BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan

perasan biji kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu telah mengalami

indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta

panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih

maupun kuning (Wikipedia, 2015).

Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan

dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Untuk membuat tahu diperlukan

bahan berupa kedelai, air, dan bahan penggumpal.

1. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Menurut laporan, kedelai

mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran

dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang

ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya (Adisarwanto, 2005).

Kedelai (Glycine max(L.) Meril) merupakan salah satu jenis

kacangkacangan yang terkenal di dunia. Banyak jenis kedelai di

Indonesia antara lain kedelai hitam, kedelai kuning atau putih, dan

kedelai hijau (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam

arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan

kedelai dalam jumlah kecil. Kedelai dalam bentuk olahan tradisional,

seperti tahu dan tempe, kandungan protein per 100 gram bahan menjadi

rendah, namun lebih mudah tercerna (Suprapto, 1999).

2. Air

Dalam pembuatan tahu semua tahapan pembuatan tahu

membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, pengilingan,

pemasakan, maupun perendaman ketika sudah jadi. Mengingat begitu

banyak proses, jumlah air yang dibutuhkan tentunya juga banyak dan

biasanya air tanah dipilih untuk proses pembuatannya.

3. Bahan penggumpal

Proses pembuatan tahu membutuhkan bahan penggumpal untuk

menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.

Dengan demikian, akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan

penggumpal yang digunakan dapat berupa asam cuka encer, batu tahu

(sioh koo) atau kalsium sulfat.

1) Asam cuka

Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam

cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai

dengan kebutuhan (200 ml asam cuka keras dalam wadah yang

terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air bersih 500 ml

sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka yang digunakan di

Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat alias

7

cuka makan. Penambahan asam cuka ini dilakukan pada saat suhu

sari kedelai antara 80-90oC (Sarwono, 2004)

2) Batu tahu

Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat

lalu ditumbuk halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips)

yang kemudiaan dilarutkan dalam air bersih hingga jenuh (tidak

mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan beberapa saat,

kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan

jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.

3) Whey

Dilakukan pemisahan sebagian dari cairan sisa

penggumpalan (whey), sementara yang lainnya dibuang atau

dimanfaatkan untuk pupuk, dan pakan ternak. Sebelum digunakan

cairan ini didiamkan dulu 1-2 malam agar bakteri yang ada

menghasilkan asam laktat (Sarwono, 2004).

4) Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya

berupa serbuk putih tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut,

dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat dipakai dalam

pembuatan tahu keras dan tahu lunak. Dosis pemakaiannya kira-kira

10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras.

Sementara pada pembuatan tahu sutera, digunakan 4 gram per 0,5

kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat

suhu sari kedelai 70o-75oC (Sarwono, 2004)

8

5) Glucuno-delta-lacton (GDL)

Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat

dicampurkan kedalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,

kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu

dicelupkan dalam air bersuhu 85-90oC selama 30-50 menit. Panas

tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang

bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung

dari pencemaranjasad renik (Sarwono, 2004)

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi

yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Komposisi JumlahEnergi (kal) 63

Air (g) 86,7Protein (g) 7,9Lemak (g) 4,1

Karbohidrat (g) 0,4Serat (g) 0,1Abu (g) 0,9

Kalium (mg) 150Besi (mg) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,004Vitamin B2 (mg) 0,02

Niacin (mg) 0,4Sumber : Sarwono, 2004

Ciri-ciri tahu yang baik adalah mempunyai tekstur halus, bila ditekan

mudah hancur, tidak pahit, tidak asam, dan flavor normal. Tahu mempunyai

beberapa sifat yang khas yaitu tahu cepat busuk, kurang awet atau tidak tahan

lama jika tidak ditangani dengan cara khusus, hal ini terjadi karena tahu

9

mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 86% sehingga mikroba pembusuk

cepat tumbuh (Winarno, 1994).

B. Jenis - Jenis Tahu

Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring

perkembangannya, jenis tahu serta rasanya pun mengalami banyak

perkembangan. Jenis-jenis tahu yaitu :

1. Tahu putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di

pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Kualitas tahu

putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih dari itu akan terjadi

perubahan aroma dan tekstur. Proses pengukusan dan penyimpanan dalam

almari pendingin hanya mampu menambah usia konsumsi maksimal 1

hari.

