1

สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารและ การประกนคณภาพอาหาร

(Food Plant Sanitation and Food Assurance)

นกสทธ ปญโญใหญ คณะเทคโนโลยการเกษตร

มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม 2560

2

บทท 1 บทน า

สขาภบาล (sanitation) มรากศพทมาจากค าลาตน คอ sanitas ทมความหมายวา สขภาพ

ซงเปนความหมายทกวาง ในอดตสขาภบาลอาหารขนพนฐานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารมงเนนเฉพาะความสะอาดเพอปองกนโรคทางเดนอาหารทมผลตอสขภาพเทานน (Marriott, & Gravani, 2006, p.4) ปจจบนมการน ามาตรฐานอาหารสากล เชน หลกเกณฑวธการทด ในการผลตอาหารและระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาใชกนอยางแพรหลายเพอใหการคาผลตภณฑอาหารระหวางประเทศมความปลอดภย ประเทศไทยซงเปนผสงออกอาหารล าดบตนๆของโลกตองน าระบบเหลานมาปรบใชในการจดการความปลอดภยดานอาหารเพมเตมนอกจากสขาภบาลอาหารทมอย โดยค านงถงความปลอดภยดานอาหารทไดมาตรฐานในระดบสากลดวย ผลตภณฑอาหารไทยทสงออกจงไดรบการยอมรบจากนานาชาตและพฒนาขดความสามารถจนเปนครวของโลก (world,s kitchen) ในทสด รวมทงใหอาหารทผลตเพอบรโภคในประเทศไดคณภาพ มาตรฐานและปลอดภยเชนเดยวกน ในบทนจะกลาวน าสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารดงมรายละเอยดดงตอไปน 1.1 ความหมายและประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารในปจจบนมการเปลยนแปลงและมความซบซอนมาก

ขนตามระดบการขยายตวของการคาอาหารระหวางประเทศ การผลตอาหารในปจจบน เปนอตสาหกรรมทมก าลงการผลตมากขนและใชเครองจกรกลหลายชนด ดงนน จงตองอาศยองคความรและเทคโนโลยทางดานสขาภบาลอาหารทเหมาะสมมาประยกตใชในการจดการกระบวนการผลตอาหารใหมความสะอาดและปลอดภยแกผบรโภค ดงนน การศกษาวชานจงตองทราบความหมายและค าศพททเกยวของ รวมทงประโยชนของสขาภบาลอาหารเปนเรองแรก

1.1.1 ความหมายของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร การใหค านยามสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารมหลายค าทเกยวของ

ดงตอไปน

3

การสขาภบาลอาหาร (food sanitation) หมายความวาการจดการและควบคมเพอใหอาหารสะอาดปลอดภยจากเชอโรค พยาธและสารเคมทเปนพษตางๆ ซงเปนอนตรายหรออาจเปนอนตรายตอการเจรญเตบโตของรางกาย สขภาพอนามยและการด ารงชวตของมนษย (กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2547, หนา 1) สขาภบาลอาหาร หมายความวา กระบวนการจดการ ควบคมอาหารใหสะอาด ปลอดภยจากเชอจลนทรย สารเคมและสารพษตางๆซงเปนอนตรายหรออาจกอใหเกดอนตรายตอการเจรญเตบโตของรางกาย สขอนามยและการด ารงชวตทวไปของผบรโภค กลาวโดยยอไดวา การสขาภบาลอาหาร คอการท าอาหารใหสะอาดและปลอดภยแกผบรโภค (ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน, 2544, หนา 1) โรงงาน (plant) หมายความวา อาคาร สถานทหรอยานพาหนะทใชเครองจกรมก าลงรวมตงแต 5 แรงมาหรอก าลงเทยบเทาตงแต 5 แรงมาขนไปหรอใชคนงานตงแต 7 คนขนไปโดยใชเครองจกรหรอไมกตาม ส าหรบ ท า ผลต ประกอบ บรรจ ซอม ซอมบ ารง ทดสอบ ปรบปรง แปรสภาพ ล าเลยง เกบรกษาหรอท าลายสงใดๆ (พระราชบญญตโรงงาน พ.ศ. 2535, 2535, หนา 63)

อตสาหกรรม ( industry) หมายความวา การท าสงของเพ อใหเปนสนคา (ราชบณฑตยสถาน, 2525, หนา 519) อาหาร (food) หมายความวา ของกนหรอเครองค าจนชว ต (พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522, 2522, หนา 2) จากนยามตางๆทกลาวมาน ามาสรปไดวา สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร หมายความวา การท าใหอาหารทผลตในระดบโรงงานอตสาหกรรมมความสะอาดและปลอดภยแกผบรโภค สขาภบาลอาหารเปนวทยาศาสตรประยกตในการจดการอาหารโดยภาพรวมในสภาพทถกสขลกษณะ การบ ารงรกษาสขลกษณะทด อยางตอเนอง การจดการสภาพแวดลอมในการเตรยม การแปรรป การจดการอาหาร โดยผทเกยวของกบระบบการผลตอาหารควรมสขภาพดเพอปองกนการปนเปอนจากจลนทรยทเปนสาเหตการกอโรคทมอาหารเปนสอ ลดการปนเปอนและการเนาเสยของอาหาร รวมทงการปรบปรงสงแวดลอมดวยการวางระบบก าจดของเสยซงชวยลดมลพษและสรางสมดลของระบบนเวศ 1.1.2 ประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ในศตวรรษน การพฒนาหลกการแปรรปและการถนอมอาหาร การบรรจภณฑชวยปรบปรงคณภาพและความปลอดภยตลอดทงหวงโซอาหารและลดตนทนการเกบรกษา อยางไรกตามอาหารพรอมบรโภคและอาหารแปรรปยงมปญหาเกยวกบการปนเปอนจลนทรยและเปนสาเหตของการเกดโรคระบาดทางอาหาร รวมทงมของเสยจากการแปรรปอาหารจ านวนมาก สขาภบาล

4

โรงงานอตสาหกรรมอาหารทดเทานนชวยแกไขปญหานได สามารถสรปประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดดงน

1.1.2.1 การปฏบตตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร การตรวจสอบปรมาณจลนทรยและสารเคมอนตรายในอาหารเขมงวดมาก

ขนและโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมระบบการจดการสขาภบาลอาหารทดเทานนจงเปนทยอมรบตามกฎหมายและมาตรฐานอาหาร

1.1.2.2 การปองกนการระบาดของโรคทมอาหารเปนสอ การเจบปวยของผบรโภคจ านวนมากเกดจากการบรโภคอาหารสวนหนงม

สาเหตมาจากระบบการจดการสขาภบาลอาหารทไมมประสทธภาพท าใหเกดการแพรระบาดของจลนทรยในอาหาร

1.1.2.3 การปรบปรงคณภาพและอายการเกบรกษาของอาหาร แมวาในบางกรณการจดการสขาภบาลทไมมประสทธภาพไมท าใหผบรโภค

