อกสารประกอบการสอนportal5.udru.ac.th/ebook/pdf/upload/17l884q1v40ls4cxv2d4.pdf1.4༛กฎหมายละขຌอบังคับกีไยวกับสุขาภิบาลรงงานอุตสาหกรรมอาหาร...

เอกสารประกอบการสอน

วชา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

(FT04401)

ศรญญา วอขวา

วท.ม. (วทยาการหลงการเกบเกยว)

คณะเทคโนโลย

มหาวทยาลยราชภฏอดรธาน

2560

ค ำน ำ

เอกสารประกอบการสอนรายวชา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร รหสวชา FT04401 เปนการเขยนเรยบเรยงเชงบรรยาย โดยมวตถประสงค เพอใชประกอบการเรยนการสอนรายวชา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 2(1-2-3) หนวยกต ซงเปนวชาบงคบของนกศกษาสาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ทงนเพอใชในการจดการเรยนการสอนใหเปนไปอยางมประสทธภาพ จงไดปรบปรงและแกไขมาโดยตลอด อกทงใหผเรยนไดมความร ความเขาใจในหลกการสขาภบาลอาหารตามหลกสขาภบาลอาหารทด และเพอใหผเรยนไดมความเขาใจในระบบการควบคมความปลอดภยดานอาหารสามารถน าหลกการไปประยกตและปฏบตไดอยางถกตอง เพอใหกระบวนการผลตอาหารในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมความปลอดภยมากยงขน

โดยไดก าหนดเนอหาครอบคลมตามมาตรฐานรายวชา และค าอธบายรายวชา ทก าหนดไว ในหลกสตร มการพฒนาปรบปรงเนอหา ใหสอดคลองกบความเจรญกาวหนาทางเทคโนโลยของโรงงานอตสาหกรรมอาหารภายในประเทศ และกลมประเทศอาเซยน โดยรายละเอยดเนอหาจะเรมจากเนอหางายๆกอน และภายหลงจากทนกศกษาเรยนรายวชานจบแลวจะไดรบความรเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทเพยงพอตอการศกษาในระดบทสงขนหรอน าไปประยกตใชในการประกอบอาชพในสายงานดานอตสาหกรรมอาหารในอนาคตได

ผเขยนไดศกษารายละเอยดแตละหวขอจากเอกสาร หนงสอ และต าราทงภาษาไทยและตางประเทศ โดยหวงวาเอกสารประกอบการสอนเลมนคงเปนประโยชนในการเรยนการสอนรายวชาสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร และผเขยนขอขอบพระคณเจาของเอกสารต าราทกฉบบทไดน ามาเรยบเรยงจนท าใหเอกสารประกอบการเรยนการสอนเลมนเสรจสมบรณ ส าหรบแบบฝกหดทายบทเปนตวอยางของการทดสอบความรความเขาใจ การวเคราะหปญหาและประยกตเนอหาไปหาค าตอบตามเนอหาของผเรยน

สดทายผเขยนขอกราบขอบพระคณอาจารยทกทานทไดประสทธประสาทความรทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร และคณพอ คณแม และสาม ดงนนจงขอยกความดของเอกสารเลมนแดผมพระคณทกทาน

อาจารย ศรญญา วอขวา คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏอดรธาน ๑๙ สงหาคม ๒๕๕๘

สารบญ

หนา

ค าน า ก

สารบญ ข

สารบญรป ช

สารบญตาราง ฌ

แผนบรหารการสอนประจ าวชา -1-

แผนบรหารการสอนประจ าบทท 1 1

บทท 1 บทน าเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 3

1.1 ความหมาย ประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 3

1.2 นยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 5

1.3 สขาภบาลกบความปลอดภยดานอาหาร 6

1.4 กฎหมายและขอบงคบเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 11

บทสรป 20

ค าถามทายบท 20

เอกสารอางอง 21


บทท 2 อนตรายและโรคทเกดในอาหาร 25

2.1 อนตรายทางชวภาพและการปองกน 25

2.2 อนตรายทางเคมและการปองกน 36

2.3 อนตรายทางกายภาพและการปองกน 53

2.4 อนตรายจากสารกอภมแพและการปองกน 55

บทสรป 56




บทท 3 การออกแบบอาคารและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหถกสขลกษณะ 61

3.1 การเลอกท าเลทตง 61

3.2 การออกแบบอาคารโรงงาน 64

ค

สารบญ (ตอ)

หนา

3.3 การวางผงโรงงาน 68

3.4 การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงาน 72

3.5 การปองกนสตวพาหะ 78

3.6 เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการผลตอาหารทถกสขลกษณะ 83

บทสรป 89




บทท 4 สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 93

4.1 สขลกษณะวตถดบ 93

4.2 สขลกษณะการเกบรกษาวตถดบอาหาร 95

4.3สขลกษณะบรรจภณฑอาหาร 98

4.4 สขลกษณะการผลตอาหาร 102

4.5 สขลกษณะการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร 103

4.6 สขลกษณะการขนสงอาหาร 107

4.7 สขลกษณะสวนบคคล 109

4.8 ความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 114

บทสรป 118




บทท 5 การควบคมน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 123

5.1 แหลงน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 123

5.2 สงปนเปอนทพบในน า 125

5.3 การปรบปรงคณภาพน าใชในอตสาหกรรมอาหาร 125

5.4 การฆาเชอโรคดวยน าคลอรน 129

5.5 น าทใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารและน าแขง 137

ง


หนา

5.6 น าทใชในการผลตไอน า 138

5.7 น าทใชท าน าเยน 143

บทสรป 143




บทท 6 การท าความสะอาดและการฆาเชอบรเวณทสมผสอาหาร 147

6.1 ประเภทของสงสกปรก 147

6.2 สารชะลางหรอสารท าความสะอาด 150

6.3 การฆาเชอโรค 154

6.4 อปกรณลางท าความสะอาด 160

6.5 วธลางท าความสะอาด 161

6.6 จลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 165

6.7 การตรวจสอบจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาล 167

บทสรป 169




บทท 7 การก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 173

7.1 ประเภทของของเสย 173

7.2 สงปนเปอนทพบในน า 174

7.3 การปรบปรงคณภาพน าใชในอตสาหกรรมอาหาร 180

7.4 การฆาเชอโรคดวยน าคลอรน 190

7.5 มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000 193

บทสรป 195



จ


หนา


บทท 8 หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร 199

8.1 ทมาและความส าคญของหลกเกณฑวธการผลตทดในการผลตอาหาร 199

8.2 สถานทตงและอาคารการผลต 200

8.3 เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต 205

8.4 กระบวนการผลตและการควบคมคณภาพ 209

8.5 การท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต 216

8.6 การฆาเชอเครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต 220

8.7 การซอมบ ารงและสอบวดเครองมอ 221

8.8 ระบบน าภายในโรงงาน 225

8.9 การสขาภบาลโรงงาน 227

8.10 สขลกษณะของผปฏบตงานโรงงาน 228

บทสรป 229




บทท 9 ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) 235

9.1 ความเปนมาของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 235

9.2 ความส าคญของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตอการผลตอาหาร 235

9.3 นยามค าศพทในระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 239

9.4 การวางแผนจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 240

9.5 การจดตงคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 244

9.6 การจดท าคณลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใชงาน 245

9.7 การสรางแผนภมการผลตและผงโรงงาน 246

9.8 การวเคราะหอนตราย (หลกการท 1) 247

9.9 การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2) 247

9.10 การก าหนดคาวกฤต (หลกการท 3) 252

ฉ


หนา

9.11 การตรวจตดตามจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 4) 255

9.12 การก าหนดวธการแกไข (หลกการท 5) 257

9.13 การก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 6)

258

9.14 การก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทกขอมล (หลกการท 7) 260

9.15 การตรวจรบรองระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 259

บทสรป 263




บทท 10 ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000 267

10.1 ความเปนมาของมาตรฐาน ISO 22000 267

10.2 ความสมพนธระหวางมาตรฐานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 267

10.3 ขอก าหนดมาตรฐาน ISO 22000 268

10.4 การจดการความปลอดภยดานอาหารดวยมาตรฐาน ISO 22000 271

10.5 ขอบขายการน าไปใชงาน มาตรฐานอางองและค านยามศพทในระบบ ISO 2200

(ขอก าหนดท 1-3) 271

10.6 ระบบการบรหารงานความปลอดภยในอาหาร (ขอก าหนดท 4) 274

10.7 หนาทความรบผดชอบของฝายบรหาร (ขอก าหนดท 5) 274

10.8 การจดการทรพยากร (ขอก าหนดท 6) 279

10.9 การวางแผนการผลตผลตภณฑทปลอดภย (ขอก าหนดท 7) 281

10.10 การยนยนความถกตองของระบบบรหารความปลอดภยในอาหาร การทวนสอบ

และการปรบปรง (ขอก าหนดท 8) 285

บทสรป 286



บรรณานกรม 287

สารบญรป

รปท หนา

1.1 ผลของอณหภมทมตอการเจรญและยบยงจลนทรยในอาหาร 8

1.2 หลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร 9

1.3 ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการปองกนอนตรายในอาหาร 10

2.1 วงจรชวตของพยาธตวตดหมและตวตดวว 33

2.2 โครงสรางของอลฟลาทอกซน 4 ชนด 39

2.3 ตวอยางอนตรายทเกดจากสารกอภมแพ 56

3.1 การไหลของงานและการไหลของพนกงานทค านงถงการปนเปอนขาม 64

3.2 หลงคาระบายอากาศ 75

3.3 ลกษณะรอยเทาหน มลหนและหนชนดตาง ๆ 82

4.1 การเกบรกษาอาหารในหองเยน 104

4.2 การลางมอ 7 ขนตอน 110

4.3 สขลกษณะสวนบคคลทดในการผลตอาหาร 113

5.1 โครงสรางหมอไอน าแบบทอไฟ 140

5.2 โครงสรางหมอไอน าแบบทอน า 141

6.1 โมเลกลของสารลดแรงตงผวและสบประกอบดวย 2 สวน 152

6.2 กลไกการท างานของสารลดแรงตงผวและสบ 153

6.3 ระบบการลางท าความสะอาดแบบ Single CIP 163

6.4 ระบบการลางท าความสะอาดแบบ Reuse CIP 163

7.1 การท างานของบอดกไขมน 186

7.2 เครองกรองน าแบบใชทรายกรอง (sand filter) 187

9.1 ขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคม 12 ขนตอน 243

9.2 แผนภมกระบวนการผลตนมพรอมบรโภคชนดเหลวพาสเจอรไรส 248

9.3 ระดบความเสยง 249

9.4 แผนผงการตดสนใจเพอก าหนดจดวกฤตทตองควบคม 250

10.1 ระบบประกนความปลอดภยของอาหาร ISO 22000 268

10.2 การสอสารภายในหวงโซอาหาร 271

10.3 ขนตอนหารเรยกคนสนคา 280

10.4 กจกรรม 5 ส 281

สารบญตาราง

ตารางท หนา 2.1 ลกษณะอนตรายและชนดของสารพษจากสารก าจดศตรพช 41

2.2 อนตรายโลหะหนกทอาจปนเปอนในอาหาร 43

2.3 วตถเจอปนอาหารและลกษณะอนตราย 47

2.4 ลกษณะอนตรายทางกายภาพและแหลงทมา 54

2.5 เครองมอส าหรบตรวจจบหรอก าจดอนตรายทางกายภาพ 55

3.1 ชนดของพนและการใชประโยชน 66

3.2 องคประกอบตาง ๆ ทมผลตอการใชพลงงานและการออกแบบ 69

3.3 ความเขมของแสงในการปฏบตงานแตละบรเวณการผลต 74

3.4 จ านวนหองสขาและอางลางมอตอพนกงาน 76

3.5 จ านวนน าดมทสะอาดตอพนกงาน 77

3.6 อปกรณ เครองมอและเครองจกรในการผลตอาหาร 83

3.7 ขอดและขอเสยของวสดทน ามาใชท าเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลตอาหาร

85

4.1 การเลอกวตถดบประเภทเนอสตวและผลตภณฑ 93

4.2 การเลอกวตถดบประเภทผกและผลไม 94

4.3 การเลอกวตถดบประเภทอาหารแหงและเครองปรงรส 95

4.4 วธการลางผกและผลไมเพอลดสารพษ 96

4.5 หลกการเกบอาหารในตเยน 97

4.6 อณหภมทเหมาะสมในการเกบรกษาอาหาร 98

4.7 ชนดของพลาสตกทใชบรรจผลตภณฑอาหาร 100

4.8 เปรยบเทยบระยะเวลาทใชเกบอาหารในตเยนกบการเกบในตแชแขงของผลตภณฑอาหารแชแขง

105

4.9 อปกรณและพาหนะทใชขนสงในอตสาหกรรมอาหาร 108

4.10 อนตรายจากการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรม 114

5.1 ผลเสยของสงปนเปอนทพบในน า 126

5.2 การจดระดบความกระดางของน า 136

5.3 คณภาพหรอมาตรฐานของน าบรโภคและน าแขง 137

5.4 คาปรมาณทยอมใหมไดและผลของสารเจอปนตอหมอไอน า 141

ฌ

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท หนา 6.1 คณลกษณะของสงสกปรก 148

6.2 ประเภทของพนผวทสงสกปรกจบตดอย 149

6.3 การเปรยบเทยบประสทธภาพและวธฆาเชอของสารฆาเชอประเภทตางๆทใชในอตสาหกรรมอาหาร

158

6.4 การใชสารชะลางรวมกบสารเชอทนยมใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 159

6.5 ปรมาณมาตรฐานของเชอจลนทรยทงหมด (Total plate count : TPC)

บนพนผวสมผสอาหาร

167

7.1 เปรยบเทยบขอดขอเสยของวธการก าจดขยะแบบตางๆ 176

7.2 ลกษณะทางกายภาพของน าเสย 181

7.3 มาตรฐานน าทงจากโรงงานอตสาหกรรม 183

7.4 ชนดผลตภณฑจากจลนทรยและการประยกตใช 192

8.1 คณลกษณะของหองและบรเวณตางๆ ในโรงงานแปรรปนมพาสเจอรไรส 202

8.2 การออกแบบและตดตงเครองมอเครองจกรและอปกรณการผลต 205

8.3 แผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรส 224

8.4 การลางท าความสะอาดและการบ ารงรกษาเครองมออปกรณ 225

8.5 การตรวจสอบประสทธสารกรอง 227

9.1 ประวตของ ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 236

9.2 การน าระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองการควบคมใชในประเทศตางๆ 237

9.3 การวเคราะหอนตรายและการก าหนดจดควบคมวกฤตของกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส

251

9.4 การระบปจจยทมผลตอความปลอดภยของอาหารบางประเภท 253

9.5 การท างานตามขนตอนของระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองควบคมในกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส

262

10.1 ขอก าหนด ISO 22000 269

10.2 การเปรยบเทยบขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบขอก าหนดใน ISO 22000:2005

270

แผนบรหารการสอนประจ าวชา

รหสวชา FT04401

จ านวนหนวยกต (ชวโมง) 2(1-2-3) รายวชา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

เวลาเรยน 48 ชวโมง / ภาคเรยน

ค าอธบายรายวชา

การออกแบบโรงงานและการตดตง เครองมอ อปกรณในโรงงานใหถกหลกสขาภบาล สขลกษณะในโรงงานผลตอาหาร หลกเกณฑและวธการทดในการผลตผลตภณฑอาหาร การวเคราะหจดอนตรายและจดควบคมวกฤต (HACCP) และการตรวจรบรองระบบ HACCP และควบคมสตวน าโรค แมลงและจลนทรย การควบคมคณภาพน าใชในโรงงานหลกการท าความสะอาด การฆาเชอในโรงงาน จลนทรยทเปนตวบงชดานสขาภบาลโรงงาน การบ าบดของเสยและน าทงเพอรกษาสงแวดลอม

วตถประสงคทวไป

1. เพอสรางเจตคตทดของนกวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหารใหตระหนกถงความส าคญและประโยชนของหลกการสขาภบาลอาหารโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหมความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค

2. เพอใหมความรเชงวทยาศาสตรและเขาใจถงหลกการ ระบบการจดการ การออกแบบและวเคราะหระบบสขาภบาลรวมถงสขลกษณะสวนบคคล และน าหลกการสขาภบาลอาหารไปใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดอยางเหมาะสม

3. เพอใหมความร ความเขาใจแนวทางการประยกตระบบการจดการความปลอดภยของอาหารในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทสอดคลองตากฎหมายและมาตรฐานอาหารไทยและสากล

เนอหา

บทท 1 บทน าเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 1 ชวโมง 1.1 ความหมาย ความส าคญของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

1.2 นยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

1.3 สขาภบาลกบความปลอดภยของอาหาร

1.4 กฎหมายและขอบงคบเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

- 2 -

บทท 2 อนตรายในอาหารและการปองกน 4 ชวโมง 2.1 อนตรายทางชวภาพในอาหารและการปองกน

2.2 อนตรายทางเคมในอาหารและการปองกน

2.3 อนตรายทางกายภาพและการปองกน

2.4 อนตรายจากสารกอภมแพและการปองกน

บทท 3 การออกแบบอาคารและอปกรณการผลต 4 ชวโมง ในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหถกสขลกษณะ

3.1 การเลอกท าเลทตง 3.2 การออกแบบอาคารโรงงาน

3.3 การวางผงโรงงาน

3.4 การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงาน

3.5 การปองกนสตวพาหะ

3.6 เครองมอ เครองจกรผลตและอปกรณในการผลตอาหารทถกสขลกษณะ

บทท 4 สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 3 ชวโมง 4.1 สขลกษณะวตถดบอาหาร

4.2 สขลกษณะการเกบรกษาวตถดบอาหาร

4.3 สขลกษณะบรรจภณฑอาหาร

4.4 สขลกษณะการผลตอาหาร

4.5 สขลกษณะการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร

4.6 สขลกษณะการขนสงอาหาร

4.7 สขลกษณะสวนบคคล

4.8 ความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

บทท 5 การควบคมน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 6 ชวโมง 5.1 แหลงน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

5.2 สงปนเปอนทพบในน า

5.3 การปรบปรงคณภาพของน าใช 5.4 การฆาเชอโรคในน าดวยคลอรน

5.5 น าทใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารและท าน าแขง 5.6 น าทใชในการผลตไอน า

5.7 น าทใชท าใหเยน

- 3 -

บทท 6 การท าความสะอาดและการฆาเชอบรเวณทสมผสอาหาร 3 ชวโมง 6.1 ประเภทของสงสกปรก

6.2 สารชะลางหรอสารท าความสะอาด

6.3 การฆาเชอ

6.4 อปกรณลางท าความสะอาด

6.5 วธลางท าความสะอาด

6.6 จลนทรยทเปนดชนบงชในการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

6.7 การตรวจสอบจลนทรยทเปนดชนบงชในการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

บทท 7 การก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร 6 ชวโมง 7.1 ประเภทของเสย

7.2 การก าจดของเสยชนดแขง 7.3 การบ าบดน าเสย

7.4 การน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาใชประโยชน 7.5 มาตรฐานสากลการจดการสงแวดลอม ISO 14000

บทท 8 หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร 6 ชวโมง 8.1 ทมาและความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

8.2 สถานทตงและอาคารผลต

8.3 เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต

8.4 กระบวนการผลตและการควบคมคณภาพ

8.5 การท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต

8.6 การฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณผลต

8.7 การซอมบ ารงและสอบเครองมอวด

8.8 ระบบน าภายในโรงงาน

8.9 การสขาภบาลโรงงาน

8.10 สขลกษณะของผปฏบตงานโรงงาน

บทท 9 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) 9 ชวโมง 9.1 ความเปนมาของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

9.2 ความส าคญของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

9.3 นยามศพทในระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

9.4 การวางแผนจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

- 4 -

9.5 การจดตงคณะท างานของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

9.6 การจดท าคณลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใช 9.7 การสรางแผนภมการผลตและผงโรงงาน

9.8 การวเคราะหอนตราย (หลกการท 1) 9.9 การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2) 9.10 การก าหนดคาวกฤต (หลกการท 3) 9.11 การตรวจตดตามจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 4) 9.12 การก าหนดวธการแกไข (หลกการท 5) 9.13 การก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 6) 9.14 การก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทกขอมล (หลกการท 7) 9.15 การตรวจรบรองระบบ การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

บทท 10 ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000 6 ชวโมง 10.1 ความเปนมาของมาตรฐาน ISO 22000

10.2 ความสมพนธระหวางมาตรฐานการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบมาตรฐาน ISO 22000

10.3 ขอก าหนดมาตรฐาน ISO 22000

10.4 การจดการความปลอดภยดานอาหารดวยมาตรฐาน ISO 22000

10.5 ขอบขายการน าไปใชงาน มาตรฐานอางองและค านยามของค าศพทในระบบ ISO 22000 (ขอก าหนดท 1-3) 10.6 ระบบการบรหาร

นความปลอดภยในอาหาร (ขอก าหนดท 4) 10.7 หนาทความรบผดชอบของฝายบรหาร (ขอก าหนดท 5) 10.8 การจดการทรพยากร (ขอก าหนดท 6) 10.9 การวางแผนและการผลตผลตภณฑทปลอดภย (ขอก าหนดท 7) 10.10 การยนยนความถกตองของระบบบรหารความปลอดภยในอาหารการทวนสอบและการปรบปรง (ขอก าหนดท 8)

- 5 -

วธการสอนและกจกรรมการเรยนการสอน

1. แบบบรรยาย โดยเรมจากการน าเสนอปญหาหรอตงค าถาม ใชสอวดทศนในการน าเสนอกรณศกษาทนาสนใจเพอสรางพลงความคดใหกบนกศกษา แลวน าไปสกระบวนการบรรยายโดยใชสออเลกทรอนกส

2. แบบอภปราย แบงนกศกษาเปนกลม ก าหนดหวขออภปรายเพอใหนกศกษาไดศกษาจากเอกสารประกอบการสอน แลวน าเสนอผลอภปรายของแตละกลม จากนนผสอนน าอภปรายสการสรปดวยค าถามใหไดความรตรงตามวตถประสงคของการเรยนรทก าหนดและตอบค าถามทายบทเรยน

3. แบบเนนการเรยนรดวยตนเอง ใหนกศกษาศกษาบทเรยนทก าหนดใหโดยคนควาจากเอกสารและอนเตอรเนตแลวสรปเปนค าพดของตนเอง

4. แบบสาธต ผสอนแสดงหรอกระท าใหผเรยนในชนเรยนไดดเปนขนๆ ตามล าดบโดยมการอภปรายประกอบการสาธต จากนนเปดโอกาสใหนกศกษามสวนรวมในการปฏบตจรง

5. แบบสบเสาะหาความร ใหผเรยนศกษาคนควาขอมลทสนใจเกยวกบหวขอทก าหนดจากแหลงเรยนรทหลากหลายแลววเคราะหและสงเคราะหขอมลทไดน าเสนอในรปแบบของรายงาน

6. แบบกลมรวมมอ ใหผเรยนเรยนเปนกลมคละความสามารถ กลมละ 4-5 คน แตละคนชวยเหลอกนในการเรยนรเพอใหเกดผลสมฤทธสงสดของกลม

7. การทดสอบยอยกอนและหลงเรยน

สอการเรยนการสอน

1. เอกสารประกอบการสอนและหนงสอ ต าราเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

2. วารสารสขาภบาลอาหารและน า กองสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามยกระทรวงสาธารณะสข

3. พระราชบญญตและมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมอาหาร

4. ภาพ แผนภม ตารางและโปสเตอรสขาภบาลอาหาร

5. การน าเสนอโดยโปรแกรม power point

6. สอวดทศน 7. เวบไซตทางอนเตอรเนต

การวดผลประเมนผล แบงเปน 2 สวน

1. การวดผลทางพฤตกรรม

1.1 รายงานคนควาเพมเตม รอยละ 10

1.2 การอภปรายในชนเรยน รอยละ 10

- 6 -

1.3 การศกษาคนควาขอมลจากแหลงเรยนรทเกยวของ รอยละ 5

1.4 การท าแบบฝกหด รอยละ 10

1.5 ความสนใจในการเรยนรและการเขาชนเรยน รอยละ 5

2. การวดผลสมฤทธทางการเรยน

2.1 คะแนนสอบระหวางภาค รอยละ 30

2.2 คะแนนสอบปลายภาค รอยละ 30

การประเมนผล

ระดบคะแนน คารอยละ

A 85-100

B+ 80-84

B 75-79

C+ 70-74

C 60-69

D+ 55-59

D 50-54

F 0-49

แผนบรหารการสอนประจ าบทท 1

บทน าเกยวสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

หวขอเนอหาประจ าบท

1. ความหมาย ความส าคญของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

2. นยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

3. สขาภบาลกบความปลอดภยของอาหาร

4. กฎหมายและขอบงคบเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

วตถประสงคเชงพฤตกรรม

เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. บอกความหมายค าศพททเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารได 2. บอกประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารได 3. อธบายและวเคราะหความสมพนธระหวางสขาภบาลกบความปลอดภยดานอาหารได 4. อธบายและสรปกฎหมายทเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารได

วธสอนและกจกรรมการเรยนการสอน

วธสอน

1. วธสอนแบบบรรยาย

2. วธสอนแบบอภปราย

3. วธสอนแบบสบเสาะหาความร

กจกรรมการเรยนการสอน

1. ผสอนตงค าถามเพอทดสอบพนฐานความรเกยวกบสขาภบาลอาหาร ความปลอดภยของอาหาร กฎหมายและมาตรฐานอาหาร

2. แบงนกศกษาออกเปนกลม กลมละ 4-5 คน ก าหนดหวขอศกษาใหแตละกลมกอนศกษาวดทศน เรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร (GMP) กรณศกษาน าผลไมแลวชวยกนอภปรายและสรปเนอหาทส าคญจากนนใหตวแทนกลมอออกมาน าเสนอหนาชนเรยน

3. ผสอนสรปประเดนส าคญและบรรยายเพมเตมใหนกศกษาเกดการเรยนตามวตถประสงคดวยสออเลกทรอนกส

2

4. ใหนกศกษาแตละกลมคนหาความรทเกยวของกบสขาภบาลอาหารทนาสนใจจากเวบไซตกองสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามย กระทรวงสาธารณสขแลวน าเสนอในรปแบบรายงานหร อปายนเทศ

5. ใหนกศกษาท าแบบฝกหดทายบทเพอทบทวนบทเรยนและฝกความร ความเขาใจ

6. ใหนกศกษาศกษาเนอหาดวยตนเองโดยใชระบบการสอนออนไลนแลวตอบค าถามโดยการสงผานระบบ


1. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 2. รปภาพโรงงานอตสาหกรรมอาหารทถกสขลกษณะ

3. โปสเตอร หลก 5 ประการสอาหารปลอดภยขององคการอนามยโลก

4. วดทศนเรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารกรณศกษาน าผลไมของสถาบนอาหาร

5. เวบไซตกองสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข (http://foodsan.anamai.moph.go.th)

การวดผล

1. สงเกตจากพฤตกรรมการเรยน

2. สงเกตจากการมสวนรวมและแสดงความคดเหนในระหวางท ากจกรรมในหองเรยน

3. ประเมนผลการอภปราย

4. ตรวจผลงานทมอบหมายใหไปศกษาคนควา 5. จากการตอบค าถามทายบท

http://foodsan.anamai.moph.go.th/

3

บทท 1

บทน าเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

ค าวา สขาภบาล (sanitation) มรากศพทมาจากค าลาตน คอ sanitas ทมความหมายวาสขภาพ ซงเปนความหมายทกวางเพราะในอดตสขาภบาลอาหารพนฐานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมงเนนเฉพาะความสะอาดเพอปองกนโรคทางเดนอาหารทมผลตอสขภาพเทานน แตปจจบนมการน ามาตรการอาหารสากล เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารและระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาใชกนอยางแพรหลายเพอใหการคาผลตภณฑอาหารระหวางประเทศมความปลอดภย ประเทศซงเปนผสงออกอาหารล าดบตนๆ ของโลกตองน าระบบเหลานมาปรบใชในการจดการความปลอดภยดานอาหารเพมเตมนอกจากสขาภบาลอาหารซงเปนโปรแกรมพนฐานทม อยโดยค านงถงความปลอดภยดานอาหารทไดมาตรฐานในระดบสากล อาหารไทยทสงออกจงจะไดรบการยอมรบจากนานาชาตและสามารถพฒนาขดความสามารถจนกระทงเปนครวของโลกไดในทสด (world ‘s kitchen) รวมทงใหอาหารทผลตเพอบรโภคในประเทศไดคณภาพมาตรฐานและปลอดภยเชนเดยวกน

ในบทนจะไดน าเสนอบทน าเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ในเรองความหมายและความส าคญ ความปลอดภยดานอาหาร กฎหมายและมาตรฐานทเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

1.1 ความหมายและประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารในปจจบนมการเปลยนแปลงและมความซบซอนมากขนตามระดบการขยายตวของอตสาหกรรมอาหาร กระบวนการผลตอาหารในปจจบนจงมกมก าลงการผลตทมากขนและใชเครองจกรกลหลายชนด ตองอาศยองคความรและเทคโนโลยทางดานสขาภบาลอาหารทเหมาะสมมาประยกตในการจดกระบวนการผลตอาหารใหมความปลอดภยแกผบรโภค ดงนนการศกษาวชานจงตองทราบความหมายและค าศพททเกยวของ รวมทงความจ าเปนของสขาภบาลอาหารเปนเรองแรก

1.1.1 ความหมายของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

การใหค านยามสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารมหลายค าทเกยวของดงตอไปน (1) การสขาภบาลอาหาร หมายความวาการจดการและควบคมเพอใหอาหารสะอาด

ปลอดภยจากเชอโรค พยาธและสารเคมทเปนพษตางๆ ซงเปนอนตรายหรออาจเปนอนตรายตอการเจรญเตบโตของรางกาย สขภาพอนามยและการด ารงชวตของมนษย (กรมอนามย, 2547)

(2) สขาภบาลอาหาร หมายความวา กระบวนการจดการ ควบคมอาหารใหสะอาดปลอดภยจากเชอจลนทรย สารเคม และสารพษตางๆ ซงเปนอนตรายหรออาจกอใหเกดอนตรายตอการ

4

เจรญเตบโตของรางกาย สขอนามยและการด ารงชวตทวไปของผบรโภค กลาวโดยยอไดวาการสขาภบาลอาหาร คอ การท าอาหารใหสะอาดและปลอดภยแกผบรโภค (ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน, 2544)

(3) โรงงาน (plant) หมายความวา อาคาร สถานท หรอยานพาหนะทใชเครองจกรมก าลงรวมตงแตหาแรงมาหรอก าลงเทยบเทาตงแตหาแรงมาขนไป หรอใชคนงานตงแตเจดคนขนไปโดยใชเครองจกหรอไมกตาม ส าหรบท า ผลต ประกอบ บรรจ ซอม ซอมบ ารง ทดสอบ ปรบปรง แปรสภาพ ล าเลยง เกบรกษา หรอท าลายสงใดๆ (พระราชบญญตโรงงาน พ.ศ. 2535, 2535)

(4) อตสาหกรรม (Industry) หมายความวา การท าสงของเพอใหเปนสนคา (พจนานกรมราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2525, 2525)

(5) อาหาร (food) หมายความวา ของกนหรอเครองค าจนชวต (พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522, 2522)

จากนยามตางๆ ทกลาวมาน ามาสรปไดวา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร หมายความวา การท าอาหารทผลตในโรงงานอตสาหกรรมมความสะอาดและปลอดภยแกผบรโภค

สขาภบาลอาหารเปนวทยาศาสตรประยกตในการจดการอาหารโดยภาพรวมในสภาพถกสขลกษณะ การบ ารงรกษาสขลกษณะทด การจดการสภาพแวดลอมในการเตรยม การแปรรป การจดการอาหาร โดยผจดการระบบอาหารควรมสขภาพดเพอปองกนการปนเปอนจลนทรยทเปนสาเหตการกอโรคทมอาหารเปนสอ ลดการปนเปอนและการเนาเสยของอาหาร รวมทงการปรบปรงสงแวดลอมในการจดระบบบ าบดของเสยซงจะชวยลดมลพษและสรางสมดลของระบบนเวศ

1.1.2 ประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

ในศตวรรษน การพฒนาหลกการแปรรปและถนอมอาหาร รวมทงการบรรจภณฑชวยปรบปรงคณภาพและความปลอดภยตลอดทงหวงโซอาหารและลดตนทนการเกบรกษา อยางไรกตามอาหารพรอมบรโภคและอาหารแปรรปยงมปญหาเกยวกบการปนเปอนจลนทรยและเปนสาเหตของการเกดโรคระบาดทางอาหาร รวมทงมขอเสยจากการแปรรปอาหารจ านวนมากสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดเทานนจะชวยแกไขปญหานได สามารถสรปประโยชนของการสขาภบาลอาหาร (Marriott, 1997) ไดแก

(1) การปฏบตตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร ในปจจบนการตรวจสอบอาหารในเรองปรมาณของจลนทรยและสารเคมอนตรายมความเขมงวดมากขนและโรงงานอาหารทมระบบการจดการสขาภบาลอาหารทดเทานนจงจะเปนทยอมรบตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร

(2) การปองกนการระบาดของโรคทมอาหารเปนสอ การเจบปวยของผบรโภคจ านวนมากเกดจากการบรโภคอาหารสวนหนงมสาเหตมาจากระบบการจดการสขาภบาลอาหารทไมมประสทธภาพท าใหเกดการแพรระบาดของจลนทรยในอาหาร

(3) การปรบปรงคณภาพและอายการเกบรกษาของอาหาร แมวาในบางกรณการจดการสขาภบาลทไมมประสทธภาพไมอาจท าใหผบรโภคเจบปวยแตก เปนสาเหตทท าใหอาการเนาเสยมสกลน

5

รสทไมดอาหารทเนาเสยท าใหคณคาทางผชนะการและราคาจ าหนายลดลงนอกจากนยงเพมแรงงานในการน าสนคาออกจากชนวางและตนทนในการบรรจภณฑใหมซงสงผลใหก าไรลดลง

(4) การประหยดพล งงานการบ าร งดแลร กษาง ายและลดค าประกน อบตภ ย

การหมนท าความสะอาดเครองจกร เชน คอยล (coils) พดลมดดอากาศ (blowers) และพดลม (fans) ในโรงงานอตสาหกรรมอาหารชวยลดความเสยงจากการปนเปอนฝนผงทสกปรกและจลนทรยตกลงไปในอาหารท าใหประสทธภาพการแลกเปลยนความรอนของเครองจกรมประสทธภาพและสามารถลดตนทนพลงงานรวมทงการท าความสะอาดพนโรงงานไมใหมความมนลนจากไขมนชวยลดคาประกนอบตภยจากการลนลมของพนกงาน

(5) การเพมคณภาพและความมนใจ ระบบสขาภบาลอาหารทดลดความเสยงจากการเกดโรคระบาดเกยวกบทางเดนอาหารและสรางความมนใจใหกบผบรโภคสรางความตระหนกใหผผลตอาหารมคณธรรมและความรบผดชอบตอความปลอดภยของผบรโภค

1.2 นยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมเรองขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ: หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร มอก. 34-2546 (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม , 2547) พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 (พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551, 2551) และพระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550 (พระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550, 2550) ไดใหนยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ดงตอไปน

(1) สขลกษณะอาหาร (food hygiene) หมายถง สภาวะและมาตรการตางๆ ทจ าเปนทจะท าใหมนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารในทกขนตอนของอาหารตงแตการผลตเบองตนจนถงผบรโภคสดทาย

(2) การปนเปอน (contamination) หมายถง การไดรบหรอเกดสงปนเปอนในอาหารหรอสงแวดลอมของอาหาร

(3) สงปนเปอน (contaminant) หมายถง สารเคม สารชวภาพ สงแปลกปลอมหรอสารพษอนๆ ทไมไดตงใจเตมเขาไปในอาหาร ซงอาจท าใหความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง

(4) อนตราย (hazard) หมายถง สารเคมหรอชวสารหรอวตถทางฟสกสทมอยในอาหารหรอสภาวะของอาหารทมศกยภาพกอใหเกดปญหาสขภาพ

(5) การท าความสะอาด (cleaning) หมายถง การขจดสงสกปรก เศษอาหาร ฝน น ามน เปนสงไมพงประสงคอน ๆ

(6) การฆาเชอ (disinfection) หมายถงการลดจ านวนจลนทรยในสงแวดลอมโดยวธการใชสารเคมและ / หรอวธทางฟสกสใหอยในระดบทไมท าใหความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารลดลง

6

(7) ความเหมาะสมของอาหาร (food suitability) หมายถง ความมนใจวาอาหารเปนทยอมรบไดส าหรบการบรโภคตามประโยชนทตงใจ

(8) ผจบตองอาหาร (food handler) หมายถง บคคลทสมพนธโดยตรงกบอาหารทบรรจหบหอหรออาหารทยงไมไดบรรจหบหออปกรณ เครองมอ เครองใชหรอภาชนะหรอพนผวสงตางๆ ทสมพนธกบอาหารและดงนนจงคาดหวงวาตองมคณลกษณะตามขอก าหนดสขลกษณะอาหาร

(9) การผลตเบองตน (primary production) หมายถง ขนตอนตางๆ ในลกโซอาหาร เชน การเกบเกยว การคา การช าแหละสตว การรดนมและการจบสตวน าทงนรวมถงขนตอนกอนถงขนตอนดงกลาวดวย

(10) หวงโซอาหาร (food chain) หมายความวา วงจรการผลตอาหารตงแตวตถดบปจจย การผลต การเพาะปลก การเพาะเลยง การตดแตง การแปรรป การขนสงการปรง การประกอบการ บรรจการเกบรกษา การจดจ าหนาย การกระจายจนถงผบรโภครวมทงการน าเขาการน าพาและการสงออก

(11) คณภาพอาหาร (food quality) หมายความวา อาหารทมคณภาพทางกายภาพและสวนประกอบทพงจะมรวมถงคณคาทางโภชนาการการทเหมาะสม

(12) สขภาพ (health) หมายความวา ภาวะมนษยทสมบรณทงทางกายทางจตทางปญญาและทางสงคมเชอมโยงกนเปนองครวมอยางสมดล

จากนยามค าศพททกลาวมาการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ในความหมายกวางจงเกยวโยงถงการจดการตลาดหวงโซการผลตอาหารใหถกสขลกษณะเพอปองกนการปนเปอนจากสงปนเปอนและอนตรายเพอใหอาหารนนมความเหมาะสมและมคณภาพเพยงพอแกการบรโภคเพอการเสรมสรางสขภาพ

1.3 สขาภบาลกบความปลอดภยดานอาหาร พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 (พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551, 2551) ไดใหนยามของค าวา ความปลอดภยดานอาหาร (food safety) หมายถง การจดการใหอาหารและสนคาเกษตรทน ามาเปนอาหารบรโภคส าหรบมนษยมความปลอดภย โดยไมมลกษณะเปนอาหารไมบรสทธตามกฎหมายวาดวยอาหารและตามกฎหมายอนทเกยวของ รวมทงอาหารทมลกษณะอยางใดอยางหนงจดวาเปนอาหารทไมปลอดภย (food insecurity) ดงตอไปนดวย

(1) อาหารทมจลนทรยกอโรคหรอสงทอาจเปนอนตรายตอสขภาพเจอปนอย (2) อาหารทมสารหรอวตถเจอปนอยตามกฎหมายทเกยวของในปรมาณทอาจเปนเหตให

เกดอนตรายหรอสามารถสะสมในรางกายทกอใหเกดโรคหรอผลกระทบตอสขภาพ

(3) อาหารทไดผลต ปรง ประกอบ บรรจ ขนสงหรอมการเกบรกษาไวโดยไมถกสขลกษณะ

(4) อาหารทผลตจากสตวหรอผลผลตจากสตวทเปนโรคอนตรายอนอาจตดตอถงคนได (5) อาหารผลต ปรง ประกอบจากสตวและพช หรอผลผลตจากสตวและพชทมสารเคม

อนตราย เภสชเคมภณฑหรอยาปฏชวนะตกคางในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ

7

(6) อาหารทมภาชนะบรรจประกอบดวยวตถทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ

ในขณะทนยามตามโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex Alimentarius) และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ : หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร มอก. 34-25546 (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมรม, 2547) กลาววา อาหารปลอดภยหรอความปลอดภยของอาหาร หมายถง ความมนใจทวาอาหารนนจะไมกอใหเกดอนตรายขนแก ผบรโภค หากมการจดเตรยม ปรง ผสม และรบประทานถกตามลกษณะทมงหมายของอาหารนน

องคการอนามยโลก (WHO, 2008) ไดเสนอหลกการ 5 ประการสอาหารปลอดภย ซงมความเกยวของกบสขาภบาลอาหาร ดงตอไปน

(1) รกษาความสะอาด แมวาเชอจลนทรยสวนใหญจะไมไดเปนสาเหตของโรครายแรง แตเมอเชอจลนทรยบางชนดอาศยอยในพนดน น า สตวและคน มอ รวมทงอยในเครองมอเครองใชในการแปรรปอาหาร ซงมโอกาสทเชอเหลานจะปนเปอนในอาหารท าใหอาหารเปนสอของเชอโรคดงนนเพอเปนการรกษาความสะอาด ผจบตองอาหารจงตองลางมอทกครงกอนรบประทานอาหารและในระหวางการเตรยมอาหาร ลางมอทกครงหลงเขาหองน า ท าความสะอาดและฆาเชอ พนผวและอปกรณทใชในการประกอบอาหาร รวมทงดแลสถานทประกอบอาหารใหปลอดภยจากแมลงและสตวตางๆ มการฆาเชอโรคบรเวณโตะทใชเตรยม ปรงอาหาร เตาหงตมอาหาร พน ผนง เพดานของหองครวใหสะอาดอยเสมอ ผาเชดท าความสะอาดตองแยกใชเฉพาะแตละบรเวณ เชน ผาทใชเชดโตะตองแยกจากผาทใชเชดพน เปนตน และตองซกท าความสะอาดผาบอยๆ

(2) แยกอาหารทปรงสกแลวออกจากอาหารสด อาหารดบ โดยเฉพาะเนอสตวและอาหารทะเลรวมไปถงของเหลวจากเนอสตว อาจมจลนทรยปนเปอนอย ซงอาจแพรกระจายไปสอาหารอนในขณะปรงอาหารหรอเกบอาหาร ดงนน ควรแยกอาหารสดออกจากอาหารทสกแลวรวมทงอปกรณและภาชนะประกอบอาหารในการเตรยมอาหารสด เชน ควรแยกใชเขยง มด หรอภาชนะอปกรณระหวางอาหารดบและอาหารปรงสก เกบอาหารในภาชนะทมการปดสนทไมใหอาหารทปรงสกกบอาหารสดปนกนเพอไมใหเกดการปนเปอนขามระหวางอาหารดบและอาหารสก

(3) ปรงอาหารใหสกทวถง การปรงอาหารทถกวธและถกสขลกษณะจะท าลายจลนทรยทเปนอนตรายไดเกอบหมดทกชนด เพราะจลนทรยสามารถเพมจ านวนไดทวคณทอณหภมในชวง 15-40

องศาเซลเซยส ดงนน อาหารทปรงท อณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยสขนไปจดเปนอาหารทปลอดภย (รปท 1.1) ดงนน ควรปรงอาหารใหสกทวถง ไมปรงอาหารแบบสกๆ ดบๆ เชนอาหารประเภทเนอสตว ไข และอาหารทะเล ดวยความรอนในขณะหงตมไมต ากวาอณหภม 70 องศาเซลเซยสเพอท าใหอาหารสกทวถงทกสวน รวมทงเวลาอนอาหารทปรงแลวจะตองอนใหรอนทวถงทงชน

8

รปท 1.1 ผลของอณหภมทมตอการเจรญและยบยงจลนทรยในอาหาร

ทมา (Talaro, 1999)

(4) เกบอาหารในอณหภมทเหมาะสม จลนทรยสามารถเพมจ านวนไดในระยะเวลาอยางรวดเรว ณ อณหภมหองและจะหยดเจรญและเพมจ านวนชาลง เมออณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยส และอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยส (รปท 1.1) แตอยางไรกตามจลนทรยทเปนอนตรายบางชนดจะเจรญและเพมจ านวนไดทอณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยส ดงนน จงไมควรทงอาหารทปรงสกแลวไวในทอณหภมหองนานเกนกวา 2 ชวโมง ควรเกบอาหารทปรงแลวและอาหารทเนาเสยไดงายในตเยนทอณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยสและไมเกบอาหารไวในตเยนนานจนเกนไปและอยาละเลยอาหารแชแขงทอณหภมหอง การเกบรกษาอาหารในตเยนไมควรเกบอาหารในปรมาณมากๆ ในภาชนะขนาดใหญ ควรแบงใสภาชนะกวางและตนเพอใหความเยนกระจายซมผานไดทวถงและตองน ามาอนใหรอนกอนบรโภค ส าหรบอาหารทารกไมควรเตรยมไวลวงหนาหรอเกบไวเปนเวลานาน เมอปรงสกแลวควรน าไปบรโภคทนท

(5) ใชน าและวตถดบทปลอดภยในการปรงอาหาร วตถดบในการแปรรปอาหาร รวมทงน าและน าแขงอาจจะมจลนทรยทเปนอนตรายบางชนดและสารเคมปนเปอนอย ซงสารพษอาจเจรญในอาหารทก าลงเนาเสย ดงนนจงควรใชน าสะอาดในการปรงอาหารหรอตองบ าบดน าใหสะอาดกอนน ามาใชปรงอาหาร โดยยดหลกการทวา น าทใชในการเตรยม ปรงอาหาร ตองเปนน าทสะอาด มคณภาพเชนเดยวกนกบน าดม เลอกใชวตถดบทสดหรอทผานขนตอนการฆาเชอมาแลว และไมน าวตถดบทหมดอายมาใชในการแปรรปอาหาร

9

จากหลก 5 ประการขององคการอนามยโลกสามารถสรปเปน หลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร ไดวา การสขาภบาลอาหารทดนนประกอบไปดวย 4 เรอง (หลกการ 3 C และ 1 S) ดงแสดงในรปท 1.2 ไดแก

(1) การท าความสะอาดมอและอปกรณสม าเสมอ (Clean) (2) การแยกอาหารดบออกจากอาหารสดเพอปองกนการปนเปอนขาม (Separate) (3) การใชอณหภมต าในการรกษาคณภาพของอาหารสด (Chill) (4) การใชความรอนท าใหอาหารสกพอแกการบรโภค (Cook)

การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนไมไดจ ากดเฉพาะแตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเทานน หากตองพจารณาถงความเกยวโยงตลอดทงหวงโซอาหารโดยเรมตงแต การใหความส าคญกบการผลตเบองตนจากไรนา สวน ฟารม ผขนสงผแปรรป ผน าเขา ผจ าหนายอาหารไปจนถงผบรโภคในขนสดทายตามหลกการ จากฟารมสโตะอาหาร (from farm to table)และเนนการควบคมสขลกษณะทส าคญในแตละขนตอนใหชดเจน เพราะวตถดบอาหารอาจมการปนเปอนจากสงปนเปอนไดทกขนตอนในหวงโซอาหาร สงปนเปอนดงกลาวอาจลดคณภาพของอาหารและกอใหเกดอนตรายกบสขภาพของผบรโภคได

รปท 1.2 หลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร

ทมา (World Health Organization, 2008)

10

ในปจจบนการคมนาคมโดยเฉพาะการเดนทางดวยเครองบนมความสะดวกมากยงขนท าใหมนกทองเทยวเดนทางเขาไปพกอาศยในแหลงทองเทยวตางๆ และมผลตอการปรมาณบรโภคอาหารเพมมากขนรวมทงการคาอาหารระหวางประเทศ ซงมความส าคญทางสงคมและผลประโยชนทางเศรษฐก จ แตกท าใหเกดการแพรระบาดของการเจบปวยทวโลกไดงายขน นอกจากนพฤตกรรมลกษณะนสยการบรโภคของคนสวนใหญในปจจบน ไดมการเปลยนแปลงไปในหลายประเทศน ามาสการพฒนาเทคนคใหมในการผลตการจดเตรยมและการจ าหนายอาหารในรปแบบใหมๆ ดงนน สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมประสทธภาพจงเปนสงจ าเปน ผผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารผแปรรป ผปฏบตตออาหาร ผจ าหนายอาหารและผบรโภค จงมหนาทรบผดชอบรวมกนทตองท าใหแนใจวาอาหารมความปลอดภยและเหมาะสมส าหรบการบรโภคโดยอาศยการจดระบบสขาภบาลอาหารทเขมงวด เชน ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมซงเปรยบเปนรมใหญทชวยปองกนอนตรายในอาหารตางๆ ไดท าใหผบรโภคทวโลกสามารถบรโภคอาหารทน าเขาจากประเทศตางๆ ไดโดยปลอดภย (รปท 1.3)

รปท 1.3 ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการปองกนอนตรายในอาหาร

ทมา (http:// www.azumafoods.com/assurance/quality.html, 2558)

http://www.azumafoods.com/assurance/quality.html

11

ผบรโภคมสทธทจะคาดหวงวาอาหารทบรโภคเปนอาหารทปลอดภยและเหมาะสมส าหรบการบรโภค การเจบปวยและอนตรายทมสาเหตจากอาหารอยางนอยอาจเปนสงทไมพงประสงค หรออาจรนแรงถงขนตายได การระบาดของโรคทมอาหารเปนสอท าใหเกดการเจบปวยท าใหเกดความเสยหายตอการคาขายและการทองเทยว นอกจากนยงน าไปสการสญเสยรายได การวางงานและการฟองรอง การเนาเสยของอาหารท าใหเกดความเสยหาย สนเปลองคาใชจายและสงผลกระทบในเชงลบตอการคาและท าใหผบรโภคไมมนใจการบรโภคสนคาอาหารนน

1.4 กฎหมายและมาตรฐานเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

กฎหมายและมาตรฐานทเกยวของกบสขาภบาลอาหารโรงงานอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยทเกยวของสามารถกลาวโดยสรปไดดงตอไปน

1.1.1 พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522

อ านาจตามพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 ผรบใบอนญาตผลตอาหารจะตองปฏบตตามเงอนไขในการรกษาสขาภบาลอาหาร ตามกฎกระทรวง ฉบบท 1 พ.ศ. 2522 และกฎหมายภายใตพระราชบญญตฉบบน คอ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) พ.ศ. 2543 และ (ฉบบท 239)

พ.ศ. 2544 เรอง วธการผลต เครองมอเครองใชในการผลตและเกบรกษาอาหารไดถกน ามาบงคบใชเปนกฎหมายตงแตวนท 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2544 เปนตนมา

Good Manufacturing practice (GMP) ทเกยวของกบอาหารเปนค าทน ามาจากกฎหมายของประเทศสหรฐอเมรกาทก าหนดอยใน Code of Federal Regulation Title 21 part 110

หากเปรยบกบมาตรฐานสากลของโครงการมาตรฐานอาหารหรอ โคเดกซ FAO/WHO (Codex) จะใชค าวา General principle of food Hygiene นกวชาการดานอาหารใชค าวา GMP เนองจากเปนค ายอท เขาใจตรงกนวาหมายถงหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร หรอจดวาเปนโปรแกรมพนฐาน (pre-

requisite program) ทกลาวถงหวขอส าคญๆ ไดแก การจดการดานอาคารสถานทผลตการออกแบบและสงอ านวยความสะดวก การควบคมการปฏบตงาน การบ ารงรกษา การสขาภบาล สขลกษณะสวนบคคลทเกยวของกบการผลตอาหาร การควบคมแมลงน าโรค การท าความสะอาดสถานทผลต เครองจกร อปกรณการผลต การควบคมน าใชในโรงงาน การระบและการทวนสอบกลบผลตภณฑ การเรยกผลตภณฑคน การขนสง ขอมลเกยวกบผลตภณฑ การสรางความเขาใจใหกบผบรโภค และการฝกอบรมสขอนามย (กลยา ดประเสรฐวงศ, 2558)

หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารทน ามาเปนมาตรการบงคบใชเปนกฎหมายของประเทศไทยไดน าแนวทางขอก าหนดใหเปนไปตาม โคเดกซซงเปนทยอมรบในระดบสากล แตมการปรบรายละเอยดในบางประเดนใหเหมาะสมกบศกยภาพของผผลตอาหารในประเทศ โดยขอก าหนดทเปนหลกการสากลทส าคญเหมอนกบของโคเดกซ โดยใหผผลตอาหารในสถานประกอบการทกขนาด ทกประเภทผลตภณฑสามารถน าไปปฏบตตามศกยภาพของตน เพราะเกณฑหรอขอก าหนดของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารเปนขนพนฐานทจ าเปนในการผลตและควบคมเพอใหผผลตอาหารปฏบตตาม

12

และสามารถผลตอาหารไดอยางปลอดภย โดยทจะเนนการปองกนและขจดความเสยงใดๆ ทจะท าใหอาหารเปนพษ เปนอนตรายหรอไมปลอดภยตอผบรโภค

หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารจงถอเปนระบบประกนคณภาพพนฐานกอนทจะน าไปสระบบประกนคณภาพอาหารอนๆ ทสงกวาตอไป เชน ระบบการวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคมและระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000 ทงนหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร กฎหมายของประเทศไทยแบงออกเปน 2 ประเภทคอ

(1) หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารทวไป (general GMP) เปนหลกเกณฑทน าไปใชปฏบตส าหรบอาหารทกประเภท ขอก าหนดหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร สขลกษณะทวไป มอย 6 ขอก าหนดตอไปน

(1.1) สถานทตงและอาคารการผลต

(1.2) เครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต

(1.3) การควบคมกระบวนการผลต

(1.4) การสขาภบาล

(1.5) การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด

(1.6) บคลากรและสขลกษณะ

(2) หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารเฉพาะผลตภณฑ (specific GMP) เปนขอก าหนดเพมเตมจากหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารทวไปจงมงเนนเกยวกบเรองของการจดการความเสยงและความปลอดภยของแตละผลตภณฑมากขน เชน น าบรโภคซงก าหนดหลกการตามแนวทางของกฎหมายสหรฐอเมรกา ทชอ Code of Federal Regulation Title 21 part 129 Processing and

Bottle/Packaged Drinking Water โดยมการขยายเนอหาในหมวดทเกยวกบกระบวนการผลตใหเปนไปตามขนตอนทถกตองของน าบรโภคเพอใหผผลตสามารถควบคมไดครบถวนทกจดของการผลตมากยงขน มการเพมเตมบนทกและรายงานเพอใหผผลตเหนความส าคญและประโยชนในการเกบขอมลและรายงานทเกยวของ ซงจะชวยแกไขเมอเกดปญหากบผลตภณฑ ขอก าหนดหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารน าบรโภคม 11 ขอ ดงตอไปน

(2.1) สถานทตงและอาคารการผลต

(2.2) เครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลต

(2.3) แหลงน า

(2.4) การปรบคณภาพน า (2.6) ภาชนะบรรจ (2.7) สารท าความสะอาดและสารฆาเชอ

(2.8) การบรรจ (2.9) การควบคมคณภาพมาตรฐาน

(2.10) บคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน

13

(2.11) บนทกและรายงาน

หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารถอเปนระบบพนฐานทรวมขอก าหนดและแนวปฏบตสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมเอาไวเปนหมวดหมเพอใหงายตอการน าไปปฏบตและตรวจสอบส าหรบรายละเอยดของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารจะกลาวถงในบทท 8 ของเอกสารประกอบการสอนเลมน

1.1.2 พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535

พระราชบญญตฉบบนอยในความดแลรบผดชอบของกระทรวงทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอมประกาศเพอสงเสรมองคกรเอกชนใหมสวนรวมในการสงเสรมและรกษาสงแวดลอมก าหนดมาตรการควบคมมลพษโดยการจดใหมระบบบ าบดและเครองมอหรออปกรณตางๆเพอแกไขปญหาเกยวกบมลพษรวมทงก าหนดหนาทความรบผดชอบของผทเกยวของกบการกอใหเกดมลพษใหชดเจนพระราชบญญตฉบบนนยามความหมายของค าศพททส าคญดงตอไปน (พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาตพ.ศ. 2535, 2535)

(1) สงแวดลอม หมายความวา สงตางๆ ทมลกษณะทางกายภาพและชวภาพทอยรอบตวมนษยซงเกดขนโดยธรรมชาตและสงทมนษยไดท าขน

(2) คณภาพสงแวดลอม หมายความวา ดลยภาพของธรรมชาตไดแกสตวพชและทรพยากรตาง ๆ และสงทมนษยไดท าขน ทงนเพอประโยชนตอการด ารงชพของประชาชนและความสมบ รณสบไปของทรพยากรธรรมชาต

(3) มาตรฐานคณภาพสงแวดลอม หมายความวา คามาตรฐานคณภาพน า อากาศ เสยง สภาวะอนๆ ของสงแวดลอมซงก าหนดเปนเกณฑทวไปส าหรบการสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอม

(4) มลพษ หมายความวา ของเสยวตถอนตรายและมลสารอน ๆ รวมทงกากตะกอนหรอสงตกคางจากสงเหลานนทถกปลอยจากแหลงก าเนดมลพษ หรอทมอยในสงแวดลอมตามธรรมชาตซงกอใหเกดหรออาจกอใหเกดผลกระทบตอคณภาพสงแวดลอมหรอสภาวะทเปนพษภยอนตรายตอสขภาพอนามยของประชาชนได และใหหมายความรวมถงรงส ความรอน แสง เสยง กลนความสนสะเทอนหรอเหตร าคาญอนๆ ทเกดหรอถกปลอยออกจากแหลงก าเนดมลพษดวย

(5) ของเสย หมายความวาขยะมลฝอย สงปฏกล น าเสย อากาศเสย มลสารหรอวตถอนตรายอนใดซงถกปลอยทงหรอมทมาจากแหลงก าเนดมลพษรวมทงกาก ตะกอนหรอสงตกคางจากส งเหลานนทอยในสภาพของแขงของเหลวหรอแกส

(6) น าเสย หมายความวา ของเสยทอยในสภาพของเหลวรวมทงมลสารทปะปนหรอปนเปอนอยในของเหลวนน

(7) อากาศเสย หมายความวา ของเสยทอยในสภาพเปนไอเสย กลนควน แกส เขมา ฝนละออง เถาถาน หรอมลสารอนทมสภาพละเอยดบางเบาจนสามารถรวมตวอยในบรรยากาศได

14

(8) เหตร าคาญ หมายความวา เหตอนอาจกอใหเกดความเดอดรอนแกผอยอาศยในบรเวณใกลเคยงหรอผทตองประสบกบเหตนน โรงงานหรอสถานทประกอบการใดไมมการระบายอากาศการระบายน า การก าจดสงปฏกล หรอการควบคมสารเปนพษหรอมแตไมมการควบคมใหปราศจากกลนเหมนหรอละอองสารเปนพษอยางพอเพยงจนเปนเหตใหเสอมหรออาจเปนอนตรายตอสขภาพ

โรงงานอตสาหกรรมอาหารสวนใหญมความเกยวของกบการควบคมการปลอยน าเสยหรอของเสยลงสแหลงน าสาธารณะหรอออกสสงแวดลอมนอกเขตโรงงานดวยตามขอกฎหมายของพระราชบญญตนเจาของหรอผครอบครองโรงงานตองกอสรางตดตงหรอจดใหมระบบบ าบดน าเสยหรอระบบก าจดของเสยใหเปนไปตามมาตรฐานควบคมมลพษจากแหลงก าเนดทก าหนดไวและจะตองมผควบคมระบบบ าบดน าเสยหรอระบบก าจดของเสยหรออปกรณแทนเจาของ ผครอบครองโดยมหนาทตองเกบสถตและขอมลซงแสดงผลการท างานของระบบหรออปกรณและเครองมอดงกลาวในแตละวนและจดท ารายละเอยดเปนหลกฐานไวทโรงงานและตองจดท ารายงานสรปผลการท างานของระบบหรออปกรณและเครองมอดงกลาวเสนอตอเจาพนกงานทองถนแหงทองททแหลงก าเนดมลพษนนตงอยอยางนอยเดอนละหนงครง ซงรายละเอยดของการก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารจะกลาวไวโดยเฉพาะในบทท 7 ของเอกสารประกอบการสอนเลมน

1.1.3 พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535

พระราชบญญตฉบบนอยในความดแลรบผดชอบของกระทรวงพลงงาน โดยไดนยามความหมายของค าศพททเกยวของกบการอนรกษพลงงานดงตอไปน (พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงานพ.ศ. 2535, 2535)

(1) พลงงาน หมายความวา ความสามารถในการท างานซงมอยในตวของสงทอาจใหงานได ไดแก พลงงานหมนเวยน และพลงงานสนเปลอง และใหหมายความรวมถงสงทอาจใหงานได เชน เชอเพลงความรอน และไฟฟา เปนตน

(2) อนรกษพลงงาน หมายความวา ผลตและใชพลงงานอยางมประสทธภาพและประหยด ดงตอไปน

(2.1) การอนรกษพลงงานในโรงงาน ไดแก การด าเนนการอยางใดอยางหนงดงตอไปน

(2.1.1) การปรบปรงประสทธภาพของการเผาไมเชอเพลง (2.1.2) การปองกนสารสญเสยพลงงาน

(2.1.3) การน าพลงงานทเหลอจากการใชแลวกลบมาใชใหม (2.1.4) การเปลยนไปใชพลงงานอกประเภทหนง (2.15) การปรบปรงการใชไฟฟาดวยวธการปรบปรงตวประกอบก าลงไฟฟาการ

ลดความตองการพลงไฟฟาสงสดในชวงความตองการใชไฟฟาสงสดของระบบการใชอปกรณไฟฟาใหเหมาะสมกบภาระและภารกจอน

15

(2.1.6) การใชเครองจกรหรออปกรณทมประสทธภาพสงตลอดจนระบบควบคมการท างานและวสดทชวยในการอนรกษพลงงาน

(2.2) การอนรกษพลงงานในเครองจกร หรออปกรณ และสงเสรมการใชวสดหรออปกรณเพอการนรกษพลงงานกลาวถง

(2.2.1) การก าหนดมาตรฐานดานประสทธภาพการใชพลงงานของเครองจกรหรออปกรณ

(2.2.2) การก าหนดเครองจกรหรออปกรณตามประเภทขนาดปรมาณการใชพลงงานอตราการเปลยนแปลงพลงงานและประสทธภาพการใชพลงงานอยางใดเปนเครองจกรหรออปกรณทมประสทธภาพสง

(2.2.3) การก าหนดวสดหรออปกรณเพอการอนรกษพลงงานตามประเภทคณภาพและมาตรฐานอยางใดเปนวสดหรออปกรณเพอการอนรกษพลงงาน

(2.2.4) การก าหนดใหผผลตและผจ าหนายเครองจกรหรออปกรณตองแสดงคาประสทธภาพการใชพลงงาน

(2.3) การอนรกษพลงงานในอาคาร

(2.3.1) การลดความรอนจากแสงอาทตยทเขามาในอาคาร

(2.3.2) การปรบอากาศอยางมประสทธภาพรวมทงการรกษาอณหภมภายในอาคารใหอยในระดบทเหมาะสม

(2.3.3) การใชวสดกอสรางอาคารทจะชวยอนรกษพลงงานตลอดจนการแสดงคณภาพของวสดกอสรางนนๆ

(2.3.4) การใชแสงสวางในอาคารอยางมประสทธภาพ

(2.3.5) การใชและการตดตงเครองจกรอปกรณและวสดทกอใหเกดการนรกษพลงงานในอาคาร

(2.3.6) การใชระบบควบคมการท างานของเครองจกรและอปกรณ การทโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดปฏบตตามมาตรการอนรกษพลงงานจะท าใหมการใชพลงงาน

อยางประหยดและมประสทธภาพลดตนทนการผลตและการบ ารงรกษาตลอดจนกอใหเกดการผลตเครองจกรและอปกรณทมประสทธภาพและวสดทใชในการอนรกษพลงงานขนภายในประเทศ

1.4.4 มาตรฐานสากลระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

ในปจจบนหลายประเทศหนมาใหความสนใจกบการประกนคณภาพอาหารโดยมงการปองกนเนนการด าเนนงานทถกตองตงแตเรมตนและตลอดสายการผลตมากกวาการตรวจสอบผลตภณฑสดทายหลายประเทศก าหนดกฎหมายบงคบใหผประกอบการตองน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control Points: HACCP) มาใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

16

ในปพ.ศ. 2540 โครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศหรอโคเดกซ รวมกบองคการเกษตรและอาหารแหงสหประชาชาต (Food and Agriculture Organization: FAC) และองคการอนามยโลกประกาศใชขอแนะน าส าหรบการน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม Codex Alimentarius Supplement to Volume 1B-1997: annex to CRC/RCP-1 (1969), Rev.3

(1997) : Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System and Guidelines for

its Application ซงขอก าหนดสากลนไดรวมหลกเกณฑทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร (Recommendation Codex Code of Practice : General Principles For Food Hygiene) ซงเปนโปรแกรมพนฐานทตองด าเนนการ

ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเกยวของกบการควบคมปจจยตางๆ ทสงผลตอวตถดบ กระบวนการผลตและผลตภณฑ วตถประสงคของการใชระบบนเพอใหสามารถพสจนไดวาผลตภณฑนนไดผลตขนอยางถกสขลกษณะและปลอดภยตอผบรโภค การประยกตใชหลกการการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอยางไดผลขนอยกบความมงมนโดยไดรบการสนบสนนจากฝายบรหารความรวมมอจากฝายตางๆ ในองคกรและตองมการจดท าระบบพนฐานเกยวกบสขลกษณะโรงงานเสยกอน เชน ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

ระบบว เคราะห อนตรายและจดวกฤตท ต อง ควบคมไดก าหนดเปนมาตร ฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช (มอก. 7000-2549) ทสามารถน ามาประยกตใชกบอตสาหกรรมอาหารทกประเภทและทกขนาดธรกจเกยวกบกระบวนการผลตทงทเรยบงายและซบซอน โดยน าไปใชกบผลตภณฑทผลตแลวหรอจะเรมท าการผลต

หลกการของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมดงตอไปน (1) ด าเนนการวเคราะหอนตราย

(2) หาจดวกฤตทตองควบคม

(3) ก าหนดคาวกฤต

(4) ก าหนดระบบเพอเฝาระวงจดวกฤตทตองควบคม

(5) ก าหนดวธแกไข เมอตรวจพบวาจดวกฤตทตองควบคมเฉพาะจดใดจดหนงไมอยภายใตการควบคม

(6) ก าหนดการทวนสอบเพอยนยนประสทธภาพการด าเนนงานของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(7) ก าหนดเอกสารทเกยวของกบวธการปฏบตและบนทกขอมลตางๆ ทเหมาะสมตามหลกการเหลานและการประยกตใช

ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมประโยชนดงตอไปน (1) เปนระบบทใหการรบรองความปลอดภยดานอาหารโดยครอบคลมตลอดหวงโซอาหาร

17

(2) เปนระบบทเปลยนการตรวจสอบผลตภณฑขนสดทายเปนการปองกนปญหาตามหลกประกนคณภาพ

(3) เปนระบบทสามารถใชควบคมอนตรายในอาหารไอยางมประสทธภาพและไมสนเปลอง (4) ชวยปองกนการสญเสยจากการทผลตภณฑเกดการปนเปอนหรอไมเปนไปตาม

ขอก าหนด

(5) เปนระบบทสามารถใชรวมกบระบบคณภาพอนได (6) เปนระบบทยอมรบในระดบสากลตามมาตรฐานอาหารระหวางประเทศวาสามารถใช

สรางความมนใจในการผลตอาหารใหปลอดภย

หลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหารและระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมของประเทศไทยนน มหนวยงานทด าเนนการอยหลายหนวยงาน ไดแก ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กรมวทยาศาสตรการแพทย ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กรมปศสตว กรมประมง กรมวชาการเกษตรและบรษทเอกชนอกหลายแหงและรายละเอยดระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมจะกลาวไวในบทท 9

1.4.5 มาตรฐานสากลระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหาร ISO

22000

มาตรฐานสากลระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหารสากล (Food Safety Management System Requirement) ฉบบปจจบนเปนฉบบ ISO 22000 : 2005

ระบบคณภาพนเนนเรอง ความปลอดภยของอาหารเปนหลก โดยรวมเอาระบบหลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหารซงเปนระบบพนฐานของอตสาหกรรมอาหารกบระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในแตละขนตอนการผลต และไดมการผนวกเอาขอก าหนดของระบบการบรหารงานคณภาพ ISO 9001 เขาไปเสรมในเรองการจดระบบเอกสาร ขอก าหนดของระบบมาตรฐานนสามารถประยกตใชกบทกองคกร โดยไมจ ากดขนาด ทเกยวของในหวงโซอาหารและการน าไปใชเพอผลตผลตภณฑทปลอดภยทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหารได เชนโรงงานทผลตภาชนะบรรจอาหาร สารเคม ผขนสง ผใหบรการจดเกบและกระจายสนคาทมความเกยวของทงทางตรงและทางออมกบหวงโซอาหารกสามารถน าระบบนไปใชไดอยางเหมาะสม

ระบบ ISO 22000 ไดก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร (มอก. 22000-2548)

หลกการส าคญของมาตรฐานระบบประกอบดวย 4 หลกการส าคญคอ หลกการท 1

โปรแกรมขนพนฐาน หลกการท 2 หลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม หลกการท 3

ระบบการจดการและหลกการท 4 การสอสารอยางมประสทธภาพ

สวนขอก าหนดทงหมดในระบบ ISO 22000 ม 8 หวขอ ไดแก ขอบขายเอกสารอางอง บทนยาม ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ความรบผดชอบของฝายบรหาร การจดการ

18

ทรพยากร การวางแผนและการจดการผลตภณฑทมความปลอดภย การรบรองผลการตรวจสอบและการปรบปรงระบบ ทง 8 ขอม 5 หวขอทส าคญ (กลยาณ ดประเสรฐวงศ, 2558) ดงตอไปน

(1) ระบบการจดการความปลอดภยในอาหาร องคกรตองจดท าเอกสารและระบบการควบคมเอกสาร

(2) ความรบผดชอบของฝายบรหาร องคกรและผบรหารตองใหความส าคญกบการจดท าระบบ การวางแผน การทบทวนรวมทงเนนเรองการสอสารและการจดการกรณเกดเหตฉกเฉนทมผลกระทบตอความปลอดภยดานอาหาร

(3) การจดการทรพยากร องคกรตองทรพยากรทงดานวสด สงกอสราง สงแวดลอมทดรวมทงบคลากรทมประสทธภาพ เพอใหการด าเนนการทางดานความปลอดภยอาหารเปนไปตามวตถประสงคและเปาหมายทก าหนด ซงสอดคลองกบมาตรฐาน

(4) การวางแผนและการจดท าผลตภณฑทมความปลอดภย ขอนเปนขอหลกการทเนนจดส าคญของการควบคมความปลอดภยของอาหารคอระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร และระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมรวมไปถงระบบจดการสนคาเมอไมสอดคลองกบมาตรฐาน การสอบกลบสนคาและการเรยกคนสนคา

(5) การรบรองผล การทวนสอบและการปรบปรงระบบความปลอดภยอาหาร องคกรตองมการยนยนคาตวเลขตางๆ ทใช หรอมาตรฐานทน ามาอางองวาเหมาะสมกบองคกร สามารถลดขจดอนตราย มการทวนสอบอปกรณ เครองมอทส าคญๆโดยการสอบเทยบและมการทวนสอบ

ในอนาคตระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร และระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไมใชเปนระบบพนฐานแลวอาจกลายเปน ISO 22000 ทเปนพนฐานในดานการจดการคณภาพและความปลอดภยของอตสาหกรรมอาหารแทน ซงรายละเอยดเกยวกบมาตรฐานระบบ ISO 22000 จะกลาวโดยละเอยดในบทท 10

1.4.6 มาตรฐานสากลการจดการสงแวดลอม ISO 14001

ISO 14001 (Environmental Management Systems) มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอมทก าหนดขนเมอ พ.ศ. 2539 และจากนนไดมการแกไขปรบปรงในป พ.ศ. 2547 ส าหรบมาตรฐานทองคกรธรกจสามารถจดท าระบบและยนขอการรบรองโดยสมครใจไดแก ISO 14001

(Environmental Management Systems-Specification with Guidance for Use) หรออกนยหนงททราบและเขาใจตรงกนวาเปนมาตรฐาน ระบบการจดการส งแวดลอม (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2548)

ส านกมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.) ไดน ามาประกาศใชและเผยแพรโดยการพมพซ าแตคงสาระส าคญไวเชนเดม ประกอบดวยมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม : ขอก าหนดและขอแนะน าในการใช (มอก.14001-2548) และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม : ขอแนะน าทวไปเกยวกบหลกการระบบและเทคนคในทางปฏบต (มอก.14001-2548)

19

กลมของมาตรฐาน มอก.-ISO 14000 ไดแก

(1) มาตรฐานระบบจดการสงแวดลอม (Environmental Management Systems-EMS) เปนมาตรฐานทระบขอก าหนดเกยวกบระบบการจดการสงแวดลอมขององคกร ทงดานนโยบาย การวางแผน การปฏบต ตามแผนการตรวจสอบการจดการ และการทบทวนปรบปรงระบบ

(2) มาตรฐานการตรวจประเมนและวดผล (Evaluation and Auditing) เปนมาตรฐานก าหนดวธการตรวจประเมนดานสงแวดลอม มดวยกน 2 สวนคอ

(3) มาตรฐานทเกยวกบผลตภณฑม 2 สวนไดแก (3.1) มาตรฐานฉลากเพอสงแวดลอม (Environmental Labeling-EL) ซงเปน

มาตรฐานการตดฉลากผลตภณฑทมสวนชวยลดผลกระทบตอสงแวดลอม

(3.2) มาตรฐานการประเมนวงจรชวตของผลตภณฑ (Life Cycle Assessment - LCA) (4) มาตรฐานการก าหนดลกษณะระบบดานสงแวดลอมของผลตภณฑแบะมาตรฐาน

ผลตภณฑ

(5) มาตรฐานนยามศพท แนวทางในการปฏบตในการจดท าระบบการจดการสงแวดลอมม 5 หลกไดแก ประกาศ

นโยบายสงแวดลอม มการวางแผน การน ามาตรฐานไปใชและปฏบต การตรวจสอบและการทบทวนการจดการ

หากทกองคกรน าการจดการสงแวดลอมมาใช องคการจะไดรบประโยชนมากมายไดแก (1) ชวยใหการบรหารงานดานสงแวดลอมภายในองคกรเปนไปอยางมประสทธภาพและเกด

สงแวดลอมในการท างานทด (2) ชวยลดคาใชจายและลดตนทนในระยะยาว เนองจากมการพจารณาถงการใชทรพยากร

อยางคมคาเปนผลใหตนทนการผลตต าลง มของเสยนอยลง มการใชทรพยากรและพลงงานนอยลง คาใชจายในการแกปญหานอยลงเพราะมการปองกนลวงหนา คาใชจายทางออมนอยลงและใชจายเกยวกบการบ าบดนอยลง

(3) เปนการเพมโอกาสในทางการคา ชวยขจดขอโตแยงหรอการกดกนทางการคาอาจท าใหไดรบสทธพเศษ เพมศกยภาพในการแขงขน ท าใหการเจรจาทางดานการคาสะดวกขนเปนผลใหรกษาสวนแบงทางการตลาดและเพมโอกาสในการขยายตลาดในอนาคตเพราะคคาอาจใชเปนประเดนในการพจารณาเลอกซอผลตภณฑ

(4) สรางภาพลกษณทดใหกบองคกรเพราะเมอองคกรมระบบการจดการสงแวดลอมยอมแสดงถงการมสวนรวมในการรกษาสภาพแวดลอมทดใหแกสงคมโดยสวนรวม สงผลใหภาพลกษณขององคกรเปนทยอมรบของสาธารณชน

(5) เปนทนาเชอถอของสถาบนทางการเงนทปลอยเงนก สรางความเชอมนส าหรบผลงทนในตลาดหน

20

(6) ลดผลกระทบดานสงแวดลอมทงวงจรของผลตภณฑตงแตขนตอนการผลตจนผลตภณฑถงมอผบรโภค

(7) ลดผลกระทบตอสงแวดลอมภายในองคกรเองเปนผลดตอผท างานในองคกร

(8) เกดการพฒนาอยางตอเนองท าใหเกดการพฒนาทางเทคโนโลย

บทสรป

สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารเกยวของกบการสรางและบ ารงรกษาสภาวะสขลกษณะและสขภาพโดยอาศยหลกการทางวทยาศาสตรมาชวยในการรกษา คงสภาพและปรบปรงการจดการสขลกษณะการผลตอาหารทดอยางตอเนองสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารจงจดเปนการประยกตใชหลกการความปลอดภยดานอาหารในเชงปฏบต กระบวนการวางแผนและออกแบบระบบตามกฎหมายและมาตรฐานจะชวยใหเกดความมนใจวาอาหารมความปลอดภย มคณภาพ ปราศจากการปนเปอนซงมผลตอธรกจการคาอาหาร

ค าถามทายบท

(1) จงสรปความหมายของค าวาสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

(2) จงอธบายความส าคญของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

(3) จงอธบายความหมายของค าศพทดงตอไปนมาพอสงเขป

(3.1) สขลกษณะอาหาร

(3.2) การปนเปอน

(3.3) อนตราย

(3.4) หวงโซอาหาร

(3.5) คณภาพอาหาร

(4) จงอธบายวาพระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 ก าหนดวาอาหารทไมปลอดภยมลกษณะอยางไรบาง

(5) จงอธบายผลของอณหภมทมผลตอการเจรญและยบยงจลนทรย รวมทงการน าหลกการนไปใชในการเกบรกษาอาหร

(6) หลกการพนฐานขององคการอนามยโลก 3C และ 1S กลาววาอยางไร

(7) จงอธบายความสมพนธระหวางสขาภบาลอตสาหกรรมอาหารกบความปลอดภยดานอาหารมาพอสงเขป

(8) จงอธบายหลกเกณฑทส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารทวไป

21

(9) จงวเคราะหวาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมหลกการส าคญอยางไรและมความสมพนธกบระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารอยางไร

(10) จงประเมนวามความเปนไปไดมากนอยเพยงใดทผผลตสนคาอาหารในประเทศไทยจะน าระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000 มาใชจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหาร

เอกสารอางอง

กรมอนามย. (2547) คมอผสมผสอาหาร. กรงเทพมหานคร : ผแตง. กลยาณ ดประเสรฐ. (2558) ระบบคณภาพอาหาร : GMP/HACCP. สบคนวนท 6 กนยายน

2558, จาก http://www.wsw.co.th/GMP_System_Definition.pdf.

. (2558). GMP กฎหมาย. สบคนวนท 6 กนยายน 2558, จาก

http://food.fda.moph.go.th/data/document/2554/GMP4-2_LAW_Information.pdf

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3226 (พ.ศ. 2547) ออกตามความพระราชบญญต ผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ : หลกการทวไปเกยวสขลกษณะอาหาร : มอก. 34-2546. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศ

ทวไป, 121 (ตอนท 31 ง), 19.

พจนานกรม ฉบบราชบณฑตยสถาน. (2525) กรงเทพมหานคร : องคการคาของครสภา. พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535. (2535). ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศ

ทวไป, 109 (ตอนท 33 ก), 1-20.

พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551. (2551) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 125 (ตอนท 31 ก), 39-46.

พระราชบญญตโรงงาน พ.ศ. 2535. (2535) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 109 (ตอนท 44 ก), 63-81.

พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535. (2535) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 109 (ตอนท 37 ก), 1-43.

พระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550. (2550) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 124,

(ตอนท 16 ก.), 1-18.

พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 (2522) ราชกจจานเบกษาฉบบพเศษ, 96 (ตอนท 79 ก.), 1-28.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2547) ระบบการบรหารงานคณภาพ มอก. ISO

9000. พมพครงท 3. กรงเทพมหานคร : ผแตง. . (2548) มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

http://www.wsw.co.th/GMP_System_Definition.pdf


22

ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน. (2544) การสขาภบาลและพษภยในอาหาร. ล าพน : ผแตง. . (2558) Quality control and quality assurance. Retrieved

September 6, 2015, from http://www.azumafoods.com/assurance/quality.html

Circle L Sunkus. (2009) Primary food safety hazards. Retrieved September 8, 2015, from

http://www.circleksunkus.jp/english/csr/iefsr/.

Marroitt, N. G. (1997) Essentials of food sanitation. New York: Chapman & Hall.

Talaro, K. P. & Talaro A. (1999). Fundamental in microbiology. New York: McGraw-Hill.

World Health Organization. (2008) Food safety. WHO/SDE/PHE/FOS/01.1 original: English,

India, translation by Nathaporn Wanijjapiwong. WHO Office, Thailand.


http://www.circleksunkus.jp/english/csr/iefsr/


อนตรายและโรคทเกดในอาหาร


1. อนตรายทางชวภาพและการปองกน

2. อนตรายทางเคมและการปองกน

3. อนตรายทางกายภาพและการปองกน

4. อนตรายจากสารกอภมแพและการปองกน


เมอเรยนครบเนอหาในบทนแลว ผเรยนมความสามารถ ดงตอไปน 1. บอกความหมายของอนตรายประเภทตางๆในอาหารได 2. จาแนกและยกตวอยางประเภทของอนตรายในอาหารได 3. วเคราะหและสรปสาเหตการปนเปอนอนตรายในอาหารได 4. นาเสนอวธการปองกนอนตรายในอาหารได


วธสอน



3. วธสอนแบบสบเสาะหาความร 4. วธสอนแบบเนนการเรยนรดวยตนเอง


1. ผสอนทดสอบยอยกอนเรยนเพอตรวจสอบพนฐานความรเกยวกบอนตรายในอาหาร

2. ใหนกศกษาดวดทศนกรณศกษา เรอง เจาะลกภยรายหนอไมปบ แลวชวยกนอภปรายและสรปเนอหาเกยวกบสาเหตของการปนเปอนอนตรายตอสขภาพวธการควบคมและปองกน

3. ผสอนแบงกลมนกศกษาออกเปนกลมละ 4-5 คน กาหนดหวขออนตรายในอาหารให นกศกษาแตละกลมศกษาจากเอกสารประกอบการสอน

4. นกศกษาสรปประเดนตางๆ เมอฟงการนาเสนอจากนกศกษาทกกลมผสอนสรปประเดนและ

บรรยายเพมเตมใหนกศกษาเกดการเรยนตามวตถประสงคดวยสออเลกทรอนกส

24

5. ใหนกศกษาแตละกลมคนหาความรทเกยวของกบอนตรายในอาหารจากอนเตอรเนตเพมเตม

แลวนาเสนอในรปปายนเทศ

6. ผสอนทดสอบยอยหลงเรยนเพอทบทวนความรเกยวกบอนตรายในอาหารและตอบคาถามทาย

บทเรยน


1. เอกสารประกอบการสอนและตาราทเกยวของ 2. แ ผ น ภ า พ อ า ห า ร เ ป น พ ษ ข อ ง ส า น ก ค ณ ภ า พ แ ล ะ ค ว า ม ป ล อ ด ภ ย ข อ ง อ า ห า ร

กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข

3. วดทศน เรอง เจาะลกภยรายหนอไมปบ 4. เวบไซต

4.1 http://www.foodsan.anamai.moph.go.th (กองสขาภบาลอาหารและนา) 4.2 http://www.fda.moph.go.th (สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา) 4.3 http://www.oryor.com (ฉลาดบรโภคอาหารและยา) 4.4 http://www.fda.moph.go.th/project/foodsafety/v2/frontend/theme_1#

(ศนยปฏบตการความปลอดภยดานอาหาร)



2. สงเกตจากการตอบคาถามและแสดงความคดเหนในระหวางทากจกรรมในหองเรยน


4. ตรวจผลงานทมอบหมายใหไปศกษาคนควา 5. ผลการทดสอบยอยกอนเรยนและหลงเรยน

6. จากการทาแบบฝกหดทายบทและตอบคาถาม

http://www.foodsan.anamai.moph.go.th/

http://www.fda.moph.go.th/

http://www.oryor.com/

http://www.fda.moph.go.th/project/foodsafety/v2/frontend/theme_1

25

บทท 2

อนตรายและโรคทเกดในอาหาร

ความปลอดภยดานอาหารเกยวของกบการจดการอาหารทถกตองเพอใหวตถดบอาหาร กระบวนการแปรรปอาหาร การขนสงและการเกบรกษาในระดบอตสาหกรรมมความสะอาดปลอดภยและเกดความมนใจวาผลตภณฑอาหารทแปรรปไดคณภาพ มมาตรฐาน มการควบคมอนตรายในอาหารใหอยในระดบทไมกอใหเกดอนตรายแกผบรโภค การปองกนอนตรายในอาหารจงเปนสงทโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองดาเนนการเพอสรางความปลอดภยดานอาหารทงนอนตรายในอาหาร ( food hazards) ทง 4

ประเภท คอ อนตรายทางชวภาพ อนตรายทางเคม อนตรายทางกายภาพ และอนตรายจากสารกอภมแพ เปนอนตรายทพบไดในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมโอกาสพบแตกตางกนไปขนกบชนดวตถดบ ประเภทอาหาร และกระบวนการผลตอาหาร แตอนตรายเหลานสามารถขจดหรอลดไดหากโรงงานมหลกการสขาภบาลทดเพยงพอ

2.1 อนตรายทางชวภาพและการปองกน

อนตรายทางชวภาพ (biological hazards) หมายถง อนตรายทเกดจากสงมชวตสวนมากเกดจากจลนทรย พยาธและไวรส โดยทางหนงปนเปอนโดยใชอาหารเปนสอ จงเรยกวาโรคทมอาหารเปนตนเหต (food borne diseases หรอ food borne illness) เปนโรคทเกดจากอาหารเปนสาเหต เกดกบผบรโภคทวไปมอาการทเกยวของกบระบบทางเดนอาหารเปนสวนใหญความรนแรงของโรคขนอยกบชนด ปรมาณของจลนทรย สารพษและหนอนพยาธทผปวยบรโภคเขาไปคนไทยมอตราการเจบปวยดวยโรคนสงมาก โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองจดใหมมาตรการดานสขาภบาลอาหารทเหมาะสมเพอปองกนไมใหผบรโภคเปนโรคทมอาหารเปนตนเหต

2.1.1 อนตรายทางชวภาพในอาหาร

อนตรายทางชวภาพในอาหารสวนใหญเกดจากจลนทรยทกอใหเกดอาหารเปนพษ (pathogenic microorganisms หรอ pathogens) ซงแบงออกเปน 2 ชนดตามลกษณะของการกอใหเกดอาหารเปนพษ (สมณฑา วฒนสนธ, 2544) คอ

(1) การตดเชอ (infection) เกดจากการบรโภคจลนทรยทกอโรคจลนทรยเมอเขาไปในรางกายจะเจรญเตบโตเพมปรมาณและกอปญหาทางดานสขภาพตางๆ

(2) การบรโภคสารพษ (intoxication) เกดจากการบรโภคสารพษทจลนทรยสรางไวในอาหารเพราะสภาวะการผลตทไมถกตองเมอบรโภคอาหารทมการปนเปอนสารพษจากจลนทรยกจะเกดปญหาทางดานสขภาพ

26

โรงงานอตสาหกรรมอาหารทมการจดการไมถกสขลกษณะทาใหมการปนเปอนจลนทรยจากสงแวดลอมทาใหอาหารมการเนาเสย อาหารเปนพษหรอบรโภคอาหารเหลานนเกดการเจบปวยไดเพราะประเทศไทยมอณหภมทเหมาะสมตอการเจรญเตบโตของจลนทรยดงนนจลนทรยเปนสาเหตทาใหเกดโรคอาหารเปนพษ ไดแก

2.1.1.1 แบคทเรย

แบคทเรยเปนสาเหตสาคญทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษเกดขนบอยทสดแบคทเรยทเปนสาเหตทาใหเกดโรคอาหารเปนพษมกเกดจากวตถดบอาหารหรอผลตภณฑอาหารถกปนเปอนดวยแบคทเรยทเปนอนตราย ดงตอไปน

(1) Bacillus cereus แบคทเรยชนดนเจรญเตบโตในสภาวะทมอากาศและสามารถสรางสปอร

เจรญไดดทสดทอณหภม 28-35 องศาเซลเซยส พบทวไปในสงแวดลอมรวมทงดนโคลน ฝน ผง เชน ค คลองแมนาลาธาร ทะเลสาบ แหลงนาธรรมชาต พบในธญพชและผลตภณฑจากธญพชโดยเฉพาะขาวสขขาวโพด นมและผลตภณฑนม เนอและผลตภณฑเนอ อาหารแหงเครองเทศผก ขาว ซอส และแปงขาวโพด เปนตน ผปวยทเปนโรคอาหารเปนพษจากเชอนมระยะการฟกตวประมาณ 8-16 ชวโมงและแสดงอาการเปนเวลา 24 ชวโมงโดยผปวยจะมอาการเยอบชองทองอกเสบ ทองรวงเปนนาอยางมากมอาการคลนไสแตไมอาเจยนและไมมไข (Eley, 1992)

(2) Campylobacter sp.

Campylobacter jejuni และ campylobacter coli เจรญเตบโตไดดทสดทอณหภม 42 องศาเซลเซยส แตสามารถเจรญไดทอณหภมตากวา 30 องศาเซลเซยส รวมทงสามารถเจรญไดดในสภาวะทมออกซเจนนอย (obligate microaerophille ) และไมเจรญในทมอากาศแบคทเรยชนดนพบในลาไสของววหม แกะ ไก เปด นก สนข แมว และสตวฟนแทะแตมลกลายเปนแหลงของเชอทสาคญพบในอาหารจากสตวทปรงไมสก เชน นมดบ ไขดบ เนอไกดบ อาหารทะเลดบ นาทปนเปอนกบสงขบถาย หรอซากสตวนาประปาทไมไดฆาเชอดวยคลอรนกเปนพาหะในการระบาดโรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ Campylobacter sp. เรยกวา (campylobacteriosis) สาเหตเกดจากการบรโภคอาหารทมการปนเปอน Campylobacter เขาไปในรางกาย ทาใหเชอนไปเพมจานวนในลาไสเลก ระยะฟกตวของโรคในคนคอ 2-11 วนและจะแสดงอาการ 2-3 วนทาใหทองเสยเปนโลหต มไขแตไมมอาการอาเจยน (Eley, 1992)

(3) Clostridium botulinum เชอนเจรญและสรางสปอรทความเปนกรดดางสงกวา 4.6 คาวอเตอรแอคตวต

มากกวา 0.85 ไมตองการออกซเจนในการเจรญ เชอแพรกระจายอยในอากาศตามธรรมชาต ในดน นา ลาไสของสตวตางๆ และปลา สรางสปอรททนตอความแหง สารเคม เชอน เจรญและสรางพษไดดในอาหารทมความเปนกรดตา มเกลอตาและมความชนสง เกบรกษาในสภาพไรออกซเจนและไมไดเกบอาหารไวในหองเยน มโอกาสพบการเจรญในอาหารทบรรจกระปองหรอบรรจขวดทไมถกวธใน

27

อตสาหกรรมครวเรอน (home-canned food) ทใชความรอนในการฆาเชอไมเพยงพอทาใหมสปอรหลงเหลอ อสาหกรรมอาหารกระปองทมความเปนกรดตา (คาความเปนกรดดางสงกวา 4.6) โดยทวไปจงใชอณหภม 121 องศาเซลเซยสหรอสงกวานาน 15 นาทในการฆาเชอ สวนอาหารกระปองทมความเปนกรดสงสามารถใชอณหภมพาสเจอรไรสท 75 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท เพอใหแนใจวาสามารถทาลายสปอรไดหมด รวมทงมการปนเปอนรอบตะเขบกระปองในระหวางการหลอเยน ดงนน กอนการบรโภคอาหารกระปองควรนาอาหารไปตมนาเดอดนาน 15-30 นาท ความรอนจะลายพษของเชอน

โรคโบทลซมแบบดงเดม (conventional botulism) เกดจากการกนอาหารทมเชอ Clostridium botulinum ปนเปอนซงเจรญเตบโตและสรางสารพษในอาหารแลว คอ neurotoxin ผไดรบสารพษถาแสดงอาการหลงจากนนประมาณ 12-17 ชวโมง แตอาจจะแตกตางกนไปมกจะอยในชวง 4 ชวโมงถง 4 วน ผปวยจะไมมไขเพราะไมไดเกดจากตวเชอโรคโดยตรง โดยอาหารทเกดขนทงหมดเปนผลมาจากพษ ซงจะสงผลตอระบบประสาทโดยขดขวางการปลอยสารสอประสาท (acetylcholine myoneural junction) สารพษนจะรบกวนการทางานของระบบประสาททาใหเกดอาการอมพาต (paralysis) อาการทพบคอคลนไส อาเจยน ตาลาย เหนอยออนทาใหเกดการมองเหนภาพซอน หนามด ปวดตวรมฝปากแหง คอแหง กลามเนอหดเกรง ระบบการยอยอาหารผดปกต ปวดทอง ทองผกสาหรบรายทมอาการรนแรงนนจะพบวามอาการเกดขนทระบบประสาท เชน ตาพรา เพราะกลามเนอตาเปนอมพาต ไมสามารถลมตา ตากระตกตลอดเวลา มานตาขยาย พดตะกกตะกก สญเสยความสามารถในการพดและกลนอาหาร หมดความรสก ระบบหายใจถกกด หวใจหยดทางาน ไมมอากาศหายใจและตาย (Bhunia, 2008)

(4) Clostridium perfringens เชอนเจรญไดดทอณหภม 39 - 45 องศาเซลเซยส และชวง 20 - 25 องศา

เซลเซยส ความเปนกรดดางทเหมาะสม คอ 5.0 - 9.0 สรางสปอรและไมตองการอากาศเชอนพบในดน ฝนละออง อากาศ นา อาหาร ในระบบทางเดนอาหารของคนและสตว ตะกอนนาเสย อาหารทพบวาเปนสาเหตของการระบาดไดแก เนอวว ปลาและไกทปนเปอนจากเซลลทมชวตอยและสปอรของเชอชนดน ผกชนดตางๆ และเครองเทศ เพราะมการปนเปอนฝนผง ดน มลสตว อปกรณเครองมอทไมสะอาดหรอพนกงานทมสขลกษณะสวนบคคลทไมดการอนอาหารใหรอนอกครงดวยวธการทไมถกตอง การเกบอาหารไวในตเยนธรรมดาทมอณหภมไมเหมาะสมหรออณหภมไมสมาเสมอเชอสามารถเพมจานวนมากขน เชอสรางสปอรทไมสามารถทาลายไดดวยการหงตมธรรมดาทาใหมสปอรหลงเหลออยและเกดการงอกขนไดสารพษจงถกสรางขน ผทบรโภคอาหารนนเขาไปกจะมอาการของโรคระบบทางเดนอาหาร

เชอนเปนสาเหตของการทาใหเกดเนอตาย (gas gangrene) บรเวณบาดแผลและกอใหเกดอาการลาไสอกเสบในคน อาการเปนโรคเกดจากการบรโภคเซลลทมชวตและพษททาใหเกดโรคได เชอนสรางสปอรและปลอยสารพษออกมาในลาไสเลก มอาการเปนตะครวททอง ทองเดนอยางแรง ปวดทอง ทองรวง เปนไข แตไมคอยพบอาการคลนไสและอาเจยน อาการเหลานจะพบ 8 -12 ชวโมง

28

หลงบรโภคอาหารทมการปนเปอนเขาไปและกอใหเกดอาการของโรคนานนอยกวา 24 วน (Bhunia,

2008)

(5) Listeria monocytogenes เชอนเจรญไดทอณหภมตงแต 3 - 45 องศาเซลเซยสแตอณหภมทเหมาะสมแก

การเจรญเตบโตคอ 30 - 37 องศาเซลเซยส ชวงความเปนกรดดางทเจรญไดกวางคอระหวาง 5.0 - 9.6

แตชอบเจรญทความเปนกรดดางเปนกลาง ตองการออกซเจนนอย และไมมความตานทานตอความรอนในระดบหงตมอาหาร

เชอนพบมากในระบบทางเดนอาหารของสตวปก วว หม แกะ ซากอนทรยวตถเนาเปอย แมนาลาคลองทมการปนเปอน ปลา หอย นานมทงทปกตและนานมทเปนโรคเตานมอกเสบของโค อาหารแชแขง ในอจจาระของคน นานมววจากววปกตและววทเปนโรคเตานมอกเสบ (mastitis) การใชอณหภมสงกวา 62 องศาเซลเซยสขนไป ในการแปรรปอาหารสามารถทาลายเชอนได

โรคทเกดจากสารพษทสรางจากแบคทเรย (listeriosis) เกดจากแบคทเรยสรางสารพษทชอวา listeriolysin ทาใหผหญงทกาลงตงครรภเกดการแทงเพราะครรภเปนพษ ทาใหโลหตเปนพษ (septicemia) ในคนออนแอ ไขสมองอกเสบ ไขสนหลงอกเสบ (meningitis) เรมจากมไข ปวดศรษะ อาเจยนเยอหมสมองถกทาลาย เพอ อาจหมดสต (Jay, Loessner, & Golden, 2005)

(6) Salmonella sp.

ซลโมเนลลาเปนจลนทรยทไมทนตอความรอน สามารถถกทาลายไดงายดวยการหงตมอาหารตามปกตรวมทงการพาสเจอรไรส เชอนอยในลาไสและทางเดนอาหารของคนและสตว และขบปนออกไปกบอจจาระ การบรโภคอาหารทประกอบดวยเครองในสตวซงไมไดหงตมหรอปรงใหสกมโอกาสไดรบเชอน หรออถาสตว เชน สนข แมว เปด ไก หน ไปถายมลไวในบรเวณโรงงานโอกาสปนเปอนเชอจะมมากขน

เชอปนเปอนเขาสกระบวนการแปรรป โดยตดไปกบอาหารสดจาพวก เนอสตว เชน เนอวว สตวปก ปนเปอนมาจากอาหารทใชเลยงสตว โรงฆาสตวหรอการตดแตง การขนสง ไขเปด ไขไก โดยเฉพาะเปลอกไขมการปนเปอนมากทสด และผลตภณฑจากไข อาหารทะเล เชน กง หอย ป ปลาทจบจากแหลงนาทมการปนเปอน วตถดบอาหารไปปนเปอนอจจาระหรอปยหมก ปยคอก หรอแมลง นก หน แมลงสาบ แมลงวน การไมปองกนแมลงพาหนะ เชน แมลงวน แมลงสาบและตวสามงามทอาจเขาไปกดกนหรอตอมวตถดบทใชในอาหาร รวมทงผปวยทแมวาจะหายจากโรคนแลวแตกจะเปนพาหะอยระยะหนง ถาหากทางานเกยวของกบการแปรรปอาหารอาจเกดการปนเปอนได

เชอนเปนสาเหตททาใหเกดโรคอาหารเปนพษและโรคลาไสอกเสบ (enteric

Syndrome) ทพบบอยทสดทวโลกคอ Salmonella typhi และ Salmonella paratyphi อาหารเปนพษเกดจากการบรโภคอาหารทจลนทรยนปนเปอนในปรมาณมาก เรยกวา Salmonellosis หรอเกดจากการแบงตวของจลนทรยในลาไสทาใหเกดอาการทองรวง เปนตะครวและอาเจยน มไขสง ปวดศรษะหนาว

29

รสกขาดนา สวนมากอาการปวยจะสน อตราการตายตา ผทมความเสยงสงคอเดก ผชราและผทมความตานทานตา โดยแสดงอาการปวย 48-72 ชวโมง เชอโรคในอาหารตองแบงตวใหไดจานวนมากพอใหเกดอาการเจบปวยโดยเรมภายใน 6-36 ชวโมงหลงรบประทานอาหารปนเปอนทมเชอโรคเขาไป มอาการคลนไส อาเจยน มไข ปวดหว ปวดทอง อจจาระรวง และออนเพลย อาการเจบปวยจะเปนอยตงแต 1-8 วน และเปนอนตรายถงตายไดในกลมผสงอาย หรอเดกเลก

(7) Shigella sp.