2. Tahu kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena

sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning

sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi

empat dan agak pipih. Karena kepadatannya yang lebih baik dari pada

tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada

tahu menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit.

3. Tahu sutera (tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya

tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas

10

dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi

empat. Penyimpanan tofu sebaiknya di dalam lemari es hingga tanggal

kadaluarsanya. Jika tofu tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam

tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin.

4. Tahu pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika

digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan

kulitnya akan kecokelatan dan renyah.

5. Tahu susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu

dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian

menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah mengumpal

tersebut kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu yang

padat. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu

yang kualitasnya rendah.

6. Tahu air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut

dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan.

7. Tahu kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang. Kulitnya

berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika

tahu digoreng.

C. Proses Pembuatan Tahu

11

Pembuatan tahu membutuhkan teknologi yang sederhana, yaitu

hanya membutuhkan peralatan rumah tangga seperti alat-alat untuk

perendaman, panci perebus. Selain itu, membutuhkan alat khusus seperti, kain

penyaring yang besar, mesin penggiling, bak atau box untuk menampung

bubur tahu yang telah direbus, juga pemberat (Rahmawati, 2013)

Untuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih

merupakan persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu

tahu. Air ini digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang

sudah siap. Di samping itu, kebersihan diri, alat dan lingkungan kerja harus

mendapat perhatian. Pengelolaan yang baik dari faktor-faktor di atas penting

mengingat sumber kontaminan berasal manusia, benda, tanah atau debu,

udara, makannan, air, dan binatang peliharaan (Rahmawati, 2013)

Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu

dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih

lalu direndam dalam air yang banyak selama enam jam. Proses selanjutnya

dilakukan pencucian, pengupasan, penghancuran, sampai menjadi bubur

kedelai yang baik. Berikutnya pemberian zat pengental, pemadatan, dan

pemotongan (Rahmawati, 2013)

Bertikut ini akan digambarkan proses pembuatan tahu yang disajikan

dalam bentuk diagram sebagai berikut :

12Pemilihan Kedele

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu (Sumber : Kastyanto, 1995)

D. Daya Simpan Tahu

13

Kedele dijemur lalu ditumbuk

Kedele digiling

Bubur kedele digodog

Penyaringan sari pati kedele

Tahu cetakan

Bubur sari pati digodog

Bubur kedele disaring

Kedele digiling

Direndam 3-4 jam

Kedele direndam6-7 jam

Dicampur dengan asam cuka atau batu tahu

Air asam dipisahkan

Jonjot/gumpalan tahu dikempa dan dicetak

Kembang tahu diambil

Menurut penelitian yang dilakukan Winarno (1978), tahu jika

disimpan di suhu ruang akan tahan satu sampai dua hari. Jika tahu direbus

selama 30 menit kemudian direndam dalam air yang telah dimasak daya

simpannya dapat diperpanjang sampai empat hari. Sedangkan bila tahu

dibungkus dengan plastik kemudian disimpan pada suhu kamar dapat tahan

sampai lima hari, sedangkan dalam lemari es dapat tahan selama delapan hari.

E. Pengawetan Tahu

Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan

sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food. Tahu

hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan

pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC.

Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu

merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu

menjadi cepat mengalami kerusakan (Mariana, 2006).

Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis

mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan tersebut.

Mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi

dengan pH netral terutama berasal dari golongan bakteri. Bakteri asam laktat

yang berbentuk Streptococcus, golongan coliform, golongan psikhrotopik

gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif merupakan bakteri-

bakteri yang dominan terdapat di dalam tahu segar. Bakteri tersebut

umumnya bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk

pertumbuhannya. Pada saat metabolisme berlangsung, bakteri akan

14

menggunakan protein, lemak, karbohidrat, dan komponen zat gizi lainnya

sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Bakteri akan

memecah protein menjadi polipeptida, asam amino, dan amin kemudian

beberapa spesies lainnya juga dapat memecah lemak menjadi gliserol dan

asam lemak.

Tahu yang sudah jadi sering direndam dalam air kran (bersih) untuk

mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba

pembusuk dari udara. Sebaliknya air perendam yang kurang bersih justru

akan mempercepat pembusukan sehingga tahu cepat menjadi asam.

Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila tahu telah mengalami

kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu

berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan

penampakan tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.