เจบปวยแตกเปนสาเหตทท าใหอาหารเนาเสย มส กลน รสทไมด อาหารทเนาเสยท าใหคณคาทางโภชนาการลดและไมสามารถจ าหนายได นอกจากนยงตองจายคาแรงงานของพนกงานในการน าสนคาออกจากชนวางและเพมตนทนในการบรรจผลตภณฑใหม ซงสงผลใหก าไรลดลง

1.1.2.4 การประหยดพลงงาน งายตอการบ ารงรกษาและลดคาประกนอบตภย

ควรท าความสะอาดเครองจกรอยางสม าเสมอ เชน พดลมดดอากาศ (blowers) และพดลม ในโรงงานอตสาหกรรมอาหารชวยลดความเสยงจากการปนเปอนฝ นผงทสกปรกและจลนทรยทอาจตกลงไปในอาหาร ท าใหประสทธภาพการแลกเปลยนความรอนของเครองจกรมประสทธภาพและสามารถลดตนทนพลงงาน รวมทงการท าความสะอาดพนของโรงงานไมใหมนลนจากไขมนชวยลดคาประกนอบตภยจากการลนลมของพนกงาน

1.1.2.5 การเพมคณภาพและความมนใจ ระบบสขาภบาลอาหารทดลดความเสยงจากการเกดโรคระบาดเกยวกบ

ทางเดนอาหาร สรางความมนใจใหกบผบรโภค สรางความตระหนกใหผผลตอาหารมคณธรรมรวมทงมความรบผดชอบตอความปลอดภยของผบรโภค (Marriott,1997, pp. 1-4)

5

1.2 นยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ : หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร มอก. 34-2546 (กระทรวงอตสาหกรรม, 2547, หนา 3) พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 (2551, หนา 39-40) และพระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550 (2550, หนา 1) ไดใหนยามค าศพททเกยวของกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ดงตอไปน สขลกษณะอาหาร (food hygiene) หมายถง สภาวะและมาตรการตางๆทจ าเปนทท าใหมนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารในทกขนตอนของอาหารตงแตการผลตเบองตนจนถงผบรโภคสดทาย การปนเปอน (contamination) หมายถง การไดรบหรอเกดสงปนเปอนในอาหารหรอสงแวดลอมของอาหาร สงปนเปอน (contaminant) หมายถง สารเคม สารชวภาพ สงแปลกปลอมหรอสารอนๆทไมไดตงใจเตมเขาไปในอาหาร ซงอาจท าใหความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง อนตราย (hazard) หมายถง สารเคมหรอชวสาร หรอวตถทางฟสกสทมอยในอาหารหรอสภาวะของอาหารทมศกยภาพกอใหเกดปญหาสขภาพ การท าความสะอาด (cleaning) หมายถง การขจดสงสกปรก เศษอาหาร ฝ น น ามนหรอสงไมพงประสงคอนๆ การฆาเชอ (disinfection) หมายถง การลดจ านวนจลนทรยในสงแวดลอม โดยวธการใชสารเคมหรอวธทางฟสกสใหอยในระดบทไมท าใหความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารลดลง ความเหมาะสมของอาหาร (food suitability) หมายถง ความมนใจวาอาหารเปนทยอมรบไดส าหรบการบรโภคตามประโยชนทตงใจ ผจบตองอาหาร (food handler) หมายถง บคคลทสมผสโดยตรงกบอาหารทบรรจหบหอหรออาหารทยงไมไดบรรจหบหอ อปกรณ เครองมอ เครองใชหรอภาชนะหรอพนผวสงตางๆทสมผสกบอาหารและดงนนจงคาดหวงวาตองมคณลกษณะตามขอก าหนดสขลกษณะอาหาร การผลตเบองตน (primary production) หมายถง ขนตอนตางๆในลกโซอาหาร เชน การเกบเกยว การฆา การช าแหละสตว การรดนมและการจบสตวน า ทงนรวมถงขนตอนกอนถงขนตอนดงกลาวดวย หวงโซอาหาร (food chain) หมายความวา วงจรการผลตอาหารตงแตวตถดบ ปจจยของการผลต การเพาะปลก การเพาะเลยง การตดแตง การแปรรป การขนสง การปรง การประกอบ

6

การบรรจ การเกบรกษา การจดจ าหนาย การกระจาย จนถงผบรโภค รวมทงการน าเขา การน าผาน และการสงออก คณภาพอาหาร (food quality) หมายความวา อาหารทมคณลกษณะทางกายภาพและสวนประกอบทพงมรวมถงคณคาทางโภชนาการทเหมาะสม สขภาพ (health) หมายความวา ภาวะมนษยทสมบรณทงทางกาย ทางจต ทางปญญาและทางสงคมเชอมโยงกนเปนองครวมอยางสมดล จากนยามค าศพททกลาวมา การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ในเชงกวางจงเกยวโยงถงการจดการตลอดหวงโซการผลตอาหารใหถกสขลกษณะ เพอปองกนการปนเปอนจากปญหา สงปนเปอนและอนตรายโดยท าใหอาหารนนมความเหมาะสม มคณภาพเพยงพอแกการบรโภคและชวยการเสรมสรางสขภาพของผบรโภค 1.3 สขาภบาลกบความปลอดภยดานอาหาร

พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 (2551, หนา 40) ไดใหนยามของค าวา ความปลอดภยดานอาหาร (food safety) หมายถง การจดการใหอาหารและสนคาเกษตรทน ามาเปนอาหารบรโภคส าหรบมนษยมความปลอดภย โดยไมมลกษณะเปนอาหารไมบรสทธตามกฎหมายวาดวยอาหารและตามกฎหมายอนทเกยวของ รวมทงลกษณะของอาหารอยางใดอยางหนงจดวาเปนอาหารทไมปลอดภย ดงน อาหารทมจลนทรยกอโรคหรอมสงทอาจเปนอนตรายตอสขภาพเจอปนอย อาหารทมสารหรอวตถเจอปนอยตามกฎหมายทเกยวของในปรมาณทอาจเปนสาเหตทใหเกดอนตรายหรอสะสมในรางกายทกอใหเกดโรคหรอผลกระทบตอสขภาพ อาหารทไดผลต ปรง ประกอบ บรรจ ขนสงหรอมการเกบรกษาโดยไมถกสขลกษณะ อาหารทผลตจากสตวหรอผลผลตจากสตวทเปนโรคอนตรายทตดตอถงคนได อาหารทผลต ปรง ประกอบจากสตวและพช หรอผลผลตจากสตวและพชทมสาร เคมอนตราย เภสชเคมภณฑหรอยาปฏชวนะตกคางในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ อาหารทมภาชนะบรรจประกอบดวยวตถทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ

