7194470-adagok-eljrsok

5/10/2018 7194470-Adagok-Eljrsok - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/7194470-adagok-eljrsok 1/22

Adagok, mértékek SűrítésTésztagyúrás, tésztafőzés

Adagok, mértékek

Szokásos adagok A legtöbb szakácskönyvben – ha külön nem írják – az adagokat négy személyre (felnőtt)adják meg. Követem ezt a hagyományt: ha külön nem említem, én is négy személyre, (aminagyjából elegendő egy felnőtt és két egészséges étvágyú ifjú számára) adom meg amennyiségeket.

Általában a szokásos (nem menzai, otthoni) adagok egy személyre:

Leves kész 2 - 2,5 dl 1 tányér vagycsésze



Leves-főétel(gulyás, halászlé)

kész 3,5 - 5 dl 1 paraszttál

Főzelék, mártásos párolt zöldségféle

kész 2 - 2,5 dl 1 tányér

Köretek kész 1,5 - 2 dlHús főételként nyers 15 - 20 dkg

Hús feltétként nyers 7 - 10 dkg

Hús betétként(levesbe)

nyers 3 - 5 dkg

Száraztészta nyers 6 - 12 dkg

Házi mértékek A literben, dl-ben megadott mennyiségeket nyugodtan lehet pohárban mérni (sok üvegpoháron van jelzés, a mézes- és a tejfölöspohár pontosan két dl – és jól felezhető).

Bő fél dl a kismerőkanál.

Természetesen nem tilos mércés edényt használni. Annak tekinthető a cumisüveg és a hozzátartozó pohár is.

Nem csak folyadékokat mérhetünk űrmértékkel:

1 dl liszt kb. 5 dkg

1 dl cukor kb. 10 dkg

1 dl dara kb. 7 dkg

Csak kétféle kanálmértéket használok: evő- és kávéskanalat , mivel a mokkáskanalak meglehetősen változó méretűek. A jelző nélküli kanál evőkanál.

Folyadéknál a kanálmérték nem teljesen csurig levő kanalat jelent. Szilárd anyagnál a csapott kanálnyi a kanál pereméig lesimított mennyiség, púpozott , amennyi alapos merítésnél rajtamarad. Ha a mennyiség egyszerűen kanálnyi, nem simítjuk le, de nem is púpozzuk meg(alapos merítés után lazán megrázzuk).

1 kanál liszt kb. 0,7 dkg

1 kanál cukor kb. 1, 5 dkg

1 kanál dara kb. 1 dkg



Nem árt gondolni rá, hogy “modern” kanalaink laposabbak, kisebbek a régieknél; dédmamareceptjeiben egy kanálnyi mennyiség több, mint manapság.

Késhegynyi a hegyes végű késsel meríthető mennyiség.

Csipetnyinek a két ujjal felcsíphető mennyiséget nevezzük.

A csepp alatt valóban cseppet értünk: csepegtetős üvegből vagy kanálvégről.

Tésztagyúrás,

tésztafőzésTésztagyúrás Szárítás

Tésztafőzéssima - olaszos - pergelt

Gyúrt tészták Levestészták GaluskaKrumplistészta Magyaros száraztészták Olasz száraztészták

Gyúrt tészták A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készülnek, vagyszárítva vásároljuk.

Negyed kiló lisztet sóval (ha szárítani akarjuk a tésztát, nem sózzuk), egy egész tojással és aszükséges mennyiségű vízzel simára, keményre összegyúrunk. Több vagy kevesebb tojást ishasználhatunk: ez a "négytojásos" tészta, 2-3 adag kifőtt tésztához elegendő

Ha kevesebb tojást használunk, vagy a tojás "sápadt, lereszeltsárgarépa levével, vagy nagyon kevés zsiradékon kissé megpirítottsárgarépa vagy piros paprika (paradicsompaprika) zsírjávalszínezhetjük a tésztát.

