บทท่ี 2

การทบทวนวรรณกรรม

การวิจัยเร่ืองอาหารหวานพื้นบานไทยมุสลิม กรณีศึกษา: อําเภอรือเสาะ จังหวัดนราธิวาส ผูศึกษาไดทําการศึกษาคนควาขอมูลทุติยภูมิ ซ่ึงขอมูลในสวนนี้ไดมาจากการศึกษาเอกสารที่เปนตํารา วิทยานิพนธ งานวิจัยตางๆ วารสาร ผลงานวิจัยที่เก่ียวของกับ อาหารหวานและโภชนาการกับภาวะสุขภาพ แนวคิดและทฤษฎีเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภค แนวคิดและทฤษฎีเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหาร วิถีชีวิตมุสลิม และงานวิจัยที่เก่ียวของกับอาหารหวานพื้นบานไทยมุสลิม ซ่ึงสามารถสรุปสาระสําคัญไดตามหัวขอตอไปนี ้

2.1 อาหารหวานและโภชนาการกับภาวะสุขภาพ 2.2 แนวคิดและทฤษฎีเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภค 2.3 แนวคิดและทฤษฎีเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหาร 2.4 วิถีชีวิตมุสลิม 2.5 งานวิจัยที่เก่ียวของ

2.1 อาหารหวานและโภชนาการกับภาวะสุขภาพ

2.1.1 ความหมายของอาหารหวานและโภชนาการ ศรีสมร คงพันธุ (2542: 113) ไดใหความหมายของโภชนาการวา โภชนาการ

(Nutrition) หมายถึง อาหารที่เขาสูรางกายคนแลว รางกายสามารถนําไปใชประโยชนในดานการเจริญเติบโต การคํ้าจุนและการซอมแซมเนื้อเย่ือของรางกาย

นภัส สิริสัมพัน (2543: 4) ไดใหความหมายของอาหารหวาน หมายถึง อาหารหวานหรือขนมหวานไทย เปนอาหารชนิดหนึ่งที่ไมใชกับขาว แตเปนอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว เชน ในอาหารมื้อกลางวันมีกวยเต๋ียวไกเปนของคาว ผูรับประทานอาจจะรับประทานทับทิมกรอบเปนของหวาน เปนตน

9

ประภาเพ็ญ สุวรรณ (2543: 22) กลาววา อาหารไทย คือ อาหารประจําชาติของไทยที่มีการส่ังสม และถายทอดมาอยางตอเนื่อง ต้ังแตอดีตจนเปนเอกลักษณประจําชาติ อาหารไทยมีจุดกําเนิดมาพรอมการต้ังชนชาติ มีการพัฒนาอยางตอเนื่องจนถึงปจจุบัน การอางอิงหลักฐานทางประวัติศาสตร ทั้งที่ปรากฏอยูในศิลาจารึกของพอขุนรามคําแหงมหาราช จากจดหมายเหตุบันทึกและวรรณกรรมตางๆ ไดมีการแบงลักษณะของอาหารไทยตามยุคประวัติศาสตรไทย ต้ังแตสมัยสุโขทัย อยุธยา ธนบุรี จนถึงสมัยรัตนโกสินทร ซ่ึงพอสรุปไดดังนี้

2.1.2 ประวัติความเปนมาของขนมไทย พรทิพย อุศภรัตร, มป.ป. อางถึงใน พาณีพันธุ ฉัตอําไพวงศ สุธิดา รัตนวาณิชยพันธ

และมาลี ทวีวุฒิอมร (2544: 7-10) กลาววา ในสมัยโบราณคนไทยจะทําขนมเฉพาะวาระสําคัญเทานั้น เปนตนวางานทําบุญ เทศกาลสําคัญ หรือตอนรับแขกสําคัญ เพราะขนมบางชนิดจําเปนตองใชกําลังคนอาศัยเวลาในการทําพอสมควร สวนใหญเปน ขนมประเพณี เปนตนวา ขนมงาน เนื่องในงานแตงงาน ขนมพื้นบาน เชน ขนมครก ขนมถวย ฯลฯ สวนขนมในร้ัวในวังจะมกีาจัดตกแตงสวยงาม ประณีตในการจัดวางรูปทรงขนมใหสวยงาม ขนมไทยที่นิยมทํากันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการตางๆ เนื่องในการทําบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลตางๆ เชน งานมงคลสมรส ทําบุญวันเกิด หรือทําบุญข้ึนบานใหม สวนใหญก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเปนศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังใหอยูดวยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ใหไดเลื่อนข้ันเงินเดือน ขนมถวยฟูก็ขอใหเฟองฟู ขนมทองเอกก็ขอใหไดเปนเอก เปนตน สมัยรัตนโกสินทร จดหมายเหตุความทรงจําของกรมหลวงนรินทรเทวี กลาวไววาในงานสมโภชพระแกวมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ไดมีเคร่ืองต้ังสํารับหวานสําหรับพระสงฆ 2,000 รูป ประกอบดวย ขนมไสไก ขนมฝอย ขาวเหนียวแกว ขนมผิง กลวยฉาบ ลาเตียง หรุม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพตําราอาหารออกเผยแพร รวมถึงตําราขนมไทยดวย จึงนับไดวาวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเปนลายลักษณอักษรคร้ังแรก ตําราอาหารไทยเลมแรกคือแมครัวหัวปา เขียนโดยทานผูหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ ในหนังสือเลมนี้ มีรายการสํารับของหวานเลี้ยงพระไดแก ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหมอแกง ขนมหันตรา ขนมถวยฟู ขนมลืมกลืน ขาวเหนียวแกว วุนผลมะปราง ในสมัยตอมาเมื่อการคาเจริญข้ึนใน

10

ตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย ทั้งขายอยูกับที่ แบกกระบุง หาบเร และมีการปรับปรุงการบรรจุหีบหอไปตามยุคสมัย เชน ในปจจุบันมีการบรรจุในกลองโฟมแทนการหอดวยใบตองในอดีต (เสรี พงศพิศ, 2538: 262)

2.1.3 การแบงประเภทของขนมไทย แบงตามวิธีการทําใหสุกได ดังนี ้อมรา พงศาพิชญ (2546: 12) ไดอธิบายการแบงประเภทของขนมไทย ซ่ึงสามารถ

แบงตามวิธีการทําใหสุกไวไดดังนี้ 2.1.3.1 ขนมที่ทําใหสุกดวยการกวน สวนมากใชกระทะทอง กวนต้ังแตเปน

น้ําเหลวใสจนงวด แลวเทใสพิมพหรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเปนชิ้น เชน ตะโก ขนมลืมกลืน ขนมเปยกปูน ขนมศิลาออน และผลไมกวนตางๆ รวมถึง ขาวเหนียวแดง ขาวเหนียวแกว

2.1.3.2 ขนมที่ทําใหสุกดวยการนึ่ง ใชลังถึง บางชนิดเทสวนผสมใสถวยตะไลแลวนึ่ง บางชนิดใสถาดหรือพิมพ บางชนิดหอดวยใบตองหรือใบมะพราว เชน ชอมวง ขนมชั้น ขาวตมผัด สาลี่ออน สังขยา ขนมกลวย ขนมตาล ขนมใสไส ขนมเทียน ขนมน้ําดอกไม ขนมที่ทําใหสุกดวยการเชื่อม เปนการใสสวนผสมลงในน้ําเชื่อมที่กําลังเดือดจนสุก ไดแก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กลวยเชื่อม จาวตาลเชื่อม ขนมที่ทําใหสุกดวยการทอด เปนการใสสวนผสมลงในกระทะที่มีน้ํามันรอนๆ จนสุก เชน กลวยทอด ขาวเมาทอด ขนมกง ขนมคางคาว ขนมฝกบัว ขนมนางเล็ด ขนมที่ทําใหสุกดวยการนึ่งหรืออบ ไดแก ขนมหมอแกง ขนมหนานวล เปนตน

2.1.4 วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย วีระสิงค เมืองมั่น (2542: 58) ไดกลาวถึงวัตถุดิบในการปรุงขนมไทยใหมีความ

กลมกลอม หอมหวาน เปนอาหารหวานที่สามารถหาวัตถุดิบได ดังนี้ 2.1.4.1 ขาวและแปง การนําขาวมาทําขนมของคนไทยเร่ิมต้ังแตขาวไมแกจัด

ขาวออนที่เปนน้ํานม นํามาทําขาวยาคู พอแกข้ึนอีกแตเปลือกยังเปนสีเขียวนํามาทําขาวเมา ขาวเมาที่ไดนําไปทําขนมไดอีกหลายชนิด เชน ขาวเมาคลุก ขาวเมาบด ขาวเมาหมี่ กระยาสารท ขาวเจาที่เหลือจากการรับประทาน นําไปทําขนมไขจ้ิงหรีด ขาวตูไดอีก สวนแปงที่ใชทําขนมไทยสวนใหญไดมาจากขาวคือแปงขาวเจาและแปงขาวเหนียว ในสมัยกอนใชแปงสดคือแปงที่ไดจากการนําเม็ดขาวแชน้ําแลวโมใหละเอียด ในปจจุบันใชแปงแหงที่ผลิตจากโรงงาน

11

2.1.4.2 มะพราวและกะทิ มะพราวนํามาใชเปนสวนประกอบของขนมไทยไดต้ังแตมะพราวออนจนถึงมะพราวแก ดังนี้ มะพราวออนใชเนื้อผสมในขนม เชน เปยกสาคู วุนมะพราว สังขยามะพราวออน มะพราวทึนทึก ใชขูดฝอยทําเปนไสกระฉีก ใชคลุกกับขาวตมมัดเปนขาวตมหัวหงอก และใชเปนมะพราวขูดโรยหนาขนมหลายชนิด เชน ขนมเปยกปูน ขนมข้ีหนู ซ่ึงถือเปนเอกลักษณอยางหนึ่งของขนมไทย มะพราวแก นํามาค้ันเปนกะทิกอนใสในขนม นําไปทําขนมไดหลายแบบ เชน ตมผสมกับสวนผสม เชนกลวยบวชชี แกงบวดตางๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เชน สาคูเปยก ซาหร่ิม บัวลอย

2.1.4.3ไข เร่ิมเปนสวนผสมของขนมไทยต้ังแตสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราชซ่ึงไดรับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไขที่ใชทําขนมนี้จะตีใหข้ึนฟู กอนนําไปผสม ขนมบางชนิดเชนตองแยกไขขาวและไขแดงออกจากกันแลวใชแตไขแดงไปทําขนม

2.1.4.4 ถั่วและงา ถั่วและงาจัดเปนสวนผสมที่สําคัญในขนมไทย การใชถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทําขนมพบไดต้ังแตสมัยอยุธยา เชนขนมทําดวยถั่วเหลือง

1) ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เชน ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใชตองลางและแชน้ําคางคืนกอนเอาไปนึ่ง

2) ถั่วดํา ใชใสในขนมไทยไมก่ีชนิด และใสทั้งเม็ด เชน ขาวตมหมัด 3) ถัว่ลิสง ใชนอย สวนใหญใชโรยหนาขนมผักกาดกวน ใสในขนม 4) งาขาวและงาดํา ใสเปนสวนผสมสําคัญในขนมบางชนิด 2.1.4.5 กลวย กลวยมีสวนเก่ียวของกับขนมไทยหลายชนิด ไมวาจะเปน ขนม

กลวย กลวยกวน กลวยเชื่อม กลวยแขกทอด หรือใชกลวยเปนไส เชน ขาวตมมัด ขาวเหนียวปงไสกลวย ขาวเมา กลวยที่ใชสวนใหญเปนกลวยน้ําวา กลวยแตละชนิดเมื่อนํามาทําขนมบางคร้ังจะใหสีตางกัน เชน กลวยน้ําวาเมื่อนําไปเชื่อมใหสีแดง กลวยไขใหสีเหลือง

2.1.4.6 สีที่ไดจากธรรมชาติและใชในขนมไทย มีดังนี ้ 1) สีเขียว ไดจากใบเตยโขลกละเอียด ค้ันเอาแตน้ํา 2) สีน้ําเงิน จากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแชในน้ําเดือด ถาบีบ

น้ํามะนาวลงไปเล็กนอยจะไดสีมวง 3) สีเหลือง จากขมิ้น 4) สีดํา จากกาบมะพราวเผาไฟ นํามาโขลกผสมน้ําแลวกรอง

12

2.1.4.7 กลิ่นหอมที่ใชในขนมไทย ไดแก 1) กลิ่นน้ําลอยดอกมะล ิ ใชดอกมะลิที่เก็บในตอนเชา แชลงในน้ําตม

สุกที่เย็นแลวใหกานจุมอยูในน้ํา ปดฝาทิ้งไว 1 คืน รุงข้ึนจึงกรอง นํานําไปใชทําขนม 2) กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใชอบขนมแหง โดยเด็ดกลีบกระดังงามา

ลนเทียนอบใหหอม ใสขวดโหลที่ใสขนมไวปดฝาใหสนิท 3) กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองขางใหลุกสักครูหนึ่ง

แลวดับไฟ วางลงในถวยตะไล ใสในขวดโหลที่ใสขนม ปดผาใหสนิท 4) กลิ่นใบเตย ห่ันใบเตยที่ลางสะอาดเปนทอนยาว ใสลงไปในขนม 2.1.4.8 น้ําตาล น้ําตาลที่ใชในการประกอบขนมหวานไทย คือ 1) น้ําตาลทรายเปนน้ําตาลที่เปนผลึก ทําจากออย น้ําตาลทรายจะมีสอง

สี สีขาว คือน้ําตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาดละลายน้ํายาก สวนน้ําตาลทรายสีแดง คือน้ําตาลทรายที่ไมไดฟอกใหขาวจึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแรและวิตามินเหลืออยูบาง สวนใหญจะไมนิยมใชน้ําตาลทรายแดง ย่ิงสีเขม แสดงวามีสารอื่นปนอยูมาก สวนใหญจะไมนิยมใชน้ําตาลทรายแดงทําขนมหวาน นอกจากขนมบางอยาง เพื่อใหการทําอาหารสะดวกข้ึน น้ําตาลทรายออกมาขายในรูปแบบตางๆ เพื่อสะดวกในการใช เชน

(1) น้ําตาลไอซ่ิง ไดจากน้ําตาลทรายขาวธรรมดา นํามาบดใหละเอียดออนเอาเฉพาะสวนที่ปนละเอียดเหมือนแปง ใสแปงขาวโพดหรือแปงมันมันลงไป 3 เปอรเซนต เพื่อกันไมใหน้ําตาลจับกันเปนกอน

