1

Szárazanyagok

Tápanyagok: a szervezetbe kerülő táplálék hasznosítható létfontosságú vegyületei

Alaptápanyagok: a szervezet felépítését és energia ellátását szolgáló szerves vegyületek

1. fehérjék: sajátos felépítésű, nagy molekulájú nitrogén tartalmú szerves vegyületek.

fehérjék nélkül nincs élet! a felépítő elemeiből jönnek létre az aminosavak,

amelyekből több száz vagy ezer molekula összekapcsolódásával alakulnak ki a

fehérjék. A természetben kb. 200 féle aminosav létezik, abból kb. 20 féle vesz részt a

fehérjék felépítésében, ennek kb. a felét a szervezet nem tudja előállítani, ezeket

hívják létfontosságú, vagy esszenciális aminosavaknak.

A fehérjék fajlagosak: egy fehérje molekulát mindig ugyanolyan fajtájú, számú és sorrendű

aminosavak építenek fel.

A fehérjék csoportosítása történhet:

Biológiai értékük szerint:

teljes értékűek: hiánytalanul tartalmazzák az összes esszenciális aminosavakat, ezek

többnyire állati fehérjék pl.: tej, húsok. Összetételét megközelíti néhány növényi fehérje pl.:

hüvelyesek, gomba, burgonya, gabonák.

nem teljes értékűek: csak részben tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, ilyenek a

növényi fehérjék többsége.

Komplettálás: a nem teljes értékű fehérjéket teljes értékű fehérjékkel együtt kell

fogyasztani, akár egy étkezésen belül is, mert így jobban hasznosulnak.

Összetételük szerint:

egyszerűek (proteinek): csak aminosavakból épülnek fel pl.: hús miozinja, a tej laktalbuminja,

a búza gliadinja, és gluteninje

összetettek (proteid): az aminosavakon kívül más anyagokat pl.: fémet, szénhidrátot,

zsiradékokat is tartalmaznak. A tej kazeinja, a hús mioglobinja, a vér hemoglobinja.

Működésük szerint: vázfehérjék, szállítófehérjék, enzimek → fajlagosak, tehát mindig csak

egyféle anyag egyirányú átalakítását szabályozzák.

Hőérzékenyek 60-70 C-on lebomlanak. táplálkozástudományi és élelmiszeripari szempontból

azok az enzimek a legfontosabbak, amelyek a táplálékukat bontják elemeikre, fehérjebontó-

pepszin, szénhidrátbontó-amiláz, zsiradékbontó-lipáz. Az enzimeket felhasználják az

élelmiszer-és a vegyiparban is.

2

A fehérjék élettani hatása:

Elsősorban sejtépítő alaptápanyagok, de energiát is szolgáltatnak, 1 g-juk elégetésekor 17,2

kJ energia szabadul fel a szervezetünkben. Folyamatosan kell gondoskodnunk a

fehérjepótlásról, különben a szervezetünk legyengül, súlyosabb esetben halál is

bekövetkezik. A fehérjeszükségletünk változó, több tényező befolyásolja (kor, nem,

munkavégzés stb.) . naponta 1-2 g fehérjét kell fogyasztanunk testsúly kg-ként. A fehérjéket

a szervezet enzimjei segítségével lebontja, majd saját fehérjéivé építi fel.

denaturálódás: hő hatására a fehérjék kicsapódnak, ez a szervezet számára veszélyes (láz),

de az élelmiszerek emészthetősége javul a folyamatban.

2. Szénhidrátok: kémiai összetételük. szén;hidrogén;oxigén; atomokból épülnek fel.

keletkezésük a zöld növényekben fotoszintézis útján történik.

Élettani szerepük: energiaszolgáltatók, egy grammjuk elégetésekor 17,2 kj energia szabadul

fel.

Csoportosításuk összetétel alapján:

2.1. Egyszerű szénhidrátok: egyszerű cukrok, monoszacharidok), vízben oldódó

édes ízű, jól kristályosodó, kisebb szénhidrátegységekre nem bontható vegyületek.

gyorsan ható energiaforrások, hő hatására karamellizálódnak, legismertebbek:

szőlőcukor (glükóz), gyümölcscukor (fruktóz) a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Szervezetünkben az összetett szénhidrátok bomlásakor is keletkeznek, fontos

reakciójuk az alkoholos erjedés.

2.2. Összetett szénhidrátok:

2.2.1. Cukorszerű összetett szénhidrátok (oligoszacharidok): kettő-tíz molekula

egyszerű cukor összekapcsolásával jönnek létre. Édes ízűek, vízben jól oldódnak,

híg savak vagy enzimek hatására bomlanak egyszerű cukorrá.

csoportosíthatók: kettős cukrok; a.) szacharóz, répa és a nádcukor: hazánkban cukorrépából

állítják elő és ebből készülnek a kereskedelmi cukorfajták, b.) tejcukor (laktóz), az emlős

állatok tejében található, vízben rosszabbul oldódik a répacukornál és kevésbé édes, allergiát

is okozhat, jellemző reakciója a tejsavas erjedés, ezt a folyamatot használják a joghurt, kefir,

tejföl és a tejtermékek gyártásánál. A tejsavas erjedéskor a cukor tejsav baktériumok

enzimjeinek hatására tejsavvá bomlik. c.) maláta cukor (maltóz). A sörgyártásban fontos

vegyület.

2.2.2. A nem cukorszerű összetett szénhidrátok (poliszacharidok): több száz vagy ezer

molekula összekapcsolásával jönnek létre. Vízben nem vagy rosszul oldódik, nem

édesek és nem kristályosodnak .

3

Csoportjaik:

a.) tartaléktápanyagok - keményítő: növényi magvakban, gumókban, gyökerekben

található, nehezen emészthető, de hő hatására ez javul glikogén a májban és az izmokban

raktározódik el, növeli a húsok eltarthatóságát, de csökkenti az emészthetőségüket,

b.) vázanyagok - (cellulóz/növényi sejtfalak anyaga, emészthetetlen, de az emésztést

elősegíti ezért a mai táplálkozás fontos anyaga, nyersrostnak is hívják (pektin, gyümölcsök

kocsonyásító anyaga, kitin- a bogarak páncélját képezik),

c.) növényi nyálkák és gumik (ezek is kocsonyásító anyagok agar-agar, arab-mézga).

A szénhidrátok élettani jelentősége: napi szénhidrát szükségletünk kb. 400 gr., amelyek

energiaszükségletünk több mint felét biztosítják. Ezek többnyire növényi eredetű

élelmiszerekben (kenyérben, tésztában, burgonyában) találhatók, de tejben és

tejtermékekben is előfordulnak. A túlzott mértékű szénhidrátfogyasztás elhízáshoz vezet,

ugyanis zsiradék formájában raktározódik.

3. zsiradékok, zsírszerű vegyületek: a növényi és állati szervezetben képződő nagy

molekulájú magas energiaértékű szerves vegyületek. Vízben nem, szerves

oldószerekben jól oldódnak.

Két csoportjuk van:

3.1. zsírok: nagyobb arányban tartalmaznak telített zsírsavakat, szobahőfokon

szilárdak, nehezen emészthetők, biológiai értékük kisebb

3.2. olajok: telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, ezért szobahőfokon folyékonyak,

könnyen emészthetőek, biológiai értékük nagyobb, viszont könnyen romlanak,

avasodnak.

A zsiradékok élettani szerepe: energiaszolgáltatók (1 g elégetésekor 38,9 kJ energia szabadul

fel), elraktározódva védik a létfontosságú szerveket és hőszigetelők, oldószerei a vízben

oldódó vitaminoknak és egyes színezőanyagoknak, ízesítő hatásúak.

