3.3 znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane … maj slo.pdf ·...

RPREGLED PARAMETROV KAKOVOSTI KRAŠKIH VINOGRADOV V LETU 2011Bando pubblico di riferimento: AGROTUR– Agrutiristica CarsicaBando pubblico di riferimento: AGROTUR – Kraški Agroturizem

3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij vpridelavi tradicionalne hrane

Lorena Butinar, Paolo Sivilotti, Kajetan Trošt, Klemen Lisjak, Boštian Zidar, Borut Hrvatin

UVOD – ANALIZNE METODE

UVOD - Za območje Krasa je značilno zelo kompleksno mikrookolje. Znano je, da ima ta njegova raznolikost pomemben vpliv na kakovostgrozdja. Kemijske parametre grozdja lahko opisujemo s parametri tehnološke zrelosti (vsebnost suhe snovi, vsebnost titracijskih kislin, pH vrednost, vsebnost jabolčne kisline ipd.) in s parametri fenolne zrelosti (vsebnost skupnih antocianov, ekstrabilnih antocianov, skupnih fenolov ipd.)

ANALIZNE METODE- Grozdje letnika 2011 je bilo analizirano po trehrazličnih protoklih. Osnovne analize tehnološke zrelosti so bile narejenepo protokolih Kmetijskega inštituta Slovenije ter na podlagi Navodil ofizikalno kemijskih analizah grozdnega mošta in vina, ki ga na podlagi 10.točke 42. člena zakona o vinu in drugih proizvodov iz grozdja in vina(Uradni list RS, št. 70/97 in 16/01) izdaja minister za kmetijstvo,gozdarstvo in prehrano.

WP 3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hranePregled parametrov kakovosti kraških vinogradov v letu 2011Bando pubblico n.02/2009: AGROTUR / Javni razpis s ̌t. 02/2009Paolo Sivilotti and Kajetan Trošt, maj 2012

UVOD – ANALIZNE METODE

Analize fenolne zrelosti so bile izvedene v skladu z metodami,predhodno objavljenimi v literaturi: P. Ribereau-Gayon, Y Glories, A.Maujean, D. Dubourdieu. 2006. Handbook of Enology, Volume 2. TheChemistry of Wine Stabilization and treatments. John Wiley & Sons, Ltd.

Analize posameznih antocianov so bile narejene na podlagi predhodnihraziskav (razvitih metod) Centra za raziskave vina, Univerza v NoviGorici. Antociani so bili ekstrahirani iz zmletega grozdja v organskotopilo metanol:voda = 80:20. Metoda je z manjšimi modifikacijamiobjavljena v: M. Sternad Lemut, K. Trošt, P. Sivilotti, U. Vrhovšek. PinotNoir grape colour related phenolics as affected by leaf removaltreatments in the Vipava Valley. J. food compos. anal., 2011, vol. 24, no.6, str. 777-784, doi: 10.1016/j.jfca.2011.03.003.


REZULTATI

Rezultati v tabeli 1 nakazujejo veliko raznolikost v osnovnih kakovostnihparametrih grozdja iz opazovanih vinogradov. Tako so bile določenevsebnosti skupnih sladkorjev v grozdnem soku v območju med 19,4 in 22,6 °Brixa (vsebnost suhe snovi) - posledično temu sledi potencial za11,1 do 13,3 % alkohola. Prav tako so bile opazne razlike med vsebnostjo titracijskih kislin in pH vrednostmi grozdnega soka med posameznimi vinogradi. Vsebnosti skupnih titracijskih kislin so bile vobmočju med 6,6 in 11,4 g/l, izražene kot ekvivalent vinske kisline. Vrednosti pH pa so se gibale v območju med 3,04 in 3,60. Med posameznimi kislinami dosegajo vrednosti jabolčne kisline v nekaterihprimerih razmeroma nizke vrednosti 1,6 g/l, medtem, ko so pri drugihrazmeroma visoke. V vinogradu, kjer je bila vsebnost jabolčne kislineizmerjena v vrednosti 5,9 g/l (titracijske kisline 11,4 g/l) je bila trgatevnajverjetneje opravljena prezgodaj oziroma bi se morala morala izvesti vkasnejšem obdobju.


REZULTATI – TABELA 1

Tabela 1- Rezultati analiz določanja parametrov tehnološke zrelosti v prerezu 18 vinogradov v letu 2011.


REZULTATI

Razlike med posameznimi vinogradi pa so bile še bolj izražene ob določitvi fenolne zrelosti po Gloriesu (Slika 1). Skupni fenolni index je dosegal vrednosti med 36 % in 51 %. Na sliki 1. je mogoče zaslediti tudinekatere razlike med posameznimi gojitvenimi oblikami, vendar greverjetno te razlike pripisati tudi ostalim vinogradniškim parametrom, kotso lega vinograda, obremenitev, uporabljena ampelotehnika idr.