(2) น้ําตาลปน คือน้ําตาลทรายธรรมดาที่เอามาปนใหละเอียด แตไมเทากับน้ําตาลไอซ่ิง การปนน้ําตาลเพื่อใหผสมเขากับเคร่ืองปรุงไดงาย

2) น้ําตาลไมตกผลึก (น้ําตาลปบ) ไดแก น้ําตาลโตนด น้ําตาลมะพราว น้ําตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทําขนมหวานไทย เชน แกงบวด ขนมหมอแกงสังขยา ฯลฯ เปนตน เพราะใหความหอมหรือเค่ียวทําน้ําเชื่อมชนิดขนไวหยอดหนาขนม โดยบางชนิด เชน ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ

3) น้ําเชื่อม ในการทําขนมหวานไทย เราจะทําน้ําเชื่อมเองไมนิยมซ้ือน้ําเชื่อมเปนขวดมาใช จะเร่ิมตนต้ังแตละลายน้ําตาลกับน้ํา ต้ังไฟเค่ียวใหเดือด การทําน้ําเชื่อมใหขาว คือฟอกสีน้ําตาล โดยใชเปลือกไขฟอกกับน้ําตาลต้ังไฟพอละลายแลวกรองนําไปต้ังไฟตอ เค่ียวจนไดน้ําเชื่อม เหนียวขนตามตองการเพื่อนํามาทําขนมชนิดตางๆ

13

2.1.5 ขนมในพิธีกรรมและงานเทศกาล ลลิตา ธีระสิริ (2542: 146 -157) ขนมไทยมีสวนรวมในวิถีชีวิตไทยในทุกเทศกาล

และโอกาสตางๆ แสดงใหเห็นถึงความผูกพันและเปนสวนสําคัญของวัฒนธรรมไทยต้ังแตสมัยโบราณ ขนมที่ใชในงานเทศกาลและพิธีกรรมตางๆของไทยตลอดทั้งปสรุปไดดังนี้

2.1.5.1 ขนมไทยในงานเทศกาล งานตรุษสงกรานต ที่พระประแดง และจังหวัดราชบุรีใชกะละแมเปนขนมประจํางานตรุษจีน

2.1.5.2 สารทไทย เดือน 10 ทุกภาคยกเวนภาคใต ใชกระยาสารทเปนขนมหลัก นอกจากนั้นอาจมี ขาวยาคู ขาวมธุปายาส ขาวทิพย สวนทางภาคใต ใชขนมลา ขนมพอง ขนมทอนใต ขนมบา ขนมเจาะหูหรือขนมดีซํา ขนมตม (ขาวเหนียวใสกะทิหอใบกะพอตม ตางจากขนมตมของภาคกลาง) ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กะละแม) โดยขนมแตละชนิดที่ใชมีความหมายคือ ขนมพอง เปนแพพาขามหวงมหรรณพ ขนมกงหรือขนมไขปลา เปนเคร่ืองประดับ ขนมดีซําเปนเงินเบี้ยสําหรับใชสอย ขนมบา ใชเปนลูกสะบา ขนมลาเปนเส้ือผาแพรพรรณ

2.1.5.3 ในชวงถือศีลอดในเดือนรอมฎอน ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานขนมอาเกาะ

2.1.5.4 เดือนอาย มีพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง เมื่อพระอาทิตยโคจรเขาราศีธนู นิมนตพระสงฆ 80 รูป มาฉันขนมเบื้องในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย เดือนอายในจังหวัดนครศรีธรรมราชมีประเพณีใหทานไฟ โดยชาวบานจะกอไฟและเชิญพระสงฆมาผิงไฟ ขนมที่ใชในงานนี้มี ขนมเบื้อง ขนมครก ขนมกรอก ขนมจูจุน กลวยแขก ขาวเหนียวกวน ขนมกรุบ

2.1.5.5 ชาวไทยมุสลิมมีประเพณีกวนขนมอาซูรอในวันที่ 10 ของเดือน 2.1.6 ชนิดขนมหวานไทย พรทิพย อุศุภรัตน (ม.ป.ป. อางถึงใน พาณีพันธ ฉัตรอําไพวงศ สุธิดา รัตนวิชย

พันธ และมาลี ทวีวุฒิอมร, 2544: 7-10) ไดกลาววา ขนมไทย สามารถจัดแบงเปนชนิดตางๆ ไดตามลักษณะของเคร่ืองปรุง ลักษณะกรรมวิธีในการทํา และลักษณะการหุงตม คือ

2.1.6.1 ขนมประเภทไข เชน ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ 2.1.6.2 ประเภทนึ่ง เชน ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ําดอกไม ขนมทราย ฯลฯ 2.1.6.3 ขนมประเภทตม เชน ขนมตมแดง ขนมตมขาว มันตมน้ําตาล ฯลฯ

14

2.1.6.4 ขนมประเภทกวน เชน ขนมเปยกปูน ซาหร่ิม ขนมตะโก ฯลฯ 2.1.6.5 ขนมประเภทอบและผิง เชน ขนมดอกลําดวน ขนมหนานวล ฯลฯ 2.1.6.6 ขนมประเภททอด เชน ขนมกง ขนมฝกบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ 2.1.6.7 ขนมประเภทปง เชน ขาวเหนียวปง ขนมจาก ฯลฯ 2.1.6.8 ขนมประเภทเชื่อม เชน กลวยเชื่อม สาเกเชื่อม ฯลฯ 2.1.6.9 ขนมประเภทฉาบ เชน เผือกฉาบ กลวยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ 2.1.6.10 ขนมประเภทน้ํากะทิ เชน เผือกน้ํากะทิ ลอดชองน้ํากะทิ ฯลฯ 2.1.6.11 ขนมประเภทน้ําเชื่อม เชน ผลไมลอยแกว วุนน้ําเชื่อม ฯลฯ 2.1.6.12 ขนมประเภทบวด เชน กลวยบวดชี แกงบวดเผือก ฯลฯ 2.1.6.13 ขนมประเภทแชอิ่ม เชน มะมวงแชอิ่ม สะทอนแชอิ่ม ฯลฯ 2.1.7 เทคนิคการทําขนมไทย ปฬาณี ฐิติวัฒนา (2542: 50-52) ไดอธิบายถึงการทําขนมหวานไทยใหดี ตอง

ประกอบดวยปจจัยหลายอยาง คือ ตองมีใจรักชอบทํามีความอดทนต้ังใจมีความพิถีพิถัน ในการประดิษฐใหขนมมีรูปรา ที่นารับประทาน ขนมหวานไทยบางชนิดตองฝกทําหลายๆ คร้ัง จึงจะไดลักษณะทีดี่ ประสบการณ และความชํานาญในการทําบอยๆ ผูประกอบขนมหวานไทย จะประสบความสําเร็จในการทํา การทําขนมหวานไทยของคนรุนกอนๆ จะใชการกะสวนผสมจากความเคยชินที่ทําบอยๆ สัดสวนของขนมจะไมแนนอน และยังเปนการถายทอดความรูใหกันเฉพาะภายในครอบครัวเทานั้น แตในปจจุบันขนมหวานไทยไดวิวัฒนาการใหทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แนนอน มีสัดสวนของสวนผสม และวิธีทําที่บอกไวอยางชัดเจน ผูประกอบขนมหวานไทยเปนที่จะตองใชอุปกรณที่เปนมาตรฐานในการชั่ง ตวง มีถวยตวงชอนตวง ใชภาชนะใหถูกตองกับชนิดของอาหาร เชน การกวนจะใชกระทะทองดีกวาหมอ หรือกระทะเหล็ก การทอดใชกระทะเหล็กดีกวากระทะทอง ทําตามตํารับวิธีทําข้ันตอน อุณหภูมิที่ใชในการทํา ตลอดจนเลือกเคร่ืองปรุงที่ใหม ฉะนั้นการทําขนมหวานไทย ควรคํานึงถึงส่ิงตอไปนี้คือ

2.1.7.1 อุปกรณในการทําขนม 2.1.7.2 เคร่ืองปรุงตางๆ 2.1.7.3 เวลา

15

2.1.7.4 สูตร เคร่ืองปรุง และวิธีการทําขนม 2.1.7.5 ชนิดของขนม 2.1.7.6 วิธีการจัดขนม 2.1.8 อุปกรณที่ใชในการทําขนมไทย ประกอบ อุบลขาว (2542: 98) ไดอธิบายการทําขนมไทย อุปกรณเคร่ืองใชมีความ

จําเปนอยางมากที่ตองมีใหครบและถูกตองตามลักษณะของขนมไทยชนิดนั้นๆ ขนมไทยมีมากมายหลากหลายชนิด รูปทรงแตกตางกัน การเลือกใชอุปกรณเคร่ืองใชจึงตองคํานึงถึงขนาดของอุปกรณใหสมดุลกับสวนผสม เชน ใชกระทะทองใบเล็ก เตาหุงตมใบใหญ จะทําใหขนมไหมกอนขนมสุกและเปลืองเชื้อเพลิง ควรเลือกซ้ืออุปกรณเคร่ืองใชที่มคุีณภาพ ใชประโยชนใหคุมคาอุปกรณที่ใชในการประกอบขนมหวานไทย อุปกรณที่ใชในการชั่งตวง

2.1.8.1 ถวยตวงของแหง ถวยตวงมีเปนชุด ทําดวยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลทขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถวยตวง 1/2 ถวยตวง 1/3 ถวยตวง และ 1/4 ถวยตวง ใชสําหรับตวงของแหง เชน แปงน้ําตาล มะพราวขูด ฯลฯ ไมควรใชถวยตวงตักลงไปในวัสดุที่ตองการตวง เพราะถวยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวง ทําใหเนื้อแนน ปริมาณที่ไดจะไมแนนอน

2.1.8.2 ถวยตวงของเหลว ถวยตวงของเหลวทําดวยแกวทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยูดานขาง และที่ปากแกวจะมีที่เทน้ําไดสะดวก ตวงตามปริมาตรซ่ึงมีบอกไวอยูดานนอกของถวยเปนออนซ หรือขนาดถวย ใชสําหรับตวงของเหลว เชน น้ํา น้ํามัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใชจะมีขนาด 8 ออนซ หรือ 16 ออนซ

2.1.8.3 ชอนตวง ชอนตวงมีลักษณะคลายชอน ทําจากอลูมิเนียมอยางดี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ชอนชา 1/2 ชอนชา 1 ชอนชา และ 1 ชอนโตะ จะใชตวงวัสดุที่ใชปริมาณไมมากนัก เชน เกลือกลิ่น หรือเคร่ืองเทศ ฯลฯ ลักษณะการใชใหตักวัสดุที่ตองการตวงใสลงในชอนตวงใหพูนแลวปาดใหเสมอกับขอบของชอนตวง ไมควรใชชอนตักลงในวัสดุที่ตองการตวง เพราะจะทําใหไดปริมาณที่ไมแนนอนและเปนการกระทําที่ไมถูกตองการทําความสะอาด ใชแลวควรลางดวยผงซักฟอก ลางน้ําผึ่งใหแหงกอนเก็บเขาที่ ถวยตวงแกวใชฟองน้ํานุมๆ ถูจะชวยใหแกวไมมีรอยขีดขวน

16

2.1.8.4 เคร่ืองชั่ง เคร่ืองชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ เคร่ืองชั่งที่เหมาะกับการใชงานควรมีขนาดต้ังแต 1000 - 3000 กรัม ถาใชขนาดใหญกวานี้จะทําใหการชั่งสวนผสมที่มีปริมาณนอยไมไดผล เคร่ืองชั่งมีหลายแบบ ผูซ้ือควรเลือกชนิดที่เปนโลหะมีความทนทาน การชั่งสวนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาดปูรองรับสวนผสมทีต่องการชั่ง เมื่อใชเคร่ืองชั่งแลวทุกคร้ังควรเช็ดทําความสะอาดใหเรียบรอย

2.1.9 ความสําคัญของอาหารและโภชนาการที่มีตอสุขภาพ มนุษยสวนใหญเกิดมาพรอมกับโอกาสที่จะมีอายุขัยยืนยาววา พฤติกรรมของ

มนุษยเอง รวมกับอิทธิพลจากสภาพแวดลอม กลับเปนเคร่ืองชี้วัดความสามารถในการดํารงชีวิต สุขภาพและอายุขัยของมนุษยแตละคน ควบคูไปกับศักยภาพทางพันธุกรรมที่มีมาแตกําเนิด ดังนั้น ส่ิงสําคัญที่ควรพิจารณา ก็คือ ภาวะโภชนาการ และปจจัยอื่นๆ ระหวางต้ังครรภและวัยทารก เพราะเปนปจจัยที่มีผลตอสุขภาพของมนุษยต้ังแตอยูในครรภมารดาตราบจนส้ินอายุขัย ที่ผานมา ผูคนคอยๆ ตระหนักถึงความจริงเก่ียวกับสุขภาพอนามัยตางๆ อาทิ โรคติดเชื้อตางๆ อันเกิดจากเชื้อโรคและการรับเชื้อวาเก่ียวของกับพฤติกรรมของคน โรคที่เก่ียวของกับการขาดสารอาหาร ซ่ึงเกิดจากการบริโภคนิสัยและความสัมพันธระหวางโรคติดเชื้อและโรคทางโภชนาการมีบทบาทเก้ือหนุนกัน การปองกันจึงตองการจัดการกับทั้งสองอยางพรอมกันไป รวมทั้งความเขาใจถึงความเก่ียวพันระหวางโภชนาการและโรคเร้ือรังตางๆ พฤติกรรมสุขภาพเปนปจจัยกําหนดสภาวะสุขภาพของมนุษยเกือบทุกคน

ความตานทานโรคของมนุษยแตละคนข้ึนอยูกับพันธุกรรม แตพฤติกรรมเก่ียวกับสุขภาพและสภาพแวดลอม กลับเปนปจจัยหลักที่มีผลตอสุขภาพและความสามารถในการดํารงชีวิตของคนสวนใหญ ปจจัยเหลานี้ยังเปนตัวกําหนดความยืนยาวของชีวิตและคุณลักษณะทางกายภาพอีกดวย พฤติกรรมของแตละคนและของสังคมมีผลตอความถี่และความรุนแรงของโรคภัยเกือบทุกชนิด ดังนั้น มนุษยเราจึงควรมุงเนนการปองกันโรคเปนหลักแทนที่จะเนนที่การรักษาหลังเจ็บปวย

