10-vİtamİnler -...

10-VİTAMİNLER

Beslenme biliminin yeni geliştiği çağlarda beslenmenin anakomponentleri olarak yağ, protein ve karbonhidrat sayılıyordu.Fakat gıdalarda çok iz miktarlarda bulunan vitaminleri analizedecek yöntemler yoktu.

Ancak o gün görülen hemen hemen tüm hastalıkların nedenininde vitamin eksikliği olduğu fark edilmeye başlanmıştı.

Özellikle birçok bilgi geçen yüzyılın ilk yarısında eldeedilmiştir.

Bazı vitaminlerin vücuttaki etki mekanizması bu güne kadararaştırılmaya devam edilmiştir.

10.1. Önemi

Yağ, protein, karbonhidrat gibimaddelerle vitaminler arasındakitemel fark, onların gıdalardabulunuşu ve organizmanınduyduğu ihtiyaç miktarlarıdır.

Vücudun ihtiyaç duyduğuvitamin miktarları mg veya μgboyutundadır.

10.1. Önemi

Bazı vitaminler amino grubuiçerirler.

Tahminen bu aminlerin bulunmasıvitaminlerin keşfinde etkiliolmuştur.

Vitamin ismi ilk keşfedilenvitaminin (Tiamin) aminkarakterde olması ve hayat içinmutlaka gerekli olmasından dolayıverilmiştir.

10.1. Önemi

Vitaminler aynı yapıya sahip olmadıklarından, amino asitlergibi belirli bir grup altında toplanamazlar.

Örneğin A vitamini, yağda çözünen doymamış karbonatomları içeren bir madde iken, C vitamini şeker kökenli birbileşiktir.

Bir kısmı da karbon zincirinde asit veya kükürt ihtiva edenheterosiklik bileşiklerdir(B6 veya B1, B12).

10.2. Yapısı

Vitaminler ara metabolizmanın doğal ürünleridir. Vitaminler insan ve hayvan organizmaları için; organizmada

hiç üretilemeyen ya da yeterli miktarda sentezlenemeyen,özel fonksiyonları olan esansiyel maddelerdir.

10.2. Yapısı

Vitaminler organik bileşiklerdir. Bundan dolayı, çok azmiktarlarda da olsa enerji içerirler. Fakat enerji kaynağıolarak düşünülemez, aksine organizmada başka görevlerivardır.

Protein, yağ ve karbonhidratlar daha ileri derecedeparçalandıkları halde vitaminlerin her birinin yapısı ayrıolup, özel etki gösterirler; yapılarındaki küçük değişikleretkisiz türevlerine veya vücutta vitamin fonksiyonugöstermeyen madde oluşumuna (Antivitamin) sebepolmaktadırlar.

10.3. Etki Mekanizması

Provitaminler asıl vitaminlerin önbasamakları olarak görülen veorganizmaya alındıktan sonravitamin haline getirilebilecekmaddelerdir. Örneğin vitamin A’nın provitamini Karotendir.

10.3. Etki Mekanizması

Çok uzun zamandır vitaminlerçözünürlüklerine göre yağdaeriyen (A, D, E, K) ve suda eriyen(C ve B grubu) olaraksınıflandırılırlar (Çizelge 10.1).

10.4. Sınıflandırma

Suda ÇözünenlerVitamin B1 TiaminVitamin B2 RiboflavinNiasin Nikotinik asit, nikotinamidVitamin B6 PridoksinVitamin B12 KobalaminFolik Asit Folik asitPantotenik Asit Pantotenik AsitBiotin BiotinVitamin C Askorbik asitKarnitin Karnitin

Çizelge.10.1.Vitaminlerin Sınıflandırılması 48

Vitaminler Kimyasal İsmi

Yağda çözünenlerVitamin A All-trans RetinolVitamin D KolakalsiferolVitamin E Tokoferol (, , )Vitamin K Filokionin

Bir vitamine olan ihtiyaç; yaş,cinsiyet ve gıdanın bileşimi gibi diğerbazı faktörlere bağlıdır.

Her ne kadar günlük alınan vitaminmiktarları uzmanların belirlediğirakamlarla uyuşmasa da aşağı yukarıo seviyede olmalıdır.