แบททเรยชนดนเปนสาเหตทาใหเกดโรคระบาดทมชอวา Shigellosis ชนดสาคญทพบไดแก Shigella sonnei และ Shigella flexneri โดยมนาเปนพาหะของโรค สวนอาหาร เชน สลดผก สลดกง สลดปลา สลดมนฝรงและนมสด ระบบทางเดนอาหารของมนษยและสตวเลยงลกดวยนม นอกจากนอาจมการปนเปอนเพราะเครองมอและอปกรณหรอภาชนะบรรจไมสะอาด

เชอนทาใหเกดอาการอาเจยน อจจาระมโลหตปน มไข คลนเหยนและเปนตะครวททอง ทองเดน ปวดทองจนบด คลนไส อาเจยน มไข ปวดศรษะ หนาว ถายอจจาระเปนมกโลหต ระยะฟกตวของเชอนจะอยในชวง 7-36 ชวโมงและมอาการของโรคปรากฏอยนานตงแต 1-7 วน พบวาเมอผปวยหายแลวจะเปนพาหะของเชออกหลายสปดาห (สมณฑา วฒนสนธ, 2549)

(8) Vibrio parahaemolyticus เชอนเจรญไดดในนาเกลอเขมขนรอยละ 2-4 ความเปนกรดดาง 7.5 - 8.8

จดเปนเชอทเจรญไดทงสภาวะทมและไมมในอากาศ (facultative anaerobe) อณหภมทเหมาะสมกบการเจรญคอ องศาเซลเซยส แตอณหภมทเหมาะสมทสดคอ 35 องศาเซลเซยสแตไมเจรญทอณหภมแชเยน ไมทนตอความรอน ถกทาลายไดโดยความรอนในการปรงอาหารทะเลพบมากในประเทศญปนและชายฝงทะเลของประเทศทอยในเขตอบอนและเขตรอน เชน สงคโปร มาเลเซย อนโดนเซย ฟลปปนสและไทย เจรญไดดในชวงฤดรอน อาศยในดนตะกอนบรเวณชายฝงหรอปากแมนา และการปนเปอนจากตลาด

อาหารทะเลเชน ปลา ป กง กงและหอยทปรงแบบสกๆ ดบๆ เปนสาเหตทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษ บางครงอาจพบในผกกาดดองเคม ซงสวนใหญมการปนเปอนมาจากเขยงหรอมดทใชหนปลาหรออาหารทะเลมากอนและไมไดทาความสะอาดใหด ปญหาของการปนเปอนระหวางทดบกบสก

เชอนมระยะฟกตวอยนาน 2-3 วน แตโดยมากอยระหวาง 10-24 ชวโมงอาการทเกดขนคอ ปวดทองทกระเพาะอาหาร หายใจลาบาก ปวดตามกลามเนอและขอทองเดนและมอาการคลนไส อาเจยน นอกจากนพบวามไขสงถง 39 องศาเซลเซยสหนาวสนและปวดศรษะดวย ออนเพลย เวลาถายอจจาระจะมมกโลหตปนออกมา เชอกอใหเกดปฏกรยาการสลายเมดโลหตแดง (haemolytic) ของคนได ผปวยจะหายไดเองภายใน 2-5 วน แตถาเปนผสงอายอาจตายได (Ray & Bhunia, 2008)

30

(9) Vibrio cholera เชอนกอใหเกดโรคอหวา (cholera) อาศยอยไดในคนเทานน เมอปนมากบ

อจจาระจะมชวตอยไดเพยง 2-3 วน เกดการปนเปอนลงในแมนาลาคลอง พบในประเทศแถบภาคพนเอเชยเปนสวนใหญ ไมทนตอความรอนและถกทาลายไดโดยการปรงอาหารปกต

เมอจลนทรยเจรญและสรางโคโลนในลาไสเลกจะผลตสารพษทไปกระตนการขบถายของเหลวจานวนมากในลาไสเลก โดยเชอสามารถตดตอกนไดทางอจจาระถงปาก (fecal-oral

route) โดยออมผานทางนาทมเชอปนอย มการปนเปอนมาจากคน นาดม อาหารทะเลดบ ปลาทมาจากแหลงนาสกปรก อาการของโรคจะปรากฏภายใน1-5 วน มอาการอาเจยนโดยไมมอาการคลนไส ทองรวงอยางรนแรงทาใหรางกายขาดของเหลวและแรธาต ถายเปนนา ขาดนาจนหมดสตหรอตาย หรอในรายทหวใจลมเหลว (cardiovascular) จะตายภายในวนเดยว

(10) Yersinia enterocolitica แบคทเรยชนดนมรปรางเปนแทง เคลอนไหวได อณหภมทเหมาะสาหรบการ

เจรญเตบโตคอ 33 องศาเซลเซยส แตสามารถเจรญไดทอณหภม 4 องศาเซลเซยส หรอตากวา เชอสวนใหญไวตอความรอนและถกทาลายโดยการพาสเจอรไรส

อาหารทเปนสาเหตคอเนอวว เนอหม สตวปก หอย นมดบและผลตภณฑนม ผลตภณฑไข ไกและผกตางๆ

โรคทเกดจากการตดเชอโดยเชอน เรยกวา Yersiniosis โดยทวไปโรคทเปนมากทสด คอ กระเพาะอกเสบ (gastroenteritis) เชอนกอใหเกดอาการฝ หนอง โลหตจาง ปวดทอง ทองเดน อาจมอาการอาเจยนและไขบาง บางครงอาจพบอาการไสตงอกเสบดวย

(11) Enterobacter sakazakii เชอนทาใหเยอหมสมองอกเสบ ตดเชอในโลหต ลาไสตดเชอชนดเนอตายทาให

เกดอาการเจบปวยรายแรงจนถงตายได องคการอนามยโลกกาหนดใหโรงงานอตสาหกรรมนมผงดดแปลงสาหรบทารกเพมความเขมงวดเรองความสะอาดของสงแวดลอมเพอลดการปนเปอนของเชอนในระหวางกระบวนการผลต ดงนนเชอนจงเปนเชอทจะตองตรวจสอบเฝาระวงหากตรวจพบการปนเปอนในอาหารถอวาอาหารนนไมปลอดภย (ดวงทพย หงสสมทร, 2552)

2.1.1.2 ไวรส

ไวรสเปนจลนทรยทมขนาดเลกมากประมาณ 10-450 นาโนเมตร พบไดในสงแวดลอมตามธรรมชาต การปนเปอนของไวรสในอาหารแตกตางจากแบคทเรย คอ ไวรสจะไมเจรญเพมจานวนจงมกตรวจไมพบในอาหารเพราะมจานวนนอย แตเมอไวรสเขาสรางกายแลวจะเจรญแพรกระจายอยางรวดเรวจนกอใหเกดอาการเจบปวยได ไวรสทตดเชอในระบบทางเดนอาหารของคนมกตดตอโดยอาหารหรอนาทมการปนเปอนอจจาระของผปวย ไวรสททาใหเกดโรคอาหารเปนพษสามารถแพรเขาสอาหารเกดได 2 ลกษณะ (สมณฑา วฒนสนธ 2544) คอ

31

การปนเปอนปฐมภม (Primary contamination) คอการทเชอไวรสปนเปอนมากบวตถดบ ณ แหลงผลตอาหาร

การปนเปอนทตยภม (secondary contamination) คอ การปนเปอนของเชอไวรสทเกดขนในระหวางการขนสง การจดเตรยมและการจดบรการอาหาร

เมอบรโภคอาหารทปนเปอนเพราะไมรกษาความสะอาด อาหารทะเลทมาจากนาทะเลทปนเปอนของเสยจากมนษย และนาดมทไมสะอาด รวมทงผปรงอาหารเอง กมเชอโรคนดวยไวรสจะแพรเขาสระบบทางเดนอาหาร ไวรสทตดตอโดยอาหารเปนสอมหลายชนดไดแก

(1) ไวรสตบอกเสบชนดเอ (Hepatitis A virus) ไวรสนตดตอจากผปวยโดยตรงหรอจากพาหะหรอปนเปอนมากบนา มระยะ

ฟกตว 10-50 วน ในชวงเวลานไวรสจะเจรญและเพมจานวนภายในเยอบทางเดนอาหารกอนทจะเขาสกระแสโลหตทางตบ หลงจากนนไวรสบางสวนจะถกกาจดออกทางอจจาระ อาการเจบปวยเรมแรกคอ ผไดรบเชอจะมไข ออนเพลย คลนไสและอาเจยน ตามดวยเซลลตบถกทาลาย ทาใหเกดโรคตบอกเสบ ตวเหลองทองอด ไวรสนจะแพรผานทางเดนอาหาร การตดตอเรมจากผปวยหรอผมเชอไวรสนอยในรางกายทาหนาทประกอบและบรการอาหาร อาหารทเปนสาเหตคอ สตวนา หอย นม เครองดม การใชความรอนทอณหภม 98 องศาเซลเซยส นาน 1 นาท สามารถทาลายไวรสนได

(2) ไวรสอจจาระรวง (gastroenteritis virus) ไวรสกลมนมระยะฟกตวของเชอประมาณ 15-50 ชวโมง จากนนจะแสดง

อาการทองเดนและอาเจยนนาน 24-48 ชวโมง ไวรสกลมนมหลายชนด ไดแก โรทาไวรส (rotavirus) เปนสาเหตสาคญของการอจจาระรวงในเดกอาย 1-2 ป เกดการสญเสยนา ถายเหลว มไขและอาเจยน สวนผใหญมภมตานทานตอไวรสถงรอยละ 70 จงไมกอใหเกดอาการรนแรงโคโลนาไวรส (colonavirus) ทาใหกระเพาะและลาไสอกเสบ เปนไข อาเจยน ปวดศรษะปวดทอง ทองเสย สวนไวรสนอรวอลก (Norwalk virus) ไวรสชนดนทาใหเกดอาการอาเจยน ทองเดน อาจมไขตา

2.1.1.3 พยาธ พยาธจดเปนอนตรายทางชวภาพอกชนดทกอโรคใหกบผบรโภคอาหารทพยาธ

ไขหรอตวออนของพยาธเขาไป เชน เนอหม เนอวว เนอปลาทยงไมสก หรอบรโภคอาหารทแปรรปจากวตถดบทเกบหรอจบจากแหลงนาทมพยาธ ไข ตวออนของพยาธอาศยอย เชน กง หอย ป ปลา เปนตน หรอบรโภคอาหารทแปรรปจากวตถดบทลางดวยนาทมพยาธไขหรอตวออนของพยาธปนเปอนอยและกรรมวธทใชในการแปรรปอาหารนนไมไดมการควบคมใหถกตอง เมอผบรโภคบรโภคอาหารดงกลาวเขาไปกจะกอใหเกดอาการเจบปวย เชน อาการซบซด ปวดทอง ทองเสย ทองอด พงโรหรอเปนหรออาจกอใหเกดการอกเสบขนทไต ตบ ปวดตาและสมองพการได

พยาธทมความสาคญทางดานการสขาภบาลอาหาร (กองสขาภบาลอาหาร, 2541, กองโรคตดตอทวไป, 2541) ไดแก

32

(1) พยาธไสเดอน

พยาธไสเดอน (Ascaris lumbricoides) เปนพยาธทพบมากในบรเวณทมอากาศคอนขางรอนและมความชนสง เชนประเทศไทย อาศยอยในลาไสเลกของคน ผปวยทบรโภคอาหารทมตวออนของพยาธชนดนเขาไปจากการรบประทานอาหารทไมสก หรอกนผกดบ ผกสดทลางไมสะอาดและมไขพยาธอย ตวออนของพยาธไสเดอนจะไปเจรญเปนตวแกอยในลาไส แยงอาหารกอใหเกดการปวดทองบอยๆ คลนไส ทองเดน อาเจยน เปนลมพษ ซบซด ผอมแหงขาดอาหาร พงโร ไอเรอรง นอกจากนตวออนยงแพรหรอไชไปสสมอง ตา หรอไต สวนตวแกสามารถแพรไปสทอนาดหรอตบไดและถาหากมพยาธเปนจานวนมากอาจจะกอใหเกดการอดตนของลาไส ซงเปนสาเหตใหเกดการปวดทองอยางรนแรงและอาจทาใหตายได

(2) พยาธตวจด

พยาธตวจด (Gnathostoma spinigerum) พบมากในประเทศแถบเอเชย อาการของโรคทปรากฏหลงการบรโภคอาหารทมตวออนเขาไปนน คอ มอาการปวดทอง หนามด อาเจยน มอาการอกเสบ ผวหนงบวมแดงและมอาการคน เปนไข มอาการบวมเคลอนทไปตามมอ แขน ไหล หนาตา และถาหากตวออนไชไปถงตบจะทาใหเกดการอกเสบ ถาไชเขาไปในระบบขบถายปสสาวะขดหรอเวลาถายปสสาวะมโลหตออกมาดวยเมอพยาธไชเขาไปสกลามเนออกเสบ หรอพยาธอาจไชไปสตาทาใหปวดตา ตาบวมและอาจทาใหตาบอดได พยาธอาจไชเขาไปสสมองทาใหปวดศรษะจนถงหมดสตหรอสมองพการถาไชเขาไปในปอดจะไอคลายวณโรคและถาหากมพยาธชนดนเปนจานวนมากจะทาใหเกดลาไสอดตน

(3) พยาธทรคเนลลา

พยาธทรคเนลลา (Trichinella spiralis) กอใหเกดโรค Trichinellosis สาเหตเกดจากการบรโภคอาหารสกๆ ดบๆ โยเฉพาะเนอหม ตวออนของพยาธทาใหเกดโรคทางเดนอาหาร เชน ปวดทอง คลนไส อาเจยน หลงจากนนตวออนไชเขาสเนอออนของกลามเนอ 2-3 วน จนถงหลายสปดาห อาการของโรคคอ ปวดกลามเนอ กลามเนอหวใจอกเสบ เปนไข ขอบตาบวม หายใจ เคยว กลน ลาบาก บางกรณอาจทาใหเยอหมสมองอกเสบและตายได

(4) พยาธแสมา

พยาธแสมา (Trichuris trichiura) ตดตอไปถงคนไดโดยการรบประทานอาหารทไมปรงใหสกสะอาด มแมลงวนตอม หรอรบประทานผกดบ ผกสดทลางไมสะอาด อาการของผปวยคอ คลนไส ปวดทอง ทองเดน อจจาระเปนมกโลหต ทาใหลาไสอกเสบเปนแผล ถาเขาไปอยในไสตง อาจทาใหไสตงอกเสบ ถาไปอยในลาไสสวนปลายอาจโผลออกมาทางทวารหนก

(5) พยาธตวตดวว

พยาธตดวว (Taenia saginata) พบทวไป พยาธตวแกจะอาศยอยในลาไสเลกของคน ผทบรโภคเนอวว หรออาหารททาจากเนอววโดยการปรงแบบสกๆ ดบๆ เมอคนรบประทานอาหารทมไขพยาธเขาไปอาจจะไมมอาการผดปกตเกดขน นอกจากจะหวบอยๆ นาหนกตวลด ทองอด

33

คลนไส ลาไสอดดนเพราะพยาธรวมตวกนเปนกอน ถาพยาธไชทะลลาไสทาใหเยอบชองทองและลาไสอกเสบ แตถารบประทานอาหารทมไขพยาธทตดอยกบผกสดทลางไมสะอาดและมไขพยาธอย ไขจะกลายเปนเมดสาคและฝงตวอยทสมองทาใหเปนอมพาต ชกและตาบอดได ถาตวออนพยาธอยในกลามเนอทาใหปวดเมอย ถาตวออนพยาธอยในกลามเนอไขสนหลงหรอสมองทาใหปวดหลง ปวดศรษะ ชกอาจตายได

(6) พยาธตวตดหม

พยาธตวตดหม (Taenia solium) มลกษณะลาตวคลายเสนกวยเตยว ส ขาวลาตวเปนปลองๆ ปลองทแกและไขจะปนมากบอจจาระ การทหมกนอาหารและนาทปนเปอนปลองแกของพยาธ แลวคนกนเนอหมทไมสกไขจะเขาไปอยในลาไส ตวออนของพยาธจะเจรญออกมาและไชเขาสผนงลาไสจากนนจากนนจะแพรไปสสวนตางๆ ของรางกายผานเสนโลหตดาไปเจรญเตบโตทกลามเนอ เปลยนรปรางเปนเมดสาค นอกจากนยงแพรไปสตา หวใจ ตบ ปอด และสมอง ซงถาหากพยาธไชไปสสมองจะกอใหเกดอาการเยอหมสมองอกเสบหรอสมองพการไดวงจรชวตของพยาธตวตดหมและตวตดววแสดงในรปท 2.1

การบรโภคเนอหมทสกๆ ดบๆ ทมเมดสาคนเขาไปพบวาทาใหคนไขมอาการ

หวบอยๆ และนาหนกลด และถาหากแพรไปสตา หวใจ ตบ ปอดและสมอง กจะเกดอาการอกเสบกบอวยวะสวนอนๆ หรอการทางานของอวยวะสวนนนเสยไปได

รปท 2.1 วงจรชวตของพยาธตวตดหมและตวตดวว

ทมา (http://www.dpd.cdc.gov/dpdx, 2015)

http://www.dpd.cdc.gov/dpdx

34

(7) พยาธใบไมในล าไส พยาธใบไมในลาไส (Fasciolopsis buski) มลกษณะรปรางคลายใบไม

อาศยอยในลาไสเลกมคนและหมเปนพาหะ (host) ตวแกของพยาธทมตะขอจะเกาะทลาไสสวนบนและสวนกลางเพอวางไข พยาธปนออกมากบอจจาระของคนหรอมลหมมการเจรญเตบโตและปนในแหลงนา มการแพรเขาไปอาศยในหอยนาจด จากนนเปลยนแปลงรปรางจนสามารถวายนาไดอยางอสระไปเกาะตามพชผกทอาศยอยในนา เมอคนหรอหมบรโภคพชหรอผกนานเขาไปพยาธกจะเจรญในรางกายคนเปนตวแกและวางไขตอไป พยาธชนดนทาใหเกดแผลทเยอบลาไสเพราะเกดจากการทมตะขอเกาะเกยวหรอยดอย กรณทมพยาธเปนจานวนมากทาใหทองเดน ปวดทอง หนามด อาเจยน หนาบวมและทองบวมและพบวาอาจกอใหเกดการอดตนของลาไสดวย

(8) พยาธใบไมในปอด

พยาธใบไมในปอด (Paragonimus westermani) พบมากในแถบภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทย มคน แมว สนขและหมเปนพาหะและหอยนาจด กงและปนาจดเปนพาหะตวกลาง (intermediate host) การตดตอของพยาธชนดนในคนและสตวเกดจากการบรโภคกงหรอปนาจด ตวออนของพยาธจะเขาไปอาศยอยในลาไสเลกและเรมแพรกระจายไปสปอด เจรญเตบโตเปนตวแก มการวางไขและไขจะผานเขาสหลอดลมโดยการไอ จามหรอเสมหะ หรออาจจะถกกลนลงไปในกระเพาะอาหารใหมรวมทงปนออกมากบอจจาระ

หลงจากทคนหรอสตวบรโภคกงหรอปนาจดทมพยาธชนดนเขาไป รวมทงอาหารประเภทกงพลา ปเคม นาพรกปดอง ในระยะแรกทพยาธชนดนแพรกระจายไปอาศยอยทปอดนนจะไมมอาการผดปกตเกดขน แตเมอพยาธเตบโตขนจะมอาการเรอรงของโรคปอดเกดขน เรยกวา โรคพยาธใบไมปอด (edemic hemoptysis) ซงจะมอาการเจบหนาอกและไอเรอรงเปนโลหต เสมหะขนเหนยว โลหตออกในปอด ในคนไขทมอาการรนแรงอาจถงตายไดนอกจากนพบวาพยาธชนดนมการไชเขาไปสสวนตางๆ ของรางกาย เชน ผวหนง ตบ ถงอณฑะและสมอง ซงถาหากไชไปทสมองจะทาใหเกดอาการปญญาออนหรอเยอหมสมองอกเสบได

(9) พยาธใบไมในตบ

พยาธใบไมในตบ (Opisthorchis viverini) ตดตอกนดวยการบรโภคปลาทปรงสกๆ ดบๆ พบในแถบจงหวดภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทย พยาธชนดนมพาหะ 2 ชนด คอพาหะ เชน คน สนข แมว หม หน ตวแกจะอาศยอยในทอนาด สวนพาหะตวกลางอาศยในหอยนาจดบางชนด เชน หอยขม หอยโขง และปลานาจดบางชนด เชน ปลาตะเพยน ปลาสรอย ปลาแมสะแดง ปลากระดโดยปรงแบบดบๆ หรอดบๆ สกๆ เชน กอยปลา ลาบปลา ปลาสม ปลาราดบ (ทหมกไวไมนาน) เปนตน อาการของโรคพบวามอาการทองอดทองเฟอ แนนจกเสยดปวดทอง อาหารไมยอยเปนประจา คลนไส อาเจยน เบออาหาร รางกายผายผอม ออนเพลย เจบทตบและลนป ตบอกเสบ ตบโต ตวเหลอง ตาเหลอง อาจเปนตบแขงหรอมะเรงตบ ไตแขงหรออาจทะใหทอนาดอกเสบเปนมะเรงทอนาดและอาจตายได

35

2.1.1.4 โปรโตซว

โปรโตซวบางชนดกอใหเกดปญหากบการสขาภบาลอาหาร (สเมธ ตนตระเธยร, 2539) ไดแก

(1) Entamoeba histo โปรโตซวเคลอนทดวยเทาเทยม (amoeboid entameba) พบใน

สภาพแวดลอมทมแหลงนาโสโครก หรอบรเวณทมการจดการเกยวกบการสขาภบาลอาหารและนาดมไมถกตองการบรโภคอาหารทมโปรโตซวชนดนาเขาไป เชน ผกดบหรอนาดมทมการปนเปอนของอจจาระของผปวยหรออาจมแมลงวนเปนพาหะจะทาใหเกดอาการเปนบดมตว หรอ บดอะมบก (dysentery) แพรเชอผานทางระบบทางเดนอาหาร ระยะฟกตวของโรคนอาจใชเวลาเปนวนหรอนานเปนป อาการของโรคมทงไมแสดงอาการหรอมอาการไมรนแรง คอ ทองอดและทองเดนสลบกบทองผก มอาการเปนบดคอถายอจจาระเปนมกโลหต เพราะลาไสใหญเปนแผล มกมหนองปนเลกนอย ตอมาอก 2-3 สปดาหจะมอาการปวดทอง ทองรวง มไขและอาเจยนหรอถาโปรโตซวชนดนแพรกระจายไปยงปอด ตบหรอสมองอาจตายได

(2) Angiostrongylus cantonensis โรค Angiostrongyliasis เกดจากการบรโภคหอย หอยทากทดบหรอดบๆ

สกๆ ทมตวออนในระยะตดตอของเชอ กง ปลาและป รวมทงผกตางๆ ทมหอยตวเลกๆ ปนอยลกษณะของโรคเปนโรคระบบประสาทสวนกลางและเยอหมสมอง อาการทปรากฏอาจมทงทไมมอาการและมอาการไมรนแรง อาจมไขตา เกดอมพาตชวคราว บรเวณทมการระบาดของโรคนในประเทศไทยอยในแถบจงหวดภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอ

(3) Giardia Iamblia โปรโตซวชนดนเคลอนทดวยแสหรอหนวด (flagellate giardia) มากบนา

โสโครก เมอบรโภคนาและอาหารทปนเปอนกบสงขบถายของมนษย การสมผสผทมสขาวทยาสวนบคคลทไมถกตอง โปรโตซวอยในอาหารและนาโดยสรางเกราะหม (cysts) หากบรโภคอาหารและนานเขาไปในนายอยในกระเพาะอาหารจะชวยใหโปรโตซวออกมาจากเกราะได โดยโปรโตซวชนดนเมอเขาไปในรางกายจะทาใหผบรโภคมอาการทองเดน ทองผก และปวดทอง แมวาเกราะหมจะทนตอปรมาณคลอรนทใชในการบาบดใหนาสะอาด ความรอนททาใหอาหารสกฆาโปรโตซวนได

2.1.2 การปองกนอนตรายทางชวภาพในอาหาร

โรงงานอตสหกรรมอาหารตองนาหลกการสขาภบาลอาหารไปดาเนนการเพอการปองกนอนตรายทางชวภาพจาก แบคทเรย ไวรส พยาธ และโปรโตซว ทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษดงตอไปน

(1) การคดเลอกวตถดบ ควบคมสขลกษณะของสถานทผลตวตถดบ เชน โรงฟกไข ตองควบคมการเลยง วธการเลยง อาหาร นาทใชเลยง การฆาตองปองกนไมใหเกดความเครยดถกสขลกษณะและตองผานการตรวจสขภาพโดยสตวแพทย

36

(2) การท าความสะอาด วตถดบทจะนามาแปรรปควรทาความสะอาดอยางถกตองกอนนาไปแปรรป ลางอปกรณเครองครว เครองจกรและอาคารโรงงานดวยวธทถกตองใหสะอาดเรยบรอยภายหลงจากการใชงาน

(3) การเกบรกษา จาเปนตองเกบรกษาวตถดบในหองเยนควบคมอณหภมใหตาระหวางรอการแปรรป เชน การเกบอาหารประเภทเนอสตวควรจดเปนสดสวน แยกประเภท สก ดบ หรอตามชนดอาหาร เนอดบควรเกบทอณหภมเหมาะสมระหวาง 0-4 องศาเซลเซยส หรอในตเยน ควรลางกอนเกบเพอขจดสงสกปรกใหเหลอนอยทสด ควรตรวจสอบอณหภมหองเยนวาควบคมไดตาในระดบทเหมาะสม ทงนตองไมบรรจอาหารเกนความจหองเยน

(4) การแยกอาหารเปนหมวดหม แยกอาหารสดจากอาหารปรงแลวใหหางกนโดยเฉพาะอยางยง เนอ กบสตวปก โดยใชพนผวททางาน อปกรณ คนละแทง (ใชผประกอบอาหารแยกกน ถาเปนไปได) แยกอปกรณเครองครวโดยเฉพาะมดและเขยงระหวางอาหารดบและอาหารสก

(5) กระบวนการแปรรปอาหาร เพอหลกเลยงการบรโภคอาหารแบบดบๆ หรอ กงสกกงดบ ควรใชอณหภมและเวลาในการแปรรปอาหารเพยงพอตอการฆาเชอจลนทรยทเปนสาเหตของโรค โดยเฉพาะการปรงเนอสตวใหสกตองใชอณหภมมากกวา 63 องศาเซลเซยส อยางทวถงทกสวนกอนรบประทาน

ไมควรเตรยมอาหารจานวนมากและเตรยมลวงหนาเปนเวลานานเกนไปและไมเกบอาหารไวในตเยนทอณหภมตากวา 4 องศาเซลเซยสและเพอปองกนไมใหอาหารทปรงสกแลวมการปนเปอนอกครง

(6) สขลกษณะสวนบคคล พนกงานทสมผสอาหารควรสวมถงมอใหเรยบรอยกรณทมอเปนบาดแผลตองใหปดพลาสเตอรใหเรยบรอย ใชผาปดปาก รกษาสขวทยาสวนบคคลโดยใหลางมอกอนและหลงการสมผสกบอาหาร ลางมมอใหสะอาดหลงเขาหองนา นาทใชลางอาหารควรเตมคลอรน เมอทางานอยางหนงเสรจควรลางมอใหสะอาดกอนทจะเรมงานใหมและไมควรใหคนทเปนพาหะของโรคมาทางานดานการแปรรปอาหาร รวมทงการอบรมใหความรแกพนกงาน

(7) การก าจดของเสย ควรจดระบบการกาจดของเสยและขยะทดและเหมาะสมเพอปองกนการปนเปอนและแพรกระจายของเชอจลนทรย มการสขาภบาลสวมทถกสขลกษณะ

2.2 อนตรายทางเคมและการปองกน

อนตรายทางเคม (chemical hazard) หมายถงอนตรายทเกดจากสารเคมทอยในธรรมชาต สารเคมทใชทางการเกษตรและปศสตว สารพษจากจลนทรยและสารพษทเกดตามธรรมชาต อาหารเปนพษจากสงเปนพษในอาหารแบงไดเปน 2 ลกษณะ (ดวงจนทร เฮงสวสด, 2550) คอ

(1) อาการพษเฉยบพลน คอ การเกดอาการเปนพษภายหลงจากการรบประทานอาหารทพษเขาไปไมนานนก เรยกวา เกดอาการอาหารเปนพษ เชน ภายใน 2 - 6 ชวโมงเกดอาการทองเสย

37

อยางแรง คลนไส อาเจยน หายใจไมออก เปนอมพาตในเวลาอนรวดเรวหรอตายไดทงนขนกบปรมาณพษทรางกายไดรบ

(2) อาการเปนพษเรอรง คอ การเกดอาหารเปนพษเนองจากการรบประทานอาหารทมพษปะปนในปรมาณนอย แตรบประทานเปนเวลานาน สารพษคอยๆ สะสมภายในอวยวะรางกายจนกระทงระดบพษทรางกายสะสมไวนนสงถงขนทจะแสดงพษออกมาใหเหนซงอาจจะตองใชเวลานาน ตอมาอาการพษจงแสดงออกมาใหเหน เชนการเกดโรคมะเรง

2.2.1 อนตรายทางเคมในอาหาร อนตรายทางเคมทพบในอาหารมทงทเกดขนตามธรรมชาต เกดจากสารพษตกคาง สาร

ปนเปอนและสารปรงแตงอาหาร และเกดจากกระบวนการแปรรปอาหาร ดงจะไดกลาวเนอหาตามลาดบดงตอไปน

2.2.2.1 อนตรายทางเคมของอาหารตามธรรมชาต ในธรรมชาตมวตถดบอาหารหลายชนดทกออนตรายแกผบรโภคเพราะสารพษท

อยในอาหารตามธรรมชาตซงเปนผลผลตทเกดจากกระบวนการเมแทบอลซมของรางกายในสตวและพช โดยสารพษนจะถกสรางขนรวมกบสารอาหาร ดงนนกระบวนการแปรรปอาหารจงตองมกรรมวธในการสกด แยกหรอกาจดสารพษในอาหารใหหมดไป เพราะสารพษในอาหารบางชนดมฤทธไมเดนชดทาใหการทราบปรมาณในอาหาร สาเหตและผลรายทเกดขนไดชา (สพจน บญแรง, 2547) อนตรายทางเคมของอาหารตามธรรมชาตไดแก

(1) อนตรายของสารพษจากสตว สารพษตามธรรมชาตจากสตวเกดจากการทสตวไดรบสารพษมาจากพช

ประเภทสาหรายหรอแพลงตอนหรอแบคทเรยในระบบหวงโซอาหา เมอสตวบรโภคเปนอาหาร สารพษกจะสะสมเพมความเขมขนจนกออาการพษในทสด ตวอยางเชน

พษจากปลาปกเปา (tetrodotoxin, TTX) ทาใหผทไดรบพษชาทใบหนา ชาทรมฝปาก คนรมฝปาก ปลายนว แขน ระคายในลาคอ ขาออนแรง คลนไส อาเจยน ทองเสย ปวดทอง หวใจเตนไมสมาเสมอ อดอด ความดนโลหตตา เสยชวตไดเพราะกลามเนอของระบบทางเดนหายใจเปนอมพาต

ส ค ร อ ม โ บ ร ท อ ก ซ น ( Scrombrotoxin) จ า ก ป ล า ใ น ต ร ะ ก ล Scrombermorus sp. เชน ปลาท ปลาทนา สารพษนเกดจากการผสมของฮสตามน (histamine) และซาวรน (saurine) ทาใหผไดรบพษคลนไส ชาทปาก ลนและคอ อาเจยน ปวดทอง ทองเสย หวใจเตนชา ความดนโลหตลดลง แขน ขามอาการออนแรง เหนภาพซอน นอนไมหลบ อาการทแสดงออกอยางรนแรงอาจทาใหระบบหมนเวยนโลหตและระบบหายใจลมเหลว

38

(2) อนตรายของสารพษจากพชและเหดพษ

ความเปนพษของพชแปรตามสภาพสวน อาย สภาวะการเจรญเตบโตและความแตกตางทางพนธกรรมพช สารองคประกอบจากพชหลายชนดเปนสารกอมะเรงและสารเรงมะเรง เชน เผอกมผลกแคลเซยมออกซาเลตทาใหผบรโภคเกดอาการคน ระคายเคองในปาก คอ

ถวเหลองดบมสารยบยงทรปซน (trypsin inhibitor) ถาบรโภคถวเหลองดบจะมอาการทองอด ทองเฟอ แนนทองเพราะโปรตนไมยอยสลาย

กะหลาปลมไทโอไซยาเนต ไทโอยราซล ไทโอยเรย สารนเขาไปในเซลลตอมไทรอยดจะสงผลใหขาดแคลนไอโอดนไอออน (I- ) ทาใหเกดโรคคอพอก

หวมนสาปะหลงดบ เมลดมะมวงหมพานตดบมไกลโคไซดทาใหเกดไซยาไนด (ถกไฮโดรไลซในทางเดนอาหารจะใหกรดไฮโดรไซยานค, HCN) ถารางกายไดรบ 0.5 – 3.5 มลลกรมตอกโลกรมนาหนกตวจะเกดอาการขาดออกซเจน หายใจหอบ คลนไส อาเจยน ออนเพลย ปวดศรษะ ปวดทอง เกดอมพาต มนซม หนาเขยว เลบเขยว ชก หอบ หมดสต ระบบหายใจลมเหลวภายใน 20 นาท ในกรณเปนพษแบบเรอรงทาใหระบบประสาทเสอมและเกดคอพอก

สารองคประกอบในเหดทเปนพษทขนในปาหรอทเรยกวาเหดเมา เชน เหดในสกล อะมานตา พลลอนด (Amanita phalloid) อะมานตา ไวโรซา (Amanita virosa) มาสารอะมานตน (α-amanitin) สามารถทาลายเซลลเกอบทกสวนของรางกายโดยเฉพาะเซลลตบหวใจและไต ผปวยทกนเหดเมาจะมอาการดงน อาเจยนอยางรนแรง ทองเดนไมหยด เกดตะครวความดนโลหตตาอาจถงตายถายงไมตายในชวงแรกในระยะยาวทาใหตบไมสามารถทางานไดตามปกต เหดทมสสวยเมอบรโภคแล วทาใหเกดอาการมนงง คลนไส อาเจยน เหดบางชนดอาจทาใหผบรโภคถงตายได แมแตเหดทไดมการบ รโภคกนอยางแพรหลายบางชนดกมสารกอมะเรง เชน เหดแชมปยองมสาร ไฮดราซน (hydrazine) และ อะการทน (agaritine) แตสารทงสองสามารถทาลายไดดวยความรอน

(3) อนตรายจากสารพษจากเชอรา

โรงงานอตสาหกรรมทมการสขาภบาลทไมเหมาะสมนนอาจมเชอราปลวกระจายอยในบรเวณโรงงาน ปนเปอนมากบเครองมอในการแปรรป อาคารโรงงาน วตถดบและผลตภณฑอาหาร พนกงานทมลกษณะสวนบคคลและการรกษาความสะอาดของรางกายทไมดแมวาสารพษทเกดขนตามธรรมชาตหลายชนดจะเกดขนจากกระบวนการทางชวภาพแตกจดเปนอนตรายทางเคม เชอราทสรางสารพษในอาหารตางๆ ไดแก

ราชสกล Aspergillus spp. ราสกลนทสาคญไดแก Aspergillus flavus และ Aspergillus parasitticus ทสามารถสราง สารพษอลฟลาทอกซน (Aflatoxin)ได นอกจากนไดแก Aspergillus oryzae, Aspergillus Wentii, Aspergillus rubrum เปนตน มกพบการปนเปอนมากในถวลสง ขาวเจา ขาวโพด ปลายขาว มนสาปะหลง ถวลสง กงแหง ปลาแหง ปลาหมกแหง ปลาปน ปรกแหง พรกปน หอม กระเทยม งา เครองเทศตางๆ โดยเฉพาะอยางยงถามความชนรอยละ14-30 กจะยงทาให

39

เชอราชนดนเจรญเตบโตไดดขน นอกจากนพบการปนเปอนจากอาหารสตวทชนราสกลนจงสรางสารพษ เมอโคนมกนอาหารเขาไปทาใหเกดการปนเปอนในนานม (Altug, 2003)

สามารถสงเกตลกษณะของเชอราชนดนไดงายคอมลกษณะเปนสเขยวหรอเขยวแกมเหลอง หรอสเขยวสม สารพษททนความรอนสง 250 -260 องศาเซลเซยส ดงนนความรอนจากการหงตมตามปกตไมสามารถทาลายสารพษของอลฟลาทอกซน แตแสงอลตราไวโอเลตแสงแดดทาใหอลฟลาทอกซนทพบสวนใหญม 4 ชนด คอ B1, B2, G1 และ G2 (รปท 2.2)

พษอลฟลาทอกซนเมอเขาสรางกายจะทาลายเซลลและทาใหระบบการทางานของรางกายผดปกต เชน ภมตานทานโรคลดลง เกดมะเรงตบ เกดการกลายพนธหรอทารกในครรภอาจพการ กรณบรโภคอาหารทมการปนเปอนของสารพษอลฟลาทอกซน ในปรมาณมากเปนระยะเวลานอยกวา 24 ชวโมงจะมอาการเบออาหาร ปวดทอง อาเจยน เปนดซาน ตวซดเหลอง ซงเกดจากการสะสมไขมนในตบ เซลลตบตาย นาดคง ตบและนาดทางานผดปกต ชก หายใจลาบาก ตบ ไต ถกทาลายและสมองบวมและอาจถงตายไดในเดกเลก

รปท 2.2 โครงสรางของอลฟลาทอกซน 4 ชนด

ทมา (http://www.icrisat.org/aflatoxin.asp. April, 2015)

ถาไดรบสารพษตดตอกนเปนเวลานานจะไปยบยงไมใหรางกายสรางโปรตนเนอตบมไขมนสะสมมาก เซลลตบถกทาลายจนอกเสบมโลหตออกจนโรคตบแขงเนองอกและมะเรงตบตามมาได การกรองของเสยทไตลมเหลว ทอไตอดตน เกดไตวายเฉยบพลนไดสานกงานคณะกรรมการอาหารและยากาหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 98) พ.ศ.2522 กาหนดอาหารปนเปอนอลฟลาทอกซน ในอาหารไดไมเกน 20 ไมโครกรมตออาหาร 1 กโลกรม (นกสทธ ปญโญใหญ, 2552)

http://www.icrisat.org/aflatoxin.asp

40

ราสกล Penicillium spp. ราสกลนเชน Penicillium verucosum สรางสารพษโอคลาทอกซน เอ (ochatoxin A) ทอณหภม 30 องศาเซลเซยส คาวอเตอรแอคตวต 0.85-0.95

มกพบการปนเปอนในขาวเจา ขาวโพด ขาวสาล พรกไทย ถวลส ถวเหลอง เมลดกาแฟ โกโก

อณหภมทเหมาะสมสาหรบการสรางสารพษของราดงกลาวอยในชวง 20-28

องศาเซลเซยสและความชนประมาณรอยละ 19 สารพษนทาใหสตวเกดความผดปกตทตบและไต การเจรญเตบโตลดลง และแทงในสตวทกาลงทอง เปนตน

เชอรายงสรางสารพษอกลหายชนดทอณหภม 20-30 องศาเซลเซยส เชน ซตรนน (citrinin) ฟโมไนซน (fumonisins) กอใหเกดโรคมะเรงได

2.2.2.2 อนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอนและสารปรงแตงอาหาร

อนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอน สารปรงแตงอาหารมหลายชนดทอาจปนเปอนไปกบวตถดบอาหาร สารเคมทบงเอญปนมาในอาหารโดยไมไดเจตนา (unavoidable

poisonous or deleterious substances) เชน การปนเปอนโลหะหนกจากวงแวดลอมตดไปกบวตถดบอาหาร และสารเคมทเตมลงไปในอาหารโดยเจตนา (intentionally or incidentally added

chemicals) เชน การเตมวตถเจอปนอาหาร รวมทงในระหวางกระบวนการแปรรปอาหารก เกดสารพษไดตามธรรมชาต เชน การอบ การทอดอาหารทมแปงและโปรตนเปนสวนประกอบ ดงนน จงควรทราบแหลงทมาของอนตรายทางเคมตามรายละเอยดทจะกลาวดงตอไปน

(1) อนตรายของสารพษตกคางจากการเกษตร ผกและผลไมอาจมสารพษตกคางจากการเกษตร เชน ถวฝกยาว กะหลาปล

คะนา กวางตง ดอกกะหลา ถวแขก ตนหอม พรก สะระแหน โหระพา มะนาว สมเขยวหวาน องน แอปเปล เพราะการบรโภคอาหารทมสารพษตกคางในปรมาณนอยแตเปนประจา นานเขาจะสะสมเพมปรมาณมากขนทาใหรางกายออนแอ ไมมภมตานทานโรค เสอมสมรรถภาพทางเพศ เปนหมน จนทาใหเกดการเปลยนแปลงของเซลลกลายเปนมะเรง ลกลามไปยงสวนตางๆ เชน มะเรงตบ มะเรงลาไส เปนตน หากไดรบสารเคมกาจดศตรพชเขาสรางกายในปรมาณมากจะทาใหเกดผวหนงเปนผนคน เชน ผนแดง ผนขาว ผวแตก เปนตม วงเวยน คลนไส เจบคอ ไอ คอแหง อาเจยน แสบจมก นามกไหล นาลายไหล เหงออก หายใจขดและหวใจหยดเตนได สาเหตทเกดสารพษตกคางในผกและผลไมอยมากเกดจากสาเหตดงตอไปน

- เกษตรผใช ขาดความรความเขาใจทดในการใชยาฆาแมลงใชในปรมาณมากเกนความจาเปนหรอการใชสารพษรวมกนหลายชนด

- การเกบเกยวผลผลตกอนครบกาหนด หลงจากการใชสารเคมทาใหสารพษยงสลายตวไมหมด เกดการตกคางในพชและผกผลไม

- สารพษทตกคางอยในสงแวดลอม เชน ในดนและนาเขาไปสะสมในผกและผลไมจงยากแกการกาจดหรอลดปรมาณลง

41

พษภยของสารเคมกาจกศตรพชสามารถแบงตามลกษณะการเกดพษไดเปน 2

ชนดใหญๆ คอ

สารพษทเปนอนตรายตอระบบประสาทสวนกลาง จดอยในกลม คลอรเนตไฮโดรคารบอน (chlorinated hydrocarbon) ไดแก เอนดรน (Aldrin) ดลดรน (Dieldrin) แอลดรน (Endrin) คลอรเดน (Chlordane) และเฮพตาคลอร (Heptachlor) เปนตน สารเหลานทาลายสมดลของธาตสาคญในระบบประสาททาใหการทางานปดปกต มอาการชาทใบหนา ลน รมฝปาก มอาการมนงง ชกกระตกและมอสน เลบหลด นาลายฟมปาก

สารทมผลตอเอนไซมของระบบประสาท จดอยในกลมออรแกโนฟอสเฟต (organophosphate) ไดแก มาลาไธออน (Malathion) พาราไธออน (Parathion) และไดอะซนอน (Diazinon) สารเหลานถาไดรบในปรมาณมากทาใหปรมาณเอนไซมของระบบประสาททชอโคลนเอสเตอเรส (cholinesterase) ในรางกายลดลง มอาการทางประสาท ปวดศรษะ เวยนศรษะ งวง สบสน ตนเตนตกใจงาย หนงตากระตก ตาพรา นาตาไหล แสบตา คนตา ตาแดง มองไมชด ออนเพลย คลนไส อาการชา กลามเนอเปนตะครว กลามเนอออนแรง เดนไมตรง กลามเนอสนกระตก แนหนาอก ผวหนงเยน เปนตมนน

อาหารทมกถกปนเปอนดวยสารกาจดศตรพช คอ ผก ผลไม ธญชาตและนาโดยสามารถจาแนกลกษณะอนตรายและชนดสารกาจดศตรพชไดดงแสดงในตารางท 2.1

ตารางท 2.1 ลกษณะอนตรายและชนดของสารพษจากสารกาจดศตรพช

ลกษณะอนตราย ชนดของสารพษตกคางในอาหาร 1. การกอมะเรง อลดรน แคปแทน ไดออกซน มาลาไทออน เมทลพาราเบน

โพลคลอรเนตไบฟนล (PCB) 2. การกอกลายพนธ วามดาไทออน แคปตาฟอล เดกซอน เอทลนเนไทโอยเรย แคปแทน

3. การกอวรป

(เกดความพการของทารก) -กลมคารบาเมต ไดไทโอคารบอเมต เชน คารบารล

-กลมออรกาโนฟอสเฟต เชน เลปโตฟอส

-กลมออรกาโนคลอรน เชน ไดออกซน 2-4-ด

-พาราควอท ฮาดาซน

4. กดภมคมกน ไดออกซน เมทลพาราทอล คารโบฟแรน เฮกซาคลอโรเบนซน ไตรคลอโรฟอนโมไตเนต DDT

5. มอาการแพ ผวหนงอกเสบ ไนโตรเฟน มาลาไทออล พาราไทออล ไดคลอรวอสมาแนบ 2,4-ด

แคปแทน

6. เกดพษตอระบบประสาท ออรกาโนฟอสฟอรสและคารบอเมต

ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547)

42

นอกจากนยงมการใชสารเคมทงทเปนสารมพษและใชผดวตถประสงคจนกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได เชน

อะลาร (alar) สารนมชอสามญคอ daminozide หรอ succinic 2-2

dimethyl hydrazide เปนสารเคมททาใหพชทนตอความหนาว ความแหงแลง เมอนามาใสตนแอปเปลทาใหตนโตชา เพมปรมาณดอก ตดลกด ลกไมรวงหลน ลกแอปเปลมสเขม ไมชางาย มเนอแนน และตานทานโรคพชไดด แตสารนเมอเขาสรางกายจะถกเปลยนเปนไนโตรซามน (itrosamine) โดยไทโอไซยาเนต (thiocyanate) ทอยในนาลายมนษย อะลารเมอถกความรอนสามารถสลายตวได 1,1demethyl

hydrazine ซงทาใหเกดมะเรงในสตวทดลองได ไตรคลอฟอรน (trichlophon) เปนสารเคมทใชกาจดแมงในทงนา สวนผลไม

ควบคมพยาธและแมงรบกวนในสตวเลยงและปลา แตพบวามการนามาใสในปลาแหง ปลาเคม การไดรบไตรคลอฟอรมมากๆ จะทาใหปวดหว ออนเพลย คลนไส ปวดทอง เหงอแตก นาลายไหล มานตาเลกลง หายใจขด กลามเนอหดเกรง ไมไดสต หยดหายใจได สารนไมไดกอมะเรงแตเปนสารกอกลายพนธและเปนสารกอลกวรป

(2) อนตรายของสารพษตกคางจากการปศสตว สารพษตกคางจากการปศสตวทพบวามการใชผดวตถประสงค ไดแก

(2.1) สารในกลมเบตาอะโกนสต (β-agonist) หรอสารเรงเนอแดง เคลนบเทอรอล (clenbuterol) ซบบทามอล (salbutamol) มคณสมบตในการขยายหลออดลม จงใชรกษาโรคหอบหดในคน ชวยใหกลามเนอมดลกขยายตว แตมผลขางเคยงคอ มผลตอการทางานของระบบประสาททควบคมการทางานของกลามเนอหวใจ กลามเนอเรยบของหลอดโลหต หลอดลม กระเพาะปสสาวะ เปนตน ถาสารเหลานตกคางในเนอกอจะมผลกระทบตอผบรโภคโดยมอาการกลามเนอสน มอสน กลามเนอกระตก หวใจเตนเรวกวาปกต กระวนกระวาย วงเวยน ปวดศรษะ คลนไสหนาวสน อาเจยนและเสยชวต จงหามใชกบคนทเปนโรคหวใจ โรคความดนโลหตสง โรคตอมไทรอยด โรคเบาหวานหญงมครรภและทารก

เคลนบทามอลและซาบทามอล สามารถกระตนการเผาผลาญไขมนสะสมรางกายได ดงนนจงมการนามาใชผสมในอาหารใหสตวกนเพอเพมเนอแดงและลดไขมนในกลามเนอ เพราะความนยมของผบรโภคทมกเลอกบรโภคหมเนอแดงทไมมไขมนเปนการใชสารเคมทผดวตถประสงคและเปนการทรมานสตวทขาดเหตผลและความจาเปน

การปองกนคอการสงเกตดเนอหม เนอหมทมสแดงไมมสเขมผดปกต คลา แหง หรอเนอหมชนใดมมนหมบางนอยกวา 1 เซนตเมตรซงบางผดปกตไมควรซอ ถาเปนหมสามชนตองมชนไขมนมากกวาชนเนอแดง ใหเลอกเนอหมทมมนหนาบรเวณสนหลงและเลอกเนอหมทเมออยในลกษณะตดขวางจะมมนแทรกระหวางกลามเนอเหนไดชดเจน หากไมตองการบรโภคมนหมกใหตดทงในภายหลง สาหรบหมสามชนใหสงเกตอตราสวนระหวางชนมนกบชนเนอแดง ถาเปนหมสามชนทเลยงโดยธรรมชาตจะมสดสวนของชนมนประมาณ 1 สวนและมเนอแดง 2 สวน สวนเนอหมทมการใชสารเรง

43

เนอแดงจะมชนมน 1 สวนและมเนอแดงประมาณ 3 สวนและควรสงเกตผลตภณฑเนอชนดอนวามสเขมผดปกตหรอไม เชน หมบด ลกชน ไสกรอก กนเชยง หมยอ (สานกพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาปศสตว, 2550)

พระราชบญญตควบคมคณภาพอาหารสตว พ.ศ. 2525 การใชสารกลมเบตาอะโกนสตในการเปนวตถดบทเตมในอาหารสตวมผลบงคบใหผฝาฝนมความผดตองระวางโทษทงจา ทงปรบคอจาคกไมเกน 1 ปปรบไมเกนหนงหมนบาท

(2.2) ยาปฏชวนะและยาตานจลชพ การใชยาเพอควบคมและรกษาโรคในสตวประเภทวว ควาย กอใหเกดปญหาการตกคางของยาในเนอเยอและนานมของสตวโดยเฉพาะในนานมซงเปนอาหารทจาเปนสาหรบผบรโภคทกเพศทกวย การตกคางของยาในนานมมผลกระทบตอผบรโภคและอตสาหกรรมการผลตนมเปรยวและเนยแขง การบรโภคนานมทมยาปฏชวนะและยาตานจลชพเปนประจากอใหเกดการดอยาและการแพยาในผบรโภคมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ กาหนดใหพบยาตกคางในกลมเพนนซลนไมเกน 4 ไมโครกรมตอนานม 1 ลตร

คลอเรมเฟนคอล (chloramphenical) และไนโตรฟแรน (nitrofuran) เปนยาปฏชวนะทใชรกษาโรคทงในคนและในสตว คลอเรมเฟนคอลอาจทาใหเกดโรคโลหตจางชนดรายแรง สารนพบตกคางในกงปจจบนหามใช สวนไนโตรฟแรนพบตกคางในไกและกงปจจบนหามใชเชนเดยวกน

(3) อนตรายจากสารพษปนเปอนจากโลหะหนก

การปนเปอนโลหะหนกมกปนมากบแหลงน าท ใช เปนสวนประกอบในกระบวนการผลตอาหาร หรอจากสารพษตกคางทางการเกษตร ตวอยางของโลหะหนกทเปนสาเหตใหเกดปญหาทางการสขาภบาลอาหารและนาแสดงในตารางท 2.2

ตารางท 2.2 อนตรายโลหะหนกทอาจปนเปอนในอาหาร

โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย

1. ตะกว - อาหารทะเลทจบไดในแหลงนาทมการปนเปอนตะกว

- ผกผลไมทม พนท เพาะปลกย ใกลแหลงอตสาหกรรมและถนนทมการจรจรคบคง - ภาชนะหงตมอาหารและภาชนะบรรจอาหารทมตะกวเปนสวนผสม

- นาเสยของโรงงานปนเปอนลงมาในแหลงนาดมหรอนาใชโรงงาน

- ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร

- สะสมทตบ ไต ตบออน มาม หวใจสมอง - ผ ใหญ มอาการเบออาหาร คลนไส อาเจยนทองผก ปวดทองอยางรนแรง อจจาระมสดา กลามเนอแขนขาออนแรง หากไดรบตะกวเขาไปมากๆ เปนเวลานานๆ จะทาใหเปนอมพาตกลามเนอ มอเทาตกไมมแรง รางกายมเมดโลหตนอย ผดปกตและแตกงาย พบเสนตะกวสมวงคลาทเหงอก (lead sulphite) ไตพการ - เดก ตะกวจะทาลายระบบประสาท

44

ตารางท 2.2 (ตอ) โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย

มสตปญญาตา ปญญาออน เฉอยชาและเกเร - สตรทมครรภ อาจมผลทาใหทารกในครรภผดปกตหรอเกดการแทงได

2. แคดเมยม - ปนเปอนจากสารเคมกาจดศตรพช

- แหลงนาทมแคดเมยมปนเปอน

- คลนไส อาเจยน ทองเดน เปนตะควททอง - ปวดกระดกตนขา หลงเอว เปนกระดกพรน เจบหนาอกเวลาหายใจและไอ คนไขรองครวญคราง โอย-โอย (Itai-Itai) - กลามเนอเหยว หลงโกง ปวดเมอยทวรางกาย

3. ปรอท - อาหารทะเลทจบไดในแหลงนาทมการปนเปอนปรอท

- อาหารสตวทมปรอทปนเปอนอย - นาดมและนาใชของโรงงานทมการปนเปอนของปรอทจากบรรยากาศหรอนาเสยของโรงงาน

- สะสมทสมอง ตบ ไต

- เบออาหาร ปวดศรษะ งวงนอน ออนเพลย ซมเซา อารมณแปรปรวน จตใจไมสงบ ควบคมการเคลอนไหวรางกายไมได มอาการทางสมอง - ปวดทองอย างแรง คลน ไส อาเจยน ทองรวงเปนโรคมนามาตะ (Minamata)

4. สารหน - ปนเปอนจากสารเคมกาจกศตรพช ปย

- ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร

- สะสมอยตามกลามเนอ กระดก ผวหนง ตบและไต

- เกดอาการออนเพลย กลามเนอออนแรง เกดความผดปกตของระบบทางเดนอาหาร

- หากไดรบสารหนปรมาณมากในครงเดยวจะทาใหปากและโพรงจมกจะไหมเกรยมแหง มจดดาขนตามผวหนงขนอาจเกดเปนมะเรงผวหนงได ระบบทางเดนอาหารผดปกต กลามเนอเกรง เพอคลงและยงอาจมอาการหนาและเปลอกตาบวม

5. แมงกานส - ปนเปอนในเครองเคลอบดนเผาอาบนายาทมแมงกานสเปนสวนประกอบอยดวย

- สะสมทตบ ไต ลาไสเลก ตบออน - ปวดศรษะ งวงนอน จตใจไมสงบ ประสาทหลอน เกดตะครวท แขน ขา

45

ตารางท 2.2 (ตอ) โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย

- ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร สมองสบสน สมองอกเสบ

- เกดการระคายเคองตอระบบทางเดนอาหาร

6. นเกล - การนาภาชนะทมนเกลมาเปนสวนประกอบมาใสอาหารทเปนกรด

- สารกาจดศตรพชทมนเกลเปนสวนประกอบ

- นาจากแหลงนาทมนเกลเปนสวนประกอบ

- สะสมทตบและโพรงจมก

- คลนไส อาเจยนเปนโลหต ความดนตา อจจาระเปนสดา ดซาน สลบหมดความรสก

- ถามนเกลทตอมใตสมองจะเกดการหลงของโปรแลคตน (prolactin) หรอถามทตบออนมากเกนไปจะยบยงการหลงอนซลน (insulin)

7. ดบก - ปนเปอนอยในอาหารกระปองทมการเคลอบดวยดบกอยางไมถกวธหรอเคลอบไมดมาบรรจอาหารทเปนกรดสง

- สะสมทตบ ไต มาม หวใจและสมอง - ทองเดน ชก กลามเนอเปนอมพาต

8. สงกะส - ภาชนะบรรจหรอเครองใชททาดวยสงกะส

- สะสมทตบ เมดโลหตแดง กระดก

- เปนไข อาเจยน เปนตะครว ทองเดน

9. ฟอสฟอรส - ยาเบอหน ตะกอนส - ทาใหเหงอกบวม เยอบปากอกเสบ

ทมา (ดดแปลงมาจากสพจน บญแรง, 2545 และ ศวาพร ศวเวชช, 2542)

(4) อนตรายพษจากวตถเจอปนอาหาร วตถเจอปนอาหาร (food additives) หมายถง วตถทตามปกตไมไดใชเปน

อาหารหรอเปนสวนประกอบทสาคญของอาหาร ไมวาวตถนนจะมคณคาทางอาหารหรอไมกตามแตใชเจอปนอาหารเพอประโยชนทางเทคโนโลยการผลต การแตงสอาหาร การปรงแตงกลนรสอาหาร การบรรจ การเกบรกษาหรอการขนสงซงมผลตอคณภาพหรอมาตรฐานหรอลกษณะของอาหาร ทงนใหหมายความรวมถงวตถทไมไดเจอปนในอาหาร แตมภาชนะบรรจเอาไวเฉพาะแลวใสรวมอยกบอาหารเพอประโยชนดงกลาวขางตนดวย เชน วตถดดออกซเจน เปนตน

กอนนาวตถเจอปนอาหารมาใช ควรมการประเมนดานพษวทยาและศกษาปรมาณทใชวาไมกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค ประเทศสหรฐอเมรกากาหนดใหวตถเจอปนอาหารตองมความปลอดภยจงจะปรากฏคาวา Generally Recognized as Safe (GRAS) ในการใชวตถเจอปนอาหารนนไมควรใชเพอกลบเกลอนวตถดบทดอยคณภาพ การแปรรปทไมถกสขลกษณะ การหลองลวงผบรโภค

46

การใชแลวทาใหคณคาทางอาหารลดลง หรอการใชทมากเกนมาตรฐานกอาจเปนอนตรายตอผบรโภคและสนเปลอง

การใชวตถเจอปนอาหารจะมความปลอดภยถาใชตามชนดและปรมาณทอนญาตใหใช แตถาผผลตอาหารใชอยางไมระมดระวงหรอใชมากเกนไปอาจกอใหเกดอนตรายแกผบรโภคได พษจากวตถเจอปนอาหารทควรทราบ ไดแก

(4.1) ไนเตรตและเกลอไนเตรต มชอเรยกทวไปวา ดนประสว เปนวตถกนเสยทเตมลงไปในเนอสตว เชน แหนม กนเชยง ไสกรอก เนอเคม เนอแดดเดยว เนอสวรรค ทาใหเนอสตวมสแดงและไมบดเนาเสยงาย เกบรกษาไวไดนาน อนตรายจากการใชไนเตรตและเกลอไนเตรตมากเกนไปจะทาใหเมดโลหตแดงไมผดปกต เกดอาการหนามด หายใจขด ปวดทองรนแรง หายใจอดอด หายใจไมสะดวก ชก ทสาคญคอ ทาใหเกดสารพษสะสมไนเตรตซามนเปนมะเรงทตบไต ปอดและกระเพาะอาหารได

(4.2) กรดเบนโซอก เกลอโซเดยมเบนโซเอตและกรดซอรบก วตถกนเสยทเตมลงไปไดในอาหารทกชนด ยกเวนกรดซอรบกหามใชกบเนอสตว อนตรายจากสารกนบดกลมนมากเกนไปจะทาใหเกดอาการผดปกตในระบบทางเดนอาหารทกระเพาะอาหาร การใชวตถกนเสยไมควรใชเพอปดบงคณภาพของอาหาร และอาหารทมปรมาณนาตาลหรอเกลอในปรมาณทมากพอจดเปนวตถกนเสยตามธรรมชาตจงไมจาเปนตองเตมอก

(4.3) โมโนโซเดยมกลตาเมต หรอ ผงชรส องคการอนามยโลกแนะนาวาการรบประทานผงชรสมากเกนไปทาใหเกดอาการแพได โดยทาใหใจสน ชาทบรเวณปลายลนและในหนา ชาตนคอและหลง ออนเพลย อาเจยน นาลายไหล ปวดทอง รอนวบวาบบรเวณใบหนา หและตนคอ อาจจะเกดอาการเปลยทแขนและขาได ซงอาการโรคทเกดขนน เรยกวา อาการภตตาคารจน (Chinese

restaurant syndrome : CRS) คอ ปวดศรษะ คลนไส หายใจขดและอาจเปนอมพาตชนดชวคราว ปรมาณทพอเหมาะไมควรเกน 120 มลลกรมตอนาหนกตว 1 กโลกรม หรอคนทหนก 50 กโลกรมไมควรบรโภคเกน 2 ชอนชาตอวน สวนผงชรสปลอม เปนสารผสมระหวางโซเดยมเมตาฟอสเฟต (sodium

metaphosphate) และผงบอแรกซ โซเดยมเมตาฟอสเฟตมฤทธเปนยาถายจงทาใหทองรวงอยางแรง

(บรรหาร กออนนตกล และปรยา ลฬหกล, 2549) (4.4) สารประกอบซลไฟด (ซลเฟอรไดออกไซด โซเดยมหรอโพแทซเซยม

ซลไฟด โซเดยมหรอโพแทสเซยมไบซลไฟต และโซเดยมหรอโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟด) เกลอของกามะถนเหลานเปนสารทกระตนใหเกดการแพในคนทเปนโรคหอบหด มผลกระทบตอการใชโปรตนและไขมนในรางกายและทาลายวตามน บ 1 ในอาหารดวยทาใหคณคาทางโภชนาการของอาหารนนลดลง กออาการคลนไส อาเจยน ในผปวยโรคหอบหดทาใหแพอยางรนแรงและหลอดลมตบ อาจชกและหมดสตได

(4.5) สผสมอาหาร การใชสผสมอาหารเตมลงไปมากเกนกวาทกฎหมายกาหนดไวจะเกดโทษคอสจะไปเคลอบเยอบกระเพาะอาหารและลาไสทาใหนายอยอาหารออกมาไม

47

สะดวก เกดอาการทองอด ทองเฟอและขดขวางการดดซมอาหาร ทาใหทองเดน นาหนกลด ออนเพลย อาจมอาการของตบและไตอกเสบซงเปนสาเหตของโรคมะเรง อาหารบางชนดกฎหมายอาหารหามใสสผสมอาหาร เชน ผกและผลไมดอง ผลไมสด เนอสตวปรงรส บะหมกงแหง ลกชน นาพรก กนเชยง

(4.6) เกลอโซเดยม การรบประทานอาหารทมเกลอโซเดยมมากเปนประจามความสมพนธกบการเกดความดนโลหตสง

นอกจากทกลาวมาแลววตถเจอปนอาหารอกหลายชนดทกอใหเกดอนตรายกบผบรโภคไดหากใชในปรมาณทมากเกนกวาทกฎหมายอาหารกาหนด ดงแสดงในตารางท 2.3

ตารางท 2.3 วตถเจอปนอาหารและลกษณะอนตราย

ชนดของวตถเจอปนในอาหาร ลกษณะอนตราย

1. สารกนหน Butylate hydroxyanisole (BHA) ทาใหตบโต เพมนาหนกตอมหมวกไต โลหตออกในปอด ตอมไทรอยดโตขน

Butylate hydroxytoluene (BHT) ทาใหไตไมทางาน

2. พาราเบน รบประทานมากทาใหผวหนงอกเสบ

3. ไซคลาเมต ทาใหหนเปนมะเรง ทาใหลกหนในทองตาย กอใหเกดการเปลยนแปลงของเนอเยอไต ตบออน

4. แอสปารแทม สามารถเพมปรมาณ phynylketonuria ทาใหรางกายทารกใช phynylketonuria ไมได มพษตอสมอง ทาใหทารกปญญาออน

5. ไซลทอล/เฮกซทอล รบประทานมากทาใหทองเสย

6. นาตาล โรคอวน ฟนผ ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547)

(5) อนตรายพษจากสารเคมทหามใชในอาหาร สารเคมบางชนดกฎหมายอาหารกาหนดหามใชเพราะไมกอใหเกดคณคาทาง

โภชนาการตอรางกายและกอใหเกดอนตรายตอสขภาพของผบรโภค ไดแก

(5.1) สผสมอาหารปลอม สยอมผา สยอมกระดาษ สยอมเสนใยตางๆ มกนาไปเตมในผลไมสด ผกและผลไมดอง เนอสตวปรงแตงรส เนอสตวทผานกรรมวธทาใหแหง (ปลาเคม เนอหวาน กงแหง ไกยาง) บะหม แผนเกยว กะป กงแหง กงฝอย ลกชน กนเชยง ไสกรอก แหนม ลกกวาด ลกชบ นาพรก แตมโลหะหนกไดแก สารหน ตะกวและโครเมยมกอใหเกดโรคกระเพาะอาหารและลาไส อาจทาใหเกดการระคายเคองตอเยอบอาหารเพราะสสงเคราะหจะเคลอบเยอบกระเพาะอาหารและลาไสทาใหขดขวางการดดซมอาหาร เกดอาการทองเสย และหากไดรบเปนประจาจะทาใหนาหนกตวลด รางกายออนเพลย และอาจเปนสาเหตของการเกดโรคมะเรง เชน มะเรงตบ มะเรงไตและมะเรงกระเพาะปสสาวะหรอเนองอกทระบบทางเดนอาหารและกระเพาะปสสาวะ สผสมอาหารบางชนดเชน

48

มาลาไคท กรน (Malachite green) และพาราเรด (Para red) ทาใหเกดมะเรงในสตวทดลอง ในบางประเทศจงหามใชสเหลานเตมลงในอาหาร

ดงนน ควรเลอกใชแตสทกฎหมายอนญาตใหใชเปนสผสมอาหารไดเทานน โดยสงเกตขอความบนฉลากวา สสาหรบผสมอาหาร ถาไมมขอความดงกลาวไมจดวาเปนสผสมอาหาร ผบรโภคควรหลกเลยงอาหารทใสสจงจะปลอดภยทสด ถาหลกเลยงไมไดกกควรเลอกซอและเลอกรบประทานอาหารแตอาหารทมสออน ๆ หรอใสสธรรมชาต

(5.2) กรดแร (mineral acid) กรดกามะถน กรดเกลอ มรสเปรยวเชนเดยวกบกรดนาสมหรอหวนาสม (glacial acetic acid) เปนกรดทใชในอตสาหกรรมฟอกหนงสงพมพ สงทอ จงมผนามาเจอจางกบนาหรอผสมในนาสมสายช นาพรกดองหรอเจตนาปลอมปนเพอผลประโยชนทางการคา ผลตเปนนาสมสายชปลอมขน ซงกรดกามะถนกบกรดเกลอนน เมอบรโภคเขาไปจะเกดการกดกรอนอยางรนแรงตอปาก ทาลายเยอบกระเพาะอาหารและลาไส ทาใหเปนแผลในกระเพาะอาหาร ปวดทองอยางรนแรงและเกดโรคกระเพาะได

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 204) พ.ศ. 2543 เรอง นาสมสายชหามไมใหนาสมสายชมกรดกามะถนหรอกรดแรอสระอยางอน (นกสทธ ปญโญใหญ, 2552)

(5.3) บอแรกซ (borax) เรยกทวไปวานาประสานทองหรอผงกรอบหรอเพงแซ หรอผงเนอนม หรอผงกนบด หรอสารขาวตอก หรอเมงแซ ชอทางเคมเรยกวาโซเดยมบอรเรต (sodium borate) มลกษณะเปนผลกสขาวหรอไมมส โปรงแสง สรสขม สารนใชเบอแมลงสาบ ใชในอตสาหกรรมทาแกว เปนตวเชอมทอง ใชในการผลตถานไปฉาย ใชชบเคลอบโลหะ ใชปองกนการเจรญของเชอราทขนตามตนไม ใชเปนสวนประกอบของยาฆาเชอ ใชสารปองกนและกาจดศตรพช ผขายทรเทาไมถงการณนาไปผสมในเนอสตว เนอปลาและผลตภณฑ (หมบด ปลาบด ทอดมน ลกชน หมสดไสกรอก หมยอ ทอดมน เนอสตวปก ลกชนไก ลกชนปลา ปลายอ ปลาบด ทอดมนปลา เนอสตวปรงรส หมเดง ไสกรอก หมแหนม กนเชยง หมยอ) อาหารทะเลสดและแปรรป ผกดอง ผลไมดอง ทบทมกรอบ กลวยแขก รวมมตร ลอดชอง ผงวน วนเสน แปงกรบ บวลอยเผอก เผอกกวน สาคกะท ถวแดงในขาวเหนยวตดขนมเบอง เพอใหอาหารกรอบหรอเนอสดไมบด

หากไดรบสารนบอยเปนเวลานานจะทาใหเกดอาการเรอรงเชนออนเพลย เบออาหาร ทาใหทางเดนอาหารเกดการระคายเคอง นาหนกลด ผวหนงแหงอกเสบ ตบและไตอกเสบ หากไดรบในปรมาณมากจะเกดพษแบบเฉยบพลน เชน คลนไส อาเจยน ปวดทอง ทองเดน นาหนกตวลด มการเกรงของกลามเนอทหนา มอ เทา หายใจไมสะดวก อจจาระรวง บางครงรนแรงถงตายได

สารนทาใหระบบทางเดนอาหารระคายเคอง สะสมในระบบสมองและเปนพษตอไตอยางมาก บอแรกซทดดซมเขาสรางกายประมาณรอยละ 50 ถกกาจดออกทางไต อาจทาใหไตอกเสบ ไตพการ ปสสาวะไมออก เกดการสะสมในสมอง ตบ ผใหญไดรบสารบอแรกซ 15 กรมหรอเดกไดรบ 5 กรมจะทาใหอาเจยนเปนโลหตและอาจตายได ดงนนผบรโภคควรหลกเลยงอาหารทหยนกรอบไดนานผดปกต สวนเนอสตวทซอมาแปรรปตองลางใหสะอาดกอน

49

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 ไดกาหนดใหบอแรกซเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจาคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจาทงปรบ สวนพระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522 กาหนดใหบอแรกซเปนสนคาควบคมฉลาก ตองมขอความบอแรกซอนตรายหามใชในอาหาร ถาไมมฉลากมโทษปรบไมเกน 10,000 บาท

(5.4) กรดซาลซลค (Salicylic acid) เรยกทวไปวา สารกนรา หรอสารกนบดมกนามาใสใน มะมวงดอง ผกดอง ผลไมดองเพอใหผกผลไมดใสเหมอนใหมอยเสมอ สารนเปนพษตอระบบประสาทหรอมอาการแพ เปนแผลตามตว จะทาใหเซลลในรางกายตาย หากไดรบในปรมาณสงจะทางายเยอบกระเพาะอาหารและลาไส ทาใหเกดแผลในกระเพาะอาหารและลาไสถาไดรบสารนจนมความเขมขนในโลหตถง 25-35 มลลกรมตอโลหต 100 มลลลตร จะมอาการอาเจยน หออ มไข กระวนกระวาย ความดนโลหตตา ชอก ไตวาย ผวหนงเปนสเขยวเพราะขาดออกซเจนและอาจถงตายได ดงนน ผบรโภคสามารถหลกเลยงสารกนราไดโดยเลอกซออาหารทสด ใหม ไมบรโภคอาหารหมกดอง หรอถาจะบรโภคใหเลอกซอจากแหลงทเชอถอได ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 กาหนดใหกรดซาลซลนเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจาคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20,000

บาท หรอทงจาทงปรบ

(5.5) ฟอรมาลน (formalin) เรยกทวไปวา นายาดองศพ เปนสารละลายใสทประกอบดวยแกสฟอรมาลดไฮดประมาณรอยละ 37 ละลายอยในนาและมเมทานอลปนอยประมาณรอยละ 10-15 มกลนฉนมาก ใชในอตสาหกรรมผลตภณฑ พลาสตก สงทอ ใชเปนสารฆาเชอโรค ฆาเชอรา รกษาผาไมใหยน

แมคาทจาหนายอาหารทะเลสด เนอสด ผกสด กง ป ปลาหมก หอย ลกชนกง หอยจอ ลกชนปลา เครองในวว ทอดมนปลา ปลายอ ปลาบด มกจะมการนานายาดองศพมาแชอาหารเพอใหสดเสมอ ไมเนาเสยงาย เกบรกษาไดนาน แตสารนเปนอนตรายเพราะหากสมผสหรอดม จะทาใหผวหนงอกเสบ ระคายเคองทตา จมก ระบบทางเดนอาหาร ถารบประทานปรมาณ 30-60 มลลลตร จะทาใหเกดอาการปวดทองรนแรง อาเจยน ทองเดน หมดสตและเสยชวตได แตถารบประทานปรมาณนอยทาใหการทางานของตบ ไต หวใจ สมองเสอมลง หากสมผสจะระคายเคองผวหนง อกเสบ ปวดแสบปวดรอน หากสดดมจะมอาการเคองตา จมกคอ ปวดแสบ ปวดรอน ทาใหการทางานของตบ ไต หวใจ สมองเสอมลง ผทไวตอสารนมกจะมอาการปวดศรษะ หายใจตดขด แนนหนาอก

กระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 กาหนดใหสารฟอรมาลนเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจาคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจาทงปรบ (นกสทธ ปญโญใหญ, 2552)

ดงนนกอนเลอกซออาหารดงกลาวควรตรวจสอบโดยการดมกลน อาหารจะตองไมมกลนฉน แสบจมก หากเปนอาหารทะเล เชน ปลา แมกดดเนอแนนแขงเปนปกต แตตาขนแสดงวาอาจมการแชสารฟอรมาลน และกอนนาอาหารสดมาประกอบอาหาร ควรลางใหสะอาด

50

(5.6) โซเดยมไฮโดรซลไฟด (sodium hydrosulfide) หรอสารฟอกขาวผขายไดนานาสารนมาใชในอาหารเพอใหอาหารมสขาวดคณภาพดและมบางรายไดใชสารฟอกแหหรอ โซเดยมไดไทโอไนต (sodium dithionite) มาฟอกอาหารเชน นาตาลมะพราว หนอไมตง หนอไมดอง ทเรยนกวน ถวงอก ขงหนฝอย ขงดอง กระทอน ผกดอง ผลไมดอง ผลไมแชอม ผลไมอบแหง นาตาลปบ เปนตน แตสารนเปนอนตรายตอสขภาพเพราะทาใหเกดการอกเสบทลาคอและระบบทางเดนอาหาร อาการหายใจตดขด ความดนโลหตตา เวยนศรษะ การไหลเวยนโลหตลมเหลว ปวดทอง คลนไส อาเจยน อจจาระรวง รางกายขาดวตามนบ 1 ผทแพอยางรนแรง หรอผปวยโรคหอบหดจะมอาหารชอก หลอดลมตบ ชก หมดสต หายใจไมออก ไตวายและตายได

(5.7) โซเดยมคารบอเนต (sodium carbonate) โซดาผงหรอโซดาซกผามผนามาจาหนายโดยมชอเรยกทวไปวา ผงเนอนมเพราะสามารถทาใหเนอเปอยยย ออนนมแตสารนเปนสารทหามใชเพราะจะทาใหเกดการกดและทาลายเยอบออนของกระเพาะอาหารและลาไสได มอาการคลนไส อาเจยน ทองรวง รบประทานเขาไปเกน 30 กรมจะถงแกความตายสารธรรมชาตทแนะนาใหใชคอ ยางมะละกอ นาสบปะรด เพราะใชหมกเนอสดไดออนนมและเมอถกความรอนจะสลายตวไมทาใหเกดโทษแกผบรโภค

(5.8) เมทลแอลกอฮอลล (methyl alcohol) ลกษณะเปนของเหลวใส ไมมสและจดไฟตด ในทางอตสาหกรรมใชผลตฟอรมาลดไฮด ฟอรมาลน ใชในการละลายแลคเกอรและใชเปนเชอเพลงสาหรบจดไฟ ถาดมเมทลแอลกอฮอลจะกดเยอบในปาก ทาใหอกเสบ เกดอาหารหนาเขยว ออนเพลย คลนไส ปนปวนในทอง ปวดศรษะ หนามด ตาฝามว ตาบอด และอาจถงตายได ถาสดดมมากๆ จะเกดอาการเชนเดยวกบการดมโดยตรง

(5.9) ขณฑสกร (saccharin) หรอ ดนาตาล เปนอนตรายตอรางกาย จดเปนสารกอมะเรง (carcinogen) ถาบรโภคนอยๆ ตดตอกนนานๆ หรอบรโภคครงเดยว 100 กรมจะทาใหมอาการคลนไส อาเจยน ทองเดน ชกและอาจถงตายได

(5.10) เมลามน (melamine) เปนพลาสตกชนดหนงทมสารฟอรมาลดไฮดเปนสวนประกอบ นามาใชในการผลตพลาสตก จานเมลามน ถงพลาสตก พลาสตกสาหรบหออาหารโฟมทาความสะอาดพนผว แผนฟอรไมกา นอกจากนเมลามนถกใชในอตสาหกรรมเมดสเปนหมกพมพสเหลอง นายาดบเพลงคณภาพด นายาทาความสะอาดและปย เมลามนมโครงสรางทมไนโตรเจนเปนองคประกอบคอนขางสงแตจดเปนกลม non-protein nitrogen (NPN) เมลามนทปลอมปนไปกบอาหารทาใหเกดการระคายเคอง มโลหตในกระเพาะปสสาวะ ปสสาวะไมออกหรอนอย ไตอกเสบ ความดนโลหตสง กระตนใหเกดกอนมะเรงในกระเพาะปสสาวะ

(5.11) สารฟอกขาวกลมคลอรน หรอผงปนคลอรนหรอคลอรอกซ (clorox) มฤทธกดกรอนทรนแรง สามารถฟอกสและสามารถทาลายจลนทรยไดด นยมนาไปใชในโรงงานอตสาหกรรมเพอทาความสะอาดและฆาเชออปกรณเครองมอเครองใช รวมทงสขภณฑทใชใน

51

หองนา ผผลตอาหารบางรายไดนาไปใชในอาหารเพอฟอกสอาหารใหขาวทาใหนารบประทานและไมเนาเสย

(6) อนตรายจากสารพษทเกดจากกระบวนการแปรรปอาหาร

ศาลในอาหารสามารถเกดขนไดโดยปฏกรยาระหวางสวนประกอบของอาหารจากภายในและภายนอกทเตมลงไปหรอปนเปอนหรอเกดจากอนพนธของสารประกอบในอาหารโดยมปจจยทกอใหเกดปฏกรยาเคม เชน ความรอน แสง เอนไซม และสารอน ๆสามารถจาแนกไดเปน 4 กลม (สพจน บญแรง, 2545) ดงตอไปน

(6.1) สารทเกดจากปฏกรยาสน าตาลโดยไมเกยวของกบเอนไซม

การเกดปฏกรยาสนาตาลของกรดอะมโนกบหมอลดไฮดของนาตาลโดยเฉพาะนาตาลรดวสจะไวตอปฏกรยามากกลายเปนสารพรเมลานอยดน (premelanoidin) ทาใหคณคาทางโภชนาการของโปรตนลดลงเพราะกรดอะมโนโดยเฉพาะไลซนจะถกนาไปใชไมไดสารพรเมลานอยดนจะลดการยอยและทาใหเกดการขางของไนโตรเจนจากการบรโภคอาหารทมโปรตนและเปนพษตอตบ

(6.2) สารพษทเกดจากปฏกรยาของวตถเจอปนอาหาร

ไนไตรทเปนสารพษจากการเปลยนแปลงปฏกรยาของไนเตรทซงใชกนมากในผลตภณฑเนอ ความเปนพษของไนไตรทเกดจากการออกซไดสฮโมโกลบน (hemoglobin) ในเมดเลอดแดงทาให Fe2+ ถกเปลยนเปน Fe3+ กลายเปนสารเมทฮโมโกลบน (methaemoglobin) สงผลใหฮโมโกลบนไมสามารถจบกบออกซเจนได เกดภาวะขาดออกซเจนหวใจเตนแรง หายใจถ ปวดศรษะ

ไนโตรซามนเปนสารจากการปฏกรยาของไนไตรทกบกรดอะมโนไนไตรซามนทกอใหเกดมะเรงม 4 ชนด คอ dimethyl nitrosamine ทาใหเกดมะเรงตบ diethyl nitrosamine

ทาใหเกดมะเรงตบและหลอดอาหาร methylphenyl nitrosamine และ methylbenzyl nitrosamine

ทาใหเกดมะเรงหลอดอาหาร

(6.3) สารทเกดจากการเผาไหม

สารโพลไซคลกอะโรมาตกไฮโดรคารบอน เชน เบนโซ-เอ-ไพรน (benzo-a-

pyrene) เปนสารทมฤทธกอมะเรงมากทสดพบในอาหารผานการเผาไหมทอณหภมสง เชน เปลอกไหมของขนมปง เนอตม สเตกรมควน บารบควเนอ

การเผาไหมของกรดอะมโนเกดสารไพรโรไลเลต (pyrolylate) มฤทธทาใหเกดการกลายพนธ เชน 2-amino-5-phenylpyridine, phen-p-1,3-amino-1-methyl-5H pyrido (4,3b)

indole, Trp p-2,amino-dipyrido imidazole-Glu สารเหลานเกดจากอาหารทผานการปรงดวยวธการทอด ยาง ปง และตม

อะโคเลอน (Acrolein) เปนสารทเกดจากการเผาไหมของไขมนหรอนามน โดยมาจากสวนโครงสรางทมกลเซอรอล สารนทาใหระคายเคองสง ยบยงการเคลอนไหวของเนอเยอ หลอดลม มฤทธยบยงการทางานของเมดโลหตขาว เปนพษตอตบ

52

อะไคลาไมด (Acrylamide) เปนสารทสามรถกอตวในอาหารทผานการเตรยม ปรง เชน มนฝรงทอดกรอบ ขนมปงกรอบ กาแฟและโกโก โดยการใชความรอนทอณหภมสงมากกวา 100-120 องศาเซลเซยส สารอะไคลาไมตเปนสารกอมะเรงในหนทดลองและเปนพษตอระบบประสาท หนวยงานวจยมะเรงระหวางประเทศ (International Agency on Research on Cancer,

IARC) ไดจดใหสารนเปนสารทอาจกอใหเกดมะเรงไดในคน (ชารณ และคณะ, 2551) (6.4) สารทเกดจากปฏกรยาของไขมนและน ามน

สารทเกดขนเนองจากความรอน เชน การทอดจะเกดการทาลายไขมนเปนสารไฮโดรเปอรออกไซด (peroxide) และไกลคอล (glycol) และเปลยนเปนสารอนพนธอนๆ อกมากมาย สารพษทเกดจากการเผาไหมไขมนหรอนามนนทาใหเบออาหาร ทองรวง ทาใหไตและตบโตเปนสารกอและเรงเกดมะเรง

สารทเกดจากปฏกรยาการเหมนหนของไขมนหรอนามนทเหมนหนแบบเปอรออกซเดชนขงไขมนไมอมตวเปนปฏกรยาลกโซทถกกระตนโดยแสงอลตราไวโอเลต Fe2+ Cu2+ ความรอนและออกซเจนทาใหเกดอนมลอสระ อพอกไซด (epoxide) ซงมฤทธตอสารพนธกรรมทาใหเกดโรคมะเรง ทาลายกรดอะมโน ดงนน นามน ทใชในการทอดอาหารหลายๆ ครงจนมสดาเขม เกดฟอง และมควนมากขณะทอด นามนมความเหนยว เหมนไหมใหทงไป

(7) อนตรายจากสารเคมทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร สารเคม เชน นามนหลอลน จาระบ ถาไมใชเกรดอาหาร (food grade) อาจทาให

เกดการแพ สทาเครองจกรอาจมพษจากโลหะหนกปนเปอนเมอผสมกบอาหารรวมทงสารทาความสะอาด สารฆาเชอโรคอาจทาใหเกดการแพ อยางไรกตามในบางครงสารเคมบางชนดเปนสงจาเปนทจะตองใช เชน สารเคมในการลางทาความสะอาดภาชนะอาหาร แตสารเคมเหลานจะไมมอนตรายถามการใชและการควบคมอยางถกตอง

(8) อนตรายจากภาชนะบรรจอาหาร ภาชนะบรรจททาดวยพลาสตกทใชเปนภาชนะบรรจอาหารแบบตางๆ มการเตม

stabilizer plasticzer หรอ filler อาจทาใหสารเหลานละลายลงไปในอาหารโดยเฉพาะสารโมโนเมอรจากโพลไวนลคลอไรดสทมสวนผสมของตะกว การนาภาชนะบรรจเหลานไปบรรจอาหารสทละลายออกมาปนเปอนเมอบรโภคอาหารสามารถดดซมเขาสรางกายอาจเปนสาเหตทาใหเกดมะเรงได

2.2.2 การปองกนอนตรายทางเคมในอาหาร

โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองมมาตรการดาเนนการเพอการปองกนอนตรายทางเคมทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษ ทงนอนตรายทางเคมไมมการเพมปรมาณเชนอนตรายทางชวภาพ ทาใหตองใชการปองกนในชนตนมากกวาการสมตวอยางเพอตรวจสอบโดยแยกเปนกรณดงตอไปน

2.2.2.1 การปองกนอนตรายทางเคมในอาหารตามธรรมชาต (1) คดเลอกวตถดบโดยกาหนดคณภาพตรวจสอบแหลงทมาขอใบรบรองจากแรงขาย

เชนการคดเลอกรบซออาหารแหงเชนถวลสงพรกแหง ขาวโพด หอมแดง กระเทยมทใหมๆ ไมขนราโดย

53

การสงเกตราจะมสเขยว สเขยวอมเหลอง สดา สขาว ดมวตถดบดตองไมมกลนเหมนอาบหรอกลนเหมนหน ไมถกสตวกดแทะ ถามลกษณะดงกลาวไมควรรบซอ

(2) รบซอวตถดบอาหารใหพอเหมาะในแตละครงไมควรเกบวตถดบไวในทแหงและสะอาดโดยใชระบบการจดเกบวตถดบทรบเขามาผลตอาหารกอนใหนาไปใชกอน

(3) ไมนาพชและสตวทมผดมาใชเปนวตถดบในการแปรรปอาหาร

(4) ควรมการสมตรวจสารพษทกครงทเปลยนแปลงแหลงวตถดบ

2.2.2.2 การปองกนอนตรายทางเคม จากสารพษตกคางสารปนเปอน และสารปรงแตงอาหาร

(1) คนเลอกซอทมสารพษปนเปอนในปรมาณทนอยทสดไดคณภาพตามมาตรฐานความปลอดภยดานอาหารและมการตรวจตดตามการปนเปอนตามเวลาทเหมาะสม

(2) ควบคมแหลงผลตวตถดบโดยการจดทาสญญาผกพน (contract farming) ควบคมการใชสารเคมทแหลงผลต เชน ยาปฏชวนะ คณภาพอาหารสตวฝกอบรมใหความรแกเกษตรกรชาวไรชาวนารวมทงตรวจสอบสารพษตกคางตามชวงเวลา

(3) นากฎหมายและมาตรฐานอาหารมาใชควบคมกระบวนการผลตการใชวตถเจอปนอาหารและภาชนะบรรจอาหารศกษาคณสมบตวธการใชทถกตอง และปรมาณท เหมาะสม

2.3 อนตรายทางกายภาพและการปองกน

อนตรายทางกายภาพ (physical hazard) หมายถง อนตรายทเกดจากสงปนเปอนลอม เชน เศษแกว โลหะไม กรวด หน กางปลา ทปนเปอนอยในอาหารโดยไมตงใจ

อนตรายทางกายภาพเกดจากวสดแปลกปลอมทไมไดเปนสวนประกอบของอาหารและตามปกตไมนาจะอยในอาหารเมอบรโภคเขาไปอานกอใหเกดอนตรายเชนเกดการอดตนหายใจไมออกสาลกบาดเจบหรออาการอนๆ ทมผลตอสขภาพอนตรายทางกายภาพเปนสงทไดรบ การรองเรยนจากผบรโภคมากทสดเพราะการบาดเจบเกดขนทนททนใดภายหลงบรโภคอาหารและงายตอการระบหรอคนหาตนเหตของปญหาซงอนตรายทางกายภาพนมผลกระทบตอผบรโภคและชอเสยงของโรงงานมาก (สมณฑา วฒนสนธ, 2543, สวมล กรตพบลย, 2543)

2.3.1 อนตรายทางกายภาพ

แหลงของอนตรายทางกายภาพในผลตภณฑสาเรจรปมาจากหลายแหลงดวยกน เชน ปนมากบวตถดบ ใชเครองมอทมคณภาพตาหรอออกแบบไมด เกดความผดพลาดขนในระหวางการผลต หรอเกดจากขอบกพรองในการปฏบตของพนกงาน อนตรายทางกายภาพเหลานมทมาจากแหลงตางๆ หลากหลายมาก (ตารางท 2.4)

54

ตารางท 2.4 ลกษณะอนตรายทางกายภาพและแหลงทมา สงทกออนตราย ลกษณะอนตราย แหลงทมา

1. เศษแกว บาดอวยวะ ทาใหโลหตออกอาจจะตองผาตดเอาออก

โคมไฟ หลอดไฟ นาฬกา เทอรมอมเตอรฝากระจกครอบเครองจบแมลง ฝากระจกครอบเกจวดความดน ขวดแกว โหล

2. เศษไม เปลอก ทาใหบาดเจบ เปนแผล ฝงในอวยวะ

แผนไมรองวตถดบ กลอง ลงไม

3. เศษหน/ทราย อ า จ ท า ใ ห ฟ น บ น ห ร อ ห ก สาลก กดขวางการกลนอาหาร

แหลงเพาะปลก วตถดบ เศษวสดกอสรางอาคาร โรงงาน

4. เศษโลหะ ทาใหบาดเจบ ฟนหก สาลก อาจจะตองผาตดเอาออก

เครองจกร สายไฟ คนงาน เศษวสดกอสรางอาคาร สลก เกลยว ลกปน สกร ตะแกรง ใยโลหะ ลวดเยบถงพลาสตก นอต ใบมด

5. ฉนวน สาลก กดขวางการกลนอาหาร วสดกอสราง ทอนา 6. แมลง สาลก แหลงเพาะปลก โรงงาน ปนเปอนหลงการ

ผลต

7. กระดก ทาใหฟนหก สาลก กดขวาง การกลนอาหาร

การแปรรป การชาแหละซากสตว

8. พลาสตก เศษยาง

บาดอวยวะ สาลก โรงงานสวนบรรจ คนงาน

ทมา (สพจน บญแรง, 2547)

2.3.2 การปองกนอนตรายทางกายภาพในอาหาร

อนตรายทางกายภาพมการแพรกระจายกไมสมาเสมอ การสมตวอยางอาหารเพอตรวจสอบอนตรายทางกายภาพจงไมไดผล ดงนนผผลตอาหารจงตองเนนการปองกนเปนหลกโดยใชเครองมอตรวจจบวตถแปลกปลอม (ตารางท 2.5) โดยตองตดตงในตาแหนงทเหมาะสมมการซอมบารงรกษาเปนประจา ปรบสภาวะการทางานของเครองมอใหใชงานไดจรงตามมาตรฐานการทางานมการตรวจสอบการทางานของเครองมอเหลานนเพอความมนใจวาสามารถควบคมอนตรายทางกายภาพไดจรง รวมทงใหพนกงานปฏบตตามกฎระเบยบดานสขลกษณะสวนบคคล ฝกอบรมใหคาแนะนาแกพนกงานอยางสมาเสมอ

55

ตารางท 2.5 เครองมอสาหรบตรวจจบหรอกาจดอนตรายทางกายภาพ

เครองมอ หนาท ขอควรค านง

ในการตรวจสอบแกไข

1. แมเหลก แยกโลหะอนตราย - การตดตง - การซอมบารง

2. เครองจบโลหะ ตรวจจบวตถททาดวยเหลกเฟอรสทเปนอนตรายซงมขนาดใหญกวา 1

มลลเมตร และวตถทาดวยเหลก ทไมใชเฟอรสซงมขนาดใหญกวา 2

มลลเมตร

- การตดตง - การซอมบารง - การปรบความแมนยา

3. ตะแกรง(screen) เครองรอน เครองกรอง (filter) เครองแยกหน (de-stoner)

แยกวตถแปลกปลอมทมขนาดใหญกวารตะแกรง เชน เศษหน เศษไม เสยนไม

- ธรรมชาตของวตถดบ

- ขนาดรตะแกรง - การซอมบารง

4. แผนรองอาหารในเครองเขยา (ruffle

board)

แยกหนจากเมลดถว ขณะทาใหแหงหรอถวทเกบมาจากไรนา

- การตดตง - การซอมบารง

ทมา (ดดแปลงจากสมณฑา วฒนสนธ, 2543)

2.4 อนตรายจากสารกอภมแพและการปองกน

การบรโภคอาหารทแตกตางกนของแตละประเทศสงผลใหอาหารทกอ ใหเกดภมแพมความแตกตางกน อกทงความแตกตางทางกรรมพนธของมนษย พบวา อาหารกอภมแพหลกสาหรบเดก ไดแก ไขไก นมวว เนอวว เนอหม เนอไก ขาวสาล ถวลสง ถวเหลอง เมลดงา ธญพชทมกลเตน (gluten) ปลา กง กง ป ซลเฟอรไดออกไซด เปนตน (รปท 2.3)

การปองกนอนตรายจากสารกอภมแพนนตองมการทบทวนแหลงผลตวตถดบทรบเขามาโดยเลอกผขายทมระบบการจดการภายในทด กอนจดซอตองมการตรวจสอบโรงงานผขายเพอใหมนใจถงการจดการกบสารกอภมแพทมประสทธภาพ การปนเปอนขามในระหวางกระบวนการและการทาความสะอาด พจารณาดวาสายการผลตใดทมสวนประกอบสารกอภมแพและไมมสารกอภมแพ โดยตองมระบบการเปลยนหรอการลางทาความสะอาดทจะมนใจไดวาสารกอภมแพไมตองคางกอนทจะเปลยนสตรใหมและตองมการทวนสอบดวยวธทางหองปฏบตการ

การจดการสนคาทนามาผลตใหมตองมนใจวาจะไมนาผลตภณฑทเกดจากการนามาผลตใหมและมสารกอภมแพมาใชในการผลตสตรทตองการปลอดสารกอภมแพ สรางความตระหนก ในเรองอาหารกอ

56

ภมแพ ดวยการจดฝกอบรมเพอใหทราบการจดการและทราบถงอนตรายของอาหารกอภมแพทจะสงผลตอผบรโภค นอกจากนฉลากตองมการระบสารกอภมแพทใชในสตรการผลตใหผบรโภคทราบเพอจะไดเกดความระมดระวงในการเลอกซอและบรโภค (Food Focus Thailand, 2550)

รปท 2.3 ตวอยางอนตรายทเกดจากสารกอภมแพ

ทมา (http://thaihealthlife.com, September, 2015)

บทสรป

อนตรายในอาหารมหลายประเภท ไดแก จลนทรย พยาธ ไวรส สารเคม สงแปลกปลอมทางกายภาพและสารกอภมแพ อนตรายเหลานพบไดตลอดหวงโซอาหาร ดงนนการทราบถงแหลงทมา ลกษณะของอนตราย รวมทงความรนแรงของอนตรายจงเปนสงทผทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหารตองทราบและดาเนนการจดหามาตรการในการปองกนตามหลกการสขาภบาลทถกสขลกษณะทงในรปแบบของการปองกน การควบคมและการลดอนตรายเพอผลตภณฑอาหารมความปลอดภยแกการบรโภคมากทสด


(1) อนตรายในอาหารมทงหมดกประเภท จงอธบาย

(2) Food infection และ food intoxication มความแตกตางกนอยางไร

(3) จงยกตวอยางจลนทรยกอโรคมา 3 ชนด พรอมทงแหลงทมาและอาหารของโรค

57

(4) จลนทรยทเปนดชนบงชดานสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารมชนดใดบาง จงอธบาย

(5) จงเขยนวงจรชวตของพยาธตวตดหมและพยาธตวตดวว พรอมอธบาย

(6) จงวเคราะหสาเหตทสาคญทเกดการปนเปอนจลนทรยในอาหารและบอกวธปองกน

(7) อาหารเปนพษจากจลนทรยและอาหารเปนพษจากสารเคมมความแตกตางกนอยางไร

(8) จงวเคราะหวาโรงงานอตสาหกรรมผลตพรกแหง พรกปนตองปองกนอนตรายทางเคมชนดใดและมมาตรการการควบคมไดอยางไร

(9) Chinese restaurant syndrome เกดจากวตถเจอปนอาหารชนดใดและมผลเสยอยางไร

(10) ผลตภณฑอาหารทะเลแปรรปตองควบคมอนตรายทางชวภาพและทางเคมชนดใดบาง จงยกตวอยางและอธบาย

(11) จงบอกวธการปองกนอนตรายทางเคมจากสารกาจดศตรพชทางการเกษตร

(12) จงยกตวอยางอนตรายทางกายภาพ 3 ชนดพรอมบอกลกษณะอนตรายและแหลงทมา

(13) สารกอภมแพคออะไร มหลกการปองกนทสาคญอยางไร

(14) จงอธบายวาเพราะเหตใดสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดจงชวยลดความเสยงจากอนตรายในอาหารและเพมความปลอดภยของผลตภณฑอาหาร


การควบคมโรคตดตอ. (2541) กนถกหลกสขาภบาลอาหารปองกนโรคพยาธได. [แผนพบ].

กรงเทพมหานคร : ผแตง. กรมปศสตว. (2550) อนตรายของการใชสารเรงเนอแดงหรอสารกลมเบตาอะโกนสตใน

อาหารสตว. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร: ผแตง. กรมอนามย. (2541) สกๆ ดบๆ ชวตรบหร. พมพครงท 3. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร :

ผแตง. ชารณ จนทรทประดษฐ ศนสนย อดมระต และดวงใน ศรธรรมถาวร. (2551) Acrylamide :

สารพษในอาหารและการปองกน. วารสารอาหาร. 38(4), 306-321.

ดวงจนทร เฮงสวสด. (2550) ความปลอดภยของอาหารตอสขภาพของผบรโภค. วารสารอาหาร. 37(3), 204-209.

ดวงทพย หงสสมทร. (2558) Enterovacter sakazakii และการปนเปอนในอาหารผง ส าหรบเดกทารก. สบคนวนท 10 กนยายน 2558, จาก

http://www.fda.moph.go.th/depart/divinscp/htm/ EnterovacterSakazakii.htm

นกสทธ ปญโญใหญ. (2552) กฎหมายและมาตรฐานอาหาร. เชยงใหม: มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม.

http://www.fda.moph.go.th/depart/divinscp/htm/%20EnterovacterSakazakii.htm

58

บรรหาร กออนนตกล และปรยา ลฬหกล. (2549) โมโนโซเดยมกลตาเมต. กรงเทพมหานคร : สมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาการแหงประเทศไทย. ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. สพจน บญแรง. (2547) การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. สมณฑา วฒนสนธ. (2543) ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP). กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. ________. (2544) คมอความปลอดภยของอาหาร. กรงเทพมหานคร : สานกพมพ

ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. ________. (2549) จลชววทยาทางการอาหาร. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบลย. (2543) GMP ระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภย. กรงเทพมหานคร : สานกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. สเมธ ตนตระเธยร. (2539) การเจบปวยเนองจากอาหารใน เอกสารชดวชาเคมและจลชววทยา

ของอาหาร หนวยท 11-15. พมพครงท 2 (หนา 90-132). นนทบร :มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

A.D.A.M.lnc. (2015) Food poisoning. Retrieved October 15, 2010, from

http:// health.allrefer.com/pictures. Images/food-poisoning.html

______. (2010) Allergic reactions. Retrieved October 16, 2015, from

http:// health.allrefer.com/pictures images/allergic-reactions-1.html

Altug, T. (2003) Introduction to toxicology and food. Boca Raton: CRC Press.

Bhunia, A. (2008) Foodborne microbial pathogens. New York: Springer.

Centers for Disease Control and Prevention Center for Global Health. (2015)

Parasites and parasite disease. Retrieved October 16, 2015, from:

http://www.dpd.cdc.gov/dpdx.

Eley, A. R. (1996) Microbial food poisoning. London: Chapman & Hall.

Food Allergen และกฎระเบยบของประเทศคคาไทย. (2550) Food Focus Thailand. 4.40-43.

Jay, J. M., Loessner, M. J. & Golden, D. A. (2005) Modern food microbiology.

New York: Springer.

Raddy, S. V. & Waliyar, F. (2015) Properties of alflatoxin and it producing fungi.

Retrieved October 16, 2015, from:

http://www.icrisat.org/alflatoxin/alflatoxin/alflatoxin.asp





แผนบรหารการสอนบทท 3

การออกแบบอาคารและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ใหถกสขลกษณะ


1. การเลอกท าเลทตง 2. การออกแบบอาคารโรงงาน

3. การวางผงโรงงาน

4. การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงาน

5. การปองกนสตวพาหะ

6. สขลกษณะเครองมอ เครองจกรผลตอาหาร


เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. ระบและวเคราะหปจจยทมผลตอการเลอกท าเลทตงโรงงานได 2. ระบและวเคราะหปจจยทตองพจารณาในการออกแบบอาคารโรงงานได 3. เลอกรปแบบผงโรงงานและเขยนแผนผงโรงงานเบองตนได 4. ระบและก าหนดความตองการสงอ านวยความสะดวกพนฐานของโรงงานได 5. อธบายวธการปองกนสตวพาหะได 6. อธบายสขลกษณะเครองมอ เครองจกรในการผลตอาหารทเหมาะสมได


วธสอน



3. วธสอนจากแหลงเรยนร 4. วธสอนแบบกลมรวมมอ


1. ผสอนแบงนกเรยนออกเปนกลม กลมละ 4-5 คน ก าหนดหวขอตามเนอหาประจ าบทใหนกศกษาแตละกลม จากนนพานกศกษาไปดโรงงานตนแบบแปรรปผลผลตทางการเกษตร

60

2. ผสอนใหนกศกษาศกษาวดทศน เรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารวาดวยสขลกษณะทวไป

3. ผสอนใหนกศกษาแตละกลมอภปราย โดยศกษาเพมเตมจากเอกสารประกอบการสอน

4. ผสอนบรรยายเพมเตมเรองรปแบบผงโรงงานและการเขยนผงโรงงานใหนกศกษาเกดการเรยนรตามวตถประสงคดวยสออเลกทรอนกส 5. มอบหมายรปภาพกรณศกษาใหกลมนกศกษาวเคราะหสภาพแวดลอมของโรงงาน ใหแตละกลมระบสภาพแวดลอมในประเดนตางๆ โดยเปรยบเทยบกบหลกการควบคมสภาพแวดลอมและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

6. กลมนกศกษาเลอกรปแบบผงโรงงานและเขยนผงโรงงานจากกรณศกษา

7. นกศกษาแตละกลมออกมารายงานกรณศกษาหนาชนเรยน

8. ใหนกศกษาท าค าถามทายบทเพอทบทวนบทเรยนและฝกความร ความเขาใจ


1. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 2. โรงงานตนแบบแปรรปผลตภณฑอาหารจากโรงงานในพนทจงหวดอดรธาน 3. วดทศน เรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารวาดวยการควบคมสภาพแวดลอมและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา

4. รปแบบกรณศกษา แสดงสภาพแวดลอมภายนอกและภายในของโรงงานอตสาหกรรมอาหารประเภทตางๆ



2. ประเมนผลการอภปรายและการรายงานกรณศกษาหนาชนเรยน

3. ตรวจรายงานกรณศกษาและการเขยนแผนผงโรงงาน

4. จากการน าเสนอกรณศกษาหนาชนเรยน

5. จากการตอบค าถามทายบท

6. จากแบบประเมนการท างานกลมโดยพจารณาจาก ความรบผดชอบ ความรวมมอ ความตงใจและกระบวนการท างาน

61

บทท 3

การออกแบบอาคารและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ใหถกสขลกษณะ

หลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหารก าหนดใหการควบคมสภาพแวดลอมในโรงงานอตสาหกรรมอาหารถอวาเปนเรองทมความส าคญเรองแรก และอปกรณ เครองมอ เครองจกรทใชในการผลตเปนเรองทส าคญล าดบตอมา ซงการควบคมสภาพแวดลอมและอปกรณการผลตเหลานมความเกยวของกบเรองตอไปน (1) การเลอกท าเลทตง (2) การออกแบบอาคารโรงงาน

(3) การวางผงโรงงาน

(4) การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงาน

(5) การปองกนสตวพาหะ

(6) สขลกษณะเครองมอ เครองจกรผลตอาหาร

ในบทนจะไดกลาวถงเนอหาดงกลาวโดยล าดบเพอใหมองเหนภาพรวมของการควบคมสภาพแวดลอม และอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทถกสขลกษณะไดมาตรฐาน

3.1 การเลอกท าเลทตง

การเลอกท าเลทตงโรงงานอตสาหกรรมอาหาร คอ การเลอกสภาพแวดลอมตางๆ ใหอ านวยประโยชน สงสดตอการด าเนนธรกจอาหารและถอเปนเรองทส าคญมากทสด ผลงทนตองพจารณาอยางรอบคอบกอน การกอสราง สาเหตทตองพจารณาเลอกท าเลทตง เชน มการเรมตนกอสรางโรงงานใหม การขยายโรงงานจากทแหงเดมและการพฒนาสขลกษณะของโรงานทมตอผลตภณฑอาหาร จงจ าเปนตองพจารณารายละเอยดดงตอไปน (สมศกด ตรสตย, 2538; Clark, 2009; Shaptom & Shapton,1998) 3.1.1 แหลงวตถดบ

ชนดของวตถดบ การกระจายและวธการขนสงเปนตวก าหนดแหลงทตงของโรงงาน สามารถแบงออกไดเปน 3 ลกษณะ ดงตอไปน (1) วตถดบเปนของทเนาเสยงาย เชน กง ป ปลา ผก ผลไมตางๆ ทเปนวตถดบส าหรบ โรงงานอตสาหกรรมอาหาร โรงงานควรอยใกลกบแหลงวตถดบ และปรมาณวตถดบตองมากเพยงพอตอการปอนเขาสโรงงานเพอใหไดวตถดบทมคณภาพ ลดคาใชจายในการเกบรกษา ลดความเสยงทวตถดบจะ

62

เสยหาย มฉะนนจะตองมระบบขนสงทรวดเรวและพาหนะทใชขนสงตองมระบบท าความเยนซ งจะท าใหตนทนการผลตสงขน

(2) วตถดบทผานกระบวนการผลตแลวน าหนกลดลงมาก เชน การผลตน าตาลจากออย หรอผก ผลไมบรรจกระปอง กรณนโรงงานควรอยใกลกบวตถดบเพอประหยดคาขนสงวตถดบทมน าหนกและ ปรมาณมากกวาเมอแปรรปเสรจแลว

(3) วตถดบทมแหลงผลตกระจายอยทวไปในเขตนนๆ กรณนควรเลอกท าเลทตองอยใกลตลาด โรงงานจะไดรบความสะดวกดานสาธารณปโภค และไดรบสงอ านวยความสะดวกตางๆ รวมกบผผลตวตถดบ โดยทโรงงานไมตองลงทนสราง เชน ระบบการขนสง อกทงโรงงานยงมโอกาสเลอกวตถดบและ ประหยดคาขนสงไปตลาด

3.1.2 ตลาด

ตลาดเปนแหลงรองรบผลตภณฑอาหารและในขณะเดยวกนโรงงานอาจตองสงซอปจจย การ ผลตจากตลาดเขามาประกอบการผลต การพจารณาตลาด แบงออกไดเปน 2 ลกษณะ ดงตอไปน (1) ตลาดรวม ลกษณะของตลาดรวมสวนใหญจะอยรวมกนเปนกลม ท าเลทตงโรงงานควรอยใกลกลมตลาดหรอเลอกตงโรงงานทใกลกบตลาดทมความตองการผลตภณฑสงเปนส าคญเพอประหยด คาใชจาย ประหยดเวลาและอ านวยความสะดวกตอระบบขนสงจงจะชวยลดตนทนการผลต

(2) ตลาดกระจาย เปนกลมของตลาดทโรงงานตองสงผลตภณฑไปจ าหนายกระจาย กนออกไป การพจารณาท าเลทตงโรงงานจงตองค านงถงคาใชจายต าสดเปนเกณฑ โดยการหาศนยกลาง ของตลาด โดยพจารณาจากตลาดกลมใหญทมปรมาณการจ าหนายผลตภณฑมากและศนยกลางความเจรญในเขตภมภาคตางๆ

3.1.3 การขนสง การขนสงชวยน าปจจยการผลตตางๆ มาทโรงงานและสงผลตภณฑไปจ าหนายทตลาดอก โดยโรงงานควรลงทนนอยทสดส าหรบการขนสง ตองพยายามไมใหมการขนสงซ าซอน (ขนวตถมาทโรงงานซงอยหางไกล เมอผลตเปนผลตภณฑอาหารส าเรจรปแลวตองขนกลบไปขายใหแกตลาดซงมถนทอยในพนทเดยวกบแหลงวตถดบ) วธการขนสงนนตองสะดวก รวดเรว ปลอดภยและประหยด ตวแปรการขนสงทตองน ามาประกอบการพจารณา เชน เวลา ระยะทาง ชนดของพาหนะ ลกษณะและสภาพของเสนทาง ปญหาการจราจร ลกษณะภมอากาศและภมประเทศ คาใชจายในการขนสงและความปลอดภย

3.1.4 แหลงเชอเพลง โรงงานอตสาหกรรมอาหารสวนใหญตองการแหลงเชอเพลงจากกระแสไฟฟามากกวาจะผลตกระแสไฟฟาขนมาใชเองเพราะตนทนการผลตต ากวา แตบางครงโรงงานอาจมเครองผลตกระแสไฟฟาส ารองเผอไวในกรณกระแสไฟฟาดบกะทนหนหรอในยามฉกเฉนทมผลกระทบตอกระบวนการผลตอยางตอเนอง การพจารณาแหลงเชอเพลงหรอแหลงผลตกระแสไฟฟาควรพจารณาถงปรมาณการจายกระแสไฟฟาเพยงพอตามชวงเวลาและฤดกาล ชนดของกระแสไฟฟา แรงดน อตราคาใชจาย ความสามารถในการจายไฟฟาสงสด กระแสไฟฟาทเผอส าหรบระบบแสงสวาง

63

3.1.5 แหลงน า

โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองการใชน าเปนวตถดบในการท าผลตภณฑ ใชในหมอน า ใชในการหลอเยนใชช าระลาง ท าใหมความตองการน าในเชงปรมาณและคณสมบตของน าทหลากหลาย ดงนนตองพจารณาวาในแถบท าเลนนมน าตามคณสมบตและปรมาณตามทตองการหรอไม หากเปนไปไดควรตงอยในททมน าประปาใช 3.1.6 การก าจดของเสย

ในโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองวางแนวทางในการก าจดขยะ การบ าบดน าเสยและการถายเทของเสยทชดเจนเพอใหมผลกระทบตอสงแวดลอมนอยทสดและสอดคลองกบกฎหมายสงแวดลอม ดงนน โรงงานควรตงในททจะก าจดขยะและน าเสยไดงายหรอควรน าขยะหรอน าเสยเหลานนมาใชประโยชนเพอลดคาใชจายในการก าจด

3.1.7 แรงงานและคาใชจาย

โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองพจารณาวาตองการแรงงานประเภทใดมากทสด จ านวนแรงงงานทตองใช แลวในแถบท าเลนนมแรงงานเพยงพอหรอไม ศกยภาพในการพฒนาฝมอแรงงานทองถนใหสามารถท างานได หากวาไมมแรงงานในแถบนนตองมวธการจงใจแรงงานในเรองสวสดการทพกอาศยและพจารณาผลกระทบจากแรงงาน เชน การลอออกของคนงานบอย ปญหาการขาดคนงานและสภาวะของตลาดแรงงาน

คาจางกบแรงงานมความสมพนธกนโรงงานควรทราบวาลกษณะคาจางในท าเลแถบนนเปนอยางไร มโรงงานอตสาหกรรมในแถบท าเลนนมากหรอไม เพราะคนงานสวนใหญของโรงงานมกเปรยบเทยบคาจางแรงงานกน โรงงานควรมนโยบายดานการจางแรงงานวาจะจางเปนประจ าหรอจางรายวนหรอตองการบางฤดการหรอจางตลอดรายปและการท าสญญาควรจะมหรอไม 3.1.8 สงแวดลอม

สงแวดลอมอาจมผลกระทบตอโรงงาน เชน ลกษณะภมอากาศอาจมผลตออารมณของคนงาน ปญหาจากภยธรรมชาต รวมทงการปลอยขยะ น าเสยจากโงงานทมผลตอสงแวดลอม

3.1.9 ทดน

การตงโรงงานตองพจารณาราคาทดน ปญหาดานสทธ อทกภย ความแนนของดน ลกษณะดน อตราการทรดตวของดนเพอประกอบการเตรยมฐานรากและการตดตงเครองจกรอปกรณไดถกตองมนคง รวมทงมพนทกวางขวางพอทจะขยายอาคารเพมไดในอนาคต

3.1.10 สาธารณปโภค

โรงงานควรพจารณาระบบการตดตอสอสารวามวธใดบาง ชาหรอรวดเรวและคาใชจาย ระบบการตดตอสอสารเปนการลดคาใชจายในการเดนทางและประหยดเวลา ชวยอ านวยความสะดวกตอโรงงานและลกคาหรอระหวางโรงงานดวยกน

64

3.2 การออกแบบอาคารโรงงาน

อาคารโรงงานอาจกอสรางเปนอาคารชนเดยวหรอหลายชนขนกบขนาดของพนททตงของโรงงาน หากราคาทดนสงหรอมพนทจ ากดอาจจ าเปนตองสรางอาคารหลายชนเพอใหมพนทเพยงพอทจะตดตงเครองมอ อปกรณทใชในการผลตและการด าเนนงาน สวนโรงงานทมพนทใชสอยมากสามารถสรางโรงงานชนเดยวเพราะงายตอการขนถายวตถดบและผลตภณฑ งายตอการควบคมขนตอนการผลต งายตอการท าความสะอาดพน เพดาน สามารถรองรบน าหนกไดมากตามความตองการและสะดวกในการขยายโรงงาน ในอนาคต (ศวาพร ศวเวชช, 2542; สวมล กรตพบลย, 2544) อาคารโรงงานทถกสขลกษณะ ตวอาคาร สงกอสราง สวนประกอบทงภายนอกและภายในตองมการออกแบบใหสะอาด วางผงใหมขนาดทเหมาะสม และอาคารกอสรางในลกษณะทแขงแรเปนสดสวนงายตอการบ ารงรกษาสภาพ การรกษาความสะอาดและสะดวกในการปฏบตงาน อาคารโรงงานสามารถพจารณาออกไดเปนสวนๆ (รปท 3.1) ดงตอไปน

รปท 3.1 การไหลของงานและการไหลของพนกงานทค านงถงการปนเปอนขาม

ทมา (สมณฑา วฒนสนธ, 2543)

65

3.2.1 หลงคาโรงงาน

ควรมงดวยกระเบองหรอวสดทชวยลดอณหภมภายในโรงงาน การมงหลงคาดวยสงกะสจะท าใหภายในโรงงานมอากาศรอน หลงคาอาจเปนแบบแผนคอนกรตเสรมเหลกแบบราบ (flat roof)

ตองไมมน าขงและไมรวซมน า การระบายน าบนหลงคาทมงดวยกระเบองควรมความราดเอยง เพอปองกนน ารว น าขง ควรจะมการตรวจสอบเปนประจ า โดยเฉพาะอยางยงในหนาฝนวามรางระบายน าเพยงพอทจะระบายน าลงสทอระบายน าภายนอกอาคาร ระหวางหลงคาและเพดานควรมชองลมหรอชองระบายอากาศอยางเพยงพอ อกทงตองมการปองกนหน แมลง นกและสตวอนเขาไปท ารง 3.2.2 จ านวนชนของอาคารโรงงาน

การสรางโรงงานแบบชนเดยวมขอดคอการขนถายวตถดบ ผลตภณฑอาหาร สงของท าไดงาย สามารถขนถายโดยใชสายพานไดโดยตรง การตดตอประสานงานระหวางต าแหนงตาง ๆ ในโรงงานท าไดสะดวกมากยงขน ประหยดพนทเพราะสามารถรองรบน าหนกไดมากจงสามารถวางของหนกและวางของไดหลายๆ ชน สะดวกในการขยายโรงงานในอนาคต การท างานของเครองจกรตาง ๆ สามารถด าเนนการไดสะดวก สวยงามและรกษาความสะอาด ปองกนการปนเปอนไดงาย

ในขณะทการสรางโรงงานหลาย ๆ ชนสนเปลองเนอทนอยกวา สามารถใชการไหลของวตถดบ วสดอปกรณโดยอาศยแรงโนมถวงไดงายแตจ าเปนตองสรางบนได และถาตองการจะขยายโรงงานกจะมความยงยากโดยตองสรางโรงงานใหมใหมความสงเทากบโรงงานเการวมทงตองมการใชเสาเขมมากกวาโรงงานชนเดยว

3.2.3 พนทภายในโรงงาน

บรเวณผลตอาหารตองแยกการปฏบตงานส าหรบสายงานการผลตอาหารประเภทตาง ๆ ออกเปนสดสวน ตองไมปะปนกบพนทอยอาศยและพนทปฏบตงานอนๆ สถานทผลตไมควรมสงของทไมใชแลวหรอไมเกยวของกบการผลตอยในบรเวณดงกลาว บรเวณผลตควรประกอบดวย สวนเกบวตถดบ สวนเตรยมวตถดบ สวนผลตอาหาร สวนตดบรรจและตดฉลาก สวนเกบผลตภณฑเปนตน ทงนตองจดใหมพนทปฏบตงานไมนอยกวา 3 ตารางเมตรตอพนกงาน 1 คน โดยนบรวมพนทโตะปฏบตงาน เครองจกรและผลตภณฑหรอวสดเคลอนทไปตามกระบวนการผลต

พนทการผลตจะจดวางเครองมอและอปกรณการผลตตดตงไวตามล าดบขนตอนของกระบวนการผลตอยางเปนระเบยบเพอสะดวกในการควบคมและดแลรกษาความสะอาดและปองกนการปนเปอนขามจากวตถดบไปสผลตภณฑทผานการฆาเชอแลว

สถานทผลตตองกอสรางดวยวสดทคงทน ท าความสะอาดและซอมแซมใหอยในสรปทดเปนระยะ บรเวณทเกบวตถดบ ภาชนะบรรจและสารเคมตองเกบเปนสดสวนไมปนกน มชนหรอยกพนสงเพอการจดวางอยางเพยงพอและไมวางชดผนง พน ฝาผนงและเพดานตองท าดวยวสดทมความแขงแรง ทนทานไมช ารด ผวเรยบ ไมดดซบน า

66

3.2.4 พนทและการระบายน าของโรงงาน

พนทควรสรางดวยวสดถาวรทท าความสะอาดไดงาย ไมมรอยแตก รอยแยก ปองกนการรวซมของน าไดและทนตอสารพวกกรดางหรอสารเคม ทงนขนอยกบความเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑทโรงงานนนผลต เชน ผลตภณฑเนอสตว ผก ผลไมกระปองตองใชน ามากในการผลตและการลาง พนของโรงงานตองสรางดวยวสดทสามารถปองกนการซมของน าได โดยทวไปพนจะเปนคอนกรตเสรมเหลกเพราะมความแขงแรง ทนตอการกดและการกระแทกจงใชเปนฐานรองรบน าหนกไดด การเลอกวสดทใชในการปทบพนมหลากหลายดงสรปในตารางท 3.1

พนทของโรงงานปกตไมควรจะใหเรยบเกนไปเพราะอาจลนไดเมอมคราบน ามนจบอย ผวหนาพนทไมเรยบชวยใหเทาเกาะพนไดดขน บรเวณทมคนงานยนท างานควรปกระเบองยางทบลงบนพน สวนบรเวณผลตทตองใชน าท าความสะอาดโรงงานควรจะท าใหมความลาดเอยงเพอไมใหน าขงและระบายน าไดด ปกตจะใชความลาดเอยงของพนระหวาง 1/8 – 1/4 นวตอฟต ความกวางไมนอยกวา 10 เซนตเมตร พนของรองระบายน าควรเปนมมโคงกจะเพยงพอตอการระบายน า และมทอเปดรบระบายน าออกทกๆ พนท 100 ตารางฟต บรเวณทอเปดมตะแกรงกนเศษผงตกลงไปในทอ ตะแกรงทใชควรเปนแบบโปรงมองเหนพนรางระบายน าได บางแหงอาจตองการบอดกไขมนแตไมตองสรางอยในบรเวณผลต ถาไขมนเตมตองตกทงบอยๆ เพราะไขมนท าใหทอน าอดตนได ทอระบายน าทงจะไปเปดนอกอาคารและทปลายทอตองมตะแกรงปองกนสตวและแมลงเขาไปในอาคารได รวมทงไมทงเศษขยะ เศษอาหารลงไปในทอดวย รางระบายน าเสยควรซอมแซมใหมสภาพดเสมอและควรลางท าความสะอาดทกวน

3.2.5 ฝาผนงของโรงงาน

ฝาหนงของโรงงานควรกอดวยอฐหรอคอนกรตเสรมเหลกและฉาบผวเรยบ เพอไมใหมฝนเกาะ ไมดดซมน า ท าความสะอาดไดงาย หากมรอยแตก รอยราวตองรบซอมแซมปดสนทเพอปองกนไมใหเปนทอยอาศยของแมลงและสามารถปองกนหนและแมลงเขาไปในโรงงานได โดยเฉพาะฝาผนงดานนอกอาคารตองกอสรางลกลงไปในดนไมนอยกวา 2 ฟตและกอเปนมมฉากกบผนงกวางอยางนอย 1 ฟตเปนรปตว L เพอปองกนหนขดรเขาไปในอาคาร

ฝาผนงดานในบรเวณการผลตสวนมากมกบดวยกระเบองเซรามก ทท าใหดเรยบรอยและท าความสะอาดงาย ควรหลกเลยงฝาผนงทกรดวยไมอดเพราะอาจมชองเปนทอยอาศยของแมลงได รอยตอของพนและฝาผนงควรท าใหเปนรปคาง (rounded corner) เพอปองกนน าซมและท าความสะอาดไดงาย

ตารางท 3.1 ชนดของพนและการใชประโยชน ลกษณะพน การมใชประโยชน

1. พนคอนกรตขดผวเรยบ ใชเปนหองเกบของหรอเกบผลตภณฑ

2. พนท าดวยอฐชนดเสรมดวย furan resin

cement

ใชส าหรบเสรมการรองรบน าหนกจากเครองมอหนกหรอรถบรรทกใหญๆ ได

67

ตารางท 3.1 (ตอ) ลกษณะพน การมใชประโยชน

3. พนท าดวยสารประกอบโมโนไลทค (monolithic compound)

ประเภท อพอกซ (epoxy) ยรเทน (urethane)

นโอพรน (neoprene) โพลเอสเทอร (polyester)

หรออะครลกเอสเทอร (acrylic ester)

ใชเททบพนคอนกรตปองกนการกดกรอนจากอาหารทมกรดหรอสารเคมทเปนดางหรอกรดทใชในการท าความสะอาดไดด

4. พนท าจากกระเบอง (tiles) ใชในบรเวณผลตทใชน ามาก ทนตอกรดดางไดด ท าความสะอาดงาย

5. พนท าจากไม ใชในพนทหบหอและหองเกบผลตภณฑ

6. พนท าจากแผนโลหะ ใช ใ น พนท ง านหน ก ท ข น ล ง พ น ระ เบ ย ง พนทางเดน

ทมา (ดดแปลงจาก ทวศกด สดลรศม, 2545)

การใชสทาผนงตองระมดระวงการหลดลอกของสโดยเฉพาะททมความชอสง โดยสทหลดออกไปนนอาจปลวหรอหลนลงไปในอาหารได สทใชควรมคณสมบตยดเกาะผวไดแนน เคลอบดวยสารประกอบเคมทปองกนการลอกของส และปองกนปฏกรยาตางๆ ทอาจเกดจากไอน า น ามนหลอลน กรดและดางตางๆ สทใชตองปราศจากสารเคมทเปนพษ เชน ตะกว แคดเมยมหรอสารประกอบฟโนลก (phenolic compound) นอกจากนอาจใชสารปองกนเชอรา ขอบหนาตางควรอยสงจากพนอยางนอย 3 ฟตเพอปองกนการกระทบกระแทกถกกระจกหนาตางจากรถเขนและลางท าความสะอาดไดงาย ขอบหนาตางควรจะเอยงท ามมอยางนอย 25 องศาเพอปองกนการสะสมของฝนละออง ประตเขาออกไมควรเปดกวางมากควรมความกวางพอเหมาะส าหรบรถยก (folk lift) และอปกรณหนกของโรงงานทจะเขาได หากเปนประตไม ดานลางของประตตองบดวยเหลกแผนเพอปองกนสตวกดแทะเขาไปในโรงงาน ประตหนาตางไมควรเปดทงไว หากตองการเปดทงไวตองมมงลวดหรอตาขายปองกนสตวและ

3.2.6 เพดานของโรงงาน

ควรสงพอสมควรอยางนอยประมาณ 10 ฟตเพอใหรถยกผานไดสะดวก ควรมการปองกนแมลง ไมเปนทสะสมของฝน ตองมการตรวจสอบอยางสม าเสมอ เพดานตองท าความสะอาดไดงาย ไมเปนรพรน ไมควรท าดวยสงกะส ตองมการระบายอาการอยางพอเพยง หากมการทาสควรใชสประเภทอพอกซ (epoxy paint) เพอปองกนการลอกของส การเดนทอควรเดนทอใหสงการเดนทอมกจะกอใหเกดปญหาท าใหรกเปนแหลงสะสมของฝน ละอองและหยากไย ดงนนไมควรเดนทอทมไอน าควบแนนผานไปในบรเวณทผลตอาหารเพอปองกนน าหยดลงมาแตหากจ าเปนควรพนทอดวยวสดทเปนฉนวนอยางด โรงงานหลายแหลงมการกนฝาเพดานเพอใหระบบทอตางๆ อยเหนอฝาเพดานหรอท าเปน

68

หองใตหลงคาเพอลดคาใชจายในการท าความสะอาดท าใหโรงงานดเรยบรอยและปองกนการกนเปอน ฝาเพดานทสรางขนตองแขงแรง ทนทานไมมรอยแตกหรอรและตองมชองเปดปดเพอใหสามารถเขาไปท าความสะอาดได ปองกนการซกซอน ท ารงของสตวน าโรค เชน นก หน เปนตน 3.2.7 การประหยดพลงงาน

อาคารโรงงานท ไดรบการออกแบบทดนอกจากจะท าใหกระบวนการผลตอาหารม ความสะอาด ถกสขลกษณะและปลอดภยแลวยงชวยลดคาใชจาย คาสาธารณปโภคดานพลงงานใหกบเจาของโรงงานซงถอวาเปนการปฏบตตามหลกการอนรกษพลงงานไดสอดคลองกบพระราชบญญต การสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535 การออกแบบอาคารโรงงานทดนนควรค านงถงหลกการพนฐานดงสรปในตารางท 3.2

3.3 การวางผงโรงงาน

การวางผงโรงงาน (piant layout) เปนการวางแผนเพอจดสถานทและอปกรณทงหลายในโรงงานเพอใหการผลตด าเนนไปอยางมประสทธภาพมากทสด ซงหมายถงการใชเงนลงทนอยางมประสทธภาพดวย โดยทคนงานและวสดมการเคลอนยายนอยทสด ในระยะทางสนทสด กลายเปนผลตภณฑโดยเรวทสด นอกจากนยงท าใหสงแวดลอมในการท างานทด โรงงานมความยดหยนและสามารถรองรบการเปลยนแปลงในอนาคตได เชนการเปลยนระบบการผลตใหมๆ ท าใหมการปรบปรงพนทเดมหรอขยายเนอทออกไป การซอเครองจกรเขามาตดตงใหม เปนตน การวางแผนผงเปนขนตอนทถดจากการเลอกท าเททตงและการออกแบบตวอาคารและบรเวณโดยรอบ (Hiregaudar & Reddy, 2007)

3.3.1 วตถประสงคของการวางผงโรงงาน

วตถประสงคของการวางผงโรงงาน มดงตอไปน (1) ท าใหการผลตด าเนนอยางตอเนอง เพราะมการจดก าลงการผลตของหนวยงานตาง ๆ ใหมความเรวทสมดลกนและมระเบยบ

(2) ท าใหการท างานมประสทธภาพ เพราะไดมการจดเครองมอ เครองจกรและอปกรณเคลอนยายอยางเหมาะสม

(3) ท าใหสงแวดลอมดขน เชน เสยง ความรอน ฝน กลน เขมาควน การสนสะเทอน ตลอดจนความปลอดภยของการท างาน

(4) ท าใหโรงงานมความยดหยนตอการเปลยนแปลง เชน กรณมการผลตสนคาชนดใหม มการเพมหรอลดปรมาณการผลต เปนตน

3.3.2 แบบผงพนฐานการวางผงโรงงาน

การจดแผนผงโรงงานขนอยกบลกษณะของกระบวนการผลต ดงนน แบบผงพนฐานการวางผงโรงงานจงม 3 แบบ ไดแก

69

3.3.2.1 แบบผงการจดตามสนคา (product layout)

การจดหนวยผลตใหเรยงตามล าดบในการผลตสนคา หนวยใดผลตกอนกจดไวกอน หนวยใดผลตในล าดบตอไปกจดใหอยในล าดบถดไป การจดแผนผงโรงงานแบบนมกเปนการผลตแบบตอเนอง แตไมไดหมายความวาเครองจกรทงหลายหรอแผนกตางๆ ตองเรยงอยตดกน เพยงขอใหสนคาระหวางการผลตไดไหลจากหนวยสนคาหนงไปอกหนวยหนงในล าดบทแนนอนและดวยความเรวทสม าเสมอ เชน โรงงานอตสาหกรรมผกและผลไมกระปอง

ตารางท 3.2 องคประกอบตางๆ ทมผลตอการใชพลงงานและการออกแบบ

องคประกอบ ผลตอการใชพลงงาน การออกแบบ

1. การออกแบบอาคาร

1.1 ทศทางของอาคาร

1.2 อาคารถาวรขางเคยง 1.3 รปรางอาคาร

เพอใหอาคารเปนทใหความสขแกผท างาน

ลดความรอนจากรงสแสงอาทตย ลดความรอนจากรงสแสงอาทตย

1.1 ออกแบบอาคารหลกเลยงการแผรงสความรอน

1.2 ควรหนทศทางของอาคารไปทางทศเหนอและใต

1.3 ออกแบบใหหนาตาง ประตมแนวอากาศถายเทไดสะดวกและถาหนาตางไดรบแสงโดยตรงควรสรางก น ส าดช ว ย ลด คว ามร อนจ า กแสงแดด

ใชอาคารถาวรขางเคยงชวยใน

การบงแสง เลอกรปรางอาคารทลดปรมาณการรบความรอนจากรงสดวงอาทตย

2. หลงคา ลดการน าความรอนผานหลงคา 1. หลงคาจว หรอเพมชองวางอากาศใตหลงคา

2. เพมการระบายอากาศใตหลงคา

3. ลดพนทรบแสงหรอหลกเลยงการรบแสงโดยตรง 4. บฉนวนกนความรอน

5. ใชตนไมบงแสงแดด

3. ผนง ลดการน าความรอนผานผนง 1. เลอกวสดทสามารถกนความรอนไดด 2. ใชประโยชนจากมวลของผนง 3. ใชสออนหรอวสดสะทอนแสง

70

ตารางท 3.2 (ตอ) องคประกอบ ผลตอการใชพลงงาน การออกแบบ

4. รปรางและทศทางของอาคาร5.

