啤酒发酵 （ 3 ） 下面发酵酵母的发酵技术
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啤酒发酵啤酒发酵（（ 33 ））
下面发酵酵母的发酵技术下面发酵酵母的发酵技术
发酵过程中麦汁的变化一． pH值的下降二．含氮物的减少三．氧化还原势 RH的下降四．啤酒色泽变浅五．苦味物质和多酚物质的析出六．酵母的凝聚七．啤酒清亮度的增加（浊度下降）八．啤酒中的 CO2 溶解九．草酸钙的形成
发酵过程中麦汁的变化一． pH值的下降
麦汁的 pH值一般在 5.2 － 5.6，发酵液的 pH值一般在 4.2 － 4.4。
特别是在酵母对数生长阶段和起发阶段， pH值的下降幅度最大。
pH值的下降变化规律是“前快后慢”。
发酵过程中麦汁的变化一．pH值的下降
pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出 苦味物质的析出 色度 后熟速度加快 啤酒泡沫特性 啤酒口味细腻 生物稳定性提高 有利于酵母凝聚
发酵过程中麦汁的变化一．pH值的下降
pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成 CO2 的形成 一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H 离子 NH2 离子被酵母吸收 钾离子被酵母吸收，并释放出H 离子
发酵过程中麦汁的变化一．pH值的下降
影响 pH值下降的因素 麦汁的性质 酵母的种类 酵母添加量和通风强度 发酵状况 微生物状况 酵母自溶
发酵过程中麦汁的变化二 . 含氮物的减少
含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮 高分子蛋白质物质的沉降析出 吸附于酵母细胞表面 被 CO2 带于泡盖中
发酵过程中麦汁的变化三 . 氧化还原势 rH的下降
rH是表示溶液的氧化还原电势。 麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称 rH值。
rH值大，氧化性强，还原性弱； rH值小，还原性强，氧化性弱
麦汁的 rH值为 20 － 26（麦汁通氧后，氧含量较多， rH值较高
发酵液的 rH值为 8 － 10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而 rH值逐渐降低）
发酵过程中麦汁的变化三 . 氧化还原势 rH的下降
rH是表示溶液的氧化还原电势。 rH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响， rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
发酵过程中麦汁的变化四 . 色泽变浅
由深至浅的过程 降低的幅度，随麦汁深浅而变动，麦汁色度越深，降低幅度越大。
一般浅色啤酒下降： 1.5 － 2.5EBC
发酵过程中麦汁的变化四 . 色泽变浅
色度降低的原因 随着发酵温度、 pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用 色素物质被沉淀物吸附后一起沉降
发酵过程中麦汁的变化五 . 苦味物质和多酚物质的析出
苦味物质和多酚物质析出的原因 pH值的下降 CO2 带入泡盖 酵母吸附
发酵过程中麦汁的变化五 . 苦味物质和多酚物质的析出
影响苦味物质损失的因素 酵母种类 发酵强度 压力
发酵后约 1/3的苦味物质损失，苦味值下降。 多酚物质约减少 25%，对啤酒苦味的纯正性
和非生物稳定性有利。
发酵过程中麦汁的变化六 . 酵母的凝聚
在发酵结束时酵母凝聚 麦汁中浸出物完全或接近完全发酵时，酵母开始沉降。
发酵代谢产物使啤酒 pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
发酵过程中麦汁的变化七 . 酒液清亮度增加
影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 澄清时的酒液温度 酒液的运动情况 啤酒的 pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度 澄清时间 酒液的粘度
发酵过程中麦汁的变化七 . 草酸钙的形成
草酸是糖代谢的中间产物，与 Ca2+结合后形成草酸钙
以晶体状附着发酵容器和酵母细胞壁表面 带入啤酒中会导致草酸钙混浊和啤酒喷涌
传统发酵方式的发酵技术 传统发酵的过程
前发酵（主要的发酵过程， 70%的糖在此阶段发酵）
后发酵
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵间及主发酵设备 主发酵间
主发酵间一般都建在地面之上，在后发酵间的上面或附近。
由三部分组成，酵母添加室、主发酵间和酵母间。 技术要求：无菌；发酵间空间可冷却控温；发酵液可冷却控温；室内的 CO2 能排出
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主酵间及主发酵设备
主发酵设备
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母添加 酵母的繁殖和倒池 发酵过程 下酒 酵母的回收 清洗和杀菌
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母添加
酵母添加的原则 确保（在添加温度 5 － 6℃ 时）添加酵母 12 － 16小时后起发酵开始。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母添加
