1. ЦЕЛИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 1. Закрепление теоретической подготовки по:

- приготовлению, декорированию блюд и изделий; - умению работать с технологическими и технико-технологическими картами. 2. Формирование общих и профессиональных компетенций.

2. ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1. Формирование у обучающихся первоначальных профессиональных умений в рамках профессиональных модулей по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии: должны знать технологический процесс предприятий общественного питания, сырьё, полуфабрикаты (п/ф), готовую продукцию, механическую кулинарную обработку продуктов, рецептуру, технологию приготовления, подачу готовых блюд, требования к качеству. Должны уметь пользоваться сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, определять качество п/ф и готовых блюд. 2. Развитие профессиональных навыков по выполнению трудовых процессов и операций связанных с приготовление и реализацией блюд и изделий. 3. Закрепление правил делового этикета и делового общения 3. МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОПОП НПО

Учебная практика является обязательным разделом ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализуется рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями для практической отработки полученных знаний в

рамках профессиональных модулей: ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц; ПМ.03.Приготовление супов и соусов; ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков; ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 4. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебной практики по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц; ПМ.03.Приготовление супов и соусов, ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков; ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий - в количестве 648 часов. 5. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения и профессиональные компетенции: ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,

подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 6. Структура и содержание учебной практики ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

№

урока. п/п

Тема программы Разделы (этапы) практики, виды учебной деятельности Кол-во часов

Кол-во дней

Форма текущего контроля

1 2 4 5 6 ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

108 18

1. Тема 4.1. Механическая

кулинарная обработка рыбы и

морепродуктов

Подготовка рабочего места для обработки рыбы.

Безопасная работа на оборудовании для обработки рыбы

Организация рабочего места для обработки рыбы .

Механическая обработка рыбы .

Первичная обработка рыбы ( разморозка , вымачивание).

Разделка рыбы целой тушкой .

Разделка на порционные куски.

Разделка рыбы на филе .

Разделка рыбы на котлетную массу .

- Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

36 6 Экспертная оценка навыков и умений

Холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов из рыбы и готовых блюд.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов

2. Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

- Организация работы в горячем цехе при приготовлении блюд из рыбы.

- Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Варочно-жарочное оборудование, пароконвектоматы для приготовления блюд из рыбы. Оборудование для хранения и раздачи готовых блюд из рыбы.

- Нормативно-техническая документация.

- Учет реализации полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

- Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

- Приготовление блюд из рыбы в отварном и припущенном виде.

Варка рыбы порционными кусками, рыба отварная целой тушкой.

- Блюда из тушеной рыбы.

-С ервировка различными способами и варианты

72 12 Экспертная оценка навыков и умений

оформления блюд из рыбы, температура подачи.

- Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы.

- Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

- рыба припущенная;

- рыба по-русски;

- рыба, припущенная с соусом белым и с рассолом;

- кнели рыбные.

- Блюда из жареной рыбы. Рыба, жаренная основным способом.

- Приготовление, оформление и подача блюд из жареной рыбы.

- Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

- Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

- Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

- котлеты и биточки рыбные;

- тельное из рыбы;

- рыба, жаренная во фритюре;

- рыба в тесте жаренная;

- рыба, жаренная с луком, по-ленинградски;

- рыба, жаренная с зеленым маслом;

- Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

-Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

- Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из запеченной рыбы.

- Блюда из котлетной массы Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.

- Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи.

- Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления блюд из рыбы:

- рыба, запеченная с картофелем, по-русски;

- рыба, запеченная под молочным соусом;

- рыба, запеченная в сметанном соусе;

- солянка из рыбы на сковороде.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

- Приготовление блюд из морепродуктов:

- кальмары отварные;

- кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски);

-кальмары, запеченные под луковым соусом.

-креветки отварные;

-креветки с рисом;

-креветки запеченные под соусом;.

7. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. В ходе учебной практики используется образовательная технология формирования уверенности и готовности к самостоятельной успешной профессиональной деятельности с освоением производственной технологии – работа с пакетом прикладных программ. 8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает: - технологические карты по производственным процессам; - тестовые задания; - комплект пробных квалификационных работ;

- образцы выполнения заданий; - алгоритм выполнения работ пооперационно; - методические рекомендации по выполнению работ.

9. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ) Формой промежуточной аттестации по учебной практике (производственному обучению) является дифференцированный зачёт. Дифференцированный зачёт по учебной практике (производственному обучению) планируется и проводится мастерами производственного обучения под руководством старшего мастера в каждой группе в соответствии с рабочей учебной программой за счет учебного времени. Результат проведения дифференцированного зачёта заносится мастером в журнал производственного обучения и в аттестационный лист обучающегося. 10. УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Основная литература 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2009. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с. 3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 256 с. 4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 272с. Дополнительная литература 1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 160с. 2. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 144 с. 3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. - М; ИЦ Академия, 2006. – 496с. Справочники и сборники рецептур

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ Лада, 2009 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с. 3. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000

4. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.

5.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.

Нормативные документы 1.ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29 2.Общественное питание. Справочник кондитера. - М.: Экономические новости, 2003 3.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 4.СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Интернет-ресурсы 1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. ru

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru 3. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru 4. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

11. МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

База практики оснащена в соответствии с действующими санитарными и противопожарными нормами, а также требованиям техники безопасности при проведении учебных и производственных работ. Оборудование и техническое оснащение рабочих мест: производственный стол, необходимые: инвентарь, инструменты, приспособления, кухонная и столовая посуда. Оборудование рабочих мест: Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; универсальный привод для мясного цеха; машина универсальная с комплектом сменных механизмов - мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха: Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и спецодежды, обеденные столы.

8.