ในขณะทค านยามของโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex alimentarius) และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ : หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร มอก. 34-2546 (กระทรวงอตสาหกรรม, 2547, หนา 3) ไดกลาววา อาหารปลอดภยหรอความปลอดภยดานอาหาร หมายถง ความมนใจทวาอาหารนนไมกอใหเกดอนตรายขนแกผบรโภค ถาหากไดมการจดเตรยม ปรง ผสมและรบประทานถกตองตามลกษณะทมงหมายของอาหารนน

7

จากนยามทกลาวมาเหนวาความปลอดภยดานอาหารเกดขนไดสวนหน งเกยวของกบสขาภบาลอาหารในเรอง การปองกนอนตรายในอาหาร การปรง การบรรจ การขนสง อยางถกสขลกษณะ ทงน องคการอน ามย โลก (World Health Organization, 2008, pp. 1 -2 ) ได เสน อ หลกการสอาหารปลอดภย 5 หลกการซงมความเกยวของกบสขาภบาลอาหาร ดงตอไปน 1.3.1 การรกษาความสะอาด

จลนทรยสวนใหญไมไดเปนสาเหตของโรครายแรง แตมจลนทรยบางชนดอาศยอยในพนดน น า สตวและคน รวมทงอยในเครองมอ เครองใชในการแปรรปอาหาร ซงมโอกาสทจลนทรยเหลานปนเปอนในอาหารท าใหอาหารเปนสอน าโรค ดงนนเพอเปนการรกษาความสะอาด ผปรงอาหารจงตองลางมอทกครงกอนและในระหวางการเตรยมอาหาร รวมทงลางมอทกครงหลงเขาหองน า ท าความสะอาดและฆาเชอพนผวสมผสและอปกรณทใชในการประกอบอาหาร รวมทงดแลสถานทประกอบอาหารและวตถดบอาหารใหปลอดจากแมลงและสตวตางๆ มการฆาเชอโรคบรเวณโตะทใชเตรยม ปรงอาหาร เตาหงตมอาหาร พน ผนง เพดานของสถานทแปรรปใหสะอาดอยเสมอ ผาเชดท าความสะอาดตองแยกใชเฉพาะแตละบรเวณ โดยผาทใชเชดโตะตองแยกจากผาทใชเชดพนและตองน าผาเชดโตะมาท าความสะอาดบอยๆ 1.3.2 การแยกอาหารทปรงสกแลวออกจากอาหารสด

อาหารดบ โดยเฉพาะเนอสตวและอาหารทะเลรวมไปถงของเหลวจากเนอสตว อาจมจลนทรยปนเปอนและอาจแพรกระจายไปสอาหารอนในขณะปรงอาหารหรอเกบอาหาร ดงนน ควรแยกอปกรณและภาชนะประกอบอาหารในการเตรยมอาหารสด เชน ควรแยกใชเขยง มดหรอภาชนะอปกรณระหวางอาหารดบและอาหารปรงสก เกบอาหารในภาชนะทม การปดสนทไมใหอาหารทปรงสกกบอาหารสดปะปนกนเพอไมใหเกดการปนเปอนขาม 1.3.3 การปรงอาหารใหสกทวถง

การปรงอาหารทถกวธและถกสขลกษณะท าลายจลนทรยทเปนอนตรายไดเกอบหมดทกชนด เพราะจลนทรยสามารถเพมจ านวนไดทวคณทอณหภมในชวง 15-40 องศาเซลเซยส อาหารทใหความรอนทอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยสขนไปจดเปนอาหารทปลอดภย (ภาพท 1.1) ดงนน ควรปรงอาหารใหสกทวถง ไมปรงอาหารแบบสกๆ ดบๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนอสตว ไขและอาหารทะเล ดวยความรอนในขณะหงตมไมต ากวาอณหภม 70 องศาเซลเซยส รวมทงเวลาอนอาหารทปรงแลวตองอนใหรอนทวถงทงชนอาหาร

8

1.3.4 การเกบอาหารในอณหภมทเหมาะสม

จลนทรยสามารถเพมจ านวนไดในระยะเวลาอยางรวดเรว ณ อณหภมหองและหยดเจรญหรอเพมจ านวนชาลงเมออณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยสและอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยส (ภาพท 1.1) แตอยางไรกตามจลนทรยทเปนอนตรายบางชนดเจรญและเพมจ านวนไดทอณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยส ดงนน จงไมควรปลอยอาหารทปรงสกแลวไวทอณหภมหองนานเกนกวา 2 ชวโมง ควรเกบอาหารทปรงแลวและอาหารทเนาเสยไดงายในตเยนทอณหภมต ากวา 5 องศาเซลเซยสและไมเกบอาหารไวในตเยนนานจนเกนไป อยาละลายอาหารแชแขงทอณหภมหอง การเกบรกษาอาหารในตเยนไมควรเกบอาหารในปรมาณมากๆ ในภาชนะขนาดใหญ ควรแบงใสภาชนะกวางและตนเพอใหความเยนกระจายซมผานไดทวถงและตองน าอาหารมาอนใหรอนกอนบรโภค

1.3.5 ใชน าและวตถดบทปลอดภยในการปรงอาหาร วตถดบในการปรงอาหาร รวมทงน าและน าแขงอาจมจลนทรยทเปนอนตรายบาง

ชนดและสารเคมทมพษปนเปอนอย ดงนนจงควรใชน าสะอาดในการปรงอาหารหรอตองบ าบดน าใหสะอาดกอนน ามาใชปรงอาหาร โดยยดหลกการทวา น าทใชในการเตรยม ปรงอาหารตองเปนน าทสะอาด มคณภาพเชนเดยวกบน าบรโภค เลอกใชวตถดบทสดหรอทผานขนตอนการฆาเชอมาแลวและไมน าวตถดบทหมดอายมาใชในการปรงอาหาร

ภาพท 1.1 ผลของอณหภมทมตอการเจรญหรอยบยงจลนทรยในอาหาร ทมา (Talaro, 1999, p. 857)

9

ทงน หลก 5 ประการขององคการอนามยโลกทกลาวมาสามารถสรปเปนหลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร (หลกการ 3 C และ 1 S) (ภาพท 1.2)

การสขาภบาลอาหารทดนนประกอบไปดวย 4 เรอง ไดแก การท าความสะอาดมอและอปกรณสม าเสมอ (clean)

การแยกอาหารดบออกจากอาหารสดเพอปองกนการปนเปอนขาม (separate) การใชอณหภมต าในการรกษาคณภาพของอาหารสด (chill) การใชความรอนท าใหอาหารสกเพยงพอแกการบรโภค (cook)

สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารนนไมไดจ ากดเฉพาะแตในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเทานน หากตองพจารณาถงความเกยวโยงตลอดทงหวงโซอาหาร โดยเรมตงแต การใหความส าคญกบการผลตเบองตนจากไรนา สวน ฟารม ผขนสง ผแปรรป ผน าเขา ผจ าหนายอาหาร ไปจนถงผบรโภคในขนสดทายตามหลกการจากฟารมสโตะอาหาร (from farm to table) และเนนรวมไปถงการควบคมสขลกษณะทส าคญในแตละขนตอนใหชดเจน อาหารอาจมการปนเปอนจากสงปนเปอนไดทกขนตอนในหวงโซอาหาร สงปนเปอนดงกลาวอาจลดคณภาพของอาหารและกอใหเกดอนตรายตอสขภาพของผบรโภคได

