หลักการ gmp และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. ·...
TRANSCRIPT
![Page 1: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/1.jpg)
โดย อรวรรณ หลายประดิษฐนักวิชาการผลิตภัณฑอาหารชํานาญการ
กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตวนํ้าและผลิตภัณฑสัตวนํ้า
หลักการ GMP และการควบคุมหมวดท่ี 4 การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ
11
![Page 2: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/2.jpg)
n 1. โครงสรางและการออกแบบโรงงานn 2. วัสด ุอุปกรณและเครื่องมือn 3. สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑn 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะn 5. สิ่งจําเปนสําหรับสุขลักษณะn 6. บุคลากรn 7. การควบคุมการผลิต
ขอกําหนดสุขลักษณะในการผลิตผลิตภัณฑประมง ป พ.ศ. 2547
22
![Page 3: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/3.jpg)
4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ n ระบบการลางทําความสะอาดn ระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆn การกําจัดเศษเหลือและขยะn ระบบการกําจัดนํ้าเสีย
33
![Page 4: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/4.jpg)
4.1 ระบบการลางทําความสะอาดn มีแผนการทําความสะอาด อุปกรณ เคร่ืองมือ หองผลิต และ
วัตถุดิบ- วิธีการลางเหมาะสม (การลาง/ การฆาเชื้อ)
n สารทําความสะอาดและสารฆาเชื้อ ตองมีคุณสมบัติเหมาะสมกับวัตถุประสงคการใชงาน และใชในโรงงานอาหารได
n มีการตรวจติดตามเหมาะสมและประสิทธิภาพของแผนการทําความสะอาด - ทุกวันท่ีผลิต
44
![Page 5: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/5.jpg)
สิ่งใดท่ีตองลาง ลางอยางไร เม่ือไร ???
55
![Page 6: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/6.jpg)
การลางทําความสะอาดn อุปกรณและเครื่องมือตางๆ ที่ใชในการผลิต โดยเฉพาะ
สวนที่ตองสัมผัสกับอาหารโดยตรง จะตองไมเปนสาเหตุทําใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ
n ลางใหสะอาดและฆาเช้ือ n ลางตามความเหมาะสม เชน กอนผลิต ระหวางพัก
กลางวัน หลังเลิกงาน และระหวางเปลี่ยนกะทํางานn ลางอุปกรณ/เครื่องมือการผลิต หองผลิต มือพนักงาน
และวัตถุดิบ 66
![Page 7: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/7.jpg)
การลางทําความสะอาดn การทําความสะอาด เปนขั้นตอนสําคัญท่ีมีผลตอประสิทธิภาพ
ของการฆาเชื้อn หากพื้นผิวไมสะอาด จะทําใหการฆาเชื้อไมมีประสิทธิภาพn ไขมัน ฟลมของเชื้อจุลินทรีย (biofilms) ท่ีพื้นผิวอุปกรณ
เคร่ืองมือ จะสรางเสนใยและเมือกเพื่อปกปองตัวเองn สบูธรรมดาและการทําความสะอาดดวยน้ําเพียงอยางเดียวไม
สามารถกําจัด biofilms ไดn Biofilms ทนตอสารฆาเชื้อไดมากกวาจุลินทรียในสภาวะปกต ิ
1,000 เทา 77
![Page 8: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/8.jpg)
1. กําจัดเศษสิ่งสกปรก↓
2. ลางดวยน้ํา↓
3. ลางดวยสารทําความสะอาดและอาจเพ่ิมการขัดลาง
↓
4. ลางดวยน้ํา↓
5. ฆาเช้ือ↓
6. ทําใหแหง/ที่เก็บถูกสุขลักษณะ
วิธีการทําความสะอาดอุปกรณ
88
![Page 9: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/9.jpg)
ปริมาณคลอรีนหลงเหลือท่ีเหมาะสมสําหรับการฆาเช้ือ
