food processing chapter7
TRANSCRIPT
![Page 1: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/1.jpg)
3507-2107 FOOD PROCESSINGวชาการแปรรปอาหาร
อ. ตร วาทกจสาขาอตสาหกรรมเกษตร วทยาลยเกษตรและเทคโนโลยมหาวทยาลยนครพนมE-mail:[email protected]
![Page 2: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/2.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
บทท 7 การแปรรปอาหารโดยการทาแหง (Food dehydration)
![Page 3: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/3.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
วตถประสงคเพอใหนกศกษาทราบกรรมวธการแปรรปอาหารดวยการทาแหงแบบตางๆเพอใหนกศกษาทราบหลกการของการอบแหงอาหารรวมทงปจจยตางๆทสาคญตอคณภาพอาหาร
![Page 4: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/4.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
หวขอในบทเรยนความหมายของการทาแหงนาในอาหารกระบวนการถายเทความรอนเครองจกรและอปกรณในการทาแหงแบบตางๆ
![Page 5: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/5.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การทาแหง(Drying or Dehydration)วธการทาแหงเปนการดงเอานาออกจากวตถดบอาหาร เชนการอบแหงถว การอบแหงผลไม การอบแหงเนอสตว ฯลฯเปนวธการทเกาแกมานาน เพอเปนการถนอมอาหารใหเกบรกษาไวไดนาน อาจมการใชการทาแหงโดยใชแสงอาทตย หรอการใชความรอนประดษฐตวอยางผลตภณฑอบแหง เชน นมผงแหง ไขแหง กาแฟ โกโก เครองดมผงตางๆ คาวา drying มกใชเพอทาใหผลตภณฑเกดเปนลกษณะของแขง(solid)สวนEvaporationหรอการระเหยมกใชเพอใหของเหลวมความเขมขนสงขน(more concentrated liquid)
![Page 6: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/6.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ขอด/ขอเสยของการทาแหงนาหนกเบา เนองจากกาจดนาในอาหารออกกวา 80-90%มความกระชบ ตองการเนอทจดเกบนอยกวามความคงตวตอสภาวะการเกบ ไมจาเปนตองใชตเยน สามารถเกบไดนานสญเสยคณคาทางอาหาร กลน/รสทระเหยไดโครงสรางเปลยนแปลงเนองจากการหดตวเกดปฏกรยาสนาตาลทไมใชจากเอนไซม
![Page 7: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/7.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การทาแหง Drying
![Page 8: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/8.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
นาในอาหารเปนสวนประกอบสวนใหญของอาหารรอยละ 65-95อาหารทมปรมาณนามากจะเสอมเสยไดรวดเรวกวานาในอาหารจะเปนตวทาละลายองคประกอบตางๆของอาหารนาในอาหารมผลตอการเปลยนแปลงคณสมบตของผลตภณฑเชนลกษณะเนอสมผส ความเตง รสชาตนาทจลนทรยสามารถนาไปใชไดเรยกวา water activity (Aw)หรอคากจกรรมของนา มกวดในรป free waterสวนนาทจลนทรยนาไปใชไมไดเรยกวา bound waterซงเปนนาทยดกนดวยพนธะทางเคมทแขงแรงคาAw มคาตงแต 0.0-1.0 เปรยบเทยบกบนาบรสทธ
![Page 9: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/9.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
นาในอาหารWater Activity (aw) เปนปจจยทสาคญมากตออายการเกบของอาหาร ในขณะท อณหภม ความเปนกรด-ดาง (pH) และปจจยอน ๆ มผลกระทบตอความเรวในการเจรญของจลนทรยในอาหาร Water Activity จะเปนปจจยทสาคญทสดในการควบคมการเสยของอาหาร ตวอยางเชน แบคทเรยเกอบ ทกชนดไมสามารถเตบโตไดท Water Activity ตากวา 0.91 ในขณะทราสวนมากหยดการเจรญเตบโตเมอ Water Activity ตากวา 0.80 เราสามารถประเมนไดจากการวดคา Water Activity วาจลนทรยชนดใดเปนหรอไมเปนสาเหต ททาใหอาหารเสย Water Activity เปนปจจยชระดบปรมาณนาตาสดทมอยเพอการเจรญของจลนทรย นอกจากนน Water Activity ยงมผลกระทบตอการทางานของเอนไซม และวตามนในอาหารซงเปนสาเหตของการเปลยนแปลงส รส และกลนของอาหาร อยางชดเจน
![Page 10: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/10.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การวดคา water activity
