BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting

dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Namun demikian

apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga

dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/gram

atau setara dengan kandungan energi karbohidrat (Sudarmadji dkk., 1996).

Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder,

tersier, dan kuartener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam

amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan

peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang

urutannya diketahui (Poedjiadi, 1994).

Menurut Poedjiadi (1994), untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam

amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:

1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.

2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.

3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan

4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan

protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino,

sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan

protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau

asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk

molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk

molekul panjang seperti serat atau serabut sedangkan protein globular berbentuk

bulat (Poedjiadi, 1994).

Ada beberapa cara yang digunakan untuk penentuan protein dalam bahan

makanan, salah satunya yaitu cara Biuret. Cara Biuret yaitu reaksi pembentukan

kompleks berwarna untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif

ditandai dengan terbentuknya warna ungu, karena terbentuk senyawa kompleks

antara Cu2+ dan N dari ikatan peptida pada molekul protein. Selain digunakan dalam

analisis kualitatif, cara Biuret dapat digunakan untuk analisis kuantitatif yang

didasarkan pada reaksi antara Cu2+ dengan peptida dalam lingkungan alkali yang

membentuk kompleks ungu. Ion Cu2+ membentuk kompleks koordinasi dengan

empat gugus –NH dari rantai polipeptida. Kedua, cara Lowry yaitu reaksi antara Cu2+

dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh

tirosin dan triptofan (merupakan residu protein) yang akan menghasilkan warna biru.

Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi fosfomolibdat dan fosfotungstat,

oleh karena itu warna yang terbentuk tergantung pada kadar tirosin dan triptofan

dalam protein. Metode Lowry mempunyai keuntungan karena 100 kali lebih sensitif

dari metode Biuret (Fajriati dan Royadi, 2009).

Pada metode Lowry ini protein dengan asam fosfotungstat-fofomolibdat

pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung

pada konsentrasi protein yang tertera. Konsentrasi protein yang diukur berdasarkan

optikal density pada panjang gelombang 600 nm (OD terpilih). Untuk mengetahui

banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan

hubungan antara Bovine Serum Albumin (BSA) atau albumin serum darah sapi.

Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-

fosfomolibdat (1 : 1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-karbonat 2 % dalam

NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-Tartrat 2 %. Cara penentuannya adalah 1 mL

larutan protein ditambah 5 mL Lowry B, dokocok dan dobiarkan selama 10 menit.

Kemudian ditambahkan 0,5 mL Lowry A, dikocok dan dibiarkan 20 menit,

selanjutnya diamati OD-nya pada panjang gelombang 600 nm. Cara Lowry ini 10-20

kali lebih sensitif daripada cara UV atau cara Biuret (Sudarmadji dkk., 1996).

Padi merupakan bahan makanan pokok di negara-negara Asia, yang kaya

akan protein maupun pati. Bahan makanan yang kaya akan kandungan protein

tersebut telah dikembangkan menjadi tepung beras. Kandungan protein dan

komposisi lain sangat mempengaruhi kualitas dari bahan olahan oleh karena itu

analisa protein sangatlah penting. Analisa kimia (metode Kjeldahl) adalah metode

yang sangat tradisional yang digunakan untuk menentukan kadar protein. Namun,

metode ini sangat memakan banyak waktu (Chen dkk., 2008).

Tanin merupakan senyawa poliphenol dengan bobot molekul tinggi dan

mempunyai kemampuan mengikat protein. Albumin berdasarkan strukturnya

termasuk protein sederhana dengan bentuk molekul globular. Optimalisasi

pengikatan tanin daun nangka dengan protein Bovine Serum Albumin (BSA)

dilaksanakan dalam dua tahap penelitian. Penelitian tahap pertama adalah penentuan

kadar tanin daun nangka dan penentuan kadar tanin kondensasi daun nangka

yang berasal dari lokasi dengan jenis tanah mediteran. Penelitian tahap kedua

adalah optimalisasi pengikatan tanin daun nangka dengan protein bovine serum

albumin. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan dua metode pengukuran,

yaitu dengan metode presipitasi protein oleh senyawa phenolik dan penentuan

kadar protein menggunakan metode Lowry (Sasongko dkk., 2010).