Esszenciális zsírsavak: olyan többszörösen telítetlen vegyületek, amelyekhez csak táplálkozás

útján juthatunk, többnyire növényi eredetűek, de lehetnek állati eredetűek is pl. az EPA sav,

ami a halakban található és koleszterin csökken tő hatása van, ezeket hívják omega3

zsírsavaknak.

4

Zsírszerű vegyületek vagy lipoidok: energiát nem szolgáltatnak, elsődlegesen a sejtek

élettani folyamatait szabályozzák. Ilyenek pl.: a lecitin, koleszterin, egyes színanyagok. A

zsiradékokat és a zsírszerű vegyületeket együttesen lipideknek nevezik. A zsiradékok a

szervezetbe jutásuk után alkotórészeire bomlanak, eljutnak a sejtekig, és ott elégnek vagy

elraktározódnak. A napi szükséges mennyiséget befolyásolja a munka, a kor, a nem.

átlagosan 80-100 g a napi zsiradék szükséglet.

Az egészséges táplálkozás követelményeik szerint több növényi és kevesebb állati zsiradékot

kell fogyasztani. Különösen értékesek a hidegen sajtolt és a csíra olajok.

ÉLELMISZER ÁRUISMERET:

I. Táplálkozás tudományi ismeretek:

Anyagcsere: szigorúan szervezett biokémiai folyamatok összessége, amelyek biztosítják az élőlények állandó

kapcsolatát a környezettel.

Táplálkozás: az anyagcserének egy fontos részfolyamata, amely az ehhez szükséges anyagok bevitelét jelenti a

szervezetbe.

Táplálkozás célja: a szervezet felépítéséhez fontos anyagok bevitele, energiatermelés, a szervezet által elő nem

állítható, létfontosságú vegyületek pótlása.

A táplálkozás tudomány szerepe: az utóbbi időben megnőtt. A kutatási eredményeink felhasználásával és

gyakorlati alkalmazásával nagymértékben befolyásolható az emberek táplálkozása.

Az élelmiszerek összetétele:

a.) víz

b.) szárazanyag:

- a ballasz anyag

- a járulékos

- tápanyag (alaptápanyagok *fehérje, szénhidrát, zsiradék+, védőtápanyagok *vitaminok, ásványi anyagok+)

I.) Víz: létfontosságú vegyület, szerepe: oldószer és szállítóközeg, különböző kémiai folyamatok résztvevője,

hőszabályzó.

- A sejtek víztartalmát több tényező befolyásolja, pl.: életkor táplálkozás stb.

- A szervezet veszít a vízkészletéből vizelettel, széklettel, izzadással, verejtékezéssel és kilégzéssel.

- A víztartalom 20%-alá csökkenése halálos.

- Vízigényünk naponta 2-3 liter, ez származhat élelmiszerekből, ételekből, italokból, elsősorban ivóvízből,

oxidációs folyamatokból.

5

- A víz lehet: szabad (a sejteken kívül található, a vérben és a nyirokban, oldóképessége nem korlátozott, a

sejtek roncsolása nélkül eltávolítható), a kötött (a sejteken belül található, a vegyületek vízburkát alkotja,

oldóképessége korlátozott, a sejtek roncsolásával eltávolítható)

- A víztartalom egyenesen arányos az emészthetőséggel, de fordítva arányos az eltarthatósággal.

II.) Szárazanyagok:

II./I. Tápanyagok: a szervezetbe kerülő táplálék hasznosítható létfontosságú vegyületei

1.) Alaptápanyagok: a szervezet felépítését és energia ellátását szolgáló szerves vegyületek

a.)Fehérjék: sajátos felépítésű, nagy molekulájú nitrogén tartalmú szerves vegyületek. Fehérjék nélkül nincs

élet! A felépítő elemeiből jönnek létre az aminosavak, amelyekből több száz nagy ezer molekula

összekapcsolódásával alakulnak ki a fehérjék. A természetben kb. 200 féle aminosav létezik, abból körülbelül 20

féle vesz részt a fehérjék felépítésében, ennek kb. a felét a szervezet nem tudja előállítani, ezeket hívják

létfontosságú nagy esszenciális aminosavaknak.

A fehérjék fajlagosak: egy fehérje molekulát mindig ugyanolyan fajtájú, számú, és sorrendű aminosavak

építenek fel.

A fehérjék csoportosítása történhet:

Biológiai értékük szerint:

Teljes értékűek: hiánytalanul tartalmazzák az összes esszenciális aminosavak, ezek többnyire állati

fehérjék pl.: tej, húsok. Összetételét megközelíti néhány növényi fehérje pl.: hüvelyesek, gomba, burgonya,

gabonák.

Nem teljes értékűek: csak részben tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, ilyenek a növényi

fehérjék többségük.

Komplettálás: a nem teljes értékű fehérjék teljes érékű fehérjékkel együtt kell fogyasztani, akár étkezésen belül

is, mert így jobban hasznosulnak.

Összetételük szerint:

- Egyszerűek (proteinek): csak aminosavakból épülnek fel pl.: hús miozinja, a tej laktalbuminja, a búza

gliadinja és glutterinje

- Összetettek: (proteid): az aminosavakon kívül más anyagokat pl.: fémet, szénhidrátot, zsiradékot is

tartalmaznak. A tej kazeinja, a hús mioglobinja, a vér hemoglobinja.

Működésük szerint: Vázfehérjék, szállítófehérjék, enzinek (fajlagosak tehát mindig csak egyféle anyag

egyirányú átalakítását szabályozzák. Hőérzékenyek 60-70%-on lebomlanak. Táplálkozás tudományi és

élelmiszer ipari szempontból azok az enzinek a legfontosabbak amelyek a táplálkozásokat bontják elemeikre

(fehérjebontó- pepszin, szénhidrátbontás- amiláz, zsiradékbontó- lipáz. Az enzimeket felhasználják az

élelmiszer- és a vegyiparban is.

6

A fehérjék élettani hatásuk:

Elsősorban sejtépítő alaptápanyagok, de energiát is szolgálnak. 1g-juk elégetésekor 17.2 kj energia szabadul fel

a szervezetünkben. Folyamatosan kell gondoskodnunk a fehérjepótlásról, különben a szervezetünk legyengül,

súlyosabb esetben halál is bekövetkezik.

A fehérjeszükségletünk változó, több tényező is befolyásolja pl.: kor, nem, munkavégzés stb.. Naponta 1-2g

fehérjét kell fogyasztanunk testsúly kg-on-ként. (az én napi fehérje bevételem testsúly x 2) A fehérjét a

szervezet enzimjei segítségével lebontja, majd saját fehérjévé építik fel.

Denaturálódás: hő hatására a fehérjék kicsapónak, ez a szervezet számára veszélyes (láz), de az élelmiszerek

emészthetősége javul a folyamatban.

b.)Szénhidrátok: kémiai összetételük: szén-hidrogén-oxigén atomokból épüknek fel. Keletkezésük a zöld

növényekben fotoszintézis útján történik.

Élettani szerepük: energiaszolgálatok, egy grammjuk elégetésekor 17,2 kj energia szabadul fel.

Csoportosításuk összetétel alapján:

-) Egyszerű szénhidrátok (egyszerű monaszacharidok), vízben oldódó édes ízű, jól kristályosodó, kisebb

szénhidrát egységekre nem bontható vegyületek. Gyorsan ható energiaforrások, hő hatására

karamellizálódnak, legismertebbek: szőlőcukor (glükóz), gyümölcscukor (fruktóz, a cukorbetegek is

fogyaszthatják). Szervezetünkben az összetett szénhidrátok bomlásakor is keletkeznek, fontos reakciójuk az

alkoholos erjedés.