酵母添加量 酵母泥： 0.5 升浓酵母泥 /hl 12°P 麦汁
酵母数： 12 － 15×106 个 /ml麦汁
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母添加
决定酵母添加量的因素 酵母的生理状态 酵母泥的稠度 麦汁浓度 麦汁中 FAN量 发酵时间 添加温度 麦汁溶氧量
传统发酵方式的发酵技术
前发酵（主发酵） 主发酵操作
酵母添加 酵母添加量过高的影响
起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖） 酵母增殖率低 酵母易衰老、退化、甚至自溶 酒花苦味损失增加 pH值下降快 啤酒色度下降快
传统发酵方式的发酵技术
前发酵（主发酵） 主发酵操作
酵母添加 酵母添加温度
添加温度取决于主发酵的最高温度，一般添加温度低于主发酵最高温度 2 － 3℃。
常规低温发酵的低温： 8 － 9 ℃，其相应的添加温度应为 5 － 6 ℃。
过高的发酵顶温会带来过多的发酵副产物。
传统发酵方式的发酵技术
前发酵（主发酵） 主发酵操作
酵母添加 选择酵母添加温度应考虑的因素
发酵副产物的形成（啤酒风味） 发酵时间的长短（设备周转、产量） 酵母添加量的高低 酵母性能 原麦汁浓度、 EVG（最终发酵度）、 FAN
传统发酵方式的发酵技术
前发酵（主发酵） 主发酵操作
酵母添加 添加方法
即收即用法 干式添加法 活化法 追加法
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
在酵母繁殖池中进行 活化经低温无菌水贮存的酵母，使酵母渡过
停滞期 使酵母繁殖到一定的数量，并升温到起发温度
通过倒池，分离冷凝固物、死酵母…… 如分次满池，可调节麦汁的组成（浓度、色
度……）
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
在酵母繁殖池中进行 繁殖时间：一般 8 － 16小时，应根据液面泡沫掌握。
繁殖池添加酵母后，发酵液的表面会出现CO2 小气泡，逐渐形成一层白色、细腻的泡沫层，这时可倒池。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 酵母的繁殖和倒池
影响繁殖时间长短的因素 麦汁组成的好坏 酵母添加量的多少 麦汁接种温度的高低 发酵间室温的高低
繁殖时间不易太长，如大量形成 CO2 气体，会将已经沉淀的冷凝固物重新带起来，也影响倒池工作。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为 5 个阶段 起发酵阶段（起泡期） 涌泡期（低泡期） 高泡期（发酵旺盛期） 落泡期（发酵衰减期） 下酒期（捞泡盖期）
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为 5 个阶段 起发酵阶段（起泡期）、涌泡期（低泡期） 倒池 4 － 6 小时后，发酵池四周出现白色的泡沫，逐渐拥向中间，覆盖住整个液面。泡沫洁白细腻，慢慢增厚而紧密，形状似“菜花形”，高度大约 10 －15cm。
温度上升： 0.5 － 0.8℃/ 天（不降温） 糖度下降： 0.3 － 0.5%/ 天，一般保持 1 － 2 天
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为 5 个阶段 高泡期（发酵旺盛期） 发酵 1 － 2 天后，泡沫继续增高，最高可达到 30 －
40cm，泡沫形状卷曲状，类似“浪花”、“卷发”形。由于酒花树脂、色素物质、蛋白多酚复合物的析出，颜色由白变成黄色。
发酵旺盛，温度上升快，需控制温度。 糖度下降： 1.5 － 2.5%/ 天，一般保持 2 － 3 天
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为 5 个阶段 落泡期（发酵衰减期） 发酵 3 － 5 天后， CO2 生成量减少，泡沫回缩高度下降，形成“锯齿状”，析出物增多，泡沫颜色由黄变成棕色。
糖度下降： 0.5 － 0.8%/ 天 温度、时间控制，有两种方法 缓慢降温：根据糖度下降，温度下降 0.5 － 0.8%，
维持 1 － 2 天 急降温：达到下酒糖度后，急速降温到下酒温度。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为 5 个阶段 下酒期（捞泡盖期） 发酵 5 － 7 天后基本停止， CO2 生成量更少，泡沫继
续回缩，最终在发酵液面上形成棕褐色的“泡盖”，厚度 2 － 4cm
糖度下降： 0.2 － 0.4%/ 天 保持 0.5 － 1 天 控制温度到下酒温度，沉淀酵母
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段
起发温度（添加温度） 高泡温度（发酵顶温） 下酒温度
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段
起发温度（添加温度） 大约等于麦汁冷却温度（或略高于），是自然升温的过程。
一般控制比高泡温度低 2 － 3℃
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段
高泡温度（发酵顶温） 是主发酵过程中最高温度，如温度高，发酵旺盛，决定了发酵速度、代谢产物的组成、啤酒的风味。
现在一般控制在 9 － 12℃
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的温度管理 发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段