ใช สภ าวะแวดล อมลด อณหภ มภายนอก

4. หนาตาง ลดความรอนจากการแผรงของแสงอาทตย

1. ท ากนสาดใหกบหนาตาง 2. ก าหนดทศทางของหนาตาง 3. ใชกระจกกนความรอนหรอฟลมสะทอนรงสความรอน

4. ควรท าดวยกระจกสชา กระจกสะทอนแสงหรอกระจกสองชน

5. การระบายอากาศโดยรอบอาคาร

ลดอณหภมภายในอาคาร 1. ใชการระบายอากาศตามธรรมชาต 2. ใชสภาพภมอากาศและทศทางลมของบรเวณทตงอาคาร

ทมา (ส านกงานคณะกรรมการนโยบายพลงงานแหลงชาต, 2544)

การวางแผนผงแบบจดตามสนคาเหมาะส าหรบผลตสนคานอยชนดแตมปรมาณการผลตสง สนคาทผลตมมาตรฐานทแนนอน เชน ขนาด น าหนก มความตองการสนคาอยางสม าเสมอ มวตถปอนสายงานสม าเสมอ มการใชระบบอตโนมตมากขน

การจดแผนผงแบบนมขอด สรปไดดงน (1) ล าดบการผลตและความเรวในการผลตคงทแนนอน

(2) ความเรวในการผลตของหนวยผลตตางๆ สมดลตลอดสายท าใหคณภาพผลตภณฑมความสม าเสมอและสามารถควบคมปรมาณการผลตไดงายเพราะไมมจดรอคอยระหวางการผลต

(3) ทกหนวยผลตมความเทาเทยมกนทกหนวยเพราะการท างานของทกหนวยตองเปนไปอยางตอเนองกน

การจดแผนผงแบบนมขอเสย สรปได คอ

(1) ถามหนวยงานใดหนวยงานหนงเสยหรอชาจะเกดเปนคอขวด (bottle

neck) ท าใหเกดผลเสยหายตลอดสายการผลต

(2) ถามการเปลยนแปลงวธการผลตอาจจะตองมการปรบปรงแผนการผลตตลอดทงสายงานหรอมการเปลยนแปลงระบบการผลตใหมทงหมด

71

3.3.2.2 แบบจดตามกระบวนการผลต (process layout)

การจดเครองจกรหรอหนวยผลตทมหนาทเดยวกนอยเปนกลมเดยวกนท าใหเครองจกรหรอหนวยงานแบงออกเปนแผนกตางๆ การผลตแบบนเปนการผลตแบบไมตอเนอง เหมาะกบการผลตสนคาหลายๆ ชนดหรอมชนสวนมากหรอมการเปลยนแปลงรปลกษณะบอยๆ เชน อตสาหกรรมเนอสตวแชแขงและรมควนจะมแผนกตางๆ เชน การถอนขน การช าแหละ การท าความสะอาด การฆาเชอโรค แยกชนสวน แชแขง รมควน บรรจ โดยทแผนกตางๆ กมหนาทเฉพาะตนโดยไมตองรองานจากหนวยงานอนๆ

การวางแผนผงแบบจดตามกระบวนการผลตจงเหมาะส าหรบการผลตสนคามากชนดแตปรมาณไมมากนก เครองจกรเคลอนยายสะดวก ความตองการสนคาคงทและเวลาในการผลตในแตละขนตอนมความแตกตางกนมาก การจดแผนผงแบบนมขอด สรปไดดงน (1) ถามหนวยผลตใดขดของจะไมกระทบการผลตมากนก

(2) การเปลยนแปลงกรรมวธการผลตหรอลกษณะสนคาจะปรบปรงเฉพาะหนวยงานใดหนวยงานหนงเทานน

(3) คนงานในแตละแผนกสามารถใชทกษะของตนเองไดอยางเตมท การจดแผนผงแบบนมขอเสย สรปไดดงน (1) ใชเนอทมาก เพราะแผนกตางๆ แยกออกจากกน

(2) การปรบหนวยผลตตาง ๆ ใหสมดลท าไดยาก

(3) การควบคมปรมาณการผลตท าไดไมแนนอนเพราแตละแผนกมสนคาระหวางผลตอย 3.3.2.3 แบบจดตามทตงของงาน (fixed location layout)

หมายถง การจดใหวสดอปกรณหรอชนสวนทมขนาดใหญ มน าหนกมากไมสามารถเคลอนยายไดสะดวกขณะผลต โดยใหเครองจกร อปกรณและคนทอยรอบ ๆ เปนฝายเคลอนเขาไปหา เชน อตสาหกรรมตอเรอ อตสาหกรรมตอเครองบน ส าหรบอตสาหกรรมอาหารแปรรปมกไมมการจดแผนผงแบบนเพราะมขนาดการผลตไมใหญ การวางแผนผงโรงงานแบบจดตงตามทตงของงานเหมาะส าหรบกจการทผลตสนคาขนาดใหญในปรมาณทนอย เครองมอในการผลตเคลอนยายไดสะดวก และคณภาพของสนคาขนอยกบความสามารถของคนงานเปนส าคญ

3.3.3 หลกการวางผงโรงงาน

ศวาพร ศวเวชช (2542) เสนอหลกการส าคญ 8 ขอในการวางผงโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหทานอยางมประสทธภาพ ดงตอไปน (1) จดใหมขนตอนทเหมาะสมและเปนการท างานทมขนตอนเรยงตามล าดบตอไปเรอยๆ ไมควรใหมการชะงกหรอยอนกลบมาท าซ าทเดมอกเพอปองกนการปนเปอน

72

(2) ผลตอยางตอเนองดวยขนตอนทเหมาะสมและรวดเรวโดยใชพลงงานและเวลาของพลงงานนอยทสด

(3) ควรลดเวลาทตองเกบวตถดบใหมากทสดเทาทจะท าได (4) ไมควรเกบวตถดบไวไกลบรเวณแปรรปมากนก

(5) พยายามใชวตถดบทมคณภาพ อปกรณเครองมอมประสทธภาพและสามารถท าความสะอาดบ ารงรกษาไดงาย

(6) ใชเนอทและเครองมอใหคมคามากทสด

(7) ควบคมคณรปทอาจกอใหเกดปญหาทกจด

(8) ลดตนทนการผลตใหต าทสด

3.3.4 ขนตอนการวางผงโรงงาน

ขนตอนการวางผงโรงงานมดงตอไปน (1) การวางต าแหนงโรงงาน เปนการพจารณาก าหนดวาจะมอาคารกหลง รปแบบเปนแบบใด ทจอดรถ ถนนในโรงงาน ตดตงอปกรณและเครองจกรอะไร

(2) การแบงเนอทแผนกตางๆ เปนการค านวณเนอทของแผนกตางๆ และเครองจกรทใช ตลอดจนสวนอนๆ เชน ทางเดน บนไดและอปกรณตางๆ

(3) การจดต าแหนงทตงของแผนกตางๆ เปนการพจารณาวาเนอทของแผนกตาง ๆ และอปกรณจะตงอยทไหน เชน แผนกทอาจมอบตเหต เสยงดง ควนหรอความรอนกตองแยกออกไป แผนกสนคาคงคลงตดกบแผนกจดจ าหนายหรอแผนกจดจ าหนายอยบรเวณลานขนสงของบรษท เปนตน

(4) การพจารณาเครองจกรและอปกรณทใช เปนการพจารณาวาจะใชอปกรณน าสงแบบไหน หรอจะใชเครองจกรรนและรปแบบใดจงจะเหมาะสมกบกระบวนการผลต

3.4 การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงาน

การจดสงอ านวยความสะดวกในโรงงานอตสาหกรรมอาการ ในทนขอกลาวถงการจดแสงสวาง การระบายอากาศ รวมทงหองอน ๆ ในอาคารโรงงาน (ทวศกด สดลรศม, 2545; ศวาพร ศวเวชช, 2542) ดงมรายละเอยดดงตอไปน 3.4.1 แสงสวาง การทบรเวณโรงงานมแสงสวางไมเพยงพออาจจะมผลตอสขภาพทางสายตา ความปลอดภยและประสทธภาพการท างาน ท าใหมองเหนความสกปรกของโรงงานไดงาย อบตเหตอาจเกดขนไดจากเครองจกรกล เครองมอ เครองใช เมอพนกงานมองไมชดเพราแสสวางไมเพยงพอ ตลอดจนอาจมผลกระทบตอคณภาพของผลตภณฑหรอท าใหปรมาณการผลตลดลง แสงสวางทน ามาใชในโรงงานไดมาจากธรรมชาตและแสงสวางจากไฟฟาหรอหลอดไฟฟา แสงสวางทไดมาในตอนกลางวนไมตองสนเปลองคาใชจาย ดงนน โรงงานควรจะท าชองทางทจะรบแสง

73

สวางจากภายนอกโรงงานเขามาในโรงงานอยางเพยงพอ เชน ท าชองหนาตางอยางนอยรอยละ 30 ของพนท ปจจบนอาคารสวนใหญมกจะสรางฝาดวยกระจกท าใหมแสงสวางเขาไดอยางสม าเสมอ

แสงสวางจากหลอดไฟฟาเปนแสงสวางทไดจากเครองก าเนดไฟฟาใชไดดทงกลางวนและกลางคน โดยจดใหแสงโดยตรง (direct lighting) สงลงสพนผวหนาของงานทจะท าทงหมด ใหแสงแบบกระจาย (diffuse lighting) โดยตดตงดวงไฟใหกระจายไปทวหองจะไมท าใหเกดเงาขนหรอใหแสงทางออม (indirect lighting) คอใหแสงนนสงตรงไปยงเพดานหรอฝาหนงแลวสะทอนแสงแพรกระจายไปทวหอง เพดานและฝาผนง ควรมสออน นอกจากนนในบางพนทอาจจะตองมการท างานอยางกะทนหนหรอตองการใชแสงมากตองจดเตรยมแสงสวางเพมเตม (supplementary lighting) ไวดวย

ขอส าคญของการใชแสง คอ ปรมาณความเขมและคณภาพของแสงทเหมาะสมในแตละอาคาร ในแตละชนดของงานทจะท า เชน ความตองการในความแมนย า ความละเอยดและรายละเอยดของงานทตองการเพงด สและการสะทอนแสงของงานทจะตองท า การสะทอนแสงของสงแวดลอมจะเปนปจจยส าคญในการก าหนดชนดและปรมาณความเขมของแสงทพอเหมาะ ความแตกตางของความสวางพนฉาก (back ground) และเวลาทใชในการดจะเปนตวก าหนดการมองเหน หลกการตาง ๆ ทควรค านงถงในการออกแบบตดตงเกยวกบเรองแสงสวาง คอ

(1) ปรมาณความเขมของแสง ควรจะมปรมาณความเขมขนของแสงทเพยงพอส าหรบการมองเหนงานทจะท า

(2) คณภาพของแสง แสงสวางไมมากจนเกนไปหรอมการสะทอนของแสงจากการตดตง แสงจะไมสองตรงไปหรอเกดการสะทอนตรงไปยงตาของผท างานในบรเวณนน ควรจะมการกระจายการตดตงของดวงไฟเพอใหแสงสวางไดทวถงและไมเกดเงา มความเขมเหมาะสมดวย

แสงสวางทไดจากดวงไฟเปนสงดงดดแมลงกลางคนทชอบดวงไฟทใหแสงอตราไวโอเลต ซากแมลงจะเปนปญหาตอคณภาพของผลตภณฑ แสงสวางจากหลอดไฟชนดฟลออเรสเซน (fluorescent) เหมาะส าหรบโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพราะตดตงดแลรกษาและถอดเปลยนงาย แตตองหมนดแลท าความสะอาดเศษผงและซากแมลงซงจะเปนปญหาตอความสะอาดของผลตภณฑและในการตดตงไฟฟาและดวงไฟใหสวางควรมฝาครอบหลอดไฟเพอปองกนไมใหเศษแกวจากหลอดไฟตกลงสอาหารทก าลงผลตหรอขนสง โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองจดใหมแสงสวางในการท างาน ณ ทปฏบตงานหรอจดทปฏบตงานตามหลกเกณฑดงตารางท 3.3

3.4.2 การระบายอากาศ

การระบายอากาศอยางถกตองและพอเพยงโรงงานอตสาหกรรมอาหารเปนสงทส าคญในการสขาภบาลโรงงาน เพราะอาหารสวนใหญสามารถดดกลนตาง ๆ ไวในระหวางกรรมวธการผลตและการเกบวตถดบ เชน แปง มะพราว นมผง โกโก ถวตาง ๆ หากเกบไวในทไมมอากาศถายเท ทอบชน อาจจะท าใหเกดกลนทไมดขนได รวมทงอนตรายจากความชนและฝนละอองจากการผลต ดงนนการจดใหมอากาศบรสทธถายเทเขาไปในบรเวณโรงงานหรอบรเวณทมการผลตหรอเกบรกษาจงเปนสงจ าเปน

74

การระบายอากาศชวยลดความชนและปรมาณไอน าลง โดยเฉพาะในหองทผลตและมการใชไอน าจ านวนมากหรอไอน าทเกดจากการใชน าลางเครองมอและอปกรณ ทงนไอน าอาจไปควบแนนบนพนผวตางๆ ท าใหเกดเปนหยดน าและเกดปญหาตอผววสดนน กอใหเกดปญหาการสกหรอหรอเกดราขนซงเปนผลเสยตอคณภาพของผลภณฑ วธการระบายอากาศทวไปแบงไดเปน 2 วธ คอ

(1) การระบายอากาศโดยวธธรรมชาต (Natural ventilation) อาศยหลกการซงเกดจากความแตกตางของความกดดนของอากาศและความหนาแนนของอากาศ ท าใหมการแทนทของอากาศและการไหลของอากาศผานเขาและออกทางประต หนาตาง ชองลม หรอหลงคาระบายอากาศ (roof

ventilation) (รปท 3.2) การท างานของหลงคาระบายอากาศการออกแบบหรอการก าหนดต าแหนงของหนาตางในการระบายอากาศจะตองไมท าใหเกดกระแสลมแรงหรอมผลกระทบตอการเผาไหมในพนทท างาน การออกแบบหองตางๆ ควรปองกนการไหลกลบเขามาของอากาศดานบน อาจใชวธการควบคมการเปดปดผนงหอง หรอเพดานโดยตองหลกเลยงการเกดการสะทอนของแสงอาทตย การออกแบบตองปองกนฝนเมอปดสนทและปองกนนกและแมลงเขาไปในอาคารได

ตารางท 3.3 ความเขมของแสงในการปฏบตงานแตละบรเวณการผลต

ระบบแสงสวาง ความเขมของการสองสวาง (ลกซ) 1. ลาน ถนน ทางเดนภายนอกอาคารโรงงาน ไมนอยกวา 20

2. บรเวณทการปฏบตงานไมตองการความละเอยด เชน การขนยายวสด การเลอกวสดอยางหยาบ ๆ ระเบยง บนได หองเกบของโดยทวไปและบรเวณทางเดนภายในอาคารโรงงาน

ไมนอยกวา 50

3. บรเวณทการปฏบตงานตองการความละเอยดเลกนอย เชน การประกอบชนงานอยางหยาบ ๆ บรเวณหองเครอง หองหมอน าหองบรรจหบหอ หองเกบวสดหรอผลตภณฑส าเรจรปเลก ๆ หองผลดเครองแตงกาย หองน า หองสขา


4. บรเวณทการปฏบตตองการความละเอยดปานกลาง เชน ประกอบชนงานทมความละเอยดปานกลาง การตรวจพนจอยางหยาบ ๆ การบรรจอาหารกระปอง


5. บรเวณทการปฏบตตองการความละเอยดมาก เชน การตรวจพนจหรอทดสอบทตองการความละเอยดปานกลาง


6. บรเวณทการปฏบตตองการความละเอยดมากและชนงานมขนาดเลก ละเอยดหรอแตงชนงานทตองการความละเอยดมาก


7. บรเวณทการปฏบตตองการความละเอยดเปนพเศษ หรอเมอมการปฏบตงานตดตอกนเปนระยะเวลานาน ทชนงานมขนาดเลกละเอยด

ไมนอยกวา 1,000

ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2546)

75

(2) การระบายอากาศโดยใชเครองกล (mechanical ventilation) ควบคมการไหลของอากาศโดยใชอปกรณ เชน พดลมเปาหรอดด ในการเพมเตมอากาศอยางตอเนองทงนเพอใหมการถายเทอากาศภายในตวอาคารไดทวถง การระบายอากาศดวยเครองกลอาจใชวธระบายอากาศแบบตดตงระบบเฉพาะท คอ การตดตงอปกรณเฉพาะจดทตองการระบายอากาศ เชน การตดตงพดลมระบายอากาศทจดตางๆ โดยใหอากาศไหลเวยนเขาทางดานบนและออกทางดานลางเพอปองกนเศษฝนผงจากพนฟงกระจายขน

การระบายอากาศดวยวธการท าใหเยนโดยใชเครองปรบอากาศ ควรตงอณหภมไวท 68-78

องศาฟาเรนไฮต โดยมการเคลอนไหวของอากาศตลอดเวลาในอตราความเรว 20 ฟตตอนาท ความชนอยในชวงรอยละ 30-70 เพอควบคมการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยชวยใหการท างานของพนกงานมประสทธภาพและชวยการระบายอากาศ

รปท 3.2 หลงคาระบายอากาศ

ทมา (http://www.westmansteel.ca/images/products/profiles/roof-ventilators.gif, 2014)

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา (2546) ไดก าหนดใหโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองจดใหมการระบายอากาศทเหมาะสมโดยมพนทของประตหนาตางและชองลมรวมกน (ไมนบทตดระหวางหอง) ไมนอยกวา 1 ใน 5 สวนของพนทหอง ยกเวน ในกรณทมพดลมระบายอากาศหรอมปจจยอนรวมอยดวยอาจอนญาตใหมการระบายอากาศนอยกวา 1 ใน 5 ได หรอมการระบายอากาศไมนอยกวา 0.5 ลกบาศกเมตรตอนาทตอพนกงาน 1 คน

http://www.westmansteel.ca/images/products/profiles/roof-ventilators.gif

76

3.4.3 เสยงและการสนสะเทอน

โรงงานควรสรางหรอจดวางเครองมอ เครองจกร ใหอยในสรปทไมท าใหเกนเสยงและการสนสะเทอน เพราะจะกอใหเกดความร าคาญและความผดปกตทางอารมณของพนกงาน แตถาหากมเสยงดงตองปรบใชเพดานลดเสยงหรอตองใชเครองอดหหรอครอบหลดเสยง

3.4.4 หองสขา ทปสสาวะชายและอางลางมอ

หองสขาและทปสสาวะชายควรสรางดวยวสดทท าความสะอาดงาย วสดทใชตองถาวร เรยบ ไมขงและซมน า การระบายอากาศด แสงสวางเพยงพอ ไมคบแคบและอบทบ สขาทใชควรจะเปนแบบชกโครก โดยจดหองสขาแยกส าหรบพนกงานชายและหญงใหเปนสดสวนตามตารางท 3.4

หองสขาตองมพนทไมนอยกวา 1.5 ตารางเมตรตอ 1 ทนง มพนลาดเอยงเลกนอยเพอน าจะไดไมขง ฝาผนงควรทาดวยสออน ประตปดสนทและไมเปดออกสบรเวณผลตอาหารโดยตรงมแสงสวางไมนอยกวา 100 ลกซ มการระบายอากาศอยางด รกษาความสะอาดและมการท าความสะอาดอยางนอยวนละ 1

ครงระวงอยาใหมกลนและควรจะมการใชน ายาฆาเชอโรคและมกระดาษช าระทยอยงายทใชแลวทงลงสวมเพองายแกการก าจดไปพรอมอจจาระ

อางลางมอควรจดไวในหองสขาและบรเวณหนาหองแปรรปอาหารแตใหหางจากบรเวณผลตไมนอยกวา 2.5 เมตร เพอปองกนน ากระเซนหรอละอองน า การลางมอบอย ๆ เปนการปองกนการปนเปอน ทลางมอควรออกแบบใหรกษาความสะอาดไดงายควรมกอกน ารอนและน าเยน น ายาฆาเชอโรคหรอสบ เครองเปาลมรอนท าใหมอแหงและถงขยะ

ตารางท 3.4 จ านวนหองสขาและอางลางมอตอพนกงาน

จ านวนคนงาน หองสขา ทปสสาวะชาย อางลางมอ

ไมเกน 15 1 1 1

ไมเกน 40 2 2 2

ไมเกน 80 3 3 3

หมายเหต พนกงานตงแต 80 คนขนไปจะตองเพมโถสวม ทปสสาวะชายและอางลางมออกอยางละ 1 ทตอพนกงานทเพมขนทกๆ 50 คน


3.4.5 หองแตงตว หองอาบน า หองซกลาง หองพยาบาลและหองรบประทานอาหาร

โรงงานควรจดใหมหองแตงตวหรอหองเปลยนเสอผาและทเกบของ ( locker) ส าหรบพนกงานใหพอเพยงเพอพนกงานจะไดใชหองนส าหรบเปนทเปลยนเสอผาและชดทเดนทางมาจากบานเปนเครองแบบของโรงงานซงจะเปนวธการปองกนการปนเปอนไดสวนทเกบของนนเพอใหพนกงานไดมทเกบของสวนตวไวใหเรยบรอยไมรกรงรงภายในหองมการท าความสะอาดอยางสม าเสมอมการระบายอากาศและแสงสวางอยางเพยงพอ

77

โรงงานทกโรงงานควรจดใหมหองพยาบาลและมพยาบาลประจ าควรจดใหมเจาหนาทประจ าหองน 1 คนเพอรบผดชอบเกยวกบการประถมพยาบาลพนกงานทไดรบอบตเหตหรอเกดการเจบปวยขนในโรงงาน

โรงงานควรจดสถานทรบประทานอาหารทถกสขลกษณะใหกบพนกงานโดยเฉพาะไมควรใหมการรบประทานอาหารหรอเครองดมในบรเวณผลตอาหารหองอาหารตองเปนหองทสะอาดมการถายเทอากาศอยางดมแสงสวางอยางเพยงพอพนทและฝาผนงมการท าความสะอาดอยางสม าเสมอน าไมขงและไมดดซมน ามความแขงแรงเชนคอนกรตหนขดหรอกระเบองเคลอบพนเรยบฝาผนงและเพดานท าดวยวสดผวเรยบไมซมน าท าความสะอาดไดงายควรท าความสะอาดบอยๆ เพอขจดฝนใยแมงมมประตหนาตางปดใหมดชดและสนทควรใสมงลวดเพอปองกนแมลงและหนมเกาอโตะทแขงแรงท าความสะอาดอยางเปนระเบยบภาชนะทใชควรเลอกใชภาชนะทท าความสะอาดไดงาย ควรท าความสะอาดบอยๆ จาน ชาม แกวน าควรลางท าความสะอาดอยางถกวธดวยน าทมอณหภม 40 องศาเซลเซยสและฆาเชอทอณหภม 82 องศาเซลเซยสหรอสงกวาน หรอจะใชสารเคมชวยดวย อาหารทเตรยมเสรจแลวหรอทยงไมใหบรการควรเกบไวทอณหภม 4-7 องศาเซลเซยส นอกจากนควรมภาชนะส าหรบทงเศษอาหารแลวรวบรวมน าไปก าจดอยางถกสขลกษณะตอไป

ภายในหองอาหารควรจดพนทสวนหนงส าหรบเปนทพกผอนส าหรบคนงานในชวงเวลาพก ไมควรใหคนงานพกในบรเวณทผลตอาหาร หรอจะจดเปนสวนพกผอนไวใกลๆ โรงงาน ภายในบรเวณโรงงานและตองจดหาน าดมทสะอาดไวอยางเพยงพอส าหรบพนกงานใน อตราตามตารางท 3.5

ตารางท 3.5 จ านวนน าดมทสะอาดตอพนกงาน

จ านวนคนงาน จ านวนน าดม

ไมเกน 40 1

ไมเกน 80 2

หมายเหต พนกงานตงแต 80 คนขนไปจะตองเพมน าดมทสะอาดอก 1 ท ตอคนงานทเพมขนทกๆ 50 คน

ทมา (ดดแปลงจากทวศกด สดลรศม, 2545)

การออกแบบทดมน าอยางถกสขลกษณะควรเปนทดมน าแบบน าพ ทควรออกแบบใหลางไดงาย ตงอยในททเหมาะสม เวลาเหยยบหรอกดปมน าจะพงขนมาสงพอเลยขอบอางหรอแบบมภาชนะรองรบควรจะเปนภาชนะใชครงเดยวแลวทงเชนถวยกระดาษ

บางโรงงานทมลกษณะของงานทจ าเปนตองใหพนกงานอาบน ากอนกลบบานทางโรงงานควรจดใหมหองน าและหองซกลางใหกบพนกงาน หองอาบน าควรมทงกอกน ารอนและเยน มทอาบน าแบบฝกบว มสบพนหองน าท าใหลาดเอยงปองกนน าขง ประตปดไดมดชด ฝาและประตควรมสออนเพอจะไดเหนสงสกปรกไดงาย มการระบายอากาศอยางดก าหนดใหมการท าความสะอาดสม าเสมอ ควรจดใหมทอาบน าแบบฝกบว 1 ทตอพนกงานทกๆ 15 คน

78

3.4.5 สถานทรบและเกบวตถดบ

สถานทรบและเกบวตถดบควรจะอยบรเวณสวนหนาโรงงานโดยจดใหมบรเวณกวางเพยงพอกบการขนถายวตถดบ ทงนควรมการตรวจสอบคณภาพของวตถดบและรบจดการเกบรกษาหรอการน าเขาสกระบวนการผลตทนทเพอปองกนการเสอมคณภาพของวตถดบ โดยมการล าเลยงวตถดบเขาสโรงงานสามารถท าไดหลายวธ เชน การใชสายพานล าเลยง การใชปมสบขนจากรถไปเกบรกษาทแทงคของโรงงาน

สถานทเกบวตถดบมบรเวณกวางขวาง มการระบายอากาศด ปองกนสตวพาหะโดยวางวตถดบบนชนทอยสงจากพนอยางนอย 8 นว โดยวางเปนสดสวน ระบบการจดเกบเปนแบบวตถดบทไดรบมากอนไปใชไดตามล าดบกอนและหลง (First-in-First-out , FIFO) เพอปองกนการเสอมคณภาพของวตถดบ การวางชนวตถดบไมควรวางตดผนงเพอใหเดนตรวจสอบและท าความสะอาดไดสะดวก ทงยงชวยใหอากาศหมนเวยนไดด ทงนบรเวณสถานทเกบอาหารตองไมเปนทางเดนผานไปบรเวณอนๆ เชน ทพกอาศย หองน า หองสวม เปนตน และไมเกบอาหารในบรเวณเดยวกบวตถดบมพษ

3.4.6 หองเยน

โกดงเกบสนคาแชเยน (cold store) ควรสรางโดยใชโครงเหลกเปนสวนประกอบใชโพลยรเทน (polyurethene) เปนฉนวน สทาภายนอกควรเปนสขาวเพอประหยดหนวยท าความเยน พนท าดวยคอนกรตหลออาจมฉนวนอยภายในเนอคอนกรตหรอไมมกได สวนการจดเกบสนคาในโกดงมกจดวางสนคาบนฐานวางทเปนไมแลวใชรถยกขนไปพาดบนชนวางหรออาจจะใชรางเลอนชกลากผลตภณฑไปวางยงต าแหนงทตองการ สวนอปกรณท าความเยนมกจดวางเอาไวดานบนเพอท าความเยนจากอากาศอนทลอยขนมาจากดานลางและสามารถเปาลมเยนไปไดทวหอง

3.4.7 หองปฏบตการ หองปฏบตการตองมการระบายอากาศคอนขางดหรอมเครองกรองอากาศ ตดดควนเพอ

ปองกนอนตรายจากสารเคมตาง ๆ รวมทงจดใหมหองน า หองสวมและทเกบเสอผาดวย

3.4.8 ระบบก าจดน าเสยและของเสย

ระบบก าจดน าเสยและของเสยควรตงบรเวณหลงโรงงานและหางจากบรเวณแปรรปพอสมควร โดยตองมระบบก าจดน าเสยทมประสทธภาพเพยงพอทจะก าจดน าเสยใหมคณภาพตามประกาศกระทรวงอตสาหกรรม มทเกบขยะมลฝอยและมการก าจดขยะมลฝอยทถกสขลกษณะ ในกรณทมการใชเชอเพลงตองมการปองกนฝน เขมา ควนทจะกระจายเขาสบรเวณผลตหรอในระหวางกะรบวนการผลตอาหารตองมการก าจดเขมาควนทถกสขลกษณะ

3.5 การปองกนสตวพาหะ สตวพาหะทมความส าคญตอการสขาภบาลอาหารทวๆ ไป ไดแก แมลงวน แมลงสาบ มด หน

นก สนขและแมว โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองมาตรการในการปองกนสตวพาหะเหลาน (ศวาพร ศวเวชช, 2542; Chesworth, 1999) ซงมรายละเอยดดงตอไปน

79

3.5.1 แมลงวน

แมลงวนบาน (Musca domestica) เปนแมลงทพบมากทสด มสเทาๆ และมรว ขาว ๆ อยทหลง ล าตวยาวประมาณ 3/8 นว วงจรชวตแบบ complete metamorphosis คอมการเปลยนแปลงจากไข ตวออน ตวโมงและตวแกตามล าดบภายในระยะเวลา 9-20 วน สวนการกนอาหารของแมลงวนนนแมลงวนจะส ารอกน าลายหรอน ายอยจากกระเพาะมาชวยยอยอาหารทเปนของแขงแลวจงดดกลบเขาไปใหม นสยของแมลงชอบถายรดบนอาหารและกอใหเกดการแพรเชอโรคทตดมากบขนหรอขาทรวงบนอาหาร พยาธทพบวาแมลงเปนพาหะ ไดแก พยาธปากขอและพยาธไสเดอน นอกจากนยงน าเชอบด ไทฟอยด อหวาตกโรค ทองรวง เปนตน ดงนนการพบแมลงวนจ านวนมากในโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนเปนดชนทชใหทราบวาโรงงานนนมการสขาภบาลทไมด

วธการปองกนและก าจดแมลงวนทมความปลอดภยกบอาหารท าไดโดย

(1) ท าลายแหลงอาหารของแมลงวนและปองกนไมใหแมลงวนเขามาในบรเวณผลตโดยจดใหมตหรอหองทกรมงลวดส าหรบเกบวตถดบและผลภณฑอาหารทผานการแปรรปเสรจเรยบรอยแลวหองแปรรปอาหารควรมหนาตางมงลวดหรอหนาตางแปรรปอาจจะมมานเชอกหรอแผนพลาสตกเปนรวๆ สเหลองเพอปองกนแมลงวนบนเขามา ควรใสพเศษวตถดบหรอขยะตางๆ ในภาชนะทมฝาปดและหมนท าความสะอาดโรงงานอตสาหกรรมอาหารอยางถกวธ

(2) ใชกบดกแมลงวน โดยอาศยหลกการทวา แมลงวนมนสยชอบแสงสวางจงท ากบดกแมลงวนใหกนอาหารและบนเขาหาแสงสวางซงอยในสวนทเปนกบดกออกมาไมไดโดยจดทเหมาะสมทสดในการตดตงไมควรสงเกนจากพน 5 ฟตและควรตดตงใกลกบประตทางเขา 12-15 ฟต นอกจากนควรมการดแลท าความสะอาดโคมไฟ เปลยนหลอดไฟตามอายการใชงาน

(3) ใชกาวดกแมลงวน โดยอาศยหลกการทวาแมลงวนมนสยชอบเกาะสงของทมลกษณะเปนเสนหรอทมปลายแหลม โดยการใชกาวทาตามเสนเชอกหรอเสนลวดทปลายแหลมของลวดหนาม

3.5.2 แมลงสาบ

แมลงสาบชอบกดกนและท าลายวตถดบและผลตภณฑอาหารตางๆ โดยเฉพาะอาหารทมคารโบไฮเดรตพวกแปงและน าตาล แมวาจะเขาไปแพรพนธกระจดกระจายซกซอกอยทวทกซอกมมของโรงงานอาหาร ตามชองทางเลกๆ รอยแตกของอาหาร ชวงเปดของผนงททอหรอสายไฟผาน กดกนและท าลายวตถดบและผลตภณฑอาหารตาง ๆ และส ารอกออกมาขณะเดยวกนจะปลอยน ามนและมกซงมกลนไมด เมอแมลงสาบมาเกาะหรอกนอาหารชนสวนของแมลงสาบ มกหรอน ามนของแมลงสาบทปนเปอนในอาหารจะท าใหเกดปญหาการปนเปอนของเชอโรคและเกดกลนไมดขนดวย แมลงสาบมความส าคญตอการสขาภบาลอาหารมากเพราะเปนพาหะแพรโรคจากเชอจลนทรยตางๆ ทตดมาตามขา ล าตวหรอปกของแมลงสาบ

แมลงสาบชอบอาศยในทอบชน โดยเฉพาะหองอาบน า หองสขา ทอระบายน าหรอในทหมกหมม ในหองเกบของและกองขยะหรอของเกาตางๆ

80

วธการปองกนและก าจดแมลงสาบทมความปลอดภยกบอาหารท าไดโดย

(1) ท าลายแหลงอาหารของแมลงสาบ โดยการก าจดเศษอาหารหรอขยะโดยการทงไวในถงทปดสนทหรออาจเผาหรอฝงทง วตถดบตางๆ ควรจดเกบใหเปนระเบยบมภาชนะบรรจใหเรยบรอย ผลตภณฑอาหารควรเกบในภาชนะทปดมดชด ควรท าความสะอาดโรงงานบอยๆ โดยเฉพาะอยางยงหองอาบน า หองสขา ทอระบายน า ถงขยะและบรเวณทงขยะ เพอไมใหเปนทอยอาศยของแมลงสาบ

(2) ขจดรอยแตกรอยแยกตางๆ ท าการขจดรอยแยก รอยแตกตางๆ ของโรงงานดวยไมหรอซเมนตเพอไมใหเปนทอยอาศยของแมลงสาบ ททอระบายน าควรมตะแกรงปดเพอปองกนไมใหแมลงสาบเขามาในโรงงาน

(3) ใชกบดก โดยใชเหยอลอแมลงสาบเขาไปกนแลวถกดกหรอจบไวไมใหออกมา ขาหรอปกของแมลงสาบอาจโดนยดตดไวจงออกมาไมได

(4) ตรวจสอบท าความสะอาดเครองจกรและอปกรณใหทวถง ไมใหเกดการหมกหมมของ เศษอาหารและวตถดบในการผลต

3.5.3 มด

มดกนอาหารทกชนดทงแปง โปรตน ผก ผลไม น า โดยเฉพาะน าตาลหรอน าหวาน มดเปนสตวทเดนไปทกแหงไมวาสะอาหรอสกปรกจงเปนโอกาสทเชอจลนทรยตางๆ จะปนเปอนลงไปในอาหาร โดยปกตมดท ารงบรเวณใตดนหรอภายในซอกอาคารโรงงาน

วธปองกนและก าจดมดทมความปลอดภยกบอาหารท าไดโดยก าจดรงมดรอบบรเวณอาคารโรงงานทงภายในและภายนอก และใชน าหลอขาตหรอชนวางวตถดบหรอผลตภณฑอาหารเพอปองกนมดไตตามขาชนวางวตถดบตองไมตดฝาหรอสงของอนทอาจเปนทางเดนของมดมาสตหรอทเกบอาหารได นอกจากนมการก าจดอาหารและทอยอาศยของมด

3.5.4 หน หนพบอยทวไปตามทอยอาศย บานเรอน โรงงานและโกดงเกบของ ชอบกนผก ผลไม

เมลดพช หนเปนพาหะของเชอโรคมากกวา 20 ชนดทตดตอไปสคน ไดแก เลปโตสโรซส (Leptospirosis) ซลโมเนลโลซส (Salmonellosis) กาฬโรค เปนตน หนประเภท domestic rat

เปนชนดทกอใหเกดปญหาการสขาภบาลอาหารมากทสด (รปท 3.3) หนในกลมนทส าคญและพบมากไดแก

(1) หนนอรเวย (Norway rats) หรอ หนทอ มชอเรยกทางวทยาศาสตรวา Rattus

norvegicus พบทวไป มขนาดล าตวปานกลาง ยาว 15-20 เซนตเมตร มขนสน าตาลแดงสวนหางดานบนมสด าและดานลางจางกวา หนชนดนสายตาสนแตมความสามารถในการรบรสและกลนไดดมาก มกอาศยอยตามร ทอน า ใตถนอาคาร ขดรอย หรอพบบรเวณกองขยะ

(2) หนทองขาว (Roof rat) หรอหนหลงคา มชอเรยกทางวทยาศาสตรวา Rattus rattus

หนชนดนปนปายเกงมาก ชอบอาศยบนเพดานหรอหลงคา กนอาหารทประเภทรวมทง ผกผลไมและธญพชตางๆ หนชนดนยาวประมาณ 14-19 เซนตเมตร

81

(3) หนหรง (House mouse) หรอหนผ มชอเรยกทางวทยาศาสตรวา Rattus musculus

หนชนดนมขนาดเลกมากประมาณ 6-9 เซนตเมตร มขนและหางสเทาสามารถมดเขาตามซอกทแตกของผนงอาคารหรอรเลกๆ หรอชองโหวตางๆ ไปกดกนหรอท าลายวตถดบหรอผลตภณฑอาหารตางๆ ได

(4) หนจด มชอเรยกทางวทยาศาสตรวา Rattus exulans หนชนดนปนปายเกงชอบอยตามซอกเพดาน เวลาตอนกลางคนมกจะไดยนเสยงรอง มขนาดประมาณ 10-12 เซนตเมตร ขนดานหลงเปนสน าตาล ดานทองสเทา หางสด า กนอาหารทกอยางและท าลายกระดาษเพอไปท ารง กดโตะ ตและภาชนะบรรจตางๆ ดวย

หนมประสาทความรสกในดานการสมผสการดมกลน การไดยนดมาก ยกเวนการมองเหนทเหนไดไมคอยไกลและตาบอดส เหนในเวลากลางคนไดดกวากลางวน หนมกออกหากนในเวลากลางคนโดยการปนปายและการกระโดดผนงไดอยางรวดเรว นอกจากนหนสามารถวายน าและด าน าสะอาดหรอสกปรกได หนจงอาจเขามาในอาคารโรงงานไดโดยการวายน าเขามาตามรางหรอทอระบายน าของโรงงาน

วธการส ารวจลกษณะทแสดงใหทราบวามหนเขามาอาศยอยในอาคารโรงงานสามารถดไดจากสงตอไปน

(1) รอยแทะ ควรส ารวจรอยแทะทบรเวณประต หนาตาง พนฝาพนง สายไฟหรอภาชนะบรรจอาหาร หากพบรอยแทะใหมๆ แสดงวามหนเขามาอยอาศย

(2) รอยถหรอรอยเทา ปกตหนจะวงหรอเดนราบเรยบ แตถาหากจ าเปนมนจะไตขนตามฝาผนงหรอทอน าได ซงจะกอใหเกดรอยคราบสกปรกตดอยทฝาผนงหรอทอน า เพราะสงสกปรกและน ามนจากตวหนทเปรอะเปอนเวลาทหนปนปายมนจะแกวงหางและล าตวเพอชวยใหผานไดสะดวกจงเกดการถไถบรเวณทผานและหนขอบใชเสนทางเดมบอยๆ สงสกปรกจะสะสมมากขนท าใหสงเกตเหนไดงายวามหนผานบรเวณน สวนรอยเทาของหนมกจะสงเกตเหนไดชดถาบรเวณนนมฝนอยมาก

(3) รหรอโพรง มกพบรหรอโพรงตามใตถนอาคารหรอบรเวณใกลๆ ทเกบขยะ

(4) มลหน มลหนทใหมมลกษณะเลอมชนและมสด าและหลงจากผานไป 2-3 วนแลวจะมลกษณะแหงและแขง มลของหนนอเวยมลกษณะคลายแคปซลและมขนาด 3/4 นว หนทองขาวมลกษณะคลายกระสวยมความยาวประมาณ 1/2 นว สวนมลของหนหรงเปนทอนมความยาวประมาณ 1/8 นว

การปองกนและก าจดหนทมความปลอดภยกบอาหารอาจท าไดโดย

(1) การก าจดแหลงอาหารของหน โดยการหมนปดกวาดพนฝาผนง เพดาน และตวอาคารของโรงงานใหสะอาดอยเสมอ ตรวจสอบวตถดบทน าเขามาในบรเวณผลตเพอใหแนใจวาไมมหนปนเขามา อยาใหมเศษอาหารหรอวตถดบหรอผลตภณฑอาหารตางๆ ตกหลนอยตามพนหรอตามซอกตางๆ ซงจะเปนอาหารหนไดเปนอยางด เศษขยะมลฝอยตองมการก าจดใหถกตองตามหลกสขาภบาล เชน ถงขยะตองมฝาปดมดชด ไมหมกหมมขยะในบรเวณผลต ในเพอปองกนหนเขาไปคยเขยและไมกอใหเกดกลน เมอน าขยะไปทงแลวควรจะท าความสะอาดถงหรอพาชนะบรรจนนทกครง การเกบวตถดบหรอผลตภณฑอาหารควรเกบไวสงจากพน อยาใหชดฝาผนงและอยาใหตดเพดาน

82

การใชกบดก วธนนยมใชกบตและกบกรง สวนเหยอทใชลอนนอาจเปนเนอหรอปลา ซงควรจะเปลยนบอยๆ เพอปองกนไมใหหนเกดความคนเคยกบเหยอ ซงจะกอใหเกดความเขดความกลวหรอไมกลากนเหยอ ผดกควรใชมอจบกบดกหนใหนอยทสดเพราะหนมจมกไวมากถามนไดกลนคนมนจะไมกนเหยอ การวางกบดกหนควรวางใหชดฝาผนงหรอในมมมดหรอหลงกองอาหารหรอบรเวณใดกตามทนาจะเปนทางผานของหน การวางกบดกใหต ากวาระดบพนเลกนอยหรอเอากบดกหนใสไวในทราบและไมลกนกและทผวหนามขเลอยหรอเมลดธญพชวางทบอยจะชวยใหการดกหนดวยกบดกมประสทธภาพด

(2) ขน ถาหนเขามาอาศยหรอเพนพานในบรเวณโรงงานเปนจ านวนมากควรจะใชกบดกจ านวนมากชวยเพอแกปญหาหนทหลดรอดไปไดและเกดความกลวและเขดวธการดกหนวธน

(3) การใชกาวดกหน วธนนยมใชกนมากโดยเอาเหยอวางบนแผนโลหะหรอจาน แบนๆ แลวเอากาวปายเปนวงรอบเหยอ วธนไดผลกบหนทมขนาดเลก โดยวางภาชนะทากาว เชน บรเวณทมรอยกดแทะ มอจจาระ ปสสาวะหรอรอบทางเดนของหน ไมควรวางในบรเวณทมฝนทมอากาศรอนและเยนเกนไปเพราะกาวอาจหมดประสทธภาพ เมอหนมากนเหยอกจะเหยยบกาวและถกกาวยดเอาไว ไมสามารถหนไปไดสามารถน าหนไปทงไดทนท ไมมปญหากลนเหมนของหนทตาย

(4) การปดทางเขาออกของหน โดยการออกแบบอาคารใหปองกนไมใหหนเขาไป โดยใชวสดทสามารถปองกนการกดแทะของหนได เชนคอนกรต อฐ กระเบองชนดหนาหรอเหลก เปนตน แตถาเปนไม เชน ประตไมขอบลางตองหมดวยโลหะเพอปองกนไมใหหนแทะหนาตางควรจะบตาขายดวยเพอปองกนหนเขาไป สวนทเปดของทอระบายน ากเชนกนควรมตะแกรงเหลกปดเพอปองกนไมใหหนขนมาหรอเขามาในโรงงาน

(5) การทาส หองเกบอาหารแหงควรทาบรเวณโดยรอบทตดกบก าแพงดวยสขาว ความหนา 6 นวเพอปองกนไมใหหนเขามาท ารงอาศย วางของแหงควรสงจากพนหองไมต ากวา12 นว

รปท 3.3 ลกษณะรอยเทาหน มลหนและหนชนดตางๆ

ทมา (ศวาพร ศวเวชช, 2542)

83

3.5.5 นก

นกกอใหเกดปญหาสขาภบาลเพราะกลนจากมลนกทหมกหมม ฝนทเกดจากการกระพอปก นอกจากนในรงนกมกจะมแมลงตาง ๆ เขาไปอาศยอยดวย มลนกเปนพาหะของโรคซลโมเนลโลซส การปองกนและก าจดนกควรใชกบดกหรอท าลายไขและรงนกซงตองท าบอยๆ และการปองกนโรงงานโดยการท ามงลวดตาขายตามหนาตางหรอชองลม เพอปองกนไมใหนกบนเขาไปบรเวณโรงงานได ประตในบรเวณหองเกบวตถดบ หองเกบเครองปรงรสอาหาร หองเกบผลตภณฑ หองเกบกลองและบรรจภณฑทมขนาดใหญจะตองปดทกครงหลงการใชงาน ในบรเวณหองเหลานควรจะตดตงประตบานเลกเพอใชเปนชองทางเขาออกของพนกงานขณะปฏบตงานเพอปองกนนกเขาไปขางในสถานทดงกลาว

3.5.6 แมวและสนข

แมวและสนขทไมมเจาของทหลงเดนเพนพานเขาในโรงงานหรอถายมลไวในโรงงาน สตวเหลานมโอกาสสมผสหรอกดกนวตถดบหรอผลตภณฑอาหารหรอสมผสกบอปกรณเครองมอ เครองใชตางๆ จะกอใหเกดการแพรเชอโรคไดด โดยเฉพาะอยางยงโรคเกยวระบบทางเดนอาหารและพยาธตางๆ แมวและสนขทเปนโรคพษสนขบาอาจท ารายคนงานในโรงงานได ดงนน จงหามน าแมว สนขเขามาภายในบรเวณโรงงานโดยเดดขาด

3.6 เครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลตอาหารทถกสขลกษณะ

อปกรณ เครองมอและเครองจกรทนยมใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมหลากชนดขนกบรปแบบกระบวนการผลตอาหาร ดงแสดงในตารางท 3.6

เครองมอ เครองจกรและอปกรณทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองมการออกแบบใหไดอปกรณเครองมอเครองใชทถกสขลกษณะมประสทธภาพการใชงานสง ซงมหลกทจะตองพจารณาดงตอไปน

ตารางท 3.6 อปกรณ เครองมอและเครองจกรในการผลตอาหาร อปกรณ เครองมอ เครองจกร หนาท 1. เครองลดขนาดของผสม (disintegrator)

ลดขนาดอนภาคของอาหารทมความแขงปานกลางและมสวนผสมทเปนของเหลวประกอบอยดวย เชน ใชในการลดขนาดของเมลดถวเหลองทแชน าเพอท านมถวเหลอง

2. หมอตมไอน า (steam

kettle) เปนภาชนะใชส าหรบตมอาหาร โดยใชความรอนจากไอน า

3. เครองลวกไอน า (steam

blancher) ใชลวกหรอนงอาหารดวยไอน า ชวยไลอากาศเชน ใชในการนงมนฝรงใหสก เพอใชเปนวตถดบในการท าแกงมสมนบรรจ กระปอง

84

ตารางท 3.6 (ตอ) อปกรณ เครองมอ เครองจกร หนาท 4. เครองแยกกากผลไม (pulper

finisher) ใชแยกกากสวนของเมลด เนออกจากผลไม เชน มะขาม สบปะรด มะเขอเทศ มะมวง

5. เครองแยกกาก (decanter) ใชแยกกากของแขงทมปรมาณสงออกจากของเหลว เชน แยกกากถวเหลอง

6. เครองท าใหใสแบบหมนเหวยง (centrifugal clarifiers)

แยกของแขง ของเหลวใหไดของเหลวทใส โดยทวตถดบมของแขงไมเกน 3% (W/W) ใชกบเครองดม เชน สมนไพรตางๆ

7. โฮโมจไนเซอร (homogenizer)

ลดขนาดอนภาคของแขงหรอของเหลวในอาหารเหลว ท าใหของผสมมขนาดของอนภาคทสม าเสมอเปนเนอเดยวกน อาหารเหลวทใชกบเครองชนดนตองมความหนดไมมาก เชน การผสมน ามนลงในน านมถวเหลอง

8. เครองบดคอลลอยด (colloid

mill) เปนโฮโมจไนเซอรชนดหนง ลดของเหลวทมความหนดสงมากกวา 1.0 N.s/m

2ขนาดของอานภาคใน

9. อโมงคไลอากาศ (exhaust

box) ใชไลอากาศบรเวณชองวางเหนออาหารทบรรจในกระปองกอนการผนกเมออาหารเยนลงจะเกดภาวะสญญากาศในชองวางเหนออาหารในกระปองทผนกแลว

10. เครองปดผนกกระปอง (can

seamer) ใชปดฝากระปองดวยการพบใหเกดตะเขบสองชน (double

seam) 11. เครองฆาเชอระบบไอน า (steam retort)

ใชส าหรบฆาเชออาหารกระปอง โดยเฉพาะอาหารทมความเปนกรดต า (pH>4.6) เชนน านมถวเหลอง ขาวโพดบรรจกระปอง

12. เครองฆาเชอระบบน าสเปรย (hot water spray retort)

ใชฆาเชอบรรจภณฑออนตว (retort pouch) ไดแก ถง หรอถาดพลาสตกสวนใหญใชกบอาหาร ทมความเปนกรดต า (pH>4.6) ระบบนตองสามารถปรบความดนใหสงกวาความดนปกตทใชในการฆาเชออาหารกระปองเพอชวยในการคงรปรางบรรจภณฑในระหวางการฆาเชอไมใหเกดรอยแตกของพลาสตกบรเวณรอยปดผนก

13. ตอบลมรอน (hot air oven) ใชท าอาหารแหงโดยใชความรอนจากลมรอนทหมนเวยนภายในตสามารถใชอณหภมในชวงการอบแหง 50-100 องศาเซลเซยส

14. เครองท าแหงแบบลกกลง (double drum dryer)

ใชท าแหงอาหารเหลวขน เชน ธญชาต (ขาวโพด ขาว ซปผก)

ทมา (ดดแปลงจาก อไร เผาสงขทอง, กลวด ตรองพาณชย และงามจตร โลวทร, 2549)

85

3.6.1 วสดทใชท าเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลตอาหาร

วสดทใชท าเครองมอ เครองจกรและอปกรณในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมหลากหลายแตทงนมหลกวา วสดตองไมเกดการหลดลอก กดกรอนเมอสมผสกบอาหาร ไมละลายสวนทเปนพษ มความคงทนตอการกดกรอนจากอาหารทมความเปนกรดดาง ตองมความแขงแรง ทนทานไมแตกราวงาย ไมเปนวสดทดดซมน า จนมโลหะพษเจอปนไปดวยซงจะเปนอนตรายตอผบร โภค ขอด ขอเสยของวสดตางๆ สามารถสรปไดดงตารางท 3.7

ตารางท 3.7 ขอดและขอเสยของวสดทน ามาใชท าเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลตอาหาร

วสด ขอด-ขอเสย

1. ไม ท าความสะอาดยากและซมซบน า ราเจรญได 2. เหลกปลอดสนม ทนตอการกดกรอน ผวเรยบ ท าความสะอาดงาย นยมใชในโรงงานแปรรป

อาหาร คอชนด 304 L และ 316 L

3. เหลกธรรมดา เหลกกลาและเหลกหลอ

เหลกอาบสงกะส

- มการกดกรอนสง - กดกรอนงายผวหนามลกษณะขรขระ ยากตอการท าความสะอาด

- สงกะสลอกออกงายเมอท าปฏกรยากบกรดในอาหาร และท าใหเกดสเขยวคล าขนในผลภณฑผก

4. โลหะผสมระหวางนเกลกบทองแดง

- ไมควรน ามาท าเปนอปกรณในการแปรรป

- ท าใหผลตภณฑขาวโพดและถวมสคล า วตามนซสลายตวเรวขน

- อาหารทมไขมนสงท าใหโลหะเกดการออกซเดชนอตโนมต 5. อลมเนยม - น าหนกเบา ราคาถก ใหความรอนเรวแตไมแขง

- ถกกดกรอนงายในสภาวะเปนดาง - ผลตภณฑเนอมสซด เกดสารแขวนลอยทเปนดาง

6. โลหะอลลอยด - ไมควรน ามาใชเปนสวนใดของอปกรณแปรรปอาหาร เพราะมตะกวแคดเมยม บสมทหรอปรอทเปนสวนผสมทมพษ

7. ไทเทเนยม - ทนตอการกดกรอนไดสงกวาเหลกปลอดสนม

- ทนตอการกดกรอนของกรดในอาหาร

- น าหนกเบาแตแขงแรง ขยายตวต าเมอถกความรอนหรอความเยน

- ท าความสะอาดไดงาย แตมราคาแพง 8. วสดเคลอบ (enamel)

- เศษวสดเคลอบอาจหลดรวงลงมาปะปนในอาหาร

- แบคทเรยสามารถเจรญอยตามรอยแตกหรอรอยกะเทาะของวสดเคลอบ

9. แกว - ไมมปญหาเรองการกดกรอนใส

- ตรวจสอบและท าความสะอาดได 10. ยาง - ใชท าสายพานทรองพนทางเดน ทอน าหรอทสบน า แตตองตรวจสอบบอยๆ

86

ตารางท 3.7 (ตอ) วสด ขอด-ขอเสย

และมการเปลยนกอนทจะขาด

11. พลาสตก - ราคาถก หลอเปนรปแบบตางๆ ไดมากมายตามความตองการ

- เบาและทนตอการกดกรอน หลายชนดทนตอกรดดางไดด - บางชนดทนตออณหภมทใชในการฆาเชอหรอแชแขง บางชนดใสแตถกขดขวนไดงายเปนสาเหตทท าใหสงสกปรกสะสมหรอจบตดแนนท าใหเกดการปนเปอนหรอแพรเชอลงสอาหาร

- บางชนดอาจแปรเปลยนไดตามอณหภมเมอถกแชในน าเปนเวลานาน

- บางชนดมสารทเตมลงไปเพอใหพลาสตกออนนมและเพมความยดหยนซงกอใหเกดพษทสามารถปนเปอนในอาหารทมไขมนได

12. เทอรโมพลาสตก (thermoplastic)

ไดแก โพลเอทลน (polyethylene) โพลพอพลน (polypropylene) โ พ ล ไ ว น ล ค ล อ ไ ร ด ( polyvinylchloride) แ ล ะ ฟ ล อ อ โ ร ค า ร บ อ น (fluorocarbon) - ทนตอกรดดางและสารทใชท าความสะอาด

- มความคงตวในชวงอณหภมทกวางมาก

- บางชนดไมดดซบน า - น ามาใชท าแทงค ทอ ขอตอ สายพาน

13. เทอรมเซต (thermosets)

ไดแก พอลเอสเทอร (polyester) อพอกซเรซน (epoxyresin) พอลยรเทน (polyurethane) ทนตอกรดและดางใหนอยกวาเทอรโมพลาสตก

14. กระดาษเคลอบไข หามใชกบอาหารรอน

ทมา (ดดแปลงจาก ทวศกด สดลรศม, 2545)

3.6.2 การออกแบบเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผลตอาหาร

แนวทางในการออกแบบเครองมอเครองใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหไดมาตรฐานตามหลกสขาภบาลอาหารเพอใหเครองมอถกสขลกษณะและมประสทธภาพการใชงานสงตองค านงถงรปแบบของอปกรณและเครองมอทเหมาะสมกบชนดของงานวสดทใชรวมทงความสะดวกในการท าความสะอาดและมราคาถกดวยหลกเกณฑมดงตอไปน

(1) พนผวอปกรณทสมผสกบอาหารตองเรยบไมขรขระเพอใหท าความสะอาดไดทวถงกนภาชนะกลม ไมมมมถาเปนรอยตอจะตองรยมและตอเนองกนรอยตะเขบจะตองปดสนทเพอปองกนเศษวตถดบเศษอาหารและสงสกปรกตางๆ เขาไปสะสมอยเพราะจะเปนแหลงทกอใหเกดการปนเปอนในผลตภณฑอาหารได

87

(2) ไมควรใหมสนหรอมมคมควรจะท าใหโขงหรอกรมแทนทจะเปนเหลยมสวนทไมใชอยาใหยนออกมาเพราะอาจเปนสาเหตใหเกดอบตเหตได

(3) ควรออกแบบใหสามารถถอดชนสวนตางๆเชนขอตอท ใชท าทอหรอลนปดเปดใหสามารถถอดออกหรอดงออกเปนชนสวนตางๆไดและลมควรเปนแบบจกเกลยว (plug type) และใบพดเครองกวนผสมเพอสะดวกในการท าความสะอาด

(4) ควรออกแบบใหสามารถปองกนอาหารใหปราศจากการปนเปอนของน ามนหลอลนหรอสารทเกดจากการควบแนนได

(5) สายพานตางๆ โดยเฉพาะบรเวณทแปรรปอาหารควรจะมการเลอกใชวสดทเหมาะสมรวมทงการตดตงใหรกษาความสะอาดไดงาย

(6) ท าจากวสดทไมท าปฏกรยากบอาหารไมเปนพษไมเปนสนมแขงแรงทนทานมผวสมผสและรอยเชอมเรยบตอเนองกนเพองายตอการท าความสะอาดอยางทวถงไมกดกรอนและไมควรท าดวยไมเพราะไมจะเกดการเปยกชนและเปนแหลงสะสมของเชอรา

(7) โตะทเกยวของกบกระบวนการผลตตองออกแบบใหมความสงทเหมาะสมอยางนอยไมควรต ากวา 60 เซนตเมตร ผวหนาเรยบเหมาะสมกบงานทท าและท าความสะอาดไดงาย

(8) พนผวของอปกรณสวนทสมผสกบอาหาร เชน เขยงทใชหนควรจะท าดวยวสดทไมดดซบน า ทนตอความรอนโกรธสารเคมและท าความสะอาดไดงายไมเปนพษและไมมกลนเชนสารสงเคราะหและ / หรอยางอดแขงดวยพลาสตกโมเลกลสง (ฟโลลกไฟเบอรแผนเรยบ)

3.6.3 การตดตงและการใชงานเครองมอเครองจกรและอปกรณในการผลตอาหาร

แนวทางในการตดตงและการใชงานเครองมอเครองใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารมดงตอไปน

(1) การตดตงหรอจดวางตองใหเปนระเบยบตามขนตอนการปฏบตงานตงแตเรมน าวตถดบเขาโรงงานกระบวนการผลตตรวจสอบบรรจเกบรกษาเพอเตรยมสงใหเปนตามล าดบขนตอนจะชวยปองกนการสบสน

(2) ควรใชเครองมอเครองใชใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑอาหารทจะผลตเหมาะกบลกษณะงานแตละประเภทเชนภาชนะส าหรบใสอาหารใสขยะหรอของเสยสารเคมและสงทไมใชกบอาหารออกจากกนอยางชดเจน

(3) จ านวนเครองมอเครองจกรและอปกรณตองมอยางเพยงพอเพอไมใหเกดความลาชาในการผลตท าใหจลนทรยเจรญเตบโตจนท าใหอาหารเนาเสยได

(4) การตดตงควรค านงถงความสะดวกในการใชงานปองกนการปนเปอนงายตอการท าความสะอาดปราศจากและทซอนของสตวและแมลงน าโรคเปนระเบยบไมสบสนสะดวกและปลอดภย

(5) อปกรณเครองมอเครองใชทเคลอนยายไมไดหรอไมสามารถเคลอนยายดวยคนคนเดยวถาตดตงหรอจดวางอยใกลผนงหรอใกลชดกบอปกรณอนใหมระยะพอทจะเขาไปท าความสะอาดไดโดยรอบการตดตงควรจะใหฐานของปกรณสงจากพนอยางนอย 6 นวหรออาจกอผนงตดกบพนและใหม

88

ชองส าหรบนวสอดเขาไปขณะยนท างานไดประมาณ 1-4 นว และวตถทใชปดผนกจะตองไมเปนพษหรออาจจะสรางฐานเพอรองรบอปกรณทสงขนเพอใหดานใตของอปกรณดโลงและท าความสะอาดไดงาย

(6) อปกรณทใชในการใหความรอนควรเพมหรอลดอณหภมไดตามตองการและมประสทธภาพรวมทงมการตดตงอปกรณตรวจวดอณหภมและความดนทมความเทยงตรงดวย

(7) การตดตงทอน าทอระบายอากาศสายไฟฟาจะตองไมกดขวางบรเวณปฏบตงานทางเดนและทวางระหวางเครองมอตองกวางเพยงพอใหท างานไดสะดวก

(8) ทอน ารอนหรอทอไอน าทน าไปใชในการผลตผวและทอทรอนและผวของทอทเกดการควบแนนไอน าจากบรรยากาศในบรเวณทผลตจะตองหมดวยฉนวนการวางทอควรจะวางใหหางจากผนงแลพนอยางนอย 3 นวหรอแขวนไวเหนอศรษะเพอใหท าความสะอาดไดงายสวนทอน าเสยใหวางหรอฟงไปในพนซงไมควรผานบรเวณผลต

(9) ไมควรปลอยเปลอยหรอเดนสายไฟเปลาควรจะรวมไวในกลองหรอ 100 ใสทอใหมดชดปลายทอควรปดใหมดชดเพอปองกนแมลงเขาไปควรตดตงไวเหนอศรษะสวตซเบรกเกอรควรอยรวมกนตดตงใหสามารถท าความสะอาดและตรวจสอบไดงายเครองใชไฟฟาควรวางสงจากพนมทครอบปองกนน าได

(10) เตาเสยบตวเมยหรอสวตซไฟฟาตองตดตงสงจากพนเพอปองกนน าความชนและตองครอบใหมปองกนแมลงเขาไปท าลายสวตซควบคมเครองควรอยหางจากผนงอยางนอย 3 นว

(11) พอควรเรยบไมมตะเขบปลายปดตายหรอมสงอนตดอยซงจะไปขดขวางการท าความสะอาดควรเปนทอเรยบกรมไมหกเปนมมฉาก

(12) เครองตด หน สบ หรอบด ควรมทปองกนไมใหวตถดบตกออกไปจากเครองสวนเครองผสมใหค านงถงชนดของใบพดทใชผสมตองทนทานและตดอยางมนคงไมหลดกระเดนออกมาขางนอกได

(13) บรเวณหลงและปอกเปลอกตองสะอาดมกอกน าตดตงใหใชงานไดสะดวก

(14) บรเวณทท างานโตะทวางของจะตองมผวเรยบไมมรองไมมมมแหลมไมมรอยตออยในลกษณะโคงหรอตรงเปนมมปดโดยใหสวนปลายเตยงลงขางลางเพอปองกนการเกบฝนละออง

(15) อปกรณวเคราะหวตถดบหรอผลตภณฑอาหารและควบคมคณภาพผลตภณฑอาหารเชน เครองชง เครองวดความเปนกรดดางควรอยในสรปทใชงานไดดมความแมนย าถกตองในการวดตามมาตรฐานของผลตภณฑ

3.6.4 การบ ารงรกษาเครองมอเครองจกรและอปกรณ แนวทางในการบ ารงรกษาเครองมอเครองใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหถกตองตาม

หลกการสขาภบาลอาหารมดงตอไปน (1) การจดเกบอปกรณทท าความสะอาดและฆาเชอแลวควรท าใหแหงและแยกเกบเปน

สดสวนอยในสรปทเหมาะสมมดชดเพอไมใหมโอกาสทจะเกดการปนเปอนจากฝนละอองและสงสกปรกตางๆรวมทงการไตตอมของแมลงและสตวกดแทะได

89

(2) ตองดแลรกษาเครองมอและอปกรณการผลตใหอยในสรปทถกสขลกษณะดวยการท าความสะอาดทงกอนและหลงการผลตและมการฆาเชอตามความจ าเปนเชนอปกรณทตองใชน ามนหรอไขมนหลอลนหากใชไปนนนานลกอยางทปองกนน ามนหลอลนเสอมคณภาพอาจท าใหน ามนไหลออกมาหรออาจท าใหละอองน ามนกระจายซงอาจไปปนเปอนกบอาหารได

(3) เครองมอเครองจกรและอปกรณทช ารดควรจดการซอมแซมหรอเปลยนใหมทนท (4) จดท าทะเบยนประวตอปกรณเครองมอเพอจะไดทราบก าหนดเวลาทตองเปลยน

ชนสวนอะไหล เชน โซ สายพาน หลอดไฟ น ามนหลอลนมอปกรณอะไรทจ าเปนจะตองใชเวลาซอมแซมมการซอมแซมตลอดเวลารวมทงเพอความสะดวกในการสงซอเพมเตม

บทสรป

การควบคมสภาพแวดลอมและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเกยวของกบการเลอกท าเลทตงการจดการโครงสรางพนฐานไดแกการออกแบบอาคารโรงงานการวางผงโรงงานพรอมสงอ านวยความสะดวกการตดตงเครองมอเครองจกรทถกตองเปนระเบยบรวมทงการปองกนสตวพาหะดงนนการวางแผนระบบโรงงานอตสาหกรรมอาหารจงเปนเรองทตองพจารณาหลายปจจยประกอบเพราะเปนการลงทนระยะยาวมตนทนสงการขยายกจการและมผลตอสขลกษณะและความปลอดภยของกระบวนการผลตอาหาร


(1) ปจจยทตองพจารณาในการออกแบบอาคารโรงงานอตสาหกรรมอาหารมอะไรบาง (2) ปจจยทมผลตอการเลอกท าเลทตงโรงงานอตสาหกรรมอาหารมอะไรบางจงอธบาย

(3) การออกแบบอาคารโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดนนควรค านงถงหลกการ พนฐานทส าคญอะไรบาง

(4) จงบอกแนวทางการออกแบบเครองมอเครองจกรและอปกรณในการผลตอาหารมาพอสงเขป

(5) จงบอกแนวทางการตดตงและการใชงานเครองมอเครองจกรและอปกรณในการผลตอาหารมาพอสงเขป

(6) จงอธบายหลกการการบ ารงรกษาเครองมอเครองจกรและอปกรณในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

(7) โรงงานอตสาหกรรมอาหารควรมมาตรการในการปองกนสตวพาหะอยางไร

(8) โรงงานอตสาหกรรมอาหารผกและผลไมกระปองตองมการเลอกท าเลทตงโรงงานและการจดวางแผนผงโรงงานอยางไรจงอธบายและเขยนแผนผงโรงงานประกอบ

90


ทวศกด สดลรศม. (2545) การสขาภบาลในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการ ถนอมและการแปรรปอาหาร หนวยท 8-15. พมพครงท 4 (หนา 235-254). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

สมศกด ตรสตย. (2538) การออกแบบและวางผงโรงงาน. พมพครงท 6 กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2546) คมอตรวจสถานทผลตอาหารตามหลกเกณฑ GMP สขลกษณะทวไป. นนทบร: ผแตง.

ส านกงานคณะกรรมการนโยบายพลงงานแหงชาต. (2544) การออกแบบอาคารทเหมาะสมกบ

สงแวดลอม. กรงเทพมหานคร: ผแตง สมณฑา วฒนสนธ. (2543) ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP). กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบลย. (2543) GMP ระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภย.

กรงเทพมหานคร: ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอสาหกรรม. พมพครงท 5.

กรงเทพมหานคร: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. อไร เผาสงขทอง กลวด ตรองพาณชย และงามจตร โลวทร. (2549). อปกรณ เครองมอและ

เครองจกรของโรงงานผลต. สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. วารสารอาหาร, 30(1) : 35-43.

Cheworth, N. (1999) Food hygiene auditing. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Clark, J. P. (2009) Practical design, construction and operation of food facilities.

Oxford: Academic Press.

Hiregoudar, C. and Reddy, R. R. (2007) Facility, planning & layout design: an industrial

Perspective. Pune: Technical Publications Rune.

Shaptom, D. and Shapton, N. F. (1998) Principles and practices for the safe

Processing of foods. Cambridge: woodhead publishing Limited.

Westmansteel. (2014) Roof ventilators. Retrieved December, 28 2014, from:

http://www. Westmansteel.ca/images/products/profiles/roof-ventilators.gif.


แผนบรหารการสอนบทท 4

สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


1. สขลกษณะวตถดบ

2. สขลกษณะการเกบรกษาวตถดบอาหาร

3. สขลกษณะบรรจภณฑอาหาร

4. สขลกษณะการผลตอาหาร

5. สขลกษณะการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร

6. สขลกษณะการขนสงอาหาร

7. สขลกษณะสวนบคคล

8. ความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. อธบายวธการคดเลอกวตถดบอาหารและการเกบรกษาวตถดบได 2. จ าแนกชนดบรรจภณฑ คดเลอกบรรจภณฑใหเหมาะสมกบการบรรจอาหาร

3. อธบายหลกการบรรจอาหารทถกสขลกษณะได 4. อธบายสขลกษณะการผลตอาหารการเกบรกษาและการขนสงได 5. น าเสนอแนวทางการปฏบตตามสขลกษณะสวนบคคลทดได 6. อธบายสาเหตอนตรายในการปฏบตงานและเสนอวธการปองกนได 7. วเคราะหและสรปหลกการสขลกษณะอาหารทดแลวไปประยกตใชในโรงงานอตสาหกรรม

อาหารได


วธสอน



3. วธสอนจากแหลงเรยนร 4. วธสอนแบบกลมรวมมอ

5. วธการสอนแบบสาธต

92


1. ผสอนแบงนกเรยนออกเปนกลม กลมละ 4-5 คน ก าหนดหวขอตามเนอหาประจ าบทใหนกศกษาแตละกลม จากนนพานกศกษาไปดโรงงานตนแบบแปรรปผลผลตทางการเกษตร 2. ผสอนใหนกศกษาศกษาวดทศน เรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารวาดวยสขลกษณะอาหารทด 3. แตละกลมอภปราย โดยศกษาขอมลเพมเตมจากเอกสารประกอบการสอนและต ารากฎหมายและมาตรฐานอาหาร แลวออกมาน าเสนอหนาชนเรยนเปนรายกลม

4. ผสอนบรรยายสรปเพมเตมเรอง สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

5. ผสอนน าเสนอรปภาพกรณศกษาดวยสออเลกทรอนกส สขลกษณะอาหารทเหมาะสม และไมเหมาะสมของโรงงานอตสาหกรรมอาหารประเภทตางๆ ใหนกศกษาแตละกลม

6. ผสอนสมนกศกษาออกมาสาธตการแตงการเพอปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร จากนนผสอนสาธตวธการลางมอทถกตอง นกศกษาปฏบตตามโปสเตอร 7. นกศกษาวเคราะห สรปและน าเสนอสขลกษณะอาหารทดจากตวอยางกรณศกษา

8. นกศกษาแตละกลมออกมารายงานกรณศกษาหนาชนเรยน


1. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 2. โรงงานตนแบบแปรรปผลตภณฑอาหารจากโรงงานในพนทจงหวดอดรธาน 3. วดทศน เรอง หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารวาดวยการควบคมสภาพแวดลอมและอปกรณการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา

4. รปแบบกรณศกษา สขลกษณะอาหารทเหมาะสมและไมเหมาะสมของโรงงานอตสาหกรรมอาหารประเภทตางๆ

5. โปสเตอรแสดงการลางมอทถกตองของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา 6. ตวอยางบรรจภณฑอาหารชนดตางๆ

7. เครองแตงกายในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร



2. ประเมนผลการอภปรายและการรายงานกรณศกษาหนาชนเรยน

3. จากการน าเสนอกรณศกษาหนาชนเรยน

4. จากการตอบค าถามทายบท

5. จากแบบประเมนการท างานกลมโดยพจารณาจาก ความรบผดชอบ ความรวมมอ ความตงใจและกระบวนการท างาน

93

บทท 4

สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

สขลกษณะการผลตอาหารเปนสงทผผลตอาหารตองใหความส าคญอยางยงโดยเรมตงแต การคดเลอกวตถดบทมคณภาพด การเกบรกษาวตถดบเพอปองกนการเสอมเสย รกษาคณคา ทางโภชนาการและความปลอดภย การพจารณาคดเลอกบรรจภณฑทตองใชบรรจอาหารการควบคมการบวนการผลตใหอยภายใตสภาวะทเหมาะสม การเกบผลตภณฑในโกดงเกบสนคา การขนสงทถกสขลกษณะ การอบรมพนกงานผปฏบตงานในกระบวนการผลตอาหารใหรกษาสะอาดเพอปองกนการปนเปอนอนตรายในอาหาร และการปองกนอนตรายทอาจเกดขนในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร เพอใหเปนพนฐานความรกอนน าไปประยกตใชในกรณศกษาหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในบทท 8

ตอไป

4.1 สขลกษณะวตถดบอาหาร

วตถดบท ใชในการแปรรปอาหารตองตรวจสอบจนเป นทแนใจวาอย ในสรปทสะอาด มคณลกษณะทด เหมาะส าหรบใชในการผลตอาหารบรโภค วตถดบบางชนดเกบไวนานเกนไปจะ เสอมคณภาพจงตองทงไป ทงนการจดซอและการตรวจรบวตถดบและเครองปรงอาหารอาศยการออกขอก าหนด (specification) ตามกฎหมาย การคดเลอกวตถดบสามารถจ าแนกไดเปนวตถดบประเภทเนอสตวและผลตภณฑ (ตารางท 4.1 ) วตถดบประเภทผกและผลไม (ตารางท 4.2) และวตถดบประเภทอาหารแหงและเครองปรงรส (ตารางท 4.3)

ตารางท 4.1 การเลอกวตถดบประเภทเนอสตวและผลตภณฑ

ชนดวตถดบ วธการคดเลอก

เนอวว - มสแดง ไมยบหรอหดตว

- ดมดไมมกลนเหมนบด เหมนเปรยว เหมนเนา หรอเปนเมอกลน ไมมเมดสาค เนอหม - มสชมพออน นม ผวเปนมน เนอแนน

- ไมมกลนเหมนหรอเมอกลน

- ไมมลกษณะเปนเมดสาคในเนอหม สวนทเปนมนแขงควรมสขาวขน

เนอไก - ผวใส อกแนน

- ไมมกลนเหมนบรเวณใตปก ล าคอ สวนบนของกน ปลายปกตองไมมสคล า - เครองในไกมตตามธรรมชาต ไมซดจางหรอเปนจ า

เนอเปด - เนอหนาอกแนน ผวสชมพเรยบ

94

ตารางท 4.1 (ตอ)

ชนดวตถดบ วธการคดเลอด

- ไมซดหรอมจ าเขยวๆ ไมเหนยว โดยเฉพาะตรงใตปก ขา- ตรงล าคอทตอกบล าตวตองไมมส าคล า ลกตาไมลกบมและไมมกลนเหมน

ปลา - นยนตาใสและตาไมจมลงในเบาตาหรอขน ผวไมแหงหรอมสดานไมสดใส

- เหงอกสแดงเขม ไมเปนสเขยว เหงอกปดสนท ไมมกลนเหมนเนา - ผวกายเปนมน มเหงอกใสๆ บางๆ หมทงตว เกลดแนบกบหนงตดแนน

- ไสไมทะลกออกมา ใตทองสะอาด เนอแนนตดกระดก ใชนวกดแลวพอขนไมมรอยบม

ปทะเล - สเขยวเขม อวน มน าหนกมาก สดใส กดตรงหนาอกเนอแนน

กง - หวตดแนนกบตว ตาด าใส ตวมสตามลกษณะทดตามธรรมชาต เนอแนนไมนม

- เปลอกขาวใสเหนเนอและมนสแดงไดชด เนอแนน

- ไมมกลนเหมน แตถากงเกาหวจะหลดและมกลนเหมน

หอย - ฝาเปลอกปดสนท ไมมกลนเหมน

- เปลอกไมควรจะมเมอกหรอสกปรกจนเกนไป ละเปลอกออกสแดงสดไมซดจาง ไข - เปลอกตองสะอาด ไมมดนโคลนหรอมลสตวตดอย เปลอกไขควรมผวนวล

- ไมมรอยราวหรอเปลอกบบ เพราะจลนทรยอาจซมเขาสเปลอกไขหรอรอบราว

ทมา (ดดแปลงจาก ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน, 2544)

ตารางท 4.2 การเลอกวตถดบประเภทผกและผลไม ชนดวตถดบ หลกการเลอก

ผก - กานแขง ล าตนตรง ใบเขยวสด ไมมรอบช า ไมแหง ไมมสเหลองหรอราขน

มะเขอเทศ - ผลสกสแดง ขวสเขยวไมหลด ไมมจดเปนต าหน แครอท - สด เปลอกไมมรอยแขง ขวสมเขยวสด ลกษณะตรง ผวไมขรขระ

เหดฟาง - เหดก าลงตม สขาวเทา น าหนกด ไมมรอยช า

มะเขอเปราะ - ขวสเขยวสด ดานขวไมแขง กระเทยม หอมแดง

- ไมเกา ไมมราขนและไมฝอลบ

ขาสด - ล าตนสเขยวออนๆสวนเหงาสขาว

ตะไคร - ใบนอกๆ ของล าตนไมเหยวแหง หวทตดดนมรากรอบตดใหมๆหวใหญ พรกไทยสด - ชอทมผลเลกสเขยวสด ไมมจดสน าตาล ผลตดกนเปนชอ ไมรวง สมเขยวหวาน - ผวละเอยด เปลอกบางและมน าพอควรเนอขางในสไมซด

ล าไย - ตรงขวคอยขางแบนและมเปลอกสน าตาล เมดเลก เนอหวานกรอบ

เงาะ - เปลอกไมหนา เมอแกะเนอแหง กรอบ

95

ตารางท 4.2 (ตอ)

ชนดวตถดบ หลกการเลอก

สบปะรด - ผลตาใหญ เปลอกสเขยวเหลอง เนอในฉ าตลอดผล

มงคด - ผลกลมสม าเสมอ ไมมจดช าหรอเกา น าหนกไมเบาจนเกนไป

แตงโม - ผลกลมสม าเสมอ ไมมจดช าหรอเกา น าหนกไมเบาจนเกนไป

ขนน - มหนามใหญ หาง เปลอกสเขยว น าตาล กานใหญแกนในโต

ทมา (ดดแปลงจาก วณชา เพชรสวรรณ, 2533)

ตารางท 4.3 การเลอกวตถดบประเภทอาหารแหงและเครองปรงรส

ชนดวตถดบ หลกการเลอก

เครองปรงรส - บรรจในภาชนะทปดสนท

- มฉลากแสดงชออาหารและสวนผสม ชอผผลต ปรมาณละเลขสารบบอาหาร

อาหารแหงเครองเทศ

ไมอบชน (ความชน 8-12%) ไมมกลนเหมนหน เปลอกแหงสนท เมลดสมบรณ เนอแนน ไมลบฝอ ไมแตกหก ไมขนรา

ทมา (ดดแปลงจาก วณชา เพชรสวรรณ, 2533)

วตถดบควรลางท าความสะอาดตามความจ าเปน เพอขจดดนทราบหรอสงสกปรกอนๆทอาจตดหรอปนเปอนกบวตถดบกอนการเกบรกษา โดยเฉพาะผกและผลไมตองระวง เชอโรคไข หนอนพยาธและปญหาสารก าจดศตรพช การลางดวยน าสะอาดหลายๆครงอาจไมเพยงพอจงตองใชสารเคมชวย ดงมขอแนะน าทสามารถชวยลดสารพษซงมหลากหลายวธ (ตารางท 4.4) เพราะสารพษตกคางในผกและผลไมมปรมาณมากนอยไมสามารถบอกไดดวยสายตา ทงนหากมการน าน าลางกลบมาใชช า ควรมมาตรการควบคมเพอปองกนไมใหเกดการเจรญเตบโตของจลลนทรยและเกดการปกเปอนเขาสวตถดบ เชน มการเปลยนน าใชแชหรอลางวตถดบตามความเหมาะสมหรอไมเกน 4 ชวโมง

4.2 สขลกษณะการเกบรกษาวตถดบอาหาร บางครงวตถดบอาหารบางชนดเสยหายงายเชนเนอสตวสด อาหารทะเล ผกและผลไมจ าเปนตองเกบรกษาดวยวธการทถกสขลกษณะใหสตถดบมการสลายตวนอยทสดโดยพจารณาตามหลกการเกบอาหาร (3 ส) และหลกการเกบอาหารทอณหภมต า (ตารางท 4.5 และ ตารางท 4.6)

(กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2551) ดงตอไปน

(1) สดสวน หมายถง แยกประเภทวตถดบอาหารเปนสดสวนเฉพาะไมปะปนกน เปนระเบยบ แยกตามประเภทอาหาร

96

(2) สงแวดลอมเหมาะสม หมายถง การจดสงแวดลอมในเหมาะสมกบอาหารแตละประเภทเพอรกษาคณภาพและยดอายของวตถดบ โดยตองพจารณาถงอณหภม ความชน และการปองกนการปนเปอน

(3) สะอาด ปลอดภย หมายถง ภาชนะบรรจและสถานทเกบอาหารตองสะอาดปลอดภย ไมท าใหเกดการปนเปอนในอาหารได ท าความสะอาดสถานทเกบอยางสม าเสมอและไมวางอาหารไวใกลกบสารเคมเปนพษอนๆทไมไดใชเพอการบรโภค

ตารางท 4.4 วธการลางผกและผลไมเพอลดสารพษ

วธการลาง รอยละปรมาณสารพษทลดได

โซเดยมไบคารบอเนต (Sodium bicarbonate : NaHCO3) หรอ ผงฟ

- ลอกเปลอกผกผลไมชนนอกทงลางน าสะอาด 1 ครง ผสมผงฟ 1ชอนโตะกบน าสะอาดหรอน าอนปรมาณ 5-10 ลตร น าผกผลไม แชในน าผสมผงฟ 15 นาท (ใหน าทวมผก) กอนน าผกผลไมลางดวยน าสะอาด 2-3 ครง โดยแชในน าสะอาดนาน 5 นาท

90-95

น าสมสายช

- น าสมสายช (5%) 1 ชอนโตะ ผสมน า 20 ลตร แชผกผลไมนาน 10-15 นาท 60-84

ลางผกโดยปลอยน าไหลผาน

- ใชมอชวยคลใบผกนาน 2 นาท ใสผลไมในตะแกรงโปรง เปดน าไหลผานแรงพอประมาณและลางดวยมอประมาณ 2 นาท

54-63

ตมหรอลวกผกดวยน ารอน (ทงน าตมครงแรกออกไป) 48-50

ดางทบทม

- ดางทบทม 20-30 เกลด ผสมน า 20 ลตร แชผกผลไมนาน 10 นาท แลงลางดวยน าสะอาด

35-43

เกลอปน

- เกลอปน 1 ชอนโตะ ผสมน า 20 ลตร แชผกผลไมนาน 10 นาท แลวลางดวยน าสะอาด

29-38

แชน า

- ลอกหรอปอกเปลอกชนนอกของผกออกทง ใชมอคลดตามใบ เดดผกเปนใบๆ แชในน าสะอาดนาน 10-15 นาท

27-72

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2553)

97

วธการเกบรกษาวตถดบควรจดเกบอยางเปนระบบเพอใหสามารถน าวตถทไดรบมากอนไปใชไดตามล าดบกอนและหลงการเกบรกษาอาหารชนดตางๆ (Blanch, 2003; Forsyths & Hayes, 2000)

สรปไดดงตอไปน (1) การเกบรกษาเนอสตวสด ไดแกเนอหม เนอวว เนอไกและเนอสตวบกอนๆ ถามชนใหญหรอทงตว ใหแยกประเภทโดยแขวนหรอใสภาชนะบรรจทปองกนการรวซม สวนชนเลกหรอบดเพอเตรยมปรง ควรแบงใหมขนานพอเหมาะกบการใชแตละครง เนอสตวสดควรบรรจในภาชนะทปองกนการรวซมได โดยเกบในหองเยนหรอตเยนทมอณหภมต ากวา 0 องศาเซลเซยส หากตองการเกบเปนเวลานาน ตองเกบในหองเยนหรอตเยนทมอณหภมต ากวา (128 องศาเซลเซยส) ถาเปนเนอสตวไมควรเกบไวทอณหภมปกตนานเกน 4 ชวโมง (2) การเกบรกษาอาหารทะเล ไดแกกง หอย ปลาหมก ปและเนอสตวน าอนๆ ถามชนใหญหรอทงตว ควรแชในน าแขงทมอณหภมต ากวา 0 องศาเซลเซยว สวนอาหารทะเลชนเลก ตวเลกหรอบด ใหวางบนถาดโลหะทวางหรอฝงน าแขง โดยไมวางซอนกนเกน 1 ชน

อาหารทะเลทเกบดวยวธทงสองตองหมนเตมน าแขงและระบายน าทละลายแลวบอกหากตองการเกบในตเยนหรอตแชเยนหรอตแชแขงใหบรรจในภาชนะทปองกนการรวซมได เกบในทอณหภมไดต ากวา 0 องศาเซลเซยส และ (-18) องศาเซลเซยส ตามล าดบ

(3) ผกและผลไมสด ผกและผลไมประเภทกนหวและราก และผกผลไมเมองรอนเกบในตะกราโปรง สะอาดในบรเวณทมอณหภมหองปกต วางสงจากพนอยางนอย 60 เซนตเมตรหรอผลไมเมองรอนทตองการเกบรกษาไวนาน ผกสดและผกใบเขยวและผกผลไมเมองหนาว ใหบรรจในภาชนะพลาสตก เชน กลองทมฝาปด หรอ ถงพลาสตกทสะอาด เกบในตเยนเปนสดสวนทอณหภมประมาณ 7-10 องศาเซลเซยส สวนผกตดแตงเพอเตรยมปรงใหลางและหนใหเรยบรอย เกบในภาชนะทสะอาด มการปกปดสดสวนในตเยน

ตารางท 4.5 หลกการเกบอาหารในตเยน

อณหภม ชนดอาหารทเกบ

-18 °C (ชองแชแขง) เนอสตวสด ไอศกรม น าแขง 0-5 °C (ชองเยนทสด) อาหารพรอมปรง น าสลด อาหารปรงส าเรจ

5-7 °C (ชองเยนธรรมดา) นม โยเกรต น าผลไม ไข น าดม

8-10 °C (ชองเกบผก) ผกและผลไมทเนาเสยงาย ยกเวนผลไมเมองรอนทกชนด

ทมา (กรมอนามย กรทรวงสาธารณสข, 2551)

98

ตารางท 4.6 อณหภมทเหมาะสมในการเกบรกษาอาหาร

ชนดอาหาร อณหภม(°C) ระยะเวลาการเกบ

เนอสตวสด (วว หม ไก เปด) (-3)-3 3-5 วน

อาหารทะเล (-1)-1 1-2 วน

ไข 4-5 1 สปดาห อาหารปรงส าเรจ 4-5 3-4 วน

ผกใบเขยว 4-7 3-5 วน

มะเขอเทศ แตงกวา มะเขอ 4-10 7-10 วน

นมสดพลาสเจอรไรส 1-8 5-10 วน

นมเปรยวพรอมดมพาสเจอรไรส 10 30 วน

นมยเอชท หอง 6เดอน

นมสเตอรไรส หอง 12 เดอน

ทมา (ดดแปลงจากกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2551)

(4) อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท ไดแกอาหารทกชนดทผานการฆาเชอดวยความรอนกอนหรอหลงบรรจ หรอปดสนทดวยภาชนะบรรจโลหะ แกว พลาสตก หรอกระดาษใหเกบไวในทสะอาดและปองกนสตวและแมลงน าโรค โดยวางสงจากพนอยางนอย 15 เนตเมตร (5) อาหารแหง ไดแก ขาว ธญพช ถวเมดแหง หอม กระเทยม พรกแหงและเนอสตวชนดตางๆใหเกบในภาชนะโปรงทแห สะอาด แยกสดสวน วางสงจากพนอยางนอย 60 เซนตเมตร เนอสตวแหงใหเกบในภาชนะทสะอาด ปองกนการปนเปอนในทแหวมอณหภมต าหรอในตเยน

(6) น าดม เครองดมและน าแขงในภาชนะบรรจทปดสนท ใหเกบบนชนหรอโตะทสะอาดจากพนอยางนอย 15 เซนตเมตรหรอเกบในตทปองกบสตว สวนน าแขงใหเกบในตหรอถงน าแขงสแตนเลสทปองกนการปนเปอน โดยเกบในภาชนะทสะอาดท าดวยโลหะไมเปนสนม ผวภาชนะเรยบ ไมดดซมน า มฝาปดมดชด ถาเปนถงเกบขนานใหญควรมทอระบายน าทง กรณแขงบดหรอน าแขงยาวส าหรบตกเฉพาะและไมน าอาหารอนมารวมกบน าแขงทใชบรโภค (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2553)

การยอยน าแขงดวยเครองยอยตองเปนเครองทท าดวยโลหะทไมเปนสนม มสภาพด มการรกษาความสะอาดทงกอนใชและหลงใชงาน เครองยอยตองตงตงสงจากพนไมนอยกวา 60 เซนตเมตร กอนการยอยควรน าน าแขงมาลางใหสะอาดและเมอยอยเสรจแลวควรใชภาชนะทสะอาดรบกอนน าไปเกบ

4.3 สขลกษณะบรรจภณฑอาหาร ภาชนะบรรจมหนาทปองกนการเสอมเสยระหวางการเกบรกษาและสะดวกในการขนสงภาชนะบรรจจะชวยบรรจ หอหมและรวบรวมผลตภณฑเขาดวยกนเพอใหถงมอผบรโภคในสรปทสมบรณ ภาชนะบรรจชนตนทสมผสกบอาหารมหนาทบรรจและคมครองผลตภณฑอาหาร เชน ถงพลาสตกทบรรจและหมหมกบอาหารมหนาทบรรจและคมครองผลตภณฑสวนผสม วนเดอนป สถานทผลต นากจากนยงมภาชนะ

99

บรรจเพอขยายปลกใหผบรโภคโดยตรงซงไมแขงแรงพอทจะคมครองผลตภณฑ เชน ถงใหญบรรจกลองขนมปงกรอบ 6 กลอง หรอ 12 กลอง ส าหรบภาชนะบรรจขนสดทาย คอ ใชเพอรวบรวมสนคาในการขนสงและเกบรกษาสนคาระหวางอยในคลงสนคา เชน กลองกระดาษใบใหญทบรรจใหญของขนมปงกรอบไดอก 3-5 ถงเปนตน

นากจากนสขลกษณะบรรจภณฑอาหารทส าคญคอความปลอดภยของภาชนะบรรจอาหารเพราะเมอบรรจอาหารในภาชนะบรรจอาหารมการท าปฏกรยาเกดขนระหวางอาหารและภาชนะทใชบรรจอาหารใหเหมาะสมกบอาหารแตละชนดดวยเพอความปลอดภยของผบรโภค (โชตวฒ จรยากล, 2549;

CODEX Alimentarious, 2003)

4.3.1 ประเภทของวสดบรรจภณฑอาหาร วสดทนยมใชในการบรรจอาหาร ไดแก แกว โลหะ กระดาษ และพลาสตก ทงนการจะเลอกใชวสดชนดใดตองค านงถงสมบตเฉพาะตวของวสดนน

(1) แกว มลกษณะโปรงใสท าความสะอาดใหปราศจากเชอจลนทรยไดงาย ไมท าปฏกรยากบสารเคมจงไมมผลตอการเสอมเสยของผลตภณฑอาหาร เมอปดฝาสนทและไมมรอบรวจะปองกนการซมผานของแกส ไอน าไดด ทนความรอน ราคาไมสงมาก ภาชนะแกวจงบรรจผลตภณฑอาหารไดทกชนด แตมขอเสยคอ แตกงายและน าหนกมาก

(2) โลหะ ทนยมใชม 2 ชนด คอ เหลกกลาและอลมเนยม การใชภาชนะโลหะบรรจอาหาร มขอดคอคงรป ใหความคมครองผลตภณฑดมาก น าหนกเบา ประหยดคาขนสง เหมาะกบกระบวนการผลตทตองฆาเชอดวยความรอนหรอแชแขงและยงน ามาหมนเวยนใชอกได แตมขอเสยคอ เกดการกดกรอนโดยเฉพาะผลตภณฑทมความเปนกรดสง เชน น าผลไมรสเปรยวจะตองเคลอบแลกเกอร (lacquer) และอาจเกดการปนเปอนจากโลหะหนกเชน ตะกว ดบก เหลก นอกจากนยงเปลองคาใชจายในการเกบและขนสง (3) กระดาษ กระดาษทน ามาใชบรรจผลตภณฑมหลายชนดทงกระดาษแขงกระดาษเหนยว กระดาษไขมน ภาชนะบรรจทท าดวยกระดาษมนมน าหนกเบา ประหยดคาขนสง ใชงานไดกวางขวาง ตนทนต า เหมาะกบงานทตองการความสวยงาม หมนเวยนกลบมาใชไดอก

(4) พลาสตก ทใชบรรจผลตภณฑอาหารมหลายชนดดงแสดงในตารางท 4.7 ควรเลอกใชในเหมาะสมกบประโยชนการใชสอย

การเลอกใชบรรจภณฑนนมผลตอประสทธภาพของการบรรจซง ควรเลอกบรรจภณฑทไดขนาดตามมาตรฐานจะชวยลดประมาณของเสยทเกดขนเปนการอนรกษสงแวดลอมและอ านวยความสะดวกตอการบรรจและซอบรรจภณฑจากผจ าหนายรายเดยวกนเพราะบรรจภณฑทมขนานเหมาะสมกนจะชวยใหสามารถปดผนกไดอยางรวดเรว

4.3.2 การเลอกเครองบรรจอาหาร การเลอกเครองบรรจจ าเปนตองพจารณาจากหลายองคประกอบรวมกน โดยปจจยหลก ไดแก

100

(1) ปจจยจากตวผลตภณฑทตองการบรรจ หมายถง ผลตภณฑนนตองใชอณหภมในการบรรจเทาใด ผลตภณฑมความหนดระดบใด รวมถงลกษณะความเปนฟองลกษณะอนภาค เชน เปนเนอผลไม (pulp) หรอไม

ตารางท 4.7 ชนดของพลาสตกทใชบรรจผลตภณฑอาหาร

ชนดพลาสตก คณลกษณะ ประโยชนการใชสอย

1. พอลเอทลน

(polyethylene, PE)

- โปรงใส ปองกนความชนไดด - ปองกนการซมผานของแกสและกลนไดด

- ยดตวไดดมาก ฉกขาดยาก

- ไมนยมใชกบอาหารทมไขมนสง - กนหนไมได

- ใชท าถงรอน ถงขนมปง ถงบรรจผก ผลไมสด

- ฟลมพอลเอทลนทยดไดใชหออาหารสดพรอมปรง ใชหออาหารไดเกอบทกชนด

2. พอลโพรพลน

(polypropylene, PP)

- ปองกนการซมผานไอน าไดด

- ปองกนการซมผานของแกสและไขมนไดดพอสมควร

- เปราะและกรอบเมอเกบไวทอณหภม

- ใชบรรจอาหารรอนหรออาหารทผานความรอนในการฆาเชออาหารแหง ผก ผลไม - ใชท ากลอง ลง ถาดและตะกรา

3. พอลสไตรน

(polystyrene, PS)

- ใสเหมอนแกวแขงและเปราะแตกงาย

- ถกแสงนานๆจะเปลยนส - จดหลอมเหลวต า - ปองกนการซมผานของแกสและไอน าไดนอย

- ใชท าชองหนาตางของกลองกระดาษ

- ท าฟลมหดตวส าหรบหอผลตภณฑทตองการความใสและสวยงาม

- ใชท าถาดหลมส าหรบรองขนมปงกรอบ คกก ชอกโกแลต

4. พอลไวนลคลอไรด (ployvinychloride, PVC)

- แขง สลายตวไดงายขณะ แปรรปดวยความรอน

- ใสและมนวาว

- ปองกนการซมผานของกลนแกส ไขมนไดด

- พมพหมกไดงาย

- ใชไดกบผลตภณฑอาหารทตองเกบไวทอณหภมต า

101

ตารางท 4.7 (ตอ) ชนดพลาสตก คณลกษณะ ประโยชนการใชสอย

5. พอลเอทลนเทอรปทาเลต

(polyethyleneterphthalate,

PET)

- ทนความรอนไดดกวาพอลไวนลคลอไรด - มความใสมาก ลกษณะคลายแกว

- ปองกนการซมผานของกลนแกส ไขมนไดด

- ใชท าขวดบรรจน ามนพช น าปลา น าอดลม น าบรภคในภาชนะบรรจทปดสนท

ทมา (ดดแปลงจาก Paine & Paine, 1993)

(2) ปจจยจากเครองบรรจ หมายถง ลกษณะของการบรรจซงมหลายวธ เชน การ บรรจโดยอาศยหลกการโนมถวงของโลก (gravity filling machine) การบรรจโดยอาศยหลกการแรงโนมถวงของโลกรวมกบระบบสญญากาศเขามาเสรมซงเหมาะส าหรบการบรรจขวดแกวทตองการใหระดบของเหลวในบรรจภณฑอยในระบบทตองการ (gravity vacuum filling machine) การบรรจโดยอาศยระบบลกสบ (piston filling machine) ใชหลกการดวงปรมาตรซงคลายกบหลกการของเขมฉดยาเหมาะกบของเหลวทมอนภาคปะปนอย เชน น าผลไมทมเนอผลไมผสมอยแตตองมการผสมเนอผลไมลงไปในน าผลไมกอนทจะเขาสขนตอนการบรรจ และการบรรจโดยอาศยแรงดนของปม (pressure filling

machine) เปนการบรรจทมความเรวสงแตไมเหมาะกบอาหารทมลกษณะเปนฟองหรอมความหนด เหนยว เชน ซอสมะเขอเทศ