Antociani v rdečem grozju predstavljajo večji deleg fenolnih spojin poleg flavonolov, katehinov in hidroksicimetnih kislin. Vsebnostiantocianinskega potenciala v letu 2011 nihajo med 932 mg/l do 2254 mg/l medtem, ko vsebnosti ekstrabilnih antocianov pri pH 3,2 variirajomed 547 mg/l in 1076 mg/l.


REZULTATI – SLIKA 1

Slika 1. Vrednosti skupnega fenolnega indeksa glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov vletu 2011..



Slika 2. Potencial antocianov pri pH 1 glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011.

.WP 3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hranePregled parametrov kakovosti kraških vinogradov v letu 2011Bando pubblico n.02/2009: AGROTUR / Javni razpis s ̌t. 02/2009Paolo Sivilotti and Kajetan Trošt, maj 2012


Slika 3. Potencial antocianov pri pH 3,2 glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu2011..


REZULTATI

Odstotni delež taninov iz pešk glede na skupni fenolni indeks (% Mp) je parameter, ki nam nakazuje zrelost jagod oziroma taninski potencial, kiga vino posledično ima. V letu 2011 je grozdje kraških vinogradovdosegalo odstotni delež med 10,9% in 23,9% (slika 4) Višja kot je Mp% vrednost, večja je možnost, da bo pridelano vino imelo negativnesenzorične lastnosti v smislu pretirane astringence.

Razmerje med tanini in antociani opisuje faktor fenolne zrelosti, ki jepomemben za predvidevanje stabilnosti barve pridelanega vina. Številniv vinu prisotni pigmenti so posledica polimerizacijskih reakcij medrazmeroma nestabilni antociani in tanini. Vrednosti razmerja med tanini in antociani v opazovanem grozdju kraških vinogradov so se gibale med 2,3 in 4,9.



Slika 4. Delež taninov iz pešk glede na skupni fenolni indeks za posamezne vinograde - prerez 18 vinogradov v letu 2011.



Slika 5. Razmerje med antociani in tanini glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu2011.


REZULTATI

Glede na analize fenolov navečje razlike med posameznimi vinogradi nakazujeta graf skupnih (Slika 6) in tabela posameznih (Tabela 2) antocianov, ki vplivajo na stabilnost barve posameznega vina in nakazujejo tudi potencial vina za staranje. Bolj kot gojitvena oblika na vsebnost skupnih antocianov pliva, čas trgatve ter obremenitve, agronomski postopki ter mikrolega posameznega vinograda. Iz tabele 2 Je mogoče tudi zaslediti odsotnost skupine aciliranih antocianov kar nakazuje na možnost genotipske razlike sadilnega materiala, ki se uporablja za pridelavo Refoška (za vino Teran). Posledično se razlikuje tudi delež monoglukozidnih antocianov glede na posamezni vinograd (Slika 7).


REZULTATI – TABELA 2A

Tabela 2. Vsebnosti posameznih antocianov (mg/kg) glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu 2011.


REZULTATI – TABELA 2B

Tabela 2. Vsebnosti posameznih antocianov (mg/kg) glede na posamezen vinograd - prerez 18 vinogradov v letu 2011.



Slika 6. Seštevek posameznih antocianov po metodi tekočinske kromatografije visoke ločljivosti glede na posamezen vinograd prereza 18 vinogradov v letu 2011.

.



Slika 7. Delež monoglukozidnih antocianov glede na posamezen vinograd – prereza18 vinogradov v letu 2011.


ZAKLJUČKI

Iz analiz grozdja 18 vinogradov na področju Krasa je bilo mogočezaslediti razmeroma velike razlike rezultatih opazovanih analiz, ki jonajverjetneje posledica mikroklimatskih karakteristik in različnihvinogradniških tehnologij.

Primerjava različnih vzgojnih obik je nakazala zgolj manjši vpliv navsebnosti fenolnih spojin grozdja ob trgatvi.

Iz rezultatov posameznih antocianov pa je mogoče opaziti različneprofile, kar nakazuje na potencialno vzgojo različnih biotipov vinske trteza pridelavo Terana.


Lorena Butinar, Paolo Sivilotti, Kajetan TroštBorut HrvatinUniverza v Novi Gorici , Center za raziskave vina

Klemen LisjakKmetijski inštitut Slovenije (KIS)

Boštian ZjdarKonzorcij kraških pridelovalcev terana

3.3 Znanje o izboljšanju tehnologij vpridelavi tradicionalne hrane

Ajdovščina, maj 2012

Progetto finanziato nell'ambito del Programma per la Cooperazione TransfrontalieraItalia-Slovenia 2007-2013, dal Fondo europeo di sviluppo regionale e dai fondi nazionaliProjekt sofinanciran v okviru Programa čezmejnega sodelovanja Slovenija-Italija 2007-2013 iz sredstev Evropskega sklada za regionalni razvoj in nacionalnih sredstev

Ministero dell'Economia e delle Finanze

3.3 znanje o izboljšanju tehnologij v pridelavi tradicionalne hrane … maj slo.pdf ·...

Documents