下酒温度 主发酵的终了温度，决定了酵母的回收量（温度低酵母回收量多），影响到后发酵的情况（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、 CO2 的饱和、酒龄）
温度检查：最少三次 /天或最好 4小时 /次，每班两次，防止温度忽高忽低。用漂浮温度计检查。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 糖度的变化，反
映了麦汁组成、酵母性能、繁殖情况及添加量。
在实际工作中，一般在达到高泡温度时，才开始检查，每天最好三次，根据具体糖度来控制温度。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 根据测定方法的不同，将酒液的浸出物浓度分为
外观浓度（直接测定，在未标明时，均指外观浓度）
真正浓度（酒液样品除气、蒸馏除醇、补容后测定）
外观浓度 < 真正浓度
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比
％发酵前浸出物浓度
酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度）＝发酵度（ 100
VG
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 由于酒液浸出物浓度有外观浓度和真正浓度之分，所以发酵度亦分为
外观发酵度（ Vs ） 真正发酵度（ Vw） 根据巴林公式计算： Vw≈0.81Vs
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 生产中的几种发酵度 最终发酵度（ EVG） 主发酵间发酵度（GVG） 成品啤酒发酵度（ AVG）
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 生产中的几种发酵度 最终发酵度（ EVG） 在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 生产中的几种发酵度 主发酵间发酵度（GVG） 是主酵结束时的发酵度。一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低 10 － 12%，根据此可以确定出下酒的糖度。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵的糖度管理（发酵度） 生产中的几种发酵度 成品啤酒发酵度（ AVG） 是发酵结束时啤酒的发酵度。现代生产越
来越倾向于尽可能是 AVG接近 EVG，两者最大差值一般为 5%，一般为 2 －4%最好在滤酒前测定，差值越大啤酒口味呈甜、成品啤酒生物稳
定性差。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
酵母数的控制 酵母添加数量： 10 － 15×106 个 /ml；（最高 30×106 个 /ml）
酵母最高数： 65 － 75×106 个 /ml 下酒酵母数： 8 － 15×106 个 /ml（粉状酵母 25 － 40×106 个 /ml）
过滤前：<2×106 个 /ml（粉状酵母<4 － 8×106 个 /ml）
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
时间控制 发酵时间的长短，主要取决用于发酵时的高泡温度。 温度低，发酵较缓慢，发酵时间长。 pH值下降慢，蛋白质物质析出少，啤酒酒体醇厚，泡沫丰富，但对非生物稳定性不利。
温度高，发酵旺盛，发酵时间短。 pH值下降快，酸度上升急，有利于蛋白质物质的析出，啤酒口味较淡泊，泡沫较松散，但啤酒非生物稳定性好。
一般主发酵时间 5 － 7 天
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程
发酵间的常规检查项目 品温 浓度 pH值 总双乙酰含量 酵母数及凝聚情况 微生物状况
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
主发酵操作 主发酵过程纪录（发酵曲线）
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
下酒条件 判断下酒成熟状况
EVG – GVG的差值：一般为 12 － 15% 泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑色，则下酒状况成熟。
发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。
下酒时的酵母数： 8 － 15×106 个 /ml
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
下酒的类型 根据下酒时酵母数
多酵母下酒 少酵母下酒
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
下酒的类型 根据下酒时酵母数
多酵母下酒 在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时，
往往采取“多酵母下酒” EVG – GVG = 10-12% 左右 在后熟贮酒时，应采取低温后熟短时间贮酒
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
下酒的类型 根据下酒时酵母数
少酵母下酒 在主发酵容器很小，使用的酵母为高发酵度酵母时，
