ISBN 978-616-284-306-8พมพครงท 1 กรกฎาคม 2555 จ�ำนวนพมพ 3,000 เลม รำคำ 250 บาทสงวนลขสทธเรองและภำพโดย © บรษท ส�านกพมพแสงแดด จ�ากดหามลอกเลยนหรอน�าภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหนงของหนงสอ นอกจากไดรบอนญาต

กรรมกำรผจดกำร นดดา หงษววฒนผจดกำรทวไป นาน หงษววฒนผจดกำรฝำยกำรตลำด ปราณ พงษพนธ

บรรณำธกำร นาน หงษววฒน, ณวรา เปลยนบญเลศผชวยบรรณำธกำร ภณฑรา รตนดลก ณ ภเกต, กานต เหมวหคถำยภำพ ศรภพ แกวกรวชญ, กรกจ ชยศรโสภณ จดอำหำร บปผา กตตกลบรรณำธกำรตนฉบบ สรรกษ บางสด พสจนอกษร ฉลองกรง แซอง, ธนวรรณ นาคนทร

บรรณำธกำรศลป ตลย หงษววฒน ผชวยบรรณำธกำรศลป ดจฤด ชมบญ ศลปกรรม นฤมล ทองใบ แตงภำพ วรนารถ พนธเสอ ภำพประกอบ อาทตย ศรปรารภ ภำพวำดประกอบ อนวรรต อครสทธกรฝำยเตรยมภำพ ทองพน มาลาศร, อรณลกษณ เผอนพนจ, สรย ยงวสาลสขฝำยผลต นภาการ ข�าชยภม, กนกวรรณ สอนสคนธ

แยกส บรษท สแกนอารต จ�ากด โทร. 0-2292-0279-81พมพท บรษท พมพด จ�ากด โทร. 0-2401-9401เจำของและจดจ�ำหนำยโดย บรษท ส�านกพมพแสงแดด จ�ากด 320 ซอยลาดพราว 94 (ทาวน อน ทาวน) แขวงพลบพลา เขตวงทองหลาง กรงเทพฯ 10310

สงซอหนงสอตดตอฝำยกำรตลำด โทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.comตดตอฝำยบรรณำธกำรส�ำนกพมพ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : krua@sangdad.com

จานหลก Main Course

ตวอยาง

ส�ำนกพมพแสงแดดกรกฎาคม 2555

จากส�านกพมพอำหำรจำนหลก (Main Course) เปนจานหลกในมออาหารของชาวตะวนตก กนรวมกบอาหาร

เรยกน�ายอย ซปหรอสลด และของหวาน เปนประเภทอาหารทใชเครองปรงหลากหลาย โดยเครองปรงหลก คอ เนอสตว อาท เนอวว เนอแกะ หม ไก เปด ตลอดจนอาหารทะเล เชน ปลา กง ปลาหมก เปนตน และความ โอชารสของอาหารจานหลกกอยตรงรสชาตทไดจากวตถดบทใชปรงนแหละ

ส�าหรบชาวไทยผนยมชมชอบการท�าอาหาร อาจยงไมคนกบอาหารจานหลกแบบชาวตะวนตกนก แตหนงสอ “จำนหลก Main Course” เลมนจะน�าทานไปท�าความรจกกบอาหารจานหลกตามสไตลชาว ตะวนตกใหมากยงขน แตละสตรเปนเมนทชาวไทยคนเคย เชน ขาหมเยอรมน เนออบซอสไวนแดง นองแกะตน ซโครงหมอบบารบคว เปนตน ทกสตรมภาพขนตอนการท�า เพอใหนกท�าอาหารมอใหมท�าตามไดงาย สงส�าคญ อกประการหนงททางส�านกพมพแสงแดดค�านงถงตลอดมา คอ การพาไปรจกกบเครองปรง เทคนค เคลดลบ ซงถกรวบรวมในระหวางการปรงจรง และไมวาจะเปนอาหารมอไหน ลองท�าอาหารจานหลกสกจาน แลว มออาหารทแสนธรรมดาของคณจะพเศษมากกวาเดม

ตวอยาง

สารบญ 9 Main Course Basics อาหารจานหลก

27 สเตกเนอซอสบลซามก (Beef Tenderloin with Balsamic Sauce)

29 ซโครงเนอยางซอสบอรเดลเลส (Grilled Rib Eye with Bordelaise Sauce)

33 เนออบซอสไวนแดง (Roast Beef with Red Wine Sauce)

37 เนออบเวลลงตน (Beef Wellington)

41 ออสโซบคโคไวนแดง (Osso Bucco with Risotto alla Milanese)

45 ซโครงแกะอบกบราทาทอ (Roasted Racks of Lamb with Ratatouille)

49 นองแกะตน (Braised Lamb Shank)

