bab 2 landasan teori a. kata sekolah berasal dari bahasa...
TRANSCRIPT
BAB 2
Landasan Teori
2.1 Tinjauan Umum
2.1.1 Data Literatur Sekolah
a. Pengertian Sekolah
Kata sekolah berasal dari Bahasa Latin yaitu: skhole, scola,
scolae atau skhola yang memiliki arti: waktu luang atau waktu senggang,
dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak
di tengah-tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan
waktu untuk menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam
waktu luang itu adalah mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf
dan mengenal tentang moral (budi pekerti) dan estetika (seni).
Namun saat ini kata sekolah telah berubah arti menjadi suatu
bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima
dan memberi pelajaran. Sekolah dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah.
Kepala sekolah dibantu oleh wakil kepala sekolah. Jumlah wakil kepala
sekolah di setiap sekolah berbeda-beda tergantung dengan kebutuhannya.
Sekolah juga merupakan lembaga yang dirancang
untuk pengajaran siswa / murid di bawah pengawasan guru. Sebagian
besar negara memiliki sistem pendidikan formal yang umumnya wajib.
Dalam sistem ini, siswa kemajuan melalui serangkaian sekolah. Nama-
nama untuk sekolah-sekolah ini bervariasi menurut negara (dibahas pada
bagian Daerah di bawah), tetapi umumnya termasuk sekolah dasar
untuk anak-anak muda dan sekolah menengah untuk remaja yang telah
menyelesaikan pendidikan dasar.
Selain sekolah-sekolah inti, siswa di negara tertentu juga mungkin memiliki akses dan mengikuti sekolah-sekolah baik sebelum dan sesudah
6
7
pendidikan dasar dan menengah. TK atau pra-sekolah menyediakan
sekolah untuk anak – anak berumur 3 sampai 5 tahun. Universitas, sekolah
kejuruan, perguruan tinggi atau seminari mungkin tersedia setelah sekolah
menengah. Sebuah sekolah mungkin juga didedikasikan untuk satu bidang
tertentu, seperti sekolah ekonomi atau sekolah tari. Alternatif sekolah
dapat menyediakan kurikulum dan metode-tradisional.
Ada juga sekolah mom-pemerintah, yan disebut sekolah swasta.
Sekolah swasta mungkin untuk anak – anak dengan kebutuhan khusus
ketika pemerintah tidak bisa memberi sekolah khusus bagi mereka ;
kegamaan, seperti sekolah Islam, sekolah Kristen, Hawzas, Yeshivas dan
lain – lain, atau sekolah yang memiliki standar pendidikan yang lebih
tinggi atau berusaha untuk mengembangkan prestasi pribadi lainnya.
Sekolah untuk orang dewasa meliputi lembaga – lembaga pelatihan
perusahaan dan pendidikan militer. Dalam homeschooling dan sekolah
online, pengajaran dan pembelajaran berlansung di luar gedung sekolah
tradisional. Diakses 7 Oktober dari http://edukasimedia.wordpress.com.
b. Jalur Pendidikan Sekolah
Jalur pendidikan adalah wahana yang dilalui peserta didik untuk
mengembangkan potensi diri dalam suatau proses pendidikan yang sesuai
dengan tujuan pendidikan. Dalam UU No. 20 tahun 2001 Pasal 13 ayat 1
dinyatakan bahwa jalur pendidikan terdiri dari pendidikan formal, non-
formal dan informal.
1. Pendidikan formal
Pendidikan formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan
di sekolah-sekolah pada umumnya. Jalur pendidikan ini mempunyai
jenjang pendidikan yang jelas, mulai dari pendidikan dasar, pendidikan
menengah, sampai pendidikan tinggi.
8
2. Pendidikan nonformal
a. Pengertian
Pendidikan nonformal adalah jalur pendidikan di luar
pendidikan formal yang dapat dilaksanakan secara terstruktur dan
berjenjang. Pendidikan nonformal paling banyak terdapat pada
usia dini, serta pendidikan dasar, adalah TPA, atau Taman
Pendidikan Al Quran,yang banyak terdapat di Masjid dan Sekolah
Minggu, yang terdapat di semua Gereja. Selain itu, ada juga
berbagai kursus, diantaranya kursus musik, bimbingan belajar
dan sebagainya.
b. Sasaran
Pendidikan nonformal diselenggarakan bagi warga
masyarat yang memerlukan layanan pendidikan yang berfungsi
sebagai pengganti, penambah, dan/atau pelengkap pendidikan
formal dalam rangka mendukung pendidikan sepanjang hayat.
c. Fungsi
Pendidikan nonformal berfungsi mengembangkan potensi
peserta didik dengan penekanan pada penguasaan pengetahuan
dan keterampilan fungsional serta pengembangan sikap dan
kepribadian profesional.
d. Jenis
Pendidikan nonformal meliputi pendidikan kecakapan
hidup, pendidikan anak usia dini, pendidikan kepemudaan,
pendidikan pemberdayaan perempuan, pendidikan keaksaraan,
pendidikan keterampilan dan pelatihan kerja.
Pendidikan kesetaraan meliputi Paket A, Paket B dan
Paket C, serta pendidikan lain yang ditujukan untuk
mengembangkan kemampuan peserta didik seperti: Pusat
Kegiatan Belajar Masyarakat (PKBM), lembaga kursus, lembaga
pelatihan, kelompok belajar, majelis taklim, sanggar, dan lain
9
sebagainya, serta pendidikan lain yang ditujukan untuk
mengembangkan kemampuan peserta didik.
3. Pendidikan informal
Pendidikan informal adalah jalur pendidikan keluarga dan
lingkungan berbentuk kegiatan belajar secara mandiri yang dilakukan
secara sadar dan bertanggung jawab. Hasil pendidikan informal diakui
sama dengan pendidikan formal dan nonformal setelah peserta didik
lulus ujian sesuai dengan standar nasional pendidikan.
Alasan pemerintah mengagas pendidikan informal adalah:
• Pendidikan dimulai dari keluarga
• Informal diundangkan juga karena untuk mencapai tujuan
pendidikan nasonal dimulai dari keluarga
• Homeschooling: pendidikan formal tapi dilaksanakan secara
informal.
• Anak harus dididik dari lahir
Tabel 2.1 Jalur pendidikan
( Sumber : http://radityapenton.blogspot.com/2012/11/pendidikan-formal-informal-dan-
nonformal.html )
Pendidikan formal Pendidikan non-formal Pendidikan informal
• Tempat pembelajaran
di gedung sekolah
• Ada persyaratan
khusus untuk menjadi
peserta didik
• Kurikulumnya jelas
• Materi pembelajaran
bersifat akademis
• Proses pendidikannya
memakan waktu yang
lama
• Ada ujian formal
• Tempat
pembelajarannya bisa
di luar gedung
• Kadang tidak ada
persyaratan khusus
• Umumnya tidak
memiliki jenjang yang
jelas
• Adanya program
tertentu yang khusus
hendak ditangani
• Bersifat praktis dan
• Tempat pembelajaran
bisa dimana saja
• Tidak ada persyaraan
• Tidak berjenjang
• Tidak ada program
yang direncanakan
secara formal
• Tidak ada materi
tertentu yang harus
tersaji secara formal
• Tidak ada ujian
• Tidak ada lembaga
10
• Penyelenggara
pendidikan adalah
pemerintah atau
swasta
• Tenaga pengajar
memiliki klasifikasi
tertentu
• Diselenggarakan
dengan administrasi
yan seragam
khusus.
