ฤทธิ์ตานอนมุูลอิสระและการยอมรบัทางประสาทสัมผัส ของขาวหอมมะลิเสริมสมนุไพร

Antioxidant Activity and Sensory Acceptance of Jasmine Rice Fortified with Herbs ชนิดา หันสวาสดิ์ 1

นันทา เปงเนตร 1

พีระศักดิ์ ฉายประสาท 2

1ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

2 ภาควิชาวิทยาศาสตรการเกษตร

คณะเกษตรศาสตรทรัพยากรธรรมชาติและส่ิงแวดลอม

มหาวิทยาลัยนเรศวร บทคัดยอ ในปจจุบนัผลติภัณฑเสริมอาหารโดยเฉพาะผลิตภัณฑจากสมนุไพรไทยที่มีสารตานอนุมูลอิสระกําลัง

ไดรับความนิยม โดยมรีายงานการศกึษาเกี่ยวกับประโยชนของสารตานอนุมลูอิสระทั้งทางชีวภาพและ

กายภาพ เชน ชวยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ โรคทางระบบประสาท และโดยเฉพาะโรคมะเร็ง เปน

ตน ซึ่งปจจุบันสถิติผูปวยดวยโรคมะเร็งในประเทศไทยมีแนวโนมสูงขึ้นโดยสาเหตุสําคัญมีหลายปจจัย

ไดแก ความเครยีด พนัธุกรรม และการไดรับสารกอมะเร็งที่เกิดจากอาหาร ดังนัน้การศึกษานี้มวีตัถุประสงค

เพื่อทาํการผลิตขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพร และศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางเคมี

กายภาพ และฤทธิ์ตานอนุมลูอิสระของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพร โดยใชสมุนไพรในครัวเรือน 4 ชนิด ไดแก

กระชาย ขา ขิง และตะไคร วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD (Completely Randomized

Design) ผลการศึกษาพบวาการเพิ่มอัตราสวนของสมนุไพรทาํใหคะแนนการยอมรบัทางประสาทสัมผัสใน

ดานลักษณะปรากฎ สี กล่ิน รสชาติ ความออนนุม ความเหนียว และความชอบโดยรวมมีแนวโนมลดลง

เพียงเล็กนอย และการเสรมิสมุนไพรทุกชนิดในอัตราสวน 2.5% จะไดรับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด

รองลงมาจากขาวหอมมะลทิี่ไมมีการเสริมสมุนไพร และพบวาปริมาณของสมนุไพรมีผลตอการ

เปลี่ยนแปลงของการยืดตัวของเมล็ดขาว การขยายตวัในดานกวาง อัตราการดูดซึมน้ําเขาสูเมล็ด และอัตรา

การขยายปริมาตรเพียงเล็กนอย และการเพิ่มปริมาณของสมุนไพรทําใหขาวมีความออนนุมมากขึน้ แตมีคา

ความสวาง (L*) ลดลง และคาสีเหลือง (b*) เพิ่มข้ึน นอกจากนี้ยงัพบวาขาวหอมมะลิเสริมตะไคร 5% มีฤทธิ์

ตานอนมุูลสูงสุดคือ 5.21% และรองลงมาคือ ขาวหอมมะลิเสริมขา (4.87%) ขิง (4.73%) และกระชาย

(3.65%) ตามลําดับ

Abstract The purposes of this study were (1) to produce Jasmine rice fortified with herbs, and (2) to

study the sensory acceptance, physico-chemical properties and antioxidant activity of Jasmine

rice fortified with herbs. The sensory acceptance of produced Jasmine rice fortified with herbs,

Chinese key, galangal, ginger, and lemongrass, were studied using completely randomized

design (CRD). It was found that Jasmine rice fortified with 2.5% herbs showed the highest score

of acceptability. The results of physical properties studies indicated that there was less effect of

amount of fortified herbs on an elongation, width expansion, water uptake and volume expansion

when compared with normal Jasmine cooked rice. It also found that increasing of added herbs

caused softening of cooked rice, increase of L* and decrease b* values. In addition, the result of

antioxidant activity assay showed that Jasmine rice fortified with 5% lemongrass provided the

highest activity and followed by galangal, ginger and Chinese key, respectively.

