pppt microbiologia alimentos haccp
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7/25/2019 Pppt Microbiologia Alimentos HACCP
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ALUMNOS:
Ayala Carhuaricra Karim
Peralta Hilario Frank
Taipe Valencia !a"el
Mon#aca Luna $uth
Var%a! &uit' Ver'nica
Velar#e Saccatoma Mar(a )lena
$eye! $omero *eni!
FACULTA* *) FA$MACA + ,O&U-MCA
CURSO: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS - PRACTI
SECCIN: FB8M1
CICLO: 8
DOCENTE: Q.F Rita Guea!a
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HACCP
HACCP . HazardAnalysis /CriticalControl
Point00000000000000000000
HACCP es un sistema de seguridad alimentariabasado en la prevencin 1A$PCC2
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Anlisis de Peligros &Valoracin de Riesgos
Peli%ro = una propiedad biolgica,qumica o fsica que puede
causar riesgo inaceptable
para el consumidor
$ie!%o = estimacin de la probabilidad de ocurrende un peligro (Producto o consumidor)
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w Pregunta 3&u4 pro"a"ili#a# hay #e 5ue ocurra el pro"le
w Pregunta 3Cu7l e! la !e8eri#a# #el pro"lema 1 !i e! 5ue o
Peligros de ba!o riesgo, no
muy probables no se incluy
el el sistema "A##P
Anlisis de Peligros &Valoracin de Riesgos
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Puntos de #ontrol
Pu"t# $e C#"t!#%= cualquier punto en un sistealimentario especfico en el cual una p$rdida de
control no supone un riesgo para la salud
inaceptable
Pu"t# $e C#"t!#% C!&ti'#( cualquier punto enun sistema alimentario especfico en el cual una
p$rdida de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud
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Principios del "A##P
% realizar una 'aloracin de peligros
( identificar puntos de control crticos
) establecer lmites crticos
* establecer procedimientos de control
+ detallar acciones correcti'as
mantener sistemas de registro efecti'os
- establecer un sistema de 'erificacin
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Principio n.% Realizar una
'aloracin de peligros
/b!eti'os
w 0dentificar peligros significati'os
w1stimar el riesgo potencial de
cada peligrow2esarrollar medidas pre'enti'as para
me!orar 3asegurar4 la seguridad alimentar
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5i!arse en el recorridodel alim
Principio n.% Realizar un
'aloracin de peligros
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Principales peligros en la
preparacin y distribucin de
alimentos
6as principales causas de
las enfermedades
relacionadas con losalimentos son los
microorganismos
3bacterias4 y las to7inas
producidas por ellos
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Principales peligros bacteria
2e particular inter$s en el ser'icio alimentar
son las siguientes
w Salmonella
w Campylobacter jejuniw Clostridium perfringens
w Staphylococcus aureus
w Clostridium botulinum
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Peligros bacterianos
/tras bacterias que tienen inter$s reciente so
wEscherichia coliwListeria monocytogenes
w Yersinia enterocolitica 35808, %99:4
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Alimentos potencialmente
peligrosos6os alimentos ms com;nmente contaminad
3implicados en into7icaciones alimentarias4
wcarne
wa'es
wmarisco
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/tros alimentos que tambi$n
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Punto #e control 1color9 cali#a#2
Punto #e control cr(tico 1temperatura9 peli
Punto #e control le%al 1pe!o9 o"li%aci'n2
Principio n.( 0dentificar pun
de control crticos 3##Ps4
w
w
w
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nn Usar un rbol dedecisin (u otromtodoadecuado) para
determinar si unpeligro convierteel paso delproceso en unCCP.
2. Determinar los CCPs
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CCP) e" )i)te*a) a%i*e"ta!
"ay estudios que demuestran
que mantener alimentos
potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un
perodo de tiempo prolongado
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/tras prcticas que
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wperodo de tiempo largo entre la preparacinel consumo
w inadecuado recalentamiento de alimentopre'iamente cocinado y enfriado
w limpieza de equipos inadecuada
w contaminacin cruzada
w manipuladores de alimentos infectados
CCP) e" )i)te*a) a%i*e"ta!i
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Principio n.) 1stablecer
lmites crticos
6mites crticos son los criterios que de
ser 'alorados para cada medida pre'ent
asociada con un ##P
#riterios frecuentemente usados en la prepade alimentos son
w iempo
w emperatura
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nn Especifcar los criteriosque E!E" reunirse para
asegurar que cadapeligro (que #ace que un
paso del proceso sea unCCP) est ba$o control.