4.3.3 หลกการบรรจอาหาร หลกการบรรจอาหารทถกสขลกษณะตองปฏบตดงตอไปน (1) ภาชนะบรรจอาหารและภาชนะทใชในการขนถายวตถดบและสวนผสมในการผลตอาหาร ตลอดจนเครองมอทใชบรรจตองอยในสรปทเหมาะสม ไมช ารดและไมท าใหเกดการปนเปอน กบอาหาร อยในสรปทเรยบรอย สะอาด ไมรวซม บบบวมหรอมสนม

(2) ตองใชภาชนะบรรจหรอสงหมหองท าจากวสดทไมเปนพษทคณภาพตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสขทเกยวของกบภาชนะบรรจอาหาร

(3) บรรจภณฑทลางท าความสะอาดแลวเกบในทสงจากพน

(4) เมอผลตอาหารเสรจตองบรรจ ผดฝาหรอผนกทนท (5) ตองจดใหมเลขท อกษรหรอสญลกษณแสดงครงทผลต รวมทงวน เดอน ปทผลต หรอวน เดอน ปทหมดอายการใชบนภาชนะบรรจหรอฉลากของผลตภณฑอาหารทผลตขน

(6) กรณภาชนะบรรจอาหารทใชซ าไดควรตรวจสอบความสะอาด การปนเปอนของจลนทรยในภาชนะบรรจทลางแลวอยางสม าเสมอเพอยนยนถงวธการลางท าความสะอาดและฆาเชอทมประสทธภาพ

102

(7) ตองจดท าบญชคมการสงจ าหนายผลตภณฑอาหาร หากมการแบงบรรจอาหารจะตองท าบญชรบอาหารทจะน ามาแบงบรรจเพอความสะดวกในการปองกนการปนเปอนและการเสอมสลายของอาหารและภาชนะบรรจ

4.4 สขลกษณะการผลตอาหาร สขลกษณะในการผลตอาหารตองปฏบตตามขอก าหนดดงตอไปน (1) น า น าแขงทใชในการลางท าความสะอาด ใชเปนสวนผสมกบอาหารตองมคณภาพตามมาตรฐานของน าแขง มการขนถาย การเกบรกษาและการน าไปใชทถกสขลกษณะ

(2) ตองด าเนนการควบคมกระบวนการผลตทงหมดใหอยใตสภาวะทเหมาะสม ซงสภาวะเหลานอาจรวมถงเวลา อณหภมความชอ ความดนอากาศ อตราการไหลตลอดจนกระบวนการอนๆ เชน การขจดน า กระบวนการใหความรอนและการแชแขงดวย โดยเฉพาะ อณหภมและเวลามผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรยในอาหารทงจลนทรยทกอโรคและท าใหอาหารเนาเสย เชน น ามะพราวในภาชนะทปดสนทตองฆาเชอทอณหภม 75 องศาเซลเซยส เวลา 10 นาท และเกบรกษาในทเยน 5 องศาเซลเซยส

(3) กระบวนการผลตอาหารควรผลตแบบตอเนองจากดานหนงของโรงงานไปอกดานหนง ไมควรใหมการยอนกลบมาทเดม หรอใชพนทท างานเดมมากกวา 1 ขนตอนเพอปองกนการปนเปอนขาม

(4) ตองด าเนนการภายใตการควบคมสภาวะทปองกนการเสอมสลายของอาหารและภาชนะบรรจอยางเหมาะสมเพอปองกนการปนเปอน

(5) ไมเตรยมหรอปรงอาหารบนพน มโตะทยกสงจากพนเพอใชวางอาหาร ภาชนะอปกรณทใชปรงอาหาร และหลกเลยงการปนเปอนขาม เชน การไมใชเขยงทหนอาหารดบมาหนอาหารทปรงสกแลว

(6) จดใหมการทดสอบและตรวจวเคราะหทางเคมหรอจลชววทยา หรอวธการอนเพอตรวจสอบการปนเปอนของอาหาร หากพบวามการปนเปอนจะตองน าเขากระบวนการผลตใหมหรอท าลายทงไปแลวแตกรณ (7) หากมการใชสารเคมเตมลงไปในอาหารจะตองควบคมปรมาณสารเคมไมใหเกนกวาทกฎหมายอาหารก าหนด

(8) ตองมการบนทกและรายงานผล โดยเฉพาะในเรองผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑทงชนดและปรมาณการผลตภณฑ หลกฐานการจ าหนายผลตภณฑ รวมทงวน เดอน ปทผลต โดยใหบนทกและรายงานไวอยางนอย 2 ป เพอเปนขอมลตรวจสอบยอนหลงกลบไดในกรณทผลตภณฑมปญหา

(9) การผลตอาหารปรมาณมากใหไดคณภาพสม าเสมอควรมหลกการของการปะปนกนคณภาพ (quality control) มาประยกตใช

103

4.5 สขลกษณะการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร

ผลตภณฑอาหารมหลากหลายชนดจงมลกษณะการเกบรกษาทแตกตางกนออกไปขนกบชนดของผลตภณฑและกรรมวธการผลต แตจดทเหมอนกนคอ ตองปอนกนการท าลายจากแมลงและสตวตางๆ ปองกนการเจรญเตบโตของจลลนทรย หนอนพยาธ ปองกนการเสอมเสยทางเคมและกายภาพ

ระหวางการเกบรกษาผลตภณฑอาหารนคลงสนคาสงทตองการพจารณา คอ การควบคมอณหภม ความชน แสงสวาง ดงจะกลาวเนอหาตอไปน 4.5.1 อณหภม

โดยมากผลตภณฑอาหารทไมผานกระบวนการถนอมและกระบวนการแปรรปมกเกบรกษาไวทอณหภมต า เชน อาหารแชแขง เกบในตเยน หองเยน หรอตแชแขง ซงจะแยกเปนสดสวนทแตกตางกน

(1) การเกบรกษาอาหารในตเยนหรอหองเยน อณหภมของหองไมควรเกน 7.2 องศาเซลเซยส ทอณหภมนปองกนการเจรญเตบโตของจลลนทรยทท าใหอาหารเปนพษ โดยเฉพาะคลอสทรเดยมโบทลนม (Clostridium botulinum) จะเจรญเตบโตไดนอยมากทอณหภม 3.8 องศาเซลเซยส การเกบรกษาผลตภณฑอาหารแชแขงไวทอณหภมต าชวยยบยงจลลนทรยเทานนแตไมไดท าลายจลลนทรย หลงจากน าออกนอกตเยน จลลนทรยจะเจรญเตบโตตอไปไดอยางรวดเรว สวนแมลงทหลงเหลอและมชวตรอดอยในตเยนจะลดกจกรรมลงและไมแพรพนธ การตรวจตราตเยนหรอหองเยนตองท าเปนประจ าอยางสม าเสมอ ไมวางของไวบนทางเดนหรอวางกบพนหอง ตองวางเรยงไวบนชนวางของหรอยกพนและตองไมมรอยแตกของสหรอสวนทจะเกดการปนเปอน ผลตภณฑทมราเจรญขนหรอเหยวเฉาใหรบน าออกหองเยน ควรตดเทอรโมมเตอรวดอณหภมไวดวยเพอสะดวกในการตรวจสอบ หองเยนควรอยในสภาเรยบรอย ภายในตองไมมน าแขงเกาะตด มฝนนอยทสด ระบบท าความเยนตองบ ารงรกษาใหใชงานไดสม าเสมอ การเกบรกษาผลตภณฑอาหารในตเยนและหองเยนควรด าเนนการตามหลกดงตอไปน (1) บรเวณรอบๆตเยนและหองเยนควรมชองวางเวนไวเพอการถายเทของอากาศและความรอน กรณตเยนควรตงไวในทไมรอนหรอมอณหภมสงเกนไป

(2) ถาเปนผลตภณฑอาหารสดควรลางใหสะอาด เกบอาหารใสไวในภาชนะหรอเอาฟลมพลาสตกหอหมอกทกอนเกบอาหารในตเยนหรอหองเยน นอกจากปองกนอาหารไมใหแหง ชวยปองกนการปนเปอนซ า (recontamination) เพอหลกเลยงไมใหอณหภมในตเยนเปลยนแปลงมาก

(3) ควรใสของในตเยนประมาณรอยละ 70 ของเนอทภายในตเยนและพยายามเวนชวงวางระหวางภาชนะหรอของทบรรจอยในตเยนดวย

(4) การเกบรกษาและท าความสะอาดตเยนหรอหองเยนใหท าความสะอาดดวยน าอน เชดใหแหงแลวจงเชดรอบสกปรกตางๆภายในใหสะอาด หรอใชน ายาลางท าความสะอาด ลางดวย

104

น าสะอาดอกครง แลวลางดวยน ายาฆาเชอทมคลอรนเปนองคประกอบทงนตองมนท าความสะอาดเปนประจ า (2) การเกบรกษาอาหารในตเยนแชแขง การแชแขงอาหารทอณหภมต ากวา 0 องศาเซลเซยส โดยทวไปนยมเกบไวทอณหภม (-18) องศาเซลเซยส การเกบตองแนใจวาอณหภมคงท ไมปลอยใหเครองหยดเดนนานหลายชวโมง ไมเปดประตตแชแขงไว กรณหองเยนชนดของประตทใชตองอยาใหสญเสยความเยนมากขณะเขาออก ซงโรงงานบางแหงใชมานพลาสตกเปนแผนๆกนไวชนหนงกอนถงทางออกเพอลดการสญเสยความเยน (รปท 4.1)

(1) การเขยนอาหารบนชนในหองเยน (2) การใชผามานพลาสตกปองกนการสญเสยความเยน

รปท 4.1 การเกบรกษาอาหารในหองเยน

ทมา (http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html, 2015)

ส าหรบผลตภณฑอาหารแชแขงทผานการแปรรปแลวน ามาเกบไวทอณหภมตางกน คอ ทอณหภมเยนกบอณหภมแชแขงซงเกบไวทอณหภม ระหวาง (-15) และ (-29) มอายเกบรกษาจางกน (ตารางท 4.8)

http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html,

105

ตารางท 4.8 เปรยบเทยบระยะเวลาทใชเกบอาหารในตเยนกบการเกบในตแชแขงของผลตภณฑอาหาร

แชแขง ผลตภณฑ ระยะเวลาการเกบสงทสด

ตเยน (วน) ตแชเยน (เดอน)

1. เนอสตวบก

เนอวว เนอแกะยาง เนอหม เนอลกววยาง เนอวว สเตก

เนอหม เนอแกะ สบ

3-5

3-5

3-5

1-2

8-12

4-8

3-4

2-3

2. ผลตภณฑจากเนอสตวบก

เบคอน

ไสกรอก (frank furthers

แฮม (ทงกอน)

7

7

7

1

1/2

1/2

3. สตวปก

ไกและไกงวง เปดและหาน

1-2

1-2

12

6

4. สตวปกทผานการหงตมแลว

ไกเปนชน

ไกทอด

1-2

1-2

1

4

ทมา (ปารฉตร ประวาหะนารน, 2539)

จากตารางจะเหนไดวาการเกบเนอสตวทงชนจะเกบไดนานกวาในลกษณะทเปนชนเลกๆหรอสบ แตไมควรเกบเนอชนใหญหนาเกนกวา 4 นวเพราะถาหนากวาน ความเยนจะแทรกไปไมทวถงสวนทอยภายในอาจท าใหเนอเกดการเนาเสยได และสวนทผานการหงตมแลวจะเกบไวในตแชแขงไดนานกวาเนอทไมผานการหงตม ตเยนตองมเนอทมากพอแกการเกบรกษาโดยตองแยกอาหารใหเปนสดสวน อยาวางทบกนจนแนน กรณทอาหารแชแขงและน ามากอนน าไปจ าหนายกอน ของทเกบทหลงคอยทยอยสงไปใชตอไป กรณอาหารทแชแขงและน ามาละลายน าแขงออกแลวไมควรน ากลบไปแชแขงอกเพราะท าใหคณคาทางอาหารสญเสยมากขน

4.5.2 ความชอและความชอสมพทธ อาหารแตละชนดควรเกบไวในทมความชนละความชนสมพนธตางกน (ปารฉตร ประวาหะนารน, 2539) ดงน

106

(1) พชผก ผลไม จะเกบไวในทเยนซงมอณหภมประมาณ 15-18 องศาเซลเซยส การแชเยนทอณหภมต าจะท าลายเซลลของผกผลไมท าใหแตก เนอนม ไมกรอบเมอน ามาบรภค การเกบทอณหภมต ากวา 13 องศาเซลเซยส เนอของผลไมจะมลกษณะเปนจ าๆ ท าลายเนอของผลไมบางสวนและถาเกบทอณหภมสงจะถกท าลายดวยจลนทรย ผกใบควรเกบในทมความชนสมพทธรอยละ 90-95 ส าหรบผกผลไมทมเปลอกหมเชน แตงโม หอมหวใหญตองเกบไวทมความชนต ากวารอยละ 75-85 โดยทวไปผลไมควรเกบไวทความชนสมพนธรอยละ 85-90 ผกผลไมทดดกลนไดดควรแยกไวไมบนกบผลตภณฑชนดอนจะท าใหเสอมคณภาพไดงาย การเกบควรเกบไวในภาชนะทสะอาดหรอบรรจถงพลาสตกแลวน าไปเกบ โดยไมเกบผกผลไมอดแนน กรณทไมมเครองท าความเยนควรเกบไวบนชนทสะอาดอยสงจากพนไมนอยกวา 75 เซนตเมตรและมการระบายอากาศทด (2) เมดธญชาตแปงและถวเมลดแหง เมอผานการแปรรปแลวจะตองบรรจในภาชนะทปดสนทปองกนไขแมลงและชอราจากสภาพแวดลอมเขาท าลาย ตองลดความชอใหรอยกวารอยละ 13.5

เพอปองกนเชอรา ปกตความชนของเมลดธญชาตประมาณรอยละ 14 จะมแมลงเขาท าลายไดงายแตถาเกบทอณหภมต ากวา 7 องศาเซลเซยสแมลงจะตาย หรอเกบในทมรปรมาณออกซเจนสงรอยละ 15 กจะปองกนแมลงท าลายได การเกบเมลดธญชาต ถวเมลดแหง ควรลดความชนใหนอยกวารอยละ 13.5 และเกบทอณหภม 18-27 องศาเซลเซยส ความชนสมพนธรอยละ 80-90

การเกบผลตภณฑแตละชนดควรแยกเปนสดสวนไมปะปนกน คลงสนคาประเภทอาหารสดควรแยกออกจากคลงสนคาประเภทอาหารแหง อยาเกบปะปนกน เพราะระยะเวลาทเกบ ความชนและโอกาสทแมลงและสตวจะเขาท าลายตางกน คลงสนคาควบคมความชนใหเหมาะสมกบผลตภณฑอาหารทเกบไวควรมทระบายอากาศเพอปองกนความอบชนทมผลตอคณภาพและอายการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร คอ ท าใหเนอสมผส ความเหนยวความกรอบเปลยนไป มผลตอการเจรญเตบโตของ จลนทรย ชวยเรงการท างานของเอนไซมจงท าใหอาหารเสอมคณภาพเรว

4.5.3 แสง คลงสนคาส าหรบเกบผลตภณฑอาหารตองมแสงสวางสองถงทกจดเพอสะดวกในการท างาน มองเหนความสกปรกไดงาย อาจตดชองกระจก ชวงแสงเพอใหแสงสวางจากธรรมชาตดวยกได ผลตภณฑ เชน เครองเทศ เครองปรงรสอาจเสอมคณภาพเมอถกแวงโดนตรง หรอสของซอสมะเขอเทศอาจเปลยนจากสแดงเปนสน าตาลเขม

4.5.4 สภาพแวดลอมบรเวณคลงสนคา

คลงสนคาควรมการควบคมสขลกษณะดงกลาวตอไปน (1) สะอาดและอยในสภาพด พน เพดาน ผนงไมมรอยราวหรอรวหรอเปนร ซงจะท าใหแมลงและสตวเขามาอาศย เปนทอยและแหลงของอาหาร

107

(2) อปกรณและเครองใชทกชนดในคลงสนคาทงสายไปปลกไฟฟา ดวงไฟ ชนวางของ นอตทยดชนวางของ สายพานส าหรบเลอนสนคาตองอยในสภาพดใชงานไดไมช ารด ไมสกปรก รกรงรง มฝนหรอหยากไยจบ พนตองไมมน าขงแฉะซงจะเปนแหลงเพาะเชอโรคและอาจเกดอนตรายกบผปฏบตงานดวย

(3) ควบคมแมลงสตวแทะ ผลตภณฑทใชวสดบรรจภณฑซงไมสามารถปองกนแมลงและสตวแทะท าลายได เชน กระดาษ พลาสตก โดนเฉพาะแมลงสาบและหน ใหก าจดโดนใชกบดก กรณพบไขแมลงสาบใหรบน าไขแมลงสาบไปเผาทง ทงนไมแนะน าใหใชสารเคมทเปฯพษ เชน ยาฆาแมลงเพราะอาจสมผสกบผลตภณฑอาหารท าใหไมปลอดภย

(4) บรเวณรอบคลงสนคาตองสะอาดไมรกรงรงมน าขงเฉอะแฉะซงจะเปนทอยอาศยของแมลงและสตว รวมทงจลนทรย หนอนพยาธ (5) บอน าเสย น าโสโครก แหลงรวบรวมขยะมลฝอยตองมทปกปดมดชดและไมควรอยใกลกบคลงสนคามากจนเกนไปเพราะจะสงกลนเหมนเนาและเปนแหลงรวมของจลนทรย แมลง และสตวเขาคยเขย วางไข ปลอยมลสตวซงจะแพรการกระจายมาสคลงสนคาไดโดยงายท าใหผลตภณฑเกดการปนเปอนและเชอโรคกจะถายทอดมาสผบรโภคอาหารเปนพษ

4.6 สขลกษณะการขนสงอาหาร

การขนสงในโรงงานอตสาหกรรมอาหารจ าแนกเปน 2 แบบ คอ การขนสงภายในโรงงานและการขนสงภายนอกโรงงาน เชน การขนสงวตถดบจากแหลงวตถดบและจากโรงงานไปตลาดการขนสงภายในโรงงานใชอปกรณและพาหนะทหลากหลายเพอใหมการล าเลยงวสดตางๆอยางมประสทธภาพ รวดเรว ลดการสญเสยของผลตภณฑ หมนเวยนสนคาไดดและปรบระบบการขนสงเปนหนวยบรรทก (unit load) มการหมนเวยนวสดไดดและทนแรงงาน สวนการขนสงภายนอกโรงงานนนสวนใหญมกใชอปกรณและยานพาหนะในการขนสงในปรมาณมากๆและระยะไกลๆเพอใหคมคาในการขนสง (Heap, Kierstan &

Ford, 1998) อปกรณและพาหนะทใชขนสงโรงงานอาหารสรปในตารางท 4.9

108

ตารางท 4.9 อปกรณและพาหนะทใชขนสงในอตสาหกรรมอาหาร

ชนดอปกรณขนสง หนาท 1.รางลกกลง (skate-wheel conveyors) - ขนกลอง หบหอ ถง ถาดทมกบแบนเรยบและแขง 2.สายพานสน (vibratory conveyors) - ปอนวสดเขาไปในเครองบด (mills) และเครองผสม

(mixers)

3. สายพานแมเหลก (magnetic

conveyors)

- ขนกระปองไปลางและเปาแหงกอนน าไปบรรจอาหาร

4.สายพานเกลยว (screw conveyors) - ขนวสดแหงปรมาณมาก เชน น าตาล แปง เมลดธญพช เนอบด

5.ปมพหอยโขง (centrifugal pumps) - สบจายของเหลวทเปนเนอเดยวไมมอนภาคของแขงปะปน

6.ปมพแบบลกสบ (reciprocating pumps) - สบจายของไหลทมความหนดสงๆ

7.สายพานนวเมตก (pneumatic

conveying)

- ขนถายโดยใชลมเปาในวสดไหลเชน แปงสาล เกลอ น าตาล

8.ลฟต (elevators) - ใชขนวสดในแนวดงเชน น าตาล เกลอ ถว ธญชาต 9. ปนจน (cranes) - ล าเลยงวสดจากเรอทมระหวางบรรทกขนาดใหญหรอต

สนคาทมากบรถไฟทงขนลงในแนวดงและเคลอนยาย

10.รถบรรทก รถไฟ - ขนสงระยะทางใกลหรอภายในประเทศ

11.เรอ เครองบน - ขนสงตางประเทศ

ทมา (ดดแปลงจาก Fellow, 1988)

การขนสงผลตภณฑอาหารแปรรปซงอยในภาชนะบรรจจะถกสงไปยงผบรโภคโดยรถบรรทก รถไฟ ขณะขนสงอานถกแรงกระท าและสภาวะทไมเหมาะสมซงกอใหเกดการเสยหายได ดงนนมขอความปฏบตดงตอไปน (1) อบรมพนกงานขนสงใหระมดระวงสนคาอาหาร รกษาความสะอาดในการปองกนเกยวกบการปนเปอนเชอจลนทรยไปสผลตภณฑ ปองกนการเสอมสลายของอาหารและภาชนะบรรจดวย

(2) ใชภาชนะบรรจกนกระแทกกรณตองขนสงโดยใชเสนทางทขรขระหรอใชเวลาขนสงนาน เชน ผลไมสดอาจเกดการช าหรอเนาเสยกอนสงถงมอผบรโภคถาหากไมมวสดชวยรองรบการกระแทก

(3) ควรจดเรยงผลตภณฑใหมระเบยบ มอากาศถายเทสะดวก ไมควรใชภาชนะบรรจทบซอนกนโดยตรงหลายๆชน ผลตภณฑอาหารทไมสามารถทนความรอนจากแสงแดดหรออณหภมในเวลากลางวนใดควนขนสงในเวลากลางคน

(4) ไมขนสงผลตภณฑอาหารขณะแดดแรงและไมมหลงคาหรอผาใบปดคลม หรอขนสงในขณะทมความชนสงและไมมการปดปองกนอาจท าใหผลตภณฑชน ภาชนะบรรจภายนอกไดรบความเสยหายม

109

ผลตอภาชนะบรรจภายใน เชน กระปองทโดนน าฝนท าใหเกดการกดกรอนเปนสนมไดงาย จงท าใหผลตภณฑอาหารอาจเกดรอยบบ ราว รวและปนปนเปอนดวยโลหะหนก

(5) มการตดตามและเรยกเกบอาหารคนในกรณทอาหารนนมสภาพไมเหมาะสมแกการบรโภค

4.7 สขลกษณะสวนบคคล

บคลากรทเกยวของกบการผลตเปนปจจยส าคญทจ าท าใหการผลตเปนไปอยางถกตองตามขนตอนและวธปฏบตงาน รวมทงสามารถปองกนการปนเปอนจากการปฏบตงานและตวบคลากรเองเพราะรางกายเปนแหลงสะสมเชอโรคและสงสกปรกตางๆทอาจปนเปอนสอาหารไดการปฏบต งานอยางไมถกตองหรอถกสขลกษณะอาจเปนสาเหตของการปนเปอนของอนตรายทงดานกายภาพ เคมและจลลนทรยทกอท าใหเกดการเจบปวยแกผบรโภคได ดงนนบคลากรควรไดรบการดแลรกษาสขภาพและความสะอาดสวนบคคล และเปนผมความสนใจเกยวกบสขวทยาสวนบคคล (personal hygiene) ใหมากและปฏบตจนเปนนสยประจ าตว รวมทงการฝกอบรมเพอพฒนาจตส านกและความรในการปฏบตงานอยางถกตองและเหมาะสม

4.7.1 การตรวจรางกาย

พนกงานตองไดรบการตรวจสขภาพรางกายกนเขาท างาน พนกงานตองไมเปนโภคทางเดนหายใจเชน โรคอจจาระรวง บด ไขไทฟอยด ตบอกเสบ ไมเปนโภคผวหนง เชน หด กลาก เกลอน ฝ แผลอกเสบพนกงานตองไดรบการตรวจสขภาพประจ าปตลอดเวลาทปฏบตงานอย อยางนอยปละ 1ครง โดยแพทยมประวตทางการแพทยของผปฏบตงานเกยวกบอาหารนนไวเพอประโยชนในการรกษาพยาบาลและปองกนการแพรกระจายของโรค

4.7.2 การรกษามอใหสะอาด

พนกงานตองรกษาและไดรบการฝกใหรกษามอของตนเองใหสะอาดอยเสมอเพอปองกนการแพรกระจายของโภค การลางมอมขนตอน 7 ขนตอน (รปท 4.2) โดยตองลางมอใหสะอาดทกครงกอนท างานหรอตองท าความสะอาดทกครงหลงจากใชสขา เมอมอเปอนสงสกปรกตางๆโดยการสมผสลบ จบ แคะ เกา ควรท าความสะอาดทนทเมอสกปรกโดยเฉพาะผทสมผสอาหารโดยตรงตองลางมอบอยๆทกๆ 2 ชวโมงและเลบมอตองสน สะอาดเสมอ การลางมอตองมอปกรณดงน (1) อางลางมอและน าสะอาด น าควรไหลจากกอกน าอยางสม าเสมอ อาจมทงกอกน าเยนและน ารอน เมอผสมกนจะไดน าอนๆ หรอจะมกอกน าอนอณหภมระหวาง 32-42 องศาเซลเซยสจะท าใหลางมอไดสะอาดยงขน เพราะน าอนจะชวยลางไขมนทตดมอหรอไขมนทรขมขนได กอกน าควรเปนชนดทไมใชมอเปดปดน า อาจเปนชนดใชเทากดปมหรอกอกน าชนดทมคนเปดยาวเวลาปดเปดสามารถใชขอศอกดนได (2) สบหรอน ายาฆาเชอโรค หามใชชนดทมสวนผสมของน าหอมอยางแรงสวนสบเหลวไมแนะน าใหใชเพราะมโอกาสทจะปนเปอนกบแบคทเรยกลมซโดโมแนส (Pseudomonas sp.) ไดงาย

110

และอาจท าใหบรเวณผลตเปนแหลงของเชอโรคได น ายาลางมอฆาเชอโรคไดแกสารละลายคลอรนหรอ ไอโดพอร (3) แปรงถมอ มไวใชถมอจามงามนวมอ ซอกเลบเวลาลางมอ

(4) ผา กระดาษเชดมอ หรอเครองเปาลมรอน ผาทใชตองเปนผาชนดมวนเพอปองกนการใชซ าหรอมการเปลยนผาใหมทกวน ส าหรบเครองเปาลมรอนเพอใหมอแหง ไมควรตดตงไวบรเวณผลตเพราะลมเปาจะท าใหฝนจากพนฟงขนมาได สวนกระดาษเชดมอใหทงลงถงรองรบกระดาษเชดมอทมฝาปดมดชดและควรจดใหมกระดาษเชดมออยางสม าเสมอ

รปท 4.2 การลางมอ 7 ขนตอน

ทมา (http://www.erawanhospitalloei.com/articles/42158344/การลางมอ7ขนตอน.html,2558)

โรงงานอตสาหกรรมอาหารควรมปายเตอนพนกงานใหลางมอทกครงกอนปฏบตงานหรอเมอมอไปสมผสกบสงปนเปอนใหลางมอทนท ควบคมสอดสองดแลอยางเพยงพอเพอใหมนใจวาผปฏบตงานไดปฏบตขอแนะน านอยางเครงครด ส าหรบกรณทตองสวมถงมอในระหวางปฏบตงาน ถงมอจะตองสะอาดและถกสขลกษณะ ผสวมถงมอไมถอเปนขอยกเวนในการลางมอและหามใชครมทาผวทามอกอนสวมถงมอเพราะครมทาผวทมสวนผสมของน าหอมอยางแรงอาจปนเปอนอาหารได

http://www.erawanhospitalloei.com/articles/42158344/การลางมอ7ขนตอน.html,2558

111

4.7.3 ความสะอาดสวนบคคล

พนกงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทกคนตองรกษารางกายใหสะอาดอยเสมอ ปราศจากโรคตดตอทางผวหนงเชน กลาก เกลอน หรอมตมพพอง มแผลตามรางกายมอ แขน ใบหนา การรกษาความสะอาดสวนบคคลกระท าไดดงน (1) ตองรกษาสขภาพรางกายใหสมบรณแขงแรงปราศจากโรคภยไขเจบ ไมเปนโรคเรอน ทงนพนกงานตองรบแจงอาการเจบปวยใหหวหนางานทราบทนทเมอมอาการเจบปวยขน โดยเฉพาะโรคเกยวกบทางเดนอาหารหรอโรคเกยวกบระบบทางเดนหายใจ

(2) รกษาความสะอาดรางกายตนเอง เชน อาบน าวนละ 2 ครง กอนปฏบตงานและหลงเลกปฏบตงานแลว สระผมอยางนอยสปดาหละ 2 ครงเพอปองกนเหา ตดผมใหสนหวใหเรยบรอย

(3) อยาท างานในขณะทปวยหรอมอาการปวดทอง อจจาระรวง เปนหวด ไอ จาม ใหรบปรกษาแพทยทนทเมอมอาการของโรคดงกลาวและจะตองรกษาใหหาสขาดกอนจะกลบเขาท างานเพอใหแนใจสาพนกงานผนจะไมเปนพาหะของโรค

(4) สวมเสอผาทสะอาดเรยบรอย เปลยนชดปฏบตงานทสะอาดทกวน ไมมเครองประดบตกแตง ใสเสอมแขน ใชซปแทนกระดม ไมมมกระเปาเหนอเขมขด ใสเครองแตงกายมสสวางเพอใหมองเหนสงสกปรกทเปรอะเปอนไดงาย การปฏบตงานอาจมผากนเปอนสวมทบ

(5) รกษาความสะอาดใบหนา ตา จมก ปากและฟน ปองกนไมใหเปนโรคตาแดง ฟนผ เหงอกอกเสบ

(6) เมอไดรบบาดเจบมแผล เชน มดบาด ผวหนงถลอก ไฟไหม น ารอนลวก ควรหยดการท างานจนกวาบาดแผลจะไดรบการรกษาและพนดวยผาพนแผลชนดทกนน าทหนาแนน มสทเหนไดชดเจนและสวมถงมอ

(7) ดแลรกษาเลบมอใหสะอาดอยเสมอ ตดเลบใหสน เลบทยาวตามซอกเลบจะเปนทรวมของสงสกปรกตางๆไดดและสามารถทจะขดเอาสงสกปรกตางๆรวมไวไดมากแบะจะลางเอาสงสกปรกเหลานนออกมาไดยาก พนกงานหญงไมมาเลบเพราะท าใหสงเกตเหนความสกปรกทตดอยในซอกเลบไดยาก

(8) กรณผเยยมชมโรงงานตองสวมเสอคลมรองเทาทคลมผมหรอหมวกททางโรงงานจดเตรยมใหกอนเขาไปในบรเวณแปรรปอาหาร

4.7.4 สขนสยสวนบคคล

ผทเกยวของในการผลตอาหารหามการกระท าทอาจมผลตอการปนเปอนในอาหารในบรเวณทผลตอาหาร หรอการปฏบตอนไมถกสขลกษณะ สขนสยทไมดของบคคลยากทจะเปลยนปกตมกใชวธการฝกอบรมโดยเนนสขวทยาสวนบคคลและมการเสรมภาพโปสเตอรค าขวญ การประกวดแขงขนดวย เชน มการใหรางวลแกผทไมบกพรองตอการปฏบต เครงครดตอระเบยบและค าแนะน า

112

โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองมผควบคมดแลสขภาพรางกายและสขวทยาสวนบคคลของพนกงาน โดยตองหมนสงเกตหนกงานในโรงงานวาผใดมการเจบปวยทอาจเปนสาเหตใหเกดการแพรเชอจลนทรยหรอการปนเปอนในอาหาร ควรจดใหมการฝกอบรบทางดานสขวทยาในการประกอบอาหารและสขวทยาสวนบคคลแกคนงานทกคนกอนเขาท างานและฝกเปนประจ าอยางตอเนองเพอปลกฝงสขนสยทดแกพนกงาน เพอใหพนกงานไดเขาใจขอปฏบตทควรระวงทจ าเปนตอการปองกนการปนเปอนในอาหาร ซงพนกงานตองมสวนในการรบผดชอบดงตอไปน (1) ถอดเครองประดบตางๆออกกอนการปฏบตงาน เชน นาฬกา แหวน ก าไลขอมอ พนกงานหญงไมควรทาหนาดวยเครองส าอางทมกลนหอมแรง พนกงานชายไมควรไวเครา (2) ควรใชผาเชดหนาปดจมกเวลาไอหรอจาม และควรสวมผาปดปากในขนตอนผลตอาหารทจ าเปนตองมการปองกนการปนเปอนเปนพเศษ หามไอหรอจามรดอาหาร เพราะเชอโรคจะตกลงในอาหารและกอใหเกดการปนเปอนเชอโรคได (3) หามรบประทานอาหาร เคยวหมากฝรง สบหร เกาศรษะ แคะจมก แคะหแคะเลบ แคะฟน บบสว ตดเลบ ถมน าลาย ขากเสลด ไอ จาม พดคย หยอกลอกน ในขณะปฏบตงาน

(4) ตองสวมหมวกหรอตาขายคลมผมหรอแถบรดผมทรออกแบบใหสามารถปองกนการหลดลวงของเสนผมและรงแคลงสอาหารใตมดชด (รปท 4.3) ปองกนไมใหไปสมผสกบเสนผมและมการใชผากนเปอนทสะอาดและเหมาะสมตอการปฏบตงาน เชน ผปฏบตงานบรเวณผลตทมความเปยกชน ควรสวมผากนเปอนพลาสตกทกนน าได (5) ไมควรใชมอจบหรอแตะตองอาหารทปรบปรงสกหรภาชนะสมผสอาหารโดยตรง ไมควรหยบอาหารมาชม ถาจะชมใหใชชอนสะอาดตกออกมาชม

(6) ควรจบตองอปกรณหรอภาชนะทใชบรรจอาหารหรอเครองดมดวยความระมดระวง อยาไปตองสวนของอปกรณหรอภาชนะทตองสมผสกบปากของผบรโภค

(7) ควรสวมถงมอสะอาด ถกสขลกษณะท าดวยวสดทไมมสารละลายหลดออกมาปนเปอนกบอาหารและของเหลวซมผานไปได หยบหรอใชชอนหรออปกรณคบและตกอาหาร กรณไมสวมถงมอตองมมาตรการใหพนกงานลางมอ เลบ แขนใหสะอาด

(8) ควรใสรองเทาทจดไวเฉพาะใชในพนทผลตอาหารซงตองเปนชนดรองเทาหมสนและอยในสรปทสะอาดอยเสมอ

(9) สรางจตส านกในการทงขยะใหเปนทในถงขยะ หมนดแลลางถงขยะใหสม าเสมอ เศษขยะตองเกบใสถงขยะหรอถงพลาสตกกอนน าไปใสถงขยะรวมโดยรดปากถงใหแนนกอนน าไปทงขางนอกเพอไมใหเลอะเทอะและมสตวพาหะมาคยเขย

113

รปท 4.3 สขลกษณะสวนบคคลทดในการผลตอาหาร

ทมา (http://www.foodnetworksolution.com, 2558)

4.7.5 หารอบรมสขลกษณะสวนบคคล

การอบรมดานสขาภบาลแกพนกงานทท างานเกยวของกบอาหารนนมความจ าเปนอยางยงเพอยกระดบโรงงานใหไดมาตรฐานสขาภบาล เพราะไมใชพนกงานทกคนทมความรเกยวกบการสขาภบาลอาหาร โดยการอบรมนนควรอบรมทงเจาหนาทบรหารระดบมาตรฐานและพนกงานผปฏบตงานในสวนแปรรปอาหาร โดยเฉพาะพนกงานใหม เนอหาทตองอบรมไดแก อนตรายในอาหารหลกเกณฑวธการทดในหารผลตอาหาร และความรเกยวกบอาชวอนามยและความปลอดภย

การอบรมในสถานทท างานนนตองด าเนนการ 4 ขนตอน (ศวาพร ศวเวชช, 2542) ไดแก

(1) ขนเตรยมการ ควรมการกระตนใหผเขารบการอบรมมความกระตอรอรนขวนขวายหาความรและพยายามชแจงวาพนกงานทเกยวของกบอาหารมบทบาทส าคญ 2 ประการคอ เปนผทท าใหเกดการปนเปอนและเปนผควบคมไมใหเกดการปนเปอน

(2) ขนตอนการอบรม พยายามอธบายการปฏบตตามหลกสขาอภบาลทถกตอง

114

(3) ขนประยกตใชงาน เปนขนทผไดรบการอบรมแสดงผลการปฏบตตามหลกการสขาภบาลทดซงแสดงใหเหนวามความเขาใจมากนอยเพยงใด

(4) ขนการประเมนผล เปนขนการตดตามผลงาน ถาหากปฏบตไดถกตองและตอเนองควรมการยกยอง ชมเชยหรอการใหรางวลการท างานทมประสทธภาพจะท าใหพนกงานมก าลงใจในการปฏบตงานมากยงขน

4.8 ความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

พนกงานในโรงงานอตสาหกรรมอาจจะประสบพบเหนคนงานตองประสบเหตตางๆซงความไมปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเกดจากประเดนทส าคญ 2 ประเดน คอ

(1) สภาวะการผลตทไมปลอดภย เชน พนทการท างานไมเพยงพอ ไมมการปองกนชนสวนของเครองจกรทอาจเปนอนตราย อปกรณมขอบกพรองหรอช ารด แสงและการระบายอากาศไมพอ อปกรณออกแบบไมไดมาตรฐาน พนโรงงานช ารด

(2) การปฏบตตนของคนงานทไมปลอดภย เชน ท าการขนวสดขนลงทางดงหรอวางซอนกนอยางไมปลอดภย ไมเคารพกฎจราจร ซอมและปรบแตงเครองจกรขณะทก าลงเดนเครองอย เดนเครองโดยผไมมหนาททไดรบมอบหมาย ท างานดวยความเรวในการท างานสงเกนไป ใชเครองมอเกนก าลง ใชเครองมอผดประเภท ไมสวมอปกรณหรอชดปองกนอนตรายในการท างานบางอยางทจ าเปนตองปองกน หรอเลนกนในระหวางการปฏบตงาน

อนตรายจากการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมหลานประเภทดงแสดงในตารางท 4.10

ตารางท 4.10 อนตรายจากการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรม

ชนดอนตราย สาเหต 1. ถกไฟไหม น ารอน ไอรอนหรอของรอน - ไมสวมเครองปองกนการถกความรอน

2. ถกของมคม - ความประมาท

- ผใชเครองจกรไมไดรบการอบรมการใชเครอง - การใชเครองจกรเกนก าลงหรอการใชเครองจกรทช ารด

- ไมมเครองปองกนการท างานของเครองจกร

3. ลนลม - พนทเปยก

- การใชวสดกอสรางพนทเรยบลนเปนมนไมเหามะสม

- การไมท าความสะอาดพนทเปอนน ามนหรอไขมน

- การวางของเกะกะไมเปนท - การไมระวงในการเดน การเรงรบในการเดน

- ชองทางเดนไมกวางพอ

115

ตารางท 4.10 (ตอ) ชนดอนตราย สาเหต

4. ตกจากทสง ของหลนทบ - การเกบของบนชนทสง - การขนบนไดทไมมราวจบหรอบนไดแคบ

- การพาดบนไดขนไปเกบหรอหยบของบนทสงโดยไมระมดระวง - การยกของไวหนาโดยปดบงสายตาเพอเดนไปขางหนาหรอลงบนได

- การจบอปกรณเครองมอเครองใชไมมนคง 5. การรวไหลของแกส

อาจท าใหระเบดหรอเพลงไหม - ผใชแกสขาดความร ไมทราบวธจดไฟ

- อปกรณไฟฟา สายไฟช ารดหรอไมไดมาตรฐาน

- ไมปฏบตตามขอบงคบและวธการใชแกสทถกตอง - อปกรณทใชเกยวกบแกสเสอมคณภาพ

6. เกดอคคภย คนถกไฟฟาดดจนตาย - ไฟฟาลดวงจร

- การใชสายไฟผดขนาน

- อปกรณไฟฟา สายไฟช ารดหรอไมไดมาตรฐาน

- การตดตงไมถก ไมเหามะสม ไมมเครองปองกน

- ไมมเครองตววงจรเมอกระแสไฟฟารวลงดน

- ผท างานประมาทขณะใชอปกรณไฟฟา ทมา (ทวศกด สดลรศม, 2545)

การควบคมและปองกนปญหาในโรงงานอตสาหกรรมอาหารจะตองมวธการปองกน (ทวศกด สดลรศม, 2545) ดงตอไปน (1) การเปลยนแปลงสภาพแวดลอมทางกายภาพโดยสรางความปลอดภย ไดแก สรางชองทางเดนโรงงานใหกวาง สรางราวบนได ท าพนปองกนการลน ทอน ารอนความควรมผนงหมเครองหน สบเนอทเปนของมคมตองมเครองปองกนขณะเครองท างาน จดหาอปกรณปองกนอนตรายไวพรอม เชน การจดหาเครองดบเพลงตดตงไวอยางพอเพยงและเหมาะสมตามจดตางๆ

(2) การใหความรในเครองความปลอดภย ตองมการปฐมนเทศพนกงานพรอมกบใหแนวปฏบตทถกตอง โดยการจดฝกอบรม ท าเอกสารเวยนเผยแพรหรอจดการประชมสมมนา ท าคมอประกอบการท างาน จดเผยแพรขาวสาวอนตรายจากการท างาน ชแจงสาเหตของอนตรายวธการปองกนเพอหลกเลยงอนตรายใหกบผปฏบตงาน ขอควรปฏบตทควรทราบเพอความปลอดภยในการปฏบตงานไดแก (2.1) ความรบผดชอบของผปฏบตงาน ผปฏบตงานควรมความรบผดชอบในเรองสภาพการท างานทปลอดภย ใหใช อปกรณทจ าเปนในการปองกนอคครวมท งวธการใชทถกตอง

116

บ ารงรกษาอปกรณ เครองมอใหใชงานไดอยเสมอ เขารบการฝกอบรมความปลอดภยในเรองในรบผดชอบในการปฏบตและเมอไดรบมอบหมายงานทอาจไมปลอดภย รวมทงพบวาเครองมอ เครองจกรช ารดไมอยในสรปทปลอดภยตองแจงใหผควบคมทราบทนท

(2.2) การปฏบตงานของผปฏบตงาน ผปฏบตงานตองปฏบตตามกฎอยางเครงครด การฝาฝนขอก าหนดจนเกดอนตรายกบตนเองหรอเกดความเสยหายตอทรพยสนตองไดรบการลงโทษ ถาไมเขาใจใหถามเจาหนาทความปลอดภยหรอหวหนางาน

(2.3) การระมดระวงตนเอง ผปฏบตงานตองใชความระมดระวงไมใหเกดอนตรายและมความเขาใจในการปฏบตงานใหปลอดภยกอนลงมอปฏบตงาน ควรมการกลาวตกเตอนระหวางผปฏบตงานดวยกน ควรสงเกตและปฏบตตามปายหามเตอนอยางเครงครดแตงกายใหรดกม ใสรองเทาหมสน หามใชเครองจกรท างานผดประเภท

(2.4) ผปฏบตงานตองระลกถงความปลอดภยในการปฏบตงานอยเสมอ โดยตองปฏบตตามหลกเบองตนของความปลอดภยในการปฏบตงาน การปฏบตงานทไมปลอดภยทมสาเหตจากปฏบตงานทไมใชหนาทตนเอง ไมใชเครองมอปองกนอนตรายปฏบตงานดวยความเรวทไมปลอดภย ใชอปกรณเครองมอไมถกวธใชอปกรณท างานเกนก าลงแตงกายไมกะทดรด สถานทไมปลอดภย ความกวางไมเพยงพอ เครองมอช ารด เปนตน รวมทงหามหยอกลอเลนกนขณะปฏบตงาน หามสบบหร หามดมสราในขณะปฏบตงาน

(2.5) ความเหมาะสมของปฏบตงาน กอนการท างาน ผปฏบตงานตองไดรบการตรวจรางกายจากสถานพยาบาล ตองมรางกายทเหมาะสมกบงาน ในขณะปฏบตงานหากเจบปวยตองแจงผควบคมและหลงหายเจบแลวตองมใยรบรองแพทยยนยนความพรอมทจะปฏบตงาน หามบคคลทไมเกยวของไปบรเวณท างานทตนไมมหนาทเกยวของ (2.6) การใชอปกรณปองกนอนตรายส าหรบบคคล ผปฏบตงานตองใชเครองมอใหเหมาะสมกบงาน ในสภาพงานทก าหนดใหใชอปกรณปองกนอนตรายและตองตรวจกอนน าไปใชเพอใหไดชนงานทปลอดภยไดมาตรฐาน มการตดตงสายดนเพอปองกนไฟฟารว มตะแกรงเหลกครอบสวนทหมน เมอเครองจกรช ารดใหหยดการใชงานเพอซอมแซมตดการจายพลงงานและแขวนปายช ารดหามใชหรอก าลงซอม หามเปดสวตซ (2.7) การใชเครองดบเพลง ตองรจกวธการใชเครองดบเพลงและชนดของแขงวาควรใชเครองดบเพลงแบบใด

(3) การตรวจสอบความปลอดภย การตรวจสอบความปลอดภยเปนการด าเนนการดานความปลอดภยในการคนหาขอบกพรองหรออนตรายตางๆทอาจเปนสาเหตจากการเกดอบตเหตทงนมวสดประสงคเพอปองกนอนตรายตางๆโดยการหามาตรการในการปองกนแกไขขอบกพรองหรออนตรายทตรวจพบกอนทจะเกดอบตเหตขนมาซงด าเนนการโดยเจาหนาทดแลความปลอดภยรวมกนคณะกรรมการความปลอดภยอยางสม าเสมอ เมอพบสงผดปกตหรอขอบกพรองระหวางการด าเนนการความปลอดภย

117

แตละครงตองรบด าเนนการหมายมาตรการปองกนแกไขโดนทนท โดยมการจดท าแบบรายการตรวจสอบความปลอดภยในโรงาน

(4) การรกษาพยาบาลเบองตน ในโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองจดใหมอปกรณและเวชภณฑทจ าเปนส าหรบการรกษาพยาบาลเบองตน (first aid) เชน เตยงพยาบาลส าหรบนอนพกชวคราวเมอเจบปวย มกรรไกรปากคบปลายท สายยางรดหามเลอด ปรอทวดไข ถวยตวงยา ถวยน า ถวยลางตา ผายางพลาสเตอร ผาพนแผล ยาแดง ยาเหลอง ส าลทฆาเชอแลว ทงเจอร ไอโอดน ทงเจอรฝนการบร ไฮโดนเจอเปอรออกไซด ยาแกไฟไหมน ารอนลวก แอมโมเนยหอม ยาแกปวดหวตวรอน น าบอรกลางตา มบคคลกรทางการแพทยหรอพนกงานทไดรบการฝกอบรมอยางนอย 1 คนประจ าอยตลอดเวลา หากมเหตการณเกดขนจะไดใหการชวยเหลอไดทนทหรอมการสงตอไปยงแพทยหรอรงพยาบาลในรายทจ าเปน

แนวทางในการด าเนนงานเพอใหเกดความปลอดภยในการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหไดประสทธภาพนนตองเรมจากจาของกจการหรอผบรหารโรงงานตองรบผดชอบอยางจรงจง มนโยบายทจะตองปองกนและสรางความปลอดภยขนในหนวยงานของตนโดยด าเนนการดงตอไปน (1) ก าหนดนโยบายความปลอดภยในการท างาน ตองมการประกาศนโยบายทมความชดเจนและงายตอการปฏบตใหพนกงานทกคนทราบ มการควบคมใหเปนไปตามทก าหนดนโยบายนนผปฏบตงานสามารถเขาใจและปฏบตตามเพอความปลอดภยกบพนกงานเปนส าคญโดยเจาของกจการหรอผบรหารโรงงานตองแสดงออกดวยการกระท าใหเหนวาตนเองมความสนใจและใหความส าคญกบความปลอดภยอยางมากเพอใหงานความปลอดภยประสบความส าเรจ

(2) ก าหนดหนาทความรบผดชอบในเรองความปลอดภยใหกบแตละคนและแตละฝายงาน ท าใหทกๆคนปฏบตงานไดถกตองตามหนาทความรบผดชอบทไดรบมอบหมายทงการปฏบตโดยตรงและตองปฏบตในลกษณะการประสานงาน การรวมมอกบคนอนๆเพราะงานความปลอดภยเปนเรองความรบผดชอบของทกๆฝายงาน ดงนน ทกคนจงตองระมดระวงเพอไมใหเกดอนตรายในการท างานทงตอตนเองและเพอนนวมงาน

(3) การมอบอ านาจสงการและการตดสนใจ ถอวาเปนสงทส าคญทวาเมอไดมอบหมายสงใดไปแลว ถาผไดรบมอบหมายไมมอ านาจในการสงการหรอตดสนใจ ทายทสดอาจท าใหไมประสบความส าเรจได ผทไดรบมอบหมายในการด าเนนงานความปลอดภยตองแกปญหาพนฐานความส าเรจได ผทไดรบมอบหมายในการด าเนนงานความปลอดภยตองแกปญหาพนฐานสองประการ ไดแก ท าอยางไรจงจะใหผปฏบตงานปฏบตงานอยางถกวธและปลอดภย โดยการพยายามสรางรปทปลอดภยใหเกดขนแลวตองพยายามใหคงสภาพนนตลอดไปและท าอยางไรจงจะขจดอนตรายตางๆใหหมดไปได ซงเปนงานทยากและทาทาย สถตการเกดอนตรายจะลดลงเมอผด าเนนงานความปลอดภยด าเนนงานดวยวธทเหมาะสม

(4) จดตงคณะกรรมการหรอคณะท างานความปลอดภยขน ท าหนาทรบผดชอบด าเนนงานดานความปลอดภยในโรงงาน โดยมจดประสงคหลกและการท าความรในการสงเสรมและรกษาสภาพความสนใจเรองความปลอดภย และประสานเชอมโยงความรความเขาใจและการรวมมอกนในการปองกนอนตราย คณะกรรมการความปลอดภยในระดบปฏบตงานเปนคณะทไดมโอกาสสมผสและรเหนลกษณะ

118

อนตรายยอยางใกลชดทสดเปนผลงมอปฏบตงานในเรองความปลอดภยนน กจกรรมหลกของเจาหนาทความปลอดภยและการพจารณาปรบปรงแกไข ซงโรงงานอตสาหกรรมอาหารใดสามารถท าไดความส าเรจในการด าเนนงานความปลอดภยเพอปองกนอนตรายจากอบตเหตการบาดเจบและโรคตางๆจากการท างานจะลดลงไดมาก

บทสรป

สขลกษณะและความปลอดภยในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเปนปจจยทส าคญทชวยใหกระบวนการผลตอาหารมความสะอาดและปลอดภย สขลกษณะดงกลาวเชอมโยงสารการผลตอาหารตงแตการตรวจรบวตถดบ การเกบรกษาวตถดบอาหาร การคดเลอกบรรจภณฑทเหมาะสมและปลอดภยในการบรรจอาหาร การควรคมกระบวนการแปรรปและการเกบรกษาผลตภณฑในคลงสนคา สขลกษณะการขนสง โดยเฉพาะสขลกษณะสวนบคคลทตองปองกนเฉพาะเพราะมกกอใหเกดการปนเปอนในอาหารไดงายทสด นอกจากน โรงงานอตสาหกรรมอาหารควรมการปองกนอนตรายทอาจเกดขนกบผปฏบตงานเพราะนอกจากจะชวยลดอบตเหตคาใชจายการรกษาพยายามยงชวยใหเกดภาพลกษณทดในการคมครองแรงงานดวย


(1) จงอธบายวธการคดเลอกวตถอดหารประเภทเนอสตว อาหารทะเลและไข (2) จงอธบายหลกการเกบอาหาร 3ส มาพอสงเขป

(3) การเกบรกษาเนอสตว อาหารทะเล ผกและผลไมจะตองด าเนนการอยางไรบางจงจะถกหลกการด าเนนงานอยางไรบาง (4) จงสรปหลกการบรรจอาหารทถกสขลกษณะ

(5) จงอธบายปจจยทตองด าเนนการควบคมในระหวางการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร

(6) การปองกนไมใหผลตภณฑอาหารทขนสงเกดความเสยหานและปนเปอนจากอนตรายมหลกการด าเนนงานอยางไรบาง (7) จงคดเลอกชนดบรรจภณฑทบรรจล าไยอดแหงทงเปลอก พรอมทงบอกแนวทางทเหมาะสมในการบรรจและขนสงทถกสขลกษณะ

(8) ถานกศกษาไดรบมอบหมายใหกจกรรมการฝกอบรมพนกงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารดานสขลกษณะสวนบคคลทด นกศกษาจะใหความรเรองใดบางจงอธบายและยกตวอยางประกอบ

(9) จงวเคราะหอนตรายทอาจจะเกดขนในระหวางการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรมผลตนมพาสเจอรไรศพรอมเสนอมาตรการการปองกนอนตราย

119

(10) ถานกศกษาไดรบมอบหมายใหประเมนสขลกษณะทดในการผลตอาหารของโรงงานผลตเครองดมสมนไพรใบระรม ทานจะประเมนเรองใดบางจงอธบาย


กรมอนามย. (2551) การเกบอาหารทถกสขลกษณะ. พมพครงท 3. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร: ผแตง. โชตวฒ จรยากล. (2549) บรรจประสทธภาพใหเครองบรรจ. Food Focus Thailand. 6: 36-37.

ทวศกด สดลลสม. (2545) การสขาภบาลในอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอมการและการแปรรปอาหาร หนวยท 8-15. พมพครงท 4 (หนา 235-254). นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมมาธราช.

ปารฉตร ประวาหะนาวน. (2539) การสขาภบาลอาหาร ใน เอกสารชดเคมและจลชววทยาของอาหาร หนวยท 11-15. พมพครงท 2 (หนา 133-178). นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. วณชา เพชรสวรรณ. (2533) อาหารและโภชนาการ. กรงเทพมหานคร: อกษรเจรญทศน. ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2553) ลางผก ผลไม ลดสารพษตกคาง. [แผนผบ]. นนทบร : ผแตง __________. (2553) น าดม น าแขงและไอศกรม. [แผนผบ]. นนทบร : ผแตง โรงพยาบาลเอราวณ. (2558) การลางมอ 7 ขนตอน. สบคนวนท 28 สงหาคม 2558, จาก

http://www.erawanhospitalloei.com/articles/42158344/การลางมอ7ขนตอน.html

ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน. (2544) การสขาภบาลและพษภยในอาหาร. ล าพน : ผแตง Blanch, S. (2003) Food hygiene. London: Hodder & Stoughton.

CODEX alimentarious. (2003) Food hygiene basic texts. (3rd ed.) Rome: Food and

Agriculture Organization of the United Nations.

Fellow, P .J. (1988) Food processing technology, principles and practice. New York:

Ellis Horwood.

Forsthe, S.J., & Hayes, P. R. (2002) Food hygiene, microbiology, and HACCP. Maryland:

An Aspen Publication.

Heap, R. Kierstan, M., & Ford, G. (1998) Food transportation. London: Blackie Academic

& Professional.


120

Paine, F. A., & Paine, H. Y. (1993) A Handbook of food packaging. London; Chapman &

Hall.

United States Department of Labor. (2015) Cold Storage. Retrieved October 17,2010,

from : http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html.

Vaclavik, V. A. (1999) Essential of food science. Maryland: An Aspen Publication.

http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html


การควบคมน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


1. แหลงนาใชในอตสาหกรรมอาหาร

2. สงปนเปอนทพบในนา

3. การปรบปรงคณภาพของนาใชในอตสาหกรรมอาหาร

4. การฆาเชอโรคในนาดวยคลอรน

5. นาทใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารและทานาแขง 6. นาทใชในการผลตไอนา

7. นาทใชในการทาใหเยน


เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. บอกทมาและคดเลอกแหลงนาใชในอตสาหกรรมอาหารได 2. อธบายชนดสงปนเปอนทพบในนาและผลเสยทมตอกระบวนการผลตอาหารได 3. อธบายขนตอนและวางแผนปรบปรงคณภาพของนาใชในอตสาหกรรมอาหารได 4. อธบายการฆาเชอในนาดวยคลอรนได 5. คานวณการเตรยมสารละลานคลอรนในการฆาเชอโรคไดถกตอง 6. วเคราะหและประเมนคณภาพนาใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารได

วธสอนและกจกรมการเรยนการสอน

วธสอน


2. วธสอนแบบคดวเคราะห 3. วธสอนจากแหลงเรยนร 4. วธสอนจากการฝกปฏบต กจกรรมการเรยนการสอน

1. ผสอนแบงกลมนกศกษาออกเปนคใหนกศกษาแตละคระดมความคดบอกทมาของแหลงนาใชในชวตประจาวน สงปนเปอนทพบในนาและผลเสยจากการทนามคณภาพไมเหมาะสม

2. นกศกษาแตละคศกษาเพมเตมจากเอกสารประกอบการสอน เรอง แหลงนาใชและสงปนเปอนในอตสาหกรรมอาหารแลวตอบคาถามทายบทเรยน

122

3. ผสอนบรรยายเพมเตม เรอง ขนตอนการปรบปรงคณภาพของนาใชในอตสาหกรรมอาหารดวยสอเลกรอนกส 4. ผสอนอธบายการฆาเชอในนาดวยคลอรนและแสดงตวอยางวธการคานวณการเตรยมสารละลายคลอรนในการฆาเชอโรค จากนนใหนกศกษาฝกทาโจทยแบบฝกหกในเอกสารประกอบการสอนแลวใหตวแทนนกศกษาออกมาเฉลยบนกระดาน

5. ผสอนนานกศกษาไปดตวอยางระบบการปรบปรงคณภาพนาและหมอไอนาทโรงงานตนแบบแปรรปผลผลตทางการเกษตรจากนนบรรยายการใชนาประเภทตางๆ

6. นกศกษาฝกปฏบตการวเคราะหคณภาพนาบางรายการ เชน ความเปนกรดตาง ปรมาณสารทงหมด ความกระดางทงหมด แลวประเมนคณภาพของแหลงนาโดยเทยบกบกฎหมายและมาตรฐานอาหาร


1. เอกสารประกอบการสอนและตาราทเกยวของ 2. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ไฮโปคลอไรต (มอก.225-2542)

3. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม นาบรโภค (มอก.337-2521) เลม 1 การวเคราะหเกณฑคณภาพ

4. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม นาบรโภค (มอก.227-2521) เลม 2 การวเคราะหและทดสอบ

5. ประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง นาบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนทและนาแขง 6. ภาพตวอยางสารกรองและอปกรณการกรองนาชนดตางๆ

7. ตวอยางคลอรนผงและคลอรนเหลว

8. โจทยปญหาการคานวณความเขมจนของคลอรนทใชในนา

9. สารเคม อปกรณเครองแกววเคราะหทางเคม


1. ประเมนผลการคานวณโจทยปญหา

2. ตรวจรายงานปฏบตการวเคราะหคณภาพนา

3. ตรวจทกษะการวเคราะหทางดานเคม

4. จากการตอบคาถามทายบท

123

บทท 5

การควบคมน าใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

นาทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารจดวามความสาคญเปนอยางยงเพราะนาเปนสาเหตทกอใหเกดปญหาดานสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดถานามการปนเปอนจ ลลนทรย โลหะหนกตางๆหรอสงสกปรก ซงจะเกดการแพรไปสอาหารและเกดผลกระทบตอความปลอดภยของผบรโภคไดในทสด หลกการคอวา นาทจะใหในอตสาหกรรมอาหารตองเปนนาทเหมาะสาหรบการบรโภคไดในทสด หมายความวาตองปราศจากเชอจลนทรยทกอโรค ไมมโลหะหนกหรอสารทเปนพษปะนอยและไมมกลนรสทไมด ดงนนคณภาพของนาใชจงตองควบคมใหไดตามมาตรฐานโดยผานการบาบดกอนนาไปใชในสวนตางๆ ไดแก

(1) น าทใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารและท าน าแขง นาทใชตองไดมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข เรองนาบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท

(2) น าทใชในการผลตไอน าและท าใหเยน นาเปนสอรบความรอนและเปลยนสถานะกลายเปนไอนา ไอนาจะถกนาไปใชงานตางๆตามตองการ นาทเดนเขาไปในหมอไอนาตองมการปรบปรงคณภาพใหไดมาตรฐาน ไมเชนนนจะทาใหเกดการสรางตะกรนและการกดกรอนได (3) น าทใชในการลางท าความสะอาด คณสมบตทสาคญอยางหนงของนากคอ นาเปนตวทาละลายทมประสทธภาพ นาจงถกใชลางทาความสะอาดอปกรณในการแปรรป โดยตองหมนลางทาความสะอาดภายหลงกระบวนหลงกระบวนการผลตอาหารแตละครงและควรลางใหลอยทสด

5.1 แหลงน าใชในอตสาหกรรมอาหาร

นาทงหมดทอยในโลกนมอยในหมาสมทรถงรอยละ 97.13 ของนาทงหมด อกรอยละ 2.24 อยในรปนาแขงและเปนนาใตดนอกรอยละ 0.612 สวนนาทอยในทะเลสาบมทงหมดรอยละ 0.009 ของนาทงหมด สวนนาทอยในแมนาลาธารมอยเพยงรอยละ0.0001 (ศวาพร ศวเวชช, 2542)

นาทมนามาใชในอตสาหกรรมอาหารโดยทวไปมาจากแหลงนาดบคอนาทมในธรรมชาตทยงไมไดมการปรบปรงคณภาพ เชน นาฝน นาผวดน นาใตดนกบนาทไดรบการปรบปรงคณภาพแลวสาหรบเปนนาใชโดยทวไปคอ นาประปา โรงงานอตสาหกรรมอาหารตางๆจะพจารณานามาใชขนอยกบมแหลงนาใดอยใกลบรเวณโรงงานนน ปรมาณนาทตองการมเพยงพอ นามนเหมาะสมตอผลตภณฑและมตนทนตอหนวยถก

แหลงนาทนามาใช (ทวศกด สดลรศม, 2545; American Water Works Association, 2003)

ไดแก

124

(1) น าฝน (rain) เปนนาธรรมชาตทมความใสสะอาดมากกวานาธรรมชาตชนดอนๆในบางพนทของประเทศไทยมการกกเกบนาฝนไวใชในการปรบปรงคณภาพนาแลวใชผสมในผลตภณฑอาหาร แตทงนคณภาพของนาฝนกบเขตทรบนาฝน บรเวณเขตเมอง บรรยากาศเหนอชมชนหนาแนนมสงเจอปน เชน ฝนละออง เขมาควน ไอระเหย สารเคม เชอจลนทรยมากกวาชมชนในชนบท ดงนนเมอฝนตกลงมาจงทาใหสงเจอปนในอากาศปะปนตดมากบนาฝนในปรมาณทสงกวานาฝนในชนบท

นาฝนอาจปนเปอนจากทรองรบนาฝนเชน หลงคา รางนาอาจจะละลายวสดโลหะทใชเปนทรองรบนาฝน สงสกปรก ฝนละออง มลสตวจากนก ภาชนะบรรจนาฝน เชน ถงนาฝนทมสงสกปรกปนเปอน ถงนาฝนนนไมมฝาปดหรอฝาปดไมสมบรณ การใชนาฝนเปนแหลงนาในโรงงานอาหารนนตองลงทนสงในเบองตนเพอจดสรางทรองรบนาและทสาหรบกกเกบนาใหไดนาไวใชไดอยางพอเพยงและการใชนาฝนกอาจไมเพยงพอสาหรบทกกจกรรมในโรงงาน ดงนนการใชนาฝนจะเหมาะกบโรงงานทใชนานอย

(2) น าผวดน (surface water) เปนนาทไดจากลาธาร หวย หนอง คลอง บง ทะเลสาบ ทะเล มหาสมทร แหลงนาผวดนเปนแหลงนาธรรมชาตปรมาณมากทสด แตนาผวดนนเปนนาทคอยขางสกปรกเพราะการไหลของนาบนผวดนจะชะลางและพดพาเอาสงของตางๆบนผวดน เชน ซากสตว พชผกท เนาเสย ของจากพชหรอสตว หรอของเสยจากชมชนโรงงานปนไป ดวยตามเสนทางทนาไหลผานและไปรวมกนในแหลงนานนๆ

คณสมบตทางการภาพและชวภาพของนาไมด เชน มตะกอน ขน มกลน ส รส พรอมทงจลนทรยปะปนมาดวย คณสมบตทางเคมของนาผวดนนน ในนาทะเลและมหาสมทรซงเปนนาเคม มแรธาต เกลอ คณสมบตทางเคมของนาผวดนนน ในนาทะเลและมหาสมทรซงเปนนาเคม มแรธาต เหลอ สารเคมตางๆละลายปะปนอยดวยอยางมาก แตถาเปนนาจดในแหลงนามกจะมสารละลายปนอยในนาไมมาก นอกจากนนาผวดนบางแหงไหลผานในพนททมแรธาตตางๆ หรอผานแหลงอตสาหกรรมยานชมชนทมสารเคม เชน โลหะหนก สารประกอบฟนอล โดยเฉพาะสารประกอบฟนอลทมอยนจะทาปฏบตยากบคลอรนทเตมลงไปเพอทาลายจลนทรยในนาทาใหเกด คลอโรฟนอล (chlrophenols) ขนซงจะมกลนคลายยา นาในธรรมชาตจะมการเพมออกซเจนจากบรรยากาศจาการสมผสและจากปฏกรยาการสงเคราะหดวยแดง (photosynthesis) ของสาหรายทาใหนามปรมาณออกซเจนเพยงพอทจะชวยลดความสกปรกของนา ปฏกรยาทเกดขนนเปนการฟอกตวเองของนาตาลธรรมชาต นาผวดนเปนแหลงนาทมปรมาณมาก ถงแมวาคณสมบตทางกายภาพและชวภาพของนาผวดนจะไมดแตคณสมบตทกาจดไดงาย ดงนนนาจากแหลงนาผวดนจงมกถกเลกมาใชเปนแหลงนาดบสาหรบโรงงานอตสาหกรรมอาหารในชมชนเพราะมปรมาณเพยงพอสามารถปรบปรงคณภาพนาไดและคาใชจายไมแพง (3) น าใตดน (ground water) หมายถงนาทมอยในชนดนของผวโลก นาใตดนเกดจากนาผวดนซมผานชนดนตางๆลงไปจนถงชนดนหรอชนหนทไมซมนาและจะเกดการสะสมอยระหวางชองวางของ

125

เนอดน โดยเฉพาะ ชนดนทเปนดนทเปนทราย กรวด หน ปรมาณของนาทขงอยในชนของดนดงกลาวจะคอยๆเพมปรมาณมากขนหรอมระดบสงขนในฤดฝนและลดปรมาณหรอระดบลงในฤดแลง โดยปกตแลวนาใตดนกจะมการไหลถายเทระดบได เชนเดยวกบนาบนผวดน

นาใตดนทไดจากใตดนทใชในโรงงานสวนใหญเปน นาบาดาล (artesian water) พบวาทกจะใสกวาและมจลนทรยนอย มอณหภมตาและคอนขางจะคงทในระหวางฤดรอน ซงจะมปรมาณนามาก คณภาพทางดานกายภาพและชววทยามมาตรฐานด คณภาพทางเคมไมแนนอนอาจมแรธาตสารละลายตางๆปะปนอยมากนอยแตกตางกน นาใตดนมกจะมการปนเปอนจากการเกษตรกรรม การถมท การทงสารเคม นาทงจากชมชนเมอง การททาเหมองแร และจากโรงงานอตสาหกรรมตางๆ การทจะใชแหลงนาใตดนเปนแหลงนาทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนควรจะเลอกนาบาดาลทมปรมาณมากพอโดยการขดเปนบอทมความลกมากทงนในทางวศวกรรมไมสามารถกาหนดระดบความลกทแนชดไปได เพราะขนอยกบระดบนาใตดนในแตละพนท แตการลงทนในเบองตนและการดาเนนการคอนขางสง (4) น าประปา (water supply) คอนาทไดตากแหลงนาตางๆ สวนใหญเปนแหลงนาผวดนโดยผานกระบวนการปรบปรงคณภาพจนเปนนาบรโภคไดอยางปลอดภย ซงผผลตทงหนวยงานของทางรฐบาลหรอเอกชนมวตถประสงคทจะจดหานาสะอาด มปรมาณเพยงพอบรการใหกบชมชนเพอนาไปใชในกจกรรมตางๆของโรงงานอตสาหกรรมและชมชน แตในประเทศไทยการบรการนาประปายงไมไดมาตฐานทดพอและปรมาณของนาประปายงไมเพยงพอเทาทควร ทาใหโรงงานอตสาหกรรมอาหารสวนใหญจะตองจดหานาสะอาดมาชวยเสรมเพอใหปรมาณพอเพยงกบความตองการโดยการขดบอนาบาดาลขนมาใชเอง

5.2 สงปนเปอนทพบในน า

นาทมสงปนเปอนอยในปรมาณมากจะมผลตอคณภาพของผลตภณฑอาหารและเครองดม รวมทงเครองมอและอปกรณทใชในการแปรรปอาหารและความปลอดภยของผบรโภคสงปนเปอนทพบในนาซงเปนอนตรายตอสขภาพอนามยยง ในปจจบนมการใชสารเคมกนอยางแพรหลาย การจะศกษาถงอนตรายจากสารปนเปอนเหลาน จงเปนสงจาเปนอยางยง เพอจะไดใชเปนแนวทางในการปองกน ควบคม และแกไขปญหาทเกดขนจากสงปนเปอนในนาแสดงในตารางท 5.1

5.3 การปรบปรงคณภาพของน าใชในอตสาหกรรมอาหาร

นาทจะนามาใชในกระบวนการผลตอาหารนอกจากตองมปรมาณเพยงพอแลวสงทสาคญทสดคอตองปรบคณภาพของนาใหเหมาะสมเสยกอน เพราะนาทมคณภาพไมดอาจมผลตอคณภาพของผลตภณฑอาหารและเครองดม หรอมผลตอเครองมอและอปกรณทใชในการผลตอาหาร หรอมผลตอสขภาพของ

126

ผบรโภค หลกการสาคญในการปรบคณภาพนาคอการกาจดสงปนเปอนทางฟสกส เชน ความขน ส กลน รส ตะกอน สงปนเปอนทางเคม เชน แรธาตตางๆความเปนกรดดาง ความกระดาง สารเคมตางๆ และจลนทรยททาใหเกดโรคใหอยในระดบทเหมาะสมกอนทจะนานามาใชในกระบวนการผลต

ตารางท 5.1 ผลเสยของสงปนเปอนทพบในนา

สงปนเปอน ผลเสย

1. แคลเซยมอออน (Ca 2 )

แมกนเซยมอออน (Mg 2 )

- ทาใหนากระดาง เกดตะกรนในอปกรณและเครองมอแปรรป

- ตองใชสารทใชในการทาความสะอาดมากเกนความจาเปน

- ลนและทอตน เครองทาความรอนไหม - การทางานของเทอรโมสแตด (thermostat) เสยไป

2. เหลกอออน (Fe 2 และ Fe 3 ) - ทาใหภาชนะเปอนสนมเหลก นามรสขม

3. แมงกานสอออน (Mn 2 และ Mn 3 ) - ทาใหภาชนะมสเทาจนถงสดา นามรสขม

4. โซเดยมอออน (Na ) - ทาใหเกดฟอง 5. เกลอไบคารบอเนต ฟอสเฟตและซลเกต

- ทาใหเกดฟอง รสและกลนนาเปลยนไป

6. เกลอคลอไรด - เกดการกดกรอนและกลนรสของอาหารเสยไป

7. แกสออกซเจน - ทาใหเกดการกดกรอนภาชนะและเครองมอททาดวยเหลก เหลกกลา เหลกทอและทองเหลอง

8. แกสคารบอนไดออกไซด - ทาใหเกดการกดกรอน

9. แกสไฮโดรเจนซลไฟด - ทาใหเกดการกดกรอนและมกลนคลายไขเนา

10. แกสแอมโมเนย - ทาใหเกดการกดกรอนภาชนะหรอเครองมอททาดวยทองแดงสงกะสและโลหะผสมทองแดงหรอสงกะส

11. กรด - ทาใหเกดการกดกรอน

- เกดกลนโลหะและรสเปรยวในผลตภณฑอาหารและ

เครองดมตางๆ

12. นามนและนามนหลอลน - เกดฟองและตะกอน

13. ความขนและของแขงทแขวนลอย - เกดฟองและตะกอน

14. สและสารประกอบอนทรย - เกดกลนรสทไมดกบผลตภณฑอาหารและเครองดม

15. จลนทรย - เกดโรคอาหารและนาเปนพษ

ทมา (ดดแปลงจากศวาพร ศวเวชช, 2542)

127

ขนตอนการปรบคณภาพนาสวนใหญจะประกอบดวยขนตอนหลายขนตอน ซงวตถประสงคหลกของการบาบดนาเพอปองกนการปนเปอนจากเชอจลนทรย (Pizzi, 2005; Binnie, Kimber &

Smethurst, 2002)

(1) การตกเศษวตถทลอยปนมากบนา (screening)

(2) การเตมอากาศลงในนา (aeration)

(3) การตกตะกอนดวยสารเคม (coagulation)

(4) การตกตะตอนดวยวธธรรมชาต (sedimentation)

(5) การกรอง (filtration)

(6) การฆาเชอโรค (disinfection)

ขนตอนการปรบคณภาพนาเหลานอาจไมตองทาทกขนตอนทงนขนอยกบคณภาพของแหลงนา นาจากแหลงนาใตดนมขนตอนการปรบคณภาพไมยงยากเทากบแหลงนาผวดนนนในการตดตงเครองปรบสภาพนาควรขนอยกบคณภาพนาดบของโรงงานแตละแหงดวยรายละเอยดของขนตอนตางๆจะกลาวตามลาดบตงตอไปน 5.3.1 การตกเศษวสดทลอยปนมากบน า

เศษวสดทพบลอบปนมากนนา ไดแก เศษใบไม เศษไม ซากสตว โดยใหนาไหลผานตะแกรง ตดเอาวสดหรอเศษขยะเหลานนออกจากนาเสยกอน การใหน าไหลเขาไปในบอพก (sedimentation tank) กจะทาใหเศษหน ดน ทรายหรอตะกอนทมมวลมากตกตะกอนลง 5.3.2 การเตมอากาศลงในน า

การทาใหนาไดสมผสกบอากาศเพอลดความเขมขนของสารทระเหยได (volatile

substances) และแกสทอยในนาเชน ไฮโดรเจนเจนซลไฟด มเทนละสารอนทรยบางชนดซงทาใหเกดรสและกลนในนาและเปฯการเพมออกซเจน

5.3.3 การตกตะกอนดวยสารเคม

การทาใหตะกอนแขวนลอยในนารวมตวกนเพอใหพวกวสดทไมสามารถตกตะกอน (non-settleable particles) รวมตวกนเปนอนภาคใหญขน (floc) และมนาหนกมากกระบวนการนเรยกวา flocculation ตะกอนนสามารถกาจดออกไดโดยการตกตะตอนแขวนลอยสารเคมทใช (coagulants) ขนอยกบคณภาพของนาทจะนามาทาใหตกตะกอน นาบางชนดอาจจะตองใชสารเคมมากกวา 2 อยาง ปกตตองนานานนสงตรวจทางหองปฏบตการเสยกอนสารเคมทนยมใชมดงน (1) สารสม (aluminium sulfate หรอ Alum) ใชนรปของแขงหรอสารละลายได บางแหงใชสารกมมนส (activated alum) ซงประกอบดวยโซเดยมซลเกต (sodium silicate)

(2) สารกรองแอบทราไซต มคณสมบตขจดสนมเหลก ตะกอนและความขนได (3) สารกรองแมงกานสแซนต ทาจากเมลดทรายเคลอบดวยแมงกานสออกไซต ) (MnO2) มคณสมบตกาจดสนมนา ธเหลก ตะกว กามะถน สงกะส ออกจากนาไดลดหลนกนไป

128

(4) สารกรองเรซน เปนสารสงเคราะหทสามารถกรองนาดบ โดยเฉพาะนาบาดาลลอลกและนาประปาทมความกระดางใหเปนนาออนได โดยเรซนสามารถกาจดแคลเซยมและแมกนเซยมโดยการแลกเปลยนอนมลและยงสามารถกาจดเหลกและแมงกานสรวมทงสงสกปรกทงหลายในนาได เรซนมรปรางกลมคลายลกปดขนานเลก โปรงแสง มสเหลองตงแต 0.3-1.2 มลลเมตร ขนาดทมประสทธรปทดคอ 0.4-0.5 มลลเมตร (5) ไสกรอง ทนยมใชม 2 นยม คอไสกรองเซรามค ทาจากเซรามคทมรพรนละเอยดถง 0.3-1.0 ไมครอน มประสทธภาพการกรองสงเจอปนทมขนานเลกมากไดด เชน อมบาหรอยสตบางชนด และไสกรองใบสงเคราะหทาจากโพลเอสเทอรมขนาดของรพรนตงแต 5-50 ไมครอน คณสมบตกรองสารเจอปนตางๆทมความหยาบออกจากนามรพรนใหญและกวางกวาไสกรองเซรามค

(7) เครองกรองออสโมซสผนกลบ (reverse osmosis : RO) ระบบการกรองโดยใชเยอกรองชนดพเศษทเรยกวา membrane ซงทามาจากใยสงเคราะหเซลลโลส มความละเอยดถง 0.0001 ไมครอน ดวยคณสมบตนเองทาใหสารละลายสงปนเปอน เชน โลหะหนก ผงซกฟอก ปยเคม ยาฆาแมลง สารตะกว รวมทงเชอโรคตางๆซงมขนาดใหญกวาไมสามารถแทรกตวเลดลอดผานเยอกรองนไปไดนไมไดยกเวนเพยงนาบรสทธ สงปนเปอนทถกดกไวในเยอกรองจะถกกาจดออกจากระบบในทนท เพอปองกนการตกคางสะสมภายในเครองโดยจะแยกอกคนละทางกบนาบรสทธทผานการกรองแลว

5.3.6 การฆาเชอ

การฆาเชอโรคในนาเพอใชเปนนาดมอาจจะเปนการฆาเชอจลนทรยทกอโรคจนถงระดบทยอมรบได แตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารบางผลตภณฑจาเปนตองจลนทรยทงหมด (sterillization)

ทงทกอโรคและไมกอใหเกดโรค ซงอาจจะกอใหเกดการเนาเสยของอาการได วธการฆาเชอโรคในนามหลายวธการ เชน การใชความรอน การกรอง การใชแสงอลตราไวโอเลต การใชสารเคม ดงมรายละเอยดดงตอไปน (1) ไสกรองแบคทเรย (bacteria filter) เปนไสกรองเซรามคทผสมดวยธาตเงนซงมคณสมบตฆาเชอจลนทรยและมขนาดรกรองไมถง 1 ไมครอนซงมคณสมบตทดทจะกรองจลนทรยขนาดใหญควรจะใหนาผานไสกรองนเปนขนตอนสดทายกอนการบรรจ มฉะนนจะอดตนงายและควรลางไสกรองดวยนาสะอาดเปนประจาเอาสงสกปรกออกจากไสกรอง (2) การใชความรอนจากแสงอาทตย เปนวธการทพฒนาขนโดยใชหลกการประหยกพลงงานโดยนาพลงงานความรอนทมอยตามธรรมชาตมาใช (3) การใชแสงอลตราไวโอเลต โดยใชหลอดแกวดวยควอทซ หรอ high silica glass

ซงสามารถใหรงสอลตราไวโอเลต ทมชวงคลนตงแต 150-3,900 องสตรอม และความยาวคลนท 2,650

องสตรอมมประสทธภาพในการฆาเชอไดดทสด ททาลายจลนทรยไดภายในเวลาทพอเหมาะ ลาแสงนจะทาใหเกดกระบวนการเปลยนแปลงทางเคมในเซลลและทาใหจลนทรยตายในทสด นอกจากนยงทาใหสารประกอบอนทรยถกออกซไดสใหเปนแกสคารบอนไดออกไซด รงสความขนมากๆ แผนฟลมของนามน (grease) ทลอยบนผวหนงของนาหรอวตถทเปนของแขงได แตสามารถผานอากาศไดด ดงนนจงทาลาย

129

จลนทรยในอากาศไดดแตทาลายจลนทรยในของเหลวไดเฉพาะพนผวเทานน ควรใชระบบนหลงจากฆาเชอโดยวธอนๆ และกอนการบรรจ ในการใชควรอนหลอดกอนฆาเชออยางนอย 2 นาทและควรตรวจสอบระบบอยเสมอวาหลอดยงอยในสภาพดตลอดเวลาใชงาน

(4) การใชสารเคม สารเคมทนยมใชม 2 ชนดคอ

(4.1) โอโซน โอโซนเปนแกสสนาเงนทมกลนฉนและสามารถทาใหเกดการกดกรอนไดจงมกบรรจในนภาชนะทเปนแกวหรอกระเบอง ความสามารถในการละลายนาคอนขางจากดท 20 องศาเซลเซยส โอโซนมประสทธภาพสงในการทาลายกลน สและรสในนาไมทาใหเกดกลนและรสในนา การใชสารละลายโอโซนในระบบปดตองใชความเขมขนทระดบ 0.1 สวนในลานสวน (ppm) ระยะเวลาสมผสอยางนอย 5 นาท โอโซนสามารถทาลายจลนทรยตางๆเกดการเปลยนแปลงโดยทเซลลไมสามารถซอมแซมได แตวาการใชโอโซนมอปสรรคมาก โอโซนละลายไดนอยในนาภาวะอณหภมและความดนปกตจงเกดความยากในการผสมโอโซนกบนาโอโซนจะแตกตวกลายเปนออกซเจนไดเรวจงสนเปลองพลงงานในการผลตโอโซนมากและเหลอตกคางในนาไดไมนาน

(4.2) คลอรน มคณสมบตเปนสารออกซไดส (oxidizing agent) ทแรงสามารถควบคมกลนและรสชาตของนาได คลอรนชวยการฆาเชอโรคในนา ยบยงการเจรญของสาหรายทจะรบกวนตอการตกตะกอน การกรองและการไหลของนา ตลอดจนชวยฟอกจางสของนาดวย และยงชวยเรงปฏกรยาในการตะกอนของสารเคมในนาดวย สารคลอรนทนนมใช เชนสารประกอบประเภทไฮโปคลอไรทคลอรนเหลว จานวนและปรมาณคลอรนทตองเตมในนาจะพจารณาจากการวดคลอรนตกคางในนาโดยมประสทธภาพในการฆาเชอโรคจะดทสดเมอมปรมาณคลอรนทคงเหลอ 0.2-0.5 สวนลานสวน โดยมเวลาสมผสไมตากวา 30 นาท ประสทธภาพในการฆาเชอของคลอรนจะดขน ถามปรมาณสารอนทรย และสงเจอปนบางชนดปนเปอนอยในปรมาณทไมสงนกและคาความเปนกรดตางของนาไมนอยกวา 7 การใชคลอรนในการฆาเชออาจทาใหเกดปญหาของกลนคลอรนตกคางจะแกไขโดยทงนาในถงพกไว 1-2 คน หรอใชถงกรองคารบอน (ผงถาน) เพอดดกลนทตกคางออก

5.4 การฆาเชอโรคในน าดวยคลอรน

คลอรนเปนสารเคมทนยมใชกนอยางแพรหลายเพราะคลอรนสามารถทาลายเชอโรคไดมากกวารอยละ 99 รวมทงเอสเซอรเชย โคไลและเชอไวรส ทสาคญคลอรนสามารถฆาเชอโรคไดในนาไดชวระยะเวลาหนงททาการเตมคลอรนลงไปแลวยงใหผลระยาวโดยคลอรนทเตมลงไปจะละลายนาอยในรปของคลอรนอสระ (residual chtorine) ทาหนาทฆาเชอโรคทอาจปนเปอนมาในภายหลง (วไลวรรณ ไทยทอง, 2552; Parsons & Jefferson, 2006; National Academic Press, 1980)

คลอรนสามารถดรงอยในสภาพของเหลวและแกส โดยทวไปจะทาปฏกรยาเคมกบโลหะแทบทกชนดเมอมความชนอยดวย คลอรนเปนสารทไมระเบดและไมตดไฟดวยตนเอง

130

คลอรนทอณหภมและความดนปกตจะมสภาพเปนแกสสเขยวตองออน กลนฉนถาปะปนอยในอากาศจะเปนอนตรายตอสงมชวตทกชนด แกสคลอรนจะหนกกวาอากาศ 2.5 เทาดงนนเมอเกดการรว คลอรนจะแผคลมบรเวณพนผวหรอบนพนผวนา และบรเวณทตาๆแกสคลอรนจะละลายไดเพยงเลกนอย

คลอรนเหลวหนกกวานาประมาณ 1.5 เทา ทความดนปกตจะมจดเดอด 34 องศาเซลเซยส เมอกลายสภาพเปนแกสจะขยายตวประมาณ 460 เทา ดงนน ควรแกไขไมใหเกดการรวไหลในสภาพของเหลว

คลอรนเหลวและแกสคลอรนทแหงจะไมกดกรอนโลหะธรรมดา เชน เหลก ทองแดง เหลกไรสนม ตะกว แตโลหะดงกลาวถกกดกรอนอยางรนแรง ถาสมผสกบคลอรนทมความชนดงนน อปกรณทใชงานเกยวกบคลอรนเหลว ควรปดใหสนมเมอเลกใชงานแลวเพอปองกนความชนเขาไปทาใหเกดอนตรายได คลอรนทอยนภาชนะบรรจชนดแหง (มความชนนอยกวา 150 สวนลานสวน) จะมสภาพเปนของเหลวอยภายใตความดนสง ความดนนเปลยนแปลงตามอณหภม โดนความดนจะสงขนตามอณหภมเพราะสวนทเปนของเหลวจะขยายตวเปลยนสภาพเปนแกส เชน ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส ความดนของแกสคลอรนในภาชนะเหลกจะเทากบ 10 เทาของความดนอากาศ ถาอณหภมสงขนถง 65 องศาเซลเซยส ความดนแกสภายในจะเทากบ 20 เทาของความดนของอากาศซงจะเปนอนตรายตอภาชนะบรรจ ดงนน ควรเกบภาชนะบรรจคลอรนในทรมและมอากาศถายเทสะดวก

5.4.1 ชนดของคลอรน

คลอรนมประสทธภาพในการทาลายเชอโรคไดสงและราคาไมแพงมากนก สเปนสขาวไมเปนทรงเกยจ ยกเวนแตจะมกลนเหมนเลกนอย คลอรนโดยทวไปม 2 ชนด คอชนดแกสและชนดผง (1) ชนดแกสคลอรนมสเขยวแกมเหลอง มความหนาแนนประมาณ 2.5 เทากบของอากาศและเมอเปนของเหลว (คลอรนเหลวรอยละ 99) จะมสเหลองอาพน เปนอนตรายตอปอดและเนอเยอตางๆ โดยจะทาใหเกดการระคายเคองตอระบบหายใจ เยอบจมกและผวหนงโดยผลกระทบทเปนอนตรายจากการสมผสแกสคลอรนทจะเรมเหนไดชดเจนคอทความเขมขนประมาณ 5 สวนลานสวน ขนไป และทความเขมขน 5-10 สวนในลานสวนจะทาใหการหายใจตดขด นาตาไหล ระคายเคองผวหนงและระคายเคองปอดและเมอความเขมขนสงขน เชน หากไดรบคลอรนในปรมาณ 1,000 สวนในลานสวน จะทาใหเสยชวตได ดงนนจงตองใชความระมดระวงและตองมผเชยวชาญในการตดตงและควบคมการทางาน คลอรนไมไหมไฟแตชวยในการสนดาปเหมอนออกซเจนและพบวาแกสคลอรนทาปฏกรยารนแรงกบไขมนแอมโมเนยและไฮโดรคารบอนไมเปนตวนาไฟฟา ไมกดกรอนเมอแหง (2) ชนดของคลอรนผงหรอรจกกนในนามผงปนคลอรนมหลายชนด คอ

(2.1) แคลเซยมไฮโปคลอไรต (calcium hypochlorite) เปนผงสขาวละลายนาไดดมสตรทางเคมคอ Ca(OCl)

2 มกจะผลตใหมความเขมขนระหวางรอยละ 60-70 โดยนาหนก

คลอรนผงชนดนหาไดงาย ราคาไมแพง ไมเปนอนตรายรนแรงตอมนษยและสตวเลยง ไมทาใหเสยรสชาต ฆาเชอโรคในเวลาไมนานเกนไปและยงคงมฤทธฆาเชอโรคตอไปไดอก สะดวกตอการใชงานและสามารถตรวจสอบประสทธภาพไดงาย ดงนนจงเปนชนดทนยมใชกนมากทสด

131

(2.2) โซเดยมไฮโปคลอไรต (sodium hypochlorite) เปนสารละลายใส สเหลองงอมเขยวมสตรทางเคมคอ NaOCl ความเขมขนประมาณรอยละ 16 โดยนาหนก มความเสถยรนอยกวาแคลเซยมไฮโปคลอไรตทาใหเสอมสภาพไดอยางรวดเรวจงควรเกบไวในทมดและอณหภมไมสงกวา 30 องศาเซลเซยสเพอชะลออตราการเสอมคณภาพและอายการเกบไมควรเกน 60-90 วน สารละลายนถาอยในสภาวะทคา pH ตาจะระเหยเปนหมอกคลอรนและระเบดได (2.3) ปนคลอไรด (chlorinated lime or chloride of lime or

bleaching powder) หรอบางทเรยกวา ผงฟอกส มสตรทางเคมคอ CaOCl2 ผลตไดจากปฏกรยาเคม

ระหวางคลอรนและปนขาว มความเขมขนประมาณรอยละ 35 โดยนาหนก

5.4.2 ประสทธภาพในการฆาเชอของคลอรน

การใชคลอรนฆาเชอโรคอยางมประสทธภาพขนอยกบปจจยหลายประการดงตอไปน 1) ความเขมขนของคลอรนอสระ แคลเซยมไฮโปคลอไรตจะมปรมาณคลอรนทใชได (available chlorine) ประมาณรอยละ 20-30 และคลอรนชนดความเขมขน (High-Test

Hypochlorite, HTM) จะมปรมาณคลอรนอยรอยละ 60-70 หรอใชในคลอรนชนดนา ภายใตความดนปกตแกสคลอรนจะเปลยนสภาพไปเปนของเหลวและบรรจไวในภาชนะททาดวยเหลกกลาภายในอณหภม 65 องศาเซลเซยส ความดน 85 ปอนดตอตารางนว เวลาใชจะถกปลอยออกไปในรปแกสโดยเครองเตมคลอรน

ปฏกรยาของคลอรน เมอเตมคลอรนลงในนาจะเกดปฏกรยา ดงน

Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- (สมการท 1)

กรดไฮโปคลอลส (HOCl) จะไมอยตว จะแตกตวออกมาเปนอนมลไฮโปคลอไรต (OCl-)

HOCl H+ + OCl- (สมการท 2)

ปฏกรยาจะกลบไปกลบมา ทงนขนอยกบคาความเปนกรดดางของนา H+ จะเกดมาก เมอคาความเปนกรดดางตา สวน OCl- จะเกดมากเมอคาความเปนกรดดางสง ดงนนคลอรนในรปสารละลายจะอยรปปกรดไฮโปคลอรส หรออนมลไฮโปคลอไรต (OCl) หรอจะเปนทงชนดขนสองชนดขนอยกบคา pH ของนา ปรมาณการแตกตวของคลอรน (clorine dosage) เพอห คลอรนอสระทเหลอคาง (free chlorine residual)

ชวงท 1 (zone I) เปนชวงคลอรนปรมาณเรมตนเขาทาปฏกรยากบสารอนทรย เหลก แมงกานส ไนเตรต หรอไฮโดนเจนซลไฟดดวยปฏกรยาออกซเดชนหมดทาใหไมมปรมาณคลอรนหลงเหลออย ชวงท 2 (zone II) เปนชวงทคลอรนทาปฏกรยาสารประกอบพวกไนโตรเจนหรอแอมโมเนย คลอรนจะทาปฏกรยาแลวเกด คลอรามน (chloramines) ขนหลายรปแบบ เชน โมโนคลอรา

132

มน (NH3Cl) ไดคลอรามน (NHCl2) และไตรคลอรามน (NCl3) เรยกวา คลอรนรวมทเหลอคาง (combined residual chlorine)

ชวงท 3 (zone III) เปนชวงทแอมโนเนยถกทาปฏกรยากบคลอรนจนหมดสน คลอรนทเหลอจะทาปฏกรยากบคลอรามนทเกดขนตอไปจนไดพวกไนโตรเจนออกไซต (N2O) และแกสไนโตรเจนทาใหคาคลอรนทเหลอคาง (residual chlorine) ลดลงถงจดแตกตวของคลอรน (break point

chlorination) เพราะเกดการออกซเดชนระหวางคลอรนอสระและสารประกอบ chloronitrogen ทาใหคลอรนอสระลดลง ชวงท 4 (zone IV) เมอมการเตมคลอรนเพมขนอกจะทาใหเกดมคลอรนอสระทเหลอคาง ทจะทาลายจลนทรยทมอยในนาตอไป โดยการเตมคลอรนในนาจนเลยจด break point เรยกวา in-

plant chlorination การเตมคลอรนทระดบนจะมอนมลคลอรนเกดขนซงมคณสมบตเปนสานฆาจลนทรยได

(2) ระยะเวลาในการฆาเชอโรค (duration of contact) โดยเรมตงแตสารละลายคลอรนลงไปในนาจนถงเวลาทผใชเรมใชนาเปนรายแรกไมควรนอยกวา 30 นาทหรอถานานกวานนการฆาเชอโรคของสารละลายผงปนคลอรนกจะมมากขนดวยและทาใหกลนลดลง (3) อณหภม ถาอณหภมสงประสทธภาพในการฆาเชอโรคของคลอรนลดลงแตในทางตรงขามถาอณหภมตา ประสทธภาพในการฆาเชอโรคของคลอรนจะดขน

(4) ความขนของน า อนภาคความขนในนาอาจะเปนเกราะกาบงใหเกดเชอโรคทาใหคลอรนไมสามารถไปสมผสและฆาเชอโรคไดด ดงนน ถาตองการใหคลอรนมประสทธภาพในการฆาเชอโรคไดดจงตองใหนามความใสสง (ความขนนอยกวา 10 NTU Nephelometric turbidity units) โดยการเตมสารสมเพอใหอนภาคความขนจบตวรวมกนตกตะกอนและผานถงกรอง (5) คา pH มผลตอการฆาเชอโรคของคลอรนเพราะคลอรนจะแตกตวเปนไฮโปคลอรส (hypochlorus: HOCl) ซงมความสามารถในการฆาเชอโรคไดดเมอนามสภาพเปนกรดเลกนอย หากคาความเปนกรดดางสงกวา 7.5 จะทาใหเกด OCl- มากขน ซง OCl- จะทาใหตองสนเปลองคลอรนมากขนและหากคาความเปนกรดดางสงถง 9.5 จะเกด OCl- ถงรอยละ 100

5.4.3 การเตรยมสารละลายคลอรนในการฆาเชอโรค

การเตมคลอรนเพอฆาเชอโรคในนานนจะตองระลกเสมอวาเมอเตมสารละลายคลอรนไปแลวจะตองสามารถฆาเชอโรคในนาไดหมดขณะเดยวกนตองมคลอรนอสระอย ในนาดวยดงวธการเตรยมสารละลายคลอรนทใชทาความสะอาดวตถดบและลางอปกรณทเหมาะสมกบการใชงานจรงมวธการคานวณ (สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2543) ดงตอไปน

133

ตวอยางท 1 ตองการเตรยมสารละลายคลอรน 300 สวนในลานสวนจากสารละลายโซเดยมไฮโปคลอไรท (NaOCl) ความเขมขนรอยละ 10 (คลอรนเหลวทจาหนายในทองตลาด) ปรมาตร 10 ลตร

โซเดยมไฮโปคลอไรท เขมขนรอยละ 0 มนาหนกโมเลกล 23 (Na) + 16 (O) + 35.5 (Cl) = 75.5

NaOCl 74.5 สวนแตกตวให Cl 35.5 สวน

ดงนนโวเดยมไฮโปคลอไรท เขมขนรอยละ 10 มคลอรน = (35.5 x 10%)/74.5

= 4.8 %

โซเดยมไฮโปคลอไรท 100 สวนมคลอรน 4.8 %

1,000,000 มสวนคลอรน = 4.8 x 1,000,000/100

= 48,000 สวน

แทนคาในสตร ปรมาณโซเดยมไฮโปคลอไรทรอยละ 10 ทตองใช (ลตร) x 48,000 = 10 (ลตร) x 300

= 10 (ลตร) x 300 /48,000

= 0.0625 ลตร

= 62.5 มลลลตร

ดงนน ตองตวงโซเดยมไฮโปคลอไรทรอยละ 10 ปรมาตร 62.5 มลลลตร ลงในนาสะอาด คนใหเขากนแลวนาไปใชทนทเพอปองกนการสลายตวของคลอรน โดยตองสวมถงมอทกครงเพอปองนการระคายเคองในขณะทเตรยม

สตร

ปรมาณโซเดยมไฮโปคลอไรทรอยละ 10 ทตองใช x ความเขมขนของคลอรนในโซเดยมไฮโปคลอไรท

= ความเขมขนของคลอรนทตองการใหมนา x ปรมาณของนาทตองการฆาเชอ

134

ตวอยางท 2 ถาตองการเตรยมสารละลายคลอรน 300 สวนในลานสวนจากสารละลายแคลเซยมไฮโปคลอไรท (Ca(OCl)2) ความเขมขนรยละ 64.2 (คลอรนผงทจาหนายในทองตลาด) ปรมาตร 10 ลตร

แคลเซยมไฮโปคลอไรท เขมขนรอยละ 64.2 มนาหนกโมเลกล 40 (ca)=32(2O)-71(2Cl) = 143

Ca(OCl)2 143 สวนแตกตวให Cl 71 สวน

ดงนนแคลเซยมไฮโปคลอไรท 100 สวนมคลอรน 31.88 สวน

1,000,000 สวนมคลอรน = 31.88x1,000,000/100

= 318,800 สวน

แทนคาในสตร ปรมาณแคลเซยมไฮโปคลอไรทรอยละ 64.2 ทตองใช (กโลกรม) x 318,800 = 10 (กโลกรม) x 300

= 10 (กโลกรม) x300 /318,800

= 0.0094 กโลกรม

~ 10 กรม

ดงนน ตองชงแคลเซยมไฮโปคลอไรทรอยละ 64.2 ปรมาณ 10 กรม (2 1/2 ชอนชา) ในนาสะอาดคนใหเขากน ตงทงไวใหตะกอนแลวรนเอาสวนทใสไปใชทนทเพอปองกนการสะลายตวของคลอรน โดยตองสวมถงมอทกครงปองกนการระคายเคองในขณะทเตรยม

5.4.4 การลดปรมาณสารเคมในน า

การปรบปรงนาทจะนามาใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารดวยกระบวกการตางๆดงกลาวขางตนแลวอาจจะมสารเคมบางชนดหลงเหลอปะปนอยในนาในปรมาณทมากเกนไป เชน เหลก แมงกานส ความกระดาง คลอรน เปนตน จาเปนตองลดปรมาณสารเคมเหลานลง เพอไมใหคณภาพของผลตภณฑอาหารเสยไปหรอเกดการกดกรอนอปกรณ เครองมอ เครองใชในอาหาร สารเคมทตองลดไดแก

(1) การลดปรมาณสารเคมในน า มวธการกาจดอยหลายวธแตกอนดาเนนการควรวเคราะหวาในนานนนอกจากเหลกและแมงกานสแลวยงมสารหรอสงอนใดเจอปนอยบาง เชน ปรมาณ

สตร ปรมาณแคลเซยมไฮโปคลอไรทรอยละ 64.2 ทตองใช x ความเขมขนของคลอรนในแคลเซยมไฮโปคลอไรท = ความเขมขนของคลอรนทตองการใหมในนา x ประมาณจงนาทตองการฆาเชอ

135

ของคารบอนไดออกไซดความกระดาง คาความเปนกรดดางเพอจะไดเลอกวธการกาจดทเหมาะสมโดยนาตวอยางนาไปวเคราะหในหองปฏบตการเสยกอนเพอใหทราบผลวาตองใชสารเคมชนด ปรมาณเทาใด วธการกากดเหลกและแมงกานสมดงน (1.1) ใชปนขาว (alkali) ผสมลงไปในนาใหสารละลายเหลกและแมงกานสตกตะกอน วธนใชไดผลดในระบบปด คอเตมปนขาวลงในทอนาทงไวระยะหนงแลวใหนาผานไหลเครองกรองแบบความดน ในระบบนตองไมใหนาสมผสกบอากาศ

(1.2) การใหน ามนสมผสกบอากาศ (aeration) ใหออกซเจนจนจากอากาศทาการออกซไดสเหลกและแมงกานสทเปนสารละลายอยในนาหรอจะใชสารออกซไดสเชน ดางทบทมเปนตวทใหปฏกรยาอยางรวดเรวเมอเตมลงในนาทาใหสารละลายของเหลกและแมงกานสเปลยนแปลงเปนสารไมละลายนาและตกตะกอนแยกตวออกจากนา สวนทมนาหนกจะตกตะกอนสวนทแขนลอยกจะแยกออกโดยผานการกรอง (1.3) การแลกเปลยนกบเบสซโอไลต (Base Exchange zeolites) โดยใหนาผานชนของซโอไลต เหลกจะถกกาจดออกไป สวนสารเคมซโอไลตทใชแลวเสอมคณภาพแตสามารถนามาใชใหมไดอก (regeneration) โดยการผานนาเกลอเขาไปผสมแลวลางดวยนาสะอาดกอนนาไปใชครงตอไป

(2) การลดความกระดาง นากระดางเปนนาทกอใหเกดคราบตะกรนจบกบภาชนะและอปกรณทาใหสนเปลองผงซกฟอกในการทาความสะอาด โดยทวไปนากระดางจะมสารประกอบของแคลเซยมและแมกนเซยมละลายปะปนอย สวนประกอบอนๆทกอใหเกดความกระดางไดบางเลกนอย คอสารประกอบของเหลก แมงกานส ทองแดง สงกะส แบเรยม และอนมลของตะกวโดยนากระดางแบงออกไดเปน 2 ชนด คอ

น ากระดางชวคราว (temporary hardness หรอ carbonatess) นากระดางชวคราวเกดจากการทนานนจะมสารประกอบพวกอนมลไบคารบอเนตละลายอย เชน แคลเซยมไบคารบอเนต Ca(HCO)3 เมอนานามาตมนากจะหายกระดางได น ากระดางถาวร (permanent hardness หรอ non-carbonate hardness) นากระดางถาวรเกดขนจากการประกอบตางๆทมสวนประกอบของอนมลอนๆ เชน อนมลซลเฟต (SO4

2-)

อนมลคลอไรด (Cl-) ละลายอยในนา เมอนามาตมความรอนจะไมสามารถทาใหนาหายกระดางได การแบงระดบความกระดางของนาโดยคานวณในรปของแคลเซยมคารบอเนตมหลายระดบ (ตารางท 5.2)

136

ตารางท 5.2 การจดระดบความกระดางของนา

ระดบความกระดางของน า สวนในลานสวน

(มวลสาร/ตวท าละลายลานสวน)

นาออน (soft water) 0-60

นากระดางปานกลาง (moderately hard water) 61-120

นากระดาง (hard water) 121-180

นากระดางมาก (very hard water) มากกวา 180

ทมา (ดดแปลงจากศวาพร ศวเวชช, 2542)

การกาจดความกระดางของนาสามารถทาไดหลายวธดวยกนแลวแตจะพบวาเปนความกระดางชนดใด มความกระดางมากนอยเพยงใดเพอจะไดเลอกวธทเหมาะสม ซงมวธตางๆทใช ดงตอไปน (2.1) การเกดปนขาว (lime-soda ash process) โดยการเตมปนขาว

(Ca(OH)2 : hydrate lime) และโซเดยม คารบอเนต (sode ash) ลงไปในนากระดางจะทาใหCa2+ และ Mg2+ กลายเปนแคลเซยมคารบอเนต (CaCO3) และแมกนเซยมไฮดรอกไซด (Mg(OH)2) ซงตะกอนได ตะกอนนถกกาจดในถงตกตะกอนหรอโดยการกรอง วธการนไมยงยาก ราคาถกแตลดไดเฉพาะความกระดางชวคราว

(2.2) การเตมสารเคมซโอไลต (zeolite oricess) เปนวธแลกเปลยนอนมล (base-exchanged) กบสารเชงซอนของซลเคต (complex silicates หรอ greensand) เชนเดยวกบวธการลดเหลกและแมงกานสระหวางสารเคมเตมลงไปกบความกระดางทมอยในนาทาใหสารทเปนสาเหตของความกระดางนนตกตะกอนได (2.3) การกรองดวยเรซน (resin filter) เรซนสามารถกาจดแคลเซยมและแมกนเซยม โดยการแลกเปลยนอนมล นอกจากนนยงสามารถกาจดเหลกและแมงกานสรวมทงสงสกปรกทงหลายในนาได ทงนเรซนทใชไปนานๆจะเปลยนคณภาพโดนตรวจสอบไดจากนาทกรองออกมาจะพบวาความกระดางหลงเหลออย เรซนสามารถกลบคนสภาพได (3) การลดปรมาณเกลอ

นาทมแรธาตตางๆละลายอยเปนจานวนมากจาเปนตองกาจดเกลอออกไปหรอการเปลยนสภาพนาเคมเปนนาจด ซงมวธตางๆ ดงตอไปน (3.1) การกลน (distillation) ใชการตมกลนนาเคมใหเปนนาจดโดยการแยกกากเกลอออก วธนใชกบนาทะเลและเปนวธทประหยด

(3.2) วธแยกดวยไฟฟา-เยอกรอง (electro dialysis) การแยกไอออนจากนาทไหลผานผวเยอกรองดวยวธประจไฟฟา

137

(3.3) วธออสโมซสผนกลบ (reverse osmosis) นาเคมตองผานกระบวนการสรางตะกอน (coagulation) และการกรองเพอลดความกระดาง เหลก แมงกานสและสารอนทรยตางๆทมากเกนไป แลวจงใหผานเยอกรองทใชเปนตวกรองทมขนาดความดนสงพอเพยงโดยทแรธาต จลนทรยและสงสกปรกจะถกกาจดออกไป

5.4.5 การปรบคาความเปนกรดดางของน า

นาในแหลงนาธรรมชาตพบวามคาความเปนกรดดางอยระหวาง 6.5-6.8 ซงถอวาอยในเกณฑคามาตรฐานของนานาบรโภคทใชกนอยทวไป กรณทพบคาความเปนกรดางไมไดมาตรฐานจะมการปรบคาความเปนกรดดางของนาดงตอไปน (1) กรณมสภาพเปนกรด คอคาความเปนกรดดางตากวา 6.5 การเพมคาความเปนกรดดางโดยใชปนขาว หนปน โซดาแอซ โซเดยมไบคารบอเนต แคลเซยมบอเนตตวปรบสภาพ เชน กรดกามะถน กรดเกลอหรอกรดแกอนๆ

5.5 น าทใชในเปนสวนผสมในการผลตอาหารและท าน าแขง

นาทใชในกระบวนการผลตอาหารตองเปนนาทสะอาด ใส ไมมส ไมมกลน ไมมรส ไมมสารพษหรอสารกมมนตรงสและเชอโรคปะปนอย หรอถามปะปนอยตองไมเกนมาตรฐานความปลอดภยทกาหนดตามประกาศกระกรวงสาธารณสข (ฉบบท 61 พ.ศ. 2524) เรองนาบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนทและฉบบทเกยวของ และตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 78 พ.ศ. 2527) เรองนาแขงและฉบบทเกยวของ (ตารางท 5.3)

ตารางท 5.3 คณภาพหรอมาตรฐานของนาบรโภคและนาแขง คณสมบต คณภาพหรอมาตรฐาน

1.ทางฟสกส 1.1 ส 1.2 กลน

1.3 ความขน

1.4 คาความเปนกรดดาง

ไมเกน 20 ฮาเซนยนต

ตองไมมกลน แตไมรวมถงกลนคลอรน

ตองไมเกน 5.0 ซลกาสเกล

6.5 -8.5

2. ทางเคม

2.1 ปรมาณสารทงหมด (total solid)

2.2 ความกระดางทงหมด (คานวณเปนแคลเซยมคารบอเนต)

2.3 สารหน 2.4 แบเรยม

(mg/นาบรโภค 1 L)

ไมเกน 500.0



ไมเกน 1.0

138

ตารางท 5.3 (ตอ) คณสมบต คณภาพหรอมาตรฐาน

2.5 แคดเมยม

2.6 คลอไรด (คานวณเปนคลอรน)

2.7 โครเมยม

2.8 ทองแดง 2.9 เหลก

2.10 ตะกว

2.11 แมงกานส

2.12 ปรอท

2.13 ไนเตรท (คานวณเปนไนโตรเจน)

2.14 ฟนอล

2.15 ซลเนยม

2.16 เงน

2.17 ซลเฟต

2.18 สงกะส 2.19 ฟลออไรด (คานวณเปนฟลออรน)

2.20 อะลมเนยม

2.21 เอบเอส (alkylbenzene sulfonate)

2.22 ไซยาไนด 2.23 คลอรนตกคาง (เฉพาะนาแขง)


ไมเกน 250


ไมเกน 1.0

ไมเกน 0.3




ไมเกน 4.0





ไมเกน 5.0

ไมเกน 1.5

ไมเกน 1.2

ไมเกน 0.2

ไมเกน 0.1

ไมเกน 0.5

3. ทางจลนทรย 3.1 แบคทเรยชนดโคลฟอรม

3.2 แบคทเรยชนด เอสเชอรเชย อโคไล

3.3 จลนทรยทกอใหเกดโรค

นอยกวา 2.2/นาบรโภค 100 ml

โดยวธ MPN

ไมพบ

ไมพบ

ทมา (สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2546)

5.6 น าทใชในการผลตไอน า

นาทใชในการผลตหมอไอนานนตองปรบใหมคณรปทเหมาะสมไมเชนนนจะทาใหประสทธภาพการทางานของหมอไอนาเสยไป กอนทจะกลาวถงคณสมบตของนานน ขออธบายเนอหาเกยวกบหมอไอนากอนเปนลาดบแรก

139

หมอไอน า หมอน า หมอสตม เตาหมอน า (steam boiler หรอ steam generator) คอ เครองหรออปกรณทใชในการผลตไอนาโดยการถายเทความรอนทไดจากการเผาไหมของเชอเพลงใหแกนาทอยภาชนะปดมดชดใหไดไอนา (steam turbine) ขบเครองจกรไอนา (steam engine) และยงนาเอาความรอนจากไปนามาใชในหมอหงตมอาหาร หมออบแหง หมอตนนารอน หมอเคยวนาตาล (สมคด สลดยะนนท, 2542; Chattopdhyay, 2001) เปนตน

โครงสรางของหมอไอนาโดยทวๆ ไปจะมสวนสาคญ 3 สวน ไดแก

(1) เตา (furnace) เตาเปนทเผาไหมของเชอเพลงประกอบดวยอปกรณเผาไหมเชอเพลงและหองเผาไหมสาหรบเชอเพลงและหองเปาไหมสาหรบเชอเพลงของแขงสวนลางของเตาจะเปนตะแกรงไฟ (fire grate) สวนเชอเพลงเหลว แกสและถานหนผงจะใชหวเผา (burner) สวนมากเตาและตวหมอไอนาจะเปนตวเดยวกน

(2) ตวหมอไอน า (boiler shell) ตวหมอไอนาเปนสวนทไดรบความรอนจากการเผาไหมและสงถายความรอนนใหกบนาซงอยภายในทาใหนากลายเปนไอ ตวหมอไอนาประกอบดวยทอทรงกระบอก (drum) และทอนา (water tube) หรอ ทอไป (fire tube) สวนทรบความรอนเรยกวา นาความรอน (heating surface) ประกอบดวยพนผวทอยตดกบหองเผาไหมซงสวนใหญจะรบความรอนจากเปลวไฟ โดยการแผรงสสง จงเรยกวา ผวนาความรอนโดยการแผรงส สวนพนผวทอยหางจากหองเผาไหมจะไดรบความรอนสวนใหญจากภาชนะสมผสกบแกสเผาไหมทมความรอนสง จงเรยกวา ผวนาความรอยโดยการพา ตวหมอไอนาภาชนะทนความดนไดสงทบรรจนาและไอนาอมตว นาจะบรรจอยประมาณ 2/3 – 3/4

ของปรมาตรของตวหมอไอนา (3) อปกรณและชนสวนประกอบตางๆ อปกรณและชนสวนประกอบตางๆเหลาน ขนอยกบชนดและขนาดของหมอไอนาวามความจาเปนตองใชมากนอยเพยงใด ไดแก เครองดงไอ (superheat)

สาหรบเพมความรอนใหไอนา อปกรณประหยดเชอเพลง (economizer) อปกรณอนอากาศ (air pre-

heater) เครองเปาลม อปกรณปรงนาปอนหมอไอนาและอปกรณสงนาปอนหมอไอนา สาหรบหมอไอนาปจจบนสวนมากมอปกรณควบคมอตโนมต นอกจากนกมอปกรณประกอบยอย ไดแก ลนนรภย ลนถานนา วาลวตางๆ เครองมอวดความดนระดบไอนาแบะเครองขจดเขมา เปนตน

การแบงชนดของหมอไอนา นยมแบงหมอไอนาตาลกษณะนาหรอแกสรอนทอยในทอซงจะแบงได 2 ประเภท คอ

(1) หมอไอน าทอไป (fire-tube boiler) เปนหมอไอนาทมโครงสรางงายๆ ความรอนทเกดจากการเผาไหมของเชอเพลงในหองเผาไหม (fire box) ถกสงผานเขาภายในทอเหลกซงมจานวนมากประกอบอยตามความยาวของหมอไอนา (รปท 5.1) ภายนอกของทอไฟมนาอยโดยรอบความรอนจากการเผาไหมจะทาใหนาทอยรอบนอกทอไฟและหองเผาไหมรอนและเดอดเปลยนสภาพเปนไอนา ตลอดความยาวทไฟวงผานตงแตหองเชอเพลงไปจนถงปลอยควนหมอไอนามขนานตงแต 15,000 ปอนดตอชวโมงลงมา ไอนาทไดนาไปใชไดเครองจกรไอนาและเครองจกรทใหความรอนตางๆ หมอไอนาแบบนใชในโรงสไฟ โรงงานกระดาษ โรงงานผลตอาหารสตว โรงงานผลตอาหารสาเรจรป โรงงานสบปะรดกระปอง เปนตน

140

(2) หมอไอน าทอน า เปนหมอไอนาจดใหนาภายในหมอไอนาแยกลงมาอยในหมทอนาและภายนอกของทอนาเหลานไดรบความรอนจากเปลวไฟจากการเผาไหมของเชอเพลง ตลอดทางทไฟผานหมทอนาและสามารถผลตไอนาไดมาก (รปท 5.2) ไอนาทผลตไดสวนมากจะเปนไอนารอนจด (superheat steam) ใชกบเครองกงหนไอนา (steam turbine) หมอไอนามนปาลมโรงกลนนามน เรอเดนทะเล

นาสาหรบหมอไอนานนตองมการปรบปรงคณภาพนาใหเหมาะสมกบการนานามาใชกบหมอไอนาเพอผลตไอนา ไดแก (1) ทาใหของแขงทแขวนลอย ทไมละลายและละลายในนาใหอยในรปลกษณะทสามารถกาจดไดดวยการพนทง (โบววดาวน, blow down) เพอหลกเลยงการเกดจะวนตก

(2) ลดการกดกรอนซงเกดขนจากแกสคารบอนไดออกไซดทเกดจากการแตกตวของสารเคมเตมในนาในหมอนา

(3) ควบคมคาความเปนกรดดางและคาความกระดางเพอหลกเลยงกรณเกดการเปราะแลกแตกราวของโลหะททาหมอไอนา

(4) หลกไมใหนาและสงสกปรกเจอปนถกพาไปกบไอนาทมาจากการเกดนาประท (priming) และนาเปนฟอง (foaming)

(5) กาจดหรอลดออกซเจนในนาเพอหลกเลยงการกดกรอน

รปท 5.1 โครงสรางหมอไอนาแบบทอไฟ

ทมา (http://static.howstuffworks.com/gif/steam-boiler-ft-a.gif, 2015)

http://static.howstuffworks.com/gif/steam-boiler-ft-a.gif

141

รปท 5.2 โครงสรางหมอไอนาแบบทอนา

ทมา (http://static.howstuffworks.com/gif/steam-boiler-ft-a.gif, 2015)

นาทจะนามาใชกบหมอไอนาตองมการปรบปรงคณภาพนาใหไดมาตรฐานเหมาะสมตามชนดและประเภทหมอไอนา การกาหนดปรมาณสงเจอปนในนาทใชในกบหมอไอนาโดยทวไปยอมใหมไดดงตาราง 5.4

ตารางท 5.4 คาปรมาณทยอมใหมไดและผลของสารเจอปนตอหมอไอนา

สารเจอปน ปรมาณทยอมใหมได ผลของสารเจอปนตอหมอน า

1. ออกซเจน 0.3 cm3/L ตวเรงใหเกดการผกรอน

2. คารบอนไอออกไซต 3 ppm ตวเรงใหเกดการผกรอน

3. เกลอของแคลเซยมหรอแมกนเซยม 2 C ppm เกดการจบเกาะของตะกรน

4. แรเหลก 0.1 ppm เกดการกดกรอนภายในหมอไอนา

5. ซลกา 40 ppm เกดการจบเกาะของตะกรนและการตดพาไปกบไอนา

6. ดางโซเดยม 700 ppm เกดการแตกราวตามรอยทอ

7. สารทสารละลายไดทงหมด 3.500 ppm 1. ทาใหเกดฟองทผวหนา 2. ทาใหสนเปลองเชอเพลง 3. ทาใหไอนามสงตดไป

8. นามน 5 ppm 1. ทาใหเกดฟองทผวหนา 2. ทาใหนามสงตดไป

3. ทาใหไอนามสงตดไป

ทมา (สมคด สลดยะนนท, 2542)


142

ขอเสยในการใชนาทไมไดปรบปรงสภาพใหมคณภาพเหมาะสมเพยงพอสาหรบหมอไอนา ไดแก

(1) ทาใหเกดตะกรนซงเปนตวกนการถายเทความรอนใหไดรบนอยลง (2) ทาใหทอและชนสวนประกอบเกดการผกรอนและชารด

(3) ทาใหตวหมอไอนาเกดการผกรอนและชารด

(4) ทาใหการควบคมการทางานของหมอไอนาไมดเทาทควรจากการเกดฟองและคราบยดตดตวผวทอ ผวนาและตวหมอไอนา (5) ทาใหเสยเงนในการทาความสะอาด ซอมแซมและบารงรกษาไอนาและอปกรณตางๆมากขน

(6) ตองการมการพนทงนาออกจากหมอไอนาบอยๆทาใหความรอนในนาและนาตองสญเสย

(7) ไอนาทผลตออกมคราบสกปรกอย (8) สนเปลองเชอเพลงสาหรบผลตไอนาเพมขน

ไอนาตามความหมายทแทจรงเปนสงโปรงแสงไมมส ไมมกลน ไมสามารถมองเหนดวยตาเปลา สงทมองเหนพงออกมาจากพวยตาตมนาเวลาตมนาใหเดอด ทเรยกวา ไอนา ความจรงไมใชไอนาทถกตองเปนเพยงกลมของเมดนาเลกๆหลายลานเมดจบกลมกนขนอยางเดยวกบกลมเมฆ

ไอนาทเกดขนสามารถแบงประเภทไดเปน 2 ชนดใหญๆ คอ ไอนาอมตว (saturated steam)

เปนไอนาทไดจากเครองผลตไอนานาหนแรก บางกรณกนาไปใชไดเลยและไอนารอนจดหรอไอดง (superheat steam) เพอเพมความรอนจนกระทงไอนาอมตวมอณหภมสงและกลายเปนไอนารอนจดแตถาลดอณหภมลงกจะเกดการกลนตว

การใชไอนาทมละอองนาปนมาดวยมผลเสยคอทาใหการถายเทความรอนม อปสรรคเพราะชนบางๆของนากลายเปนความตานทานและนาจะวงตามไปดวยความเรวสงไปกระแทกอดตามชนสวนตางๆทาใหเกดการแตกราวไดเพราะนาไมสามารถยบตวได การผลตไอนาแหงจากหมอไอนาทสงไปตามทอนนไมวาทอจะหมฉนวนสกเทาใดกตามความรอนกหนออกมาไดและสวนหนงของไอนากจะกลายเปนนาปนไปดวย ถาเปนทอสงไกลกอาจเกดปญหา เชน การสงไอนาตามทอเลกๆกลบไปกลบมา ในตอนแรกไอนาทรวมอยเปนปลองๆวกไปวกมาดวยความเรวของไอนาและกระแทกใหทอบดไปอาจเกดอนตรายขนได สวนนารอนนอาจเคลอบผวโลหะทาใหความรอนจากไอนาผานทะลไปลาบากอกดวย

การเพมประสทธภาพของเครองใชไอนาสามารถทาไดโดย

(1) กาจดความตานทานการถายเทความรอนโดยการทาความสะอาดผวทงสองดานใหดอยเสมอ

(2) กาจดละอองนาและสงทปะปนมากบไปนา (3) ใชไอนาทมอณหภมและความดนเหมาะสมกบขบวนการผลต

ในการแกปญหาพลงงานเชอเพลงทกชนดจาเปนตองใชอยางประหยดและใหไดผลอยางเตมทอยางมประสทธภาพ แนวทางหนงคอ การใชไอนาอยางมประสทธภาพเพอประหยดนามนเชอเพลงอยางมประสทธภาพโดนมการปองกนและขจดการสญเสยพลงงานความรอนไดดงขอปฏบตดงตอไปน

143

(1) การควบคมปรมาณการพนทงเปนสงสาคญมากสาหรบหมอไอนา ถามการการพนทง นอยเกนไปกจะมการสะสมตะกอนในหมอไอนา อาจเกดการวกพาไปของสงทไมบรสทธตดไปกบไอนาและการพนทงมากเกนอาจเกดการสนเปลองเชอเพลงและนาเขาหมอไอนา ในทางปฏบตไมควรบนทง เกนรอยละ 5 ของปรมาณการผลตไอนาแตทงนขนอยกบคณภาพของนาและหมอไอนาดวย

(2) ควบคมไมใหเกดการแปรปรวนของการใชไอนาทจะกอใหเกดการพนทงทางลนนรภย

(3) หมฉนวนทอ วาลวและเครองอปกรณใชไอนา

(4) แกไขการรวของไอนาซงเปนการสญเสยทพบเหนในโรงงานสวนมาก

5.7 น าทใชในการท าใหเยน

นาทใชในการทาใหอาหารทบรรจกระปองหรออาหารทบรรจในขวดแกวทผานกระบวนการฆาเชอจลนทรยแลวเยนนน ควรเปนนาทมปรมาณลลนทรยตาปองกนการไหลซมเขาไปในอาหารทาใหอาหารนนเนาเสยและตองมการควบคมสารเคมและแรธาตตางๆในนาซงอาจเปนสาเหตของการกดกรอน การลอกของดบกของตวกระปองหรอฝา นาทมความเปนกรดหรอดางมากเกนไปหรอมการเตมคลอรนมากเกนไปเปนสาเหตททาใหเกดการกดกรอนไดทงนน การเตมโซเดยมโครเมต (sodium chromate) หรอโซเดยมไดโครเมต sodium

dichromate 1-1 1/2 ปอนดตอนา 1,000 แกลลอนลงในนาทเยนนจะชวยปองกนการกดกรอนทจะเกดไดดทสด การลางนาอกครงหลงจากทาใหเยนและรบทาใหแหงโดยเรวจะสามารถปองกนการกดกรอนได (ศวาพร ศวเวชช, 2542)

บทสรป

วตถดบนาทใชไดจากแหลงนาตามธรรมชาตหรอแหลงนาในทองถนทไดรบปรบปรงแลวปรมาณเพยงพอแตนาจะนามาใชในอตสาหกรรมอาหารมกมสงปนเปอนหลายชนดจงตองทาการปรบปรงคณภาพนาทงทางดานกายภาพ เคมและจลนทรยเพอใหนานนมคณภาพตามมาตรฐานเหมาะสมแกการนาไปใชในกระบวนการผลตอาหาร การผลตไอนา และการลางทาความสะอาด


(1) แหลงนาใชในอตสาหกรรมอาหารมาจากแหงใดบางและจงเปรยบเทยบขอด ขอเสยของแหลงนาแตละแหลง (2) จงอธบายความสมพนธระหวางปรมาณคลอรนกบคลอรนอสระทเหลอคาง (3) ประสทธภาพการฆาเชอของคลอรนขนกบปจจยใดบาง จงอธบาย

(4) ตองการเตรยมสารละลายคลอรน 100 สวนในลานสวนจากสารละลายโซเดยมไฮโปคลอไรท (NaOCl)

ความเขมขนรอยละ 10 (คลอรนเหลวทจาหนายในหองตลาด) ปรมาตร 30 ลตร ตองใชคลอรนเหลวกมลลลตร

144


ทวศกด สดลรศม. (2545) การสขาภบาลในอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอมการและการแปรรปอาหาร หนวยท 8-15. พมพครงท 4 (หนา 235-254). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมมาธราช.

ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

สมคด สลดยะนนท. (2542) หมอไอนา. วารสารโลกพลงงาน. 2(5): 1-6.

วไลวรรณ ไทยทอง. (2552) การฆาเชอโรคในนาดวยคลอรน. วารสารสขาภบาลอาหาร. 9(2): 50-59.

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2546) คมอตรวจสอบสถานทผลตอาหารตามหลกเกณฑ GMP สขลกษณะทวไป. นนทบร : ผแตง

American Water Works Association. (2003) Principles and practices of water supply

operations water treatments. (3rd ed). Denver: American water Works

Association.

Binnie, C., Kimber, M., and Smethurst, G., (2002) Basic water treatment. (2nd ed).

London: Thomas Telford Publishing.

Chattopadhyay, P. (2001) Boiler operation engineering question and answer. New

Delhi: McGraw-Hill.

HowStuffWorks. (2015) How steam engines work. Retrieved June 28, 2015, from:

http://static.howstuffworks.com/gif/steam-boiler-ft-a.gif.

Parsons, S., and Jefferson, B. (2006) Introduction to potable water treatment

processes. Oxford: Blackwell Publishing, LTD.

Pizzi, N. G. (2005). Water treatment operator handbook. Denver: American Water

Works Association.

Prescott, L M., Harley, J. P., and Klein, D. A (1999) Microbilolgy. (4th ed). Boston,

McGraw-Hill.

The ADI Group of Companies. (2015) Chlorine breakpoint curve. Retrieved June 28,

2015, from http://www.adi.ca/graphics/breakpoint.jpg.

The National Research Council. (1980) Drinking water and health. Vol 2. Washington:

National Academic Press.


http://www.adi.ca/graphics/breakpoint.jpg


การท าความสะอาดโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


1. ประเภทของสงสกปรก

2. สารชะลางหรอสารทาความสะอาด

3. การฆาเชอโรค

4. อปกรณลางทาความสะอาด

5. วธการลางทาความสะอาด

6. จลนทรยทเปนดชนบงชสขาบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

7. การตรวจสอบจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


1. ยกตวอยางและอธบายคลกษณะของสงสกปรกได 2. จาแนกประเภทของสงสกปรกได 3. อธบายคณสมบตและประเภทของสารชะลางหรอสารทาความสะอาดได 4. อธบายปจจยทกาหนดประสทธภาพของสารชะลางได 5. อธบายคณสมบตและประเภทของสารฆาเชอได 6. อธบายปจจยทกาหนดประสทธภาพของสารฆาเชอโรคได 7. อธบายและจาแนกความแตกตางของระบบการลางทาความสะอาดแบบ cleaning out

place และ cleaning in place ได 8. หลกการพนฐานการตรวจจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารได

วธการสอนและกจกรรมการเรยนการสอน

วธสอน



3. วธสอนแบบสาธต

4. วธสอนแบบสบเสาะหาความร

146


1. ผสอนนารปภาพตวอยางสงสกปรกทพบเหนในโรงงานอตสาหกรรมอาหารใหนกศกษาดจากนนใหนกศกษาบนทกประเภทของสงสกปรก

2. แตละกลมอภปรายเกยวกบคณลกษณะและประเภทของสงสกปรก โดยศกษาขอมลเพมเตมจากเอกสารประกอบการสอน แลวออกมานาเสนอหนาชนเรยนเปนรายกลม

3. ผสอนสรปเพมเตมเรอง ปญหาของสงสกปรกทมตอความปลอดภยดานอาหาร

4. ผสอนอธบายเนอหาทสาคญเรอง คณสมบต ประเภท และประสทธภาพของสารชะลางและสารฆาเชอ

5. ผสอนสาธตขนตอนการลางทาความสะอาดพนผวภาชนะสมผสอาหารทถกวธ 6. แบงกลมนกศกษาออกเปน 4-5 กลม ใหแตละกลมศกษาอปกรณและวธการลางทาความสะอาดแลวนาเสนอหนาชนเรยน

7. ผสอนบรรยายสรปเพมเตมดวยสออเลกทรอนกสเรองหลกการพนฐานการตรวจสอบจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

8. ใหนกศกษาแตละกลมคนควาจอมลเกยวกบเทคโนโลยใหมในการตรวจจลนทรยทเปนดชนบงขสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารจากนนทารายงานกลมสงหรอจดปานนเทศ

9. นกศกษาทบทวนเนอหาแลวตอบถามและศกษาเพมเตมแลวสงแบบฝกหด


1. เอกสารประกอบการสอนและตาราทเกยวของ 2. รปภาพตวอยางสงสกปรกทพบเหนในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

3. อปกรณการลางทาความสะอาดและฆาเชอโรค

4. รปภาพระบบการลางทาความสะอาดแบบ cleaning in place ชนดตางๆ

5. แผนผงขนตอนการตรวจโคลฟอรมและเอสเชอรเชยโคไล


1. สงเกตจากการมสวนรวมและแสดงความคดเหนในระหวางทากจกรรมในหองเรยน

2. ตรวจรายงานการคนควาปายนเทศ

3. จากการตอบคาถามทายบท

147

บทท 6

การท าความสะอาดโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

นาทใชลางทาความสะอาดตองมคณภาพเทาเทยมกบนาทใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารและนานาแขงเพราะไมเชนนนแลวอาจทาใหเกดการปนเปอนเชอโรคได นาทใชควรเปนนาออนเพราะจะเปนการประหยดสารลางทาความสะอาด เมอลางเสรจแลวไมมฝาหรอคราบจบใหสกปรกอกและไมทาใหทอนาตน นาชวยลางและละลายสงสกปรกบางสวนออก นาเปนตวทาละลายสารทาความสะอาดและนาจะเปนตวชะลางสงสกปรกตางๆทเกาะตดอยกบอปกรณเครองมอเครองใช ดงนน คณภาพของนาทลางภาชนะทสมผสกบอาหารตองไดมาตรฐานเพอปองกนการปนเปอนซา การลางทาความสะอาดอปกรณ อาคารและสถานทผลตอาหารควรมการพจารณาถงเรองตอไปนดวย

(1) ประเภทของสงสกปรก

(2) สารชะลางหรอสารทาความสะอาด

(3) สารฆาเชอ

(4) อปกรณลางทาความสะอาด

(5) วธการลางทาความสะอาด

(6) การตรวจสอบประสทธภาพของการลางทาความสะอาด

ใบบทนจะไดอธบายหวขอทง 6 โดนละเอยดเพอใหทราบถงความสาคญของการลางและทาความสะอาดโรงงานภายหลงกระบวนการผลตอาหารทกครง ซงจะชวยลดการปนเปอนจากอนตรายในอาหารและชวยบารงรกษาอปกรณ อาคาร สถานทผลตอาหารใหใชไดนานวน

6.1 ประเภทของสงสกปรก

สงสกปรกทหลงเหลออยบนผวเครองจกรและอปกรณตางๆมหลายประเภทขนอยกบชนดของอาหารและกระบวนการผลตอาหารนนๆ สงสกปรกอาจอยในรปของอนภาคแหงตดทผวหรอสกแหงตดทผวหรอมนเปนเมอกหรออนภาคเปยกตดพนผว การปลอยใหสงสกปรกตดอยบนพนผวนานๆจะมผลตอความยากงายในการทาความสะอาดดวย เชน สงสกปรกทเปนสวนของนาทใชลางทวๆประมาณ 43-

45 องศาเซลเซยส ถาใชความรอนตงแต 82 องศาเซลเซยส ขนไปผปฏบตงานตองมเครองปองกนความรอน สงสกปรกเหลานจงเปนแหลงอาหารเพอการเจรญเตมโตและเพมจานวนของเชอแบคทเรยและเชอราไดด คณลกษณะของสงสกปรกและความยากงายในการกาจดสงสกปรกประเภทตางๆทงความยากในการทาความสะอาด เมอสงสกปรกเปลยนแปลงลกษณะไปดงแสดงในตารางท 6.1

148

ตารางท 6.1 คณลกษณะของสงสกปรก

สงสกปรกบนพนผว

การละลาย ความยากงายใน

การก าจด

การเปลยนแปลงเมอถกความรอน

1. นาตาล - ละลายในนา - งาย - ทาใหมลกษณะเหนยว

(carameilztion) ยดเกาะตดภาชนะทาใหขจดไดยาก

2. ไขมน - ละลายในดางไมละลานในนา

- ยาก - เกดเปนโพลเมอร (ploymer)

ทาความสะอาดไดยาก

3. โปรตน - ลาลายในดางและสารละลายทมความเปนกรดเลกนอย

- ไมเลกนอย

- ยากมาก เกดการสญเสยลกษณะตามธรรมชาต (denaturation) ทาใหขจดออกไดยากมาก

4. เกลอแร - ละลายนาไดในระดบตางๆกนขนกบชนดของเกลอแรซงสวนใหญละลายไดในสารละลายทเปนกรด

- ขจดออกไดงายไปจนถงยาก

- เมอถกความรอนแลวทาความสะอาดไดงาย เวนแตทาปฏกรยากบองคประกอบอนทาใหขจดออกไดยาก

ทมา (สวมล กรตพบลย, 2543)

หากจาแนกสงสกปรกตามวธการขจดแบง (ศวาพร ศวเวชช, 2542) ไดดงน (1) สงสกปรกทละลายไดในน า หรอตวทาละลายทไมมนายาทใชความสะอาด (cleaner) หรอสารทาความสะอาดอย สงสกปรกในกลมนรวมถงเกลออนนทรยชนดตางๆนาตาลแปงและเกลอแร สงสกปรกเหลานไมคอยมปญหาเพราะขจดออกไดงายดวยการลางทาความสะอาด

(2) สงสกปรกทสามารถละลายไดในสารละลายทใชท าความสะอาด ซงมสารทชวยใหมการละลายหรอดเทอรเจนทอยดวย สงสกปรกในกลมนคอ

(2.1) สงสกปรกทละลายไดในกรด สามารถสารละลายไดในสารละลายทคาความเปนกรดดางตากวา 7 ไดแก สนมเหลก ออกไซดของโลหะตางๆ ซงคตาบอเนต แคลเซยมออกซาเลต แคลเซยมและแมกนเซยมคารบอเนต นาหน (water stone) นมหน (mile stone) เกดการตกตะกอนดวยความรอนจบอยทพนผวของภาชนะบรรจหรออปกรณทเปนโลหะ

(2.2) สงสกปรกทละลายไดในดาง สามารถละลายไดในสารละลายดางทมคาความเปนกรดดางสงกวา 7 กรดไขมน เลอด โปรตนและสารอนทรยอนๆทจดอยสามารถละลายไดในสารละลายทเปนดางในภาวะทเปนดางไขมนจะทาปฏกรยากบดางเกดเปนสบ ซงชวยทาใหสงสกปรกทเหลอมการละลายและกระจายตวดขน

149

(3) สงสกปรกทไมละลายในสารละลายทใชในการท าความสะอาด สงสกปรกทไมละลายในสารละลายทใชในการทาความสะอาดทวๆไป สงสกปรกกลมนสามารถจดจาแนกไดตามชนดของสารทใชทาความสะอาด เชน นาตาลโดยปรกตดจะละลายในนา ถาหากการทาความสะอาดใชนา สงสกปรกทเปนนาตาลนจะจดอยในประเภททหนงตามทกลาวมาแลว แตถาการใชตวทาละลายอนทรยในการทาความสะอาด สงสกปรกทเปนนาตาลจะจดอยในประเภททสอง คณสมบตของพนผวทจะทาความสะอาดจะมสวนกาหนดชนดของสารทใชทาความสะอาดและวธการทใชในการทาความสะอาดเพราะมผลตอสงสกปรกทจะมาเกาะตดซงโรงงานอตสาหกรรมอาหารมการเครองจกรและอปกรณตางๆ ทมพนผววสดแตกตางกนจงมผลตอวธทาความสะอาด (ตารางท 6.2)

ตารางท 6.2 ประเภทของพนผวทสงสกปรกจบตดอย วสด คณลกษณะ ขอควรระวง

1. ไม - สามารถดดซบนา ไขมนและนามนได - ทาความสะอาดและฆาเชอไดยาก

- ไมทรตอสารเคมประเภทดาง

- ไมควรใชเปนวสดทาพนผวทตองสมผสกบอาหารโดยตรง - ควรใชเหลกปลอดสนมวสดประเภทยาง หรอโพลยรเทน

(ployethylene) แทน

2. เหลกปลอดสนม - ทนตอการกดกรอน ผวเรยบ ไมดดซบนาและไขมน

- งายตอการทาความสะอาดและฆาเชอ

- ไมมสมบตเปนแมเหลก

- ทนตอการออกซเดชนทอณหภมสง

- ราคาแพง ทนยมใชในอตสาหกรรมอาหารคอเหลกปลอดสนม 304

3. ยาง - ควรเปนยางทไมมรพรนและไมถกทาลายไดดวยสารชะลางประเภทดางตวทาละลายอนทรยและกรดแก

- การใชแผนยางเปนตวยดเหลกปล อด สน ม เ ข า ด ว ย ก น ต อ งสามารถถอดลางไดโดนงาย

4. เหลก (black

netals)

- เกดสนมไดเมอถกสาระลางประเภทกรดและสารชะลางทมคลอรนเปนองคประกอบ

- ควรใชสารชะลางทมสมบตเปนกลาง

5. ดบก - เกดการกดกรอนไดดวยสารชะลางทมสมบตเปนดางและกรดแก

- พนผวททาดวยดบกไมควรใชสมผสกบอาหารโดยตรง

6. แกว - เรยบ ไมดดซบนาและไขมน

- กดกรอนไดดวยสารชะลางทมคณสมบตเปนดางแก

- ใชสารชะลางเปนดางเลกนอยถงเปนกลาง

- ระวงเรองการแจกหกจะกระจายสอาหารได

7. ส - สทเคลอบเครองจกรและอปกรณตางๆ - ไมควรใชสเอาพนผวทสมผสกบ

150

ตารางท 6.2 (ตอ) วสด คณลกษณะ ขอควรระวง

สามารถสกกรอนไดดวยสารชะลางทเปนดางแก

อาหารโดยตรง

8. คอนกรต - ถกกดกรอนไดดวยกรด ดงนนควรใชสารละลายดางในการลาง

- ควรใชคอนกรตเนอแนน ทนกรด ไมเกดฝนผงไดงาย

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบลย, 2543)

6.2 สารชะลางหรอสารท าความสะอาด

สารทใชทาความสะอาด (cleaning agents หรอ detergents) เปนสารเคมทมคณสมบตทจะละลายและขจดสงสกปรกทเกาะตดภาชนะออกไปโดยไมทาลายผวภาชนะแตไมจาเปนตองชวยทาลายจลนทรยทปนเปอนมาดวย โดยสารทใชทาความสะอาดในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดไดตองมคณสมบตดงตอไปน (1) ชวยทาใหนาเปยกผววตถไดด

(2) ละลายไขมนและนามนไดด ละลายไดเรวและสมบรณ (3) ลางออกไดงาย (4) ปราศจากสารเปนพษ

(5) ไมกดกรอนโลหะ

(6) ละลายเกลอแรทเกาะตดภาชนะออกได (7) ทาใหสงสกปรกทไมละลายจบกลมและตกตะกอน

(8) ไมเปนกอนแขงและไมเปนฝน

(9) งายตอการดวงวด

(10) คงตวในระหวางเกบ

เมอเตมสารชะลางหรอสารทาความสะอาดจะไปชวยในการทาความสะอาด โดยออกฤทธ 4

อยาง คอ สารทาใหพนผวเปยก (wetting agent) สารชวยใหเกดการละลาย (solubilizers) สารทาใหเกดอมลชน (emulsion) ชวยลดแรงตงผวของสงสกปรกหรอทาใหเกดสบหรอทาใหสงสกปรกกระจายตวหรอไปชวยทาใหไขมนละลายไดดยงขน หรอ สารทาใหกระจายตว (dispersants) ทาใหสารตกคางละลายหรอหลดออกมา สารชะลางนไมจาเปนตองมคณสมบตทาลายจลนทรยแตโดยทวไปสารชะลางมกมคณสมบตฆาเชอดวยซงเปนผลดตอกระบวนการทาความสะอาดในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร (สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2551; Hayes, 1995; Stanga, 2010) สามารถแบงสารชะลางเปนประเภทตางๆไดดงน

151

(1) ดางประเภทอนทรย (organic alkalis)

สารชะลางประเภทนจะมดางเปนองคประกอบ ดางทนยมใช คอโซเดยมไฮดรอกไซดซงเปนดางแก มลกษณะเปนของแขงสขาวไมมกลน มราคาถก มความสามารถในกระละลายสง เปนสารททาใหเกดสบทด แตถาใชกบนากระดางจะเกดตะกรนเพราะทาใหเกลอแคลเซยมและแมกน เซยมตะตะกอน มคณสมบตในการฆาเชอ มฤทธในการกดกรอนโลหะโดยเฉพาะอลมเนยม มประสทธภาพในการละลาย สามารถทาใหผวหนงไหมไดจงควรใชดวยความระมดระวงและตองสวมถงมอทกครงทใช การเกบรกษาควรเกบในภาชนะบรรจทปดมดชด เกบในทเยน แหง มการะบายอากาศเพยงพอ เกบหางจากความรอนและความชน หามทงสารนลงสแหลงนา นาเสย หรอดนเพราะไมสลายไดทางชวภาพจงเปนพษตอสตวนา Sodium orthosilicate และ sodium sesquisilicate นนมคณสมบตเปน saponifying

agents ทดและมประสทธภาพสงในการทาความสะอาดสงสกปรกทมโปรตนองคประกอบแตมขอเสยคอทาใหเกดการกดกรอนกบอลมเนยมและระคายเคองพอผวหนง Trisodium phosphate (TSP) มคณสมบตเปน emulsifier และ saponifier ทดมคณสมบตกดกรอนเลกนอยจงนยมใชเปนสวนผสมในสารทาความสะอาดในโรงงานนมหรอในเครองลางจานไมกอใหเกดการตะตกกอนของนากระกางหรอจบเปนฝาบนผวเครองมอทจะลาง (2) กรดประเภทอนนทรย (inorganic acids)

สารทาความสะอาดประเภทกรดอนนทรยใชสาหรบการกาจดตะกรนทเกดจากนากระดางและการจบตวเปนกอนแขงของเกลอแรตางๆ เชน นมหนในเครองพาสเจอรไรส (pasteurizer) สารประเภทนไดแก กรดไนตรก (nitric acid) ซงเปนกรดแก กรดฟอสฟออรก (phosphoric acid) และกรดซลฟลามค (sulflamic acid) ทมฤทธในการกดกรอนนอยกวา แตโดยทวไปแลวมกไมนยมใชกรดประเภท อนนทรยในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพราะพบวามการกดกรอนคอนขางงสงและเปนอนตรายตอผใช (3) สารลดแรงตงผวและสบ (surfactants หรอ surface active agents and soap)

สารลดแรงตงผวและสบจะไปรวมตวกบรอยตอระหวางผว (interface) แลวทาใหสมบตเชงผวของสานนนเปลยนไป โมเลกลของสารลดแรงตงผวและสบประกอบดวย 2 สวน คอสวนหว (hydrophilic head group) ซงเปนสวนสวนทมขวสามารถตวไดดกบนาและสวนหาง (hydrophobic

tail) เปนสวนทไมมขวสามารถรวมตวไดดกบไขมนหรอสงสกปรก (รปท 6.1)

ดวยโครงสรางนทาใหสารลดลงแรงตงผวและสบไปจดเรยงตวอยทบรเวณรอยตอระหวางผวโดยหนสวนหวเขาสของดานทมขวแลหนสวนหางเขาสดานทไมมขวซงสวนมากเปนคราบไขมนหรอสงสกปรกทาใหสงสกปรกหลดออกจากพนผวเพราะแรงยดเกาะระหวางสารลดแรงต งผวกบสงสกปรกมมากกวาแรงยดเกาะระหวางพนผวกบสงสกปรกออกมากระจายอยในนา เมอจดเรยงตวอยบรเวณรอยตอระหวางผวจนเตมแลวจะทาใหสวนทเหลอรวมตวกนเปนกอน โดยหนสวนทโมเลกลเหมอนกนเขาหากนเปนการปองกนไมใหสงสกปรกทกระจายอยในนากลบมาเกาะทผวอกครง กลไกดงกลาวแสดงในรปท 6.2

152

ตวอยางสารลดแรงตงผวทนยมใชในอตสาหกรรม เชน sodium alkyl benzene

sulphonate, sodium lauryl sulphate, nonyl phenol ethoxylate, dodecyl diaminenoethyl

glycine เปนตน

รปท 6.1 โมเลกลของสารลดแรงตงผวและสบประกอบดวย 2 สวน

คอ สวนหว (hydrophilic head group) และสวนหาง (hydrophobic tail)

ทมา (http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani-Organelles-Project, 2015)

http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani-Organelles-Project

153

รปท 6.2 กลไกการทางานของสารลดแรงตงผวและสบ ทมา (http://www.chm.bris.ac.uk/motm/SLS/SLSjm.htm, 2015)

สบปกตจะเปนเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยมของกรดไขมนซ งเตรยมจากปฏกรยา saponification มประสทธภาพสงเมอใชกบนาออนและประสทธภาพจะลดลงเมอใชกบนาทมความกระดางมากขนหรอนาทมแคลเซยม เหลกและอลมเนยม สบทางชนดใสสารชวยฆาเชอจลนทรยผสมลงไปในเสอสบ สบทมประสทธภาพสงสวนใหญใชในการขจดคราบสกปรกทเปนนามนและไขมน นอกจากนนสบใชลางมอหรอทาความสะอาดผวพนงพนกงาน

(4) Sequestering agents หรอ sequestrants หรอ chelating agents

Sequestering agents มคณสมบตในการจบตวกบแรธาตบางชนด เชนแคลเซยม (Ca2+) ละแมกนเซยม (Mg2+) ในนาเกดเปนสารประกอบเชงซอนทละลายนาไดดจงนยมใสสารประเภทนในการทาความสะอาดเพอใหจบกบแคลเซยมและแมกนเซยมในนา ปองกนไมใหเกดคราบตะกรนหรอเกดเปนฝาจบอย ท พ นผ วของ เคร อ งม อต า งๆ ใน เคร องจ กรและอปกรณต า งๆ สารท น ยม ใช ได แก sodium tripolyphosphate, tetra sodiumpyrophosphate, sodium tetraphosphate,

sodium hexametaphosphates และ tetrapotassium pyrophosphate เปนตน

การชะลางหรอสารทาความสะอาดในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมกจะเปนสารผสมของสารทมคณสมบตตางๆกนเพอใหใชไดหลากหลาย ดงนควรพจารณาเลอกใชใหเหมาะสมกบประเภทของสง

http://www.chm.bris.ac.uk/motm/SLS/SLSjm.htm

154

สกปรก ลกษณะพนผวของเครองมอ เครองจกรและอปกรณและวธรการทาความสะอาดนากจากนควรศกษาขอมลขอควรระวงในการใชสารเหลานโดยมขอควรระวงการใชสารเหลาโดยมขอมลความปลอดภยในการใชสารเหลานดวย

6.2.2 ประสทธภาพของสารชะลางหรอสารท าความสะอาด

ประสทธภาพของสารชะลางหรอสารทาความสะอาดขนกบปจจยตางๆดงตอไปน (1) การละลาย ประสทธภาพในการละลายสวนใหญขนกบ active alkalinity ท ความเปนกรดดางมากกวา 8.3 ของสารชะลางหรอสารทาความสะอาด โดยโซเดยมไอดรอกไซดมรอยละ active alkalinity ถง 7.6 รองลงมาคอ sodium orthosilicate, sodium sesquisilicate และ trisodium phosphate มรอยละ active alkalinity 46, 36 และ 10 ตามลาดบ ในขณะท sodium

bicarbonate ไมม active alkalinity (ศวาพร ศวเวชช, 2542)

(2) การเปน sequestering agents ขนกบสารประกอบฟอสเฟตทมอย ซงการเปนสาร sequestering agents ทดชวยลดการตกตะกอนไดดจะเปนสารทเหมาะสมทสด โดยเฉพาะสารประกอบ polyphosphate จดเปน sequestering ทดทสด

(3) การเปน wetting agents สวนใหญขนกบ wetting agents ทมในสารชะลางหรอสารทาความสะอาด เชน alkyl-aryl ทมราคาถกมาก

(4) การเปน buffer สารกลม sodium sequicabonate, sodium

polyphosphate, sodium metasilicate, sodium carbonate, และ trisodlium phosphate ทาหนาทเปน buffer ของสารชะลางหรอสารทาความสะอาด เพอลดการตกตะกอนของสารประกอบบางชนดในสารละลายทเกนขนจากการเปลยนแปลงคาความเปนกรดดาง สาหรบสารชะลางหรอสารทาความสะอาดทใชในการลางมอตองลดความเปนกรดดางใหตากวา 11.4

6.3 การฆาเชอโรค

การฆาเชอโรค (disinfectant หรอ sanitizing) เปนการทาลายหรอลดจานวนจลนทรยใหอยในระดบทยอมรบได ซงไมจาเปนตองกาจดหรอทาลายจลนทรยรวมทงสปอรของจลนทรยอยางสมบรณ ซงในการทาความสะอาดอปกรณเครองมอเครองใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนมการใชความรอนในการฆาเชอทงชนดความรอนชน ทชวยทาใหเซลลของจลนทรยสญเสยสภาพหรอจบตวกนเปนกอน สวนความรอนแหงทาใหเซลลของจลนทรยแหงตายและเกดปฏกรยาออกซเดชน

การฆาเชอดวยสารฆาเชอเปนอกวธหนงทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร โดยโรงงานควรเลอกใชใหเหมาะสมกบแตสวนงานเพราะสารฆาเชอแตละชนดมความแตกตางกนออกไป สารเคมทใชฆาเชอโรคทมประสทธภาพมคณสมบต (ศวาพร ศวเวชช, 2542) ดงตอไปน (1) ทาลายจลนทรยไดอยางรวดเรวทงแบคทเรยและสปอรของเชอรา ถาทาลายสปอรของแบคทเรยไดยงด

155

(2) มความคงตวไดดแมจะมสารประกอบอนทรยหรอเกลอแคลเซยมซลเฟตหรอเกลอแมกนเซยมซลเฟตอย (3) ไมเปนพษและไมทาใหเกดการระคายเคองของผวหนงและตา

(4) ไมทาใหเกดการกดกรอนของพนผวและอปกรณ (5) ไมเสอมคณภาพแมจะเกบไวไดนาน

(6) ละลายนาไดดและลางออกไดงาย

(7) ไมทาใหเกดกลน รสและสทไมดขนในอาหาร

(8) ราคาถก

6.3.1 ชนดของสารเคมทใชฆาเชอโรค

ชนดของสารเคมทใชฆาเชอโรคทใชกนในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทวไปนนแบงออกไดเปน 6 กลม คอ

(1) สารประกอบทใหคลอรน (chlorine-releasing compound) สารประกอบคลอรนทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร ไดแก ไฮโปคลอไรต (hypochlorites) คลอรามน (chloramines) คลอรเนต ไทรโซเดยมฟอสเฟต (chlorinated trisodium phosphate) และแกสคลอรน (chlorine gas) เปนตน สารเคมกลมนจะอยในรปของเหลว ผงและแกส เปนสารออกซไดส (oxidizing agent) ทาลายเยอหมเซลล เอนไซมและโปรตนตางๆในเซลลของจลนทรย มประสทธภาพดมากสามารถทาลายแบคทเรยทงแกรมบวก แบคทเรยแกรมลบและสปอรของแบคทเรยไดบาง คงตวในนากระดาง มราคาคอนขางถก แตมขอเสยคอประสทธภาพจะลดลงถาหากมสารประกอบอนทรยอยดวยและถาลางออกไมหมดจะทาใหเกดการกดกรอนได สารไฮโปคลอไรตเปนเกลอของกรดไฮโปคลอรสเมออยในสารละลายเกลอนจะแตกตวให OCl- ซงเปนอนมลทมประสทธภาพในการทาลายจลนทรยไดด สาหรบโซเดยมไฮโปคลอไรตและแคลเซยมไฮโปคลอไรตมการใชกนมาก โดยการใชพบวาประสทธภาพจะดทสดทความเปนกรดดาง 4.5

อณหภมตา โดยทวไปจะใชความเขมขนประมาณ 50-200 สวนในลานสวนใหม available chlorine

และใชเวลาสมผสนาน 3-30 นาท

วธการเตรยมสารละลายคลอรนทใชในการฆาเชอ

การเตรยมคลอรนเพอใชงาน มวธการเตรยมทเหมาะสมกบการทางานจรง ดงน - สารละลายคลอรน 300 สวนในลานสวน

เตรยมจากคลอรนเหลว (โซเดยมไฮโปคลอไรตรอยละ 10 ปรมาตร 62.5 มลลลตร ผสมกบนาสะอาด 10 ลตร)

เตรยมจากคลอรนผง (แคลเซยมไฮโปคลอไรต ความเขมขนรอยละ 64.2 ปรมาณ 10

กรม ผสมกบนาสะอาด 10 ลตร ทงใหตกตะกอนแลวนาเฉพาะสวนใสไปใช)

156

- สารละลายคลอรน 100 สวนในลานสวน

เตรยมจากคลอรน (โซเดยมไฮโปคลอไรตรอยละ 10 ปรมาตร 10.4 มลลลตรผสมกบนาสะอาด 5 ลตร)

เตรยมจากคลอรนผง (แคลเซยมไฮโปคลอไรต ความเขมขนรอยละ 64.2 ปรมาณ 5 กรม ผสมกบนาสะอาด 5 ลตร ทงใหตกตะกอนแลวนาเฉพาะสวนใสไปใช) ทงนคลอรนเหลวและคลอรนผง ควรเกบไวในทมด แหงและเยน ไมควรใหถกแสงควรเตรยมแลวใชทนทเพอปองกนการสลายตวของคลอรน ขอดของการใชสารละลายคลอรน เปนสารเคมทหาไดงาย ราคาไมแพง ละลายนาทอณหภมปกตราคาไมแพง ละลายนาทอณหภมปกต ไมทาใหเสยรสชาต ไมเปนอนตรายตอคนและสตวเลยงอยางรนแรง ฆาเชอโรคในเวลาไมนานเกนไปของจลนทรยบางชนด ไมทาใหเกดการสรางฟลมขนทผวของอปกรณสามารถวดความเขมขนและปรมาณไดงาย ไมมผลกระทบจากความกระดางของนาหรอสวนผสมอน

ขอเสยของการใชสารละลายคลอรน เมอสมผสหรอไดรบเขาสรางกายทาใหผวหนงไหม เยอบตาอกเสบ ระคายเคองทางเดนหายใจและตายไดถาไดรบในปรมาณมากๆ ทอณหภมสงกวา 43 องศาเซลเซยส คลอรนอาจเกดการระเบดได มกลนทเปนเอกลกษณเฉพาะตวดงนนภายหลงทใชคลอรนในการฆาเชอแลวตองลางดวยนารอนเพอใหหมดกลน คลอรนเสอมสลายไดเมอเกบไวระยะเวลานานหรอเกบทอณหภมสงหากใชกบนาทมเหลกปนจะเกดตะกอนแลวหมดสภาพไป

การแกไขเบองตนเมอสมผสกบคลอรน ถาคลอรนถกผวหนงเกดการระคายเคองปานกลางและเกดผนแดงทผวหนง ใหลางออกดวยนาทนทในปรมาณมากๆ และถอดเสอผาทโดนคลอรนออก อาบนาชะลางคลอรนออกถาคลอรนถกตาทาใหระคายเคองอยางรนแรง ลางดวยนาสะอาดอยางนอย 15 นาทพรอมกระพรบตาถๆและนาสงโรงพยาบาลเพอพบแพทย หากหายใจเอาคลอรนใหออกไปจากบรเวณทมคลอรนไปทอากาศบรสทธ เกดการระคายเคองตอเยอเมอกของทางเดนหายใจ ถาไดรบในปรมาณมากใหชวยเหลอปฐมพยาบาลเบองตน โดยยกอกและศรษะใหสงขนปองกนความหนาว ชวยการหายใจและนาสงโรงพยาบาล แตถากลนหรอกนเขาไปจะเกดการระคายเคองตอเยอบทปากและลาคอ เกดการปวดทองและแผลเปอย ดงนนหามไมใหสงใดเขาปากทหมดสต หากผปวยยงมสตอยในดมสารละลายโปรตน ถาไมสามารถหาไดกใหดมนาปรมาณมากๆ นาสงแพทยทนท ขอควรระมดระวงในการเกบสารประกอบคลอรน แคลเซยมไฮโปคลอไรตควรเกบในภาชนะปดสนทและเกบไวในทเยนและแหง เพอปองกนการจบตวเปนกอน มการระบายอากาศทด เกบใหหางจากแสงและสารเคมอน สวนสารละลายโซเดยมไฮโปคลอไรตนนควรเปนชนดทไมใชโลหะ หามทงลงสระบบนา นาเสยหรอดน

(2) สารประกอบควอเทอนาร แอมโมเนย (quaternary ammonia) หรอทเรยกทวไปวา ควอท (Quats หรอ QACs) สามารถทาลายแบคทเรยแกรมบวกไดด สวนแกรมลบจะทาลายไดดกตอเมอเตม sequestering agents สาหรบพวกสปอรนนทาลายไดคอนขางนอย สารกลมนมราคา

157

แพงกวาไฮโปคลอไรตแตไมมกลน ไมมส ทนตอความรอนคงตวในชวงคาความเปนกรดดางกวาง ประสทธภาพไมคอยลดลงแมจะมสารประกอบอนทรยอยดวย ไมกดกรอนโลหะยกเวนยางบางชนด ไมทาใหเกดการระคายเคองทผวหนงเวนแตเมอใชในความเขมขนทสงมาก

สวนขอเสยคอไมสามารถทาลายจลนทรยกลมโคลฟอรมไดอยางมประสทธภาพ ไมเหมาะทจะใชกบนากระดาง สาหรบการใชทวไปมกใชในความเขมขน 50-500 สวนในลานสวน โดยควบคมอณหภมไมเกน 50 องศาเซลเซยส มความสมผส 1-30 นาท ตวอยางควอททนยมใชกนมาก ไดแก acetyltrimethyl ammonium bromide และ lauryldimethylbenzyl ammonium

chloride benzalkonium chloride (Zephiran) and cetylpyraidium chloride (cepacol)

(3) ไอโอโดฟอร (lodophors) เปนสารประกอบทประกอบดวยไอโอดนและสารลดแยงตงผว สารทมประสทธภาพในการฆาเชอคอไอโอดน ไอโอโดฟอรเปนสารออกซไดซทาลายเยอหมเซลลและโปรตนตางในเซลลของจลนทรย ไอโอโดฟอรเปนสารทมประสทธภาพในการทาลายแบคทเรยไดดมาก คลายไฮโปคลอไรดและประสทธภาพไมลดลงถงแมจะมสารประกอบอนทรยอยดวย แตทงนตองไมเกนมากเกนไปและคา pH ตองตากวา 4 ประสทธภาพในการทาลายสปอรสไฮโปคลอไรดไมได ไมกดกรอนโลหะไมทาใหเกดการระคายเคอง ไมเปนพษและมกลนเลกนอย แตถาใชกบอปกรณททาดวยยางและพลาสตกจะตองระมดระวงเพราะยางพลาสตกจะดดซมสารน ไวได เมอแชพลาสตกไวในสารนนานเกนไปอาจทาใหเกดการปนเปอนกบอาหารได สารนใชกบนากระดางสามารถทาลายแบคทเรยไมสรางสปอรได การใชไอโอโดฟอรในอตสาหกรรมอาหารนยมใชความเขมขน 10-100 สวนในลานสวนอณหภมไมเกน 50 องศาเซลเซยส

(4) สารประกอบแอมโฟเทอรรค (amphoreric compounds) เปนสารทใชกนคอนขางนอยในอตสาหกรรมอาหารเพราะมราคาแพงมความคงตวในนากระดางและในนาทมสารประกอบอนทรย ไมทาใหเกดการกดกรอน ไมเปนพษ ไมมกลน ทนยมใชกน เชน oxypropionic

imidazole

(5) สารประกอบประเภทกรด (acid sanitizers) กรดอนทรยและกรดอนนทรย เชน กรดนาสม (acetic acid) กรดแลคตก (lactic acid )กรดโพรพโอนก (propionic acid) กรดโพรพโอนก (peracetic acid) รวมกบสารลดแรงตงผวประจลบ (anionic surfactant) ชวยในการฆาเชอผวททาดวยเหลกประหลอดสนมมประสทธภาพในการทาลายเชอ ซลโมเนลลา และ Listeria ไดด (6) แอลกอฮอล ทนยมใชคอ เอทลแอลกอฮอล (ethyl alochol) หรอเอทานอล (ethanol) และไอโซโพรพานอล (isopropanol) ทใชฆาเชอบนมอพนกงาน ขอดคอระเหยงาย ทาใหพนผวทฆาเชอใหเรว เหมาะสาหรบการฆาเชอทมสงสกปรกนอยๆ โดยทาความสะอาดเอาสงสกปรกออกใหหมดกอนจงจะฆาเชอไดอยางมประสทธภาพ สวนใหญใชความเขมขนรอยละ 70 ซงเปนความเขมขนทมประสทธภาพส งท ส ดแตถ าตองการฆ า เช อบนพนผ วท ตองการความแห งมกใชเอทลแอลกอฮอลความเขมรอยละ 95 (สวมล กรตพบลย, 2545)

158

การเปรยบเทยบประสทธภาพของวธการและสารฆาเชอตางๆทกลาวมาแสดงในตารางท 6.3 นอกจากนในการทาความสะอาดและฆาเชอพนผวตางๆดวยสารชะลางหรอสารทาความสะอาดและสารฆาเชอนนตองพจารณาใชสารใหเหมาะสมกบพนผวและสงสกปรกทเปอนและตองพจารณาใหสารทงสองประเภททางานรวมกนไดอยางมประสทธภาพดงแสดงในตารางท 6.4

ตารางท 6.3 การเปรยบเทยบประสทธภาพและวธฆาเชอของสารฆาเชอประเภทตางๆทใชใน อตสาหกรรมอาหาร

คณลกษณะ วธการ/สารฆาเชอ

ไอน า คลอรน ไอโอโดฟอร ควอท

(Quats)

สารประกอบ

ประเภทกรด

1. ประสทธภาพ

1.1 ประสทธภาพตอเชอแกรมบวก

1.2 ประสทธภาพตอเชอแกรมลบ

1.3 ประสทธตอปอร

ด

ด

ด

ด

ด

ด

ด

ด

มผลกบสปอรบางชนด

ด

ด


ด

ด


2. ผลของนากระดาง - ไมม มผลเลกนอย มผลบาง มผลเลกนอย

3. ความเสถยรในนา - ไมเสถยร ไมเสถยร (ทความเขมขนตา)

เสถยร เสถยร

4. ผลของสงสกปรกตกคางทเปนสารอนทรย

ไมม ม ผ ล

(มาก)

ไมเสถยร (ปานกลาง)

มผล

(ตา) มผล

(ตา) 5. การหลงเหลอสารทมประสทธภาพในการฆาเชอ

ไมม ไมม ม ม ม

6. ความกดกรอน ไมม ไมม ม ม ม

7. ระคายเคองผวหนง ไมม ม ม ไมม ม

8. ความเสถยรในการใช - ไมเสถยร เสถยร เสถยร เสถยร

9. การแทรกซม (penetration)

ไมด ไมด ด ด ด

10. ราคา แพง ถก ปานกลาง ปานกลาง ปานกลาง ทมา (สวมล กรตพบลย, 2543)

159

ตารางท 6.4 การใชสารชะลางรวมกบสารฆาเชอทนยมใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

สารชะลาง การฆาเชอ

1. สารลดแรงตงผวประจลบ (นอยกวา 5%) (anionic

surfactant)

โซเดยมไฮโปคลอไรต

2. สารลดแรงผวทไมเปนประจ (non-ionic surfactant) ควอทหรอไอโอโดฟอร 3. ดางประเภทอนนทรย โซเดยมไฮโปคลอไรตหรอควอท

4. กรดประเภทอนนทรย ไอโอโดฟอร/สารลดแรงตงผวประจบวก


6.3.2 ปจจยทมผลตอการฆาเชอดวยสารเคม

ในการฆาเชอของสารเชอตองพจารณาปจจยทมผลตอประสทธภาพสารฆาเชอไดแก อณหภม ความเขมขน ระยะเวลาในการสมผส (contact time) ความสะอาด คาความเปนกรดดาง ความกระดางของนา การสรางฟลมชวภาพบนพนผว (biofilms) (สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2551; สวมล กรตพบลย, 2543) ซงอธบายแตละปจจยไดดงตอไปน (1) อณหภม จลนทรยทกอใหเกดโรคจะถกทาลายไดอยางรวดเรวเมออณหภมสงกวา 70

องศาเซลเซยส

(2) ความเขมขน โดยปกตความเขมขนของสารยงสงมากยงมประสทธภาพดในการฆาเชอแตจะทาใหผวหนงระคายเคอง เปนพษและทาใหพนผวสกกรอน การใชสารฆาเชอทมความเขมขนตาเกนไปอาจทาใหจลนทรยมความตานทานมากขน ทาใหประสทธภาพในการฆาเชอลดลง (3) ระยะเวลาในการสมผส ระยะเวลาในการสมผสนานจะทาลายจลนทรยไดมากขนแตทาใหเสยเวลาในการปฏบตงาน หากพนผวปนเปอนจลนทรยมากและสารฆาเชอทาทางานชาจาเปนตองใชระยะเวลาในการสมภาษณงาน

(4) ความสะอาด สารฆาเชอจะมประสทธภาพลดลง หากพนผวทตองการทาความสะอาดมการปนเปอนสงสกปรกมากจงตองใชสารฆาเชอบนพนผวททาความสะอาดแลวเทานน

(5) คาความเปนกรดดาง การใชสารฆาเชอทมความเปนกรดดางไมเหมาะสมจะทาใหประสทธภาพของสารฆาเชอลดลง เชน สารประกอบคลอรนและไอโอดน

(6) ความกระดางของน า ความกระดางของนาทสงขนจะลดประสทธภาพของการฆาเชอ ทงนขนกบประเภทของสารฆาเชอชนดนนๆ เชน มผลตอสารประกอบ ควอเทอรนารแอมโมเนย

(7) การสรางฟลมชวภาพบนพนผว ฟลมชวภาพจากปองกนตวจลนทรยจงทาใหสารฆาเชอมประสทธภาพลดลงดงนนควรปองกนโดยการออกแบบเครองจกรอปกรณใหสามารถลางความทาความสะอาดงายและมการใชสารฆาเชอทเหมาะสม

160

ทงนสารทเหลอจากการฆาเชอควรทงทนทเพราะสงสกปรกทปนเปอนในนายาฆาเชอทาใหจลนทรยบางประเภท เชน Pseudomonas sp. เจรญเตบโตและควรเตรยมสารฆาเชอใหมทกครงกอนทจะใชโดยศกษาขอมลผจาหนายใหถถวนและปฏบตตามคาแนะนาของผจาหนาย

6.4 อปกรณลางท าความสะอาด การเลอกใชเครองมอในการทาความสะอาดโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนตองมการเลอกใหเหมาะสมกบชนดของงานนน (ทวศกด สดลรศม, 2545) ไดแก

(1) ไมกวาดและแปลง (brooms and brushes) ควรใชใหเหมาะสมกบชนดของพนผวอปกรณแตละเครองทจะลาง ควรมทจบหรอดามยาวพอใหทาความสะอาดไดสะดวกและสะอาดไดทวถงควรมทงชนดดามสนและดามยาว ขนแปรงควรจะแขงเทาทเปนไปไดโดยไมทาอนตรายตอผวของอปกรณและเครองมอโดยทวขนแปรงททาดวยไนลอนหรอใยสงเคราะห (epoxy vinyl) เปนแปรงทเหมาะสาหรบงานรางทวไปมากเพราะขนแปรงแขงใชทนทานและไมซบนา

ขนแปรงททาดวยลวดเหมาะทจะใชกบพนททเปนสนมหรอขดสออกหรอตองการลางขจดเอาสงสกปรกทจบอยแนนกบอปกรณเครองมอแตไมเหมาะกบงานลางรถทวไปเพราะลวดอาจไปขดขวนผวของอปกรณเครองมอได การแปลงนอกจากจะใชคนยงมแปลงมอเตอร และอาจใชเครองมอในการชวยแพะหรอแกะกดในกรณทมสงสกปรกจากสงอปกรณเครองมอแนน อาจตองมเครองถพนเครองขดพนเครองดดฝนชวยใหงานทาความสะอาดอปกรณเครองมอเครองใชและอาคารโรงงานมความสะอาดอยางถกหลกสขาภบาลมากยงขน

(2) เครองดดน าความดนสง (high-pressuer pumps) มทงชนดเคลอนยายไดและตดตงอยกบทขนกบปรมาณนาทใชในแตละโรงงาน สามารถฉดนาทมแรงดนสงถง 41.5 กโลกรมตอตารางเซนตเมตรทงนเครองดดนาอาจมทงสารละลายผสมระหวางสารทาความสะอาดและสารฆาเชอโรคอยดวย เครองสบนาอานวยความสะดวกควรมทปดเปดแบบอตโนมตและมทอตอกบหวฉดชนดตางๆ ไดเพอใหเหมาะกบบรเวณหรอจดทตองการลางเชนหวฉดแบบพนเปนฝอยฝอยหรอแผลเปนแผนสาหรบลางผวหนาทเรยบหรอเปนแบบทงอเพอไวสาหรบลางบรเวณรอบรอบหรอพนผวดานลางของอปกรณเครองมอ

(3) เครองท าความสะอาดแรงดนต าอณหภมสง (low pressure hugh temperature)

เปนเครองทาความสะอาดทอาศยความรอนของนาชวยดวย โรงงาน สามารถฉดนาทมแรงดนนอยกวา 35 กโลกรมตอตารางเซนตเมตรนยมใชทาความสะอาดพนผวทมความสขกบอกมากเครองชนดนประกอบดวยถงในสารทาความสะอาดซงสามารถทาใหรอนดวยไอนามสตรนาสามารถทาใหนามแรงดนมทอสามารถจะตอกบหวฉดแบบตางๆเปนเครองทอาจตดตงอยกบทหรออาจเคลอนยายไดมกใชในงานลางกอนทจะมการลางแรงดนสงสามารถกาจดคราบไขมนนามนหลอลนตางๆ ทจะตดอปกรณเครองมอและบรเวณอาคารโรงงาน

161

(4) เครองท าความสะอาดแรงดนสง ประกอบดวยเครองสบท ใหแรงดนสงมถงบรรจสารประกอบทใชทาความสะอาดโรงงานสามารถฉดนาทมแรงดนสงถง 20 เขต 28 กโลกรมตอตารางเซนตเมตรอณหภม 54 องศาเซลเซยสสามารถผสมสารทาความสะอาดกบนาในอตราสวนทไดกาหนดไวแลวโดยอตโนมต เครองทาความสะอาดชนดนนยมใชกนมากในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพราะใชงายและมประสทธภาพสามารถขจดสงสกปรกทตดแนนกบผวอปกรณเครองมอและสามารถทาความสะอาดในบรเวณหรอจดทจะใชเครองมอเขาไปขดถทาความสะอาดไดยาก

6.5 วธการลางท าความสะอาด

การลางทาความสะอาดควรทาใหบอยครงทสดเทาทจะทาไดหลงจากเสรจสนการผลตในแตละครงทาความสะอาดเครองมออปกรณตางๆทใชในการผลตและบรเวณผลตทนทสาหรบวธการขจดสงสกปรกแบงออกได 3 วธ (ศวาพร ศวเวชช, 2542) ดงน (1) การแยกสงสกปรกออกมา โดยใชเครองมอตางๆชวยเชนไมกวาดหรอแปรงชนดตางๆเครองขดนานาความดนสงไอนาลมหรออาจใชสารทาความสะอาดไปชวยลดแรงตงผวของสารละลายทใชในการทาความสะอาดจะชวยใหสงสกปรกหลดออกไดงายขน

(2) การแยกสงสกปรก ในการทาใหสงสกปรกละลายหรอแขวนลอยอยในสารละลายทใชในการทาความสะอาดทาใหสงสกปรกทจบตดอยละลายออกมาไดแตตองมการเปลยนนาหรอและสารละลายทใชในการทาความสะอาดบอยๆเพราะถาหากมสงสกปรกละลายอยในปรมาณมากเกนไปจะทาใหประสทธภาพในการทาความสะอาดลดลงเพราะสงสกปรกทตองการจะขจดไมสามารถละลายออกมาได (3) การปองกนไมใหสงสกปรกกลบมาจากผวหนาอกครง ทาไดโดยการเทนาหรอปลอยนาทมสงสกปรก 800 อยทงไปหลงจากททาความสะอาดเสรจแลวหรอมการกวนหรอเขยาใหสารละลายทใชในการทาความสะอาดใหมการเคลอนไหวตลอดเวลาเพอปองกนไมใหสงสกปรกทแขวนลอยอยกลบมาจากพนผวของอปกรณเครองมอใหม ในการทาความสะอาดและฆาเชอม 5 ขนตอนหลก ขนตอนการทาความสะอาด 3 ขนตอนและขนตอนการฆาเชออก 2 ขนตอน (สวมล กรตพบลย, 2543) ดงตอไปน (1) การกาจดสงสกปรกขนาดใหญดวยวธกร

(2) การกาจดสงสกปรกทเหลออยดวยสารชะลาง (3) การลางนาเพอสรางสารชะลางและสงสกปรก

(4) การฆาเชอดวยความรอนหรอสารฆาเชอ

(5) การลางสารฆาเชอออกจากพนผวเครองจกรและอปกรณ การลางทาความสะอาดนนมหลายวธขนกบธรรมชาตของสงสกปรกดงจะอธบายวธการเหลานนตามลาดบตอไปน

162

6.5.1 การใชพนกงานท าความสะอาด

พนกงานเปนผลงมอกวาดลางเชดถขดหรอจะลางดวยนาสะอาดโดยมอปกรณชวยลางโดยการถอดหรอเปดเครองมอเครองใชในการแปรรปอาหารทจะลางออกทาความสะอาดดวยนาและใชนารอนถามคราบนามนหรอไขมนถาสกปรกมากอาจใชแปรงหรอเครองมออนๆชวยเมอทาความสะอาดแลวใหลางดวยนาสะอาดอกครงเพอชะลางเคมทตดคางใหหมดไปถาตองการฆาเชอใหใชอปกรณในนายาฆาเชอความเขมขน 75 100 สวนในลานสวนทงไวสกครแลวลางออกและเพอปองกนการกดกรอนจากประจไฟฟาไมควรใชเครองมอทเปนโลหะตางชนดกนในสารละลายทใชลางเดยวกนกอนทจะเรมทาการแปรรปตอไปในแตละครงอปกรณและเครองมอเครองใชทกชนจะตองสะอาดปราศจากสงสกปรกหรอสงปนเปอนตางๆ

6.5.2 การใชเครองท าความสะอาด

การออกแบบวธตางๆเพอใหเกดความสะดวกขนในการทาความสะอาดดงตอไปน (1) การลางท าความสะอาดแบบ cleaning out of place (COP) เปนการลางดวยเครองมอในอางสแตนเลสสเหลยมผนผาทมแปรงทหมนดวยมอเตอรเพอลางทาความสะอาดทงภายในและภายนอกอปกรณเครองมอไดพรอมกนในขณะทแปลงทางานมอเตอรจะสบสารลางทาความสะอาดมาทแปลงเพอชวยในการลางและเมอลางเสรจจะยายมาลงในอางทสองดวยนาสะอาดและทาใหแหงตามสายพานเพอนาไปอบในตอบหรอไปตากบนราว

(2) การท าความสะอาดแบบclaning in place (CIP) ใชลางเครองมอโดยไมตองถอดชนสวนตางๆหรอเปนระบบปด (closed system) ออกมาหรออาจจะลางเพยงสวนหนงสวนใดของอปกรณเครองมอกไดหลกการในการทาความสะอาดดวยวธการนประกอบดวยขนตอนการลางสงสกปรกดวยนารอนหรอเยนใชสารลางทาความสะอาดชวยในการลางทาความสะอาดเพอขจดสงสกปรกทเหลอจากครงแรกลางดวยนาอกครงเพอชาระลางสารลางทาความสะอาดทใชในการทาความสะอาดซอสารเคมฆาเชอชวยฆาเชอจลนทรยทปนเปอนออกมาแลวลางดวยนาสะอาดอกครงเพอซอมและสารเคมทงหมดออกทงนการลางแบบ CIP นนม 3 แบบ (ศวาพร ศวเวชช, 2545ง2) ดงตอไปน (2.1) ตารางแบบ CIP ระบบใชครงเดยว (single nse CIP syatem) วธนใชสารละลายในการทาความสะอาดเพยงครงเดยวแลวทงไปเมอทาความสะอาดเสรจมกใชกบอปกรณเครองมอทมขนาดเลกหรอเครองในทสกปรกมากขนตอนการลางดวยระบบนแสดงในรปท 6.3

จากรปท 6.4 ขนตอนการลางแบบ single use CIP system ประกอบดวย

(1) ลางดวยนาธรรมดาหรอนารอน 3 ครงเพอขจดสงสกปรกทสอบตดกบเครองมอออกโดยใหนาไหลเวยนอยในระบบเปนระยะเวลา 20 วนาทกอนทจะระบายนาทงไปและแตละครงใหหางกนเวลา 40 วนาท (2) ใหสารเคมทใชในการทาความสะอาดกบนาธรรมดาหรอนารอนตามความเหมาะสมและใหสารละลายนไหลเวยนอยในระบบนาน 10-2 นาทกอนระบายนาทง (3) ลางดวยนาธรรมดา 2 ครงโดยแตละครงใหมชวงหางกนเปนเวลา 40 วนาท

163

(4) ทลางดวยนาธรรมดาอกครงซงในครงนอาจมการเตมกรดชวยเพอทาการปรบความเปนกรดดางใหลดลงเปน 4.5 และใหนาไหลเวยนอยในระบบเปนเวลา 3 นาทกอนทจะปลอยหรอระบายทง

รปท 6.3 ระบบการลางทาความสะอาดแบบ Single CIP

ทมา (http://www.fischer-ag.com/nen/englisch/1280p/cip1.html, 2010)

(2.2) การลางแบบ CIP ระบบนากลบมาใชอก (reuse CIP system) ระบบนกบสารละลายทใชในการลางทาความสะอาดครงแรกเอาไวเพอนามาใชลางครงตอไปโดยตองมการควบคมความเขมขนของสารลางทาความสะอาดกรดหรอสารฆาเชอใหคงทเหมาะสมทกครงทลางการลางแบบนเปนวธทนยมใชในอตสาหกรรมอาหารมาก (รปท 6.4)

รปท 6.4 ระบบการลางทาความสะอาดแบบ Reuse CIP

ทมา (http://sanimatic.com/FoodBeverage/CleanlnPlaceCIP/tabid/92/Default.aspx, 2010)

http://sanimatic.com/FoodBeverage/CleanlnPlaceCIP/tabid/92/Default.aspx

164

ขนตอนการลางแบบ reuse CIP system มดงน (1) ลางดวยนาอณหภมธรรมดาจากถงพกนา (water recovery tank) โดยใหนาไหลเวยนอยในระบบเปนเวลา 5 นาทกอนระบายนาทงไป

(2) ลางดวยสารละลายทาความสะอาดทมหลกเปนสวนผสมอยรอยละ 1 ใหสารละลายทไหลเวยนอยในระบบเปนเวลานาน 10 15 นาท สารละลายทใชนอาจมการเพมอณหภมสงขนไดทงนเลนกบชนดเครองมอและสงสกปรกทสอบตดทเครองมอจากนนระบายกบสารลางทาความสะอาดไปเกบไวทถงเกบสารลางทาความสะอาด (detergent tank) เพอใชในการลางครงใหม (3) ใชนาอณหภมธรรมดาลางสารละลายลางทาความสะอาดทอาจตกคางอยโดยใหนาขงอยเปนเวลา 3 นาทกอนระบายไปเกบไวทถงนาลาง (rinse tank)

(4) ลางอกครงดวยนาซงมกรดเปนสวนประกอบอยรอยละ 0.5 - 1.0 เพอขจดหยดนาทอาจตกคางอยโดยใชสารละลายนากรดอยในระบบเปนเวลา 10 นาทกอนระบายสวนแรกทงไปและสวนหลงกลบไปทถงเกบกรด (acid tank) เพอใชในการลางครงตอไป

(5) การลางครงสดทายใหลางดวยนาอณหภมธรรมดาเปนเวลา 3 5 นาทหลงจากนนนาลางสวนแรกใหระบายไปเกบไวทถงเกบกรดสวนทเหลอใหไปเกบไวทถงพกนาจนกระทงเตมนาสวนทเหลอจงปลอยทงไป

2.3 การลางแบบ CIP ระบบหลายอยาง (multipleuse CIP system) ระบบนรวมวธหนงและสองเขาดวยกนแลวดดแปลงมาใชในการลางทอถงและอปกรณเครองมออนๆวธการลางแบบนเปนแบบอตโนมต

ขนตอนการลางประกอบดวยการใชนาสารลางทาความสะอาดทมคณสมบตเปนดางสารรางทมคณสมบตเปนกรดแลวลางตามดวยนาซงมกรดอยดวยแลวลางดวยนาเปนขนตอนสดทาย

(1) ลางดวยนาเพอขจดสงสกปรกนามทใชนอาจเปนนาทมาจากถงพกนาหรอนาจากทอประปาและอณหภมนาแลวแตตามความเหมาะสมนาจากการลางจะถกระบายนาทงไป

(2) หนงตอดวยสารละลายทาความสะอาดซงชนดหรออณหภมของการละลายลางทาความสะอาดระยะเวลาทใชขนกบชนดของเครองมอและสงสกปรกหลงจากลางอดระบายสารละลายทาความสะอาดทงไปหรอจะเกบไวทถงเกบสารลางทาความสะอาดทนากลบมาใชซา (detergent

recovery tank) กได (3) ลางดวยนาเพอเขาจากสารทาความสะอาดทตกคางอย (4) ลางดวยนาทมกรดดวยเพอชวยปรบความเปนกรดดางใหเปน 4.5

(5) ลางอกครงดวยสารฆาเชอเพอชวยลดปรมาณของจลนทรยทอาจปนเปอน

(6) ลางดวยนารอนเพอลางสารฆาเชอทอาจตกคางอยและยงเปนการชวยฆาเชอจลนทรยดวย

(7) ลางดวยนาอณหภมธรรมดาเปนครงสดทายและระบายนาทงไปเกบไวทถงพกนา

165

ขอดของการท าความสะอาดดวยระบบ CIP

(1) ประหยดแรงงานและเปนวธอตโนมตทไมตองใชแรงงานจากพนกงาน

(2) ประหยดคาสารเคมและสามารถทาการเคมทใชในการทาความสะอาดกลบมาใชใหม

(3) ทาใหความสะอาดเครองมอเครองใชไดรวดเรวขน

(4) ลดการรวหรอการกดกรอนอปกรณ (5) มความปลอดภยมากขนเพราะลดการใชสารเคมและอบตเหตลนลมในระหวางการลาง ขอเสยของการท าความสะอาดดวยระบบ CIP

(1) การบารงรกษาการรางคอนขางยงยากและมราคาแพง (2) เครองรางมราคาแพง (3) ไมสามารถรบอปกรณทมความสกปรกมากๆได (4) ลางไดเฉพาะบรเวณทเครองมอตดตงอยเทานน

6.6 จลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารอาหาร

จลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทสาคญไดแก

1 โคลฟอรม (Coliforms)

แบคทเรยทใชเปนดชนทใชใหทราบวาการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารแหงนนมการจดการทไมดหรอไมถกตอง โคลฟอรมสามารถเจรญไดทอณหภมลบ (-2)-50 องศาเซลเซยสขนาดทความเปนกรดดางท 4.4-9.0 โคลฟอรมแบงเปนกลมใหญๆได 2 กลมคอไม เอสเชอรเชยโคไล หรอ ฟคอล โคลฟอรม (faecal coliforms) โคลฟอรมทอาศยอยในทางเดนอาหารของสตวและคนเลอดอนอาหารหรอนาทมอจจาระปนเปอนสามารถเจรญไดดทอณหภม 44.5 - 45.5 องศาเซลเซยสสวนโคลฟอรมอกกลมหนงพบในผกผลไมและดน

2. เอสเชอรเชย โคไล (Eschrichia coli)

เชอนเปนสาเหตของโรคตดตอในระบบทางเดนอาหารทพบบอยอาศยอยในลาไสเลกตอนปลายและลาไสใหญของสตวและคนเลอดอนแพรกระจายไปกบกลนและนาจดเปนแบคทเรยทใชเปนดชนบงชถงการปนเปอนอจจาระของคนและสตวโดยทวไปเชอนพบในเนอสตวสตวปกปานนมและผลตภณฑนมผกอาหารอบและขาวเชนนมระยะการฟกตว 18 ชวโมงและกอใหเกดอาการของโรคนาน 2 วนทาใหปวดทองทองรวงมไขอาจสญเสยนาจนหมดสตออนเพลยหวใจอาจทางานผดปกตหรอหยดทางานไดซงไสผปวยบางรายมอาการรนแรงนอยกวางเชนปวดศรษะและเปนไปควมการเกรงตวของกลามเนอเช อนแบงออกไดเปน 4 กลมใหญๆ (Ray & Bhunia, A., 2008) ไดแก

กลมท 1 Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) เปนสาเหตใหเกดอาการทองเดนในเดกทารก

166

กลมท 2 Enterotoxignic Escherichia coli (ETEC) เปนสาเหตใหเกดอาการถายอจจาระเปนนาจนรางกายสญเสยนาและหมดสตในทสดเชอในกลมนสามารถสรางenterotoxin ทางชนดททนความรอน (heat resistant) และไมทนความรอน (heat labile)ได

กลมท 3 Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) เปนสาเหตใหเกดอาการทองรวงปวดทองอยางแรงมไขปวดศรษะแตสายพนธไมสราง enterotoxin

กลมท 4 Enterohemorrhagic coli (EHEC) ทาใหเกดโรคลาไสใหญอกเสบแบบมเลอดออก (hemorrhagic colitis) ดวยมอาการปวดทองอาเจยนมไขอจจาระมเลอดและมอาการผดปกตทไตอาจถงไตวายตายได

เอสเชอรเชย โคไล 0157 : H7 (Escherichia coli 0156 : H7)

เอสเชอรเชย โคไล 0157 : H7 ตดตอเนองจากการบรโภคอาหารทปรงสกๆดบๆโดยเฉพาะผลตภณฑจากเครองในสตวนานมนาและนาผลไมทไมผานการฆาเชอสวนอาหารอนๆทปนเปอนไดแกเนอววเนอหมเนอไกอาหารผดปกตจะปรากฏหลงจากไดรบเชอเขาไปประมาณ 39 วนเกดอาการอจจาระเปนเลอดปวดทองอยางแรงอาเจยนผปวยทไดรบเชอไมมากอาการผดปกตจะหายไปเองแตในไลนทไดรบเชอเขาไปจานวนมากจะเกดอจจาระเปนเลอดและหนามดเปนลมและตายได 3. Staphylococcus aureus แบคทเรยชนดนเปนชนดทมการปนเปอนมากในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทการสขาภบาลและการจดสขลกษณะสวนบคคลไมดมกพบอาศยอยในอากาศผวหนงของคนในปากจมกตาหใบหนาคอและเสอผาของคนทวไปถาสวนของรางกายสมผสกบอาหารจะเกดการปนเปอนและสรางภายหลงมการเจรญแลว 4-6 ชวโมงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญเตบโตของเชอคอ 21-30 4 องศาเซลเซยส

การแพรเชอสวนใหญมาจากผวหนงของคนเปนพาหะนาโรคและจะพบไดในตอมเหงอโพรงจมกทฝามอในลาคอมอผมขนและแผลตดเชอทผวหนงศรสวหนองเสมหะแผลถลอกการเกาแผลถกความรอนไฟไหมนอกจากนพบในบคคลทเปนโรคเกยวกบทางเดนหายใจเชนหวดไอจามหรอจากบาดแผลทเปนหนองตางๆปนเปอนไปกบอาหาร

อาหารทมโปรตนสงเชนนมและผลตภณฑนมไขและผลตภณฑไขเนอและผลตภณฑเนอปลาและผลตภณฑตราผลตภณฑขนมอบตางๆอาหารทตองใชมอเรองจบตางๆเชนตองปนตองแกะหรอหนเปนชนชนดงนนจงใชเปนดชนทบงบอกถงการสขาภบาลของโรงงานวาดหรอไมเพยงใดเชนเดยวกบ Escherichia coli

อาการเปนไขจะแสดงออกหลงจาก 2 - 6 ชวโมงหลงจากรบประทานอาหารทมการปนเปอนเชอเขาไปมอาการผดปกตทเกยวกบระบบทางเดนอาหารอยางเฉยบพลนเชนมนงงคลนไสขนหานอาเจยนเปนตะครวททองปวดทองทองรวงอจจาระรวงบางครงหมดสตออนเพลยแตไมมไขนอกจากนอาจปวดศรษะเกงกลามเนอบางครงอจจาระของรางกายลดลงทาใหมอาการหนาวสนความดนโลหตตาในกรณทรนแรงจะมอาการขาดนาและชอบอาการจะดขนภายใน 24 - 72 ชวโมงถาไมออนเพลยมากแตผปวยไมคอยเสยชว

167

6.7 การตรวจสอบจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

การตรวจสอบหาปรมาณเชอจลนทรยททเปนดชนบงชสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทอาจหลงเหลออยภายหลงและลางและฆาเชอเครองมอเครองจกรและอปกรณทสมผสกบอาหารเพอประเมนประสทธภาพในการฆาเชอโดยมากจะวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยทงหมดจลนทรยชนดโคลฟอรมและ Escherichia coli โดยมการตรวจสอบประสทธภาพของการทาความสะอาดและฆาเชออยางสมาเสมออยางนอยเดอนละ 1 ครงโดยเฉพาะตาแหนงทเปนขอตอซงวธการทดสอบตองเปนแบบปลอดเชอเพอปองกนการปนเปอนเชอจลนทรยจากภายนอกวธการทดสอบทนยมใชม 2 วธคอ

(1) Swab test เปนการตรวจหาปรมาณเชอจลนทรยโดยใชการเชดดวยสาลพนปลายไมซงอบฆาเชอแลวชบนายา lingers กอนเชดลงบนพนผวทกาหนดดวยลวดตารางซงผานการฆาเชอแลวเชนกนจากนนนาไปเพาะเชอเพอตรวจหาปรมาณเชอจลนทรยทหลงเหลออยภายหลงการฆาเชอ

(2) Rinse test เปนการตรวจสอบหาปรมาณเชอจลนทรยโดยใชนาทผานการฆาเชอแลวและทราบปรมาณแนนอนไหลผานผวเครองจกรเครองมอและอปกรณทตองสมผสอาหารจากนนเกบนากนไปวเคราะหทางดานจลนทรยจงตองทราบปรมาตรทแนนอนเพอใหสามารถเปรยบเทยบปรมาตรเชอจลนทรยได ทงนเกณฑการพจารณาเกยวกบปรมาณเชอจลนทรยกบพนผวทสมผสอาหารไดและกาหนดไวดงแสดงในตารางท 6.5

ตารางท 6.5 ปรมาณมาตรฐานของเชอจลนทรยทงหมด (Total plate count : TPC) บนพนผวสมผส อาหาร

จ านวนเชอจลนทรยทงหมด (CFU/cm2) ระดบของความสะอาด

1 ดมาก

2-10 ด

11-100 ใชไมได(ควรทาความสะอาดและฆาเชอใหม) 101-1,000 ใชไมไดอยางยง(หยดปฏบตงานหาสาเหตการ

ปนเปอน)

หมายเหต CFU (Colony Gorming Units) หมายถง จานวนซอทขนในอาหารเลยงเชอ


ตวอยางเชนโรงงานนมพาสเจอรไรสตองมปรมาตรเชอเปาหมายทยงเหลออยบนพนผวทสมผสอาหารหลงจากการทาความสะอาดและฆาเชอนอยกวา 100 ตอ 100 ตารางเซนตเมตรนอกจากนตองตรวจไมพบจลนทรยชนดโคลฟอรมและ Escherichia coli ซงการตรวจพบเชอเหลานทงในนาทใชลางและภาชนะเครองมอเครองจกรและอปกรณแสดงในถงนาทใชลางและการลางทไมสะอาดเพยงพอทงม

168

การตรวจสอบทจะกลาวถงในทนคอการตรวจโดยอาศยหลกการหมกในหลอดทดลองหลายหลอดซงมหลกการพนฐานในการตรวจ 3 ขนตอน ไดแก

(1) การทดสอบขนตน (presumptive test) จะนาตวอยางนาไปบมเพาะในหลอดอาหารเหลวเลยงเชอแลคโตส (lactose beoth) ในแตละหลอดมปรมาณ 10 mm 1 mm หรอ 0.1 mmใสหลอดดกแกส(Durham tube)จะใหหลอดทดลองทงหมดแลวผมทอณหภม 35 องศาเซลเซยสสอนเกดการเปลยนแปลงภายใน 24 และ 48 ชวโมงถามแกสเกดขนแสดงวามคนรฟอรมในนานน

(2) การทดสอบยนยน (confirmed test) ถายเชอจากหลอดทเกดผลบวกลงในอาหารเลยงเชอเหลว Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) จานวน 2 หลอดนาหลอดทดลองไปบมทอณหภม 35 องศาเซลเซยสนาน 48 ชวโมงหากเกดแกสในหลอดดกแกสคาดวาจะมเชอพวกโคลฟอรม

(3) การทดสอบสมบรณ (completed test) นาตวอยางจากระดบทมความเขมขนสงทสดทมการผลตแกสในเอเชยโดยการลงบนอาหารเลยงเชอจานวน 2 จานโฟมทอณหภม 35 องศาเซลเซยสนาน 24 - 48 ชวโมงถาเปน korea from จะไดโคโลนทมจดขามตรงกลางเสนผานศนยกลางโคโลน 4

mm มลกษณะเดมไมเกนมนวาวเมอกระทบแสงและถายตวเองลงในอาหารเลยงเชอเหลวจานวน 2

หลอดบมทอณหภม 44 องศาเซลเซยสนาน 24 - 48 ชวโมงสงเกตการเกดแกสในหลอดดกแกสและสของอาหารจากนนใหถายเชอจากหลอดทเกดผลบวกลงในอาหารจานวน 2 จานทอณหภม 74 องศาเซลเซยสนาน 24 - 18 ชวโมงถาผลการทดสอบเปนเชอ escherichia coli จะไดโคลมสมวงดาเหลองตามตรงกลางคอรณเสนผานศนยกลาง 2 - 4 mm เกดความมนวาวเมอกระทบแสง การเกบอปกรณททาความสะอาดและฆาเชอแลวตองเกบรกษาใหอยในสรปทสะอาดไมชารดปลอยหรออบอณหภมทผานการลางทาความสะอาดใหแหงเองโดยหามใชผาเชดจดเกบใหอยสงจากพนไมนอยกวา 60 เซนตเมตรควรมพนทจดเกบใหเปนสดสวนแยกเกบอปกรณทาความสะอาดทใชในสวนทสมผสกบอาหารกบสวนทไมสมผสอาหารออกโดยตรงเปนคนละชดหางจากบรเวณทอาจกอใหเกดการปนเปอนซาเพอปองกนการปนเปอนขามไปสผลตภณฑ

ควรจดเกบอปกรณออกเปนสดสวนเฉพาะงานและทาเครองหมายแสดงชนดของการใชงานตวอยางเชนการเกบอปกรณในโรงงานนมพาสเจอรไรสใหปฏบตดงตอไปน (1) อปกรณรบและลางถงนานมดบใชเครองหมายสแดง (2) อปกรณลางชดพาสเจอรไรสใชเครองหมายสนาเงน

(3) อปกรณลางชดบรรจใหเครองหมายสฟา (4) อปกรณการขดลางทาความสะอาดพนตองแยกจากตางหากจากอปกรณทาความสะอาดเครองจกรเครองมอและอปกรณโดยเดดขาด

(5) อปกรณซอมชารดในงานผลตตองแยกโดยเดดขาดกบอปกรณซอมบารงหรอและควรทาเครองหมายใหเดนชด

169

บทสรป

การลางทาความสะอาดเปนกจกรรมททกโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองดาเนนการกอนและหลงเสรจสนกระบวนการผลตอาหารทกครงเพราะไมเชนนนสงสกปรกและจลนทรยสากลเพอลงไปในผลตภณฑอาหารทผลตในครงตอไปทงนการลางตองวเคราะหประเภทสงสกปรกใหเปนประเภทตางๆการเลอกใชสารลางทาความสะอาดสารฆาเชออปกรณการลางวธการลางมาเปนปจจยประกอบรวมทงการตรวจสอบประสทธภาพการลางเพอใหความมนใจวาการลางทาความสะอาดและฆาเชอนนมความสมบรณ


(1) จงยกตวอยางสงสกปรกและอธบายคณลกษณะของสงสกปรก

(2) การจดแบงประเภทสงสกปรกออกเปนกประเภทจงอธบาย

(3) การชะลางหรอสารทาความสะอาดควรมคณสมบตอยางไร

(4) ประสทธภาพการชะลางหรอการทาความสะอาดพจารณาไดจากปจจยใดบางอธบาย

(5) สารฆาเชอโรคควรมสมบตอยางไรปจจยใดทมผลตอการฆาเชอโรคดวยสารเคม (6) จงอธบายหลกการทาความสะอาดดวยระบบ cleaning out place และ ระบบ cleaning

in place

(7) จงเปรยบเทยบขอดและขอเสยของการทาความสะอาดดวยระบบแบบ cleaning in place

(8) โรงงานผลตไซอวและแหนมมสงสกปรกประเภทใดบางและมวธการทาความสะอาดการใชสารชาวลาวและสารฆาเชอราไดอยางไร

(9) โรงงานผลตนาผลไมบรรจกระปองควรใชวธการลางและความสะอาดแบบใดจงอธบาย

(10) การประเมนประสทธภาพของการลางทาความสะอาดโรงงานผลตนาผลไมบรรจกระปองมวธการทดสอบอยางไรจงอธบาย


ทวศกด สดลรศม. (2545) การสขาภบาลในอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอมการและการแปรรปอาหาร หนวยท 8-15. พมพครงท 4 (หนา 235-254). นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมมาธราช.

ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

170

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2550) คมอ GMP ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอโดยวธพาสเจอรไรสส าหรบผประกอบการ. นนทบร : ผแตง

สวมล กรตพบลย. (2543) GMP ระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภย. กรงเทพมหานคร : สานกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. Fischer Maschinen und Aparatebau Aa, Austria (2015) Single CIP system Retrieved

June 15, 2015, from: http://fischer-ag.com/neu/enhlisch/1280/cip1.html.

Gurnani, S. (2015) Cell and organelles. Retrieved October 20, 2015,

from: http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani organelles-Project.

Hayes, P. R. (1995) Food microblology and hygiene. (2rd ed). London Chapman &

Hall.

Ray, B. & Bhunia. (2008) Fundamental food microbiology. (4th ed). Boca Raton CRC

Press.

Stanga, M. (2010) Sanitation: cleaning and disinfection in the food industry.

Weinheim Weinheim Wiley-VCH.

SANI+MATIC, USA. (2015) Reuse CIP system. Retrived June 20, 2015, from:


http://fischer-ag.com/neu/enhlisch/1280/cip1.html

http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani



การก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร


1. ประเภทของการเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

2. การก าจดของเสยชนดแขง 3. การบ าบดน าเสย

4. การน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาใชประโยชน 5. มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000


เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลวผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1 .บอกวาเพศและทมาของของขอเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารได

2. อธบายหลกการและขนตอนการก าจดของเสยชนดแขงได 3. อธบายและวเคราะหพารามเตอรทใชแสดงคณภาพของน าเสยได 4 .อธบายกระบวนการก าจดน าเสยแตละประเภทได 5. ยกตวอยางและอธบายการน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมมาใชประโยชนได 6. อธบายสาระส าคญของมาตรฐานการจดการสงแวดลอม ISO 14000 ได


วธสอน

1. วธแบบบรรยาย

2. วธสอนแบบคนควาดวยตนเอง 3. วธสอนจากแหลงเรยนร 4. วธสอนจากการฝกปฏบต กจกรรมการเรยนการสอน

1. ผสอนแบงกลมนกศกษาออกเปน 5 ถง 6 กลมแตละกลมจะไดรบขอมลเกยวกบกระบวนการผลตภณฑอาหารทแตกตางกนใหนกศกษาระดมความคดบอกประเภทของขอเสยจากกระบวนการผลตและแหลงทมา 2. แตละกลมออกมาน าเสนอหนาชนเรยนอาจารยและเพอนนกศกษารวมกนซกถาม

3. นกศกษาศกษาเอกสารประกอบการสอนเรองหลกการและขนตอนการก าจดของเสยชนดแขงจากนนตอบค าถามทายบท

172

4. ผสอนอธบายตอเรองพารามเตอรทใชแสดงคณภาพของน าเสย

5. ผสอนน านกศกษาไปศกษาดงานกระบวนการบ าบดน าเสยของโรงงานอตสาหกรรมอาหารทไดมาตรฐาน ISO 14000 มอบหมายงานใหนกเรยนท ารายงานขนตอนการบ าบดน าเสยและระบบมาตรฐาน ISO 14000 ของโรงงานดงกลาว

6. ถานกศกษาฝกปฏบตการวเคราะหคา BOD และ COD ของตวอยางน าเสยจากแหลงตางๆและประเมนคณภาพของแหลงน าโดยเทยบกบมาตรฐานน าทงโรงงานอตสาหกรรม

7. มอบหมายใหนกศกษาแตละกลมคนควาและจดท ารายงานตวอยางการน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาใชประโยชน


1. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 2. โรงงานอตสาหกรรมอาหารทไดมาตรฐานการจดการสงแวดลอม ISO 14000

3. ภาพตวอยางกระบวนการบ าบดน าเสยดวยวธตางๆ

4. ตวอยางน าเสยจากแหลงตางๆ

5. สารเคมอปกรณแกววเคราะหทางเคม

6. มาตรฐานน าทงโรงงานอตสาหกรรมตามประกาศกระทรวงอตสาหกรรม

7. คมอปฏบตการวเคราะหคณภาพน าทงโรงงานอตสาหกรรมอาหาร



2. สงเกตจากการมสวนรวมและอธบายในระหวางท ากจกรรมในหองเรยน

3. สงเกตทกษะในการท าปฏบตการและซกถามวทยากรจากโรงงาน

4. ตรวจรายงานการศกษาดงานโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

5. ตรวจสอบรายงานปฏบตการวเคราะหคณภาพน า

6. ตรวจรายงานตวอยางการน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาใชประโยชน 7. จากการตอบค าถามทายบท

173

บทท 7

ก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

โรงงานอตสาหกรรมอาหารแตละแหงมของเสยเหลอทงจากกระบวนการผลตอาหารทแตกตางกนออกไปโดยหลกการทดแลวโรงงานตองจดใหมระบบการก าจดขยะมลฝอยและปรมาณทเพยงพอกบของเสยจากกระบวนการผลตภายใน 24 ชวโมงและมระบบการก าจดขยะทเหมาะสมสามารถก าจดของเสยออกจากสถานทผลตอาหารโดยไมกอใหเกดการปนเปอนเขาสกระบวนการผลตของเสยจากโรงงานอาหารถาหากไมมการจดการทถกตองและเหมาะสมกอใหเกดผลกระทบตอสงแวดลอมในลกษณะดงน

(1) เปนแหลงเจรญและแพรพนธของเชอโรคพาหะน าโรคเชนแมลงสาบหนยงแมลงและสนขท

อาจแพรกระจายไปกอใหเกดอนตรายแกสขภาพของคนได (2) เกดกลนเหมนและสรปทนารงเกยจสกปรกเลอะเทอะใหเปนระเบยบเปนเหตร าคาญใหแก

บรเวณใกลเคยง (3) สนเปลองคาใชจายในการก าจดสารมลพษจากโรงงานทไมมการบ าบดน าเสยกอนปลอยลงสแหลงน าตะกอนทสะสมตวในแมน าจะท าใหแมน าตนและเปนอปสรรคแกการคมนาคมตองเสยคาขดรองและสารพษตางๆอาจจะสงใหพชและสตวน าและเกดเปนมลพษอนตรายแกผบรโภคพชและสตวดงกลาว

การก าจดของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารทกโรงงานจงมความจ าเปนอยางยงทตองด าเนนการอยางถกหลกสขาภบาลเพอความปลอดภยของผผลตและสงแวดลอม

7.1 ประเภทของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

ของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมอย 3 ประเภท (ศรลกษณ ปนเกสร, 2545) ไดแก

(1) ของเสยทเปนของแขง (solid waste) ไดแกเศษวตถดบและบรรจภณฑในการผลตแบงยอยออกไดเปน 2 ชนดคอ ขยะเปยก (garbage) และขยะแหง (rubbish) ขยะเปยกเปนเศษเหลอจากกระบวนการผลตทมความชนสงไดแกเศษพชผกผลไมเนอสตวของเสยประเภทนประกอบไปดวยสารอนทรยตางๆซงเปนอาหารของจลนทรยท าใหเกดการยอยสลายบดเนาไดงายสวนขยะแหงคอเศษวสดตางๆทเหลอใชทวไปซงมความชนต าสวนใหญจะเปนบรรจภณฑชนดตางๆเชนกระดาษพลาสตกไมผาแกวหรอโลหะ

(2) ของเสยทเปนของเหลว (liquid waste) ไดแกน าเสยรวมทงสงเจอปนในน าเสยเชนสารเคมตะกอนน าเสย (sludge) ไขมนน ามนสามารถแบงน าทงจากแหลงทมาได 4 ประเภทคอ

2.1 น าทงจากกระบวนการหลอเยน (cooling water) เปนน าทงทเกดจากการระคายความรอนในเครองจกรและอปกรณซอมปกตไมสกปรกมากนกแตมารคมอณหภมสงถาปลอยทงลงสน าอาจเปนอนตรายแกสตวน าโดยตรงหรอเปนอนตรายทางออมเพราะท าใหออกซเจนละลายน าไดลดลง

174

2.2 น าทงจากกระบวนการผลต (process wastewater) เปนน าทงทเกดจากกระบวนการผลตและการแปรรปอาหารและน าทมสารอนทรยและสารอนนทรยเจอปนอยในปรมาณมากน ามการปนเปอนดวยตวท าละลายกรดหรอดาง 2.3 น าทงจากกระบวนการลาง (wash water) น าทงทเกดจากกระบวนการลางวตถดบตางๆอปกรณเครองมอและการลางพนโรงงานน าทงเหลานมกมสารเคมทใชในการท าความสะอาดเสอผลอยมาก

2.4 น าทงจากกจกรรมตางๆ ไดแกน าทงจากการอาบน าของคนงานน าทงจากโรงครวหรอหองน า น าทงจากหมอน าและน าทงจากคอนเดนเซอร (3) ของเสยทเปนแกส ไดแกอากาศเสยรวมทงสงเจอปนในอากาศเสยเชนท าเอาขเถาลอยฝนและอนๆ

โรงงานอตสาหกรรมอาหารสวนใหญมของเสยชนดแขงและน าเสยมากในทนจะกลาวถงการก าจดของเสยชนดแขงและการบ าบดน าเสยเปนประเดนหลก

7.2 การก าจดของเสยชนดแขง

ดานก าจดของเสยชนดแขงสวนใหญเปนขยะมลฝอยทถกสขลกษณะนนควรมการก าจดตามหลกการดงตอไปน (1) ไมท าใหเปนแหลงอาหารและแหลงเพาะพนธของสตวและแมลงน าโรค

(2) ไมท าใหเกดการปนเปอนแหลงน าทงแหลงน าผวดนและแหลงน าใตดน

(3) ไมท าใหเปนแหลงแหงความร าคาญจากเสยงกลนควนผงและฝนละออง (4) ไมท าใหเกดมลพษตอสงแวดลอมและท าใหเสยแกทศนยภาพ

การก าจดขยะมหลายวธการทถอวาถกสขลกษณะทเปนทยอมรบกนโดยทวไปนนม 2 วธคอการเผาในเตาและการฝงกลบสวนการหมกท าปยการน าไปเลยงสตวการคดแยกการหนเปนขนตอนหนงของการจดการแตยงไมใชการก าจดทแทจรง

7.2.1 หลกในการพจารณาวธการก าจดขยะ

หลกการก าจดขยะในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมประสทธภาพคอการขนขยะออกไปจากโรงงานอยางรวดเรวเรยบรอยดวยวธการทถกตองประหยดและเกดมลพษตอสงแวดลอมนอยทสดดงนนกอนการตดสนใจด าเนนการดวยวธการตามขนตอนการก าจดขยะ (รปท 7.1) ตองพจารณาปจจยทส าคญดงตอไปน (1) ลกษณะและปรมาณขยะ บางชนดทเผาไดกเหมาะสมกบวธการก าจดโดยวธการเผาสวนปรมาณขยะมลฝอยทมากอาจตองพจารณาดวยวธการก าจดขยะในหลายวธประกอบการเพอชวยใหเพยงพอกบปรมาณมลฝอยทมมากขน

175

(2) สถานท การใชวธการเผาขยะในบรเวณทอยในแหลงชมชนควรค านงถงความไฟและเขมาทอาจรบกวนประชาชนทอาศยอยในบรเวณใกลเคยงการถมขยะในสถานทลมมากๆและใกลแหลงน าอาจท าใหเกดมลพษทางน าไดหรอการใชวธฝงกลบอยางถกหลกสขาภบาลตองใชพนทมากกวาวธการเผาดวยเตาขยะมลฝอย

(3) คาใชจายในการลงทน วธการก าจดขยะมลฝอยบางวธตองลงทนในครงแรกสงเชนพธฝงแบบถกหลกสขาภบาลตองใชอปกรณเครองจกรทมราคาสงคอแทรกเตอรรถบดรถเกรดและเนอทในการก าจดกวาง ถาราคาทดนสงแลวการลงทนจะสงตาม

(4) คาใชจายในกระบวนการก าจดการก าจด โดยวธการเผาดวยเตาเผาตองเสยคาเชอเพลงในการเผาหรอวธฝงขยะอยางถกหลกสขาภบาลตองใชเครองจากหลายชนดใชน ามนเชอเพลงทาราคาเชอเพลงแพงแลวท าใหคาใชจายในการด าเนนการสงต า (5) การน าผลผลตจากการคะก าจดขยะมลฝอยไปใชประโยชน การเผาดวยเตาเผาขยะถาสามารถน าพลงงานความรอนไปใชประโยชนเชนน าไปตมน าและน าพลงงานไอน าไปปนเครองก าเนดไฟฟาจะไดประโยชนมากขนการน าเศษวสดเชนเปลอกผลไมเศษผกมาหมกท าปยเปนการอนรกษกนมากกวาการใชปยเคม

(6) ผลกระทบตอการก าจดขยะตอสงแวดลอมและสขภาพอนามย ขยะเชนยางพลาสตกไมควรเผาพรอมจะเกดมลพษทางอากาศเปนอนตรายตอสขภาพอนามยของประชาชน

(7) การท าลายทรพยากรธรรมชาต กลองกระดาษทใชขนวตถดบบรรจภณฑและผลตภณฑมหานามะท าลายจะตองทดแทนดวยการตดไมเพอน าบรรจภณฑใหมท าใหทรพยากรธรรมชาตถกท าลายมากขน

7.2.2 ขนตอนในการด าเนนงานก าจดขยะ

ขนตอนในการด าเนนงานก าจดขยะตาม ม 3 ขนตอนทส าคญดงตอไปน (1) การเกบรวบรวมขยะ มระบบการเกบรวบรวมขยะมลฝอย 2 ระบบคอระบบทางเดยว (one-

can system)และระบบ 2 ถง (two-can system) ระบบแบบถงเดยวเกบรวบรวมขยะมลฝอยไวในถงเดยวกนแมวาจะมทงหลายไปแตละทางแตละใบบรรทกขยะหลายชนดระบบนสะดวกแกการทงการเกบขนงายแตเปนปญหามากในการเลอกวธก าจดสวนระบบ 2 ถงแยกเกบรวบรวมขยะ 2 ประเภทคอแยกขยะเปยกและขยะแหงอกครงหนงระบบนเพมภาระในการแยกขยะใสฐานแตละฐานแตละประเภทมวธการนสามารถเลอกก าจดขยะไดงายกวาวธแรกถงขยะทรองรบควรท าดวยวตถทไมรวซมมฝาปดมถงพลาสตกรองรบไวดานในโดยตองน าขยะออกไปก าจดทกวน

(2) การขนสง เปนการน าขยะทเกบรวบรวมจากแหลงก าเนดใสยานพาหนะขนสงไปสถานทก าจดหรอท าประโยชนอยางอนทงนอาจมการขนไปพกรวมไวสถานขนถายกอนกได (3) การก าจดหรอท าลายโรงงานแตละโรงงานจะเลอกใชวธการก าจดทแตกตางกนแลวแตปรมาณของเสยสถานทและโอกาส

176

7.2.3 วธการก าจดขยะ

วธการก าจดขยะทส าคญม 3 วธคอการเผาการฝงกลบและการท าปยซงแตละวธมขอดและขอเสยแตกตางกนในตารางท 7.1

ตารางท 7.1 เปรยบเทยบขอดขอเสยของวธการก าจดขยะแบบตางๆ

วธการก าจดขยะ ขอด ขอเสย

1. การเผา 1. ใชพนทนอย

2. ท าลายขยะเกอบทกชนด

3. สรางในพนท ไม หางไกลจากแหลงก าเนดขยะ ประหยดคาขนสง 4. ความรอนจากการเผาไหมน าไปใชประโยชนเปนพลงงานความรอนหรอไฟฟาได 5. ขเถาสามารถน าไปถมดนได

1. คาลงทนในการกอสรางสงมากโดนเฉพาะเตาขนาดใหญ 2. คาซอมแซมคอนขางสงเพราะความรอน

3. เตาขนานเลกมกมปญหาเรองกลนและควน

4. การตดตงอปกรณควบคมมลพษจะท าใหเสยคาใชจายเพมขน

2. การผงกลบ 1. ระบบมความยดหยน ถาเกดปญหาในระหวางปฏบตงานสามารถกนพนทเกบพกขยะทตกคางไวในพนททลบตา 2. ระบบไมซบซอน เจาหนาทฝายปฏบตการไมตองการความช านาญสงนกในการด าเนนงาน

3. น าไปใชปรบปรงพนทหมดคณคาหรอมคณคาต าใหกลบมคณคาเพมขนได 4. จ ากดขยะไดเกอบทกประเภท (ยกเวนขยะพษและขยะตดเชอ)

5. ไมตองมการแยกประเภทขยะกอน

6. พนทใชเสรจสามารถท าเปนสวยสาธารณะหรอทงหญาเลยงสตวหรอพนทสเขยวตามความเหมาะสม

1. ตองการพนททมขนานใหญ 2. ถาทดนมราคาแพงตองจดซงเองจะเปนภาระดานการเงนสง 3. สถานทก าจดมจ ากด

3. การหมกท าปย 1. ใชกบขยะเชน เศษวตถดบจากกระบวนการผลตาหารสารอนทรยทกชนด

2. เสยคาใชจายในการจ าจดนอย

3. ขยะทหมกน าไปท าปย

1. ตองใชการด าเนนการมากจงไมเหมาะกบโรงงานในเขตเมอง 2. มกลนและแมลงรบรวน

ทมา (ศรลกษณ ปนเกสร, 2545)

177

7.2.4 การก าจดของเสยโดยวธเผา

การก าจดของเสยในทนหมายถงการเผาตามหลกสขาภบาลเปนการเผาในเตาเผาทสรางขนเพอเผาขยะอยางมประสทธภาพสงโดยใชความรอนในการเผาประมาณ 6 8 0 - 1000 องศาเซลเซยสท าใหการเผาไหมเปนไปอยางสมบรณซงเปนหลกการทส าคญส าหรบการก าจดของเสยโดยวธเผาไหมท าใหเกดกลนและควนรบกวนรวมทงไมเกดปญหาดานมลพษทางอากาศเสนดายวธนสามารถก าจดขยะไดทงขยะเปยกและขยะแหง รปแบบของเตาเผาในแตละแหงอาจมความแตกตางกนขนกบชนดของขยะทจะเผาถาแหลงใดไมขยะสวนใหญเปนชนดทเผาไมไดงายควรใชเตาเผาชนดทไมตองใชเชอเพลงอยางอนเขาชวยในการเผาไหมแตละองคประกอบของขยะมสวนทเผาไมไดงายตอความรอยละ 30 โดยน าหนกหรอมคาความชนมากกวารอยละ 50 ควรเลอกเตาเผาทมแกสน ามนชวยในการเผาไหมนอกจากนเตาเผาทกแบบจะตองใชเทคโนโลยในการควบคมการเผาไหมอณหภมควนไอเสยผงและฝนละอองทปนออกมากบความและปลวออกทางปลองควนรวมถงขเถาซงตกลงไปทางสวนลางของเตา โดยทวไปจะมสวนของขเถาลอยละ 1 5 -

20 ถงแมจะสรางเตาเผากตองจดหาทส าหรบของเสยทเผาไหมไมไดแลวสวนทเหลอจากการเผาไหมดวยผลกระทบสงแวดลอมจากการเผาขยะทตองค านงถงเปนอนดบแรกคอไอเสยทออกจากโรงงานเผาขยะเสยงจากเครองตดขยะ ปนจน เครองปรบอากาศรวมทงเสยงวงของรถเกบขยะทน าขยะมาท าลายปญหากลนเหมนความสนสะเทอนการทรดตวของดนการรวของน าเสยจากขยะสดออกจากรถบรรทกขยะและปญหามลพษของดน (Vaughn, 2009) 7.2.5 การก าจดขยะโดยการหมกท าปย