51 พอรกชอปซอสเหดเบอรเบรน (Pork Chop with Mushroom Bourbon Cream Sauce)

53 ซโครงหมอบบารบคว (Barbeque Spare Ribs)

57 ชนทเซลหมซอสซาวรครมกบสลดสมนไพร (Pork Schnitzel with Sour Cream Sauce and Herbal Salad)

61 หมอบยดไสแอปเปลและแครนเบอรร (Apple and Cranberry Roasted Pork)

65 ขาหมเยอรมน (German Pork Knuckle)

67 อกเปดซอสสม (Duck Breast with Orange Sauce)

ตวอยาง

71 เปดกงฟตและถวเลนทล (Duck Confit with Warm Lentil)

75 ไกอบเนยสมนไพรสไตลฝรงเศส (French Style Roasted Chicken)

79 ไกตนคอกโอวอง (Coq au Vin)

83 ไกกอรดองเบลอซอสมสตารด (Chicken Cordon Bleu with Mustard Sauce)

87 ไกยางใบผกช (Grilled Coriander Chicken)

89 สเตกปลาทนายางกบซลซามะเขอเทศ (Grilled Tuna with Tomato Salsa)

91 ปลากะพงหนงกรอบกบซอสมสตารด (Crispy-Skin Sea Bass with Mustard Sauce)

93 ปลาแซลมอนกบผกโขมและซอสเบอรบลองค (Pan Seared Salmon with Spinach and Beurre Blanc Sauce)

97 ปลาโซลยางเนยเลมอน (Grilled Sole with Lemon Butter)

99 ปลากะพงอบเลมอนสมนไพร (Baked Sea Bass with Lemon Herbs)

101 กงแมน�าซอสเทอรมดอร (River Prawn Thermidor)

105 ปลาหมกยางยดไสรซอตโต (Grilled Risotto Stuffed Squid)

ตวอยาง

Main Course หรออาหารจานหลกของฝรงเปนจานอาหารทหนกทสด และมเครองประกอบมาก อาหารจานหลกเปนหนงใน full course meal ซงแบงการเสรฟเปนจานยอยๆในการกนหนงมอ และมกเปนมอหนก คอ อาหารเยน แตในบางครงการกนอาหารมอเทยง กอาจแบงเปนจานยอยๆไดเหมอนกน

ล�าดบการเสรฟอาหารฝรงอาจแบงเปนมากกวาสบจานยอย จนถงเรยบงายทสดคอสามถงสจาน คอ อาหารเรยกน�ายอย ซปหรอสลด อาหารจานหลก ของหวาน เปนตน

อาหารจานหลกของชาวตะวนตกสวนมากคออาหารจานเนอสตว และมเครองเคยง พวกแปง ขาว ผก หรอซอสตางๆประกอบ บางครงจงถกเรยกอกอยางวา meat course

สตรอาหารในเลมใชเนอสตวหลากหลาย ทงเนอวว เนอแกะ หม ไก เปด ปลา กง ปลาหมก พรอมวธการประกอบอาหารทครอบคลม เชน อบ ยาง ทอดน�ามนนอย ทอดน�ามนมาก สต ตน เนองดวยเนอสตวตางๆมวธการท�า การเตรยมแตกตางกนออกไป อาหารทไดจงมความแตกตางหลากหลายนาสนใจ ไมซ�าซากจ�าเจ ทงรสชาตและเนอสมผส

อาหารในเลม “จานหลก” เลมนน�าเสนอเมนทคนไทยคนเคย รจก นยมกนเปนทนเดม เพมเตมเสรมความรดานการเตรยม การปรง การประกอบอาหารอยางละเอยด จงมนใจไดวาเปนอาหารทกนงาย และรสชาตถกปาก

นอกจากเนอสตวทเปนสวนประกอบหลก เครองเคยงกเปนสวนประกอบส�าคญซงขาดไมได ชวยเพมรสชาตใหกบจานอาหาร ใหอาหารมความสมดล มทงเนอ ผก หรอแปง หนงสอเลมนเนนทความเขากนของเครองเคยงในแบบดงเดมของอาหารแตละจาน นอกจากนนเครองเคยงตางๆทไดเตรยมไวยงน�ามาผสมผสานกบอาหารจานอนๆไดอยางลงตวอกดวย ไมวาจะเปน มนบด ผกยาง ผกลวก ผกผดเนย สตผก

Main Course Basicsอาหารจานหลก

ตวอยาง

23Main Course Basics อาหารจานหลก

1. อนเตาอบทอณหภม 250 องศาเซลเซยส ลางกระดกววใหสะอาด ซบใหแหง น�ากระดกใสถาด น�าเขาอบโดยกลบดานทกๆ 15 นาทจนเปนสน�าตาลทวทกดาน เทน�ามนทไดจากกระดกทง ใสหอมใหญ แครอท เซเลอร และตนหอมญปน น�าเขาอบตอจนผกทงหมดแหง (a)

