1

２－１０．日本の食品産業の構造－②

0.1%

99.9%

大企業 598ヶ所

中小企業 401,970ヶ所

大企業 9,701ヶ所

中小企業 367,040ヶ所

2.6%

97.4%

大企業 723ヶ所

中小企業 76,455ヶ所

0.9 %

99.1%

食品小売業の構造 食品卸売業の構造 外食業の構造

出所：経済産業省「平成21年経済センサス」 注：「飲食料品卸売業」の数値を使用 中小企業：従業者数99人以下の事業所 大企業：従業者数100人以上の事業所

出所：「平成21年経済センサス」 注：「飲食料品小売業」の数値を使用 中小企業：従業者数49人以下の事業所 大企業：従業者数50人以上の事業所

出所：「平成21年経済センサス」 注： 「飲食店」のうち、食堂・レストラン、専門料理店、そば・うどん店、すし店、喫茶店及びその他の飲食店の合計 中小企業：従業者数99人以下の事業所 大企業：従業者数100人以上の事業所

2

２－１１．近年の主な食品事件・事故①

時期 概 要 関係法令 備考

Ｈ19年1月 • 消費期限切れ原料（牛乳）を使用してシュークリームを製造、細菌数基準を超えた製品を出荷 食品衛生法

6月 • 食肉加工製品の虚偽表示の他、他商品での意図的な異種製品の混入、賞味期限の改ざん等

• 上記の行為を不正と認識した上で、社長もしくは幹部社員の指示により常態的に実施 不正競争防止法他

破産

8月 • 菓子製品の賞味期限改ざん、自主検査で製品から大腸菌群等が検出されたが公表せず回収 ＪＡＳ法他

10月 • 和菓子製品の解凍・再包装、製造年月日及び消費期限表示の改ざん、原材料の不適正表示

• 店頭売れ残り返品の原材料を新たに同一製品に再利用・関連会社に販売 ＪＡＳ法

食品衛生法

10月 • 商品の原材料を産地偽装して販売 不正競争防止法他 破産

11月 • 製品の消費期限等の改ざん、食肉原材料の原産地の偽装、調理食品の再利用 不正競争防止法他 廃業

Ｈ20年6月 • 販売先から返品された手延素麵を包装し直し、新たな賞味期限を表示して再出荷・販売 ＪＡＳ法

7月 • 台湾から輸入したマンゴーを沖縄県産として販売 不正競争防止法他

7月 • 中国から輸入したトラフグやアンコウを国内産として販売 不正競争防止法他 廃業

7月 • 基準に満たない等級の牛肉をブランド和牛の「飛騨牛」と不正に表示して販売 不正競争防止法他

7月 • 鰻蒲焼の産地偽装、偽装するため製造や販売実績のない架空会社を経由し販売

• 事実と異なる不適正な表示がされたものを認識していながら販売 不正競争防止法他

8月 • 輸入原材料を使用したリンゴ果汁製品を青森県内産として販売、食品添加物の表示違反 不正競争防止法他

8月 • 自社の養鰻場で鰻を養殖し、自社の加工工場で蒲焼を製造したように偽装 不正競争防止法他 解散

9月 • 事故米を食用米として販売、偽装するため実態のない架空会社を経由し販売 不正競争防止法他 破産

12月 • 中国から輸入したタケノコ水煮に国産を混ぜて袋詰めし、「熊本県産」「鹿児島県産」に偽装

• 一部商品では罐詰メーカー社員の写真を使い、「農家の皆さん」と生産者のように表示 不正競争防止法

3

２－１２．近年の主な食品事件・事故②

時期 概 要 関係法令 備考

Ｈ21年１月 • 静岡県産のかつおのふしを「枕崎産」として販売 ＪＡＳ法

5月 • 干しそば製品の原材料表示において、そばと小麦粉の順番を逆に表示。是正指導も無視 ＪＡＳ法

5月 • 蜂蜜の濃度を偽装し、異性化液糖などで薄めた製品を販売 ＪＡＳ法

6月 • 原材料に「ベニズワイガニ」を使用していたにもかかわらず、原材料名、商品名等に「ズワイガニ」と表示して販売 ＪＡＳ法・景表法

7月 • 中国産を原料に使った塩蔵ワカメを「鳴門産」と偽って販売

不正競争防止法

ＪＡＳ法

11月 • おにぎりに「国内産鶏肉使用」と表示していたが、実際はブラジル産を使用 景表法

Ｈ22年3月 • 台湾産うなぎを国産と偽って販売 ＪＡＳ法・景表法

5月 • 未検査米に「徳島県産」と表示。事実と異なる販売者、精米年月日を表示して販売

• トマト、なす他10品目以上の青果品に事実と異なる販売者を表示して販売 ＪＡＳ法・景表法

6月 • 台湾産、中国産のうなぎを国産と偽って表示して販売 ＪＡＳ法・景表法

H23年1月 • 33品のメニュー表示のうち、7品は記載内容と異なるものを使用し、1品は不使用

