โปรตี�น (PROTEIN)

โปรตี�น (PROTEIN) พบในอาหารประเภทใดบ�าง?...

ให� โปรตี�นประเภทสู�ง ไข่� 1 ฟองให�โปรตี�นประมาณ 7 กร�ม โปรตี�นในไข่�เป�นโปรตี�นท�

สูมบ�รณ! ม�กรดอะม"โนครบท$กชน"ดตีามท� ร�างกายตี�องการในปร"มาณสู�ง

ก"นไข่� 1 ฟอง เท�าก�บด' มนม 30 ซี�ซี� หร'อเท�าก�บก"นเน')อสู�ตีว์! 42 กร�ม

การก"น ไข่�ด"บ ท+าให�ร�างกายได�ร�บธาตี$บ+าร$งจากไข่�เพ�ยงคร. งเด�ยว์

โปรตี�น (PROTEIN)

เป�นสูารช�ว์โมเลก$ล (Biomolecules)โมเลก$ลเล0ก ข่องโปรตี�นเร�ยกว์�า กรดอะม"โน(Amino acid)

เป�นสูารท� พบมากท� สู$ดในเซีลล!ข่องสู" งม�ช�ว์"ตีโดย ท� ว์ไป ในเซีลล!พ'ชและสู�ตีว์!ม�โปรตี�นอย��มากกว์�า

ร�อยละ50ข่องน+)าหน�กแห�ง ธาตี$องค!ประกอบท� สู+าค�ญค'อ C, H, O และ N

บางชน"ดม� S, Fe, P ร�ว์มด�ว์ย

กรดอะม"โน (AMINO ACID)

**โครงสูร�าง ข่องโปรตี�น

ค'อ กรดอะม" โน ท� ตี�อก�น

เป�นสูายยาว์

Amino acid

Amino acid

Amino acid ตี�อก�นเป�นสูายยาว์ด�ว์ย covalent bond เร�ยกว์�า peptide bond

พ�นธะเพปไทด!(PEPTIDE BOND)

ปลายท� ม�หม�� amino เร�ยกว์�า N-terminusปลายท� ม�หม�� carboxyl เร�ยกว์�า C-terminus

โมเลก$ลเพปไทด!

โมเลก$ลเพปไทด! จ+านว์นโมเลก$ลข่องกรดอะม"โน

Dipeptide 2

Tripeptide 3

Tetrapeptide 4

Polypeptide 5 – 35

Protein ค'อ Polypeptide ท� ม�มว์ล โมเลก$ลมากกว์�า 5000

ประเภทข่องโปรตี�น (แบ�งตีามหน�าท� ) โปรตี�นท� ท+าหน�าท� ข่นสู�ง (transport protein) ค'อโปรตี�นท� ท+าหน�าท� ล+าเล�ยงแก3สู

ออกซี"เจนและคาร!บอนไดออกไซีด! เช�น ฮี�โมโกลบ"นในเม0ดเล'อดแดง

โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เป�นเอนไซีม! (enzyme) ค'อ โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เก� ยว์ก�บปฏิ"ก"ร"ยาตี�างๆในร�างกาย

เช�น กระบว์นการย�อยอาหาร ได�แก� เอน ไซีม!อะไมเลสู มอลเทสู ซี�เครสู เปปซี"น เป�นตี�น

โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เป�นโครงสูร�าง (structural protein) ค'อ โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เป�นสู�ว์นประกอบข่อง

โครงสูร�างข่องร�างกาย เช�น คอลลาเจนข่องเน')อเย' อเก� ยว์ พ�น เคอราตี"นพบในเสู�นผม ข่น เล0บ ผ"ว์หน�ง

โปรตี�นท� ท+าหน�าท� สูะสูม (storage protein) ค'อ โปรตี�นท� สูะสูมเป�นอาหาร เช�น อ�ลบ�ม"นในไข่�

(albumin)

  โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เก� ยว์ก�บการเคล' อนไหว์(contractile protein) ค'อโปรตี�นท� อย��ใน