-) Összetett szénhidrátok:

- cukor szerű összetett szénhidrátok (oligoszacharidok): kettő-tíz molekula egyszerű cukor összekapcsolásával

jönnek létre. Édes ízűek, vízben jól oldódnak, hígsavak vagy enzimek hatására bomlanak egyszerű cukorrá.

Csoportosíthatók: kettős cukrok (szacharóz, répa és a nádcukor, hazánkban cukorrépából állítják elő és ebből

készülnek a kereskedelmi cukorfajták), tejcukor (laktóz, az emlős állatok tejében található, vízben rosszabbul

oldódik a répacukornál és kevésbé édes, allergiát is okozhat, jellemző reakciója a tejsavas erjedés, ezt a

folyamatot használják a joghurt, kefir, tejföl, és a tejtermékek gyártásánál. A tejsavas erjedéskor a cukor a

tejsavbaktériumok enzimjeinek hatására tejsavvá bomlik.), maláta cukor (maltóz).

- nem cukor szerű összetett szénhidrátok (poliszacharidok): több száz vagy ezer molekula összekapcsolásával

jönnek létre. Vízben nem vagy rosszul oldódik, nem édes, és nem kristályosodik. Csoportjaik:

tartaléktápanyagok (keményítők: /növényi magvakban, gumókban, gyökerekben található, nehezen

emészthető, de hő hatására ez javul/, glikogén /a májban és az izmokban raktározódik el, növeli a húsok

eltarthatóságát, de csökkenti az emészthetőségüket), vázanyagok (cellulóz /növényi sejtfalak anyaga,

emészthetetlen, de az emésztést elősegíti ezért a mai táplálkozás fontos anyaga, nyersrostnak is hívják/, pektin

/gyümölcsök/, kittin /a bogarak páncélját képezik/), növényi nyálkák és gumik (ezek is kocsonyásíró anyagok

agar-agar, arab-mézga)

A szénhidrátok élettani jelentősége: napi szénhidrát szükségletünk kb. 400gramm, amelyek

energiaszükségletünk több mint felét biztosítják. Ezek többnyire növényi eredetű élelmiszerekben (kenyérben,

tésztában, burgonyában) találhatók, de tejben és tejtermékekben is előfordulnak. A túlzott mértékű

szénhidrátfogyasztás elhízáshoz vezet, ugyanis zsiradék formájában raktározódik.

7

c.) Zsiradékok, zsírszerű vegyületek: a növényi és állati szervezetben képződő nagy molekulájú magvas

energiaértékű szerves vegyületek. Vízben nem, szerves oldószerekben jól oldódnak. Két csoportjuk van:

- zsírok: nagyobb arányban tartalmaznak telített zsírsavakat. Szobahőfokon szilárdak, nehezen emészthetők,

biológiai értékük kisebb.

- olajok: telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, ezért szobahőfokon folyékonyak, könnyen emészthetőek, biológiai

értékük nagyobb, viszont könnyen romlanak, avasodnak.

A zsiradékok élettani szerepe: energiaszolgáltatók (1grammjuk elégetésekor 38,9 kj energia szabadul fel),

elraktározódva védik a létfontosságú szerveket és hőszigetelők, oldószerei a vízben oldódó vitaminoknak és

egyes színezőanyagoknak, ízesítő hatásúak

Esszenciális zsírsavak: olyan többszörösen telítetlen vegyületek, amelyekhez csak táplálkozás útján juthatunk,

többnyire növényi eredetűek, de lehetnek állati eredetűek is pl.: az EPA sav, ami a halakban található és

koleszterin csökkentő hatása van, ezeket hívják omega3 zsírsavaknak.

Zsírszerű vegyületek vagy lipoidok: energiát nem szolgáltatnak, elsődlegesen a sejtek élettani folyamatait

szabályozzák. Ilyenek pl.: a licitin, koleszterin, egyes színanyagok. A zsiradékokat és a zsírszerű vegyületeket

együttesen lipideknek nevezik. A zsiradékok a szervezetbe jutásuk után alkotórészeire bomlanak, eljutnak a

sejtekig, és ott elégnek vagy elraktározódnak. A napi szükséges mennyiséget befolyásolja a munka, a kor, a

nem. Átlagosan 80-100gramm a napi zsiradék bevitel.

Az egészséges táplálkozás követelményeik szerint több növényi és kevesebb állati zsiradékot kell fogyasztani.

Különösen értékesek a hidegen sajtolt, és a csíra olajok.

2.) Védőtápanyagok: az anyag cserefolyamatok zavartalanságát biztosító, élettanilag fontos vegyületek. Kis

mennyiségben, de feltétlenül fontos a szervezet számára.

a.) Vitaminok: rendkívül nagy biológiai hatóképességű létfontosságú szerves anyagok. A vitaminok többségét a

szervezet nem tudja előállítani, ezért folyamatosan pótolni kell azokat. Pótlásuk történhet táplálékok, vagy

szintetikus formáik fogyasztásával. Egyes változataikat a bélbaktériumok is termelik.

A szervezet vitaminszükséglete változó, több tényező befolyásolja. A vitaminhiánynak 2 típusa van:

- részleges vitaminhiány (hipovitaminózis): kifejlődésének oka a helytelen táplálkozás, vagy az élelmiszerek

alacsony vitamintartalma. Ilyenkor a szervezet ellenálló képessége a fertőző betegséggel szemben nagy

mértékben csökken. Visszafordítható folyamat. Ezért kell betegség alatt és után magas vitamintartalmú

élelmiszereket fogyasztani.

- teljes vitaminhiány (avitaminózis): akkor következik be, amikor a szervezet még a minimális

vitaminmennyiséget is hosszabb ideig nélkülözi. Ebben az esetben súlyos anyag cserefolyamatok,

hiánybetegségek alakulnak ki. A legfontosabbak: angolkór – D, farkasvakság – A, berí-berí – B1, skorbut – C.

A vitaminok egy része túladagolható (hipervitaminózis). Ezért figyelni kell az élelmiszerek vitaminozására. A

táplálékokban a vitaminok előfordulhatnak szabad vagy kötött formában. Egyes élelmiszerekben nem a

vitamin, hanem az úgynevezett elő- vagy provitaminja található. A provitaminoknak közvetlen vitaminszerepük

nincs, de ezeket a vegyületeket a szervezet már át tudja alakítani megfelelő, aktív vitaminokká. Így képződik az

„A” vitamin karotinból, vagy a „D” vitamin az ergoszterinből.

8

A vitaminok oldhatóság alapján csoportosíthatók:

- zsírban oldódó vitaminok: a szervezet a májban, és a zsírszövetekben hosszabb ideig tudja raktározni, ezért

pótlásukról nem szükséges naponta gondoskodnunk. Ebbe a csoportba tartozik az A, D, E, K vitaminok.

- vízben oldódó vitaminok: vízoldhatóságuk miatt a szervezet a felesleges mennyiséget nem képes elraktározni,

így folyamatos, napi pótlásuk szükséges. Ebbe a csoportba tartozik a B vitamincsalád és a C vitamin.

