HISTORIA DEL CHOCOLATE

CURSO: TECNOLOGIA DEL CHOCOLATE

X SIMPOSIUM NACIONAL DE INGENIERA BIOQUMICAENERGIA LIBRE

Del 13 al 17 de Octubre de 2014

M.C. SALVADOR DAVIS RODRGUEZINSTITUTO TECNOLOGICO DE DURANGO

El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.HISTORIA DEL CHOCOLATE2No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.Origen

En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1,900-900a.C.).

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios

En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica.Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio.De Amrica a Europa

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea.

Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agria).Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.Etimologa

Proceso del chocolateTras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

Elaboracin del chocolate

Qu es la fermentacin del cacao? Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares: Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman en alcohol y luego en cido actico(similar a la fermentacin de la uva para producir vino y vinagre) cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Factores que influyen la fermentacin

Madurez de las mazorcasAlmacenamiento de la mazorcas Cantidad de granos de Tipo de cacao Duracin de la fermentacin Volteos Efectos Enfermedades . Importancia de la fermentacin del cacao

No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar. Durante la fermentacin se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarn entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas -Fermentacin :se forman los precursores del sabor Tostado : esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate. Fermentacin de los azcares

Causado por una sucesin microbiana (levadura, bacterias de cido lctico, acetobacter)1.Fase anaerbica primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulacin de aire) -Fermentacin de la levadura azcar en la pulpa se transforma en alcohol etanol -Aumenta la temperatura reaccin exotrmica -Formacin de cido lctico -La pulpa que deshace se escurre penetra aireComposicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares 10-13%, Pentosn2-3%, cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromasla torrefaccin de las habas del cacao

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza.

Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad.

CONCHADOEl conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 27-28 C para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura a 31-32 C para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.ATEMPERADO

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.Composicin nutricional

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifnoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.Posee un eleva dosis del promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen porcentaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoranEstudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos. El chocolate tambin parece calmar y humedecer la garganta.Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.

Otros beneficiosHay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn. El chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico. Otras causas dietarias de acn no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigacin ms rigurosa.Acn

AzcarTeobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulanteTriptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor. Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.Cafena, presente en cantidades bajas.Como estimulante

Nuestros antepasados y el chocolate

Los antiguos Olmecas, Aztecas e Incas ya lo saban, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros reciban raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero tambin sus espritus. Los emperadores abusaban de eso con el fin de colmar a sus amantes. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao despus de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses pero tambin la bebida de los amores.El chocolate revigoriza fsicamente gracias a sus glcidos pero tambin mentalmente porque contiene un cierto nmero de sustancias farmaco-dinmicas totalmente como una medicina. Se puede encontrar la teobromina, la cafena, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo fsico y refuerza el ejercicio cardaco.Alimento de los deportistas, su cafena favorece la actividad intelectual as como la resistencia a la fatiga. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, corregimos la prdida de serotonina que emana de la depresin y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios cientficos que el chocolate solo quiere nuestro bien. Ha habido que esperar finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios mdico-alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que consumimos a diario. El cacao es cada vez ms utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiolgicos y psquicos. Los estudios cientficos franceses , americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el cacao protega nuestro corazn, favoreca la circulacin sangunea y reduca el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un rgimen equilibrado dnde el cuerpo recibe cada da las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena saludManteca de cacao

La manteca de cacao es utilizada principalmente para la produccin de chocolate y de confiteras. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centgrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidacin y la rancidez. Esto explica por qu su presencia en la composicin del chocolate es tan importante. La manteca de cacao tambin entra en la composicin de productos de belleza (cremas, etc) y de jabones.

Fermentadoras de Cacao

3.2.1. PROCESO DE FERMENTACIN

Polvo de cacao

El polvo de cacao es extrado del licor de cacao (despus de la trituracin de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricacin de la pastelera y bizcochera, bebidas lcteas, helados y de la cubierta.

OtrosEn ciertos pases productores (Ghana, Camern, Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos tambin entran, en menor medida, en una composicin de mermeladas y de alcohols. Chocolate negroLlamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer o chocolate puro, es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricanteChocolate de coberturaEl aquel que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.Chocolate a la tazaEs el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.Chocolate con lecheEs el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.Chocolate blancoEstrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la reposteraChocolate rellenoEs una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.Pautas para la degustacin del chocolate negro en tabletaDegustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.Anlisis visualUn buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.Anlisis tctilEl tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.Anlisis auditivoAl partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.Anlisis olfativoSe tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).Anlisis gustativoEl sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.Chocolate en polvo

Tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.4Los bombonesSon porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.Las principales contraindicaciones conocidas al consumo de chocolate son las siguientes exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarreico. Un efecto afrodisaco an debe probarse.AfrodisacoLa creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.Otros beneficiosEstudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimientoRiesgo de obesidad

La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.Toxicidad en animales

En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este qumico con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte.Como estimulanteEl chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica. Estas incluyen:AzcarTeobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate37 y parcialmente responsable de su efecto estimulanteTriptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor.38 Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.Cafena, presente en cantidades bajas.37El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.39 Es mucho ms potente para caballos y su uso en competiciones equinas est prohibida.Francia, Espaa, Italia, Gran Bretaa, cada pas cre sus tradiciones y sus especialidades. Liquido, slido o en pasta de untar el chocolate reviste diferentes aspectos con el fin de sublimar mejor todos los paladares. Francia se distingue por la finura de sus ganaches, su pralins y otros chocolates finos donde los sabores afrutados, salados y florales se armonizan en recetas tradicionales. Espaa aprecia un chocolate lquido, dulce y ligeramente condimentado, Inglaterra consume su chocolate en forma de caramelos, al caramelo, a los frutos y a la menta. Suiza y Blgica prefieren un chocolate cremoso y muy dulce en tableta. Italia desliza el chocolate en gran nmero de sus recetas. Pas creador del tan delicado "Gianduja" a las avellanas de Piamonte, reencontramos el chocolate en los postres, los helados y a la merienda con las pastas a untar

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