milk safety workshop

ХОТ, СУУРИН ГАЗРЫН СҮҮНИЙ ХАНГАМЖ, АЮУЛГҮЙ БАЙДАЛ

Доктор, профессор Л.Дамдинсүрэн

2010.04.22

Агуулга

• Сүүний хангамж, хүртэмжийн тойм• Хүнсний бүтээгдэхүүн, сүүний аюулгүй

байдлын тухай ойлголт• Сүү, цагаан идээний ач холбогдол, чанар,

эрүүл ахуйн үзүүлэлт• Сүү бохирдуулагч үндсэн эх үүсвэр• Сүүний чанар, экологийн цэвэршлийг

хамгаалах арга зам• Зарим санал

Нийт сүү үйлдвэрлэл, сая.л

Сүүний төрөл

Нэг хүнд ногдох сүү үйлдвэрлэлт

Дэлхийн болон зарим орны сүү, цагаан идээний хэрэглээ

ОХУ норм 305 л, 2008-242 лМонгол 1919-1920 онд хоногт 2,9 л МАЙСКИЙ

Сүү, цагаан идээний хэрэглээний хөдлөл зүй

Хоногт сүү:Дундаж 404,4 млХөдөө 604,1 млХотод 19,0 тл

1919-1920 онд хоногт 2,9 л МАЙСКИЙ

Хоногт мах:Дундаж 250 гХөдөө 318,4 г хотод 230 г,

Хэрэглээ – амьжиргааны түвшин

Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал: “Алтан гурвалжин” онолоор

ХҮНСНИЙ СҮЛЖЭЭ – ФЕРМЭЭС ХЭРЭГЛЭГЧИЙН АМ ХҮРТЭЛ

ҮНДСЭН ОЙЛГОЛТ

• Аюул-хөдөө аж ахуй, хүнсний үйлдвэр, худалдаа, хэрэглээний явцад тохиолдох хүний эрүүл мэндэд сөрөг нөлөө үзүүлж болзошгүй, хүнсэнд агуулагдах биологи, физик, химийн хүчин зүйлс

• Эрсдэл-Хүнсний аюулын үр дагаврын улмаас хүний эрүүл мэндэд үзүүлэх сөрөг нөлөөлийн магадлалын хувьсах тоо хэмжээ, нөлөөллийн зэрэг

Монголын сүү – экологийн цэвэр бүтээгдэхүүн

Сүү биологийн үнэт бүтээгдэхүүн

• Хялбар шингэх төгс уураг: казеин, альбумин, глобулин

• Дархлааны уураг: иммунноглоулин, лактоферрин, лизоцим

• шинэ нээлт: АНГИОГЕНИН дархлааны уураг

• Сүүний тос 28С-т хайлдаг, холестрин бага

• Сүүний чихрээс лактулоз, лазтулозолизин – ашигтай микрофлорыг дэмжигч хүчин зүйлс

Үнэт чанарыг магтах бус, хамгаалах ёстой

• Физик бохирдлоос хамгаалж, зэлний ариун цэвэр сахих

• Биологийн бохирдлоос сэргийлж, малын ариун цэвэр, эрүүл мэнд, малчин, саальчны хувийн ариун цэвэр

• Сүүг саамагц шүүх, хувин сав, саалтуурыг цэвэр байлгах, хөргөх

Аюул, эрсдэлийн эх үүсвэрҮндсэн 3 эх үүсвэр:

1. Физикийн: түүхий эд бэлтгэх явцад шороо, чулуу, шил, төмрийн үртэс зэрэг механик бохирдол орох

2. Химийн: эколог, пестицид, гербицид, малын эм, тариа, сав, боодол, технологит ашигладаг нэмэлт бодис, хуурамч бүтээгдэхүүн

3. Биологийн:шавьж, мэрэгчид, бактери, эгэл биетэн, паразит, вирус, мөөгөнцөр болон тэдгээрийн хорноос болсон хүнсний бохирдол

Монголд илэрсэн жишээ:

• Төмрийн үртэс, элс, шороотой гурил, элсэн чихэр, цагаан будаа, сүү, цагаан идээнд өтөг, бууц, үс, хялгас, шороо г.м

• Нитратын агууламж ихтэй төмс, хиам, өлөн гэдсэнд левомицитин, меламинтай сүү г.м.

• Ногоо, жимс, будаанд шавьж, хулгана, харх илэрч байсан, хөгцөөр бохирдсон ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн, ил задгай зарж байгаа мах, сүүний бичил биетний бохирдол г.м.

Химийн бохирдлын эх үүсвэр

• Бэлчээр, тариалангийн талбай, гол, усны химийн бохирдол

• Сав, баглаа боодол• Малын эм, тариа• Агаарын бохирдол

меламин

Сүүний биологийн бохирдол

Сүү бол бичил биетэн үржих таатай орчин, гэхдээ шинэ саам 2-3 цагт гашилахгүй, бичил биетний эсрэг үйлчлэл бүхий лизоцим, лактонин, антитоксин, бактериолизин бодисууд байдаг, сүү өөрийгөө хамгаалах үе буюу бактерицидын үе гэнэ

Гашилахын учир

Сүүнд бичил биетэн үржих: саатлын үе, холимог микрофлор, сүүнхүчлийн бактер, дрожж, хөгц мөөгөнцөр

