日本的学校供餐制度与饮食教育

淑德大学客座教授前文部科学省学校供餐调查官

田 中 延 子

2013 年 11 月 14 日 北京

主要内容

学校供餐历史和法律

学校供餐的执行情况

学校供餐的管理

饮食教育的推进

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1889 : 在私立小学里，为救助贫困儿童、鼓励就学而施行。

1945 ~ 1947: 第二次世界大战后，为救助营养不良的学生，根据美国的提议，接受 UNICEF

和 LARA 的支援，开始向学校提供面包和脱脂奶粉。

1954 ：学校供餐法的制定

学校供餐的历史

http://www.city.chofu.tokyo.jp/www/contents/1194507039122/images/

1194921911808_1194507039122_image1.jpg法律目的：保障少年儿童的身心健康，提高国民的饮食水平　 ※定位：贫困儿童救助 学校教育

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学校供餐法的实施目的：保障少年儿童的身心健康，培养少年儿童对饮食的正确理解和判断力。旨在普及并充实学校供餐，推进学校的饮食教育。

通过适度的营养摄取，保持并提高健康水准养成良好的饮食习惯培养社交能力和协作精神尊重生命与自然，保护环境养成尊重劳动的态度加深对饮食文化的理解加深对食材的生产、流通、消费的理解

学校供餐法（２００８年修订）

学校供餐的目标

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学校供餐的供给模式 学校厨房・・・在学校内供应本校的配餐 中央厨房・・・供应 2 校以上的配餐并配送

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经费负担

餐费：由家长承担

设施・设备・人工费：由市、街道、村委教育委员会承担

每餐每人 小学生 ＝ 218 日元（ 13 元） 中学生 ＝ 255 日元（ 15 元） 　　　　　 2010 年调查数据

对于低收入家庭，由国家及自治团体发放等同于餐费的金额补助

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学校供餐的种类 正餐　 : 面包 / 米饭、牛奶、点心

牛奶餐：只供应牛奶 补给餐：正餐、牛奶餐以外的供餐

学校供餐法实施细则

学校供餐的覆盖率学校类型

覆盖率（学生人数比例 )

正餐 补给餐 牛奶餐 合 计小 学 98.

１ %0.5% 0.6%

99.2%　　　　　 (21,628

所 )

中 学 76.9% 0.6% 8.0%80.5%

　　　　　（ 9,182所 )

特 殊 学 校 87.2% 0.1% 1.1%88.3%

　　　　　　 (915所）

夜 间 高 中 59.6% 19.7% 0.2%

79.5%　　　　　　 (495

所）

资料来源 :　 文部科学省（即教育部）

2010 年 5 月 1 日数据

指白天工作，晚上学习的高中生。属日本特殊的学校制度。白天就读的高中生，不属于学校供餐制度的适用对象。

正餐的种类与次数据 2010 年调查，平均每周米饭供餐为 3.2 次，

面包及面条的供餐为 1.8 次

营养管理（学校供餐实施标准）学 校 供 餐 摄 入 标 准

年龄

能量 蛋白质 脂肪 盐 钙 铁 VitA VitB1 VitB2 VitC 膳食纤维 镁 锌

(kcal) （ g ） （ %)　

（ g）

（ｍｇ）

（ mg）

（ μ ｇＲＥ）

（ mg）

（ mg）

（ mg） （ g ） （ mg

）（ mg

）

标准值 标准值 范围 目标量 目标量 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值

５ 510 18 15 ～ 2625 ～ 30％ ≦ 2 280 2 150 0.3 0.3 15 4 50 2

６～７ 530 20 16 ～ 26

25 ～ 30％ ≦2 300 2 150 0.3 0.4 20 4 70 3

８～９ 640 24 18 ～ 32

25 ～ 30％ ≦2.5 350 3 200 0.4 0.4 20 5 80 3

１０～１１

750 28 22～ 3825 ～ 30％ ≦2.5 400 4 200 0.5 0.5 25 6 110 4

１２～１４

820 30 25 ～ 4025 ～ 30％ ≦3 450 4 300 0.5 0.6 35 6.5 140 4

１５～１７

820 30 25 ～ 4025 ～ 30％ ≦3 450 4 300 0.5 0.6 35 6.5 160 4

学校供餐法

少年儿童每人每餐

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占每日推荐量的比例%

・蛋白质： 12 ～ 20% 能量，脂肪： 25 ～ 30% 能量・以每天所需能量的 33%为基本量，通过学校供餐来补充家庭饮食中不足的钙和维生素等营养元素。

卫生管理食物中毒事件发生情况起

1996 年： O157 食物中毒事件导致 5 名小学生死亡。此后，强化了预防食物中毒的措施。

资料来源 : 文部科学省

致病原多为诺如病毒

其他

起诺如病毒（ Norovirus ）

国家预防食物中毒的相应对策对卫生管理标准规范进行立法设立由卫生管理专家组成的对策委员会

向卫生管理不到位的厨房指派指导人员

　