采取“少酵母下酒” EVG – GVG = 15% 左右 在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
主发酵结束时，大量酵母沉积于发酵池底，下酒后应及时回收和处理，以供下次发酵时再用。 酵母回收量
回收量与 有关
原麦汁浓度
酵母繁殖能力
发酵度
发酵时间
下酒温度
原浓高，回收量多
繁殖能力强，回收量多
发酵度高，回收量多
发酵时间长，回收量多
下酒温度低，回收量多
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收量 酵母添加量与回收量的关系
添加量（ L酵母泥 /hl麦
汁）
回收量（ L酵母泥 /hl发酵
液）
回收比率
0.5 2.0 1:4
1.0 2.5 1:2.5
2.0 3.0 1:1.5
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 人工回收 离心机回收
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 人工回收 分层回收，只回收中层。 实际操作时并没有这样做，而是全部回收 原因：分层回收操作困难；通过清洗也可以达到除
杂的效果
分三层：
上层：是轻质小酵母和泡盖等杂质
中层：是强壮、发酵能力强的酵母，污染少，约占总量的 75%
下层：是死酵母和其它冷凝固物
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
酵母回收方法 离心机回收 下酒时，利用酵母和发酵液的密度不同，用离心机分离出发酵液中的酵母
为保证后发酵时的酵母浓度，发酵池上部 2/3的发酵液不经过离心，直接和 1/3 底部离心后的发酵液混合，下酒到后酵罐。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 人工筛洗 机械酵母清洗筛
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 人工筛洗 将回收的酵母放入酵母洗涤槽中 加入 2 － 3 倍低温（ 2℃ 左右）的无菌水 搅拌均匀后，用 80 － 100 目（ 80 － 100 个
孔 / 英寸 2 ）的筛子，筛去较大的杂质 再加入低温无菌水。静置 3 － 4 小时 倒去上层水后，在用无菌水保存
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母回收
回收酵母的处理 机械酵母清洗筛 国外采用自动酵母筛
筛去酵母表面杂质，使酵母均匀分布
边筛边充氧，使酵母活化，很快渡过停滞期
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存原理 在低温下，使酵母的代谢作用，生命活动减缓，延缓衰老，得以保存。
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 无菌水保存（酵母盆保存） 麦汁保存 发酵液保存 汉生罐保存 酵母压榨保存 酵母深度冷冻保存
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 无菌水保存（酵母盆保存） 0 － 1℃ 冰水下保存 每天应换水 2 － 4 次 最多保存 2 － 3 天
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 麦汁保存 2℃ 左右的接种麦汁下保存 麦汁量为酵母的 2 － 3 倍 最多保存 2 周以上
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 发酵液保存 将高泡酒迅速降温冷却至 2 － 4℃ ，并在此温度下保存
保存期间，严格控制温度，适当按时供氧 可保存一个月
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 汉生罐保存 类似酵母扩培的现场留种保存 在使用前需活化酵母
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 酵母压榨保存 压榨后装入铝罐中 在 0℃ 保存 保存 1 个月
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 酵母保存
酵母保存方法 酵母深度冷冻保存 冷却至 -10－ -15℃ 下保存 使用前应缓慢解冻
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 接种酵母的要求
无任何啤酒有害微生物 死酵母数<5%，出芽率 >5% 酵母泥外观应干净，不含凝固物 完美的发酵性能，代数<8 － 10代 酵母泥应浓稠 起发酵快 应尽可能发酵彻底 确保一定啤酒品种的口味和香味
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 回收保存的酵母质量检查
外观呈乳白色，手指碾磨呈乳脂状，凝聚紧密，无杂物，无异味
保存过酵母的冰水应无臭、清亮、无滑腻感觉 无杂菌 死酵母数<3% 出芽率 >5% 细胞大小均匀、细胞壁薄、无明显液泡
传统发酵方式的发酵技术 前发酵（主发酵）
酵母回收和保存 废酵母的回收利用
干燥处理制成酵母粉，用作饲料
从酵母中提取维生素和核酸，用于制药
酵母自溶溶液添加到高比例辅料的麦汁中（常在麦汁煮沸时添加）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