• Pendidikannya
berlansung singkat
• Terkadang ada ujian
• Dapat dilakukan oleh
pemerintah atau
swasta
sebagai penyelengara
Diakses 8 oktober dari
http://radityapenton.blogspot.com/2012/11/pendidikan-formal-informal-
dan-nonformal.html.
c. Persyaratan Umum Sekolah
• Bangunan sekolah yang didirikan mengacu pada SK Direktorat
Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Nomor 480/C/Kep/I/1992 dan 481//C/Kep/I/1992
tanggal 15 Desember 1992 tentang Pembakuan Tipe dan Luas Ruang
SD,SLTP, DAN SMU.
• Bangunan maksimal 60 % dari luas tanah yang tersedia.
• Luas tanah minimal untuk tipe A 3.000 m2 , tipe B 2.00m2, dan tipe C
1.000M2.
• Luas ruang belajar 7 X 8 m2 untuk jumlah siswa maksimal 40 orang.
11
d. Persyaratan Fasilitas Sekolah
• Pengertian fasilitas belajar
Menurut pendapat Dimyati dan Mudjiono (1999: 244)
Fasilitas belajar merupakan sarana dan prasarana pembelajaran.
Prasarana meliputi gedung sekolah, ruang belajar, lapangan olahraga,
ruang ibadah, ruang kesenian dan peralatan olah raga. Sarana
pembelajaran meliputi buku pelajaran, buku bacaan, alat dan fasilitas
laboraturium sekolah dan berbagai media pembelajaran yang lain.
Sedangkan menurut H. M Daryanto (2006: 51) secara etimologi
(arti kata) fasilitas yang terdiri dari sarana dan prasarana belajar, bahwa
sarana belajar adalah alat langsung untuk mencapai tujuan pendidikan,
misalnya lokasi/tempat, bangunan dan lain-lain, sedangkan prasarana
adalah alat yang tidak langsung untuk mencapai tujuan pendidikan,
misalnya ruang, buku, perpustakaan, laboraturium dan sebagainya.
Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fasilitas
belajar adalah sarana dan prasarana yang digunakan untuk menunjang
kegiatan belajar untuk mencapai tujuan pendidikan.
• Macam – macam fasilitas belajar
Diakses 9 oktober dan berdasarkan
http://www.pendidikanekonomi.com/2013/01/fasilitas-belajar.html.
Fasilitas belajar merupakan sarana dan prasarana yang dapat
menunjang kelancaran proses belajar baik di rumah maupun di
sekolah. Dengan adanya fasilitas belajar yang memadai maka
kelancaran dalam belajar akan dapat terwujud. Kaitannya dengan
fasilitas belajar, Slameto (2003: 63) mengemukakan bahwa:
12
“Anak yang sedang belajar selain harus terpenuhi kebutuhan
pokoknya, misal makan, pakaian, perlindungan kesehatan dan lain-
lain, juga membutuhkan fasilitas belajar seperti ruang belajar, meja,
kursi, penerangan, alat tulis-menulis, buku-buku dan lain-lain.
Fasilitas belajar itu hanya dapat terpenuhi jika keluarga mempunyai
cukup uang”.
Berdasarkan pengertian di atas dapat diketahui bahwa fasilitas
belajar erat kaitannya dengan kondisi ekonomi orang tua siswa. Dengan
kondisi ekonomi orang tua yang baik, maka orang tua akan lebih
mempunyai kemampuan untuk mencukupi kebutuhan anaknya
termasuk dalam hal penyediaan fasilitas belajar di rumah yang memadai.
Begitu juga dengan pemenuhan kelengkapan fasilitas di sekolah,
jika sekolah memiliki kemampuan keuangan yang baik, maka
kelengkapan fasilitas penunjang kegiatan belajar siswa dapat terpenuhi
dengan baik. Semakin lengkap fasilitas belajar, akan semakin
mempermudah dalam melakukan kegiatan belajar.
Sebagaimana dikemukakan oleh S. Nasution (2005: 76) bahwa:
“Untuk memperbaiki mutu pengajaran harus di dukung oleh
berbagai fasilitas, sumber belajar dan tenaga pembantu antara lain
diperlukan sumber-sumber dan alat-alat yang cukup untuk
memungkinkan murid belajar secara individual. Antara lain
diperlukan sumber-sumber dan alat-alat yang cukup untuk
memungkinkan murid belajar secara individual”.
Dengan demikian, adanya fasilitas belajar yang lengkap
diharapkan akan terjadi perubahan, misalnya dengan sekolah
menyediakan fasilitas belajar yang lengkap, siswa akan lebih
bersemangat dalam belajar, siswa tidak perlu meminjam ataupun
13
menggantungkan tugasnya pada teman, karena ia dapat mengerjakan
tugasnya sendiri dengan bantuan fasilitas yang telah disediakan.
Ketersediaan fasilitas belajar di sekolah yang lengkap dan
memadai juga merupakan indikasi atau syarat menjadi sekolah yang
efektif. Sekolah yang efektif sendiri menurut Levine
dalam Burhanuddin Tola dan Furqon (2008) dapat diartikan sebagai
sekolah yang menunjukkan tingkat kinerja yang diharapkan dalam
menyelenggarakan proses belajarnya, dengan menunjukkan hasil
belajar yang bermutu pada peserta didik sesuai dengan tugas pokoknya.
Pada akhirnya konsep sekolah efektif ini berkaitan langsung
dengan mutu kinerja sekolah. Sebagaimana dikemukakan oleh Satori
dalam Burhanuddin Tola dan Furqon (2008), bahwa mutu pendidikan
(MP) di sekolah merupakan fungsi dari mutu input peserta didik yang
ditunjukkan oleh potensi siswa (PS), mutu pengalaman belajar yang
ditunjukkan oleh kemampuan profesional guru (KP), mutu penggunaan
fasilitas belajar (FB), dan budaya sekolah (BS) yang merupakan refleksi
mutu kepemimpinan kepala sekolah. Pernyataan tersebut dapat
dirumuskan dalam formula sebagai berikut: MP = f (PS.KP.FB.BS)
Fasilitas belajar yang dimaksudkan dalam pernyataan tersebut
adalah menyangkut ketersediaan hal-hal yang dapat memberikan
kemudahan bagi perolehan pengalaman belajar yang efektif dan
efisien. Fasilitas belajar yang sangat penting adalah laboratorium yang
memenuhi syarat bengkel kerja, perpustakaan, komputer, dan kondisi
fisik lainnya yang secara langsung mempengaruhi kenyamanan belajar.
Berdasarkan penjelasan di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa
adanya fasilitas belajar yang lengkap dan memadai merupakan salah
14
satu faktor dari mutu kinerja sekolah yang efektif. Sekolah akan
menjadi sekolah yang mempunyai mutu baik jika dalam
penyelengaraan kegiatan belajarnya tidak hanya didukung oleh potensi
siswa, kemampuan guru dalam mengajar ataupun oleh lingkungan
sekolah, akan tetapi juga harus didukung adanya kelengkapan fasilitas
belajar siswa yang memadai sehingga penggunaannya akan menunjang
kemudahan siswa dalam kegiatan belajarnya.
e. Sekolah Bertaraf Internasional
Pendidikan yang diselenggarakan setelah memenuhi Standar Nasional
Pendidikan dan diperkaya dengan standar pendidikan negara maju.
Satuan pendidikan bertaraf internasional merupakan satuan
pendidikan yang telah memenuhi Standar Nasional Pendidikan dan
diperkaya dengan standar pendidikan negara maju.