A tésztából cipót (több tésztából több, a negyedkilósnál nem nagyobb

cipót) formázunk, liszttel megszórjuk, feldolgozás előtt letakarvanéhány percig pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, lebbencsnek lapokban szárítjuk.



Metéltnek, laskának, kockának a tésztát megvágjuk. A lapot a sodrófáratekerve előbb szélesebb, majd - már lefektetve - háromujjnyi (5 cm)széles csíkokra vágjuk. Több csíkot egymásra rakva (5-6 réteg legyen) atésztát a kívánt formára metéljük

Kockához előbb néhány csíkot levágunk, együtt megfordítjuk, és ígyaprítjuk tovább.

A tésztát ugyanúgy száríthatjuk és tárolhatjuk, mint a levestésztát.(Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni atésztát.)

A magyaros kifőtt tésztát mindig bő, forrásban levő, sós vízben főzzük. Ha feljött a víztetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.Ízesítésük nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a Dunántúlon

ismerik).

A házi száraztészta, ha megfőtt, ugyanúgy feljön a víz tetejére, mint a friss - a boltit bizonyvizsgálgatni kell, megfőtt-e már.

Úgynevezett "pergelt" tésztának (tarhonya, lebbencs, csusza) a száraztésztát kevés zsiradékon(legjobb szalonnazsíron, de a tepertőt szedjük ki, mert szétfőne) megpirítjuk, de legalábbisfehérre hevítjük. A zsírban előzőleg süthetünk hagymát, paprikát, gombát. Felengedjük annyivízzel, (húslével még jobb) amennyi éppen ellepi - leveseknél a teljes mennyiséggel. Lassútűzön, kevergetve, a vizet szükség szerint pótolva főzzük, míg a tészta megpuhul, és a levét

elfövi.

Levestészták A levestészták búzalisztből készült, nagyon vékonyra sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk,elsősorban húslevesekbe.

Egy tojássárgát simára, keményre összegyúrunk annyi liszttel, amennyit jól felvesz (5-8 dkg),cipócskát formázunk belőle. Néhány perc pihentetés után reszeljük vagy nagyon vékonyrasodorva a megfelelő formára vágjuk.

Ez a mennyiség általában sok egyszeri felhasználásra; a"többletet" meg szoktuk szárítani (ezért nem is teszünk sót atésztába). A szárítandó tésztát tálcára vagy vágódeszkára tettkonyharuhára vagy abroszra terítjük - lehetőleg egy rétegben.Szellős, meleg helyen szárítjuk. Celofán- vagy papírzacskóbansokáig eltartható.



A tésztát - a csipetke kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagyleveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzésiideje 1-2 perc.

Szárítás

Ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát gyúrunk, megszáríthatjuk, és így sokáig eltartható.(Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát - de az isszempont, hogy meggyúrom, amikor időm van, és amikor gyorsan szeretnék elkészülni afőzéssel, csak elő kell venni.)

A szárításra szánt tésztát soha ne sózzuk meg!

A tésztát a deszkára (vagy tálcára) terített kendőre szórjuk egy rétegben. A szárításhoz meleg,

szellős helyre tesszük: nyáron a szabadba, vagy nyitott ablak mellé (soha ne a napra!) - télenfűtött helyre, a kályha közelébe (de nem a kályhára) vagy szekrény tetejére.

A megszárított tésztát ne tároljuk műanyag zacskóban, lezárt dobozban vagy üvegben!Bármilyen edényben tarthatjuk, ha csak papírral és ruhával fedjük le, legjobb a papírdoboz, ésmegfelelő a papír- vagy vászonzacskó is.

Galuska(nokedli)

A galuskák a gyúrt tésztáknál lágyabb, rugalmas de nem folyékony tésztából készülnek.

A tésztát forró sós vízbe (vagy a forrásban levő levesbe) szaggatjuk, kanállal, deszkárólkéssel, vagy galuskaszaggatóval. A deszkát, galuskaszaggatót célszerű hideg vízzel leöblíteni,és a szaggató eszközt is időnként vízbe mártani, hogy ne ragadjon rá a tészta.

