b hojnik magistrska naloga 5zastojev v transportni verigi in da se vsi logisti čni prevozi na...

UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA LOGISTIKO

Barbara Hojnik

LOGISTIKA PREVOZA BLAGA V

HLADNI VERIGI

magistrsko delo

Celje, november 2013

UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA LOGISTIKO

Barbara Hojnik

LOGISTIKA PREVOZA BLAGA V

HLADNI VERIGI

magistrsko delo

Mentor: izr. prof. dr. Bojan Rosi

Celje, november 2013

Spodaj podpisana Barbara Hojnik

21002579 sem avtorica m

LOGISTIKA PREVOZ

S svojim podpisom zagotavljam, da

• je predloženo delo rezultat izklju

• sem poskrbela, da so dela in mn

delu, navedena oz. citirana v skladu z navodili Fakultete za logistiko

Mariboru,

• sem poskrbela, da so vsa dela in mnenja drugih avtorjev oz. avtoric navedena v

seznamu virov, ki je sestavni del magistrskega dela in je zapisan v skladu z navodili

Fakultete za logistiko Univerze v Mariboru,

• sem pridobila vsa dovoljen

magistrsko delo in sem to tudi jasno zapisala v magistrskem delu,

• se zavedam, da je plagiatorstvo

obliki skoraj dobesednega parafiziranja

oz. ideje predstavljene kot moje lastne

sorodnih pravicah, Uradni list RS št. 21/95), prekršek pa podleže tudi ukrepom


• je magistrsko delo jezikovno korektno in da je delo lektorirala

V Celju, dne 4. 11. 2013

IZJAVA O AVTORSTVU

magistrskega dela

Barbara Hojnik, študentka Fakultete za logistiko, z vpisno številko

magistrskega dela:

PREVOZA BLAGA V HLADNI VERIGI_____________________

podpisom zagotavljam, da

je predloženo delo rezultat izključno mojega lastnega raziskovalnega dela,

sem poskrbela, da so dela in mnenja drugih avtorjev, ki jih uporabljam v magistrskem

delu, navedena oz. citirana v skladu z navodili Fakultete za logistiko

sem poskrbela, da so vsa dela in mnenja drugih avtorjev oz. avtoric navedena v


a logistiko Univerze v Mariboru,

em pridobila vsa dovoljenja za uporabo avtorskih del, ki so v celoti prenesena v


plagiatorstvo - prestavljanje tujih del,, bodisi v obliki citata

j dobesednega parafiziranja, bodisi v grafični obliki, s katerim se tuje misli

predstavljene kot moje lastne - kaznivo po zakonu (Zakon o avtorskih in



e magistrsko delo jezikovno korektno in da je delo lektorirala prof

3 Podpis avtorice:________________

z vpisno številko

_____________________

ga lastnega raziskovalnega dela,

ki jih uporabljam v magistrskem

delu, navedena oz. citirana v skladu z navodili Fakultete za logistiko Univerze v

sem poskrbela, da so vsa dela in mnenja drugih avtorjev oz. avtoric navedena v


ja za uporabo avtorskih del, ki so v celoti prenesena v


, bodisi v obliki citata, bodisi v

ni obliki, s katerim se tuje misli

kaznivo po zakonu (Zakon o avtorskih in


prof. Romana Vek.

Podpis avtorice:________________

ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorju za pomoč pri izdelavi

magistrske naloge in svojim staršem ter vsem,

ki so me na tej poti podpirali in

mi pomagali.

Vsem iskrena hvala!

Logistika prevoza blaga v hladni verigi

Blago je potrebno zaradi najrazličnejših potreb premeščati iz kraja v kraj. Pri tem se soočamo poleg organizacije prevoza tudi z ostalimi nujno potrebnimi dejavnostmi, ki pogojujejo logistični prevoz. Prevoz blaga v hladni verigi zahteva poleg logističnega prevoza tudi visoko usposobljen kader, da se omogoči kvalitetna logistika blaga. Poleg logistike so potrebna ustrezna transportna sredstva, da se logistika blaga v hladni verigi sploh lahko izvede. Vsi postopki v takšni logistiki morajo biti vnaprej planirani v takšni meri, da ne pride do zastojev v transportni verigi in da se vsi logistični prevozi na prevozni poti opravljajo hitro in kvalitetno. Vsekakor je potrebna tudi informacijska podpora za izvedbo takšne logistične verige blaga. Poleg upoštevanja kvalitetnega logističnega prevoza se morajo upoštevati še zakonska določila, ki urejajo varstvo živil. Ključne besede: logistika, prevoz, hladna veriga.

Logistic of goods in cold chain transfer

Goods necessary for a variety of needs moved from place to place. In addition to this we are facing transportation organizations with other essential activities necessary to make the logistics transportation. Transportation of goods in cold chain logistics services required in addition to a highly qualified staff to provide quality goods logistics. In addition to logistics requires adequate means of transport to all logistics goods in cold chain even made. All procedures in such logistics should be planned in advance, to the extent that there is no congestion in the transport chain and that all logistics services in the transport routes out quickly and professionally. In any case, it is also necessary IT support for the implementation of such goods logistics chain. In addition to the quality of transport logistics must also consider the legal provisions governing the protection of food. Keywords: logistics, transportation, cold chain.

Fakulteta za logistiko Univerze v Mariboru Magistrski študijski program

Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi v

KAZALO

UVOD ............................................................................................................................................................ 1

1 TEORETIČNE OSNOVE .................................................................................................................. 4

1.1 LOGISTIKA ........................................................................................................................................ 5

1.2 LOGISTIČNI PODSISTEMI .................................................................................................................... 9

1.2.1 Nabavna logistika ................................................................................................................. 10

1.2.2 Notranja logistika ................................................................................................................. 11

1.2.3 Distribucijska logistika ......................................................................................................... 12

1.2.4 Skladiščenje blaga ................................................................................................................ 14

1.2.5 Poprodajna logistika ............................................................................................................. 14

1.3 PREVOZ ZAMRZNJENIH ŽIVIL ........................................................................................................... 15

1.4 LOGISTIČNI TRANSPORT V HLADNI VERIGI ....................................................................................... 16

1.4.1 Dobavna veriga ..................................................................................................................... 17

1.4.2 Komponente dobavne verige ................................................................................................. 17

1.4.3 Vrste dobavnih verig ............................................................................................................. 19

1.4.4 Informacijski tokovi .............................................................................................................. 20

1.5 LOGISTIČNE STRATEGIJE ................................................................................................................. 21

1.6 SKLADIŠČENJE BLAGA ..................................................................................................................... 22

1.6.1 Optimalne zaloge .................................................................................................................. 24

1.6.2 Manipulacija z blagom.......................................................................................................... 25

1.7 DOKUMENTACIJA IN EVIDENCE V TRANSPORTNI DEJAVNOSTI ............................................................. 25

2 ZAKONSKE REGULATIVE PRI PREVOZU IN HRANJENJU ŽIVIL TER STANDARDI

KAKOVOSTI .................................................................................................................................... 27

2.1 ZAKONSKA REGULATIVA EU .......................................................................................................... 27

2.2 ZAKONSKA REGULATIVA RS ........................................................................................................... 28

2.3 MEDNARODNA METODA ZAGOTAVLJANJA VARNE PREHRANE - HACCP ......................................... 30

2.4 LOGISTIKA IN SISTEM KAKOVOSTI ISO 9001 ................................................................................... 32

2.5 LOGISTIKA IN POPOLNO UPRAVLJANJE KAKOVOSTI (TQM) ............................................................. 33

2.6 ISO 22000 ....................................................................................................................................... 35

3 PREDSTAVITEV PODJETJA MESO IZDELKI JOŽEF FINGUŠT, S.P. ................................ 36

3.1 SKLEPANJE POGODB PRI PREVOZU BLAGA V HLADNI VERIGI ............................................................ 46

3.2 NAČRTOVANJE LOGISTIČNEGA PREVOZA ......................................................................................... 46

3.3 PREVOZ ŽIVIL V HLADNI VERIGI ...................................................................................................... 46

3.4 OVIRE PRI PREVOZU ŽIVIL ............................................................................................................... 47

3.5 PRETOVOR ŽIVIL .............................................................................................................................. 47

3.6 SKLADIŠČENJE ŽIVIL ....................................................................................................................... 48

3.7 PRODAJA ŽIVIL ................................................................................................................................ 49

3.8 REKLAMACIJE IN ODŠKODNINSKA ODGOVORNOST PODJETJA .......................................................... 50


Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi vi

3.8.1 Pritožbe v podjetju Mesarija Fingušt .................................................................................... 51

3.8.2 Pohvale v podjetja Mesarije Fingušt .................................................................................... 52

4 ANALIZA LOGISTIČNEGA PREVOZA V HLADNI VERIGI .................................................. 53

4.1 ANALIZA NAČRTOVANJA LOGISTIČNEGA PREVOZA V HLADNI VERIGI .............................................. 54

4.2 ANALIZA LOGISTIČNEGA PREVOZA BLAGA V HLADNI VERIGI .......................................................... 56

4.3 PREVOZ BLAGA NA RELACIJI CENTRALNO SKLADIŠČE - POSLOVALNICA .......................................... 57

4.3.1 Analiza procesa prevoza ............................................................................................................ 59

ZAKLJUČEK ............................................................................................................................................. 62

LITERATURA IN VIRI ............................................................................................................................ 66


Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi vii

KAZALO SLIK

Slika 1: Logistični sistemi ............................................................................................................................... 5

Slika 2: Neposredno in posredno upravljanje blagovnih tokov, v logističnem sistemu z večjim številom

mest sprejema in z eno točko predaje in točko sprejema.................................................................... 7

Slika 3: Logistika v modernem podjetju .......................................................................................................... 9

Slika 4: Linearna dobavna veriga ................................................................................................................. 18

Slika 5: Odnos logističnih stroškov in ravni logistične ponudbe Logistični stroški ...................................... 21

Slika 6: Prikaz sistema preverjanja kvalitete ................................................................................................ 33

Slika 7: Organizacijska struktura podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p. ................................................ 36

Slika 8: Logotip podjetja ............................................................................................................................... 36

Slika 9: Hladilnica mesa ............................................................................................................................... 37

Slika 10: Prodajalna mesa ............................................................................................................................ 50

Slika 11: Hladilnica svežega mesa ............................................................................................................... 54

Slika 12: Živila pripravljena na skladiščenje ............................................................................................... 55

Slika 13: Transport živil v hladni verigi ....................................................................................................... 57

Slika 14: Transport živil v hladni verigi – notranjost vozila......................................................................... 57

Slika 15: Kontrolni izpis vožnje vozila .......................................................................................................... 58

KAZALO TABEL

Tabela 1: Temperatura prostorov in hladilnic ............................................................................................. 38

Tabela 2: Tematika usposabljanja ................................................................................................................ 39

Tabela 3: Roki trajanja ................................................................................................................................. 40

Tabela 4: Deklaracije živil ........................................................................................................................... 42

Tabela 5: Izmerjene temperature v transportnem sredstvu .......................................................................... 59


Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi viii

SEZNAM KRATIC EEC - The European Economic Community

EGS - Evropska gospodarska skupnost

EU - Evropska Unija

ES - Evropska skupnost

GPS - Global Positioning System

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point

ISO - International Organization for Standardization

KT - kritična točka

KTT - kritičnih kontrolnih točkah

LEO - Low Earth Orbiting

mio - milijon

NASA - National Aeronautics and Space Administration

s.p. - samostojni podjetnik

Ur. l. RS - Uradni list Republike Slovenije

VURS - Veterinarska uprava Republike Slovenije

ZDA - Združene države Amerike


Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi 1

UVOD

Transport blaga in z njo povezane dejavnosti morajo biti usklajene in logistično povezane s

ciljem, da blago, ki ga pošiljatelj da na prevoz, pride ob določenem času na določen cilj v

nespremenjenem stanju. Vsekakor je celostna transporta veriga blaga zahtevna manipulacija,

ki poleg transporta vključuje dodatne manipulacije, ki so potrebni na prevozni poti. To so:

skladiščenje, pretovarjanje, dodajanje ledu, pojenje, obveščanje, carinjenje, itd…

Vse operacije v procesu premeščanja blaga morajo biti med seboj povezane na takšen način,

da transport blaga teče v kontinuirani verigi od pošiljatelja do prejemnika blaga. V procesu

premeščanja sodelujejo vsi, ki so posredno ali neposredno povezani z organizacijo prevoza

blaga. Poleg navedenega je potrebna informacijska podpora, tako da pošiljatelj oz. prejemnik

blaga lahko v vsakem trenutku preveri, kje se njegovo blago nahaja. Pri transportu blaga v

hladni verigi, kjer se prevažajo živila, ki so občutljiva na neustreznost prevoza, je toliko bolj

pomembno, da je proces premeščanja čim bolj usklajen in hiter tako, da se blago na prevozni

poti ne pokvari. Zato je pomembno, da v transportni verigi sodelujejo vsi akterji na takšen

način, da je delo med njimi usklajeno in da ne prihaja do prekinitve transportne verige.

Obenem se mora nenehno kontrolirati temperatura blaga, da se blago v procesu premeščanja

ne pokvari.

Od vseh akterjev se zahteva visoka kakovost strokovne usposobljenosti in znanj, ki so

potrebni pri organizaciji premeščanja blaga, kajti zavedati se moramo, da je od kakovostne

usluge odvisna kakovost blaga, ki jo prejemnik prejme. V primeru neupoštevanja vseh

procesov v premeščanju blaga se lahko kar hitro zgodi, da se blago pokvari, kar pomeni

izgubo poslovnih prihodkov za prejemnika blaga in izgube strank. Po drugi strani pa, če blago

ni dostavljeno ob pravem času na pravo mesto, lahko to pomeni veliko finančno izgubo za

lastnika blaga, zato je potrebno, da je logistični prevoz v hladni verigi kontroliran. Treba je

vzpostaviti kontrolo blaga pred začetkom transporta, med izvajanjem transporta in na koncu

predaje blaga prejemniku.

V kolikor na prevozni poti pride do težav, kot je višja sila (poplave, plazovi, nesreče, ipd …),

je potrebno nemudoma obvestiti prejemnika blaga o vseh težavah, ki so se pojavile, tako da

lahko prejemnik blaga sodeluje in usmerja tok blaga v prevoznem procesu.



Opredelitev problema

Z razvojem trgovine je bila potreba blago premestiti iz kraja v kraj. Ker je premeščanje blaga

kompleksen problem, so premeščanje blaga prevzela logistična podjetja, ki se ukvarjajo z

logistiko premeščanja blaga v prostoru. Logistična podjetja so se prilagajala trgu in zahtevam

strank, saj so le-te dirigirale hitrost premeščanja blaga s čim nižjimi stroški. Blago je bilo

potrebno pripeljati iz enega kraja v drugi kraj v hladni verigi in upoštevati procese

premeščanja ter morebiti skladiščenja v taki meri, da se blago na prevozni poti ne pokvari.

Logistični kader mora poskrbeti za vse procese premeščanje blaga. Predvsem je pomembno,

da je ta kader strokovno usposobljen in odgovoren za izvajanje logističnih procesov tako, da

blago v hladni verigi pride od prodajalca do kupca v dogovorjenem in vnaprej planiranem

času, ne da bi se pri tem pokvarilo, ob upoštevanju vseh zakonskih zahtev, ki jih pogojuje

prevoz blaga v hladni verigi. Planiranje prevoza blaga v hladni verigi mora biti vnaprej točno

planirano in organizirano v taki meri, da se blago v transportni verigi ne zadržuje, kjer ni

potrebno in da se čim prej pripelje od pošiljatelja do prejemnika. Blago v hladni verigi je

podvrženo otoplitvi zaradi vremenskih razmer in v kolikor transport ne poteka po vnaprej

dobro organizirani in začrtani poti, se lahko kar hitro pokvari in v tem primeru je blago za

prejemnika neuporabno.

Logistični proces, ki ga želimo obravnavati je, da se le ta izvaja na relaciji matičnega podjetja

in njenih podružnic. Torej gre za logistični problem oskrbovanja podružnic v hladni verigi ob

upoštevanju vseh predpisov, ki veljajo na tem področju. Glavni problem, ki ga želimo

obravnavati, predstavlja organizacijo prevoza, dostavo živil ob pravem času, skrbi pri

ustreznem shranjevanju in ustreznem premeščanju ter logistično organizacijo, da se med

distribucijo od glavnega skladišča do prodajnega mesta živila ne pokvarijo in da se logistični

prevoz izvede v skladu z zakonskimi zahtevami.

Določitev cilja, namena in poti za reševanje problema

Cilj magistrske naloge je ugotoviti ustreznost modela prevoza blaga v logistični hladni verigi

v podjetju Mesarija Fingušt. Osnovna podlaga za ugotovitev ustreznosti modela je analiza

stanja in analiza trenutnih potreb po logističnem prevozu v hladni verigi. Na podlagi teh

analiz pa izdelati predlog učinkovitega modela upravljanja z logističnim prevozom, ki bo

omogočal najvišjo možno učinkovitost logistike prevoza blaga v hladni verigi.



Teza 1:

Mesnine Štajerske, proizvodnje, storitve in storitve, d. o. o., ima ustrezen logistični prevoz

blaga v hladni verigi.

Teza 2:

Podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt skrbi za učinkoviti logistični prevoz blaga v hladni verigi.

Teza 3:

Podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt skrbi za upoštevanje zakonskih in podzakonskih zahtev

na področju logističnega prevoza blaga v hladni verigi.

Predstavitev okolja V svoji magistrski nalogi bomo predstavili Podjetje Meso izdelki Jožef Fingušt s sedežem

Spodnji Gaj pri Pragerskem. Podjetje oskrbuje z mesom in mesnimi izdelki svoje stranke na

področju: Pragerskega, Slovenske Bistrice, Maribora, Celja in Ruš.

Predpostavke in omejitve Pri izdelavi magistrskega dela so določene omejitve, ki so vezane predvsem na tajnost dobave

mesa za učinkovito poslovanje podjetja in s tem tudi dobičkonosnosti podjetja ter na tajnost

določenih podatkov v logističnem prevozu blaga v hladni verigi.

Metode dela V magistrski nalogi bomo uporabili naslednje raziskovalne metode:

• zbiranje virov (dostopni viri o tematiki);

• abstrakcije (ločevanje bistvenih elementov teorije od nebistvenih);

• analiza in interpretacija primarnih in sekundarnih virov (dokumenti, zakoni, …);

• opisna (deskriptivna) metoda;

• primerjalna analiza (primerjava pisnih in drugih virov);

• kvantitativna metoda;

• statistična analiza zbranih podatkov;

• sinteza (izdelava zaključkov področij proučevanja).



1 TEORETIČNE OSNOVE

Logistični sistem pojmuje Ogorelc (1996, str. 23) kot ostrejšo konkurenca na mednarodnih

trgih sili podjetja k neprestani inovativnosti. Podjetja morajo vedno znova dokazovati, da so

vredna zaupanja stalnih kupcev in se hkrati širiti na nove trge. To pa je mogoče le, če so

podjetja tržno usmerjena. Tržno morajo biti usmerjeni tudi vsi poslovni sistemi v podjetju

kamor spada tudi logistika. Tržna usmeritev logistike zahteva predvsem izpolnjevanje

naslednjih pogojev:

• poznavanje trgov,

• vpeljavo koncepta učinkovite postrežbe kupcev,

• ponudba pravih količin blaga po primernih cenah in to na pravem mestu, ob

pravem času,

• vzpostavitev takih cen, ki maksimizirajo prodajo,

• uvedba poprodajnih storitev.

