food processing chapter6

3507-2107 FOOD PROCESSINGวชาการแปรรปอาหาร

อ. ตร วาทกจสาขาอตสาหกรรมเกษตร วทยาลยเกษตรและเทคโนโลยมหาวทยาลยนครพนมE-mail:tree.v@npu.ac.th

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

บทท 6 วธการแปรรปดวยความเยน (Heat Removal processing)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

วตถประสงคเพอใหนกศกษาทราบกรรมวธการแปรรปดวยความเยนแบบตางๆเพอใหนกศกษาทราบหลกการของการใหความเยนแกอาหารรวมทงปจจยทสาคญตอคณภาพอาหาร

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแปรรปดวยความเยน (Heat Removal processing)วตถดบทางการเกษตรรวมทงอาหารเปนกลมทเสอม

เสยไดงาย เนองจากจลนทรย การเกบรกษาในสภาวะทควบคมอณหภมใหตาเปนการชวยถนอมรกษาอาหารใหเกบไดยาวนานมากวาเดม และปองกนการเจรญของจลนทรยสามารถรกษาคณภาพของวตถดบใหคงความสดไวไดนานทสด

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแปรรปดวยความเยน (Heat Removal processing)การแชเยน(chilling)การแชเยอกแขง(Freezing)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชเยน (Chilling)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชเยน(Chilling)เปนการใชอณหภมตาเหนอจดเยอกแขง โดยปกตมกใชเครองทาความเยน(refrigerator) เชนตเยน ในการเกบรกษาผลตภณฑ อณหภมการแชเยนประมาณ 0- 5 oซการใชวธการแชเยน เปนการยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยเทานนทาใหอตราการเจรญชาลง ทาใหการเนาเสยเกดขนไดชาการแชเยนเปนวธการทงายและสะดวก นยมใชในการเกบรกษาวตถดบชวคราว ระหวางการจาหนายจลนทรยทสามารถเจรญไดในอณหภมตา(psychrophilic bacteria) สามารถทาใหเกดการเสอมเสยได เชน Listeria spp.

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

หลกการของเครองทาความเยน

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

หลกการของเครองทาความเยนEvaporator หรอเครองระเหย :ดดความรอนจากภายในหองโดยผาน filter จากนนใหอากาศสมผสกบสารทาความเยน ทวงในทอ เกดการระเหยเปนไอ (ความดนตา)Compressorหรอเครองอดไอ :อดอากาศทระเหยเปนไอใหเกดเปนอาไอความดนสง อณหภมสงCondensorหรอเครองควบแนน :รบไอรอนทมความดนสงมาผานแผงเหลกระบายความรอนทมอณหภมตาสารทาความเยนจะเกดการควบแนนเปนของเหลวเพอนากลบมาทาเยนอกExpansion valve หรอวาลวปรบแรงดน :ลดแรงดนและอณหภมของสารทาความเยนเพอใหไหลไดพอเหมาะกบพนทของ evaporator และนากบมารบความรอนไดอก

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)สารทาความเยนคอสารทมคณสมบตทจะดดความรอนเขาสตวเอง ทอณหภมตาแลวกลายเปนไอ และถาระบายความรอนออกทอณหภมสง กจะกลบมาเปนของเหลวอกครงหนง สารทาความเยนสามารถแบงออกไดหลายประเภท1. Inorganic Compound2. Fluorocarbons (CFCs)3. Hydrochlorofluorocarbons (HCFCs)4. Hydrofluorocarbons (HFCs)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)สารทาความเยน Inorganic Compounds

เปนสารทาความเยนในยกตแรก ๆ หลงจากไดมการคดคนระบบทาความเยนในระบบ อดไอ (The Vapour Compression System) สารทาความเยนในกลมนหลายชนดถกเลกใชไปเนองจากประสบอบตเหตรวในอดตและทาให เกดการสญเสยอยางมากมาย สวนสารทาความเยนบางชนดกมอายยนยาวมา จนถงปจจบนเชน Ammonia ( R-717) ปจจบนใชเปนสารทาความเยนใน อตสาหกรรมทานาแขง และCarbon dioxide (R-744)ปจจบนใชเปนสารทาความเยน ในอตสาหกรรมทานาแขงแหง เพราะสามารถทาความเยนไดตามาก ๆ แตอปกรณของ ระบบทาความเยนตองมความแขงแรงมาก ๆ เพราะระบบมแรงดนสงสญลกษณชอทางเคมสตรเคมR-717 R-718 R-729 R-744 R-764 Ammonia Water Air Carbon dioxide Sulfur dioxide NH3 H2O -- CO 2SO2