1. Landsan Yuridis Perintisan Sekolah Bertaraf Internasional (SBI)
• UUSPN 20/2003 pasal 50 ayat 3, pemerintah dan/atau pemerintah
daerah menyelengarakan sekurang-kurangnya satu satuan
pendidikan dan semua jenjang pendidik untuk dikembangkan
menjadi satuan pendidikan bertaraf internasional.
• Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintahan
Daerah
• Peraturan pemerintah (PP) Nomor 19 tahun 2005 tentang Standar
Nasional Pendidikan (SNP), pasal 61 ayat 1
• PP 38 tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Pemerintahan
Antara Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah
Kabupaten/Kota
• PP No. 48 tahun 2008 tentang Pendanaan Pendidikan
• PP No. 17 tahun 2010 tentang Pengelolaan dan Penyelenggaraan
Pendidikan
15
• Permendiknas No. 63 tahun 2009 tentang Sistem Penjaminan
Mutu Pendidikan
• Permendiknas No. 78 tahun 2009 tentang Penyelenggaraan
Sekolah Bertaraf Internasional.
2. Karakteristik keluaran
• SBI memiliki keunggulan yang ditunjukkan dengan pengakuan
internasional terhadap proses dan hasil atau keluaran pendidikan
yang berkualitas dan teruji dalam berbagai aspek.
• Mempunyai pengakuan internasional yang dibuktikan dengan
hasil sertifikasi dan akreditasi berpredikat baik dari salah satu
negara anggota OECD dan/atau negara maju lainnya yang
mempunyai keunggulan tertentu dalam bidang pendidikan.
3. Karakteristik keluaran
• Menerapkan Kurikulum Tingkat Satuan pendidikan yang
diperkaya dengan standar internasional.
• Menerapkan sistem kredit semester di SMA/SMK/MA/MAK
• Memenuhi Standar Isi
• Memenuhi Standar Kompetensi Lulusan.
4. Karakteristik proses belajar mengajar
• Proses belajar mengajar pada SBI menjadi teladan bagi
sekolah/madrasah lainnya dalam pengembangan akhlak mulia,
budi pekerti luhur, kepribadian unggul, kepemimpinan, jiwa
entrepreneur, jiwa patriot dan jiwa inovator
• Diperkaya dengan model proses pembelajaran sekolah unggul
dari salah satu negara OECD dan/atau negara maju lainnya yang
mempunyai keunggulan tertentu dalam bidang pendidikan
16
• Menerapkan pembelajaran berbasis TIK pada semua mata
pelajaran
• Pembelajaran kelompok sains, matematika, dan inti kejuruan
menggunakan bahasa Inggris, sementara pembelajaran mata
pelajaran lainnya, kecuali pelajaran bahasa asing, harus
menggunakan bahasa Indonesia. Diakses 9 oktober dari
http://dikdas.kemdiknas.go.id/docs/Kebijakan-SBI.pdf.
2.1.2 Data Literatur Masak
a. Pengertian Masak
Masak atau Memasak adalah seni atau praktek mempersiapkan
makanan untuk konsumsi dengan penggunaan suhu panas. Teknik
memasak dan bahan-bahan sangat bervariasi di seluruh dunia,
mencerminkan lingkungan, tradisi ekonomi, dan budaya yang unik. Masak
sendiri juga bervariasi dalam keterampilan dan pelatihan. Memasak juga
dapat terjadi melalui reaksi kimia tanpa kehadiran panas, terutama seperti
di Ceviche, hidangan tradisional Amerika Selatan dimana ikan dimasak
dengan asam dari jus lemon atau jeruk nipis. Sushi juga hampir sama
menggunakan reaksi kimia antara ikan dan isi asam nasi dengan cuka.
b. Sejarah Masak
Menyiapkan makanan dengan suhu panas atau api merupakan
kegiatan unik untuk manusia, dan beberapa ilmuwan percaya munculnya
memasak memainkan peran penting dalam evolusi manusia. Sebagian
antropolog percaya bahwa memasak dengan api pertama kali
dikembangkan sekitar 250.000 tahun yang lalu. Pembangunan pertanian,
perdagangan dan transportasi antar peradaban di berbagai daerah yang
ditawarkan koki banyak bahan baru. Penemuan baru dan teknologi,
seperti tembikar untuk memegang dan merebus air, memperluas teknik
17
memasak. Beberapa koki modern yang menerapkan teknik ilmiah canggih
untuk persiapan makanan.
Gambar 2.1 Lukisan Jean-François Millet
( Sumber : Google, 2013 )
Makanan telah menjadi bagian dari budaya material, dan masakan
jauh lebih dari suatu zat. Pada abad XVII dan XVIII, makanan penanda
klasik di Eropa. Namun, pada abad kesembilan belas, masakan menjadi
simbol mendefinisikan identitas nasional. Penemuan Dunia Baru
merupakan titik balik utama dalam sejarah makanan karena pergerakan
makanan dari dan untuk Eropa, seperti kentang, tomat, jagung, ubi jalar,
dan kacang-kacangan. Makanan di Amerika terdiri dari tradisi yang
diadaptasi dari Inggris, tetapi sampai akhir abad ini, kehadiran bahan baru
bersama dengan kontak antara kelompok etnis yang beragam dipengaruhi
eksperimen. Industrialisasi juga memiliki titik balik yang mengubah
bagaimana makanan mempengaruhi bangsa.
Selama periode industrialisasi, makanan mulai diproduksi secara
massal, dipasarkan massal dan standar. Makanan dari pabrik diproses,
diawetkan, berkaleng, dan dikemas. Berbagai macam makanan, dan sereal
olahan cepat menjadi ciri sarapan Amerika. Dalam abad 20, awal metode
pembekuan, serta kafetaria dan rumah makan siap saji muncul. Titik waktu
ini adalah ketika makanan olahan didistribusikan secara nasional menjadi
bagian besar dari diet bangsa. Diakses 10 oktober dari
http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.
18
c. Bahan untuk Masak
Kebanyakan bahan dalam masakan yang berasal dari organisme
hidup . Sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta
tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah berasal dari tanaman, sedangkan
daging, telur, dan produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang
digunakan dalam baking adalah jenis jamur . dalam masak juga
menggunakan air dan mineral seperti garam. Masak juga dapat
menggunakan anggur. Bahan alami mengandung berbagai jumlah molekul
yang disebut protein, karbohidrat dan lemak. Bahan tersebut juga
mengandung air dan mineral.
Memasak melibatkan manipulasi sifat kimia molekul-molekul ini :
1. Karbohidrat
Gambar 2.2 karbohidrat
( Sumber : Google, 2013 )
Karbohidrat meliputi gula umum, sukrosa (gula meja), disakarida,
dan gula sederhana seperti glukosa (dari pencernaan gula meja)
dan fruktosa (dari buah), dan patidari sumber seperti tepung sereal,
beras, garut , dan kentang. Interaksi panas dan karbohidrat kompleks.
Gula rantai panjang seperti pati cenderung terurai menjadi gula yang
lebih sederhana ketika dimasak, sementara gula sederhana dapat
membentuk sirup. Jika gula dipanaskan sehingga semua air kristalitasi,
maka karamelisasi dimulai, dengan gula mengalami dekomposisi ternal
19
dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lainnya
memproduksi karamel. Demikian pula, pemanasan gula dan protein
memunculkan reaksi Maillard, teknik meningkatkan rasa dasar.