Ada cara lain untuk mengawetkan tahu yang aman yaitu tahu

direndam dalam vitamin C 0,05% selama 4 jam. Cara ini dapat

mempertahankan tahu selama 2 hari pada suhu kamar. Tahu direndam dalam

asam sitrat 0,05% selama 8 jam akan segar selama 2 hari pada suhu kamar

(Suwahono, 2009).

F. Syarat Mutu Tahu

Untuk syarat mutu tahu dapat dilihat berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) pada tabel 2.

Tabel 2.

15

Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan :1.1 Bau Normal1.2 Rasa Normal1.3 Warna Putih normal atau kuning

normal1.4 Penampakan Normal tidak berlendir dan

tidak berjamur2 Abu % (b/b) Maks. 1,03 Protein ( Nx6,25 ) % (b/b) Min. 9.04 Lemak % (b/b) Min. 0,55 Serat kasar % (b/b) Maks. 0,16 Bahan tambahan

makanan% (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men.Kes No.722/Men.Kes/Per/IX/1988

7 Cemaran logam :7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,07.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,07.3 Seng (2n) mg/kg Maks. 40,07.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,07.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,038 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,09 Cemaran mikroba :9.1 Escherichia Coli APM/g Maks. 109.2 Salmonella /25 g NegatifSumber : SNI-01-3142-1998

Menurut Rahayu et al (2011) tanda-tanda kerusakan tahu antara lain:

1. Warna tahu keruh setelah disimpan12 jam pada suhu kamar (25oC).

2. Warna tahu berubah setelah disimpan 12 jam pada suhu kamar (25oC).

3. Tekstur tahu agak lunak setelah 24 jam disimpan pada suhu kamar

(25oC).

4. Permukaan tahu berlendir kadang berjamur setelah 12 jam disimpan pada

suhu kamar (25oC).

5. Rasa dan Aroma tahu asam sampai busuk setelah 12 jam disimpan pada

suhu kamar (25oC).

16

Kerusakan tahu sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri. Pada

suhu kamar, kerusakan tahu dimulai pada jam ke-12.

G. Keamanan Pangan

Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.18 tahun 2012

tentang Pangan, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan

budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Suatu pangan dikatakan aman apabila bebas dari bahaya yang

ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran tersebut. Kata bebas dalam hal

ini tidak selalu berarti sama dengan nol atau tidak ada sama sekali. Karena

berbagai alasan beberapa bahan tersebut tidak dapat dihilangkan dengan

seksama, namun melalui berbagai penelitian dan pengkajian nasional dan

internasional ditetapkan standar atau batas maksimal keberadaan dari masing-

masing bahan tersebut (Anonim, 2006)

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut

dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat

mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau

organimse pathogen. Penyakit penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat

digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi.

Istilah infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman

yang mengandung bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi

17

adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang

mengandung senyawa racun (Baliwati, 2004).

Menurut Jafar (2012), beberapa faktor yang menyebabkan makanan

menjadi tidak aman adalah kontaminasi dan keracunan. Kontaminasi adalah

masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau

diinginkan sedangkan keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan

yang tidak hygienis.

H. Total Asam

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama

tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan

merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus

kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam

shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.

Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya

asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses

klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya

aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah

bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan.

Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi

(Laksmi, 2010).

18

Nilai TAN (nomor asam total) dapat disimpulkan dengan beberapa

metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan

titrasi indikator warna :

1. Titrasi potensiometri : Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan

propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida

beralkohol (sampel asam). Sebuah elektroda gelas dan elektroda referensi

direndam dan terhubung ke voltmeter / potensiometer. Pembacaan meter

(milivolt) diplot terhadap volume titran. Titik akhir diambil di infleksi

yang berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan

penyangga dasar.

2. Warna titrasi menunjukkan : Sebuah warna indikator pH yang sesuai

misalnya fenolftalein, digunakan. Titran ditambahkan ke sampel dengan

cara suatu buret. Volume titran digunakan untuk menyebabkan

perubahan warna permanen dalam sampel dicatat dan digunakan untuk

menghitung nilai TAN

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama

proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam

laktat. Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total

asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh

keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH.

Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak

terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi

terdisosiasi (Harris, 2000 dalam Afriani, 2011)

19

I. Angka Kuman Bahan Pangan

Salah satu kelompok jasad renik yang sangat penting yang

berhubungan dengan bahan pangan yaitu bakteri. Sebagian bakteri dalam

bahan pangan dapat menguntungkan misalnya untuk kelangsungan proses

fermentasi sedangkan sebagian lainnya dapat menimbulkan gangguan

kesehatan (Syarief R.1991)

Bakteri merupakan organisme uniseluler yang relatif sederhana.

