Aceitedeoliva.

AceiteDeWikipedia,laenciclopedialibre

Lapalabraaceite (delrabeazzyt, el jugode laaceituna, y ste delarameo zayt)1 es un trmino genrico para designar numerososlquidosgrasosdeorgenesdiversosquenosedisuelvenenelaguayque tienenmenor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latnoleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentosde laIglesiacatlicayenelartedelapintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se hageneralizadoparadenominaraaceitesvegetales,animalesominerales.

ndice

1Aceitescombustibles1.1Aceitesminerales

2Aceitescomestibles3Clasificacindelosaceitescomestibles4Caractersticasqumicasdelosaceites5Enranciamiento6Antioxidantesenlasgrasas7Refinacindelosaceites

7.1Neutralizacin7.2Desodorizacin

8Winterizadodeaceites9Informacinnutricional10Importanciadelosaceitesenelconsumohumano11Elaceitedeolivacomoalimentofuncional12Elomegatresdeorigenmarino13Aceites14Vasetambin15Referencias16Enlacesexternos

Aceitescombustibles

Losaceitescombustibles2sonunavariedaddemezclaslquidasdecoloramarillentorojizoclaroprovenientesdelpetrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que seencuentranenellospuedenevaporarsefcilmente,entantootraspuedendisolversemsfcilmenteenagua.

Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden serusadoscomocombustiblesparamotores,lmparas,calentadores,hornosyestufa,tambincomosolventes.

Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite disel, el combustible para aviones dereaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin dehidrocarburos,lospuntosdeebullicin,losaditivosqumicosylosusos.

Aceitesminerales

Seutilizaestadenominacinparaaceitesobtenidosporrefinacindelpetrleoycuyousoeseldelubricantes.Seusan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, sucapacidaddelubricacinfrentealatemperaturaysucapacidaddedisiparelcalor,comoeselcasodelosaceites.

Aceitescomestibles

Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlosqumicamentesecentraprincipalmenteenextraerelaceitedelaplantausandoterpetrleoymetanolareflujoyluego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidosgrasospresentesenesteaceite.TambinsepuededeterminarusandoelreactivodeJanusoWiggs.

Existendiversosaceitesanimales,comolosaceitesdeballena,defocaodehgadodebacalaoquehanllegadoaconsumirseperoactualmenteenlacocinasloseutilizanaceitesvegetales,extradosdesemillas,defrutas o deraces.

Engeneral,losaceitesvegetalesaportancidosgrasosinsaturadosysonricosenvitaminaE.Suvalorenergticoesde900kcalcada100g.

En laAntigedad,quiz el aceiteque se conociyutilizprimero es el de ajonjol. Se sabeque lo usaban losegipcios.Losgriegosusaronaceitedeoliva,yenAtenaselolivoeraconsideradounrbolsagrado,smbolodelavidade laciudad.Elaceite servapara laalimentacin,parael alumbradoyparauso religiosos (losleosparaungir).

Vasetambin:Aceitedecocina

Clasificacindelosaceitescomestibles

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extradosmediante"prensadoenfro"(nomsde27C),conservandoelsabordelafrutaosemilladelaquesonextrados.

Otromtodoconsisteenlacentrifugacina3.200rpmyfiltracinanomsde27C,mtodoquesedenominaextraccinenfro.Finalmenteseaplicaunprocesofsico(comoladecantacindurante40das)parasepararlosresiduosmsfinos.

Porambosmtodosseobtieneelaceitedeolivavirgen,unlquidotranslcidodorado(ltimamenteverdoso,yaque la recoleccinsehaadelantadounoodosmeses),desabor intensoyconunaacidezentre0,1y1,5.Losprincipalesaceitesvrgenesquesecomercializanson losdeoliva,argn,ydegirasol (aunque lamayorpartedeesteltimoesrefinado),algunosdesemillas(comoalazor,colza,soja,pepitasdeuva,decalabaza)odealgunosfrutossecos(nuez,almendra,avellana).

