台灣常見食物中毒

社區醫學

216 家庭醫學與基層醫療第三十卷第八期

食物中毒之定義

所謂「食物中毒」，是指攝食含有

大量中毒的致病菌、毒素或化學物質的

食物。根據美國食品安全網站(foodsafety.

gov)之定義，食物中毒(Food poisoning ,

又被稱為Foodborne illness/disease)即是因

吃下汙染食物後所產生之任何疾病[4]。而

根據台灣食藥署之定義，二人或二人以上

攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱

為一件食物中毒案件。另外，經嚴謹之實

驗室確認及合乎流行病學調查後，推論為

攝食食品所造成，即使只有一人，也視為

一件食物中毒案件[5]。

流行病學之探討

根據衛福部食藥署公布之資料做統

計，台灣在近十年(西元2004-2013年度)

平均每年約發生352件食物中毒案件，患

者數每年平均為4,512人，每案平均涉及

將近13名患者。依總案件數和月份關係

可發現，一月、五月和九月都是案件數高

峰；而總患者數和月份關係則顯示五月、

九月及十月是患者數之高峰。以上統計資

訊透露出季節之更替可能為食物中毒好發

前言

台灣地處亞熱帶，氣候溫暖潮濕，

夏季平均溫度都有28℃至29℃。高溫的環境利於病菌孳生，再加上時常被疏忽的

衛生管理，因此食品污染所造成的疾病事

件在台灣層出不窮。其實不只開發中國家

備受食品汙染之威脅，已開發國家也時常

有類似之事件。在2011年間，日本發生食用遭腸道出血性大腸桿菌O111型污染之生牛肉後，導致4人死亡之事件；德國亦發生食用遭腸道出血性大腸桿菌O104型污染之芽菜(sprout)後造成數十名個案死亡之悲劇。2012年間，美國生鮮牛絞肉遭沙門氏桿菌污染，共影響9個州沙門氏桿菌中毒[1]；台灣也有連鎖自助餐廳供

應受感染型腹瀉疾病病毒污染的韓國進口

生蠔，造成消費者食品中毒之案例[2]。以

上事例顯示，食物中毒除了造成食用者身

體上的健康傷害，更可能造成消費者恐慌

及國家經濟上的損失[3]。本文將針對台灣

之數據分析，並輔以常見致病原之介紹，

讓讀者對食物中毒有更深之認識。

1 台大醫院家庭醫學部住院醫師

2 台大醫院家庭醫學部主治醫師

關鍵詞：Food poisoning, Foodborne illness通訊作者：林特暐

林特暐1 程劭儀2

台灣常見食物中毒

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217家庭醫學與基層醫療第三十卷第八期

之時間點。(圖表一、二)

台灣在近十年(西元2004-2013年度)病因物質判明案件比例為36.2%，超過六成之案件無法判別原因。因諾羅病毒在西

元2010後才加入食藥署判定資料，近四年可判明之案件中，致病原為細菌者約佔

了78%，為病毒(諾羅病毒，Norovirus)者約佔17.5%。再以細菌分析，近十年以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)引起的中毒案件數最多，約佔細菌之50%，其次為金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)約佔21%，仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的15%及沙門氏桿菌(Samonella sp.)的11% [6](圖表三)。若以常見致病原每案平均引起之患者數分析，仙人掌桿菌平均每案

35人為最高、諾羅病毒以34人次之，腸炎弧菌平均每案12人最少。另外，諾羅病毒於西元2010及2011年度案件數均排名全台第4，2012年因腸炎弧菌中毒案件數減少，諾羅病毒案件數首度躍居第1；該病毒引起中毒患者數2010年排名第2，2011及2012年連續2年排名第1，實不容小覷。