Zira söz konusu tüketim, verilenrakamlardan çok aşağıda tutulursaorganizmadaki vitamin miktarı kritikdeğerlere düşebilir.

10.5. Tüketim Tavsiyeleri

Organizmaya kurallı olarak alınması gereken ve kritikvitaminler olarak ifade edilen vitaminler B1, B2, B6 ve Folikasittir.

Her vitaminin organizmada spesifik etkisi olsa da Askorbikasit, Tokoferol ve Karotinoidler organizmada ayrıcaantioksidant görevi de görürler. Bu tür maddeler metabolizmasonucu ortaya çıkan oksidant maddeleri (Peroksiradikalleri) veserbest oksijeni bağlama özelliğine sahiptirler.

10.5. Tüketim Tavsiyeleri

Avitaminöz, bir vitaminin organizmada hiç bulunmamasıanlamına gelir.

Hypovitaminoz ise yine bir vitaminin organizmada ihtiyacıkarşılayacak miktarda bulunmamasıdır.

Bu iki durumun klinik olarak teşhisi oldukça zordur. Bir veyabirkaç vitaminin organizmada yetersiz olması, genç organizmadabüyüme hızının yavaşlayıp durmasına yol açan metabolizmabozukluklarına sebep olmaktadır.

Bugün vitamin eksikliği yüzünden sekteye uğrayanmetabolizmayı analiz edecek biyokimyasal yollar bulunmuştur.

Vitamin eksikliğinin nedeni beslenme kaynaklı olabilir.Hipervitaminöz de vitaminlerin aşırı tüketilmesiyle oluşan birdurumdur.

10.6. Vitamin Eksikliği

Gelişmekte olan ülkelerdeki halkın alım gücünün düşükolması onların ucuz karbonhidratlara rağbet etmesini vedolayısıyla vitaminden yoksun kalmalarını beraberindegetirir.

Düşük yağlı bitkisel gıdalar, düşük vitamin A oranınasahiptirler.

Bundan başka yağda bulunan vitaminlerin emilimi veprovitaminlerin emilimi yağ alımının eksikliği ile zarargörmektedir.


• Ekonomik nedenler:

Kötü yaşam koşulları, örneğin güneş almayan bir ev, Dvitamini gibi vitaminlerden yoksun kalmaya neden olabilir.Çünkü vücutta provitaminlerin dönüşümü için şartlar mevcutdeğildir (eksik güneş ışığı).


• Sosyal nedenler:

• Biyolojik nedenler:

Normal bir zamanda yeterli olabilecek vitamin miktarlarıhamilelik, büyüme çağı, çocukluk, öğrencilik, gençlik, v.b.gibi durumlarda yetersiz kalabilir.

Birçok hammadde niteliğindeki gıda maddesi (bozulmaması vedayandırılması için) tüketime sunulmadan önce işlenmekzorundadır.

Hemen her işleme metodu da az ya da çok vitamin kayıplarınaneden olur.

Pişirme ve kaynatma sırasında vitamin kayıpları meydanagelir. Vitaminlerin bir kısmı yemek suyuna geçer.

Uzun süre pişirme ve fırınlama sırasında vitamin oranı azalır.Yemeklerin sıcak bekletilmesi zararlıdır.


• İşleme metoduna bağlı nedenler:

Mide –barsak hastalıkları: Emilimin gerçekleşmediğidurumlar

Karaciğer hastalıkları: Provitaminlerin ve vitaminlerin uygundepolanamaması-dağıtılamaması vb. Bazı kötü alışkanlıklar;örneğin, alkol kullanımı, sigara tiryakiliği bazı vitaminlereolan ihtiyacı artırmaktadır. Örneğin sigara içenlerde Cvitamini 60 mg yerine 100 mg olarak tüketilmelidir. Alkoltüketenlerde B kompleksi vitaminlerine ihtiyaç artmaktadır.

• Bazen de hastalıklar vitamin eksikliğine yol açarlar;

Vitaminler büyümede yardımcıdır.

Vitaminlerden herhangi biri vücuda alınmazsa o vitaminin yardımcı olduğu biyokimyasal tepkime yürümeyeceğinden

büyüme ve vücut çalışmasında aksamalar olur.

Büyük çoğunluğu koenzimolarak görev yapar, enzimleri

aktif hâle getirir.