Losaceitesrefinadossonaquellosquesesometenaunproceso(refinado)ydesodorizadoquepermiteobtenerunaceitequerespondeaciertoscriterios:organolpticamenteesdeunsaborneutro,visualmenteestlimpioyconuncolor adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica sueleutilizarseparamodificaraceitesquenosonaptosparaelconsumohumano(aceitelampate,extradodelbagazodelaoliva)oparapoderaumentar laproduccindedeterminadosproductosque,si fuesensometidosaunasimplepresinenfro,paraobtenerunaceitevirgennoresultaranrentableseconmicamente(semillasdegirasol).

Caractersticasqumicasdelosaceites

Losaceites,ascomolasgrasas,son triglicridosdeglicerol4 (tambin llamadoglicerina,1,2,3propanotrioloslopropanotriol).Elglicerol es capazdeenlazar tres radicalesdecidosgrasos llamadoscarboxilatos.Dichosradicales grasospor lo general sondistintos entre s pueden ser saturadoso insaturados. Lamolcula se llamatriacilglicridootriacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena.Existenenlanaturalezaalmenos50cidosgrasos.

Algunosradicalesgrasoscaractersticosprovienendealgunodelossiguientescidosgrasos:

cidolinoleico C18:2

cidolinolnico C18:3cidooleico C18:1cidopalmitoleico C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque elorganismohumanonoescapazdesintetizarlosporsmismo,yesnecesarioportantoingerirlosenlosalimentos.

Loscidosgrasossaturadossonlossiguientes:

cidoesterico C18:0cidopalmtico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan lacaracterstica lquida a temperatura ambiente.Los aceites sonmezclas de triglicridos cuya composicin les dacaractersticasparticulares.

Losaceitesinsaturadoscomoloscasosyaexpuestos,sonsusceptiblesdeserhidrogenadosparaproducirmantecashidrogenadasindustrialesdedeterminadogradodeinsaturacinondicedeyodo,quesedestinanparamargarinasymantecasderepostera.

Sonaceitesdegranimportancialosomega3ylosomega6,quesonpoliinsaturados,muyabundantesenpecesdeaguasheladas.

Enranciamiento

Losaceitesylasgrasassonsusceptiblesdeenranciarseodescomponerse,losmecanismosdelarancidezhansidoampliamenteestudiadosyexistenalmenostresvasmscomunesdeenranciarse:

1. Activacinderadicaleslibresyperoxidacin.2. Hidrlisisporlapresenciadeagua.3. Pormediodemicroorganismos.

Enelprimercaso,losaceiteslaactivacinseiniciaporelcalordelafritura,losradicalesquesegeneraninducenaunaabsorcindeoxgenodelambienteparaformarpreperxidosyluegoperxidospropiamentedichos.Enesteestado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provocamalestares gastrointestinalesgraves.Lasperoxidacionesmuyintensasconducenaunaceitedecaractersticasorganolpticasrechazables.

Enelsegundocaso,elaguaprovocalahidrlisisdelosradicalesgrasosyserestituyenalgunasmolculasdecidooriginal. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y saborastringenteydesagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimasdehongos y bacterias quesecretanlipasasgenerandounadegradacindeltriglicrido.Elolorrepulsivoescaractersticodeestemecanismodegradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. All se originandescomposicionesproteicasdelacistinaycistenaquecontienenenlacesdisulfuro.Estotraecomoconsecuencialaformacindelvenenosocidosulfhdrico(H2S).Muchossonloscasosdemuertesacaecidasenbarcospesquerosysiloscontenedoresdeaceitedepescadocrudomantenidosmuchotiemposinventilacinadecuada.Bastaqueunapersonaasomesucabezaenestoslugaresrecindestapados,paraquecolapserpidamente.