บทนํา ในปจจุบนั ผลิตภัณฑเสริมอาหารจากสมนุไพรกําลงัไดรับความนยิมในหมูผูบริโภคที่ใสใจกับสุขภาพ

รวมถึงผูปวยทีห่ันมาใชสมนุไพรบําบัดควบคูไปกับการรักษาดวยการแพทยแผนปจจุบัน ทั้งนี้ดวยสรรพคุณ

ของสมุนไพรไทยที่ใชในการปองกัน บาํบัด และรักษาโรคตาง ๆ โดยเฉพาะอยางยิ่งสมุนไพรทีม่ีสารออกฤทธิ์

ยับยั้งการทาํงานของอนุมูลอิสระอันเปนสาเหตุของการเกิดโรคตาง ๆ รวมไปถึงโรคมะเร็ง ซึ่งในประเทศไทย

โรคมะเร็งเปนสาเหตุการตายอันดับที ่ 3 ของประชากรไทย ตามสถิตมิีคนตายจากโรคมะเร็งประมาณวนัละ

160 คน ปหนึง่ ๆ ตรวจพบผูปวยโรคมะเร็งเพิ่มข้ึนโดยเฉลี่ย 64,000 ราย ตอป และเสียชีวิตปละประมาณ

30,000 ราย (อาคม, มปป. เวบไซต) สาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งมปีจจัยรวมมากมายเชน ความเครยีด

และพันธกุรรม การไดรับสารพิษจากธรรมชาติ การไดรับสารกอมะเรง็ที่เกิดจากอาหาร ฯลฯ ทางการแพทย

จะใชการรักษาโรคมะเร็งแบบผสมผสานกนัคือ การรักษาโดยใชยาบําบัดรักษาโรคมะเร็ง การฉายรังสี และ

การผาตัด นอกจากนี้ผลิตภัณฑเสริมสมุนไพรก็เปนทางเลือกอกีรูปแบบหนึง่ที่ไดรับความนยิมเพื่อปองกนั

โรคมะเร็งโดยอาศัยคุณสมบัติของการตานอนุมูลอิสระของสมุนไพร โดยจะชวยลดการเจรญิเติบโตหรือ

แพรกระจายของมะเร็ง (วนิยัและคณะ, 2544) ในประเทศไทยมีรายงานวา พืชผักพื้นบานที่รับประทานกนั

โดยทั่วไปมีคณุสมบัติตานการกลายพนัธุซึ่งเปนขั้นตอนแรกของการเกิดโรคมะเร็งไดสูง 80 เปอรเซ็นต เชน

กระชาย และขา (เกศศิณี, 2542) ดังนัน้การนําสมุนไพรที่มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระมาใชหงุรวมกบัขาวหอม

มะลิ ซึง่เปนขาวที่ไดรับความนิยมในการบริโภคสูงนั้นจงึเปนแนวทางหนึง่ในการพฒันาอาหารเพื่อสุขภาพที่

สามารถชวยลดอัตราการเสี่ยงตอการเกิดโรคอันเกิดมาจากอนมุูลอิสระได โดยวัตถุประสงคของงานวิจยันี้

คือ ทําการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และการออกฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ

ของผลิตภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรชนิดตางๆ

2

วิธีดําเนินการวิจัย 1. วสัดุ สมุนไพรทีน่าํมาศึกษาม ี 4 ชนิดคือ กระชาย หรือ Chinese key (Boesenbergia pandurata) ขา

หรือ galangal (Alpinia nigra Gaertn.) ขิง หรือ ginger (Zingiber officinalis Roscoe) และตะไคร หรือ

lemongrass (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) ขาวทีน่ํามาศกึษาคือ ขาวขาวหอมมะล ิ 100% พันธุ

ขาวดอกมะลิ 105 ตราเกษตร ทําการหุงขาวดวยหมอหุงขาวไฟฟายีห่อ SHARP รุน KSH-706 ความจุ 0.6

ลิตร 220 V. 300 W. ประเภทแบบอุนธรรมดาชนิดที ่ 1 และสารละลาย 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

(DPPH) เปนผลิตภัณฑของบริษัท Sigma-Aldrich Co.

2. การเตรียมขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพร นําสมนุไพรมาลางทาํความสะอาด ทิง้ไวใหสะเด็ดน้าํประมาณ 2-3 นาที จากนั้นหัน่ใหเปนชิน้เลก็ ๆ

ขนาดประมาณ 0.5 x 0.5 มิลลิเมตร นําสมุนไพรทีเ่ตรียมไดหุงพรอมกับขาวหอมมะลิในอัตราสวนรอยละ 0,

2.5, 5.0, 7.5 และ 10 โดยน้าํหนัก โดยอัตราสวนระหวางขาวหอมมะลติอน้ําเปน 1:1.6 โดยน้าํหนกั ใชเวลา

ในการหุงประมาณ 17-20 นาที จากนัน้ทาํการอุนตอไปอีก 5 นาท ีกอนนาํไปศึกษาการยอมรับทางประสาท

สัมผัส และคณุสมบัติทางเคมีกายภาพ และฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระตามวิธีในขอ 3, 4 และ 5 ตามลําดับตอไป