主发酵完成下酒后，由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖，加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧，在后酵罐中再次出现的一个发酵过程，称为“后发酵”。
后发酵是传统发酵工艺的一个必然过程。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵间及后发酵设备 传统的后发酵车间设在前发酵间下面，整个后发酵罐应分置数个后发酵间中，以便控制不同贮酒时间和温度，便于进酒和出酒。
室温始终保持在 0 － 2℃。 后发酵设备－即后发酵罐，一般采用密闭的卧式圆柱形罐。
卧式罐采用吕字形或品字形重叠安装。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵设备
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 残糖的继续发酵 促进 CO2 的饱和 促进酒液的成熟 促进酒液的澄清
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 残糖的继续发酵
嫩啤酒中的残糖 残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖（可发酵性糖），还有少量的糊精（不可发酵性糖）
嫩啤酒中可发酵性糖数量由 EVG-GVG的差值所决定
不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 残糖的继续发酵
嫩啤酒中的酵母数 含有一定的酵母数凝聚酵母（ 8 －
12×106 个 /ml），粉状酵母（ 24 －40×106 个 /ml）
不能过多或过少 过低导致发酵不完全或时间太长， 过高特别是在高温贮酒时，易导致酵母自溶。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 残糖的继续发酵
后酵间的温度 后酵间的温度过高、过低均不好 一般前高后低
降糖的速度 前快后慢
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
传统发酵（敞口发酵池）中主发酵产生的CO2 大部分挥发，嫩啤酒中的 CO2 含量仅0.25 － 0.30% （ W/W），而成品要求CO2 含量 0.4 － 0.65% （ W/W），故近一半的 CO2 要在后发酵中形成并通过低温带压使 CO2 溶解饱和。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
CO2 对啤酒的作用 对啤酒的口味和舒适感的影响（杀口力） 对啤酒泡沫性能影响（泡性和泡持性） 对生物稳定性的影响（抑菌作用） 对口味稳定性的影响（防止氧化）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
啤酒中 CO2 存在的形态 溶解（低温和压力） 结合（啤酒成分物质） 吸附（啤酒胶体物质）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进 CO2 的饱和
后酵中促进 CO2 溶解的手段 低温 适当的压力（保压） 充足的可发酵性糖的含量和发酵时间
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的成熟
排出：通过后酵开始的敞口，产生的 CO2 排出罐外，带走生青味物质，加快嫩啤酒的成熟。
生成：较长时间后发酵中，醇类和酯类发生酯化反应，使啤酒产生酯香味和醇和的风味，达到成熟的目的。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的成熟
通过 CO2 的挥发和洗涤，主发酵期间能产生生青味的代谢产物被带出罐外，主要是醛类、硫化物和双乙酰。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的成熟
后发酵降低双乙酰的方法 后发酵前期保持较高的温度，使双乙酰在前期挥发，还原。
下酒时保持一定的酵母数，利用酵母中的还原酶还原双乙酰
敞口发酵一定时间或 CO2 洗涤 后发酵期间避免接触O2 ，以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。
添加还原剂促进生青味物质还原
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
嫩啤酒中悬浮的酵母、冷凝固物、酒花树脂等，在后酵时，随着温度、 pH值的下降，析出、凝聚、由小到大，与酵母一同沉淀下来，使酒液变清亮。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 贮酒温度 后酵强度 贮酒罐的大小和高度 后酵时间
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量 混浊物越大越重，则澄清就越快。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 贮酒温度 均匀的贮酒温度对酵母沉降有利（减少对流）
温度越低，混浊物沉降越快但冷凝固物析出越多（ -1 － 1℃）
贮酒温度过高（>2 ℃ ），影响 CO2 溶解，冷凝固物的析出不好，同时易导致酵母自溶。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵强度 后酵强度越大，沉降越快 酵母吸附冷凝固物而沉降
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 贮酒罐的大小和高度 贮酒罐越大、越高、则沉降时间越长