・讨论卫生管理的改善方案・对发生食物中毒的设施进行调查和改善指导・全国范围内提供食物中毒发生的原因等信息・制作、分发卫生管理手册

学校供餐卫生管理标准的主要内容　　　ＨＡＣＣＰ的思路

明确划分污染、非污染作业区引入干燥系统彻底清洁双手彻底加热烹调（中心温度 75 度以上）烹调后 2 小时以内食用完整记录

学校厨房：厨房设置在学校内

非污染作业区

污染作业区

食品验收 蔬菜清洗

烹调 供餐

中央厨房：提供 2 所以上学校的配餐污染作业区

非污染作业区

食品验收 蔬菜清洗

烹调 供餐

卫生管理手册（分发至所有烹饪场所）

饮食教育的推进

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饮食存在的问题不吃早饭者的增加

　　独立行政法人日本体育振兴中心　２００５

有肥胖倾向的少年儿童的增加

按照性别、年龄、身高分类测试肥胖程度，肥胖程度超过 20% 的少年儿童人数学校保健统计调查：每年以所有少年儿童为调查对象（文部科学省）

％

轻体重少年儿童的增加

％

按照性别、年龄、身高分类测试肥胖程度，肥胖程度超过 -20% 的少年儿童人数学校保健统计调查：每年以所有少年儿童为调查对象（文部科学省）

国家推进饮食教育的相应政策

２００４年：设立营养教师制度

２００５年：制定饮食教育基本法

２００８年：修订学校供餐法、修订学校教育法（学习指导要领），强调饮食教育的推进

饮食教育基本法饮食教育的定位

　是生存的基本，德智体发展的基础。

饮食教育的推进

　通过各种体验，学习关于饮食的知识和选择

饮食的能力，培养健康饮食生活的实践者。

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○学校营养师 ：供餐管理（菜谱制作、卫生管理）　　　　

○营养教师：饮食相关教育指导＆供餐管理 　 　　　配备标准・少年儿童 550人以上的学校：１校１名・　　　 〃 550人以下的学校：４校１名・中央厨房： 1500份以下１名、 1501 ～ 6000份２名、 6001份以上３名薪资・国家财政支出（义务教育国库负担金额１ /3,地方交税 2/3 ）　

营养教师制度的设立

学校营养师与营养教师的职务内容

配备具有饮食专业与教育资质的教员，推进饮食教育的发展

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学校营养师与营养教师的人数

资料来源 :　 文部科学省

人数

营养教师对于饮食的相关指导1. 饮食指导的配合・调整：饮食指导计划制定、

教员与家长的配合等2. 对少年儿童的教育指导：课程、学级活动、

供餐时间等3. 少年儿童个别咨询指导： 偏食、肥胖、偏瘦、 食物过敏等

营养教师的指导

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学校供餐配套指导礼仪、姿势

营养、饮食文化、食品生产・流通・消费

安全、卫生、协作、分配

如何达到营养均衡？

提供能量的食品

补血、促进肌肉、骨骼生长的食品

调整体内状态的食品

白饭，麻婆豆腐，虾肉烧卖，拌三丝，牛奶白饭，麻婆豆腐，虾肉烧卖，拌三丝，牛奶

虾虾、、洋葱、洋葱、白鱼、面粉白鱼、面粉

黄瓜、火腿、黄瓜、火腿、鸡蛋鸡蛋

豆腐、猪肉、豆腐、猪肉、葱、生姜葱、生姜

生产・流通・消费的相关体验学习　　

播种

学校供餐交货环节

学校供餐消费环节

收获

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饮食教育的成果不吃早餐的少年儿童明显减少

％

有肥胖倾向的少年儿童明显减少

资料来源　 :　 文部科学省

％

轻体重少年儿童明显减少

资料来源　 :　 文部科学省

％

食物浪费的减少

％

制度上的问题和建议学校供餐法是鼓励性的法律，在学校的实施率为 80% 。有必要把供餐和饮食教育推广至所有学校。营养教师的整体配置率为 35% 。为推进饮食教育，有必要提高配置率。民间委托的厨房正在以 31% 的速度递增。必须保证供餐质量。

Thank you very much