Smoter delovanja logističnega sistema je zadovoljevanje potreb poslovnega sistema in

relevantnega okolja po premostitvi prostorskih in časovnih potreb poslovnega sistema in

relevantnega okolja po premostitvi prostorskih in časovnih razlik med točkami želenega

nahajanja materiala (energije in informacij) med viri potrebnega materiala (dobavitelji) in

poslovnim sistemom. Med posameznimi fazami dela v proizvodnem procesu in od

poslovnega sistema do porabnikov oz. uporabnikov proizvodov (Ogorelc, 1996, str. 23).

Temeljni cilj logističnega sistema je optimalno (načrtno) preskrbovanje proizvodnje s

predmeti dela (energijo in informacijami) ter optimalna (načrtna) oskrba

porabnikov/uporabnikov s proizvodi v želeni količini, želeni kakovosti (stanju) in v pravem

trenutku (Ogorelc, 1996, str. 23).

Po pojmovanju logistike Zekić, (2000, str. 27) je potrebno, da logistika vsebuje v modernem

času namensko infrastrukturo s katero se celotni oskrbovalni sistem postavlja v vlogo vodenja

poslovne organizacije in poleg tega tudi prostorsko-časovne transformacije izdelkov, denarno

poslovanje, računovodstvo, kontrolo in revizijo, raziskovanje in razvoj, upravljanje s

človeškimi viri, oz vsa znanja in aktivnosti, ki podpirajo učinkovito odvijanje osnovne

dejavnosti podjetja.



Logistična distribucija po Zeleniku (2005, str. 48 in 49) je pravzaprav temeljni,

najpomembnejši segment logistike osebja in podsistem sistema splošne in univerzalne

logistike.

Logistična distribucija je integrirani pojem logistike in distribucije in to predvsem vseh

vpisov, ki so najbolj neposredno povezane z interdisciplinarnim in multidisciplinarnim

znanjem, sposobnostmi in implementacijo mnogih logističnih aktivnosti v upravljanju

logističnih procesov, tokov, pretoka materialnih dobrin, kvalitetnih informacij, od prevoza

surovin, proizvajalca, dobavitelja, prodajalca, pošiljatelja, do kupca, potrošnika, koristnika.

Slika 1: Logistični sistemi

Vir: Ogorelc 1996, str. 23

1.1 Logistika

Prva poznana uporaba pojma logistike se nanaša na leto 1670, v vojnih dokumentih Ludwiga

XIV (Ogorelc, 1996, str. 1) Pojem logistike je bil oskrbovanje vojaških čet s potrebnim

materialom in podpora v transportu pri premeščanju čet in oskrbovanje z orožjem ter opreme

z enega položaja na drugi položaj.



Logistika kot veda je nastala v 17. stoletju (Zelenika, 2005, str. 1, 2) v vojski, kjer je imela

namen proučevanja, planiranja, reševanja, gibanja ter oskrbovanja vojske in je v 19. stoletju

napravila velik napredek v vse gospodarske dejavnosti zaradi racionalizacije proizvodnje,

trgovine, skladiščenja, transporta, distribucije, oskrbe potrošnikov in koristnike potrebnih

materialnih in nematerialnih proizvodov.

Prevzem vojaške logistične vede v gospodarstvo se je začel po drugi svetovni vojni na podlagi

izkušenj, ki so jih imele Združene države Amerike z oskrbovanjem zaveznikov po vsem

svetu. V 60-ih letih prejšnjega stoletja se je začela logistika, zlasti v ZDA, hitro razvijati, saj

se je po prejšnjem pomanjkanju blaga, začela doba zasičenosti z blagom, kar je zaostrilo

konkurenco med podjetji in spodbudilo iskanje prednosti pred konkurenti (Logožar, 2004,

str. 27).

Logistika kot znanost in kot aktivnost se je hitro razvijala v 20. stoletju v primarnih,

sekundarnih, terciarnih, kvartarnih in kvintarnih dejavnostih kot interdisciplinarna in

multidisciplinarna znanost.

Različni avtorji različno pojmujejo pomen logistike. V znanstveni in strokovni literaturi se

uporablja pojem logistike kot različna delitev le-te. Poenostavljeno bi lahko rekli, da je

logistika proces načrtovanja, izvajanja in nadzora vseh aktivnosti, ki služijo za premik

surovin, polproizvodov in gotovih izdelkov od dobaviteljev znotraj podjetja do kupcev

(Ogorelc, 1996, str. 2). Pojem logistike (Zelenika, 2005, str. 18) opisuje, da je le-ta nastala iz

francoske besede »loger«, kar pomeni »stanovati , prenočiti pod vedrim nebom, namestiti se«.

To je služilo kot osnova za pojmovanje vojaške logistike, ki je vsebovala transport,

prenočišče, oskrbo, skladiščenje, transport in čuvanje vojaških sredstev.

Cilj logistike je za vsako podjetje enak, da zahtevano blago, storite, informacijo, dostaviti v

pravi količini na pravo mesto ob zahtevanem času, za pravega odjemalca, ob primernih

stroških, in primernem dobičku za izvajalca. Učinkovit sistem logistike je lahko pomembno

orožje s konkurenco in daje možnost povečanja dobička.

Danes postaja logistika pomemben vzvod za doseganje ciljev v vseh panogah. Pomembno je,

da pridejo proizvodi od proizvajalca do kupca čim hitreje in da so stroški premeščanja blaga

čim nižji. Dodana vrednost, ki jo ustvarja logistika, se kaže v prostorski in časovni koristnosti.



Bistvo logistike je management tokov skozi podjetje, materialnega in informacijskega toka, ki

tečeta vzporedno. Podjetja spoznavajo logistiko kot strateško nalogo in ne le kot operativno

funkcijo. V luči logističnega razmišljanja je potrebno maksimalno izkoristiti lastne potenciale

na področju tehničnih, organizacijskih in gospodarskih kriterijih. Glavni cilj je oblikovati

materialni tok skozi podjetje. Poglavitna zamisel sodobne logistične zasnove je, da je treba

posamezne logistične dejavnosti obravnavati kot celoto. Vse elemente (prvine) logistike

moramo zajeti v sistem (Ogorelc, 1996, str. 8).

Slika 2: Neposredno in posredno upravljanje blagovnih tokov v logističnem sistemu z večjim številom mest sprejema in z eno točko predaje ter sprejema

Blagovni tokovi Informacijski tokovi

Vir: Zelenika, 2005, str. 223

MESTO PREDAJE

MESTO DISTRIBUCIJE

MESTO SPREJEMA



Glavne pristope pri obravnavanju logistike bi lahko definirali po naslednjih kriterijih (Oblak,

1987, str. 21):

• glede na dejavnost (transportna logistika, špedicijska logistika, skladiščna logistika,

distribucijska logistika, nabavna logistika, trgovska logistika, …);

• glede na področje uporabe (vojaška logistika, industrijska logistika, poslovna logistika,

marketinška logistika, …);

• glede na področje opazovanja (makrologistika, mikrologistika).

Glede na pomen logističnih funkcij je logistika razdeljena na (Oblak, 1987, str. 36):

• nabavna logistika,

• notranja logistika,

• distribucijska logistika,

• poprodajna logistika.

Za nabavno, (Logožar, 2004, str. 99) notranjo in distribucijsko logistiko in poprodajno

logistika je značilno, da poteka od dobavitelja do uporabnika. Za poprodajno logistiko pa je

značilno, da materialni tok poteka v nasprotni smeri kot pri drugih logističnih podsistemih.

Kateri logistični podsistem bo v določnem podjetju bolj izrazit, je odvisno od same dejavnosti

in velikosti podjetja. Na splošno lahko ločimo dva možna načina logistike v podjetju:

• združevanje vseh logističnih dejavnosti v tradicionalno funkcijsko področje,

• združevanje logističnih dejavnosti v posamezno logistično funkcijo.

Prva možnost (Ogorelc, 1996, str. 34) je značilna za manjša podjetja, kjer je en sistem

logistike prevladujoč, na primer nabava, ostali so manj pomembni. Drugi način pa je

predvsem v večjih organizacijah, kjer se soočajo z materialnimi in informacijskimi tokovi. Tu

nastopa v več oblikah:

• centralno,

• decentralizirano in

• kombinirano.

Na stopnjo centraliziranosti (Ogorelc, 1996, str. 35 in 36) predvsem vplivajo homogenost

blaga v podjetju, število in značilnosti tokov, želena raven oskrbovanega in dobavnega

servisa, prostorska skoncentriranost proizvodnje in organizacijska struktura podjetja. Čista



decentraliziranost sistema je primerna za velike poslovne procese, kombinirana pa vključuje

prednosti obeh in je primerna za srednje velike poslovne sisteme.

1.2 Logistični podsistemi

Logistični podsistemi, ki jih bom obravnavala, so naslednji (Oblak, 1987, str. 36):

• nabavna logistika;

• notranja logistika;

• distribucijska logistika;

• poprodajna logistika.

Logistika v modernih podjetjih je prisotna v vseh glavnih procesih in podprocesih, saj

optimizira delovni proces in pripomore k večji učinkovitosti procesov in s tem tudi boljšem

poslovanju podjetja in večji kakovosti izdelkov ali storitev.

Slika 3: Logistika v modernem podjetju

1

2

3

4

5

Vir: Zekić, 2000, str. 28

Smoter logistike po Oblaku (1990, str. 37) je v tem, da omogoča vrstno, količinsko,

prostorsko in časovno prilagojen dovoz stvari, tako kot so potrebne za vhod in izvedbo

proizvodnih, storitvenih in porabnih procesov. Pori tem učinkujejo okoliščine zvezane z

logističnimi storitvami, povratno na organiziranost gospodarstva in na njegove prostorske in

časovne premestitvene zahteve.

INFORMACIJSKI TOK

MENEDŽMENT MATERIALNI TOK

PROIZVOD/STORITVE



1.2.1 Nabavna logistika Nabavna logistika skrbi za oskrbo poslovnega sistema s potrebnim blagom v ustrezni količini

in kakovosti. Z blagom se tokrat misli na surovine, materiale, polproizvode in proizvode, ki

jih poslovni sistem potrebuje za izvedbo proizvodnega programa. Blago mora biti podjetju

dostavljeno ob pravem času, na pravem mestu in z ekonomsko upravičenimi stroški.

(Logožar, 2004, str. 100).

Nabavna logistika nima enakega pomena v vsakem poslovnem sistemu in je odvisna od

oskrbnega in dobavnega servisa v okviru politike marketinga poslovnega sistema in tudi od

logističnih stroškov vezanih na blago, ki je predmet pretoka blaga (Logožar, 2004, str. 100).

Nabavna logistika kot podsistem mikrologistike poslovnega sistema skrbi za njegovo oskrbo

s prostorsko-časovno določenimi dejavnostmi prevzema in dostave blaga v dani količini in

kakovosti. Z blagom mislimo pri tem na vse potrebne surovine, materiale, polizdelke in

izdelke, ki jih poslovni sistem rabi za izvedbo svojega proizvodnega programa (Oblak, 1987,

str. 36).

Osnovna cilja poslovne logistike posameznih podjetij je lahko različen, odvisno od tega, ali so

cilji vodstva podjetja kratkoročni ali dolgoročni. V primeru kratkoročnega cilja bo za podjetje

cilj logistične dejavnosti, da pridobi čim več čistega dohodka. V primeru dolgoročnih ciljev

pa bo podjetje upoštevalo bolj kakovostno oskrbo kupcev, ki ne bo v skladu pridobivanja čim

večjega števila čistega dobička. Zato bo moralo podjetje poskrbeti za hitrejšo in varnejšo

dostavo blaga kupcem, kar bo večkrat zahtevalo višje stroške in manjši čisti dohodek (Požar,

1976, str. 70).

Nabavna logistika nima enakega pomena in položaja v vsakem poslovnem sistemu. Njen

pomen je odvisen od oskrbnega in dobavnega servisa določenega v okviru marketinga

posameznega poslovnega sistema in seveda tudi od logističnih stroškov, vse za blago, ki je

predmet pretoka skozi logistični sistem. V zvezi le-tega se pojavljajo v določenem obsegu in

časovnem zaporedju opravila nabavne logistike, za katere je potrebno izbrati odločitvena

sodila (Oblak, 1987, str. 38):

• prostorsko-časovna določitev prevzemnih opravil za blago, ki bo predmet fizičnega

pretoka od dobaviteljev k odjemalcu;



• priprava transporta, izbira prevoznih poti, prevoznika in zbirna ter parkirna opravila;

• obratovna pripravljenost logističnih delavcev transportnih sredstev in pomožnih

transportnih naprav;

• izvedba nakladanja in transport blaga;

• razkladanje blaga in dostavni transport do namembnega kraja.

Pri izbiri najustreznejšega načina logističnih storitev za doseganje logističnih ciljev pa ne

smemo pozabiti, da gre za medsebojno odvisne odločitve z drugimi poslovnimi funkcijami

poslovnega sistema zlasti pa z marketingom. Za določanje najustreznejšega načina logističnih

storitev za izbrani problem so hkrati postavljene omejitve za drugačno reševanje izbranega

problema in drugih problemov (Oblak, 1987, str. 38).

1.2.2 Notranja logistika Notranja logistika se nanaša na gibanje in mirovanje materiala od skladišča nabave materiala,

preko proizvodnje, do skladišča gotovih izdelkov. Funkcija notranje logistike se začenja s

količinskim in kakovostnim prevzemom blaga, ki ga nabavna logistika nabavlja v poslovni

sistem. Notranja logistika mora skrbeti za notranji transport oziroma premeščanje in

medskladiščenje materiala v proizvodnji, kakor tudi za transport proizvodov od proizvodnje v

skladišče proizvodov (Logožar, 2004, str. 105). Ti morajo biti ustrezno planirani, da jih lahko

v okviru distribucijske logistike dostavimo svojim odjemalcem (Oblak, 1987, str.39).

Dejavnost notranje logistike je ustrezno premeščanje in urejenost notranjega transporta in

skladiščenje ter potrebne manipulacijske operacije kot so: paletizacija, nakladanje,

razkladanje, premeščanje, pakiranje. K notranji logistiki spadajo tudi nekateri dejavniki, ki

vplivajo na doseganje ciljev podjetniške logistike (zniževanje stroškov in izboljšanje servisa

odjemalcev). Ti dejavniki so lokacija tovorne oziroma obratov, tip proizvodnje, razmestitev

proizvodnih sredstev in pretočni čas materiala in informacij. Pretočni čas je časovni interval

od trenutka naročila do izročitve blaga odjemalcu. Zajema lahko več vmesnih členastih

intervalov potrebnih za izpolnitev naročila. Proizvodni pretočni čas pa je čas, ki preteče od

trenutka vhoda materiala v proizvodni proces do trenutka, ko gotovi proizvod namestijo v

skladišče gotovih proizvodov. Za doseganje tega cilja (Logožar, 2004, str. 105) je pomembno

sodelovanje logistične službe in proizvodnje, od tega pa je odvisno tudi hitro izpolnjevanje

naročil, če skladiščne zaloge ne zadoščajo. Daljši pretočni čas proizvoda povzroči večje



zaloge med proizvodnim tokom materiala, manjšo izrabo strojev in delovne sile, to pa pomeni

večje stroške, ki neugodno vplivajo na kakovost logističnih storitev in ugled podjetja.

Po prof. Kolencu, (2010/11, str. 3) pravi da, bistvo vojaške transportne logistike, skladno z

standardi zveze NATO, bi bilo v zagotavljanju premagovanja prostora in časa v miru in vojni

s ciljem oskrbovanja vojske z vsemi potrebami za materialno-tehničnimi sredstvi, energijo,

hrano in vodo, medicino, veterino, informatiko in drugimi potrebami. S stališča nivoja

upravljanja vojaško transportno logistiko lahko delimo na strateško transportno logistiko in

taktično transportno logistiko ("Transportna logistika" [vojaška logistika], b. d.).

Osnovno načelo notranje logistike je čim bolje izrabiti prostor in skrajšati poti in čas pretoka

materiala. Pretočni čas materiala v proizvodnji je čas, ki preteče od trenutka vhoda materiala v

proizvodni proces, do trenutka, ko gotovi proizvod uskladiščijo v skladišče končnih

proizvodov. Daljši pretočni čas materiala povzroči večje zaloge pri medskladiščenju med

proizvodnim tokom materiala, slabšo izrabo strojev in delovne sile itd …, skratka višje

stroške, lahko pa neugodno vpliva na kakovost logističnih storitev in ugled podjetja.

(Logožar, 2004, str. 107).

1.2.3 Distribucijska logistika Distribucijska logistika po Zeleniki (2005, str. 463) je sistem distribucijskega sistema.

Distribucijski sistem je sistem medsebojno povezanih medvplivnih podsistemov,

interdisciplinarnih in multidisciplinarnih znanj logističnih aktivnosti, ki s pomočjo odrejenih

elementov proizvodnje v logistiki oziroma logistično distribucijski industriji omogočajo

proizvodnjo logistično distribucijsko proizvodnjo proizvodov.

Distribucijska logistika skrbi za izročitev določenega blaga v zahtevani količini in kakovosti

in v določenem času uporabniku na kraju, ki ga je določil v kupni pogodbi. S časovnega

vidika lahko gre za enkratne, občasne in kontinuirane dostave blaga. S parametri, kakršni so

dostavni čas, dobavna pripravljenost in dobavna zanesljivost, prilagodi ponudnik svojo

dobavo blaga včasih sorazmerno nepreglednim časovnim potrebam kupcem. Sposobnost

distribucijske logistike izvira iz več dejavnikov. Najprej so logistične dejavnosti v primerjavi

s klasičnim prodajnopolitičnim instrumentom poslovnega sistema manj pregledne konkurenci.

Njeni parametri imajo na tržišču manjšo preglednost. Iz tega izhaja, da ponudniki na tržišču



ne morejo takoj ugotoviti logistične storitvene možnosti svojih konkurentov na področju

distribucije blaga (Oblak, 1987, str. 41).

Zaradi potrebe po gospodarnosti distribucije poslovnega sistema je naloga distribucijske

logistike poiskati in uvesti takšne vzajemne odnose med stroški proizvodnje in parkiranja na

eni strani ter stroški distribucijske logistike na drugi strani, da so odprte organizacijske

možnosti za njihovo skupno optimiranje ne samo v okviru poslovnega sistema, temveč tudi na

njegovi medorganizacijski ravni (Oblak, 1997, str. 52).

Najvišje zahteve postavlja distribucijski logistiki z vidika časovnosti storitev nestalnost

povpraševanja. Nastaja nujnost potreb po blagu, ki se v opazovanem obdobju pojavi le

enkrat. Če tega blaga ni, jih ne moremo pokriti in s tem trajno propade možnost izvedbe

storitev distribucijske logistike, ker ni posla. Zlasti pri intervencijskem blagu je pomembna

dostava blaga v dogovorjenem roku, ker posega v terminski načrt drugih aktivnosti v zvezi s

to investicijo. Na časovno strukturo tržnega odjema vpliva tudi velikost embalaže podprte s

cenovno diferenciacijo za večje pakirne enote ali za parkirne enote z večjim številom

proizvodov (Oblak, 1997, str. 53).