ในปจจบนการคมนาคมโดยเฉพาะการเดนทางดวยเครองบนมความสะดวกมากยงข นท าใหมนกทองเทยวเดนทางเขาไปพกอาศยในแหลงทองเทยวตางๆและมผลตอปรมาณการบรโภคอาหารเพมมากขน รวมทงการคาอาหารระหวางประเทศซงมความส าคญทางสงคมและผลประโยชนทางเศรษฐกจ แตอาจท าใหเกดการแพรระบาดของการเจบปวยทวโลกไดงายขน นอกจากนพฤตกรรมและลกษณะนสยการบรโภคของคนสวนใหญในปจจบนไดมการเปลยนแปลงไปในหลายประเทศ ซง

ภาพท 1.2 หลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร ทมา (World Health Organization, 2008, p.1)

10

น ามาสการพฒนาเทคนคใหมๆในการผลต การจดเตรยมและการจ าหนายอาหาร ดงนนสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทมประสทธภาพจงเปนสงจ าเปน ผผลตในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ผแปรรป ผปฏบตตออาหาร ผจ าหนายอาหารจงมหนาทรบผดชอบรวมกนทตองท าใหผบรโภคมนใจไดวา อาหารมความปลอดภยและเหมาะสมส าหรบการบรโภคโดยอาศยการจดการดานสขาภบาลอาหารทเขมงวดเชน การประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมซงเปรยบเสมอนเปนรมใหญทชวยปองกนอนตรายในอาหารตางๆท าใหผบรโภคทวโลกบรโภคอาหารทน าเขาจากประเทศตางๆไดโดยปลอดภย (ภาพท 1.3)

ภาพท 1.3 บทบาทของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการปองกนอนตรายในอาหาร ทมา (Sunkus, 2009, p.1)

Food allergens and other substance

Insects and other foreign matter

Bacteria and other microorganisms

Pharmaceuticals and other substance

Metal, grass and other materials

Primary Food Safety Hazards

11

ผบรโภคมสทธคาดหวงวาอาหารทบรโภคเปนอาหารทปลอดภยและเหมาะสมตอการบรโภค การเจบปวยและอนตรายทมสาเหตจากอาหารอยางนอยอาจเปนสงทไมพงประสงคหรออาจรนแรงถงขนตายได การระบาดของโรคทมอาหารเปนสอท าใหเกดการเจบปวย น าไปสการสญเสยรายไดจากการคาและการทองเทยว การวางงานและการฟองรอง การเนาเสยของอาหารท าใหเสยหาย สนเปลองคาใชจายและสงผลกระทบในเชงลบตอการคาและท าใหผบรโภคไมมนใจการบรโภคสนคาอาหารนน 1.4 กฎหมายและมาตรฐานเกยวกบสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

กฎหมายและมาตรฐานทเกยวของกบสขาภบาลอาหารโรงงานอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยทควรทราบกลาวโดยสรปไดดงตอไปน 1.4.1 พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522

กระทรวงสาธารณสขเปนหนวยงานทบงคบใชกฎหมายฉบบน โดยโรงงานอตสาหกรรมอาหารหรอสถานทผลตอาหารทไดรบอนญาตใหผลตอาหารแลวตองปฏบตตามขอก าหนดตามกฎกระทรวง ฉบบท 1 ออกตามความในพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 เกยวกบสขาภบาล ดงตอไปน 1.4.1.1 ตองรกษาบรเวณโรงงานและสถานทเกบวตถดบ บรเวณสถานทผลต บรเวณบรรจหรอบรเวณเกบอาหารส าเรจรปและบรเวณอนๆใหสะอาดถกสขลกษณะและปองกนไมใหแมลงหรอสงอนเขาไปปะปนหรอปนเปอนกบวตถดบหรออาหารทผลตแลว และตองจดใหมแสงสวางและการถายเทอากาศอยางเพยงพอตามความจ าเปน 1.4.1.2 จดเครองมอ เครองใชชนดทเหมาะสมกบงานทใช และจดใหมการปองกนเครองมอ เครองใชไมใหปะปนหรอเปรอะเปอนกบวตถหรอสงสกปรก เครองมอและเครองใชทใชท าอาหารตองท าดวยโลหะหรอวสดทปลอดภยตามหลกวชาการส าหรบการผลตอาหารประเภทนนๆ 1.4.1.3 จดหองน า หองสขาและเครองสขภณฑ พรอมดวยสบส าหรบลางมอใหเพยงพอแกจ านวนคนงานและใหมการรกษาความสะอาด พรอมทงใชยาฆาเชอโรคเปนประจ าดวย 1.4.1.4 รกษาเครองมอ เครองใช ตลอดจนอาคารโรงงานใหอยในสภาพทเรยบรอยและสะอาดถกสขลกษณะอยเสมอ 1.4.1.5 จดใหมท เกบขยะมลฝอยใหเพยงพอและสะอาดถกสขลกษณะ ตลอดจนใชวธท เหมาะสมในการก าจดขยะมลฝอยและเขมาควน 1.4.1.6 น าทใชในการผลตอาหารตองเปนน าสะอาด บรโภคไดตามคณภาพหรอมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสขและน าทใชภายในอาคารโรงงานตองเปนน าสะอาด

12

1.4.1.7 จดใหคนงานทปรงหรอผลตอาหารใชเครองแตงกายทสะอาดเหมาะสมกบประเภทของงานทท าอย เชน ใชผากนเปอน รองเทากนน า ถงมอ ผาคลมผม 1.4.1.8 ตองหามคนงานทม บาดแผลหรอมอาการของโรคทอาจแพรเชอไปกบอาหารไดท าหนาทสมผสกบอาหารทผลตในระยะนน 1.4.1.9 ไมใช จางหรอวาน คนไรความสามารถหรอมจตฟนเฟอนหรอคนทเปนพาหะของโรคหรอซงเปนโรคดงตอไปน ปฏบตงานในสถานทท ระบไวในใบอนญาต 1. โรคเรอน 2. วณโรคในระยะอนตราย 3. โรคตดยาเสพตด 4. โรคพษสราเรอรง 5. โรคเทาชาง 6. โรคผวหนงทนารงเกยจ 1.4.1.10 รบคนงานทปรงหรอผลตอาหารเฉพาะผมใบรบรองและผประกอบวชาชพทางเวชกรรมวาไมเปนโรคตามขอ 9 1.4.1.11 จดใหคนงานไดรบการตรวจรางกาย โดยผประกอบวชาชพ เวชกรรมอยางนอยปละหนงครง และใหเกบเอกสารการตรวจรางกายไวเปนหลกฐาน 1.4.1.12 ตองหามหรอปองกนไมใหบคคลใดกระท าการอยางใดอางหน งทพงรงเกยจตอการรกษาความสะอาดในการผลตอาหาร เชน สบบหร บวนน าลาย บ วนน าหมาก ในบรเวณทผลต บรรจหรอเกบอาหารทผลตแลวและสถานทเกบวตถดบ 11.4.1.13 ตองปองกนดแลไมใหมสตวทกชนดภายในบรเวณทใชท าการผลต บรรจ หรอเกบอาหารทผลตแลวและสถานทเกบวตถดบ 1.4.2 พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535 พระราชบญญตฉบบนอยในความดแลรบผดชอบของกระทรวงทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม ประกาศเพอสงเสรมองคกรเอกชนใหมสวนรวมในการสงเสรมและรกษาสงแวดลอม ก าหนดมาตรการควบคมมลพษดวยการจดใหมระบบบ าบดและเครองมอหรออปกรณตางๆเพอแกไขปญหาเกยวกบมลพษ ก าหนดหนาทความรบผดชอบของผทเกยวของกบการกอใหเกดมลพษใหชดเจน พระราชบญญตฉบบนไดนยามความหมายของค าศพททส าคญดงตอไปน

