BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 PengertianKarbohidratKarbohidrat merupakan senyawaorganik yang paling banyakterdapat di alam. Hampirseluruhtanamandanhewanmensintesisdanmemetabolismekarbohidrat.Karbohidratdisintetisdalamtanamanselamafotosintesis.Melalui proses yang kompleks, sinarmataharimengubah CO2dariudaradan H2O daridalamtanah (dengantekanan osmosis diangkutkehijaudaun-klorofil) menjadiglukosa. Sebagianbesarmikroorganismemengoksidasiglukosamenjadikarbondioksida, air danenergi yang diperlukanolehsel-selnya.Senyawakarbohidratsepertiguladanpatiberadadalammakanan, sedangkanselulosaterdapatdalamkayu, kertas, dankatun.Semuanyamerupakankarbohidratyang mempunyaikemurnianrelatiftinggi(Riswiyanto, 2009).Karbohidratatausakaridaadalahsegolonganbesarsenyawaorganik yang tersusunhanyadari atom karbon, hidrogendanoksigen.Karbohidratdigolongkankedalamtigagolonganyaitumonosakarida, disakarida, danpolisakarida (Susilawati, dkk., 2011).

2.2 KlasifikasiKarbohidrat2.2.1 MonosakaridaMonosakarida adalah unit dasar semua karbohidrat diturunkan. Monosakarida dicirikan oleh kandungan jumlah atom karbonnya serta konfigurasi strukturalnya (aldosa dan ketosa). Dari semua jenis monosakarida, glukosa dan fruktosa terjadi dalam bentuk bebas di alam. Sebagian besar monosakarida diperoleh melalui hidrolisis dan unsur pokok yang lebih kompleks dari tanaman. Monosakarida sering kali mengacu pada kelompok gula-gulaan sederhana, larut dalam air dan manis rasanya. Dua kelompok gula-gulaan sederhana yang penting secara komersiial adalah petosa dan heksosa. Petosa mempunyai formula umum C5H12O6. Monosakarida terdapat pula dalam bentuk molekul siklik atau ring atau molekul karbon tertutup. Contoh monosakarida yang umum adalah triosa (C3H6O3), pentosa (C5H10O5) dan heksosa (C6H12O6). Dua jenis pentosa yaitu xilosa dan arabinosa. Terdapat empat jenis gula-gulaan heksosa yaitu galaktosa, glukosa dan mannosa yang semuanya merupakan aldosa serta fruktosa yang merupakan ketosa (Subandiyono, 2009).

2.2.2 DisakaridaDisakaridamerupakankombinasidariduamolekulmonosakarida.Formula kimiawinyaadalah C12H22O11, yang menunjukkanbahwasatumolekul air telahdieliminasisebagaiakibatdaripenggabunganduamonosakarida.Hidrolisisdisakaridamenghasilkanpembelahanmolekultersebutdanpembentukanheksosa.Sukrosaterbentukdarikombinasisatumolekulglukosadansatumolekulfruktosa.Bilamanaterhidrolisisdenganenzimsukrase, sukrosaterbagimenjadiduamonosakaridaunsurpokoknya.Maltosaterhidrolisisdengancepatgunamenghasilkanduamolekulglukosa.Laktosa, ataugulasusu, terjadipadasusudarisemuamamalia. Saathidrolisis, molekulterpisahuntukmenghasilkansebuahmolekulglukosadansebuahmolekulgalaktosa (Subandiyono, 2009).

2.2.3.PolisakaridaSemuapolisakaridamerupakanprodukkondensasidariheksosaataumonosakaridalainnya.Polisakaridamempunyaiberatmolekultinggidansebagianbesartidaklarutdalam air.Saathidrolisisdenganasamatauenzim, polisakaridaterpecahmenjadiberbagaiprodukantaradanakhirnyamenjadimonosakaridaunsurpokoknya.Secarakuantitatifpolisakaridamerupakannutrienterpentingdariasaltanaman.Starch atautepungmempunyai formula umum C6H10O5.Material cadangansebagianbesartanamanterdiridaristarch, yang ditemukandalamumbi, akar, danbiji-bijian.Starchmerupakanbahanpakan yang paling murahdanterutamamenyediakannutrisimanusiasebagaisumberenergi.Saathidrolisisdenganasamatauenzim, starchdiubahmenjadidekstrin, maltosa, danakhirnyaglukosa.Setiapmolekulstarchmenghasilkansekitar 22 hingga 28 molekulglukosa (Subandiyono, 2009).