Sebuah emulsi pati terdapat lemak atau air, ketika dengan lembut
dipanaskan, memberikan penebalan untuk hidangan yang
dimasak. Dalam memasak Eropa, campuran mentega dan tepung
disebut roux digunakan untuk mengentalkan cairan untuk membuat
semur atau saus. Dalam masakan Asia, efek yang sama diperoleh dari
campuran nasi atau jagung pati dan air. Teknik ini bergantung
bergantung pada sifat – sifat pati untuk menciptakan mucilaginous
sederhana sakarida selama memask, yang menyebabkan penebalan
akrab saus. Penebalan ini akan rusak, namun dibawah panas tambahan.
2. Lemak
Jenis lemak termasuk minyak nabati, produk hewani seperti
mentega dan lemak babi, serta lemak dari biji – bijian, termasuk jagung
dan rami minyak. Lemak bisa mencapai suhu yang lebih tinggi dari titik
didih air, dan sering digunakan untuk suhu panas tinggi pada bahan –
bahan lainnya, seperi menggoreng atau menumis.
3. Protein
Gambar 2.3 Berbagai Daging Mentah
( Sumber : Google, 2013 )
20
Gambar 2.4 Kacang Merah Mengandung Protein
( Sumber : Google, 2013 )
Bahan hewan yang dimakan, termasuk otot , jeroan ,
susu, telur dan putih telur , mengandung sejumlah besar
protein. Hampir semua materi sayuran (khususnya kacang-
kacangan dan biji ) juga mencakup protein, meskipun umumnya dalam
jumlah kecil. Jamur memiliki kandungan protein yang tinggi. Semua ini
bisa menjadi sumber asam amino esensial.
Ketika protein dipanaskan mereka menjadi terdenaturasi (dilipat)
dan mengubah tekstur. Dalam banyak kasus, hal ini menyebabkan
struktur bahan menjadi lebih lembut atau lebih rapuh -
daging dimasak dan menjadi lebih gembur dan kurang fleksibel. Dalam
beberapa kasus, protein dapat membentuk struktur lebih kaku, seperti
pembekuan albumen dalam putih telur. Pembentukan matriks relatif
kaku tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting
dalam membuat kue, dan juga mendasari banyak desserts
berdasarkan meringue .
4. Vitamin dan Mineral
Vitamin adalah bahan yang diperlukan untuk yang
normal metabolisme tetapi tubuh tidak dapat memproduksi sendiri dan
yang karenanya harus berasal dari sumber eksternal. Vitamin berasal
dari beberapa sumber, termasuk buah segar dan sayuran ( vitamin C ),
21
wortel, hati ( vitamin A ), sereal bekatul, roti, liver e (vitamin B),
minyak hati ikan ( Vitamin D ) dan sayuran hijau segar ( Vitamin K )
. Banyak mineral juga penting dalam jumlah kecil, termasuk zat
besi, kalsium, magnesium dan sulfur , dan dalam jumlah yang sangat
kecil tembaga, seng dan selenium . Mikronutrien, mineral, dan vitamin
dalam buah dan sayuran dapat dihancurkan atau dielusi dengan
memasak. Vitamin C sangat rentan terhadap oksidasi selama memasak
dan dapat hancur oleh berlarut-larut memasak.
5. Air
Memasak sering melibatkan air, sering hadir dalam cairan
lainnya, yang kedua ditambahkan untuk merendam bahan yang dimasak
(biasanya air, stock (makanan) atau anggur), dan dilepaskan dari
makanan itu sendiri. Cairan sangat penting untuk memasak bahwa
nama metode memasak yang digunakan sering didasarkan pada
bagaimana cairan dikombinasikan dengan makanan, seperti
dalam mengukus , braising , dan blanching . Pemanasan cairan dalam
wadah terbuka hasil peningkatan pesat penguapan ,
yang berkonsentrasi sisa rasa dan bahan-bahan - ini adalah komponen
penting dari kedua rebusan dan saus.
Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah
dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang,
menggoreng, memanggang, memanggang, mengasap, merebus,
mengukus dan braising. Sebuah inovasi yang lebih baru adalah
microwave. Berbagai metode menggunakan tingkat yang berbeda dari
panas dan kelembaban dan bervariasi dalam waktu memasak. Metode
yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir karena beberapa
makanan yang lebih tepat untuk beberapa metode daripada yang
lain. Diakses 10 oktober dari http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.
22
d. Metode Masak
Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah
dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,
memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan
braising. Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai
metode menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban
dan bervariasi dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat
mempengaruhi hasil akhir karena beberapa makanan yang lebih tepat
untuk beberapa metode daripada yang lain. Diakses 10 oktober dari
http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.
e. Persyaratan Umum Kebersihan Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
1. Lantai dapur
• Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
• Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
• Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara
menyeluruh setiap hari.
2. Dinding
• Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
• Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat
maupuntelenan.
3. Ventilasi
• Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur
dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela
• Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
• Lapisi jendela dengan kawat kasa.
• Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
23
5. Plafon
• Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk
bekerja.
• Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
6. Saluran air limbah
• Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun
lemak.
• Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji
besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih
secara rutin.
7. Penerangan dapur
• Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian
area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat
diketahui dan dibersihkan.
• Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak
menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda
dengan nyaman.
Diakses 11 oktober dari
http://wowwxp.blogspot.com/2012/05/syarat-hygene-dapur.html.
Menurut penulis dibutuhkan nya keamanan dalam dapur,
karena dapur rentan akan kebakaran. Untuk mengantisipasi tersebut
dapur membutuhkan sprinkle, smoke detector dan exhaust hood.
Pemilihan pada material lantaipun harus diperhatikan, maka dari itu
lantai pada dapur dianjurkan menggunakan material yang bertekstur
dan mudah mengering.
2.1.3 Data Literatur Sekolah Masak
a. Pengertian Sekolah Masak
Sebuah sekolah masak atau sekolah kuliner merupakan lembaga
yang ditujukan untuk pendidikan dalam seni dan ilmu persiapan makanan.
24
Ini juga penghargaan derajat yang menunjukan bahwa seorang siswa telah
mengalami tertentu kurikulum dan karenanya menampilkan tingkat
tertentu kompetensi. Sekolah memasak sering dikaitkan dengan public
restaurant dimana mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dalam
bekerja dalam lingkungan yang nyata dan tampil dibanyak peran. Diakses
11 oktober dari http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school.
b. Sejarah Sekolah Masak
Sejak dulu memasak adalah seni mengolah dan menyajikan
makanan hingga menarik dan indah. Tujuannya tentu saja untuk
menggugah selera dan supaya memanjakan penikmatnya. Itulah bedanya
antara manusia dan binatang atau mahluk lainnya dalam hal makan.
Sehingga akhirnya seni ini bisa menghasilkan suatu industri yang
subur. Oleh karena itu maka di dalam dunia kuliner ada sekolah masak
yang professional. Dan di dalamnya para siswanya banyak mempelajari
tentang berbagai tingkat keterampilan dan pengetahuan.
Ternyata makanan adalah suatu kebudayaan manusia yang telah
dibawa secara turun temurun dari sejak moyangnya dari setiap etnis
manusia. Dan hal itu kini telah juga menjadi suatu wisata bermutu.
Misalkan wisatawan dari suatu bangsa bila memasuki wilayah wisata
bangsa lain maka mereka pasti akan mencicipi makanan khas dari
kebudayaan setempat. Bahkan bukan hanya antar bangsa saja terjadi hal
itu. Tetapi juga di dalam suatu Negara pun akan terjadi pertukaran
perdagangan makanan. Sebab mereka ini juga pasti terdiri dari bermacam
kebudayaan yang pasti berbeda makanan khasnya.