A legfontosabb vitaminok:

Név Élettani szerep Előfordulás

Zsírban oldódó vitaminok:

A vitamin A hámréteg védelme, a szem

alkalmazkodóképessége (a farkasvakság

provitaminja a karotin)

Karotin: minden sárga és sötét színű

zöldségekben, gyümölcsökben pl.:

sárgarépa, sütőtök, sóska

A vitamin: májban, tojásban, tejben,

tejtermékekben

D vitamin A csontfejlődés elősegítése,

hiánybetegsége az angolkór, elő vitaminja

az ergoszterin

D vitamin: állati termékekben

E vitamin Az öregedés késleltetése Állati termékekben, hüvelyesekben, csírázó

magvakban

K vitamin A véralvadás elősegítése, hiánybetegsége a

vérzékenység

Spenót, sóska, a bélbaktériumok is termelik

Vízben oldódó vitaminok:

B1 vitamin Hiánybetegsége a berí-berí Húsban élesztőben, hántolatlan növényi

magvakban

B12 vitamin A vérképződés elősegítése, hiánybetegsége

a vészes vérszegénység

A májban és a bélbaktériumok is termelik

C vitamin (aszkorbinsav) Szentgyörgyi

Albert fedezte fel

A szervezet ellenálló képességének a

fokozása, vagyis az immunrendszer

erősítése, hiánybetegsége a skorbut

Csipkebogyó, fekete ribizli, narancs, citrom,

kivi, zöldpaprika, savanyú káposzta

b.) Ásványi anyagok: szervetlen vegyületek, ionos állapotban sók vagy oxidok formájában találhatók meg az

élelmiszerekben. A szervezet életműködésének szabályozásában szintén alapvető fontosságúak.

A szervezet által igényelt mennyiség alapján csoportosíthatók:

- makro elemek: a szervezet által igényelt mennyiségük g/testsúly kg. Ilyenek: Na, K, Cl, ezek NaCl, KCl

formában találhatók a szervezetben. Feladatuk a vízháztartás, a savbázis, egyensúly, és az idegműködés

szabályozása. Ca, Mg, P, ezek foszfát formában fordulnak el, a csontrendszer kiépülésében van jelentőségük. A

Mg a szívműködésben is fontos.

- mikroelemek vagy nyomóelemek: napi szükséglet mg/testsúly kg (Fe /vas/, I /jód/, F /fluor/

9

- ultra mikroelemek: élettani szerepük és napi szükséges mennyiségük kevésbé ismert. Ilyenek: Al /alumínium/,

Si, N /nitrogén/. Kimutatásuk az élelmiszerek elégetése után maradt hamuból történik. Az élelmiszerekből és az

ivóvízből vesszük fel ezeket. A védőtápanyagokkal dúsíthatnak élelmiszereket. A vitaminok és ásványi anyagok

túladagolása súlyos egészségkárosodást okozhat. Fontos tehát tanulmányozni a velük dúsított élelmiszerek

összetételét. Az ásványi anyagok mennyiségét fontos ellenőrizni pl.: ásványvizekben.

II./II. Járulékos anyagok: az élelmiszerek ízesítő és illatanyagai, vagy színező és serkentő anyagai.

Kedvező hatást gyakorolnak érzékszerveinkre, fokozzák a nyálelválasztást, és az emésztőnedvek termelését.

Mindezek az élelmiszerek tápanyagainak tökéletesebb hasznosítását segítik elő.

- Ízesítő és illatanyagok: természetes állapotukban mindig tartalmazza a táplálékunk. A cukrok édes ízt, a

szerves savak savanyú ízt adnak az élelmiszereknek. Néhány italnak pl.: a teának, a vörösbornak a fanyar ízét a

csersav, a sör keserű ízét a gyanták okozzák.

Az élelmiszerek egy része illatanyagokat pl.: illó olajokat is tartalmaznak, amelyek legtöbbször az íz anyagokkal

együtt fejtenek ki kellemes hatást, amit aromának nevezünk.

- A színezőanyagok lehetnek:

Növényi: karotin – sárgarépa/sütőtök, klorofil – zöld színanyag, antocián – a vörös színanyag:

lilahagyma, cékla, vörös káposzta

Állati: hemoglobin a vér, a mioglobin a hús színanyaga

- A serkentő anyagok: a fűszerekben és az élvezeti szerekben fordulnak elő. Serkentik az emésztést és

gyorsítják a tápanyagok felszívódását. Túlzott fogyasztásuk káros a szervezetre. Ilyenek: koffein – kávéban/

teában, teobromin – kakaóban, piperin – a borsban, etil – alkohol

Adalékanyagok: minden olyan anyagot amely önmagában nem minősül élelmiszernek, amit technológiai okból

használnak, oldalélanyagnak nevezik. Leggyakrabban szintetikusak, de lehetnek természetesek is. Használatuk

elsődleges célja hogy az élelmiszereket eladhatóbbá tegyék.

Mik is azok az E számok?: az EU által kidolgozott kódrendszer, amely arra szolgál hogy az élelmiszerekhez

hozzáadott anyagokat egységesen jelöljék, rövidítsék. 1996-tól nálunk is kötelező feltüntetni a csomagoláson az

azonosításra szolgáló számot.

II./III. Ballasztanyagok: a szervezet számára emészthetetlen. Nagy részüket az élelmiszeriparban és a

konyhatechnológiai feldolgozás során eltávolítják. Ezek elsősorban állati eredetűek (bőr, szőr, porc, csont). A

növényi eredetűek vagy a cellulóz tartalmú nyers rostok eltávolítása viszont nem előnyös, mert ezek kedvező

tulajdonságokkal rendelkeznek (a jóllakottság érzetét keltik, segítik az emésztést, fokozzák a bélműködést,

méregtelenítenek). A magyar lakosság táplálkozása általában rosthiányos, ezért sok nyers zöldséget,

gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonából készült termékeket, rostos üdítőitalokat kellene fogyasztanunk.

Az élelmiszerek értékelése, a helyes táplálkozás követelményei:

A rendszeres tápanyag utánpótlás a szervezet zavartalan működéséhez alapvető fontosságú. Nagyon lényeges

viszont, hogy a tápanyagok megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetünkbe.

10

Az élelmiszereinkben lévő tápanyagok, és egyéb vegyületek alapján 3 értékük adható meg:

1). Energiaérték: az élelmiszerek kötött energiájának felszabadulásakor nyert energia. Fő energiaforrásaink a

zsiradékok és a szénhidrátok (1 g zsiradék elégetésekor 38,9 kj, 1 g szénhidrát és fehérje elégetésekor pedig

17,2 kj energiához jut a szervezetünk.

A helyes táplálkozás alapelvei fogalmazódnak meg az úgynevezett táplálék piramisban (piramis alján találhatók

a gabonafélék, tehát táplálkozásunkban ezek játsszák a legfontosabb szerepet. Törekedni kell a teljes kiőrlésű

változatok fogyasztására, tehát ilyen lisztből készült kenyeret, péksüteményt, száraztésztákat kellene

fogyasztani.

2.) Védőtápanyagok: az anyag cserefolyamatok zavartalanságát biztosító, élettanilag fontos vegyületek. Kis

mennyiségben, de feltétlenül fontos a szervezet számára.

a.) Vitaminok: rendkívül nagy biológiai hatóképességű létfontosságú szerves anyagok. A vitaminok többségét a

szervezet nem tudja előállítani, ezért folyamatosan pótolni kell azokat. Pótlásuk történhet táplálékok, vagy

szintetikus formáik fogyasztásával. Egyes változataikat a bélbaktériumok is termelik.

A szervezet vitaminszükséglete változó, több tényező befolyásolja. A vitaminhiánynak 2 típusa van:

- részleges vitaminhiány (hipovitaminózis): kifejlődésének oka a helytelen táplálkozás, vagy az élelmiszerek

alacsony vitamintartalma. Ilyenkor a szervezet ellenálló képessége a fertőző betegséggel szemben nagy

mértékben csökken. Visszafordítható folyamat. Ezért kell betegség alatt és után magas vitamintartalmú

élelmiszereket fogyasztani.

