cnsx banh keo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

II.NGUYÊN LIỆU

A. Nguyên liệu chính

- Bột mì

- Đường Sacaroza (sucrose)

- Mật tinh bột

- Mật nha

B.Nguyên liệu phụ

- Trứng và các sản phẩm từ trứng

- Sữa

- Gelatin, Agar-agar, gum

- Chất béo

- Thuốc nở

- Chất thơm

- Phẩm màu

- Socola

- Axít Chanh

- Muối

- Nước

- SMS (sodium metabisulphite)…

II.1 BỘT MÌ

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị

bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,

độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì

- Protit - Glucozit

ĐƯỜNG

Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.

Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.

II.3 MẬT TINH BỘT

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT

Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt

dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

II.4 MẠCH NHA(sirô maltose)

Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần

- Mantoza: 80%

- Dextrin và glucoza: 20%

II.6 TRỨNG

Vai trò- Giá trị dinh dưỡng- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)- Tạo nhủ tương (Lecithin)- Đông tụ- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)

Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất- Trứng ớp lạnh- Bột trứng khô

II.7 SỮA

Vai trò

- tăng mùi vị

- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

- tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất

- sữa đặc

- sữa bột

II.8 GELATIN

Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)

Tính chất

- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)

- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)

- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin

II.9 CHẤT BÉO

Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

- tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất

- Bơ

- Dầu dừa

- Dầu cacao

- Shortening

II.10 THUỐC NỞ

Vai trò- tạo cấu trúc bánh (xốp)- tăng tính dẻo cho kẹo

Các loại thường sử dụng- Natri bicacbonat (NaHCO3)

2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O

- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)

(NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O

II.11 TINH DẦU

Vai trò

- điều vị

- tăng tính hấp dẫn

- đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng

- tinh dầu tổng hợp

- tinh dầu tự nhiên

II.12 PHẨM MÀU

Vai trò- tăng tính hấp dẫn- đa dạng hóa sản phẩm

Các loại màu- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên- tổng hợp-giống với màu tự nhiên- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Màu đỏ

E120 Carmine Tự nhiên

E122 Carmoisine Tổng hợp

E124 Amarath Tổng hợp

E127 Erythrosine Tổng hợp

Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên

E102 Tartrazine Tổng hợp

E104 Quinoline Tổng hợp

Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiên

E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

E142 Green S Tổng hợp

Màu nâu

E150 Caramel Tự nhiên

II.13 AXIT THỰC PHẨM

Vai trò

- điều vị

- chuyển hóa

- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng

- Tartaric

- Malic

- Citric

- Sorbic

II.14 MUỐI

Vai trò

- điều vị

- tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng

- dùng từ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS )

Vai trò

- thay đổi chất lượng gluten

- thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)

III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies

- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’

- theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường

PHÂN LOẠI

Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp

- bánh kem sandwiched

- bánh phủ chocolate

- bánh chocolate đúc khuôn

- bánh phủ tinh thể đường

- bánh có bổ sung mứt…

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI

Xử lý nguyên liệu

Nhào bột

Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói

NƯỚNG

TẠO HÌNH

NHÀO BỘT

LÀM MÁT

1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU

Đường

kích thước hạt đường Bột mì

loại bỏ tạp chất Chất béo

dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)

2.NHÀO BỘT

Yêu cầu khối bột nhào

- độ ẩm

- sự đồng đều

- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột

Yêu cầu khối bột nhào

Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước và trương nở

- phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- phải phù với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%

Yêu cầu khối bột nhào

Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- đường có trong bột

- kích thước hạt tinh bột

- loại bột (chất lượng gluten)

Yêu cầu khối bột nhào

Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột

- nhiệt độ nhào bột

- thời gian nhào bột

Thứ tự nhào bột

- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- bổ sung thuốc nở

- dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

Nhiệt độ nhào bột

- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…

(60-700C)

- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa

(40-450C)

- nhào bột ở nhiệt độ

(25-300C)

Yêu cầu khối bột nhào

Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

3.TẠO HÌNH

Phương pháp ép quay Phương pháp cán, định cỡ, cắt Phương pháp ép đùn và rót

Phương pháp ép quay

Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

Các hình dạng khuôn

Phương pháp cán, định cỡ, cắt

Độ ẩm của bột nhào

20 -21% Quá trình cơ lý

- gluten bị cắt nhỏ

- bọt khí bị chia nhỏ

Máy cán

Máy cán 4 trục

Máy định cỡ

Máy cắt

Phương pháp ép đùn và rót

Độ ẩm của bột nhào

27 -27%

Ép đùn có hệ thống cắt bánh

Ép đùn cho loại bánh có nhân

4. NƯỚNG BÁNH

Mục đích

- tạo cấu trúc xốp

- giảm ẩm (1-4%)

- thay đổi màu sắc bề mặt

Yêu cầu độ ẩm

Độ ẩm thấp- bánh cháy- màu tối

Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy,- bảo quản khó

Các giai đoạn nướng

Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

Các biến đổi

- tinh bột hồ hóa và chín

- protit biến tính và chín

- thuốc nở bị phân hủy

- khuếch tán ẩm Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 2000C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C

- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2

Các biến đổi- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm- quá trình thoát ẩm

Chế độ- nhiệt độ buồng nướng: 2800C- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3

Các biến đổi

- khuếch tán ẩm Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

5. LÀM MÁT-BAO GÓI

Làm mát

- đạt đến độ ẩm yêu cầu

- kết hợp phun hương

Bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp xếp bánh

IV. KẸO CỨNG

Là khối đường ở trạng thái vô định hình Thành phần

- đường

- chất chống kết tinh

- phụ gia

IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT

Độ ẩm 1,8 -2% Đường khử < 15% Dòn, không dính răng Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản

IV.2 THỰC ĐƠN

Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô Tinh dầu chanh : 5ml

IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Hòa sirô

Nấu

Làm nguội

Tạo hình

Bao gói

Kẹo đầu đuôi Phụ gia

Lăn

Vuốt

Tạo hình

Làm mát

1. Hòa sirô

Yêu cầu

- đường hòa tan triệt để

- nồng độ sirô cao nhất (∼80%)

- pH trung tính

- không có bọt

Hòa sirô

Thứ tự hòa sirô

- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)

- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)

- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị

2. Nấu kẹo-Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%

1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu

Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu

-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao

Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường

Màu sắc vàng tơi Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…

Nấu kẹo-thiết bị

Đặc điểm maý:Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kg

Khả năng làm việc: 300 kg/ h- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa- Tổng công suất: 5,5 Kw- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút- Trọng lượng của maý: 1500 kg- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm

Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu.

3. Làm nguội

Mục đích- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)

Phương pháp- làm nguội bề mặt

Trong quá trình làm nguội có bổ sung- chất màu- acid- tinh dầu- và kẹo đầu đuôi

4. Lăn

Mục đích

- đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu

- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C

5. Vuốt và Dập hình

Mục đích

- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình

- tạo hình dạng viên kẹo

6. Làm nguội và bao gói

Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói

Bao gói

- lựa chọn kẹo trước khi bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp: thủ công và máy