6 - otrzymywanie soku
TRANSCRIPT
![Page 1: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/1.jpg)
1
SOKOWNICTWOSOKOWNICTWOSOKOWNICTWOSOKOWNICTWO
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 2: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/2.jpg)
2
OTRZYMYWANIE SOKU
Od nowoczesnego procesu produkcji soku wymaga się:
automatyzacji i ciągłości procesu, jak najmniejszego nakładu pracy fizycznej, szybkiego przebiegu, małego zużycia materiałów
pomocniczych, wysokiej wydajności soku, wysokiej wydajności barwników i aromatów, możliwie jak najsuchszych wytłoków, niskiego stopnia utlenienia soku, małego zmętnienia.
![Page 3: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Dekantery
Dekanter jest horyzontalną wirówką oddzielającą ciecz od szlamów.
Ta technologia rozdzielania była używana od wielu lat w obróbce wód ściekowych i innych nieżywnościowych zastosowaniach, dopiero w ostatnich latach technika ta znalazła zastosowanie w produkcji soków.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 4: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/4.jpg)
4
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 5: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/5.jpg)
5
![Page 6: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/6.jpg)
6
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 7: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/7.jpg)
7
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 8: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Duże możliwości w poprawieniu przepustowości procesu technologicznego daje zastosowanie dekanterów, zwłaszcza po obróbce enzymatycznej i do produkcji soków mętnych.
W dekanterach odbywa się odwirowanie miazgi owocowej.
W jednostopniowym dekanterze uzyskuje się wydajność soku 75-80%.
W dwustopniowym dwa dekantery pracujące szeregowo pozwalają na uzyskanie wydajności ponad 90%.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 9: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Miazgę zalewa się gorącą wodą i ponownie odwirowuje się.
Po zmieszaniu soków ekstrakt wynosi 10,7%, a cząstek stałych jest 1%.
Dekantery oddzielają sok od miazgi w ciągu kilku sekund.
Wytłoki o zawartości ok 27% s.m. mogą być ponownie ekstrahowane wodą i podawane do dekantera.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 10: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Stosowanie dekantera zapewnia maksymalne zachowanie aromatu jabłek i zapobiega brunatnieniu enzymatycznemu soku.
Jedynym warunkiem jest optymalne rozdrobnienie surowca nie powodującego zbyt intensywnej maceracji tkanki.
Stosując dekanter uzyskuje się stabilną jasną barwę i trwałe zmętnienie.
Dekanter jest łatwy w myciu w obiegu zamkniętym, zajmuje mało miejsca i charakteryzuje go dobry stosunek ceny do wydajności.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 11: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/11.jpg)
11
DyfuzjaMetodą tłoczenia można uzyskać wydajność soku do 85%, natomiast metodą dyfuzyjna pozwala na uzyskanie wydajności ekstraktu z surowca do 97%.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 12: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/12.jpg)
12
W metodzie dyfuzyjnej sok wymywa się gorącą wodą po uprzednim rozdrobnieniu tkanki owoców.
W czasie oddziaływania termicznego koagulują białka błon cytoplazmatycznych. W ten sposób stają się one przepuszczalne dla
rozpuszczalnych składników soku. Dla krajanki jabłkowej o grubości 3 mm optymalną
temperaturą jest 60 - 65oC, w której po 10 min. tkanka staje się całkowicie przepuszczalna.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 13: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/13.jpg)
13
W praktyce przemysłowej pracują urządzenia systemu DDS do dyfuzyjnego pozyskiwania soku z jabłek o wydajności 32 t/h. Konstrukcja aparatu jest modyfikacją urządzenia z przemysłu cukrowniczego. Rozdrobniony surowiec w postaci krajanki o
grubości 2 - 4 mm podawany jest do dolnej części urządzenia.
Dyfuzor jest nachylony pod kątem 8o. Krajanka podczas przesuwania podwójnym
ślimakiem w górę do wylotu, jest intensywnie mieszana.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 14: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/14.jpg)
14
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 15: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/15.jpg)
15
W przeciwnym kierunku spływa gorąca woda w ilości 0,7 - 0.8 t na 1t surowca o temperaturze 60 - 65oC.
Urządzenie posiada płaszcz grzejny do utrzymywania temperatury.
Średni czas przejścia przez dyfuzor wynosi około 1 godziny.
Górna część ślimaka pracuje jako prasa lub może być zainstalowana dodatkowo prasa o działaniu ciągłym do oddzielania soku z krajanki.