- teljes vitaminhiány (avitaminózis): akkor következik be, amikor a szervezet még a minimális

vitaminmennyiséget is hosszabb ideig nélkülözi. Ebben az esetben súlyos anyag cserefolyamatok,

hiánybetegségek alakulnak ki. A legfontosabbak: angolkór – D, farkasvakság – A, berí-berí – B1, skorbut – C.

A vitaminok egy része túladagolható (hipervitaminózis). Ezért figyelni kell az élelmiszerek vitaminozására. A

táplálékokban a vitaminok előfordulhatnak szabad vagy kötött formában. Egyes élelmiszerekben nem a

vitamin, hanem az úgynevezett elő- vagy provitaminja található. A provitaminoknak közvetlen vitaminszerepük

nincs, de ezeket a vegyületeket a szervezet már át tudja alakítani megfelelő, aktív vitaminokká. Így képződik az

„A” vitamin karotinból, vagy a „D” vitamin az ergoszterinből.

A vitaminok oldhatóság alapján csoportosíthatók:

- zsírban oldódó vitaminok: a szervezet a májban, és a zsírszövetekben hosszabb ideig tudja raktározni, ezért

pótlásukról nem szükséges naponta gondoskodnunk. Ebbe a csoportba tartozik az A, D, E, K vitaminok.

- vízben oldódó vitaminok: vízoldhatóságuk miatt a szervezet a felesleges mennyiséget nem képes elraktározni,

így folyamatos, napi pótlásuk szükséges. Ebbe a csoportba tartozik a B vitamincsalád és a C vitamin.

11

A legfontosabb vitaminok:

Név Élettani szerep Előfordulás

Zsírban oldódó vitaminok:

A vitamin A hámréteg védelme, a szem

alkalmazkodóképessége (a farkasvakság

provitaminja a karotin)

Karotin: minden sárga és sötét színű

zöldségekben, gyümölcsökben pl.:

sárgarépa, sütőtök, sóska

A vitamin: májban, tojásban, tejben,

tejtermékekben

D vitamin A csontfejlődés elősegítése,

hiánybetegsége az angolkór, elő vitaminja

az ergiszterin

D vitamin: állati termékekben

E vitamin Az öregedés késleltetése Állati termékekben, hüvelyesekben, csírázó

magvakban

K vitamin A véralvadás elősegítése, hiánybetegsége a

vérzékenység

Spenót, sóska, a bélbaktériumok is termelik

Vízben oldódó vitaminok:

B1 vitamin Hiánybetegsége a berí-berí Húsban élesztőben, hántolatlan növényi

magvakban

B12 vitamin A vérképződés elősegítése, hiánybetegsége

a vészes vérszegénység

A májban és a bélbaktériumok is termelik

C vitamin (aszkorbinsav) Szentgyörgyi

Albert fedezte fel

A szervezet ellenálló képességének a

fokozása, vagyis az immunrendszer

erősítése, hiánybetegsége a skorbut

Csipkebogyó, fekete ribizli, narancs, citrom,

kivi, zöldpaprika, savanyú káposzta

b.) Ásványi anyagok: szervetlen vegyületek, ionos állapotban sók vagy oxidok formájában találhatók meg az

élelmiszerekben. A szervezet életműködésének szabályozásában szintén alapvető fontosságúak.

A szervezet által igényelt mennyiség alapján csoportosíthatók:

- makro elemek: a szervezet által igényelt mennyiségük g/testsúly kg. Ilyenek: Na, K, Cl, ezek NaCl formában

találhatók a szervezetben. Feladatuk a vízháztartás, a savbázis, egyensúly, és az idegműködés szabályozása. Ca,

Mg, P, ezek foszfát formában fordulnak el, a csontrendszer kiépülésében van jelentőségük. A Mg a

szívműködésben is fontos.

- mikroelemek vagy nyomóelemek: napi szükséglet mg/testsúly kg (Fe /vas/, I /jód/, F /fluor/

- ultra mikroelemek: élettani szerepük és napi szükséges mennyiségük kevésbé ismert. Ilyenek: Al /alumínium/,

Si, N /nitrogén/. Kimutatásuk az élelmiszerek elégetése után maradt hamuból történik. Az élelmiszerekből és az

ivóvízből vesszük fel ezeket. A védőtápanyagokkal dúsíthatnak élelmiszereket. A vitaminok és ásványi anyagok

túladagolása súlyos egészségkárosodást okozhat. Fontos tehát tanulmányozni a velük dúsított élelmiszerek

összetételét. Az ásványi anyagok mennyiségét fontos ellenőrizni pl.: ásványvizekben.

II./II. Járulékos anyagok: az élelmiszerek ízesítő és illatanyagai, vagy színező és serkentő anyagai.

12

Kedvező hatást gyakorolnak érzékszerveinkre, fokozzák a nyálelválasztást, és az emésztőnedvek termelését.

Mindezek az élelmiszerek tápanyagainak tökéletesebb hasznosítását segítik elő.

- Ízesítő és illatanyagok: természetes állapotukban mindig tartalmazza a táplálékunk. A cukrok édes ízt, a

szerves savak savanyú ízt adnak az élelmiszereknek. Néhány italnak pl.: a teának, a vörösbornak a fanyar ízét a

csersav, a sör keserű ízét a gyanták okozzák.

Az élelmiszerek egy része illatanyagokat pl.: illó olajokat is tartalmaznak, amelyek legtöbbször az íz anyagokkal

együtt fejtenek ki kellemes hatást, amit aromának nevezünk.

- A színezőanyagok lehetnek:

Növényi: karotin – sárgarépa/sütőtök, klorofil – zöld színanyag, antocián – a lila színanyag: lilahagyma,

cékla, vörös káposzta

Állati: hemoglobin a vér, a mioglobin a hús színanyaga

- A serkentő anyagok: a fűszerekben és az élvezeti szerekben fordulnak elő. Serkentik az emésztést és

gyorsítják a tápanyagok felszívódását. Túlzott fogyasztásuk káros a szervezetre. Ilyenek: koffein – kávéban/

teában, teobrobin – kakaóban, piperén – a borsban, etil – alkoholban.

Adalékanyagok: minden olyan anyagot amely önmagában nem minősül élelmiszernek, amit technológiai okból

használnak, oldalélanyagnak nevezik. Leggyakrabban szintetikusak, de lehetnek természetesek is. Használatuk

elsődleges célja hogy az élelmiszereket eladhatóbbá tegyék.

Mik is azok az E számok?: az EU által kidolgozott kódrendszer, amely arra szolgál hogy az élelmiszerekhez

hozzáadott anyagokat egységesen jelöljék, rövidítsék. 1996-tól nálunk is kötelező feltüntetni a csomagoláson az

azonosításra szolgáló számot.

II./III. Ballasztanyagok: a szervezet számára emészthetetlen. Nagy részüket az élelmiszeriparban és a

konyhatechnológiai feldolgozás során eltávolítják. Ezek elsősorban állati eredetűek (bőr, szőr, porc, csont). A

növényi eredetűek vagy a cellulóz tartalmú nyers rostok eltávolítása viszont nem előnyös, mert ezek kedvező

tulajdonságokkal rendelkeznek (a jóllakottság érzetét keltik, segítik az emésztést, fokozzák a bélműködést,

méregtelenítenek). A magyar lakosság táplálkozása általában rosthiányos, ezért sok nyers zöldséget,

gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonából készült termékeket, rostos üdítőitalokat kellene fogyasztanunk.

Az élelmiszerek értékelése, a helyes táplálkozás követelményei:

A rendszeres tápanyag utánpótlás a szervezet zavartalan működéséhez alapvető fontosságú. Nagyon lényeges

viszont, hogy a tápanyagok megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetünkbe.