Distribucijska logistika se ukvarja z zasnovo logističnih kanalov pretoka blaga in z izvajanjem

teh procesov. Input kot element distribucijskega sistema zajema (Oblak, 1997, str. 55):

• načrtovanje skladišč, skladiščenje, transport, pakiranje in potekanje naročil;

• informacije niza sistemov, ki so potrebni za dosego cilja;

• krmilne aktivnosti, ki krmilijo in uravnavajo sistem po načelu povratne zveze;

Distribucijski sistem zajema vse podjetniške naloge, ki so usmerjene na vrednotenje storitev

podjetja na tržišču. Vrednost izdelka na tržišču vsebuje poleg cene, kakovosti in

funkcionalnosti tudi elemente časovne, prostorske in količinske razpoložljivosti. Strukturo

logističnih storitev opredeljujejo (Oblak, 1997, str. 55 in 56):

• raziskovalna in posredniška funkcija;

• transportna funkcija;

• skladiščna in pretovorna funkcija;

• komunikacijska funkcija;

• distribucijski dobavni servis in

• testno pošiljanje pošiljk.



Distribucijska logistika (Oblak, 1987, str. 55) se ukvarja z zasnovo logističnih tokov pretoka

blaga in izvajanje teh procesov. Input kot element distribucijskega procesa zajema predvsem:

• načrtovanje skladišč, skladiščenje, transport, pakiranje in potekanje naročil,

• informacije iz sistemov, ki so potrebni za dosego cilja,

• krmilne aktivnosti, ki krmilijo in uravnavajo sistem po načelu povratne zveze.

Logistični management zajema ne samo procesne vidika, ampak tudi strukturo vidika

logističnih mrež. Strateški koncept podjetja vključuje temeljni položaj logistike, kar je

sestavni cilj politike podjetja (Oblak, 1997, str. 55).

1.2.4 Skladiščenje blaga Skladiščenje je zelo pomembno področje gospodarjenja v vsaki organizaciji. Kot neke vrste

blažilec v materialnih tokovih zagotavlja možnosti za njihov normalni pretok. S tem omogoča

delovanje številnih drugih funkcij, predvsem nabave, proizvodnje in prodaje, saj zagotavlja

nemoteno oskrbo ob planiranem času. Na drugi strani skladiščenje kot funkcija in njegova

glavna naloga, vzdrževanje zalog, povzroča tudi občutne stroške. V zalogah je največkrat

investiran pomemben del vseh sredstev in so skladišča lahko prava »počivališča kapitala«.

Zaradi obeh vidikov – možnosti oskrbe in stroškov – ustreznost odločitev v skladiščenju

lahko močno vpliva na gospodarnost celotnega podjetja (Kaltnekar, 1993, str. 245).

1.2.5 Poprodajna logistika Razvoj logističnih procesov v okviru popolneje organiziranih logističnih kanalov z uporabo

standardiziranih pomožnih transportnih sredstev in parkirnega materiala za večkratno uporabo

je pri udeležencih v logističnih kanalih povzročil različno obremenjenost s temi sredstvi. Tudi

marketinško poslovanje poslovnih sistemov uvaja poprodajne servisne storitve svojim

komitentom izhajajoč iz gesla, »da je opravljen prodajni posel razlog za začetek novega

prodajnega posla« (Oblak, 1997, str. 60).

Pri prodaji servisnih storitvah gre lahko za številne servisne storitve prodajalca kot sta

montaža in poskusno obratovanje posameznih strojev, nadaljnje za njihovo servisno tekoče in

investicijsko vzdrževanje ali pa samo za dostavo rezervnih delov, ko so potrebni. V

poslovnem sistemu se tako nabirajo določena uporabljena pomožna transportna sredstva, ki

jih je potrebno s pogodbo vrniti, kot so palete, kontejnerji, embalaža za večkratno uporabo.

Ravno tako v poslovnem sistemu nastajajo odpadki, ki se lahko pošljejo v ponovno predelavo,



ali pa se uničijo. V procesu prihaja tudi do reklamacij za poškodovano ali nepravilno

dostavljeno blago (Ogorelc, 1996, str. 43).

Poprodajno logistiko je po mnenju Oblaka (1997, str. 61) potrebno šteti poleg nabavne in

distribucijske logistike, kot sestavni del, vendar ločeno zaradi posebne problematike. Vse

skupaj predstavlja področje delovanja marketinške logistike, ki je kot taka pomembna v

marketingu določenega industrijskega ali trgovskega poslovnega sistema.

1.3 Prevoz zamrznjenih živil

Na svetovnem področju (Raspor, 2002, str. 2) se pojem varnost živil uporablja v kmetijski

panogi, tehnologiji, na prehrambnem področju in v medicini. Varnost živil zahteva, da se

spoštuje vsa zakonodaja, znanstveni in strokovni principi, ki so povezani z zagotavljanjem

varnosti surovin, dodatkov, sredstev, materialov in tehnik, ki se uporabljajo v procesiranju

živila. Pri neupoštevanju zahtev lahko pride do resnih posledic za potrošnikovo zdravje.

Po Požarju (1976, str. 142) moramo poznati vrsto in lastnosti, obliko in velikost, količino in

število materiala oziroma predmetov, ki jih moramo prevažati v notranjem transportu, in

časovne razmike prevoza. Od vsega tega je odvisna izbira transportnih sredstev in pomožnih

naprav, izgradnja transportne poti, itd. Ni namreč vseeno, kakšen je material, ali gre za trdi,

tekoč, pokvarljiv in ali ga bo potrebno prevažati v enakomernih ali neenakomernih časovnih

razmikih. Pri prevozu blaga, ki je hitro pokvarljivo, je glavni problem mesto, kjer se vrši

nakladanje, razkladanje na transportno sredstvo, ter problemi pri izvajanju transportne

storitve. Vemo namreč, da pri izvajanju transportne storitve lahko med samim prevozom pride

do neljubih težav, katerih logistično podjetje ni predvidelo. Predvsem so tu problemi zastoja

na cestah, če se blago prevaža po cestah, pa izredni dogodki zaradi nesreč ter visoke zunanje

temperature, ki negativno vplivajo na blago. Poleg tega se lahko na prevozni poti transportno

sredstvo pokvari, kar pomeni dodatno tveganje, da bo blago podvrženo temperaturnim

spremembam in možnosti, da se pokvari. Bistveno je, da logistično podjetje obvladuje vsa

tveganja v procesu premeščanje takšnega blaga in imeti nadomestne oz. rezervne možnosti v

primeru, če pride do nepredvidenih situacij. Ravno tako je lahko prevozno sredstvo udeleženo

v nesreči in v takšnem primeru se mora s strani organizatorja prevoza postoriti vse, da se

blago zaščiti pred poškodbo in se mora ukrepati hitro, tako da se blago preloži v drugo vozilo

s ciljem preprečitve pokvarljivosti blaga.



Logistično podjetje mora takšne vrste prevoza planirati zelo preudarno. Izbirati mora

zanesljive prevozne poti, zanesljiva transportna sredstva in imeti ustrezne komunikacije z

vozilom in voznikom, tako da lahko ukrepa v vsakem času s ciljem, da blago nepoškodovano

in v enakem stanju pripelje do želenega cilja, v skladu z dogovorom lastnika blaga.

Pri vzpostavljanju, vzdrževanju in nadzoru hladne verige pri mesu, veljajo podobne

zakonitosti kot pri drugih živilih. Kritične točke so pri njegovi manipulaciji in transportu.

Glavni pomen logistike hladne verige je, da blago ostane v želenem temperaturnem režimu

vse od proizvodnje, prek transporta, skladiščenja, do končnega kupca, torej v celotni

oskrbovalni verigi (Pirkovič, 2010, str. 20).

1.4 Logistični transport v hladni verigi

Hladno verigo bi lahko definirali kot logistični sistem, ki omogoča zagotavljanje in

vzdrževanje idealnih pogojev skladiščenja od proizvodnje blaga do uporabe določenega blaga.

Surovine in sestavine je potrebno shranjevati v ustreznih pogojih, da se prepreči onesnaženje

in škodljivi kvar. Živila, ki se pakirajo, skladiščijo, prevažajo, prodajajo ali se z njimi rokuje,

je potrebno zaščititi pred onesnaženjem, ki lahko ogroža zdravje ljudi in zaradi katerega bi

bila neprimerna za prehrano ljudi (Ur. l. RS 61/2000).

Pri logistiki hitro pokvarljivega mesa in mesnih izdelkov zajema hladna veriga celotno

ustrezno ravnanje pri zakolu živine, skladiščenju, transportu ter ustrezna namestitev v mesariji

in prodaji izdelkov stranki.

Kakovostne zahteve za transportne storitve po Kaltnekarju (1993, str. 349) govorijo, da je

vrednotenje kakovostne storitve zelo težavno, ker se morajo upoštevati različni dejavniki, ki

jih je pogosto težko zajeti. Problem vrednotenja povečajo dodatne zahteve, ki jih v transportu

postavljajo uporabniki. Uporabniki ponavadi zahtevajo določene kvalitativne prednosti

transportnih storitev kot je točnost oskrbe pri prevozu dragega ali občutljivega blaga, varnost

prevoza, pri pokvarljivem blagu pa hitrost prevoza.

Ustreznost hladne verige zagotovimo predvsem z naslednjimi ukrepi:

• živina po zakolu in razkosanju na ustrezne kose mora biti skladiščeno v hladilnici na

določeni temperature;



• zagotoviti se mora ustrezna temperatura v celotni hladni verigi;

• zagotoviti se mora ustreznost prevoznih sredstev v prevozni verigi od prodajalca pa do

kupca blaga;

• zagotoviti ustrezno skladiščenje blaga pred prodajo in samo prodajo živil končnemu

kupcu – potrošniku.

Hladna veriga se ne sme v nobeni točki prekiniti in mora biti vedno pod nadzorom.

Kontrolirati se mora temperatura, ki je določena za živila v skladu s standardom HACCP.

Kritične točke so v sistemu hladne verige natovarjanje, pretovarjanje in raztovarjanje živil pri

transportu in skladiščenju. Medtem ko se pri transportu zagotavlja ustrezna oz. optimalna

temperatura, to ne moremo govoriti pri nakladanju ali pri razkladanju živil, saj so takrat

izpostavljena zunanjim temperaturam. Vsako tako izpostavljanje lahko pomeni šok za živila

in večkrat, ko so izpostavljena takšnim temperaturnim spremembah, večja je možnost, da se

živila v hladni verigi pokvarijo.

1.4.1 Dobavna veriga Dobavna veriga je mreža zvez in distribucijskih možnosti, ki opravljajo funkcije nabave

materialov, njihovega preoblikovanja v vmesne in končne proizvode ter distribucijo končnih

proizvodov kupcem. Dobavna funkcija obstaja v storitvenih in proizvodnih podjetjih, čeprav

se kompleksnost verige lahko razlikuje med različnimi panogami in podjetji (Logožar, 2004,

str. 157).

Trenutno še ne obstajajo popoln sistemi, ki bi omogočili management celotne dobavne verige.

Dobavne verige, ki zajemajo vse kupčeve in dobaviteljeve operativne, finančne in logistične

sisteme, še niso mogoče (Logožar, 2004, str. 157).

1.4.2 Komponente dobavne verige Sam pojem dobavna veriga izvira iz sheme povezav med partnerskimi organizacijami, ki

sodelujejo v določeni dobavni verigi. Slika 1 prikazuje enostavno dobavno verigo, ki

povezujejo proizvodnjo podjetje z njegovimi dobavitelji, distributerji in odjemalci.

Dobavitelji lahko imajo lastne dobavitelje, slednji prav tako lastne dobavitelje, itd… Poleg

materialnega toka je potrebno opozoriti še na informacijski tok denarja. Tok denarja običajno

poteka v nasprotni smeri kot materialni tok (Logožar, 2004, str. 158).



Slika 4: Linearna dobavna veriga

Legenda: Materialni tok

Informacijski tok

Tok denarja

Vir. Logožar, 2004, 158

Logožar (2004, str. 159) pravi, da linearno dobavno verigo sestavljajo tri osnovne

komponente:

• Dobavitelji – segment, ki zajema dobavitelje prve ravni, ki so lahko tudi sama

proizvodnja ali montažna podjetja in njihove dobavitelje. Osnovna aktivnost je tukaj

nabava in dobava materialov ter surovin. Podjetja veliko vlagajo v ta segment dobavne

verige, saj lahko stroški materiala presegajo 50-60 odstotkov prodajne cene ali celo več;

• Notranje funkcije – segment, ki vključuje vse procese, ki jih določeno podjetje potrebuje

za transformiranje inputov, ki so jih dobavili dobavitelji v outpute. Zajema vse procese od

trenutka, ko materiali in surovine vstopijo v podjetje, do trenutka , ko končni proizvodi

zapustijo podjetje in se distribuirajo zunaj podjetja. Aktivnosti v tem segmentu so

ravnanje z blagom, management zalog, proizvodnja in kontrola kakovosti;

• Distributerji – segment, ki zajema vse distribucijske procese in procese, potrebne, da se

blago dostavi končnim odjemalcem. Dobavna veriga v najširšem smislu se zares konča

šele, ko odsluženi proizvod uničimo ali dokončno deponiramo po njegovi uporabi.

Osnovne aktivnosti v tem segmentu so pakiranje, skladiščenje in dostava.

Dobavne verige se pojavljajo v zelo različnih oblikah ter velikostih in so lahko zelo

kompleksne, na primer dobavna veriga proizvajalca avtomobilov lahko vključuje stotino

Dobavitelji 2. ravni





Montaža/ proizvodnja in pakiranje

Distributerji

Maloprodaja

Odjemalci



dobavitelje, montažnih obratov, skladišč, poslovnih strank, veletrgovcev in podpornih storitev

(Logožar, 2004, str. 159).

1.4.3 Vrste dobavnih verig Zelo pogoste so štiri vrste dobavnih verig:

• integrirana proizvodnja na zalogo. Model dobavne verige se osredotoča na spremljanje

odjemalčevega povpraševanja v realnem času, da lahko proizvodnji proces učinkovito

dopolnjuje zalogo končnih proizvodov. To integracijo je možno doseči z uporabo

integriranega informacijskega sistema. Podjetje lahko v realnem času sprejema

informacije v realnem času o povpraševanju, ki jih lahko uporabi za razvoj in spremembe

proizvodnih planov. Te informacije se tudi integrirajo nazaj po dobavni verigi do nabavne

funkcije, tako da se za spremenjene proizvodne plane zagotovijo ustrezni inputi;

• Kontinuirano dopolnjevanje zalog – model dobavne verige, temelji na ideji o

konstantnem dopolnjevanju zalog na podlagi tesnega sodelovanja z dobavitelji in/ali

posredniki. Proces dopolnjevanja zahteva veliko število pošiljk. Stroški so lahko visoki,

to pa lahko poruši dobavno verigo. Zato je potrebna tesna integracija med procesom

izpolnjevanja naročil in proizvodnim procesom. Potrebne so realne časovne informacije o

spremembah o povpraševanju, da bi proizvodni proces lahko uresničil plan in raven

dopolnjevanja;

• Proizvodnja po naročilu – pri tem modelu dobavne verige želi podjetje izpolniti

odjemalčevo naročilo takoj po njegovem prejemu. Pri tem sta potrebni skrbno upravljanje

zalog sestavnih delov in dostava potrebnih komponent vzdolž dobavne verige. Ena

pomembnih prednosti tega modela je, da vsak odjemalec prejme proizvod narejen po

njegovih zahtevah. Poleg tega proizvod hitro dobi. Ta koncept dobavne verige podpira

koncept množičnega prilagajanja;

• Sestavljanje v distribucijskem kanalu – v tem modelu se sestavni deli določenega

proizvoda zbirajo in sestavljajo, proizvod pa potuje po distribucijskem kanalu. To je

mogoče doseči s strateškimi povezavami s specializiranimi logističnimi ponudniki.

Storitev teh ponudnikov včasih vključujejo fizično sestavljanje proizvoda v njihovih

lastnih obratih ali pa zbiranje končnih proizvodov za dostavo odjemalcem. Sestavljanje v

distribucijskem kanalu omogoča majhne ali celo nične zaloge in je razširjeno v

računalniški industriji.



Dobavne verige, ki vključujejo dobavitelje v drugih državah, imenujemo globalne dobavne

verige. Temeljni razlog so nižje cene materialov in storitev in delovne sile, dostop do

proizvodov ali tehnologij, ki niso dostopni na domačem trgu . Globalne dobavne verige so

običajno daljše in bolj kompleksne od domačih, saj nastopijo vprašanja carinske stopnje,

davki, jezikovne in kulturne razlike, spremembe tečajev in politična nestabilnost na teh trgih.

1.4.4 Informacijski tokovi Popolnoma integriran informacijski tok distribucijske logistike dosežemo z informacijsko

vključitvijo prevoznikov, poleg drugih subjektov dobavnih verig (na primer pošiljatelj,

prejemnik, carina, logistični centri) v ta tok. Koristi od tega ima špediter in prejemnik blaga.

Pomembna korist je možnost dinamičnega optimiranja transportne poti. Aktualizacija lahko

poteka preko osebe, ki je v podjetju zadolžena na primer disponent, ali decentralno z

medsebojnim usklajevanjem prevoznikov. Če zamud ali popolnih izpadov ni možno

preprečiti, se o tem prejemnika obvesti kar iz vozila. V tim primeru lahko prejemnik

pravočasno ukrepa in prilagodi proizvodnjo. Če je prejemnik pravočasno obveščen o zamudi

oz. dobavi blaga, lahko koordinira prevzeme blaga od različnih dobaviteljev in s tem

povezano kontrolo prevzema blaga.. V nasprotni smeri lahko kupec posreduje vozniku

podatke o omejitvah pri dostavi (čakalni čas, vhod za prevzem blaga) ali morebitne podatke o

povratni vožnji. Z integriranim informacijskim tokom distribucijske logistike je mogoče

pospešiti tudi administrativna opravila. Z uvedbo prenosnih računalnikov ima voznik možnost

večino administrativnih del opraviti kar v vozilu. Prenosni računalnik zapisuje med drugim

transportne razdalje, čas vožnje, čas mirovanja ter tehnične podatke. Za voznika je tudi

informacijski medij glede naslovov kupcev in zaporedja transportne poti. Prek mobilnega

omrežje je možna tudi neposredna povezava s prenosnim računalnikom in centralnim

sistemom za obdelavo podatkov. Tako se lahko baza podatkov neprestano dopolnjuje z

novejšimi podatki. Za informacijsko povezovanje z vozniki je primerna digitalna mobilna

tehnologija GSM, ki omogoča govorno in podatkovno komunikacijo in zagotavlja skoraj

brezhiben proces. Alternativa stacionarnim signalnim postajam je satelitska komunikacija in

je primerna tam, kjer zaradi geografskih in drugih danosti ni mogoče zadostiti ustrezne

pokritosti s signalom GSM, ali pa le te ni na voljo (Logožar, 2004, str. 177).

Pri satelitskem komuniciranju skrbijo za prenos signala LEO (Low Earth Orbiting) sateliti, ki

krožijo okoli zemlje ("Orbit" [Low Earth orbit], b. d.).