2.1.10 ปจจัยที่มีผลตอพฤติกรรมทางโภชนาการ ประภาเพ็ญ สุวรรณ (2527: 90-93) ไดอธิบายถึงความหลากหลายของแนวคิดและ

ทฤษฎีที่เก่ียวของกับปจจัยที่กําหนดพฤติกรรมของมนุษย บางแนวคิดทฤษฎีเชื่อวาพฤติกรรม

17

เกิดจากการพัฒนาการของบุคคลและการเรียนรู บางแนวคิดทฤษฎีเชื่อวาพฤติกรรมเกิดจากพันธุกรรมและส่ิงแวดลอม บางแนวคิดทฤษฎีเชื่อวาพฤติกรรม เกิดจากปจจัยภายในตัวบุคคลและปจจัยภัยนอกตัวบุคคลหรือเรียกวา สหปจจัย ดังนั้น เพื่อใหครอบคลุมแนวคิดดังกลาวขางตน จึงแบงปจจัยที่กําหนดพฤติกรรมทางโภชนาการ ออกเปน 2 กลุม คือ ปจจัยภายในและปจจัยภายนอกตัวบุคคล ดังนี ้

2.1.10.1 ปจจัยภายในปจจัยภายใน ไดแก พันธุกรรม วุฒิภาวะ และปจจัยดานจิตวิทยาที่เกิดข้ึนเองภายในตัวบุคคลที่สงผลตอพฤติกรรมทางโภชนาการ

1) พันธุกรรม เปนโครงสรางทางโครโมโซมที่ถูกถายทอดมาจากพอแม และถูกกําหนดมาต้ังแตแรกเกิด ซ่ึงมีผลอยางมากตอพฤติกรรมบุคคล เชน บุคคลที่เกิดในครอบครัวที่มีโรคหรือผิดปกติบางอยางที่ถายทอดทางพันธุกรรม ซ่ึงโรคหรือความผิดนั้นๆ สงผลกระทบตอพฤติกรรมทางโภชนาการ เชน โรคเบาหวานที่ถูกถายทอดทางพันธุกรรม จะสงผลใหบุคคลที่ปวยตองควบคุมอาหาร หรือเด็กที่เปนโรคปากแหวงเพดานโหวต้ังแตกําเนิด จะสงผลใหไมสามารถไดรับนมและสารอาหารตามความตองการตามวัย เปนตน

2) วุฒิภาวะ เปนพัฒนาการของบุคคลที่ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมโภชนาการในชวงวัยตางๆ ของชีวิต เชน ทารกแรกเกิด จะรับอาหารโดยวิธกีารดูดนมมารดาหรือนมผสมตามที่ผูเลี้ยงจัดหาให แตพอโตข้ึนเร่ิมมีฟนและคลานหรือเดินเตาะแตะได จะสามารถใชฟนเค้ียวอาหารได สามารถไขวควาหยิบอาหารใสปากเองได ตอมาเมื่อพูดไดว่ิงได จะสามารถซ้ือขนมเองได ทําใหสามารถเลือกบริโภคอาหารที่ชอบและปฏิเสธอาหารที่ไมชอบได เมื่อเขาสูวัยรุนจะมีความตองการใชพลังงานและสารอาหารเพื่อการเจริญเติบโตมากข้ึน ทําใหตองบริโภคอาหารในปริมาณที่มากข้ึนและบอยข้ึน และเมื่อเขาสูวัยสูงอายุมีความเส่ือมของระบบทางเดินอาหาร ทําใหตองบริโภคอาหารที่ยอยงายและในปริมาณทีน่อยลง เปนตน ซ่ึงพฤตจิกรรมโภชนาการเหลานี้เปนผลมาจากวุฒิภาวะที่เกิดจากพัฒนาการทางดานรางกายและจิตใจ และสังคมของบุคคลในวัยตางๆ

3) ปจจัยดานจิตวิทยาที่เกิดข้ึนภายในบุคคล พฤติกรรมทางโภชนาการจํานวนมากเกิดจากปจจัยดานจิตวิทยาที่เกิดข้ึนภายในบุคคล ไดแก ความรู ทัศนคติ ความเชื่อ คานิยม ความต้ังใจ ซ่ึงมีสวนโนมนําใหบุคคลมีพฤติกรรมทางโภชนาการในลักษณะที่สงผลใหทางบวกและลบตอสุขภาพ เชน ทัศนคติของวัยรุนที่ชื่นชอบอาหารจานดวนวาเปนตัวแทนของความทันสมัย จะสงผลใหวัยรุนมีพฤติกรรมนิยมบริโภคอาหารจานดวน เชน พิซซา

18

ในขณะที่คานิยมเร่ืองสุขภาพในบุคคลบางกลุม ทําใหหันมานิยมด่ืมน้ําผลไมแทนเคร่ืองด่ืมแทนน้ําอัดลม เปนตน

ไกรสิทธ ตันตศิรินทร และพตธนี วินิจจะกูล (2525: 123-125) ไดอธิบายถึงปจจัยดานจิตวิทยา ภายในบุคคล จัดเปนปจจัยนํา (Predisposing Factors) ของแบบจําลอง PRECEDE ซ่ึงสามารถจัดการเรียนรู ดานวิชาการทางโภชนศึกษาใหเกิดการเปลี่ยนแปลงปจจัยเหลานี้ไปในทางบวก อันสงผลใหบุคคลมีแนวโนมที่จะแสดงพฤติกรรมทางโภชนาการที่พึ่งประสงค

2.1.10.2 ปจจัยภายนอก ไดแก ส่ิงแวดลอมดานกายภาพ และส่ิงแวดลอมดานสังคมและวัฒนธรรม ที่มีผลตอพฤติกรมทางโภชนาการ มีดังนี้

1) ส่ิงแวดลอมดานกายภาพ ไดแก สภาพภูมิอากาศและภูมศิาสตร ที่สงผลโดยตรงตอการมี การถึงแหลงอาหารที่จําเปนตอความตองการ และมีความสัมพันธกับพฤติกรรมทางโภชนาการของบุคคล ครอบครัว และชุมชน เชน ในทองถิ่นทุระการดารแหงแลง ที่ไมสามารถปลกูพืชพันธุธัญญาหารหรือสัตวได หรืออยูในทองถิ่นหางไกลอาหารจากภายนอก สามารถเขาถึงไดยาก ทําใหประชาชนมีผลพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไมพอเพียงตอความตองการของรางกาย เชน การบริโภคอาหารที่มีไอโอดีนตํ่าในพืชที่ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่อยูในเขตชนบท ทําใหเกิดภาวะสุขภาพขาดสารไอโอดีน

2) ส่ิงแวดลอมดานสังคมและวัฒนธรรม ไดแก ครอบครัว การศึกษา ระบบบริการ ระบบตลาด ส่ือวัฒนธรรมและความเชื่อ เศรษฐกิจ และการเมือง ซ่ึงมีอิทธิพลตอการเรียนรูและหลอหลอมขัดเกลาพฤติกรรมของบุคคลที่อยูในสังคมนั้นๆ รวมทั้งสงผลตอการจัดบริการและการออกกฎระเบียบตางๆ ในสังคมที่สงผลตอพฤติกรรมทางโภชนาการ

(1) ครอบครัว สถาบันแรกในชีวิตของมนุษย คือครอบครัว ซ่ึงมีบทบาทสําคัญในการอบรมและขัดเกลาพฤติกรรมของบุคคล รวมทั้งพฤติกรรมทางโภชนาการหรือบริโภคนิสัย ครอบครัวที่มีการเอาใจใสอบรมบุตรหลานดี จะทําใหเด็กที่เติบโตไปเปนผูใหญที่มีพฤติกรรมทางโภชนาการที่เหมาะสม

(2) การศึกษา เปนส่ิงที่ชวยใหบุคคลมีการเรียนรูและมีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในเร่ืองตางๆ รวมทั้งพฤติกรรมทางโภชนาการ เนื่องจากบุคลสวนใหญจะเขาสูระบบการศึกษาโดยเขาศกึษาในสถาบันการศึกษาระดับตางๆ โดยเฉพาะการศึกษา

19

พื้นฐานในระดับอนุบาล ประถมศึกษาและมัธยมศึกษา จะสอดแทรกเนื้อหา หลักสูตรเก่ียวกับโภชนาการ และมีการจัดสภาพแวดลอมในสถานศึกษาที่ชวยหลอหลอมพฤติกรรมทางโภชนาการที่เหมาะสม

(3) ระบบบริการสุขภาพ ถาระบบบริการสุขภาพมีการดําเนินงานสงเสริมสุขภาพของบุคคล ครอบครัว และชุมชน โดยใหความสําคัญกับการพัฒนาพฤติกรรมทางโภชนาการที่เหมาะสมกับบุคคลทุกวัย ทุกกลุม รวมถงึมีบริการสงเสริมโภชนาการในครอบครัวและชุมชน ทําใหชวยพฒันาพฤติกรรมทางโภชนาการของบุคคล ครอบครัว และชุมชน

(4) ระบบตลาด สินคาประเภทอาหารที่จําหนายในชุมชนมีความเกี่ยวของกับระบบตลาด ซ่ึงสงผลโดยตรงตอพฤติกรรมการเลือกซ้ือและบริโภคอาหารของประชาชน

(5) ส่ือ ปจจุบันเปนยุคของขอมูลขาวสาร ส่ือโฆษณาและส่ือมวลชนรูปแบบตางๆ จึงมีอิทธิพลตอพฤติกรรมการดํารงชีวิตและการบริโภคของบุคคลมาก

(6) วัฒนธรรมและความเชื่อ ซ่ึงเปนส่ิงสําคัญที่ส่ังสมและถายทอดกันมาในคนรุนตาง ๆ ในสังคม และมีอิทธิพลตอพฤติกรรมของบุคคลที่อยูในสังคมนั้น เชน วัฒนธรรมการบริโภคอาหาร มีอิทธิพลตอวิธีการปรุงและการเลือกอาหาร ความเชื่อทางศาสนา รวมทั้งเชื่อเร่ืองอาหารตองหาม

(7) เศรษฐกิจ ปจจุบันสภาพเศรษฐกิจมีอิทธิพลอยางมากตอพฤติกรรมของมนุษย โดยเฉพาะบุคคลที่อยูในสังคมเมือง ซ่ึงจําเปนตองพึ่งพาเศรษฐกิจของสังคม

(8) การเมือง การกําหนดนโยบาย และกฎหมายตางๆ ของฝายการเมืองและรัฐบาล จะมีผลตอการจัดบริการของหนวยงานตางๆ รวมทั้งการออกกฎหมายที่เก่ียวของกับโภชนาการและสงผลตอพฤติกรรมทางโภชนาการของประชาชน

จะเห็นไดวาปจจัยภายนอกทั้งส่ิงแวดลอมดานกายภาพ ส่ิงแวดลอมดานสังคมและวัฒนธรรมจะเปนปจจัยเอื้อ และปจจัยเสริมที่เปนตัวกําหนดพฤติกรรมทางโภชนาการตามแบบจําลอง PRECEDE เชน การอยูในทุรกันดาร ฐานะเศรษฐกิจยากจน อยูไกลจากสถานบริการสาธารณสุข หรือการกระจายของอาหารสุขภาพในตลาดไมทั่วถึง นับเปนปจจัยเอื้อ

20

ในทางลบ ที่ทําใหไมมีหรือเขาไมถึงอาหารหรือบริการทางโภชนาการ ซ่ึงเปนสาเหตุสําคัญอยางหนึ่งทําใหบุคคลมีพฤติกรรมการบริโภคไมถูกตอง ไมพอ หรือไมไดบริโภค เปนตน

2.1.11 คุณคาทางโภชนาการ วศินา จันทรศิริ (2526: 64-129) ไดอธิบายถึงคุณคาของอาหารนอกจากข้ึนกับ

สารอาหาร ยังมีสารอื่นๆ ที่ใหฤทธิ์ทางชีวภาพชวยปองกันและรักษาโรคดวย คุณคาของสารอาหารแตละกลุม พอสรุปไดดังนี้

2.1.11.1 คารโบไฮเดรต (Carbohydrate, CHO) เปนสารที่มีหนาทีห่ลักในการใหพลังงานแกรางกาย และควบคุมการทํางานของรางกาย พบมากในอาหารพวกธัญพืช พืชหัวและราก คนทั่วไปควรไดรับคารโบไฮเดรต วันละมากกวา 100 กรัม ทานนอยไปจะไมมีแรง รางกายจะมีภาวะกรดมากเกิน การทํางานของหัวใจ ระบบประสาทและสมองผิดปกติ ถามากเกินไปจะอวนและเกิดโรคอื่นๆ แทรกซอนตามมาได ผลิตภัณฑจากคารโบไฮเดรตที่มีการนํามาเพื่อสุขภาพ เชน คารโบไฮเดรตเชิงซอน จากธัญพืชที่ไมขัดสีและราก หัวของพืชที่ไมแปรรูป และผลิตภัณฑในรูปเสนใยอาหาร

2.1.11.2 โปรตีน (Protein, Pr) โปรตีนเปนสวนประกอบที่สําคัญที่สุดในรางกาย โดยโครงสรางของรางกาย ชวยใหรางกายเจริญเติบโต ซอมแซมสวนที่สึกหรอ ชวยใหอวัยวะตางๆ ของรางกายทําหนาที่ไดอยางปกติ และสรางภูมิคุมกันโรค โปรตีนประกอบดวยหนวยยอย คือ กรดอะมิโน ซ่ึงมีกรดอะมิโนจําเปน (Essential Amino Acid, EA) ที่ตองรับจากภายนอก 10 ชนิด และกรดอะมิโนที่รางกายสามารถสรางเองได 8 ชนิด รางกายตองการกรดอะมิโนทุกชนิดรวมกันในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อการสรางโปรตีนชนิดตางๆ

วนิดา สิทธิรณฤทธิ์ (2527: 78-79) ไดอธิบายถึงโปรตีนพบไดทั้งในพืชและสัตว โดยพบมากในอาหารพวกถั่ว สาหราย เห็ด ผลไมเปลือกแข็ง ธัญพืช นม ไข และเนื้อ โปรตีนที่ไดจากแหลงตางๆ จะมีคุณคาตางกัน โปรตีนที่ดีคือ มี EA ชนิดตางๆ พอเหมาะตอความตองการของรางกายคน พืชสวนใหญจะมีโปรตีนซ่ึงไมสมบูรณ (Incomplete Protein) คือ มีปริมาณกรดอะมิโนจําเปนบางชนิดสูง แตบางชนิดตํ่าหรือไมมีเลย ถือเปนกรดอะมิโนที่มีปริมาณจํากัด (Limiting Amino Acid, LA) เชน ขาวจะมี Lysine ตํ่า โปรตีนจากสัตวบางชนิดก็ไมสมบูรณเชนกัน เชน หนังหมู เมื่อเขาสูรางกายโปรตีนจะถูกยอยเปนกรดอะมิโนชนิดตางๆ กอนจึงถูกดูดซึมและนําไปใช เมื่อสัตวหรือคนหินพืชหลายชนิดรวมกัน จะไดรับโปรตีนซ่ึงมี