食物中毒之分類

目前醫學界對食物中毒之分類並無

明確之規範，一般通俗的將其分為三大

類：

A.生物性食物中毒

B.有毒動植物中毒

C.化學性食物中毒

在台灣，這三類中又以生物性食物

中毒為最大宗。生物性食物中毒，泛指

吃下遭到致病原(病毒、細菌、黴菌)污染

的食物而產生中毒反應者；有毒動植物

圖表一近十年台灣食物中毒總案件數與月份之關係

圖表二近十年台灣食物中毒總患者數與月份之關係

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中毒，指食用天然含有有毒成分的動植

物而引起中毒反應者；化學性食物中毒

則是因食用含有有毒害之化合物(農藥、消毒劑、重金屬等)、食品添加劑或因儲藏不良導致化學變化的食物。本文將以

前兩類為主要討論之內容，並分別論述

之。

生物性食物中毒 A.病毒性食物中毒

常見病毒性食物中毒之致病原為諾

羅病毒(見圖一)和沙波病毒(Sapovirus，又稱札幌病毒 )，皆屬於人類杯狀病毒(Cal ic iv i ruses)家族中的一員，目前台灣針對病毒性食物中毒僅例行化驗諾羅

病毒。諾羅病毒傳染途徑以糞口途徑為

主，潛伏期約24-48小時，可以是人與人的直接接觸傳染，也可以是食用了被病

人嘔吐物、糞便所污染的飲水或食物而

感染 [7]。目前研究指出平均18顆病毒顆粒即可造成感染 [8]。台灣在西元2010至2012年統計之諾羅病毒感染高峰期為11月至隔年3月，此結果與美國相同 [9]。諾