Besin öğelerinin vücutta uygun şekilde kullanılmasını

sağlar.

Hastalıklara karşı vücut direncini arttırırlar.

Bireylerin sağlıklı olmasını, sinir ve sindirim sisteminin iyi

çalışmasını sağlar

VİTAMİNLERİN VÜCUTTAKİ GÖREVLERİ

VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI

FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR

STABİLİTE

A Vitamini RetinolRetinalRetinil ester Retinoik asit ProvitaminA α-, β-, γ-

karotenkriptoksantin5000 IU (1RE = 3,33 IU) (1 IU = 0,3 μg retinol = 0,6 μg beta karoten = 1,

Retinol : yumurta sarısı, karaciğer, balık yağı, zenginleştirilmiş süt ürünleri, tereyağı

β-karoten: koyu yeşil yapraklı, sarı, kırmızı sebzeler, meyveler

büyüme, gelişme ve onarım, vücut dokularının korunması, bağışıklık sistemi ve görme fonksiyonları.

Gece körlüğü, epitel dokuda değişiklikler (hücrelerde keratinizasyon, büzülme, sertleşme), göz kuruluğu (kseroptalmia), hatalı kemik ve diş gelişimi

ısı ve alkaliye dayanıklı,ışık ve aside dayanıksızoksijen , ultraviyole radyasyon ya daransit yağların varlığında yükseksıcaklıkta hızla bozunma

YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

Gıda Hazırlama Ve Pişirme

İşlemlerinin A Vitaminine Etkisi

Hem karoten hem de A vitamini suda

erimediğinden normal pişirme derecelerine

dayanıklıdır ve pek kayıp olmaz.

Sıcaklık 100 °C üzerine çıktığında kayıp artar.

Bunun nedeni ısı etkisi cisile izomerlerin daha az

kullanışlı trans izomerlere dönüşmesidir.

Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyonu sonucu

acılaştığında A vitamini de okside olarak kayba uğrar.

Kurutulmuş gıdalarda da A vitamini kaybı fazladır.

Kurutma öncesi sülfitlemebu kaybı azaltır.

Depolama ve prosese koşullarına ve süresine göre

%5-40 oranında kayba uğrar.

A vitamini kaybını önlemek için;

Pişirme sıcaklığı 100 °C’nin üzerine çıkartılmamalı

Pastörize süt ışık etkisinden korunmalı

Yağ ve yağlı gıdalar serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda

saklanmalı veya antioksidan kullanılmalı

Defalarca aynı yağda kızartma yapılmamalı

Kurutma işlemleri doğrudan güneş

ışığında yapılmamalı

Kurutulan meyveler kükürtlenmeli

Konserveler renksiz cam kavanozlarda hazırlanıp

uzun süre güneşte bırakılmamalıdır.



STABİLİTE

D Vitamini D2 vitamini ErgokalsiferolD3 vitamini

KolkalsiferolAntiraşidik faktör 200-400 IU, 5-10 μg

balık karaciğeri yağı, zenginleştirilmiş süt yumurta sarısı güneş ışığına maruz kalma

Kalsiyum ve fosfor absorpsiyonu ve metabolizmasını düzenleyici steroid hormonu yapısında yer alır, kemiklerin mineralizasyonu

raşitizm, tetani, diş çürükleri, osteoporoz (kemik erimesi)

ısı, alkali ve oksidasyonadayanıklı




STABİLİTE

E Vitaminiα-, β-, γ-

tokoferol 8-10 mg α-tokoferol

bitkisel yağlar, tam tahıllar, yeşil yapraklı sebzeler, çerezler (ceviz, fındık), baklagiller

antioksidan: hücre membranlarınınve kırmızı kan hücrelerinin oksidasyondankorunması, bağışıklık fonksiyonu

kırmızı kan hücrelerinin hemolizi, anemi, neuromuscularfonksiyon bozukluğu

yüksek sıcaklık ve aside dayanıklı, ransid yağlar ya da kurşun ve demir tuzları varlığında okside olma, ultraviyole ışıkta parçalanma


Yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklardan emilimi, genelanlamda yemeklik yağlarla mümkün olabilmektedir.

Yağsız bir gıda karotenin emilim oranını düşürmektedir. Bazı hastalıklardan dolayı yağ emiliminin bozulması, yağda

çözünen vitaminlerin bağırsaklardan emilimini deaksatmaktadır.

