pppt microbiologia alimentos haccp

7/25/2019 Pppt Microbiologia Alimentos HACCP

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ALUMNOS:

Ayala Carhuaricra Karim

Peralta Hilario Frank

Taipe Valencia !a"el

Mon#aca Luna $uth

Var%a! &uit' Ver'nica

Velar#e Saccatoma Mar(a )lena

$eye! $omero *eni!

FACULTA* *) FA$MACA + ,O&U-MCA

CURSO: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS - PRACTI

SECCIN: FB8M1

CICLO: 8

DOCENTE: Q.F Rita Guea!a


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HACCP

HACCP . HazardAnalysis /CriticalControl

Point00000000000000000000

HACCP es un sistema de seguridad alimentariabasado en la prevencin 1A$PCC2


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Anlisis de Peligros &Valoracin de Riesgos

Peli%ro = una propiedad biolgica,qumica o fsica que puede

causar riesgo inaceptable

para el consumidor

$ie!%o = estimacin de la probabilidad de ocurrende un peligro (Producto o consumidor)


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w Pregunta 3&u4 pro"a"ili#a# hay #e 5ue ocurra el pro"le

w Pregunta 3Cu7l e! la !e8eri#a# #el pro"lema 1 !i e! 5ue o

Peligros de ba!o riesgo, no

muy probables no se incluy

el el sistema "A##P

Anlisis de Peligros &Valoracin de Riesgos


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Puntos de #ontrol

Pu"t# $e C#"t!#%= cualquier punto en un sistealimentario especfico en el cual una p$rdida de

control no supone un riesgo para la salud

inaceptable

Pu"t# $e C#"t!#% C!&ti'#( cualquier punto enun sistema alimentario especfico en el cual una

p$rdida de control puede resultar en un riesgo

inaceptable para la salud


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Principios del "A##P

% realizar una 'aloracin de peligros

( identificar puntos de control crticos

) establecer lmites crticos

* establecer procedimientos de control

+ detallar acciones correcti'as

mantener sistemas de registro efecti'os

- establecer un sistema de 'erificacin


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Principio n.% Realizar una

'aloracin de peligros

/b!eti'os

w 0dentificar peligros significati'os

w1stimar el riesgo potencial de

cada peligrow2esarrollar medidas pre'enti'as para

me!orar 3asegurar4 la seguridad alimentar


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5i!arse en el recorridodel alim

Principio n.% Realizar un

'aloracin de peligros


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Principales peligros en la

preparacin y distribucin de

alimentos

6as principales causas de

las enfermedades

relacionadas con losalimentos son los

microorganismos

3bacterias4 y las to7inas

producidas por ellos


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Principales peligros bacteria

2e particular inter$s en el ser'icio alimentar

son las siguientes

w Salmonella

w Campylobacter jejuniw Clostridium perfringens

w Staphylococcus aureus

w Clostridium botulinum


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Peligros bacterianos

/tras bacterias que tienen inter$s reciente so

wEscherichia coliwListeria monocytogenes

w Yersinia enterocolitica 35808, %99:4


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Alimentos potencialmente

peligrosos6os alimentos ms com;nmente contaminad

3implicados en into7icaciones alimentarias4

wcarne

wa'es

wmarisco


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/tros alimentos que tambi$n


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Punto #e control 1color9 cali#a#2

Punto #e control cr(tico 1temperatura9 peli

Punto #e control le%al 1pe!o9 o"li%aci'n2

Principio n.( 0dentificar pun

de control crticos 3##Ps4

w

w

w


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nn Usar un rbol dedecisin (u otromtodoadecuado) para

determinar si unpeligro convierteel paso delproceso en unCCP.

2. Determinar los CCPs


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CCP) e" )i)te*a) a%i*e"ta!

"ay estudios que demuestran

que mantener alimentos

potencialmente peligrosos a

temperatura ambiente por un

perodo de tiempo prolongado


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/tras prcticas que


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wperodo de tiempo largo entre la preparacinel consumo

w inadecuado recalentamiento de alimentopre'iamente cocinado y enfriado

w limpieza de equipos inadecuada

w contaminacin cruzada

w manipuladores de alimentos infectados

CCP) e" )i)te*a) a%i*e"ta!i


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Principio n.) 1stablecer

lmites crticos

6mites crticos son los criterios que de

ser 'alorados para cada medida pre'ent

asociada con un ##P

#riterios frecuentemente usados en la prepade alimentos son

w iempo

w emperatura


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nn Especifcar los criteriosque E!E" reunirse para

asegurar que cadapeligro (que #ace que un

paso del proceso sea unCCP) est ba$o control.