羅病毒在室溫下，可於受污染的水、食

物或環境中存活數天，且酒精無法將其

殺死，故在人口密集場所(包含：醫院、收容照護機構、學校、軍隊、餐廳、郵

輪⋯等 )很容易造成大規模集體感染事件。諾羅病毒引起的腸胃道感染群聚事

件近年來有持續增多的情形，該病毒亦

有國際蔓延之趨勢，美國、英國、日本

都陸續有傳出大規模疫情，不可不慎[10]。

病毒性食物中毒一般以保守性療法為主，

腹瀉症狀較輕微者可以考慮短時間的禁食

再輔以水分及電解質之補充，避免脫水。

嚴重腹瀉甚至生命徵象不穩者則需至急診

進一步治療。

圖一諾羅病毒

B.細菌性食物中毒

細菌性食物中毒為台灣食物中毒之

最大宗原因。台灣因四面環海，漁產豐

饒且被當成重要食物來源，因此與其他

濱海國家(如日本)相同，存在於溫暖沿海

地區的腸炎弧菌是最常見的細菌性致病

原。相較於美國的食物中毒事件是以沙

門氏桿菌及曲狀桿菌(Campylobacter)為

主 [11]，根據台灣食藥署公告之最新資料

顯示，台灣2013年度的案件數前3名則分

別是腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門

氏桿菌，而感染人數則以仙人掌桿菌為

最多。

1.腸炎弧菌

人們常將腸炎弧菌(見圖二)與創傷弧菌(Vibrio vulnificus，又稱海洋弧菌)搞

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混，兩者雖都大量存在於海洋中，但前者

是以生食海鮮感染腸胃道為主，而後者則

是因表皮傷口暴露到帶菌海水引起皮膚組

織感染為主。腸炎弧菌廣泛存在於生鮮海

產及魚貝類中，在適宜的生長環境下，可

在12分鐘內繁殖1倍，短時間內即可達到致病菌量。該菌高度嗜鹽且不耐熱[12]，自

來水沖洗及充分煮熟食物可大量減低菌

量。發病潛伏期平均約12-18小時，造成水瀉、腹痛、噁心嘔吐及發燒寒顫等症

狀，症狀一般約在三天內緩解[13]。輕微症

狀者僅需注意水分及電解質之補充，症狀

嚴重、免疫力不全或病程拖延不癒者，

則應考慮抗生素治療；臨床上經驗性抗

生素為Doxycycline, Fluoroquinolones及Macrolides。

慣不佳，工作場所衛生條件不良或管理

不當，造成金黃色葡萄球菌污染食品，

進而引起食物中毒事件。金黃色葡萄球

菌在適宜環境下約5小時會產生腸毒素(Enterotoxins)，該毒素會刺激腸胃道嘔吐受器引起強烈嘔吐反應。此毒素具有熱穩

定性，即使高溫煮過，仍然會發生食物中

毒。症狀潛伏期極短，平均為2-4小時，症狀包括噁心嘔吐、食慾不振、腹痛、腹

瀉約在數日內緩解。治療方式以保守療法

為主，因抗生素並不能對抗腸毒素，除非

臨床上有決斷性的細菌感染證據，否則不

應使用抗生素。

2.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌 (圖三 )廣泛存在於

人體的鼻腔、皮膚及毛髮等處，對環境

的耐性高，因此可以在多種食品中生

長 [14]。在台灣常因食品從業人員衛生習

圖二腸炎弧菌

圖三金黃色葡萄球菌

3. 沙門氏桿菌

沙門氏桿菌 (圖四 )分為兩大類型：

傷寒性沙門氏桿菌 (Sa lmone l l a Typh i)

與非傷寒沙門氏桿菌 ( N o n t y p h o i d a l

Salmonella)。傷寒性沙門氏桿菌高度適應

於人類，除人類外無其他自然宿主，毒性

較強，多需抗生素治療；非傷寒沙門氏桿

菌則廣泛散佈於動物界，在包含人類在內

的所有動物中都可發現，針對人類的毒性

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較弱，大部分為自限性的腸胃炎，多無須

抗生素治療。非傷寒沙門氏桿菌為全世界

細菌性食物中毒重要的致病菌[15]。中毒主

要因食用受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、

乳品、魚肉煉製品等。該菌耐熱性低，

煮沸5分鐘即可將其殺死，潛伏期平均為18-36小時，一般會引起腸胃炎、發燒、發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀；在老

人、小孩、免疫力低下與患有心臟血管疾

病者感染率較高，部分會發展成腸道外

的局部感染，甚至是菌血症與血管內感

染(感染性動脈瘤) [16]。沙門氏桿菌之經驗

性抗生素為口服首選為Fluoroquinolone,而Tr imethopr im-su l famethoxazo le及 Amoxicillin則因抗藥性日漸提高而式微；在嚴重之住院病人可靜脈輸注第三代