2. ตกกระดกและผกทอบแหงแลวใสลงในหมอ เทไวน ลงในถาดอบกระดก (b) ใชพายไมขดรอยน�ามนสน�าตาลบนถาดออกใหหมด เทกลบลงไปในหมอทใสกระดกไว เตมน�า เหด มะเขอเทศเขมขน มะเขอเทศ กระเทยม พรกไทย และชอสมนไพร (c) ยกขนตงบนไฟแรง พอเดอดแลวลดเปนไฟกลาง เคยวนาน 6-8 ชวโมง โดยหากน�างวดพนกระดกหมนเตมน�า

3. เมอครบเวลา ตกกระดกออก กรองน�าสตอกดวยกระชอนทรองดวยผาขาวบางอกท พกจนเยนสนท น�าใสหมอหรอกลอง เกบเขาตเยนชองแชแขง (กอนใชควรชอนไขมนทลอยอยบนหนาน�าสตอกออก)

สตรพนฐาน

น�าสตอกเนอ Beef Stockปรมาณ 15 ถวย

กระดกวว เชน กระดกซโครง นอง 3 กโลกรมหอมใหญหนหยาบ 4 ถวยแครอทหนหยาบ 2 ถวยเซเลอรหนหยาบ 1½ ถวยตนหอมญปน 2 ถวยไวนแดง 1½ ถวยน�า 20 ถวยเหดกระดมหนส 2 ถวยมะเขอเทศเขมขน 2 ชอนโตะมะเขอเทศทงลกหนส 2 ถวยกระเทยมบบ 2 กลบพรกไทยด�าบบ 8 เมดชอสมนไพร (ไธม พารสเลย และใบกระวาน) 1 ชอ

ตวอยาง

24 จานหลก Main Course

น�าสตอกไก Chicken Stock

ปรมาณ 8 ถวย

ซโครงไกเลาะหนง (โครงละ 250-350 กรม) 3 โครงน�า 12 ถวยหอมใหญหนหยาบ 2 ถวยแครอทหนหยาบ 1 ถวยเซเลอรหนหยาบ 1 ถวยกระเทยมบบ 2 กลบพรกไทยด�าบบ 8 เมดชอสมนไพร(ไธม พารสเลย และใบกระวาน) 1 ชอ

1. ควกเครองในซโครงไกออก และลางน�าเยนใหสะอาด ตงหมอน�าบนไฟแรง เมอน�าเดอดน�าซโครงไกลงลวกประมาณ 1 นาท ตกซโครงไกขน (a)

2. ตงหมอน�าใบใหมบนไฟแรง ใสซโครงไกทลวกแลว หอมใหญ แครอท เซเลอร กระเทยม พรกไทยด�า และชอสมนไพร (b) พอเดอดแลวลดเปนไฟกลาง เคยวนาน 2 ชวโมง กรองน�าสตอกดวยกระชอน พกจนเยนสนท น�าใสหมอหรอกลอง เกบเขาตเยนชองธรรมดาทนท

ตวอยาง

25Main Course Basics อาหารจานหลก

มนบด Mashed Potatoes

ส�าหรบ 4 คน

มนฝรง (หวละ 250 กรม) 3 หวเนยสดชนดจด 3 ชอนโตะวปปงครมปรมาณตามชอบเกลอปนและพรกไทยขาวปนปรมาณตามชอบ

ท�ามนบดโดยลางมนฝรงใหสะอาด ตงหมอน�า ใสเกลอบนไฟกลาง ใสมนฝรงทงหวลงตม พอน�าเดอด ลดเปนไฟออน ตมจนสก (ทดสอบโดยใชไมปลายแหลมจมแลวไมหลดโดยงาย) ตกมนขน ลอกเปลอกออกตอนมนยงรอนอย (a) บดมนในอางผสมดวยทบดมน (b) น�ามนทบดแลวใสลงในหมอใบใหม ใสเนย วปปงครม เกลอ และพรกไทย ใชตะกรอกระทงมน และสวนผสมอนจนเขากนด (c) ปดไฟ ยกลง พกไวในทอนๆตวอยาง

27

เบบแครอท 4 หวหนอไมฝรง 6 ตนเนอววสวนสนใน(ชนละ220กรม) 2 ชนน�ำมนมะกอก 4 ชอนโตะเกลอปนและพรกไทยด�ำปนปรมำณตำมชอบมนบดส�ำหรบจดเสรฟ(สตรหนำ25)ชอโรสแมรส�ำหรบตกแตง

ซอสบลซามกน�ำสมสำยชบลซำมก ถวยน�ำตำลทรำย 2 ชอนชำเนยสดชนดจด 1 ชอนโตะเกลอปนและพรกไทยด�ำปนปรมำณตำมชอบ

