2.1 AirMenurut Winarno (1986:1) Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya bagi kehidupan tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dari makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun seperti tepung, buah kering, serta biji-bijian masih terkandung air dalam jumlah tertentu.

Tabel 7.1 Berbagai sumber air dalam makananBahan KandunganTomat 94%

Semangka 93%Kol 92%

Nenas 85%Kacang hijau 90%

Susu sapi 88%Man teri kering 38%

Daging sapi 66%Roti 36%

Buah kering 28%Susu bubuk 14%

Tepung terigu 12%(Budianto:2009;95)

Fungsi air diantaranya adalah sebagai berikut:a. Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa polar ada dalam bahan makanan.b. Sebagai pelarut senyawa polarc. Berperan pada proses metabolisme bahan gizi (misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)d. Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah mengandung 90 - 95 % air)e. Sebagai komponen jaringan tubuh dan memberi bentukf. Berperan dalam berbagai reaksi kimia tubuh. (Misalnya pada oksida dan polimerisasi)g. Sebagai bantalan sistem syarafh. Sebagai pelumas persendian

Menurut Dugan (1972), Hutchinson (1975), dan Miller (1192) dalam buku telaah kualitas air bagi pengelolaan sumberdaya dan lingkungan perairan. Air memiliki karateristik yang khas yang tidak dimiliki oleh senyawa kimia yang lain. Karateristik tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pada kisaran suhu yang sesuai bagi kehidupan, yakni 0C (32F) - 100C, air berwujud cair. Suhu 0C merupakan titik beku (freezing point) dan suhu 100C merupakan titik didih (boiling point) air.

2. Perubahan suhu air berlangsung lambat sehingga air memiliki sifat sebagai penyimpan panas yang sangat baik.

3. Air memerlukan panas yang tinggi dalam proses penguapan.4. Air merupakan pelarut yang baik. air mampu melarutkan berbagai jenis senyawa kimia.5. Air memiliki tegangan permukaan yang tinggi. Tegangan permukaan yang tinggi

menyebabkan air memiliki sifat membasahi suatu bahan secara baik (higher wetting ability).6. Air merupakan satu-satunya senyawa yang merenggang ketika membeku.

Sifat Fisika AirSifat Suhu (C)

0 20 40 60 80 100Tekanan uap (mmHg) 4,58 17,53 55,32 149,4 355,2 760

Kerapatan (gr/cm3) 0,9998 0,9982 0,9922 0,9832 0,9718 0,9583Bahan[g] jenis (cal/gC) 1,0074 0,9988 0,9980 0,9994 1,0023 1,007

Bahan[g] penguapan (cal/g) 597,2 586 574,7 563,3 551,3 538,9Hantar bahan[g] (kcal/m2hC) 0,486 0,515 0,54 0,561 0,576 0,585

Tegangan permukaan (dyne/cm) 75,62 72,75 69,55 66,17 62,6 58,84Viskositas (centipoise) 1,792 1,002 0,653 0,466 0,355 0,282

Indeks bias 1,3338 1,333 1,3306 1,3272 1,323 1,3180Tetapan dielektrik 88,0 80,4 73,3 66,7 60,8 55,3

Koefisien muai bahan[g] - 2,07 3,87 5,38 6,57 -Sumber : Deman (1997:3)

2.2 Tipe-tipe AirMenurut Budianto (2009:94) Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi beberapa macam yaitu

sebagai berikut :Air yang diperoleh secara eksogen meliputi :

a. Air minum1) Air bebas, merupakan air yang tidak terikat oleh komponen lain, seperti aquades atau air

putih yang komponen terbesarnya adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam bentuk bebas.

2) Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa selain itu air juga terdispersi di anatara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3) Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat [i]onik sehingga relatif sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu OF.

4) Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa.

5) Air dalam kompleks minuman: peran air dalam minuman yaitu sebagai pelarut.

b. Air dalam bahan makananAir yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang

mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan.Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe :1) Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain.2) Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang

berenergi besar.3) Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan: contoh membran, kapiler, serat

dan lain-lain. 4) Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan.

Berdasarkan ke-4 tipe di atas air dapat dibedakan menjadi 2 :

a) Air imbibisiAir yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air

yang tercampur dengan beras menjadi nasi.b) Air kristal

Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal. Misalnya, gula, garam, Cu SOS4 dan lain-lain.

2.3 Metode Pengukuran Kadar AirMenurut Sudarmadji, dkk (1989:63) Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan

berbagai cara antara lain : 1. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)2. Metoda distilasi (Thermovolumetri)3. Metoda khemis4. Metoda fisis5. Metoda khusus misalnya dengan kromatografi; Nuclear Magnetic-Resonance

Penentuan kadar air cara pengeringan (Thermogravimetri)Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.

Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi pemanasan dengan suhu ± 100 C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan.

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; alluminium oksida; kalium khlorida; kalium hidroksida; kalium sulfat atau barium oksida.

Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.

Menurut Budianto (2009:100) Secara lebih khusus analisis kadar air dapat dilakukan melalui beberapa cara sebagai berikut.

a. Cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya: sayuran destilasi dengan pelarut toluen, xilol dan heptana.

b. Menggunakan retraktometer, biasanya digunakan untuk bahan yang kadar gulanya berlebihan.

c. Dengan cara kimia yaitu mengukur berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Misalnya uji air pada tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega dan sari buah.

d. Cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol.

e. Cara titrasi yang menunjukkan perubahan warna pada titik terakhir titrasi.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung : ITB.Budianto, A. K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.Sudarmadji, Slamet dan Haryono, Bambang dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty.Effendi, Hendi. 2007. Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumberdaya dan Lingkungan Perairan.

Yogyakarta : Kanisius.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16963/4/Chapter%20II.pdf kayu manis