Pogoj za spremljanje vozil je, da je možno vsak trenutek določiti njihov položaj. Pri tem je

podjetjem v veliko pomoč GPS (Global Positioning System), ki se vse bolj uveljavlja tudi v

civilni rabi, in omogoča določitev položaja točke v prostoru na vsej zemeljski obli. Osnovne

predpostavke pri določanju pozicije s sistemom GPS so (Logožar, 2004, str. 177):

• v vsakem trenutku je znana natančna lega satelitov sistema GSM v vesolju;

• upoštevati je potrebno stanje atmosfere (predvsem ionosfere, ki zelo vpliva na delovanje

GPS);

• položaj sprejemnika se določi s projekcijo razdalj do posameznih satelitov sistema GPS v

prostoru;

• meritev razdalje poteka z meritvijo časa potrebnega za potovanje signala od satelita do

prejemnika;

• predvideva se, da so ure na satelitih in v sprejemniku absolutno točne.

Tako sistem GPS omogoča, da se lahko z geografskimi koordinatami, ki jih posredujejo vsaj

trije sateliti, do 10 metrov natančno določi položaj vozila, opremljenega z GPS

sprejemnikom.

1.5 Logistične strategije

Izbor logistične strategije (Zekić, 2000, str. 98) je voden na način, ki jih je podjetje zastavilo v

svojem cilju in njenim zmožnostmi. Logistična strategija mora pokazati, kje bi moralo

podjetje delovati na krivulji stroški/ponudba.

Slika 5: Odnos logističnih stroškov in ravni logistične ponudbe Logistični stroški

•

raven logistične ponudbe

Vir: Zekić, 2000, str. 98

LEGENDA tradicionalne logistične strategije moderne logistične strategije • mesto prehoda na moderne logistične strategije



O možnih strategijah (Zekić, 2000, str. 98) govori o treh možnih in da je ena od možnosti, da

je strategija zniževanja logističnih stroškov z nespremenjeno ravno logistične ponudbe.

Temeljni motiv je maksimiranje profita podjetja. Racionalizacija se poskuša ustvariti tako, da

se analizirajo vse komponente logističnega sistema, s tem da se ne posega v raven logistične

ponudbe.

Druga strategija je motiv maksimiranja stopnje povratka investicije, ki pa je usmerjena k

zmanjševanju stroškov kapitala. Preverjajo se možnosti zmanjševanja investicije v logistiko

podjetja, da se celotno izvajanje logističnih aktivnosti prenese na specializirane logistične

osebe. To je možno samo v področju zunanje logistike podjetja in v fazi njenega začetnega

logističnega razvoja.

Tretja strategija kot možnost, ki jo ima menedžment ,je strategija izboljšanja ravni logistične

ponudbe brez spremembe logističnih stroškov (Zekić, 2000, str. 98).

Moderna podjetja kombinirajo strategije tako, da bi znižala logistične stroške. V logističnem

prevozu živil v hladni verigi je posebno pomembno ne le izbira med višino stroškov, ki so res

pomembna za podjetje, temveč tudi, da na kritičnih točkah v transportu ne pride do

nepredvidenih situacij, ker bi pomenilo, da bi se živila pokvarila. Zato mora podjetje izbirati

med riziki, ki jih prinaša takšen transport v hladni verigi ali zaupa logistični prevoz

specializirani organizaciji, ali pa da logistiko izvede sama. Pri lastni izvedbi logistike mora

imeti pooblaščeno osebje, ustrezna vozila, da lahko transport v hladni verigi sploh izvede. To

pomeni dodatni stroški v poslovanju podjetja, vendar ni zagotovilo, da se bo logistični prevoz

živil izvedel kakovostno.

1.6 Skladiščenje blaga

Naloge skladiščenja blaga po Kaltnekarju (1993, str. 257) govori, da so različne v vsakem

podjetju tako po svoji vsebini kot po svojem obsegu. Vsako podjetje dela v popolno različnih

razmerah glede zagotovitve potrebnih surovin, različni so proizvodnji procesi, ki zahtevajo

skladiščenje materiala in različnost je intenzivnost podjetja pri porabi materiala.



Okoli 902% vsega blaga po Zeleniki (2005, str. 283) v svetovni menjavi skladišči blago krajši

ali daljši čas enkrat ali večkrat od proizvajalca do potrošnika. Samo 10% blaga se dostavlja

direktno v logističnem prevozu od proizvajalca do prejemnika.

Skladiščenje blaga ima v bistvu dve nalogi. Najprej služi kot sistem premeščanja v

materialnem in blagovnem toku, drugič pa fungira kot tranzitna stopnja za razdelitev

prispelega tovora in transportnih enot, ali morebiti z zalogami dopolni pošiljko ali pa sestavi

nove transportne enote blaga in transportnih storitev (Oblak, 1997, str. 188).

Skladiščenje pomeni v bistvu časovno izravnavo med dvema sistemoma, ki nista časovno

usklajena (Ogorelc, 1996, str. 136).

Osnovna funkcija skladišča je njegova varovalna funkcija. S svojimi zalogami izravnava vsa

nihanja v materialnih tokih, ki jih prinaša dinamičnost poslovnega dogajanja. S tem omogoča

vzpostaviti nemoteno povezavo med proizvodnjo in nabavo ter zagotavlja stalnost preskrbe

delovnih mest in enakomeren tok proizvodnje (Kaltnekar, 1993, str. 257-258).

Ločimo štiri vrste skladišč po Oblaku (1997, str. 188):

• tovarniška skladišča;

• centralna skladišča;

• območna skladišča in

• izdajna skladišča.

Dejavnost skladiščenja po Oblaku (1996, str. 135) opravljajo specializirana podjetja,

imenovana javna skladišča. Javna skladišča so storitvena podjetja ki se poslovno ukvarjajo s

spravljanjem in hrambo blaga, ki jim ga zaupa komitent in zato plača skladiščnino. Bistveno

je, da gre za strokovno hranjenje in oskrbovanje tujega blaga proti plačilu.

Skladišča morajo biti notranje urejena, označena tako, da omogočajo ekspeditivno poslovanje.

Z notranjo ureditvijo razumemo dimenzioniranje in notranji razpored posameznih prostorov,

namestitev potrebne opreme, razmestitev skladiščnega materiala in označevanje posameznih

elementov skladišča. V največji meri je odvisno od lastnosti materiala, ki ga skladiščimo in od

količine posameznih vrst materiala (Kaltnekar, 1993, str. 265).



Če želimo zagotoviti smotrnost v notranji ureditvi skladišča, moramo upoštevati (Kaltnekar,

1993, str. 266):

• preglednost skladiščenja,;

• pristopnost kot pogoj za normalno poslovanje in

• skladišča in razpored v skladišču.

Celoten obseg izdelka v skladiščih je povezan od obsega zalog. Zato je potrebno, da se vodijo

ustrezne evidence o izdelkih in da je pravilno razmerje. Prevelike zaloge pomenijo večji

strošek za podjetje. Najpomembnejše je iskanje optimalne višine zalog glede na samo

podjetje. Premajhna količina zalog pomeni, da blaga ne moremo prodati, če pride do

dodatnega povpraševanja na tržišču, prevelike zaloge pa so sredstva, ki lastniku tako rekoč

ležijo v skladišču in jih ne more prodati. Skladiščenje povzroča stroške, zato moramo s tega

stališča držati zaloge na čim nižjem nivoju (Kaltnekar, 1993, str. 271).

Višina skladiščnih stroškov je odvisna od obsega potreb po skladiščenju v podjetju. Te

potrebe so lahko prikazane v dejanskem obsegu, dostikrat pa jih je možno občutno zmanjšati.

Skladiščne stroške po Kaltnekarju (1993, str. 271) delimo na:

• stroški skladiščenje materiala;

• stroški skladiščnega prostora in

• stroški delovanja skladišča.

1.6.1 Optimalne zaloge

Zaloge niso in ne morejo biti vedno enake, torej neka statična količina. Že sam sistem, da bi

zaloge polnili in praznili v istem ritmu, ne bi imel nobenega smisla. Zaloge moramo

spreminjati glede na različne normative. Zaradi sprememb notranjih in zunanjih pogojev se

postavljajo skladiščem različne naloge, potrebne naloge so sedaj večje, drugič manjše.

Spreminjajo se številni dejavniki, ki vplivajo na višino zalog in z njimi je potrebno

spreminjati tudi zaloge (Kaltnekar, 1993, str. 273).

Dejavniki, ki vplivajo na velikost, izhajajo predvsem iz pogojev proizvodnega procesa in

položaja na nabavnem in prodajnem tržišču. Glavni so (Kaltnekar, 1993, str. 273-274):

• odvisnost od tržišča;

• likvidnost podjetja in s tem v zvezi možnosti za izkoriščanje situacije na tržišču;

• proizvodna stroka oziroma njena intenzivnost v porabi materiala;



• individualni pogoji proizvodnega programa podjetja in

• cilji splošne poslovne politike podjetja.

Slabosti nizkih zalog so predvsem (Kaltnekar, 1993, str. 274-275):

• da ni mogoče vedno zadovoljiti potreb uporabnikov;

• potrebno je večkratno naročanje, kar povečujejo nabavne stroške;

• težko je precizno planirati proizvodni proces ali sklepati fiksne pogodbe s kupci, ker je

velika nevarnost izpadov;

• pogosto je potrebno spreminjati proizvodne naloge ali različne plane, kar povzroča težave

in dodatne stroške;

• zaradi zamujanj podjetje izgublja dobro ime na tržišču in lahko tudi kupce.

1.6.2 Manipulacija z blagom

Manipulacija z logističnimi objekti so po Logožarju (2004, str. 86) vmesni členi med tremi

najpomembnejšimi elementi logistike; skladiščenjem, notranjim in zunanjim transportom.

Manipuliranje z blagom je torej tisti dejavnik logističnega sistema, ki vpliva na kakovost in

hitrost transporta ter skladiščenja. Manipulativne so na primer pretakanje, iztakanje, merjenje

količine, prekladanje blaga, pakiranje, paletizacija, kontejnerizacija, nameščanje blaga v

skladišče, prevzem surovin in proizvodov iz skladišč, sortiranje itd.

Poleg neposrednih logističnih manipulacij so za nemoten pretok blaga potrebne tudi posredne

logistične manipulacije, ki izhajajo iz komercialno-administrativnih postopkov. Sem se lahko

štejejo predvsem urejanje dokumentacije za prevoz, carinske formalnosti, kontrola kakovosti,

fitopatološki in veterinarski pregledi ter s tem v zvezi opravljene operacije (Logožar, 2004,

str. 86).

1.7 Dokumentacija in evidence v transportni dejavnosti

Transportna dejavnost je v različnih podjetjih močno različna, zato je razumljivo, da jo

spremlja različna dokumentacija in da podjetja evidentirajo različne podatke. Za večino

podjetij je značilno, da se dogaja tako v zunanjem kot v notranjem transportu. Da je preslabo

dokumentirana (Kaltnekar, 1993, str. 508-509).

Evidence, ki jih lahko podjetja vodijo Kaltnekar (1993, str. 509), navajajo, da so to evidence

prevoznikov, evidence cen transportnih storitev in evidence naročil in pogodb ter druge, ki jih



vodijo podjetja. Transportne dejavnosti si težko predstavljamo brez evidenc transportnih

naprav, to so predvsem podatki o napravah, podatki o načinu dela in zmogljivosti naprave,

podatki o opravljenih storitvah (prevoženih kilometrov, tonah), podatki o stroških in podatki o

potrebnem in opravljenem vzdrževanju in popravilih.

Nalogo v zunanjem transportu prevozna podjetja pogosto določijo s potnim nalogom ali

prevoznim nalogom. Tak nalog običajno izda nabavna ali transportna služba za vsako vozilo

in za vsako večjo transportno storitev. Z dokumentom določi vozilo, voznika in transportne

delavce, relacijo in transportni tovor, čas vožnje in druge podatke (Kaltnekar, 1993, str. 509).



2 ZAKONSKE REGULATIVE PRI PREVOZU IN HRANJENJU ŽIVIL TER STANDARDI KAKOVOSTI

Na področju Skupnosti je bila v 90-ih letih prejšnjega stoletja prelomnica kar se tiče varnosti

hrane. V živilskem sektorju smo bili priča odmevnim dogodkom, ki so bili povezani z živili.

Pojavile so se bolezni norih krav BSE, ravno tako tudi težava s salmonelo in dioksini. Vse te

negativne posledice so negativno vplivale na potrošnike in obenem obrnile preobrat glede

varnosti hrane. Od teh dogodkov je Evropska Komisija želela ponovno pridobiti zaupanje na

strani potrošnikov in obenem zaščititi zdravje prebivalstva. Začrtana je bila nova pot v smeri

zaščite potrošnika. Ustanovljena je bila Evropska agencija za varnost hrane kot strokovno

telo.

Področje, ki zakonsko ureja regulativo pri prevozu in hranjenju živil, je zelo kompleksno,

predvsem v cilju varovanja blaga in odjemnikov blaga – prebivalstva. Zato so živila

podvržena nenehnim kontrolam, inšpekcijskim službam, da ne bi prišlo do okuženosti in

zastrupitve ljudi.

Na področju logističnega prevoza blaga bistveno vplivajo zakonske regulative, ki definirajo

postopke pri prevozu in hranjenju živil. Logistična podjetja morajo tako pri prevozu blaga

upoštevati zakonske zahteve, ki regulirajo to področje.

Slovenija je morala še preden je vstopila v EU, uskladiti pravni red z evropskim. Z vstopom v

EU leta 2004, pa je v celoti prevzela evropsko zakonodajo s področja varnosti hrane.

2.1 Zakonska regulativa EU

Vodilo politike EU na področju varnosti hrane je celovit pristop, ki zajema tako celotno

prehransko verigo od predelave krme, skladiščenja, transporta pa vse do maloprodaje hrane. S

celostnim pristopom je jasna določena odgovornost vseh, ki se pojavljajo v takšni verigi od

proizvajalcev živil in krme do vseh, ki se ukvarjajo s temi živili in njihove prodaje.

Kontrolirana mora biti celotna veriga in tudi zagotovljena sledljivost, kako se je z živili

ravnalo. Prav tako so tudi pomembni pristojni organi, da kontrolirajo ustreznost živil in da

zaščitijo zdravje potrošnika ("Posvetovanje" [Varna in zdrava hrana na mizi potrošnika],

b. d.).



Regulative, ki urejajo področje varovanja živil v Evropski skupnosti so:

• Uredba o izvajanju Uredbe Evropskega parlamenta in Sveta (ES) o materialih in izdelkih,

namenjenih za stik z živili, o razveljavitvi direktiv 80/590 /EGS in 89/109/EGS (Ur. l.

RS, št. 53/05, 66/06 in 31/08);

• Uredba o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega

nadzora nad živili (Ur. l. RS, št. 120/05, 66/06 in 70/08);

• Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni

živil (Ur. l. št. 139 z dne 30.4.2004, str. 1-54);

• Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o

posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (Ur. l. št. 139 z dne 30.4.2004,

str. 55-205);


določitvi posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodov živalskega

izvora, namenjenih za prehrano ljudi (Ur. l. št. 139 z dne 30.4.2004, str. 206-320);


izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in

živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali (Ur. l. št. 165 z dne

30.4.2008, str. 1-141);

• Uredba 178/2002/ES o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje,

ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane

(Ur. l. št. 31).

2.2 Zakonska regulativa RS

V Sloveniji je za področje varne hrane in krme, zdravje in varstvo živali ter varstvo rastlin

razdeljeno med Ministrstvi:

• Ministrstvo za zdravje in

• Ministrstvo za kmetijstvo in okolje.

Osnovi metodi uradnega nadzora sta inšpekcijski pregled in vzorčenje, s katerim inšpektor



neposredno na kraju samem prepriča o dejanskem stanju.

• Zdravstvena ustreznost živil je opredeljena s sledečimi predpisi:

o Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili

(Ur. l. RS, št. 52/00, 42/02 in 47/04);

o Pravilnik o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili (Ur. l. RS, št. 36/05,

38/06, 100/06 in 65/08);

o Pravilnik o varnosti hitro zamrznjenih živil (Ur. list RS, št. 63/02, 117/02, in 46/06 in

53/07);

o Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z

živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03);

o Zakon o veterinarskih merilih skladnosti (Ur. l. RS, št. 93/05).

• Kakovost mesa in mesni izdelkov je določena z naslednjimi predpisi:

o Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi (Ur. l. RS, št. 120/07);

o Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (Ur. l. RS, št. 34/04, 62/04, 50/05 in 77/06);

o Pravilnik o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov (Ur. l. RS št. 85/05);

o Pravilnik o aditivih za živila (Ur. l. RS št. 43/04, 8/05 in 17/06);

o Pravilnik o registraciji posebnega načina reje (Ur. l. RS, št. 94/05);

o Pravilnik o označevanju in kategorizaciji svinjskega mesa (Ur. l. RS, št. 33/04, 10/05).

• Živila morajo biti označena skladno z naslednjimi prepisi:

o Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil (Ur. l. RS, št. 50/04, 58/04,

43/05, 64/05, 83/05 in 115/05);

o Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana (Ur. l. RS, št. 28/04,

10/05, 57/05 115/06 in 118/07);

o Pravilnik o količinah predpakiranih izdelkov (Ur. l. RS, št. 110/02);

o Pravilnik o označevanju hranilne vrednosti živil (Ur. l. RS, št. 60/02,117/02, 121/04 in

81/07);

o Pravilnik o označevanju govejega mesa (Ur. l. RS, št. 57/05).



2.3 Mednarodna metoda zagotavljanja varne prehrane - HACCP

HACCP (angleška kratica Hazard Analysis Critical Control Point, ki pomeni analizo

tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk) je bil zasnovan leta 1960. HACCP system

ugotavlja vrednosti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega

proizvoda, da je higiensko ustrezen in neoporečen. Je svetovno znan, sistematičen in zaščitni

sistem pri nadzoru nad biološkim, kemičnim in fizičnim tveganjem, ki zagotavlja najvišji nivo

varnosti in kakovosti proizvodnje varnih živil (Raspor, 2002, str. 116). Podjetje Pillsbury,

NASA in vojaški laboratorij ZDA so ga razvili vzporedno z razvijanjem živil za ameriški

vesoljski program. Hrana je pri razvoju vesoljskega programa igrala pomembno vlogo, saj je

bilo potrebno razviti tako vrste hrane, ki naj ne bi vsebovala patogenih mikroorganizmov in

toksinov. Iz tega razloga so razvili sistem ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Leta 1971 je

podjetje Phillsbury predstavilo sistem HACCP na ameriški nacionalni konferenci za zaščito

živil. Od takrat je bil HACCP mednarodno priznan kot moderen, preventiven varnostni sistem

za živila, ki se nenehno razvija. Prvi standard za HACCP je izšel leta 1998 na Danskem.

HACCP standard (“Standard” [HACCP], b. d.) je bil v mednarodno uporabo sprejet v

skupnem FAO / WHO Food Standards program kot najboljši pristop za sprejem in nadzor

hrane. Codeks Alimentarius je bi ustanovljen v okviru programa za razvoj prehrambne

standarde in smernic od katerih je Kodeks osnova za higieno živil.

HACCP se lahko uporablja za vsa podjetja v verigi preskrbe s hrano in predstavlja podlago za

sistem vodenja varnosti živil.

Izvedbeni načrt HACCP pomaga zagotoviti regulativnemu organu in stranki, da je živilska

dejavnost prevzela vse varnostne ukrepe za zagotavljanje varnosti živil.

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotavljati stalno in ustrezno

izvajanje spremljajočih higienskih programov, kar dokazuje z dokumentacijo po Pravilniku o

higieni živil (Ur. l. RS 60/2002).