คา Water Activity ของผลตภณฑสามารถวดไดจากคาความชนสมพทธสมดลของอากาศทปลอยใหสมดลกบผลตภณฑ ดงนนผลตภณฑจะตองถกวางไวในระบบปด เพอใหเกดความสมดลได จดทเกดความสมดลคอจดท Water Activity ของตวอยางมคาเทากบความชนสมพทธในอากาศนนเอง นอกจากการวดคา Water Activity โดยการวดความชนสมพทธสมดลแลวยงมเครองมอวดคา Water Activity โดยตรงเพอความสะดวกในการใชงานดวย
![Page 11: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/11.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
คากจกรรมของนา(water activity)
![Page 12: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/12.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ความชนและ water activityความสมพนธระหวางความชนและ Water Activity เปนเรองซบซอน คา Water Activity มกจะเพมขนเมอความชนเพมขนแตเปนการเพมแบบไมเปนเสนตรง ความสมพนธระหวาง Water Activity กบความชนทอณหภมทกาหนดเรยกวา Moisture Sorption Isotherm กราฟความสมพนธดงกลาวนสรางไดจากการทาการทดลองเทานน Moisture Sorption Isotherm สาหรบอาหาร แทบทกชนดจะมรปรางแบบ Sigmoidal แตอาหารทมปรมาณนาตาลมากหรอมโมเลกลทละลายไดนอย จะไดกราฟ Isotherm รปคลายตว J กราฟ Moisture Sorption Isotherm จากการทดลองซงเรมตนจากผลตภณฑทแหงแลวเพมความชนมากขนเรอย ๆ (Adsorption) ไมจาเปนตองเหมอนกบกราฟ Isotherm จากการทดลองผลตภณฑเดยวกนในสภาพชนแลวลดความชนลงเรอย ๆ (Desorption)
![Page 13: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/13.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
Moisture Sorption Isotherm
![Page 14: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/14.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ผลของ water activity ตอปฏกรยาในอาหารอาหารมกจะมโปรตนและคารโบไฮเดรทซงมแนวโนมทจะเกดปฏกรยา Millard Reaction ซงทาใหเกดสนาตาล ทไมเปนปฏกรยาทเกดจากเอนไซม การเกดสนาตาล เนองจาก Millard Reaction มแนวโนมสงขนเมอคา Water Activity สงขน โดยจะเกดไดสงสดทชวง Water Activity 0.6 ถง 0.7 แตในผลตภณฑบางชนดเมอเพมคา Water Activity กจะขดขวางการเกด Millard Reaction ได ดงนนการ ตรวจวด และควบคมคา Water Activity ในผลตภณฑ จงเปนวธทดในการควบคมปญหาการเกดสนาตาลจาก Millard Reaction
![Page 15: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/15.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ผลของ water activity ตอปฏกรยาในอาหารWater Activity มผลกระทบตอความคงตวในดานคณสมบตตามธรรมชาตของโปรตนและเอนไซมอยางชดเจน เอนไซมและโปรตนเกอบทกชนดตองรกษาสภาพตาม ธรรมชาตไวเพอใหสามารถทาหนาทไดตามปกต ดงนนการรกษาระดบของ Water Activity เพอปองกนและการ เปลยนแปลงสภาพของสารเหลานจงมความสาคญตอ คณภาพของอาหารอยางมาก ปฏกรยาจากเอนไซม สวนมากจะชาลงทระดบ Water Activity 0.8 อยางไรกตาม ปฏกรยาเหลานบางปฏกรยากสามารถเกดไดแมทระดบ Water Activity ตามาก ๆ การเสยประเภทนจะมผลใหเกดกลนและรสทรนแรงจนผบรโภคไมยอมรบได โดยทวไป การเสยเนองจากปฏกรยาของเอนไซมมกไมเกดกบผลตภณฑทผานกระบวนการใชอณหภมในการผลต
![Page 16: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/16.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ผลของ Water Activity ตอการเสยของอาหาร
เนองจาก ยสต รา และแบคทเรยจาเปนตองใชนาอสระในการเจรญเตบโต การผลตผลตภณฑทมคา Water Activity ตากวา 0.6 จะชวยควบคมการเสยเนองจากจลนทรยเหลานได ตวอยางของจลนทรยททาใหเกดการเสอมเสยของอาหารและระดบของ Water Activity ทจลนทรยเหลานสามารถเจรญเตบโตไดแสดงในตารางท 1 วธทงายทสดในการลด Water Activity ในอาหารคอการกาจดนาในอาหารเชน การทาใหสก การอบ หรอการทาใหแหง กระบวนการ ทใชอณหภมสง