การน าของเสยมาหมกใหเกดการยอยสลายโดยอาศยกระบวนการทางชววทยาของจลนทรยทยอยอนทรยวตถทยอยสลายไดในเปนแรธาตทคอนขางคงรปมสด าคอนขางแหงและมประโยชนในการปรบปรงคณภาพของดนวธนจงเหมาะสมส าหรบขยะเปยกทเปนอนทรยวตถ การหมกท าปยท าได 2 วธคอการหมกแบบใชออกซเจนและการหมกแบบไมใชออกซเจน

(United Nations Environment Programmes, 2005; Willium, 2005)

(1) การหมกแบบใชออกซเจน เปนการยอยสลายอนทรยวตถโดยจลนทรยชนดทหายออกซเจนเมอยอยสลายแลวจะใหกาซคารบอนไดออกไซดและความชนเหมาะสมซงการยอยสลายหรอการหมกโดยวธนจะเรมประมาณ 5 วนใดนยมท าในอตสาหกรรมปยหมกเพราะไมสงกลนเหมนรนแรงการหมกแบบใชออกซเจนท าได 2 วธคอการหมกโดยอาศยออกซเจนตามธรรมชาตและการหมกโดยการเรงอตราการยอยสลาย

1.1 การหมกโดยอาศยออกซเจนตามธรรมชาต โดยน าขยะทมอนทรยวตถทยอยสลายไดไปกองรวมกนใหแตละกองมขนาดเลกใหใครจะสมผสกบอากาศมากทสดวธนใชพนทมากและใชเวลาประมาณ 1 เดอน

1.2 การหมกโดยการเรงอตราการยอยสลาย มการใชเครองมอชวยใหออกซเจนในอากาศสมผสกบขยะไดมากทสดโดยใชพดลมหรอใบพดใหอากาศหมนเวยนหรอการพลกกลบ

178

โดยใชตองท าใหขยบเปนชนเลกและแยกเอาสวนทไมยอยสลายออกไปจะชวยใหสมผสกบออกซเจนออกซเจนมากขนการยอยสลายจะเรวขนโดยใชเวลาประมาณ 5-7 วน

(2) การหมกแบบไมใชออกซเจน เปนการยอยสลายอนทรยวตถของจลนทรยชนดทไมใชออกซเจนในอากาศผลผลตทเกดขนในสวนทเปนแกสจะหายไปและสงกลนเหมนฟงกระจายไปไกลกระบวนการมเกดขนชากวาการยอยสลายแบบใชออกซเจนประมาณ 2 เดอนจนถง 1 ป สภาวะทเหมาะสมตอการหมกขยะใหเกดผลดใชเวลาในการหมกนอยมการสลายตวของอนทร ยสารเปนปรมาณมากจะตองหมกทสภาวะเหมาะสมซงมปจจยตางๆทตองค านงถงดงตอไปน 1 ชนดของขยะ ควรมองคประกอบของขยะทเนาเปอยไดงายหรอขยะเปยกมากถามการจดเกบเปนระบบถงเดยวจะตองแยกออกสวนทไมยอยสลายหรอยอยสลายยากออกกอนถามการจดเกบเปนระบบ 2 ถงหรอระบบถง 3 ใบซงแยกขยะสวนเปยกไวแลวจะท าใหสะดวกขน

2 ความชน ความชนทเหมาะสมตอการหมกอยในชวงรอยละ 55 - 6 5 ถาความชนมากเกนไปจะท าใหสดสวนของอากาศตอนนขยะนอยลงการยอยสลายจะเกดชาและอาจเกดการยอยสลายแบบไมใชออกซเจนท าใหการยอยสลายชาและสงกลนเหมนถามความชนนอยเกนไปจะมน าถาความชนนอยกวารอยละ 30 ไมเพยงพอตอการใชในกระบวนการยอยสลายการยอยสลายจะหยดหรอเกดขนไดชามาก

3 ขนาดกองขยะ ขยะทรวบรวมมาจะมขนาดตางๆกนเพอใหขยนสมผสกบอากาศไดมากทสดจงตองมการตดหรอบดใหเปนชนเลกๆขนาดทเหมาะสมคอ 2 3 - 5.0 cm ผาขนาดเลกเกนไปใครอยากจะอดตวแนนสดสวนของอากาศตอนนขยะลดลงจงท าใหการยอยสลายเกดไดชา 4 อณหภม เปนปจจยทส าคญในการเกดปฏกรยาเคมและควบคมอตราเรวของปฏกรยาเคมทางชวเคม ฤดรอนอณหภมสงชนดสลายของอนทรยวตถเปนไปไดเรวและยอยขยะไดในชนลก การยอยสลายแบบใชออกซเจนจะใหคาความรอนออกมาดวย

5 อตราสวนระหวางคารบอนและไนโตรเจนของขยะ อตราสวนคารบอนตอออกซเจนทเหมาะสมควรอยระหวาง 2535 อตราการยอยสลายจะเรวเพราะคารบอนเปนแหลงใหพลงงานเมอเกดปฏกรยาการยอยสลาย สวนไนโตรเจนใชในการสงเคราะหโปรตนเพมจ านวนเซลลใหม ถา ขยะมธาตไนโตรเจนนอยเกนไปจลนทรยจะเพมไดนอยและธาตไนโตรเจนมากจะถกเปลยนเปนแอมโมเนยกระจายสอากาศ

กระบวนการน าขยะมาท าหมกปยมขนตอน 4 ขนดงตอไปน 1 การเตรยมหรอปรบสภาพของขยะ (pretreatment method or

conditioning) เพอใหขยะทเขาโรงงานนนมสรปทเหมาะสมตอการหมกหรอแยกวตถทไมสามารถยอยสลายไดออกไปเชนถาเปนเหลกไรแยกโดยใชเหลกแมเหลกไฟฟาแลวน าไปอดแทงขายเปนผลพลอยได 2 การหมกครงท 1 (primary fermentation) เปนการหมกชนดทมการเรงใหมการยอยสลายไดเรวขนโดยมอากาศถายเทไดสะดวกในขนนขยะสวนใหญทยอยสลายไดจะสลายตวไปมากแสลงขยะรอยละ 50 ของขยะทเขามาทงหมดการยอยสลายในขนนอณหภมสงถงรอยละ 70

179

3 การหมกครงท 2 (secondary fermentation) ในคณตศาสตรอนทรยทยอยสลายยากและยงไมถกยอยในการหมกครงท 1 ตวถกน ามากองรวมไวกลางแจงอนทรยวตถทยอยสลายยากเชนเซลลโลสจะคอยๆสลายเปนสารอนทรยทมโมเลกลเลกอาจใชเวลา 2 - 6 เดอนหรอ 1 ป 4 การรอนและบรรจขยะทผานการหมกอยางสมบรณแลวจะถกน ามารอนเอาสวนทไมสลายตวออกเชนพลาสตกแกวโดยใชเครองรอนกอนน ามาบรรจภาชนะเพอน าไปใชประโยชนตอไป

7.2.6 การฝงกลบ

การก าจดของเสยโดยวธฝงกลบสามารถก าจดขยะเปยกหรอขยะแหงการสอนกบตามหลกสขาภบาล (sanitary landfill) เปนการก าจดของเสยโดยการบดอดของเสยดวยเครองจกรกลเพอใหของเสยยกตวหรอมความหนาแนนมากเชนเสรจแลวท าการปดทบผวของเสยทบดปดแลวนนกบดวยวตถผมกบหรอดนทมความเหมาะสมโดยท าเปนชนบางสลบกนตามแนวราบโดยชนบนสดมชนดนกบปดทบผวของเสยทด าเนนการแตละวนไมใหพนผวสมผสกบอากาศปองกนปญหาแมลงวนตอมและสตวอนมาคยเคลยรและชวยลดปรมาณน าฝนซมลงสคลองฝงกลบและความหนาของชนบนสดทาย (final lift) จะตองมความหมายอยางนอย 60 เซนตเมตรเพอใชเพอใหสามารถปลกตนไวไดวธฝงกลบแบบนเปนวธทเหมาะกบขยะในเขตชมชนเมองพรอมมใครยบปรมาณมากกวากน

พนทฝงกลบขยะมลฝอยตองสามารถรองรบปรมาณขยะทเขามาฟงไดไมนอยกวา 15 ปเมอฝงกลบแลวชนลางสดของขยะมลฝอยตองอยหางจากระดบพนบาดาล (found water level) และระดบน าใตดน (sub surface level) ปองกนการปลอมปนเปอนแหลงน าดบบรเวณนนตองสงน าไดนอยปองกนการรวซมระยะทางทรถเกบขยะมลฝอยไปก าจดตองไมหางไกลกนเพอประหยดคาใชจายรวมทงพนทดงกลาวตองไมอยใกลสประโยชนอาศยเกดเคราะหปลกแลวผวดนสาธารณประโยชนเขตแนวทางดวนงานทางพนทอนรกษตนน าล าธาร

วธการฝงกลบตามหลกสขาภบาลม 2 วธคอวธการฝงกลบบนพนท (area method) และวธฝงกลบแบบขดรอง (trench method) แลวจะเลอกวธไหนขนอยกบลกษณะภมประเทศนนนนถาลกษณะพนทไมมขอจ ากดมากนกและเลอกใช 2 วธผสมผสานกนในบรเวณก าจดแหลงเดยวกนจะท าใหเกดประสทธภาพในการใชพนทมากทสดโดยสามารถใชดนสวนทเหลอจากการขดรองน ามาใชท าแผนดนและใชกบถามของเสยทท าจากก าจดแบบฝงกลบบนพนทได (Hosetti, 2006)

1 การฝงกลบบนพนท (Area method) เปนการสงบในพนททเปนหลมบอหรอเปนท 3 อยกอนแลวและตองการผมท 1 นนใหสงกวาระดบดนเดมเชนบรเวณบอดนลกรงเมองรางหรอบรเวณทดนถกเอาไปท าประโยชนอยางอนมากอนแลวการฝงกลบบนพนทจะเรมจากระดบดนเดมโดยไมมการขดดนซงท าการบดอดของเสยตามแนวราบกอนแลวคอยบดอดทบในชนสงขนเรอยเรอยๆเลนไดระดบตามทตองการ น าฝนกบวธนจ าเปนตองท าคนดนตามแนวขอบพนทบรเวณจ ากดเพอท าหนาทเปนผนงหรอขอบยางกนบาดบดอดของเสยและท าหนาทเปนตวกนน าเสยทเกดขนจากการบดอดแลวไมใหซมออกดานนอกภาษาท าใหเกดสภาพแมนาดและเกดภาวะน าเสยไดขอจ ากดของวธนคอตองตามหาดนมาจากทอนเพอท า

180

คนดนไปหากผมขยะมากขนหรอสงเกนไปกจะเปนการสรางภเขาสงกอใหเกดการเปลยนแปลงสภาพพนทเดม

2 การสอนกบแบบขดรอง (Trench method) เปนการก าจดของเสยแบบฝงกลบในพนทราบสงและไมตองการใหพนทแหลงนนสงเพมขนไปอกหรอสงไมมากนกแตขณะเดยวกนกตองการใหพนทฝงกลบจ านวนมากๆดงนนจงตองใชวธขดเปนรองกอนโดยใชเครองจกรกลเชนรถแทรกเตอรตนตะขาบการขดลอกตองมความกวางของขนาดเครองจกรทใชเพอใหสามารถท างานไดสะดวกความยาวขดไดตลอดพนทความลกขนอยกบระดบน าใตดนอยางนอยระดบทองรองควรอยสงกวาระดบน าใตดน 1 เมตรโดยยดระดบน าในฤดฝนเปนเกณฑแลวตองท าใหลาดเอยงไปทางดานใดดานหนงเพอไมใหน าขงในรางในรองเวลาฝนตกดนทขดขนมาจากรองกองไวดานใดดานหนงส าหรบใชเปนดนกบตอไปนอกจากนนยงสามารถใชท าเปนคนดนส าหรบกนลมไมใหพกขยะออกไปนอกบรเวณอกดวยการฝงกลบท าโดยการเทของเสยลงในรอบแลวเกลยใหกระจายบดทบใชดนกลบแลวบดทบอกครงวธนไมตองเตรยมดคนดนเพราะสามารถใชผนงของรองขนเปนก าแพงยนของเสยทจะบดอดไดโดยตรงท าใหไมตองเสยคาใชจายในการขนดนมาจากนอกพนท

7.3 การบ าบดน าเสย

น าเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารแตละแหงมลกษณะและปรมาณทแตกตางกนทงนขนกบวตถดบทใชกระบวนการผลตประเภทของอตสาหกรรมและลกษณะของการใชน าวธหรอระบบบ าบดน าเสยทเหมาะสมส าหรบโรงงานอตสาหกรรมอาหารแตละประเภทหรอแตละโรงงานแตโดยมากและน าเส ยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารจะมสารอนทรยใหในน ามาก

หลกการโดยทวไปในการเลอกใชหรอการประยกตใชระบบบ าบดน าเสยทเหมาะสมนนมหลกการพจารณาดงตอไปน 1 ปรมาณและคณสมบตของน าเสย

2 คณภาพของน าทงทตองการ

3 ราคาทดนและขนาดทดนทตองการในการกอสรางระบบ

4 ความยงยากในการควบคมและบ ารงรกษาของแตละระบบ

5ความยากล าบากในการจดหาหรอซอเครองจกรและอปกรณ 6 ปญหาความเดอดรอนร าคาญตางๆเชนกลนเสยงและแมลงรบกวน

7 ตนทนของระบบและการด าเนนการ

โดยทวไปน าเสยจากแหลงตางๆสามารถใชเทคโนโลยไดหลายระบบดงนนการเลอกระบบทเหมาะสมจะเปนเรองยากเพราะความแตกตางของปจจยทไดกลาวมาจงจ าเปนตองใชขวาผเชยวชาญเฉพาะดานเขามามสวนในการพจารณาเลอกระบบ

181

7.3.1 ลกษณะของน าเสย

ลกษณะของน าเสยสามารถแบงออกไดเปน 3 ลกษณะคอลกษณะทางกายภาพลกษณะทางเคมและลกษณะทางชววทยาดงจะดงกลาวดงตอไปน ลกษณะทางกายภาพของน าเสยจะประกอบไปดวยปรมาณของแขงทงหมดกลนพระภมสของฝนซงแตลกษณะจะมความสมพนธซงกนและกนเพอชวยใหสามารถบงบอกถงคณภาพของเสยอยางเครงอยางเขาขาวไดสวนลกษณะทางเคมประกอบดวยอนทรยสารอนนทรยทมกประผลรวมกนในน าเสยยากทจะแยกออกจากกนดวยวธทางกายภาพสวนทางดานชววทยาน าเสยเปนสอทดมากของการแพรกระจายเชอโรคจากแบคทเรยลกษณะของน าเสยสรปไดในตารางท 7.2

ตารางท 7.2 ลกษณะทางกายภาพของน าเสย

ลกษณะของน าเสย ค าอธบาย

1. ปรมาณของแขง - ประกอบดวยสารอนทรย (ระเหยทอณหภม 600 องศาเซลเซยส) และสาร

อนนทรย (ไมระเหยทอณหภม 600 องศาเซลเซยส)

2. กลน - แกสจากการยอยสลายสลายของสารอนทรยในน าเสยสวนใหญเปนไฮโดรเจนซลไฟด

3. อณหภม - น าเสยทมอณหภมสงท าใหการละลายของออกซเจนลดลง - เรงปฏกรยาของจลนทรยและการเจรญเตบโตของพชทไมตองการในน าจะมมากกวาปกต

4. ส - กนหรอขวางแสงแดดไมใหสวางลงไปในน า 5. ความขน - สวนใหญเปนสารแขวนลอยทลอยอยในน าจะกนหรอขวางแสงแดดไมใหสอง

ลงใตน าไดมากและใชคลอรนมากกวาปกตในการฆาเชอโรคในน า 6. สารอนทรย - คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมนและน ามน สามารถยอยสลายไดทางชววทยา

แตไขมนและน ามนมความเสถยรจงถกยอยสลายโดนทางชววทยาไดชากวา 7. คาความเปนกรดดาง - มผลกระทบการบ าบดน าเสยทางชวภาพและทางเคมทไมชอบน าเสยทม

สภาพเปนกรด

8. คลอไรด - ปะปนมาจากธรรมชาตตามดนหรอหนตางๆทน าไหลผาน

9. ความเปนดาง - เกดจาก OH-,CO32-,HCO3- ของธาตแคลเซยม แมกนเซยม โซเดยม

โพแทสเซยมและแอมโมเนย แตแคลเซยมและแมกนเซยมมมากกวาธาตอนๆ

10. ไนโตรเจน -การบ าบดน าเสยทางชววทยาตองมสารไนโตรเจนเพยงพอในน าเสย แตถามมากจะเกดการเจรญของสาหราย

11. ฟอสฟอรส -ถามมากเกนไปในแมน าล าคลองท าใหสาหรายเจรญเตมโตมาก

12. ซลเฟอร - สารพวกซลเฟต (SO42-)จะถกเปลยนไปเปนซลไฟดและไฮโดรเจนซลไฟดใน

182

ตารางท 7.2 (ตอ) ลกษณะของน าเสย ค าอธบาย

สภาวะทไมมออกซเจน

13. โลหะหนก - นเกล แมงกานส โครเนยม สงกะส ปรอท ทองแดง เหลก ถามมากในน าจะเสยจะมพษรายแรงตอสงมชวต

14. แกส - ไดแกแกสไนโตรเจน (N2) ออกซเจน (O2) คารบอนไดออกไซด (CO2)

ไฮโดรเจนซลไฟด (H2S) แอมโมเนย (NH3) และมเทน (CH4)

15. แบคทเรยกอโรค - ท าใหเกดโรคทางเดนอาหาร 16. แบคทเรยไมกอโรค - ไดแกโคลฟอรมพบในอจจาระของคนและสตว ทมา (เกรยงศกด อดมสนโรจน, 2545; ศวาพร ศวเวชช, 2542)

7.3.2 พารามเตอรทใชแสดงคณภาพและมาตรฐานคณภาพน าทง พารามเตอรส าคญทนยมใชแสดงคณภาพของน าเสยคอความตองการออกซเจนโดยทวไปนยมประมาณคา BOD และ COD

1 คา BOD หมายถงปรมาณออกซเจนทตองใชในการออกซไดซสารอนทรยทยอยสลายไดในน าซงหาไดโดยวธการทางชววทยาท าโดยการใชแบคทเรยยอยสลายสารอนทรยในน าทงทอณหภม 2

0 องศาเซลเซยสเปนเวลา 5 วนภายใตสภาวะทมออกซเจนดงนนถาน าทงมคา BOD สงกแสดงวามอนทรยอยมาก

หลกการวเคราะหคา BOD มดงนน าตวอยางน าเสยมาเตมอากาศจนอมตวน าไปใสขวดมาตรฐาน BOD 2

ขวดตองปดใหสนทและใชสวนหนงมาท าการวดคาออกซเจนทละลายน าน าขวดทเหลอไปเกบในตพชทอณหภม 20 องศาเซลเซยสเปนเวลา 5 วนหลงจากนนน าออกมาวดคาดโอ 5 น ามาวดคา BOD 5 ทอณหภม 20 องศาเซลเซยสมลลกรมตอมนจากสมการขางลาง

2 คา COD หมายถงปรมาณออกซเจนทตองใชการออกซไดซสารอนทรยทงหมดในน าทงซงหาไดโดยวธทางเคม หลกการวเคราะหคา COD ท าไดโดยตมน าเสยกบโพแทสเซยมไดโครเมตททราบปรมาณในกรดซลฟวรกเปนเวลาปรมาณ 1.5 ชวโมง หลงจากนนไตเตรตดวยเฟออรสซลเฟตหรอเฟอรส

BOD5= (DO0-DO5) (ปรมาตรของขวด BOD)

ปรมาตรตวอยางน าทเสย (ลตร)

183

แอมโมเนยรซลเฟตเพอหาปรมาณโพแทสเซยมไดโครเมตทเหลอแลวน าไปใชในการค านวณหาปรมาตรบรเวณใดคนไหนทใชในการออกซไดซสารอนทรยและสารอนทรยทมอยในน าทงได การหาคาซโอดมขอดคอใชเวลานอยทราบผลในเวลาประมาณ 3 ชวโมงในขณะทเวลาของการวเคราะห BOD ตองใชเวลาถง 5 วนจงเหมาะสมในการควบคมระบบจดเกบน าทงเพอพบขอบกพรองขนจะสามารถแกไขไดทนทตอนนขอเสยกคอสารอนทรยทกอยางในน าทงทงทจลนทรยยอยสลายไดและยอยสลายไมไดจะถกออกซไดซไดหมดดงนนตามปกตคาซโอดจงสงกวา BOD เสมอนอกจากนการออกซไดซสารอนทรยโดยใชโพแทสเซยมไดโครเมต ยงไมเปนไปตามธรรมชาตหมายกบการยอยสลายดวยจลนทรยจงไมอาจไดทราบไดวาสารอนทรยในน าท งสลายตวตามธรรมชาตไดงายหรอยากเพยงใดในการวเคราะห BOD ทนยมใชกนมากส าหรบการควบคมระดบระบบบ าบดน าเสยโดยทวไป

รจกการก าหนดคา BOD และ COD แลวกระทรวงอตสาหกรรมไดก าหนดมาตรฐานน าทงจากโรงงานอตสาหกรรมดงแสดงในตารางทจะศกษาในหองน าทงจากโรงงานอตสาหกรรมอาจจะไมมสารพษตอสงแวดลอมในน าโดยตรงอยางไรกตามการมสารอนทรยปรมาณมากจะท าใหจลนทรยเจรญและใชออกซเจนในน าจนหมดไปและท าใหสงแวดลอมในน าตายดงนนจงตองมการก าจดสารอนทรยทมอยในน าเสยทจะปลอยสแหลงน าธรรมชาต

ตารางท 7.3 มาตรฐานน าทงจากโรงงานอตสาหกรรม

คณสมบต มาตรฐาน

1. คาความเปนกรดดาง 5.5-9.0

2. Total Dissolved Solids (TDS) ไมเกน 3000 มลลกรมตอลตร

3. สารแขวนลอย ไมเกน 50 มลลกรมตอลตร

4. ปรอท ไมเกน 0.005มลลกรมตอลตร

5. เซเลเนยม ไมเกน0.02 มลลกรมตอลตร

6. แคดเนยม ไมเกน 0.03 มลลกรมตอลตร

7. ตะกว ไมเกน0.20 มลลกรมตอลตร

8. อาเซนค ไมเกน 0.25มลลกรมตอลตร

9. Hexavalent chromium ไมเกน 0.25 มลลกรมตอลตร

10. Trivalent chromium ไมเกน 0.75 มลลกรมตอลตร

11. แบเรยม ไมเกน 1 มลลกรมตอลตร

12. นเกล ไมเกน 1 มลลกรมตอลตร

13. ทองแดง ไมเกน 2 มลลกรมตอลตร

14. สงกะส ไมเกน5 มลลกรมตอลตร

15. แมงกานส ไมเกน 5 มลลกรมตอลตร

184

ตารางท 7.3 (ตอ) คณสมบต มาตรฐาน

16. ซลไฟด (คดเทบยเปน H2S) ไมเกน 1 มลลกรมตอลตร

17. ไซยาไนด (คดเทยบเปน HCN) ไมเกน 0.20 มลลกรมตอลตร

18. ฟอรมลลดไฮด ไมเกน 1 มลลกรมตอลตร

19. สารประกอบฟนอล ไมเกน 1 มลลกรมตอลตร

20. คลอรนอสระ ไมเกน1 มลลกรมตอลตร

21. เพสตไซด (pesticide) ตองไมม

22. อณหภม ไมเกน40 มลลกรมตอลตร 23. ส กลน ไมเปนทพงรงเกยจ

24. น ามนและไขมน ไมเกน 5 มลลกรมตอลตร

25. BOD ไมเกน 20 มลลกรมตอลตร

16. COD ไมเกน 120 มลลกรมตอลตร

ทมา (กระทรวงวทยาศาสตรเทคโนโลยและสงแวดลอม, 2539)

7.3.3 กระบวนการก าจดน าเสย

ถาตองการแบงขนตอนการบ าบดน าเสย จะสามารถแยกออกเปนขนตอนไดดงน 1 ระบบบ าบดขนตน เปนระยะทอยในขนแรกของระบบบ าบดน าเสยในขนนตองแยกสรรพากรแขวนลอยออกจากน าเสยไดแกการดกดวยตะแกรงการตกตะกอน

2 ระบบบ าบดขนท 2 เปนระบบทแยกและก าจดสารอนทรยตางๆและตกตะกอนแขวนลอยออกจากนนเสยใจมากและระบบก าจดน าเสยทใชกระบวนการทางชววทยา 3 ระบบบ าบดขนท 3 ดวยระบบเรยกวาการก าจดสารตวละคร 800 ทหลงเหลอจากระบบบ าบดขนท 2 ก าจดสารไนโตรเจนและฟอสฟอรสออกจากน าเสยไดมากและก าจดสาเหตทหลงเหลอจากระบบบ าบดขนท 2 เพอการบ าบดขนนขนกบความตองการทจะบ าบดน าเสยใหไดคณภาพของน าทปลอยทงออกดขนาดไหน

การบ าบดน าเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารสวนใหญไหมขนตอนการบ าบดน าเสยไดจากการรวบรวมหรอระบบการระบายน าเสยกระบวนการบ าบดน าเสยก าจดกากของเสยออกจากระบบบ าบดในการระบายน าทงและเมอน าเสยไดผานขนสอนทงสามจงจะถอไดวาระบบบ าบดน าเสยนนสมบรณหรอถอวาน าเสยนนไดผานการบ าบด (Arvanitoyannis, 2008)

(1) ระบบรวบรวมหรอระบบระบายน า หมายถง ระบบเสนทอหรอรางระบายน าเสยทระบายหรอรวบรวมน าเสยจากแหลงก าเนดตางๆ ภายในโรงงานระบายมารวมกนจากปรมาณนอยๆมารวมกนเปนปรมาณมาก หรอจากเสนทอเลกๆหรอรางระบายน าเลกๆมาสทอหรอรางระบายน าใหญเพอรวบรวม

185

สงไปโรงงานบ าบดน าเสย ซงระบบรวบรวมหรอรางระบายน าเสยนอาจเปนระบบเสนทอปด (piping

system) หรอรางระบายน าแบบเปดกได ประโยชนของระบบรวบรวมหรอระบบระบายน าเสยทส าคญคอเพอระบายและรวบรวมน าเสยส าหรบสงไปยงระบบบ าบดน าเสยหรอโรงงานบ าบดน าเสยหรอเพอสงน าเสยไประบายทงทอนและถาหากเปนสวนฝนตกกระบายน าฝนดวยและระบบรวบรวมน าเสยจะถกออกแบบและใชประโยชน ส าหรบการบ าบดน าเสยขนท 1 ไปแลวเชนมบอพกหรอปอดอกเสบหนทรายหรอวตถชนใหญๆหรอมตะแกรงตกวตถตางๆเปนตน

(2) กระบวนการบ าบดน าเสย กระบวนการบ าบดน าเสยนนมอยหลายวธเพราะน าเสยมองคประกอบของสงสกปรกทเจอปนอยหลายอยางทงในรปแบบของแขงและทเปนสารละลายทงสารอนทรยและสารอนนทรยซงตองก าจดแยกและยอยสลายสารตางๆชวงนออกไปฉะนนกระบวนการบ าบดน าเสยตางๆซงขนอยกบลกษณะของน าเสยทางดานกายภาพเคมและชวภาพ

(3) การก าจดกากของเสยจากระบบบ าบดและการระบายน าทงทผานการ การบ าบดน าเสยในกระบวนการตางๆจะมกากของเสยทเกดจากการยอยสลายของจลนทรยหรอเกดจากการตกตะกอนโดยวธทางกายภาพหรอเกดจากการตกตะกอนโดยวธทางเคมจากของเสยพรงนจะถกแยกออกจากน าเสยสวนน าเสรจทมคณภาพดแลวจะมคณภาพดขนพรอมทจะระบายทงไดดงนนระบบการบ าบดน าเสยจะเสรจสนสมบรณตอเมอจากของเสยถกน าไปก าจดโดยวธเหมาะสมโดยการตากละครใหแหงในบอตากตะกอนแลวจงน าไปใชประโยชนไดเชนน าไปท าอาหารสตวท าปยหรอใชผมทสวนน าเสยทผานการบ าบดแลวระบายถกระบายทงในแหลงทสะสม

การบ าบดน าเสยมอยดวยกนหลายกระบวนการสามารถแบงออกเปน 4 กระบวนการใหญๆดงตอไปน 1 กระบวนการทางกายภาพ คอวธการบ าบดน าเสยทอาศยอะไรตางๆเพอน าไปใชในการแยกของแขงทไมละลายน าออกจากน าเสยโดยมากจะเปนขนตอนแรกของการบ าบดน าเสยไดแกการดกดวยตะแกรงการปฏบตการกวาดการกวนการท าใหลอยการกองการก าจดตะกอนหนกการตกตะกอนการแยกตวดวยแรงกรเวยง 2 กระบวนการทางเคม คอวธการบ าบดน าเสยทอาศยสารเคมผสมกบน าเสยเพอใหเกดปฏกรยาเคมแยกเอามลสารตางๆออกจากน าเสยไดแกการตกตะกอนการน าใหเกดเปนกลางการฆาเชอโรคเปนตน

3 กระบวนการทางชวภาพ คอวธการบ าบดน าเสยทอาศยจลชพทจะท าการยอยสลายและเปลยนสารอนทรยตางๆไปเปนแกสลอยขนสอากาศและจะไดจลนทรยเพมจ านวนมากไดแกระบบระบบแอกทเวตเทดสลดจ ระบบทรกกลงฟลเทอร บ าบดแบบไมใชออกซเจนเปนตน

4 กระบวนการทางกายภาพ – เคม คอวธการบ าบดน าเสยทอาศยทางกายภาพและทางเคมมารวมกนจะใชไดในการก าจดสารเคมอนทรยและอนนทรยทละลายอยในน าเสยไดแกการแลกเปลยนประสบการดดซบดวยผงถานออสโมซสพนกบอเลกโทรไดอะไลซน

186

7.3.4 กระบวนการบ าบดน าเสยดวยกระบวนการทางกายภาพ

กระบวนการบ าบดน าเสยทางกายภาพเปนการแยกของแขงทละลายน าออกจากน าเสยซงจ าเปนตองมในทกงานของการบ าบดน าเสยกระบวนการทางกายภาพมหลากหลายชนดไดแก

(1) การตกดวยตะแกรงตะแกรง (screen) มไวใชในการดกเอาเศษขยะทมการยอยสลายยากออกจากน าเสยเชนเศษไมเศษกระดาษเศษพลาสตกชวยกนปองกนปญหาความเสยหายทมตอเครองจกรกลตางๆเชนเครองสบน าเครองเตมอากาศเปนตน

(2) การบดตด (comminution) เครองบดตดมหนาทบดอดเศษขยะทไหลมากบน าเสยเพอใหเศษขยะนมขนาดเลกๆเพอชวยในการเพมในประสทธภาพในการบ าบดน าเสย

(3) การบ าบดจบตะกอนดกตะกอนหนก (girt removal) คอหมวดหนทรายหรอตะกอนตางๆทมความถวงจ าเพาะสวนสงตะกอนหนกตองถกก าจดออกไปจากน าเสยเพอปองกนความเสยหายแกเครองลกสบน าการอดตนในทอระบายน าเสยการจบตวเปนกอนใหญขนซงท าใหระบบน าเสยเกดความเสยหายท าโดยการตกตะกอนหรอนอนกนในทอดกตะกอนแลวท าการแยกออก

(4) การก าจดน ามนและไขมน (oil and grease removal) นยมใชเปนทอดกไขมน (Grease tarp) ทมแผนกน (baffles) ขวางอยในบอเพอดกไขมนไวเปนชนไดปรมาณมากดวยไขมนทมน าหนกเบากวาน าจะลอยตวอยบรเวณผว (รปท 7.1) กรณทเปนถงดกไขมนทใชคนเกบกวาดขนมาตองคอยเกบขนมาใหหมดทกๆวน

รปท 7.1 การท างานของบอดกไขมน

ทมา (http://www.hatfieldsserviervies.com/images/grease-trap-

images/MarylandPassiveGreaseTrap.jpg, 2015)

(5) การตกตะกอน (sedimentation) การตกตะกอนเปนการแยกตะกอนแขวนลอยออกจากน าเสยโดยอาศยการรวมตวของตะกอนแขวนลอยทมคาความถวงจ าเพาะสงกวาน าเชนน าเสยจากโรงงานอตสาหกรรมนมจะมโปรตนทไมละลายเปดรออยเปนจ านวนมากใชเวลาการสวนตวนานถงตองจากน าเสยไวในถงหรอบอตกตะกอนระยะหนงเพอใหน าหยดนงตะกอนจมลงสกนถง

http://www.hatfieldsserviervies.com/images/grease-trap-images/MarylandPassive

http://www.hatfieldsserviervies.com/images/grease-trap-images/MarylandPassive

187

6 การท าใหตะกอนแขวนลอย (flotation) แยกตะกอนออกจากน าเสยโดยใหตะกอนตางตางลอยขนสบรเวณชนบนผวน าเพอท าการกวาดตะกอนลอยทงออกไปนยมใชกบตะกอนทยากแกการตกตะกอนเชนไขมนสตวตะกอนเบาตางๆเปนตนระบบนใชพนทในการแยกตะกอนนอยกวาวธตกตะกอนเพราะใชเวลานอยการท าใหตวประกอบลอยขนมามอยดวยกน 2 วธคอการเตมอากาศลงไปในน าดวยการเตมอากาศหรอเปลาอากาศลงไปโรงเรยนน าเสยโดยตรงและความดนบรรยากาศตะกอนจะลอยขนสผวน าแลวกวาดทงออกมาการท าใหตะกอนลอยตวสงสญญากาศในระบบนใชถงปดซงจะเกบน าใหถกเปาอากาศลงไปถงจดอมตวขณะทภายในถงเปนสญญากาศพวกฟองอากาศทละลายอยในน าจะแยกออกมาจากน าในลกษณะของฟองอากาศเลกๆพาตะกอนตางๆในน าเสยลอยขนมาบนผวน าในลกษณะเปนฝาซงสามารถแยกออกมาจากน าไดโดยการกวาดหรอการสงออกหลกการของระบบนขายกบการเปดขวดในน าอดลม

(7) การกรอง (filtration) น าทงทไหลลนออกจากถงตกตะกอนท าใหน าทงทผานระบบกรองน าแลวไมมตะกอนแขวนลอยหลงเหลออยและลดคา BOD ลงไปไดมากเครองกรองน าส าหรบงานประเภทนจะเปนประเภททใหตะกอนตดคางอยในชนกรองทเปนทรายและกรวดหยาบแลวจงลางเครองกรองเพอใหตะกอนทคางอยในชนกองหยดไหลทงออกไป (รปท 7.2)

รปท 7.2 เครองกรองน าแบบใชทรายกรอง (sand filter)

ทมา (Prescott., Harley & Kiein, 1999)

7.3.5 กระบวนการบ าบดน าเสยดวยกระบวนการทางเคม

วธนตองใชสารเคมตางๆเตมลงไปในน าเพอใหเกดปฏกรยาทางเคมท าใหเกดการแยกสารปนเปอนไดอยางมประสทธภาพมากทสดแตมขอเสยเกยวกบการเพมปรมาณสารเคมผสมลงไปในน าเสยซงอาจมผลกระทบในดานตางๆเชนจะมตะกอนเคมเพมขนและเสยคาใชจายในการใชสารเคมดวยธนบตร

188

น าเสยดวยสารเคมมหลายวตถประสงคไดแกการปรบสภาพของน าเสยใหเหมาะสมกบความตองการเชนปรบคาความเปนกรดหรอความเปนดางเตมสารอาหารใหเหมาะสมสรางปกรณเลกๆใหมขนาดใหญขนเพอใหตกตะกอนงายๆหรอใชเพอการฆาเชอโรค

7.3.6 กระบวนการบ าบดน าเสยดวยกระบวนการทางชววทยา

วธการบ าบดน าเสยทอาศยชลสทธทจะยอยสลายและเปลยนสารอนทรยตางๆไปเปนแกสลอยขนสอากาศแลวจะไดจลนทรยเพมจ านวนขนสามารถท าไดทสภาวะมและไมมออกซเจนจดประสงคหลกของการบ าบดน าเสยดวยวธนคอการลดคา BOD ลงนนคอตองการก าจดสารอนทรยทละลายอยในน าซงกอใหเกดปญหาน าเนาเสยระบบบ าบดน าเสยโดยกระบวนการทางชวภาพม 5 วธ (ศรลกษณ ปนเกต, 2545; Henze, Harremoes, & Arvin, 2002) ดงน 1 ระบบทรกกลงฟลเทอร เปนระบบทใชกนอยางแพรหลายเพราะคาใชจายถกกวาระบบอนอนหลกการท างานของระบบนคอใชแทงวนศกรกอนหนหรอตวกลางอยางอนทกอนหนหรอตวกลางจะมการเลยงจลนทรยชนดสรางเมอใหรอบกอนหนหรอตวกลางน าจะไหลผานตวกลางลงสแทงในขณะทน าไหลผานตวกลางจลนทรยทเกาะอยตวกลางจะยอยสลายสารประกอบอนทรยในน าดวยปฏกรยาทมการใชออกซเจนจลนทรยทเกาะอยนจะเจรญเตบโตขยายจ านวนมากขนจงท าใหเมอกหนาสวนจลนทรยทอยชนในในจะตายเพราะขาดอาหารและออกซเจนในทสดจลนทรยจะหลดออกจากตวกลางไหลปะปนไปกบน าซงไปเขาแทงตกตะกอนตะกอนเมอกนเรยกวา humus sludge น าทงทไดจากการบ าบดดวยระบบนจะมคา BOD ลดลง 2 ระบบแอกทเวตเทดสลดจ ระบบบ าบดน าเสยดวยวธทางชวภาพทใหผลดทสดเหมาะส าหรบโรงงานทมพนทก าจดวธนคาใชจายผสมกบวธการอนโดยจะท าแทงเกบกกเกบน าเสยและมการพนอากาศลงไปในแทงทเกบน าเสยงไวเพอใหมออกซเจนทละลายน ามากกวาการยอยสลายสารประกอบอนทรยจะท าใหคา BOD ของน าเสยลดลงเรวขนถามการโพสตอาการอากาศของถามการคนหาการลงไปและมจลนทรยทสามารถแยกสลายประกอบอนทรยทอยในปรมาณมากพอเมอจลนทรยเพมปรมาณมากขนสลบตวกนเปนตะกอนใหญเรยกวาม clipper ในแทงกกเกบน านจะมเครองกวนและเครองพนออกซเจนอยตลอดเวลาซงจะท าใหจลนทรยกระจายไปทวแทงและเจรญเตบโตและขยายตวไปเรอยๆ

หลงจากทมกลตเตอรถกจดอยในแทงจากน าเสยมระยะเวลาหนงจะไหลมาสแทงตกตะกอนหลงจากแยกจลนทรยออกกจะไดน าทงทใสสามารถระบายลงสแมน าล าคลองตอไปได

3 ระบบแผนหมนชวภาพ ประกอบดวยแผนทท าดวยวสดทแขงแรงทนตอสภาพแวดลอมตางๆในน าไดโดยมากท าดวยพลาสตก pvc ยางโพลเอททลนเปนตนมรปรางเปนแผนกลมมแกนกลางเปนเหลกปลอดสนมถกหมนอยางชาๆ 2-3 รอบตอนาท หลกการในการบ าบดน าเสยกเหมอนกบระบบ taking centres หรอจลนทรยทมาจากน าเสยเรมขยายพนธตอตามทผวตวกลางของแผนกลมทหมนอยจนกระทงจ านวนจลนทรยมมากกวาเตมทวทงแผนกลมมลกษณะคลายเมอปกคลมแผนกลมขณะทแผนกลมหมนออกซเจนในอากาศจากภายนอกทางจะเทเขาไปในผวเมอกสรนทรซและน าออกซเจนลงไปใชในน าเสยท าใหเกดปฏกรยาชวเคมทยอยสลายสารอนทรยตางๆในน าเสยกอนหนท าให

189

จลนทรยทเกาะอยบนตวผวตวกลางคอยคอยหลดออกมาบางเพราะแรงเสยดทเกดจากแผนหมนท าใหเกดจลนทรยแขวนลอยดงนนการยอยสลายสารอนทรยในน าเสยดวยระบบนจงมประสทธภาพด 4 ระบบบ าบดแบบไมใชออกซเจน วธนไมตองเตมออกซเจนหรอนยมเรยกวาระบบและออกซเจนหรอถงหมกระบบนประหยดพลงงานในการเตมอากาศและไดพลงงานทเกดจากระบบเชนแกสมเทนซงเปนแกสทใชในการหงตมอาหารและใชในการตมน าในโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดระบบบ าบดนส าคญคอระบบบอหมกทท าดวยดนหรอคอนกรตโดยอาจจะมความลกของบอตงแต 1-9 m ตอนนรบน าเสยทมคา BOD มากบรเวณกนบอโดยมากจะเกดปฏกรยาชวเคมของกระบวนการหมกแบบไมใชออกซเจนขนโดยทวไปบมกจะมเวลากกเกบน าเสยในบอ 1-200 วนบอลนจะเปนระบบบ าบดน าเสยคนแรกทตองการลดหรอเพมจาก BOD ลงไปสวนหนงกอนเพอประหยดพลงงานในการยอยสลายสารอนทรย 5 ระบบบอธรรมชาต วธนงายทสดและราคาไมแพงแตตองใชเนอทมากกวาแบบแอกทเวตเทดสลดจและอาศยธรรมชาตตองขางมากเชนแสงแดดชวยในการสงเคราะหดวยแสงของสาหรายบอกชนดนท าดวยดนหรอดนฉาบคอนกรตทมความเรวไมเกน 2 เมตรเปนบอรดทสรางขนเพอกกเกบน าเสยโดยน าเสยจะไหลเปนแบบตอเนองและระหวางทน าเสยอยในบอจลนทรยจะยอยสลายสารประกอบอนทรยเพอลดปรมาณ BOD ลงดวยปฏกรยาทใชออกซเจนซงสวนใหญเปนออกซเจนทไดจากธรรมชาตดวยการถายเทออกซเจนระหวางน ากบอากาศจากการสงเคราะหดวยแสงของสาหรายในน าเสยดงนนปฏกรยาจงคอนขางชาบอทสรางขนจงมขนาดใหญกนเนอทมากและปองกนการรวซมไดตองมการรกษาความสะอาดรอบรอบขอบบวและพนน าทอาจเปนแหลงเพาะพนธยงหรอแมลงบางชนดไดถาน าเสยทผานขนตอนการบ าบดมาอยางดไดดมการควบคมการยอยใหสมบรณดวยและตะกอนทเกดขนจากการยอยจะมนอยมากแทบจะไมตองมการก าจดตะกอนสามารถปลอยน าทงจากบอธรรมชาตสแหลงน าล าคลองไดวธนจงเหมาะกบบรเวณทมทดนราคาถกนอกจากนยงสามารถดดแปลงเบาะแบบนใหมประสทธภาพมากขนไดดงแสดงในตารางท 7.10

6 ระบบaerated lagoon บอขนาดใหญมความลกไมนอยกวา 2 ในปฏกรยาการขจดสารอนทรยจะเรวกวาในระบบบอธรรมชาตและมการเตมออกซเจนดวยเครองกลใชพนทนอยกวาระบบบอธรรมชาต 8-10 เทานอกจากนสามารถควบคมระบบไดงายคากอสรางต าไมมปญหาในการก าจดกากตะกอน

7.3.7 กระบวนการบ าบดน าเสยดวยกระบวนการทางกายภาพ-เคม

กระบวนการบ าบดน าเสยดวยกระบวนการนคอตองการไดคณภาพน าทงทดตามความตองการในมาตรฐานสงกระบวนการนจะมคาใชจายเพมในการตดตงกอสรางและการด าเนนการวธการเหลานไดแก

1 การดดซบดวยนะดวยถาน เปนการใชคารบอนดดซบเพอตองการแยกสารอนทรยทเหลออยในน าทงหลงจากผานระบบบ าบดน าเสยขนท 2 แลวผานทใชม 2 ลกษณะคอแบบคารบอนเปนเมดเมดและแบบคารบอนเปนผมซงเรยกรวมกนวา activated carbon

190

2 การแลกเปลยนประจ การใชหลกการแลกเปลยนประจของสารปนเปอนทมอยในน าเสยเชน NH4

+ Cu2+ Zn2+ Ni2+โดยอาศยสารทเตมลงในถงแลกเปลยนประจเชน NaCl หรอ HCl หรอH2SO4 หรอ NaOH

3 อลตราฟลเตรชน ระบบกรองทใชแผนเยอกรองแบบporous membrane อาบน าเขาไปดวยแรงดนทรมานซงจะท าหนาทแยกสารปนเปอนทละลายน าและตะกอนเลกๆไดโดยปกตเปนสารปนเปอนทมขนาดน าหนกโมเลกลไมเกน 5000

4 ออสโมซนผนกลบ ระบบนอาจเรยกวาระบบ hyper filtration นยมใชในการแยกเกลอทละลายน าไดดวยการกรองผานแผนเยอกรองกรองกลนซมไดพกผอนไดทความดนสงกวาความดนขนาดแรงดนออสโมตกโดยใชบ าบดน าทงใหมคณภาพน าทงไดมาตรฐานสงหรอตองการน าน าทงนกลบมาใชใหมส าหรบกระบวนการผลตในโรงงานอตสาหกรรม

5 การแยกดวยไฟฟา - เยอกอง ใชแยกเกลอออกจากน าทะเลสามารถก าจดพวกไนโตรเจนและฟอสฟอรสออกจากน าเสยไดซงโดยปกตถาใชระบบนจะเปนระบบสดทายของการบ าบดน าเสยระบบนประกอบดวยเซลลประจบวกและประจลบและจะมแผนเยอกรองแบบเยอกรองผานซงจะจบกบสารปนเปอนทมประจบวกและปลอยใหสารทมประจลบผานไปได 7.3.8 การบ าบดน าและก าจดสลดจ สลดจทไดมาจากระบบบ าบดน าเสยทงจากและกระบวนการทางกายภาพทางชวภาพทางเคมและทางกายภาพเคมจ าเปนตองท าการบ าบดเสยกอนกอนทจะน าไปก าจดทงออกสสงแวดลอมภายนอกตอไปโดยมขนตอนเรมจากการน าจากระบบบ าบดน าเสยสวนตางๆมาท าใหมลกษณะเดยวกนและมความเขมขนขนจากน าตามสภาพและฆาเชอโรคกอนท าใหตลาดแหงน าสลดแหงไปท าปยหรอเปลากอนน ากากสลกใจทงอยางถกหลกสขาภบาลตอไป

7.4 การน าวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาใชประโยชน

ปจจบนวสดเหลอใชหรอของเสยซงเปนผลตผลพลอยไดจากกระบวนการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารน ามาเปนวตถดบเพอใชผลตเปนผลตภณฑโดยมจดประสงคหลกเพอลดปรมาณของเสยทตองก าจดกอนปลอยออกจากโรงงานอาหารใชทรพยากรใหเกดประโยชนสงสดและเพมรายไดอกทางหนง (วระ อวคณประเสรฐ, 2543)

วตถเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารมากจะเปนของผสมตางๆรวมกนอยท าใหยากแกการน าไปเปนวตถดบทจะน าไปใชในกระบวนการแปรรปตางๆไดอยางมประสทธภาพและสารผสมมความเขมขนต ามากกระบวนการแยกจงเปนขนตอนทตองน ามาใชซงมอยดวยกนหลากหลายวธการขนกบลกษณะวตถเหลอใชและวตถดบทตองการการแยกวตถเหลอใชมาใชใหเกดประโยชนไดแก 1 การระเหยแยกน าออก ท าใหสารละลายเขมขนขนสามารถน าไปท าปฏกรยาหรอเขาสกระบวนการผลตขนตอไปไดอยางมประสทธภาพ

191

2 การลอกแหงหรอบบใหแหง ชวยลดน าหนกในการขนสงและหรอท าใหมขนาดกระชบขนเชนการบบและอบเผอกสมสบปะรดกอนน าออกจากโรงงาน

3 การตกผลก การปรบสภาวะของสารละลายใหเหมาะสมเชนการปรบอณหภมคาความเปนกรดดางหรอการเตมสารชวยตวประกอลงไปเชนการแยกสารโปรตนบางชนดออกจากน าเสย

4 กนแยกโดยใชเยอแผนสงเคราะห โดยการแยกทไมตองอาศยพลงงานความรอนซอสามารถกรองไดในระดบโมเลกล

ในปจจบนมการน าเอาวสดเหลอใชจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารซงเปนผลผลตพลอยไดจากอตสาหกรรมหนงมาเปนวตถดบในการผลตในอตสาหกรรม 1 ซงเปนอตสาหกรรมตอเนองเปนการใชประโยชนทคมคาและสรางรายไดแกผผลต

ในทนจะยกตวอยาง 2 ตวอยางดงตอไปนการน าน ามะพราวจากโรงงานกะทส าเรจรปบรรจกลองมาผลตวนสวรรคและอตสาหกรรมผลตจากจลนทรย 7.4.1 การใชประโยชนจากวสดเหลอใชทางอตสาหกรรมงานกะท

อตสาหกรรมขนาดใหญทผลตกะทส าเรจรปบรรจของทงในรปกะทสดและกะทผมในการผลตแตละครงใชมะพราวและเหลอน ามะพราวเปนจ านวนมากผผลตไดทงน ามะพราวสวนนลงสทอระบายน าท าใหเกดปญหาสงแวดลอมตามมาจงมการน าน ามะพราวทเหลอทงนมาใชใหเกดประโยชนทางเศรษฐกจเชนเนอมะพราวน ามาคนน ามะพราวน ามนมะพราวหรอกะทซ าสวนทเปนปากน าไปท าอาหารสตวเปลอกมะพราวและกะลาใชเปนเชอเพลงสวนน ามะพราวน ามาท าวนสวรรคหรอวนน ามะพราวแอลกอฮอลและน าสมสายช วนสวรรคคอวนน ามะพราวหรอเหดรสเซย (nata de coco) (หากน าน าสบปะรดมาเปนดบ เรยกวา Nata de pina)

ผลตภณฑนไดจากการน าน ามะพราวและมน าตาลมาเตมเชอแบคทเรย Actobacter aceil หรอ Acerobacter xylinum ในสภาวะทเหมาะสม ลกษณะของผลตภณฑวนสวรรคทเปนทตองการของผบรโภคคอมกากนอย มขาวใสและเนอสมผสนม วนสวรรคใชเปนของหวาน ประดบและตกแตงอาหารและอาหารส าหรบผทตองการควบคมน าหนก

7.4.2 อตสาหกรรมผลตภณฑจากจลนทรย น าทงจากอตสาหกรรมผตแปงอาหาร ผลตเยอกระดาษ ผลตแปงขาวโพดกระปอง ผลตนมและเนยแขงสามารถน ามาใชเปนวตถดบในการหมก (substrate) โดยใชเชอจลนทรยเพอ ผลตเอนไซม ยาปฏชวนะ กรดอะมโน โปรตน กรดอนทรยซงมคณคาทางเศรษฐกจ (ตารางท 7.4)

192

ตารางท 7.4 ชนดผลตภณฑจากจลนทรยและการประยกตใช ผลตภณฑ จลนทรย อตสาหกรรมและการประยกตใช 1. Amylase Aspregillus nlger - ขนมอบ/ดดแปลงคณสมบตของแปง

Aspergillus oryzae - เครองดม/ชวยรนเวลาขนตอน mashing

2. Pectinase Aspergillus niger - เครองดม น าผลไม/ท าใหไวนและน าผลไมใส

Penicillium spp.

3. Protease

(Proteinase)

Aspergillus oryzae - เครองดม/ปองกนการขนเนองจากการจบตวของโปรตนในขณะแชเยนอาหาร/ท าใหเนอนม Bacillus subtilis

4. Penicillins Penicillium chysogenum - ยบยงแบคทเรยแกรมบวก

5. Cephalosporins Cephalosporium spp. - ยงยงแบคทเรยแกรมบวกและแกรมลบ

6. Amphotericin B Strptomyces nodisus - ยบยงเชอรา 7. Tetracyclin Stretomyces aureofaceris - ยบยงไวรสและรกเกตเซย (ricketsia)

8. Glutamic acid Bervibactrium spp. - อาหาร/สารปรงรส

9. Lysine Micrococcus glutamicus - อาหารสตว/เพมโปรตนในอาหารสตว 10. Lactic acid Lactobacillius Bulgaricus - อาหาร/อาหารหมก/อาหารกระปอง ทมา (วระ อวคณประเสรฐ, 2543)

กากน าตาล (molasses) น าแชโพดฝกออน (corn steep liquor) น าจากการลางแปง (staech

waste) น าจากการแยกโปรตนและไขมนในน านม (whey) เมอน ามาผานการบ าบดขนตนแลวปรบสภาวะใหเหมาะสม เชน การเตมสารอาหาร ปรบคาความเปนกรดดางควบคมอาหาร อณหภม เตมเชอจลนทรยเรมตนจะไดผลตภณฑกอนทจะเกบเกยวขนตอนการเกบเกยว ผลตภณฑทไดจากการหมกจลนทรย อาจอยใน 3 รปแบบ ไดแก

(1) ผลตภณฑปนกบน าหมก เชน แอลกอฮอร กรดซตรก ยาปฏชวนะ เอนไซมอะไมเลส (amylase) กรดแลคตก

(2) ผลตภณฑทอยภายในเซลล เชน วตามนบ 12 เอนไซมอนเวอรเทส (invertase) เอนไซมเพคตเนส (pectinase) เอนไซมโปรตเอส (protease)

(3) ผลตภณฑเปนตวเซลล เชน โปรตนเซลลเดยว (single cell protein) ยสตขนมอบ (baker’s yeast)

ในกระบวนการหมกนนมปจจยทตองค านงคอปรมาณของผลตภณฑทไดคณภาพและความบรสทธของผลตภณฑ และความคมคาทางเศรษฐศาสตร

193

7.5 มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000

ในกระบวนการผลตในอตสาหกรรมอาหารทมของเสยทเกดขนจ านวนมากเชนน าเสยขยะ เศษวตถดบ เปนตน ดงนนจ าเปนตองมเทคนควธการก าจด บ าบดของเสยอยางมประสทธภาพไมกอใหเกดปญหากบสงแวดลอม ในอดตทผานมานยมแกไขปญหาทผล อาทการสรางทบ าบดน าเสย บอก าจดน าเสยหรอการควบคมโดยกฎหมายแตปจจบนมแนวทางในการแกปญหาทเนนการจดการเชงระบบ เชน เทคโนโลยสะอาด และมาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000 (สพจน บญแรง, 2547)

7.5.1 โครงสรางอนกรมมาตรฐาน ISO 14000

โครงสรางอนกรมมาตรฐาน ISO 14000 ประกอบดวย 3 สวน คอสวนทเกยวกบการตรวจสอบ การจดการระบบและเกยวกบผลตภณฑ ซงสรปไดดงน

ISO 14001, ISO 14004 มาตรฐานวาดวยระบบการจดการสงแวดลอม

ISO 14010-14012 มาตรฐานวาดวยการตรวจสอบสงแวดลอม

ISO 14031 มาตรฐานวาดวยการประเมนผลการด าเนนการสงแวดลอม

ISO 14020-24 มาตรฐานวาดวยฉลากเพอวงแวดลอม

ISO 14040-43 มาตรฐานวาดวยการประเมนวงจรของผลตภณฑ

ISO 14050 ค าศพทและค านยาม

ISO/IEC Guide 64 ขอแนะน าวาดวยปญหาดานสงแวดลอมของมาตรฐานผลต/ภณฑ

7.5.2 สาระส าคญของระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000

ในรายละเอยดของโครงสรางอนกรมมาตรฐาน ISO 14000 หวใจส าคญของอนกรมมาตรฐานนคอ ระบบการจดการสงแวดลอม (Environmental Management System, EMS) ซงมสาระดงน (1) นโยบายสงแวดลอม (environmental policy) การจดการสงแวดลอมเรมดวยผบรหารสงสดขององคกรตองมความมงมนทจะด าเนนการอยางจรงจงและก าหนดนโยบายสงแวดลอมขององคกรขนเพอเปนแนวทางส าหรบการด าเนนงานของพนกงานในองคกร

(2) การวางแผน (panning) เพอใหบรรลนโยบายวงแวดลอม องคกรจงตองมการวางแผนในการด าเนนงาน โดยอยางนอยตองครอบคลมถงองคประกอบตางๆดงน (2.1) แจกแจงรายละเอยดของกจกรรมตางๆในองคกรทมผลกระทบตอสงแวดลอมรวมถงกจกรรมทมผลกระทบตอสงแวดลอมอยางมาก

(2.2) แจกแจงขอมลทางกฎหมายและขอก าหนดอนๆทองคกรเกยวของและตองปฏบต (2.3) จดท าวตถประสงคแบะเปาหมายในการจดกจกรรมตางๆทมผลกระทบตอสงแวดลอม

194

(2.4) จดท าโครงการจดการสงแวดลอมเพอบรรลวตถประสงคขางตน

(3) การด าเนนการ (implementation) เพอใหการด าเนนการดวยการจดการสงแวดลอมเปนไปตามแผนทวางไวอยางนอยองคกรตองด าเนนการใหครอบคลมถงองคประกอบตางๆ ดงน (3.1) ก าหนดโครงสรางและอ านาจหนาทความรบผดชอบในการจดการวงแวดลอม

(3.2) เผยแพรใหพนกงานในองคกรทราบถงความส าคญในการจดการสงแวดลอม รวมทงการฝกกอบรมตามความเหมาะสมเพอใหพนกงานทเกยวของกบการจดการวงแวดลอม มความรและความช านาญในการด าเนนการ

(3.3) จดท าและควบคมเอกสารทเกยวของกบการจดการสงแวดลอม

(3.4) ควบคมการด าเนนงานตางๆใหบรรลวตถประสงคแบะเปาหมายทก าหนดเอาไว (3.5) จดท าแผนด าเนนการหากมอบตเหตตางๆเกดขน รวมทงควรมการซกซอมการด าเนนการอยางเหมาะสม

(4) การตรวจสอบและแกไข (checking and corrective action) เพอใหมการจดการสงแวดลอมไดรบการตรวจสอบแกไขอยางนอยการด าเนนขององคกรตองครอบคลมถงองคประกอบตางๆดงน (4.1) การตดตามและวดผลการด าเนนการโดยเปรยบเทยมกบแผนทวางไว (4.2) แจกแจงสงตางๆทไมเปนไปตามแผนการจดการสงแวดลอมรวมทงวธการด าเนนการแกไข

(4.3) ตรวจประเมนระบบการจดการสงแวดลอมเปนระยะๆ

(5) การทบทวนและการพฒนา (management review) ผบรหารองคกรตองทบทวนระบบการจดการสงแวดลอมในระยะเวลาทเหมาะสมเพอใหระบบการจดการสงแวดลอมมการพฒนาอยางสม าเสมอ

จากสาระส าคญทกลาวมาเมอก าหนดนโยบายสงแวดลอมในขอท (1) แลวจะเหนวาตงแตขอท (2) ถง ขอท (5) จะเปนการวางแผน (planning) การน าแผนไปปฏบต (doing) การตรวจสอบ (checking) และการทบทวน (action)

บทสรป

ของเสยจากอตสาหกรรมอาหารสวนใหญเปนน าเสยและของแขง ของเสยทเกดขนสามารถน ามาใชประโยชน ของเสยเหลานกจะเปนมลฝอยทตองน าไปก าจดดวยวธทเหมาะสมตอไปหากไมมการด าเนนการทถกตองจะสงผลกระทบตอสงแวดลอมและสขภาพของประชาชนทอยในบรเวณโรง งาน

195

นอกจากนโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมส านกรบผดชอบตอสงแวดลอมควรใหความส าคญกบมาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000 เพอใหมาตรการรกษาสงแวดลอมมการด าเนนการอยางเปนรปธรรม


(1) หากโรงงานอตสาหกรรมอาหารด าเนนการก าจดของเสยไมถกวธจะเกดผลเสยอยางไรบาง (2) ประเภทของเสยจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารทกประเภท จงอธบายและยกตวอยาง (3) จงเปรยบเทยบขอด ขอเสยระหวางการก าจดของเสยชนดแขงดวยการเผา การท าปยและการผงกลบ

(4) พารามเตอรทใชในการแสดงคณภาพน าทงจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดแก คาใดบาง จงอธบายถงการวเคราะหคาดงกลาว

(5) จงเขยนแผนผงแสดงขนตอนการบ าบดน าเสย

(6) โรงงานทมเนอทจ ากดและมความตองการบ าบดน าเสยดวยวธทางชวภาพอยางรวมเรวควรเลอกใชกระบวนการบ าบดน าเสยวธใดจงอธบาย

(7) จงสรปสาระส าคญของระบบการจดการสงแวดลอม ISO 14000 และประโยชนของระบบ


เกรยงศกด อดมสนโรจน. (2545) การจดการเทคโนโลยสงแวดลอม. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยรงสต.

ประกาศกระทรวงวทยาศาสตร เทคโนโลยและสงแวดลอม. (2539) ก าหนดมาตรฐานควบคมการระบายน าทงจากแหลงก าเนดประเภทโรงงานอตสาหกรรมและนคมอตสาหกรรม. ราขกจจานเษกษาฉบบ ประกาศทวไป, 113 (ตอนท 13 ง). 20-26.

วระ อวคณประเสรฐ. (2543) การใชประโยชนจากผลตผลพลอยได : การท าวสดเหลอใชจากอตสาหกรรมเกษตรมาใชประโยชน. สงขลา : มหาวทยาลยสงขลานครนทร.

ศวาพร ศวเวชช. (2542). การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5 . กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร สพจน บญแรง. (2547) การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. ศรลกษณ ปนเกสร. (2545) การก าจดของเสยจากอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอม

และการแปรรปอาหาร หนวยท 8 -15 . พมพคร งท 4 (หนา 287 -328) นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

196

Arvanitoyannis, I.S (2008) Waste management for the food industries. Chennnai

Academic press.

Britannica. (2015) sanitary landfill. Retrieved June 28, 2015, from: http://media-

2.web britannica.com/eb-media/57/23957-004-3c63B850.gif.

Bucknell. (2015) schematic cross-sectional diagrams of four different pond

treatment components, Retrieved October 20, 2010, from : http:/www.facstaff

bucknell edukirbyd4ponds.html.

Crompton, T. R. (1992) Comprehensive water analysis. England Elsevier applied science

publishers LTD.

Food and Agriculture organization. (2015) Rotating blological contactor. Retrieved June

28, 2015, from: http://www.fao .org/DOCREP/003/V9922E/V9922E34.jpg

Hatfieldservices. (2015) Oil and grease removal. Retrieved June 28 2015, from:

http://www.hatfiedsservices.com/images/grease-trap-

images/MarylandPassiveGreaseTrap jpg.

Henze, M. harremoos, P. & Arvin. E. (2002) Wastewater treatment, biological, and

chemical processos, (3rd ed). New York: Springer.

Hosetti, B. B.(2006) Prospects and perspective of solid waste management. New

Delhi: New Age International Publishers,

Marathe Infotech Pvt.Ltd. (2015) Incinerators. Retrieved June 28, 2015, from:

http://www.maharashtradiroctory.com/Catalogpacificincineratorssolid _waste_inci

nerator.jpg.

Prescott, L. M., Harley, J. P.,& Klein, D. A. (1999). Microbiology. (4th ed). Boston. McGraw-

Hill.

United Nations Environment Programmes. (2005) Solid waste management

CalRecovery.

Vaughn J. (2009) Waste management:a reference handbook, California ADC-CLIO, Inc.

William, P.T. (2005) Waste treatment and disposal. (2nd ed). England: Wiley.

http://britannica.com/eb-media/57/23957-004-3c63B850.gif

http://www.maharashtradiroctory.com/Catalogpacificincineratorssolid


หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร


1. ทมาและความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

2. สถานทตงและอาหารผลต

3. เครองมอและอาคารผลต

4. การบวนการผลตและการควบคมอปกรณผลต

5. การท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณผลต

6. การฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณ 7. การซอมบ ารงและสอบเครองมอวด

8. ระบบน าภายในโรงงาน

9. การสขาภบาลโรงงาน

10. สขลกษณะของผปฏบตงานโรงงาน

วตถประสงคพฤตกรรม

เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. บทความส าคญในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 2. อธบายปจจยทเกยวของกบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารได 3. วางระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารได 4. ตรวจประเมนหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารของสถานทผลตอาหารได 5. ประยกตใชแลวการหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในอตสาหกรรมอาหารอนๆได


วธสอน



3.วธสอนแบบกรณศกษา 4. วธสอนจากแหลงเรยนร 5. วธสอนแบบกลมรวมมอ

198


1. ผสอนตงค าถามทบทวนเกยวกบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารและปจจยทเกยวของกบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร ใหนกศกษาหาค าตอบจากการน าเสนอวดทศนเรองหลกการผลตนมพาสเจอรไรสของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา 2.ผสอนอภปรายรวมกบนกศกษาถงปจจยทเปนองคประกอบส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร โดยบททวนการต ารากฎหมายและมาตรฐานอาหาร บทท 7 แนวทางการพจารณาค าขออนญาตตามแนวทางกฎหมายอาหารไทย หวขอ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตละเกบรกษาอาหาร

3. ผสอนแบงกลมนกศกษาออกเปน 4-5 กลมจากนนแบงหวขอใหนกศกษาแตละกลมศกษาระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารของกรณศกษานมพาสเจอรไรสจากเอกสารประกอบการสอน


1. เอกสารประกอบการสอน

2. วดทศนเรองหลกการผลตนมพาสเจอรไรสของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา



2. สงเกตจากการมสวนรวมและแสดงความคดเหนในระหวางท ากจกรรมนอกสถานท 3. ตรวจรายงานบนทกการตรวจสถานทผลตอาหารและจากการตอบค าถามทายบท

199

บทท 8

หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

ประเทศไทยไดประยกตหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารสากลของโคเดกซและประกาศเปนกฎหมายตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) เรอง วธการผลตเครองมอ เครองใชในการผลตและเกบรกษาอาหารซงเปนหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารน าดมในภาชนะบรรจทปดสนทและ หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารนมพรอมบรโภคพาสเจอรไรส การควบคมและปองกนอนตรายดานอาหารและการสขาภบาลโรงงานอาหารทดดงกล าวไวในหลกการตางๆในบททผานมาชวยในการวางระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในโรงงานอตสาหกรรมอาหารท าไดถกตอง ครบถวนแบะสะดวกมากขน ดงนน ในบทนจะไดน าหลกการสขาภบาลตางๆ มาประยกตใชในหลกเกฯฑวธการทดในการผลตอาหาร กรณศกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนวธพาสเจอรไรส

8.1 ทมาและความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

โคเดกซไดเหนความส าคญของความปลอดภยดานอาหารจงได General Principles of food

Hygiene หรอทรจกกนในนาม Good Manufacturing Practice หรอหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารซงเปนเกณฑหรอขอก าหนดพนฐานในการผลตและการควบคมเพอใหผผลตอาหารไดปฏบตตามและท าใหผลตอาหารไดอยางปลอดภย

กรณผลตภณฑนมทผานกรรมวธการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสเปนอาหารท มคณคาทางโภชนาการกบเดกนกเรยน ร๙บาลไดสนบสนนงบประมาณจดซอนมโรงเรยนโดยใหหนวยงานทองถนด าเนนการจดซอจากโรงงานแปรรปผลตภณฑนม แตปญหากลบพบวาผลตภณฑนมพาสเจอรไรสนเปนอาหารทมความเลยงตอเดกนกเรยนเหลานน เพราะส านกงานคณะกรรมอาหารและยาไดส ารวจสถานทผลตนมพาสเจอรไรสขนานกลางและขนาเลกทวประเทศพบวาปญหาคณภาพนมพรอมดมเปนปญหาทางดานจลนทรย เนองมาจากกระบวนการผลตไมถกสขลกษณะ ขาดความเขาใจการควบคมกระบวนการผลต การลางท าความสะอาดเครองมอ เครองจกรและอปกรณในการผล ต รวมทงวธการขนสงและการจดเกบทไมถกสขลกษณะ (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2552) ดงนนเพอประโยชนในการคมครองผบรโภคส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาไดออกประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) พ.ศ. 2549 เรอง วธการผลต เครองมอเครองใชในการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานมาฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส ดงนนผผลต นมเปรยวและนมโค นมเปรยวแลวนมปรงแตงเครองเปนผลตภณฑทตองปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบดงกลาวหากมการฝาฝนจะถงเปนการกระท าผดตามกฎหมายตองถกด าเนนคดตามโทษ

200

ระหวางปรบไมเกน 10,000 บาทและสงใหผผลตปรบปรงแกไขใหถกตองภายใน 60 วนซงจะตองมการตดตามประเมนผลหากเราไมผานเกณฑจะถกพจารณาพกใชใบอนญาตผลตอาหารตอไป

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) พ.ศ. 2549 ระบใหการจดพนทผลตภายในโรงงานผลตภณฑนมพรอมผลตภณฑชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสตองมการควบคมการผลตตลอดกระบวนการตงแตการคดเลอกวตถดบบรรจภณฑการจดเกบรกษาทถกสขลกษณะตลอดจนการขนสงจนถงมอผบรโภคโดยค านงถงหวใจส าคญคอการลดขนาดและปองกนความเสยงของอนตรายทางกายภาพเคมและจลนทรยทปนเปอนลงไปในอาหารใหไดมากทสดเพอใหเกดความมนใจวาผลตภณฑวทยาลยมคณภาพมาตรฐานและมความปลอดภย

8.2 สถานทตงตวอาคารและบรเวณรอบ

8.2.1 สถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบ

โดยรอบสถานทตงตวอาคารและทใกลเคยงตองอยในททเหมาะสมไมท าใหเกดการปนเปอนกบผลตภณฑนมพาสเจอรไรสหากไมสามารถหลกเลยงไดตองมมาตรการปองกนการปนเปอนในการโดยตองมลกษณะดงตอไปน (1) ตงอยบนพนทนน าไมทวม ไมเปนพนททถกทงขยะเมอกอนไมมน าขงแฉะสกปรกบรเวณโดยรอบสะอาดเราตองมทางระบายน าเพอใหไหลลงสทางระบายน าสาธารณะโดยทอระบายน าไดลกไมมเหลยมมมและสามารถระบายน าไดอยางเพยงพอไมจ าเปนตองมประตปดครอบทางระบายน า

(2) ตงอยในสถานทเหมาะสมและไมอยใกลกบสถานทนารงเกยจ เชนขอเกษตรศาสตรคอสถานทเลยงสตวเมนเผาศพสถานทผลตวตถมพษสถานททงขยะหรอก าจดขยะและแหลงเสอมโทรมทจดเปนแหลงทท าใหเกดการปนเปอนกบอาหารทผลตไดควรมโรงงานตงไดกบคอกปฏบตควรตดตงมานพลาสตกบรเวณประตทางเขาออกของอาคารการผลตหรอมเครองดกแมลงและควรพจารณาทศทางลมและสงทจะเกดขน

(3) ทตงตวอาคารและบรเวณใกลเคยง ตองไมมเครองมอเครองใชในสงนนตนเกบรกษาในลกษณะทไมเหมาะสมหรอปลอยใหมการสะสมสงทไมใชแลวเชนขยะมลฝอยและสงปฏกลทจะเปนแหลงเพาะพนธสตวและแมลงสตวน าแรและเชอโรคตางๆขนไดหรออยใกลแหลงทกอใหเกดภาวะความร าคาญตางๆ

(4) ตงอยหางจากโรงงานทมถนนทางเดนหรอสถานทอนอนทมฝนมากผดปกต เชนถนนซงอาจเปนแหลงทท าใหเกดการปนเปอนของอาหารทผลตขนได (5) ถาใชน านมดบเปนวตถดบตองในบรเวณลางรถและอปกรณขนจากน านมดบ ทมพนทคงทนเรยบ ลาดเอยง ไมมน าขง 8.2.2 อาคารผลต

อาคารผลตตองมโครงสรางทแขงแรงใชวสดททนทานงายตอการบ ารงรกษาและการท าความสะอาดโครงสรางอาคารรวมถงวสดทใชแลวไมกอใหเกดการพฒนาตนเตอนสอาหารแลวตองมลกษณะดงตอไปน

201

(1) พน ภายในอาคารผลตตองอยในสรปทสมบรณทเรยบงายมรานอาหารใชวสดทเหมาะสมในเรองไมดดซบความชนทนตอการกดกรอนของสารเคมเชนกระเบองไพโรทายงายตอการท าความสะอาดแมดแลรกษาไมเปนแหลงสมนไพรถงกดหวใจแตตองระวงบรเวณงานบรเวณ ยาแนว (ยาแนวปนขาวจะถกกรดหรอดางกดสอบไดงาย) พนราบอยางจากบรเวณทสะอาดบรเวณทสกปรกโดยมความลาดเอยงหรอเซนตเมตรตอความยาวพน 200 cm

(2) ผนง ผนงท าดวยวสดททนตอแรงกระแทกและการกดกรอนของน ายาท าความสะอาด สทใชทาผนงและเพดานตองไมมสวนผสมของตะกวหรอโลหะหนก

(3) เพดาน มลกษณะคงมการปองกนน าเยอะจดการควบแนนของอากาศและการปรบตวของในงานจากเพดานและปองกนการปนเปอนและอปกรณยดตดเพดาน

(4) คาน กรณเปน T-shape ใหลบมมเอยง 45 องศา หรอกรณเปนทอเหลกตรวจใหปดทบชองเปดบรเวณปลายทอเพอปองกนการสะสมของฝนและสงสกปรก

(5) ขอบหนาตางและประต ควรเลอกใสตดผนงไมเปนไรสะสมของสงสกปรกหนาตางทมการเปดใชงานตองมมาตรฐานการปองกนภยทงแมลงกรณใชลวดตดทหนาตางใหเลอกตงสามารถถอดออกลางท าความสะอาดไดพบโดยปดไดสนทไมมอะไรแตอยากดชองวางระหวางผนงและพน

(6) รางสายไฟ สะอาดไมขนและไมควรตดตงในบรเวณเครองบรรจ 8.2.3 สงอ านวยความสะดวก

อาคารผลตตองจดใหมสงอ านวยความสะดวกดงตอไปน (1) แสงสวางแสงสวางเพยงพอในการใชฝาครอบหลอดไฟใหแสงสวาง (2) การระบายอากาศมการระบายอากาศอยางเพยงพอและควบคมอณหภมหองความสะอาดของอากาศมความชน

(3) อปกรณการลางมอมจ านวนเพยงพอสภาพสมบรณใชสะดวก วาลวควบคมการเปด - ปดน าควรเปนแบบเทาเหยยบหรอระบบเปด - ปดอตโนมตควรใชน ายาลางมอแทนสบแบบกอนพสดทมการใชซ าเปนแหลงสะสมสงสกปรก

(4) อางน ายาฆาเชอในน าผสมคลอรนเขมขน 100 สวนในลานสวนเรยงความถในการเปลยนน าอยางเหมาะสมใหผปฏบตงานทสวมรองเทาบตเดนผานกอนเขาไปในบรเวณผลต

(5) ประตประตทเปดออกสภายนอกอาคารทะเลจะสามารถปองกนแมลงและสตวพาหะน าเชอไดประตควรปด - เปดโดยอตโนมต (6) มานพลาสตกควรซอนทบกน 2/3 ของมานมความหมายอยางนอย 3 มลลเมตรความยาวของดานพอดกบพนไมมชองวางทขอบประตทางดานบนและดานลางโดยมสเหลองหรอสสมปองกนแมลงหรอสใสปองกนอบตเหตของพนกงาน

8.2.4 หองและบรเวณตางๆ

ในหองและบรเวณตางๆสามารถแบงออกไดหลายสวนทงนแตละบรเวณตองมการควบคมสขลกษณะดงแสดงในตารางท 8.1

202

ตารางท 8.1 คณลกษณะของหองและบรเวณตางๆในโรงงานแปรรปนมพาสเจอรไรส หองและบรเวณ สขลกษณะ

1. หองหรอบรเวณวดน าดบและเกบรกษา 1 กรณรบน านมดบจากเกษตรกรโดยตรง บรเวณเทน านมดบวงศสวางสรางน านมตองสะอาดปองกน

การปนเปอนจากสภาพแวดลอมภายนอก

2 กรณรบฝากรถขนสงนมดบ

บรเวณรบน านมดบตองสะอาดไมเกนการปนเปอนอปกรณขนถายถกคณลกษณะ

3 นาฬกาส าหรบสงอปกรณ พนคงทนเรยบลาดเอยงระบายน าไดสะดวกมสายยาง 4 หองหรอบรเวณเกบน านมดบ

ไมท าใหเกดการสญเสยอณหภมสะดวกแกการขนถายน านมดบ

2 กรณรบฝากรถขนสงนมดบ - ควบคมไมใหวตถดบเสอมสภาพสะอาด

- ขนยายวตถดบและบรรจภณฑทรบเขาและ- - น าออกไปไดสะดวกตามหลกวตถดบทรบมากอนใหน าไปใชผลตกอน

- ปองกนสตวและแมลงมการระบายอากาศ

- มชองวางยกพนลองวตถดบสวนผสมและบรรจภณฑ

- มปายระบสถานะทชดเจนแยกประเภทการจดเกบ

- วางวตถดบสวนผสมบรรจภณฑหางจากผนงใหสามารถท าความสะอาดไดอยางทวถง - ไมวางซอนทบกนจนสงเกนไป

- ไมจดเกบสารเคมโรงแรมสะอาดไวในหองหรอบรเวณน - ถามการเตรยมวตถดบในหองตองมอปกรณชงตวงทเทยงตรงและมตรรปทสะอาด

3. หองหรอบรเวณเตรยมวตถดบและปรงผสม กรณการผลตทมการปรงแตง - ตงอยใกลหองเกบวตถดบเพอสะดวกในการ

203

ตารางท 8.1 (ตอ) หองและบรเวณ สขลกษณะ

เตรยมสวนผสมกรณไดในการผลตนมเปรยว

- ปองกนจลนทรยออกสบรเวณผลตหรอผลตภณฑ

4. หองหรอบรเวณพาสเจอรไรซ - ในการระบายอากาศดวยการตดตงพดลมดดความรอนออกจากบรเวณผลต

- มฝาปดดานหลงระบบปองกนสตวและแมลงเขามาในหองผลตเมอพดลมไมไดใชงาน

5.หองหรอบรเวณบรรจ - ไมมทางเดนหรอไปหองอนพนรอนเอวไมมน าขง - มภาชนะรองรบผลตภณฑทบรรจแลวหลอดไฟมฝาครอบ

6. หองเยนหรอตเยนเกบผลตภณฑส าเรจรป - เกบรกษาผลตภณฑอณหภมไมเกน 8 องศา - ผนงฉนวนควบคมอณหภมหองไดอยางด - มอปกรณวดอณหภมภายในหองเยนและมการสอบเทยบตามความถทเหมาะสมหลอดไฟมความครอบ

- มการหมนเวยนอากาศเยนไดอยางทวถง - มมานพลาสตกกนการเปลยนแปลงอณหภมภายในหองเยน

- มชนหรอพนรองรบใหความเยนไหลเวยนไดอยางทวถงจดวางผลตภณฑเปนระเบยบไมวางบงลมทเปาจากคอยลเยน

- มปายแสดงสถานะน าผลตภณฑออกจากหองตามหลกวตถดบทรบมากอนใหน าไปใชผลตกอน

7. หองหรอบรเวณลางท าความสะอาด 1. หองหรอบรเวณลางฆาเชอบรรจภณฑ - พนลาดเอยงระบายน าไดด มชนวางบรรจภณฑ

- แยกบรรจภณฑทลางแลวกบบรรจทยงไมไดลาง 2.หองหรอบรเวณลาง-ฆาเชออปกรณการผลต

- มอางลางหรอชะอ ามชนวางอปกรณทลางแลวพนลาดเอยงมการระบายน าไดด

3. หองหรอบรเวณลางแบบระบบ CIP

- สะอาดพนทสามารถใชกรด - ดางมการระบายอากาศทขเหร

204


4 หองหรอบรเวณเกบอปกรณการผลตทลางท าความสะอาดแลว

- มตะกราใสผลตภณฑควรมชนวางหรอยกพนส าหรบวางอปกรณทลางท าความสะอาดแลว

8.หองปฏบตการตรวจวเคราะหคณภาพ

- มหองแยกสดสวนส าหรบวเคราะหคณภาพโดยเฉพาะบรเวณหองตรวจวเคราะหดานจลนทรย - อปกรณจดวางอยางเปนสดสวนจดเกบอยางเปนระเบยบหยบใชงานงายไมเกดการสมควร

- จดเกบสารเคมตองมปายระบชอสารเคมอยางชดเจนและเกบเปนหมวดหมไมปะปนกน

- มทวางอปกรณปองกนอนตรายในขณะปฏบตงานเชนหนากากและถงมอ

9.หองหรอบรเวณเกบสารเคม

- ควรเปนหองหรอบรเวณเฉพาะสามารถเกบสารเคมไมใหเสอมสภาพได - หองตองมการระบายอากาศไดดหรอฉนหรอยกพน เ พอรองรบสาร เคมจากแยกเปนสดส วนตางประเทศสารเคม

- มปายบอกชนดและมวธการน าไปใชเปนภาษาไทยชดเจน

-เคร องช งหรออปกรณ เตรยมสารเคมควรใชเฉพาะท - ควรมแวนตาหนากากปองกน ip จากสารเคมถงมอผากนเปอนปดปาก

- มฝกบวในพนทเฉพาะเพอช าระลางตวเมอถกสารเคมโดยวดทใชควรเปนชนดทสะดวกตอการใชงานไดทนท

- มการใชกญแจลอคเพอปองกนบคคลภายนอกประเทศใหน าสารเคมไปใชได

10.หองหรอบรเวณเปลยนเครองแตงกาย

- ควรมลอคเกอรส าหรบเกบของสวนตวของพน ก ง านและม จ านวน เ พ ย งพอก บจ านวนผปฏบตงาน

205


- มชนวางรองเทาหนาหองแยกเปนสดสวนออกจากหองผลต

11 หองเกบเครองอปกรณช ารด

วนเปนหองเฉพาะจดอปกรณซอมบ ารงไวทเดยวกนอยางเปนระเบยบเรยกตามวตถประสงคการใชงาน

12 หองน า

มจ านวนเพยงพอตอผปฏบตงานมการระบายน าหองน าสวมตองมอางลางมอและอปกรณส าหรบลางมอ

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. , 2550)

8.3 เครองมอเครองจกรและอปกรณการผลต

เครองมอเครองจกรและอปกรณการผลตนมพาสเจอรไรสเปนสงส าคญทจะสามารถลดและขจดอนตรายในอาหารไดอยางเหมาะสมดงนนจงตองมการออกแบบและตดตงอยางถกตองไมกอใหเกดการปนเปอนสอบกระบวนการผลตสามารถวางระบบจากไปงายโดยเฉพาะในสวนนตองสมผสกบอาหารโดยตรงไมเกดการสะสมของสงสกปรกทท าใหเกดการปนเปอนจากเครองมออปกรณมจ านวนเพยงพอตอการปฏบตงานมความเทยงตรงและแมนย าจงจะท าใหสามารถผลตนมพาสเจอรไรสไดอยางปลอดภยแกการบรโภคเรองขอแนะน าในการออกแบบและตดตงด าอปกรณในตารางท 8.2

ตารางท 8.2 การออกแบบและตดตงเครองมอเครองจกรและอปกรณการผลต

เครองมอเครองจกรอปกรณการผลต

หนาทการท างาน การออกแบบและการตดตง

1 ระบบทอ

สงน านม

- ควรเปนทอสแตนเลสชนด 304

316 หรอ 316L

- การออกแบบและการวางทอตองไมใหภายในทอมจดอบและครอบมม

- ถาทอทมลกษณะโคงจรดแปรงขดในการท าความสะอาดดวยระบบ CIP ท าใหรางไมทวถงการฆาเชอลดประสทธภาพโรงส งสกปรกปนเปอนสวนน านม

206

ตารางท 8.2 (ตอ) เครองมอเครองจกรอปกรณการ

ผลต


- มการแสดงสญลกษณประเภทสองทศทางในการไหลอยาง

ชดเจนท าใหปฏบตงานไดถกตองและปลอดภย

2 อางชงน านมดบและเครองชง

ชงน านมดบจากเกษตรกร

ควรเปนอางสแตนเลสชนด 304

316 หรอ 316l

3 อปกรณกรอง

แยกออกจากน านมกอนน าไปผลต

- กรณใชผาขาวบางกรองตองใชวธการปลกหรอใช เปนวด ผากรองไมมกลนอบและไมมรอยขาด

- กรณใชตะแกรงตองมความถเพยงพอทกบกรองสงสกปรกออกไดหมดลกษณะสะอาดไมมคาบสกปรก

4.อางรองรบน านมจากการกรอง - พกน านมดบทปลอยออกมาจากอางน านม

- รกษาระดบน านมดบทจะสงไปถงเกบรกษาน านม

ควรเปนอางสแตนเลสชนด 304

316 หรอ 316l

5.ถงเกบรกษาน านม

ลดอณหภมน านมดบเหลอ 4-8

องศาเซลเซยสใน 4 - 2 ชวโมงและใชเปนถงเกบรกษาน านมดบได

- ตองรกษาความเยนของน านมไหลไดไมเกน 8 องศาเซลเซยสน านมดบภายในถงท อณหภมเพมขนไมเกน 100 ตอเซลเซยสภายใน 4 ชวโมง - มเธอเทอรโมมเตอรความปลอดความเยนไดตลอดเวลา - ถงสแตนเลสรอยเชอมภายในถงเหลยมกนถงมลกษณะโคงและลาดเอยงสชองทางออกน านมระบายน านมหรอของเหลวทอย

207

ตารางท 8.2 (ตอ) เครองมอเครองจกรอปกรณการ

ผลต


ภายในถงไดหมดภาษาทางตองมการรกษาความสะอาดทขอเพอไมใหเปนแหลงสะสมของเชอราและคราบสกปรก

- ใบพด ตองเชอมกบการเปนชน

เดยวรอยเชอมเรยบ

- วาลวเปนชนดโดยตดตงใหชดผงมากทสดปองกนน านมดบครงในทอจนเชอจลนทรยเจรญ

- spray ball ทชวยลางภายในถงไฟ เบอร ส แตน เ ลสต ด ต ง ใ นต าแหนงทวางไดอยางทวถงมความสะอาดไมอดตน

6 ถงหมก

ใชหมกนมเปรยว

- สงสแตนเลส 2 ชนชนนอกมน าระบายความรอนตอเนองเพอเพมอณหภมและชนในบรรจน านมภายในถงมผวเรยบรนฝงรากเทยมมใบพดทวนลม

-มเทอรโมมเตอรวดอณหภมทเทยงตรงและแมนย า

7. ถงปรงผสม

รกษาอณหภมในการปรงผสมใหไดตามทก าหนด

ท าดวยสแตนเลสมใบพดกวนและอปกรณชวยลางภายในถง

8. เครองปรงผสม

ใชผสมสวนประกอบตางๆ

ท าดวยสแตนเลสออกแบบใชผาเครองครบาสมลาเตยงและถอดลางงาย

9. เครองชง ชงวตถดบในการผสม

- ใชใหเหมาะสมกบปรมาณสวนผสมทตองการชาง

208

ทตารางท 8.2 (ตอ) เครองมอเครองจกรอปกรณการ

ผลต


- บ ารงบ ารงรกษาใหมความสะอาดอยเสมอ

- ทกครงกอนใชงานมการปรบเทยบดวยลกตม

10.เครองโฮโมจไนซ

อานภาพของไขมนนมใหมขนาดเลกลงไขมนนมไมเกดการแยกทางเมอตงทงไว กระโปรงและศลอยางตองท าดวยสแตนเลส

- มการตรวจสอบและบ ารงรกษาไมใหเกดการรวซมถามการรวซมจะมภาพรวมบรเวณเครองหรอน าหลอเยน

11. ชดพาสเจอรไรส

ใชพาสเจอรไรสแบบตอเนอง

- ถงควบคมระดบถงสแตนเลสผวภายในเรยบมฝาปดปองกนฝนละอองและน าควบแนนลกลอยในถงตองไมรวซมและลางงายๆ

- ปมชดพาสเจอรไรสท าดวยสแตนเลสเปนถอดลางไดงาย

- เครองกรองมความถเหมาะสมไ ม เ ป น ส น ม ล บ แ ผ น ก า รแลกเปลยนความรอนตองไมใหประเกนรวซม

12 ถงรอบรรจ

แกสรกษาอณหภมน านมทพาสเจอรไรส

- มฉนวนรกษาความเยน

- มใบกวนรอบชางอปกรณฉดลางภายในมเทอรมอมเตอรทวดอณหภมไดอยางเทยงตรงและแมนย า

13 เครองบรรจ

บรรจน านมทพาสเจอรไรสแลวลงสบรรจภณฑ

- ท าดวยสแตนเลสผวดานนอกเรยบท าความสะอาดไดทวถง

14 ปมและวาลว

สงน านมดบ

ไมเปนสนมทนตอการกดกรอนถอดลางท าความสะอาดไดงายเปนชนดท ใช ในอตสาหกรรมอาหาร

209

ทตารางท 8.2 (ตอ) เครองมอเครองจกรอปกรณการ

ผลต


15. Cooling tower เอาน าเยนระบายความรอน ป ร บ ป ร ง ค ณ ภ า พ น า ท ใ ชหมนเวยนภายในระบบ

16 CIP units

เกบสารเคมทใชท า CIP

- ตดตงบรเวณทมอาการถายเทสะดวกปลอดภยตอปฏบตงาน

- มฝาปดเพอกนสารเคมระเหยการปนเปอนของสงสกปรกและการสญเสยความรอน

- ท าความสะอาดไดงายทนตอการกดกรอนของสารเคมและความรอน

- มเทอรโมมเตอรวดอณหภมของสารเคมภายในถงควรมการสอบเทยบมอน เตอร ระยะเวลาทเหมาะสม

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2550)

8.4 กระบวนการควบคมคณภาพ

กระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส มขนตอนประเทศตองการควบคมคณลกษณะและความปลอดภยดงตอไปน 8.4.1 การเกบรกษาวตถดบในการปรงผสมและบรรจภณฑ การรบวตถดบตองมการคดเลอกดานคณภาพปลอดภยไมกอใหเกดการปนเปอนเมอน าไปใชในกระบวนการผลต โดยมการตรวจสอบดงตอไปน (1) การรบวตถดบ ตองมการตรวจสอบลกษณะภายนอกและคณภาพวตถดบ

ตรวจสอบลกษณะภายนอก ไดแก ความสะอาด ไม เปยกชน มฉลากปดเรยบรอย ฉลากถกตองตามใบสงสนคาและตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง ฉลากไดแก ชอทางการคาชนดชองวตถดบ บรษทผผลตปรมาณ วนทผลต วนหมดอายและเลขสารบบ

ตรวจสอบภาพของวตถดบทางกายภาพ เคมและจลนทรยหรอการซอมาจากผจ าหนายทเชอถอได โดยมเอกสารทระบบวามการตรวจสอบดานคณภาพมาแลวคอ Certificate of Analysis (COA) มการ

210

ตรวจสอบหมายเลขสนคาทผลต คณภาพดามประกาศกระทรวงสาธารณสขเรองวตถเจอปนอาหารและจ านวนสนคาวาถกตอง (2) การเกบรกษาวตถดบ โดยจดเกบในหองทปองกนสตวแมลงและฝนละอองจดแยกเปนสดสวน มระยะหางจากผนงเพอสะดวกแกการน าไปใชและท าความสะอาด ระบวนหมดอายของวตถดบใชหลกการวตถดบทรบมากอนน าไปใชกอน มชนหรอรองรบวตถดบปองกนการปนเปอน

(3) การบบรรจภณฑ ตรวจสอบลกษณะภายนอกและลกษณะบรรจภณฑการตรวจสอบลกษณะภายนอก ไดแก ความสะอาด ไมเปยกชน ปดสนทเรยบรอย ถกตองตามใบสงสนคา ไดแก ชอทางการคา ชนดบรรจภณฑ บรษทผผลต ปรมาณ วนทผลตและวนหมดอาย การตรวจสอบลกษณะบรรจภณฑ มวนฟลมตองมพลาสตกหม ตองไมมเชอรา ฉลากถกตองตามท โรงงานก าหนด ไมมกลนไมพงประสงคและมเลขสารบบตรงกบทขออน๓ตคณภาพหรอมาตรฐานของวสดทน าวาใชตองเปนไปตามขอก าหนดของบรรจภณฑส าหรบอาหารในประกาศกระทรวงสาธารณสข โดยตองมใบ COA รบรองคณภาพบรรจภณฑจากผผลตทเชอถอได มการตรวจสอบหมายเลขสนคาทผลตและจ านวนสนคา (4) การน าบรรจภณฑไปใช การน ามวนฟลมตองหมดวยพลาสตกและแกะแลวใสเขาเครองบรรจทนทและตองระมดระวงไมใหมสงสกปรกหรอเปยกน า เพราะตองฆาเชอฟลมโดนใชหลอดยวทตดกบเครองบรรจภณฑถามวนฟลมสกปรกหรอเปยกน าจะลดประสทธภาพของการฆาเชอหากเหลอจากการผลตในแตละครงตองมการเกบใสถงพลาสตกให 8.4.2 การรบน านมดบ

มวธการรบน านมดบแบงได 2 แบบ ไดแก

(1) การรบน านมดบจากเกษตรกร กรณสถานทผลตมฟารมเลยงโคนมหรอตงอยใกลฟารมโคนมในรศมไมเกกน 20 กโลเมตร สามารถรบน าน านมดบจากเกษตรกรไดโดยตรงทงนตองรบน านมดบนนไปผลตหรอลดอณหภมใหเหลอนอยกวา 8 องศาเซลเซยสโดยเรวทสดเพอปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรย (2) การรบน านมดบจากรถสงน านม ส าหรบสถานทผลตทไมสามารถรบน านมดบจากเกษตรกรไดโดนตรงจะรบผานทางศนยรวบรวมน านมดบ โดยรถขนสงทสามารถรกษาอณหภมน านมดบไมใหสงกวา 8 องศาเซลเซยส การขนถายน านมดบจากรถขนสงผานทางสายยางหรอทอผานปมเขาสถงเกบน านมดบเพอลดอณหภมใหเหลอนอยกวา 8 องศาเซลเซยสกอนน าไปผลตตอไป

8.4.3 การควบคมคณภาพน านมดบ ตองมการควบคมคณภาพตงแตมาตรฐานฟารมเลยงโคนมจงจะไดน านมดบทมคณภาพด และกอนเขาโรงงานผลตตองมเกณฑในการคดเลอกเบองตนและมการตรวจวเคราะหคณภาพกอนไปใชในการผลตเพอใหไดน านมทมคณคาทางโภชนาการและมความปลอดภย ซงมการตรวจสอบ (ส านกงานคณะกรรมอาหารและยา, 2550; O’ Connor, 1995) ดงตอไปน (1) การตรวจสอบทางดานกายภาพ เปนการตรวจสอบคณลกษณะตางๆของน านมเบองตนไดแก อณหภม (ตองไมเกน 8 องศาเซลเซยส) ความสะอาด (ตองไมมสงปลอมปน เชน เศษหญา

211

เศษไม สตวและแมลงตางๆ) ส (มสธรรมชาตของน านมดบตงแตสขาวออกน าเงนจนถงเหลองทอง) และกลน (เปนกลนธรรมชาตของน านมดบ ไมมกลนเหมนหนหรอเหมนเปรยว)

(2) การตรวจสอบทาดานกายภาพเคม เปนการทดสอบเพอคดแยกน านมดบทไมไดคณรปทอาจตกตะกอนเมอผานความรอนโดยใชวธเหลาน (2.1) การทดสอบแอลกอฮอล (alcohol teat) น านมดบจากเกษตรกรทรดแลวสงโรงงานทนทจะไมตกตะกอนเมอทดสอบกบแอลกอฮอลรอยละ 68 (68% alcohol teat) และน านมดบทเกบรวบรวมในถงเยนของสหกรณโคนมหรอศนยรวบรวมน านมดบกอนสงโรงงานจะไมตกตะกอนเมอทดสอบกบแอลกอฮอลรอยละ 75 (75% alcohol teat)

สาเหตทน านมดบตกตะกอนกบแอลกอฮอลอาจเกดจากน านมดบทมความเปนกรดสง (รอยละความเปนกรดมากกวา 0.16) เปนน านมน าเหลองหรอน านมดบในระยะแรกคลอด (colostrums) หรอน านมในระยะปลายของการใหนม (late lactation) ซงมกมปรมาณเกลอคลอไรดสงกวาปกต

(2.2) การทดสอบการจบกนเปนกอนของน านมดบเมอน าไปตม (Clot on

Boiling Test: COB test) เปนการทดสอบความคงตวของโปรตนเคซนทมมากทสดในน านม (รอยละ 78) ทอณหภมเพอปองกนการน าน านมดบทมความคงตวของโปรตนเคซนต าไปผานกระบวนการพาสเจอรไรสโดนแผนแลกเปลยนความ (plate heat exchanger) ซงจะท าใหเกดการอดตนท าใหการพาสเจอรไรสไมสมบรณ (2.3) การทดสอบ Alizarin-alochol test ของส Alizarin - alcohol มสมวงออน (ความเปนกรดดางของนมปกต 6.4 - 6.8) น านมดบเปนกรด (ความเปนกรดดางของนมต ากวา 6.4) จะมสน าตาลหรอสเหลองและมตะกอนเกดขนถาน านมดบเปนดาง (ความเปนกรดดางของนมต ากวา 6.8) Alizarin-alcohol จะมสมวงขนเปนน านมทรดจากแมโคทเปนโรคเตานมอกเสบหรอมยาปฏชวนะตกคางอย (2.4) การตรวจสอบการตกคางของยาปฏชวนะ ตามทกฎหมายก าหนดวาตองไมพบยาปฏชวนะซงอาจท าใหบางคนแพและการไดรบยาปฏชวนะเปนประจ าท าใหเชอโรคบางชนดเกดการดอยาเมอตองใชยาปฏชวนะในการรกษาโรคหรอไมไดผลจากยานนยาปฏชวนะทพบในน านมมกจะไดจากการใชรกษาโรคเตานมอกเสบโดยใชชดทดลอง Delvo test ซงเปนการทดลองเชงคณภาพมหลกการคอเชอ Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis เปนเชอจลนทรยชนด themophile และไวตอปฏกรยามากจะท าใหเกดการเปลยนสของชดทดลองจากสมวงเปนสเหลองแสดงวาไมพบยาปฏชวนะเพราะแบคทเรยสามารถเจรญได (2.5) การตรวจสอบคาความเปนกรดดาง ปกตน านมดบจะมคาความเปนกรดดางอยระหวาง 6.4-6.5 หากตรวจสอบวาไมอยในชวงดงกลาวแสดงวาน านมดบไมมคณภาพเพราะ

ถาความเปนกรดดางนอยกวา 6.4 น านมดบมความเปนกรดความมปรมาณจลนทรยมากหรออาจมน านมเหลองปนมากบน านมดบ

212

ถาความเปนกรดดางมากกวา 6.8 แสดงวาน านมดบมความเปนดางเพราะเปนน านมทรดจากแมโคทเปนโรคเตานมอกเสบ

(2.6) จดเยอกแขง เปนการตรวจสอบการปลอมปนในน านมดบน านมดบปกตจะมตวยาแขงท (-0.55) +0.02 เซลเซยสเมอมการเตมน าลงไปจะท าใหจดเยอกแขงเขาใกล 0 องศาเซลเซยส (จดเยอกแขงของน าบรสทธ) มากขน

(2.7) ความถวงจ าเพาะ เปนการตรวจสอบการปนเปอนในน านมดบน านมดบปกตจะมความถวงจ าเพาะประมาณ 1.0 2 7 - 1.035 ทรพยใหทราบวามการปลอมปนน าหรอมการเตมสารอนลงไปในน านม

(2.8) ปรมาณไขมนหรอมนเนย ในน านมดบเปนการตรวจสอบคณภาพน านมดบทางดานมาตรฐานโภชนาการโดยก าหนดใหน านมดบตองมปรมาณไขมนไมนอยกวารอยละ 3.2 ของน าหนก

(2.9) เนอนมไมรวมมนเนย (Solid Non Fat : SNF) และนมไมรวมวนเลยของหมายถงของแขงทงหมดแตไมรวมไขมนดวยน านมดบตองในปรมาณเนอนมไมรวมมนเหนอยไมนอยกวารอยรก 8.25

(2.10) ปรมาณของแขงทงหมด (Total Solid : TS )มาอยางของแขงทงหมดทมอยในน านมไดแก ไขมน โปรตน น าตาล แลคโตส และวตามน

(3) ตรวจสอบทางจลนทรย เปนการตรวจสอบว าน านมดบท เข าสกระบวนการผลตมคณภาพทางดานจลนทรยเปนไปตามทกฎหมายก าหนดหรอไมซงการควบคมคณภาพตามวธการดงตอไปน (3.1) การตรวจสอบปรมาณเชอแบคทเรยในน านมดบโดยวธ Dye

Reduction Test เปนการทดสอบแบคทเรยทางชองทนยมใชกนเปนพวก 2 วธคอ

เมทลนบล ดายน รดกชน เทสต(Methylene blue dye

reduction test) ตามประกาศเรองก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค) พ.ศ. 2543 ระบบคณภาพน านมดบททดสอบโดยวธตองไมเกน 4 ชวโมง รซาซรน ดายน รดกชน เทสต (Resazurin dye reduction

test) โดยสของรสอรทสรนทรจะเปลยนไดเรวกวาสของเมทลนบลมากจงไมจ าเปนตองรอการเปลยนเปนอยางสมบรณแตใชการก าหนดเวลาเปนหลกโดยถอวาภายใน 1 ชวโมงน านมดบมการเปลยนสไปถงขนไหนแลวน ามาเปรยบเทยบกนโดยใชเครองอดสทเรยกวา Lovibond Resazurin Comparator Disc

แลวใหคะแนนเปนตวเลขเพอการจดแบงคณภาพของน านมดบหรออาจเทยบกบแผนกระดาษสรซาซรนมาตรฐานทเรยก Resazurin Comparator Chart วาจะไดเลอกแตเครองมอทงสองชนดมราคาแพงและหายาก

213

ประกาศเรองก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค) พ.ศ. 2543 ก าหนดคณภาพน านมดบททดสอบโดยวธนใน 1 ชวโมงตองไมนอยกวา 4.5 คะแนน

ทง 2 วธนเปนการใชสเปนตวบงชวดคณภาพของน านมดบดวยผาในแบคทเรยปนเปอนอยในน านมดบแบคทเรยจะใชออกซเจนทมอยในน าแลวดมเพอเจรญเตบโตท าใหคา Oxidation-

Reduction potential ลดลงและเขาทเดมถกดงเขาไปใชใหสเปลยนแปลงไปดวยเชนกนภาษากลางเปนแปรงสสรางสมพนธโดยตรงกบปรมาณแบคทเรยทมใหน านมดบ

(3.2) การตรวจสอบเชอจลนทรยในน านมดบโดยการเพาะเชอ ท าใหทราบจ านวนเชอจลนทรยและใชเวลานานการเพาะเชอและอานผลนานถง 48 ชวโมงซงผลทไดจะออกมาหลงจากทน านมดบเขาสกระบวนการผลตแลวดงนนจงเปนการตรวจสอบเพอรวบรวมขอมลไปใชวเคราะหคณภาพน านมดบและกระบวนการผลตเพอใหสามารถทวนสอบไดกรณทพบวาเชอจลนทรยเกนกวาทก าหนดและหาวธแกไขและปองกนไมใหเกดปญหาขนอกมากกวาทจะใชเปนเกณฑในการคดเ ลอกน านมดบวธการตรวจสอบไดแก Total Plate Count (Standard Plate Count) เปนการหาปรมาณเชอจลนทรยทงหมดทมอยในนมและโคลฟอรมและเอสเซอรเชย โคไลเปนการตรวจหาแบคทเรยในกลมโคลฟอรมซงเปนจลนทรยชวดดานคณลกษณะการผลต

8.4.4 การลดอณหภมและการเกบรกษาน านมดบ

การเกบรกษาน านมดบไวในฟารม farm cooling rank ทใชลดอณหภมและเกบรกษาน านมดบในคราวเดยวกนโดยสามารถลดอณหภมน านมดบจาก 35-37 องศาเซลเซยสใหเหลอไมสงกวาและองศาเซลเซยสไดภายในเวลาไมเกน 2 ชวโมงกรณทใชเกบน านมดบปรมาณไมเกน 5000 หากมากกวานจะน าไปผานแผนแลกเปลยนอณหภม (plate cooler) กอนเกบในถงเกบน านมดบหรอทางชวงวนกได การเกบรกษาน านมดบโดยทวไปไมควรจะนานเกนกวา 24 ชวโมงไมตองมการหมนเวยนไปใชตามล าดบกอนหลงเพอปองกนไมใหเกดการซอนทบของนมใหมและนมเกาทมคณภาพไมด (Jamness, Wong, Morth & Keeney, 1999)

8.4.5 การปรงผสม

ในระหวางการปรงผสมตองมการควบคมปรมาณวตถเจอปนอาหารใหใชตามทส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาก าหนดในการปรงผสมตองระวงไมใหฝนผงหรอสงปนเปอนอนๆจากถงวตถดบหรอจากปฏบตงานของพนกงานตกลงไปในถงผสมหลงการปรงผสมกอนทจะน าไปพาสเจอรไรสตองมการตรวจสอบคาความหวานปรมาณไขมนของแขงทงหมดทละลายไดในน าใหเปนไปตามเกณฑททางโรงงานก าหนดถาไมไดตองปรบสวนผสมใหมการจดล าดบการปรงพอสมควรเรยงล าดบความเขมขนของสและน านมแตละรสจากสของน านมจดรสหวานรสสตรอเบอรรและซอตโกแลต ตามล าดบ

214

8.4.6 การโฮโมจไนซ การใชความรอนท าใหอนภาคของไขมนน านมแตกตวเปนเมดเลกๆท าใหน านมเปนเนอเดยวกนไมเกดการแยกชนเมอตดทงไวเปนเวลานานท าใหนมมสขาวขนความหนดเพมขนและยอยไดงายควรท าการ hoshino like กอนจะฆาเชอเพราะน านมดบจะมอณหภมประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซยสท าใหเมดไขมนพองตวชวยใหประสทธภาพการโฮโมจไนซดยงขนและไมนยมการท าโฮโมจไนซหลงการฆาเชอเพราะอาจเกดการปนเปอนของจลนทรยเขาสวนน านมไดงาย

8.4.7 การพาสเจอรไรส การใชความรอนแกน านมดบเพอท าลายเอนไซมและจลนทรยทท าใหเกดโรคในน านมเทานนไมสามารถท าลายจลนทรยททนตอความรอนหรอสปอรของจลนทรยไดม 2 แบบ (Smit, 2003)

ไดแก

(1) แบบใชอณหภมต าเวลานาน (Low temperature Long Time: LTLT) ใชอณหภมไมต ากวา 63 องศาเซลเซยสและคงอยทอณหภมนไมนอยกวา 30 นาท (2) แบบใชอณหภมสง (High Temperature Short Time: HTST) ใชอณหภมแมต ากวา 72 องศาเซลเซยสและคงอยทอณหภมมไมนอยกวา 15 วนาท

หลงจากผานการใชความรอนโดยระบบตอเนองโดยผานเครองแลกเปลยนความรอนแบบแผนแบบ HTST แลวจะท าใหน านมเยนลงทนทจนมอณหภมต ากวาหรอเทากบ 5 องศาเซลเซยสซงน านมทไดจากกระบวนการพาสเจอรไรสนจะมคนขางทางโภชนาการเทยบเทาน านมดบยกเวนวนาวตามนบางชนดทถกท าลายไดดวยความรอน

(2.1) การควบคมกระบวนการพาสเจอรไรสกอนการผลต ควรมการตรวจสอบอปกรณควบคมการไหลอตโนมต(ตงไวท 75 องศาเซลเซยส)ตองการความคาดเคลอนของอปกรณทใชวดควบคมอณหภมความรอนและน าเยนมาตราวดความดนตองควบคมใหความดนของน านมดบกบความดนของน านมทผานการพาสเจอรไรสแลวไมต ากวา 0.5 bar เพอปองกนไมใหน านมดบไหลเขาไปปะปนกบน านมทผานการฆาเชอแลวและมการตรวจสอบรอยรวทจดวงตางของการพาสเจอรไรสเชนททอสงนม ฉนแลกเปลยนความรอนเครองโฮโมจไนซเพราะอาจท าใหเกดการปนเปอนเขาสนมหรอกระบวนการฆาเชอไมสมบรณ (2.3) การตรวจสอบประสทธภาพการพาสเจอรไรส ไดตรวจสอบเอนไซมทมอยในน านมเพราะอณหภมการพาสเจอรไรสสามารถท าลายเอนไซมตางๆในน านมโดยมการตรวจสอบเอนไซม catalase และเอนไซม portrait เอนไซมทงสองชนดนถกท าลายทอณหภมจาน rasta like 72

องศาเซลเซยสเปนเวลา 15 วนาทอกทสวนเอนไซมเปอรออกซเดสตรวจสอบเมอใชอณหภมในการพาสเจอรไรสสงกวา 80 องศาเซลเซยส