3. การศึกษาการยอมรบัทางประสาทสัมผัส (Sensory acceptance) วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD ทําการเสริฟ์ตัวอยางผลติภัณฑขาวหอมมะลิเสริม

สมุนไพรภายในระยะเวลา 10 นาท ี หลังการหุงขาวเสร็จส้ิน และอุณหภูมิของผลิตภัณฑขาวไมต่ํากวา

60°C ใชผูทดสอบชิมจํานวน 20 คน เปนหญิง 16 คน ชาย 4 คน อายุระหวาง 20-22 ป จัดลําดับการเสริ์ฟ

ตัวอยางแบบสมดุล (balance) ผูทดสอบชิมจะไดรับแบบฟอรมการใหคะแนนเพือ่ทดสอบการยอมรับโดย

การกําหนดคําพรรณาใช 9-point-hedonic scale โดยคะแนนความชอบจาก 1–9 ในที่นี้จะกาํหนดให 1

หมายถงึ ไมชอบมากที่สุด และ 9 หมายถึง ชอบมากที่สุด ทําการศึกษาลักษณะคุณภาพและความชอบ

โดยรวมของผลิตภัณฑขาวหอมมะลเิสริมสมุนไพร โดยลักษณะคุณภาพไดแก ลักษณะภายนอกโดยรวม สี

กลิ่นหอม รสชาติ ความเหนยีว และความออนนุม ตัวอยางของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรที่ไดรับคะแนน

ความชอบมากที่สุดในแตละชนิดจะถูกนาํมาศึกษาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระตามวิธีในขอที่ 5 ตอไป

4. การศึกษาคุณสมบัติทางดานเคมีกายภาพ (Physico-chemical properties)

ทําการศึกษาคุณสมบัติทางดานเคมีกายภาพ (Physico-chemical properties) ของขาวหอมมะลิ

เสริมสมุนไพรตามวิธีของ Bhattacharya and Sowbhagya (1978) และ Gujral and Kumar (2003) ซึ่ง

ไดแก ปริมาตรที่เพิ่มข้ึน (Volume expansion) เปอรเซ็นตการยืดตัวในดานยาวของเมล็ดขาว (Elongation)

3

เปอรเซ็นตการเพิ่มขนาดดานกวาง (width expansion) เปอรเซ็นตการดูดน้ํา (Water Absorption) การ

วัดคาเนื้อสัมผัส (Hardness) โดยใชเครื่อง Instron texture analyzer Model 4411 ซึ่งมีเสนผานศูนยกลาง

ของหัวตัด 6.5 เซนติเมตร แรงที่ใช 100 N กําหนดแรงกด 100% ของความสูง ความเร็วอยูที่ 10 mm/min

จังหวะของการกด 1 รอบ (1 cycle) โดยใชผลิตภัณฑขาวหนัก 100 กรัม และทําการวัดคาสี (Color value)

ของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรดวยเครื่อง Hunter lab เพื่อหาคาความสวาง (L*) และคาสีเหลือง (b*)

ปริมาณความชื้นวิเคราะหดวยเครื่องวัดความชื้นแบบอัตโนมัติ (Sartorius MA40)

5. การศึกษาฤทธิ์ตานอนมุูลอิสระ (Antioxidant activity)

5.1 การเตรียมสารสกัดสมุนไพร

ทําการสกัดสมุนไพรและผลติภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรดวยเมธิลแอลกอฮอล 100% ใน

อัตราสวนของสมุนไพรตอเมธิลแอลกอฮอลคือ 10 กรัมตอ 100 มิลลิลิตร และ 50 กรัมตอ 100 มิลลิลิตร

ตามลําดับ ตัง้ทิ้งไวที่อุณหภมูิหองในทีม่ืดเปนเวลา 1 คืน จากนัน้ทาํการกรองสารสกดัสมุนไพรผานกระดาษ

กรอง และทาํใหแหงโดยการใชเครื่องระเหยแหงสุญญากาศแบบหมนุ (rotary evaporator) และทําการ

ละลายสารสกดัสมุนไพรแหงอีกครั้งดวยตัวทําละลายเมธลิแอลกอฮอล 50% เพื่อใชในการทดสอบฤทธิ์ตาน

อนุมูลอิสระตอไป

5.2 การวิเคราะหฤทธิ์ตานอนุมลูอิสระ

การหาปริมาณ Antioxidant activity ดวยวิธ ีscavenging activity on DPPH radicals assay โดย

การวัด radical scavenging ability โดยใช 2, 2-diphenyl–1–picrylhydrazyl (DPPH) modified method

(Yen and Hsieh, 1997) ทําโดยนําตัวอยางสารสกัดสมุนไพรปริมาณ 1 มิลลิลิตร ทําปฏิกิริยากับ