W wysłodkach pozostaje około 1% rozpuszczalnych substancji.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 16: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Wady tej metody to:Rozcieńczanie ekstraktu (z 12,5% do 9,5%). Duża zawartość pektyn i związków fenolowych
w soku (około 2-krotnie więcej niż z tłoczenia). Trudności w otrzymywaniu właściwej krajanki.Konieczność regulowania szeregu parametrów
(temperatura, ilość wody, czas ekstrakcji). Wyższa zawartość polifenoli
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 17: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Wyższa zawartość polifenoli w soku pochodzącym z dyfuzji jest wynikiem inaktywacji fenolooksydazy w czasie ekstrakcji na gorąco.
Polifenole w mniejszym stopniu ulegają utlenianiu i polimeryzacji niż w soku z prasy,
Wyższa zawartość polifenoli wpływa na bardziej cierpki smak, posmak goryczki spowodowany ekstrakcją gorzkich związków floroglucyny z ziaren jabłek.
Konieczne jest stosowanie żelatyny lub poliwinylopolipirolidonu do usuwania nadmiaru tych substancji.
Metoda ekstrakcyjna jest szczególnie wskazana dla jabłek deserowych, które zawierają mniej polifenoli i trudniej się tłoczą zwłaszcza po przechowywaniu. Sok z tych jabłek nie różni się jakością od soku z tłoczenia, a wydajność jest znacznie większa.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 18: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Prasy stosowane do tłoczenia miazgi okresowe
koszowe
Ciągłe Taśmowe ślimakowe
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 19: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Prasy stosowane do tłoczenia miazgi
Efekty tłoczenia w dużym stopniu zależą od: struktury i właściwości mechanicznych owoców , stopnia rozdrobnienia, sposobu obróbki miazgi, grubości warstwy miazgi, częstotliwości wzruszania , wielkości ciśnienia tłoczenia, szybkości wzrostu ciśnienia, temperatury miazgi stosowanego urządzenia do pozyskiwania soku.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 20: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Prasy koszowe Bucher-Guyer HP-5000 Są to prasy okresowe, mogące w jednym cyklu tłoczyć
od 5 ton (HP 5000) do 10 ton (HP 10000) miazgi. W cyklu tłoczenia napełnia się je w 4/5, aby pozostawić
wolną przestrzeń do spulchniania miazgi. Tłoczenie polega na wielu cyklach tłoczenia, doładowywania i spulchniania miazgi.
Następnie prowadzi się ekstrakcję wytłoków doprowadzając gorącą wodę do prasy i po wymieszaniu powtórnie tłoczy.
Podczas tłoczenia miazga jest intensywnie mieszana przez układ rowkowanych, gumowych wężów drenujących, którymi jednocześnie odpływa sok.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 21: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/21.jpg)
21
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 22: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/22.jpg)
22
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 23: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/23.jpg)
23
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 24: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/24.jpg)
24
![Page 25: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Zalety prasy koszowej:duża zdolność przerobowa,wydajność soku ok.80%,mała pracochłonność (wystarcza 1
pracownik),układ zamknięty, który ogranicza natlenianie,grawitacyjne odprowadzanie soku.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 26: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/26.jpg)
26
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 27: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/27.jpg)
27
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 28: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/28.jpg)
28
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 29: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/29.jpg)
29
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 30: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/30.jpg)
30
![Page 31: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/31.jpg)
31
![Page 32: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/32.jpg)
32
![Page 33: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/33.jpg)
33
Prasy ślimakowe Są to prasy o działaniu ciągłym. Miazga
wprowadzana jest do prasy, w której elementem obracajacym się jest ślimak, a obudowę stanowi sito, którym odpływa sok.
Ciśnienie w prasach ślimakowych może być wytwarzane:1. przez stopniowe zmniejszanie średnicy sita,2. przez stopniowe zmniejszanie skoku ślimaka,3. przez stopniowe zwiększanie średnicy rdzenia
ślimaka,4. przez połączenie metody 2 i 3
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 34: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/34.jpg)
34
Prasy tego typu mogą być jedno- i dwuślimakowe (dają mniej mętny sok), a na sitach mogą być dodatkowo umieszczane elementy oporowe do mieszania miazgi.
W przypadku tłoczenia jabłek przejrzałych konieczny jest dodatek środków pomocniczych w ilości ok. 3% (sterylna celuloza, plewy owsiane, łuski ryżowe, sieczka słomiana).