Az élelmiszereinkben lévő tápanyagok, és egyéb vegyületek alapján 3 értékük adható meg:

1). Energiaérték: az élelmiszerek kötött energiájának felszabadulásakor nyert energia. Fő energiaforrásaink a

zsiradékok és a szénhidrátok (1 g zsiradék elégetésekor 38,9 kj, 1 g szénhidrát és fehérje elégetésekor pedig

17,2 kj energiához jut a szervezetünk.

A helyes táplálkozás alapelvei fogalmazódnak meg az úgynevezett táplálék piramisban (piramis alján találhatók

a gabonafélék, tehát táplálkozásunkban ezek játsszák a legfontosabb szerepet. Törekedni kell a teljes kiőrlésű

13

változatok fogyasztására, tehát ilyen lisztből készült kenyeret, péksüteményt, száraztésztákat kellene

fogyasztani.

Az élelmiszerek tartósítása: a tartósítás mindazon eljárások összessége,

amelyekkel élelmiszereinket megóvjuk a mikróbák káros hatásától. Tágabb

értelemben mindazon eljárások összességét jelenti amelyekkel

meghosszabítható az élelmiszerek minőség megőrzési ideje.

A tartósító eljárásoknak 4 nagy csoportja van:

1.) Fizikai eljárások: közös jellemzőjük hogy a mikróbák elpusztítását fizikai

eljárásokkal valósítják meg, az élelmiszerhez idegen anyagot nem adnak.

a.) hőkezelés:

- pasztőrözés: az élelmiszert 60-90C°-ra hevítik, mivel a folyamat viszonylag

alacsony hőmérsékleten történik, ezért nem romlik a termék biológiai és

élvezeti értéke, viszont rövidebb ideig tartható el. Fris fogyasztású tejeknél,

gyümölcsleveknél, sörnél, bornál alkalmazzák.

- ultrapasztőrözés (UHT): az élelmiszereket pillanatszerűen 130-150C°-ra

melegítik, és a fertőzést kizárva csomagolják. A magas hőmérséklet minden

mikróbát elpusztít. Tartós tejeknél kávétejszíneknél alkalmazzák.

- sterilezés: a tartósítandó élelmiszert fémdobozban vagy üvegben

légmentesen lezárva körülbelöl 100C°-ra melegítik és hosszan ott tartják. Így

állítják elő a teljes konzerveket, amelyek évekig megőrzik a minőségüket.

Viszont a hosszú hőtartás miatt jelentősen csökken az élelmiszerek élvezeti és

biológiai értéke. Pl.: zöldség-, gyümölcs-, hús-, készétel-, halkonzervek.

b.) hőelvonás:

- hűtés: (-1)-(+8)C° között. Előnye hogy az élelmiszerek eredeti állapotát őrzi

meg. Hátránya hogy csak rövid idejű eltarthatóságot biztosít. Eszközei: a

háztartásokban a hűtőszekrények, az üzletekben a hűtőpultok, hűtőállványok,

iparilag a hűtőházak.

14

- fagyasztás:

Lassú fagyasztás: ma korszerűtlen, iparilag nem használt módszer.

Gyors: a sejteket kevésbé károsítja mikrokristályok képződnek a művelet során.

A hőmérséglet -40C°-alatti. Ez a legtökéletesebb tartósító eljárások egyike,

mivel a mikróbák elpusztulnak, de az élelmiszer nem veszít biológiai és élvezeti

értékéből. Ezzel a módszerrel készülnek a mirelitek. Választékuk ma már

rendkívül széles. Népszerűek, mert gyorsan felhasználhatók és megkönnyítik a

háziasszonyok dolgát. A gyorsfagyasztott termékeknél ügyelni kell az

úgynevezett hűtőlánc betartására, a terméket a gyártástól a felhasználásig -18C

alatt kell tartani. Az egyszer már felolvadt terméket visszafagyasztani szigorúan

tilos!

Pillanatfagyasztás: a legtökéletesebb módszer, folyékony nitrogénnel végzik,

de nem terjedt el mert rendkívül drága.

c.) a víztartalom csökkenése:

- besűrítés: a folyamatban a vizet kiforralják az élelmiszerből, ekkor a szabad

víztartalom távozik el. Történhet nyílt rendszerben vagy zártan, vákumban. Így

készülnek a sűrítmények pl.: lekvárok, paradicsom, tej, ízesítőszerek.

- szárítás: mindíg a víz forráspontja (100C°) alatt történik. Elvégezhető:

természetes körülmények között (aszalás), iparilag (ma a leggyakrabban

alkalmazott módszer a porlasztva szárítás vagy instantizálás. Lényege hogy a

folyékony vagy pépes anyagot cseppekké porlasztják és forró levegőn

áramoltatják keresztül. Ilyenek pl.: NESCAFE, kakaók, leves-, tej-, tojásporok.

2. Fizikai-kémiai tartósítási módok: ezek a fizikai és kémiai folyamatok együttes

hatásával tartósítanak.

a.) sózás: elsősorban szalonnaféléknél, húskészítményeknél használják.

Vízelvonó hatású konyhasóval végzik. Hátránya hogy szürkíti a húsokat és

emeli a vérnyomást.

b.) pácolás: húskészítményeknél alkalmazzák, a pácolás során a konyhasóhoz 1-

2% nitrátot és nitritet adagolnak. A pác-só keverés sajátosan kellemes ízt és

15

jellegzetes vöröses rózsaszín színt ad a termékeknek, ami a hőkezelés után is

megmarad. A nitritek azonban az emberi szervezetre károsak, roncsolják a

vörösvértesteket, így készülnek a húsvéti sonkák, de a vörösárúk (virsli, párizsi,

gépsonka) is.

c.) füstölés: szintén a húskészítmények elterjedt tartósítási módja, a

tartósítandó termékeket füst hatásának teszik ki, így azok jellegzetes füstös ízt

és illatot kapnak, színük barnásvörösre változik. A melegfüstölést 80-100C°-on,

a hideget 20C°-on végzik. Ma sajtokat is tartósítanak így. A pácolt és füstölt

termékek nagy mértékű fogyasztását nem javasolják.

d.) tartósítás zsiradékkal: a zsírok és olajok elzárják az élelmiszer felületét a

levegőtöl, így tartósítják pl.: a libamájat.

e.) cukrozás: hatása hasonló a sózáséhoz. Tartósító jellegét azonban csak

legalább 50%-os töménységben fejti ki. A candírozáskor a tartósítandó

élelmiszert egyre töményebb aikrololdatba mártják, amely a felületen

kikristáylosodik. Gyümölcsöknél alkalmazzák.

3. Kémiai tartósító eljárások: vegyszereket adagolnak az élelmiszerekhez a

mikróbák elpusztításához.

a.) tartósítás alkohollal: legalább 70% töménységű etilalkoholt használnak,

gyümölcskonzerveket tartósítanak így, amelyeknek ezáltal nő az élvezeti

értékük is.

b.) tartósítás szervetlen savakkal: elsősorban kénes savat használnak a

borászatban.

c.) tartósítás szerves savakkal pl.: ecet-, citrom- és borkösavat használnak erre

a célra.

d.) tartósítás konzerváló szerekkel: tehát a 0.05- tól 0.2% töménységben

tartósító hatást kifejtó szerves savak és sóik a konzerváló szerekhez tartoznak.

Pl.: hangyasav, benzolsav (ma már kevésbé használják). Ma már szorbinsavat és

sóit, vagy propionsavat és sóit használják. Ezek az anyagok az E számok közé

tartoznak, tehát jelenlétüket mindig fel kell tüntetni a termékek csomagolásán.