เซีลล!ข่องกล�ามเน')อ ค'อ ไมโอซี"น และแอกตี"น

โปรตี�นท� ท+าหน�าท� ป8องก�น (protective protein) ค'อ โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เป�นภ�ม"ค$�มก�น

โรคให�ก�บร�างกาย เช�น แอนตี"บอด�(antibody ) 

โปรตี�นท� ท+าหน�าท� เป�นสูารพ"ษ (toxin) เช�น พ"ษง� พ"ษคอตี�บ พ"ษอห"ว์า เป�นตี�น

โปรตี�นเสู�นใย(fibrous protein)

เก"ดจากสูายพอล"เพปไทด!หลายเสู�นเร�ยงข่นานก�นและพ�นรอบก�นเองคล�ายเสู�นเช'อก

ละลายน+)าได�น�อยสู�ว์นใหญ�ท+าหน�าท� เป�นโปรตี�น

โครงสูร�าง เพราะม�คว์ามแข่0งแรงและย'ดหย$�นสู�ง

เช�น ไฟโบรอ"นในเสู�นไหม คอล ลาเจน เคราตี"น

ประเภทข่องโปรตี�น(แบ�งตีามล�กษณะข่องการข่ดและเร�ยงตี�ว์ข่องโปรตี�น)

โครงสูร�างข่องคอลลาเจน

โปรตี�นก�อนกลม (globular protein)เก"ดจากสูายพอล"เพปไทด!ม�ว์นข่ดพ�นก�นเป�นก�อนกลม

ละลายน+)าได�ด�สู�ว์นใหญ�ท+าหน�าท� เก� ยว์ก�บเมทาบอล"ซี.มตี�างๆท� เก"ดข่.)นภายในเซีลล!

เช�น เอนไซีม! ฮีอร!โมนอ"นซี�ล"น ฮี�โมโกลบ"น

ประเภทข่องโปรตี�น(แบ�งตีามล�กษณะข่องการข่ดและเร�ยงตี�ว์ข่องโปรตี�น)

โครงสูร�างข่องโปรตี�น

1. โครงสูร�างปฐมภ�ม"(primary sturcture)

เก"ดจากกรดอะม"โนเร�ยงตี�ว์เป�นสูายพอล"เพปไทด!ท� จ+าเพาะ

การเปล� ยนแปลงล+าด�บ amino acid ในโปรตี�นอาจม�ผลให�ร�ปร�างข่องโปรตี�น

เปล� ยนไป และอาจม�ผลตี�อการท+างานข่อง  โปรตี�นชน"ดน�)นๆ เช�น โรค sickle-cell

anemia

2. โครงสูร�างท$ตี"ยภ�ม"(secondary structure) เก"ดจากกรดอะม"โนท� อย��ภายในสูายโพล�เปปไทด!เด�ยว์ก�น ท+าปฎิ"

ก"ร"ยาก�นด�ว์ย พ�นธะไฮีโดรเจน ท+าให�เก"ดโครงสูร�างสูามม"ตี"ข่อง โปรตี�นท� ม� 2 ร�ปแบบ ค'อ

แบบเกล�ยว์อ�ลฟา (alpha helix) ม�ล�กษณะเป�นเกล�ยว์ข่ดคล�ายสูปร"ง แบบ Pleated sheet  ซี. งเป�นแผ�นพ�บซี�อนก�นไปมา

Secondary structure

3. โครงสูร�างตีตี"ยภ�ม"(Tertiary structure)เก"ดจากโครงสูร�างท$ตี"ยภ�ม"

หลายสู�ว์นรว์มก�นโดยม�แรงย.ดเหน� ยว์ซี. งได�แก�พ�นธะอ"ออน"ค  เก"ดระหว์�างหม��R ข่องกรดอะม"โนท� ม�ประจ$บว์กและประจ$ลบ