3.Establecer lmites crticos


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#riterios para lmites crtico

1!emplos

w #ocinar pollo a -*.#

w 1nfriar a *.# en menos de * antener el agua a una temperaturano inferior a --.# en el

compartimiento de


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Principio n.* 1stablecer

procedimientos de control de ##P

/b!eti'os

w 2eterminar cuando suceden p$rdidas de

control y des'iacionesw Ayudar a identificar tendencias indeseables

w Pro'eer documentacin escrita


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%. Establecer procedimientos dcontrolnnConsideraciones&

'' QU se va a determinar estar seguro que estdirectamente relacionado con el CCP encuestin'' DNDE

' CMO

' QUIN va a llevar a cabo el control& titulacin...'' TCNICA

'' !ECUENCIA

' "E#OCIDAD de entrega de resultados cuanto ms r

va a tener lugar la determinacin& o* at online...se va a llevar a cabo la determinacin&

procedimiento personal equipamiento

que produ+ca resultados signifcativos. E$&temperatura en el centro a superfcial

la sufciente para poder detectartendencias


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Principio n.+ 1stablecer

acciones correctoras

/b!eti'os

w2eterminar la situacin de cualquier alimeproducido cuando estaba ocurriendo una

des'iacin

w #orregir la causa de la des'iacin

w >antener registros de las acciones correct


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nn ise,ar planesprcticos para-redirigir un CCPque se #a ido /uerade control de

/orma que lasacciones seane/ectivas calmadas0 planifcadas

$.Establecer acciones correctoras


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1.Establecer acciones correctora

nn2eali+ar acciones correctoraspara contrarres

''Una prdida de control

''Una tendencia #acia una prdida de control

nn 3as acciones correctorasdeber4an reali+aen el menor per4odo de tiempo posible paque el tiempo total /uera de control se

minimice (e$& es importante tener un buende abastecimiento)nn 3as acciones correctorasdeben planearseatencin para tener en cuenta qu #acer producto obtenido /uera de control (e$& dereprocesado) 0 si la accin en s4 misma e

un peligro para la salud


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Principio n. >antener registros

6os requisitos incluyen la preparacin y

mantenimiento de un manual 3plan4 escrito de

"A##P

1l manual debe detallarw6os peligros de cada producto indi'idual

w##Ps y lmites crticos


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>antenimiento de registros

w 2iagrama de flu!o de lapreparacin de los alimentos

indicando los ##P8

w Acciones correctoras para las des'iaciones


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1l manual de "A##P

HACCP Plan = un documento escritoque delinea los

procedimientos formales

para seguir los

principios del "A##P


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Principio n.- Verificacin

1l equipo directi'o debe

w Re'isar frecuentemente el manual de "A#

wVerificar que el plan est siendo seguidocorrectamente

w 17aminar los registros de los ##Ps

1n esencia@@ determinar si el sistema "A##P

est en conformidad con el manual de "A##


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Bui$n debe estar in'olucra

w A aquellos ms directamente in'olucradosesa etapa del diagrama de flu!o del alimen

w >o'erse


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Bui$n debe estar in'olucrad

w6os directi'os deben asegurar que lospuntos correspondientes a cada una de

las reas se completen

w 6os directi'os deben anotar las accionesrealizadas cuando se encontraron problema

potenciales


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0mplantacin de "A##P en

ser'icio alimentario"A##P traba!a me!or cuando es una

parte de la rutina del empleado y no u

/bligacin 17traF


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6os empleados deben recibi

entrenamiento en 0mportancia de la


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wPreparacin de alimentosG Alimentos potencialmente peligrosos

G #ontrol de tiempo y temperatura

G Hso de termmetros

G Recepcin y almacenamientoG Punto final de cocinado

G 2escongelado

G 1nfriamiento

G >ane!o de sobras

6os empleados deben recibi

entrenamiento en


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ambi$n deben recibir

entrenamiento en "A##P

w "A##P perspecti'as

I /b!eti'o

I 0mportancia del "A##P en sistemas alimentari

w 1l sistema "A##P

I 6os principios

I Procedimientos de control

I Acciones correctoras

I >antenimiento de registros


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"A##P

6a 52A


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Referencias

w "A##P 1nfoque prctico, (L edl 8>ortimore, #Mallace, 1d Acribia, Naragoza, (:

l 08O Q*@(::@:9+9@Q


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GRACIAS POR SU ATE

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