21

กรดอะมิโนจําเปนครบถวนไดโปรตีนที่สมบูรณ ผลิตภัณฑของโปรตีนที่มีการนํามาใชเปนอาหารเสริมสุขภาพในปจจุบัน ไดจากถั่วเหลือง สาหราย ยีสต นม และไกเปนสําคัญ

2.1.11.3 ไขมัน มีหนาที่หลักในการใหพลังงานแกรางกาย ในกรดไขมันที่จําเปน (Essential Fatty Acid, EFA) คือกรด Linoleic, Linolenic และ Arachinodic ชวยดูดซึมและนําวิตามินที่ละลายในไขมันไปใช แหลงของไขมันคือ อาหารพวกเมล็ดธัญพืชและผลิตภัณฑจากสัตว โดยพืชจะให EFA สูง ผลิตภัณฑจากไขมันที่มีการนํามาใชกันมากในปจจุบัน เชน วิตามิน E เลซิธิน GLA, EPA, DHA, AA และ CLA

2.1.11.4 วิตามิน (Vitamins) เปนสารอินทรียที่รางกายตองการในปริมาณนอย แตมาสามารถสรางข้ึนเองไดเพียงพอ มีหนาที่หลักในการเผาผลาญสารอาหารอื่นใหไดพลังงาน รวมทั้งควบคุมการทํางานของรางกายใหเปนปกติ ทําใหรางกายแข็งแรง จึงเปนสารอาหารที่จําเปนตอการเจริญเติบโตและดํารงชีวิต พบมากในอาหารพวกผัก ผลไมสดและธัญพืช เมื่อเปรียบเทียบกับสารอาหารชนิดอื่นๆ รางกายตองการ วิตามินในปริมาณนอยมากๆ การกินอาหารธรรมชาติตามฤดูกาล และในปริมาณที่พอเหมาะ ยินยอมจะไดรับวิตามินครบทุกชนิดเพียงพอ

2.1.11.5 เกลือแร แรธาตุ (Minerals) เปนโครงสรางและควบคุมการทํางานของรางกาย 2.2 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภค

2.2.1 ความหมายของพฤติกรรมการบริโภค สําหรับความหมายของพฤติกรรมการบริโภค (Consumer Behavior) นั้นไดมี

ผูสันทัดกรณีไดใหความหมายไวหลายทาน ซ่ึงมีทั้งสวนที่เหมือน คลายคลึง และแตกตางกันออกไปตามทัศนะของแตละทาน ดังนี้

ยุพิน ตรีรส อางถึงใน ทรงสมร พิเชียรโสภณ (2538: 14) ไดใหความหมายของพฤติกรรมการบริโภคอาหารไววา การปฏิบัติหรือการแสดงออกที่ทําเปนประจําในการกินอะไรหรือไมกินอะไร การเลือกภาชนะที่ใช สุขนิสัยกอน-หลังกินอาหาร และขณะกินอาหาร

ธงชัย สันติวงศ อางถงึใน ประพีรพร อักษรศรี (2541: 11) ใหความหมายวา พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การกระทําของบุคคลหนึ่ง ซ่ึงเก่ียวกับของโดยตรงกับการจัดหา

22

ใหไดมาและการใชซ่ึงสินคาและบริการ ทั้งนี้ หมายถึง กระบวนการตัดสินใจ ซ่ึงมีมาอยูกอนแลว และมีสวนในการกําหนดใหมีการกระทําดังกลาว

ศุภร เสรีรัตน อางถึงใน ประพีรพร อักษรศรี (2541: 11) ใหความหมายวา พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง พฤติกรรมของบุคคลที่เก่ียวของกับการซ้ือ และการใชสินคาบริการ โดยผานการแลกเปลี่ยนที่บุคคลตองมีการตัดสินใจทั้งกอนและหลังการกระทําดังกลาว

ยุทธนา ธรรมเจริญ (2538: 9) ไดกลาวไววา พฤติกรรมของผูบริโภค หมายถึง กิจกรรมที่บุคคลตองเอาใจใสเมื่อไดทําการเลือก การซ้ือ และการใชผลิตภัณฑที่สนองความพอใจและความตองการ กิจกรรมเหลานี้จะเก่ียวของกับกระบวนการภายในจิตใจและอารมณ

พาณีพันธุ ฉัตรอําไพวงศ, สุธิดา รัตนวาณิชยพันธ และมาลี ทวีวุฒิอมร (2544: 19) ไดกลาวไววา พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การกินอาหารของมนุษย ซ่ึงประกอบไปดวยพฤติกรรมหลายข้ันตอน โดยจะเร่ิมต้ังแตการหาอาหารหรือการเลือกซ้ือ การปรุงอาหาร การกินอาหาร ตลอดรวมไปถึงการถนอมอาหารในกรณีที่มีอาหารมากเกินความจําเปน

จากความหมายของพฤติกรรมการบริโภคที่กลาวถึงขางตนสามารถสรุปไดวา พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การแสดงออกของบุคคลในการตัดสินใจที่จะเลือกหรือไมเลือกแสวงหาอาหาร การประกอบอาหาร การกินอาหาร รวมถึงระบบคิดเก่ียวกับอาหาร ทั้งในสวนของรูปธรรมและนามธรรม ซ่ึงเกิดจากปจจัยหลายประการดวยกัน

2.2.2 ปจจัยที่มีผลตอการบริโภคอาหาร ดุษณี สุทธิปรียาศรี (2527: 866-867) กลาววา ปจจัยสําคัญที่ทําใหพฤติกรรมการ

บริโภคตางกันมีหลายประการ ดังนี ้ 2.2.2.1 อิทธิพลของส่ิงแวดลอมทางสังคม เชน ครอบครัวเจาหนาทีส่าธารณสุข

ขนบธรรมเนียมประเพณี วัฒนธรรม ศาสนา ส่ือมวลชน และส่ิงอํานวยความสะดวกทางบริการสุขภาพมีผลตอพฤติกรรมทางโภชนาการอยางมาก ครอบครัว นับต้ังแตพอแม สามี ภรรยา และบุคคลอื่นๆ ในครอบครัวมีความรู เจตคติ การปฏิบัติตางๆ กัน สุดแลวแตระดับการศึกษาและโภชนาการศึกษาที่ไดรับตลอดจนถึงศาสนา อาชีพ อายุ เพศ ขนาดครอบครัว การสูญเสียของการต้ังครรภ และสภาพทางสุขาภิบาลส่ิงแวดลอมของครอบครัว เจาหนาที่สาธารณสุข เชน แพทย พยาบาล ผดุงครรภ นักสุขาภิบาล ฯลฯ มี ความรู เจตคติ และการปฏิบัติตัวถูกตองที่จะเปนแบบอยางที่ดีมากนอยเพียงใด ตลอดจนวิธีการเผยแพรและฝกอบรม

23

ผูอื่นวาไดผลมากนอยเพียงใด ศาสนามีขอหามและขอแนะนําที่ขัดหรือสงเสริมภาวะโภชนาการมากนอยเพียงใด เชน การหามกินเนื้อสัตวบางชนิด การอดอาหารเพื่อถือศีลบวช ฯลฯ ส่ือมวลชน เชน วิทยุ โทรทัศน หนังสือพิมพ เขาถึงประชาชนหรือบคุคลใน ครอบครัวมากนอยเพียงใด ประกอบกับคุณภาพของการส่ือสาร การตอเนื่องและความถูกตองเหมาะสมของเนื้อหาสาระ

2.2.2.2 อิทธิของภาวะเศรษฐกิจและความพรอมของอาหารสําหรับบริโภคในทองถิ่น ไดแก เงินสดในมือที่จะจับจายใชสอยเร่ืองอาหารสําหรับบริโภค ซ้ือหาบริการ และอื่นๆ ภาวะอาหารชนิดตางๆ ในฤดูกาลตางๆ ในทองถิ่น ภาวะอาหารฟุมเฟอยที่ไมใหประโยชนมากนัก เชน เคร่ืองด่ืมประเภทน้ําหวาน การปลูกผักทําสวนครัวเพื่อบริโภคในครัวเรือน วิธีการปรุงและเก็บสะสมอาหารเพื่อกินในฤดูที่ขาดแคลน ความเชื่อ ทัศนคติ และคานิยม ในเร่ืองอาหารของคนเรา เชน ความเชื่อในเร่ืองอาหารใดวามีคุณคา อาหารรอน อาหารเย็น อาหารแก อาหารออน อาหารที่ใชเปนยา ตลอดจนอาหารที่แสดงถึงฐานะทางเศรษฐกิจ หรือชื่อเสียงของคน และวงจรชีวิต ที่อยูในภาวะที่ตองการอาหารที่มีคุณคาในปริมาณที่เพิ่มข้ึนหรืออาหารพิเศษ เชน เด็กที่กําลังเจริญเติบโต หญิงต้ังครรภและใหนมบุตร ผูสูงอายุ หรือผูปวย

อบเชย วงศทอง (2542: 182-183) ไดสรุปปจจัยที่สงผลใหชาวใตมีพฤติกรรมการบริโภคที่แตกตางจากภาคอื่นๆ ไว ดังนี้

1) สภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ ภูมิประเทศโดยทั่วไปของภาคใตประกอบดวยทวิเขาเปนสันอยูตรงกลาง และพื้นที่ลาดลงสูทะเลทั้ง 2 ดาน ภูมิอากาศของภาคใตมีลักษณะรอนชื้นตลอดป ไมมีฤดูหนาวที่เดนชัดเหมือนภาคเหนือและภาคกลาง จึงมีพืชผักที่ใชเปนอาหารแตกตางไปจากภาคอื่น ประกอบกับภาคฝงตะวันออกจะมีที่ราบมากจึงมีการทําสวนมะพราว ทําการประมงมาก ดังนั้น อาหารของชาวใตสวนใหญจะประกอบไปดวยปลาทะเล พืชผัก และใชมะพราวมาปรุงอาหาร

2) จากการที่มีความสัมพันธกับชาวตางประเทศในอดีตที่ผานมา มีชาวอินเดียและชาวอาหรับเดินทางเขามาคาขายไดนําเอาวัฒนธรรมศาสนาเขามาเผยแพร ไดแก ศาสนาพราหมณ พุทธ อิสลาม ฯลฯ เปนเหตุใหวัฒนธรรมของชาวพื้นเมืองเปลี่ยนแปลง ประกอบกับชาวอินเดียและชาวอาหรับไดนําเอาเคร่ืองเทศเขามาเผยแพร จึงมีการใชเคร่ืองเทศกันอยางแพรหลายในภาคใต

24

3) เนื่องมาจากความสามารถในการใชเทคนิควิธีที่จะนําทรัพยากรที่อุดมสมบูรณในทองถิ่นมากินมาใชจนเกิดนิสัยการกิน เชน ชาวเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎรธานี และพื้นที่ใกลเคียงอุดมไปดวยมะพราว นิยมเอากะลามะพราวที่ยังออนนิ่ม ชาวสวนชาวไรของภาคใตนิยมใชยอดออนของตนเตารางมาแกงกะทิ เปนตน

ในสวนของปจจัยที่ทําใหพฤติกรรมการบริโภคตางกัน อาจสรุปไดเปน 3 สวนที่สําคัญ ไดแก ปจจัยทางกายภาพ ปจจัยทางเศรษฐกิจ และปจจัยทางสังคมและวัฒนธรรม อันเกิดจากการชางคิดชางสังเกต และการติดตอกับบุคคลตาง วัฒนธรรมตางภาษา 2.3 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร

2.3.1 ความหมายของวัฒนธรรมอาหาร สําหรับความหมายของวัฒนธรรมอาหารนั้น ไดมีผูใหความหมายไว มีทั้งสวนที่

คลายคลึง และแตกตางกัน ดังนี ้พัทยา สายหู (2532: 89) กลาววา วัฒนธรรมอาหาร หมายถึง ธรรมเนียม ประเพณี

วิธีการตางๆ ที่คนในชุมชนหรือสังคมหนึ่งยึดถือปฏิบัติกันมาในเร่ืองเก่ียวกับอาหารทุกข้ันตอน ต้ังแตการกําหนดรู และเลือกสรรวาส่ิงใดในธรรมชาติจะเอามาบริโภคเปนอาหารได จะเก็บหาปลูกพืช หรือเลี้ยงสัตว ควบคุมและขยายปริมาณวัตถุดิบอาหารดวยอุปกรณ และวิธีการอยางใด เมื่อนํามาใชเปนอาหารจะมีการปรุงแตงใหสําเร็จรูปในลักษณะใด การบริโภคอาหารตางๆ มีกฎเกณฑขอบังคับของสังคมไวอยางไร มีการกําหนดคาและความหมายของอาหารตางๆ กันอยางไร มีความเชื่อหรือเง่ือนไขขอหามอะไร หรือไมมีเก่ียวกับอาหาร ฯลฯ ทั้งหมดนี้รวมเรียกเปนวัฒนธรรมอาหารของแตละชุมชนหรือสังคม

สุทธาทิพย ชายผา (2541: 118) กลาวถึง วัฒนธรรมอาหารไววา วัฒนธรรมอาหารของกลุมชนแตละกลุมเปนภาพสะทอนถึงวิถีชีวิต และเปนเคร่ืองบงชี้ถึงระดับจิตใจ อารมณ สภาพทางเศรษฐกิจ วิธีการจัดการ และภูมิธรรมของสังคม มีทั้งสวนที่พองกันและแตกตางกันไปในแตละทองถิ่น ทั้งนี้บางอยางเกิดจากทรัพยากรในทองถิ่นที่สืบเนื่องมาจากสภาพภูมิศาสตร คติทางศาสนา อิทธิพลของความสัมพันธกับตางชาติ และอีกหลายอยางเกิดจากเทคนิควิธีที่อาศัยความสามารถเฉพาะของบุคคลในแตละทองถิ่นคิดคนและปรับปรุงตอๆ กันมา จนกลายเปนนิสัยและรูปแบบการกินของทองถิ่นนั้นๆ