Karena makanan ini merupakan resep khas keluarga secara antar
generasi maka hal itu pasti akan dilestarikan. Dan nantinya pasti akan
menjadi ilmu memasak yang pasti akan dipelajari oleh banyak orang lain.
Dan keberadaan sekolah masak professional tersebut selain ikut
25
melestarikan resep turun-temurun namun juga ikut menyempurnakannya
misalnya dengan menambahi modifikasi, dan lain-lain.
Awalnya dulu pernah dibangun sekolah memasak yang pertama di
Boston pada tahun 1800 an. Dan buku masakan pertama pernah terbit pada
tahun 1896 dimana sang penulisnya yaitu Merrit Fennie Farmer pernah
mengikuti sekolah masak Boston itu. Diakses 10 oktober dari
http://www.gadingfoodcity.com/artikel-kuliner/sejarah-seni-kuliner.html.
Sekolah kuliner pertama di Indonesia adalah Akademi Kuliner
Monas Pasific. Sekolah ini hanya satu satunya sekolah kuliner yang
memiliki jenjang sampai D-3 di Indonesia. Letak Monas Pasific berada di
Surabaya.
c. Perlangkapan Sekolah Masak
Sama seperti sekolah dasar, ada daftar perlengkapan sekolah. Namun
daftar ini bervariasi menurut sekolah dan Program. Berikut adalah daftar
umum dari sekolah masak.
Peralatan dan Perlengkapan Yang Dibutuhkan pada Sekolah masak :
a. Panci dan Wajan
Memiliki panci berkualitas tinggi dan wajan membuat semua
perbedaan dalam memasak. Macam – macam panci terdiri dari
saucepan, sauté pan, dan stock pot. Panci yang terbaik adalah mereka
yang menggabungkan tembaga, aluminium, dan stainless steel.
Tembaga adalah bahan yang terbaik untuk panasnya memasak. Tetapi
tembaga bereaksi dengan makanan tertentu. Stainless steel mudah
dibersihkan dan hampir tidak bisa dihancurkan.
26
Gambar 2.5 Sauté pan
( Sumber : Google, 2013 )
Gambar 2.6 Saucepan
( Sumber : Google, 2013 )
Gambar 2.7 Stock pot
( Sumber : Google, 2013 )
b. Mixers & Makanan Prosesor (Blender)
Alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau berputar
yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau
melunakkan bahan makanan. Pisau berbentuk seperti sebuah baling-
baling pendek yang dipasang pada bagian bawah wadah. Pisau ini
27
diputar dengan cepat dengan tenaga dari sebuah mesin sehingga alat ini
dengan segera dapat mencampur, mencincang, dan melumatkan bahan-
bahan yang dimasukkan ke dalamnya. Blender juga umumnya
dilengkapi pengatur kecepatan berputarnya pisau di dalam wadah.
Blender biasanya dipakai di dapur atau di bar.
Blender berbentuk batang dan tanpa wadah disebut immersion
blender (blender benam). Alat ini dapat langsung digunakan untuk
melumatkan makanan yang sedang dimasak di dalam panci.
Mesin ini akan menghemat waktu. Mixer KitchenAid yang umum dan
sering digunakan dalam kue dan kue seni.
Gambar 2.8 Blender
( Sumber : Google, 2013 )
c. Gelas Pengukur
Sebuah gelas ukur atau mengukur kendi adalah alat-alat
dapur yang digunakan terutama untuk mengukur volume yang padat
cair atau curah memasak bahan-bahan seperti tepung dan gula, terutama
untuk volume dari sekitar 50 mL (2 fl oz ) ke atas. Cangkir biasanya
akan memiliki skala yang ditandai dalam cangkir dan pecahan gelas,
dan sering dengan mengukur cairan dan berat pilihan bahan makanan
kering. Gelas ukur juga digunakan untuk mengukur cuci bubuk,
deterjen cair atau pemutih, dengan gelas ukur tidak juga digunakan
untuk makanan.
28
Gelas ukur dapat terbuat dari plastik , kaca ,
atau logam . Transparan (atau tembus) cangkir dapat dibaca dari skala
eksternal, yang logam hanya dari skala ditandai di dalam. Kecil sendok
ukur kekurangan skala dan diisi dan diratakan dengan kapasitas
maksimum. Yang sebagian besar digunakan untuk mengukur hal-hal
seperti tepung, air, atau jenis cairan.
Gambar 2.9 Pengukur
( Sumber : Google, 2013 )
d. Pisau koki dan Sendok Garpu
Dalam memasak pisau koki juga dikenal sebagai pisau juru
masak, pisau juru masak adalah alat pemotong yang digunakan dalam
persiapan makanan. Koki pisau awalnya dirancang terutama untuk
mengiris dan menguraikan pemotongan besar daging sapi.
Sebuah pisau koki umumnya memiliki pisau delapan inci (20 cm)
panjangnya dan 1 1/2 inci (3,8 cm) lebarnya, meskipun masing-masing
model berkisar antara 6 sampai 14 inci (15-36 cm) panjangnya. Ada
dua jenis umum dari bentuk pisau di bagian barat, Perancis dan Jerman.
Pisau ala Jerman lebih mendalam dan terus melengkung sepanjang tepi
pemotongan keseluruhan, gaya Perancis memiliki keunggulan yang
lurus sampai akhir dan kemudian kurva sampai ke ujung. Baik gaya
secara inheren superior, preferensi pribadi akan menentukan pilihan.
29
Pisau seorang koki di Jepang dikenal sebagai Gyuto ( 牛刀 Gyuto ), secara harfiah berarti 'pisau daging sapi'. Pisau menyerupai
datar versi koki Perancis pisau. Sendok garpu Jepang terkenal karena
ketajamannya. Karena geometri pisau akut, dan kekerasan baja yang
digunakan, kadang-kadang melebihi 60 HRC pada skala
Rockwell. Sebuah pisau khas koki barat adalah pisau
dapat diasah dengan sudut tepi 20-22 °, sementara Gyuto Jepang
umumnya memiliki sudut tepi tajam dari 15-18 °, yang membutuhkan
lebih keras.
Gambar 2.10 Set pisau dapur
( Sumber : Google, 2013 )
e. Can Opener
Can opener (Pembuka makanan kaleng) adalah alat untuk
membuka tutup makanan kaleng. Pembuka kaleng terdiri dari berbagai
model, mulai dari alat sederhana berupa pisau berpengait, alat dengan
roda pisau dan tuas pemutar, hingga alat bertenaga listrik atau baterai.
Bagian kaleng yang dipotong adalah pinggiran tutup kaleng di
bagian atas. Tutup kaleng jatuh ke dalam makanan bila pinggiran tutup
kaleng dipotong sampai habis. Walaupun lebih jarang dijumpai, di
pasaran tersedia alat pembuka kaleng dengan prinsip berbeda. Alat
tersebut memotong pinggiran tutup kaleng di bagian samping, sehingga
tutup kaleng tetap berada di tempat walaupun sudah terbuka.
30
Alat pembuka kaleng untuk orang kidal memiliki tuas pemutar
yang bisa digerakkan dengan tangan kiri. Alat pembuka kaleng yang
berbentuk seperti kuncidigunakan untuk membuka kaleng dengan
perforasi seperti kaleng untuk daging kornet.