3.Establecer lmites crticos
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#riterios para lmites crtico
1!emplos
w #ocinar pollo a -*.#
w 1nfriar a *.# en menos de * antener el agua a una temperaturano inferior a --.# en el
compartimiento de
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Principio n.* 1stablecer
procedimientos de control de ##P
/b!eti'os
w 2eterminar cuando suceden p$rdidas de
control y des'iacionesw Ayudar a identificar tendencias indeseables
w Pro'eer documentacin escrita
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%. Establecer procedimientos dcontrolnnConsideraciones&
'' QU se va a determinar estar seguro que estdirectamente relacionado con el CCP encuestin'' DNDE
' CMO
' QUIN va a llevar a cabo el control& titulacin...'' TCNICA
'' !ECUENCIA
' "E#OCIDAD de entrega de resultados cuanto ms r
va a tener lugar la determinacin& o* at online...se va a llevar a cabo la determinacin&
procedimiento personal equipamiento
que produ+ca resultados signifcativos. E$&temperatura en el centro a superfcial
la sufciente para poder detectartendencias
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Principio n.+ 1stablecer
acciones correctoras
/b!eti'os
w2eterminar la situacin de cualquier alimeproducido cuando estaba ocurriendo una
des'iacin
w #orregir la causa de la des'iacin
w >antener registros de las acciones correct
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nn ise,ar planesprcticos para-redirigir un CCPque se #a ido /uerade control de
/orma que lasacciones seane/ectivas calmadas0 planifcadas
$.Establecer acciones correctoras
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1.Establecer acciones correctora
nn2eali+ar acciones correctoraspara contrarres
''Una prdida de control
''Una tendencia #acia una prdida de control
nn 3as acciones correctorasdeber4an reali+aen el menor per4odo de tiempo posible paque el tiempo total /uera de control se
minimice (e$& es importante tener un buende abastecimiento)nn 3as acciones correctorasdeben planearseatencin para tener en cuenta qu #acer producto obtenido /uera de control (e$& dereprocesado) 0 si la accin en s4 misma e
un peligro para la salud
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Principio n. >antener registros
6os requisitos incluyen la preparacin y
mantenimiento de un manual 3plan4 escrito de
"A##P
1l manual debe detallarw6os peligros de cada producto indi'idual
w##Ps y lmites crticos
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>antenimiento de registros
w 2iagrama de flu!o de lapreparacin de los alimentos
indicando los ##P8
w Acciones correctoras para las des'iaciones
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1l manual de "A##P
HACCP Plan = un documento escritoque delinea los
procedimientos formales
para seguir los
principios del "A##P
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Principio n.- Verificacin
1l equipo directi'o debe
w Re'isar frecuentemente el manual de "A#
wVerificar que el plan est siendo seguidocorrectamente
w 17aminar los registros de los ##Ps
1n esencia@@ determinar si el sistema "A##P
est en conformidad con el manual de "A##
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Bui$n debe estar in'olucra
w A aquellos ms directamente in'olucradosesa etapa del diagrama de flu!o del alimen
w >o'erse
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Bui$n debe estar in'olucrad
w6os directi'os deben asegurar que lospuntos correspondientes a cada una de
las reas se completen
w 6os directi'os deben anotar las accionesrealizadas cuando se encontraron problema
potenciales
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0mplantacin de "A##P en
ser'icio alimentario"A##P traba!a me!or cuando es una
parte de la rutina del empleado y no u
/bligacin 17traF
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6os empleados deben recibi
entrenamiento en 0mportancia de la
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wPreparacin de alimentosG Alimentos potencialmente peligrosos
G #ontrol de tiempo y temperatura
G Hso de termmetros
G Recepcin y almacenamientoG Punto final de cocinado
G 2escongelado
G 1nfriamiento
G >ane!o de sobras
6os empleados deben recibi
entrenamiento en
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ambi$n deben recibir
entrenamiento en "A##P
w "A##P perspecti'as
I /b!eti'o
I 0mportancia del "A##P en sistemas alimentari
w 1l sistema "A##P
I 6os principios
I Procedimientos de control
I Acciones correctoras
I >antenimiento de registros
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"A##P
6a 52A
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Referencias
w "A##P 1nfoque prctico, (L edl 8>ortimore, #Mallace, 1d Acribia, Naragoza, (:
l 08O Q*@(::@:9+9@Q
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GRACIAS POR SU ATE
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