สารละลาย 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical ความเขมขน 0.2 mM ปริมาณ 2 มิลลิลิตรใน

หลอดทดลอง และตั้งทิง้ไวในที่มืดประมาณ 30 นาท ี จากนัน้วัดคาการดูดกลืนแสง (absorbance) ที่ความ

ยาวคลืน่ 517 nm ดวยเครื่อง UV spectrophotometer ( HACH DR / 4000U) คํานวณ % radical

scavenging จากสมการดังนี ้

% radical scavenging = (1 - ODS / ODB) × 100 B

โดย ODS = คา absorbance ที่วดัไดของตัวอยางสารสกัดกับสารละลาย DPPH

ODB = คา absorbance ทีว่ัดไดของเมธิลแอลกอฮอล 50% กบัสารละลาย DPPH B

6. การวิเคราะหขอมูลทางสถิติ (Statistic analysis) ทําการวิเคราะหผลทางสถิติโดยใชโปรแกรมสําเร็จรูป (SPSS version 12) ในการวัดคาความ

แปรปรวนและหาความแตกตางที่ระดับนยัสําคัญ 0.05

4

ผลการทดลองและวิจารณผลการทดลอง 1. การยอมรบัทางประสาทสัมผัส (Sensory acceptance) ของขาวหอมมะลิเสรมิสมุนไพร

ตารางที่ 1 แสดงผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ซึ่งเมื่อพิจารณาระดับคะแนน

ความชอบของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรชนิดตาง ๆ พบวาการเสริมสมุนไพรในอัตราสวนที่เพิ่มข้ึนจะทําให

คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะมีแนวโนมลดลงเพียงเล็กนอย และการเสริม

สมุนไพรทุกชนิดในอัตราสวน 2.5% ในขาวหอมมะลิ จะไดรับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดรองลงมาจาก

ขาวหอมมะลิที่ไมมีการเสริมสมุนไพร อยางไรก็ตามการเสริมกระชาย และขิงตั้งแต 2.5% -10% ในขาวหอม

มะลิไมทําใหคะแนนความชอบโดยรวมแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ ยกเวนขาวหอมมะลิเสริมขา

และตะไครที่มีคะแนนการยอมรับโดยรวมลดลงอยางมีนัยสําคัญเมื่อเพิ่มปริมาณของสมุนไพรทั้งสองชนิด

มากขึ้น

คะแนนการยอมรับในดานลักษณะปรากฏ รสชาติ ความออนนุม และความเหนียวของขาวเสริม

กระชายตั้งแต 0%-10% มีคาใกลเคียงกันมาก แตคะแนนความชอบในดานกลิ่นจะลดลงเมื่ออัตราสวนของ

กระชายเพิ่มข้ึน

การเพิ่มปริมาณของขิงที่เสริมในผลิตภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรไมทําใหคะแนนการยอมรับ

ทางประสาทสัมผัสในทุก ๆ คุณลักษณะของผลิตภัณฑลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติและมีคะแนน

ใกลเคียงกับขาวหอมมะลิที่ไมมีการเสริมสมุนไพรดวย

การเพิ่มปริมาณขาทําใหการยอมรับในดานกลิ่นและรสชาติลดลงแตไมมีความแตกตางกันอยางมี

นัยสําคัญทางสถิติ ในขณะที่คะแนนการยอมรับในลักษณะปรากฎ สี และความออนนุมและความเหนียวจะ

ลดลงเมื่อปริมาณของขาที่เสริมในขาวหอมมะลิสูงขึ้น

นอกจากนี้ยังพบวาการเสริมตะไครในปริมาณที่มากขึ้นมีผลใหคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส

มีคาลดลง โดยเฉพาะการเสริมตะไครในอัตราสวนตั้งแต 2.5% ข้ึนไปทําใหลักษณะปรากฎ สี และกลิ่นมี

คะแนนลดลงและรสชาติของขาวหอมมะลิเสริมตะไครตั้งแต 5% ข้ึนไปไดรับการยอมรับลดลงดวย

5

ตารางที่ 1 Sensory evaluation of Jasmine rice fortified with herbs

Fortified herb Appearance Colour Aroma Flavour Hardness Adhesiveness Acceptability