Antioxidantesenlasgrasas

Unantioxidanteesunagenteosustanciaqueprevienelarancidezoxidativaenlasgrasas,estassustanciaspermitenqueunamargarinaomantequillaseconservepormuchomas tiempo.en laactualidadexisten tresantioxidantesfenolicosaprobadosparaelusodelasgrasas,talescomoelhidroxianisolbutilado(BHA),hidroxitolvenobutilado

(DHT) y el propil galato, lamayora de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de suscomponentesunodelostresantioxidantesyamencionados.Qumicamenteunamolculaantioxidantereemplazauncidograsoinsaturadoparaactuarcomofuentedeelhidrgenolbilydeestamaneraseuneaunradicallibreoaunperxidoactivado.paraquesetardelaoxidacindelagrasaenelprocesoelantioxidantequereemplazaalcidograsoextraelaenergalocualperpetualareaccinencadenaquesepresentaenlaautoxidacin,puestoquealextraerlaenerganodejaespacioparalaformacindeunnuevoradicallibredecidograso.5

Refinacindelosaceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienentocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a lassustanciasnaturales(aldehdos,alquenos(C2:1),butenosypentenos), loshacenpococomestibles,yesnecesariorefinarlos.6

Neutralizacin

Larefinacincomienzaconlaneutralizacindelaacidezlibredelamateriaprimaqueserealizaenunaslavadorascentrifugadoras,dondeseaadecidofosfricoehidrxidodesodio.Elcidofosfricoretiralasgomasdelaceite,yelhidrxidodesodioneutralizalaacidezlibre.

Desodorizacin

Luego,elaceiteneutralizadoydesgomadoesconducidoalastorresdedesodorizacin,dondecaenporgravedad,enmedio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran delcuerpodelaceiteysoncondensados,parasudisposicinfinal.

Estudiosmsrecienteshandeterminadoqueladesodorizacinactivaelaceite,predisponindoloasurancidez.Porestemotivo,serecomiendaqueseadicionen,deinmediato,derivadosdeguayatecolyotros.

Elaceitedesodorizadocontienemenosde0.5miliequivalentesdeperxido,unaacidezinferiora0,01%decidooleico(expresado)yunsaboranuecesmuyagradable,peroelaceitetieneuncolormuyparecidoalagua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5milequivalentes. Se leadicionaalaceitecolorantesnaturalestalescomoelbetacarotenoyantioxidantesparasupreservacin.

Winterizadodeaceites

Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y esnecesarioprocederafraccionarlosyluegoawinterizarlos.

Enel fraccionado, losaceites seexponena temperaturasbajas,y la fraccinslidase separaporgravedadyseretira.Luego,lafaselquidadelfraccionadoseexponeaciclosdefroparaformarlosncleosdecristalizacin,yluegoseprensannuevamentepararetirarlosslidosformados.Elslidosueledenominarseestearina.

Algunosaceites,comoeldecolza,eldegirasolyeldealgodn, sewinterizanpara lograrunamejoraparienciafinal.Enestecaso,losslidosformadossongomasymuclagos.

Informacinnutricional

Elaceiteaportaentre700y900calorasx100mililitros,dependiendodeltipodelaceite.

Importanciadelosaceitesenelconsumohumano

Laingestinmoderadadeaceitesesfuentedecidosgrasosesencialesparaelorganismo.Dichoscidosparticipanenun sinnmerode reaccionesbioqumicas a nivel celular y enotrosmecanismos, tales como la formacindetejido conjuntivo, produccinhormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de lasclulas.

Algunasreaccionesbioqumicasconducenaldesdoblamientoytransformacindelaenergaqumicadelosaceitesenenergacalricaelevadayalrevs,enlaformacindelpanculograsodelapielyalalmacenamientocorporalcomoreservadeenerga.

Esunhechoconocidoqueunindividuoconcarenciadecarbohidratosecharamanodesureservalipdicaograsaen busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carenciaprolongadadelpidos,consumirsusprotenas(esdecir,sutejidomuscular)antesdefallecer.

LamanutencindeloshuesosesayudadaporlavitaminaDoergocalciferol,quecapturaelioncalcioylofijaalhuesoenlaosteognesis.Lacarenciadeestasustanciaconducealraquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y elendocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizarsntesisapartirdeloscidosgrasosesencialesconducealraquitismoyalamuerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen losllamadoscidosgrasosesencialesomegaenmayorporcentajequelosrestantesaceitesvegetales.