Yağda çözünen vitaminler çok fazla alındıkları takdirde, belirlibir doza ulaştıkları zaman toksik (zehir) etkiyapabilmektedirler.

10.7.5. Yağda Çözünen Vitaminlerin Genel Bir Değerlendirilmesi

Bu gruptaki bazı vitaminler (A ve D vitamini), provitaminolarak gıdalar içinde yer almakta ve vücuda alındıktan sonrada kimyasal değişikliğe uğrayarak bir veya daha fazla aktifvitamin yapısına dönüşmektedir.

Böylece gıdada bulunan vitamin içeriğinin ölçülmesinde,yalnızca gerçek vitamin miktarının hesaplanması değil, aynızamanda kendi ölçülerinden potansiyel olarak elde edilebilenvitamin aktivitelerinin de dikkate alınması gerekir.


Yukarıda da belirtildiği gibi yağda çözünen vitaminlerözellikle A ve D vitaminleri ihtiyacın çok üzerinde alındığındavücutta zehirlenme etkisi ortaya çıkabilir.

Zehirlenme belirtileri yetişkinlerde günlük ihtiyacın yaklaşık10 katı alınmasıyla görülebilir.

Bu kadar fazla alım da bu vitaminleri vitamince zengingıdalarla değil de, fazla miktarda vitamin preparatı kullanmaksonucu gerçekleşebilir.


SUDA ERİYEN VİTAMİNLER



STABİLİTE

B1 vitamini Tiamin 1,5 mg/gün

tam tane ve zenginleştirilmiş ekmekler tahıllar, hububatlar,unlar bira mayası organ etleri baklagiller

enerji metabolizması Sinir ve iştah fonksiyonlarının sağlığı

iştahta azalma mentaldepresyon, kalp ritim bozuklukları beriberi

kuru formda stabil çözeltilerinin asidik ortamda 120 °C’ de ısıtılması ile büyük ölçüde kayıp nötral ya da bazik ortamda pişirmede bozunma

GIDA HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN B1

VİTAMİNİNE ETKİSİ

• Sebzelerin pişirilmesi, önemli miktarda tiaminkaybına neden olur.

• Fırında beyaz ekmek yapımında yaklaşık %20 tiaminkaybı meydana gelir.

Süt işlemelerinde ise:

• Pastorizasyon % 3-20

• Sterilizasyon % 30-50

• Püskürtmeli kurutma % 10

• Tamburlu kurutma % 20-30 tiaminkaybı olur.

GIDA HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN B1

VİTAMİNİNE ETKİSİ

• Et ürünlerindeki pişirme sırasındaki kayıplar kesimin büyüklüğüne, yağ

• içeriğine bağlıdır.

• Kaynatma % 15-40

• Kızartma % 40-50

• Fırında pişirme % 30-60

• Konserve yapma %50-75

Tahıllarda öğütme sırasında da kayıplar oluşur.

• Tahıllarda depolanma sırasında da kayıplar meydana gelir.

• Bu kayıplar daha çok neme bağlıdır.

• 5 aylık depolama sonunda,

• Normal atmosfer koşullarında % 12,

• %17 nemli bir ortamda % 30 tiamin kaybolurken,

• % 6’lık nem ortamında ise hiç kayıp görülmemiştir.

Makarna, sebze, kurubaklagilhaşlama suları dökülmemeli,

B1 vitaminince zengin olan gıdalarda SO2 katkı maddesi olarak kullanılmamalı,

Kuru baklagilleri pişirirken soda, karbonat eklenmemeli,

Mayalı hamur işleri, beyaz un yerine tam buğday unu ve bulgur tercih edilmeli,

Ekmek, et vb. ince dilimler hâlinde, kuru ısıda kızartılmamalı,

fırında pişirilme işleminde, suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar.