25

พาณีพันธุ ฉัตรอําไพวงศ, สุธิดา รัตนวาณิชยพันธ และมาลี ทวีวุฒิอมร (2544: 18) ไดใหความหมายของวัฒนธรรมอาหารไววา วัฒนธรรมอาหาร คือ แบบอยางการดําเนินชีวิตทางดานอาหาร ซ่ึงประกอบดวย ความรู ความเชื่อ คานิยมที่เก่ียวกับอาหาร ตลอดจนวิธีการตางๆ ที่เกิดจากการประดิษฐคิดคน สราง หรือทําข้ึน ซ่ึงบุคคลไดเรียนรูและรับถายทอดตอๆ กันมาจากรุนหนึ่งสูอีกรุนหนึ่ง

จากความหมายของวัฒนธรรมอาหารที่กลาวถึงขางตน อาจสรุปไดวา วัฒนธรรมอาหาร หมายถึง วิธีการตางๆ ที่คนในชุมชนหรือสังคมหนึ่ง ไดคิดคนและยึดถือปฏิบัติ สืบทอดกันมาในเร่ืองเก่ียวกับอาหาร ภายใตการกําหนดของบริบททางสังคมและวัฒนธรรม เปนส่ิงที่แสดงถึงความเจริญทั้งในดานรูปธรรมและนามธรรม อันเปนผลใหมนุษยดํารงเผาพันธุอยูไดในสภาพแวดลอมที่เหมือนและแตกตางกัน

2.3.2 องคประกอบของวัฒนธรรมอาหาร พัทยา สายหู (2539: 134-187) ไดอธิบายถึงองคประกอบของวัฒนธรรมอาหารไว

ดังนี้ 2.3.2.1 รูวาอะไรกินได อะไรกินไมได ซ่ึงมาจากการอบรมส่ังสอนถายทอด

กันมา กลาวคือ บุคคลในแตละสังคม วัฒนธรรม ยอมมีความรูเร่ืองอะไรที่กินไดหรือไมได และคุณประโยชนของอาหารตามระดับการศึกษา การฝกอบรมของแตละบุคคลหรือกลุมบุคคล ในประเพณีอาหารของหลายสังคมมีการแบงอาหารออกเปนประเภท “เย็น” และ “รอน” ซ่ึงหมายถึง สรรพคุณของอาหาร กลาวคือ เย็น คือ อาหารที่บริโภคแลวทําใหเกิดความสงบสุข หรือพักผอน บํารุงรางกาย ตัวอยางอาหารเย็นในสังคมไทย คือ ใบบัวบก ใบตําลึง ลูกแมงลัก มะระ ผักโขม ฯลฯ รอน คือ อาหารที่ทําใหเกิดความคึกคัก กระฉับกระเฉงวองไว หรือต่ืนเตนรุนแรง ตัวอยางอาหารรอนในสังคมไทย คือ ทุเรียน เลือดคาง เนื้องู เนื้อแพะ เปนตน

2.3.2.2 วิธีการหาและแปรรูปอาหาร ไดแก วิธีการที่จะเก็บหาวัสดุอาหาร และนํามาแปรรูปวิธีการหาวัสดุอาหาร สังคมไทยสมัยกอนเชื่อกันวา หนาที่การทําอาหาร หรือการแปรรูปอาหารเปนเร่ืองของผูหญิง ดังนั้น ผูหญิงจําเปนตองเรียนรูเก่ียวกับการบานการครัว และแนวคิดดังกลาวนี้สามารถพบไดทั่วไปในทุกสังคมมนุษย แตในบางคร้ังก็มีขอยกเวน กลาวคือ ทั้งสองเพศ คือ ชายและหญิงมีบทบาทรวมกัน

26

2.3.2.3 กฎเกณฑการบริโภคตามสถานภาพของบุคคล แตละสังคมมักจะมีการกําหนดสถานภาพของบุคคลไวตางๆ กันตามเพศ วัย ฐานะ ศักด์ิศรี และความสําคัญของบุคคล และมักจะมีกฎเกณฑเก่ียวกับการบริโภคอาหารใหสอดคลองกันกับสถานภาพของบุคคล ตัวอยางเชน ธรรมเนียมประเพณีที่กําหนดประเภทอาหารสําหรับเด็ก ผูใหญวัยทํางาน หรือคนสูงอายุ อาหารสําหรับผูที่จะประกอบพิธีกรรมทางศาสนา จะตองไมเหมือนกับอาหารคนธรรมดา เปนตน อาจสรุปไดวา ทุกสังคมยอมมีกฎเกณฑในการบริโภคอาหารตามสถานภาพของบุคคล ไมลักษณะใดก็ลักษณะหนึ่ง ซ่ึงเปนที่รูจักกันในขนบธรรมเนียมประเพณีของสังคมนั้น

2.3.2.4 ประเภทอาหารตามกาลเทศะ หมายถึง การมีขอกําหนดประเภทของอาหารสําหรับกาละ และเทศะตางๆ กัน เชน โอกาสปกติหรือโอกาสพิเศษ ในทุกวัฒนธรรมของมนุษยจะมีการกําหนด จําแนกประเภทอาหารสําหรับโอกาสพิเศษใหแตกตางจากประเภทอาหารธรรมดาเสมอ ไมวาจะเปนโอกาสพิเศษของบุคคล หรือในโอกาสพิเศษของชุมชน เชน การแตงงานซ่ึงถือเปนโอกาสพิเศษสําคัญของชีวิต มักจะมีการจัดเตรียมอาหารพิเศษไวสําหรับประกอบพิธีและรับรองเลี้ยงดูแขก กรณีโอกาสพิเศษของชุมชน เชน งานบุญพระเวศในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มักจะมีอาหารหรือขนมพิเศษ เปนตน ประเด็นสําคัญก็คือ อาหารสําหรับโอกาสเชนนี้ มักสอดคลองกับประเภท ผัก ผลไม และวัสดุอาหารอื่นๆ ที่มีตามฤดูกาลดวย ซ่ึงฤดูที่มีวัสดุอาหารอุดมสมบูรณที่สุดก็คือ เมื่อส้ินฤดูเก็บเก่ียวสําหรับสังคมเกษตรกรรม กลาวไดวา ในวัฒนธรรมอาหารของทุกสังคมมนุษยจะมกีารกําหนดไววาในวาระพิเศษของบุคคลหรือสังคม จะตองมีการแสดงความสําคัญของโอกาสเชนนั้น ใหรูกันดวยการจัดงานฉลอง และเลี้ยงดูอาหารผูที่มารวมงาน นับเปนกิจกรรมสําคัญอยางหนึ่งที่จะขาดไมได

2.3.2.5 คติความเชื่อเหนือธรรมชาติเก่ียวกับอาหาร โดยสวนใหญแลวศาสนามักจะมีอิทธิพล กําหนดวัฒนธรรมอาหารของคนในสังคม ไมวาจะเปนอาหารในชีวิตประจําวันหรือในโอกาสพิเศษ ตัวอยางเชน ประเพณีอาหารของคนมุสลิม จะมีการกําหนดเก่ียวกับอาหารอยางเครงครัด คือ หามกินหมู หามกินของมึนเมา และในทุกๆ ป จะมี 1 เดือนที่ตองงดบริโภคอาหารและน้ําระหวางพระอาทิตยข้ึน จนกระทั่งพระอาทิตยตก เปนตน

ในสวนองคประกอบของวัฒนธรรมอาหาร สามารถสรุปไดวา วัฒนธรรมอาหารประกอบดวย การรูวาอะไรกินได อะไรกินไมได วิธีการหาและแปรรูปอาหาร อันเกิดจากการลองผิดลองถูก การคิดคน แลวถายทอดกันมา กฎเกณฑการบริโภค อนัเกิดจากการกําหนดตาม

27

สถานภาพของบุคคล เชน เพศ วัย ฐานะ อาชีพ เปนตน ประเภทอาหารตามกาลเทศะ วาธรรมดาหรือเปนโอกาสพิเศษ ซ่ึงมักสอดคลองกับผลผลิตในแตละฤดูกาล และคติความเชื่อเหนือธรรมชาติเก่ียวกับอาหาร อันเกิดจากอิทธิพลของศาสนาเปนสวนใหญ

2.3.3 ประเภทของวัฒนธรรมอาหาร เบญจา ยอดดําเนิน (2529: 72-75) และ Helman (1992 อางถึงใน รุงวิทย มาศงามเมือง

,2541: 11-12) ไดทําการศึกษาเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหารและไดนําเสนอประเภทของวัฒนธรรมอาหารที่นาสนใจไว ดังนี้

2.3.3.1 อาหารหลักตามประเพณี (Cultural Super Food) เชน ขาวเปนอาหารหลักตามประเพณีของแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต อาหารหลักนั้นนอกจากจะมีความสําคัญในแงโภชนาการแลว ยังมีความสําคัญในแงกิจกรรมประเพณีตางๆ เชน ประเพณีทําขวัญขาว บวงสรวงเจาแมโพสพ เปนตน ความสําคัญของอาหารหลักตามประเพณีที่มีตอภาวะโภชนาการก็คือวา อาหารหลักตามประเพณีนั้นเปนอาหารที่มีโปรตีน แคลอรี และคุณคาอื่นๆ สูง มารดาในสังคมนั้นๆ จะใหความสําคัญแกอาหารชนิดนี้สูงมาก เพราะเปนอาหารหลักที่มารดาใชเลี้ยงบุตร ในสังคมที่กินอาหารหลักที่มีโปรตีนสูง อยางเชน ขาวฟาง จะเปนการปองกันโรคขาดสารอาหารในเด็กไดเปนอยางดี โดยเฉพาะโรค Kwashiorkor ถาเปรียบกับสังคมที่กินเผือกหรือมันเปนอาหารหลัก

2.3.3.2 อาหารแหงเกียรติยศ (Prestige Food or Status Food) ในทุกสังคมและวัฒนธรรมจะมีอาหารประเภทที่ถือวาเปนอาหารของคนชั้นสูง หรือมีหนามีตา หรือเปนอาหารเฉพาะพิธีการสําคัญๆ เทานั้น ไมไดกินเปนอาหารประจําวัน เชน ไกงวง จะมีการกินเฉพาะวันขอบคุณพระเจา (Thanks Giving) หรือในเทศกาลคริสตมาส (Christmas Eve) ในบางสังคมเวลาจัดงานเลี้ยงจะมีอาหารประเภทนี้มาก เชน เวลาลงแขก (เก่ียวขาว หรือดํานา) เจาของบานจะตองเลี้ยงอาหารผูที่มาชวยงาน อาหารจึงชี้ใหเห็นถึงสถานภาพทางสังคมและเศรษฐกิจของเจาภาพ เพราะฉะนั้นอาหารประเภทนี้จึงมักเปนอาหารที่ดี และมีราคาสูงกวาอาหารที่กินกันเปนประจําวัน

2.3.3.3 อาหารที่แบงตามแนวคิดเก่ียวกับรางกาย (Body-image Foods) ในแตละสังคมมีแนวความคิด ความเชื่อพื้นบานเก่ียวกับรางกายของคน ซ่ึงแตกตางตามแนวความคิดทางดานการแพทยสมัยใหมโดยส้ินเชิง เชน ในรางกายของคนเรามีสวนประกอบอะไรบาง สวนประกอบตางๆ เหลานั้นมีหนาที่อยางไรบาง เพื่อใหชีวิตดํารงอยูได เหลานี้เปนตน

28

แนวความคิดความเขาเก่ียวกับการทํางานของรางกายนี้ มีผลเชื่อมโยงไปถึงความเชื่อพื้นบานในเร่ืองสุขภาพและโรคภัยไขเจ็บ (Native Theory and Concepts of Health and Disease) อีกดวย อยางเชน ในประเทศไทยเชื่อกันวารางกายของคนประกอบดวย ธาตุดิน น้ํา ลม และไฟ ความไมสมดุลกันของธาตุทั้งส่ีนี้ทําใหรางกายเจ็บปวยได อยางไรก็ตามความไมสมดุลกันของธาตุทั้งส่ีเพียงเล็กนอยก็ไมอาจทําใหรางกายเจ็บปวยไดนอกจากออนแอลงไปเทานั้น ความเชื่อพื้นบานเก่ียวกับสุขภาพอนามัย และโรคภัยไขเจ็บมีความสัมพันธกับพฤติกรรมในการกินอาหารของประชาชนในทองถิ่นเปนอยางมาก ตามความเชื่อที่วารางกายของคนเราประกอบดวยธาตุทั้งส่ี คือ ดิน น้ํา ลม ไฟ และการเจ็บปวยเปนผลเนื่องมาจากการที่ธาตุใดธาตุหนึ่งหยอนไป (หรือไมเสมอกัน) นั้น อาหารเปนส่ิงสําคัญอยางหนึ่งที่จะชวยใหธาตุทั้งส่ีอยูในระดับเสมอกัน อาหารจึงถูกแบงออกตามคุณสมบัติภายใน 2 ประเภท คือ “รอน” กับ “เย็น” ในการกินอาหารตองคํานงึถึงความสัมพันธระหวางอาหารและธาตุในรางกายเปนหลัก

2.3.3.4 อาหารที่แบงตามสภาวะรางกายและสังคม (Physiological Group Food) อาหารบางชนิดถูกจํากัดใหสําหรับบุคคลบางกลุมเทานั้น อาหารบางชนิดก็ไดรับการสงเสริมใหกินในเฉพาะบางกลุม ส่ิงเหลานี้เปนปรากฏการณที่เกิดข้ึนอยูในทุกสังคม และตกทอดมาหลายชั่วอายุจนกระทั่งหลายเปนขนบธรรมเนียมประเพณีในการบริโภคอาหารของคนในแตละกลุมสังคมไป บทบาทของความเชื่อถือหรือขนบธรรมเนียมประเพณีที่มีตอการบริโภคอาหารจะเห็นไดชัดในการบริโภคอาหารของหญิงมีครรภ หญิงใหนมลูก เด็กเล็ก ผูปวย และผูมีอาชีพ หรือตําแหนงพิเศษ (เชน หมอไสยศาสตร หมอพระ เปนตน) ผูที่อยูในภาวะดังกลาวตองระมัดระวังเร่ืองอาหารเปนพิเศษ คือ งดอาหารบางอยาง เพื่อปองกันและรักษาสุขภาพรางกายของตนเองเนื่องจากรางกายอยูในภาวะที่มีโอกาสเจ็บปวยหรือตายไดงายกวาบุคคลที่ไมไดอยูในสภาวะเชนนั้น