Cephalosporin(如ceftriaxone)。

在80℃加熱20分鐘即可殺死。中毒症狀一般分為兩型：嘔吐型，潛伏期1-6小時，多因炒飯、米食等澱粉類食物室溫儲放時

間過長所致，主要的症狀為嚴重嘔吐，併

有頭暈、發燒、四肢無力等；腹瀉型，潛

伏期12-16小時，常見於食用各種肉類、海鮮製品、甜點及乳製品，以腹瀉的表現

為主。這些患者在適當的支持性治療，給

予水份及電解質補充之後即可痊癒。

有毒動植物中毒

A.天然植物食物中毒台灣常見天然植物中毒有發芽馬鈴

薯、苦杏仁、菜豆、木薯(圖五)、毒蘑菇中毒等等。馬鈴薯發芽及其變色部位含有

大量生物鹼(Glycoalkaloids)，除了消化道症狀外，甚至會造成頭暈目眩等神經性症

狀。苦杏仁、菜豆及木薯則含有含氰配醣

體(Cyanogenic glycosides)，生食經消化道代謝會水解產生少量氰化物。一般經過

妥善加熱烹煮便可破壞含氰配醣體之毒

性，其中毒症狀有呼吸短促、頭痛、噁

心、嘔吐、痙攣等，最後甚至會因呼吸困

難而死亡。

圖四沙門氏桿菌

圖五木薯

4.仙人掌桿菌

仙人掌桿菌本身或由其產生之毒素

皆可導致食品中毒，該菌易經灰塵、昆蟲

傳播污染食物。一般食物中帶菌率可高達

20-70%，食品被仙人掌桿菌污染後，多無

可觀察之腐敗變質現象。菌體耐熱力弱，

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B.天然動物食物中毒台灣天然動物中毒則以河豚毒

(Tetrodotoxin)、熱帶性海魚毒(Ciguateric t o x i n )及組織胺中毒 ( H i s t a m i n e f i s h poisoning)最為常見。1. 河豚毒：台灣產河豚的種類約有30餘種，一般以肝臟及卵巢毒性最高，其

次為皮膚及腸等。河豚毒為一種神經

毒素，高溫無法破壞，河豚毒素中毒

症狀多於食用後3小時內產生，一般中毒會有唇舌發麻、肢體麻木等症

狀，嚴重者亦會因呼吸衰竭而死亡[17]。

2. 熱帶性海魚毒：熱帶性海魚(在台灣常見的有笛鯛、鱠魚、鯙鰻等)中毒來源主要是因為魚類食用有毒渦鞭毛

藻，毒素透過食物鏈累積增量後最頂

端的人類吃了這些有毒魚類，導致中

毒。該毒素成分相當複雜，熱穩

定，高溫烹煮無法將其破壞。中毒症

狀主要可區分為腸胃、神經及心血管

三方面，其中以腸胃(腹痛、噁心、腹瀉)及神經(劇烈碰觸性肌痛，疲勞、無力感、肢體麻痺 )方面的影響最為顯著，心血管則有心房收縮增加及心搏

徐緩等。

3. 組織胺中毒：組織胺中毒在台灣也相對常見，集體中毒事件時有所聞。鯖

魚類(旗魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚)、秋刀魚、沙丁魚經過不當的保存（貯存於

20℃以上的環境中）會使特定細菌大量繁殖，並將魚肉中的組氨酸

(Histidine)轉變成組織胺。此轉變發生在腐敗初期，外觀或氣味並不會產生

變化而使人更容易忽略 [18]。組織胺可

耐熱，高溫不易破壞，中毒症狀與食

物過敏的皮膚症狀 (面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻

疹 )及腸胃道症狀 (噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等)的症狀十分相似 [19]，在一

般基層常被誤判，使得組織胺中毒的

案件數被低估。

各種中毒之預防

(一) 勤洗手，特別是在如廁後、進食或者準備食物之前。

(二) 徹底清洗水果和蔬菜 ,徹底地煮熟食物，不需烹煮的食物應該儘快吃完。

(三) 食物需要封上保鮮膜或放在保鮮盒以預防污染，吃剩的食物應該放在溫度

適中的冰箱中儲存。

(四) 避免食用來源不明的動植物，台灣目前因無料理河豚之相關規範或證

照，應儘量避免食用。

(五) 被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄。

結語

台灣因氣候及地緣因素，食物中毒

事件層出不窮，在急診及基層醫療必定時

常遇到疑似食物中毒之病患。一般經由病

史之詢問及時序性的推斷，應可基本區分

出可能之原因甚至致病菌。雖然大部分的

食物中毒皆是自限性疾病，但是對於症狀

嚴重或是老人小孩等免疫低下之病患，應

給予適當之點滴甚至抗生素治療。食物中

毒除了造成食用者身體上的健康傷害，更

可能造成消費者恐慌及國家經濟上的損

失，近年來消費者組織及媒體日益關切食

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品安全問題，政府及業者應更努力把關及

恪守標準作業程序，注意水產品的新鮮衛

生、低溫保存及食用前充分清洗並徹底煮

熟、完善相關食品從業人員的衛生教育及

法規、對一般民眾的衛教宣導等。藉由政

府、業者與消費者之間相互配合努力，避

免再發生食品中毒事件。

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