n น้ําลางวัตถุดิบ/ผลิตภัณฑ 2-10 ppmn น้ําจุมถุงมือ/มือ 20-50 ppmn น้ําจุมรองเทา 100-200 ppmn น้ําลางภาชนะ 50-100 ppmn น้ําลางโตะ/อุปกรณ/เคร่ืองมือ 100-200 ppmn น้ําลางพื้น/ผนัง 200-500 ppm*** ความเขมขนคลอรีนอาจนอยลงตามคุณสมบัติของคลอรีนท่ีใช
99
![Page 10: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/10.jpg)
4.2 ระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆ
n ไมม ีหนู แมลง และสัตวพาหะn ไมมีชองเปดอันจะเปนทางเขาของสัตวพาหะn มีแผนการกําจัดและตรวจติดตามรองรอยของสัตวพาหะ
อยางสม่ําเสมอn ยา/ เคร่ืองกําจัด/ ดักแมลงเหมาะสมกับโรงงานอาหารn ดําเนินการโดยพนักงานท่ีไดรับการฝกอบรม
1010
![Page 11: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/11.jpg)
การตรวจติดตามรองรอยแมลง/สัตวพาหะและความสะอาดหลังการใชยากําจัด
n เดินสํารวจรองรอยสัตวพาหะทุกวันที่ผลิต และบันทึกผลn หากพบแมลงหรือซาก แสดงวาอาจมีชองเปดสูภายนอกหองผลิต ให
ทําการสํารวจและแกไขn การใชสารเคมีกําจัดแมลง เชน พนยา รมควัน ควรทําในวันที่ไมมีการ
ผลิต และควรจัดเก็บอุปกรณในการผลิต เพ่ือลดการตกคางของสารเคมีที่เปนพิษจากการใช
n ลางหองผลิตและอุปกรณทั้งหมดในหองใหสะอาดกอนเริ่มผลิตใหมn ใชสารทําความสะอาดที่มีคุณสมบัติในการลางสารเคมีกําจัดแมลง
1111
![Page 12: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/12.jpg)
ภาพระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆ
1212
![Page 13: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/13.jpg)
1313
![Page 14: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/14.jpg)
1414
![Page 15: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/15.jpg)
4.3 การกําจัดเศษเหลือและขยะn ท่ีเก็บเปนสัดสวน มิดชิด ถูกสุขลักษณะ โดยเฉพาะสวนท่ีอยูขาง
นอกn การขนถายเศษเหลือออกจากหองผลิต อยางสม่ําเสมอ เหมาะสม
***ไมกอใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ***
1515
![Page 16: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/16.jpg)
ภาพการกําจัดเศษเหลือและขยะ
1616
![Page 17: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/17.jpg)
4.4 ระบบการกําจัดนํ้าเสียn มีประสิทธิภาพ BOD ตามมาตรฐานn ไมเปนแหลงลอแมลง/ แพรเช้ือจุลินทรีย
- หางจากบริเวณผลิต- แยกจากระบบนํ้าใช
1717
![Page 18: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/18.jpg)
เกร็ดความรูnสารทําความสะอาดnสารฆาเชื้อ
1818
![Page 19: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/19.jpg)
สารทําความสะอาดn หรือสารชะลาง (Detergents)n ตองเลือกใชใหเหมาะสมกับคุณลักษณะและธรรมชาติของ
สิ่งสกปรกที่เกาะติดบนพื้นผิวที่จะลางทําความสะอาดn สามารถใชในโรงงานผลิตอาหารไดn อื่นๆ เชน ตนทุน การสึกกรอนของเครื่องจักรอุปกรณ/
พื้นผิว ความยากงายในการใช และความปลอดภัยตอผูใช ผลกระทบตอนํ้าทิ้ง
1919
![Page 20: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/20.jpg)
การเลือกใชสารเคมีทําความสะอาด
สิ่งที่ไมสะอาด น้ําดาง น้ํากรด
ไขมัน / แปง + -คราบโปรตีน + -
เถา - +คราบหินปูน ตะกรัน รอยดางน้ํา - +
2020
![Page 21: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/21.jpg)
ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพของสารทําความสะอาด1. ระยะเวลาสัมผัส