สําหรับประเภทของวัฒนธรรมอาหารสามารถสรุปไดเปน อาหารหลักตามประเพณี ซ่ึงเปนอาหารที่คนในทองถิ่นนั้นๆ กินเปนประจํา มีความสําคัญทั้งในดานรางกายและจิตใจ อาหารแหงเกียรติยศ เปนอาหารที่แสดงถึงความมีหนามีตา ความมั่นคงทางเศรษฐกิจและสังคมของเจาภาพ หรือกินเฉพาะพิธีการสําคัญๆ อาหารที่แบงตามแนวคิดเก่ียวกับรางกาย แบงตามคุณสมบัติเปนอาหารรอนและเย็น กินเพื่อเสริมหรือลดธาตุในรางกายเพื่อใหเกิดความสมดุลไมเจ็บปวย และอาหารที่แบงตามสภาวะรางกายและสังคม โดยสวนใหญจะเนนที่

29

บทบาท ที่เห็นไดชัดที่สุด คือ ในกลุมของหญิงมีครรภ หญิงใหนมบุตร เด็ก คนปวย และผูมีตําแหนงพิเศษ

2.3.4 ปจจัยที่มีความสัมพันธกับวัฒนธรรมอาหาร วลัยทิพย สชลวิจารณ (2539: 64-84) ไดกลาวถึงปจจัยที่มีผลตอการกินอาหารไว

ดังนี้ 2.3.4.1 ปจจัยทางดานกายภาพ ไดแก การผลิตอาหาร (Food Production)

กลาวคือ การผลิตอาหารตองมีความเพียงพอตอความตองการทั้งในแงของปริมาณและคุณภาพ ทั้งนี้ตองอาศัยอิทธิพลของส่ิงแวดลอมทางธรรมชาติ ชุมชนที่มีสภาพแวดลอมดี และปจจัยการผลิตที่เหมาะสม การกระจายอาหาร (Food Distribution) กลาวคือ การกระจายอาหารเปนการนําอาหารจากแหลงหนึ่งไปยังอีกแหลงหนึ่ง ทั้งนี้เพราะในแตละทองถิ่นมีผลผลิตทีแ่ตกตางกันทั้งชนิด ปริมาณ และคุณภาพ การประกอบอาหาร (Food Preparation) หมายถึง การทําอาหารสดใหพรอมที่จะกินได ซ่ึงประกอบดวยการเตรียม กรรมวิธีการปรุง และการเก็บอาหารที่ทําเสร็จแลว การแปรรูปอาหาร (Food Processing) หมายถึง กรรมวิธีตางๆ ที่นํามาใชเพื่อทําใหอาหารอยูในสภาพที่กินไดหรือเหมาะแกการนําไปใชประกอบอาหารชนิดใหม เชน การทําแหง การบรรจุกระปอง การแชแข็ง เปนตน

2.3.4.2 ปจจัยทางดานเศรษฐกิจ กลาวคือ รายไดของครอบครัวและราคาของอาหารมีความสัมพันธกับการกินอาหารอยางมาก โดยเฉพาะในแงของการตัดสินใจเลือกซ้ืออาหารที่ครอบครัว หรือชุมชนไมสามารถผลิตได

2.3.4.3 ปจจัยทางดานสังคมและวัฒนธรรม กลาวคือ ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวัฒนธรรมของทองถิ่นมีบทบาทสําคัญในการกําหนดวา อาหารชนิดใดควรหรือไมควรบริโภค ใครควรหรือไมควรบริโภครวมกับใคร หรือในชวงอายุใด ปจจัยดานสังคมและวัฒนธรรมที่มีความเก่ียวพันกับมนุษยต้ังแตแรกเกิด ไดแก การศึกษา อาชีพ ขนาดของครอบครัว สถานภาพทางครอบครัว จิตวิทยาเก่ียวกับการกินอาหาร ศาสนา และขนบธรรมเนียมประเพณี นอกจากนีน้ิสัยการกินอาหารก็มีผลตอวัฒนธรรมอาหาร กลาวคือ นิสัยการกินมีพื้นฐานมาจากขนบธรรมเนียมประเพณี วัฒนธรรมและความเชื่อตางๆ ของคนหรือชุมชน เชน ในประเทศไทยประชากรสวนใหญบริโภคขาวเปนอาหารหลัก ก็มีการถือกําเนิดของวัฒนธรรมที่

30

เก่ียวกับขาวมากมาย นับต้ังแตการคัดเลือกพันธุขาวไปจนถึงกรรมวิธีการกิน สวนในสังคมที่ประชากรสวนใหญบริโภคเนื้อสัตวก็จะมีวัฒนธรรมอาหารที่เก่ียวของกับสัตวชนิดนั้นๆ เปนตน สําหรับปจจัยที่มีความสัมพันธกับวัฒนธรรมอาหาร มี 3 ประการสําคัญ คือ ปจจัยทางดานเศรษฐกิจ ปจจัยทางสังคม และปจจัยทางดานวัฒนธรรม นอกจากนี้บริโภคนัสัยของบุคคลและชุมชนก็มีผลตอวัฒนธรรมอาหารเชนกัน

2.3.5 ประโยชนและโทษของวัฒนธรรมอาหาร วัฒนธรรมที่มนุษยสรางข้ึนมาเพื่อรับใชมนุษยและสังคมนั้น มิใชเปนส่ิงที่ใหคุณ

แตเพียงอยางเดียว เนื่องจากทุกส่ิงทุกอยางจะมีลักษณะเปนทวิลักษณ คือ มีทั้งแงมุมที่เปนประโยชน ในขณะเดียวกันก็อาจใหโทษแกผูรับไปปฏิบัติไดเชนกัน เบญจา ยอดดําเนิน (2529: 72-73) ไดนําเสนอแนวความคิดเร่ืองประโยชนและโทษของวัฒนธรรม และขนบธรรมเนียมเก่ียวกับอาหาร ดังนี ้

2.3.5.1 ขนบธรรมเนียมประเพณีที่สงเสริมสุขภาพ (Beneficial Customs) หมายถึง ขนบธรรมเนียมประเพณีที่ทําใหผูปฏิบัติไดรับผลดีทางดานภาวะโภชนาการและสุขภาพโดยทั่วไป เชน หามหญิงหลังคลอดด่ืมน้ําดิบ (น้ําที่ไมผานการตม) โดยเชื่อวาน้ําดิบจะทําใหน้ํานมไมสุก ลูกดูดนมเขาไปจะทําใหลูกทองเสีย คําอธิบายเหลานี้ดูไรเหตุผลตามแนวความคิดสมัยใหม แตก็เปนการปฏิบัติที่มีประโยชน และถือวาเปนมาตรการปองกันการเจ็บปวยอีกประการหนึ่ง

2.3.5.2 ขนบธรรมเนียมประเพณีที่ไมไดใหประโยชน แตก็ไมไดใหโทษแกผูปฏิบัติ (Unimportant Customs) หมายถึง การปฏิบัตินั้นไมไดใหโทษ เชน หามหญิงมีครรภกินกลวยแฝด เพราะกลัววาจะเกิดลูกแฝด เปนตน

2.3.5.3 ขนบธรรมเนียมประเพณีที่ไมแนวาใหคุณหรือโทษ (Customs of Uncertain) ขนบธรรมเนียมประเพณีบางประเภท ยากที่จะแยกไดวาเปนคุณหรือโทษแกผูปฏิบัติ ตัวอยางเชน ในสังคมอัฟริกันบางสังคมนิยมใหเด็กกินดินหรือโคลน เปนตน

2.3.5.4 ขนบธรรมเนียมและประเพณีที่ใหโทษ (Harmful Customs) ในทุกสังคมยอมมีขนบธรรมเนียมประเพณีบางอยางที่เปนอันตรายตอสุขภาพ และภาวะโภชนาการของผูประพฤติปฏิบัติ ตัวอยางเชน ในภาคเหนือของไทย หามหญิงหลังคลอดกินอาหารประเภทตางๆ มากมายหลายชนิด เปนเวลา 15 วัน ถึง 1 เดือน หรือหามเด็กที่เปนโรคทองเดิน

31

กินอาหารหลายชนิด หรือไมใหเด็กอายุตํ่ากวา 1 ขวบ กินไขแดง เปนตน การปฏิบัติดังกลาวนี้ นับวาเปนอันตรายตอสุขภาพและภาวะโภชนาการของผูปฏิบัติ ประโยชนและโทษของวัฒนธรรมอาหารเกือบทั้งหมดแฝงอยูในรูปของความเชื่อในดานตางๆ ซ่ึงมีทั้งสวนที่สงเสริมสุขภาพ สวนที่ไมกอใหเกิดประโยชนหรือโทษ สวนที่ไมแนใจวาใหประโยชนหรือโทษ และสวนที่กอใหเกิดโทษ ทั้งนี้ตองอาศัยการทําความเขาใจในระบบคิดจึงจะทําใหทราบถึงประโยชนและโทษในดานตางๆ ขางตน

วัฒนธรรมอาหาร นับเปนผลผลิตของสังคมมนุษยอยางหนึ่ง อาหารมิไดมีความหมายเพียงเฉพาะส่ิงที่บริโภคเขาไปแลวทําใหอิ่ม มีชีวิตรอดเทานั้น แตอาหารยังมีบทบาทเก่ียวของไปในทุกสวนของสังคม นับต้ังแตความเชื่อ ศาสนา เศรษฐกิจ เพศ หรือสถานภาพทางสังคม และที่สําคัญย่ิงก็คือ อาหารนับเปนพื้นฐานตอการสรางสรรวัฒนธรรมดานอื่นๆ นับต้ังแตอดีตจนกระทั่งปจจุบัน (รุงวิทย มาศงามเมือง, 2541: 13)

วัฒนธรรมอาหารเปนภาพที่สะทอนถึงวิถีชีวิตของคนในสังคมที่ยึดถือปฏิบัติกันมาเก่ียวกับอาหารทุกข้ันตอน มีองคประกอบที่หลากหลายทั้งในสวนของพฤติกรรม ความเชื่อ ความคิด ศาสนา ฯลฯ อาจจําแนกได 4 ประเภท คือ อาหารหลักตามประเพณี อาหารแหงเกียรติยศ อาหารที่แบงตามแนวคิดเก่ียวกับรางกาย และอาหารที่แบงตามสภาวะรางกายและสังคม นอกจากนีวั้ฒนธรรมอาหารยังมีทั้งสวนที่เปนประโยชนและโทษตามระบบคิดและการใชในชีวิตในสังคมนั้นๆ

การศึกษาเพื่อใหเกิดความเขาใจอยางถองแทเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหารในสังคมใดสังคมหนึ่ง จะทําใหรับรูเร่ืองราวตางๆ อยางมากมายในสังคมนั้น นับต้ังแตวิธีการหาอาหาร การปรุงอาหาร การถายทอดเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหาร เวลา สถานที่ และใครคือผูบริโภค ฯลฯ ซ่ึงส่ิงเหลานี้จะสะทอนภาพของสังคมหรือวิถีชีวิตของกลุมชนไดเปนอยางดี 2.4 วิถีชีวิตมุสลิม

2.4.1 ประวัติความเปนมาของศาสนาอิสลาม อิสลามเปนชื่อศาสนาหนึ่งของโลก ซ่ึงมีความหมายในเชิงนิรุกติศาสตร วา ศานติ

ความปลอดภัย ความสงบสุข การยอมรับ สวนความหมายโดยอรรถ หมายถึง การมอบกายและจิตใจแกพระผูเปนเจา (อัลลอฮฺ) เรียกศาสนิกชนของศาสนาวา มุสลิม (ถาเปนสตรีเรียก

32

มุสลิมะ ถาเปนบุรุษเรียกวา มุสลิมีน) มุสลิมเชื่อวาพระผูเปนเจาคือ อัลลอฮฺเปนผูสรางโลกและทุกสรรพส่ิงในโลก ทรงกําหนดใหปฏิบัติ และละเวนปฏิบัติส่ิงตางๆ ทรงประทานวะห้ีย (โองการ) โดยมีนบี (ศาสดา) เปนผูเผยแพร ตามคัมภีรอัล-กุรฺอานมีนามของนบีตางๆ ที่สําคัญ 25 ทาน โดยมีทานนบีมุฮัมหมัดศ็อลฯ เปนทานสุดทาย มุสลิมถือคัมภีรอลั-กุรฺอาน เปนหลักในการดําเนินชีวิต โดยอาศัยจริยวัตรของทานนบีมุฮัมหมัดศ็อลฯ เปนแบบอยาง นอกจากนี้ก็ยังอาศัยการตีความของอิหมามตางๆ เชน อิหมามชะฟอีย มะลิกี หะนาฟย และหัมบาลี เปนตน เปนแนวทางในการปฏิบัติรวมดวย ซ่ึงอาจมีความแตกตางกันบางในรายละเอยีด ความแตกตางปลีกยอยเหลานี้ ทําใหนักวิชาการทั่วไปเขาใจวาเปนนิกายตางๆ ของศาสนาอิสลาม ทั้งๆ ที่โดยแทจริงศาสนาอิสลามไมมีการแบงเปนนิกายยอยอยางที่เขาใจกัน สําหรับมุสลิมในภาคใตสวนใหญถือปฏิบัติตามแนวคิดของอิหมามชะฟอีย (ดลมนรรจ บากา และคนอื่นๆ, 2542: 7393-7394)

2.4.2 หลักสําคัญของศาสนาอิสลาม ดลมนรรจ บากา และคนอื่น ๆ (2542: 7399-7401) ไดกลาวถึงหลักสําคัญของ

ศาสนาอิสลาม ไววา อุดมการณของศาสนาอิสลาม คือ การปฏิบัติตามขอบัญญัติของอัลลอฮฺ จุดหมายปลายทางของมุสลิมคือ การมีชีวิตนิรันดรในอาคิเราะฮฺ (ปรโลก) โดยมีการแบงภาคคําสอนออกเปน 2 ภาคสําคัญ คือ รุกนอีมาน (หลักศรัทธา) และรุกนอิสลาม (หลักปฏิบัติ) ดังนี้

2.4.2.1 รุกนอีมาน (หลักศรัทธา) มี 6 ประการ คือ 1)ศรัทธาในการมีและเอกภาพของพระผูเปนเจา คือ ศรัทธาในอัลลอฮฺ

เพียงองคเดียวและไมยกยองส่ิงใดเทาเทียม 2)ศรัทธาในบรรดามลาอิกะฮฺของอัลลอฮฺซ่ึงรับใชในอํานาจของ

พระองค 3) ศรัทธาในคัมภีรของอัลลอฮฺ 4)ศรัทธาในบรรดานบีและรสูลของอัลลอฮฺ ผูซึ่งไดมาประกาศ