Egyszerre ne túl sok galuskát szaggassunk a vízbe, és időnként keverjük meg, hogy össze neragadjon. A nem levesbetétnek szánt galuskát, ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel

leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.

A galuskákat szárítani nem szoktuk, de a kész galuskát lefagyasztani igen. Készen is kaphatók fagyasztott galuskák.

Galuska levesbetétnek Galuska köretnek önálló ételnek

Olasz galuska



Galuska levesbetétnek

Egy tojás sárgáját egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. fél dl ) bögrébenkikeverjük lágy, de nem folyékony masszává. A lébe mártogatott kiskanállal szaggatjuk aforrásban lévő levesbe. Ha feljött, kész.

Gulyásféle és paprikásan berántott levesekhez illik.

Galuska köretnek önálló ételnek

Egy tojást egy csipet sóval tálban felverünk, hozzákeverünk negyed kiló lisztet, és annyivizet, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gyúrt tésztákhoz hasonlóan több vagy kevesebbtojással is készülhet. A legügyesebbek deszkáról szaggatják késsel, de a többség manapság

apróbb-nagyobb lyukú nokedliszaggatót alkalmaz.

Olasz galuska(gnocchi)

Két közepes főtt krumplit összetörünk, hozzáadunk egy tojást, 2 dkg vajat, kb. 20 dkg lisztet,és jól összedolgozzuk. Olajos-sós (1 l vízre 1 kanál olaj) vízbe szaggatjuk kanállal, ha feljött,leszűrjük. Öblíteni és zsírba forgatni nem kell, csak jól lecsorgatni.

Olaszos száraztészták (pasták)

Az olasz főtt tészták számtalan variációt kínálnak. Vannak ugyankötött összeállítások, de a legtöbb receptben nyugodtan

felcserélhető például a makaróni spagettivel , vagy akár cavatappival (na persze lassagnéval vagy anellivel már kevésbé).

A különböző öntetek (súgók) is tág teret kínálnak az alkotó fantáziának.

Olaszos ételekhez, olasz levesekbe levesbetétként, köretként pedig nem csak olasz, hanemegyéb mártásos húsételekhez is használjuk. Az apróbb tésztafélékből (anelli, cavatappi) amagyar tarhonyás recepteket is érdemes kipróbálni.

Búzalisztből, általában tojással, rendkívül változatos alakban és méretben, géppel formázvakészülnek. Sokszor színezik is őket zöldre vagy pirosra.

Bő, sós, olajos (1 l vízbe kb. egy evőkanál olajat teszünk) vízben főzzük, leszűrés után

öblíteni nem szabad, és ezért zsiradékba forgatni is felesleges.



Krumplistészták Krumplistésztából nudlit, különféle gombócokat készítünk.

Fél kiló krumplit hajában megfőzünk, meghámozzuk, összetörjük, és összegyúrjuk annyiliszttel, amennyit jól felvesz. (kb. 30 dkg, de nagyon függ a krumplitól).

Ugyanúgy főzzük, mint a kifőtt tésztát.

Szárítani nem szoktuk, de fagyasztani igen. A kész fagyasztott nudlik és gombócok nem ilyentésztából készülnek.

Tésztafélék

Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés

sima - olaszos - pergelt

Gyúrt tészták

Magyaros száraztészták

Levestészták

Galuskák

Olaszos száraztészták

Krumplistészták

Egyéb tészták

Gyúrt tészták A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készültek, és szárítva vásároltuk meg. Magyarosszáraztésztának csak azokat a tésztákat nevezzük, amelyeket házitésztából is elsődlegesenszárítva, sokszor megpirítva használunk fel (noha ezek is gyúrt tészták). Ugyancsak gyúrt tészták a levestészták.