GIDALARDA TiAMİN KAYBINI ÖNLEME

YOLLARI




STABİLİTE

B2 vitamini Riboflavin 1,7 mg/gün

süt ürünleri tam tahıllı gıdalar zenginleştirilmiş tahıllı ekmekler hayvansal proteinler

enerji metabolizması normal görme Sağlıklı cilt

dudak, kulak, burun çevresinde çatlak ve uçuk oluşumu Işığa hassasiyet gözlerde yanma ve kaşınma

çözelti formunda UV ve görünür ışıkta hızla bozunma, kuvvetli bazik çözeltilerde hassasiyet, ısı, okside edici ajanlar ve asitekarşı stabil




STAİLİTE

NiyasinNikotinik asitNikotinamid20 mg/gün

hayvansal proteinlerzenginleştirilmiş tahıl ürünlerikurubaklagiller

enerji metabolizması, sinir, sindirim fonksiyonlarının ve cilt sağlığı

pellegra -nörolojik dejenerasyon deri iltihabı (dermatit)

alkali, asit, ısı, ışık ve oksidasyonaçok dayanıklı




STABİLİTE

C vitaminiAskorbik asit60 mg/gün

turunçgiller, domates,kavun,karpuz, çilek,yeşil ve kırmızı biber,brokoli, patates, yeşil yapraklısebzeler

kolojen sentezi,bağışıklısisteminin korunmasıyaraların iyileşmesiantioksidandemir emiliminin arttırılması

skorbüt,zayıf kıkırdak vekapiler duvarlar, deridekanama, ağrı, dişeti kanaması,anemi, yara iyileşmesindegecikme, zayıf kemik ve dişgelişimi

en dayanıksız vitamin,ısı, ışık, alkaliler, oksidatifenzimler veCu, Fe minerallerinin varlığındaoksidasyonuğrama



STABİLİTE

Folik asitFolatFolasinPteroilglutamikasit (PGA) 400 μg/gün

organ etleri koyu yeşil lifli sebzeler kas etleri kanatlı etleri balık yumurta tam tane tahıllar

doğum kusurların önlenmesi kırmızı kan hücresi oluşumu büyüme ve hücre bölünmesi nükleoprotein sentezi

megaloblastikanemi depresyon büyüme geriliği sık enfeksiyon

ısı ve özellikle ışıktan zarar görme asidik koşullara duyarlılık


Bileşiklerin spesifikasyonları çok büyüktür. Onlarenzimlerin bileşeni olarak belirli metabolizma olayların seyrinidüzenledikleri için yapılarında değişikliklerle birlikte genelliklekayıplar veya tamamen etkisiz hale gelebilirler. Vücudun vitamin depolama kabiliyeti farklılıkgöstermektedir (rezerv kapasitesi). Dokunun doymuşluk durumundaki suda çözünenvitaminlerin bir bölümü birkaç gün, hafta, ay ve yıl boyu yeterliolabilmektedir (Örneğin B1 vitamininde 1–2 hafta, B2, B6, C veniasin 2–6 hafta, folik asit 3–4 ay ve B12 3–5 yıl yeterlidir).

10.8.10. Suda Çözünür Vitaminlerin Genel BirDeğerlendirilmesi

10.8.10. Suda Çözünür Vitaminlerin Genel BirDeğerlendirilmesi

Tavsiye edilen alımların aksamasında vitamine bağlı olarakklinik eksiklik semptomlarının ortaya çıkmasından önce,metabolizmada biyokimyasal değişmeler belirlenmektedir.

Vitaminler direkt olarak hücre metabolizmasına iştirakettiklerinden sakatatlar (karaciğer, yürek, böbrek) veya biramayası gibi yüksek aktivitesi olan dokular çok iyi kaynakdurumundadır.

Benzer durum tahıl tanelerinin dış kısımları (kepek) vebaklagiller için de geçerlidir.

Genel olarak vitamin kayıplarının iki nedeni vardır: Oksidatif olaylarla parçalanma, yıkım Yıkama kaybı olarak vitaminlerin yemek suyuna (suda

çözünürlük) geçmesi

GIDA İŞLEMEDE VİTAMİN KAYIPLARI

Gıda işleme yöntemlerinin çoğu, vitamin kayıplarına neden olmaktadır.

Gıda işleme yöntemleri ile

meydana gelen bu kayıpların derecesi:

Gıdanın çeşidi ve olgunluğu,

Gıda / su oranı,Gıda parçasının

yüzey alanı/hacim oranı,

Gıda hazırlama sırasında uygulanan yöntemler (kesme,

dilimleme, vb), haşlama yöntemi, haşlama sıcaklığı, haşlama süresi, soğutma yöntemine göre değişir,

C vitamini gıda işleme yöntemlerinden en fazla

etkilenen vitamindir.