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotoviti zdravstveno

ustreznost oziroma varnost živil v vseh fazah proizvodnje in prometa z živili na podlagi načel

HACCP sistema, ki opredeljujejo (Ur. l. RS 60/2002).

Načela HACCP sistema (Ur. l. RS 60/2002) v 4. členu navaja: • analizo bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih;



• določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT);

• določanje kritičnih mejnih vrednosti;

• vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT;

• vzpostavitev korekcijskih postopko;

• vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema;

• vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti.

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora beležiti in shranjevati zapise in

dokumente o izvajanju spremljajočih programov ter dokumente in zapise, ki nastajajo v vseh

fazah priprave, planiranja, vzpostavljanja, delovanja, preverjanja in morebitnega spreminjanja

HACCP sistema (npr. dokumenti o izvedeni analizi dejavnikov tveganj v živilih, o določitvi

KKT in kritičnih mejnih vrednosti ter zapisov monitoringa na KKT, o izvedenih korektivnih

ukrepih in spremembah HACCP sistema, kadar je to potrebno itd.) (Ur. l. RS 61/2000).

Nosilec živilske dejavnosti mora imeti pri izvajanju notranjega nadzora za primer suma ali

potrjene neskladnosti z zahtevami zdravstvene ustreznosti izdelan načrt umika živila iz

proizvodnje oziroma prometa (Ur. l. RS 61/2000).

Vse te zahteve potrošnikov lahko proizvajalci izpolnijo s sistemom, ki ga imenujemo celotno

obvladovanje kakovosti. To je sistem, ki povezuje organizacijske strukture, postopke, procese,

izrabo surovin, tehnologijo in kontrolo izdelkov, da ustrezajo zahtevam po kakovosti izdelkov

in zagotavljajo zaupanje potrošnikov. Najvažnejši je učinkovit in aktiven nadzorni sistem. Tak

sistem je HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ali analiza tveganja na kritičnih

točkah ("Standard" [HACCP], b. d.).

Standard HACCP zagotavlja pristop k proizvodnji varnih in zdravstveno ustreznih živil.

Zajema vse, od pridelovalca živil, proizvodnje, transporta in skladišča do trgovin in

gostinskih obratov.

HACCP certifikat na splošno ni v nasprotju z zahtevami Codex Alimentarius osnovnih testov

za higieno živil, vendar ni mednarodno priznan standard za revidiranje, kot so to standardi

ISO ("Standard" [HACCP], b. d.).

Četrto načelo govori o tem, da se mora zagotoviti za vsako kritično kontrolno točko

spremljanje (monitoring), da ostane znotraj varnih (vnaprej predpisanih) mej. Če pride do



odstopanja (peto načelo), pa se morajo odstopanja odpraviti. Z označevanjem vsakega izdelka

in s sledenjem, kje je izdelek v nadaljnjem procesu, v skladišču in ne nazadnje, h kateremu je

kupcu namenjen, pa mora biti omogočeno, da se napake odpravljajo hitro. Na ta način se

zagotavlja kar najboljši nadzor nad proizvodnim procesom. S tem pa tudi kontrolo nad

kakovostjo izdelkov, kontrolo nad stroški ter, kar je tudi zelo pomembno, večje zaupanje

kupcev in zato boljšo pozicijo na tržišču (Polak, 2007, str. 24).

2.4 Logistika in sistem kakovosti ISO 9001

Logistika in sistema vodenja kakovosti ISO 9001 pripomorejo vodstvu organizacije, da

izboljša kakovost dela v cilju izboljševanja svojih izdelkov oziroma storitev svojih kupcev

oz. koristnikov storitev. Svojo organizacijo podjetja prilagodijo v cilju zadovoljevanja

potreb svojih strank s tem, da vzpostavijo takšen sistem, da imajo čim manjše stroške

proizvodnje in čim večje učinke zadovoljevanja potreb svojih odjemalcev. Organizacije

morajo dokazovati, da izboljšujejo stanje zadovoljstva svojih uporabnikov in da strmijo k

nenehnemu izboljševanja svojih izdelkov in storitev, kar dokazujejo s kazalniki in cilji ki so

si jih zastavili. Prvenstveno je potrebno, da organizacija postavi kvalitetne procese, izvaja

kontrolo, kako se procesi izvajajo in nato sprejemajo preventivne in korektivne ukrepe in

izboljšajo svojo kvaliteto izdelkov oziroma storitve. Vse procese mora imeti dokumentirane

z zapisi, kako so se izvajali, ravno tako tudi postopke reklamacij svojih strank in kakšne

ukrepe so sprejeli da se reklamacije ne ponavljajo. Vpeljanemu sistemu kakovosti mora

podjetje izvajati notranje presoje, voditi ustrezne zapise in ukrepe, ki jih je sprejelo. Čim

večja je organizacija, več je potrebnih notranjih presoj. Vodstvu podjetja ugotovitve

notranjih presoj služijo kot sredstvo za doseganje začrtanih ciljev v skladu s strategijo in

ciljem, ki ga je sprejela.

Sistem uporabe standarda ISO 9001, bo omogočil, da na podlagi ugotovljenih napak

(neskladnosti) pridemo do zaključkov, ki bodo v prid kakovostnejšemu delu vsakega

sodelavca in na koncu, da bo stranka s storitvijo zadovoljna. Kajti le zadovoljna stranka se

bo ponovno vračala in dober glas širila v svoji okolici, kar bo pripomoglo k večji prodaji

izdelkov oz. dobro izvedeni storitvi.

Procesi, ki so povezani s kupci, se pripravljajo s pomočjo kakovostnega planiranja in analize

napak, tako da se napake zmanjšujejo, nekakovost dela izboljšuje.



Da bi se uskladilo kakovostno vodstvo in vodenje stroškov, se je potrebno usmeriti stran od

funkcijske organiziranosti. Organiziranost je potrebno usmeriti proti procesni organizaciji z

natančno določenimi procesnimi zaporedji. Tako nastane trdno organiziran potek

vrednostnega procesa v podjetju. Vsak procesni lastnik (lastnik procesa) je odgovoren za

obvladovanje postopkov in kakovosti. Vsak procesni lastnik je zavezan internim načelom:

kupec - dobavitelj.

Aktivno interno načelo kupec - dobavitelj, kot pogoj za znižanje cen in stroškov, zahteva od

udeležencev, da ravna v skladu z usmeritvijo podjetja, to pomeni, da je zadovoljna stranka

kralj. Tako ni več zapletenih kontrol na koncu procesa, kakovost se planira že pred uvedbo ter

uporabo novih procesov in preprečujemo možne napake že pred nastankom. Vsekakor je

potrebna kontrola že na vhodu v podjetju, to pomeni pri nabavi, razen če ima dobavitelj

vzpostavljen sistem vodenja kakovosti in nam zagotavlja, da je izdelek oz. storitev skladna z

našimi pričakovanji.

2.5 Logistika in popolno upravljanje kakovosti (TQM)

Glavni namen uporabe sistema je ta, da si postaviš učinkovit sistem poslovanja podjetja.

TQM je filozofija upravljanja in izvajanja katere namen je uporabiti človeške in materialne

vire organizacije za doseganje opredeljenih ciljev na najbolj učinkovit način. Podjetje se mora

osredotočiti na iskanje in izrabljanje notranjih rezerv in sposobnosti prav vseh zaposlenih

(Potočnik, 1998, str. 20). Da sistem živi, se mora nenehno izboljševati in prilagajati novim

zahtevam trga.

Slika 6: Prikaz sistema preverjanja kvalitete

Vir: Potočnik, 1998, str. 21

Vodenje Organizacija

Usposabljanje Tehnologija

TQM



Ko začnemo razmišljati v smeri TQM, je naša prva naloga postaviti učinkovite sisteme

preverjanja kvalitete (Quality Control) izdelkov. Kontrolo razdelimo v tri dele (Martin, 2002,

str. 486):

• Kontrola procesa (QCP - Quality Control Process);

• Izhodna kontrola izdelkov (QCF - Quality Control Final);

• Vhodna kontrola dobaviteljev (QCI - Quality Control Income).

Najprej moramo imeti v podjetju učinkovito kontrolo procesa, kar pomeni jemanje naključnih

vzorcev izdelkov ali produktov na najbolj problematičnih fazah procesa ter ukrepanje v

primerih negativnih trendov. Cilj je, da hitro odpravljamo vzroke in napake v fazah procesa

(Spasić & Nikoletić, 1970, str. 13).

Da dostavimo kupcu produkte s čim manj napakami, uvedemo izhodno kontrolo izdelkov ali

storitev in tu izločimo morebitne slabe izdelke. To je zadnji naš stik z izdelki, preden jih dobi

kupec. Ker sta obe predhodni aktivnosti močno odvisni od vhodnih materialov in polizdelkov,

na najbolj kritičnih točkah vpeljemo vhodno kontrolo in že na začetku izločimo nepravilnosti

(Martin, 2002, str. 486). Sistem nadgradimo v smeri posameznega delovnega mesta in s tem

na posameznika v smislu 'samokontrole'. To zahteva obilico izobraževanja, nenehnega

motiviranja in spremembe mišljenja ljudi, da je kvaliteta izdelkov odvisna od vseh

udeležencev v procesu in ne samo od oddelka kontrole kakovosti. Tako bomo naredili več

dobrih izdelkov in ne bomo samo izločali slabih. Tako lahko izpustimo določene segmente in

s tem omogočimo hitrejši tok procesov (Martin, 2002, str. 486).

Ko so ti sistemi dobro implementirani v procese in v vsakodnevno delovanje, lahko preidemo

iz faze preverjanja kvalitete v drugo fazo - zagotavljanje kvalitete izdelkov. To pomeni, da

lahko kupcu zagotovimo določen nivo kakovosti proizvoda za ceno, ki jo plača. Quality

management. Začne se z izpolnjevanjem zahtev družine standardov ISO 9000 z glavnim

namenom, da delamo vedno na enak način. Tu se seli zahteva po doseganju kakovosti na vse

oddelke v organizaciji. Gre v prvi vrsti za spoznanje, da kvaliteta ni samo dober izdelek

(Martin, 2002, str. 486).

Osveščenost celotnega podjetja gre k sprejemanju filozofije ničnih napak (Zero faults

philosophy). Procesno in izhodno kontrolo preusmerimo na samokontrolo, vhodno kontrolo

pa gradimo na partnerskem odnosu z dobavitelji.



V bistvu je TQM (Rebernik, 1992, str. 54) sistem, ki kombinira teorijo kontrole kvalitete ter

metode, orodja in modele organiziranja, ki so se v zadnjih 40-ih letih razvili v ZDA in

Japonski. Je logična evolucija upravljanja z delovnimi cilji, strateškega planiranja, krožkov

za kakovost, zagotavljanja kakovosti in številnih drugih prijemov. Njegova ustvarjalna moč

in naraščajoče aplikacija (uporaba) v svetovno najboljših podjetjih izhajata iz tega, da vešče

gradi na uspešnih sestavinah omenjenih pristopov in istočasno zavrača napake in

nedoslednosti. Zlasti krepi pooblaščanje in odgovornost, zato dviguje ustvarjalnost. Še

drugače bi lahko rekli, da je TQM "strukturiran sistem za vseorganizacijsko ustvarjanje

participacije v planiranju in izvajanju procesa nenehnega izboljševanja, ki presega

pričakovanja stranke-klienta".

2.6 ISO 22000

Z izpolnjevanjem zahtev ("Bureauveritas" [ISO 22000], b. d.), ki jih določa ISO 22000, za

sistem vodenja varnih živil, organizacija dokazuje svojo sposobnost obvladovanja tveganj pri

proizvodnji živil in tako zagotavlja varnost končnih izdelkov, hkrati pa izpolnjuje zahteve

odjemalca in ustrezne zakonske zahteve.

ISO 22000:2005 določa zahteve, ki omogočajo za organizacijo ("ISO org" [ISO], (b. d.): • Načrtovanje, izvajanje, delovanje, vzdrževanje in posodobitev upravljanja sistema za

varnost hrane, katerega cilj je zagotavljanje izdelkov, ki so v skladu z njihovo predvideno

uporabo varni za potrošnika;

• Za dokazovanje skladnosti z veljavnimi zakonskimi in regulativnimi zahtevami glede

varnosti živil;

• Ovrednotiti in oceniti zahteve kupcev in dokazati skladnost s temi medsebojno

dogovorjenih zahtev odjemalcev, ki se nanašajo na varnost preskrbe s hrano, da bi

povečali zadovoljstvo strank;

• Učinkovito komunicirati o varnosti preskrbe s hrano z njihovimi dobavitelji;

• Zagotoviti, da organizacija izpolnjuje svoje varnostne politike, ki je naveden v hrani,

• Dokazati, da takšno skladnost z ustreznimi zainteresiranimi stranmi, ter

- si prizadeva za certificiranje ali registracijo svojega sistema vodenja varnosti živil, ki jih

zunanji organizaciji, ali pa samooceno ali self-izjavo o skladnosti s standardom ISO

22000:2005.

Fakulteta za logistiko Univerze v Mariboru

Barbara Hojnik Logistika prevoza blaga v hladni verigi

3 PREDSTAVITEV PODJETJA JOŽEF FINGUŠT, s.p

Organizacija, in organizacijska struktura

Slika 7: Organizacijska struktura podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p.

Podjetje zaposluje 35 delavcev

razen perutninskega mesa, v severovzhodni Sloveniji. Podjetje ustvarja cca 1.5 mio ev

čistega prihodka na letni ravni.

Pragersko. Podjetje ima 6 poslovalnic na podro

Cilj podjetja je ustvarjanje čistega dobi

in mesnimi izdelki prebivalstvo sever

Logotip podjetja

Vir:

Pri logistiki določenih živil je eden izmed problemov prav v zagotavljanju hladne verige.

Najbolj kritične točke so ravno pri distribuciji prehoda iz enega hladilnega sistema v drug

MESO IZDELKI JOŽEF FINGUŠT s.p.

PRAGERSKO Poslovalnica

MARIBOR Poslovalnice

4,5


blaga v hladni verigi

DSTAVITEV PODJETJA MESO IZDELKI FINGUŠT, s.p.

organizacijska struktura podjetja.

: Organizacijska struktura podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p.

delavcev, ukvarjajo se s predelavo in prodajo mesa in mesnih izdelkov,

v severovzhodni Sloveniji. Podjetje ustvarja cca 1.5 mio ev

istega prihodka na letni ravni. Sedež podjetja je v kraju Spodnji Gaj pri Pragerskem 9,

Pragersko. Podjetje ima 6 poslovalnic na področju severovzhodne Slovenije.

Cilj podjetja je ustvarjanje čistega dobička cca 2-3 mio evrov na leto in oskrbo

in mesnimi izdelki prebivalstvo severovzhodne Slovenije s 5% deležem.

Slika 8: Logotip podjetja

Vir: Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p. 2012

enih živil je eden izmed problemov prav v zagotavljanju hladne verige.

ke so ravno pri distribuciji prehoda iz enega hladilnega sistema v drug

MESO IZDELKI JOŽEF FINGUŠT s.p.

MARIBOR Poslovalnice

SL. BISTRICA Poslovalnica 7

RUŠE Poslovalnica 6

Magistrski študijski program

36

MESO IZDELKI

: Organizacijska struktura podjetja Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p.

s predelavo in prodajo mesa in mesnih izdelkov,

v severovzhodni Sloveniji. Podjetje ustvarja cca 1.5 mio evrov

aj pri Pragerskem 9, pošta

ju severovzhodne Slovenije.

3 mio evrov na leto in oskrbovati z mesom

enih živil je eden izmed problemov prav v zagotavljanju hladne verige.

ke so ravno pri distribuciji prehoda iz enega hladilnega sistema v drug

CELJE Poslovalnica 3



hladilni sistem. Z uporabo primernega sistema pri distribuciji tovrstnega blaga se lahko zniža

število kritičnih prehodov ("Tehnika in tehnologija embaliranja" [hladna veriga], (b. d.).

V podjetju Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p. (v nadaljevanju Mesarija Fingušt) imajo

zagotovljen lasten prevoz, in sicer z lastnimi prevoznimi sredstvi. Uporabljajo osebna vozila

Kangoo, tovorna in poltovorna vozila. Certifikata ISO 22000 podjetje nima, vendar pa ima

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ki je učinkovit in aktiven nadzorni sistem

in zagotavlja pristop k proizvodnji varnih in zdravstveno ustreznih živil. V podjetju Mesarija

Fingušt menijo, da je v živilski industriji za proizvajalce najpomembnejši cilj kakovost

izdelka. Kontrolo sistema po HACCP obnavljajo enkrat letno. V Mesariji Fingušt imajo

skladišča hladilnice v katerih je notranja temperatura do nič stopinj celzija in zamrzovalnike,

do minus dvanajst stopinj celzija.

Podjetje Mesarija Fingušt mora v okviru notranjega nadzora zagotavljati zdravstveno

ustreznost živil v vseh fazah proizvodnje in prometa z živili.

Slika 9: Hladilnica mesa



Notranja kontrola

Kontrola temperatur prostorov in hladilnic se vrši vsako jutro pred pričetkom dela. Ugotavlja

se kontrola nihanja med nastavljeno in dejansko temperaturo.

Hladilni režim

Tabela 1: Temperatura prostorov in hladilnic

Prostor Nastavljena temperatura

Dejanska temperatura – dovoljena temperatura

Skladišče mesnih izdelkov +40C 00C do +70C

Skladišče svežega mesa +20C -20C do +70C

Zamrzovalnik -180C -12 do -200C

Prodajna vitrina +20C 0 do +50C

Pripravljalnica +140C +120C do +170C

Prodajni prostor +180C +160C do +220C

Vir: "Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p.", 2012

V primeru, da temperatura odstopa za več kot +- 4 0C, je potrebna kontrola termometra in v

kolikor le ta kaže pravilno, je potrebno takoj preložiti izdelke, oziroma surovine v druge

hladilnice in poklicati servisno službo za popravilo hladilnega sistema.

Kontrola higiensko-tehničnega stanja prostorov

Za redno kontrolo higiensko-tehničnega stanja proizvodnih prostorov je odgovoren zaposlen v

objektu. Kontrole se izvajajo najmanj enkrat letno. O rezultatih teh kontrol se vodi evidenca

na obrazcu. Ugotovitve lastne kontrole se morajo ujemati z dejanskim stanjem obrata. Glede

na ugotovitve higienske-tehničnega stanja obrata se predpiše posamezna sanacija z določitvijo

roka izvedbe. Manjša vzdrževalna dela lahko opravi zaposleni vzdrževalec, večja po

pogodbeni partner.



Izobraževanje delavcev

Program usposabljanja delavcev za izpopolnjevanje higienske proizvodnje pripravi odgovorna

oseba in zanj tudi odgovarja. Izobraževanja vodijo zunanji sodelavci in podjetja po

posameznih tematskih sklopih.