• 2万円で売られた実績がないのに"半額"を謳って販売 景表法

4月 • 加熱用食肉をトリミング等をせずに生食（ユッケ）として提供し、集団食中毒（O111）が発生 食品衛生法 廃業

H24年8月 • 以前にも基準を上回る細菌の数値が出ており保健所の指導を受けていたが、その後も消毒液の管理が徹底されておらず、白菜の浅漬けを原因とした集団食中毒（O157）が発生 食品衛生法

H25年9月 • 中国産米や加工用米を国産主食用米として、弁当・おにぎりメーカーに販売 ＪＡＳ法・食糧法 米トレーサビリティ法

解散

10月 • グループのホテル・レストランの一部で、メニュー表示と異なる食材を使用して客に料理を提供

12月 • 工場の従業員が工場製造の冷凍食品に農薬のマラチオンを混入 食品衛生法・刑法

３．HACCPの導入状況について

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３－１．ＨＡＣＣＰの導入状況

○ ＨＡＣＣＰ導入率は、大手規模層は８割だが、中小規模層は２７％

全 体 中小規模層 （1億～ 50億円）

大手層

50～100 億円未満

100億円 以上

（参考） 平成12年度

10% － 35% 59%

平成18年度 15% 16% 68% 73%

平成22年度 19% 22% 77% 73%

平成23年度 24% 27% 67% 76%

平成24年度 24% 27% 80% 84%

出典：平成18年度は「食品産業動向調査」、平成22年度以降は「食品産業におけるHACCP手法の導入状況実態調査」（農林水産省調べ）。平成12年度は回答の選択肢が異なるため、参考として掲載。

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３－２．国内のＨＡＣＣＰ認証制度

２．都道府県等における取組（通称：自治体HACCP） 都道府県、政令指定都市等が、食品関連事業者を対象に、HA CCPの考え方を参考にして構築した独自の衛生管理認証制度

１．総合衛生管理製造過程承認制度（通称：マル総） ＨＡＣＣＰの概念を取り入れた厚生労働大臣による承認制度（食品衛生法第13条第１項）。「乳」、「乳製品」、「食肉製品」、「魚肉練り製品」、「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」、「清涼飲料水」の6品目が対象。

４．大手小売業者等における取組 大手小売業者等が、HACCPの概念を取り入れた衛生管理基準を定め、取引先となる食品製造事業者に当該基準による管理を要求。取引条件として用いられる場合がある。（大手ｺﾝﾋﾞﾆﾁｪｰﾝ等）

３．業界団体等における取組 業界団体が、HACCPの概念を取り入れた業界独自の衛生管理基準を定め、認証を実施。業界内の衛生管理水準の向上を図っている。

承認施設 530施設

（平成25年1月現在）

自治体独自に４４制度

平成２５年２月現在 農林水産省調べ

導入状況

業界団体により多様 平成26年５月現在

８団体

企業により多様

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３－３．主要国の状況

２．ＥＵ 一次生産を除く全ての食品の生産、加工、流通事業者にHACCPの概念を取り入れた衛生管理を義務付け。（2006年完全適用）ただし、中小企業や地域における伝統的な生産方法等に対しては、弾力的運用。

１．米国 一部の食品（水産物及びジュースの加工・輸入、食肉及び食肉製品）に、HACCPによる衛生管

理を義務付け。（1997年～2002年に、品目ごとに導入） 【食品安全強化法】 平成23年1月成立。米国内で消費される食品を製造、加工、包装、保管する全ての施設について、①ＦＤＡへの登録とその更新、②HACCPの概念を取り入れた措置の計画・実行を義務付け。（なお、②は、細則を定めた規則案のパブコメ、最終案の公布後に施行（加工食品は2016.6、一時生産品は2017.6まで。）

３．台湾 一部の事業者（食肉加工事業者、乳製品加工事業者、水産食品事業者）に対して義務化（2003年以降、品目ごとに導入）。

４．韓国 一部の食品（①蒲鉾類、②魚類・軟体類・調味加工品、③冷凍品のうちピザ類・饅頭類、麺類）、④氷菓類、⑤非加熱飲料、⑥レトルト食品、⑦白菜キムチ）に対して義務化。（2006年以降、企業規模により段階的に適用）