Бичил биетний бохирдлын эх үүсвэр

1.Хөхний сувагт үлдсэн сүүнд бактер өсөж үржин саахад сүүнд ордог, үүнийг дотоод бохирдол гэнэ, 1 мл –т 1000002.Гадаад эх үүсвэр: -Малын арьс, үс, саалтуур, хувин сав, саальчны гараас бохирдоно.-Малын тэжээл, бууцнаас уураг задлагч, пропион-, цуун хүчлийн бактер, дрожж, хөгц мөөгөнцөр-Ялзарч муудсан тэжээл, даршнаас салмонел, энтэрококк-Малын халдварт болон халдварт бус өвчин эмгэг үүсгэгч

Сүүг шүүж, хөргөснөөр бактерицид үе уртасна, жишээ нь 10С хүртэл хөргөвөл хадгалах хугацаа 24 цаг

Сүүгээр дамжиж болох халдварт өвчин

• шүлхий• боом• сүрьеэ • бруцеллёз• цусан суулга• булчин задрах тахал• халдварт хордлого, хордлого

Аюултай 10 бичил биетэн

1.Campylobacter jejuni – Суулгах өвчний үндсэн шалтгаан болдог. Эх үүсвэр нь: мал, шувууны түүхий болон шүүрхий мах, түүхий сүү, цэвэршүүлж, боловсруулаагүй ус.

2.Clostridium botulinum – Булчингийн үйл ажиллагааг зогсонги байдалд хүргэдэг ботулизмийн өвчнийн шалтгаан болдог хорт бодисыг энэ бичил, биет ялгаруулдаг. Эх үүсвэр нь: гэрийн нөхцөлд удаан хадгалсан хоол болон ургамлын тос.

3.E. Coli 0157:H7 – Үхэлд хүргэх хор ялгаруулдаг бактери. Эх үүсвэр нь: дутуу шарсан мах, түүхий таташ, амтлагч ногоо, түүхий сүү.

http: //vm.cfsan.fda.gov/~mow/info.html

Аюултай 10 бичил биетэн

4.Listeria monocytogenes – Жирэмсэн эмэгтэйчүүд, нялх хүүхэд болон дархлалын систем нь муудсан хүмүүст онцгой аюултай листереллез өвчнийг үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь: хөрс, хөрсний ус, зөөлөн бяслаг зэрэг сүүн бүтээгдэхүүн, түүхий ба шүүрхий мах, шувуу, амтлач ногоо, далайн зарим бүтээгдэхүүн.

5.Salmonella – Хүнсний бүтээгдэхүүнээр дамждаг, тархалтаараа хоёрдугаарт ордог өвчний шалтгаан болдог бөгөөд жил бүр ийм өвчний хэдэн сая тохиолдол гардаг. Эх үүсвэр нь: түүхий болон дутуу болсон өндөг, сайн болгоогүй мах ба шувуу, сүүн болон далайн бүтээгдэхүүн, жимс, хүнсний ногоо.

.Staphyloсоccus aureus – Энэ бактери нь хүний бие организмд оронгуут бөөлжүүлдэг хүчтэй хор үүсгэдэг байна. Эх үүсвэр нь: гахайн давсалсан мах, салат, талхан болон сүүн бүтээгдэхүүн зэрэг уураг их хэмжээгээр агуулсан бэлэн бүтээгдэхүүн.

Аюултай 10 бичил биетэн

7.Shigella – Суулгахад хүргэдэг 300 000 орчим өвчний шалтгаан болдог. Ариун цэвэр муу орчинд илүү амархан дамждаг. Эх үүсвэр нь: салат, сүү болон сүүн бүтээгдэхүүн, бохирдсон ус.

8.Toxoplasma gondii – Тухайлбал, хүүхдийн харааны гажиг, оюун ухааны хомсдолд хүргэх гэх мэтээр төв мэдрэлийн системийг гэмтээдэг маш аюултай хордлого өвчнийг үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь: мах, ялангуяа гахайн мах.

9.Vibrio vulnificus – Булчин задрах тахлын эх үүсвэр, элэгний өвчтэй хүмүүст нэн аюултай гастроэнтерит буюу синдром үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь: түүхий сүү, дутуу болгосон далайн бүтээгдэхүүн.

10.Yersinia enterocoliticа– Суулгуулж, бөөлжүүлэхэд хүргэдэг ерсиниоз өвчнийг үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь: гахайн мах, сүүн бүтээгдэхүүн, амтлагч ногоо.

Малаас хүнд халдварлах өвчин

Бруцеллёз

Английн эмч Д.Брюс 1886 онд нээсэн, 3 зүйл: Brucella meltensis, Br.abortus, Br. suis, 0,6-1,5x 0,5-0,7 μmХүйтэнд тэсвэртэй, усанд 6-150 хоног , чийгтэй хөрсөнд 3 сар амьд байж чадна, нарны шууд цацралд 1 цаг байлгахад устана. Сүүг 70С-т халааж, 30 мин., 85-90С-т 20 сек. байлгахад устдаг. Энэ нь сүүний үйлдвэрт бруцеллёзтай сүү ав гэсэн үг биш. Халдвар тараах аюултай.

Сүрьеэ

Mycobacterium tuberculosis

Ченжийн тогтолцоо

Зарим санал

• Сүү – стратегийн бүтээгдэхүүн

• Сүүний аж ахуй-боловсруулах үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх цогц бодлого:

фермер-үйлдвэр-тээвэр- худалдаа сүү үйлдвэрлэгч, боловсруулагчид төрөөс

мөнгөн дэмжлэг татварын хөнгөлөлт, зээлийн бодлого сүү, цагаан идээний хэрэглээг нэмэгдүүлэх импортын ялгавартай татвар