สงแวดลอม หมายความวาสงตางๆทมลกษณะทางกายภาพและชวภาพทอยรอบตวมนษยซงเกดขนโดยธรรมชาตและสงทมนษยไดท าขน คณภาพสงแวดลอม หมายความวา ดลยภาพของธรรมชาต ไดแก สตว พชและทรพยากรตางๆและสงทมนษยไดท าขน ทงนเพอประโยชนตอการด ารงชพของประชาชนรวมทงความสมบรณสบไปของทรพยากรธรรมชาต

13

มาตรฐานคณภาพสงแวดลอม หมายความวา คามาตรฐานคณภาพน า อากาศ เสยง สภาวะอนๆของสงแวดลอม ซงก าหนดเปนเกณฑทวไปส าหรบการสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอม มลพษ หมายความวา ของเสย วตถอนตรายและมลสารอนๆรวมทงกาก ตะกอน หรอสงตกคางจากสงเหลานน ทถกปลอยจากแหลงก าเนดมลพษหรอทมอยในสงแวดลอมตามธรรมชาต ซงกอใหเกดหรออาจกอใหเกดผลกระทบตอคณภาพสงแวดลอมหรอภาวะทเปนพษภยอนตรายตอสขภาพอนามยของประชาชนไดและใหหมายความรวมถง รงส ความรอน แสง เสยง กลน ความสนสะเทอน หรอเหตร าคาญอนๆทเกดหรอถกปลอยออกจากแหลงก าเนดมลพษดวย ของเสย หมายความวา ขยะมลฝอย สงปฏกล น าเสย อากาศเสย มลสาร หรอวตถอนตรายอนใดซงถกปลอยทงหรอมทมาจากแหลงก าเนดมลพษ รวมทงกาก ตะกอน หรอสงตกคางจากสงเหลานน ทอยในสภาพของแขง ของเหลวหรอแกส น าเสย หมายความวา ของเสยทอยในสภาพเปนของเหลว รวมทงมลสารทปะปนหรอปนเปอนอยในของเหลวนน อากาศเสย หมายความวา ของเสยทอยในสภาพเปนไอเสย กลนควน แกส เขมา ฝ นละออง เถาถานหรอมลสารอนทมสภาพละเอยดบางเบาจนสามารถรวมตวอยในบรรยากาศได เหตร าคาญ หมายความวา เหตทอาจกอใหเกดความเดอดรอนแกผอยอาศยในบรเวณใกลเคยงหรอผทตองประสบกบเหตนน โรงงานหรอสถานทประกอบการใดไมมการระบายอากาศ การระบายน า การก าจดสงปฏกลหรอการควบคมสารเปนพษหรอมแตไมมการควบคมใหปราศจากกลนเหมนหรอละอองสารเปนพษอยางพอเพยงจนเปนเหตใหเสอมหรออาจเปนอนตรายตอสขภาพ โรงงานอตสาหกรรมอาหารมความเกยวของกบการควบคมการปลอยน าเสยหรอของเสยลงสแหลงน าสาธารณะหรอออกสสงแวดลอมนอกเขต โรงงาน โดยตามขอกฎหมายของพระราชบญญตนเจาของหรอผครอบครองโรงงานตองกอสราง ตดตงหรอจดใหมระบบบ าบดน าเสยหรอระบบก าจดของเสยใหเปนไปตามมาตรฐานควบคมมลพษจากแหลงก าเนดทก าหนดไว และตองมผควบคมระบบบ าบดน าเสย หรอระบบก าจดของเสยหรออปกรณแทนเจาของผครอบครอง โดยมหนาทตองเกบสถตและขอมลซงแสดงผลการท างานของระบบหรออปกรณและเครองมอดงกลาวในแตละวนและจดท ารายละเอยดเปนหลกฐานไวทโรงงาน และตองจดท ารายงานสรปผลการท างานของระบบหรออปกรณและเครองมอดงกลาวเสนอตอเจาพนกงานทองถนแหงทองททแหลงก าเนดมลพษนนตงอยอยางนอยเดอนละหนงครง (พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535, 2535, หนา 2-3) 1.4.3 พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535 พระราชบญญตฉบบนอยในความดแลรบผดชอบของกระทรวงพลงงาน โดยไดนยามความหมายของค าศพททเกยวของกบการอนรกษพลงงาน ดงตอไปน

14

พลงงาน หมายความวา ความสามารถในการท างานซงมอยในตวของสงทอาจใหงานได ไดแก พลงงานหมนเวยนและพลงงานสนเปลองและใหหมายความรวมถงสงทอาจใหงานได เชน เชอเพลง ความรอนและไฟฟาเปนตน อนรกษพลงงาน หมายความวา ผลตและใชพลงงานอยางมประสทธภาพและประหยด ดงตอไปน