Karena materi genetik tidak diselimuti oleh selaput membran inti, sel bakteri

disebut dengan sel prokariot. Secara umum sel bakteri terdiri atas beberapa

bentuk, yaitu bentuk basil / batang, bulat atau spiral. Dinding sel bakteri

mengandung kompleks karbohidrat dan protein yang disebut pepetidoglikan.

Bakteri umumnya bereproduksi dengan cara membelah diri menjadi dua sel

yang berukuran sama (Anonim, 2012 )

Bakteri yang ditemukan dalam tahu biasanya dikarenakan pada proses

pengolahannya terjadi kontaminasi. Sumber utama pencemaran bakteri pada

tahu biasanya berasal dari bahan mentah , tanah dan air yang menjadi sumber

utama dari bakteri yang dapat menyebabkan keracunan dan bakteri

pembentuk spora seperti Bacillus sp. Lingkungan proses produksi dan

karyawan atau pengolah makanan juga menjadi sumber dari kontaminasi

bakteri (Mailia, 2012)

Standar kualitas tahu selain Standar Nasional Indonesia , ada juga

beberapa standar yang menetapkan kualitas mutu tahu terutama dari mutu

secara mikrobiologis, seperti standar yang dikeluarkan oleh Soyfoods

Association of America yang mensyaratkan kualitas tahu yang baik adalah

20

total bakteri 2000 CFU/g, bakteri patogen Staphylococcus aureus,

Salmonella, Entheropatogenic Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,

dan Yersinia enterocolitica negatif. Food and Drug Administration tahun

2013 juga mengeluarkan Guidelines for The Assessment of Microbiological

Quality of Processed Foods , untuk kualitas tahu yang dipersyaratkan adalah

bakteri Bacillus cereus 102 CFU/g, Staphylococcus aureus koagulase positif

102 CFU/g dan Escherichia coli < 10 CFU/g (Anonim, 1986 dalam Mailia,

2012).

Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan

(makanan, minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai

seberapa jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah

mikroba, maka dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut.

Bahan yang dapat dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam

bahan tersebut masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu

lambaga. Jumlah total angka kuman tahu menurut standard SNI yaitu kurang

dari 1,0 x 106 koloni/gram (Purwanti, 2003).

Kandungan mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat

kerusakannya, serta dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk

dikonsumsi. Jumlah mikroba dalam suatu bahan dapat dihitung

menggunakan beberapa cara. Namun secara garis besar dibedakan menjadi :

1. Cara perhitungan langsung

Cara perhitungan langsung berarti kita dapat mengetahui beberapa

jumlah mikroba pada saat dilakukan perhitungan. Hasil perhitungan

21

secara langsung menunjukkan seluruh jumlah mikroba yang masih

hidup maupun yang sudah mati. Adapun caranya:

a. Pembuatan preparat sederhana yang diwarnai

b. Menggunakan ruang hitung

2. Cara perhitungan tidak langsung

Cara perhitungan tidak langsung, hasil perhitungan jumlah mikroba

baru dapat diperoleh kemudian setelah dilakukan perlakuan terlebih

dahulu. Hasil perhitungan tidak langsung akan menunjukan jumlah

mikroba yang masih hidup saja. Adapun caranya :

a. Menghitung jumlah total mikroba (Total plate count = angka

lempeng total)

b. Cara pengenceran

c. Memperkirakan jumlah terkecil mikroba yang ada (MPN =

Most Probable Number)

d. Cara kekeruhan (turbiditas)

J. Uji Organoleptik

Evaluasi sensorik tau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh

karena itu pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis terlatih yang dianggap yang paling

peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis

22

makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk

menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian

organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Anonim, 2013).

Menurut Susiwi (2009), cara-cara pengujian organoleptik dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok :

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.

2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference

Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi

atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.

3. Kelompok Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar

atau dalam bentuk skala numerik.

4. Kelompok Pengujian Diskripsi

Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan

pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak

sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan

oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai

dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu

sensorik secara keseluruhan

23

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam

penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan

uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control)

(Susiwi, 2009)

Uji penerimaan ini meliputi :

1. Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan

tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga

skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik

dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

2. Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang

baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih

spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

24