16

4. Biológiai tartósító eljárások: ezeknél a folyamatoknál a romlás

megakadályozása érdekében mikrobákat szaporítanak el.

a.) tesjavas erjedés (természetes savanyítás): lényege hogy

tejsavbaktériumokat szaporítanak el, amelyek a tartósítandó termék

cukortartalmát tejsavvá erjesztik. A tejsavas közegben elpusztulnak az egyéb

mikrobák, így tartósít. A tejsav ízesít, és késlelteti a C-vitamin bomlását is, ezt a

folyamatot alkalmazzák savanyúkáposzta, és a kovászosuborka készítésénél.

b.) starter kultúrás eljárás: a húskészítmények, elsősorban szárazkolbászok

gyártásában használják, ezeket a speciális baktériumokat alkalmazásukkal

jelentősen csökken az érlelési idő. A termékeket nem kell túlságosan kiszárítani,

így ízletesebbek lesznek, jól szeletelhetők, és rugalmasabb állományúak.

Mikrobiológiai alapismeretek:

A mikrobák parányi, szabad szemmel nem látható, csak

mikroszkóppal lehetséges.

Élettevékenységüket a mikrobiológia vizsgálja. Lehetnek hasznosak,

károsak. A hasznos tevékenységüket alk.: egyes élelmiszerek

előállítására a káros romlást okozó fajtáik ellen pedig tartósítással

védekeznek.

Fajtáik:

1.) Vírusok: a legegyszerűbb felépítésű szervezetek

- önálló anyagcserére képtelenek

- csak élő szervezetekben szaporodnak (paraziták)

- a legtöbb élőlénynek ismertebb a saját vírus betegségei

- növényi vírus a dohány maradéka

17

- állati vírusok okozzák: veszteséget

- az embereket megbetegítő élelmiszerek útján terjedő vírusok

okozzák a fertőző májgyulladást (hepatitisz)

- hímlő, infulenca, AIDS

A vírusok ellen védekezni védőoltásokkal, a higiéniai előírások

betartásával, a szervezet ellenálló (immunrendszer) képességének

fokozásával lehet.

2.) Baktériumok: többnyire egysejtű, hasadással szaporodó élőlények.

A környezet változásának hatására végző képződést végeznek: az ok a

spóre (ellenálló változat ami ellen nehéz védekezni.

Élettani hatásuk alapján lehetnek:

- kórokozók: pl.: TBC, tetanusz okozhatják

Hasznosak:

a.) tejsavbaktériumok: ezen a folyamaton alapul a savanyított

tejkészítmények, és a tejtermékek gyártása.

b.) ecetsav-baktériumok: az étel ecet gyártásánál fontosak

c.) bélbaktériumok: K, B12 vitamin (a vérképzésben van szerepe, az

általunk tanult vitaminoknak.

3. Mikroszkopikus gombák:

a.) élesztők: a baktériumoknál nagyobb a méretük. Előfordulhatnak

vízben növények levelében. A gyümölcsök helyén szénhidrátbontó

tevékenységet folytatnak, ez az alkoholos erjedés: a cukor enzinjei

hatására bomlik etil alkohollá, szánhidráttá.

Élettani hatásuk:

18

- hasznosak: az úgynevezett kultur élesztők, amelyek a fenti

folyamatot gyorsítják. Ezt hasznosítják az alkohol tartalmú italok

készítésénél, és a sütőiparban

- károsak: pl.: virágélesztők, amelyek a bor romlását okozzák, vagy

kellemetlen ezért adnak a gyümölcsleveknek, befőtteknek.

b.) penészek: hifákből, gombafonalakból épülnek fel, amelyek szabad

szemmel is látható telepeket micéliumokat hoznak létre.

Élettani hatásuk szerint lehetnek:

- károsak: húson, fán falon bőrön, gyümölcsön stb. telepszenek meg

- hasznosak: sajtokon (márványsajt), téliszalámi, tokaji bor

készítésénél. Ezek a nemes penészek.

A mikrobák életfeltételei: ezek a szervezetek fejlődésükhöz,

szaporodásukhoz, zavartalan életműködésükhöz életfeltételeket

igényelnek. Ezek ismerete élelmiszereink romlásának megelőzését

szolgálja. Módot nyújt arra, hogy a hasznos formáikat elszaporítsák.

Életfeltételek:

a.) tápanyagok és a víz: szükségük van alap és védőtápanyagokra.

Vízigényük változó, a legtöbb vizet a baktériumok igénylik, kisebb a

vízigényük az élesztőknek a penésznek pedig 20-25%. A védekezés

legjobb módja hogy az élelmiszerek szabad víztartalmát csökkentjük

besűrítéssel, szállítással vagy cukor hozzáadásával.

b.) környezet hőmérséklete lehetnek: közepes, magas, alacsony

hőmérsékletet kedvelő

19

c.) a környezet oxigén tartalma: oxigénhez is szükségünk van a

felvett táplálék elégetéséhez, oxigén igényük alapján lehetnek:

feltétlenül levegőt igénylők, ezek a levegő kétatomos oxigénjét

használják, ezeket hívják aeroboknak.

Védekezni lehet ellenük: az élelmiszert elzárják a levegőtől, speciális

csoportjuk: a kevés levegőt igénylő. Ilyenek pl.: a tejsavbaktériumok.

Feltétlenül levegőt kerülő szervezetek a szerves vegyületek

lebontásával biztosítják oxigén igényüket. Nehéz védekezni ellenük.

Feltételesen az oxigén jelenlétében vagy anélkül is megélnek, ilyenek

pl.: az élesztőgombák.

d.) környezet kémhatása: a baktériumok a semleges vagy a lúgos

közeget kedvelik, kivéve a tejsav és az ecetbaktériumok. Az élesztők

és az penészek savanyú közegben szaporodnak a legjobban.

A mikrobák hasznos tevékenysége:

a.) a talajban élők segítik a szerves anyagok lebontását, biztosítják a

humusz kialakulását

b.) a bélbaktériumok vitamintermelésben vesznek részt (B12, K

vitamin)

c.) az élelmiszeripar számos ágában is fontosak pl.: erjedés-, szesz-,

sütő-, tej-, hús- és tartósítóiparban

d.) egyéb iparágakban pl.: gyógyszer-, textil-, bőr iparban

e.) az energiahordozók egy részének a kőolajnak és a földgáznak a

kialakulásában is fontos szerepet játszottak

A mikróbák káros tevékenysége:

20

a.) élelmiszer romlás: romlás leggyakrabban hőváltozás, fényhatás, a

levegő káros hatására, a mikróbák káros működésére következhet be.

Mindezek hatására az élelmiszerekben olyan folyamatok játszódnak

le, amelyek íz-, szín-, szag- és állományváltozást idéznek elő. Ezek a

változások álltalában együtt jelentkeznek. A romlott élelmiszer

fogyasztásra alkalmatlan, és forgalomba sem hozható!

b.) élelmiszer fertőzés: élelmiszer útján terjedő betegség, amelyet az

élelmiszerben jelenlévő élő kórokozó hoz létre, amely szaporodik,

legyengíti az immunrendszert, és megbetegedést okoz. A

megbetegedett személy terjesztheti a vírust, ezért járvány is

kialakulhat.

A fertőzés elleni védekezés szabályai: élelmiszer kereskedelemben

kizárólag érvényes egészségügyi könyvvel lehet dolgozni, az

élelmiszer higiéniai szabályokat kötelező betartani, a személyi és a

bolt higiéniájára is ügyelni kell.

c.) élelmiszer mérgezés: okozhatják veszélyes mennyiségű

természetes nagy technológiai eredetű méreganyagok,

szermaradványok, mikróbák toxinjai, gyomnövények, vagy mérgező

növények. Emberről emberre nem terjed.