1.4.3.1 การอนรกษพลงงานในโรงงาน ไดแก การด าเนนการอยางใดอยางหนงดงตอไปน 1. การปรบปรงประสทธภาพของการเผาไหมเชอเพลง 2. การปองกนสารสญเสยพลงงาน 3. การน าพลงงานทเหลอจากการใชแลวกลบมาใชใหม 4. การเปลยนไปใชพลงงานอกประเภทหนง 5. การปรบปรงการใชไฟฟาดวยวธการปรบปรงตวประกอบก าลงไฟฟา การลดความตองการพลงไฟฟาสงสดในชวงความตองการใชไฟฟาสงสดของระบบการใชอปกรณไฟฟาใหเหมาะสมกบภาระและภารกจอน 6. การใชเครองจกรหรออปกรณทมประสทธภาพสงตลอดจนระบบควบคมการท างานและวสดทชวยในการอนรกษพลงงาน 1.4.3.2 การอนรกษพลงงานในเครองจกร หรออปกรณ และสงเสรมการใชวสดหรออปกรณเพอการอนรกษพลงงาน กลาวถง 1. การก าหนดมาตรฐานดานประสทธภาพการใชพลงงานของเครองจกรหรออปกรณ 2. การก าหนดเครองจกรหรออปกรณตามประเภท ขนาด ปรมาณการใชพลงงาน อตราการเปลยนแปลงพลงงาน และประสทธภาพการใชพลงงานอยางใด เปนเครองจกร หรออปกรณทมประสทธภาพสง 3. การก าหนดวสดหรออปกรณเพอการอนรกษพลงงานตามประเภท คณภาพและมาตรฐานอยางใดเปนวสดหรออปกรณเพอการอนรกษพลงงาน 4. การก าหนดใหผผลตและผจ าหนายเครองจกรหรออปกรณตองแสดงคาประสทธภาพการใชพลงงาน 1.4.3.3 การอนรกษพลงงานในอาคาร กลาวถง 1. การลดความรอนจากแสงอาทตยทเขามาในอาคาร 2. การปรบอากาศอยางมประสทธภาพ รวมทงการรกษาอณหภมภายในอาคารใหอยในระดบทเหมาะสม 3. การใชวสดกอสรางอาคารทชวยอนรกษพลงงาน การแสดงคณภาพของวสดกอสรางนนๆ

15

4. การใชแสงสวางในอาคารอยางมประสทธภาพ 5. การใชและการตดตงเครองจกร อปกรณและวสดทกอใหเกด การอนรกษพลงงานในอาคาร 6. การใชระบบควบคมการท างานของเครองจกรและอปกรณ การทโรงงานอตสาหกรรมอาหารไดปฏบตตามมาตรการอนรกษพลงงานท าใหมการใชพลงงานอยางประหยดและมประสทธภาพ ลดตนทนการผลตและการบ ารงรกษาตลอดจนกอใหเกดการผลตเครองจกรและอปกรณทม ประสทธภาพและวสดทใชในการอนรกษพลงงานขนภายในประเทศ (พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535, 2535, หนา 1-20) 1.4.4 มาตรฐานสากลระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ในปจจบนหลายประเทศหนมาใหความสนใจกบการประกนคณภาพอาหารโดยมงการปองกน เนนการด าเนนงานทถกตองตงแตเรมตนและตลอดสายการผลตมากกวาการตรวจสอบผลตภณฑสดทาย หลายประเทศก าหนดกฎหมายบงคบใหผประกอบการตองน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control Points : HACCP) มาใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ในป พ.ศ. 2540 โครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศรวมกบ องคการเกษตรและอาหารแห งสหประชาชาต (Food and Agriculture Organization : FAO)และองคการอนามยโลกประกาศใชขอแนะน าส าหรบการน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม Codex Alimentarius Supplement to Volume 1B-1997: Annex to CRC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) : Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application ซงขอก าหนดสากลน ไดรวมหลกเกณฑทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร (Recommendation Codex Code of Practices : General Principles for Food Hygiene) ซ ง เ ป น โป รแก รม พ น ฐ าน ท ต อ งด าเนนการ ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเกยวของกบการควบคมปจจยตางๆทสงผลตอวตถดบ กระบวนการผลตและผลตภณฑ วตถประสงคของการใชระบบนเพอใหสามารถพสจนไดวาผลตภณฑนนไดผลตขนอยางถกสขลกษณะและปลอดภยตอผบรโภค การประยกตใชหลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอยางไดผลขนกบความมงมน โดยไดรบการสนบสนนจากฝายบรหาร ความรวมมอจากฝายตางๆในองคกรและตองมการจดท าระบบพนฐานเกยวกบสขลกษณะโรงงานเสยกอน เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ไดก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช (มอก. 7000-2549) (กระทรวงอตสาหกรรม, 2549, หนา 35) ทสามารถน ามาประยกตใชกบอตสาหกรรมอาหารทกประเภทและทกขนาดธรกจ เกยวกบ

16

กระบวนการผลตทงทเรยบงายและซบซอน โดยน าไปใชกบผลตภณฑทผลตแลวหรอเรมท าการผลต หลกการของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมม 7 ขอ ดงตอไปน 1. ด าเนนการวเคราะหอนตราย 2. หาจดวกฤตทตองควบคม 3. ก าหนดคาวกฤต 4. ก าหนดระบบเพอเฝาระวงจดวกฤตทตองควบคม 5. ก าหนดวธแกไข เมอตรวจพบวาจดวกฤตทตองควบคมเฉพาะจดใดจดหนงไมอยภายใตการควบคม 6. ก าหนดการทวนสอบเพอตรวจสอบยนยนประสทธภาพการด าเนนงานของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 7. ก าหนดเอกสารทเกยวของกบวธการปฏบตและบนทกขอมลตางๆทเหมาะสมตามหลกการเหลานและการประยกตใช ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมประโยชน ดงตอไปน 1.ระบบทใหการรบรองความปลอดภยดานอาหารโดยครอบคลมตลอดหวงโซอาหาร 2.ระบบทเปลยนการตรวจสอบผลตภณฑขนสดทายเปนการปองกนปญหาตามหลกการประกนคณภาพ 3.ระบบทใชควบคมอนตรายในอาหารไดอยางมประสทธภาพและไมสนเปลอง 4. ระบบทชวยปองกนการสญเสยจากการทผลตภณฑเกดการปนเปอนหรอไมเปนไปตามขอก าหนด 5. ระบบทใชรวมกบระบบคณภาพอนได 6. ระบบทยอมรบในระดบสากลตามมาตรฐานอาหารระหวางประเทศวาใชสรางความมนใจในการผลตอาหารใหปลอดภย 1.4.5 มาตรฐานสากลระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหาร ISO 22000 มาตรฐานระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหารสากล (Food Safety Management System Requirement) ฉบบปจจบนเปนฉบบ ISO 22000 : 2005 ระบบคณภาพนเนนเรอง ความปลอดภยของอาหารเปนหลก โดยรวมเอาหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารซงเปนระบบพนฐานของอตสาหกรรมอาหารกบระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในแตละขนตอนการผลต ไดมการผนวกเอาขอก าหนดระบบการบรหารงานคณภาพ ISO 9001 เขาไปเสรมในเรองการจดระบบเอกสาร ขอก าหนดของระบบมาตรฐานนสามารถประยกตใชกบทกองคกร โดยไมจ ากดขนาดทเกยวของในหวงโซอาหารและการน าไปใชเพอผลตผลตภณฑทปลอดภยทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหารได เชน โรงงานทผลตภาชนะบรรจ