ศาสนาแหงอัลลอฮฺ 5) ศรัทธาในวันสุดทายและการฟนคืนชีพวามีจริง

33

6) ศรัทธาในกฎแหงการกําหนดสภาวะของอัลลอฮฺ คือ มนุษยไมอาจหลีกเลี่ยงกฎตายตัว (เกาะฎอฮ) ที่อัลลอฮฺไดทรงกําหนดไวแลวและมนุษยมีอิสระที่จะเลือกปฏิบัติในส่ิงที่ดีหรือชั่วตามดุลยพินิจแหงสติปญญา (เกาะดัรฺ)

2.4.2.2 รุกนอิสลาม (หลักปฏิบติั) มี 5 ประการ คือ 1) กลาวคําปฏิญาณยืนยันศรัทธามั่นวา ไมมีพระเจาอื่นใดนอกจาก

อัลลอฮฺและ มุฮัมหมัดเปนรสูลของอัลลอฮฺ 2) การทําละหมาด คือ การแสดงความเคารพภักดีตออัลลอฮฺทั้งรางกาย

และจิตใจวันละ 5 เวลา 3) ถือศีลอดในเดือนรอมฎอน คือ เร่ิมถือศีลอดต้ังแตรุงอรุณไปจนถึง

ตะวันตกดิน ในชวงเวลานั้นงดกิน งดด่ืม งดลงแชในน้ํา งดเสพเมถุน และหลีกเลี่ยงการทะเลาะทุมเถียง การวิวาท และนินทา

4) จายซะกาต คือ การจายทานบังคับจากผูมีทรัพยสินใหแกคนที่มีสิทธิรับซะกาตตามอัตราที่กําหนด

5)ไปประกอบพิธีฮัจญ ณ อัล-กะอฺบะฮฺ (AL-ka-abah) นครเมกกะห (Mecca) ประเทศซาอุดิอาระเบีย ในชั่วชีวิตพึงไปประกอบพิธีนี้อยางนอย 1 คร้ัง หากมีความสามารถคือ มีสุขภาพสมบูรณ มีทุนทรัพยสําหรับใชสอยของผูไป และผูอยูขางหลัง (ครอบครัว) และหนทางที่จะผานไปมาปลอดภัย

นอกจากรุกนอีมานและรุกนอิสลามแลว ศาสนาอิสลามยังมีคําสอนเก่ียวกับหลักธรรมอื่นๆ อีก เชน การมีความสํานึกผิด ความยําเกรงตออัลลอฮฺ ความสันโดษ ความอดทน ความรัก เปนตน

2.4.3 วัฒนธรรมอันสืบเนื่องมาจากศาสนาอิสลาม เสาวนีย จิตตหมวด และคนอื่นๆ (2542: 7401-7410) ไดแยกประเภทของ

วัฒนธรรมภาคใตอันเนื่องจากศาสนาอิสลาม ไวดังนี้ 2.4.3.1 วัฒนธรรมดานภาษา อันไดแก มารยาทการกลาวถอยคํา เชน

“บิสมิลลาฮิรฺเราะหฺมานิรฺเราะหีม” แปลวา ดวยพระนามของอัลลอฮฺผูทรงกรุณาปราณี ผูทรงเมตตาเสมอ มุสลิมจะกลาวเมื่อเร่ิมอิริยาบถตางๆ เชน จะด่ืม จะนั่ง จะฆาสัตวเพื่อเปนอาหาร ฯลฯ มารยาทในการทักทาย เมื่อมุสลิมพบกันหรือจากกัน จะกลาวคําทักทายแกกัน ซ่ึงเรียกวา

34

การกลาวสลาม โดยคนหนึ่งจะกลาววา “อัสสลามุอะลัยกุม วะเราะหฺมะตุลลอฮิ วะบะเราะกาตุฮฺ” แปลวา ขอความสันติสุข ความเมตตาปรานี และความเปนสิริมงคลจากอัลลอฮฺจงมีแดทาน และผูรับจะกลาวตอบวา “วะอะลัยกุมุสสลาม วะเราะหฺมะตุลลอฮิ วะบะเราะกาตุฮฺ” แปลวา ขอความสันติสุข ความเมตตาปรานี และความเปนสิริมงคลจากอัลลอฮฺจงมีแดทานเชนกัน การต้ังชื่อเด็กที่สืบเนื่องจากวัฒนธรรมอิสลาม เชน ถาเปนชาย จะต้ังชื่อตามคุณธรรมขององคอัลลอฮฺ โดยใชคําวา อับดุลนําหนา หรือต้ังชื่อตามพระนบีและรสูลทานตางๆ ถาเปนหญิงจะนิยมต้ังชื่อเปนคําอาหรับ ซ่ึงสวนใหญจะเปนชื่อภรรยาและบุตรีของพระนบี

2.4.3.2 วัฒนธรรมการแตงกาย ศาสนาอิสลามมีการกําหนดหลักกวางๆ ไววา ชายตองปดอวัยวะของรางกายที่อยูระหวางสะดือกับหัวเขา หญิงตองปดหมดทั้งรางกายเวนใบหนาและฝามือ ขณะที่มีผูอื่นรวมอยูดวย สําหรับชายศาสนาสงเสริมใหสวมหมวก (หามใชหมวกปก) หรือใชผาโพกศีรษะดวย สําหรับหญิงใชเคร่ืองประดับไดทุกชนิด ชายจะใชผาไหมเปนเคร่ืองแตงกายหรือปูละหมาดไมได และใชเคร่ืองประดับกายที่เปนทองคําไมได ยกเวนเด็กที่ยังไมบรรลุศาสนภาวะ ปจจุบันการแตงกายมีการปรับไปตามสมัยนิยมในสวนที่ไมขัดกับศาสนบัญญัติ

2.4.3.3 วัฒนธรรมการเคารพสถานที่ กอนที่จะข้ึนบนบานเรือนของมุสลิมจะตองถอดรองเทาหรือลางเทาเสียกอน เพราะมุสลิมจะตองรักษาความสะอาดเพื่อเปนการสักการะตอพระเจา ประการสําคัญมุสลิมจะเขาบานผูอื่นกอนไดรับอนุญาตไมได เมื่อบุคคลที่นับถือศาสนาอื่นไปเย่ียมเยือนบานมุสลิมก็ตองถือปฏิบัติทํานองเดียวกัน ในสวนที่เก่ียวกับ ศาสนสถานอันเปนสถานที่ประกอบศาสนกิจ เมื่อจะข้ึนไปตองใหเกียรติโดยการถอดรองเทา ตองแตงกายดวยเส้ือผาที่สะอาดและเรียบรอย ไมนําส่ิงตองหามตามหลักศาสนาเขาไปในบริเวณมัสยิด และอยูในอาการที่สํารวม

2.4.3.4 วัฒนธรรมดานนันทนาการ อิสลามสงเสริมใหมีการร่ืนเริงในวันราญอทั้งสองวัน คือ ราญอปอซอและราญอฮัจญีย แตรูปแบบของการจัดไมไดกําหนดแนนอน แตทั้งนี้ตองไมขัดกับหลักศาสนา เชน ไมประกวดประชันความงาม ประกวดรองเพลง เปนตน

2.4.3.5 ประเพณีอันสืบเนื่องจากศาสนาอิสลาม ประเพณีที่ถือปฏิบัติกันในกลุมมุสลิมภาคใตนั้น ถือตามหลักศาสนบญัญัติ แตมีบางสวนสืบเนื่องมาจากวัฒนธรรมด้ังเดิมที่ไมขัดกับหลักศาสนา เชน การแตงงาน โกนผมไฟ สุนัต เปนตน

35

2.4.4 ประเพณีและเทศกาลในศาสนาอิสลาม 2.4.4.1 ประเพณ ี 1) ประเพณีการเขาสุนัต (การตัดหนังหุมอวัยวะสืบพันธุเพศชาย) สุนัต

สุหนัต หรือสุนับ มาจากคําวา สุนนะฮ หมายถึง แนวหรือวิถีปฏิบัติตามแบบอยางทานนบีมุฮัมหมัดศ็อลฯ ในทุกกระบวนการหรือการเขาสูวิถีชีวิตตามแบบอยางของทานนบีฯ ความมุงหมายสําคัญในเร่ืองนี้เพื่อความสะอาดเปนสําคัญ อายุที่จัดวาเหมาะสมที่สุดในการเขาสุนัต คือ ขณะอยูในวัยทารกต้ังแตอายุ 1 ขวบ ถึง 6 ขวบ บางแหงถือความสมบูรณของเด็กเปนเกณฑ การขลิบนิยมกระทําในตอนเชาระหวางเวลา 08.00-10.00 น. หรือตอนเย็นระหวาง 15.00-17.00 น. ซ่ึงถือวาในตอนเชาหรือตอนเย็นนัน้เมื่อขลิบแลว เลือดจะไมไหลมากและหยุดไดงาย

2) ประเพณีนิกะฮ (งานแตงงาน, งานกินเหนียว) การนิกะฮ หมายถึง การผูกมิตรสัมพันธระหวางชายกับหญิง เพื่อเปนสามี ภรรยากันโดยพิธีสมรส ซ่ึงอิสลามไมใหสมรสกับคนตางศาสนา หากจะสมรสตองใหผูนั้นมาเปนมุสลิมดวยความศรัทธาเสียกอน คือปฏิบัติตามแนวของระบอบอิสลาม เชน ละหมาด ถือศีล บริจาคซะกาต เปนตน

3) ประเพณีงานศพ การตายในอิสลาม เปนการเดินทางกลับไปหาอัลลอฮฺเพื่อรับความเมตตากรุณาจากพระองค ดังนั้นการแสดงความโศกเศราเสียในจนเกินขอบเขตเปนการกระทําที่อิสลามไมสนับสนุน แตการแสดงความเสียใจกับความตายที่เกิดข้ึนอยางเฉียบพลันแกครอบครัวผูตาย ญาติ หรือผูเก่ียวของกับผูตายเปนมารยาทที่ควรปฏิบัติ

4) ประเพณีข้ึนบานใหม ในงานนี้จะมีการเชิญเพื่อนบานมารวมกินอาหารกันเพื่อแสดงความยินดีที่ไดข้ึนบานใหม และจะมีการขอพรจากพระเจาเพื่อความสิริมงคลแกครอบครัว

2.4.4.2 เทศกาล 1) เทศกาลฮารีราญอ ในปหนึ่งๆ มุสลิมจะมีวันที่เวียนมาเพื่อการฉลอง

การร่ืนเริง ใน 2 วาระ คือ วันอีดิลฟตรี และวันอดิีลอัฏฮา มีความหมายวา สภาพเดิม (1) วันอีดิลฟตรี จึงหมายถึง วันที่เวียนมาสูสภาพเดิม กลาวคือ เปน

วันที่กลับมาสูการเวนจากการถือศีลอด ตรงกับวันข้ึน 1 คํ่า ของเดือนเชาวาล (เดือน 10 ของปฏิทินอิสลาม) หรือเรียกวา “วันออกบวช” หรือวันอีดเล็ก ในเดือนรอมฎอน (เดือนที่ 9 ของปฏิทินอิสลาม) มุสลิมทุกคนจะตองถือศีลอดเปนเวลา 1 เดือน ซ่ึงบางคนเรียกวา ถือบวช ฉะนั้น

36

เมื่อพนจากเดือนรอมฎอน กลับมาสูสภาพเดิมที่ไมตองถือศีลอด ทานนบีฯ จึงใหถือวันนี้เปนวันแหงการร่ืนเริง

(2) วันอีดิลอัฏฮา หมายถึง วันที่เวียนมาสูความเสียสละ ตรงกับวันที่ 10 เดือนซุลฮิจญะฮฺ (เดือนที่ 12 ของปฏิทินอิสลาม) ซ่ึงเปนชวงระยะเวลาที่พี่นองมุสลิมจากทั่วโลก เดินทางไปประกอบพิธีฮัจญ ณ นคร เมกกะฮฺ แตมุสลิมที่ไมสามารถไปประกอบพีธีฮัจญได จึงจัดใหมีวันอีดิลอัฏฮาข้ึนในหมูบานของตน เรียกวา “วันออกฮัจญ” หรือ “วันราญอฮัจญ” หรือ “วันอีดใหญ”

2) เทศกาลเมาลิด เปนงานที่จัดข้ึนเพื่อเปนการระลึกถึงทานนบีมุฮัมหมัดศ็อลฯ โดยแตละบานจะมีการทําอาหารเลี้ยงกัน เปนอาหารหลากหลาย ถาบานหนึ่งทําขนมจีน อีกบานหนึ่งจะทําอาหารประเภทอื่นเวียนกันไป ซ่ึงจะทําในวันเดียวกัน หรือวันตอมาก็ได และจะมีการสวดเพื่อระลึกถึงทานนบีมุฮัมหมัดศ็อลฯ

3) เทศกาลปอซอ หรือเทศกาลการถือศีลอด ตรงกับเดือนรอมฎอน ตามปฏิทินอิสลาม ซ่ึงอาจจะเรียกวาเดือนบวชก็ได การถือศีลอดจะเปนการปกปองตนเองใหพนจากความชั่ว เปนการทดลองและฝกหัดรางกายของเราเมื่อยามหิวโหย ก็จะไดนึกถึงสภาพผูคนที่หิวโหย เปนการขัดเกลาจิตใจใหผองแผว การถือศีลอดนี้กําหนดเฉพาะผูที่มคีวามสามารถในเร่ืองรางกายเทานั้น ซ่ึงมีระยะเวลาการถือศีลอดประมาณ 30 วัน โดยเร่ิมต้ังแตรุงสางจนถึงดวงอาทิตยตก

2.4.5 การกินอาหารของมุสลิม ศาสนาอิสลามมีบทบัญญัติในการเลือกอาหารสําหรับบริโภคเปนหลักการหนึ่งที่

ไดระบุไวในคัมภีรอัล-กุรฺอานทั้งที่เปนบทบัญญัติทั่วไปและบัญญัติเปนการเฉพาะ โดยอาหารที่มุสลิมจะบริโภคนัน้จะตองอยูในขอบขายที่ศาสนากําหนดอนุมัติ (ฮาลาล) และมีคุณประโยชน (ฎอยยิบัน) ไมใชเลือกบริโภคในส่ิงตองหาม หรืออาจเลือกบริโภคอาหารตามขนบประเพณีที่ไมขัดแยงกับบทบัญญัติโดยทั่วไปของอิสลาม เพื่อเปนการดํารงไวซ่ึงจิตใจที่บริสุทธิ์และบํารุงเลี้ยงวิญญาณใหบรรเจิดและรางกายใหมีสุขภาพดี (อับดุลเลาะ อับรู, ม.ป.ป. อางถึงใน สุมาลีการ เปยมมงคล สุธีรา เสาวภาคย และอับดุลเลาะ อับรู, 2544: 12)