他にカナダ、オーストラリア、シンガポールでも、一部の食品又は事業者に対して義務化 7

３－４．日本からの輸出食品に対する主要国の対応

○ 日本から輸出する際に、日本政府又は国内の第三者認証機関等によるHACCP認証が必要な国・地域と対象食品

・ＥＵ ：水産物、水産加工品、牛肉

・米国 ：水産物、水産加工品、牛肉

・カナダ：牛肉

・香港 ：牛肉

・シンガポール：牛肉

・メキシコ：牛肉

・ニュージーランド：二枚貝（ホタテガイの貝柱を除く）

輸出促進のためには、輸出環境の整備の一環として輸出先国が求めるＨＡＣＣＰに対応する必要

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３－５．改正HACCP支援法のイメージ（H26年度～）

低温室等の 自動温度記録 器・警報機

手洗い施設

ソックダクト 空調機、冷蔵庫の導入

殺菌水供給装置

HACCPシステム

高度化基盤整備 従業員教育、 コンプライアンスの

徹底等 施設・設備の整備

スパイラル式野菜洗浄機

この部分のみの計画でも融資対象

（新たな支援対象）

従業員の衛生管理

食品製造設備の 保守管理

「製造過程の管理の高度化」

ＨＡＣＣＰ導入までを定めた計画（高度化計画）に基づき融資対象

実施しなければならない事項 ・HACCPチームの編成 ・危害要因、管理基準等の科学的分析 ・重要管理点での継続的な監視・記録 等

HACCPシステムの導入

「

高度化基盤整備計画」

課題 ・人材確保 ・技術的知識 ・コスト

9

４．世界における食品安全マネジメント

システム規格・認証の現状

10

４－１．国際的な食品安全マネジメントシステム認証制度の例

ISO22000 (International

Organization for Standardization)

FSSC22000 （Food Safety System

Certification）

SQF （Safe Quality

Food）

運営主体 国際標準化機構（ISO） 食品安全認証財団（FFSC財団） 米国小売協会（FMI）

主な ターゲット

世界 欧州 米国・豪州市場

適用品目

一次産品から小売、製造・加工に利用する機材、途中の運送など、フードチェーンに直接・間接的に関わる全ての組織が認証の対象

・生鮮の肉、卵、乳製品、魚製品等 ・生鮮の果実・ジュース、野菜等 ・常温での長期保存品（缶詰、ビスケット、スナック類、油、飲料水等） ・ビタミン、添加物等

・一次産品 ・加工品 ・保管 ・物流

特徴

食品に限らず一般的な品質の管理システムであるISO9001に、食品安全の基本である食品の一般的衛生管理とHACCPを統合した管理システム

ISO22000の一般的衛生管理部分をより具体化した管理システム

・システムの他に製品も認証(製品に認証マーク付与可） ・食品に対する認証レベルを３段階設置 ・レベル３では衛生の他に品質における危害分析も実施

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４－２．日本における認証数の推移

12

●国際的なマネジメントシステム認証の広がり

出典；ISOホームページ（ISO Survey）、FSSC22000ホームページ（ （http://www.fssc22000.com/en/） ）より作成

ISO22000（件）

４－３．世界の認証数

国名 認証取得数

世界総数 23,231

中国 8,228

インド 1,123

ギリシャ 1,097

ルーマニア 1,011

イタリア 820

日本 762

トルコ 741

ポーランド 659

フランス 486

スペイン 468

出典：FSSC22000ホームページ（http://www.fssc22000.com/en/）より作成 出典：ISO Survey(http://www.iso.org/iso/iso-survey_2012.zipより作成

2012年統計

国名 認証取得数

世界総数 7,930

米国 815

中国 757

日本 661

インド 402

オランダ 330

メキシコ 322

ドイツ 262

フランス 241

ブラジル 212

南アフリカ 207

2014年4月28日現在

ＩＳＯ２２０００認証取得数 ＦＳＳＣ２２０００認証取得数

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４－４．ISO22000シリーズ

規格番号 発行年 内容

ISO 22000 2005 フードチェーンを構成する組織に対する、食品安全マネジメントシステムの要求事項。HACCPシステムと品質マネジメントシステムの考え方を組み合わせた規格。