İşleme ve depolamada en çok kayıp c vitamininde

görülmektedir,

İşlenmiş ve ambalajlanmış gıdaların uygun sıcaklık ve şartlarda depolanmaları

sırasında c vitamini dışında vitamin kaybı yok denecek

kadar azdır.

Haşlama işlemi sırasında suda

çözünen vitaminler suya geçmektedir.

Bu suyun atılması vitamin kaybına

neden olmaktadır.

Yüksek ısıda ve uzun süreli

pişirmeler vitamin kaybına neden olur.

Gıdalardaki yağların oksidasyonu sonucu

yağda çözünen vitaminlerde kayıp

olabilmektedir.

Pişirme ortamına alkali eklenmesi özellikle B1 (tiamin) ve C vitamini

kaybına neden olmaktadır.

Kurutma işlemi vitaminlerde değişen oranlarda kayba

neden olmaktadır.

En fazla kayıp C vitamininde oluşmaktadır.

Tiamin ısıya duyarlı olduğu için kurutmada uygulanan

sıcaklık dercesine göre tiamin de kayıplar

oluşmaktadır.

Diğer suda çözünen vitaminler ısı ve oksidasyona

karşı daha dayanıklı oldukları için kurutma

sırasındaki kayıplar nadiren % 5-10’u aşmaktadır

EV ŞARTLARINDA VİTAMİN KAYBINI EN AZA İNDİRMEK

İÇİN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Gıdalar bekletilirken hava ile teması kesilmeli, serin

yerde tutulmalıdır.

Kaynama noktasının üzerinde uzun süre pişirme

ve kızartmanın vitamin kaybını artırdığı

unutulmamalıdır.

Pişirme sırasında kesinlikle yemek sodası

kullanılmamalıdır.

Özellikle sebze ve meyveler çok ince kıyılmamalı, marul gibi yapraklı sebzeler bıçak

kullanılmadan elle parçalanmalıdır.

Yiyecekleri pişirmeye hazırlarken ayıklama

→yıkama →doğrama→sıcakkarışıma atma sıralamasına

dikkat edilmelidir.

Yiyecek maddeleri gölgede kurutulmalıdır. Güneşte

yapılan kurutmada vitamin kaybı çok olur.

Gıdalar mümkün olduğunca kabuğu ile haşlanmalıdır.

Sebzeleri pişirme sırasında az su kullanılmalı, pişme suları

dökülmemelidir.

Yoğurdun suyu atılmamalıdır.

Mayalı ve esmer ekmek tercih edilmeli, ince

dilimlenerek kızartılmamalıdır.

Yiyecekler pişirildikten sonra bekletilip tekrar

ısıtıldığında vitamin kaybı artar.

Bunu önlemek için fazla miktarda pişirilmemeli,

bekletmeden tüketmelidir

VİTAMİNLERİN GIDA SANAYİNDE

KULLANIMI

Vitaminler gıdaların vitamin yönünden değerini arttırmak

için de gıdalara katılabilir.

Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi

yöntemleri, gıda sanayinde vitaminleştirme ve

kıymetlendirme tabiri ile ifade edilir.

Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler

ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirme anlamına da

gelmektedir.

Margarinlere A, D ve E vitamini ilave edilmektedir.

Hamur işleri ; soya unu, buğday embriyosu, diğer

vitamince zengin maddelerin ilavesi ile

zenginleştirilir.

Bazı ülkelerde tiamin, riboflavin, niasin ve demirin

una katılması yasal zorunluluktur.

Bazı ülkelerde süt endüstrisinde, sütlü

içecekler ve yağsız süt yapımında ortama A

vitamini eklemesi yapılmaktadır.

Pek çok ülkede satılan içme sütlerinde D vitamini

zenginleştirmesi yapılmaktadır

C (ASKORBİK ASİT) VİTAMİNİ

Gıda sektöründe en çok kullanılan vitamindir. C

vitamini (askorbik asit) gıdasanayinde aşağıdaki

amaçlar için kullanılmaktadır:

Oksijeni tutma özelliği (antioksidant özelliği), sebze

ve meyvelerin işleme sırasında kararmasını

önlemek için (sitrik asit de yardımcı olur) kullanılır.

