TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

*AJO MINIMAMENTE PROCESADO

*OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

*Encontrar un proceso favorable para el ajo aplicando métodos de conservación químicos y físicos de tal manera que se alargue su vida útil

OBJETIVOS ESPECIFICOS

*Evitar la proliferación de microorganismos en el ajo

*Aplicar Películas comestibles

*Aplicar tratamientos de limpieza y desinfección

*JUSTIFICACION

Los productores de ajo serían las personas beneficiadas con este trabajo, ya que aplicando películas comestibles y a la vez un tratamiento previo en su limpieza y desinfección permitirá q tengan un ajo de alta calidad en el mercado.

El ajo es bien utilizado en la sazón de la comida como también en tratamientos. Es un cultivo de arto interés social y económico, ya que este puede generar fuentes laborales desde su cultivo hasta su envasado.

Es uno de las pocas alternativas hortícolas de bajo riesgo en el invierno y tiende a ser un producto agroexportable a futuro.

*MARCO TEORICO

Definición del ajo:

Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.

El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.

Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos.

*TIPOS DE AJO

Tipos de Ajo

*Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. 

Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

*COMPOSICION NUTRICIONAL

Aporte por 100 g

Agua 70%

Hidratos de C 23-28% (1% fibra)

Proteínas 5-6,7 %

Lípidos 0,3-0,1%

Elementos minerales por 100 g Vitaminas por 100 g

K      400 mg Ac. ascórbico (Vit. C)         11-18 mg

Na        30 mg Tiamina (Vit. B1)           0,20 mg

P      140 mg Riboflavina (Vit. B2)           0,06 mg

Ca        14 mg Niacina (Vita. B3           0,04 mg

Fe          1,5 mg    

*VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

*Revestimiento comestible a base de almidón de tapioca.

VARIABLES DEPENDIENTES

*Tiempo de 05, 10, 15, 20 días.

Procesamiento minimo del ajo

*El ajo(Allium sativum) , adquirido en el mercado local , fue minimamente procesado según metodolia .: Posteriormente, los bulbitos fueron recubiertos por una fina camada de revestimiento comestible, pro proceso de inmersión, drenaje y secado.

*Procesamiento mínimo del ajo

* REVESTIMIENTO

* MATERIA-PRIMA* La quitosana(extrato de fibras de caparazones de crustáceos, utilizados como

compuestos antimicrobiano, con un grado de desacetilacion arriba del 85%

* El almidón de tapioca fue utilizado como la matriz de base, que sirve de soporte para la incorporación del polímero de quitosano.

* preparación

* Para preparar las soluciones de revestimiento acuosas se prepararon conteniendo 4% de almidón, 2% de glicerol y la concentración de quitosano de 0,5% (w / w), previamente dis¬solvida ácido acético glacial 0,4% (w / w). Las suspensiones se gelatinizados a temperatura de aproximadamente 70 ° C. El quitosano también se realizaron sin el almidón añadido al recubrimiento de almidón y sólo 0,4% de ácido acético glacial (w / w) (Tabla 1).

* 2.3 Aplicación de recubrimiento sobre el ajo bombilla

* Muestras de ajo mínimamente procesados eran imer¬sas en diferentes acabados durante 3 minutos, escurridos y secos con el flujo de aire a temperatura ambiente durante 3 horas. El grupo de control, el ajo sin recubrimiento, se sumergió en agua destilada estéril en las mismas condiciones. Muestras de ajo se colocaron en frascos de poliestireno cubiertas y almacenados a 10 ° C.

* 2.4 Caracterización Visual del revestimiento

* Las características visuales de los recubrimientos fueron analisadas en microscopio estereoscópico con 100 aumentos por el color

*ANALISIS

*Análisis fisiológico

*Los bulbillos mínimamente procesados, revestidos o no con el recubrimiento comestible, se evaluaron para la pérdida de peso y cambio de color durante la vida útil.

*La variación del peso del ajo bombilla se determinó pesando los paquetes en una balanza semi-analítica , cada dos días durante 21 días de almacenamiento. El resultado se expresa como porcentaje de pérdida de peso respecto a la masa inicial.

*ANALISIS

Analisis microbiológicos:

* La validación de microbios presente en el ajo minimamente procesados envuelvot con el revestimientos comestible antimicrobiano fue basada en el contage del padrón aerobios psicrotroficos. El contage fue realizado el los tiempos 0, 5,10,15,20 para psicotroficos y 0,5,10,15,20,25 para hongos y levaduras. No tempo cero, el ajo revestido fue analisado después del tratamiento.

GRACIAS POR SU ATENCION