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 35: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/35.jpg)
35
Zalety pras ślimakowych:ciągły proces pozyskiwania soku,brak szybko ścierających się elementów,brak układu hydraulicznego,brak tkanin filtracyjnych i przegród
drenażowych,brak potrzeby stosowania skomplikowanej
automatyki sterującej,mało pracochłonne mycie – nie trzeba czyścić
przegród, tkanin.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 36: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/36.jpg)
36
Wady pras ślimakowych:więcej osadów w soku,mniejsza wydajność soku,konieczność dodatku środków pomocniczych
przy przerobie jabłek przejrzałych.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 37: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/37.jpg)
37
Prasy taśmoweW tych prasach miazga jest wprowadzana
pomiędzy dwie taśmy, które albo przechodzą przez system dociskających je do siebie walców, albo stopniowo zmniejsza się szczelina pomiędzy taśmami.
Wadą tych pras jest mała wydajność soku, wynosząca od 40 do 70% i trudności w utrzymaniu pras w czystości. Prasy tego typu są zwykle stosowane do tłoczenia wstepnego, przed prasami typu Bucher-Guyer.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 38: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/38.jpg)
38
![Page 39: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/39.jpg)
39
Prasa taśmowa firmy Klein typ FP-2
W działaniu tych pras konstruktorzy wykorzystali: - grawitację filtrującą , tłoczenie miazgi pomiędzy taśmami o stopniowo
zmniejszającej się szczelinie, przy jednoczesnym spulchnianiu tłoczonej miazgi, ułatwiającym wypływ soku na skutek różnej prędkości liniowej taśmy.
Wady niska wydajność soku, nie przekracza na ogół 70% ; przechodzenie do soku dużych ilości części nierozpuszczalnych; trudności mycia; pękanie taśm.
![Page 40: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/40.jpg)
40
![Page 41: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/41.jpg)
41
![Page 42: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/42.jpg)
42
![Page 43: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/43.jpg)
43
![Page 44: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/44.jpg)
44
![Page 45: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/45.jpg)
45
OTRZYMYWANIE SOKU
SOK SUROWY
KONCENTRAT
SOKI PITNE I NAPOJE
WINA
SOKI W PROSZKU
EWENTUALNE UTRWALANIE
![Page 46: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/46.jpg)
46
W praktyce przemysłowej część soku przeznacza się bezpośrednio do produkcji, a część przekazuje się do przechowywania w postaci naturalnej, jako półkoncentrat lub koncentrat.
Utrwalanie soków surowych polega na zakonserwowaniu ich takimi metodami, które nie powodują zmian w jakości soku i nie utrudniają dalszego przerobu. W zależności od przeznaczenia i metod przerobu stosowane są fizyczne i chemiczne metody utrwalania.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 47: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/47.jpg)
47
Produkcja koncentratów soków owocowych składa się z następujących etapów:
Otrzymywanie soku surowegoPrzygotowanie soku surowego do zagęszczaniaOddzielanie i kondensacja aromatuZagęszczanie soku odaromatyzowanegoSchładzanie zagęszczonego sokuUtrwalanie i przechowywanie soku i aromatu
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 48: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/48.jpg)
48
Do metod fizycznych zaliczamy : pasteryzację, ochłodzenie do temperatury 0 - 5oC i przechowywanie
w atmosferze gazów obojętnych, pod ciśnieniem 7 - 8 atm,
zamrażanie, biologiczną filtrację, koncentrację.
Metody chemiczne polegają na dodawaniu antyseptyków takich jak: dwutlenek siarki, pirosiarczyn potasu, kwas benzoesowy lub jego pochodne.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 49: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/49.jpg)
49
Technologia soków zagęszczonychZagęszczone soki owocowe lub warzywne są
to przetwory otrzymane z soku surowego w wyniku usunięcia wody. Najczęściej stosowaną metodą jest odparowanie wody w stacjach wyparnych. Inne, niekonwencjonalne metody usuwania wody z soku to: wymrażanie, osmoza, odwrócona osmoza lub ultrafiltracja.
OTRZYMYWANIE SOKU
![Page 50: 6 - OTRZYMYWANIE SOKU](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062220/5571f94649795991698f338c/html5/thumbnails/50.jpg)
50
OTRZYMYWANIE SOKU
ZAGĘSZCZANIE BEZPRZEPONOWE
NIEKONWENCJONALNE METODY ZAGESZCZANIA SOKÓW OWOCOWYCH
WYMRAŻANIE
ZAGĘSZCZANIE PRZEPONOWE
OSMOZA ODWRÓCONA OSMOZA
ULTRAFILTRACJA