215

8.4.8 การเกบในถงบรรจ น านมทผานการพาสเจอรไรสตองเกบรกษาไวทอณหภม 80 องศาเซลเซยสโดยเกบไวในถงรอบวนเกดทมชสในเวลาทเหมาะสมมการหมนเวยนไปใชอยางมประสทธภาพตามล าดบกอนหลงควรมการบนทกอณหภมของน านมในถงรอบวนศกร 8.4.9 การบรรจน านม

น านมทผานการพาสเจอรไรสขวดบรรจและปดผนกทนทดวยเครองบรรจอตโนมตเพอลดความเสยงในการปนเปอนจากจลนทรยมการประทบตราวนหมดอายไมเกน 10 วน มการตรวจสอบพลงงานหรอน าหนกของผลตภณฑอยางสม าเสมอโดยมวธการตวงหรอชงทเหมาะสมในการตรวจสอบสภาพความเรยบรอยของบรรจภณฑภายหลงการบรรจเชนกนรวซมของผลตภณฑและความถกตองของฉลาก โดยมการระบวนหมดอายบนฉลากหรอควรบรโภคกอนอยางชดเจนในต าแหนงทเหมาะสมควรระวงในการบรรจตองไมเกน 8 องศาเซลเซยสในการบรรจตองมการปองกนการปนเปอนทางสขลกษณะเชนการฉดพนแอลกอฮอลรอยละ 40 มมอกอนสมผสมวนฟลมบรรจแมวางผลตภณฑสมผสกบพนโดยตรง

การควบคมผลตภณฑ repossessed คอการผลตภณฑทสภาพบรรจไมเรยบรอยเชนพบรอยรวขนาดไมไดมาตรฐานในปดผนกไมเรยบโดยจะตดถงนมและน าน านมไปเขาสกระบวนการพาสเจอรไรสใหมจงตองมการควบคมในสวนนดวย

กรณทมนมโต reset ขนาดเดนเครองพาสเจอรไรซอยในใหน ากลบมาพลสเสอลายใหมโดยพชราทใชเกบผลตภณฑ repurchase ตองปดมดชดและเวลาระยะเวลาการน าไปรเซตตองมความเหมาะสมและอณหภมของน านมตองไมสงเกนกวา 8 องศาเซลเซยส

กรณทเครองพาสเจอรไรสหยดท างานแลวใหเกบในหองเยนทสามารถควบคมอณหภมไมใหเกนกวา 8 องศาเซลเซยสและมการระบสถานะขณะเกบรกษาและกอนน าไปผลตครงตอไปตองผานการตรวจสอบคณภาพเชนเดยวกบน านมดบ

8.4.10 การควบคมผลตภณฑส าเรจรป

หลงจากบรรจนมลงภาชนะบรรจเรยบรอยแลวสวนน าเขาหองเยนทนทหรอภายในระยะเวลาทอณหภมของผลตภณฑยงคงอยทไมเกน 8 องศาเซลเซยสมการควบคมอณหภมหองเยนไวมการระบสถานะของผลตภณฑเชนการระบรถของนมวนทผลตวนทจ านวนจ านวนทผลต

การจดเกบผลตภณฑตองเวนระยะการวางผลตภณฑไมวางชดก าแพงหรอชดผนงเพอใหมการหมนเวยนความเยนอยางทวถงไมสตรองผลตภณฑบนพนโดยตรงจากทเรยนแยกความหมดหมแนะน าออกจากหองเยนตามล าดบกอนหลง

8.4.11 การเกบรกษาและขนสงผลตภณฑ การเกบรกษาผลตภณฑตองเกบไวในหองเรยนทมอณหภมต ากวาหรอเทากบ 8 องศาเซลเซยสตลอดอายผลตภณฑ(ไมเกนสบวน)นบแตวนทบรรจและเมอขนสงไปยงลกคาตองรกษาอณหภมผลตภณฑในระหวางกระบวนการขนสงไมเกน 800 บาทเซลเซยสตลอดจนถงมอผบรโภคซงสามารถขนสง

216

โดยใชรถหองเยนหรอถงแชน าแขงทใชใสน าแขงไวภายในกไดถามปรมาณน าแขงทใสจะขนอยกบปรมาณนมระยะทางและระยะเวลาการขนสงดวย

การควบคมการเกบรกษาและการขนสงตองมการจดเกบตวอยางผลตภณฑทผลตวนเดยวกนและตรวจสอบอายการเกบรกษาเพอตรวจสอบประสทธภาพการเกบรกษาโดยการเพาะเชอจ านวนจลนทรยทงหมดตออายการเกบรกษาดอกไมเกนกวาทกฎหมายก าหนดคอ 10000 โคโลนตอ 1

ml และสถานทผลตและไมเกน 50,000 มตอมลลลตร ตลอดอายการเกบรกษาและการตรวจสอบโดยวธทางประสาทสมผสโดยน าตวอยางมาตรวจสอบสกลนรสซงตองเปนไปตามธรรมชาตของนมพาสเจอรไรส นอกจากการตรวจเฝาระวงตนเองดวยการควบคมคณภาพและตองมการเกบตวอยางสงตรวจวเคราะหทางดานเคมและดานกายภาพโดยหองปฏบตการไดมาตรฐานอยางนอยปละ 1 ครงและดานจลนทรยอยางนอย 6 เดอนครงเพอยนยนคณภาพผลตภณฑวาไดตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร

การควบคมการขนสงผลตภณฑครอบคลมตงแตการจดเลยงผลตภณฑขนรถยนตถงผบรโภคควรมการควบคมดงตอไปน (1) ภาชนะทใชขนสงผลตภณฑตองมสภาพสมบรณไมแตกราวหรอช ารดและสะอาดไมกอใหเกดการปนเปอนเมอใสน าแขงแลวตองสามารถเปดไดสนทและขนสงตองสะอาดไมกอใหเกดการปนเปอน

(2) กรณใชน าแขงตองใชน าแขงทสะอาดไดมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขน าแขง (3) ควรมการจดเลยงผลตภณฑอยางเหมาะสมเพอใหความเยนหมนเวยนไดอยางทวถงและไมวางผลตภณฑบนพนของมรถขนสงโดยตรง (4) ควรมการควบคมอณหภมของผลตภณฑกอนทจะจดเลยงในรถหองเยนหรอความเยนทอณหภมตองไมเกนไปภาษาเซลเซยส

(5) การสตวเลยงผลตภณฑขนรถหองเยนหรอทางเยนดวยตารางผลตภณฑทตองสงถงลกคาทหลงขนบนรถหรอทางนกเรยนกอนและจดวางผลตภณฑทตองสงกอนไวชนบนสดถอไวสวนนอกสวนเพอความสะดวกในการหยบผลตภณฑออกจากรถหรอถงเยน

(6) มการบนทกการจ าหนายผลตภณฑเพอใหสามารถตรวจสอบกลบไดเมอผลตภณฑเกดปญหา

8.5 การท าความสะอาดเครองมอเครองจกรและอปกรณผลต

การลางท าความสะอาดและฆาเชอเครองมอเครองจกรและอปกรณในการผลตนมพาสเจอรไรสเปนหวใจหลกของการท าใหผลตภณฑทมความปลอดภยขนตองท าความเขาใจและปฏบตใหถกตองเพอใหการลางท าความสะอาดและการฆาเชอมประสทธภาพสงสดทงในดานกายภาพและจลนทรยรวมถงความ

217

ปลอดภยจากสารเคมทใชในการฆาเชอและท าความสะอาด (Dumais, Julien, & Nadeau, 1985;

Robinson, 1990)

การลางท าความสะอาด หมายถงการก าจดสงสกปรกออกจากพนผวจดประสงคของการลางท าความสะอาดเพอ

(1) เพมประสทธภาพในการฆาเชอ 5 การท าความสะอาดเครองมอเครองจกรและอปกรณไมสามารถก าจดคราบสกปรกออกมาไดหมดถาสกปรกในประกอบอยทพนผวของเครองมอเครองจกรและอปกรณท าใหการฆาเชอท าไดอยางมจรงอยางไมมประสทธภาพ

(2) ลดปรมาณเชอจลนทรย (3) การบ ารงรกษาเครองมอเครองจกรและอปกรณ สงสกปรกในกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรสม 3 ประเภทคอ

(1) คราบไขมน จะตดอยทระดบผวน านมผงอดขยายตกต าลงมาจากผวกไดถาใบพดลมหยดหมนและระดบของน านมในถงต าลง (2) คราบโปรตนและแรธาตในน านม จะตดอยทผวของถงใตระดบไขมนและจะหนาขนในอปกรณทไดรบความรอนเชนในการพาสเจอรไรสซงจะท าใหคราบน านมเกาะตดบนผวและโลหะแนนยงขน

(3) ตะกรนน านมหรอคราบน านมทซอนกนหลายชนจ าหนา (milk stone) เกดการสะสมของคราบน านมคออะไรน ากระดาษและการใชสารท าความสะอาดทไมเหมาะสมเชนความรกความสะอาดทมสวนผสมของคารบอเนตหนารายๆในน าดางจะตกตะกอนซงประกนณนมทเกดขนจากขอนแกนไปชนพาณชยในแตละชนจะมแบคทเรยทท าความรอนฝงตวอยประกนยงท าใหการถายเทความรอนไมไดตามทก าหนด

8.5.1 การลางท าความสะอาดดวยมอ (manlual cleaning)

วธนเหมาะส าหรบการลางท าความสะอาดภายนอกเครองจากถงอปกรณและชนสวนเลกๆทถอดลางไดเชนวาลวและขอตอโดยใชอปกรณชวยลางทเหมาะสมเชนแปรงขนออนแตวธนไมสามารถใชสารเคมทมความเขมขนสงและอณหภมสงไดเพราะผปฏบตท างานอาจไดรบอนตรายจากสารเคมและสนเปลองแรงงานและเวลา เครองมอและอปกรณทใชนยมในการรกษาความสะอาดดวยมอไดแกปมวาลวขอตอไสกรองนรกเทาไหรสวนรบน านมดบไดแกภายนอกของถงเกบน านมดบอางรองรบน านมดบตางชงน านมดบถงเกบน านมดบสวนผสมเชนภายนอกถงจงจะสงอปกรณสตวสวนผสมของพลาสตกเสรมใชจอไรเสนทางสอบระดบน านมและสวนบรรจภณฑภายนอกเครองบรรจอบลสงส าหรบเครองบรรจแบบอตโนมตและท าปรบระดบเครองบรรจ

218

8.5.2 การลางท าความสะอาดแบบ COP

การลางท าความสะอาดแบบ COP เปนการถอดเครองจกรและอปกรณออกเปนชนสวนแลวน ามาลางดวยสารท าความสะอาดโดยการขดถดวยแปรงอปกรณทเหมาะสมและฆาเชอดวยการแชในสารฆาเชอหรอน ารอน

วธนใชส าหรบลางเครองจกรและอปกรณทสามารถถอดลางไดเชนทอยาวไมมากนะขอตอระหวางการลางโดยวธนสามารถใชสารเคมทมความเขมสงและน ารอน(อณหภม70- 100 องศาเซลเซยส) ท าใหประหยดเวลาและแรงงานจะตองมอปกรณเสรมซออยางเปนเลสและปมขอควรระวงคอการปนเปอนระหวางการขนยายเครองมอทงกอนและหลงท าความสะอาด

ขนตอนการท าความสะอาดแบบ COP มดงน 1 ลางคราบสกปรกออกดวยน ากอน

2 ครงดวยสารเคมโดยการแชในรางน าสแตนเลสทมระบบปมท าใหสารเคมทใชท าความสะอาดเคลอนไหวตลอดเวลาผดซมคาบสกปรกออกทงภายนอกและภายในไดในเวลาเดยวกน

3 ละครแมน าสะอาดหรอไงแหงหรอแชในน าฆาเชอเมอตองการฆาเชอจลนทรย 8.5.3 การลางท าความสะอาดแบบ CIP

การลางท าความสะอาดแบบ CIP เปนวธการท าความสะอาดทใชกบเครองจกรเครองมอและอปกรณทไมสามารถถอดลางไดอยในสวนทไมสามารถลางไดอยางทวถงวธนเปนทนยมในการวางทอปมถงขนาดใหญเครองพาสเจอรไรซเครองโฮโมจไนซและเครองบรรจ 8.5.3.1 ปจจยทมผลตอการลางท าความสะอาดระบบแบบ CIP

การลางท าความสะอาดแบบนตองมการพจารณาปจจยทชวยในการลางท าความสะอาดมประสทธภาพดยงขนไดแก

(1) ความเขมขนของสารเคม ก าหนดการใชสารเคมทมความเขมขนเหมาะสมคอสารเคมสารละลายดางความเขมขนรอยละ 1.1 - 3.0 สารละลายกรดความเขมขนรอยละ 0.5 - 1.0

(2) อณหภมทเหมาะสมกบสารเคมทใช อณหภมทใชในการวนลางดวยดางประมาณ 70 - 80 องศาเซลเซยสสวนในสารละลายกรดอณหภมทใชในการบนลางประมาณ 60-65 องศาเซลเซยส

(3) ระยะเวลาการหมนเวยนของสารเคมในระบบ เวลาในการเงนลานดวยดางประมาณ 15 - 30 นาทใชเวลาทใชในการบนรางดวยกรดประมาณ 10-20 นาท (4) แรงขดลางหรออตราการไหลของน าและสารเคมหรอแรงปม ก าหนดความเรวในการไหลของน าและน ายาใหเรวเพยงพอทจะเกดแรงกลในการชะลางโดยตองมอตราการไหลมากกวา 8000 เมตรตอชวโมงหรอไมนอยกวา 1.5 เมตรตอวนาทซงจะท าใหอตราการไหลแบบปนปวนและอตราการไหลต ากวานจะไมสามารถชะลาง ทงนปจจยทง 4 ประการมเคาความเกยวของสมพนธกนและพระตองจดการใหอยในสรปทเหมาะสมเชนการใชสารเคมทมความเขมขนเพมอาจใชเวลานอยลงในขณะทอณหภมและการลางคงทเครองมอและอปกรณทนยมใชหลงจาก CIP ไดแก

219

(1) เขอนรบน านมดบเชนถงเกบน านมดบสามารถลางทงแบบ CIP และ COP ทอสงน านมดบปมลม

(2) สวนสวนผสมเชนภายในของถงปนผสมทอสงน านมปมนม

(3) สวนคอเสอลายเชนเครองโฮโมจไนซและเครองพาสเจอรไรซทอสงน านม ปมนม

(4) เครองบรรจเชนถงพกรอการบรรจเครองบรรจขาวสงน านมบ ารง ในกรณทเปนถงขนาดใหญควรตดหวสเปรยทสามารถสอสารท าความสะอาดสารฆาเชอและงานไดทวถงการออกแบบถงและหวสเปรยตองรบกรรมไดวามระบบการถายเทน าสงทดและเพยงพอเพอปองกนการสะสมของสารชะลางและสามารถฆาเชอภายหลง 8.5.3.2 การเตรยมสารเคมทใชในการท าส CIP

การเตรยมสารละลายกรดและดางในการท า CIP ค านวณไดจากสตร (ส านกงานคณะกกรมการอาหารและยา, 2550, หนา138)

ตวอยางท 1 กรดไนตรกมความเขมขนของเนอสารรอยละ 68 ตองการเตรยมกรดไนตรกใหมความเขมขนรอยละ 0.5 ปรมาณน าทใช 5 ลตรก านนตองใชกรดไนตรกกลตร

วธการค านวณ จากสตรความเขมขนของสารละลายกรด (%) = ปรมาตร(ลตร) × 68%

ปรมาณน าทใช(ลตร) 0.5 = ปรมาตร (ลตร) × 68%

ดงนนตองใชกรดไนตรกปรมาตร = 0.037 ลตร (หรอ 370 มลลเมตร) กอนการใชงานควรตรวจสอบความเขมขนของสารละลายทใชในการท าความสะอาดกอนใชงานเพอใหแนใจวาความเขมขนของสารเคมทใชในการลางท าความสะอาดเปลยนไปตามเกณฑทก าหนดกรณทใชสารท าความสะอาดเพยงครงเดยวและตรวจสอบความเขมขนมวตถประสงคเพอเกบไวเปนขอมลในการทวนสอบสวนกรณทใชสารท าความสะอาดซ าจะตรวจสอบความเขมขนเพอใหเปนไปตามเกณฑทก าหนดค าใหการลางท าความสะอาดเปนไปอยางมประสทธภาพการสงตรวจควรมอยางนอยสปดาหละ 1 ครง

ความเขมขนของสาร (รอยละ) = น าปรมาณของสารละลายกรดหรอดาง (ลตร) ×ความเขมขนของเนอสาร (รอยละ)

ปรมาณน าทใช (ลตร)

220

8.5.3.3 ขนตอนการลางท าความสะอาดดวยวธ CIP

การลางท าความสะอาดดวยวธใส CIP ในโรงงานนมพาสเจอรไรสมดวยกน 5 ขนตอนไดแก

(1) ลางคราบสงสกปรกเบองตนใชน าสะอาดอณหภม 40 - 50 องศาเซลเซยสชะลางรอยเอดคาน านมภายในเครองจกรและเครองมอทนทหลงจากเสรจสนปฏบตงานเพราะถาปลอยทงไวนานจะท าใหคาบน านมแหงตดตาโปนอปกรณท าใหยากแกการลางจานไลน าจะไลจนกระทงน าออกจากระบบเทาไมมคราบน ามนตดออกมาสงเกตจากปลายทอทจะใช (2) เรมดวยสารเคมดาง ท าการก าจดสงสกปรกทน าลางไมออกเชนไขมนโปรตนโดยใชสารละลายตางความเขมขนรอยละ 1-3 อณหภม 70 - 80 องศาเซลเซยสหมนเวยนนาน 15-30

นาท สารเคมดางทนยมใชคอโซเดยมไฮดรอกไซด (3) ลางขาวสารเคมลางออกดวยน า ใชน าสะอาดลางในขาวสารเคมดงออกใหหมดไมใหตกคางเพอปองกนการปนเปอนของผลตภณฑซงจดทดลองการตกคางโดยการตรวจสอบน าลางดวยกนดวยกระดาษลตมสแดงไมเปลยนสทงนเพอปองกนการปนเปอนของสารเคมอยางลงในผลตภณฑและปองกนไมใหผลตภณฑภาพของการลางดวยกรดลดลง (4) ลางดวยสารเคมกรดการท าการก าจดสงสกปรกทดางลางไมออกเชนตะกรนโดยใชสารละลายกรดความเขมขนรอยละ 0.5 - 1.0 อณหภม 60 - 6 5 องศาเซลเซยสหมนเวยนนาน 10 ถง 20 นาทสารเคมกรดทนยมใชคอกรดไนตรก (HNO3) และกรดฟอสฟอรก (H3PO4) ถาใชกรดไนตรกไมควรใชอณหภมเกน 60 องศาเซลเซยสเพราะจะท าใหปากเกรดดงกรอบเสยเรวและอาจท าใหเกดมะเรงได อปกรณทไดรบความรอนแหงเครองพาสเจอรไรซและเครองโฮโมจไนซตองลางดวยกดทกครงหลงการผลตในอปกรณทไมไดรบความรอนเชนถงเกบนมดบถงรอบรรจและเครองบรรจควรลางดวยสารเคมกรดสปดาหละครง (5) ลางคราบสารเคมออกดวยน า ใชน าสะอาดลางไรคาสารเคมออกมาใหหมดแลวตรวจสอบน าลางดวยกระดาษลตมสสน าเงนไมเปลยนสจนหมดฤทธ ควรตรวจสอบสภาพความเปนกลางทกครงเพอใหแนใจวาจะไมเกดการปนเปอนสารเคมในผลตภณฑ 8.5.3.4 การทดสอบการตกคางของสารเคมทใชในการลางท าความสะอาด

การทดสอบการตกคางของสารเคมทใชในการลางขอความสะอาดไดแกการทดสอบการตกคางของสารเคมประเภทตางการทดสอบการปกครองของกรดการทดสอบความเปนกลางดงมรายละเอยดดงตอไปน (1) การทดสอบการตกคางของสารเคมประเภทตางรถลองโดยใชกระดาษลตมสสแดงแลวสงเกตการเปลยนแปลงสของกระดาษลตมสดงนถามกระดาษขนาดลตมสเปลยนจากสแดงเปนสน าเงนแสดงวายงมสารเคมตางตกคางจงตองลางดวยน าสะอาดอกครงถาสของกระดาษลตมสไมเปลยนแปลงแปลวาไมมสารตกคาง

221

(2) การทดสอบการปกครองของสารเคมประเภทกรดทดสอบโดยใชกระดาษลตมสสน าเงนและสงเกตการเปลยนแปลงสของกระดาษลตมสจะมคาสของกระดาษลตมสเปลยนจากสน าเงนเปนสแดงแสดงวายงมสารเคมตางตกคางซงตองลางดวยน าสะอาดอกครงคาสของกระดาษลตมสไมเปลยนแปลงไมมสารตกคาง (3) การทดสอบความเปนกลาง ทดสอบโดยใชกระดาษลตมสสแดงและสน าเงนคาสของกระดาษลตวนไมเปลยนทงสแดงและสน าเงนแสดงวาไมมสารเคมดางหรอกรดตกคางคนมสภาพเปนกลาง

8.5.3.6 ขอดและขอจ ากดของการท า CIP

ขอดของการท า CIP คอ การลดคาแรงงาน การลดการเสอมของอปกรณเพราะไมตองถอดลางและท าการประกอบบอยและมความปลอดภยส าหรบผปฏบตงาน

ขอจ ากดของระบบ CIP คอ เครองจกร เครองมอและอปกรณทท าความสะอาดดวยวธ CIP ตองอยในสภาพสมบรณ ไมมจดอบ รอบขดขวนเพราะอาจมน านมไปตกคางตามจดตางๆ ดงกลาวไว เครองท าน ารอนเพราะมปรมาณน าทอ าเภอส าหรบการลาง CIP ทงระบบเพราะถาน ารอนไมเพยงพออาจท าใหความหวงไมเชอถอแรงดนในก าลงไมเพยงพอและอณหภมไมถงตามทตองการไดการ ใชชด CIP อตโนมตตองตรวจสอบความเขมขนของกรดและดางกอนใชงานทกครงและมขอก าหนดการเปลยนถายกดและดางทงเพอปองกนการสะสมของคราบไขมนและสงสกปรก

8.5.3.7 การตรวจสอบความสะอาดของเครองจกรและเครองมอและอปกรณ พนกงานตองมความสงตรวจความสะอาดของเครองจกรเครองมอและอปกรณทกครงกอนท าการฆาเชอเพอใหการฆาเชอมประสทธภาพมากขนโดยมการตรวจสอบดงน (1) ความสะอาดตรวจจากพนผวภายนอกและภายในตองสะอาดไมมคาบนม สารท าความสะอาดตะไครน าเชอราเศษพลาสตกใยขดหรอสงสกปรกใดๆ

(2) กลน ตองไมมกลนเหมนเนาเหมนเปรยวเลยกลนไมพงประสงค (3) น าคางทอตองไมพบตกคางทอในภายในเครองระบบทอหรอบรเวณตางๆของเครองจกรเครองมอและอปกรณ

8.6 การฆาเชอเครองมอเครองจกรและอปกรณผลต

การฆาเชอชวยท าลายจลนทรยทหลงเหลออยภายในระบบเครองจกรและอปกรณเพอปองกนไมใหเพมเพอนเขาสผลตภณฑดวยตองท าการฆาเชอกอนการผลตและทงไวไมนานเกน4 ชวโมงถาเกนกวานนตองท าการฆาเชอใหมอกครงกอนการผลตการฆาเชอทใชกนมากในโรงงานอตสาหกรรมนม ไดแก

(1) การฆาเชอดวยความรอน (thermal sanitizing) ขนอนทรยทกอใหเกดโรคสามารถถกท าลายไดดวยความรอนยกเวนกลมทสรางสปอรซงตองใชความรอนในการฆาเชอสงมากประสทธภาพใน

222

การฆาเชอดวยความรอนขนกบความสะอาดของพนผววตถของพนผวลกษณะและการออกแบบพนผวความรอนทใชในการฆาเชอแบงออกเปน 2 ประเภทดงตอไปน (1.1) ความรอนชน (moist heat) สามารถใชน ารอนทมอณหภมประมาณ 80 - 90

องศาเซลเซยสเวลาในการหมนเวยนสมผสกบพนผวนาน 10-20 นาทและการฆาเชอโดยใชไอน าทอณหภมสงกวา 53 องศาเซลเซยสเวลาหมนเวยน 5 นาท

(1.2) ความรอนแหงเปนการฆาเชอโดยใชลมรอนอณหภมทใชอยางนอย 82 องศาเซลเซยสเวลาทใชหมนเวยนนาน 20 นาท

การใชความรอนชนจะมประสทธภาพในการฆาเชอสงกวาการใชความรอนแหงเพราะความรอนจงจะท างานโปรตนมประจ linsey ใหสญเสยสภาพท าใหไมสามารถเจรญเตบโตตอไปไดสวนการใชความรอนใหมประสทธภาพในการฆาเชอต ากวาจงตองใชอณหภมและเวลานานกวาดงนนจงนยมใชน าหรอน ารอนในคาการฆาเชอต ากวาจงตองใหอณหภมและเวลานานกวาดงนนจงนยมใชไอน าหรอน ารอนในการฆาเชอซงมขอดคอไมกดกรอนไมมสารเคมตกคางและสามารถฆาเชอจลนทรยกอโรคได (2) การฆาเชอดวยสารเคม (chemical saniting) การฆาเชอดวยสารเคมทใชในการฆาเชอในโรงงานอตสาหกรรมนม ไดแก

(2.1) สารไฮโปคลอไรต (hypochlorite) หรอสารประกอบประเภทคลอรนใหมความเขมขน รอยสวนในลานสวนลางขวดประจ (2.2) สารประกอบประเภทกรด ทนยมใชลางท าความสะอาดแบบ CIP ถาใชรวมกบสารลดแรงตงผวประจลบจะใชไดดบนพนผวทท าดวยเหลกปลอดสนมเพราะมประสทธภาพในการท าลายเชอ Samonella spp. และ Listeria spp. ไดด (2.3) แอลกอฮอร ทนยมใชคอเอทลแอลกอฮอลและไอโซโพรพานอลซงใชฆาเชอบนมอของพนกงานสวนใหญใชความเขมขนรอยละ 70 ซงเปนความเขมขนทมประสทธภาพสงทสดแตถาพนผวทตองก าจดความแหงมกใชเอทลแอลกอฮอลทมความเรยบรอยละ 95 การฆาเชอดวยเอทลแอลกอฮอลตองท าความสะอาดพนผวใหสงสกปรกออกใหหมดกอนจงจะฆาเชอไดอยางมประสทธภาพ

8.7 การซอมบ ารงรกษาเครองมอวด

การซอมบ ารง หมายถงการกระท าใดใดทท าใหเครองมออปกรณและสงใดใดอยในสรปทดสามารถใชงานไดตรงตามวตถประสงคเครองหมายถงรวมการตรวจสอบสภาพการทดสอบการปรบตวการดดแปลงการปรบเปลยนการท าใหแขงแรงการซอมเพอใหสามารถท ากลบมาใชใหมได สาเหตทตองมการซอมบ ารงเครองจกรเกดการสกหรอจากการใชงานยาวนานการใชงานเครองสงทไมถกตองการใชงานเครองจกรเกนก าลงความสามารถและไมดแลรกษาเครองจกรใหเหมาะสมหรอเกดอบตเหตทท าใหเครองจกรเกดการเสยหาย

223

ประโยชนของการซอมบ ารงท าใหยดอายการใชงานเครองสกท าใหอปกรณอยในสรปทดสามารถใชงานไดตรงตามวตถประสงคเปนหลกประกนสนคาทผลตและมคณรปทดและอปกรณเครองมอวดตางๆจะมความเทยงตรงแมนย า การบ ารงรกษาตามแผลเปนกจกรรมของฝายซอมบ ารงทตองด าเนนการศลยกรรมตางๆเพอใหเครองจกรใชงานไดตลอดเวลาซงกคอกจกรรมทชวยใหเครองจกรมอตราการใชงานไดสงและเพมพนทกษะความสามารถในการซอมบ ารงทงนการบ ารงรกษาตามแผนจะท ากบเครองจกรตนแบบและชนชนสวนตนแบบเปนอนดบแรกกอนจากนนจงขยายผลจนครบทกเครองจกรในโรงงานเชนแผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรซ (ตารางท 8.3)

การบ ารงรกษาตามแผนจะชวยเพมผลผลตไดโดยการปรบปรงผลตผลทออกมาในรปของความพยายามใหเครองจกรเสยเปนศนยของเสยเปนศนยอบตเหตพนสงขณะเดยวกนไมชวยลดสวใชในการบ ารงรกษา การสอบเทยบเครองมอวด คอการเปรยบเทยบคาทวดไดจรงจากเครองมอเทยบกบคามาตรฐานส าหรบเครองมอมนษยท าใหทราบคาความผดพลาดของเครองมอวดน ามนได คาความผดพลาดทไดจากการสอบเทยบจะถกน ามาใชเปนคาปรบแกไขในการอานผลรวมทงการปรบเทยบเครองวดใหสามารถแสดงคาทอานไดใหเทากบคามาตรฐานโดยปกตเครองมอวดทผานการใชงานจะมการเสอมคณภาพในตามสภาพการใชงานและระยะเวลาทใชงาน โรงงานจงตองสอบเทยบเครองมอวดเปนระยะระยะอยางสม าเสมอ

การก าหนดความถของการสอบเทยบไมสามารถก าหนดเปนเวลาทมาตรฐานแนนอนไดเพราะตองน าปจจยเชนผลกระทบทจะเกดขนในกรณทเครองมอวดมความคาดเคลอนไปสภาพการใชงานคณสมบตของเครองมอวดผลการสอบเทยบครงกอนกอนเทยบกบครงสดทายวามความคาดเคลอนมากนอยเพยงใดหรออาจก าหนดความความความถตามระยะเวลาตรวจซอมเครองมอโดยก าหนดระยะเวลาการสอบเทยบใหสนกวาระยะเวลาตรวจซอมจรง การสอบเทยบเครองมอวดโดยทวไปสามารถท าได 2 วธคอ

1. การสอบเทยบเครองวดภายในบรษท คอการปฏบตการสอบเทยบปรบเปลยนเครองมอในหองปฏบตทไดมาตรฐานตามขอก าหนดของหองปฏบตตามมาตรฐานภายในบรษทท อางองจากมาตรฐานสากลโดยไดรบการสอบเทยบจากหนวยงานภายนอก

2. การสงเครองมอไปสอบเทยบทศนยสอบเทยบภายนอกบรษทซงเปนวธทประหยดคาใชจายโดยการสงเครองมอวดไปสอบเทยบและปรบเปลยนทศนยสอบของหนวยงานราชการและเอกชนทตงขนและไดรบการรองรบมาตรฐานหนวยวดสากล มอก.17025-2543 (ISO/IEC Guide 250)

224

ตารางท 8.3 แผนการบ ารงรกษาเครองพาสเจอรไรส

ทมา (ดดแปลงจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. , 2550)

รหส สงทตรวจ เกณฑการตรวจ ความถ

pas

1. ตควบคมการท างาน

ไฟช ารดเสยหาย สวทซและหลอดไฟแสดงการท างานปกต แสดงตวเลขถกตอง

ทก 1 เดอน

2.สภาพภายนอกเครอง

สภาพสมบรณไมมรอยช ารดเสยหายไมรวซม

3 การท างาน ฆาเชอน ามนไดตามเกณฑทก าหนด

4. Flow

diversion valve

ซลไมรว ปลอนน านมกลบถงบาลานซเมออฯหภมไมไดตามทก าหนด

5. ค าศพท ระดบน านม

ไมช ารดไมรวตอนระดบน านมใหคงทไดมฝาครอบ

6.เทอรมอมเตอร ไมช ารดเสยหายวดอณหภมไดเทยงตรง 7.เ ค ร อ ง บ น ท กอณหภม

ไมช ารดเสยหายบนทกอณหภมลมรอนน ารอนน าเยนไดถกตอง

8. กรอง ไมช ารดเสยหาย

9. วาลว ไมช ารดหรอเลอดซมเปดไดเปนปกต 10.ปะเกนทอนม

ทอน าไมช ารดเรอยเปอยแขงกระดางหรอไมมรอยรวซมไมเกนอายการใชงาน

11. แผนแลกเปลยความรอน

ตวควบคมความรอนรอบปมพาสเจอรไรส

12 ตวควบคม

ความเรวอบรมสมพาสเจอรไรส

สามารถควบคมความเรวรอบปมนมพาสเจอรไรสได ตามเกณฑทก าหนด

13. หมอตมน ารอน

ไมช ารดหรอมรอยรววาลวไลอากาศเทอรโมมเตอรหนาปดวดแรงดนวาลวนรภยท างานเปนปกต

14. สญญาณเสยงเตอนเสยง

เมออณหภมฆาเชอน านมและไมไดตามเกณฑทก าหนดจะมเสยงสญญาณเตอน

ตามเกณฑทก าหนด

225

8.8 ระบบน าภายในโรงงาน

ในโรงงานผลตนมพาสเจอรไรสมอย 2 ชนดคอน าสมผสอาหารแนะน าส าหรบใชทวไปหนาทใชสมผสอาหารไดแกน าไมใชเปนสวนผสมของนมน าทใชเปนตวกลางในการแลกเปลยนความรอนในกระบวนการผลตน าทใชหลอเลยงลกสบภายในเครองโฮโมจไนซน าทใชลางฆาเชอเครองมอเครองจกรอปกรณทตองสมผสกบน านมและน าแขงในการรกษาความเยนในกรณไฟฟาดบบคคลโปรงทาน าทน ามาใชในการปนเปอนกจะเกดการปนเปอนสน านมดวยเชนกนดงนนรามทใชตองมคณภาพมาตรฐานเทยบเทาน าบรโภค

น าส าหรบใชทวไปเปนน าทไมไดสมผสกบอาหารหรอน าทไมไดส าหรบบรโภคเชนน าทใชในการชะลางท าความสะอาดควรเปนน าทผานการปรบสภาพตามความจ าเปนสะอาดปราศจากกลนและสารแขวนลอยไมเปนน ากระดาง ภายในโรงงานควรมการจดการระบบน าใชใหอ านวยตอความสะดวกและเหมาะสมในการปฏบตงานดแลรกษาประสทธภาพของโรงของระบบไดงายปรมาณพอเพยงตอความตองการใชมสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาน าและแจกจายตามความเหมาะสมโดยมการออกแบบระบบน าตองออกแบบใหปองกนการปนเปอนขามไดระบบน าส าหรบใชทวไปและน าส าหรบบรโภคหรอน าใชในกระบวนการผลตเครองมอเชอมตอกนหรอท าใหเกดการปนเปอนกลบเขาสระบบน าบรโภค

น าทจะน ามาใชโรงงานตองมการปรบสภาพน าและควรมการฆาเชอจลนทรยในน าดวยคลอรนกอนทจะผานเขาสอปกรณปรบสภาพน ายนตอไปเพอปองกนการปนเปอนของจลนทรยคอระบบการปรบสภาพน าอปกรณการปรบสภาพน าตองมการดแลรกษาความสะอาดและบ ารงรกษาตามความเหมาะสมเพอคงประสทธภาพในการปรบสภาพน าตารางท 8.4 น าทางการตรวจสอบประสทธภาพการสารกรองตารางท 8.4 นอกจากนตองมการตรวจวเคราะหน าทใชสมผสอาหารและน าทใชเปนสวนผสมในกระบวนการผลตตรวจสอบสภาพและการซอมบ ารงอปกรณกรองน า

ตารางท 8.4 การลางท าความสะอาดและการบ ารงรกษาเครองมออปกรณ อปกรณ วธการ ก าหนดเวลาการท าความสะอาด

1. กรวดทราย

ลางยอน(1) เปนเวลาอยางนอย 5 นาท

หรอตามความเหมาะสม

ทกครงกอนการผลต 2. แอนทราไซต 3.แมงกานสแซนด 4. คารบอน

5. เรซน (2) 6. ใยสงเคราะห ใชแปรงขนออนขดลางในน าสะอาด

น าไปผงแหงกอนใชควรน าไปแชคลอรน ความเขมขน 100 ppm 20 นาท

อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

226

ตารางท 8.4 (ตอ) อปกรณ วธการ ก าหนดเวลาการท าความสะอาด

7.เซรามค ใชแปรงขนออนขดเบาๆไปในทศทาง เดยวกนจนคราบสน าตาลหลดออกลางดวยน าสะอาดอกครง ผงใหแหง กอนน ามาใชแชดวยคลอรน 100 ppm 20 นาท

อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

8 .หลอดยว เปลยนตามอายการใชงาน

ท าความสะอาดบรเวณพนผวของหลอดยว

8000-100000 ชวโมง หรอตามบรษทผผลตก าหนดไว อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

9.ออสโมซสผนกลบ ลางเยอกรองตามคมอการใชงานหรอเปลยนตามอายการใชงาน

ตามทบรษทผผลตก าหนดไว

10.ถงพกน าดบ ฉดลางดวยน าสะอาด ตามความเหมาะสม

11.ถงพกน าทผานการบ าบดแลว

ฉดลางดวยน าสะอาด ตามความเหมาะสม

หมายเหต: (1) วธการลางยอน คอ ชแรงดนน าทสะอาดฉดอดเขาทางดานลางของถงกรองจากลางขนชนบนถงสวนทางกนกบการไหลของน าทผานเครองปกต แรงดนน าจะท าสารกรองเสยดสกนโดยมน าเปนตวกลางพาสงสกปรกทตดอยกบสารกรองหลดตดออกมากบน าได

(2) หลงจาการลางยอนสารกรองจะมวดคาความกระดางของน าทออกจากคอลมนของสารกรองเรชน ถาคาความกระดางของน าทออกจากสารกรองเรซนเทากบความกระดางของน ากอนผานสารกรองจะตองฟนสภาพสารกรองดวยเกลอโซเดยมคลอไรดและลางเกลอออกจนกวาจะหายเคม แตถาพบวาคาความกระดางของน ามการเปลยนแปลงอยางรวดเรวท าใหตองลางบอยๆตองเปลยนสารกรองเพรเสอมสภาพ


น าส าหรบใชทวไปเปนน าทไมไดสมผสกบอาหารหรอน าทไมไดส าหรบบรโภคเชนน าทใชในการชะลางท าความสะอาดควรเปนน าทผานการปรบสภาพตามความจ าเปนสะอาดปราศจากกลนและสารแขวนลอยไมเปนน ากระดาง ภายในโรงงานควรมการจดการระบบน าใชใหอ านวยตอความสะดวกและเหมาะสมในการปฏบตงานดแลรกษาประสทธภาพของโรงของระบบไดงายปรมาณพอเพยงตอความตองการใชมสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาน าและแจกจายตามความเหมาะสมโดยมการออกแบบระบบน าตอง

227

ออกแบบใหปองกนการปนเปอนขามไดระบบน าส าหรบใชทวไปและน าส าหรบบร โภคหรอน าใชในกระบวนการผลตเครองมอเชอมตอกนหรอท าใหเกดการปนเปอนกลบเขาสระบบน าบรโภค

น าทจะน ามาใชโรงงานตองมการปรบสภาพน าและควรมการฆาเชอจลนทรยในน าดวยคลอรนกอนทจะผานเขาสอปกรณปรบสภาพน ายนตอไปเพอปองกนการปนเปอนของจลนทรยคอระบบการปรบสภาพน าอปกรณการปรบสภาพน าตองมการดแลรกษาความสะอาดและบ ารงรกษาตามความเหมาะสมเพอคงประสทธภาพในการปรบสภาพน าตารางท 8.4 น าทางการตรวจสอบประสทธภาพการสารกรองตารางท 8.5 นอกจากนตองมการตรวจวเคราะหน าทใชสมผสอาหารและน าทใชเปนสวนผสมในกระบวนการผลตตรวจสอบสภาพและการซอมบ ารงอปกรณกรองน า

ตารางท 8.5 การตรวจสอบประสทธสารกรอง สารกรอง ก าหนดเวลา วธการ

1. แอนทราไซดแมงกานสแซนต เมอครอบ 1 ป เปลยนสารกรอง 2.คารบอน มความสามารถในการก าจ ด

คลอรนลงจาก 0.5 ppm เปน 0.1 ppm หรอนอยกวา

เปลยนสารกรอง

3. เรซน ตามความเหมาะสมโดยวดคาความกระดางของน าทกรองแลวเปลยนแปลงอยางรวดเรวท าใหตองลางยอยๆจะตองเปลยนสารกรอง

ฟนฟสภาพดวยเกลอ NaCl และลางเกลอออกจนกวาจะหายเคมหรอเปลยนสารกรอง (แลวแตกรณ)


8.9 การสขาภบาลโรงงาน

การสขาภบาลโรงงานนมพาสเจอรไรสตองมการควบคมหวขอตอไปน (1) หองน าและสขาจดเตรยมสงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคล โดยหองน าและหองสขาตองแยกจากบรเวณผลตหรอไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง สะอาดใชงานไดอยางถกสขลกษณะสะดวกตอผปฏบตงาน มอปกรณดานสขลกษณะไดแก อางลาง กอกน าแบบใชเทาเหยยบ เขาดน นกหางยาว ระบบอตโนมต และอปกรณส าหรบลางมอเปนตน

(2) ระบบการระบายน าและการก าจดของเสย ตองหลกเลยงการปนเปอนกบอาหารและระบบน าใช ดงนนตองจดใหมทางระบบน าทงและสงโสโครกทมประสทธภาพไมมน าลนหรอไมมบรเวณน าขงหรอเศษอาหารตกคาง และกลนนารงเกยจ ทศทางการระบายน าตองระบายน าจากสวนทสะอาดทสดออกไปสสวนทสะอาดนอยทสด

228

(3) การควบคมสตวพาหะน าเชอ สตวพาหะน าเชอเปนสาเหตใหญทเปนอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร สตวพาหะน าเชอเปนปญหาตอโรงงานอตสาหกรรมนม ไดแกหนแมลงวนแมลงสาบมด นอกจากจะท าลายวตถดบและผลตภณฑ แลวกอใหเกดการปนเปอน อาหารเสยไมเปนทยอมรบเพราะมการปนเปอนของเศษขน และรอยคราบตางๆจากสงขบถายและอาจแพรเชอโรคไดดงนนวธการปองกนและก าจดสตวพาหะเขาสบรเวณผลตมดงน (1) ตรวจสอบวตถทน าเขามาในบรเวณผลตเพอใหแนใจวาไมมสตวพาหะปะปน

(2) ไมใหเศษอาหารหรอเศษวสดหลงเหลอในบรเวณผลตหรอเกบในภาชนะทปดสนท

(3) ตดตงมงลวดทประตหนาตางชองระบายอากาศกอนออกภายนอกอาคารการผลต

(4) ตดตงตะแกรงทปองกนสตวและแมลงกอนออกนอกภายนอกอาคารการผลต

(5) หารองรอยสกมาหาและจดการอยางเหมาะสม

ทงนโรงงานตองมระบบปองกนและก าจดสตวพาหะน าโชคมแผนการตรวจหารองรอยซากสตวพาหะใหครอบคลมทกบรเวณผลตมวธการก าจดสตวพาหะมการตรวจตดตามการปฏบตตามแผนและหารองรอยสกมาหาและจดการอยางเหมาะสม

8.10 สขลกษณะของผปฏบตงาน

บคลากรทเกยวของกบการผลตเปนปจจยทส าคญทจะท าใหการผลตเปนไปอยางถกตองตามขนตอนและวธการปฏบตงาน รวมทงสามารถปองกนการปนเปอนจากการปฏบตงานและพลงงานผลตตวเองเปนแหลงสะสมของเชอโรคและสงสกปรกตางๆ ทอาจปนเปอนลงไปสอาหารไดการปฏบตงานอยางไมถกตองหรอไมถกสขลกษณะอาจเปนสาเหตของการปนเปอนอนตรายทกอใหเกดความเจบปวดตอผบรโภค บคลากรควรไดรบการดแลรกษาสขภาพและความสะอาดสวนบคคล รวมทงการฝกอบรมเพอพฒนาจตส านกและความรในการปฏบตงานอยางถกตองและเหมาะสม

สขลกษณะของโรงงานกลาวถงเรองตอไปน (1) สขภาพของพนกงานตองแขงแรงไมเปนโรคตดตอทางอาหารหรอโรคทนารงเกยจใหเปนพาหะของโรคในระบบปองกนการปนเปอนจากเชอโรคหาเมอพนกงานจบเจบปวยหรอเปนโรค

(2) สขลกษณะสวนบคคลของพนกงานมการแตงกายทสะอาดและมความเหมาะสมตอการปฏบตงานมการปองกนการปนเปอนจากสงแปลกปลอมไมใหตกลงไปสมผสกบอาหารเชนมหมวกในคลมผมการสงถงมอในการสวมผาปดปากในขนตอนการผลตอาหารทจ าเปนตองมการปองกนเปนพเศษในการปรงผสมการน านมออกจากบรรจภณฑไปฆาเชอใหมตอการเตรยมถงงงการรกษาความสะอาดของเลบการรกษามอเมอสมผสสงสกปรกและมนลางเปนมอมอเปนระยะระยะในขณะผลตน าทางการปฏบตตนทไมกอใหเกดการปนเปอนเชอโรคลงไปในอาหาร

(3) การเคลอนทของพนกงาน โรงงานควรจดแบงพนททมระบบความสะอาดตางกนเชนบรเวณรบวตถดบนยมสะอาดนอยกวาบรเวณบรรจกฎระเบยบในแตละพนทยอมแตกตางกนในขณะเดยวกนตอง

229

มกฎระเบยบเกยวกบการเคลอนทของพนกงานเพอปองกนไมใหผปฏบตงานในสวนทไมสะอาดไปปนเปอนกบผปฏบตงานในพนทสวนสะอาด

(4) การตรวจตดตาม โรงงานควรจดใหมระบบการตรวจตดตามการปฏบตตามกฎระเบยบของผปฏบตงานเชนการตรวจความสะอาดของเครองแตงกายรองเทาหมวกมอไมตรวจสอบการลางมอเพอใหพนกงานตระหนกถงความส าคญและปฏบตเปนนสย

(5) ขอก าหนดดานสขลกษณะหรอมาตรการส าหรบผเยยมชมและผไมเกยวของกบการผลตควรมขอก าหนดดานสขลกษณะหรอมาตรการโดยอยางนอยตองปฏบตเชนเดยวกบพนกงานปฏบตงานประจ า (6) การฝกอบรมควรมการฝกอบรมผปฏบตงานเกยวกบสขลกษณะและความรทวไปในการผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวกอนเขาท างานรวมทงกรณมนกศกษาฝกงานชวยเพอใหผปฏบตงานมความรความเขาใจเบองตนกอนปฏบตงานตองมการทบทวนความรมารยาทอยางนอยปละ 1 ครง (7) คณสมบตของผควบคมการผลตประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาก าหนดคณสมบตและความรของผควบคมการผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส (8) การตรวจสอบตองตรวจสอบสขลกษณะของพนกงานใหมโดยพจารณาจากใบรบรองแพทยทมอายไมเกน 3 เดอนตองใหพนกงานตรวจสอบสขภาพประจ าปทกปมการเปลยนสขลกษณะประจ าวนกอนเขาปฏบตงานในอาคารผลตและมการสม swab teat มอพนกงานฝายผลตทกคนเดอนละ 1 ครงและปฏบตตามดงน พนกงานฝายควบคมคณภาพสม swab teat มอพนกงานฝายผลตโดยวธปลอดเชอในระหวางปฏบตงาน จากนนใหพนกงานฝายผลตลางท าความสะอาดมอและ swab ซ าอกครงแลวน าไปตรวจจลนทรยทงหมด

บทสรป

วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธการฆาเชอดวยความรอยชนดพาสเจอรไรส กลาวถงปจจยทตองควบคมโดยรวมไดแก สถานทตงและอาคารผลต เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต การควบคมกระบวนการผลต การท าความสะอาด ฆาเอและการบ ารงรกษา การสขาภบาลสขลกษณะของผปฏบตงานและบคลากร รวมทงบนทกและรายงานผล


1 อธบายความส าคญของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารในอตสาหกรรมอาหารพรอมยกตวอยางประกอบ

2 จงสรปปจจยทตองควบคมในการท าระบบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

230

3 สถานทผลตอาหารควรมการจดระบบอยางไรใหสอดคลองกบหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

4 สรปหลกการออกแบบเครองมอเครองจกรและอปกรณการผลตนมพาสเจอรไรส


ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบ รกษาอาหาร พ.ศ. 2543. (2544) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. 118, (ตอนพเศษ 6ง), 1-9.

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบรกษาอาหาร พ.ศ. 2543. (2544) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. 118, (ตอนพเศษ 96

ง), 16-17.

ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เรองก าหนดคณสมบตและความรของผควบคมการ ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการวธฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส พ.ศ. (2549). ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. 123, (ตอนพเศษ 111ง), 18-19.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2543) แนวทางการปองกนปญหาการปนเปอนของจลนทรยในการผลตน าบรโภคบรรจขวด [แผนผบ]. นนทบร : ผแตง

. (2550) คมอ GMP ผลตภณฑพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธนงดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสส าหรบผประกอบการ. นนทบร: ผแตง

องคการสงเสรมสหกรณโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค.) (2553). ประกาศ เรองก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค.) พ.ศ. 2543 สบคนวนท 24 ตลาคม 2558, จาก http:// oocities.com/dpo_dairy/AboutDOP/Announce3.htm



Dumais, R., Julien, J. & Nadeau, P., (1985) Dairy science and technology: principles and

applications. Quebec : La foundation de technology laitiere duQuebec, Inc

Jemness, R., Wong, N. P., Marth, E. H. & Keeney, M. (1999) Fundamentals of dairy

chemistry. 3rd edition. Maryland : Aspen Publishers, Inc.

O’Conner, C. (1995) Rural dairy Technology. ILRJCaka ILCA and ILRAD.

Robbinson, R. K. (1990) Dairy Microbilogy: the microbiology of milk products, Vol 2.

(2nd ed) England: Elsevier applied Science.

Smit, G. (2003.) Dairy processing: Improving quality. England: Woodhead Publishing

Limited


ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) หวขอเนอหาประจ าบท

1. ความเปนมาของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

2. ความส าคญของวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตอการผลตอาหาร

3. นยามค าศพทในระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

4. การวางแผนจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

5. การจดตงทมงานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

6. การจดท าคณลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใช 7. การสรางแผนภมการผลตและผงโรงงาน

8. การวเคราะหอนตราย (หลกการท 1) 9. การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2) 10. การก าหนดคาวกฤต (หลกการท 3) 11. การตรวจตดตามจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 4) 12. การก าหนดวธการแกไข (หลกการท 5) 13. การก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบ (หลกการท 6) 14. การก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทกขอมล (หลกการท 7) 15. การตรวจรบรองระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคม


เมอเรยนครบเนอหาในบททเรยนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. อธบายความเปนมาและความส าคญของระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคม ทมตออตสาหกรรมอาหารได 2. อธบายนยามค าศพทในระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคม ทส าคญได 3. อธบายหลกการ ขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

4. วางแผนและด าเนนการการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมได 5. ประยกตหลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ในกระบวนการผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารได

232


วธสอน



3. วธสอนแบบกรณศกษา 4. วธสอนจากแบบกลมรวมมอ


1. ผสอนแบงกลมนกศกษา 4-5 กลม ตงค าถามเกยวกบความเปนมา ความส าคญและขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

2. ผสอนใหนกศกษาศกษานยามค าศพทในระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม จากนนบรรยายเพมเตมเกยวกบขนตอนการวางแผนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม แลวใหตวแทนนกศกษาแตละกลมจบฉลากกรณศกษาขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมผลตภณฑอาหารชนดตางๆตามกลมความเสยงทส านกงานคระกรรมการอาหารและยาไดจ าแนกเอาไว (รายละเอยดอยในต ารากฎหมายและมาตรฐานอาหาร บทท 8-10) ไดแก

2.1 อาหารควบคมเฉพาะ เชน

นมเปรยว โยเกรต ไอศกรม อาหารกระปอง เครองดมในภาชนะบรรจทปดสนท เปนตน

2.2 อาหารก าหนดคณภาพหรอมาตรฐาน เชน ชา ชาสมนไพร น านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนท น าดมในภาชนะบรรจทปดสนท น าปลา เปนตน 2.3 อาหารทตองมฉลาก เชน

ขนมปง ซอสนภาชนะบรรจทปดสนท ผลตภณฑจากเนอสตว เปนตน 3. ผสอนอธบายรายละเอยดขนตอนการเตรยมการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ไดแก การจดตงทมงาน การจดท าคณลกษณะผลตภณฑ และวตถประสงคการใช การสรางแผนภมการผลตและผงโรงงาน นกศกษาแตละกลมจดท าขอมลและบนทกในเอกสาร

4. ผสอนตรวจสอบความถกตองของขอมลในเอกสาร เสรมขอมลเพมเตมและแกไขขอผดพลาด จากนนใหนกศกษารวบรวมเอกสารทถกตอง 5. ผสอนอธบายรายละเอยดการวเคราะหอนตรายและการก าหนดจดวกฤตทตองควบคม โดยยกตวอยางกรณน านมพาสเจอรไรสในเอกสารประกอบการสอน จากนนใหนกศกษาแตละกลมวเคราะหอนตรายและการก าหนดจดวกฤตทตองควบคมของผลตภณฑทไดรบมอบหมาย

6. ผสอนตรวจสอบความถกตองของขอมลในเอกสาร เสรมขอมลเพมเตมและแกไขขอผดพลาดจากนนใหนกศกษาแกไขแลวรวบรวมเอกสารทถกตองไว

233

7. ผสอนอธบายถงการก าหนดคาวกฤต การตรวจตดตามจดวกฤตทตองควบคม การก าหนดวธการแกไขและการก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบ โดยยกตวอยางกรณน านม พาสเจอรไรสในเอกสารประกอบการสอน จากนนใหนกศกษาแตละกลมจดท าเอกสารบนทกเปนตาราง 8. ผสอนมอบหมายภาระงานใหนกศกษาแตละกลมรวบรวมระบบการจดท าเอกสาร และการจดเกบบนทกขอมลใหเปนหมวดหมและจดท าเปนแฟมสะสมผลงานกลม (portfolio) 9. ผสอนนดหมายนกศกษาแตละกลมโดยน าเสนอผลงานหนาชนเรยนโดยจดท าในรปสออเลกทรอนกส 15-20 แผนภาพ น าเสนอกลมละ 15-20 นาท มการซกถามในประเดนทสงสย

10. ผสอบทบทวนหลกการและขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแลวใหนกศกษาแตละคนตอบค าถามทายบท


1. เอกสารประกอบการสอน

2. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 3. ใบงานตวอยางการจดตงทมงานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

4. ใบงานตวอยางการจดท าคณลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใช 5. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม มอก.7000-2549 CAC/RCP1-1969, Rev, 4-2003-

Annex ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and

Guidelines for Application) 6. วดทศน 7. เวปไซต

7.1 www.fda.moph.go.th (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา) 7.2 www.tisi.go.th (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม) 7.3 www.codexalimentarious.net (โคเดกซ)


1. สงเกตจากพฤตกรรมการเรยน ความคด ทกษะและเจตคต 2. สงเกตจากการมสวนรวมและแสดงความคดเหนในกลม

3. ประเมนกระบวนการท างาน ความรวมมอ ความรบผดชอบ ความตงใจในการท างาน


5. ตรวจผลงานทมอบหมายใหไปศกษาคนควา 6. จากการท าแฟมสะสมผลงานกลมระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

http://www.fda.moph.go.th/

http://www.tisi.go.th/

http://www.codexalimentarious.net/

234

7. จากการน าเสนอผลงานหนาชนเรยน การตอบค าถามหนาชนเรยน

8. ผลการทดสอบยอยกอนเรยนและหลงเรยน

9. จากการท าแบบฝกหดทายบทและตอบค าถาม

235

บทท 9

ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP)

HACCP ยอมาจาก Hazard Analysis critical control points เปนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองท าการควบคมซงเปนระบบปองกนไมใหอนตรายทเกยวกบความปลอดภยของอาหารเกดขนในทกๆขนตอนของการผลตทมความเสยงอนตรายหรออาจเปนเหตกอพษใหกบผบรโภค เพอสรางความมนใจวาอาหารทผลตภายใตการควบคมโดยวธนเปนอาหารทปลอดภยตอการบรโภคปราศจากอนตราย

ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนทยอมรบโดยแพรหลายของประเทศตางๆ ทวโลกวามประสทธภาพดทสดระบบหนงในปจจบน การผลตภายใตระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมนจะมการใชมาตรฐานการผลตอาหารทปลอดภยและปฏบตตามคมอตามล าดบขนตอนอยางชดเจน มการตรวจสอบในแตละขนตอนวามการผดพลาดหรอไม โดยไดเอาผนวกการจดการสาขาภบาลทดและมการตดตามขนตอนกระบวนการผลตอยางใกลชดสามารถสอบกลบไดเมอมการตรวจพบความบกพรองของผลตภณฑอาหาร การจดการเชนนเปนการประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหารในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมในปจจบนมาตรฐาน วเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ของโคเดกซถกน ามาใชเปนหลกเกณฑอางองตามความตกลงวาดวยการใชมาตรการสขอนามยขององค การการคาโลกเกยวกบมาตรฐานการคาความปลอดภยดานอาหารและการคมครองผบรโภคในระดบสากล (Wallace, C. A. Sperber, W. H. & Mortimore, S.E., 2011)

9.1 ประวตของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมประวตเรมตงแตมการน ามาใชเปนระบบควบคมสขอนามยอาหารทปลอดภย เนนการปองกน (preventive mrasures) ใหกบนกบนอวกาศของโครงการอพอลโลของสหรฐอเมรกา ในป ค.ศ 1959 (พ.ศ.2502) ตารางท 9.1 แสดงพฒนาการการใชระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ในการควบคมสขลกษณะการผลตอาหาร และตารางท 9.2 แสดงการน าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใชในประเทศตางๆ ทสงออกอาหาร

9.2 ความส าคญของระบบวเคราะหอนตรายและเกดวกฤตทตองควบคมตอการผลตอาหาร

เนองจากการวเคราะหคณภาพของผลตภณฑสดทายเพยงพออยางเดยวดงทเคยปฏบตมากอน (end product testing) พบวาไมเพยงพอทจะสรางความมนใจใหความปลอดภยตอการบรโภคไดเรยกขอจ ากดดานการตรวจสอบทไมสามารถด าเนนการได 100% (100% inspection) เนองจากการตรวจสอบคณภาพอาหารหลายประเภทตองน าอาหารกลบเขามาสกระบวนการผลตใหมหรอบางประเภทตองท าลายตวอยางอาหารทง รกนะถงแมวาวธการตรวจสอบวเคราะหมความแมนย ามากเพยงใดกตามแต

236

ตารางท 9.1 ประวตของ ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

ป ค.ศ. ประวต 1959-60 บรษท Pillsbury รวมกบหองปฏบตการแหงกองทพบกของประเทสสหรฐอเมรกาท

เมองนาดก (U.S. Army Laboration at Natick) และส านกงานวทยการบนและอวกาศแหงชาต (National Aeronautics and Sdace Administration,NASA) ไดรวบรวมความคดเหนเกยวกบแผนการผลตอาหารใหกบนกบนอวกาศของสหรฐอเมรกา โดนก าหนดให อาหารนนสามารถบรโภคในสภาวะไรน าหนก และตองประกนความปลอดภยของอาหารรอยละ 100

1971 ไดมการน าเสนอหลกการโดยสงเขปเปนครงแรกในงาน Nationai Conference of

Food Protection

1973 ไดมการน าไปประยกตใชในกฎหมายผลตอาหารกระปองทมความเปนกรดต า (low

acid canned food โดยองคการอาหารและยาของสหรฐอเมรกา) แลวประกาศใชเปนมาตรการบงคบ

1985 คณะกรรมการดานการปองกนอาหาร NASA ไดประเมนวาระบบ HACCP มประสทธภาพเปนประโยชนตอผผลตอาหารนการใชควบคมสขลกษณะการผลตและคณภาพดวยตนเอง (self-control system) ทางภาครฐจงไดเชญชวนใหผผลตอาหารน าระบบ HACCP ไปประยกต

1988 คระกรรมาธการนานาชาต วาดวยขอก าหนดทางจลชววทยาของอาหาร เสนอองคการอนามยโลกใหมการน า HACCP เขาพจารณาเปนมาตรฐานสากล ไดจดพมพเกยวกบระบบ HACCP โดยมขอมลเกยวกบระบบ HACCP โดยมขอมลเกยวกบความปลอดภยของอาหารดานชวภาพ และการฝกอบรมทจ าเปนส าหรบคนงานผควบคมและผจดการในอตสาหกรรมอาหาร

1989 คณะกรรมาธการทปรกษาแหงชาตสหรฐอเมรกาไดก าหนดเกณฑส าหรบจลชววทยาอาคาร เสนอ แนวทางการจดท า HACCP โดยเสนอเปนหลกการ 7 ประการเปนครงแรก

1992 NACMCF เสนอขอแกไขลาสดเมอเกยวกบแนวทางในการจดท า HACCP

1993 FAO/WHO โดยคณะกรรมาธการโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศหรอโคเดกซ ไดจกท าแนวทางการปฏบตในการน าเอาระบบ HACCP ไปใชขนเพอเปนแนวทางใหประเทศตางๆปฏบตเปนแนวเดยวกน ในการประยกตใช HACCP

1997 โคเดกซไดจดท าแนวทางปฎบตสขลกษณะของอาหารโดยรวมเอาหลกการของระบบ HACCP ตามความตลงวาดวยมาตรการสขอนามยขององคการการคาโลก

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบลย, 2545; และสพจน บญแรง, 2547)

237

ตารางท 9.2 การน าระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองการควบคมใชในประเทศตางๆ

ประเทศ มาตรการ 1. สหภาพยโรป (EU)

ไดมการผลกดนใหมการน าระบบ HACCP ไปใชในการผลตอาหารแลพออกกฎหมายดานความปลอดภยอาหาร (EU White paper)

2. สหรฐอเมรกา

มการน าไปบงคบใชเปนกฎหมายกบ อาหารจ าพวกเนอและไก อาหารทะเล ผกและผลไม รวมทงฟารมเลยงสตว

3. แคนาดา

ไดออกระเบยบใหสถานประกอบการผผลตอาหารทกประเภทตแงจดท าระบบ HACCP

ก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก. 7000-2549) ตามความสมครใจ

4. องกฤษ

ไดก าหนดใหผผลตอาหารตองวเคราะหอนตรายและก าหนดมาตรการควบคมนากจากนนสมาคมผคาปลกไดผนวกระบบ HACCP ในมาตรฐาน BRC

TechnicalStandard ดวย

5. เนเธอรแลนด

ออกกฎหมายระบใหน าเอาแนวทางระบบ HACCP

มาใชส าหรบอตสาหกรรมอาหารสตว (GMP Plus

Regulation)

6. ญปน

ประกาศใชใน food sanitation law ของผลตภณฑนม เนอสตว และซรม

7. ออสเตรเลย

HACCP เปนพนฐานการควบคมผลตภณฑเนอสตวและผลตภณฑเนอสตวน ารวมทงฟารมเลยงสตว

8. นวซแลนด

บงคบใชระบบ HACCP กบผลตภณฑนมผลตภณฑเนอสตวและผลตภณฑสตวน า

9.ไทย

ก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก. 7000-2549) ตามความสมครใจ

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบลย, 2545)

กยงมความเสยงหรอความผดพลาดเกดขนสงผลตอความปลอดภยของอาหารดงนน HACCP เปนระบบทเนนการปองกนปญหาตามหลกการประกนคณภาพซงมความส าคญดวยเหตผล (สพจน บญแรง , 2547)

ดงตอไปน

238

(1) จากผลการวเคราะหคณภาพอาหารเมอพบวามปญหาเกดขนกอาจสายเกนไปทจะท าการแกไข

(2) การวเคราะหผลตภณฑในหองปฏบตการสวนใหญแลวใชเวลานานซงเปนปญหาส าหรบผลตภณฑบางชนดทตองจ าหนายทนทหลงการผลต

(3) การวเคราะหคณภาพอาหารท าใหเสยคาใชจายสงและยงตองค านงถงมลคาของผลตภณฑทน ามาวเคราะหเนองจากจะถกท าลายไปดวยขณะทน ามาวเคราะห (4) การวเคราะหคณภาพอาหารในหองปฏบตการกระท าใดนกวทยาศาสตรซงอาจไมมความรในการผลตอาหารท าใหไมเขาใจปญหาทเกดขนตองมผเชยวชาญวนจฉยผลการวเคราะหอกครงหนง (5) การวเคราะหผลตภณฑอาหารสามารถท าไดจ านวนจ ากดโดยวธการใชวธการสมตวอยางมาตรวจตรายางมผลผลตอกสวนหนงทไมไดน ามาตรวจและอาจมสารพษปนเปอนซงเมอสงออกไปจ าหนายผตรวจพบโดยผน าสนคาเขาท าใหเกดความเสยหายตอชอเสยงผผลตและของประเทศ

(6) เนองจากสงทกอท าใหเกดอนตรายทปนเปอนในอาหารเชนเชอจลนทรยมการกระจายตวไมสม าเสมอในอาหารท าใหโอกาสตรวจพบไดยากเนองจากมวธการตรวจเชอกอโรคทมากบอาหารมเพยง 2-

3 ชนดเทานนทเชอถอได 100%

อตสาหกรรมอาหารของประเทศตางๆทวโลกไดเลงเหนความส าคญและประโยชนของการน าเอาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาใชในการผลตอาหารเพราะเปนระบบทใหความมนใจในการจดการเรองความปลอดภยไดอยางมประสทธภาพสามารถน าไปใชไดทกขนตอนของระบบอาหารท าใหผผลตสามารถวางแผนปองกนอนตรายไวกอนแทนทจะรอใหเกดปญหาขนแลวคอยด าเนนการควบคมแกไขนอกจากนระบบวเคราะหอนตรายและขดและจดวกฤตทตองควบคม ยงเปนระบบทใชวธการตรวจสอบทงายรวดเรวและมราคาถกกวาการวเคราะหทางเคมและจลชววทยาในหองปฏบตการผลการวธการตรวจสอบสามารถน าไปแกไขปญหาทเกดขนทนทเชนถาพบวาอณหภมทใชฆาเชอไมถกตองตามก าหนดไวสามารถแกไขไดทนทตามวชาตามวธทก าหนดไวลวงหนาโดยการเพมระยะเวลาในการฆาเชอนานขนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบทสามารถใชรวมกบระบบคณภาพอน

ดวยการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบทก าหนดประเมนและควบคมอนตรายอาหารทจะมผลตอความปลอดภยของอาหารระบบนประกอบไปดวย 2 สวนไดแก

(1) การวเคราะหอนตราย (hazard analysis) กระบวนการวเคราะหขนตอนทอาจกอใหเกดอนตรายขนหรอขนตอนทเปนจดวกฤตตางๆทมความส าคญตอระบบการแปรรปอาหารซงครอบคลมทงระบบในกรณของกระบวนการแปรรปจะเรมวเคราะหอนตรายตงแตวตถดบการเตรยมการเกบรกษาวตถดบกรรมวธกระบวนการแปรรปตลอดจนการขนสงการกระจายผลตภณฑสวนใดระบบการบรการอาหารครอบคลมตงแตเรองวตถดบการเตรยมการปรงการเกบและการเสรฟอาหาร จดประสงคของการวเคราะหอนตรายกเพอจะไดทราบแหลงหรอขนตอนทสามารถท าใหผลตภณฑอาหารกอนตรายตอ

239

ผบรโภครวมทงเปนการประเมนระดบชวงรายแรงและแนวโนมใดๆทอาจจะเกดขนโดยการวเคราะหอนตรายและด าเนนการทงทางชวภาพกายภาพทางเคมและสารกอภมแพ

(2) จดควบคมวกฤต (critcal control points) หมายถง ต าแหนง (location) การปฏบต (practice) กระบวนการ (process) หรอหระบวนวธ (procedure) ทตองการควบคมดวยปจจยตงแต 1

ชนดขนไปทงนวาใหรอดพนจากภาวะทจะท าใหอาหารเปนตวสรางความเสยงอนตรายแกผบรโภค

9.3 นยามของค าศพทในระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

กอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมควรท าความเขาใจนยาม (definition) ของค าศพทตางๆทเกยวของมความเกยวของ (ส านกงานมารฐานผลตภณฑอตสาหกรรม,

2541) ดงน (1) CCP Decision Tree (แผลผงการตดสนใจเพอวเคราะหวกฤต) หมายถง ขนตอนในการตงค าถามเพอใชในการพจารณาวเคราะหกระบวนการผลตอาหารวาจดควบคมจดใดเปนจดควบคมวกฤต

(2) Control (การควบคม) หมายถง (2.1) การจดการสภาวะการด าเนนการทงหมดทจ าเปนทจะรกษาไวใหเปนไปตามเกณฑทก าหนด

(2.2) สถานะ (state) ของขนตอนการปฏบตงานทถกตองทด าเนนการแลวและเปนไปตามเกณฑทก าหนดไว (3) Control Measure (มาตรฐานการควบคม) หมายถง การปฏบตหรอกจกรรมใดๆซงสามารถใชปองกนหรอขจดอนตรายตอความปลอดภยของอาหารหรอลดระดบของอนตรายลงจนอยในระดบทยอมรบได

(4) Control point (จดควบคม) หมายถง ขนตอนใดๆ ของกระบวนการผลตทเกยวของกบปจจยทางชวภาพ เคม และกายรปทสามารถควบคมไมใหเกดอนตราย

(5) Corrective Action (การแกไข) หมายถงการด าเนนการใดๆทตองปฏบตเมอเกดปญหาการเบยงเบน ณ จดวกฤตทตองควบคม

(6) Critical Control Point เรยกยอๆวา CCP (จดวกฤตทตองควบคม) หมายถง ขนตอนใดๆ ในกระบวนการผลตอาหารทมความจ าเปนตองควบคมเพอปองกนหรอขจดอนตรายตอความปลอดภย ของอาหารหรอลดระดบอนตรายใหอยในระดบทยอมรบได (7) Critical Limit เรยกยอๆวา CL (คาวกฤต) หมายถง คาต าสดหรอคาสงสดของระดบปจจยทางดานเคม ชวภาพ และกายรปทจ าเปนตองก าหนดไววายอมรบหรอไมยอมรบ

(8) Deviation (การเบยงเบน) หมายถงขอผดพลาดทไมเปนไปตามกฎเกณฑของคาวกฤต

(9) HACCP Plan (แผนของระบบ HACCP) หมายถงเอกสารทเขยนขนโดยเปนไปตามหลกการของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพอใหมการปฏบตตามเกณฑทก าหนดซง

240

เปนการสรางความเชอมนมการควบคมอนตรายตอความปลอดภยของอาหารในชวงหนงของวงจรผลตอาหารทน ามาพจารณา (10) HACCP system (ระบบ HACCP) หมายถงระบบทใชในการพสจนประเมนและควบคมอนตรายซงมความส าคญตอความปลอดภยของอาหาร

(11) HACCP Team (ทมงาน HACCP) หมายถงกลมซงเปนผรบผดชอบด าเนนการพฒนาขยายผลและรกษาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(12) Hazard (อนตราย) หมายถงสงทมลกษณะทางชวภาพเคมกายภาพรวมทงสารกอภมแพทมอยในอาหารหรอเปนสภาวะทเกยวของกบมาหาซงเปนสาเหตทกอใหเกดปญหาสขภาพ

(13) Hazard Analysis (การวเคราะหอนตราย) หมายถงกระบวนการเกบขอมลและมการประเมนขอมลเกยวกบอนตรายในอาหารภายใตการพจารณาและการตดสนใจวาอนตรายนนมความส าคญตอความปลอดภยของอาหารหรอไมโดยตองระบไวในแผนการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอยางชดเจน

(14) Monitor (การเฝาระวง) หมายถงการด าเนนกจกรรมตามแหงเลอกสงเกตหรอตรวจวดคาตางๆทใชในการควบคมเพอประเมนวารกถกวกฤตทตองควบคมน าน าอยภายใตสภาวะควบคมหรอไม (15) Prerequisite programs (โปรแกรมพนฐาน) หมายถงกระบวนการวธรวมถงหลกการวธการทดในการผลตทตองด าเนนการเพอปรบสภาพสงแวดลอมและกระบวนการตางๆเพอรองรบการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(16) Step (ขนตอน) หมายถงจดหรอขนตอนการท างานหรอการปฏบตการในขนตอนตางๆของกระบวนการผลตอาหารตงแตขนเรมตนของกระบวนการผลตจนถงการบรโภคครงสดทาย

(17) Validation (สภาพความใชได) หมายถงสภาพความใชไดโดยมหลกฐานเกบรวบรวมไวแสดงวาสวนตางๆของแผนวเคราะหอนตรายและธรกจทตองควบคมเมอน าไปใชปฏบตงานอยางมประสทธภาพในการของความอนตรายอยในเกณฑทยอมรบได (18) Verification (การทวนสอบ) หมายถงจดในการวธการปฏบตงานการทดสอบและการประเมนผลตางๆเพมเตมจากการเฝาระวงเพอตดสนวาแผนวเคราะหอนตรายและปลกวกฤตทตองควบคมในความถกตองและเพอตดสนความสอดคลองของแผน

9.4 การวางแผนจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

การท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองเรมตนวางแผนการจดท าโปรแกรมพนฐาน (prerequisite program) ซงเปนสงทผผลตอาหารตองด าเนนการเปนเบองตนดงนนเมอประสงคจะร าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาใชในการผลตอาหารโรงงานตองตรวจสอบและประเมนวาการปฏบตงานดานโปรแกรมพนฐานถกตองตามหลกเกณฑทก าหนดและมประสทธภาพเพยงใดเสยกอน ถอวาเปนขนตอนหรอวธการสากลทใชส าหรบควบคมการปฏบตงานในโรงงานผลต

241

อาหารเพอใหเกดสภาวะแวดลอมทเหมาะสมในการผลตอาหารใหปลอดภย การทมโปรแกรมขนพนฐานทมประสทธภาพจะชวยหการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองการควบคมงานและสกปรกความส าเรจมากยงขน ท าใหเกดความมนใจในประสทธภาพของแผนและความปลอดภยของผลตภณฑตอการบรโภค ตวอยางโปรแกรมพนฐานไดแก หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารและระ เบยบปฏบตมาตรการสขอนามย (Sanitation Standard Operating Procedures : SSOP)

การจดท าโปรแกรมขนพนฐานทนยมใชตามขอก าหนดของโคเดกซ เนองจากหลกเกณฑวาดวยการปฏบตทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหารของโคเดกซ ค.ศ. 1997 (Codex Alimentarius General

Principle of Food Hyqiene 1997) เนนถงการควบคมดานสขลกษณะของแตละขนตอนเพอลดอนตรายทจะเกดขนและยงชวยลดปญหาการกดกนทางการคาระหวางประเทศไดในระดบหนง โปรแกรมตามแนวทางของโคเดกซกลาวถงเรองดงตอไปน (สมณฑา วฒนสนธ, 2543)

(1) การผลตขนตน ไดแก สขลกษณะของสภาพแวดลอม สขลกษณะของแหลงวตถดบอาหาร การจดการ การเกบรกษาและการขนสงวตถดบ การท าความสะอาด การบ ารงรกษาและสขอนามยสวนบคคล

(2) การออกแบบและสงอ านวยความสะดวก ไดแก ทตงสถานทผลต พน เพดาน อปกรณอ านวยความสะดวกในการผลต

(3) การควบคมกระบวนการการผลต ไดแก การควบคมอนตราย การตรวจจบวตถดบ น าใช บรรจภณฑ การจดการระบบ การบนทกเอกสาร การสอบเทยบเครองมอวดและเครองทดสอบ การกกและตรวจปลอยผลตภณฑ โปรแกรมการเรยกผลตภณฑคน

(4) การบ ารงรกษาและสขาภบาล ไดแก การลางท าความสะอาด โปรแกรมการลาง การควบคม ปองกนสตวพาหะน าโภค การจดการของเสย การตดตามตรวจสอบประสทธภาพ

(5) สขอนามยของผปฏบตงาน ไดแกการดแลสขภาพการเจบปวยและไดรบบาดเจบและรกษาความสะอาดของสงคมพฤตกรรมสวนบคคลการจดการผเขามาเยยมชมโรงงาน

(6) การขนสง ไดแกการใชงานและการบ ารงรกษา (7) ขอมลผลตภณฑในการตระหนกถงผบรโภค ใหแกการชบงและสอบกลบไดของผลตภณฑขอมลผลตภณฑฉลากการใชขอมลเกยวผบรโภค

(8) การฝกอบรม และการสรางความตระหนกและความรบผดชอบโปรแกรมความคอการใหขอแนะน าและสนบสนน การปฐมนเทศพนกงานใหม 9.4.1 แผนงานทจ าเปนตองจดท ากอน

การเตรยมความพรอมส าหรบจดท าแผนระบบวเคราะหอนตรายจดวกฤตทตองควบคมล าดบแรกตองจดท าแผนทจ าเปน ดงตอไปน (1) วตถดบ จะตองมการจดการเพอใหมนใจวาสามารถใชผลตอาหารทปลอดภยหลกเลยงการใชพนทเพาะปลกหรอเพราะเลยงทเปนแหลงเพาะบนเตอนอนตรายมมาตรการปองกนหรอลดสาเหตทท าใหเกดการปนเปอนของวตถดบหรอควบคมการปนเปอนจากดน น า อาหารสตวและปยยา

242

ก าจดศตรพชและสตวยารกษาสตวมวธการจดการเกบรกษาใหถกสขลกษณะมมาตรการด าเนนงานพฤตกรรมปฏบตการเกยวกบวตถดบทถกตองมการจดท าขอมลการผลตการกระจายสนคาและมเอกสารยนยน สภาพการควบคมสขอนามยของวตถดบ (แผนการจดซอการตรวจสอบการจดเกบอยางถกสขลกษณะการควบคมอณหภมเปนตน) (2) สถานทผลต จะตองอยหางจากบรเวณทจะท าใหเกดการเปลยนแปลงอยางรายแรงกบอาหารในการออกแบบกอสรางใหสามารถปฏบตการดานสขลกษณะทดเครองมอสถานะทสมผสกบอาหารสวนประกอบแบบใหมนใจวาสามารถบอกความสะอาดและฆาเชอได มสงอ านวยความสะดวกครบถวนไดแกมน าบรโภคพอเพยงมทางระบายน าทดมอปกรณส าหรบท าความสะอาดทบทวนมอางลางมออปกรณทอปกรณส าหรบใชควบคมอณหภมการผลต อาหารประเภทอาหารเชนการฆาเชอการใหความรอนการท าใหเยนการแชแขงหรอการแชเยอกแขงดวยการตดตงแสงสวางเ พยงพอในการออกแบบและควบคมคณภาพอากาศและการระบายอากาศเพอไมใหบนเตยงกบอาหารไดเปนตน

(3) การควบคมการปฏบตงาน การจดการจดท ามาตรการปองกนในแตละขนตอนการผลตและกคงอนตรายทเกดขนเพอลดความเสยงของการผลตอาหารไมปลอดภยเชนมมาตรการในการผลตส าหรบควบคมกระบวนการขอก าหนดทางดานจลนทรยเคมและกายภาพขอก าหนดดานภาชนะบรรจขอก าหนดคณภาพน า น าแขงทใชมาตรการวธการท าความสะอาดทควรระบถงพนทอปกรณและเครองมอทท าความสะอาดผรบผดชอบความถในการท าความสะอาดวธการตรวจสอบการควบคมสตวพาหะน าโรคการสมผสขยะของเสยขอควรปฏบตของพนกงานระดบการขนสงผลตภณฑมวธการตรวจสอบถงประสทธภาพของหลกสขาภบาลการควบคมรกษาและสอบเทยบอปกรณทใชในการตรวจสอบผลตภณฑน าทางก าหนดผทท าหนาทสอบเทยบและความละเอยดของคาทตองการ

(4) ขอมลผลตภณฑ จะตองมครบถวนเพอสามารถทจะระบหมายเลขผลตภณฑอาหารกบคลนไดจากลกคาในทองตลาดในกรณทเกดความไมปลอดภย

(5) การฝกอบรม จ าเปนตองมการฝกอบรมพนกงานทเกยวของกบการผลตอาหารเพอใหปฏบตงานไดอยางถกตองโดยจดท าโปรแกรมการฝกอบรมและทดสอบประสทธภาพการฝกอบรมและการปฏบตงานเปนระยะๆ โดยควรมการเกบบนทกขอมลและประวตของผเขารบการฝกอบรมแตละบคคล

9.4.2 การวางแผน 12 ขนตอนของระบบ HACCP

กอนทจะเรมจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมนนจะตองสรางความเขาใจกบพนกงานวาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในเนนการจดการเปนระบบเปนระบบทใชในการปองกนไมใชระบบเชงการแกไขปญหาไมใชการจดท าเอกสารเทานนรวมทงทใชระบบทมอบความรบผดชอบใหกบคนใดคนหนงเพอสรางความเขาใจรวมกนและไดรบการพจารณาและผานความเหนชอบจากผบรหารโรงงานเสยกอนวาจะใหการสนบสนนปจจยตางๆ ส าหรบการจดตงระบบเชนพลากรเครองมออปกรณวสดโครงการมอบหมายอ านาจหนาทแลวจงเรมด าเนนการวางแผนจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมซงม 12 ขนตอนซงเรยกวาล าดบขนตอนส าหรบประยกตใช

243

ระบบ HACCP (logic sequence for application of HACCP) โดยท 5 ขนตอนแรกเปนขนตอนการเตรยมการเพอเขาสหลกการระบบ HACCP สวน 7 ขนตอนหลงเปนหลกการระบบ (รปท 9.1)

รปท 9.1 ขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคม 12 ขนตอน

ทมา (ดดแปลงจากศวาพร ศวเวชช, 2542 และ Alli, 2004)

การจดตงคณะท างาน HACCP

การบรรยายรายละเอยดผลตภณฑ

ระบวตถประสงคการน าไปใช

สรางแผนภมการผลต

การทวนสอบผงโรงงาน / แผนภมการผลต

ณ พนทปฏบตงานจรง

วเคราะหอนตรายและจดท ารายการของอนตรายในทกขนตอนตงแตรบวตถดบจนจบกระบวนการ

ก าหนดจด CCP ในแผนภมการผลตโดยประยกตใชผงการตดสนใจ

ก าหนดจด CL ในแตละ CCP

ก าหนดวธการตรวจตดตามในแตละ CCP

ก าหนดวธการแกไขในแตละ CCP

ก าหนดวธการทวนสอบ

ก าหนดระบบเอกสารและการจดบนทก

ขนตอนท 1












ขนตอนเตรยมการ

หลกการท 1







244

9.5 การจดตงคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

การจดตงคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองผานการเหนชอบจากผบรหารระดบสงขอโรงงานเพราะเปนการมอบหมายอ านาจหนาทใหผปฏบตงานรบผดชอบรวมกน คณะท างาน HACCP ของโรงงานอาจประกอบไปดวยบคคลหลายคน หรอเพยงแค 2-3 คน กไดขนอยกบขนาดโรงงาน ควรประกอบดวยบคลากรจากหลายฝายทไดรบการแตงตงอยางเปนลายลกษณอกษร ไดแก ตวแทนของฝายผลต ฝายประกนคณภาพ ฝายสขาภบาล ฝายวศวกรรม ฝายจดซอ ฝายจดจ าหนายโดยบคคลเหลานตองมความรความสามารถหรอความช านาญในดานตางๆ ดงน (1) ดานประกนคณภาพหรอควบคมคณภาพ โดยมความเขาใจเรองอนตรายทางชวภาพเคม และกายภาพและความเสยงอนตรายทเกดขนแตละกลมในผลตภณฑ

(2) ดานการผลตและปฏบต ควรเปนผทปฏบตงานดานการผลตเปนประจ าสามารถใหรายละเอยดของการปฏบตงานได (3) ดานวศวกรรม มความรในการท างานของเครองจกร เครองมอทใชในการผลต

(4) ความรความช านาญดานอนๆ โดยอาจเปนผปฏบตงานอยในโรงงานหรออาจเปนผเชยวชาญ

จากภายนอก เชน ผเชยวชาญทางดานจลชววทยา พษวทยา ผเชยวชาญดานการใชสถตควบคมระบบการผลต ผเชยวชาญดานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

ทงนกลมบคคลทผานการคดเลอกและแตงตงแลวจะตองผานการฝกอบรมใหเขาใจหลกการของระบบระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม โดยเฉพาะขนตอนการระบบวเคราะหอนตรายการคดเลอกจดวกฤตทตองควบคมและการก าหนดคาวกฤตทตองควบคม และความเขาใจในค าจ ากดความตางๆในความหมายเดยวกน การฝกอบรมอาจขยายขอบขายใหครอบคลมในเรอง การตรวจประเมนระบบคณภาพ การท างานเปนทมและการแกปญหา หนาทความรบผดชอบทส าคญของทมควรก าหนดใหชดเจนไดแก

(1) ท าส ารวจความพรอมของโปรแกรมพนฐาน โดยจดท าขนตอนการท างานดานสขาภบาล รวมทงจดท าแผนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(2) จดท ารายชอผทไดรบการฝกอบรมเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร และรายชอของบคลากรทมความสามารถจะเปนผฝกอบรมแกผปฏบตงานตางๆ ในโรงงาน ไดแก (3) บรรยายคณลกษณะของผลตภณฑ มาตรการในการขนสง และกลมผบรโภคเปาหมาย

(4) จดท าและทวนสอบแผนภาพการผลตแผนผงโรงงาน

(5) วเคราะหอนตรายทเกดขนเกยวกบอาหาร

(6) พจาณาหาความเสยงทอาจเกดขนจากการปฏบตทไมถกตองหรอไมเหมาะสมระหวางเกบรกษาวตถดบ ขนตอนการแปรรป การขนสง (7) พจารณามาตรการปองกนอนตรายและความเสยงทเกดขน

(8) จดท าเอกสารเกยวกบการวเคราะหหาอนตราย

(9) พจารณาหาจดวกฤตทตองควบคมและก าหนดคาวกฤต

245

(10) จดท าวธการตรวจตดตาม วธการแกไขเมอเกดการเบยงเบนในการผลต

(11) จดท าวธการทวนสอบเพอประเมนประสทธภาพของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(12) จดท าระบบบนทกการจดเกบเอกสาร

(13) เปนผตรวจประเมนระบบคณภาพภายใน (internal audit)

(14) ประสานการด าเนนกจกรรมระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

9.6 การจดท าคณลกษณะของผลตภณฑและวตถประสงคการใช

มาท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมจะตองบรรยายลกษณะของผลตภณฑทจะจดท าแผนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมรวมทงระบบวตถประสงค ในการใชผลตภณฑนนๆเพอเปนขอมลในการระบอนตรายขอมลการบรรยายอยางรายละเอยดของผลตควรประกอบไปดวยสงตอไปน (1) ชอของผลตภณฑ (2) ลกษณะส าคญของผลตภณฑสดทาย

หมายถงคณสมบตหรอคณลกษณะทชวยประกนความตดไทยทผลตภณฑชนดอยางเชนการระบปจจยทมผลตอความปลอดภยของอาหารและชนดของสารทกนเสยทใชคาความชนหรอคา water activity คาความเปนกรดดางเปนตนอาการระบปจจยเหลานสามารถจดระดบความเสยงอนตรายของผลตภณฑอาหารได

(3) วธการใชผลตภณฑ เปนการระบถงวตถประสงคของการน าผลตภณฑใชอยางเชนปรมาณอาหารบางชนดตองน าไปผสมกบน าเยนน าไปผสมกบอาหารชนดนนเองกอนจงจะบรโภคหรออาจเปนผลตภณฑทสามารถน ามาบรโภคไดอาจจะผานการใหความรอนหรอไมใชความรอนกได (4) ภาชนะบรรจ ใหบรรจชนดของบรรจภณฑลกษณะของบรรจหบหอและสภาวะการบรรจมผลตอการอยรอดและการเพมจ านวนจลนทรยอยางไร

(5) อายการเกบรกษา ใหระบวนหมดอายของผลตภณฑรวมทงสภาวะในการเกบรกษาเชนอณหภมทเกบหรอเกบไวในทแจงเพอปองกนความชน

(6) สถานทจ าหนาย โดยระบการจ าหนายใหแกใครอาจเปนโรงงานหรอผน าเขา (7) ขอแนะน าบนฉลากไดแกวธการปฏบตเกยวกบผลตภณฑเพอใหเกดความปลอดภยในการขนสงการเกบรกษาหรอระบชนดของสารกนเสยทใช (8) การควบคมจ าเพาะระหวางการกระจายสนคาเชนอณหภมการเกบในทมดหรอเกอบจะดแลเปนพเศษ

246

(9) กลมผบรโภคระบกลมประชากรเปาหมายทเปนผบรโภคผลตภณฑทถกตองเพราะผบรโภคบางกลมอาจตองมการดแลเปนพเศษเชนกลมผบรโภคตามสถานพยาบาลกลมผบรโภคทแพสารอาหารบางชนดเดกและคนชรา

9.7 การสรางแผนภมการผลตและถนนโรงงาน

แผนภมการสรางผลตภณฑและแผนผงโรงงานเปนหลกฐานส าคญประกอบการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทมประสทธภาพ

9.7.1 แผนภมการผลต

การสรางแผนภมการผลตกเพอใหเขาใจขนตอนกระบวนการผลตอาหารโดยงายซงสะดวกตอคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการวเคราะหอนตรายและก าหนดคาวกฤตในแตละขนตอนการผลตการแนะน ามาตรการควบคมโดยการพจารณาขนตอนตามแผนภมทจดท าขน การเขยนแผนภมการผลตทดตองมรายละเอยดตงแตการเขารบวตถดบทกชนดการแปรรปการจดสงรวมคาขนตอนการน าผลตภณฑสดทายทไมไดมาตรฐานมาแปรรปใหมวตถดบขนตอนการกระบวนการตางๆจนกระทงเปนผลตภณฑขนสดทาย

การสรางแผนภมการผลตอาจท าไดโดยการสมภาษณผปฏบตงานหรอสงเกตขนตอนการผลตดวยตนเองแผนภมการผลตตองครอบคลมทกจดโดยแผนภมกระบวนการผลตทสรางขนนตองงายตอการท าความเขาใจเชนแผนภมกระบวนการผลตนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการฆาเชอดวยความรอนโดยพาสเจอรไรสในรปท 9.2

9.7.2 แผนผงโรงงาน

การเขยนแผนผงโรงงานควรแสดงสวนตางๆของโรงงานทเกยวของการผลตอยางครบถวนไดแกสวนและวตถดบสวนการเตรยมวตถดบสวนการผลตสวนการฆาเชอสวนการบรรจสวนการเกบรกษาผลตภณฑรวมทงเครองจากทเกยวของการผลตนอกจากนยงควรแสดงสวนตางๆเชนหองลางภาชนะอปกรณหองเตรยมเสอผาหองอาหารหองน าหองสวมจดลางมออางลางรองเทา

ผงโรงงานทดตองจดแบงบรเวณสะอาดและทมการปนเปอนชดเจนตองแสดงทศทางการเคลอนยายการขนถายวตถดบสวนผสมวสดทใชในการบรรจทศทางในการเดนเขาออกของพนกงานเพอจะท าใหคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสามารถมองเหนต าแหนงทอาจเกดการปนเปอนขามสายและการผลตไดชดเจนและยงสะดวกตอการวเคราะหหาจดวกฤตเพอหาแนวทางการแกไขโครงสรางหรอแกไขวธการปฏบตงานไมใหเกดการปนเปอนขาม

9.7.3 การทดสอบแผนภมการผลตและแผนผงโรงงานในการผลตจรง เมอจดท าแผนภมแสดงขนตอนการผลตและผงโรงงานเสรจเรยบรอยแลวคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองทดสอบแผนภมการผลตและผงโรงงานโดยเทยบกบจดทมการผลต

247

จรงเพอยนยนความถกตองทงหมดหากพบวาไมเปนไปตามทเขยนคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองประชมหารอจดการแกไขใหตรงกบความเปนจรง

9.8 การวเคราะหอนตราย (หลกการท 1)

การวเคราะหอนตราย (hazard analysis) เปนหลกการท 1 ของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในป ค.ศ. 1997 คณะทปรกษาเพอก าหนดเกณฑจลนทรยในอาหารของสหรฐอเมรกาไดเสนอแนวทางการวเคราะหอนตรายโดยใหส านกวาอนตรายนนๆจดอยในประเภทอนตรายของผลตภณฑคอเมองใดคอมาจากวตถดบเครองปรงหรอผลตภณฑหรอจดอยในอนตรายจากกระบวนการผลตการวเคราะหอนตรายนะเปนประเดนส าคญทสดในการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและเปนขนตอนทยากทสด การวเคราะหอนตรายเพยงประการเดยวยงไมสามารถน าไปด าเนนการใหเปนรปประธรรมไดจ าเปนตองน าผลการวเคราะหอนตรายมาประเมนความเสยง

ในการปฏบตมขอแนะน าใหประเมนความเสยงโดยการจดการความรนแรงของอนตรายนนๆว าอยในระดบสงหรอต า

อนตรายทมความรนแรงสง (high severity) คออนตรายทมผลส าคญตอผบรโภคท าใหเกดการเจบปวยหรอบาดเจบขนรนแรงอาจมผลถงชวตพการหรอตอความผดปกตตอรางกายหลายอยางรายแรง

อนตรายทมความรนแรงในระดบต า (low severity) ขอความพการเพยงเลกนอยใหผบรโภคไมไดรบความทรมานอาการจะหายไดภายหลงไดรบการเยยวยาหรอพกผอนตามสมควรเมอจดระดบความรนแรงของอนตรายไดแลวตองระบโอกาสทผบรโภคจะไดรบการสมผสจากอนตรายและนนวาอยในระดบสงหรอต าน าผลการประเมนดานความรนแรงและโอกาสทอาจเกดขนมาสรปจะไดแนวทางทควรน าไปตดสนใจวาจะใชโปรแกรมใดในการจดการความเสยง (รปท 9.3)

การจดการความเสยง (risk management) โดยการจดระบบการผลตใหมความปลอดภยหรอท าใหความเสยงลดลงหรอหมดไปจนไมสามารถกอใหเกดอนตรายใหกบผบรโภคอาจตดได 3 ระดบดงน (1) ความเสยงระดบสง (high risk) หมายถงความรนแรงของอนตรายอยในระดบสงและมโอกาสสงทจะเปนอนตรายตอผบรโภคจะตองจดการความเสยงโดยใชระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(2) ความเสยงระดบต า (low risk) มความรนแรงอยในระดบต าและมโอกาสเกดขนนอยทจะเกดอนตรายของผบรโภคสามารถใชโปรแกรมพนฐานจดการความเสยงได ผลการวเคราะหความสมพนธของความเสยงและความรนแรงของอนตรายในแตละขนตอนสามารถน ามาใชในการสรางความมนใจในการตดสนใจวาจดใดเปนจดวกฤตและยงสามารถใชก าหนดความถการเฝาระวงและการปรบเปลยนกระบวนการผลตหรอวตถดบเพอชวยลดอนตรายใหนอยลง

248

รปท 9.2 แผนภมกระบวนการผลตนมพรอมบรโภคชนดเหลวพาสเจอรไรส ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547)

น านมดบจากฟารม

จดรบน านมดบ (CCP1)

กรองน านม

ถงเกบน านมดบ (CCP2)

ปนแยกครม

การพาสเจอรไรส (CCP3)

ถงเกบน านมดบ (CCP2)

เกบในถงรอการบรรจ

บรรจนม

แชเยน

จดจ าหนาย

การโฮโมจไนซ

วสดในการบรรจ

249

รปท 9.3 ระดบความเสยง

ทมา (สมณฑา วฒนสนธ, 2543)

9.9 การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2)

เมอคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมการท างานก าหนดรายการตางๆทอาจเปนเหตเกดอนตรายพรอมทงมาตรการปองกนและแกไขแลวในขนตอมาตองด าเนนการวเคราะหวาจดใดเปนจดวกฤตทตองท าการควบคมและจดใดเรมสดครอบคลมทไมวกฤต

อนตรายทตดมากบวตถดบเครองปรงทผานขนตอนการผลตมาแลวสงเปนอนตรายจากสายยงไมไดรบการก าจดโรคใบจดวกฤตทตองควบคมประเภทน เรยกวาจดวกฤตส าหรบผลตภณฑสวนอนตรายทเกดจากขอบกพรองของกระบวนการผลตทเปนจดวกฤตทตองควบคมเรยกวาจดวกฤตทตองควบคมส าหรบกระบวนการการจ าแนกเชนนมประโยชนในดานการบรหารจดการตวอนตรายทตดมากบวตถดบสามารถควบคมใหลดลงโดยการคดเลอกวตถดบ จดซอจากแหลงผลตทปลอดภยก าหนดวธการเกบเกยวการเกบรกษาขนสงและวธการปฏบตตอวตถดบอยางถกสขลกษณะการก าหนดเชนนจะชวยลดจดวกฤตทตองท าการควบคมและไมจ าเปนตองจดการความเสยงอนตรายโดยระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบวตถดบ

การลดอนตรายและมาตรการการตรวจสอบการซอมบ ารงผวไดวาเปนจดทควบคมไดไมถอวาเปนจดวกฤตทตองควบคมดงนนการพจารณาสวนวกฤตทตองควบคมคณะท างานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสามารถด าเนนการไดโดยตดสนของผเชยวชาญหรอใชแผนผงการตดสนใจเขามาชวยในการประชมประเมนจดตางๆในกระบวนการผลตซงจะชวยใหการตดสนใจเลอกจดทตองท าการควบคมหรอจดวกฤตทตองท าการควบคมไดอยางแมนย าถกตองดงรปท 9.4

250

ทงนหลกการแผนผงการตดสนใจเปนค าถาม 10 ค าถามในการคนหาจดวกฤตทตองควบคมหลกการนมความยดหยนสามารถใชไดกบทกขนตอนในวงจรผลตอาหารและทกประเภทของอตสาหกรรมอาหารใชไดกบอนตราย 4 ชนดโดยไมมการก าจดจ านวนจดวกฤตทสรปไดตามหลกเกณฑน

รปท 9.4 แผนผงการตดสนใจเพอก าหนดจดวกฤตทตองควบคม

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบล, 2544)

ค าถามท 1

มมาตรการควบคมอนตรายทระบหรอไม

เปลยนขนตอนหรอกระบวนการผลตหรอ

ผลตภณฑ

ม ไมม


มความจ าเปนตองควบคมอนตรายหรอไม ม

ไมม ไมใช หยด

ใช ขนตอนนลด/ก าจดอนตราย

ใหอยในระดบยอมรบไดใชหรอไม


อนตรายนอยในปรมาณมากกวาระดบทยอมรบไดหรอมโอกาสเพมจ านวนจน

เกนระดบทยอมรบได

ไมใช

ไมม ไมใช

CCP หยด

เปน CCP


ม

ขนตอนถดไปมขนตอนใดสามารถลดหรอก าจดอนตรายทระบใหอยในระดบทยอมรบ

ได

ม

ไมม

ไมใช

หยด

251

การวางแผนผงการตดสนใจตองท าควบคไปกบการเขยนแผนผงของกระบวนการผลตขนตอนการผลตอยางละเอยดตามหวขอท 9.17 ทไดกลาวมาแลวและจากตวอยางจากแผนภมหรอแผนผงการผลตทแสดงในรปท 9.4 สามารถน ามาวเคราะหอนตรายมาตรการการปองกนและก าหนดจดวกฤตทตองควบคมไดดงตารางท 9.3

ตารางท 9.3 การว เคราะหอนตรายและการก าหนดจดควบคมวกฤตของกระบวนการผลตนม พาสเจอรไรส

ขนตอนการผลต การวเคราะหอนตราย มาตรการปองกน CPP

1. การรบน านมดบ - อนตรายจากจลนทรย (M) เช อ โรคสารพษจาก

Staphylococcus sp.

- สารเคมหรอยาตกคาง (C)

- เชอโรคถกท าลายดวยการพาสเจอร ไรสควบคมอณหภม ใหเหมาะสม- ใชวธการตรวจสอบทแมนย า - แจงผผลตน านมใหระวงการใชยา

ใช (M)

2. กรองน านม - อนตรายจากเศษสงสกปรกทมองเหน

ก าจดออก ไมใช

3. การเกบน านมดบ - อนตรายจากเศษสงสกปรกทมองเหน

- เชอโรคถกท าลายดวยพาสเจอรไรส - การควบคมอณหภมสามารถปองกนการสรางพษ

ใช (M)

4. การโฮโมจไนซ - อนตรายจากจลนทรย (M) เชอโรคสารพษจาก Staphylococcus sp.

- เชอโรคถกท าลายดวยพาสเจอรไรสเวลาไมนานพอตอการส ร า ง ส า ร พ ษ ข อ ง เ ช อ Staphylococcus sp.