Chinese key

0% 7.25a 7.55a 6.85a 6.70a 6.95a 6.75a 6.85a

2.5% 7.00a 6.65b 6.30ab 6.60a 6.70a 7.00a 6.80a

5.0% 7.05a 6.75ab 6.35ab 6.55a 6.95a 6.85a 6.75a

7.5% 6.60a 6.30b 5.90ab 6.10a 6.30a 6.30a 6.20a

10.0% 6.60a 6.20b 5.55b 6.10a 6.30a 6.35a 6.05a

Ginger

0% 7.05a 7.15a 7.00a 6.70a 6.80a 6.75a 6.70a

2.5% 6.95a 6.55a 6.50a 6.85a 6.70a 6.70a 6.95a

5.0% 6.70a 6.65a 6.25a 6.20a 6.65a 6.35a 6.40a

7.5% 6.30a 6.35a 6.60a 6.00a 6.25a 6.30a 6.25a

10.0% 6.45a 6.00a 6.35a 6.10a 6.40a 6.30a 6.25a

Galangal

0% 7.50a 7.70a 6.70a 6.50a 7.20a 7.20a 7.25a

2.5% 7.10ab 6.95b 6.30a 6.40a 6.95ab 6.75ab 6.75ab

5.0% 6.70ab 6.40b 6.70a 5.65a 6.30bc 6.60ab 6.60ab

7.5% 6.50b 6.25b 6.60a 6.05a 6.45bc 6.30b 6.10b

10.0% 6.40b 6.40b 6.40a 5.85a 6.10c 6.40b 6.20b

Lemongrass

0% 7.50a 7.20a 7.00a 6.60a 7.15a 7.05a 7.30a

2.5% 7.00ab 6.55ab 6.45ab 6.50a 7.30a 7.10a 6.85ab

5.0% 6.55b 6.25abc 6.30ab 6.40ab 7.05a 6.70a 6.70ab

7.5% 6.25b 6.05bc 6.30ab 6.20ab 6.90a 6.65a 6.65ab

10.0% 6.15b 5.45c 5.80b 5.45c 6.65a 6.50a 6.15b

abcd Means followed by a different characters in each column of each fortified herbs are significant

difference (p<0.05) by DMRT

Sensory evaluation was based on 9 - point hedonic scale test (9 = extremely like , 1 = extremely dislike) 2. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ (Physico-chemical properties) ของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพร ความสามารถในการดูดซึมน้ํา (water uptake) มีผลตอการเพิ่มการขยายตัวของเมล็ดขาวดาน

ยาว (elongation) และดานกวาง (width expansion) ได และจากผลการทดลองพบวาเมื่อเติมกระชายลง

ไปในขาวหุงในอัตราสวน 2.5% มีคาการดูดซึมน้ําสูงสุด ซึ่งสงผลใหขาวเกิดการขยายตัวทั้งทางดานยาว

6

และดานกวางเพิ่มข้ึน และนอกจากนี้ยังพบอีกวาเมล็ดขาวจะมีการขยายปริมาตร (volume expansion)

เพิ่มข้ึนเมื่ออัตราสวนของกระชายในขาวเสริมสมุนไพรสูงขึ้น (ดูตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 Physico-chemical properties of Jasmine rice fortified with herbs

Fortified herbs Elongation (%)

Width expansion

(%)

water uptake (%)

Volume expansion

(%)

Moisture (%)

Hardness (kgf/mm2)

Chinese key

0% 27.42b 13.79a 112.78c 142.50a 54.48a 0.0138a

2.5% 31.88c 21.33c 115.58d 144.96b 59.21bc 0.0123a

5.0% 26.56 b 20.49 c 106.01 a 144.17 ab 58.23 b 0.0132 a

7.5% 20.42 a 15.27 ab 108.87 b 148.75 c 55.60 a 0.0134 a

10.0% 28.34 b 16.70 b 104.60 a 148.75 c 60.38 c 0.0128 a Ginger

0% 32.09 a 15.47 ab 114.18 b 142.86 d 56.54 a 0.0139 a

2.5% 33.55 a 16.65 ab 110.88 a 141.94 d 57.92 ab 0.0129 a

5.0% 36.88 b 16.55 ab 117.70 c 138.06 c 59.36 bc 0.0132 a

7.5% 36.40 b 17.24 b 117.56 c 132.93 a 60.94 c 0.0124 a

10.0% 33.71 a 15.17 a 114.37 b 135.51 b 63.10 d 0.0127 a Galangal

0% 37.56 b 13.60 ab 101.34 a 139.57 b 57.64 a 0.0143 a

2.5% 36.95 b 15.12 b 104.92 bc 139.15 ab 60.11 bc 0.0143 a

5.0% 35.70 b 12.27 a 100.93 a 137.39 a 59.08 ab 0.0135 a

7.5% 31.97 a 12.51 a 106.61 c 138.75 ab 61.61 c 0.0136 a

10.0% 32.02 a 14.19 ab 104.60 b 139.17 ab 61.87 c 0.0131 a Lemongrass

0% 37.09 b 18.47 a 117.29 c 142.86 d 56.54 a 0.0139 a

2.5% 36.30 ab 17.04 a 110.51 b 134.14 a 59.77 b 0.0134 a

5.0% 35.00 a 16.60 a 107.07 a 136.29 b 59.92 b 0.0124 a

7.5% 36.58 ab 17.88 a 117.07 c 137.45 b 60.26 b 0.0134 a

10.0% 36.16 ab 18.23 a 109.16 b 139.84 c 61.51 b 0.0136 a

abcd Means followed by a different characters in each column of each fortified herbs are significant

difference (p<0.05) by DMRT

7

ขาวหอมมะลิเสริมขิง 5.0% มีอัตราการดูดซึมน้ําสูงที่สุด และเปอรเซ็นตการยืดตัวในดานยาว