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 越长贮酒时间，酒液越澄清
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 原麦汁浓度：浓度越高，时间越长 麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长 糖化工艺：内容物分解不足，时间越长 GVG：越低，时间越长
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 贮酒温度：越高，则时间短一点，但对澄清效果不利
下酒酵母数：越多，时间越长 稳定性要求：要求越高，时间越长
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
决定啤酒澄清的因素 后酵时间 确定后酵时间的因素 酒花添加量：添加量越高，时间越长 pH值：在 4.2 － 4.4 之间有利于澄清
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
后酵澄清要求（有利于啤酒过滤） 酵母数<2.0×106 个 /ml（理想值
<0.5 ×106 个 /ml ） 浊度<60EBC 粘度≤ 1.85mPas －葡聚糖含量<150mg/l 碘值<0.2E
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 物理澄清剂 木片、木屑（用量： 250 － 300g/T发酵液）
化学澄清剂 胶质澄清剂：鱼胶、明胶、硅胶（用量：
30 － 40mg/l）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 蛋白酶澄清剂 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶（用量： 1 －
5mg/l） 细菌蛋白酶（用量： 1mg/l） 酶清（用量： 10ml/吨发酵液）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
后发酵的目的 促进酒液的澄清
加速澄清的方法 其它澄清剂 单宁酸（用量： 30 － 50mg/l，封罐加入）
PVPP（用量： 100 － 250mg/l）
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
分为三个时期 开口发酵期（时间一般： 0.5 － 2 天） 温度较高，残糖较多，发酵较旺盛，产生
的 CO2 洗涤嫩啤酒， CO2排出，带走生青味物质，这是后发酵前期。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
分为三个时期 封罐发酵期（时间一般： 7 － 10 天） 封罐后，还有残糖继续发酵，产生 CO2，
罐压上升，发酵液温度、 pH值逐渐降低，开始有酵母、冷凝固物沉淀，这是后发酵的中期。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
分为三个时期 后熟贮酒期（时间一般： 7 － 10 天） 发酵基本停止，温度、 pH值都在最低点，酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清， CO2的溶解和饱和。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 下酒前的准备 后酵罐及下酒管道必须清洗干净，杀菌彻
底。 检查罐体、人孔等处是否漏气。 后酵罐备压 0.2bar（防止下酒起泡） 确认下酒糖度（ EVG-GVG）、下酒温度和酵母数
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 下酒方式 上面下酒：从后酵罐上部进酒。缺点：侵氧严重 CO2 易逸出、易起沫。此方式淘汰。
下面下酒：进酒管在后酵罐底部，背压加在进酒管口。此方式常用。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 下酒方法 一次下酒法 混合下酒法 分批补酒法 涌泡酒添加法
满罐后保留 1%的空间或 10－ 15cm高度，便于备压。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 后酵操作 下酒后，在下酒温度下开始后发酵，由于后发酵仍然较强，因此应开口发酵 2 － 3天，以排除生青味物质，然后才封罐，并连接保压装置，使 CO2压力升起来。保压一般为 0.5 － 0.8bar。
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 后酵操作 压力升不起来的原因
下酒时可发酵性糖太低 下酒时酵母太少或发酵力太弱 下酒温度太低 后酵罐跑气 封罐太迟 后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀粘住 可能保压阀根本没有开启
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
下酒操作和后酵操作 后酵操作 压力上升太快的原因
下酒温度太高，糖度过高，酵母过多 涌泡酒添加太多
传统发酵方式的发酵技术 后发酵（后熟和贮藏）
保压器 单罐保压 多罐联合保压
传统发酵方式的发酵技术
传统发酵方式的发酵技术
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