Az élelmiszerek tartósítása: a tartósítás mindazon eljárások

összessége, amelyekkel élelmiszereinket megóvjuk a mikróbák káros

hatásától. Tágabb értelemben mindazon eljárások összességét jelenti

amelyekkel meghosszabítható az élelmiszerek minőség megőrzési

ideje.

A tartósító eljárásoknak 4 nagy csoportja van:

21

1.) Fizikai eljárások: közös jellemzőjük hogy a mikróbák elpusztulását

fizikai eljárásokkal valósítják meg, az élelmiszerhez idegen anyagot

nem adnak.

a.) hőkezelés:

- pasztőrözés: az élelmiszert 60-70C°-ra hevítik, mivel a folyamat

viszonylag alacsony hőmérsékleten történik, ezért nem romlik a

termék biológiai és élvezeti értéke, viszont rövidebb ideig tartható el.

Fris fogyasztású tejeknél, gyümölcsleveknél, sörnél, bornál

alkalmazzák.

- ultrapasztőrözés (UHT): az élelmiszereket pillanatszerűen 130-

150C°-ra melegítik, és a fertőzést kizárva csomagolják. A magas

hőmérséklet minden mikróbát elpusztít. Tartós tejeknél

kávétejszíneknél alkalmazzák.

- sterilezés: a tartósítandó élelmiszert fémdobozban vagy üvegben

légmentesen lezárva körülbelöl 100C°-ra melegítik és hosszan ott

tartják. Így állítják elő a teljes konzerveket, amelyek évekig megőrzik

a minőségüket. Viszont a hosszú hőtartás miatt jelentősen csökken az

élelmiszerek élvezeti és biológiai értéke. Pl.: zöldség-, gyümölcs-, hús-

, készétel-, halkonzervek.

b.) hőelvonás:

- hűtés: (-1)-(+8)C° között. Előnye hogy az élemiszerek eredeti

állapotát őrzik meg. Hátránya hogy csak rövid idejű eltarthatóságot

biztosít. Eszközei: a háztartásokban a hűtőszekrények, az üzletekben

a hűtőpultok, hűtőálványok, iparilag a hűtőházak.

- fagyasztás:

Lassú fagyasztás: ma korszerűtlen, iparilag nem használt módszer.

22

Gyors: a sejteket kevésbé károsító, mikrokrístályok képződnek a

művelet során. A hőmérséglet -40C°-alatti. Ez a legtökéletesebb

tartósító eljárások egyike, mivel a mikróbák elpusztulnak, de az

élelmiszer nem veszít biológiai és élvezeti értékéből. Ezzel a

módszerrel készülnek a mirelitek. Választékuk ma már rendkívül

széles. Népszerűek mert gyorsan felhasználhatók és megkönnyítik a

háziasszonyok dolgát. A gyorsfagyasztott termékeknék ügyelni kell az

úgynevezett hűtőlánc betartására. Ez azt jelenti hogy az egyszer már

felolvadt terméket visszafagyasztani szigorúan tilos!

Pillanatfagyasztás: a legtökéletesebb módszer, folyékony nitrogénnel

végzik, de nem terjedt el mert rendkívül drága.

c.) a víztartalom csökkenése:

- besűrítés: a folyamatban a vizet kiforralják az élelmiszerből, ekkor a

szabad víztartalom távozik el. Történhet nyílt rendszerben vagy

zártan vákumban. Így készülnek a sűrítmények pl.: lekvárok,

paradicsom, tej, ízesítőszerek.

- szárítás: mindíg a víz forráspontja (100C°) alatt történik.

Elvégezhető: természetes körülmények között (aszalás), iparilag (ma

a leggyakrabban alkalmazott módszer a porlasztva szárítás vagy

instantizálás. Lényege hogy a folyékony vagy pépes anyagot

cseppekké porlasztják és forró levegőn áramoltatják keresztül.

Ilyenek pl.: NESCAFE, kakaók, leves-, tej-, tojás porok.

2. Fizikai-kémiai tartósítási módok: ezek a fizikai és kémiai

folyamatok együttes hatásával tartósítanak.

a.) sózás: elsősorban szalonnaféléknél, húskészítményeknél

használják. Vízelvonó hatású, konyhasóval végzik. Hártánya hogy

szürkíti a húsokat és emeli a vérnyomást.

23

b.) pácolás: húskészítményeknél alkalmazzák, a pácolás során a

konyhasóhoz 1-2% nitrátot és nitritet adagolnak. A pác-só keverés

sajátosan kellemes ízt és jellegzetes vöröses rózsaszín színt ad a

termékeknek, ami a hőkezelés után is megmarad. A nitritek azonban

az emberi szervezetre károsak, roncsolják a vörösvérsejteket, így

készülnek a húsvéti sonkák, de a vörösárúk (virsli, párizsi, gépsonka)

is.

c.) füstölés: szintén a húskészítmények elterjedt tartósítási módja, a

tartósítandó termékeket füst hatásának teszik ki, így azok jellegzetes

füstös ízt és illatot kapnak, színük barnásvörösre változik. A

melegfüstölést 80-100C°-on, a hideget 20C°-on végzik. Ma sajtokat is

tartósítanak így. A pácolt és füstölt termékek nagy mértékű

fogyasztását nem javasolják.

d.) tartósítás zsiradékkal: a zsírok és olajok elzárják az élelmiszer

felületét a levegőtöl, így tartósítják pl.: a libamájat.

e.) aikrozás: hatása hasonló a sózáséhoz. Tartósító jellegét azonban

csak legalább 50%-os töménységben fejti ki. A candírozáskor a

tartósítandó élelmiszert egyre töményebb aikrololdatba mártják,

amely a felületen kikristáylosodik. Gyümölcsöknél alkalmazzák.

3. Kémiai tartósító eljárások: vegyszereket adagolnak az

élelmiszerekhez a mikróbák elpusztításához.

a.) tartósítás alkohollal: legalább 70% töménységű etilalkoholt

használnak, gyümölcskonzerveket tartósítanak így, amelyeknek

ezáltal nő az élvezeti értékük is.

b.) tartósítás szervetlen savakkal: elsősorban kénes savat használnak

a borászatban.

24

c.) tartósítás szerves savakkal pl.: ecet-, citrom- és borkösavat

használnak erre a célra.

d.) tartósítás konzerváló szerekkel: tehát a 0.05- tól 0.2%

töménységben tartósító hatást kifejtó szerves savak és sóik a

konzerváló szerekhez tartoznak. Pl.: hangyasav, benzolsav (ma már

kevésbé használják). Ma már szorbinsavat és sóit, vagy propionsavat

és sóit használják.

4. Biológiai tartósító eljárások: ezeknél a folyamatoknál a romlás

megakadályozása érdekében mikrobákat szaporítanak el.

a.) tesjavas erjedés (természetes savanyítás): lényege hogy

tejsavbaktériumokat szaporítanak el, amelyek a tartósítandó termék

cukortartalmát tejsavvá erjesztik. A tejsavas közegben elpusztulnak

az egyéb mikrobák, így tartósít. A tejsav ízesít, és késlelteti a C-

vitamin bomlását is, ezt a folyamatot alkalmazzák savanyúkáposzta,

és a kovászosuborka készítésénél.

b.) startel kultúrás eljárás: a húskészítmények elsősorban

szárazkolbászok gyártásában használják, ezeket a speciális

baktériumokat alkalmazásukkal jelentősen csökken az érlelési idő. A

termékeket nem kell túlságosan kiszárítani, így ízletesebbek lesznek,

jól szeletelhetők, és rugalmasabb állományúak.