และดานกวางของเมล็ดขาวจะเพิ่มข้ึนเมื่อเพิ่มปริมาณของขิง นอกจากนี้ยังพบวาอัตราสวนของขิงที่เติมลง

ในขาวตางกันจะมีผลตอการขยายปริมาตรของเมล็ดขาวตางกันดวย

เมื่อเพิ่มอัตราสวนของขาสูงขึ้นอัตราการดูดซึมน้ําของเมล็ดขาวจะมีแนวโนมสูงขึ้น และทําใหขาว

มีความชื้นเพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับขาวที่ไมไดเสริมสมุนไพร แตอยางไรก็ตามการขยายปริมาตร การ

ขยายตัวดานยาว และดานกวางของเมล็ดขาวเสริมขาที่อัตราสวนตาง ๆ และขาวที่ไมไดเสริมสมุนไพรจะมี

คาใกลเคียงกัน

การขยายปริมาตรของขาวเสริมตะไครมีแนวโนมลดลงเมื่ออัตราสวนของตะไครสูงขึ้น และมีการ

เปลี่ยนแปลงของอัตราการดูดซึมน้ํา การขยายตัวในดานกวาง และยาวแตกตางกับขาวหอมมะลิที่ไมเสริม

สมุนไพรเพียงเล็กนอย

ปริมาณความชื้นของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรชนิดตาง ๆ มีแนวโนมสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณของ

สมุนไพรสูงขึ้น และสูงกวาขาวหอมมะลิที่ไมไดเสริมสมุนไพร สงผลใหขาวเสริมสมุนไพรมีความออนนุม

มากกวาขาวที่ไมไดเสริมสมุนไพร แตอยางไรก็ตามคาความออนนุมที่วิเคราะหไดในสมุนไพรแตละชนิดที่

อัตราสวนตาง ๆ กันไมมีความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (ดูตารางที่ 2)

นอกจากนี้ยังพบอีกวาการเสริมสมุนไพรทุกชนิดในขาวหอมมะลิในอัตราสวนที่สูงขึ้นจะทําใหคา

ความสวาง (L*) ของขาวมีแนวโนมลดลง และมีคาสีเหลือง (b*) เพิ่มข้ึน (ดูตารางที่ 3) โดยคาสีเหลืองที่

เพิ่มข้ึนนั้นเปนสีของสมุนไพรที่เสริมลงไปในขาว อยางไรก็ตามถึงแมการเสริมสมุนไพรจะทําใหขาวมีความ

สวางและมีสีเหลืองที่ตางไปจากขาวหอมมะลิที่ไมมีการเสริมสมุนไพรอยางมีนัยสําคัญทางสถิติแตเมื่อ

เปรียบเทียบกับผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผูทดสอบชิม พบวาในขาวเสริมขิงผูทดสอบชิมใหการ

ยอมรับที่ไมตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ สวนในขาวเสริมสมุนไพรชนิดอื่น ถึงแมคาการยอมรับในดาน

สีของผูชิมจะแตกตางจากขาวหอมมะลิที่ไมไดเสริมสมุนไพร แตการเสริมสมุนไพรทุกชนิดในอัตราสวนที่

สูงขึ้นจาก 2.5%-10% สวนใหญไดรับการยอมรับที่ไมแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ

ตารางที่ 3 The color values (L* and b*) of Jasmine rice fortified with herbs

Fortified herbs Chinese key Ginger Galangal Lemongrass L* b* L* b* L* b* L* b*

0 % 76.87a 11.15e 77.52a 11.25d 77.23a 10.82a 77.52a 11.25d

2.5 % 73.52b 12.48d 76.56b 10.96e 75.82b 10.03c 73.97b 14.13b

5.0% 73.46b 14.17c 75.01c 12.59c 74.86c 9.35d 70.57c 13.72c

7.5% 71.60d 15.35b 73.96d 13.77b 74.45d 9.35d 67.47d 14.31b

10% 72.12c 16.94a 72.79e 15.21a 72.90e 10.32b 65.95e 14.87a

abcde Means followed by a different characters in each column are significant difference (p<0.05) by