Tabela 2: Tematika usposabljanja

Vodja izobraževanja Tematika

Zavod za zdravstveno varstvo ali drugi pooblaščeni zavodi

- higiena,

- nalezljive bolezni,

- ureditev obrata za proizvodnjo, obdelavo in promet z živili

Strokovno usposobljena podjetja

- osebna higiena,

- čiščenje-teoretično in praktično,

- dezinfekcija-teoretično in praktično,

- varstvo pri delu z dezinfekcijskimi sredstvi

Strokovno usposobljeni posamezniki

varstvo pri delu

Vir: »Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p.«, 2012

Roki trajanja mesnih izdelkov

Roki trajanja in pogoji skladiščenja posameznih skupin izdelkov so odvisni od vrste mesa oz.

izdelka ter od temperature shranjevanja in veljajo le ob upoštevanju hladne verige in ostalih

pogojev skladiščenja. Pri vsaki skupini izdelkov so pogoji skladiščenja tudi navedeni. Na

primer pri mesnih izdelkov se po tem roku že kažejo nezaželene spremembe v okusu, barvi in

konsistenci ter vonju. Roke trajanja prikazuje naslednja tabela.



Tabela 3: Roki trajanja

Meso Temperatura v °C Rok trajanja Opombe

Meso v kosih do 70C 5-6 dni hladna veriga

Mesne obreznine do 30C 2-3 dni hladna veriga

Perutnina in kunčje meso do 40C 5 dni hladna veriga

Izdelki iz mletega mesa > 40C 1 do 2 dni po pripravi

ohladiti za 1 uro

Divjačina v kosu do 70C

do 10C

7 dni

15 dni hladna veriga

Divjačina > 150C

< 150C

2 uri

12 ur

hlajenje do 7 °C, mala divjad 4 C ohladiti do

4 °C

Ribe in morski sadeži

do 20C 2-3 dni po 6-ih urah ohladiti na 3°C; po 16-ih urah

pa na 0°C

Zamrznjeno meso: perutnina, ribe svinjsko meso, govedina

-120C do – 180C

3-6 mesecev

4-6 mesecev

6-12 mesecev

prevoz v zamrzovalnikih

Ribe, ki se uživajo surove oz. polsurove

- 200C 60 ur po 12-ih urah v mišici doseči –

20 °C

Gotovi izdelki

Majoneze do 40C 24-48 ur PH > 4,5

Različna gotova jedila do 40C do 4 dni

v zaprtih posodah ali pakirana v

folijah

Sendviči v hladilniku do 40C 24-48 ur zaviti v foliji

Sendvič v hladilni vitrini do 40C

40C do 80C

12-24 ur

3-5 ur

zaviti v foliji ali pakirani



Meso Temperatura v °C Rok trajanja Opombe

Sladice s kremami do 40C 2-3 dni hladna veriga

Tatarski biftek do 40C 24-48 ur dobro stisnjen v

olju

Sveža jajca 50C -80C 18 dni

Razne solate, razno sadje 40C -50C

Sveži kravji sir do 40C 3-4 dni zavit v folijo in

posodi

Vir: Varnost [shranjevanje živil], 2013

Reklamacije

Reklamacije izdelkov se upoštevajo le v primeru tehnoloških napak, ki se pojavijo še v roku

uporabnosti izdelka. V primeru reklamacije je kupec oz. odgovorna oseba za prodajo dolžna

obvestiti direktorja podjetja mesarije Fingušt. Brez dosledno izpolnjenega reklamacijskega

zapisnika se reklamacija ne upošteva. Izpolniti se mora zapisnik o odvzemu vzorca za

preiskavo.

Pregled in evidenca vhodnih surovin in živil

Za kontrolo vhodnih surovin mesa je zadolžen vodja razsekovalnice. Evidenca vhodnih

surovin in živil pri razkladanju v domačem prometu se vodi na obrazcu. Postopek pregleda

vhodnih surovin mesa zajema:

• kontrolo sprejemnega dokumenta, dobavnice na kateri mora biti jasno označena št.

veterinarskega potrdila ter deklaracija z vsemi zahtevanimi podatki; v primeru neustrezne

ali nepopolne dokumentacije se meso zavrne;

• vizualno kontrolo mesa, v primeru neustrezne zunanje kakovosti mesa se le-ta zavrne;

• vpis podatkov v evidenco vhodnih surovin mesa;

• veterinarsko-sanitarni pregled mesa, ki ga opravi uradni veterinar VURS-a (Veterinarska

uprava Republike Slovenije), dovoljenje za promet z mesom potrdi s svojim podpisom na

obrazcu.

Deklaracija in označevanje mesnih izdelkov in mesa:



• Deklariranje in označevanje mesnih izdelkov. Mesni izdelki morajo biti deklarirani kot

predpisuje Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, Pravilnik o aditivih za živila. Izdelki

morajo biti označeni v skladu s Pravilnikom o splošnem označevanju predpakiranih živil.

Živila, ki so živalskega izvora, se označuje kot predpisuje pravilnik o veterinarski oznaki

zdravstvene ustreznosti živil živalskega izvora, označevanju sarž in certificiranju.

Deklaracija vsebuje:

o ime pod katerim se živila prodajajo;

o seznam sestavin;

o rok uporabnosti;

o serijo živila in saržo (sestavljena serijska številka);

o pogoje shranjevanja;

o ime, naslov in sedež firme;

o državo izvora;

o poreklo;

o navodilo za uporabo in

o veterinarsko oznako.

• Deklariranje in označevanje mesa

Deklaracija svežega mesa mora vsebovati

Tabela 4: Deklaracije živil

Svinjsko meso - deklaracija Dejanska temperatura – dovoljena temperatura

• ime in sedež firme, • kategorijo prašičev, • tržni razred, • način obdelave, • osnovni deli in kategorije

mesa, država izvora ali poreklo

• uvoznik, • številka veterinarskega

potrdila, • stopnja ohlajenosti, • datum zakola.

Deklaracija drobovina

• ime in sedež firme, • kategorijo govedi, • tržni razred, • način obdelave, • osnovni deli in kategorije

mesa, država izvora ali poreklo,

• uvoznik, • številka veterinarskega

potrdila, • stopnja ohlajenosti, • datum zakola.



Pakirano meso in drobovina

• ime in sedež firme, • vrsta drobovine, • država izvora ali poreklo, • uvoznik, • številka veterinarskega

potrdila, • stopnja ohlajenosti,

datum zakola.

• ime in sedež firme, • vrsta mesa ali drobovine, • kategorija mesa, • pogoji shranjevanja, • datum pakiranja, datum

trajanja, • št. serije oz. št.

veterinarskega potrdila, veterinarska oznaka, datum zakola.

Vir: Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p., 2013

Živila so opremljena z veterinarsko oznako zdravstvene ustreznosti.

Metode preverjanja pravilnega delovanja HACCP

Pravilno delovanje sistema HACCP nadzoruje HACCP skupina tako, da na začetku preverja

izvajanje kontrole KTT. Kasneje statistično ovrednoti kontrolo KTT in pritožbe kupcev ter

preverja uspešnost izvajanja postavljenega HACCP sistema. Glede na dobljene rezultate

HACCP sistem sproti dopolnjuje. Vodja proizvodnje vsaj enkrat tedensko kontrolira HACCP

tabele. Pooblaščeni uradni veterinar spremlja in kontrolira vodenje evidenc. Vodstvo HACCP

enkrat letno pregleda tabele.

Vodijo se naslednje evidence:

• KL - predprogram evidenca »okolica obrata« s podatki o datumu, ugotovitve in ukrep ter

podpis delavca, ki je pregledal okolico obrata;

• KL - KKT monitoring prevzema živil oz. surovin (datum, številka dobavnice, monitoring,

zavrnitve, z razlogom in podpisom). Razlogi zavrnitve so lahko: poškodovana embalaža,

nenamenska embalaža, živilo brez deklaracije, živilo neprimernega vonja, živilo

neprimerne barve, potekel rok uporabnosti, neprimerna temperatura živila pri prevzemu.

Kritični limit za prevzem hlajenih surovin/živil ≤ 4 o C (dopustna ± 2 % odstopanja) in za

zamrznjene surovine/živila ≤ -18 o C. K tej evidenci sodi priloga, temperaturni cilji za

prevzem in shranjevanje hlajenih in zamrznjenih živil;

• KL - reklamacijski zapisnik izločenih živil s podatki: živilo, količina, proizvajalec,

številka dobavnice, razlog izločitve;

• KL monitoring shranjevanja hlajenih/zamrznjenih surovin/živil, s podatki (datumom, uro,

izmerjena temperatura, odčitana temperatura, izveden ukrep in podpis delavca;



• KL KKT monitoring toplotne obdelave/pogrevanja s podatki (datumom, vrste hrane,

pričetkom toplotne obdelave, zaključkom toplotne obdelave, izveden korektivni ukrep);

• KL KKT monitoring ohlajevanja s podatki (datum, vrsta živila, pričetek in zaključek

ohlajevanja in izvedeni korektivni ukrepi);

• KL Korektivni ukrep v primeru temperaturnih odstopanj s podatki (živilo, čas prekinitve

hladne verige, temperaturno odstopanje, čas odstranitve živila iz uporabe in opombe);

• KL KKT izvedba korektivnega ukrepa s podatki (ugotovljena pomanjkljivost, korektivni

ukrep, kdo ga je izvedel kdaj in kako ter podpis izvajalca in odgovorne osebe;

• KL predprogram oprema : popis opreme, naprav, pripomočkov in zagotavljanje rednega

servisiranja;

• KL predprogram preverjanje delovanja termometrov s podatki (datum, oznaka

termometra, izmerjena temperatura, korektivni ukrep);

• KL Interna izobraževanja kjer se navedejo (datum, vsebina usposabljanja, ime in priimek

udeleženca usposabljanja z njegovim podpisom);

• KL predprogram - Navodila za čiščenje s podatki (kaj čistimo, kako čistimo, kdaj in kdo

čisti),

• KL predprogram Kontrola čiščenja;

• KL predprogram Popis odgovornosti zaposlenih delavcev, ki prihajajo v stik z živili,

• KL predprogram – interni nadzor s podatki (datum pregleda, ugotovitve in sprejeti

ukrep),

• KL predprogram deratizacija;

• KL predprogram dezinsekcija;

• KL predprogram dezinfekcija;

• Evidenca - Umik izdelka iz proizvodnje in prometa s podatki (naziv izdelka, šifra izdelka,

proizvajalec, dobavitelj, vzrok za umik, način uničenja);

• KL predprogram odpoklic izdelka s podatki (datumom, živilo-serija, količina, razlog

odpoklica).

Obveščanje uporabnikov v primeru neskladnosti

Na podlagi notranje in zunanje kontrole analiz izdelkov vodja proizvodnje obvesti vodjo

objekta. Napiše se zapisnik, s katerim obvesti direktorja o določenem odstopanju od

normativov. Direktor podjetja (Mesarija Fingušt, s.p.) se odloči o nadaljnjih postopkih

oporečnega izdelka. Kadar je izdelek že v prodaji, se nemudoma obvesti in sproži postopek



vračanja oporečnega izdelka na podlagi sledljivosti. Izdelek se potegne nazaj tako, da se

obvesti kupce izdelkov telefonsko ali preko sredstev javnega obveščanja (radio).

Notranje presoje

Planiranje in izvajanje notranjih presoj izvede HACCP skupina enkrat letno. Vsi zapisi in

dokumenti se hranijo v arhivu obrata dve leti. Pooblaščena organizacija v Republiki Sloveniji

je Zavod za zdravstveno varstvo in mora izvajati nadzor v živilski industriji. S strokovni

ogledom zavod odvzame vzorce živil in brisov na snažnost. Sodeluje pri internem nadzoru v

obratih za proizvodnjo in promet z živili. Na podlagi opravljenega pregleda, rezultatov analize

brisov na snažnost in živil, izdela strokovno poročilo s predlogi za izboljšanje stanja. Zavod

nudi pomoč pri uvajanju HACCP sistema.

Ustreznost živilske dejavnosti mora zagotoviti tudi vsako drugo podjetje, ki je nosilec živilske

dejavnosti ki:

• izvaja proizvodnjo vseh vrst živil;

• izvaja predelavo vseh vrst živil;

• izvaja promet vseh vrst živil (tudi če jih zgolj začasno skladišči) in

• pripravlja in servira živila za končnega potrošnika.

Verifikacija je šesto načelo HACCP sistema, po katerem skupina HACCP določi metode in

postopke, ki se uporabljajo za določanje, ali HACCP sistem pravilno deluje. 5. točka

Evropskega parlamenta in Sveta (Ur. l. RS 852/2004) zahteva od nosilca dejavnosti, da ob

vsaki spremembi proizvoda, postopka, ali katere koli stopnje postopka revidira postopek in ga

ustrezno spremeni.

Mesarija Fingušt, kot nosilec živilske dejavnosti, mora za izvedbo načel HACCP sistema

vzpostaviti postopke verifikacije, s katerimi se ugotavlja, ali se vsi elementi HACCP sistema

izvajajo tako, da je zagotovljena zdravstvena ustreznost oz. varnost končnega izdelka.

Izvajanje verifikacije obsega:

• pregled in ocenjevanje dokumentacije spremljajočih higienskih programov in HACCP

načrta;

• ogled dejanskega stanja (izpolnjevanje tehničnih in higienskih zahtev obrata ter

obvladovanje proizvodnega postopka).

Evidence ustreznosti hranjenja živil podjetje vodi skladno kot ga določa sistem HASAP-a.

(HACCP). Njihova povezava blaga ni prekinjena, tako da imajo direktno povezavo blaga.



Imajo pa 4 tovornjake in 4 kombije – vsi so hladilniki. Nadzor nad prevoznimi sredstvi imajo

na takšen način, da jim vedno merijo temperaturo in imajo tudi nadzor sledenja (GPS).

3.1 Sklepanje pogodb pri prevozu blaga v hladni verigi

Mesarija Fingušt izvaja sama logistiko prevozov od dobavitelja do svojega skladišča, ki se

nahaja na matični lokaciji na Pragerskem. Prevoz živil izvajajo s svojimi prevoznimi sredstvi,

tako, da za logistiko nabave skrbijo sami glede na zaloge in povpraševanja po živilih.

3.2 Načrtovanje logističnega prevoza

Logistični prevoz živil izvaja Mesarija Fingušt s pomočjo lastnega voznega parka. Prevoz od

prodajalca do lastnega skladišča mesa opravi glede na količino potreb po živilih.

Najpogostejše napake pri vzpostavljanju hladne verige se pojavljajo na kritičnih točkah, kjer

se z blagom največ dogaja (natovarjanje, raztovarjanje, transport deklariranje na ne dovolj

nizki temperaturi). Na teh točkah je treba blago obravnavati hitro in po vnaprej določenem

načrtu, za kar je potrebnih nekaj izkušenj, ki pa jih mnoga podjetja pri vzpostavljanju hladne

verige še nimajo. Pri velikem izpostavljanju blaga zunanjim dejavnikom se lahko zgodi, da je

blago primerno samo še za uničenje. Zato logistični prevoz živil opravi Mesarija Fingušt kar

sama. Živila na prevzemnem mestu prevzame v dogovorjeni količini in kvaliteti, kar voznik

preveri pred naložitvijo v vozilo. Temperatura hladilnega prostora vozila mora biti v skladu z

zahtevami HACCP-ja. Delovanje sistema HACCP se spremlja in nadzira z notranjim

nadzorom.

Samo načrtovanje logističnega prevoza od mesta prevzema do skladišča živil na Pragerskem

se izvede v neprekinjeni hladni verigi. Tako Mesarija Fingušt medpotno ne skladišči živil saj

se prevoz izvrši v roku, ki ni daljši od osem ur.

3.3 Prevoz živil v hladni verigi

Zaradi preprečevanja onesnaževanja živil se smejo posode v vozilih in zabojniki, ki so

namenjeni prevozu živil, uporabljati v ta namen. Živila v razsutem stanju (nepakirana živila) v

tekoči obliki, v obliki zrnc, granul ali prahu, je treba prevažati v posodah, zabojnikih ali

cisternah, ki so namenjeni izključno za prevoz živil. Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih

morajo biti tako naložena in zavarovana, da se izključi možnost onesnaževanja.



Med vožnjo živila skrbi voznik vozila, da je temperatura v hladilnem prostoru v skladu z

zahtevami 27. člena Pravilnika o higieni živil. Nadzor nad temperaturnim režimom med

transportom mora nadzorovati tisti, ki transport izvaja, to je voznik. Vse celice in hodnik so

opremljeni z napravami za merjenje temperature – termografi, ki so računalniško krmiljeni.

Celice so opremljene tudi s termometri, ki so nameščeni v njihovi notranjosti. V primeru, da

temperatura v hladilnem prostoru naraste in ni ustrezna, voznik o tem takoj obvesti direktorja

podjetja, ki mu da napotke kako ravnati. V skrajnem primeru se pošlje nasproti drugo vozilo

in se opravi pretovor blaga.

Za dostavo blaga s posebnim temperaturnim režimom, iz veleprodaje do maloprodaje (iz

centralnega skladišča iz Pragerskega do prodajnih mest,) se uporabljajo hlajeni vsebniki z A

testom, ki izpolnjuje temperaturne zahteve transportiranega blaga. V tem primeru za kontrolo

nadzora zadostuje kontrolni termometer.

3.4 Ovire pri prevozu živil

Če med transportom odpove hladilna tehnologija, se takoj organizira popravilo, če to ni

mogoče v zelo kratkem času, se pošlje drugo vozilo, da se blago preloži in dostavi na želeni

cilj. Kritično je lahko tudi pri natovarjanju in raztovarjanju blaga, zato se pri Mesariji Fingušt

uporablja nakladalno-razkladalna rampa z dvižno ploščadjo in obrobami, ki preprečuje vdor

toplega zraka. V kolikor med prevozom pride do daljših zastojev ali izrednega dogodka

(nesreče) v prometu, ali zaradi drugih ovir v prometu, voznik skrbi za pravilno temperaturo v

hladilnem prostoru. V kolikor bi temperatura narasla in bi se lahko živila pokvarila, ukrepa,

da se pošlje nasproti drugo vozilo in se blago razloži in naloži na drugo vozilo. Kot sem

omenila, se mora posebej paziti, kajti lahko pride do vdora toplega zraka in se lahko živila

pokvarijo.

3.5 Pretovor živil

Mesarija Fingušt pretovor živil opravi na prevzemnem mestu ali pri ovirah v prevozu. Redno

pa opravlja pretovor živil v centralnem skladišču iz katerega oskrbuje vsa prodajna mesta

severovzhodne Slovenije. Pri oskrbi prodajnih mest se prevoz vrši z lastnim parkom vozil na

kratkih relacijah v času, ki je krajši od ene ure. Vendar mora tudi v tem primeru Mesarija

Fingušt poskrbeti za vse pasti, ki so prisotne pri nakladanju oz. razkladanju živil. Predvsem

pa na temperaturo živil, ki mora biti v skladu z zakonskimi zahtevami in HACCP-ja.



3.6 Skladiščenje živil

Po prevzemu je treba vsa živila takoj shraniti v ustrezna skladišča. Še posebej velja za živila,

ki zahtevajo neprekinjeno hladno verigo. Delo je potrebno organizirati tako, da se prepreči

križanje čistih in nečistih poti (namenski vhodi, časovni zamiki …).

Postopek pregleda vhodnih surovin mesa zajema:

• kontrolo sprejemnega dokumenta, dobavnice na kateri mora biti jasno označena številka

veterinarskega potrdila ter deklaracija z vsemi zahtevanimi podatki (v kolikor je

dokumentacija nepopolna, se meso zavrne);

• vizualno kontrolo mesa. V primeru neustrezne zunanje kakovosti mesa, se leta zavrne;

• vpis podatkov v evidenco vhodnih surovin mesa;

• veterinarsko-sanitarni pregled mesa, ki ga opravi uradni veterinar VURS-a, dovoljenje z

promet z mesom potrdi s svojim podpisom na obrazcu.