2.3 TeoriSampel2.3.1 GulaMerah (Aren)Gulaarenadalahprodukhasilpemekatanniraarendenganpanas (pemasakan) sampaikadarair yangsangatrendah (6%) sehinggaketikadinginprodukmengeras. Pembuatangulaarenhampirsamadengansiruparen. Niradipanaskansampaikentalsekali.Setelahitu, cairangulakentaltersebutdituangkankecetakandanditunggudingin (Tarwiyah, 2001).Gulaarenmengandungglukosacukuptinggi yang dapatmembersihkanginjalsehinggakitaterhindardaripenyakitginjal.Kekhasangulaarendarisegikimiayaitumengandungsukrosakuranglebih 84% dibandingkandengangulatebudangula bit yang masing-masinghanya 20% dan 17% sehinggagulaarenmampumenyediakanenergi yang lebihtinggidarigulatebudangula bit. Selainitu, kandungangizigulaaren (protein, lemak, kaliumdanfosfor) lebihtinggidarigulatebudangula bit (Lempang, 2012).

2.3.2 MaduMadumerupakanpemanisalamberasaldarinektarbunga yang telahdikenal lama olehmasyarakatduniadanmemilikikhasiattertentubagitubuhmanusia.Maduberasaldarinektar yang di kumpulkanolehlebahdariberbagaimacamtumbuhan yang diprosesdidalamtubuhlebahhinggamembentuklarutangulajenuhataupunsangatjenuhdanmengandung 17% air, 38% fruktosa, 31% glukosadan 10% lainnyajenisguladanberbagaimacammikronutrisidandengannilai pH dibawah 4. Padasaat proses pemasakannektarmenjadimadu, lebahmenambahkanenzim yang salahsatunyaadalahenzim-enzimkedalammadu (Saputra, 2012).2.2. 2.4 UjiKarbohidrat2.4.1 Uji BenedictLarutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyaigugus aldehid atauketon bebas dengan membentuk kuprooksida yangberwarna. Gula pereduksi bereaksidengan pereaksi menghasilkanendapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksiterdapat gugus aldehiddan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertamayang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.Pada uji benedict ini, digunakan sampel karbohidrat yang dicampur dengan larutan benedict dan kemudian dipanaskan selama 5menit..Percobaaninidapatmenunjukkan bahwa sukrosa bukanlah gula pereduksi dan sukrosa sendiri tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktifkarena keduanya sudahsaling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OHbebas. Sementaraitu, gula yang merupakanpereduksiterkuatadalahmaltosa, karenaendapan yang terbentukberwarnamerah (Cu2O) (Darwindra, 2010).

2.4.2 Uji BarfoedAdalahujiuntukmembedakanmonosakaridadandisakaridadenganmengontrolkondisi pH sertawaktupemanasan.Prinsipnyaberdasarkanreduksi Cu2+menjadi Cu+.Sampelmonosakaridamempunyaiwaktu yang lebihcepatmembentukwarnamerahbatapadaujibarfoed (Maligan, 2014).

2.4.3 Uji SeliwanoffUji Seliwanoff dilakukan untuk membedakan adanya ketosa pada monosakarida atau disakarida yang dapat dilihat dari perubahan warna pada larutan. Prinsip dari uji seliwanoff ini adalah jika setelah pencampuran larutan lalu dilakukan pemanasan selama 60 detik, maka sakarida yang tergolong ketosa adalah yang berwarna merah (Darwindra, 2010).

2.5 UjiMolisch2.3. PereaksiMolisch adalah -naftoldalam alkohol 95%.Reaksiinisangatefektifuntukujisenyawa-senyawa yang dapat di dehidrasiolehasamsulfatpekatmenjadisenyawa furfural atau furfural yang tersubtitusi.Sepertihidroksimetilfurfural.Warnamerahungu yang terasadisebabkanolehkondensasi furfural atatuturunannyadengan -naftol.Selaindari furfural dapatterkondensasidenganbermacam-macamsenyawafenolatuaminmemberikanturunan yang berwarna.Ujimolisch adalaujiumumuntukkarbohidratwalaupunhasilnyabukanmerupakanreaksi yang spesifikuntukkarbohidrat (Dandjza, 2011).