87159031-bot-mi
TRANSCRIPT
Phần 1: Giới thiệu ướt
i. Xuất xứ của sản phẩm mì ướt
ii. Tình hình phát triển mì ướt hiện nay tại Việt Nam
iii. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ướt
iv. Phân loại mì ướt
Phần 2: Nguyên liệu
i. Bột mì
iii. Các phụ gia khác
Phần 3: Qui trình công nghệ sản xuất mì ướt
i. Qui trình công nghệ sản xuất mì ướt
ii. Thuyết minh qui trình công nghệ
ii. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Tài liệu tham khảo
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm
nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các
loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình
xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội
nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể
được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ
hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích
hợp.
Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ
sản phẩm.
Phân loại bột mì
Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao
hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten
của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác
nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được
hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít
hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm
bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
Bột bánh ngọt (pastry).
Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại
bánh, trong gia đình.
Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có
gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.
Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm
Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy
hiểm cho con người.
Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì (05/3/2012)
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất
lượng tốt và có giá trị thương phẩm bằng quá trình
nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này
vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
Chỉ tiêu chất lượng:
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ
sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá
trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền
đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu
và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
Tiêu chuẩn:
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
Các thành phần khác:
Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục
đích công nghệ như:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen
hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực
phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
Các chất nhiễm bẩn:
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy
hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy
định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn:
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử
dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.
- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp
do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo
yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung. Điều
này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có
hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.
mình xin giới thiệu 1 qui trình có lẽ là chính xác hơn. các bạn tham khảo nha
CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT
1. ChuẨN bị nguyên liệu:
a.Nước trộn bột
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục,
không tạo màng, kéo váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng
theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít
trộn sau.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất
phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu
dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung
dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật. Các chất phụ
gia được pha vào nước trộn bột gồm:
- Muối 2 – 4% so với lượng bột.
- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột
- Nước tro 16o Be
- Bột màu thực phẩm
- Na2CO3, K2CO3 …
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộn bột, sau đó thêm
nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng
b. Chuẩn bị bột:
- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ rang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để
giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức
của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.
2. Trộn bột:
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do
protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng
kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh
bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.
a. Mục đích của trộn bột:-
- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm
cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
b. Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:
- Độ ẩm 30 – 33%
- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột
không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.
c. Cách tiến hành:
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:
+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn
khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột.
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục
bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều
không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế trương nở
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N,B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)
d. Các sự cố và cách khắc phục:
- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh
hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt
mì bị đốm.
=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì ta cần cho bột vào
thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.
- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán.
=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc
quá trình.
- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …
=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.
- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không
đồng nhất.
=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch.
3. Quá trình cán:
Bột sau bkhi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm
cán bột ra thành các lá bột.
a. Mục đích của quá trình cán:
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong
bột nhào
- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tqác dụng dẫn
lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cấu của lá bột sau khi cán:
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2
mm.
c. Cách tiến hành:
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm. Vận tốc
trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.
- Cán tinh: hệ thống cán tiknh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và
khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
d. Yêu cầu kĩ thuật:
- vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút.
- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục.
+ Cán thô (2 cặp trục) : L1=L2= 5mm
+ Bán thô ( 1cặp trục): L3=4mm
+ BÁn tinh (3 cặp trục): L4=3-3,5mm
L5= 2-2,5mm
L6= 1,2-1,5mm
+ Cán tinh (2 cặp trục): L7=1 -1,2 mm
L8=0,8-0,9 mm
e. Các sự cố và cách khắc phục:
- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm
= > điều chỉnh khâu trộn.
- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột.
= > điều chỉnh lại vận tốc các lô
- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên
- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.
4. Cắt sợi – Đùn bông:
Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình
dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ
qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.
a. Mục đích của quá trình:
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu:
- Sợi mì láng, không bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.
- Bề mặt sợi mì láng, mịn
- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
c. Cách tiến hành:
Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được
cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ
phận lược tz sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn
nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo bong
cho sợi mì.
d. yêu cầu kĩ thuật:
- Các rãnh trên 2 trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm
- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)
- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1
m/s
e. Sự cố và cách khắc phục:
- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tz sát vào bề mặt trục dao
- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ
= > giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt.
- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục
bằng cách điều chỉnh khe hở.
- Sợi mì không bóng => kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt.
Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm:
1. Chỉ tiêu cảm quan
a. Trạng thái:- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật
đáng kể.
- Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở
không đáng kể.
b. Trạng thái:
Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm
c. Mùi vị:
- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, ôi, khét hay lạ mùi
- Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ.
2. Các chỉ tiêu về hóa lý:
- Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%
- Độ ẩm ≤ 5%
- Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)
- Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%
- Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%
- Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%
- Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%
- Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử
+ Trong vắt mì: ≤0,4%
+ Trong dầu sa tế: ≤0,5%
1.Bột mì: Chọn loại bột mì tốt có mùi thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt đảm bảo glutein cao đạt
tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng
2.Tinh bột biến tính: Là loại tinh bột để trộn với bột mì nhằm làm tăng độ dẻo, dai và mềm khi
tạo sợi mì.
3.Nước trộn: Để bổ sung chất dinh dưỡng vào mì ăn liền như là: đường, bột ngọt, muối tinh, súp
gà hay bò, tôm, nấm, heo… (Tuỳ theo loại mì). Chúng được khuấy đều để hoà tan và trộn đều
với bột mì đạt yêu cầu để cán. Bên cạnh đó cũng tuỳ theo loại mì mà nước trộn có thể được bổ
sung thêm nguyên tố vi lượng
4.Cán tạo sợi: Bột sau khi trộn được đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạo thành dải
bột phẳng và mịn rồi đi qua hệ thống máng cắt tao sợi mì. Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà cắt
thành sợi nhỏ, to hay dẹt…
5.Hấp chín và cắt định lượng: Sau khi tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín bằng
hơi rồi qua cụm dao cắt định lượng cắt thành những nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu có trọng
lượng: 50g, 55g, 60g, 65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g..
6.Thẩm thấu hương liệu: Để mì thơm ngon, trước khi chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi
mì tuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm, hương Heo..
7.Chiên mì: Mì đã thẩm thấu hương liệu được mang vào chiên trong dầu shortening chất lượng
cao đã được bổ sung Vitamin E, C ở nhiệt độ 150°C tách nước ra khỏi sợi mì làm cho mì chín và
khô thuận tiện cho việc bảo quản.
8.Làm nguội và đóng gói: Mì chiên xong được chạy qua hệ thống quạt để làm nguội. Sau đó
chúng được phân loại và đưa vào đóng gói (tuỳ theo chủng loại hay yêu cầu sản xuất mà được
đóng gói trong bao bì OPP hay bát, cốc…) đảm bảo nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn
thực phẩm, hạn sử dụng…qua hệ thống KCS trước khi xếp vào hộp carton.
9.Bảo quản: Sản phẩm nên được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để tiếp xúc với nền
đất ẩm ướt. Trong điều kiện bình thường, sản phẩm có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 8 tháng.
CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT
1. ChuẨN bị nguyên liệu:
a.Nước trộn bột
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục,
không tạo màng, kéo váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng
theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít
trộn sau.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ
gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung
dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung
dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật. Các chất phụ gia
được pha vào nước trộn bột gồm:
- Muối 2 – 4% so với lượng bột.
- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột
- Nước tro 16o Be
- Bột màu thực phẩm
- Na2CO3, K2CO3 …
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộn bột, sau đó thêm nước
vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng
b. Chuẩn bị bột:
- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ rang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để
giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức
của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.
2. Trộn bột:
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do
protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng
kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh
bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.
a. Mục đích của trộn bột:-
- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm
cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
b. Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:
- Độ ẩm 30 – 33%
- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột
không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.
c. Cách tiến hành:
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:
+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn
khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột.
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục
bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều
không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế trương nở
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N,B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột
d. Các sự cố và cách khắc phục:
- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng
xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì
bị đốm.
=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì ta cần cho bột vào
thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.
- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán.
=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc
quá trình.
- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …
=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.
- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng
nhất.
=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch.
3. Quá trình cán:
Bột sau bkhi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm
cán bột ra thành các lá bột.
a. Mục đích của quá trình cán:
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong
bột nhào
- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tqác dụng dẫn lá
bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cấu của lá bột sau khi cán:
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.
c. Cách tiến hành:
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm. Vận tốc
trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.
- Cán tinh: hệ thống cán tiknh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và
khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
d. Yêu cầu kĩ thuật:
- vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút.
- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục.
+ Cán thô (2 cặp trục) : L1=L2= 5mm
+ Bán thô ( 1cặp trục): L3=4mm
+ BÁn tinh (3 cặp trục): L4=3-3,5mm
L5= 2-2,5mm
L6= 1,2-1,5mm
+ Cán tinh (2 cặp trục): L7=1 -1,2 mm
L8=0,8-0,9 mm
e. Các sự cố và cách khắc phục:
- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm
= > điều chỉnh khâu trộn.
- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột.
= > điều chỉnh lại vận tốc các lô
- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên
- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.
4. Cắt sợi – Đùn bông:
Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình
dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ
qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.
a. Mục đích của quá trình:
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu:
- Sợi mì láng, không bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.
- Bề mặt sợi mì láng, mịn
- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
c. Cách tiến hành:
Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được
cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ
phận lược tz sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn
nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo bong
cho sợi mì.
d. yêu cầu kĩ thuật:
- Các rãnh trên 2 trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm
- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)
- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1 m/s
e. Sự cố và cách khắc phục:
- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tz sát vào bề mặt trục dao
- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ
= > giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt.
- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục bằng
cách điều chỉnh khe hở.
- Sợi mì không bóng => kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt.
5. Chiên
a. Mục đích- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh
vật, loại bớt nước)
- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo
màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.
b. Yêu cầu của vắt mì.- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%
- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2 cm, mì không cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ.
- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.
c. Cách tiến hành
Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp
khuôn tương tự đậy lại để cố định vắt mì trong quá trình chiên. Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ
150-179 độ C trong thời gian 125-130 giây.
d. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:
- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong mì có sự tăng nhiệt độ hướng
tới cân bằng nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này bề mặt ngoài trạng thái của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn
lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi
mì.
- Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt đầu bay hơi và dầu từ
bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì. Do bị mất nước nên ở cuối thời kì này thể tích của mì
giảm xuống.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh me ự bay hơi nước làm cho hình dạng sợi mì giảm xuống tạo
nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc. Các chất bị phân hủy làm cho sản phẩm trở nên
khô, cứng (giòn).
- Giai đoạn 5: Giai đoạn này sảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:
+ Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ bị giảm do tham gia phản
ứng caramel, maillard:
Đường khử + acid amin -> mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)
Đường -> (t0) các sản phẩm caramel
+ Protid: hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêng biệt có sự thay đổi ít nhiều
về số lượng.
+ Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào.
e. Yêu cầu kĩ thuật chiên- Nhiệt độ chiên: 150-170 độ C
- Thời gian chiên: 125-128 giây
- Dùng dầu shorterning để chiên (vì nhiệt độ sôi cao hơn dầu -> rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự
khô ráo cho mì)
6. Làm nguội.
a. Mục đích:
Sauk hi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp
tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường. Ngoài ra giai đoạn
thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.
b. Yêu cầu- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường
- Bề mặt vắt mì khô, ráo
c. Cách thực hiện- Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt
có công suất cao để quạt. Mì đi trên băng truyền qua các quạt thổi và làm nguội
7. Phân loại bao gói
Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu
chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng
gói.
a. Mục đích của bao gói:
- Mục đích bảo quản:
+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí.
+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Thuận tiện cho vận chuyển
b. Yêu cầu
- Gói mì phải đẹp, ghi rõ hạn sử dụng và trọng lượng trên bao bì.
- Bao bì không được bong tróc ở các mối ghép, không bị ẩm ướt để vắt mì bên trong tiếp xúc với oxi
không khí trong thời gian bảo quản.
c. Cách tiến hành:
- Gói bột nêm: được phối trộn theo công thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu
sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định
lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g
- Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương,
tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g.
Quá trình bao gói được thực hiện bởi thiết bị đóng gói tự động.
-Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft
+ Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng
+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng
Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng.
Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm:
1. Chỉ tiêu cảm quan
a. Trạng thái:- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật đáng kể.
- Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không
đáng kể.
b. Trạng thái:
Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm
c. Mùi vị:
- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, ôi, khét hay lạ mùi
- Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ.
2. Các chỉ tiêu về hóa lý:
- Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%
- Độ ẩm ≤ 5%
- Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)
- Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%
- Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%
- Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%
- Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%
- Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử
+ Trong vắt mì: ≤0,4%
+ Trong dầu sa tế: ≤0,5%