![Page 17: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/17.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ตารางท 1 ตวอยางจลนทรยททาใหเกดการเสอมเสยของอาหารทระดบ Water Activity ตาง ๆ
อาหารทเนาเสยงาย เชน ผก ผลไมสด นม เนอ ปลาไสกรอก ขนมปง แฮม นาผลไมเขมขนซงมนาตาล 55% โดยนาหนกหรอ มเกลอ (NaCl) 12% แยม มารมาเลด
ผลไมแหงความชนประมาณ 15-20% นาผง ทอฟฟคาราเมล
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Bacillus,, ยสตบางชนด Salmonella, Vibrioparabaenolyticus, C.botulinum,, ราบางชนด Halophilic bacteria, mycotoxigenic aspergilli
Osmophilic yeasts และ ราบางชนด
0.950
0.910
0.750
0.600
ตวอยางอาหาร จลนทรยทถกยบยง Water Activity (aw)
![Page 18: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/18.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
กระบวนการถายเทความรอน(Heat transfer process)การถายเทความรอน จะเกดขนทจดทมความแตกตางกนของอณหภมในระหวางการอบแหงแบงออกเปน 3 แบบการนาความรอน(Conduction Heat) เปนการถายเทความรอนโดยการแลกเปลยนความรอนจากโมเลกลหนงกบโมเลกลขางเคยง เชนการใหความรอนผานตวกลางตางๆเพอทาใหวตถดบแหงจากการสมผสการพาความรอน(Convection Heat) เปนการถายเทความรอนภายในพวกของเหลวและกาซโดยไมตองอาศยตวกลาง แตใชอากาศเปนตวกลาง เชนการใชลมรอนทาแหงผกและผลไม ฯลฯการแผรงส (Radiation)เปนการถายเทความรอนทไมตองอาศยโมเลกลในการสงถายความรอน เชนการแผความรอนของดวงอาทตย มกใชในการอบแหงแบบสญญากาศ
![Page 19: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/19.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
กระบวนการถายเทความรอน(Heat transfer process)
![Page 20: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/20.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
ปจจยทเกยวของในการอบแหงธรรมชาตของวตถดบ :องคประกอบทางเคมและ
กายภาพ, ปรมาณความชนขนาด รปราง การจดเรยงในระหวางการทาแหงปรมาณความชนสมพนธในอากาศอณหภมลมรอนความเรวลม
![Page 21: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/21.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหง เครองอบแหงแบบถง (Bin dryer)มกใชในการทาแหงวตถดบทางการเกษตรทวๆไป โดยมหลกการคอ นาวตถดบมาวางไวในหองอบแหงจากนนใชลมรอนเบาจากขางใต ลมรอนจะทาใหวตถดบทอยดานลางแหงกอน สวนวตถดบทยงไมแหงจะอยดานบนซงจะไดรบความรอนจากวตถดบทแหงแลว โดยมชน(layer)กนกลางเรยกวา drying front
![Page 22: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/22.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบถง (Bin dryer)
![Page 23: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/23.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแหงแบบต(cabinet dryer)เปนเครองอบแหงขนาดเลกมกใชกบพชผกผลไม มลกษณะเปนชนๆประกอบกน วตถดบจะถกนามาเรยงบนชน ตางๆ โดยมลมรอน(hot air)หมนเวยนอยภายในหองอบแหง ไดจากการนาลมผานเขาสขดลวดรอน เปนวธทประหยดพลงงานกวา 50% เนองจากการถายเทความรอนทมประสทธภาพมากยงขน
![Page 24: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/24.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบต(cabinet dryer)
![Page 25: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/25.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแหงแบบอโมงค(tunnel dryer)
เปนเครองอบแหงทไดพฒนามาจากเครอง cabinet dryer สวนใหญใชในอตสาหกรรมอาหารขนาดใหญทตองการผลตภณฑอยางตอเนอง โดยอาหารทตองการทาแหงจะถกเรยงบนชนแตละอน ซงจะถกลาเลยงผานอโมงครอนซงมอากาศรอนสวนทาง(counter)หรอตามทาง(parallel) ของการลาเลยง วตถดบจะถกทาใหแหง เมอเคลอนทถงบรเวณปลายทางของอโมงค
![Page 26: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/26.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบอโมงค(tunnel dryer)