17

อาหาร สารเคม ผขนสง ผใหบรการจดเกบและกระจายสนคาทมความเกยวของทงทางตรงและทางออมกบหวงโซอาหารกสามารถน าระบบนไปใชไดอยางเหมาะสม ระบบ ISO 22000 ไดก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร - ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร (มอก. 22000-2548) (กระทรวงอตสาหกรรม, 2548, หนา 5) หลกการส าคญของมาตรฐานระบบประกอบดวย 4 หลกการส าคญคอ หลกการท 1 โปรแกรมขนพนฐาน หลกการท 2 หลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม หลกการท 3 ระบบการจดการและหลกการท 4 การสอสารอยางมประสทธภาพ

สวนขอก าหนดทงหมดในระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหารสากล ม 8 หวขอ ไดแก ขอบขาย เอกสารอางอง บทนยาม ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร ความรบผดชอบของฝายบรหาร การจดการทรพยากร การวางแผนและการจดท าผลตภณฑทมความปลอดภย การรบรองผลการตรวจสอบและการปรบปรงระบบ ทง 8 ขอม 5 หวขอทส าคญ ดงตอไปน 1.4.5.1 ระบบการจดการความปลอดภยดานอาหาร องคกรตองจดท าเอกสารและระบบการควบคมเอกสาร 1.4.5.2 ความรบผดชอบของฝายบรหาร ผบรหารตองใหความส าคญการจดท าระบบ การวางแผน การทบทวน รวมทงเนนเรองการสอสารและการจดการกรณเกดเหตฉกเฉนทม ผลกระทบตอความปลอดภยดานอาหาร 1.4.5.3 การจดการทรพยากร องคกรตองมทรพยากรทงดานวสด สงกอสราง สงแวดลอมทดรวมทงบคลากรทมประสทธภาพ เพอใหการด าเนนการความปลอดภยดานอาหารเปนไปตามวตถประสงคและเปาหมายทก าหนด ซงสอดคลองกบมาตรฐาน 1.4.5.4 การวางแผนและการจดท าผลตภณฑ ทม ความปลอดภย ขอน เปนขอหลกการทเนนจดส าคญของการควบคมความปลอดภยดานอาหาร การใชหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ระบบในการจดการสนคาเมอไมสอดคลองกบมาตรฐาน การสอบกลบสนคาและการเรยกคนสนคา 1.4.5.5 การรบรองผล การทวนสอบและการปรบปรงระบบความปลอดภยของอาหารองคกรตองมการยนยนคาตวเลขตางๆทใชหรอมาตรฐานทน ามาอางองวาเหมาะสมกบองคกร สามารถลดขจดอนตราย มการทวนสอบอปกรณ เครองมอทส าคญๆโดยการสอบเทยบ ในอนาคตหลกเกณฑวธการทด ในการผลตอาหารและระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอาจไมใชเปนระบบพนฐานแลว ระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหารสากลทอาจเปนพนฐานในดานการจดการคณภาพและความปลอดภยของอตสาหกรรมอาหารแทน (กลยาณ ดประเสรฐวงศ, 2552, หนา 1 ; สวมล กรตพบลย, 2551, หนา 2-3)

18

1.4.6 มาตรฐานสากลการจดการสงแวดลอม ISO 14001 ISO14000 (environmental management systems) มาตรฐานระบบการจดการ

สงแวดลอมไดก าหนดขนเมอ พ.ศ. 2539 และจากนนไดมการแกไขและปรบปรงในป พ.ศ. 2547 ส าหรบมาตรฐานทองคกรธรกจจดท าระบบและยนขอการรบรองโดยสมครใจไดแก ISO 14001 (Environmental Management Systems-Specification with Guidance for Use) หรออกนยหน งททราบและเขาใจตรงกนวาเปนมาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.) ไดน ามาตรฐานดงกลาวมาประกาศใชและเผยแพรโดยการพมพซ าแตคงสาระส าคญไวเชนเดม ประกอบดวยมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม : ขอก าหนดและขอแนะน าในการใช (มอก.14001-2548) และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม : ขอแนะน าทวไปเกยวกบหลกการระบบและเทคนคในทางปฏบต (มอก. 14004-2548)

กลมของมาตรฐาน มอก.-ISO 14000 ไดแก 1.4.6.1 มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม (environmental management

systems-EMS) เปนมาตรฐานทระบขอก าหนดเกยวกบระบบการจดการสงแวดลอมขององคกร ทงดานนโยบาย การวางแผน การปฏบต ตามแผนการตรวจสอบการจดการและการทบทวนปรบปรงระบบ

1.4.6.2 มาตรฐานการตรวจประเมนและวดผล (evaluation and auditing) เปนมาตรฐานก าหนดวธการตรวจประเมนดานสงแวดลอม มดวยกน 2 สวน คอ

1. มาตรฐานการตรวจประเมน (environmental auditing-EA) 2. มาตรฐานการวดผลการปฏบตงานดานสงแวดลอม (environmental

performance evaluation – EPE) 1.4.6.3 มาตรฐานทเกยวกบผลตภณฑ ม 2 สวน ไดแก 1. มาตรฐานฉลากเพอสงแวดลอม (environmental labeling-EL) ซงเปนมาตรฐานการตดฉลากผลตภณฑทมสวนชวยลดผลกระทบตอสงแวดลอม 2. มาตรฐานการประเมนวงจรชวตของผลตภณฑ (life cycle assessment – LCA) 1.4.6.4 มาตรฐานการก าหนดลกษณะระบบดานสงแวดลอมของผลตภณฑและมาตรฐานผลตภณฑ 1.4.6.5 มาตรฐานนยามค าศพท แนวทางในการปฏบตในการจดท าระบบการจดการสงแวดลอมม 5 หลก ไดแก ประกาศนโยบายสงแวดลอม มการวางแผน การน ามาตรฐานไปใชและปฏบต การตรวจสอบและการทบทวนการจดการ

19

หากทกองคกรน าการจดการสงแวดลอมมาใช องคกรไดรบประโยชนมากมาย ไดแก 1. ชวยใหการบรหารงานดานสงแวดลอมภายในองคกรเปนไปอยางมประสทธภาพและเกดสงแวดลอมในการท างานทด 2. ชวยลดคาใชจายและตนทนในระยะยาว เนองจากมการพจารณาถง การใชทรพยากรอยางคมคาเปนผลใหตนทนการผลตต าลง มของเสยนอยลง มการใชทรพยากรและพลงงานนอยลง คาใชจายในการแกปญหานอยลงเพราะมการปองกนลวงหนา คาใชจายทางออมนอยลงและคาใชจายเกยวกบการบ าบดนอยลง 3. เปนการเพมโอกาสในทางการคา ชวยขจดขอโตแยงหรอการกดกนทางการคา อาจท าใหไดรบสทธพเศษ เพมศกยภาพในการแขงขน ท าใหการเจรจาทางดานการคาสะดวกขนเปนผลใหรกษาสวนแบงทางการตลาดและเพมโอกาสในการขยายตลาดในอนาคตเพราะคคาอาจใชเปนประเดนในการพจารณาเลอกซอผลตภณฑ 4. สรางภาพลกษณทดใหกบองคกรเพราะเมอองคกรมระบบการจดการสงแวดลอม ยอมแสดงถงการมสวนรวมในการรกษาสภาพแวดลอมทดใหแกสงคมโดยสวนรวม สงผลใหภาพลกษณขององคกรเปนทยอมรบของสาธารณชน 5. เปนทนาเชอถอของสถาบนทางการเงนทปลอยเงนก ชวยสราง ความเชอมนส าหรบผลงทนในตลาดหน 6.ลดผลกระทบดานสงแวดลอมทงวงจรของผลตภณฑตงแตข นตอน การผลตจนผลตภณฑถงมอผบรโภค 7. ลดผลกระทบตอสงแวดลอมภายในองคกรเองเปนผลดตอผท างานในองคกร 8. เกดการพฒนาอยางทางเทคโนโลยอยางตอเนอง (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2548, หนา 7-23)