DMRT

8

ดังนั้นจากผลการทดลองขางตนจึงสามารถสรุปไดวาการเสริมสมุนไพรชนิดตาง ๆ ลงในขาวหุง

ในอัตราสวนตาง ๆ กันมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพของขาวหุงนอยมาก

3. การศึกษาฤทธิ์ตานอนมุูลอิสระของขาวหอมมะลิเสริมสมนุไพร ทําการศึกษาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรโดยใชสมุนไพรที่อัตราสวน 5%

ทั้งนี้เนื่องจากผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรแสดง

ใหเห็นวาการเพิ่มปริมาณสมุนไพรใหสูงถึง 5% ยังคงไดรับคะแนนการยอมรับที่สูงใกลเคียงกับขาวหอมมะลิ

ที่ไมไดเสริมสมุนไพร และผลการศึกษาผลิตภัณฑขาวเสริมสมุนไพรชนิดตาง ๆ ในอัตราสวน 5% พบวาขาว

เสริมตะไครมีฤทธิ์ตานอนุมูลสูงสุดคือ 5.21% ตอขาว 1 กรัม และรองลงมาคือ ขาวหอมมะลิเสริมขา

(4.87%) ขิง (4.73%) และกระชาย (3.65%) ตามลําดับ (ดูรูปที่ 1) นอกจากนี้ยังไดทําการวเิคราะหฤทธิต์าน

อนุมูลอิสระของสมุนไพรทั้ง 4 ชนิด พบวาในสมุนไพร 1 กรัม กระชายมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูงสุดคือ

26.53% รองลงมาไดแก ขา (26.44%) ขิง (26.26%) และตะไคร (24.53%) ตามลําดับ ซึ่งจะเห็นไดวาฤทธิ์

ตานอนุมูลอิสระของสมุนไพรมีคาลดลงเมื่อเสริมลงในขาวหอมมะลิ แตอยางไรก็ตามการเสริมสมุนไพร

สามารถชวยเสริมฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระใหกับขาวหุงได และเปนอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได

4. ขอจํากัดและความปลอดภัยตอผูบริโภคของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพร สมุนไพรที่ใชในการศึกษานี้เปนสมุนไพรในครัวเรือนที่บริโภคกันโดยทั่วไป ดังนั้นจึงมีความ

ปลอดภัยตอผูบริโภค และจากผลการทดลองขางตนแสดงใหเห็นวาขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรในอัตราสวน

ที่เหมาะสมและไดรับการยอมรับโดยรวมจากผูทดสอบชิมนั้นจะมีผลตอการเปลี่ยนแปลงของคุณลักษณะ

ทางเคมีกายภาพของขาวหุงนอยมาก ซึ่งการเตรียมผลิตภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรในระดับครัวเรือน

นั้นสามารถทําไดงายโดยใชสมุนไพรสดหุงรวมกับขาวหอมมะลิในลักษณะเดียวกับการหุงขาวแบบวิธีปกติ

สวนการผลิตขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรในระดับอุตสาหกรรมนั้น อาจใชสมุนไพรอบแหงหุงรวมกบัขาวหอม

มะลิแทนการใชสมุนไพรสด และทําการแชเยือกแข็งผลิตภัณฑขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรที่ไดเพื่อยืดอายุ

การเก็บรักษา อยางไรก็ตามการผลิตขาวเสริมสมุนไพรทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรมที่ถูก

สุขลักษณะนั้นควรจะตองปฏิบัติตามหลักการผลิตอาหารที่ดีและเหมาะสม หรือที่ เรียกวา Good

Manufacturing Practice (GMP) เพื่อใหไดผลิตภัณฑอาหารที่มีประโยชนและปลอดภัยตอผูบริโภค

ปริมาณสมุนไพรที่ใชหุงรวมกับขาวหอมมะลิและไดรับการยอมรับจากผูทดสอบชิมนั้น ใหผลใน

การตานอนุมูลอิสระซึ่งใชการวิเคราะหในหลอดทดลองดวยวิธี scavenging activity on DPPH radicals

assay ซึ่งความเสถียรหรือระยะเวลาที่แสดงฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของสมุนไพร และปริมาณขาวหอมมะลิ

เสริมสมุนไพรที่ควรบริโภคตอคน ตอวัน และสามารถแสดงฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระตอผูบริโภคนั้น ไมสามารถ

ระบุไดในการศึกษานี้ จําเปนที่ตองทําการศึกษาในสัตวทดลอง และทําการทดสอบตอผูบริโภคในระดับ

9

คลินิคตอไป แตอยางไรก็ตาม ผลการศึกษาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของขาวหอมมะลิเสริมสมุนไพรในงานวิจัย