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)Chlorofluorocarbons (CFCs)เปนสารทไมเปนพษ และไมตดไฟ ประกอบดวยอะตอมของ carbon, chlorine, และfluorine อยในประเภทสารประกอบ halocarbonsใชเปนสารทาความเยน ในระบบอดไอ (The Vapour Compression System) ในยกตตอจากยกตแรก หลงจากไดเกดอบตเหตสารทาความเยน รวจากตเยนในในป 1920ในป 1930 บรษท General Motors และDu Pont ไดมการกอตงบรษทเพอผลตสารทาความเยน Freon (โดยใชเปนชอทางการคาของ Du- Pont สาหรบCFCs)หลงจากนกวทยาศาสตรไดมการคนพบวาสาร CFCs เปนสารททาใหเกดชองโหวของชนโอโซน ( Ozone layer) ในชนบรรยากาศ stratosphere ทาใหไดมความตระหนกถงภยภบตทจะเกดขนแกมวลมนษยชาต

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)

CCl3F CCl2F2 C2F3Cl3 C2F4Cl2 C2F5Cl

Trichloromonofluoromethane

Dichlorodifluoromethane Trichlorotrifluoroethane

DichlorotetrafluoroethaneMonochloropentafluoroet

hane

CFC-11 CFC-12 CFC-113 CFC-114 CFC=115

สตรเคมชอทางเคมสญลกษณ

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)Hydrochlorofluorocarbons (HCFCs)สาร HCFCs ประกอบดวย carbon, hydrogen, chlorine และfluorine ซงเปนสารทเปนทางเลอกเพอใชแทนสาร chlorofluorocarbons ( CFCs) เนองจากมการคนพบวาสาร CFCs เปนสารททาใหเกดชองโหวของชน โอโซน ในชนบรรยากาศ stratosphere แตกยงจดเปนสารทดแทนอยางชวคราวเทานน ซงตามสนธสญญามอนทรออล (The Montreal Protocal) สาร HCFCs ในอนาคตสาหรบประเทศทพฒนาแลวจะตองเลกใชในป 2030 (2573) Monochlorodifluoromethane, Dichlorofluoroethane, Monochlorodifluoroethane

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

สารทาความเยน(refrigerant)Hydrofluorocarbons (HFCs)สาร HFCs ประกอบดวย carbon, hydrogen, และfluorine จดเปนสารประกอบทไดรบการเลอกเปนสารทสามารถใชทดแทนระยะยาว แทนสารประกอบ chlorofluorocarbons (CFCs) และ hydrochlorofluorocarbons (HCFCs) เพราะวาสาร HFCs นไมประกอบดวย chlorine จงไมมปฏกรยาทาลายชน ozone ในชนบรรยากาศ stratosphere ถงแมวาเปนทเชอไดวาสาร HFCs จะไมทาลายชน ozone กตาม แตกคงมผลกระทบตอสงแวดลอมอน เชนศกยภาพททาใหโลกรอน (Global Warm Potential, GWP) ซงยงคงมการศกษากนตอไปเพอจะนามาพจรณา เปนกฏเกณฑบงคบในอนาคตTetrafluoromethane (CH3FCF3)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

ปจจยทมผลตอการเกบรกษาอาหารทอณหภมแชเยนปรมาณจลนทรยในอาหาร (Bacteria load)จานวนจลนทรยทปนเปอนมากทาใหอายการเกบรกษาสนลงอณหภมของหองเยน (cold storage room temperature)ตองมการรกษาอณหภมใหคงท เพอปองกนการเจรญของจลนทรย ททาอาหารเปนพษปรมาณความชนสมพนธในหองเยน(Relative Humidity)ควรอยระหวาง 88-92 % ถาคา RH ตาจะทาใหเกดการสญเสยนาหนกมาก และทา

