parbaking of bread

گروه علوم و صنایع غذایی

تکنولوژی تولید نان نیم پزاستاد راهنما : دکتر سید هادی

پیغمبردوست

دانش پژوه :زهرا رنگچیان 2

فهرستتعریف نان نیم پز

فرآیند نیم پزسازیروش های نگهداری نان سرد کردن نان نیم پز

بیاتی نان نیم پزنیم پزپخت نهایی نان نیم پز

نتیجه گیری

3

بهینه سازی فرموالسیون و فرآیند

1

پخت نهایی تا حد تشکیل پوسته و انجام واکنش مایالرد2

3

4

5

آشنایی با نان نیم پز

پخت مقدماتی تا حد تشکیل کامل مغز باتشکیل ناچیزپوسته

کاربرد در نان های حجیم شده

امکان دسترسی مصرف کننده به نان تازه در هر زمان

هفته1 روز تا بیشتر از 1تفاوت در مدت ماندگاری کمتر از

4

B

C

DE

A

رنگ پوسته روشن تر

رطوبت بیشترحجم ویژه کمتر

سرعت بیاتی بیشترضخامت پوسته کمتر

تفاوت نان نیم پز با نان

کامل

5

بخار فوق اشباع ( افزایش سریع دماcº 180 – 140 )( 15 – 30مدت زمان پخت ) دقیقه

سرد کردن : 2

)

بسته بندی : 3

نیم پز :1سازی

نگهداری : 4

مراحل تولید نان نیم پز

6

تغییرات در مقدار رطوبت طی فرآیند تولید نان از نان نیم پز

7

درصد رطوبت پوسته

کیلوگرم وزن خمیردرصد رطوبت مغز خمیر

بعد از نیم بعد از پزسازی

بعد از پخت نگهدارینهایی

0/25 46 ...0/20 44 100/20 37 370/18 35 10

Pizza

Focaccia

Ciabatta

Croissant

Roll

French Baguette 8

Petit pain

9

سرد کردن نان نیم پزآسیب پذیریتثبیت شکل

افت حجم

روش پیشرفته

شیوه انتقال حرارت

کندانس آب بر پوسته کاهش ضخامت پوسته

درجه سانتیگراد40چروک خوردگی در باالی

سردکن تحت خأل عدم کندانس افت رطوبت

جابجایی اجباری : کندانس بیشتر

9

هرچه سرعت سرد کردن بیشتر ، افت رطوبت نیز بیشتر

10

Kkk,

تغییر ساختارینگهداری در دمای محیط,,

مدت ماندگاری

مقدار رطوبت

روز5ظهورکپک بعد از اسید پروپیونیک

2هفته ماندگاری

43 به 45 %ورطوبت مغز از 25 به 15رطوبت پوسته از %

خردشدگی مغز و نرمی پوسته

نگهداری نان نیم پز

10

11

اثر گذاری پایین بر سرعت بیاتی ( 12انتشار آهسته رطوبت از مغز به پوسته )

توسعه آهسته تر ( 3آهسته تر کپک ها توسعه ( 4

سرعت پایین بیاتی ( 1حفظ طعم ( 2

وابستگی فرآیند به وضعیت پوسته ( 3 مشکالت استفاده ( 4

off-flavor

Flaking – off-color:

نگهداری نان نیم پزنگهداری در دمای پایین

نگهداری انجمادی

11

ن ی بر نا

ی انجماداثر نگهدار

نیم پز

12

ن زما

مادنج

ا

دما

سرعت

رطوبت نسبی

ت لظ

غیخ ت اف

زنو

13

نگهداری انجمادی

بهینه ترکیب دما و سرعت جریان هوای سرد:

5انجماد یک مرحله ای - k° 15/ 233 sm

ای مرحله دو k° 233/15 - 0/5انجماد

5 - k°

233/15

کاهش غلظت کریستال یخ

افزایش افت وزنافزایش زمان انجماد

کاهش افت وزن

کاهش زمان انجماد

13

آلفا آمیالز

خمیر ترش

K

- کاراگینان

HPMC

اثر

یها زودن

اف

ن نیم ر نا

ب

پز

نگهداری نان نیم پز

14

نمونه شاهد

نمونه ی

محتوH

PMC

نگهداری نان نیم پز

15

دمای پایین و نگهداری روزه1

دمای پایین و نگهداری روزه10

دمای انجماد و نگهداری روزه1

دمای انجماد و نگهداری روزه42

16

معروفترین روش جهت نگهداری نان نیم پز ( 1

توسعه ماندگاری میکروبی ( 2 ولی ماندگاری حسی

بر بی تأثیر ropiness درجه سانتیگراد30بروز در دمای باالتر از ( 3ن

CO2N2O2H2O ممانعت کنندگی باال نسبت به ( 4

نگهداری نان نیم پز

16

بیاتی نان نیم پز

17

اثر انجماد بر بیاتی

18

دمای و آغاز دمای اختالف هmر چه انتهای

بایکدیگربی(retrogradationبرگشmmmت)برگشت بروز محدوده باشmد شتmر وسmیع تmر خواهmد بود و کنترل بیاتی

با دشواری روبرو می شود

اHثHرH نHگHهHدHاHرHیH اHنHجHمHاHدHیH وH اHفHزHوHدHنHیH هHاH بHرH بHیHاHتHی

19

20

1

2کاهش حجم ویژه قرص نان از

در بعد از نیم پز سازی به 5/2 بعد از پخت نهایی4/8

چروکیدگی پوسته

3 لزوم رساندن دمای درونی نان به°c75 جهت ذوب کریستال های نشاسته مدت زمان الزم برای رسیدن به این

دقیقه ) بوسیله بخار ( 5 – 25دما

rebaking) ( پخت نهایی

تشدید در دمای باال و : off – flavor بروز زمان طوالنی

KgL

KgL

20

درجه سانتیگراد جهت قهوه ای شدن مطلوب250نیاز به دمای باالی 4 پوسته

21

ترمو گرام های DSCنان نیم پز

22

Gas - packaging نگهداری انجمادی

اثرروشهای نگهداری بر مدت زمان پخت نهایی

ثبات نسبی توزیع رطوبت بین مغز و پوسته

تثبیت بهتر رطوبت در مغز نان

توزیع باالی رطوبت بینمغز و پوسته

طوالنی شدن زمان پخت نهایی

تثبیت نامناسب رطوبت مغز نان

22

مقایسه کارآیی فرآیند تولید نان نیم پز با نان سنتی

23

24

بهینه سازی فرموالسیون و فرآیند

کاهش حجم ویژه نان استفاده از آرد گندم با کیفیت متوسط

اجتناب از تالشی پاره ای مغز نان نشاسته ژالتینه شده ( بافت نرم تر و پوسته تردتر m، استفاده از بهبود دهنده ها )پکتین

استفاده از آب بیشتر در تهیه خمیر به جهت افت رطوبت زیاد و سرعت باالی بیاتی

15انجام مخلوط سازی با شدت پایین با بیشینه درجه اختالط kgkj

24

نHتHیHجHهH گHیHرHی

کاهش دورریز نان

های نان به آسان دسترسیمتنوع

افزایش تعامل بین نانوایی وکارخانه

دشواری بهینه سازی شرایطتولید باال بودن مقدار انرژی

مصرفی

25

26

1 ) María Eugenia Bárcenas . Mónica Haro . Carmen Benedito . Cristina M. Rosell / 2003 / Effect of freezing and frozen storage on the staling of part – baked bread / Food Research International

2) María Eugenia Bárcenas . Mónica Haros . Cristina M. Rosell / 2003 / An approach to studying the effect of different bread improvers on the staling of pre – baked frozen bread / Eur Food Technol

3 ) I.R. Vulicevic , E – S.M. Abdel – Aal , G.S. Mittal , X. Lu / 2004 / Quality and storage life of par – baked frozen breads / Lwt

4 ) Mehmet Murat Karaoglu & Halis GÜrbÜz Kotancilar / 2006 / Effect of partial baking , storage and rebaking process on the quality of white pan bread / International Journal of Food Science and Technology

منابع

27

6 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2006 / Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par – baked bread / Food Chemistry

7 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2006 / Different approaches foe improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread : low temperatures and HPMC addition / Journal of engineering

8 ) María Eugenia Bárcenas , Cristina M. Rosell / 2007 / Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread : Low temperatures and hydrocolloid addition / Food Chemistry

5 ) Mehmet Murat Karaoglu / 2006 / Effect of baking procedure and storage on the pasting properties and staling of part – baked and rebaked wheat bran bread / International Journal of Food Science and Technology

28

Hو HرHبHص HزHا HسHاHپHستHوHجHهH شHمHا