1. ท�ำผกตมโดยตงหมอน�ำใสเกลอบนไฟกลำงพอน�ำเดอดใสเบบแครอทและหนอไมฝรงลงลวกพอสกตกขนแชน�ำเยนจด(a)ตกขนสะเดดน�ำใสจำนพกไว

2.ท�ำซอสบลซำมกโดยตงน�ำสมสำยชบลซำมกบนไฟออน เคยวจนงวดลงครงหนงแลวใสน�ำตำล เมอซอสขนจนมลกษณะเหมอนน�ำเชอม(b)จงใสเนยปรงรสดวยเกลอและพรกไทยคนใหเขำกนปดไฟพกไว

3.อนเตำอบทอณหภม 200องศำเซลเซยส เตรยมไวเคลำชนเนอกบน�ำมนมะกอกปรงรสดวยเกลอและพรกไทยตงกระทะยำงลำยบนไฟแรงจดน�ำเนอลงยำงทงสองดำนจนเปนลำย(c)ตกขนวำงบนตะแกรงทรองดวยถำดอบน�ำเขำอบในเตำอบทอนไว (d)อบนำน10นำทขนอยกบขนำดชนเนอและควำมสกทตองกำรน�ำออกมำพกไวประมำณ5นำทกอนจดเสรฟ

4.จดสเตกเนอเสรฟกบผกตมและมนบด รำดซอสบลซำมกตกแตงดวยชอโรสแมร

สเตกเนอซอสบลซามกสำ�หรบ 2 คน

สเตกเนอซอสบลซามก

ตวอยาง

29

ซโครงเนอยางซอสบอรเดลเลสสำ�หรบ 4-6 คน

เนอววสวนซโครง(ชนละ600กรม) 2 ชนน�ำมนมะกอก ถวยเกลอปนและพรกไทยด�ำปนปรมำณตำมชอบถวลนเตำหวำนลวกส�ำหรบจดเสรฟ

เหดผดน�ำมนมะกอก 2 ชอนโตะกระเทยมสบละเอยด 1 ชอนโตะเหดแชมปญองสน�ำตำลหนหนำ1ซม. 5 ถวยพำรสเลยสบละเอยด 1 ชอนโตะ

ซอสบอรเดลเลสน�ำมนมะกอก 2 ชอนโตะหอมแดงสบละเอยด ถวยไวนแดง 1 ถวยน�ำสตอกเนอ(สตรหนำ23) 2 ถวยชอสมนไพร 1 ชอไขกระดกวว(bonemarrow) 2 ขอเกลอปนและพรกไทยด�ำปนปรมำณตำมชอบ

ซโครงเนอยางซอสบอรเดลเลส

ตวอยาง

30 จานหลกMain Course

1. ท�ำซอสบอรเดลเลสโดยตงกระทะน�ำมนมะกอกบนไฟกลำง ใสหอมแดงลงผดจนสก ใสไวนแดง รอจนไวนงวดลง

ครงหนงแลวใสน�ำสตอกเนอ(a)ชอสมนไพรเคยวประมำณ30นำทจนน�ำซอสสเขมแลวกรองเอำหอมแดงและ

ชอสมนไพรออก(b)พกไวใชปลำยชอนควำนเอำไขกระดกออก(c)น�ำซอสทกรองแลวตงไฟพอเดอดใสไขกระดก

ทควำนไว(d)ตงไฟจนไขกระดกละลำยและซอสเปนมนวำวปรงรสดวยเกลอและพรกไทยตำมชอบปดไฟพกไว

2.อนเตำอบทอณหภม200องศำเซลเซยสเตรยมไวแตงชนเนอดำนกระดกใหสวยงำม(e)เคลำชนเนอดวยน�ำมนมะกอกจนทวปรงรสดวยเกลอและพรกไทยตำมชอบตงกระทะยำงลำยบนไฟแรงพอกระทะรอนน�ำซโครงลงยำง

ตวอยาง

31

พอเปนลำยทงสองดำน(f)น�ำชนเนอเขำอบในเตำอบทอนไว(g)อบจนวดอณหภมดำนในเนอประมำณ60องศำเซลเซยสน�ำเนอออกจำกเตำอบพกไวประมำณ5นำท

3. ท�ำเหดผดโดยตงกระทะน�ำมนมะกอกบนไฟกลำง ใสกระเทยมลงผดพอหอม ใสเหดแชมปญองลงผดจนแหง ใสพำรสเลยสบ(h)ปดไฟ

4. จดซโครงเนอยำงเสรฟกบเหดผดถวลนเตำหวำนลวกและซอสบอรเดลเลส

ซโครงเนอยางซอสบอรเดลเลส

ตวอยาง