ใหเกดการหดตวของวตถดบ ผวหนงเหยวยน เนองจากการสญเสยนาในอาหารไปถาคา RH มากจะทาใหเกดเมอกบนผวหนาอาหาร(slime)เนองจากแบคทเรย

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Chilling equipments

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชเยอกแขง(freezing)เปนกระบวนการลดอณหภมของวตถดบใหมอณหภมตากวา 0 oซ โดยทวไปจดเยอกแขง(freezing point) ของอาหารจะตากวานาแขง โดยทวไปจะใชอณหภม –18 oซ ในการแชเยอกแขงเนองจากนาภายในเซลลของอาหารจะมสารอนทรยและสารอนนทรยหลายชนดละลายอย โดยผลตภณฑแตละชนดจะมอณหภมเยอกแขงทตางกน

อายการเกบรกษาของอาหารแชเยอกแขงจะสามารถเกบไดนานกวาอาหารแชเยน

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชเยอกแขง(freezing)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชเยอกแขง(freezing)การแชเยอกแขงแบบเปน 2 ประเภทการแชแขงแบบชา (slow freezing)การแชแขงแบบเรว(quick freezing)

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชแขงแบบชา (slow freezing)คอการทาใหอาหารแขงตวทอณหภมประมาณจดเยอกแขงอยางชาๆโดยใชเวลาประมาณ 3-72 ชวโมง วธนไดแก การแชอาหารในชองแชเยอกแขงของตเยน ซงจะมอณหภมระหวาง -1 ถง -15 oซ การแชเยอกแขงแบบชาเปนการลดอณหภมลง 1 oซ ตอนาท ใชเวลานาน 1 ชม. ในการเกดผลกนาแขงในผลตภณฑจะมขนาดใหญ ซงจะไปดนผนงเซลลของเนอสตวหรอผกและผลไม เกดการบอบชาและฉกขาดได ซงจะมผลกระทบตอคณภาพของอาหาร หลงจากทผลกนาแขงละลายจนอาหารกลบสสภาพเดม อาหารจะมลกษณะ ชมนา มสวนของเหลวภายในเซลลไหลออกมา ซงเปนประกอบดวยสารอาหาร วตามนและแรธาตตางๆ

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การแชแขงแบบเรว(quick freezing)คอการทาใหนาในอาหารกลายเปนนาแขงอยางรวดเรว โดยใชอณหภม -17 ถง -45 oซ ในระยะเวลาสนไมควรเกนกวา 30 นาท วธนพบวาผลกนาแขงจะมขนาดเลกละเอยด ไมมชนแยกแสดงใหเหนชดเจน โดยการเกดผลกนาแขงจะเกดในเซลลดวยซงจะไมทาใหเซลลของอาหารบอบชามากนก เหมอนกบการแชเยอกแขงแบบชา ซงเปนวธทนยมในอตสาหกรรมในปจจบน ทาไดหลาบวธขนอยกบการออกแบบเครองแชเยอกแขง การแชเยอกแขงแบบชากบแบบเรวมขอด-ขอเสย ดงตารางท 1

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Slow freezing vs Quick freezing

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

วธการแชเยอกแขง1. วธการแชเยอกแขงโดยอาศยโลหะในการถายเทความรอน วธนเปนการอาศยเครองแชเยอกแขงแบบเพลท (contact plate freezer) ประกอบดวยแผนโลหะทบรรจอาหาร 2 แผน โดยแผนเพลทจะมลกษณะกลวงใหสารทาความเยนไหลผานได สารทาความเยนอาจใชนาเกลอเยน แอมโมเนยหรอฟรออน เมอนาอาหารมาทาการแชเยอกแขงโดยวธนทาไดโดยบรรจอาหารลงในถาดโลหะใหเตม แลวนาเขามาวางในเครอง จากนนระบบไฮโดรลคของเครองจะเลอนเพลทดานบนใหลงมาสมผสกบอาหาร แผนโลหะจะสมผสกบอาหารทงดานบนและดานลาง เกดการถายเทความรอนอยางรวดเรวอาหารจะแขงตว