A tészták ízesítése nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a

Dunántúlon ismerik), és kocka helyett is lehet lebbencset használni.

Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés

Metélt Laska Kocka

Metélt (gyufametélt)

A tésztát nem túl vékonyra (késfoknyira) nyújtjuk, késfoknyi szélességű

metéltre vágjuk.

Laska (csík)

A tésztát vékonyra nyújtjuk, 5-10 mm-es csíkokra vágjuk. Felhasználásaazonos a metéltével.

Kocka (nagykocka, cvekedli)A tésztát vékonyra nyújtjuk, előbb ujjnyi szélességű csíkokra vágjuk, majd 3-4 csíkotösszefogva elfordítunk, és felkockázzuk.

Magyaros száraztészták A hagyományos magyar száraztészták szolgáltak a régi pásztor- és parasztételek alapjául.

Tésztájuk gyúrt tészta, de többnyire szárítva használták fel. Főzésük eltér a kifőtt tésztákétól (persze, ha ugyanúgy főzzük - mivel az alaptészta azonos - hát kifőtt tészta lesz belőle).

Levestésztának (paprikás vagy berántott levesekbe) frissen pirítás nélkül is lehet használni;szárított állapotában pirítás nélkül bő lében főzve - hát nem éppen magyaros, inkábbmenzás: ázott izé lesz belőle. Persze van, aki úgy szereti.

Főzése

Lebbencs Tarhonya Reszelt tészta



Lebbencs, csusza

A vékonyra sodort tésztát egész lapokban szárítjuk, majd egyenlőtlendarabokra tördeljük. Frissen is főzik, akkor tépni kell a tésztát.

A lebbencset - főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron),és - a lebbencsleves esetét kivéve - csak annyi lében főzzük, amennyit be

is szív, illetve amennyi elfő.

Levesbetétnek, túrós csuszának, magyaros egytálételekbe használjuk, nagykockávalhelyettesíthető.

Tarhonya

Eredetileg reszelt tészta, házilag úgy készül, hogy a (nagyon keményregyúrt) tésztából maroknyi darabokat fogva durva reszelőn lereszeljük.Később a nagyüzemi "lekerekített" tarhonya is elterjedt (házilag is lehetéppen gömbölygetni a tésztaszemeket, csak idő és türelem kérdése -tenyérrel a deszkán viszonylag termelékeny eljárás), ízlés dolga, kimelyiket kedveli jobban. Általában minél több tojást tartalmaz és minél apróbb szemű, annál

jobb minőségű.

A tarhonyát főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a tarhonyalevesesetét kivéve - csak annyi vízben (még jobb, ha csontlében) főzzük, amennyit be is szív,

illetve amennyi elfő.

Köretnek, levesbetétnek és magyaros egytálételekbe használjuk.

Reszelt tészta

A nem túl kemény tésztából nagy lyukú reszelőn csíkokat reszelünk.

Levesbetétnek használják pergelt és berántott levesekbe - utóbbiba

frissen is (egyenesen a levesbe reszelve).

Levestészták A magyar levestészták tojássárgából és búzalisztből készült, többnyire nagyon vékonyrasodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorbanhúslevesekbe (kivétel a csipetke: azt éppen paprikás levesekbe főzzük).

A tésztát - a csiga, a csipetke és a friss reszelt tészta kivételével - soha nem a levesbe főzzük:külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve,tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje - mivel nagyon finomra vágtuk - 1-2 perc.



Csipetke Reszelt tészta FinommetéltKiskocka Eperlevél Csiga

Csipetke

A tésztából kézzel csípünk le apró darabkákat, és egyenesen a forró levesbe dobjuk, vagyszárításhoz egy rétegben a kendőre. Gulyásokba, berántott levesekbe használjuk.

Metélt, (finommetélt, cérnametélt)

Valóban cérnavastagságúra (0,5-1 mm) vágjuk.

Kiskocka

4-6 mm-es kocka.