Skladiščenje živil pri pravilnih temperaturah zagotavlja kakovostna in varna živila znotraj

rokov uporabnosti. Mikroorganizmi, ki so prisotni v živilih, imajo na razpolago hrano in

vlago. Njihovo razmnoževanje lahko omejimo s pravilno temperaturo skladiščenja. Pri nizkih

temperaturah se mikroorganizmi ne razmnožujejo oz. se razmnožujejo zelo počasi. S tem se

prepreči in upočasni kvarjenje živil ter razmnoževanje bolezenskih bakterij. Med

skladiščenjem je treba upoštevati obračanje zalog. Izdelati je potrebno sistem, po katerem se

bodo živila s starejšim datumom dajala iz skladišč najprej (starejša živila so na policah

spredaj). Pri zlaganju živil na police je treba vsekakor pregledati roke trajanja živil.

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemično ali fizikalno.

Kvarjenje živil zaradi:

• neprimernih temperatur v skladiščih;

• navzkrižnega onesnaženja;

• neustreznih higienskih pogojev.

Na razpolago mora biti dovolj prostorov za skladiščenje živil, da se lahko shranjujejo ločeno.

S tem preprečimo navzkrižno onesnaženje živil.

Meso: po prevzemu moramo meso čim prej skladiščiti v hladilnice, da se ne pretrga hladilna

veriga. Različno meso lahko skladiščimo v isti hladilnici, če so različne vrste mesa ustrezno

ločene.



Surovi izdelki morajo biti shranjeni ločeno od izdelkov, ki so primerni za zaužitje. Zagotoviti

je treba, da se različne vrste živil skladiščijo pri predpisani temperaturi. Zahtevana

temperaturna veriga mora biti navadno neprekinjena z izjemo kratkotrajnih prekinitev, ko

temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov pri razkladanju in prevzemu

živil. Predpakirano sveže meso mora biti skladiščeno tako, da ne pride do kontaminacije

nepredpakiranega mesa.

Začimbe in dodatke se skladišči ločeno od mesa v originalni embalaži oziroma se zagotovi

sledljivost do prodaje.

Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v katerih shranjujemo živila, moramo

nadzorovati in zapisovati enkrat dnevno.

Živila skladiščimo tako, da so obešena na kavlje na tirih tako, da se ne dotikajo sten, in/ali

zložena v posode/zaboje, dvignjene od tal.

Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z načelom izpodrivanja in v skladu z roki

uporabnosti živil.

Živila z znaki slabe kakovosti, organoleptičnimi spremembami, pretečenim rokom

uporabnosti ali živila, s prodajnega vidika niso več zanimiva za prodajo.

3.7 Prodaja živil

Ob prevzemu in prenosu živil v hladilnice je potrebno paziti, da se živila takoj prenese v

hladilnico. Ob prenosu je potrebno paziti, da se ne dotika tal oziroma drugih nesnažnih

površin.

V hladilnici je potrebno ločiti rdeče meso od belega. Hladilnice za gotove izdelke in surovo

meso morajo biti ločene. Oprema, ki se uporablja v mesnici, naj se uporablja samo za delo s

surovim mesom in se shranjuje ločeno od opreme za delikateso in ostalih oddelkov. Živila, ki

so pripeljana iz centralnega skladišča v prodajalne, je potrebno ločiti po izvoru glede na

blagovno skupino. Prodajna mesta je potrebno redno vzdrževati in dopolnjevati tako, da se

upošteva načelo izpodrivanja. Posebno pozornost je potrebno nameniti živilom s krajšim

rokom trajanja. V primeru da pride do kritičnega roka, se vodi posebna evidenca in se

poslovodja trgovine skupaj z odgovornim odloči, kam s tem blagom. Če je tega blaga več, ga

poskuša rešiti preko centralnega skladišča ali z dobaviteljem ali pa ga zniža v trgovini tako, da



ga ustrezno označi in proda. V hladilnikih in skrinjah je potrebno vzdrževati ustrezno

temperaturo in jo redno beležiti, najmanj enkrat dnevno, Lahko tudi računalniški izpis. V

primeru odstopanja je potrebno izvesti korektivni ukrep (pregled nastavitve, servisiranje,

ipd…).

Slika 10: Prodajalna mesa

Vir: "Mesarija Fingušt" [prodajal oporečne izdelke], b. d.

Pri zlaganju živil na police se morajo redno preverjati roki trajanja. Zabeležiti je potrebno

živila, ki se jim bliža iztek roka ter jih pravočasno odstraniti. Živila s pretečenim rokom

uporabe je potrebno izločiti s prodajnih mest, vidno označiti in shraniti na zato določenem

mestu v skladišču. Živila s poškodovano embalažo in pomanjkljivo deklaracijo ne sodijo na

prodajna mesta. V primeru daljše okvare ali izpada električne energije je potrebno živila po

dveh urah namestiti v primerno atmosfero, v kolikor ni s strani proizvajalca hladilne in

zamrzovalne opreme drugačnih navodil. V primeru okvare hladilne naprave je potrebno

upoštevati čas, ki je potekel pred odkritjem okvare.

3.8 Reklamacije in odškodninska odgovornost podjetja

Stranke lahko reklamirajo kupljene proizvode neposredno v prodajnih mestih. V kolikor niso

zadovoljne z rešitvijo njihove reklamacije, lahko reklamacijo podajo na Tržni inšpektorat

Republike Slovenije. Podobno reklamacijo beleži podjetje 17. 09. 2002, ko mu je VURS

očital, da je pri inšpekcijskem pregledu ugotovil, da so izdelki oporečni in niso primerni za



prodajo. Kasneje se je izkazalo, da lastnik mesarije nima oporečnih izdelkov, kar pa je vseeno

pustilo madež na podjetju, padec prometa in finančno izgubo.

Vsekakor mora Mesarija Fingušt voditi reklamacije in jih ustrezno obravnavati. Vsako

reklamacijo, ki je vmesna ali ni, mora preveriti in opraviti analizo. V kolikor analiza pokaže

sume, da je lahko blago oporečno, je dolžna obvestiti tudi VURS. Sprejeti mora vse ukrepe,

da zaščiti potrošnike, torej kupce živil in blago, dokler se ne ugotovi dejanskega dejstva in ali

se umakne iz prodaje. V kolikor se izkaže reklamacija s strani potrošnika upravičena, je

dolžna o tem obvestiti tudi javnost.

3.8.1 Pritožbe v podjetju Mesarija Fingušt

Obvladovanje kakovosti mesnih izdelkov podjetje obvladuje tako, da nenehno kontrolira

kakovost živil in mesnih izdelkov. Pri prodaji živil mesnih izdelkov prodajalci mesarji, ki so v

stiku s strankami, le-te svetujejo glede na njihove potrebe in želje. Poleg navedenega pa, če

stranka ni zadovoljna s postrežbo oziroma s kupljenim živilom, se lahko pritoži pisno ali

telefonsko na sedež podjetja. Knjige pritožb, v katero bi lahko stranke zapisale svoje pritožbe,

v poslovalnicah nimajo vzpostavljene

Pritožbe se rešujejo tako, da direktor vsako pritožbo preveri in na podlagi natančne in

strokovne analize poda stranki odgovor. V kolikor se pritožba nanaša na živilo, kjer je stranka

posumi v verodostojnost živila, se opravi natančna analiza živila. V kolikor se pojavi dvom o

ustreznosti živil, mora direktor v skladu z zakonom in podzakonskimi predpisi takšno živilo

umakniti iz prodaje in obvestiti VURS (Veterinarski urad Republike Slovenije), ki opravi

analizo in vzorčenje živila ter ugotovi, če je živilo oporečno oz., da je varno za uporabo. V

primeru, da je živilo oporečno, je dolžnost Veterinarskega zavoda, da o tem obvesti javnost.

Direktor podjetja v primeru oporečnosti mora izdelek oziroma živilo odstraniti iz prodajnih

polic. Stranko mora obvestiti takoj, da je živilo bilo oporečno oz. ni bilo oporečno, z

ustreznimi dokazili in opravljenimi analizami. Glede na to da ima Mesarija Fingušt več

poslovalnic oz. prodajaln na severovzhodnem delu Slovenije, vodi v ta namen skupni register

vseh pritožb na svojem področju, s sledljivostjo analiz, zaradi dokazovanja veterinarskemu

zavodu, da je opravila vse, da zaščiti varnost živil in izdelkov ter da so potrošniki postreženi s

kvalitetnimi živili v skladu z zakonskimi zahtevami.



Vsekakor mora podjetje Mesarija Fingušt na podlagi sprejetih pritožb sprejemati ustrezne

preventivne in korektivne ukrepe na področju varovanja živil, ki jih mora vpeti v procese

povsod tam, kjer le-ti niso ustrezni.

3.8.2 Pohvale v podjetja Mesarije Fingušt

Kakor tudi pritožbe vodi Mesarija Fingušt analizo pohval svojih poslovalnic v zvezi

zadovoljstva svojih uporabnikov pri storitvi prodaje mesa in mesnih izdelkov. Pohvale

vsekakor so merilo kakovosti s katerim se dokazuje podjetje Mesarija Fingušt pri prodaji

mesa in mesnih izdelkov, vendar mora na drugi strani zadostiti vsem zakonskim in

podzakonskimi zahtevami, ki so določene, da prodaja varna živila svojim kupcem. Po

pregledu knjige pohval je razvidno, da stranke v največji meri s svojimi zapisi hvalijo

predvsem službojočo osebje, ki s strokovnim znanjem in zahtevano kvaliteto ponudijo živilo,

ter akcijami, kjer po nižjih cenah prodajajo živila in s tem zadovoljujejo pričakovanja strank

in si krepijo ugled na tržišču.



4 ANALIZA LOGISTIČNEGA PREVOZA V HLADNI VERIGI

Vsak prevoz živil v hladni verigi je lahko tvegan z vidika varnosti živil, v kolikor vsi postopki

v hladni verigi niso ustrezno obvladovani in vnaprej načrtovani. Poleg planiranja logističnega

prevoza v hladni verigi je treba upoštevati zakonodajo, ki ureja prevoz živil. Logistični prevoz

v hladni verigi tako zajema sprejem vseh logističnih postopkov v zvezi prevoza pošiljke od

pošiljatelja (prodajalca živil) do prejemnika živil. V magistrskem delu bomo predstavili

logistični prevoz živil, ki ga izvaja Mesarija Fingušt od centralnega skladišča na Pragerskem

do svojih podružnic na Štajerskem. Logistika prevoza se opravlja z vozili Kangoo, kjer mora

biti zagotovljena temperatura hlajenega transporta od 2–8 °C.

Pri oblikovanju in vzdrževanje hladne verige je treba upoštevati dejavnike kot so: vrsta

izdelka, mikrobiološka okužba in rast mikroorganizmov in način distribucije. Pomembno je,

da je hladna veriga pod nenehnim nadzorom, ki pa mora biti dokumentiran. Z dokumentacijo

dokazujemo ustreznost prevoza v hladni verigi.

Vso opremo za prevažanje živil je treba ohranjati čisto in v dobrem stanju, da bi preprečili

onesnaženje živil.

Oprema mora po potrebi omogočati ustrezno čiščenje in/ali dezinfekcijo:

• škatle v vozilih in/ali zabojnikih se poleg prevoza živil ne smejo uporabljati za prevoz

drugih snovi, kjer bi to lahko privedlo do onesnaženja. Vsa transportna oprema, ki se

uporablja za prevoze česa drugega poleg živil ali za istočasen prevoz različnih vrst živil,

mora biti izdelana tako, da takrat, ko je to potrebno, omogoča učinkovito ločevanje

izdelkov. Material za zavijanje in pakiranje ne sme biti vir onesnaženja;

• materiali za zavijanje se morajo shranjevati tako, da je preprečeno onesnaženje;

• zavijanje in pakiranje morata potekati tako, da je preprečeno onesnaženje izdelkov;

• material za večkratno zavijanje ali pakiranje živil mora omogočati enostavno čiščenje in

po potrebi dezinfekcijo.



4.1 Analiza načrtovanja logističnega prevoza v hladni verigi

Mesarija Fingušt izvede planiranje logističnega prevoza v hladni verigi glede na potrebe, ki

jih ima pri zagotavljanju prodaje živil na svojem področju. Ko se zaloge živil približujejo

določeni meji, se s prodajalcem v podružnici dogovori za nabavo določenih živil.

Pred izvedbo logističnega prevoza v hladni verigi se preveri vozilo, če vse naprave za hlajenje

delujejo (agregat, plin, termometri), če dejanska temperatura v komori ustreza predpisom.

Vsak prevzem živil se v podjetju Mesarija Fingušt izvede na podlagi dogovorjenega naročila.

Voznik ob odhodu dobi eno kopijo naročila tako, da na prevzemnem mestu lahko preveri

pravilnost izpolnjenega naročila.

Slika 11: Hladilnica svežega mesa



Slika 12: Živila pripravljena na skladiščenje

Na prevzemnem mestu se preveri pred naložitvijo živil ustreznost temperature v prevoznem

sredstvu. Prevozno sredstvo mora biti čisto in tudi osebna higiena voznika. V kolikor

temperatura v prevoznem sredstvu ustrezna, voznik dovoli, da se blago naloži v prevozno

sredstvo.

Pri tem se preverja:

• skladnost vsebine naročila z vsebino dobaviteljeve dobavnice;

• preveri količino blaga (štetje ali tehtanje). V primeru odstopanja se vodi evidenca o

nepravilnosti pri sprejemu živil;

• živila morajo biti na izgled sveža, značilnega videza, vonja, konsistence, brez nezaželenih

vidnih odstopanj;

• embalaža mora biti suha, čista, nepoškodovana, opremljena z deklaracijami;

• roki trajanja morajo biti znotraj dveh tretjin veljavnega;

• preverja se temperaturni režim predvsem za živila s predpisanim temperaturnim režimom.



Postopek nakladanja mora biti kratek, izvesti se mora nemudoma, tako da se ne prekine

hladilna veriga za dalj časa. Živila se v vozilu shranijo. Z živili je potrebno ravnati previdno,

da se ne poškodujejo.

Po naložitvi živil v prevozno sredstvo se preveri zaprtost vrat in temperatura.

Med prevozom zamrznjenih živil mora biti temperatura stabilna in vzdrževana 2–8 °C ali

nižje z možnimi kratkimi nihanji navzgor. Vozilo ima vgrajene hladilno-grelne komore, kjer

se kontrolirano vzdržuje zahtevano temperaturno območje. Prevoz se nadzira z digitalnimi

indikacijskimi kontrolnimi termometri (data logger), ki beležijo gibanje temperature v

transportni komori v času trajanja prevoza.

Poleg tega se mora med prevozom voditi dokumentacija o temperaturi (temperaturni izpis ali

zapis za čas transporta), ki jo podjetje predloži ob uradnem nadzoru.

Po prihodu v poslovalnico se živila iz prevoznega sredstva čim hitreje preložijo na ustrezna

mesta. Čas pretovarjanja mora biti kratek, tako da se ne prekine hladna veriga. Občasno

preverja služba notranje kontrole nenapovedane kontrole dostavnih vozil glede ustreznosti

merilnih naprav, temperaturnih izpisov ter primernosti in čistosti vozil.

Med transportom in pakiranjem je treba preprečiti onesnaženje predelanih in nepredelanih

živil. 4.2 Analiza logističnega prevoza blaga v hladni verigi

Po vsakem logističnem prevozu živil se opravi analiza logističnega prevoza s ciljem, da se

napake, ki so se pojavile pri prevozu, odpravijo. Preveri se možnost prevoza po drugi

prevozni poti, kjer bi lahko prevoz blaga trajal krajši čas oziroma ni zastojev v prometu.

Ravno tako se določijo ustrezni dnevi in ura dostave, ko je manj prometa in se lahko logistični

prevoz izvede čim hitreje. Pri analizi poleg voznikov sodeluje tudi notranji nadzor in direktor

podjetja. Na podlagi izkušenj in analiz se pripravi najboljša varianta prevoza v hladni verigi.

V poletnih vročih mesecih logistični prevoz izvedejo v dopoldanskih urah, ko so zunanje

temperature še relativno nizke. Pri prevozu se vodijo določene evidence, kjer se beležijo vse

aktivnosti v procesu premeščanja blaga. Če se pri prevozu pojavi nepravilnost, mora

nepravilnosti vpisati v to predvidene evidence. V primeru odstopanj, mora delavec prevzeti

določene korektivne ukrepe in to takoj da zaščiti živila pri prevozu v hladni verigi.



4.3 Prevoz blaga na relaciji centralno skladišče - poslovalnica

Med vožnjo so avtomobili opremljeni s termostatom in se ne beleži temperatura kot za

prostor.

Slika 13: Transport živil v hladni verigi

Slika 14: Transport živil v hladni verigi – notranjost vozila



Slika 15: Kontrolni izpis vožnje vozila

Vir: Meso izdelki Jožef Fingušt s.p., 2012



Iz zapisa se izbere, katero vozilo je bilo uporabljeno za prevoz blaga v hladni verigi z

datumom in uro, časom potovanja, morebitnim postankom ter točno destinacijo prevzema

oziroma predaje blaga.

Iz spodje tabele je razvidna izmerjena temperatura v transportnem sredstvu, ki pa ne more biti

višja kot +8 ºC.

Tabela 5: Izmerjene temperature v transportnem sredstvu

Vir: Meso izdelki Jožef Fingušt, s.p., 2012

Iz dokumentov je razbrati, da je prevoz v hladni verigi potekal kontrolirano, da temperatura v

transportnem sredstvu ni presegla +8 ºC in se je gibala v območju med +1,3 in +2,8 ºC.

4.3.1 Analiza procesa prevoza

Proces dostave živil iz centralnega skladišča v Gaju pri Pragerskem poteka po vnaprej

določenem planu. Poslovalnice dostavijo potrebo po živilih v centralno skladišče za naslednji

dan. V hladilnici se preveri katere količine blaga oz. živil se bodo premestile v določeno

poslovalnico v skladu z zahtevami, ki jih poda odgovorni delavec v poslovalnici. Na podlagi

naročila se v centralnem skladišču pripravi blago v zahtevani količini. Pri tem se pazi, da je

blago vedno pod kontrolo, tako z vidika zakonskih zahtev s področja varne hrane ter pogojev

pri premeščanju živil. Obenem se mora preveriti vozilo če izpolnjuje zahteve za prevoz in to

so, da je vozilo čisto, dezinficirano, da je temperatura v hladilni komori vozila ustrezna v

skladu z zahtevami.

Zap.št. Datum Ura/minuta/sekunda ºC

1 03.10.2012 06:30:27 2,5 ºC 2 03.10.2012 06:49:24 2,8 ºC 3 03.10.2012 06:54:41 2,8 ºC 4 03.10.2012 06:58:18 2,7 ºC 5 03.10.2012 07:06:53 2,7 ºC 6 03.10.2012 07:09:21 1,3 ºC 7 03.10.2012 07:20:12 1,3 ºC 8 03.10.2012 07:22:07 2,0 ºC 9 03.10.2012 07:35:25 1,4 ºC 10 03.10.2012 07:44:27 2,1 ºC 11 03.10.2012 07:47:25 2,4 ºC 12 03.10.2012 07:52:29 2,5 ºC 13 03.10.2012 07:53:50 2,7 ºC



Na dan prevoza je bila izmerjena temperatura v vozilu pred začetkom nakladanja živil 2,3 ºC.