ISO/TS 22002-1 2009 「食品製造」の食品安全ための前提条件プログラム

ISO/TS 22002-2 2013 「調理場」の食品安全ための前提条件プログラム

ISO/TS 22002-3 2011 「農業、畜産業、水産養殖業等」の食品安全ための前提条件プログラム

ISO/TS 22003 2013改訂 ISO22000の審査・認証を行う基幹に対する要求事項

ISO/TS 22004 2005 ISO22000適用のための指針（中小企業用ガイダンス）

ISO 22005 2007 トレーサビリティシステムの設計・実施のための一般原則及び基本要求事項

ISO 22006 2009 農産物生産段階へのISO9001適用の指針

ISO/TS 22002-4 2013 「食品包装材製造」の食品安全ための前提条件プログラム

ISO/TS 22002-5 作成中 「輸送・保管」の食品安全ための前提条件プログラム

※ ISO：規格 ISO/TS：技術仕様書 14

４－５．ＧＦＳＩ（Global Food Safety Initiatives）とは

● 2000年５月に、グローバルに展開する小売業が集まり、食品安全の向上と消費者の信頼強化に向け、The Consumer Goods Forum（TＣＧＦ：世界70カ国、約400社のメーカー、小売業者、サービス・プロバイダーによる国際的な組織。）の下部組織として発足した機関。

● 食品安全リスクの低減とコストの最適化を目指し、乱立する食品安全認証

システムの承認や食品企業の能力向上等の取組を行っている。

食品事故の多発 原料の調達・加工・生産のグローバル化 監査コストの増大 食品安全スキームの多様化

食品安全のグローバル規格の必要性を共有

【目標】 食品安全性の向上 消費者の信頼 コスト削減

2000年5月 GFSI発足 （CIES（国際チェーンストア協会）の年次理事会にて）

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食品安全マネジメントシステム間で等価性を図り、収束することにより、 食品安全リスクを軽減するとともに、コストを最適化する。

SQF

GRMS

FSSC22000

IFS

CANADA GAP

Alliance

BRC

Global GAP

Prims GFS

GFSI 承認

ガイダンスドキュメント への適合性を審査

承認済スキーム

承認中スキーム

China HACCP

ガイダンスドキュメント

４－６．GFSI 食品安全認証スキームの承認の仕組み

ガイダンスドキュメントの内容 パートⅠ：ベンチマーキングプロセス １．ベンチマーキングプロセス ２．ベンチマーク委員会 パートⅡ：スキーム管理に対する要求事項 １．ＧＦＳＩベンチマーキング申請に対する要求事項 ２．食品安全スキームに対する要求事項－所有と管理 ３．食品安全スキームに対する要求事項－システム パートⅢ：スキームの適用範囲と主な要素 セクション１：食品及び飼料安全マネジメント セクション２：適正業界セクター規範要求事項 セクション３：ＨＡＣＣＰ（危害要因分析・重点管理点）あるい は危害要因ベースの要求事項 セクション４：サンプリング技法による多数サイトをもつ組織の 認証

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４－７．GFSIｶﾞｲﾀﾞﾝｽﾄﾞｷｭﾒﾝﾄ食品ｻﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝのｾｸﾀｰ関係図

○セクター関係図 バージョン6.3対象のセクター

分類コード セクター AI 動物の生産 AII 魚介類の生産 BI 植物の生産 BII 穀類・豆類の生産 C 動物の処理 D 植物性食品の前処理 EI 動物性要冷蔵生鮮食品の処理 EII 植物性要冷蔵生鮮食品の処理 EIII 動・植物性要冷蔵生鮮食品 （混合製品）の処理 EIV 常温保存性食品の処理 F 飼料の製造 L 化学物質・生化学物質の製造 M 食品包装の製造

C 動物の処理

F 飼料の製造

AI 動物の生産

AII 魚介類の生産

BI 植物の生産

BII 穀類・豆類の生産

D 植物性食品の前処理

EI 動物性要冷蔵 生鮮食品の処理

EI 植物性要冷蔵 生鮮食品の処理

EIII 動・植物性

要冷蔵生鮮食品（混合製品）処理

EIV 常温保存性食品

の処理

J輸送及び保管サービスの提供（要冷蔵生鮮食品JI、常温保存性食品JII）

I 食品安全サービスの提供

K 食品加工装置の製造

M 食品包装の製造

N 食品ブローカー／代理店

Gケータリング

H 小売卸売

G ケータリングH 小売り・卸売りI 食品安全サービスの提供J 輸送・配送サービスの提供K 加工設備製造N 食品ブローカー代理店

ペットフード

出典；GFSIガイダンスドキュメント 17