Ekmekçilik-pastacılık sektöründe buğday ununun bileşiminden kaynaklanan

kusurlarının giderilmesinde kullanılır.

Ekmekçilikte ve pastacılıkta hamurun gluten yapısını

kuvvetlendirmek için kullanılır.

Lezzet verici olarak yaygın şekilde kullanılır.

Unlu mamullerin bozulmasını ve küflenmesini

geciktirmek amacıyla kullanılır.

Yine antioksidan olması sebebi ile konserveler, bazı

süt ürünleri (süt tozu ve tereyağı)ve çeşitli meyve sularında renk koruyucu

olarak kullanılır.

Dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk

ve kokularını yitirir.

Dondurulmadan hemen önce, bu meyvelere saf

askorbik asit katılarak, bu durum önlenebilmektedir.

Bu işlem sonucunda, oksijen askorbik asit tarafından tutulur ve

istenmeyen değişiklikleri yapamaz.

Bu şekilde dondurulmuş kayısı, şeftali, elma, üzüm, muz, armut, ananas gibi

meyvelerde, askorbik asit, antioksidan olarak kullanılır.

Bunun dışında askorbik asit besin ve içeceklerin

vitamince zenginleştirilmesinde

kullanılır

BETA KAROTENLERGıda sanayinde yoğun

olarak kullanılır ve E160 kodu ile de bilinir.

Tereyağı (yağı azaltılmış ve konsantre tereyağları dahil),

margarin ve diğer yağ emülsiyonları,

Turuncu, sarı ve krem renkli olgunlaştırılmış peynirler,

aromalandırılmamış eritme peynirleri, sirke, salamura,

salata sosları, turşu çeşitleri,

BETA KAROTENLER

Kahvaltılık tahıllar, reçeller, jöleler,

marmelatlar, meyve preparatları,

Sosis, salam, şekerlemeler,

içecekler,

Distile alkollü içkiler, meyve şarapları, aromalandırılmışşaraplar, soslar,

Çerezler ve unlu mamullerde renk maddesi olarak

kullanılırlar.

TOKEFEROLLER (E VİTAMİNİ)

Antioksidan özelliğinden ötürü yağ ve yağlı

gıdaların oksitlenmesi engellemek için

kullanılır.

Aksi hâlde bu gıdaların oksitlenmesi acı tat

oluşumuna sebep olur.

RİBOFLAVİN

Riboflavin gıda sanayinde E101 kodlu

vitamin olarak da bilinir.

Süt ürünlerinde gıda renklendiricisi ( sarı

renk) olarak kullanılır.

Bunun dışında β-karotenle birlikte sarı

renkte içeceklerin hazırlanmasında

kullanılır.

NİASİN

Etlerde depolama sırasında meydana gelecek olan renk

değişimlerini önlemek için kullanılır

Vitaminlerle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?

I-Yağda çözünen vitaminler vücutta depolanabildiklerinden

fazla miktarda

alındıklarında olumsuz bir etki göstermezler.

II-Bazı vitaminler koenzim olarak işlev görebilirler.

III-Vücutta enerji depoları tükendiğinde vitaminler, enerji elde

etmek için

kullanılabilirler.

IV-Bütün canlılar, ihtiyaç duydukları vitaminleri

sentezleyebilirler.

V-Öncül madde olarak alınan bazı vitaminler vücutta

aktifleştirilebilirler.

A) I ve IV B) II ve V

C) III ve IV D) III ve V

E) IV ve V

Aşağıdakilerden hangisi günlük hayatta

vitamin kaybını en aza indirmek için

yapılmaması gereken bir işlemdir?

A) Ayıklanmış gıdalarda hava ile temas

kesilmelidir.

B) Gıdalar serin yerde tutulmalıdır.

C) Pişirme sırasında yemek sodası

kullanılmamalıdır.

D) Pişirmeye hazırlanma sırasında sırasıyla

ayıklama-doğrama-yıkama işlemleri

yapılmalıdır.

E) Gıdalar gölgede kurutulmalıdır.

*X vitamini karoten adlı öncü maddeden itibaren

karaciğerde üretilir.

*Y vitamini üretimindeki aksama kemiklerde

yumuşamaya neden olur.

*Z vitamini çok hassas bir vitamindir.