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

เครองแชเยอกแขงแบบเพลท (contact plate freezer)

แบบแนวนอน แบบแนวตง

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

วธการแชเยอกแขงประเภทอาศยอากาศเปนตวกลางในการถายเทความรอน แบงออกเปนประเภทใหญ ๆ ไดเปน 2 แบบคอ

2.1 การอาศยอากาศทหยดนงเปนตวกลางถายเทความรอน การถายเทความรอนในลกษณะนอากาศจะเคลอนทอยางชาๆ หรอไมมการเคลอนทเลย ตวอยางทเปนการถายเทแบบนคอ หองแชเยอกแขงแบบอากาศนงหรอตแชเยอกแขง (still air freezer หรอ sharp freezer) หองแชเยอกแขงชนดนมอณหภมระหวาง -18 ถง -40 องศาเซลเซยส ในการแชเยอกแขงแบบนจะชากวาการแชเยอกแขงแบบอน แตใชกบผลตภณฑอาหารทมขนาดใหญ และจะตองนาไปทาการแปรรป ในภายหลง

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

2.2 การอาศยอากาศทเคลอนทเปนตวกลางถายเทความรอน การแชเยอกแขงแบบนจะใชอากาศทมอณหภม -18 ถง -34 องศาเซลเซยส มความเรวลมในการไหลผาน 0.5-17.5 เมตรตอวนาท ซงแลวแตชนดของผลตภณฑ การแชเยอกแขงโดยวธนอาจมการสญเสยนาไปกบกระแสลมเยนในบางครงอาจสงถงรอยละ 5 ดงนนจงควรบรรจผลตภณฑในภาชนะทเหมาะสมจะชวยลดการสญเสยนาได ภาชนะบรรจอาจเปนอปสรรคในการถายเทความรอนบาง จงควรมการออกแบบการแชเยอกแขงใหเหมาะสมกบผลตภณฑ

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Air Blast Freezer

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Tunnel Freezer

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Belt Freezer

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

3. วธการแชเยอกแขงโดยอาศยของเหลวเปนตวกลางในการถายเทความรอน วธการนจะอาศยของเหลวทมอณหภมตาไดแก นาเกลอเยน สารละลายโพรพลนไกลคอล สารละลายกลเซอ-รอล สารละลายแคลเซยมคลอไรด หรอสารละลายนาตาลททาใหเยนตวมาฉดพน หรอจมลง สวนใหญใชวธจมในเครองแชเยอกแขงแบบจม (immersion freezer) วธการนมขอดในแงผลตผลไม สญเสยนา เหมาะสมกบผลตภณฑทมขนาดไมสมาเสมอกนหรอมซอกมมทลมเยนพดเขาไมถง แตการแชเยอกแขงวธนใชเพยงเพอทาใหผวของผลตภณฑแขงตวเปนสวนใหญ การแชเยอกแขงนมขอไมเหมาะสมคออาจมการปนเปอนบาง โดยเฉพาะสารเคม อาจทาใหรสชาตเปลยนไป เชนมรสเคม หรออาจทาใหสารละลายขงในผลตภณฑ หากตองการใชวธนใหปลอดภยควรบรรจผลตภณฑในพลาสตกทบรรจแบบแนบเนอ การแชเยอกแขงวธนมกจะตองใชรวมกบการแชเยอกแขงวธอนๆ ดงเชนการแชเยอกแขงไก กงหรอปลาจมลงในสารละลายเยน เนองจากการแชเยอกแขงวธนเปนวธการแชเยอกแขงทมความเรวปานกลาง จงมการแชเยอกแขงผลตภณฑตอโดยใชลมเย

