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칼·도마 살균기

음식 및 숙박업

2011-교육미디어-1513

식칼

부엌에서 고기, 생선, 채소 등의 식품을 자르는 데 사용하는 칼로서 용도에 따라 2가지로 구분되는 데,

큰 것은 보통 식칼이라 하여 육류, 생선, 채소를 다루는 데 사용하고, 작은 것은 창칼이라고 하여 채소,

과일 등을 다루는 데 사용한다.

식칼이란?

식도 : 약 20cm

산토구식도 : 기본적으로 사용하는 칼 요리를 위한 고기·생선 준비에 사용

빵칼 : 약 15~17cm 빵·쿠키 등의 커팅에 사용

중도 : 약 13cm

과도 : 약 9cm 과일 깍는데 사용

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베임방지용 장갑 미끄럼방지 장화 착용

식칼

● 해동 후 작업 - 냉동 식자재 작업 시 충분히 해동시킨 후 작업 실시

● 베임방지용 장갑 착용- 식칼을 이용하여 빈번하게 절단 작업을 실시할 경우에는 베임방지용 장갑을 지급하고 착용한 후

작업

● 칼꽂이 등을 이용한 작업대 정리정돈 철저- 칼을 사용한 뒤에는 반드시 칼꽂이에 꽂아 보관하고, 작업대 위 식자재, 도마, 조리기구 등의 정리

정돈을 수시로 실시

● 작업 복장 관리- 작업 시에는 슬리퍼 등의 착용을 금지하고, 앞치마, 미끄럼방지 장화, 팔토시 등 보호장구를 착용한

후 작업 실시

주요 위험요인

안전대책

손 등 신체 일부 베임·찔림식칼을 사용하는 도중 절단할 대상을 잡고 있는 반대편 손 등 신체 일부가 베임·찔림

사용 중 떨어뜨림식칼 사용 중 도마 아래로 떨어뜨려 발등이 찔리거나 하체를 다칠 위험

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식칼

● 냉동 식자재 해동 후 절단 작업냉동 식자재를 사용하여야 할 경우 충분히 해동을 한 후 칼을 이용하여 절단 작업을 수행하도록

철저히 관리

● 무리한 힘을 주어 작업하는 불안전한 행동 금지

● 칼을 사용할 때에는 베임방지용 장갑을 지급하고 이를 착용한 후 작업

재해사례 : 냉동 식자재 가공 시 베임

● 냉동 식자재 사용 시 충분한 해동을 하지 않고 작업 수행

● 무리하게 힘을 주어 생선을 절단하는 작업을 수행

즉석횟집에서 칼로 냉동연어를 자르던 중, 잘 잘리지 않아 힘을 주었는데 순간적으로 냉동연어가 잘리

면서 새끼손가락 끝부분도 함께 잘리는 부상을 당함

개요

발생원인

예방대책

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음식 및 숙박업

관련 법령

● KOSHA GUIDE M-14-2009 수동용 칼의 사용에 관한 안전가이드

안전수칙

작업 전

작업 중

식칼

● 작업 용도에 적합한 칼과 도마를 선택한다.

● 칼날은 작업에 적합할 만큼 날카로움을 유지하도록 한다.

● 칼을 사용하지 않을 때에는 잘 보이는 곳에 칼날을 멀리하여 보관한다.

● 세척 시 칼은 다른 기구 및 식기와 분리하여 사용한다.

● 절단 작업 시 작업자가 미끄러져 넘어지지 않도록 미끄럼방지장화 및 미끄럼방지조치를 실시한다.

● 식칼을 옮길 때에는 칼집이나 칼꽂이를 이용하여 운반한다.

● 작업 중 흡연, 잡담, 휴대폰 통화 등 불필요한 행동을 금지한다.

● 절단, 다듬기, 뼈 발라내기를 할 때 칼의 방향은 몸의 바깥쪽을 향하도록 한다.

● 칼을 병이나 캔 따개 등 다른 용도로 이용하지 않는다.

● 떨어지는 칼을 잡으려 하지 않는다.

● 앞치마, 장갑 등의 보호의를 반드시 착용하고 작업한다.