![Page 27: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/27.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแหงแบบลกกลง(drum dryer)มกใชในการทาแหงวตถดบทมลกษณะเปน Slurry (ของเหลวทมปรมาณของแขงอยสง) มลกษณะขนหนด เพอทาใหเปนของแขงหรอบดเปนผงตอไป มการทางานโดยวตถดบจะเคลอนทผานลกกลง(drum)ทมอณหภมสง จะเกดการถายเทความรอนบรเวณลกกลง จากนนจะมใบมดขด(scraper knife) เพอขดเอาวตถดบทแหงแลวออกจากลกกลง เพอนาไปแปรรปตอไป
![Page 28: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/28.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบลกกลง(drum dryer)
![Page 29: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/29.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแหงแบบพนฟอย(spray dryer)มกใชในการทาแหงวตถดบทเปนของเหลว เชน นมผง นาผลไมผง ฯลฯ โดยของแหงจะถกอดและฉดพนดวยหว อะตอมไมซ(atomizer) ทมประสทธภาพทาใหของเหลวพนฟอยเปนอนภาคขนาดเลกกระจายทวหองอบแหง(cyclone) อากาศรอนจะทาใหนาระเหยอยางรวดเรว เกดเปนของแขงตกลงดานลางผลตภณฑทไดจะมลกษณะเปนผง(powder) ขนกบปรมาณของแขงในวตถดบ
![Page 30: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/30.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบพนฟอย(spray dryer)
![Page 31: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/31.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแหงแบบสญญากาศ(vacuum dryer)
เปนเครองอบแหงทใชหลกการของการถายเทมวลของนาออกจากวตถดบโดยความแตกตางของความดนระหวางภายในและภายนอกวตถดบ โดยมหลกการคอ ภายในหองอบแหงจะมการลดความดนใหตาลงกวาความดนภายในของวตถดบสงผลทาใหปรมาณนาในวตถดบเคลอนทออกมาไดอยางรวดเรว แมวาจะมการใชอณหภมอบแหงตาๆ สารอาหารรวมทง กลนรสของวตถดบยงคงถกเกบรกษาไวได
![Page 32: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/32.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองอบแหงแบบสญญากาศ(vacuum dryer)
![Page 33: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/33.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เครองจกรทใชในการอบแหงเครองอบแแบบแชเยอกแขงระเหดแหง(freezing drying)เปนการทาแหงทมประสทธภาพสงสด ลกษณะของผลตภณฑทไดจากวธนจะรกษามการเปลยนแปลงทางเคมกาย ภาพและคณภาพนอยมาก การทาแหงดวยวธนใชหลกการ แชเยอกแขงวตถดบ(freezing)จนเกดเปนผลกนาแขงภายในวตถดบ เปนการแชเยอกแขงแบบเรว(rapid freezing)จากนนจะมการลดความดนใหตามากๆ เพอใหเกดการระเหยของนาในอาหารออกมาภายนอก แตเปนวธทมคาใชจายสงมากในการผลตมกใชในการทาแหง เชอจลนทรยทางการคา ผลตภณฑอาหารทมคาสงๆ เปนตน
![Page 34: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/34.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การแชเยอกแขงระเหดแหง(freezing drying)
![Page 35: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/35.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การแชเยอกแขงระเหดแหง(freezing drying)
![Page 36: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/36.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
การแชเยอกแขงระเหดแหง(freezing drying)
![Page 37: Food Processing Chapter7](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051512/543b3248afaf9fe7568b45d4/html5/thumbnails/37.jpg)
สาขาอตสาหกรรมเกษตรวทยาลยเกษตรและเทคโนโลยนครพนม มหาวทยาลยนครพนม
Food processing
เอกสารอางองไพบลย ธรรมรตนวาสก.2532.กรรมวธการแปรรปอาหาร.โอ เอส พรนตงเฮาส.
กรงเทพฯ.น.244-276วไล ลงสาดทอง.2543.เทคโนโลยการแปรรปอาหาร.สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลา
พระนครเหนอ.กรงเทพฯ. 226-251