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

immersion freezer

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

4. วธการแชเยอกแขงโดยอาศยการระเหยของของเหลวในการถายเทความรอน (evapo-rating liquid freezer) วธการแชเยอกแขงโดยการระเหยนอาจเรยกวา การแชเยอกแขงแบบไครโอเจ-นค (cryogenic freezing) วธการแชเยอกแขงแบบนใชของเหลวเชนกน แตของเหลวทใชในการแชเยอกแขงวธนตองมคณสมบตในการระเหยงายเชน ไนโตรเจนเหลว (liquid nitrogen) คารบอนได-ออกไซดเหลว หรอสารประกอบฟลออโรคารบอน ซงไนโตรเจนเหลวเปนสารทไดรบความนยมมากทสดเนองจากเปนสารเฉอย ไมทาปฏกรยากบผลตภณฑ ไนโตรเจนเหลวมอณหภมประมาณ -196 องศาเซลเซยส เมอฉดพนลงบนผลตภณฑทลาเลยงอยบนสายพาน ไนโตรเจนเหลวเมอสมผสกบผลตภณฑจะเกดการแลกเปลยนความรอน ไนโตรเจนเหลวจะเดอดกลายเปนไอ โดยดดเอาความรอนจากชนของผลตภณฑ อณหภมของผลตภณฑจะเยนตวและแขงอยางรวดเรว มผลใหผลตภณฑมสภาพเนอสมผสทด วธการนทาไดงายแตคาใชจายคอนขางสง ในการแชเยอกแขงผลตภณฑ 1 กโลกรมตองใชไนโตรเจนเหลวประมาร 1-1.5 กโลกรม และการใชคอนขางจากด ตองระมดระวงเนองจากการแขงตวอยางรวดเรว อาจทาใหผวของผลไมเปนรอยแตกได และผลตภณฑอาจตดบนสายพาน

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

cryogenic freezing

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

อตราการแชเยอกแขง (freezing rate)•วธการแชเยอกแขงแตละแบบทกลาวมาจะมอตราเรวในการทาใหอาหารแขงตวตางกนขนกบวธการสงถายความรอนของตวกลาง ความแตกตางระหวางอณหภมเรมตนและอณหภมสดทายทตองการ และความแตกตางของอณหภมระหวางตวกลางในการถายเทความรอนและอณหภมของผลตภณฑ สามารถแบงอตราเรวการแชเยอกแขงตามประสทธภาพของเครองมอไดดงน

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

Freezing rate

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การเปลยนแปลงในระหวางการแชเยอกแขง1. การเปลยนแปลงทางกายภาพ ไดแก

1.1 การเกดการแหงในผลตภณฑ (freezer burn) การเปลยนแปลงของอณหภมในหองเกบรกษาจะทาใหนาละลายและเกดการแขงตวอก โดยเฉพาะเกดเกลดนาแขงทเกาะภายในผลตภณฑทหอแบบไมแนบสนท เกลดนาแขงเหลานมกเกดการระเหดออกจากผลตภณฑอาหาร การแหงของผลตภณฑจะเกดมากขนหากมการเปลยนแปลงอณหภมของหองเกบรกษาบอยครง และมความแตกตางอณหภมของหองเกบรกษาและอณหภมของอวาพอเรเตอร

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การเปลยนแปลงในระหวางการแชเยอกแขง1.2 การเปลยนแปลงขนาดของผลกนาแขงในผลตภณฑ เกดเนองจากการเปลยนแปลงของอณหภมในหองเกบรกษามชวงกวาง ผลตภณฑอาหารแชเยอกแขงทแตเดมไดทาการแชเยอกแขงแบบทไดออกแบบไวอยางด และมผลกนาแขงทเลกในผลตภณฑ เมออณหภมในหองเกบรกษาสงขนนาแขงเกดการละลาย เมอระบบทาความเยนทางานอกอณหภมของผลตภณฑลดลง เกดการแชเยอกแขงทเปนแบบการใชอากาศทไมเคลอนท มผลใหผลกของนาแขงทเกดใหมอก (recrystallization) จะเกดอยางชาๆ นาทสามารถกลายเปนนาแขงไดจะเกดภายนอกเซลลมากขน และผลกนาแขงทเกดขนภายนอกเซลลนจะใหญ มผลใหเซลลเหยวและผลตภณฑมนาไหลเยมหลงการละลาย

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

การเปลยนแปลงในระหวางการแชเยอกแขง2. การเปลยนแปลงทางเคมในระหวางการเกบรกษา ผลตภณฑอาหารแชเยอกแขงจะเกดการเปลยนแปลงทางเคมนอยกวาผลตภณฑอาหารแชเยน

สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม

Food processing

THANK YOU