Eperlevél

Derelyevágóval vágott kb. 1*2 cm-es, cakkos szélű, paralelogramma alakúlapocskák.

Csiga, lúdgége



Különleges, eredetileg inkább csak ünnepi (lakodalmi) levesekbe használt tésztaféle(készítése elég babrás). A tésztát úgy 2 cm-es kockára vágjuk, majd recés lapocskán vékony

pálcára sodorjuk, így külső felülete bordás lesz. Egyenesen a levesbe szokás főzni.

Szárításnál időnként forgatni kell.

Reszelt tészta

A legkisebb lyukú sajtreszelőn reszeljük egyenesen a forrásban lévőlevesbe, vagy - szárításhoz - tálcára egy rétegbe, mert egyébként könnyenösszeragad.

Galuska(nokedli)

Galuska levesbetétnek Galuska köretnek önálló ételnek

Olasz galuska(gnocchi)

Olaszos száraztészták Nálunk is kapható ismertebb fajták:

Spagetti

Hosszú, tömör, hengeres tészta

Makaróni

Hosszú csőtészta.

Vermicelli



Vékony, hosszú metélt, a magyar (levesbe való) finommetélthez hasonló tésztaféle. Néha aspagettit is vermicellinek nevezik.

Tagliatelle, tagliarini

A magyar laskának megfelelő, hosszú tészta

Lasagne, lassagnette

Különböző szélességű, cifrázott szélű laskaféle.

Bár a száraztészták között is szerepel, a lassagne legtöbbször egy rétesszerűen töltött, tepsibensütött tészta. Ezt száraztésztából elkészíteni elég nehézkes, inkább rakottként lehet, viszont

nagyon könnyű friss tésztából:

Közönséges tésztát gyúrunk, a kinyújtott lapon elrendezzük a tölteléket, majd a széleketfelhajtva feltekerjük, mint a rétest. Kikent tepsibe fektetjük, tetejét megkenjük olajjal, és

pirosra sütjük. Amikor már majdnem kész, sajttal is megszórhatjuk, és néhány pillanatravisszatesszük a sütőbe.

Cavatappi

Csavart, bordás, apró csőtészta

Piper rigate

Félkör alakú, bordás apró csőtészta

Anelli

Gyűrű alakú aprótészta

Rigate

Kagylótészta

Fussili

Dugóhúzótészta, orsótészta



Egyéb tészták

Üvegtészta Rizstészta

Figurális tészták Snack-ek

Üvegtésztacelofántészta

Szójalisztből készült kínai száraztészta. Vékonyszálú, átlátszó, hosszú tészta. Tekercsbenárulják, elég nehéz feldarabolni, legjobb kendő alatt elvágni, hogy ne repüljenek szét a

darabok.

Kínai ételekhez levesbetétnek vagy köretnek használjuk Nagyon rövid főzést igényel, sokancsak leforrázzák.

Rizstészta

Rizslisztből készült, nálunk főleg laskaformában kapható ázsiai tésztaféle. Kínai ételekhezköretnek használjuk.

Figurális tészták (ABC-tészta, csillagtészta, Walt Disney tészta, stb.)

Ezek a készen kapható száraztészták általában gyenge minőségűek, és inkább csak aközétkeztetésben használják őket. Lehet, hogy kicsi gyereknek valóban érdekesek, de talán

jobb, ha a kisgyerek is az étvágya és az étel étvágygerjesztő volta miatt eszik.

Snack-ek

Nem főzésre, hanem bő zsiradékban való kisütésre szánt különböző alakú száraztészták.