นี้แสดงใหเห็นถึงแนวโนมและความเปนไปไดของฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของสมุนไพรที่หุงรวมกับขาวหอม

มะลิซึ่งเปนอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสําหรับผูบริโภคได บทสรุป (Conclusion) การเสริมสมุนไพรทั้ง 4 ชนิด ไดแกกระชาย ขา ขิง และตะไครในอัตราสวนที่สูงขึ้นทําใหคะแนน

การยอมรับทางประสาทสัมผัสในดานลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ ความออนนุม ความเหนียว และ

ความชอบโดยรวมมีแนวโนมลดลงเพียงเล็กนอย โดยเฉพาะการเสริมกระชายและขิงในอัตราสวนที่สูงถึง

10% ยังไมทําใหคะแนนการยอมรับโดยรวมมีคาลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับขาวหอมมะลิ

ที่ไมไดเสริมสมุนไพร และจากผลการศึกษาคุณลักษณะทางเคมีกายภาพพบวาปริมาณของสมุนไพรชนิด

ตาง ๆ ที่นํามาหุงรวมกับขาวหอมมะลิในระดับที่ตางกันมีผลตอการเปลี่ยนแปลงการยืดตัวของเมล็ดขาว

การขยายตัวในดานกวาง อัตราการดูดซึมน้ําเขาสูเมล็ดขาว อัตราการขยายปริมาตร และปริมาณความชื้น

เพียงเล็กนอยเมื่อเทียบกับขาวหอมมะลิที่ไมมีการเสริมสมุนไพร และการเพิ่มปริมาณของสมุนไพรในขาวหุง

(cooked rice) ทําใหขาวมีความออนนุมมากขึ้น แตมีคาความสวาง (L*) ลดลง และคาสีเหลือง (b*)

เพิ่มข้ึน นอกจากนี้ยังพบวาขาวหอมมะลิเสริมตะไครมีฤทธิ์ตานอนุมูลสูงสุดคือ 5.21% และรองลงมาคือ

ขาวหอมมะลิเสริมขา (4.87%) ขิง (4.73%) และกระชาย (3.65%) ตามลําดับ ดังนั้นจึงสามารถสรุปไดวา

การเสริมสมุนไพรทั้ง 4 ชนิดในขาวหอมมะลิในอัตราสวนตั้งแต 2.5%-10% มีผลตอการเปลี่ยนแปลงทาง

คุณลักษณะทางเคมี-กายภาพนอยมาก และยังคงไดรับการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ใกลเคียงกับขาว

หอมมะลิที่ไมเสริมสมุนไพร นอกจากนี้ยังมีคุณคาทางโภชนาการมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ และเปนอีก

ทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได หนังสืออางอิง เกศศิณี ตระกูลทิวากร. สารธรรมชาติที่ชวยสรางสุขภาพ. วารสารอาหาร 2542; 129

วินัย ดะหลัน และคณะ. อาหาร โภชนาการ และผลิตภัณฑเสริมอาหาร. (พิมพครั้งที่3). กรุงเทพฯ : จุฬาลง

กรณมหาวิทยาลัย, 2544

ความรูทั่วไปเกี่ยวกับโรคมะเร็ง. http://www.thaiherbsforhealth.com/index_a_about1.html date: 26/7/2546

Bhattacharya, K. R., Sowbhagya, C. M., and Swamy, Y. M. I. Importance of insoluble amylase as a

determinant of rice quality. Journal of Science Food Agriculture 1978; 29: 359-364

Gujral, H. S. and Kumar, V. Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of

brown and milled rice. Jounal of Food Engineering 2003; 59: 117-121

Yen, G. C. and Hsieh, G. L. Antioxidant effects on dopamine and related compounds, Biosci. Biotech.

Biochem 1997; 61: 1646-1649

10

รูปที่ 1. Radical scavenging (%) of the extracts of 1 g Jasmine rice fortified with herbs.

3.65

4.87 4.73

5.21

0

1

2

3

4

5

6

5% Chinese key 5% Galangal 5% Ginger 5% Lemongrass

Antio

xidan

t acti

vity (

%)

11

รูปที่ 2. แสดงรูปภาพขาวหอมมะลิที่ไมเสริมสมุนไพร

12

รูปที่ 3. แสดงรูปภาพขาวหอมมะลิเสริมกระชาย 5.0%

13

รูปที่ 4. แสดงรูปภาพขาวหอมมะลิเสริมขิง 5.0%

14

รูปที่ 5. แสดงรูปภาพขาวหอมมะลิเสริมขา 5.0%

15

รูปที่ 6. แสดงรูปภาพขาวหอมมะลิเสริมตะไคร 5.0%

16