บทสรป สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร คอ การท าใหอาหารทผลตในโรงงานอตสาหกรรมมความสะอาดและปลอดภยแกผบรโภคเพอใหเกดประโยชนในการปฏบตใหสอดคลองกบกฎหมาย ปองกนการแพรระบาดเนองจากอาหารเปนสอ เพมคณภาพของอาหาร ประหยดพลงงาน ชวยลดอบตเหต สรางความมนใจใหผบรโภคไดบรโภคอาหารทสะอาดและปลอดภย องคการอนามยโลกไดแนะน าใหโรงงานอตสาหกรรมอาหารน าหลกการพนฐานของสขาภบาลอาหารไปประยกตใช การนหนวยงานทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยไดน ากฎหมายและมาตรฐานอาหารทงในระดบสากลและของประเทศไทยมาใชในการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทด ไดแก พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรฐานสากลระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตอง

20

ควบคม มาตรฐานระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตลอดหวงโซอาหาร ISO 22000 นอกจากนสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดควรค านงถงสงแวดลอมโดยน ามาตรฐานสากลการจดการสงแวดลอม ISO 14001 มาชวยเสรมใหการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยมความสมบรณมากยงข น ค าถามทายบท 1. สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร คออะไร 2. ประโยชนของสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารมอะไรบาง 3. อธบายความหมายของค าศพทดงตอไปนมาพอสงเขป 3.1 สขลกษณะอาหาร 3.2 การปนเปอน 3.3 อนตราย 3.4 หวงโซอาหาร 3.5 คณภาพอาหาร

4. พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 ก าหนดวา อาหารทไมปลอดภยมลกษณะอยางไรบาง

5. อธบายผลของอณหภมทมตอการเจรญหรอยบยงจลนทรย รวมทงการน าหลกการน ไปใชในการเกบรกษาอาหาร 6. หลกการพนฐานของการสขาภบาลอาหาร (หลก 3C และ 1H) กลาววาอยางไร

7. อธบายความสมพนธระหวางสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารกบความปลอดภยดานอาหารมาพอสงเขป 8. อธบายประเดนทส าคญของกฎกระทรวง ฉบบท 1 ออกตามความในพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 เกยวกบสขาภบาลอาหารทด

9. ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมหลกการส าคญอยางไร 10. ถาผผลตผลตภณฑอาหารในประเทศไทยจะน าระบบการจดการความปลอดภยดาน

อาหาร ISO 22000 มาปรบใชเพอจดการความปลอดภยดานอาหารตลอดหวงโซอาหารจะท าไดหรอไมและใหบอกเหตผลทจะสนบสนน

21

เอกสารอางอง

กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. (2547). คมอผสมผสอาหาร. กรงเทพมหานคร : ผแตง. กระทรวงอตสาหกรรม. (2547). ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3226 (พ.ศ. 2547) ออกตาม

ความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดขอปฏบตแนะน าระหวางประเทศ : หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร : มอก 34-2546. ราชกจจานเบกษา, 121 (ตอนท 31 ง), 19.

. (2548). ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3441 (พ.ศ. 2548) ออกตามความพ ระราชบญ ญ ต ผล ตภณฑ อต สาหกรรม พ .ศ . 2511 เรอง ก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรอง ระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร : ขอก าหนดส าหรบองคกรในหวงโซอาหาร : มอก 22000-2548. ราชกจจานเบกษา. เลม 123 (ตอนท 14 ง), 5.

. (2549). ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3641 (พ.ศ. 2549) ออกตามความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหารและค าแนะน าในการน าไปใช : มอก 7000-2549. ราชกจจานเบกษา. เลม 124 (ตอนพเศษท 49 ง), 35.

กลยา ดประเสรฐวงศ. (2552). ระบบการจดการความปลอดภยของอาหารตามมาตรฐาน ISO 22000, 2005. สบคนวนท 28 ธนวาคม 2552, จาก

http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/BenefitTrader/Benefit GMP/GMP_System_Definition.pdf

พระราชบญญตการสงเสรมการอนรกษพลงงาน พ.ศ. 2535. (2535). ราชกจจานเบกษา, 109 (ตอนท 33 ก), 1-20.

พระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551. (2551). ราชกจจานเบกษา, 125 (ตอนท 31 ก), 39-46.

พระราชบญญตโรงงาน พ.ศ. 2535. (2535). ราชกจจานเบกษา, 109 (ตอนท 44 ก), 63-81. พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอมแหงชาต พ.ศ. 2535. (2535).

ราชกจจานเบกษา, 109 (ตอนท 37 ก), 1-43. พระราชบญญตสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2550. (2550). ราชกจจานเบกษา,

124 (ตอนท 16 ก), 1-18. พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522. (2522). ราชกจจานเบกษา, 96 (ตอนท 79 ก), 1-28. ราชบณฑตยสถาน. (2525). พจนานกรม ฉบบราชบณฑตยสถาน. กรงเทพมหานคร.

22

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2548). มาตรฐานระบบการจดการสงแวดลอม. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

ส านกงานสาธารณสขจงหวดล าพน. (2544). การสขาภบาลและพษภยในอาหาร. ล าพน : ผแตง. สวมล กรตพบลย. (2551). ISO 22000 : Food safety management system. กรงเทพมหานคร :

ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญป น. Marriott, N. G. (1997). Essentials of food sanitation. New York : Chapman & Hall. Marriott, N. G. & Gravani, R. B. (2006). Principle of food sanitation. (5th ed). New York :

Springer Science+Business Media, Inc. Sunkus, C. K. (2009). Primary food safety hazards. Retrieved November 9, 2009, from

http://www.circleksunkus.jp/english/csr/iefsr/ Talaro, K. P. & Talaro, A. (1999). Fundamental in microbiology. New York : McGraw-Hill. World Health Organization. (2008). Food safety. WHO/SDE/PHE/FOS/01.0 original :

English, India, translation by Nathaporn Wanijjapiwong. WHO Office, Thailand.