Yukarıda X, Y, Z vitaminlerine ait özellikler seçeneklerin

hangisinde doğru verilmiştir.

X Y Z

A) A D C

B) D A C

C) E K B

D) A C E

E) K B A

*Antioksidandır.

*Cilt sağlığı için gereklidir.

*Görme pigmentlerinin yapısına katılır

*Hücre zarındaki lipitlerin korunmasında etkilidir.

Yukarıda verilen özellikler hangi vitamine aittir?

A) A vitamini B) D vitamini

C) K vitamini D) C vitamini

E) B grubu vitaminleri

Aşağıda yer alan bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Kaynama noktasının üzerinde uzun süre pişirme ve

kızartmanın vitamin kaybını artırmaktadır.

B) C vitamini, ekmekçilik-pastacılık sektöründe buğday

ununun bileşiminden kaynaklanan kusurlarının

giderilmesinde kullanılır.

C) Dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk ve

kokularını yitirmemeleri için dondurma işleminden önce

askorbik asit eklenmelidir.

D) Sebze ve meyvelerin işleme sırasında kararmasını önlemek

için C vitamini kullanılır.

E) Yiyecekler pişirildikten sonra bekletilip tekrar ısıtıldığında

vitamin kaybı azalır.

Aşağıda yer alan bilgilerden hangisi yanlıştır?

A)Hem karoten hem de A vitamini suda erimediğinden

normal pişirme derecelerine dayanıklıdır ve pek kayıp

olmaz.

B) C vitamini gıda işleme yöntemlerinden en fazla

etkilenen vitamindir.

C) Gıdalarda B1 (tiamin) kaybını önlemek için tam buğday

unu yerine beyaz undan yapılan ekmek tercih edilmelidir.

D) Vitamin kaybını engellemek için sebzeleri pişirme

sırasında az su kullanılmalı, pişme suları dökülmemelidir.

E) Vitamin kaybını engellemek için yoğurt suları

atılmamalıdır.

I)Kesme, dilimleme, vb işlemler

II)Haşlama yöntemi,

III)Haşlama sıcaklığı,

IV)Haşlama süresi,

V)Soğutma yöntemi

Yukarıda yer alan gıda hazırlama yöntemlerden

hangileri vitamin kaybını etkiler?

A) I, II ve III.

B) I, II ve IV

C) I, II, III, IV ve V

D) I, II, III ve IV

E) II, III, IV ve V

I. Ekonomik nedenler

II. Sosyal nedenler

III. Biyolojik nedenler

IV. İşleme metoduna bağlı olan nedenler

V. Hastalık

Yukarıda verilen seçeneklerden hangisi ya da

hangileri vitamin eksikliğine neden olmaktadır?

A) Yalnız III

B) I, II ve IV

C) I, II, III ve IV

D) II, III, IV ve V

E) I, II, III, IV ve V

Vitaminler insan ve hayvan organizmaları için; organizmada hiç üretilemeyen ya da yeterli miktarda sentezlenemeyen, özel fonksiyonları olan esansiyel maddelerdir.

C vitamini eksikliğinde raşitizim,

osteomalasia gibi hastalıklar

görülür.

Yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklardanemilimi, genel anlamda yemeklik yağlarla mümkünolabilmektedir. Yağsız bir gıda karotenin emilimoranını düşürmektedir.

Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi yerleştiriniz..

…….asıl vitaminlerin ön basamakları olarak görülen ve organizmaya alındıktan sonra vitamin haline getirilebilecek maddelerdir.

A) ProvitaminlerB) AntivitaminlerC) MultivitaminlerD) Yağda çözünen vitaminlerE) Suda çözünen vitaminler

Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi

yerleştiriniz..

……. bir vitaminin organizmada hiçbulunmaması anlamına gelir.

A)ProvitaminlerB)AntivitaminlerC)MultivitaminlerD)AvitaminözE)Hypovitaminoz

Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi

yerleştiriniz..

………… ; bir vitaminin organizmada ihtiyacıkarşılayacak miktarda bulunmamasıdır.

A)Provitaminler

B)Antivitaminler

C)Multivitaminler

D)Avitaminöz

E)Hypovitaminoz

Vitamin A’ nın provitamini Karotendir.

10-vİtamİnler -...

Documents