Mindig a saját használati utasításuk szerint kell elkészíteni őket

Fűszerek, fűszerkeverékek



Zöldfűszerek,levélfűszerek

Magok, termések Egyéb növényi fűszerek

Fűszerkeverékek,fűszermártások

Egyéb fűszerek

Zöldfűszerek, levélfűszerek

Babérlevél BazsalikomKínai petrezselyem

(korianderlevél)

Majoránna Borsikafű

(csombor)Oregánó

szurokfű, vadmajoránnaPetrezselyemzöld Menta

Borsmenta, fodormenta

Fodormenta, borsmenta(Mentha crispa, mentha piperata)

Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, inkább gyógynövényként ismert (na és nagyfelhasználója az illatszeripar).

Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpenérdemes kipróbálni.

Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívósés szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.) Központi fűtéseshelyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést - inhaláláskor is enyhíti agőz fullasztó hatását.

Majoránna(Majoranna hortensis)

Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva ésmorzsolva használjuk.

Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahússokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okbólvadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt.

Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele.



Oregánó(Origanum vulgare)

Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, szurokfű, balzsamfű), felhasználása régen amajoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkábbcsak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékéreemlékeztet.

Zöldpetrezselyem(Petroselium hortense)

Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen -nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyanételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre - legtöbbször mégis finomra vágvavagy morzsolva kerül ételeinkbe.

A petrezselyemzöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. Utóbbit érdemes virágládában vagy lapos cseréptálbanotthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz. Petrezselyemgyökér felső korongját lapostálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet.

A levágott petrezselyem vízbe téve (különösen a hűtőszekrény alsó rekeszében) sokáig frissmarad.

Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetveolajjal elturmixolva jégkockatartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyasztjuk. A

jégkockatartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss,vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak afőzés végén adjuk az ételhez. (A magam részéről olajosat és vizeset is szoktam eltenni -egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes "megdolgozni". Persze célszerű azacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos - felhasználáskor kényelmetlen lehet, haösszekeverjük.)

Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell,

szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásrahasználjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre.

Kínai petrezselyem(Coriandrum satium)

A kínai petrezselyem tulajdonképpen korianderzöld.: Felhasználása, tartósítása azonos azöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag.

Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá, az ízhatást is jól megközelítjük.



Borsikafű (csombor)(Satureia hortensis)

Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére ishasználják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehetaz étel.

Káposzta-, bab-, krumpli-, gombaételek fűszere, de hurkát, savanyúságot, pecsenyéket isszokás ízesíteni vele.

Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető.

Babérlevél (Laurus nobilis)

Régen ismert fűszer, a mediterránumban vadon is termő fa levele. (Néha bogyó is kerül acsomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.

Jellegzetes aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, savanyú étel, vadas- vagysonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle.

Bazsalikom(Ocimum basalicum)

Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemescserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán - illetve a régi magyar -konyhának.

Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének, fűszermártásnak, salátának, eltettsavanyúságnak, fűszerecetnek aromás összetevője. Gyógynövényként is használatos.

Magok, termések

Ánizs Borsés "nevében bors"

Kókusz

Csillagánizs Cayenni bors, chili Koriander



Koriander (Coriandrum satium)

Régi (nálunk kissé elfelejtett) - már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett -fűszernövény, amit "soknevűsége" is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai

petrezselyem.

Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát(coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható.

Bors(Piper nigrum)

A fekete- a fehér- és a zöld .bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett éskülönbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségbenhasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (atörökborsról - csípős pirospaprika magyar névváltozata - nem is beszélve).

Legismertebb a fekete bors: az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat.Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölvehasználjuk.

A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld

bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer.

A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszívaromájú.

Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor ott a borsikafű).

Cayenni bors, chilipaprika

Nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta. Nálunk egy aprótermetűváltozata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is felhasználják, mint nálunk a zöldpaprikát- kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg

piros színű zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagycseresznyepaprikával).

Nálunk cayenni bors néven őrölt változata kerül forgalomba. Chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga.

Ánizs(Pimpinella anisum)



Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta,tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább sütemények, édességek fűszere.Köptető, szélhajtó teakeverékek, fontos összetevője - csecsemők teájába is használatos.