37

2.4.5.1 ขอกําหนดในการกินอาหารของมุสลิม อับดุลกิส บัน อัจญ ฮะซัน (1977 อางถึงใน สุมาลิการ เปยมมงคล สุธีรา

เสาวภาคย และอับดุลเลาะ อับรู, 2544: 13) กลาววา การเลือกกินอาหารของมุสลิมนั้นเปนการสนับสนุนใหกินอาหารที่มีประโยชนจากวัตถุดิบที่หามาไดทัง้บนบกและในน้ํา โดยมีบัญญัติกวางๆ ดังนี้

1) ส่ิงใดที่บทบัญญัติทางศาสนากําหนดใหเปนส่ิงที่ฮาลาลก็สามารถกินไดถึงแมจะไมสบกับอารมณก็ตาม

2) ส่ิงใดที่บทบัญญัติทางศาสนากําหนดใหเปนส่ิงที่หะรอมก็ไมสามารถกินไดถึงแมจะสบกับอารมณก็ตาม

3) ส่ิงใดที่บทบัญญัติทางศาสนาไมระบุอยางชัดเจนวาฮาลาล หรือหะรอม ส่ิงนั้นถือวาสามารถกินได เพราะเปนส่ิงที่ไดรับการใหอภัย

2.4.5.2 ประเภทของอาหารที่ฮาลาลและหะรอม อิสลามไดกําหนดบทบัญญัติใหเลือกบริโภคไดมากมายเมื่อเปรียบเทียบกับอาหาร

ที่ตองหาม ซ่ึงพอจะแยกไดดังนี้ 1) สัตวที่อนุมัติใหกินได (ฮาลาล) แบงออกเปน 2 ประเภท คือ (1) สัตวบก ไดแก สัตวบกที่มีชีวิตอยูบนบกเทานั้น ทั้งที่เปนสัตวที่

กีบเปนสองซีก เชน แพะ แกะ และสัตวที่กีบไมแบงเปนสองซีก เชน มา เปนตน สัตวที่ถูกจัดอยูในประเภทนก เชน ไก เปด หาน เปนตน สัตวที่ถูกจัดอยูในประเภทหนอน เพราะมีเทามาก เชน ต๊ักแตน เปนตน สัตวที่ถูกจัดอยูในประเภทสัตวไมมีเข้ียวกรงเล็บ เชน กระตาย เปนตน สัตวที่ชุมชนนั้นนิยมกินและไมอยูในประเภทตองหาม เชน อูฐ ลาปา เปนตน สัตวทั้งหมดนั้น ยกเวนต๊ักแตนอนุญาตใหกินไดหลังจากที่ถูกเชือดอยางถูกตองตามหลักการอิสลาม แตถาไมปฏิบัติตามข้ันตอนอยางถูกตอง ก็ไมตางกับการกินซากศพซ่ึงถอืวาหะรอม

(2) สัตวที่อยูในน้ํา สัตวที่อยูในน้ําทั้งน้ําจืดและน้ําเค็มและมีชีวิตอยูในน้ําเพียงอยางเดียว อนุญาตใหกินไดไมวาหนาตา รูปพรรณ หรือมันตายแลวก็ตาม

2) สัตวที่ไมอนุมัติใหกิน (หะรอม) ไดแก ซากสัตว ถึงแมสัตวชนิดนั้นจะเปนที่อนุญาตก็ตาม แตเนื่องจากไมผานกรรมวิธีที่ถูกตอง เนื้อสัตวที่เฉือนออกจากสัตวที่กําลังมีชีวิตซ่ึงอนุญาตใหกินได เนื้อสุกรหามกินไมวาจะเปนสวนใดก็ตาม ตลอดจนผลิตภัณฑที่มีสวนผสมของสุกร ถึงแมในคัมภีรอัล-กุรฺอานจะระบุเฉพาะเนื้อก็ตาม สัตวมีเข้ียว กรงเล็บ

38

เชน เสือ สิงโต ตอ เปนตน นกที่มีกรงเล็บไวตะครุบเหย่ือหรือบินโฉบกินเหย่ือ เชน นกเคาแมว เหย่ียว คางคาว เปนตน สัตวที่มีพิษทุกชนิด สัตวที่นาขยะแขยง เชน แมลงสาบ แมลงวัน เปนตน สัตวที่มีชีวิตไดทั้งบนบกและในน้ํา หรือสัตวคร่ึงบกคร่ึงน้ํา เชน กบ จระเข เปนตน สัตวที่กินของสกปรกหรือของโสโครก เชน ซากศพ เปนอาหารหลัก

3) สัตวที่ไมไดบัญญัติหามหรืออนุมัติ สามารถกินไดใหข้ึนอยูกับการพิจารณาและประเพณีของแตละชุมชน

4) อนุญาตใหกินอาหารที่หะรอมไดเมื่อถูกบังคับใหกิน หรืออยูในภาวะคับขัน คือ ไมสามารถทีจ่ะหาอาหารฮาลาลมากินได

5) หามกินอาหารที่เปนอันตรายตอสุขภาพไมวาจะมากหรือนอยก็ตาม 2.4.5.3 การเชือดสัตวเพื่อทําเปนอาหาร การเชือดสัตวเปนวิธีการหนึ่งที่จะทําใหสัตวที่ฮาลาลตายโดยการตัดเฉพาะเสน

เลือดใหญ หลอดลม หลอดอาหารที่ลําคอ เพื่อใหเลือดออกมาอยางเต็มที่ ไมจับตัวเปนกอนแข็งภายในรางกายเร็วและไมทรมาน และเปนสัตวที่ยังมีชีวิตกอนจะเชือด โดยมีเง่ือนไขการเชือดสัตว คือ เปนคนที่นับถือศาสนาอิสลาม มองเห็น มีเจตนาที่จะเชือดสัตวเพื่อกินเปนอาหาร เคร่ืองมือตองคม ไมใชทํามาจากกระดูกหรือเล็บ

เนื่องจากอาหารเปนหนึ่งในปจจัยส่ีที่จําเปนแกการดํารงชีวิต แตสําหรับมุสลิมแลวอาหารทุกประเภทไมใชจะเปนที่อนุญาตเสมอไป เพราะหลักการของศาสนาอิสลามยังมีขอกําหนดขอบเขตของการบริโภคอาหาร ถึงแมวาขอหามจะมีไมมาก แตก็มีความสําคัญเพราะเก่ียวของกับความศรัทธาโดยตรง (สุมาลิการ เปยมมงคล สุธีรา เสาวภาคย และอับดุลเลาะ อับรู, 2544: 15) ในปจจุบันมีการนําเทคโนโลยีมาใชในการผลิตอาหารเปนอยางมาก นับต้ังแตการผลิตข้ันมูลฐานไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดใหญ ต้ังแตการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาการปรับปรุงผลิตภัณฑ การเสริมแตงรูป รสตางๆ ซ่ึงมีความละเอียดออนตอขอกําหนดของศาสนาอิสลาม ดังนั้นการสนับสนุนใหมุสลิมบริโภคอาหารพื้นบาน นอกจากจะเปนการลดอัตราความเส่ียงตอการผิดตอบทบัญญัติของศาสนาแลว ยังเปนการสงเสริมการใชภูมิปญญาของทองถิ่นในการดูแลสุขภาพของตนเอง เพื่อการดํารงชีวิตอยูตามแนวทางความพอเพียงและความภาคภูมิใจในความรูความสามารถของชุมชน

39

2.5 งานวิจัยที่เกี่ยวของ

พาณีพันธุ ฉัตรอําไพวงศ สุธิดา รัตนวาณิชยพันธ และมาลี ทวีวุฒิอมร (2544: 180-186) ไดทําการศึกษาภูมิปญญาพื้นบานเก่ียวกับอาหารพื้นบานภาคกลาง พบวา ชาวบานต้ังแตอดีตจนกระทั่งถึงปจจุบัน มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารพื้นบานตามระบบนิเวศนวัฒนธรรม หรือตามแหลงอาหารที่อยูในธรรมชาติ มีตํารับอาหารพื้นบานบางชนิดที่ชาวบานติดใจในรสชาติของอาหาร จึงไดนําผักพื้นบานมาขยายพันธุหรืออนุรักษตํารับอาหารไว เชน หมูชะมวง ซ่ึงเปนตํารับอาหารพื้นบานของชาวบานคลองน้ําใส และพบวา ชาวบานซ่ึงเปนคนรุนเกาสามารถทําอาหารและรูจักอาหารพื้นบานตางๆ ของหมูบานมากกวาคนรุนใหม อาหารพื้นบานขาดการสืบทอดสูเยาวชน เพราะบิดามารดาสนใจสนับสนุนเร่ืองการศึกษาใหกับบุตรมากกวาเร่ืองอื่นๆ แตกระนั้นเยาวชนของหมูบานยังมีความรูสึกตระหนัก และอยากจะสืบทอดภูมิปญญาพื้นบานในเร่ืองของอาหารพื้นบานนี้อยู ซ่ึงชาวบานและแกนนําหมูบานยังมิไดกําหนดเปนกิจกรรมหรือเปนรูปธรรมที่ชัดเจนในการสงเสริม

ในอนาคต อาหารพื้นบานของบานทาควายอาจจะเหลือนอยชนิดลงกวาที่บานคลองน้ําใส ทั้งนี้เพราะวิถีชีวิตของชาวบานเปลี่ยนแปลงไปมากกวา จากอดีตเปนสังคมเกษตร ปจจุบันมีสภาพเปนสังคมเมืองและเปนเขตอุตสาหกรรม ชาวบานสวนใหญมีอาชีพรับจาง ระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนเปนทุนนิยมมากข้ึน สภาพชาวบานที่เก็บผักหาปลามาทําอาหารหมดไป ชาวบานซ้ือแกงถุงกินกันมากข้ึน และเมื่อวิเคราะหในสวนของคุณคาอาหารตามหลักโภชนาการแลวก็พบวา อาหารพื้นบานนั้น ในภาพรวมมีคุณคาอาหารครบถวน เปนอาหารที่มีวิตามินและเกลือแรสูง เหมาะสําหรับการบริโภคของคนทุกเพศ ทุกวัย ชวยในระบบขับถายและบํารุงธาตุทั้ง 4 ใหสมบูรณแข็งแรงตามหลักทฤษฎีทางการแพทยแผนไทย

รุงวิทย มาศงามเมือง และวิจิตร ฟุงลัดดา (2532 อางถึงใน รุงวิทย มาศงามเมือง, 2541: 16-20) ไดทําการศึกษาอาหารที่ทําจากปลา และวิธีการประกอบอาหารของประชากรในชนบทอีสาน พบวา ปลาสามารถนํามาประกอบอาหารไดทั้งสุก ไดแก แกงปลา ตมปลา ปนปลา นึ่ง หมกปลา ออมปลา อูหรือออปลา ปลาทอด ผัดปลา ปลาปง ปลายาง ปลาเผา อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ ไดแก ลาบปลา ปลาสม ปลาจอม หม่ําปลา ปลารา และอาหารที่ปรุงดิบ ไดแก กอยปลา และปลาดิบ

40

เบญจา ยอดดําเนิน (2529: 84-85) ไดศึกษาเร่ืองความเชื่อ และบริโภคนิสัยของประชาชนทางภาคเหนือของประเทศไทย พบวา ความเชื่อและพฤติกรรมตางๆ เก่ียวกับการกินอาหารนั้น มีความมุงหมายทั้งเพื่อปองกันและรักษาสุขภาพอนามัยของผูประพฤติปฏิบัติ ตัวอยางที่เห็นไดชัด คือ การกินอาหารของหญิงมีครรภ หญิงใหนมบุตรและผูปวย รวมทั้งพบวา ความเชื่อพื้นบานในเร่ืองสุขภาพอนามัย และโรคภัยไขเจ็บ (Native Theory and Concepts of Health and Diseases) มีความสัมพันธกับพฤติกรรมในการกินอาหารของประชาชนในทองถิ่นเปนอยางมาก ตามความเชื่อที่วารางกายของคนเราประกอบดวยธาตุทั้งส่ี คือ ดิน น้ํา ลม ไฟ และการเจ็บปวยเปนผลเนื่องมาจากการที่ธาตุใดธาตุหนึ่งหยอนไป (หรือไมเสมอกัน) นั้น อาหารจึงถูกแบงออกตามคุณสมบัติภายใน 2 ประเภท คือ รอนกับเย็น ในการกินอาหารตองคํานึงถึงความสัมพันธระหวางอาหารและธาตุในรางกายเปนหลัก

จากการทบทวนวรรณกรรม พบวา ภูมิปญญาทองถิ่นเกิดจากประสบการณที่ส่ังสมไวในการปรับตัว และดํารงชีพในสภาพแวดลอมทางธรรมชาติ สังคม และวัฒนธรรม มีความเปนบูรณาการเชื่อมโยงสัมพันธกับวิถีชีวิตในดานตางๆ สูง โดยเฉพาะดานที่เก่ียวกับการทํามาหากิน หรือวัฒนธรรมอาหาร ซ่ึงวัฒนธรรมอาหารนั้นมิไดจําเพาะในเร่ืองการกินอาหารเทานั้น แตยังมีบทบาทแทรกซึมอยูในทุกสวนของสังคม นอกจากนี้อาหารยังถือไดวาเปนเอกลักษณทางชาติพันธุอยางหนึ่งที่สามารถบอกเลาถึงความเปนมา การดํารงอยู การเปลี่ยนแปลง และแนวโนมในอนาคตของชนชาตินั้นๆ ไดเปนอยางดี

การศึกษาความเปนมา สวนผสม กะบวนการ ข้ันตอนในการปะกอบอาหารหวานพื้นบาน ตลอดจนคุณคาอาหารหวานพื้นบานในมุมมองชาวบานและคุณคาทางดานโภชนาการ นอกจากจะเปนการทําความเขาใจในความเปนอยู สภาพทางสังคม วัฒนธรรม ระบบคิด และความเชื่อของชุมชนนั้นๆ แลว ยังเปนการทําความเขาใจในระดับลึก ถึงแนวโนมพฤติกรรมสุขภาพของคนในชุมชนไดอีกทางหนึ่งดวย อันจะเปนแนวทางในการวางแผนการสงเสริมสุขภาพแบบองครวม เพื่อใหบรรลุเปาหมายของงานดานสาธารณสุข คือ การมีสุขภาพดีของประชาชน