ไมใช

5. การพาสเจอรไรส อนตรายจกจลนทรย - เชอโรคถกท าลายดวยการพาสเจอรไรสตองควบคมอณหภมและเวลานานพอ

ใช(M)

6. การเกบนมพาสเจอรไรส

อนตรายจากจลนทรยทพ าส เ จอร ไ ร ส ปน เป อนหลงจากการพาสเจอรไรส

- ใชโปรแกรมพนฐานปองกนการปนเปอนหลงจากพาสเจอรไรส

ไมใช

7. วสดบรรจ อาจมการปนเปอนจลลนทรย

- ใชโปรแกรมพนฐานปองกนการปนเปอน

ไมใช

252

ตารางท 9.3 (ตอ) ขนตอนการผลต การวเคราะหอนตราย มาตรการปองกน CPP

8. การบรรจ อนตรายจากเชอกอโภค สารเคมหรออนตรายทางกายภาพ

- ใชโปรแกรมพนฐานปองกนปารปนเป อนหลงจากพาสเจอรไรส

ไมใช

9. การเกบรกษานมพาสเจอรไรส

การพาสเจอรไรสเหมาะสมไมมสงอนตรายเจอปน


10. การจดจ าหนาย การพาสเจอรไรสเหมาะสมไมมสงอนตรายเจอปน


หมายเหต M ยอมาจาก Microbiological hazard และ C ยอมาจาก Chemical hazard


9.10 การก าหนดคาวกฤต (หลกการท 3)

เมอคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองการควบคมไดก าหนดจดวกฤตทตองควบคมของกระบวนการผลตแลว ในขนตอนตอไปตองก าหนดคาวกฤตส าหรบจดวกฤตทตองควบคมแตละจด

คาวกฤต (CLs) คอ คาทเปนเกณฑแบงแยกระหวางการยอมรบไดแบะยอมรบไมไดทางดานความปลอดภยของอาหาร เปนคาทใชตดสนการควบคมการผลต ณ จดวกฤตทตองควบคม นนวาสามารถผลตอาหารทปลอดภยไดหรอไม การผลตอาหารตองควบคมอาหารตองควบคมใหอยภายใตเกณฑทก าหนด

9.10.1 แนวทางในการก าหนดคาวกฤต

คาวกฤตท าการวดคาไดงายสะดวก รผลเรว ประหยดและแมนย า สามารถท าการตรวจสอบไดประจ า เชน อณหภม เวลา ความเปนกรดดาง ความเขมขนของเกลอปรมาณคลอรน ความชน คาวอเตอรแอคตวต เปนตน แตการวดคาทางจลชววทยาตองใชเวลาหลายวนกวาจะทราบผลอาจใชวธการวดคาทางออมมาก าหนดเปนคาวกฤต เพอจะลดลงไดตดตามโดยใชวธทรวดเรว โดยอาศยชดทดสอบส าเรจรป คาวกฤตนอาจเปนคาเดยว หลายคาหรอก าหนดเปนชวงกไดความส าคญของคานบงชถงระดบความปลอดภยของผลตภณฑแตละรนทผลตขน การก าหนดคาวกฤตท าไดโดยอาศยแนวทางดงตอไปน (1) คณะท างานซงมความรอยางลกซงในเรองของอนตรายและมาตรการปองกนรวมทงขอบเขตของความปลอดภยส าหรบอนตรายนนๆ

(2) จากขอมลทไดมการตพมพไว เชน วารสารทางวทยาศาสตร บนทกของโรงงานหรอลกคา จอก าหนดมาตรการตางๆ ทางอหารและทางอตสาหกรรม

253

(3) ค าแนะน าจากผเชยวชาญ สมาคมวจยตางๆ โรงงานผลตอาหารและเครองมอ ผจ าหนายสารเคม นกจลชววทยา วศวกรอาหาร

(4) จอมลการทดลอง ทดสอบ

การก าหนดคาวกฤตสามารถพจารณาไดจากปจจยทเกยวของกบคาวกฤตซงเรยกวา ปจจยวกฤต (critical factor) ไดแกปจจยทสนบสนนการเกดอนตรายในอาหาร คาวกฤตหนงคาอาจเปนผลมาจากปจจยเดยวหรอลายปจจยกได วกฤตผดพลาดอาจกอใหเกดการผลตทผดพลาด ตวอยางของปจจยวกฤตของคาวกฤตของอาหารประเภทนอกเหนอจากทกลาวมาสรปไดตงตารางท 9.4

ตารางท 9.4 การระบปจจยทมผลตอความปลอดภยของอาหารบางประเภท

จดวกฤตทตองควบคม (CCPs) ปจจยวกฤตทคา CL หรอ CLs เปนชดมาควบคม

1. กรรมวธการฆาเชออาหารกระปอง - อณหภมอาหารบรรจ - น าหนกบรรจแตละขนานกระปอง - แรงดนภายในเครองฆาเชอ

- เวลาทควบคมเมออณหภมถงระดบทตองการ

- อณหภมของรทอรท

2. กระบวนการใตความรอนในการอบอาหารแหง

- อณหภมของเตาอบ

- เวลาทควบคมเมออณหภมถงระดบทตองการ

- ความหนาของชนอาหาร

- อณหภมกงกลางชนอาหาร

3. การตรวจจบโลหะ - การปรบความแมนย าของเครองมอวดคา (ความไว – ความสามารถ)

4. การเตมกรดลงในเครองดมปรบกรด

- pH เรมตนของผลตภณฑ

- pH ของผลตภณฑสดทาย

5. การอบแหงอาหาร - ความชน

- คาวอเตอรแอคตวต

6. การเตมไนโตรในการหมก - ปรมาณไนโตรในผลตภณฑส าเรจ

7. การตรวจจบปลาทะเล - ปรมาณสงสดของอสตามน

8. การแพสารอาหาร - การระบรายการของสารทใชอยางถกตองและอานไดชดเจน

ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547 และ ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2541)

9.10.2 การจดท าคาวกฤตในการปฏบตงาน

การจดท าคาวกฤตมจดประสงคเพอชวยใหควบคมการผลตใหคงท กอนทคาวกฤตจะเบยงเบนออกไปนอกคาวกฤตทก าหนด ควรจะมการก าหนด คาจ ากดในการปฏบตงาน (operating

limit) โดยเปนคาทเขมงวดกวาคาวกฤตเพอลดลงความเสยงของการเบยงเบน เมอการผลนมแนวโนมจะ

254

สญเสยการควบคมจนมาถงคาจ ากดในการปฏบตจะตองมการปรบเปลยนกระบวนการผลต เพอหลกเลยงการละเมดคาวกฤต ตวอยางเชน คาวกฤตของการพาสเจอรไรสนม คอ 72 องศาเซลเซยส นาน 15 วนาท เพอใหมนใจวาจะไมเกดการเบยงเบนในการฆาเชอควรก าหนดคาจ ากดในการปฏบตเปน 74 องศาเซลเซยส เวลานอน 15 วนาท เปนตน

คาจ ากดในการปฏบตงานเปนคาทก าหนดขนส าหรบใชในการผลตเทานนและไมตองบนทกลงไปในแผนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพราะจะท าใหสบสน แตคว รจะบนทกไวในแผนการตรวจสอบวธการปฏบตงาน และตองมนใจวาผผลตชอบในการตรวจตดตามจะตองเขาใจวาเปนคาทใชในการปฏบตงานเทานน

9.10.3 การก าหนดคาวกฤตส าหรบอนตรายทางชวภาพ

ในการควบคมอนตรายทางชวภาพส าหรบอาหาร เชน การควบคมจลนทรยทกอโรค วธการคออาศยหลกการควบคมจลนทรย ไดแก

(1) การฆาหรอท าลายจลนทรย เพอการจดการปนเปอน ลดปรมาณของจลนทรยโดยวธการใชความรอน หรอ สารเคม เชน การเตมกรด หรอ การใชเกลอ

(2) ใชวธการปองกนไมใหจลนทรยกลบเขามาปนเปอนในอาหารไดอก

(3) ท าการยบยงไมใหจลนทรยเจรญและสรางสารพษในอาหารโดยลดหรอจ ากดปจจยทเหมาะสมตอการเจรญและสรางสารพษจลนทรย การก าหนดคาวกฤตส าหรบควบคมจลนทรยทกอใหเกดโรคไมควรก าหนดเปนคาปรมาณจลนทรยเพราะในการตรวจตดตามจะตองท าการสมตวอยาง ณ จดวกฤตทตองควบคมไปตรวจวเคราะหจลนทรยซงท าใหผลนามไปสามารถแกไขไดทนทและการสมตวอยางอาหารตองใชจ านวนมาก อาหารทถกสงสมมากจะถกท าลายไมสามารถน ากลบไปใชในกระบวนการผลตได โดยทวไปเกณฑทนยมใชในการก าหนดคาวกฤตเพอควบคมจลนทรยทกอใหเกดโรค คอ อณหภม เวลา ปรมาณสารเคม ปรมาณเกลอ คาความเปนกรดดาง คาประมาณความเปฯกรด การก าหนดคาเหลานควนอางองแหลงขอมลทางวชาการทใชในการก าหนดคาวกฤตดวยนอกเหนอจากการคนควาในเอกสารแลวจะตองศกษาขอมลทางกฎหมาย เงอนไขขอบงคบตางๆ ของการราชการประกอบดวย

9.10.4 การก าหนดคาวกฤตส าหรบอนตรายทางเคม

ในการควบคมอนตรายทางเคมผผลตจะตองประเมนวา วตถดบและเครองปรงทใชในกระบวนการผลตเสยงตออนตรายทางเคมชนดใดในระดบใด เมอระบชนดของสารเคมทเปนอนตรายแลวจะตองท าการประเมนระดบของอนตรายทอาจเปนพษตอมนษยและหาวธการจดการความเสยง โดยน ามาก าหนดเปนจดควบคมวกฤต ซงการก าหนดคาวกฤตนนใหค านงถงความปลอดภยเปนหลกเพราะสารเคมชนดทไมอนญาตใหใชกบอาหาร เชน สารก ากดศตรพชกตองก าหนดใหเปนศนย สวนสารเคมบางชนดทกฎหมายก าหนดใหระบชนดและปรมาณบนฉลากดวย เชน ใชวตถกนเสย ส ผสมอาหารชนดใด และจะตองมหลกประกนวาใชไมเกนคาทก าหนด ทงนคณะท างานตองศกษาและทราบวาท าอยางไรจงจะไมให

255

มคาเกดทก าหนดไว เพราะโดยทวไปมกไมมขอก าหนดดานปรมาณทใหใชในระหวางการผลต แตจะก าหนดวาใหมเหลอตกคางในผลตภณฑสดทายเทาใด

9.10.5 การก าหนดคาวกฤตส าหรบอนตรายทางกายภาพ

การวเคราะหอนตรายทางกายภาพในระบบการผลตอาหารคอยขางชดเจนคอสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบของอาหารตามธรรมชาต ถอเปนสงปนเปอนทางกาบภาพและท าใหอาหารเสอมคณภาพ เชน แกว โลหะ ไม พลาสตก เครองประดบของพนกงาน (ทงนไมรวมสวนของวตถดบทเปนสวนหนงของอาหารตามธรรมชาตซงไมตองการ เชน กางปลา ซงไมถอวาเปนอนตรายทางภายภาพ)

คาวกฤตส าหรบอนตรายทางกายภาพมกเปนคาทชดเจนเปน ศนย หรอไมสามารถตรวจพบไดโดยวธทก าหนด การจ ากดอนตรายทางการภาพอาศยเครองมอตางๆ เชน เครองตรวจจบโลหะ แมเหลก ตะแกรงและเครองรอน ในทางปฏบตผผลตสวนมากอาศยกระบวนการจดซอวตถดบเปนกลไกในการควบคม เชน การจดท าขอก าหนดของวตถดบ ก าหนดวธการปฏบตการอยางถกสขลกษณะเกยวกบวตถดบ เปนตน

9.11 การตรวจตดตามจลนทรยทตองควบคม (หลกการท 4)

การตรวจตดตาม (monitoring) หมายถงการเฝา การสงเกต การตรวจสอบ เปนระยะๆ เปนประจ าและตอเนอง ทงนอาจใชเครองมอซงแตกตางจากการสงเกต จากการสงการทใชค าพด และการกระท าทไมมการจดท าเปนรายงานและบนทกไวเปนหลกฐาน

9.11.1 วตถประสงคของการตรวจตดตาม

การตรวจตดตามมวตถประสงคดงตอไปน (1) เพอเกบบนทกขอมลเปนหลกฐานยนยนการปฏบตงาน ณ จดวกฤตทตองควบคมวาเปนไปตามทระบในแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมหรอไม รวมทงใชในการทวนสอบประสทธภาพของระบบ

(2) เพอเปนสญญาณเตอนใหผปฏบตงานทราบวาขนตอนใดทเปนจดวกฤตทตองควบคมก าลงจะสญเสยทก าหนดไว (3) เพอลดการสญเสยผลตภณฑอาหารเนองจากการควบคมเกดการเบยงเบนจากคาวกฤตทก าหนดไว (4) เพอใชเปนเครองบงชถงสาเหตของปญหาทเกดขนเมอสญเสยการควบคมในกระบวนการผลตอาหาร

การตรวจตดตามเปนขนตอนทส าคญมากของระบบวเคราะหจดวกฤตตองควบคม เพอใหมนใจวาท าการผลตอาหารทปลอดภยอยางสม าเสมอ วธการตรวจตดตามโดนทวไป 2 ชนด

256

(1) ระบบทท าการตรวจตดตามในสายการผลต (on-line system) วธนนยมใชกบการตรวจตดตามปจจยวกฤต เชน การวตถอณหภมและเวลา อาจเปนระบบตอเนองโดยบนทกขอมลชนดตอเนอง เชน กระดาษบนทกอณหภมการฆาเชอ หรเปนระบบไมตอเนองโดยเฝาสงเกตระหวางการผลตตดตามระยะเวลาทก าหนดไว (2) ระบบตรวจตดตามนอกสายการผลต (off-line system) เปนการเกบดวยอยางจากสารการผลตและน าไปตรวจสอบ เชน การจดความเปนกรดดาง ปรมาณเกลอปรมาณน าตาล ปรมาณกรด คาวอเตอรแอคตวตซงวธการตรวจแบบนมจอเสยคอคาท ไดอาจจะไมใชตวแทนทงหมดของผลตภณฑรนนนและบางครงอาจใชเวลานอนในการตรวจสอบท าใหเกดความลาชาในการแกไขปญหา

การตรวจตดตามเปนกจกรรมทเกยวของกบการเกบขอมล ซงกระท าได 2 แบบ คอโดยการสงเกต เปนการบงชวดเชงคณภาพดวยประสาทสมผส เชน สายตามองดลกษณะปรากฏของผลตภณฑอาหาร หฟงเสยงลนชมรสชาต เนอสมผสอาหารและความหนด หรอโดยการวดคา เปนเครองชวดเชงปรมาณ การจะใชวธการตรวจตดตามดวยวธใดขนกบการพจารณาของคณะท างานระบบวเคราะหและจลนทรยตองควบคม

9.11.2 ขนตอนในการตรวจตดตาม

การตรวจตดตามเปนการเกบรวบรวมขอมล ดงนนจงควรทราบขนตอนในการเกบรวบรวมขอมลของระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองการควบคมซงม 10 ขนตอนดงน (1) ตงค าถาม ค าถามทใชจะตองเชอมโยงกบขอมลดบทจะน ามาวเคราะหดวยวธการใดจงจะเปนประโยชนตอการควบคมคาวกฤตมากทสด

(2) เลอกวธการวเคราะหขอมลทเหมาะสม ขอมลดบทจะน ามาวเคราะหดวยวธการใดจงเปนประโยชนตอการควบคม คาวกฤตมากทสด

(3) ก าหนดจดหรอบรเวณทจะท าการเกบขอมล เพอบอกต าแหนงทจะเกบขอมลใหชดเจน

(4) การคดเลอกผเกบขอมล เปนผมคณสมบตเหมาะสมมความไววางใจได (5) เขาใจจดประสงคของการเกบรวบรวมขอมล ผทเกบขอมลควรทราบและเขาใจวตถประสงคและมประสบการณในการเกบรวบรวมขอมล

(6) บนทกขอมลในแบบฟอรม โดยแบบฟอรมทใชควรออกแบบใหผปฏบตงานไดรบความเสมอในการกรอกขอมล

(7) การเตรยมอปกรณและเครองมอใหพรอม ท าการส ารวจเครองมออปกรณทมอย (8) ท าการทดสอบหรอทดลองกอนใชแบบฟอรมและวธการเกบขอมลจรง (9) ฝกอบรมผเกบขอมลเพอใหไดขอมลทถกตองนาเชอถอ

(10) ตรวจประเมนเพอตรวจสอบความถกตองของการเกบขอมล

257

9.12 ระบบวธการแกไข (หลกการท 5)

วธการแกไขเปนหลกการทตองก าหนดไวชดเจนในแนววเคราะหจดวกฤตทตองควบคมหนาไวใชในการเวลาเกดการเบยงเบนทสดวกฤตทตองควบคมจากทก าหนดไววธการแก ไขตองท าไดอยางรวดเรว อนตรายทอาจเกดขนและลดการสญเสย แผนการแกไขจะแบงออกเปน 2 ชนดคอปองกนไมใหเกดการเบยงเบนและแกไขเมอการเปลยนเปนเกดขนแลวคณะท างานวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมควรจะจดท าวธการแกไขใหละเอยดและบนทกในแผนของวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมเพอชวยลดความขดแยงหรอความสบสนทอาจเกดขนเมอตองท าการแกไขและจะตองระบผรบผดชอบในการแกไข

9.12.1 วธการแกไขโดยการปรบกระบวนการ

การปฏบตงานเพอใหการผลตอยภายใตความควบคมและปองกนไมใหเบยงเบนออกจากคาวกฤตทก าหนดโดยทวไปแลวการแกไขโดยการใชคาก าหนดในการปฏบตงานเมอทราบผลการตรวจสอบตดตามทมแนวโนมทการผลตจะเปลยนแปลงเขาใกลหรอออกนอกระดบเปาหมายทก าหนดจะตองน ากลบเขามาอยในชวงการผลตตามปกตโดยการปรบกระบวนการผลตปจจยตางๆทมกจะใชปฏบตเพอท าใหจดวกฤตทตองควบคมอยในความควบคมเชนอณหภมเวลาคาความเปนกรดดางความเขมขนของวตถเจอปนตางๆอตราการไหลตวอยางของวธการแกไขเชน

(1) ท าการฆาเชอนานขนตนดวยอณหภมทจดศนยกลางซงรอนชาทสดของกระปองทสด

(2) ตองกดมากขนเพอปรบคาความเปนกรดทถกตอง (3) ท าใหเยนลงอยางรวดเรวเพอใหไดอณหภมทถกตอง (4) เตมเกลอมากขนในศนยอาหาร

การปรบกระบวนการผลตตองมนใจวาจะไมเกดความไวตอผลตภณฑอาหารเชนการเพมอณหภมฆาเชออณหภมทเพมขนกตองไมสงจนมผลตอลกษณะเนอสมผสอาหารเสย

9.12.2 การแกไขเมอผลตภณฑเกดการเบยงเบน

เมอเกดการเบยงเบนของผลตภณฑผรบผดชอบตองด าเนนการแกไขดงน (1) เลอกผลตภณฑทสงสยไวตางหาก

(2) ท าการผลตใหมในกรณทอนตรายถกควบคมไมไดการผลตใหม (3) ท าเปนผลตภณฑทมความเสยงอนตรายนอยลงเชนท าเปนอาหารสตว (4) ท าลายผลตภณฑทง (5) หยดการผลต

9.12.3 การบนทกแกไข

การแกไขเปนการกระท าทมความส าคญมากในระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมพรอมวธการแกไขทก าหนดเครองตองแสดงไดวาผลตภณฑไดรบการแกไขอยางถกวธและอยในสภาวะทปลอดภยตอการบรโภควธการแกไขทจะท าไปทงหมดตอผลตภณฑหรอการปรบกระบวนการ

258

ผลตภณฑตองมการบนทกไวเปนหลกฐานเพอการตรวจสอบและเปนขอมลในการวางแนวทางเปนในการปองกนแกไขครงตอไป

9.13 การก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 6)

ทวนสอบ คออดรน าวธการการปฏบตการทดสอบและวธการประเมน เพมเตมจากการตรวจตดตามเพอพจารณาวาเปนไปตามแนวแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมการทวนสอบเปนหลกการของวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทมความซบซอนและแบบแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมจะตองมวธการทวนสอบส าหรบแตละจดวกฤตและส าหรบแผนตอทงหมดหลกการทวนสอบทงหมดประกอบดวยวตถประสงคส าคญ 2

สวนคอ

(1) เพอประเมนรอบแขนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนใชไดส าหรบผลตภณฑหรอการผลตหรอไม (2) เพอประเมนวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนนนไดเมอมการน าไปใชหรอปฏบตอยางมประสทธภาพหรอไม 9.13.1 การตรวจสอบการใชไดของแผนวเคราะหอนตรายและเกดวกฤตทตองควบคม

ในการจดท าวเคราะหอนตรายและธรกจทตองควบคมคณะท างานตองทบทวนหรอส าคญตางๆเพอใหแผนทท าเครองถกตองตรงกบการปฏบตงานจรงการทวนสอบการใชไดของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมประกอบดวยการปฏบตการดงตอไปน (1) ตรวจสอบวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทจดท าแลวนนไดมการระบถงอนตรายทส าคญทงหมดทเกยวของกบผลตภณฑและการผลตหรอไมพรอมเรยกมาตรการในการปองกนทเหมาะสมและถกตองกบขนตอนทผลตวธการปฏบตจะคลายคลงในเรองขอบเขตและเวลาทใชในการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมครงแรก

(2) เปนการประมาณหรออาศยความรทางวทยาศาสตรและเทคโนโลยดวยเหตผลการท าวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแตละสวนตงแตการวเคราะหอนตรายจนถงการทดสอบ

9.13.2 การทวนสอบการน าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใช การทดสอบเมอมการน าเอาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยใชมปฏบตดงน (1) ท าการทดสอบโปรแกรมพนฐานวามความถกตองและมการควบคมหรอไมอาจปฏบตอยางนอยปละ 1 ครง (2) ท าการทดสอบจดวกฤตทตองควบคมและแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยมการด าเนนการดงน

259

(2.1) ทดสอบความแมนย าของเครองมอทใชในการตรวจตดตาม

(2.2) ตรวจสอบการบนทกการทดสอบความแมนย าของเครองมอ

(2.3) ตวอยางประโยควเคราะหในหองปฏบตการ

(2.4) การตรวจสอบการบนทกของแตละจดวกฤตทตองควบคมการบนทกทมการตรวจตดตามการแกไขเมอเกดการเบยงเบน

(3) ท าการทวนสอบหาคาวกฤตของจดวกฤตทตองควบคมยงใชไดหรอไม (4) ท าการทดสอบแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยพจารณา

(4.1) ไดมการท าตามแผนทวางไวอยางถกตองหรอไม (4.2) ไดมการตดสนใจทเหมาะสมในการจดการความเสยงและการจดการกบผลตภณฑเมอเกดการเบยงเบนจากคาวกฤต

(5) ท าการทดสอบแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทงหมดอยางนอยปละครงมเหตการณดงตอไปนเกดขนคอ

(5.1) นวดมขอมลเกยวกบอนตรายในใหมเกดขนความปลอดภยดานอาหาร

(5.2) เมอมขอสงสยวาผลตภณฑอาจเปนแหลงของโรคเกยวกบอาหาร (5.3) การปฏบตงานเรมมความซบซอนและเปนไปตามขอก าหนด

(5.4) เมอมการเปลยนแปลงสวนประสมผลตภณฑ

(5.5) เมอมการเปลยนแปลงควบคมการผลตเชนความเปนกรดดางอณหภมเวลาความเขมขนของสวนผสมเปนตน

(5.6) มการดดแปลงอปกรณเครองมอในการผลต

(5.7) มการเปลยนแปลงภาชนะบรรจ (5.8) มการเปลยนวธการตรวจสอบวเคราะหแบบใหม (5.9) ไวการเปลยนแปลงวธการบรโภคและกลมผบรโภคเปาหมายเปลยนไป

(6) การสงผลตภณฑตรวจสอบภายนอกการทวนสอบการใชไดของแผนและการทดสอบของการน าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยใชเราจ าเปนตองอาศยผประเมนซงแบงออกเปน 2 ประเภทคอ

(1) ผตรวจประเมนภายใน ประกอบดวยคณะท างานวเคราะหอนตรายและสตรวกฤตทตองควบคมอาจมการแบงกลมออกเปน 2 - 3 คนเพอใหแตละกลมตรวจประเมนโปรแกรมพนฐานตรวจประเมนแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมของหนวยงานอนทไมเกยวของกบหนวยงานตนเองทงนเพอใหเกดความเปนอสระเปนการปองกนความล าเอยง

(2) ผตรวจประเมนจากหนวยงานภายนอก ไดแกตวแทนของหนวยงานรฐบาลและเอกชนเขามาตรวจโรงงานซงจะท าใหผผลตมนใจวาระบบวเคราะหอนตรายและวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนนนมความถกตองเปนทยอมรบของหนวยงานภายนอก

260

9.14 การก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทกขอมล (หลกการท7)

เจบการบบนทกขอมลทถกตองแมนย าเปนสงส าคญมากส าหรบระบบวเคราะหอนตรายและสตรวกฤตทตองควบคมเพอเปนหลกฐานยนยนไปใชในการตรวจสอบการปฏบตงานวาเปนไปตามแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทก าหนดไว นอกจากนเอกสารดงกลาวเปนหลกฐานในการตรวจสอบประเมนระบบทางจากหนวยงานภายในและจากหนวยงานภายนอกสามารถใชในการสอบผลตภณฑกลบ (traceability) กรณทผลตภณฑปญหาในน า ดงนนเพอความสมบรณของระบบเอกสารบนทกวเคราะหและอนตรายของวกฤตทตองควบคม ควรประกอบดวยสาระส าคญดงตอไปน (1) ต าแหนง ณ วนทท าการบนทกจะระบรนผลตภณฑ

(2) วสดอปกรณทใชการด าเนนการเกณฑและคาวกฤต

(3) การแกไขกระท าโดยผใดในระบบผปฏบตงาน

(4) ขอมลทตองการเลอกการจดระเบยบ

(5) การทบทวนเวลาค าทและผด าเนนการ

9.14.1 ประเภทของเอกสารวเคราะหอนตรายและสวนวกฤต

ทตองควบคมเอกสารส าคญของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแบงออกเปน 5 ประเภทดงน (1) เอกสารของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมคอเอกสารทใชในการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและศนยวกฤตทตองควบคมขอมลตางๆเอกสารการวเคราะหหาอนตรายบนทกขอมลหรอเอกสารทใชในการวเคราะหหาอนตรายขอมลปจจยทท าใหเกดความสงระบายโปรแกรมขนพนฐานมาตรฐานการปองกนการแกไขรายชอคณะท างานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสรปผลขนตอนตางๆทใชในการท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(2) บนทกการตรวจตดตามวเคราะหอนตรายและสงมกทตองควบคมชวยแสดงใหเหนถงการควบคมสดพวกคณมเกยรตและมประโยชนในการพจารณากรณทเกดจากบรเวณคาวกฤต

(3) การบนทกการแกไขเพอจะไดน ามาใชเมอเกดการเบยงเบนจากคาวกฤต

(4) การบนทกการทวนสอบเพอจะไดระบวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมนนเมอวนท 2 มการเปลยนแปลงจดใดบางรวมทงกจกรรมตางๆทงในประภพโปรแกรมพนฐานและสวนควบคมในเขตหกตลอดจนการตรวจตดตามจากหนวยงานทงภายในและภายนอก

(5) บนทกการฝกอบรมของบคลากรทเกยวของกบการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองเกยวของในเรองเกยวกบขนตอนการจดท าและหลกการของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมรวมถงการฝกอบรมเจาหนาทควบคมวกฤตแตละจด

261

9.14.2 การเกบบนทก

(1) บนทกทกชนดจะตองเกบไวในทโรงงานอยางนอยทสด 1 ปส าหรบอาหารทตองแชเยนเปนเวลา 2 ปส าหรบอาหารแชเยอกแขงหรอประเภทอนอนๆ

(2) บนทกเกยวกบเครองมออปกรณทใชในการผลตรวมทงผลวเคราะหและผลประเมนจะตองเกบไวในทโรงงานอยางนอยทสดของปหลงจากทผลตภณฑการสอบเทยบความแมนย าของเครองมอหรอผลการวเคราะหคาตางๆ

ตวอยางจากแผนภมกระบวนการผลตนมสดพาสเจอรไรสในรปท 9.2 พอจะสรปขนตอนการปฏบตงานตามระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไดดงตารางท 9.5

9.15 การตรวจรบรองระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

การตรวจประเมนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมถอวาเปนสวนหนงของการทวนสอบระบบการตรวจประเมนจดจดท าเปนแผนปฏบตการอยางชดเจนและเปนอสระกลาวคอผตรวจประเมนตองเปนผไมเกยวของอยในกจกรรมระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทถกประเมนแลวตองสงเกตสอบถามสรปรายงานชแจงผลการประเมนอยางตรงไปตรงมาตามขอเทจจรงเพอแสดงใหเหนวาพนยกรรมและขนตอนการระบาดงานทก าหนดขนตามแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไดถกปฏบตโดยเจาหนาททไดรบมอบหมายอยางครบถวนถาถกตอง การตรวจประเมนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอาจเลอกท าใหแตละกจกรรมของจดวกฤตหรอจะตรวจประเมนทงแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกได การตรวจประเมนโดยการสงเกตการปฏบตจรงเพอการสรางความมนใจวา

(1) การระบละเอยดผลตภณฑและแผนภมการผลตถกตอง (2) การเฝาระวงและแตละจดวกฤตและถกปฏบตตามอยางถกตองและครบถวน

(3) การปฏบตตามผลตไมอยนอกคาวกฤต

(4) มการบนทกขอมลตามจดตางๆทก าหนดไวแทนวเคราะหอนตรายแลวสดวกฤตทตองโคกควบคมอยางครบถวนเอกสารสารตางๆทจะถกตวประเมนไดแก (4.1) เอกสารบนทกคณภาพเกยวกบกจกรรมการตรวจประเมนเพอตรวจสอบวามการปฏบตครบถวนทกจดตอความถทก าหนด

(4.2) สนคาทมปญหาถกควบคมและปฏบตตามแผนการแกไขปญหาทกครงทตรวจพบวามการผลตไมสอดคลองตามคาทก าหนด

262

ตารางท 9.5 การท างานตามขนตอนของระบบวเคราะหและจดวกฤตทตองควบคมในกระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส จดวกฤต อนตราย จดควบคม คาวกฤต ความถ

การตรวจสอบ

การแกไข การทวนสอบ ผรบชอบ การเกบบนทก

1. จดรบน านมดบ

- จลนทรย - เคม/ ยาตกคาง

อณหภม ß-screening

≤ 7C

ไมเปน+

น านมทกถง น านมทกถง

-กกไวและตรวจสอบผลตภณฑ

-ยอมรบ(ไมรบซอนมดบ)

-เครองวดอณหภมทแมนย า

-สอบเทยบชดทดสอบ

ฝายจดซอ ฝายจดซอ

QA/QC

2. จดเกบรกษา จลนทรย อณหภม เวลา

≤ 7C

≤ 72 ชวโมง ตอเนองแตไมต ากวา 4 ครงตอวน

-กกไวและตรวจสอบผลตภณฑ

-สอบหาสาเหต -ปรบกระบวนการผลต

-การบนทกความแมนย าของเครองมอวดอณหภม

QA แผนบนทก

QA/QC

3. จดพาสเจอรไรส

จลนทรย อณหภม เวลา

≤ 7C

≥ 15 วนาท ตอเนอง -น ากลบมาพาส

เจอรไรสใหม -ตรวจสอบ

Cut-in/cut out

-เทยบคาความแมนย าเครองวดอณหภม

หนวยพาสเจอรไรส

แผนบนทกอณหภม /หนวยผลต


263

ความถของการตรวจประเมนจะระบไวเพอใหมนใจวาจะสามารถตรวจสอบสถานะของแผนวเคราะหอนตรายและเศรษฐกจทตองควบคมมประสทธภาพมเพยงพออยางไรทงนความถปรบเปลยนไดขนกบการเปลยนแปลงทเกดขนจากกระบวนการผลตหรอตวผลตภณฑ

การตรวจจบของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมครอบคลมถงการตรวจโดยหนวยงานภาครฐซงอาจตองปฏบตตามเงอนไขของกฎหมายทระบไวในเรองการคมครองผบรโภคและเปนการสนบสนนภาคเอกชนหรอองคกรโดยการตรวจเพอการรบรองโดยถอการตรวจตามทมผรองเรยนซอตวในขณะทมการระบาดของโรคหรอมผปวยซงสงสยวาอาจเกยวของกบอาหารของบรษทผผลตการรองขอเพอรบรองการตรวจสอบสภาพเอกชนเองทงนหนวยงานทสงกวาจะตองมการปฏบตการแกไขหากผลการตรวจสอบยงบรเวณไหนใหระบบวเคราะหอนตรายและสตรวกฤตทตองควบคยงมขอบกพรอง

บทสรป

ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบการควบคมความปลอดภยในระหวางกระบวนการผลตอาหารโดยมการด าเนนการควบคมโดยกบโปรแกรมขนพนฐานเชนหลกการวธทดในการผลตอาหารเพอใหเกดความมนใจดานความปลอดภย ของผลตภณฑอาหารทมตอผบรโภคทงนการวางแผนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและเกดวกฤตทตองควบคมในโรงงานตองไดรบความรวมมอจากฝายบรหารระดบสงมการจดตงคณะท างานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยอาศยหลกการทง 7 หลกการด าเนนการตามหลกขนตอนด าเนนการ 12 ขนตอนการจดท าระบบมงก าหนดจดควบคมวกฤตดวยการตดตามคาวกฤตไมใหเกดการเบยงเบนแตถาเกดการเบยงเบนตองมการแกไขใหกลบไปสสภาวะปกตตามปกตทวนสอบระบบเปนกระบวนการทตองด าเนนการโดยมการก าหนดผรบผดชอบและเกบบนทกไวเปนหลกฐาน


(1) HACCP ยอมาจากค าวาอะไรจงอธบาย

(2) จงอธบายวาระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมความส าคญตออตสาหกรรมการผลตอาหารสงออกของประเทศไทยอยางไร

(3) จงอนนจงอธบายนยามค าศพทตอไปน (3.1) critical control point

(3.2) control limit

(3.4) validation

(3.5) verification

264

(4) จงอธบายและยกตวอยางโปรแกรมพนฐานทตองด าเนนการกอนจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(5) จงอธบายหลกการขนตอนในการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาพอสงเขป

(6) จงสรางแผนภมการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนทแตตองจดท าตารางวเคราะหอนตรายทอาจเกดขนในกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนทพรอมก าหนดจดวกฤตทตองควบคม


ประกาศส านกงานกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3641 (พ.ศ. 2549) ออกตามความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช : มอก 7000-2549. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. เลม 124, (ตอนพเศษ 49 ง), 35

ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร:

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร สพจน บญแรง. (2547) การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม เชยงใหม. สมณฑา วฒนสนธ. (2543) ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP). กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบลย. (2544) ระบบประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร HACCP.

กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. . (2545) มาตรการปองกนการปนเปอนของเชอจลนทรยในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร .

กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2541) การจดการสขลกษณะและระบบ HACCP ในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพมหานคร. ผแตง

Alli, I. (2004) Food quality asuurance : principles and practices. Florida: CRC Press

Drosmos, E. H., & Siana, P. S. (2007) HACCP in the cheese manufacturing process, a case

study. In McEthatton, A. & Marshall, R. J. (Eds). Food safety: a practical and case

study approach. (Page 91-111). Ireland: Springer.

Wallace, C. A., Sperber, W. H., & Mortimore, S.E. (2011) Food safety for the 21st century:

Managong HACCP and food safety throughout the global supply chain.

Oxford: Wiley-backwood


ระบบการจดการดานความปลอดภยของอาหาร ISO 22000


1. ความเปนมาของมาตรฐาน ISO 22000

2. ความสมพนธระหวางมาตรฐานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทถกตองควบคมกบมาตรฐาน ISO 22000

3. ขอก าหนดมาตรฐาน ISO 22000

4. การจดการความปลอดภยของอาหารดวยมาตรฐาน ISO 22000

5. ขอบขายการน าไปใชงาน มาตรฐานอางองและค านยามของค าศพทในระบบ ISO 22000

6. ระบบการบรหารงานความปลอดภยในอาหาร (ขอก าหนดท 4)

7. หนาทความรบผดชอบของฝายบรหาร (ขอก าหนดท 5)

8. การจดการทรพยากร (ขอก าหนดท 6)

9. การวางแผนและการผลตภณฑทปลอดภย (ขอก าหนดท 7)

10. การยนยนความถกตองของระบบบรหารความปลอดภยในอาหาร การทวนสอบและการปรบปรง (ขอก าหนดท 8)


เมอเรยนครบเนอหาในบทเรยนนแลว ผเรยนมความสามารถดงตอไปน 1. อธบายความส าคญของมาตรฐาน ISO 22000 ได 2. บอกความสมพนธระหวางมาตรฐาน ISO 22000 กบ มาตรฐานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมได 3. อธบายขอก าหนดมาตรฐานและลกษณะจ าเพาะของระบบ ISO 22000 ได 4. อธบายนยามค าศพทระบบ ISO 22000 ได 5. อธบายวธการจดการขอรองเรยนของลกคาและการเรยกคนสนคาได 6. จดท าแผนการทวนสอบตามขอก าหนดระบบ ISO 22000 ได


วธสอน



3. วธสอนแบบกรณศกษา

266

4. วธสอนแบบการศกษาคนควาดวยตนเอง


1. ผสอนใหนกศกษาศกษาเอกสารประกอบการสอนเรองประวตความเปนมา และ

ความส าคญของระบบ ISO 22000 ซกถามนกศกษาเกยวกบความสมพนธของระบบนกบระบบคณภาพอนๆ

2. ผสอนบรรยายเกยวกบขอก าหนดมาตรฐานและลกษณะจ าเพาะของระบบ ISO 22000

3. ผสอนแจกใบงานนยามค าศพท ISO 22000 ใหนกศกษาแคละคชวยกนเฉลยบนกระดาน

4. ผสอนใหนกศกษาจดท ากรณศกษาการจดท าแผนการทวนสอบตามขอก าหนดระบบ ISO

22000 ของโรงงานผลตนมพาสเจอรไรสลงในกระดาน


1. เอกสารประกอบการสอนและต าราทเกยวของ 2. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม มอก.22000-2548 ISO 22000:2005 เรองระบบการ

จดการความปลอดภยของอาหาร-ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร (Food safety

management systems requirements for any organization in the food chain)

3. เวปไซต 3.1 www.tisi.go.th (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม)

3.2 www.iso.org (ISO)

4. เอกสารและวดทศนประกอบการฝกอบรม เรอง ISO 22000:2005 ของส านกงานมาตรฐาน

ผลตภณฑอตสาหกรรม

5. ใบงานนยามค าศพท ISO 22000



2. สงเกตจากการมสวนรวมและแสดงความคดเหนในระหวางท ากจกรรมในหองเรยน


4. ตรวจงานกรณศกษาและการตอบค าถามทายบท

http://www.tisi.go.th/

http://www.iso.org/

267

บทท 10

ระบบการจดการดานความปลอดภยของอาหาร ISO 22000

ความปลอดภยดานอาหารเปนประเดนส าคญทอตสาหกรรมอาหารในตางประเทศน ามาปฏบตกบประเทศคคา ระบบจดการดานความปลอดภยของอาหาร ISO 22000 ระบบนไดมการประกาศใชเปนมาตรฐานสากลทประกนความปลอดภยของอาหารในทกขนตอนหรอทกกระบวนการทอาจท าใหเกดอนตรายได มาตรฐาน ISO 22000 ใช ISO 9001 เปนพนฐาน จงถอวาเปนขอดเพราะมทงมาตรฐานการบรหารองคกรและในขณะเดยวกนกมการปองกนการเกดอนตรายในอาหารดวยระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและมการสนบสนนดวยโปรแกรมพนฐานดานสขาภบาลอาหาร เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร จงท าใหเปนระบบในการบรหารจดการความปลอดภยตลอดชวงหวงโซอาหารไดอยางมประสทธภาพระบบหนง (Vapnex, J. & Spreij, M., 2005)

10.1 ความเปนมาตรฐาน ISO 22000

ในป ค.ศ. 2001 ส านกงานใหญองคการระหวางประเทศวาดวยการมาตรฐานไดลงมตใหมการจดท าขอก าหนดของระบบการจดการดานความปลอดภยในอาหารเพอใชเปนมาตรฐานสากลและก าหนดใหคณะกรรมการทางเทคนค (TC34) โดยมคณะกรรมการท างาน (WG8) เรมจดท ามาตรฐาน แรกเรมนนใชรหสมาตรฐานวา 20543 แตเนองจากมาตรฐานนอยในระดบเดยวกนกบมาตรฐาน 9000 และ 14000 จงเปลยนรหส 22000 ในป ค.ศ. 2003 ไดประกาศรางฉบบแรกของคณะกรรมการ ป ค.ศ. 2004 ไดประกาศเปนรางมาตรฐานสากล ป ค.ศ. 2005 ไดประกาศเปนรางมาตรฐานสากลล าดบสดทายและในปเดยวกนไดประกาศเปนมาตรฐานสากล (TS) ในขณะเดยวกนไดประกาศใช TS2004 เปนคมอส าหรบการใช และ TS2003 เปนแนวทางในการตรวจประเมนการรบรอง (Awanitoyannis, 2009)

10.2 ความสมพนธระหวางมาตรฐานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบมาตรฐาน ISO 22000

ระบบ ISO 22000 เปนระบบจดการดานความปลอดภยของอาหาร ซงใชระบบการจดการดาน ISO 9001 เปนพนฐานและแนวคดของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและเปนระบบปองกนการเกดอนตรายทางดานสขอนามยอาหารทใชคนหาขนตอนทส าคญในกระบวนการผลตอยางเขมงวดมารวมเขาไวดวยกนท าใหกลายเปนมาตรฐานกลม ดงนนการประกนคณภาพผลตภณฑอาหารจ งไมสามารถใชเฉพาะ ISO 9001 แตตองมขอก าหนดเฉพาะ เชน อตสาหกรรมอาหารควรมระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเขามาเสรม

268

ISO 22000 ตองการใหน ามาตรฐานนไปใชกบอตสาหกรรมทมความเกยวเนองกบวงจรอาหารทเรยกวา หวงโซอาหาร ไดแกผผลตวตถดบอาหาร (การเกษตร การปศสตว การประมง) ผแปรรปอาหาร ผบรรจ การจดเกบและขนสง จนถงผคาปลก เปนตน ในขณะทระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเกยวของกบกระบวนการผลตอาหารเทานน (Jaric, 2008) (รปท 10.1)

รปท 10.1 ระบบประกนความปลอดภยของอาหาร ISO 22000

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบล, 2551)

10.3 ขอก าหนดมาตรฐาน ISO 22000

ขอก าหนด ISO 22000 ม 8 ขอ หมายเลขขอของแตละขอค านงถงความสอดคลองกบ ISO 9001 โดยเรมตงแต ขอก าหนดท 4-6 จะเกยวกบคณภาพของผลตภณฑและความปลอดภยของอาหาร สวนขอก าหนดท 7 และ 8 เปนขอก าหนดทเดนของมาตรฐานนทเนนความปลอดภยดานอาหารเปนเปาหมายและไมมในขอก าหนดของ ISO 9001 ขอก าหนดนกลาวถงโปรแกรมพนฐาน การวเคราะหอนตราย แผนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแผนการทวนสอบ (ตารางท 10.1) ในทายมาตรฐานจะมภาคผนวก 3 สวน (Annex A-C) ภาคผนวก A การเปรยบเทยบขอก าหนดของ ISO 22000 : 2005 กบ ISO 9001 : 2000 ภาคผนวก B เปนการเปรยบเทยบขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมขอก าหนดใน ISO 22000 : 2005 ( ตารางท 10.2) และภาคผนวก C เปนเอกสารรายการอางองของโคเดกซซงมเรองเกยวกบโปรแกรมพนฐานและตวอยางมาตรฐานการควบคมรวมทงแนวทางการเลอกและการใช

269

ตารางท 10.1 ขอก าหนด ISO 22000 1. ขอบขายของการน าไปใช 2. มาตรฐานอางอง 3. ค าศพทและค าจ ากดความ

4. ระบบการบรหารงานความปลอดภยในอาหาร

4.1 บททวไป

4.2 ขอก าหนดดานเอกสาร

5.หนาทความรบผดชอบของฝายบรหาร

5.1 ความมงมนของฝายบรหาร 5.2 นโยบายความปลอดภยในอาหาร

5.3 การวางแผนระบบการบรหารความปลอดภยในอาหาร

5.4 หนาทความรบผดชอบและอ านาจสงการ

5.5 หวหนาคณะท างานความปลอดภยในอาหาร

5.6 การสอสาร 5.7 การเตรยมพรอมและการตอบสนองตอเหตฉกเฉน

5.8 การทบทวนโดยฝายบรหาร

6. การจดการทรพยากร 6.1 การจดสรรทรพยากร

6.2 ทรพยากรบคคล

6.3 โครงสรางพนฐาน

6.4 สภาพแวดลอมในขณะปฏบตงาน

7.การวางแผนและการผลต ผลตภณฑทปลอดภย


7.2 โปรแกรมพนฐาน (PRPs) 7.3 ขนตอนการเตรยมการเพอพจารณาความเปนไปไดในการวเคราะหอนตราย

7.4 การวเคราะหอนตราย

7.5 การก าหนดโปรแกรมปฏบตการพนฐาน

7.6 การก าหนดเอกสารแผน HACCP

7.7 การปรบเปลยนเอกสารแผน HACCP, PRPs และขอมลเบองตน

7.8 แผนการทวนสอบ

7.9 ระบบการสอบยอนกลบ

7.10 การควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด

8. การยนยนความถกตองระบบบรหารความปลอดภยในอาหาร การทวนสอบและการปรบปรง


8.2 การยนยนความถกตองของขนตอนการควบคมโดยรวม

8.3 การควบคมการตรวจวดและการตรวจตดตาม

8.4 การทวนสอบและการบรหารความปลอดภยในอาหาร

8.5 การปรบปรง ทมา (สวมล กรตพบลย, 2551)

ลกษณะจ าเพราะของมาตรฐาน

270

ตารางท 10.2 การเปรยบเทยบขนตอนการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบขอก าหนดใน ISO 22000:2005 HACCP Principles HACCP application steps ISO 22000:2005

Assemble HACCP team Step 1 7.3.2 Food safety team

Describe product Step 2 7.3.3

7.3.5

.2

Product characteristics

Description of process steps and

control measures

Identity intended use Step 3 7.3.4 Intended use

Construct flow diagram On-site

confirmation of flow diagram

Step 4

Step 5

7.3.5

.1

Flow diagrams

Principle 1

Conduct a hazard analysis.

List all potential hazards Conduct a

hazard analysis

Consider control measures

Step 6 7.4

7.4.2

7.4.3

7.4.4

Hazard analysis

Hazard identification and

determination of acceptable levels

Hazard assessment

Selection and assessment of control

measures

Principle 2

Determine the critical control

points (CCPS).

Determine CCPs Step 7 7.6.2 Identification of critical control

points (CCPs)

Principle 3

Establish critical limits.

Establish critical limits for each CCP Step 8 7.6.3 Determination of critical limits for

critical control points

Principle 4

Establish a system to monitor

control of the CCP

Establish a monitoring system for

each CCP

Step 9 7.6.4 System for the monitoring of critical

control points

Principle 5

Establish the corrective action to

be taken when monitoring

indicates that a particular CCP is

not under control

Establish

Corrective actions

Step

10

7.6.5 Action when monitoring results

exceed critical limits

Principle 6

Establish procedures for verification

to confirm that the HACCP system

is working effectively.

Establish verification

procedures

Step

11

7.8 Verification planning

Principle 7

Establish documentation

concerning all proceddures and

records appropriate to these

principles and their application.

Establish documentation and

record keeping

Step

12

4.2

7.7

Documentation requirements

Updating of preliminary information

and Documents specifying the PRPs

and the HACCP plan

ทมา (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2548)

271

10.4 การจดการความปลอดภยดานอาหารดวยระบบ ISO 22000

ความปลอดภยของอาหารเปนเรองททกฝายทเกยวของตงแตผผลตวตถดบ ผผลตและแปรรปอาหาร ผขนสง ผจดเกบ ผคาปลก ผท าธรกจอาหารและบรการตองรบผดชอบรวมกนและตองรกษาเอาไวตลอดทงหวงโซอาหารดงแสดงในรปท 10.2 โดยอาศยการสอสารระหวางผทเกยวของ มาตรฐาน ISO

22000 ไดก าหนดใหจดท าโปรแกรมพนฐาน(PRP) ในการควบคมผลกระทบของอนตราย และแผนระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

รปท 10.2 การสอสารภายในหวงโซอาหาร

ทมา (Bizmanvalz, 2008)

10.5 ขอบขายการน าไปใชงาน มาตรฐานอางองและนยามของค าศพทในระบบ ISO 22000

ISO 22000 น าไปใชไดกบทกองคกรทเกยวของกบหวงโซอาหารทตองการควบคมอนตรายทเกยวของกบความปลอดภยดานอาหารเพอจดหาผลตภณฑขนสดทายทเปนไปตามขอก าหนดความปลอดภยในอาหาร ระบบนสามารถน าไปใชงานไดอยางอสระโดยไมเกยวของกบขนาดของกจการ องคกรและผลตภณฑ โดยระบบมมาตรฐานการอางองคอระบบ ISO 9001: 2000

272

ในการจดท าระบบ ISO 22000 ควรท าความเขาใจนยาม (definition) ของค าศพทตางๆทเกยวของ ซงค าศพทเหลาน เกยวของกบความปลอดภยของอาหารทไมใชขอก าหนด(มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม มอก.22000-2548, 2548) ดงน (1) ความปลอดภยในอาหาร(food safety) เปนการรบรองวาอาหารทบรโภคไดผานการตรวจสอบแลววาไมเปนอนตรายตอผบรโภคในหวงโซอาหาร หากขาดการจดการผลตภณฑทไมปลอดภยในขนตอนใดขนตอนหนงกไมสามารถรบรองความปลอดภยของอาหารได (2) หวงโซอาหาร (food chain) เปนวงจรทตอเนองกนตงแตการผลตขนปฐมภม (primary

production) จนถงผบรโภค เปนการเกยวของของการผลตตงแตการผลตวตถดบ การแปรรปและขนสง ซงมรปแบบของการไหลเปน ผผลตอาหารสตว -> ผผลต -> ผแปรรป -> อาหาร -> ผขนสง -> รานคาสง -> รานคาปลก -> ผบรโภค (3) อนตรายของความปลอดภยในอาหาร (food safety hazard) อาหารทมแนวโนมจะสงผลกระทบทไมดตอสขภาพทงทางดานชวภาพ เคมและกายภาพ เรยกการปนเปอนจากจลนทรยวาเปนการปนเปอนทางชวภาพ เรยกการปนเปอนจากสารฆาเชอเปนการปนเปอนทางเคม และเรยกการปลอมปนของหนแกมวาเปนการปนเปอนทางกายภาพ

(4) กฎระเบยบพนฐานความปลอดภยในอาหาร (food safety policy) เปนกฎหมายทเกยวของกบความปลอดภยในอาหารซงถกก าหนดขนเมอป ค.ศ. 2003 โดยมปรชญาพนฐาน 3 ประการคอ การปองกนสขภาพของพลเมอง การด าเนนการทเหมาะสมของทกขนตอนของหวงโซอาหารตงแตพนทเกษตรจนถงบนโตะอาหารและการปองกนผลกระทบเชงลบตอสขภาพโดยค านงถงความตองการของพลเมองและแนวโนมระดบสากล

(5) ผลตภณฑสดทาย (end product) ถอวาเปนผลตภณฑทไมตองมการเปลยนแปลงหรอเปลยนรปอกแลวในระดบหนง ส าหรบผผลตวตถดบผลตภณฑสดทายกคอวตถดบผลตภณฑสดทายของผผลตอาหารแปรรปกคอสงทสงมอบไปยงผคาปลก

(6) แผนภมการผลต (flow diagram) เปนแผนภาพแสดงถงขนตอนการปฏบตงานและความเกยวของกน ผแปรรปอาหารมกใชแผนภมการผลตแสดงกระบวนการผลตตงแตการรบวตถดบ การแปรรปจนเปนผลตภณฑสดทาย

(7) วธการควบคม (control measures) เปนกจกรรมและการด าเนนการทสามารถปองกน ก าจดหรอลดอนตรายจนถงระดบทยอมรบได โดยวธการคมนตองท าใหความรนแรงของอนตรายลดลง (8) โปรแกรมพนฐาน (prerequisite programme : PRP) เปนขนตอนการปฏบตงานทมประสทธภาพในการควบคมอนตรายของอาหาร เปนขนตอนการปฏบตงานทจดท าขนเพอปองกนไมใหอนตรายของอาหารปนเขาไปในผลตภณฑและในสงแวดลอมของกระบวนการผลตอาหาร ปองกนการปนเปอนและการเจรญเตบโต โปรแกรมพนฐานเกดจากหลกเกณฑวธการผลตทดในการผลตอาหารและมาตรฐานการควบคมสขอนามย (Sanitation Standard Operating Procedure : SSOP)

273

(9) ปฏบตการโปรแกรมพนฐาน (operational prerequisite programme : OPP) เปนการควบคมผลตภณฑทมอนตรายทเกยวของกบความปลอดภยในอาหารหรอการควบคมโอกาสสารปนเปอนจากสงแวดลอมสกระบวนการผลตและการปนเปอนทท าใหเกดอนตราย ในอาหารหรอการควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย (10) จดทตองควบคม (critical control point : CCP) เปนขนตอนทสามรถควบคมได นอกจากนยงเปนขนตอนทปองกนหรอก าจดอนตรายของอาหารใหลดลงจนถงระดบทยอมรบ หากเกดความผดพลาดในขนตอนน ขนตอนตอไปกไมสามรถก าจดอนตรายได ผลตภณฑกจะถกปนเปอนและเปนอนตราย

(11)คาวกฤต (critical limit : CL) เปนเกณฑมาตรฐานทตองควบคมจดวกฤตทตองควบคม การก าหนดเกณฑการควบคมนนมพนฐานขอมลมาจากทางวทยาศาสตร โดยมเงอนไขวาตองสามรถด าเนนการตรวจตดตามไดอยางตอเนองหรอดวยความถทเพยงพอ

(12) การตรวจตดตาม (monitoring) เปนการวดหรอตรวจตดตามคาควบคมเพอประเมนวาขนตอนการควบคมมประสทธภาพหรอไม ตวอยางเชน กรณทก าหนดอณหภมแชแขงไวเปนคาควบคมกตองตรวจตดตามอณหภมการแชแขงวาอยในเกณฑหรอไม (13) การแกไข (correction) เปนการด าเนนการเพอก าจดสงทไมสอดคลองทตรวจพบโดยการน ากลบไปใชใหมดวยวธอนหรอแปรรปซ าหากผลตภณฑมนแนวโนมไมปลอดภย โดยการแกไขนนอาจด าเนนการโดยมเปาหมายเพอปองกนการเปดซ าดวย

(14) การด าเนนการแกไข (corrective action) เปนการด าเนนการเพอก าจดสาเหตความไมสอดคลองหรอสรปทไมตองการทถกตรวจพบและวางแผนปองกนการเกดซ า คนหาสาเหตของความไมสอดคลองและการก าจดสาเหต วางมาตรการปองกนการเกดซ า น าไปปฏบตและยนยนผล ซงจ าเปนตองปฏบตใหสอดคลองตอเนองกน

(15) การพสจนภาพความใชได (validation) เปนการยนยนวามการใชงานตามวตถประสงคหรอสามารถปฏบตตามขอก าหนดทเกยวของ ในกรณทประสทธภาพในการควบคมอนตรายไมเพยงพอตองมการประเมนเพอเปลยนแปลง (16) การทวนสอบ (verification) เปนการตรวจสอบหลกฐานทประจกษเพอแสดงภาพความสอดคลองตามขอก าหนด รวมทงผลการตรวจประเมนภายในเพอพจารณาดวามการวางแผนอยางเหมาะสมหรอไมเปนการยนยนสภาพความเปนจรงของระบบทงหมด

(17) การปรบปรงใหทนสมย (updating) เปนกจกรรมการวางแผนเพอน าขอมลใหมมาใช เมอน าระบบบรหารความปลอดภยในอาหารมาใชในการปฏบตจรง อาจท าใหพบจดบกพรองทไมสอดคลองกบการปฏบตงานกตองพจารณาหาวธการแกไขและการปรบปรงอยางตอเนอง โดยพจารณาเวลาทเหมาะสมในการปรบปรงระบบการบรหารความปลอดภยของอาหาร

274

10.6 ระบบการบรหารงานความปลอดภยในอาหาร (ขอก าหนดท 4)

องคกรตองจดท าเอกสารทเกยวของกบระบบการบรหารความปลอดภยในอาหาร(Food safety

Management System : FSMS) ไดแก เอกสารนโยบายและวตถประสงคความปลอดภยดานอาหาร เอกสารขนตอนการด าเนนการ (procedure) และบนทกคณภาพตามทมาตรฐานนก าหนด (record) เอกสารทจดท าขนตองมการเผยแพรและสรางความเขาใจกบทกคนในองคกรทเกยวของโดยไมควรปดบง ในการจดท าเอกสาร (documentation) ตามแนวทางของระบบประกนคณภาพ ISO 9000 นนไดแบงเอกสารออกเปนระดบตางๆ 4 ระดบ เพอใหสะดวกแกการน าไปใชงาน (สวมล กรตพบลย, 2545) ดงตอไปน ระดบท 1 นโยบายดานความปลอดภยของอาหาร

ระดบท 2 ขนตอนการปฏบตงานดานโปรแกรมพนฐานหรอหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

ระดบท 3 วธหรอคมอปฏบตงาน

ระดบท 4 บกทก ขอมล ขอก าหนด เอกสารอางอง เอกสารด าเนนการตองก าหนดขอบขายการน าระบบไปใชงานกบสถานทผลตอาหาร จ าแนกผลตภณฑและกลมของผลตภณฑ รวมทงกระบวนการผลตทเกยวของ ก าหนดอนตรายโดยการประเมนและคาดการณอนตรายทอาจเกดขน การประเมนระดบความรนแรงและโอกาสในการเกดอนตรายและตองมการก าหนดวธการแกไขและมาตรการปองกนอนตรายดวย

การควบคมเอกสารตองมการทบทวนหรอประเมนรายละเอยดจากผมอ านาจพจารณาตามระยะเวลาทก าหนด หากมการเปลยนแปลงตองขออนมตซ า จากผมอ านาจอกครงและลงบนทกในประวตการแกไข รวมทงระบสถานะปจจบนวาเปนเอกสารฉบบทเทาใดอยางชดเจนเอกสารทยกเลกและไมจ าเปนตองใชใหประทบตราเพอปองกนไมใหน าไปใชอยางผดพลาด

การควบคมบนทกตองเกบในสรปทคนหาไดงาย มในจดทใชงาน มขนตอนการบงช ปองกน จดเกบ คนหา ระยะเวลาจดเกบและการท าลายบนทกทพนเวลาจดเกบ

10.7 หนาทความรบผดชอบของฝายบรหาร (ขอก าหนดท 5)

หนาทความรบผดชอบของฝายบรหารทเกยวของกบการด าเนนการระบบ ISO 22000 มดงตอไปน (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2550) 10.7.1 ความมงมนของฝายบรหาร ผบรหารองคกรตองมความมงมนใหความสนบสนนดานความปลอดภยของอาหารโดยปฏบตตามขนตอนตางๆทท าใหระบบการบรหารความปลอดภยในอาหาร เกดประสทธผลสงสดตอองคกร โดยสรางความรวมมอกบพนกงานทกระดบในการด าเนนระบบไปปฏบตและพฒนาอยางตอเนอง

275

10.7.2 นโยบายความปลอดภยในอาหาร

ฝายบรหารตองแสดงความมงมนดวยถอยค าทชดเจนและมรายละเอยดทจ า เปนในการปฏบตเกยวกบความปลอดภยในอาหารทท าใหพนกงานทงหมดเขาใจ มการเผยแพรนโยบายใหแตละฝายโดยจดท าเปนเอกสารเผยแพรไปยงพนกงานทกคน นโยบายนตองก าหนดระดบของการบรรลผลได สมพนธกบบทบาทขององคกรในหวงโซอาหาร มความสอดคลองกบกฎหมายและขอตกลงดานความปลอดภยอาหารของลกคา ฝายบรหารมหนาททบทวนนโยบายเปนระยะๆ

10.7.2 การวางแผนระบบการบรหารความปลอดภยในอาหาร

ฝายบรหารตองมการวางแผนระบบบรหารความปลอดภยในอาหารใหเปนไปตามเปาหมายทเกยวของกบความปลอดภยของอาหารหากมก าหนดเปนเปาหมายและมวธการบรรลเปาหมายไดอยางไร และมการทวนสอบระบบตามเวลาทก าหนด มการจดตงคณะท างานการบรหารความปลอดภยในอาหารเพอรวมกนพฒนาระบบ แกไขปญหาและปรบเปลยนโครงสรางการท าระบบใหสอดคลองกบการปฏบตงานจรง

10.7.3 หนาทความรบผดชอบและอ านาจสงการ การก าหนดหนาทความรบผดชอบและอ านาจสงการรวมทงโครงสรางองคกรเปนสงส าคญ

ดงตอไปน (1) ฝายบรหาร มอ านาจอนมตสงทส าคญและเปนผรบผดชอบสงสดเกยวกบการจดท า

และน าระบบไปปฏบต (2) หวหนาคณะท างานความปลอดภยในอาหาร (food safety team leader) เปน

ผรบผดชอบในการน าระบบไปปฏบตจรง (3) ผตรวจสอบและผตรวจประเมน มหนาทตรวจสอบจดควบคมวกฤตในกระบวนการ

ผลต สวนผตรวจประเมนมหนาทตรวจสอบการปฏบตงานตามขนตอนของการบรหารความปลอดภยในอาหารทนอกเหนอจากกระบวนการผลต

(4) คณะกรรมการความปลอดภยในอาหาร ท าหนาทวางแผน แกไข และพจารณาจดตางๆ ทเปนปญหาตามระยะเวลาทก าหนด

10.7.4 หวหนาคณะท างานความปลอดภยในอาหาร

หวหนาคณะท างานความปลอดภยในอาหารตองเปนผทมความรความสามารถไดรบความเชอถอจากพนกงานทกคน ไมมภาระหนาทประจ า สามารถแสดงความคดเหนอยางเปนกลางได หวหนาคณะท างานมหนาท ความรบผดชอบและอ านาจสงการทส าคญดงตอไปน

(1) ควบคมคณะท างานความปลอดภยในอาหาร ใหปฏบตและปรบปรงระบบการบรหารความปลอดภยในอาหารใหมประสทธภาพ มการแบงหนาทความรบผดชอบของสมาชกแตละคนไวอยางชดเจน หวหนาคณะท างานตองแกไขจดทเปนปญหาและความกงวลของคณะท าง านและฟงขอคดเหนของทประชมตามระยะเวลาทก าหนด

276

(2) ฝกอบรมสมาชกในคณะท างาน โดยฝกอบรมตามแผนและพยายามเพมขดความสามารถของสมาชก

(3) จดท า น าระบบไปปฏบต บ ารงรกษาและปรงปรงระบบการบรหารความปลอดภยในอาหาร ใหสอดคลองกบการปฏบตงานของบรษท และรายงานประสทธผลและความเหมาสมของระบบใหฝายบรหารทราบ

(4) แลกเปลยนขอมลกบผทเกยวของภายนอก โดยเปนตวแทนขององคกรในการแลกเปลยนของมลในหวงโซอาหารทเกยวของ ตดตอลกคา วางแผนการแกไขและตอบสนองอยางรวดเรวหากมขอรองเรยนและการสอบถามจากลกคา

10.7.5 การสอสาร การสอสารเปนสงทส าคญมากในการน าระบบไปปฏบตอยางไดผล การสอสารมทงการสอสาร

ภายในและการสอสารภายนอก

(1) การสอสารภายนอก เปนไปเพอการแลกเปลยนขอมลในหวงโซอาหารทเกยวของกบความปลอดภยโดยตองมการสอสารกบบคคลทเกยวของ เชน ผสงมอบวตถดบ สวนผสม เครองจกร อปกรณการผลต และเครองมอวเคราะหทตองผานการประเมนและขนทะเบยนผสงมอบหรอลกคาหรอผบรโภคมการรองเรยนทางองคกรตองมการวางแผนแกไขปญหาอยางรวดเรวตามขนตอนทก าหนดไว และการประสานขอมลในการจดการเปลยนแปลงระบบตามกฎขอบงคบ กฎหมายททนสมยกบหนวยงานผรบผดชอบตามกฎหมาย

(2) หารสอสารภายใน ตองมการสอสารรายละเอยดการเปลยนแปลงทงหมดททนเวลากบการเปลยนแปลงทมผลกระทบกบการผลต เชน ขอมลผลตภณฑ สวนผสม วตถดบ วธการเตรยม กตองมการสอสารเพอทบทวนถงผลกระทบตอระบบความปลอดภยในอาหารทด าเนนการหรอการเปลยนแปลงหนาทความรบผดชอบกตองพจารณาความสามารถของพนกงานทมคณสมบตตรงตามเงอนไข

10.7.6 การเตรยมพรอมและการตอบสนองตอเหตฉกเฉน

ใบกรณเหตฉกเฉนทผลตภณฑหารมผลตอสขภาพอนามยของผบรโภคถอวาเปนสงส าคญอยายงทตองมการจดโครงสรางการตอบสนองตอเหตฉกเฉนตางๆไวลวงหนาและตองด าเนนการแกไขปญหาอยางรวดเรว เชน การเรยกผลตภณฑคนจากทอองตลาดและผบรโภค การแจงการชดใชคาเสยหายเปนลายลกษณอกษรใหกบผบรโภคและตองชแจงใหสามารณชนทราบอยางเปนการทางผานสอตางๆตามความเปนจรงเมออาหารเกดการปนเปอน

ขนตอนในการด าเนนการจดการเกยวกบเหตฉกเฉนของโรงงาน (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2552)

(1) ก าหนดชองทางรบค ารองเรยน บรษทตองเปนชองทางหลากหลายเพอรบขอรองเรยนจากลกคา หากลกคาทชองทางในการรองเรยนนอยจะสงผลใหบรษทไมไดรบขอมลทตองน ามาปรบปรงแกไข

277

(2) รบและบนทกขอรองเรยน เมอลกคารองเรยนดวยวธตางๆ ฝายทไดรบค ารองเรยนหรอผทรยมอบหมายในการรบค ารองเรยนจากลกคาเปนผบนทกอยางเปนระบบลงในคอมพวเตอรหรอแบบฟอรมการรองเรยนเพอนไปใชงานจอไปไดอยางครบถวนถกตองและน าขอมลดงกลาวแขงไปทฝายบรหารใหไดรบทราบตอไป นอกจากนฝายรบค ารองเรยนหรอผทไดรบทราบตอไป นอกจากนฝายรบค ารองเรยนหรอผทไดรบมอบหมายควรมการประมวลผลค ารองเรยนตางๆ ไดรบมาด าเนนการแกไขและแจงใหลกคาทราบแลวเปนรอยละเทาใด

(3) ด าเนนการแกไขปญหา เมอผจดการโรงงานรบทราบขอมลการรองเรยนจากแบบฟอรมบนทกขอรองเรยนแลวใหพจารณาแกไขปญหาทเกดขนอยางรวดเรว โดยประชมรวมกบทกฝายทเกยวของเพอหาขอสรปในการแกไขปญหาพรอมกบบนทกวธปฏบตลงในบนทกขอรองเรยน การแกปญหาแบงเปน 3 ประเภทไดแก

(3.1) การแกตวปญหา หมายถง การแกปญหาเมอลกคาไดรบผลกระทบแลว เชน ผลตภณฑนมพาสเจอรไรสเนาเสยหรอหมดอาย ถงบรรจภณฑเกดการแตกรว แสดงวนหมดอายและฉลากไมชดเจน มจ านวนไมครบตามยอดการสงซอ ปรมาตรน านมไมตรงตามเกณฑทก าหนดและมสารเคมอนตรายปนเปอนในน านม เปนตน ควรแกปญหาโดยทนทเพอใหลกคามความรสกดขน ไดแก การเรยกสนคาทพบปญหาคนทงหมดและเปลยนผลตภณฑทมคณภาพตามขอก าหนดใหแกลกคาทนท (3.2) การแกปญหาทสาเหต เพอปองกนปญหาไมใหเกดขนอกโดยผจดการโรงงานตองเรยกประชมผทเกยวของกบปญหาทเกดขนไดแก หวหนาฝายผลต หวหนาฝายคลงสนคาและการขนสง หวหนาฝายควบคมคณภาพ หวหนาฝายซอมบ ารงและพนกงานผเกยวของกบปญหานนๆ ตวอยางการแกปญหา เชน

กรณผลตภณฑส าเรจรปไมไดมาตรฐานทก าหนด เชน ผลตภณฑนมเนาเสยหรอหมดอาย ควรมการตรวจสอบกลบไปยงการบนทกขอมล ตงแตการรบวตถดบ ระหวางการผลตและหลงกระบวนการผลต การท าความสะอาดและฆาเชอเครองมอ เครองจกรและอปกรณตางๆดงน ในระหวางการผลต ตรวจอณหภมน ารอน อณหภมน าเยนอณหภมน านมเยน อณหภมน านมรอน อณหภมน านมรอน อณหภมน านมเยนออกจากเครองพาสเจอรไรส อณหภมและเวลาของการเกบรกษานมทตองน าไปตองน าไปผานการฆาเชอใหม รวมไปถงผลการตรวจวเคราะหนม

หลงจากผลต ตรวจอณหภมในหองเยน อณหภมของผลตภณฑส าเรจรปกอนการขนสงและอณหภมของผลตภณฑส าเรจรประหวางการขนสงและจดหาบรเวณจดเกบและผายบงชสถานะผลตภณฑนมทไมไดมาตรฐานทก าหนด

นอกจากนการตรวจสอบความถของการท าความสะอาดและฆาเชอ วธการท าความสะอาดและฆาเชอ การตรวจสอบประสทธภาพการท าความสะอาดและฆาเชอ ชนดของสารเคมทใชในการท าความสะอาดและฆาเชอการควบคมและการก าจดสตวและแมลงพาหะ

กรณผลตภณฑส าเรจรปเกดการรวซม แสดงวนหมดอายและฉลากไมชดเจน ปรมาตรน านมไมครบตามทก าหนด ควรตรวจสอบกลบไปยงวธการปฏบตงานของพนกงานและบนทก

278

ขอมลของฝายซอมบ ารง ไดแก การบ ารงรกษาเครองจกรการตรวจสอบความพรอมของเครองบรรจกอนการใชงาน การรวซม ความสมบรณของฉลากและวนหมดอายของผลตภณฑส าเรจรปหลงผานการบรรจ กรณผลตภณฑส าเรจรปมจ านวนไมครบตามยอดทสงซอ ควรตรวจสอบไปยงผมหนาทในการนบและบนทกการจ าหนายผลตภณฑส าเรจรปรวมไปถงขอมลการบนทกจ านวนยอมจ าหนาย พนกงานขนสงและบนทกปญหาในระหวางการขนสง กรณผลตภณฑส าเรจรปมการเคมอนตรายปนเปอนในน านม ควรตรวจสอบความถในการท าความสะอาดและฆาเชอ วธการท าความสะอาดและฆาเชอชนดของสารเคมทใชท าความสะอาดและน ายาฆาเชอและการตรวจสอบประสทธภาพการท าความสะอาดและฆาเชอ

(3.3) การปองกนไมใหเกดปญหาซ า ปญหากตามทไดแกไขทตวปญหาและทสาเหตไปแลวใหพจารณาวาตวปญหานนๆมโอกาสเกดขนกบกระบวนการท างานอนๆ หรอมโอกาสทจะเกดขนกบลกคาคนอนหรอไม แลวไปตรวจสอบใหแนใจวากระบวนการท างานอนๆ และลกคาคนอนๆ จะไมมโอกาสพบปญหานอก

(4) กาประเมนค ารองเรยนลกคา กรณทแกปญหาใหลกคาในขนตอนท 3 แลว แตลกคายงไมพอใจหรอวธการแกไขปญหานนไมใชการท างานปกต ฝายรบค ารองเรยนหรอผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยนจากลกคาเรยบรอยแลว ใหผจดการหรอผบรหารพจารณาเพอรบรองวธปฏบตอกชนหนงพรอมทงลงนามรบรองวธปฏบตทก าหนดไวเพราะบางกรณอาจเปนค ารองเรยนเรองใหมระดบองคกรหากพนกงานพจารณาวาเปนเรองเลกและก าหนดวธการแกไขไมเหมาะสมอาจสงผลเสยหายแกองคกรไดซงผจดการหรอผบรหารจะพจารณาจากกรณปญหาและการแกไขในภาพรวมขององคกร

(6) สงรายละเอยดค ารองเรยนไปยงผจดการและผเกยวของรวมไปถงลกคาเจาของค ารองเรยน ใหสงรายละเอยดค ารองเรยนทอนมตวธการแกไขจากผจดการหรอผบรหารแลวไปใหหวหนาฝาย ผจดการฝายและผเกยวของแกไขตามทก าหนดนอกจากนจะตองแจงใหลกคาผรองเรยนไดรบทราบวธการแกไขปญหาของบรษทและผลทไดรบเพอใหลกคาทราบวาบรษทใหความส าคญกบคะพดของลกคาและค าเนนการแกไขปรบปรงไปแลวอยางรวดเรว

(7) ปดค ารองเรยน เมอไดปฏบตตามขนตอนท 6 เสรจสนสมบรณและลกคาพอใจ ฝายรบค ารองเรยนหรอผทไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยนจากลกคาท าการสรปรอยละค ารองเรยนทปดตอค ารองเรยนทงหมดในแตละเดอน การจดการขอรองเรยนจากลกคา การเรยกผลตภณฑคนจะกระท าเมอพบวาผลตภณฑทสงออกจากโรงงานไปแลวมปญหาดานความปลอดภยของอาหารทเปนอนตรายตอผบรโภคและสงผลกระทบตอความเชอมนในผลตภณฑของโรงงาน การเรยกสนคาคนอาจถกคนพบโดยฝายประกนคณภาพของโรงงานหรอจากผบรโภคหรอตวแทนจ าหนาย ดงนนผผลตตองมจากจดท าแนวทางการเรยกคนเปนเอกสารและควรใหมการทดสอบการเรยกผลตภณฑคน อยางนอยปละ 1 ครง เพอใหมนใจวาแนวทางทโรงงานจดท าขนมประสทธภาพและสามารถน าไปปฏบตจรง ขนตอนการเรยกคนสนคามขนตอนดงตอไปน

279

(1) การรบค าสงรองเรยกจากฝายควบคมคณภาพหรอผลหารวเคราะหไมผาน เมอฝายรบค ารองเรยน/ผไดรบมอบหมายในการรบค ารองเรยนไดรบการองเรยนจากลกคาหรอผลจากฝายควบคมคณภาพไมผานตามเกณฑมาตรฐานตองบนทกขอมลการรอนเรยนหรอผลการตรวจวเคราะหทไมผานตามเกณฑมาตรฐานตองบนทกขอมลการรองเรยงหรอผลหารตรวจวอเคราะหทไมผานตามเกณฑขอก าหนดอยางละเอยดครบถวน

(2) แจงผจดการโรงงาน ฝายรบค ารองเรยน/ฝายควบคมคณภาพน าขอมลทบนทกรายงานตอผจดการโรงงานโดยเรงดวนจากนนประชมเพอหาสาเหตและวธหารแกไขและด าเนนการแกไขตามขอก าหนดในทประชมจากนนแจงฝายคลงสนคา ผจดการโรงงานแจงปญหาทเกดขนกบฝายคลงสนคาและตดปายสถานะหามจ าหนายในผลตภณฑทมการผลตลอตเดยวกบผลตภณฑทเกดปญหาการรองเรยนหรอมผลการวเคราะหไมผานตามเกณฑมาตรฐาน

(3) แจงการเรยกคนสนคากบลกคาในลอตทเกดปญหาทกรายการโดยเรว ฝายคลงสนคาตรวจสอบขอมลการจ าหนายผลตภณฑแกลกคาในลอตเดยวกนกบผลตภณฑทมปญหาทกรายการโดยเรวและเรยกคนสนคาโดนเรวทสดเพอความปลอดภยของผบรโภค

(4) ท าลายผลตภณฑทถกเรยกคน ฝายคลงสนคาท าลายผลตภณฑทเรยกคนทงหมดรวมไปถงผลตภณฑในลอตเดยวกนกบผลตภณฑทเกดปญหาทเหลออยในคลงสนคาโดยวธทเหมาะสมและไมท าใหเกดการปนเปอนขามขนตอนการเรยนคนสนคาสรปไดดงรปท 10.3

10.7.7 การทบทวนโดนฝายบรหาร ฝายบรหารตองตรวจสอบระบบทด าเนนการอยมประสทธภาพหรอไม ทงนตองมการทบทวนระบบและบนทกไวเปนขอมลประกอบ โดยจากทบทวนนนตองพจารณาจากผลการตดตามหารทบทวนของฝายบรหารครงทผานมา การแลกเปลยนแปลงทเกยวของกบผลกระทบความปลอดภยดานอาหาร ผลการทวนสอบระบบ การเรยกผลตภณฑคน ผลการปรบเปลยนระบบ ผลการตรวจสอบและผลการตรวจประเมนจากบคคลภายนอก โดนก าหนดชวงเวลาทเหมาะสมตอเนองเพยงพอแกการตดตามประสทธภาพของระบบ โดยทวไปด าเนนการปละ 2 ครง เมอฝายบรหารไดรบขอมลแลวจะตองด าเนนการปรบปรงประสทธผลของระบบหารบรหารความปลอดภยในอาหาร หารเพมทรพยากรในการบรหารจดการ การเปลยนแปลงเปาหมายหรอนโยบายความปลอดภยในอาหาร จากนนคณะท างานความปลอดภยในอาคารตองสอสารสงทก าหนด จากฝายบรหารไปยงหวหนาแผนทเกยวของและตองมการบนทกการทบทวนทกครง

10.8 การจดการทรพยากร (ขอก าหนดท 6)

การจดการทรพยากรกลาวถงพนกงาน เครองมอและสภาพแวดลอมในการปฏบตงานใหพอเพยงและเหมาะสมโดยเฉพาะทรพยากรบคลากรตามแผนและตองรกษาความสามารถทไดรบการฝกฝนมา

280

เอาไว โดนเฉพาะคณะความปลอดภยของอาหารและผทด าเนนกจกรรมทมผลกระทบตอความปลอดภยของอาหารตองมความสามารถ ผานการใหความร อบรม มทกษะและประสบการณ

ในสวนกระบวนการผลตตองมการควบคมบรเวณผลตโดยแยกบรเวณทสะอาดกบสกปรกออกจากกนชดเจน มมาตรการปองกนหารปนเปอนขาม มการจดสภาพแวดลอมใหเออตอการท างาน เชน มเวลาใหใหพนกงานพกเปนระยะ มการท างานเดนใหพนกงานเคลอนทไดสะดวกกจะท าใหประสทธภาพการท างานดขน

รปท 10.3 ขนตอนหารเรยกคนสนคา

ทมา (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2551

องคกรมการด าเนนกจกรรม 5 ส (สะสาง สะดวก สะอาด สขลกษณะและสรางนสย) (รปท 10.4)

อยางตอเนองโดยเรมตนใหพนกงานในโรงงานปฏบตตามคมอภาคปฏบตงานอยางเครงครดตองสรางความเขาใจวาการท างานทไมถกตองตามคมอการปฏบตงานจะกอให เกดการปนเปอนในอาหารและในทสดจะเปนอนตรายตอผบรโภคอยางตอเนอง

281

รปท 10.4 กจกรรม 5 ส


10.9 การวางแผนการผลตอาหารใหปลอดภยเกยวของกบโครงสราง (หลกการ 7)

ประการของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองการควบคมและ 12 ขนตอนในการปฏบตดงกลาวมาแลวใบบทท 9 และโปรแกรมสขลกษณะทวไปในการผลต

10.9.1 โปรแกรมพนฐาน (PRPs)

โปรแกรมพนฐานเกยวของกบสขลกษณะทอาจเปน GAP (Good Anriculture

Prectice) GHP (Good Hygenic Practice) GVP (Good Veterinarian Practice) GDP (Good

Distribution Practice) GPP (Good Production Practice) GTP (Good Trading Practice) และ GMP (Good Manfacturing Practice) กรณหลกเกณฑวธการในการผลตอาหารมเงอนไขทตองพจารณา ไดแก

(1) โครงสรางและการออกแบบอาคารสถานทสงอ านวยความสะดวกทถกสขลกษณะ

(2) การควบคมการเกบรกษาเครองมอทใชทดสอบและตรวจสอบ

(3) การปองกนหารปนเปอนในอาหาร

(4) การท าความสะอาดและการฆาเชอโรค อาคาร สถานท เครองมอและอปกรณ (5) การฝกอบรมสขลกษณะสวนบคคลและการตรวจสขภาพของพนกงาน

(6) การรบเขาและการจดเกบวตถดบ

282

(7) การก าจด การปองกนหนและแมลง (8) การควบคมสขอนามยของน าใชและน าทง (9) การควบคมของเสย

(10) โปรแกรมการเรยกผลตภณฑคน

10.9.2 ขนตอนการเตรยมการเพอพจารณาความเปนไปไดในการวเคราะหอนตราย

ในการเตรยมการพจารณาการวเคราะหอนตรายคณะท างานความปลอดภยในอาหารตองรวบรวมขอมลมาใชเปนเอกสารอางอง มการสมตวอยางเพอทดสอบทางดานจลนทรยและวเคราะหทางเคมเพอยนยนความปลอดภยในอาหารและตองเกบรกษาขอมลกงกลาวไวตามระยะเวลาทก าหนด

การคาดคะเนถงอนตรายทอาจเกนในผลตภณฑสดทายโดยพจารณาจากขอก าหนดของผบรโภค ไดแก

(1) วตถดบหลกและสวนผสมของอาหาร ตองมการก าหนดรายละเอยดไวในแบบบนทกทงคณลกษณะเฉพาะทางชวภาพ เคมและกายภาพ แหลงทมาวตถดบ วธการผลตการบรรจและการขนสง สภาวะการจดเกบและวนหมดอายเกณฑการตรวจสอบแลพรบเขาและการจดการ หากวตถดบไมไดตามเกณฑตองสงคนหรอใหสงมอบใหม ทงนเกณฑพจารณารบวตถดบตองด าเนนการตามกฎหมายทเกยวของกบความปลอดภยดานอาหาร (2) ลกษณะจ าเพาะของผลตภณฑสดทาย ตองวเคราะหชอผลตภณฑองคประกอบ คณลกษณะจ าเพาะทางชวภาพ ทางเคมและทางกายภาพ วนหมดอายและสภาวะการจดเกบของบรรจภณฑ ขอมลแสดงความปลอดภยและการจดการผลตภณฑ วธการบรโภค และการขนสงทงนตองตรวจสอบใหไดตามขอก าหนดความปลอดภยดานอาหาร

การจดท าแผนภมการผลตเพอใหความสามารถระบอนตรายของอาหารวาอยขนตอนใดในการผลตและเปนอนตรายประเภทใด การจดท าแผนภมการผลตตองแยกตามประเภทของกระบวนการผลตภณฑ แตถาเปนผลตภณฑทมลกษณะการผลตทคลายคลงกนสามารถจดท าเปนกลมผลตภณฑ แผนภมการผลตควรมรายละเอยดเพยงพอตอการวเคราะหการเจรญเตบโตและการปนเปอนของอนตรายไดซงมหวขอเกยวกบล าดบและความสมพนธ กระบวนการไหลของวตถดบ จดหรอขนตอนทมการแปรรปซ าและน ากลบมาใชใหม วตถดบรอง ผลตภณฑระหวางกระบวนการและผลตภณฑสดทายและขนตอนทเกดของเสยออกมา คณะท างานความปลอดภยในอาหารตองทวนสอบหนางานถงแผนภมทจดท าขนและบนทกการทวนสอบและอาจมการตรวจดวาชนตอนใดทเปนจดควบคมวกฤต จากนนจงก าหนดวธควบคม ปจจยการควยคมและคาการควบคมทเหมาะสม มการระบผรบผดชอบเพอด าเนนการควบคมใหเปนไปตามกฎหมายและขอก าหนดลกคา รวมทงตองมการตรวจตดตามเปนระยะและปรบแกไขใหเหมาะสม

10.9.3 การวเคราะหอนตราย

อนตรายตองถกวเคราะหโดยละเอยดและระบออกมาโดยการระบอนตรายของอาหารทมแนวโนมจะเกดขนในผลตภณฑ กระบวนการผลต และเครองจกร อปกรณทใชในการผลตโดยอาศยขอมลภายในโรงงาน ขอมลการระบาดวทยา ขอมลจากภายนอก ขอมลในอดต ประวตความเปนมาและ

283

ประสบการณ ขอมลผลตภณฑระหวางกระบวนการผลตภณฑสดทาย ขอมลอนตรายในหวงโซอาหารทเกยวของ การทบทวนความปลอดภยในอาหารอยางสมบรณนนไมอาจกระท าได รอยละ 100 แตสามารถก าหนดวาจะยอมรบไดในระดบใดโดยก าหนดเปนเกณฑมาตรฐานทยอมรบไดอยางชดเจน

เมอสามารถระบอนตรายไดแลวจงจะประเมนอนตรายเพอก าจดอนตรายในอาหารและลดระดบอนตรายใหอยในระดบทปลอดภย โดยพจารณากระบวนการผลตสามารถผลตอาหารทปลอดภยไดหรอไมและตองควบคมใหอยในเกณฑมาตรฐานทยอมรบไดหรอไมการประเมนอนตรายของความปลอดภยในอาหารประเมนไดจากโอกาสในการผลตการเกด (likelihood of occurrence) และความรนแรง (security)

ของผลกระทบตอสขภาพ (สวมล กรตพบลย, 2551) ตามสมการ

โดยจดระดบในการเกดและความรนแรงแลวน าไปแปลงเปนคะแนนตามเกณฑดงตอไปน

ตวอยางเชน ถาอนตรายทเกดขนในอาหารสงผลกระทบตอสขภาพอยางมาก (คะแนน5) และโอกาสในการเกดขนบางครง (คะแนน 4 ) ดงนนอนตรายคอ 5×4 เปน 20 คะแนน คณะท างานความปลอดภยในอาหารพจารณาแลวตองใชระบบวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในอาหาร ในการก าจดอนตรายในอาหารใหอยในระดบทปลอดภยตอไปแตถามอนตรายต าอาจควบคมโดยใชโปรแกรมปฏบตการพนฐานเชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารได 10.9.4 การก าหนดเอกสารเปนวเคราะหอนตรายและควบคมจลวกฤตในอาหาร

กรณทผลการประเมนระดบอนตรายมความรนแรงจ าเปนตองใชระบบวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในอาหาร กตองมการควบคมและขดจ ากดทยอมได โดยจดท าในรปแบบเอกสารตามหวขอตางๆ ดงตอไปน

ความรนแรงของอนตราย

ระดบ รายละเอยด

5 สงผลกระทบตอสขภาพอยางมาก

4 สงผลกระทบตอสขภาพคอนขางมาก

3 มผลกระทบทไมดตอสขภาพ

2 มผลกระทบทไมดตอสขภาพนอย

1 ไมมผลกระทบทไมดตอสขภาพ

โอกาสในการเกด

ระดบ รายละเอยด

5 เกดขนบอยครง

4 เกดขนบางครง

3 เกดขนนานๆครง

2 แทบจะไมเกดขนเลย

1 ไมเกดขน

284

(1) การควบคมอนตรายอนตราย ณ จดควบคมวกฤต

(2) วธการควบคม

(3) คาวกฤต

(4) ขนตอนการตรวจตดตาม

(5) การแกไขในกรณทเบยงเบนจากคาวกฤต

(6) ผรบผดชอบบนทกการตรวจตดตาม

(7) บนทกการตรวจตดตามตรวจสอบ

ในเอกสารแผนวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในอาหารอนตรายในอาหารทพบในแผนภมการผลตจะถกควบคมโดยจดควบคมวกฤตทก าหนดไว โดยในแตละจดควบคมวกฤตตองมการตรวจสอบตามทแสดงใหเหนวามคาสอดคลองกบคาทก าหนดเพอยนยนวาผลตภณฑสดทายอยในระดบทปลอดภย ระบบการตรวจตดตามนมทงการวดหรอการสงเกตคาวกฤต โดยตองบนทกเรองจอไปน คอ ความถในการตรวจตดตาม ผลการสงเกตหรอการตรวจวดระยะเวลาทก าหนด อปกรณทใชในการตดตาม ผลการสงเกตหรอการตรวจวดตามระยะเวลาทก าหนด อปกรณทใชในการตดตาม การสอบเทยบเครองมอ ผมอ านาจในการตรวจตดตาม วธการบนทก และผลการทวนสอบตองมการบนทกและสอสารไปยงคณะกรรมการดานความปลอดภยในอาหาร

เมอเกดการเบยงเบนจากคาวกฤตตองมการแกไขใหถกตองโดยปฏบตตามมาตรการแกไขทก าหนดลวงหนาในแผนวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในอาหาร โดยการปรบแกไขนตองหาสาเหตทท าใหเกดการเบยงเบนและปรบคาควบคมจดควยคมวกฤตใหกลบสภายใตการควบคมและตองหาทางปองกนไมใหเกดซ าอก พรอมกบจดการผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนดอยางเหมาะสมโดยไมถกปลอยออกไป

10.9.5 แผนการทวนสอบ

การทวนสอบยอนกลบ (tracibility system) เพอวเคราะหหาสาเหตอนตรายโดยการจดท ารายการทวนสอบไวลวงหนาและใหพนกงานทผานฝกอบรมทวนสอบตามรายการแผนการทวนสอบประกอบดวยการตรวจสอบการใชโปรแกรมพนฐาน การปรบปรงขอมลทใชเพอการวเคราะหอนตรายใหทนสมย การน าโปรแกรมพนฐานและแผนวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในอาหารไปใชอยางมประสทธผล ระดบอนตรายอยในเกณฑทยอมรบได ทงนการทวนสอนโดยผการทวนสอนโดยผทวนสอบโดยการสมดวยตวอยางผลตภณฑสดทายเบยงเบนจากเกณฑทยอมรบไดใหถอวาผลตภณฑลอตนนไมปลอดภย การจดตงระบบสอบยอนกลบตองก าหนดขอบขายใหกวางขวางเพยงพอทจะสามารถสบยอนไดตงแตวตถดบจนถงผจดสงผลตภณฑสดทาย

10.9.6 การควบคมผลตภณฑทไมเปนไรตามขอก าหนด

ผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนดทเกดการปนเปอนหรอมสงปลอมปนตองแกไขอยางเรงดวนเมอขอบเขตวกฤตของจดควบคมวกฤต เกดการเบยงเบนและสบหาสาเหตการปนเปอนนน โดย

285

ตองมการกกและเกบรกษาบนทกสรปทไมเปนไปตามขอก าหนดเพอปองกนสนคาเหลานนกลบเขาสหวงโซอาหาร และควรมการประเมนเพอปลอยสนคาเมอมหลกฐานทแสดงสามาตรการควบคมมประสทธภาพหรอผลการสมตวอยางการวเคราะหแสดงวารนทไดรบผลกระทบมความสอดคลองกบระดบการยอมรบคาความปลอดภย

การแกไนตองครอบคลมเรองหารตรวจสอบรายละเอยดของความไมสอดคลองการตรวจตดตามมการควบคมเพยงพอหรอไม การประเมนความจ าเปนของมาตรการปองกนการเกดซ า การก าหนดวธการปฏบตและวธการบนทกผลการปฏบตและการพจารณาหารแกไขส าหรบผลตภณฑทมแนวโนมไมปลอดภยใหเรยกผลตภณฑคนใหเรวทสด ใหจดการผลตภณฑโดยน าไปใช ในรปแบบอนนอกเหนอจากวตถประสงคทตงไวหรอน าไปแปรรปเพมท าใหเกดความปลอดภยแตถาอาหารมผลกระทบโดยตรงตอสขภาพของผบรโภคควรท าลายทงหรอจ ากดเปนของเสย สาเหตของการเรยกผลตภณฑคน ขอบขายการเรยกคนและบนทกการปฏบตการเปนสงทตองรายงานตอฝายบรหารเพอเปนขอมลในการทบทวนของฝายบรหาร

10.10 การยนยนความถกตองของระบบบรหารความปลอดภยในอาหาร การทวนสอบและการปรบปรง (ขอก าหนดท 8)

หวหนาคณะท างานความปลอดภยดานอาหารตองทวนสอยระบบระบบการบรหารความปลอดภยในอาหารและทดสอบเพอรบรองวธการควบคมใหทนสมยและน าไปปฏบต โดยตองมการรบรองวธการควบคมสามารถควบคมอนตรายไดตามเปาหมายและท าใหผลตภณฑสดทายอยในเกณฑทไดมาตรฐาน

การควบคมการตรวจวดและการตรวจตดตามในการใชอปกรณการตรวจวดทแมนย าโดยตองมการด าเนนการในลกษณะตอไปน (1) การทวนสอบหรอสอบเทยบทสอบกลบไปยงมาตรฐานระดบประเทศและระดบนานาชาตได (2) การปรบเทยบเครองมอหรอการปรบเทยบเครองมอขนใหมและระบสถานการสอบเทยบ

(3) ตองมมาตรการปองกนการเสอมสภาพและช ารดเสยหายของเครองมอวด

(4) มการจดเกบและรกษาบนทกผลการสอบเทยบและทวนสอบ

การทวนสอบระบบบรหารจดการความปลอดภยโดยการตรวจสอบภายในเปนสงทจ าเปนมากเพอใหระบบทน าไปปฏบตมประสทธภาพและทนสมยอยเสมอ ความถในการตรวจประเมนควรด าเนนการทกหนงปหรอทก6เดอนทงนตองมการวางแผนการตรวจสอบประเมนโดยค านงถงผลการประเมนทผานมาและเมอพบสงทพบสงทไมสอดคลองกบขอก าหนดในการตรวจประเมนตองมการแกไขโดยเรว

ในการทวนสอบการปฏบตงานจรงตองพจารณาจรงตนเองพจารณาการเบยงเบนจาการปฏบตงานทก าหนดไวทมสาเหตมาจากการปฏบตงานทไมสอดคลองกบการท างานจรง อาจมการละเลยตอการปฏบตของพนกงานจนมผลตอการไมรบรองความปลอดภยตองมหารพจารณาทบทวนในหวขอ

286

เกยวกบวธการสอสารและขนตอนการปฏบตงานแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตอควบคมโปรแกรมพนฐาน การอบรมพนกงาน

หลงจากนนหวหนาคณะท างานความปลอดภยของอาหารตองทวนสอบและวเคราะหผลการสอบโดยรวมเพอยนยนสภาพการปฏบตงานของระบบการบรหารความปลอดภยในอาหารยนยนความจ าเปนและแกไขปรบปรงระบบ ความเปนไปไดในการเกดผลตภณฑทไมปลอดภยกอนถอเปนขอมลน าเขาไปในการทบทวนโดนฝายบรหารเพอปรบปรงใหระบบทนสมยตอไป สวนผบรหารระดบสงตองมนใจวาระบบมการปรบปรงอยางตอเนอง ทนสมย โดยกจกรรมเพอการปรบปรงระบบใหทนสมยตองไดรบการบนทกในรปแบบทเหมาะสม

บทสรป

ดวยองคการระหวางประเทศวาดวยการมาตรฐาน ประกาศก าหนดมาตรฐานระบบการจดการความปลอดภยดานอาหารในหวงโซอาหาร ISO 22000 : 2005 โดยน าระบบการจดการตาม ISO 9001

และระบบวเคราะหอนตายและจดวกฤตทตองควบคมมาประยกตใชรวมกน เพอสะดวกในการจดระบบการผลตอาหารใยหวงโซอาหารตงแตการผลตเบองตนจากเกษตรกร ไปจนถงการแปรรปผลผลต ครอบคลมถงการจดการขององคกรทเกยวของในหวงโซอาหารดวย มาตรฐานนเปนขอก าหนดทองคกรน าไปใชจดระบบเพอแสดงวาสามารถควบคมอนตรายทอาจเกดขนใหไดผลตภณฑอาหารขนสดทายมความปลอดภย เปนไปตามขอตกลงและสอดคลองกบขอก าหนดดานความปลอดภยของอาหารสากลและสรางความพงพอใจแกลกคา


(1) ISO 22000 เปนมาตรฐานสากลทเกยวกบอาหารในดานใน จงอธบาย

(2) มาตรฐานระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองการควบคมมความสมพนธกบมาตรฐานISO 22000 อยางไร (3) มาตรฐาน ISO 9001 มความสมพนธกบมาตรฐาน ISO 22000 อยางไร

(4) จงอธบายขอก าหนดมาตรฐานและลกษณะจ าเพราะของระบบ ISO 22000 พอสงเขป

(5) จงอธบายนยามค าศพทของมาตรฐาน ISO 22000 ดงตอไปน (5.1) ความปลอดภยในอาหาร

(5.2) หวงโซอาหาร

(5.3) อนตรายของความปลอดภยในอาหาร

(5.4) โปรแกรมพนฐาน

(5.5) จดทตองควบคม

287

(5.6) คาวกฤต

(5.7) การตรวจตดตาม

(5.8) การพสจนสภาพความใชได (5.9) การทวนสอบ

(5.10) การปรบปรงใหทนสมย

(6) จงอธบายหลกการสอสารภายในหวงโซอาหาร

(7) จงเขยนขนตอนการจดการขอเรยงจากทครทโรงเรยนแหงหนงรายงานวานมโรงเรยนทผานการฆาเชอดวยวธพาสเจอรไรสมการแยกชน

(8) จงเขยนขนตอนการเรยกสนคานมพาสเจอรไรสทเนาเสยจากโรงเรยนในขอ (7)

(9) จงประเมนอนตรายทอาจเกดขนกรณทนมพาสเจอรไรสจากโรงเรยนทเนาเสยวาเกดจากสาเหตใด

(10) จงเขยนบนทกตารางการทวนสอบโรงงานพาสเจอรไรส (11) จงวเคราะหวาระบบ ISO 22000: 2005 เปนระบบการจดการความปลอดภยดานอาหารทสมบรณทสดใชหรอไม จงประเมนศกยภาพของระบบ

(12) โรงงานอตสาหกรรมอาหารขนาดใหญเทานนทสามารถน าระบบ ISO 22000 มาประยกตใชไดในขณะทสถานทผลตอาหารขนาดเลกไมเหมาะทจะน าระบบนมาใช นกศกษาเหนดวยกบขอมลนหรอไม จงอธบาย พรอมยกตวอยาง


ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3441 (พ.ศ. 2548) ออกตามความพระราชบญญต ผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองระบบ การจดการความปลอดภยของอาหาร : ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร: มอก 22000- 2548. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศและงานทวไป. เลม 123 (ตอนท14 ง), 5.

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3641 (พ.ศ. 2549) ออกตามความพระราชบญญต ผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองระบบ การจดการความปลอดภยของอาหาร: ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร: มอก 22000-

2548. มาตรการปองกนการปนเปอนของเชอจลนทรย. เลม 123 (ตอนท49 ง), 35.

สวมล กรตพบลย. (2545) มาตรการการปองกนการปนเปอนของเชอจลนทรยในโรงงานอตสาหกรรม. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน

______. 2551. ISO 22000: Food safety management system. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน

288

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2550) คมอ GMP ผลตภณฑพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธนงดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรสส าหรบผประกอบการ. นนทบร: ผแตง.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2550) เอกสารประกอบการฝกอบรมหลกสตรมาตรฐานระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000: 2005. กรงเทพมหานคร: ผแตง.

Awanitoyannis, I. (2009) HACCP and ISO 22000; application to food of animal origin.

Oxford: Wiley-Blackwell.

Bizmanvalz. (2008) ISO 22000 standard procedures for a food safety manager

system. St. Louis, MO: Bizmanvalz, Inc.

Jaric, J. (2008) Workshop specific methods for food safety and quality. Belgrade

:Vinéa Institute of Nuclear Science

Vapnek, J. & Spreij, M. (2005) Perspective and guidelines on food legislation a new

model food law. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

บรรณานกรม

กรมควบคมโรคตดตอ. (2541) กนถกหลกสขาภบาลอาหารปองกนโรคพยาธได. [แผนพบ].

กรงเทพมหานคร : ผแตง. กรมปศสตว. (2550) อนตรายของกสนใชสารเรงเนอแดงหรอสารกลมเบตาอะโกนสตในอาหารสตว

[แผนพบ]. กรงเทพมหานคร : ผแตง กรมอนามย (2541) สกๆดบๆ ชวตรบหร. พมพครงท 3 . [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร: ผแตง กรมอนามย. (2547) คมอผสมผสอาหาร. กรงเทพมหานคร: ผแตง. ______. (2547) คมอผสมผสอาหาร. กรงเทพมหานคร: ผแตง. กรมอนามย. (2551) การเกบอาหารทถกสขลกษณะ. พมพครงท 3. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร: ผแตง. กลยา ดประเสรฐวงศ. (2552) ระบบคณภาพอาหาร: GMP/HACCP. สบคนวนท 6 กนยายน 2558,

จาก:

http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/BenefitTrader/BenefitGMP_LAW_lnformat

ion.pdf.

. (2558) ระบบคณภาพอาหาร : GMP/HACCP. สบคนวนท 6 กนยายน

2558, จาก http://www.wsw.co.th/GMP_System_Definition.pdf.

. (2558) GMP กฎหมาย. สบคนวนท 6 กนยายน 2558, จาก


เกรยงศกด อดมสนโรจน. (2545) การจดการเทคโนโลยสงแวดลอม. กรงเทพมหานคร: มหาวทยาลยรงสต.

ชารณ จนทรทประดษฐ ศนสนย อดมระต และดวงใน ศรธรรมถาวร. (2551) Acrylamide: สารพษใน อาหารและการปองกน. วารสารอาหาร, 38(4), 306-312

โชตวฒ จรยากล. (2549) บรรจประสทธภาพใหเครองบรรจ. Food Focus Thailand. 6: 36-37.

ดวงจนทร เฮงสวสด. (2550) ความปลอดภยของอาหารตอสขภาพของผบรโภค. วารสารอาหาร. 37(3), 204-209.

ดวงทพย หงสสมทร. (2558) Enterovacter sakazakii และการปนเปอนในอาหารผง ส าหรบเดกทารก. สบคนวนท 10 กนยายน 2558, จาก

http://www.fda.moph.go.th/depart/divinscp/htm/ EnterovacterSakazakii.htm

ทวศกด สดลลสม. (2545) การสขาภบาลในอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอมการและการแปรรปอาหาร หนวยท 8-15. พมพครงท 4 (หนา 235-254). นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมมาธราช.

นกสทธ ปญโญใหญ, (2552). กฎหมายและมาตรฐานอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม

http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/BenefitTrader/BenefitGM%09P_LAW_lnformation.pdf

http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/BenefitTrader/BenefitGM%09P_LAW_lnformation.pdf

http://www.wsw.co.th/GMP_System_Definition.pdf


http://www.fda.moph.go.th/depart/divinscp/htm/%20EnterovacterSakazakii.htm

290

บรรหาร กออนนตกล และปรยา ลฬหกล. (2549) โมโนโซเดยมกลตาเมต. กรงเทพมหานคร: สมาคม วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหารแหงประเทศไทย. ประกาศกระทรวงวทยาศาสตร เทคโนโลยและสงแวดลอม. (2539) ก าหนดมาตรฐานควบคมการระบาย

น าทงจากแหลงก าเนดประเภทโรงงานอตสาหกรรมและนคมอตสาหกรรม. ราขกจจานเษกษาฉบบประกาศทวไป, 113 (ตอนท 13 ง). 20-26.

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบ รกษาอาหาร พ.ศ. 2543. (2544) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. 118, (ตอนพเศษ 6ง), 1-9.

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 298) เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชในการผลตและการเกบรกษาอาหาร พ.ศ. 2543. (2544) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป.118, (ตอนพเศษ 96ง), 16-17.

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3226 (พ.ศ. 2547) ออกตามความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรมพ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ:

หลกการทวไปเกยวสขลกษณะอาหาร : มอก. 34-2546. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศ

ทวไป, 121 (ตอนท 31 ง), 19.

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3441 (พ.ศ. 2548) ออกตามความพระราชบญญต ผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองระบบ การจดการความปลอดภยของอาหาร : ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร: มอก 22000- 2548. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศและงานทวไป. เลม 123 (ตอนท14 ง), 5.

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3641 (พ.ศ. 2549) ออกตามความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช : มอก 7000-2549. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. เลม 124, (ตอนพเศษ 49 ง), 35

ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เรองก าหนดคณสมบตและความรของผควบคมการ ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานการวธฆาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส พ.ศ. (2549). ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป. 123, (ตอนพเศษ 111ง), 18-19.

ปารฉตร ประวาหะนาวน. (2539) การสขาภบาลอาหาร ใน เอกสารชดเคมและจลชววทยาของอาหาร หนวยท 11-15. พมพครงท 2 (หนา 133-178). นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. พจนานกรม ฉบบราชบณฑตยสถาน. (2525) กรงเทพมหานคร : องคการคาของครสภา. พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535. (2535). ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศ

ทวไป, 109 (ตอนท 33 ก), 1-20.

พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551. (2551) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 125 (ตอนท 31 ก), 39-46.

291

พระราชบญญตโรงงาน พ.ศ. 2535. (2535) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 109 (ตอนท 44 ก), 63-81.

พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535. (2535) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 109 (ตอนท 37 ก), 1-43.

พระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550. (2550) ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป, 124,

(ตอนท 16 ก.), 1-18.

พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 (2522) ราชกจจานเบกษาฉบบพเศษ, 96 (ตอนท 79 ก.), 1-28.

โรงพยาบาลเอราวณ. (2558) การลางมอ 7 ขนตอน. สบคนวนท 28 สงหาคม 2558, จาก http://www.erawanhospitalloei.com/articles/42158344/การลางมอ7ขนตอน.html

วณชา เพชรสวรรณ. (2533) อาหารและโภชนาการ. กรงเทพมหานคร: อกษรเจรญทศน. วไลวรรณ ไทยทอง. (2552) การฆาเชอโรคในน าดวยคลอรน. วารสารสขาภบาลอาหาร. 9(2): 50-59.

ศรลกษณ ปนเกสร. (2545) การก าจดของเสยจากอตสาหกรรมอาหาร ใน เอกสารชดวชาการถนอมและการแปรรปอาหาร หนวยท 8 -15 . พมพคร งท 4 (หนา 287 -328) นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

ศวาพร ศวเวชช. (2542) การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : สมคด สลดยะนนท. (2542) หมอไอน า. วารสารโลกพลงงาน. 2(5): 1-6.

สมศกด ตรสตย. (2538) การออกแบบและวางผงโรงงาน. พมพครงท 6 กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน.

สพจน บญแรง. (2547) การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. สมณฑา วฒนสนธ. (2543) ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP). กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. . (2544) คมอความปลอดภยของอาหาร. กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ

ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. . (2549) จลชววทยาทางการอาหาร. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบล. (2543) GMP ระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภย. กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. . (2544) ระบบประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร HACCP.

กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน. . (2545) มาตรการการปองกนการปนเปอนของเชอจลนทรยในโรงงานอตสาหกรรม.

กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน

______. 2551. ISO 22000: Food safety management system. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญปน

สเมธ ตนตระเธยร. (2539) การเจบปวยเนองจากอาหาร ใน เอกสารชดวชาเคมและจลชววทยา


292

ของอาหาร หนวยท 11-15. พมพครงท 2 (หนา 90-132). นนทบร:มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2543) แนวทางการปองกนปญหาการปนเปอนของจลนทรยในการผลตน าบรโภคบรรจขวด [แผนผบ]. นนทบร : ผแตง

. (2546). คมอตรวจสถานทผลตอาหารตามหลกเกณฑ GMP สขลกษณะทวไป. นนทบร: ผแตง.

. (2550) คมอ GMP ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลวทผานกรรมวธฆาเชอโดยวธพาสเจอรไรสส าหรบผประกอบการ. นนทบร : ผแตง

. (2553) ลางผก ผลไม ลดสารพษตกคาง. [แผนผบ]. นนทบร: ผแตง . (2553) น าดม น าแขงและไอศกรม. [แผนผบ]. นนทบร: ผแตง ส านกงานคณะกรรมการนโยบายพลงงานแหงชาต. (2544). การออกแบบอาคารทเหมาะสมกบ

สงแวดลอม. กรงเทพมหานคร: ผแตง ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2541) การจดการสขลกษณะและระบบ HACCP ใน

โรงงานอตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพมหานคร. ผแตง . (2547) ระบบการบรหารงานคณภาพ มอก. ISO

9000. พมพครงท 3. กรงเทพมหานคร: ผแตง. . (2548) มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม.

กรงเทพมหานคร : ผแตง. . (2550) เอกสารประกอบการฝกอบรมหลกสตรมาตรฐาน

ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ISO 22000: 2005. กรงเทพมหานคร: ผแตง. ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน. (2544) การสขาภบาลและพษภยในอาหาร. ล าพน: ผแตง. . (2558) Quality control and quality assurance. Retrieved

September 6, 2015, from http://www.azumafoods.com/assurance/quality.html

องคการสงเสรมสหกรณโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค.) (2553). ประกาศ เรองก าหนดมาตรฐานการรบซอน านมดบขององคการสงเสรมกจการโคนมแหงประเทศไทย (อ.ส.ค.) พ.ศ. 2543 สบคนวนท 24 ตลาคม 2558, จาก http://oocities.com/dpo_dairy/AboutDOP/Announce3.ht

อไร เผาสงขทอง กลวด ตรองพาณชย และงามจตร โลวทร. (2549). อปกรณ เครองมอและ

เครองจกรของโรงงานผลต. สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. วารสารอาหาร, 30(1): 35-43.

A.D.A.M.lnc. (2015) Food poisoning. Retrieved October 15, 2010, from

http://health.allrefer.com/pictures. Images/food-poisoning.html


http://health.allrefer.com/pictures.%20Images/food-poisoning.html

293

. (2010) Allergic reactions. Retrieved October 16, 2015, from

http:// health.allrefer.com/pictures images/allergic-reactions-1.html

Alli. I. (2004) Food quality asuurance : principles and practices. Florida: CRC Press

Altug, T. (2003) Introduction to toxicology and food. Boca Raton: CRC Press.

American Water Works Association. (2003). Principles and practices of water supply

operations water treatments. (3rd ed). Denver: American water Works

Association.

Arvanitoyannis, I.S (2008) Waste management for the food industries. Chennnai

Academic press.

Awitoyannis, I. (2009) HACCP and ISO 22000; application to food of animal origin.

Oxford :Wiley-Blackwell.

Bhunia, A. (2008) Foodborne microbial pathogens. New York: Springer.

Binnie, C., Kimber, M., and Smethurst, G., (2002) Basic water treatment. (2nd ed).

London: Thomas Telford Publishing.

Bizmanvalz. (2008) ISO 22000 standard procedures for a food safety manager

system. St. Louis, MO: Bizmanvalz, Inc.

Blanch, S. (2003) Food hygiene. London: Hodder & Stoughton.

Britannica. (2015) sanitary landfill. Retrieved June 28, 2015, from:

http://media-2.web britannica.com/eb-media/57/23957-004-3c63B850.gif.

Centers for Disease Control and Prevention Center for Global Health. (2015)

Parasites and parasite disease. Retrieved October 16, 2015, from:

http://www.dpd.cdc.gov/dpdx.

Chattopadhyay, P. (2001) Boiler operation engineering question and answer. New

Delhi: McGraw-Hill.

Cheworth, N. (1999) Food hygiene auditing. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Circle L Sunkus. (2009) Primary food safety hazards. Retrieved September 8, 2015, from

http://www.circleksunkus.jp/english/csr/iefsr/.

Clark, J. P. (2009) Practical design, construction and operation of food facilities.

Oxford: Academic Press.



Crompton, T. R. (1992) Comprehensive water analysis. England Elsevier applied science

publishers LTD.


http://britannica.com/eb-media/57/23957-004-3c63B850.gif


http://www.circleksunkus.jp/english/csr/iefsr/

294

Drosmos, E. H., & Siana, P. S. (2007) HACCP in the cheese manufacturing process, a case

study. In McEthatton, A. & Marshall, R. J. (Eds). Food safety: a practical and case

study approach. (Page 91-111). Ireland: Springer.

Dumais, R., Julien, J. & Nadeau, P., (1985) Dairy science and technology: principles and

applications. Quebec: La foundation de technology laitiere duQuebec, Inc

Eley, A. R. (1996) Microbial food poisoning. London: Chapman & Hall.

Fellow, P .J. (1988) Food processing technology, principles and practice. New York:

Ellis Horwood.

Fischer Maschinen und Aparatebau Aa, Austria (2015) Single CIP system Retrieved June

15, 2015, from: http://fischer-ag.com/neu/enhlisch/1280/cip1.html.

Food Allergen และกฎระเบยบของประเทศคคาไทย. (2550) Food Focus Thailand. 4:40-43.

Forsthe, S.J., & Hayes, P. R. (2002) Food hygiene, microbiology, and HACCP. Maryland :

An Aspen Publication.

Gurnani, S. (2015) Cell and organelles. Retrieved October 20, 2015, from:

http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani organelles-Project.

Hatfieldservices. (2015) Oil and grease removal. Retrieved June 28, 2015, from:

http://www.hatfiedsservices.com/images/grease-trap-

images/MarylandPassiveGreaseTrap jpg.

Hayes, P. R. (1995) Food microblology and hygiene. (2rd ed) London Chapman & Hall.

Heap, R. Kierstan, M., & Ford, G. (1998) Food transportation. London: Blackie Academic

& Professional.

Henze, M. harremoos, P. & Arvin. E. (2002) Wastewater treatment, biological, and

chemical processos, (3rd ed). New York: Springer.

Hiregoudar, C. and Reddy, R. R. (2007) Facility, planning & layout design: an industrial

Perspective. Pune: Technical Publications Rune.

Hosetti, B. B. (2006) Prospects and perspective of solid waste management. New

Delhi: New Age International Publishers,

HowStuffWorks. (2015) How steam engines work. Retrieved June 28, 2015, from:

http://static.howstuffworks.com/gif/steam-boiler-ft-a.gif.

Jaric, J. (2008) Workshop specific methods for food safety and quality. Belgrade:

Vinéa Institute of Nuclear Science

Jay, J. M., Loessner, M. J. & Golden, D. A. (2005) Modern food microbiology.

New York: Springer.

http://fischer-ag.com/neu/enhlisch/1280/cip1.html

http://liquidbio.pbworks.com/Shaan-Gurnani


295

Jenness, R., Wong, N. P., Marth, E. H. & Keeney, M. (1999) Fundamentals of dairy

chemistry. 3rd edition. Maryland : Aspen Publishers, Inc.

Marroitt, N. G. (1997) Essentials of food sanitation. New York: Chapman & Hall.

O’Conner, C. (1995) Rural dairy Technology. ILRJCaka ILCA and ILRAD.

Paine, F. A., & Paine, H. Y. (1993) A Handbook of food packaging. London; Chapman &

Hall.

Parsons, S. and Jefferson, B. (2006) Introduction to potable water treatment

processes. Oxford: Blackwell Publishing, LTD.

Pizzi, N. G. (2005) Water treatment operator handbook. Denver: American Water

Works Association.

Prescott, L. M., Harley, J. P. & Klein, D. A. (1999) Microblology. (4th ed), Boston, McGraw-

Hill,

Raddy, S. V. & Waliyar, F. (2015) Properties of alflatoxin and it producing fungi.

Retrieved October 16, 2015, from:


Ray, B. & Bhunia. (2008) Fundamental food microbiology. (4th ed). Boca Raton CRC

Press.

Robbinson, R. K. (1990) Dairy Microbilogy: the microbiology of milk products, Vol 2.

(2nd ed) England: Elsevier applied Science.

SANI+MATIC, USA. (2015) Reuse CIP system. Retrieved June 20, 2015, from:


Shaptom, D. and Shapton, N. F. (1998) Principles and practices for the safe

Processing of foods. Cambridge: woodhead publishing Limited.

Smit, G. (2003.) Dairy processing: Improving quality. England: Woodhead Publishing

Limited

Stanga, M. (2010) Sanitation: cleaning and disinfection in the food industry.

Weinheim Weinheim Wiley-VCH.

Talaro, K. P. & Talaro A. (1999). Fundamental in microbiology. New York: McGraw-Hill.

The ADI Group of Companies. (2015) Chlorine breakpoint curve. Retrieved June 28,

2015, from: http://www.adi.ca/graphics/breakpoint.jpg.

The National Research Council. (1980) Drinking water and health. Vol 2. Washington:

National Academic Press.



http://www.adi.ca/graphics/breakpoint.jpg

296

United Nations Environment Programmes. (2005) Solid waste management

CalRecovery.

United States Department of Labor. (2015) Cold Storage. Retrieved October 17, 2010,

from: http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html.

Vaclavik, V. A. (1999) Essential of food science. Maryland : An Aspen Publication.

Vapnek, J. & Spreij, M. (2005) Perspective and guidelines on food legislation a new

model food law. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Vaughn J. (2009) Waste management: a reference handbook, California ADC-CLIO,

Inc.

Wallace, C. A., Sperber, W. H., & Mortimore, S.E. (2011) Food safety for the 21st century:

Managong HACCP and food safety throughout the global supply chain.

Oxford: Wiley-backwood

Westmansteel. (2014) Roof ventilators. Retrieved December, 28 2014, from:

http://www. Westmansteel.ca/images/products/profiles/roof-ventilators.gif.

William, P.T. (2005) Waste treatment and disposal. (2nd ed). England: Wiley. World Health Organization. (2008) Food safety. WHO/SDE/PHE/FOS/01.1 original: English,

India, translation by Nathaporn Wanijjapiwong. WHO Office, Thailand.

http://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/delivery_freezers.html