Existenaceitesnaturalesquesonconsideradosdainosperse,comoeselcasodelaceitedecolzaorapsocanola,producidodelBrassicanapus,quecontieneeldainocidoC22:1ercico,causantedemalformacionesinfantilesyatrofiadelcrecimiento.EsteaceitefueampliamentecultivadoenChileysuproduccinsefuerestringiendounavez que los estudios bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compaasproductorasdeaceites lo fueron retirandogradualysilenciosamentede la formulacindesusproductos finales.Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidosinferioresal0,2%decidoercico.

Elaceitedeolivacomoalimentofuncional

Uno de los problemas de saludms vistos hoy en da son el colesterol alto y los triglicridos que en su granmayora estn relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites.Hoy se escuchamucho acerca de losbeneficiosqueaportaelconsumodeaceitedeoliva.Aunqueexisteungradodedesconfianzaalahoradecocinardebidoa su sabor residualmuchaspublicacioneshablande lasbondadesque trae consigoel consumodedichoaceite.Porejemplosehadetectadoqueesbuenoparaelcncerdemama,debidoasuscomponentesfenlicosysuspropiedadesbioactivas,detalmaneraqueselepuedeatribuirelnombredealimentofuncional.7

Elomegatresdeorigenmarino

Otroaceitebuenoparaelconsumohumanorecomendadoporvariasentidadesreguladorasdelosalimentosylasincidenciasenlasaludhumana(OMS,FAO)eselomega3deorigenmarino,porquenoeslomismoelomegatresdeorigenmarinoqueelomegatresdeorigenterrestrepueselomegatresdeorigenmarinoseconstituyeporunalto contenido de acidos grasos poliinsaturados, siendo uno de losmas importantes el cido eicosapentaenoicoEPA,queesrecomendadoparadisminuir lostriglicridosyelcolesterolsanguneo,detalmaneraquesepodradecir que el omega 3 de origenmarino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la saludcardiovascular.8Alaceitecomotalnose lepuedeatribuirelnombredealimento funcionalpuestoquenoeselconsumo directo del aceite sino los cidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los cidosgrasos poliinsaturados n3 y n6 estos cidos grasos dan lugar a los cidos EPA Y DHA que son los msrecomendadosparaproblemascardiovasculares.DentrodelosalimentosprincipalesqueaportanloscidosEPAYDHAseencuentranlospescadosymariscos,entreelloselpescadoazul,elsalmn,elatn,lacaballa,elarenqueylatrucha.Muchosestudioscientficosrecomiendanlaingestadealmenosunavezporsemanaelpescadoyaqueestepuedeafectarfavorablementelasaludhumana.9

Aceites

AceitedeargnAceitedesojaAceitedeMacasarAceitedeMallorcaAceitedeacederaqueAceitedecrotontiglioAceitededelfnAceitedeespliegoAceitedeestragn

AceitedeeucaliptoAceitedefloresdenaranjoAceitedefocaAceitedegeranioAceitedehgadodehipoglosoAceitedejunperoAceitedeldanoAceitedemantecadecerdo

AceitedemarsopaAceitedeolivaAceitedegirasolAceitedemazAceitedepiedebueyAceitedericinoAceiteesencialAceitedebehenAceitedecha

Vasetambin

AceitedemotorAceitesintticoCamoEnfermedaddelacolza

Referencias1. RAE(http://lema.rae.es/drae/?val=aceite)2. ATSDR(http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs75.html)3. Aceites comestibles Universidad Autnoma de Madrid (http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1

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(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aceites/Informes/AplicacionesAceitesGrasas_2011_11Nov.pdf)7. LozanoSanchez,Jesus(2013).Aceitedeolivacomoalimentofuncional:nuevasperspectivasanalticasytecnolgicas.

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9. Carrero, J.J. (Nutr.Hosp. v.20 n.1Madrid ene.feb. 2005). Efectos cardiovasculares de los cidos grasos omega3 yalternativasparaincrementarsuingesta.PulevaBiotech,S.A.Granada.Espaa.

Enlacesexternos

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