Gambar 2.11 Can opener
( Sumber : Google, 2013 )
f. Perkakas Dapur
Perkakas dapur adalah alat bantuan yang digunakan untuk
memasak. Ada berbagai jenis pada perkakas dapur, sesuai dengan
kebutuhan yang diperlukan. Perkakas dapat terbuat dari kayu atau
stainless steel, kayu lebih banyak digunakan pada ibu rumah tangga.
Gambar 2.12 Perkakas dapur
( Sumber : Google, 2013 )
31
g. Cutting Board
Ada 2 jenis talenan. Terdiri dari kayu dan plastik. Talenan kayu
tradisional sering menjadi pusaka keluarga yang diwariskan turun-
temurun. Plastik adalah menguntungkan karena ringan dan lebih murah.
Gambar 2.13 Cutting board
( Sumber : Google, 2013 )
h. Seragam Chef
Setiap sekolah memiliki seragam sendiri atau pakaian yang
dibutuhkan. Kebanyakan mahasiswa seni kuliner mengenakan jaket
tradisional putih double-breasted. Bahannya biasanya katun. Jaket ini
dirancang untuk menjaga koki aman dari kompor panas dan percikan.
Celana biasanya tahan api dan berpola untuk menyembunyikan noda.
Celemek sering dipakai. Semua bahan terbuat dari katun campuran.
Karena dapur sering panas, banyak koki dan mahasiswa kuliner
mengenakan neckerchiefs, digunakan untuk menyerap keringat.
Koki memakai topi yang disebut toque blanche, Berbentuk tinggi,
bulat. Koki peringkat yang lebih tinggi memakai topi putih tradisional
tinggi. Saat memasak umumnya memakai topi pendek terkadang
memakai topi kertas. Saat ini banyak koki yang memilih untuk topi
kecil atau baret. Hairnets yang dikenakan dibawah topi. Siswa dengan
rambut panjang harus memakai hairnets. Karena sanitasi makanan
harus dijaga.
32
Sepatu yang nyaman baik adalah penting. Karen koki sebgaian besar
hari akan berdiri saat memasak. Banyak sekolah membutuhkan sepatu
baja berujung. Sepatu ini mencegah cedera jika kebetulan menjatuhkan
pisau atau menumpahkan panci air mendidih di kaki. Diakses pada 10
oktober dari http://www.gourmetcareers.com/articles/supplies-you-
need-for-culinary-school/.
Gambar 2.14 Seragam Chef
( Sumber : Google, 2013 )
2.2 Tinjauan Khusus
2.2.1 LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah
Lifestyle Studio adalah surga bagi customer yang ingin berbagi
pengetahuan mereka tentang segala sesuatu yang ada hubungannya dengan
gaya hidup. Ini bisa melalui memasak, buku, gizi, pengaturan meja,
dekorasi, 101 rempah-rempah, dan banyak lagi. Pilihan ini tak ada
habisnya. Belajar bagaimana mempersiapkan ikan lokal, panggang
sempurna, mudah memasak Indonesia, menguasai teknik Perancis,
memahami anggur, dan membuat keputusan yang etis tentang makanan.
Mengalami segala macam rasa dari aspek yang berbeda dari gaya hidup.
Menggunakan makanan utama sebagai kendaraan. Lifestyle adalah tempat
di mana spontanitas batin pada kuliner ditimbulkan. Pada Lifestyle Studio
customer akan memiliki kesempatan untuk mempelajari lebih lanjut
33
tentang "bagaimana itu". Dan para ahli dapat bertukar atau meninjau ide
melalui pertemuan bulanan.
a. Data LifeStyle Studio
- Pemilik : Arimbi Nimpuno
- Tanggal Berdiri : 1 November 2011
- Kurikulum : Private , tidak ada degree
- Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan)
- Target Market : Remaja – Ibu Muda
- Harga Kursus : Rp. 450.000 / pertemuan
- Jumlah Murid : Reguler : 10 - 15 orang
- Fasilitas : - Lounge and Dine
- demo room
- Keamanan : Gabung dengan keamanan ranch market
- Struktur Organisasi
Bagan 2.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio
( Sumber : LifeStyle Studio )
- Kantor Pusat : Sangrang
- Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus
- Maintenance : 1 x / 1 hari
34
- Jenis Masakan : Tergantung dari chef
- Konsep : Home and Beyond
- Logo
Gambar 2.15 Logo LifeStyle Studio
( Sumber : Google, 2013 )
- Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21
Jakarta Selatan
Gambar 2.16 Peta lokasi Lifestyle Studio
( Sumber : Google Map, 2013 )
36
- Foto
Tabel 2.2 Foto dan analisa Lifestyle studio
( Sumber : An Seul Gi, 2013 )
No. Foto dan Nama Ruang Analisa
1.
Demo Kitchen
Area ini memiliki
sirkulasi yang cukup
dan meiliki suasana
yang ramah dan area
tersebut didesain
dengan sangat
menarik sehingga
pengunjung
merasakan
kenyamanan.
Sirkulasi udara saat
masak terhisap dari
exhaust sehingga
tidak menggangu.
Tetapi area ini
sempit untuk
pengunjung karena
banyaknya kursi
yang tidak diatur
dengan benar maka
pengunjung akan
merasakan sempit
bila bergerak.
37
2.2.2 Tristar Culinary Institute
Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang
menghasilkan orang – orang yang memliki keterampilan dibidang kuliner
dan profesionalisme dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir,
serta mampu menciptakan dan menjalankan usaha sendiri merupakan
tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah kuliner dan pariwisata
terkemuka dan terbaik di Indonesia.
Teknik pengajaran di Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek
setiap hari yang lebih mengutamakan teknik pembuatan dan pengolahan
produk makanan standar internasional.
2.
Lounge
Area ini rapih dan
nyaman dengan 2
seater sofa, 1 seater
sofa dan coffee
table. Terdapat pula
rak buku.
3.
Dine
Area ini untuk
pengunjung
mnyikmati masakan
chef . karena tidak
ada nya kantor
khusus untuk asisten
maka terkadang area
ini digunakan untuk
area kerja.
38
a. Data Tristar Culinary Institue
- Visi dan Misi
Visi
Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah
Kuliner terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli
secara professional.
Misi
• Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang
berkualitas.
• Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-
tenaga ahli di bidang kuliner.