Szezámmag szezámolaj

Jellegzetes illatú-ízű olajos mag, aromája főleg pirítva érvényesül. A keleti konyhák kedvelik,de nálunk is használatos sütemények, péksütemények ízesítésére.

A belőle sajtolt olaj nem főző-, hanem fűszerolaj. Hamisíthatjuk, ha étolajban szezámmagot(esetleg őrölt szezámmagot) pirítunk.

Csillagánizs(Illicium verum)

Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, acsillagánizs egy fa termése. A nyolcágú csillag alakú, 12-17 mm átmérőjű termést azágacskákban "lakó" magvakkal együtt használjuk.

Szaküzletekben kapható, de tökéletesen helyettesíthető ánizzsal - a csillagánizs nagyon erősfűszer, egy szem csillagánizs helyett egy mokkáskanálnyi ánizst kell venni.

Szerecsendió, szerecsendióvirág (Myristica fragrans)

Trópusi fa termésének szárított húsa a szerecsendióvirág (macidis flos), magva (nux mochata)a szerecsendió. Utóbbit reszelve, vagy őrölve használjuk. (Az őrölt mag kényelmesebb, afrissen reszelt aromásabb. A magam részéről recés pengéjű késsel szoktam "megfaragni" aszerecsendiót.)

Levesek (főleg húsleves), vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Erős fűszer, óvatosan

kell használni, viszont helyes adagban nem csak jóízű, hanem az emésztést is segíti: főleg asavtúltengésben szenvedőknek szinte gyógyszer.

Kókusz



Egyéb növényi fűszerek Gyömbér KurkumaSáfrány Sáfrányos szeklice

Torma

Sáfrány(Crocus sativus)

Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárgaszínre festi.

Régi fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások színezésére,

ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez indokoljarendkívüli drágaságát.

Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével.

Sáfrányos szeklice(Carthamus tinctorius)

A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés

ízű növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére. Nevezik még vadsáfránynak, pórsáfránynak, festővirágnak is. Sárga festékanyaga vízben, avörös zsírban oldódik.

Torma(Armoracia rusticiana)

Elsősorban áthatóan erős ízű gyökerét használjuk, többnyire reszelve - de egészben, sőt alevelét is használjuk savanyúságok eltevésénél.

Gyömbér (Zingiber officinalis)

Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsírosételek, nehéz főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, azemésztést is könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerűsödése csempészte vissza afűszerpolcra - bár az angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek vele (ki nem hallott a Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?).



A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárítottsokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad.

Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszeltszárított) gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért)

jobb egész darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet. Ahol a recept a vágottvagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos gyömbérport.

A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni.

Egy-egy darabka gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is.

Kurkuma

A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörösszínű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme.

Fűszerkeverékek, fűszermártások

Szójamártás TabascoWorchester mártás Chilis fűszerek

Ötfűszer-por Garam masala

Szójamártás

Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Semhelyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidékenis tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb - vörösre pácolt húsokat ezzelcélszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételtáltalában nem kell sózni.

Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.



Worchester mártás

Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet pardicsompürével, esetleg

szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarindgyümölcs,rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, uránfűszerezésre, asztali fűszerkénthasználatos.

Tabasco mártás

Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból és chiliből áll. A világ legerősebbmártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Mindenolyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni.

Ötfűszer-por

Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy részőrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete

bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan

lehet a család ízléséhez igazítani.

Chilis fűszerek

Chilipor : Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéniszokások szerint választott fűszerek porított keveréke.

Chiliszósz : Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagymás erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg

egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.

Chiliolaj : Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkábbmegfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forróchiliolajat .

Garam masala

Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék.



Egyéb fűszerek és ízesítők Szardella

Szardella

Nagyon erős ízű apró tengeri hal, elsősorban fűszernek használják. Pácolva, sóban vagyolajban tartósítva, vagy pasztaként kerül forgalomba.

7194470-adagok-eljrsok

Documents