- อาจใชเวลา 10-15 นาที ทําใหส่ิงสกปรกน่ิมขึ้น หากนานเกินไปจะเปนคราบสกปรกแหงหรือทําใหอุปกรณมีอายุการใชงานส้ันลง
2. อุณหภูม ิ- อาจใชความรอนเพื่อใหสารทําความสะอาดมีประสิทธิภาพย่ิงขึ้น เชน ปฏิกิริยาของสารเพิ่มขึ้นเปน 2 เทาเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศาเซลเซียส - แตหากสูงเกินไปจะทําใหโปรตีนตกตะกอน และความสามารถการละลายของเกลือในนํ้าลดลง- ใชกรดท่ีอุณหภูมิสูงเกินจะมีผลตอการกัดกรอนของแสตนเลส
3. ความเขมขนของสารทําความสะอาด4. คุณภาพทางเคมีของนํ้าท่ีใชในการทําความสะอาด
- นํ้ากระดาง จะทําใหประสิทธิภาพของสารตํ่าลง2121
![Page 22: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/22.jpg)
การกําหนดวิธีการทําความสะอาดควรคํานึงถึง• ลักษณะและชนิดของส่ิงสกปรก - ไขมัน โปรตีน ของดิบ
ของสุก• ประเภทพื้นผิวท่ีจะทําความสะอาด – เรียบ แข็ง เปนตาขาย
รูพรุน แสตนเลส• คุณภาพน้ําใช – น้ําออน หรือน้ํากระดาง• วิธีการท่ีเลือกใชในการทําความสะอาดและการฆาเชื้อ – แรง
คน ฉีดอัดดวยแรงดันน้ํา สเปรยโฟม ฯลฯ• ตนทุน 2222
![Page 23: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/23.jpg)
เทคนิคการใชสารทําความสะอาดในโรงงานผลิตอาหารn ใชสารทําความสะอาดเอนกประสงค ทําความสะอาดท่ัวไปn ใชสารท่ีมีความรุนแรงมากขึ้นสัปดาหละคร้ังหรือสองสัปดาหคร้ัง เชน ดางออน
n คราบโปรตีน ใชสารประเภทดางหรือมีองคประกอบของคลอรีน
n ตะกรัน อาจใชสารประเภทกรดn สวนผลิตชุบแปง อาจใชสารประเภทดางปานกลางn สวนผลิตรมควันหรืออาหารท่ีผานการทําใหสุกแลว อาจใชสารดางแกรวมกับวิธีการขัดลาง ฯลฯ 2323
![Page 24: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/24.jpg)
สารฆาเชื้อ (Sanitizing)1. กลุมของแกสคลอรีน ไฮโปคลอไรท และคลอรามีน2. คลอรีนไดออกไซด3. สารประกอบไอโอดีน (iodophors)4. สารควอเทอรนารีแอมโมเนีย หรือ Quats5. สารประกอบของกรด – กรดฟอสฟอริก กรดเปอรอะซิติก6. แอลกอฮอล7. โอโซน
2424
![Page 25: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/25.jpg)
ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพในการฆาเชื้อของสารฯ1. อุณหภูมิ2. ความเขมขนของสาร3. ระยะเวลาในการสัมผัส – อยางนอย 2 นาที4. ความเปนกรดดาง5. ความสะอาดของสิ่งที่ตองการฆาเช้ือ6. ความกระดางของนํ้า 7. การสรางไบโอฟลม
2525
![Page 26: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/26.jpg)
สารคลอรีนท่ีนิยมใชn คลอรีนผง – แคลเซียมไฮโปคลอไรทn คลอรีนน้ํา – โซเดียมไฮโปคลอไรทn คลอรีนไดออกไซด - ผสมกรดไฮโดรคลอริกกับโซเดียมคลอไรท
** สารคลอรีนท่ีเติมในน้ํา จะไมใหประสิทธิภาพการฆาเชื้อท้ังหมด
** คลอรีนหลงเหลืออิสระ หรือกรดไฮโปคลอรัส ซึ่งเปนคลอรีนท่ีเหลือจากการรวมตัวกับสารอนินทรียและสารอินทรีย จะใหคุณสมบัติในการฆาเชื้ออยางแทจริง
2626
![Page 27: หลักการ GMP และการควบคุม¸บรม... · 2011. 6. 24. · สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022071005/5fc2fedae4f11e0cc50ed487/html5/thumbnails/27.jpg)
ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพการฆาเช้ือของคลอรีนในนํ้า
1. ความเขมขนของสาร – หากมากเกินจะมีผลตอ pH สูงเกิน2. ความเปนกรดดาง – จะเสถียรท่ี pH ต่ํา 6.5-8.53. อุณหภูม ิ– 21-38 องศา หากสูงเกินจะมีฤทธ์ิกัดกรอน4. ระยะเวลาในการสัมผัสสาร – อยางนอย 2 นาที 5. ปริมาณสารเจือปน – คราบไขมัน โปรตีน และผงซักฟอก
2727