- Struktur Kurikulum
Tabel 2.3Struktur kurikulum
( Sumber : http://www.tristarculinaryinstitute.com, 2013 )
No. Kode Mata Kuliah sks Triwulan /10
minggu
1 2 3 4 5 6 7 8
MPK (MATA KULIAH PENGEMBANGAN/KEPRIBADIAN)
07SP2 Pendidikan Agama 2 2
08WH2 Pendidikan Kewarganegaraan 2 2
Jumlah 4 2 2
MPK Institutional (Mata MATA KULIAH PENGEMBANGAN KEPRIBADIAN)
14PB2 Pendidikan Budaya Dasar 2 2
07SP2 Pendidikan Sikap Profesi (sdm, tenaga kerja) 2 2
Jumlah 4 2 2
39
MKK (MATA KULIAH KEILMUAN DAN KETRAMPILAN)
08BI2 Bhs. Inggris Profesi 3 3
19CC2 Matematika Terapan 2 2
13PH1 Pengantar Perhotelan 2 2
01BC2 Peng. Dasar Teknik Memasak 1 1
18TH1 Peng. Dasar Tata Hidang 1 1
06N62 Pengetahuan Gizi 2 2
HGS 121 Higiene Sanitasi 1 1
01BP2 Peng. Dasar Patiseri 2 2
Jumlah 14 2 2 3 2 2 3
MKB (MATA KULIAH KEAHLIAN BERKARYA)
15MI4 Teknik Makanan Tradisional 4 4
16MC3 Teknik Makanan Tionghoa 3 3
09MA3 Teknik Makanan Asia 3 3
17BR2 Bartending 2 2
02MP2 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2 2
05MK3 Teknik Katering 3 3
03MA2 Teknik Makanan Amerika 3 3
04MV1 Teknik Makanan Vegetarian 1 1
10MC3 Teknik Makanan Kontinental 3 3
11MT1 Teknik Makanan Timur Tengah 1 1
15PR1 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1 1
16PR1 Teknik Pengolahan Roti Plain/Lean 1 1
17PR1 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1 1
18PR1 Teknik Pengolahan Adonan Roti
Manis/Sweet
1 1
19PR1 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1 1
40
02PP1 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan
Quick Bread
1 1
02PP2 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1 1
02PP3 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1 1
02PP4 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1 1
02PP1 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1 1
03KT2 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2 2
04HK1 Teknik Hiasan Caramel 1 1
05GB1 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1 1
20PK1 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1 1
21PK1 Teknik Menghias Kue Klasik 1 1
22PK1 Teknik Menghias Kue Modern 1 1
23PK1 Teknik Menghias Kue Special 1 1
24PK1 Teknik Menghias Kue Pengantin 1 1
25IC1 Teknik Pengolahan Ice Cream 1 1
11KK1 Teknik Pengolahan Kue Kering 1 1
19PA1 Teknik Pengolahan Petit Four 1 1
20PA1 Teknik Pengolahan Pudding Panas & Dingin 1 1
09SB1 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2 2
Jumlah 50 12 8 8 6 7 9
MPB ( MATA KULIAH PERILAKU BERKARYA)
OJT 2784 Magang / Praktek Kerja Lapangan 8 4 4
Jumlah 8 4 4
Total sks yang tersedia 83 13 12 11 13 13 13 4 4
Catatan:
Jumlah sks yang tersedia 83
41
Rekapitulasi Jumlah SKS
MPK Inti 4
MPK
Institusi
4
MKK 14
MKB 53
MPB 8
Jumlah 83 SKS
- Biaya
• Tata boga / Patiseri
1. Uang pendaftaran : Rp. 300.000
2. Uang prasarana : Rp. 13.500.000
3. SPP pertriwulan : Rp. 6.000.000
• Biaya termasuk
1. Topi koki
2. Celemek
3. Dasi koki
4. Sepatu koki
5. 2 macam pisau
6. Pelajaran bartending
7. Pelajaran Fruite & ice carving
8. Buku pelajaran
42
- Foto
Tabel 2.4 Foto Tristar Culinary Institute
( Sumber : An Seul Gi, 2013 )
No. Foto dan Nama Ruang Analisa
1.
Student Kitchen
Ruangan ini baik dalam
sirkulasi dan pencahayaan.
Tidak menggunakan material
yang membuat licin.
2.
Lobby
Lobby adalah area untuk
menunggu dan untuk bersantai.
Area ini baik untuk bersantai
dan sangat baik dalam
pencahayaan dan sirkulasi.
43
3.
Receptionist
Resepsionis Tristar ini sangat
baik dalam sirkulasi dan
pencahayaan.
5.
Pastry Kitchen 1
Pastry kitchen di sekolah ini
sangat baik dalam pemilihan
material dan penghawann yang
baik.
6.
Pastry Kitchen 2
Pastry kitchen di sekolah ini
sangat baik dalam pemilihan
material dan penghawann yang
baik.
44
7.
Culinary Kitchen 1
Kelas kuliner ini sirkulasi
kurang baik maka terjadinya
ketidaknyamannan.
8.
Culinary Kitchen 2
Kelas kuliner ini sangat baik
dalam sirkulasi dan
pencahayaannya. Pemilihan
material yang baik sehingga
tidak terjadinya lantai licin.
9.
Library
Perpustakaan adalah salah satu
fasilitas sekolah ini.
Pencahayaan dan sirkulasi
sangat baik.
45
- Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244 Surabaya.
Gambar 2.18 Peta lokasi Tristar culinary institute
( Sumber : Google Map, 2013 )
- Logo
Gambar 2.19 Logo Tristar culinary institute
( Sumber : Google, 2013 )
2.2.3 Chezlely Culinary School
Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang – orang
untuk memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional
chef. Belajar, bekerja, berkarir serta menciptakan dan menjalankan usaha
kuliner yang berkualitas. Reputasi chezlely sangat baik dan banyak acara
tv berdatangan untuk meliput sekolah masak ini.
46
a. Data Chezlely Culinary School
- Pemilik : Lely Simatupang
- Tanggal Berdiri : Juni 2005
- Ciri Khas : Praktek tidak ada teori
- Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja
15 tahun
- Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi
mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua
ataupun muda.
- Jadwal Kelas : Senin – Jumat, Jam 08.00 – 17.00
- Pembagian Kelas :
1. Umur 7 tahun – 10 tahun
Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu
menyediakan makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam.
2. Umur 9 tahun – 15 tahun
Program belajar memasak, 1 – 4 hari, untuk anak yang gemar
makanan tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang
pemasak profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan
Perancis.
3. Umur 15 tahun – 18 tahun
Adalah pembagian untuk anak – anak remaja yang disebut Le
Jeune Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan
sekolah seperti bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan.
47
4. Umur 19 tahun –
• Professional Cuisine
Program belajar memasak secara profesional.
- Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :
1. Basic : Teknik – teknik dasar memasak
2. Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10
negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia
kuliner
3. Advance : Membuat resep
- Lama program :
1. Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)
2. Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)
3. Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5
minggu)
5 kali seminggu selama 4 – 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam
praktek pada senin – jumat.
• Le Cuisiner Regular
- Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :
1. Basic : Teknik – teknik dasar memasak
2. Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10
negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia
kuliner
3. Advance : Membuat resep – bergabung
bersama Professional Cuisine Advance
- Lama program :
48
1. Basic : 20 kali kedatangan
2. Intermediate : 20 kali kedatangan
3. Advance : 24 kali kedatangan
5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek
pada senin – jumat, jam 14.00 – 17.00.
• Professional Cuisine Indonesia
Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa
memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak.
- Lama program :
17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4 -5 jam, 2 jam
demo dan 1 jam praktek pada senin jumat.