พ�นธะไฮีโดรเจน พ�นธะไดซี�ลไฟด! เป�นพ�นธะโคว์า

 เลนท!ท� เก"ดจากหม��ไธออลข่องกรดอะม"โน  ซี�สูเทอ�น 2   โมเลก$ล

แรงด.งด�ดระหว์�างโมเลก$ลท� ไม� ชอบน+)า และแรงแว์นเดอร!ว์าล

4. โครงสูร�างจตี$รภ�ม"(Quaternary structure) เก"ดจากการรว์มตี�ว์ข่องหน�ว์ยย�อยชน"ดเด�ยว์ก�นหร'อตี�างชน"ดก�น

ข่องโครงสูร�างตีตี"ยภ�ม"ม�แรงย.ดเหน� ยว์เหม'อนก�บในโครงสูร�างท$ตี"ยภ�ม"และตีตี"ยภ�ม"ล�กษณะโครงสูร�างใหม�ข่.)นอย��ก�บโครงสูร�างตีตี"ยภ�ม"ซี. งเป�นหน�ว์ย

ย�อยโดยอาจรว์มก�นเป�นล�กษณะเป�น ก�อนกลม เช�น ฮี�โมโกลบ"น หร'อเป�น

ม�ดเสู�นใย เช�น คอลลาเจน

ป<จจ�ยท� ม�ผลตี�อการแปรสูภาพข่องโปรตี�น

• คว์ามร�อนและร�งสู�อ�ลตีราไว์โอเลตี• ตี�ว์ท+าละลายอ"นทร�ย! เช�น เอทานอล แอ

ซี"โตีน• คว์ามเป�นกรด หร'อเป�นเบสู• การฉายร�งสู�เอกซี! (X – ray)• การเข่ย�าหร'อเหว์� ยงแรงๆ ท+าให�ตีก

ตีะกอน

การทดสูอบไบย�เรตี(BIURET TEST)

การทดสูอบไบย�เรตีเป�นปฏิ"ก"ร"ยาเฉพาะท� ให�ผลก�บสูารท� ม�พ�นธะ

เพปไทด!ตี�)งแตี� 2 พ�นธะข่.)นไป ให�สูาร

สู�น+)าเง"นม�ว์ง ซี. งเป�นสูารประกอบเช"งซี�อนข่องCu2+ ก�บอ"เล0กตีรอนค��โดดเด� ยว์ข่องไนโตีรเจนในพ�นธะเพปไทด!และน+)า

การทดสูอบไบย�เรตี(BIURET TEST)

โปรตี�นท� ได�จากพ'ชและสู�ตีว์!ให�ค$ณค�าทางอาหารเหม'อนหร'อแตีกตี�างก�นอย�างไร?

ใบงานเร' อง โปรตี�น

1. ธาตี$ท� เป�นองค!ประกอบข่องโปรตี�นได�แก�อะไร………………………บ�าง

2. หน�ว์ยย�อยท� เล0กท� สู$ดข่องโปรตี�นค'อ……………………………อะไร

3. ให�น�กเร�ยนว์าดโครงสูร�างข่องกรดอะม"……………………………โน

4. กรดอะม"โนแบ�งตีามคว์ามตี�องการข่องร�างกายออกเป�น ก� ชน"ด อะไรบ�าง จงยกตี�ว์อย�าง

5. ………………โปรตี�นเก"ดจาก มาตี�อก�นด�ว์ย………………พ�นธะ

6. สู" งท� ท+าให�โปรตี�นแตี�ละชน"ดม�คว์ามแตีกตี�างก�นค'อ…………………อะไร

7. โปรตี�นแบ�งตีามล�กษณะโครงสูร�างออกเป�นก� ชน"ด อะไร…บ�าง ..

8. จงบอกแหล�งอาหารท� ให�โปรตี�น……………………………สู�ง

9. ถ้�าร�บประทานโปรตี�นน�อยกว์�าคว์ามตี�องการข่อง………ร�างกายจะเก"ดผลอย�างไร

10. ถ้�าน�กเร�ยนท� ร�บประทานอาหารเจหร'อเป�นม�งสูว์"ร�ตี" จะตี�องก"นอาหารประเภทใดจ.งจะไม�ข่าดสูารอาหารประเภท

…………………………โปรตี�น