Živila se v hladilni komori pripravijo na prevoz. Sortirajo se v posebne plastične zabojnike, ki

so pred uporabo očiščeni in pregledani, da niso umazani ter se živila ločeno glede na vrsto

zloži v posamezen zaboj. Po pakiranju živila v posamezen zaboj se ročno prenesejo iz

hladilnice v prevozno sredstvo. Pri tem se pazi, da živila niso dolgo izpostavljena vremenskim

vplivom, predvsem to velja v času poletja, ko so visoke temperature. Živila se namestijo v

transportno sredstvo in se vrata transportnega sredstva zapirajo, da ne bi hladen zrak izhajal iz

transportnega sredstva in da se ohrani ustrezna temperatura. Po naložitvi vseh zabojnikov v

transportno sredstvo se opravi transport po vnaprej predvideni poti do poslovalnice. Ker je

možnost, da kljub strogim varnostnim zahtevam, ki jih potrebujejo živila tudi med prevozom,

to je, da temperatura ne presega v transportnem sredstvu več kot +8 stopinj Celzija in

možnosti zastojev nesreč, je praksa sledeča. Voznik, ki je zaposlen v podjetju Mesarija

Fingušt, ko ima težave na prevozni poti, takoj obvestiti direktorja. Direktor se glede na

probleme, ki bi nastali na prevozni poti, odloči glede na situacijo. Ali zahteva od voznika, da

se vrne v centralno skladišče, ali dostavi živilo po pomožni drugi poti, ki jo ima že izdelano

ali pa v primeru okvare vozila pošlje drugo ustrezno vozilo na kraj dogodka. Ukrepanje mora

biti hitro in strokovno, saj so živila v primeru, da se vozilo pokvari, izpostavljene

temperaturnim spremembam in kar hitro se lahko zgodi, da se živila pokvarijo in niso

ustrezna za prodajo kar posledično pomeni izpad dohodka za podjetje. Zato podjetje skrbi, da

so vse kritične točke v procesu premeščanja blaga iz centralnega skladišča do hladilnice na

lokacijah poslovalnice nadzorovana komunikacijsko, da lahko podjetje zelo hitro ukrepa.

Vsekakor je živilo na prevozni poti izpostavljeno vremenskim vplivom.

Po uspešnem prevozu na kraju prevozne poti se transportno sredstvo postavi na mesto, ki je

najbližje vhodu v poslovalnico in vstopu v hladilni prostor. Prenos plastičnih zabojev prenaša

voznik in uslužbenec na lokaciji poslovalnice. Manjše zaboje, ki so lažji, prenaša en delavec.

Po raztovarjanju s prevoznega sredstva se živila pregledajo, izmeri temperatura, in se

ugotovitve zapišejo, nakar se živila zložijo v hladilnico. V hladilnici se hranijo in se sproti

prenašajo glede na potrebe prenašajo na prodajno mesto, kjer so ponovno podvržene

temperaturi v hladilniku.

Pri tokratnem prevozu živil ki je potekal od centralnega skladišča pa do poslovalnice, je

proces naložitve v centralnem skladišču potekal nemoten, tudi prevozni proces se je opravil v

predvidenem roku, tako da so živila, ki so bila naložena v transportno sredstvo, prišla na cilj v

predvidenem času in brez »poškodbe«.



Problemi, ki se lahko pojavijo so:

• visoke zunanje temperature;

• okvara prevoznega sredstva;

• higienski normativi, ki veljajo na področju živil in varne hrane;

• kalibracija manometrov, ki registrirajo temperaturo notranjost transportnega sredstva;

• zakonske zahteve, itd…

Vsekakor zagotavljanje notranje logistike med centralnim skladiščem in poslovalnicami

predstavlja velik zalogaj za podjetju Mesarije Fingušt, predvsem s strani celotnega koncepta

prevoza, priprave blaga ter spremljanja vseh dejavnikov, ki lahko tako ali drugače vplivajo na

kvaliteto prevozne storitve. Prevozna storitev mora biti takšna, da upošteva vse dejavnike, ki

bi lahko vplivali na takšen prevoz blaga. Poleg tega se Mesarija Fingušt ukvarja z osnovno

dejavnostjo, to je s prodajo mesa in njenih izdelkov in ni specializirana za prevoz blaga v

hladni verigi. Poleg tega mora Mesarija Fingušt poskrbeti za obvladovanje ustreznosti vozil v

hladni verigi, kar ni majhen strošek za takšno podjetje ter imeti poleg vozila tudi ustrezno

strokovno usposobljene delavce, ki sodelujejo v procesu premeščanja živil in mesnih

izdelkov.

Glede na možnost problemov logističnih prevozov med lokacijami bi moralo podjetje poiskati

usposobljeno podjetje, ki izključno opravlja logistične prevoze v hladni verigi.



ZAKLJUČEK

Zavedati sem moramo, da ima potrošnik živil pravico do visokih pričakovanj glede varnosti

in kakovosti živil. Za doseganje teh želenih pričakovanj potrošnikov je pomembno, da se

zagotavlja kakovost logističnega prevoza in kontrola procesov v celotni živilski verigi. S tem

lahko podjetje zagotavlja ustreznost živil na visoki kakovostni ravni predvsem pa, da je hrana

varna.

Vodenja logističnih storitev je enako ne glede na to, ali govorimo o tradicionalni ali hladni

oskrbovalni verigi.

Podjetje bi moralo zniževati stroške logistike, ki so lahko tudi do 30 odstotkov in več od

prodajne cene. To bi lahko podjetje doseglo z optimiziranjem transportnih poti, primernim

zmanjšanjem količine zalog, naročanjem primernih količin blaga, da bi se izognilo čezmernim

zalogam, s koncentracijo tovorov, pravilnim pakiranjem ter uvedbo ustrezne mehanizacije in

sodobno informacijsko tehnologijo. Pomembno vlogo, ki jo podjetje ne sme zanemariti je, da

skrbi za varovanje okolja v logistiki živil, in sicer: pakiranje (embalaža), transport

(onesnaževanje zraka in vode ter hrup) in skladiščenje (izraba prostora). Obenem mora

poskrbeti za humanizacijo dela, kar pomeni organizirati in izvajati logistične dejavnosti tako,

da se velika pozornost nameni ergonomiki dela ter preprečitvi poškodb.

Zavedati se moramo, da so stranke tiste, ki ocenjujejo kvaliteto živil in ponudbo, ki mora biti

tako cenovno kakor kvalitetno konkurenčna. Le z ustrezno in vnaprej planirano hladno

logistiko živil lahko podjetje vnaprej planira svojo storitev ter svojo kakovost živil in

zadovoljstvo svojih uporabnikov. Vsak segment oz. delček v hladni logistiki vpliva na živila,

zato je pomembna nenehna kontrola hladne verige v vseh procesih. Tudi strokovno

usposobljenost delavcev, ki delajo in skrbijo za kvaliteto živil in njihovo ustreznost, je

velikega pomena, čeravno se tega področja v magisterskem delu posebej nisem dotaknila. Vse

strožji predpisi na področju prodaje živil narekujejo poostreno kontrolo in vodenje ustreznih

evidenc s ciljem, da dobi potrošnik živilo, ki je neoporečno, v ustrezni kvaliteti.



Preverjanje tez

Teza 1:

Iz magistrske naloge je razvidno da Mesarija Fingušt ima ustrezen logistični prevoz blaga v

hladni verigi, saj pri prevozu upošteva zakonske zahteve Republike Slovenije in ima uveden

sistem HACCP.

Teza 2:

Mesarija Fingušt skrbi za učinkovit logistični prevoz blaga v hladni verigi

Učinkovit logistični prevoz Mesarija Fingušt ima, kar zadeva prevoza živil v hladni verigi, saj

sama skrbi za ustreznost vozil in voznikov ter nadzor nad logističnim prevozom.

Teza 3:

Tudi treta teza, ki smo jo postavili potrjuje, da Mesarija Fingušt skrbi za upoštevanje

zakonskih in podzakonskih zahtev na področju logističnega prevoza blaga v hladni verigi.

Ugotovitve magistrske naloge Z magistrsko nalogo sem prišla do ugotovitev, da Mesarija Fingušt pri logističnem prevozu

živil upošteva vse zakonske predpise in standarde, ki pokrivajo področje prevoza, skladiščenja

živil, in da so njeni proizvodi varni za uporabo na tržišču.

Predlogi za izboljšanje Glede na dejstvo, da ima podjetje uveden in pregleden sistem HACCP, bi bilo smiselno, da

prepusti logistični prevoz v hladni verigi podjetju, ki ima na tem področju reference in se

ukvarja z logistiko v hladni verigi. S tem bi se lahko podjetje ukvarjalo s svojo dejavnostjo, to

je s prodajo mesa in mesnih izdelkov ter posvetilo večji konkurenčni prednosti na tem delu

Slovenije in zastavljenim ciljem v prodaji mesa in mesnih izdelkov.

Glede na pritožbe, ki jih podajajo uporabniki storitev, bi moralo podjetje posvetiti večjo vlogo

svojemu kadru, ki prodaja blago. S tem bi pridobili kompetentnosti kadra na področju prodaje

mesa in mesnih izdelkov. Prav tako bi moralo podjetje Mesarja Fingušt namestiti v vseh

poslovalnicah na vidnem mestu Knjigo pritožb in pohval, kjer bi lahko stranke podale svoja

opažanja tako pozitivne kakor negativne. Vsekakor pritožbe niso namen le temu, da stranke

povedo s čim se ne strinjajo, predvsem želijo opozoriti na slabosti sistema, kar bi lahko



Mesarija Fingušt z veliko mero izkoristila v svojo prid predvsem v cilju zadovoljevanja

potreb svojih uporabnikov. Problem je, če stranke nad storitvijo, ki se izvaja, ne daje ocen, saj

lahko dobi lastnik občutek, da je vse v redu, da opravlja svoje delo v skladu z zakonskimi in

podzakonskimi predpisi, vendar ne pridobiva drogocenih informacij svojih strank.

Predlagala bi, da podjetje v skrbi za kvaliteto živil uveljavi ISO standard 9001:2008 ter

standard ISO 22000:2005, za sistemi vodenja varnosti živil - zahteve za vsako organizacijo v

prehranski verigi. S tema dvema certifikatoma bi podjetje izboljšalo srb za kvaliteto živil in za

njeno neoporečnost, na drugi strani pa bi povečalo dobičkonosnost na tržišču v tem delu

Slovenije.

Organizacija prevoza živil v hladni verigi je kompleksen problem, ki zahteva veliko mero

organizacijskih sposobnosti in veščin, ki so potrebni v celostni organizaciji premeščanja

blaga. Poleg organizacije premeščanja blaga, ki mora biti vnaprej natančno opredeljena,

morajo biti tudi transportna sredstva – vozila ustrezno vzdrževana, kar zahteva dodana

vlaganja podjetja v oskrbo vozil. Tudi vsi delavci, ki sodelujejo pri premeščanju blaga,

morajo dobro poznati procese dela in tudi tveganja, ki bi se pojavila v procesu premeščanja

blaga.

Glede na visoko raven, ki jo morajo imeti živila po standardu HACCP in zakonskimi predpisi,

ki veljajo na tem področju, predlagam naslednje izboljšave:

• logistični prevoz v hladni verigi, ki ga danes izvaja podjetje samo, prepusti podjetju, ki

ima na tem področju reference in se ukvarja z logistiko v hladni verigi. S tem bi se lahko

podjetje Mesarija Fingušt ukvarjala s svojo osnovno dejavnostjo, to je s prodajo mesa in

mesnih izdelkov, in posvetilo večji konkurenčni prednosti na tem delu Slovenije in

zastavljenim ciljem v prodaji mesa in mesnih izdelkov;

• kontrolo nad kvaliteto notranje logistike prepustiti izkušeni logistični organizaciji, ki bo

poskrbela za kvalitetno nabavno in notranjo logistiko;

• izobraževanje delavcev, ki sodelujejo v logističnih sistemih bi lahko kvalitetno

izobraževalo podjetje, ki bi skrbelo za celostno logistiko prevoza blaga v hladni verigi;

• podjetje naj uveljavi ISO standard 9001:2008 ter standard ISO 22000:2005, za sistemi

vodenja varnosti živil - zahteve za vsako organizacijo v prehranski verigi. S

certificiranjem podjetja s tema dvema certifikata, bi podjetje izboljšalo srb za kvaliteto



živil ter za njeno neoporečnost, na drugi strani pa bi povečalo dobičkonosnost na tržišču v

tem delu Slovenije.

Kritična analiza Pri kritični analizi sem preverjala logistični prevoz v hladni verigi v roku enega meseca. Pri

analizi sem upoštevala zakonske norme pri logistiki in shranjevanju živil ter morebitno

odstopanje temperature v hladni verigi. V opazovanem času je podjetje Mesarija Fingušt

opravila trinajst voženj pri dostavi vozil med glavnim skladiščem Gaj pri Pragerskem in

njenimi poslovalnicami. Pri logističnem prevozu v hladni verigi sem beležila temperaturo v

vozilih, ki mora biti med 2-8ºC.

Dne 03.10.2012 je bil izveden prevoz zamrznjenega blaga na relaciji centralno skladišče Gaj

pri Pragerskem – Kidričevo, v času od 6:30 do 7:09 minut. Na podlagi merjenja temperature

je razvidno sledeče:

• temperatura v prevoznem sredstvu je nihala med 1,3-2,8 ºC;

• prevoz je Mesarija Fingušt izvedla v zgodnjih jutranjih urah, kljub temu da dnevne

temperature v tem času niso več visoke;

• transport hladne verige je bil opravljen po najkrajši in najhitrejši prevozni poti

(uporabljena državna cesta med Pragerskim in Kidričevem);

• prevozna pot za prevoz v hladni verigi je vnaprej planirana ravno tako čas odprave in

dostave živil;

• živila so pred naložitvijo preverjajo, če ustrezajo vsem prepisom, ki jih zahteva področje

varovanja živil;

• nadzor transporta v hladni verigi je nadzorovan in dokumentiran;

• kritičnih točk, ki so v transportu pred nakladanjem v vozilu in na prevzemu pri

razkladanju iz vozila so opredeljena tako, da se izvajajo hitro in so pod kontrolo voznika

in delavca poslovalnice. (pri izvedbi transporta ni bilo dodatnih manipulacij), blago

prepeljano iz centralnega skladišča na mesto prevzema direktno.

V analizi se zaradi strokovnosti z vidika varovanja živil, če ustrezajo vsem zakonskim

zahtevam, zaradi pristojnosti nisem preverjala, ker je to v domeni VURS-a. Prav tako nisem

ugotovila na podlagi internih zapisov, kako imajo definirane postopke v primeru, da na

kritičnih točkah pride do poškodbe živila.



LITERATURA IN VIRI

Bureauveritas [ISO 22000], (b. d.), Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu

http://www.bureauveritas.si/wps/wcm/connect/bv_si/Local/Home/bv_com_serviceSheet

Details?serviceSheetId=13800&serviceSheetName=ISO+22000

ISO org [ISO], (b. d.), Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu http://www.iso.-

org/iso/-catalogue_detail?csnumber=35466)

Kaltnekar, Z. (1993). Logistika v proizvodnem procesu. Kranj: Moderna organizacija.

Kolenc, J. (2010/11). E-klic – elektronski kanban – Transportna logistika. Fakulteta za

pomorstvo in promet. Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu

https://www.google.si/webhp?source=search_app&gws_rd=cr&ei=6OVXUtOELOK54

ATl9YCwAQ#q=jurij+kolenc+voja%C5%A1ka+logistika

Logožar, K. (2004). Poslovna logistika. Ljubljana: Elementi in podsistemi. Ljubljana: GV

izobraževanje.

Martin R.W, P. (2002) Semikron - the first 50 years. Nuremberg: Semikron.

Mesarija Fingušt [prodajal oporečne izdelke], (b. d.) Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem

naslovu http://www.24ur.com/novice/slovenija/fingust-prodajal-oporecne-izdelke.html

Meso izdelki Jožef Fingušt s.p. (2000) (interno gradivo). Gaj pri Pragerskem: Meso izdelki

Jožef Fingušt s.p.





Ogorelc, A. (1996). Logistika organiziranje in upravljanje logističnih procesov. Maribor:

Ekonomsko - poslovna fakulteta.

Oblak, H. (1987). Oblikovanje politike poslovne logistike. Maribor: ČGP Večer Maribor

Oblak, H. (1990). Makrologistična politika. Maribor: Ekonomska poslovna fakulteta.

Oblak, H. (1997). Mednarodna poslovna logistika. Maribor: Ekonomsko-poslovna fakulteta.

Orbit [Low Earth orbit], (b. d.). Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu

http://en.wikipedia.org/wiki/Low_Earth_orbit

Pirkovič, J. (2010). Stroga pravila za dobro zadnjega člena. Ljubljana: Finance.



Polak, G. (2007). Analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk (HACCP sistem) za varnost živil

v gostinski organizaciji in z njo povezani stroški, Diplomsko delo. Ljubljana: Univerza v

Ljubljani Ekonomska fakulteta.

Posvetovanje [Varna in zdrava hrana na mizi potrošnika],

(b. d.). Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu http://www2.zf.uni-

lj.si/ri/publikacije/hrana2007/4_Recek.pdf

Potočnik, E. (1998) ISO 9001 iz teorije v prakso: Ljubljana: Taxus.

Požar, D. (1976). Gospodarjenje v poslovni logistiki. Maribor: Založba Obzorja Maribor.

Rebernik, M. (1992). Temelji ekonomike podjetja. Maribor: Ekonomske raziskave in

podjetništvo, Ekonomski institut.

Raspor, P. (2002). Definicija sistema HACCP in načel HACCP, Ljubljana: Priročnik za

postavljanje in vodenja sistema HACCP, Biotehnična fakulteta.

Spasić M. & Nikoletić, M. (1970). Kontrola kvaliteta. Beograd: Privredni pregled.

Standard [HACCP], b. d.). Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu

http://www.standards.org/standards/listing/haccp

Tehnika in tehnologija embaliranja [hladna veriga], (b. d.). Najdeno 11. oktobra 2013 na

spletnem naslovu http://164.8.132.54/Tehnike_in_tehnologije_embaliranja/-

HLADNA%20VERIGA%20-%20LOGISTIKA%20%C5%BDIVIL.pdf

Transportna logistika [vojaška logistika], (b. d.) Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem

naslovu https://www.google.si/search?q=voja%C5%A1ka+logistika+uni+maribor-

&rlz=1C1DVCJ_enSI452SI557&oq=voja%C5%A1ka+logistika&aqs=chrome.0.69i59l

2.8229j0j8&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=93&ie=UTF8#es_sm=93&espv=210

&q=voja%C5%A1ka+logistika%2C+kolenc

Varnost [shranjevanje živil], (2013). Najdeno 11. oktobra 2013 na spletnem naslovu

http://www.zzv-ms.si/si/varnost-zivila/Shranjevanje-zivil-ustrezna-temperatura-in-roki-

trajanja.htm

Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni

živil. Uradni list št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 1-54.

Zekić, Z. (2000). Logistički Menendžment, Rijeka: Glosa, d. o. o..

Zelenika, R. (2005). Logistički sustavi, Rijeka: Ekonomski fakultet u Rijeci.

b hojnik magistrska naloga 5zastojev v transportni verigi in da se vsi logisti čni prevozi na...

Documents