• Le Cuisiniers Amateurs intensive
Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untuk
keperluan non-profesi
- Isi Program
1. Sesi 1 : Soup, salad & pasta
2. Sesi 2 : Ikan dan seafood
3. Sesi 3 : Sapi
4. Sesi 4 : Ayam
49
• Program Le Cuisiniers Short Ciurse
Tabel 2.5Daftar kelas dan harga
( Sumber : Chezlely Culinary School, 2013 )
Kelas Group (Min. 4 Orang)
Private (Min. 1 Orang)
Aneka Pasta
1. Lasagna
2. Fettucine Al Fredo
3. Spageti with Giant Meatballs
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Aneka Makanan Thailand
1. Tom Yam Soup
2. Chicken in Pandan Leave
3. Green Curry
4. Prawn Cake
Rp. 500.000
Rp. 1.500.000
Masakan Padang
1. Rendang Daging
2. Dendeng Balado
3. Gulai Cumi
Rp. 500.000
Rp. 1.500.000
Aneka Pie
1. Pumpkin Pie
2. Quiche Lorraine
3. Bitter Chocolate Pie
Rp. 500.000
Rp. 1.500.000
Aneka Steak
1. Chicken Steak with Mushroom Sauce
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
50
2. Sirloin Steak with Pepper Sauce
3. Salmon Teriyaki Steak With garnish: sauted vegetable and mashed potato
Aneka Makanan Jepang
1. Tempura Mariawase
2. Chawan Mushi
3. Sushi
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Seafood
1. Chilli Crab Singapore Style
2. Black Pepper Prawn
3. Kakap Asam Manis
Rp. 500.000
Rp. 1.500.000
Aneka Dimsum
1. Ceker Ayam
2. Siomai
3. Hakau
4. Pangsit Udang Mayonaise
Rp. 400.000
Rp. 1.000.000
Makanan Tempo Doeloe
1. Pastel Tutup
2. Makaroni Schotel
3. Bistik Lidah
4. Huzareen Sk
Rp. 600.000
Rp. 1.500.000
Nasi Tumpeng Modern
1.Nasi Kuning
2.Ayam Panggang Bumbu Rujak
3.Kering Kentang Manis
4.Sambal Goreng Ati
5.Urap
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
51
Aneka Salad
1. Wakame Salad
2. Fruit Salad
3. Caesar Salad
4. Potato Salad
Rp. 500.000
Rp. 1.200.000
- Struktur Organisasi
Bagan 2.2 Struktur organisasi Chezlely
( Sumber : Chezlely Culinary School, 2013 )
- Logo
Gambar 2.20 Logo Chezlely
( Sumber : Google, 2013 )
52
Ketentuan :
1. Kelas berlansung pada hari kerja, senin sampai jumat.
2. Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa.
3. Peserta minimal 17 tahun.
4. Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan 2 jam praktek.
5. Biaya termasuk :
• Bahan baku untuk demo dan praktek
• Apron, Group picture, Certificate of Completion, dan Personal Accident Insurance
- Fasilitas
1. Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk
melakukan aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah
materi, Chef pengajar terlebih dahulu memperagakan cara
memasak yang benar didepan para siswa untuk memberikan
pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar para
siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap
praktek di practical room.
2. Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk
melakukan aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi
equipment yang lengkap dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah
para Chef professional membimbing siswanya dalam melakukan
praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di Demo Room
sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa,
sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang
diajarkan tanpa harus berdesak-desakan.
3. Selain dilengkapi ruang demo dan ruang praktek, ChezLely
Culinary School juga dilengkapi dengan berbagai fasilitas
tambahan lainnya, diantaranya :
53
• Reception Area
• Locker Rooms
• Student Lounge
• Spacious Parking Space
- Foto Fasilitas
Tabel 2.6 Foto Chezlely
( Sumber : An Seul Gi, 2013 )
No. Foto dan Nama Ruang Analisa
1.
Resepsionis dan ruang tunggu
Ruagan ini terlihat
berantakan, helm murid
terlihat di meja resepsionis,
karena tidak adanya sarana
untuk menyimpan helm.
Ruang tunggu terlihat
depan pintu, tidak ada nya
sirkulasi yang baik untuk
ruang tunggu dan sirkulasi
pintu keluar ruang demo
tersebut.
54
2.
Ruang Demo
Ruangan demo mencukupi
kebutuhan dan penghawaan
pun baik. Terdapat kaca
miring untuk membantu
murid melihat dengan jelas
demo masak dari chef.
3.
Ruang Praktek
Ruang praktek penuh sesak,
sirkulasi kurang baik.
Penghawaan nya terlalu
panas dan lantai licin.
Tidak adanya exhaust hood
diarea kompor hanya ada
exhaust biasa di ceiling.
55
4.
Ruang Preparasi
Ruangan ini sangat
berantakan, terlihat tidak
dibersihkan dengan baik.
Tercium bau tidak sedap
dirunagan ini karena
sirkulasi udara tidak jalan
dengan baik.
Sirkulasi untuk berjalan
sempit sehingga tidak
ergonomis.
5.
Penyimapanan Gas
Area gass ini diruang
terbuka tidak ada nya
pengamanan yang baik
pada tabung gas ini. Dan
tidak dibersihkan dengan
baik.
56
6.
Ruang Cuci
Ruangan ini terdapat aliran
air aar air lansung masuk
maka tidak terjadinya
becek.
Ruangan ini tercium bau
tidak sedap karena tidak
baiknya sirkulasi udara.
7.
Ruang Direktur
Ruang direktur kurangnya
sirkulasi dan
mengakibatkan jalur pintu
dengan kursi tamu
terbentur. Penghawaan
siruangan ini panas.
8.
Ruang Kantor Karyawan
Ruang kantor karyawan ini
tidak ditata dengan baik,
file file berserakan dilantai.
57
9.
Loker Laki – Laki
Pada ruangan loker laki –
laki ini cukup sirkulasi.
10.
Loker Perempuan
Ruangan loker perempuan
ini tidak baik, karena
adanya mesin cuci yang
sudah tidak dipakai dan
ruang loker pun di rangkap
untuk menjadi tempat
ibadah. Mengakibatkan
lantai licin karena kaki
basah dari wudhu.
11.
Toilet Laki - Laki
Toilet laki – laki sirkulasi
baik. Adanya ventilasi agar
sirkulasi udara berputar.
58
- Lokasi : Jl. Kav Lestari I No. 100 Komp. Lebak Lestari
Indah Jakarta 12440 Indonesia
Gambar 2.21 Peta Chezlely
( Sumber : Google Map, 2013 )
Toilet Perempuan
13.
Lounge
Lounge berada ditengah
antara ruanga direktur,
ruang kantor karyawan,
kelas demo, kelas praktek
dan ruang preparasi.
12. Toilet perempuan sirkulasi
baik dan dengan adanya
ventilasi maka sirkulasi
udarapun berputar.
59
- Denah
Gambar 2.22 Denah Chezlely
( Sumber : An Seul Gi, 2013 )
2.2.4 Analisa Positif Negatif
Tabel 2.7 Tabel Analisa Positif Negatif
( Sumber : An Seul Gi, 2013 )
LifeStyle Studio TRISTAR Chezlely
Positif
• Memenuhi standar kebutuhan dapur
• Ruangan dapat di sewa untuk acara khusus
• Suasana pada ruangan berkesan nyaman dan catchy.
• Sirkulasi sesuai dengan human demansion
• Memenuhi standar kebutuhan dapur
• Suasana pada ruangan nyaman dan kekeluargaan
• Terdapat perpustakaan untuk murid
• Memenuhi standar kebutuhan dapur
• Sirkulasi penghawaan sangat baik
• Pada lantai ruang cuci terdapat saluran pembuangan air agar tidak licin
60
Negatif
• Tidak adanya ruangan praktik untuk murid prkatek lansung
• Sirkulasi pada jarak perkursi terlalu sempit
• Tidak ada office untuk karyawan
• Lounge dirangkap sebagai kantor
• Pencahayaan pada ruang praktek dan demo kurang jelas
• Jarak antar kelas demo menuju kelas praktek terlalu jauh
• Sirkulasi penghawaan kurang baik
• Sirkulasi untuk jalur pintu ruang demo sempit
• Ruangan pada loker perempuan bercampur dengan gudang
• Kurang hygenis
• Pada ruangan food storage sirkulasi kurang baik dan tidak terorganisasi
• Penghawaan pada ruang demo dan praktik tidak dibedakan untuk suhu main course dan pastry/dessert
• Tidak adanya ruang untuk chef