9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sanitasi Pelabuhan

1. Pengertian Pelabuhan

Pelabuhan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan/atau perairan

dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan

pengusaha yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, naik turun

penumpang dan/atau bongkar muat barang, berupa terminal dan tempat berlabuh

kapal yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan dan keamanan pelayaran dan

kegiatan penunjang pelabuhan serta sebagai tempat perpindahan intra dan antar

moda trasfortasi (RI 2014).

Pelabuhan utama adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani

kegiatan angkutan laut dalam negeri dan internasional, alih muat angkutan laut

dalam negeri dan internasional dalam jumlah besar, dan sebagai tempat asal

tujuan penumpang dan/atau barang. Serta angkutan penyeberangan dengan

jangkauan pelayanan antar provinsi.

Pelabuhan pengumpul adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani

kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam

jumlah menengah, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang,

serta angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan antar provinsi.

Pelabuhan pengumpan adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani

kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam

jumlah terbatas, merupakan pengumpan bagi pelabuhan utama dan pelabuhan

10

pengumpul, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang, serta

angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan dalam provinsi (RI 2008).

2. Pengertian Sanitasi Pelabuhan

Sanitasi lingkungan pelabuhan merupakan kegiatan menyeluruh dalam

perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan ppengawasan pada aspek sanitasi

lingkungan pelabuhan. Kegiatan ini dimaksudkan sebagai upaya pencegahan

penyakit menular dengan cara meniadakan atau menekan sekecil mungkin faktor

lingkungan yang dapat menimbulkan pengaruh buruk (faktor risiko) di dalam

kapal dan wilayah pelabuhan sehingga tidak menjadi sumber penularan penyakit.

3. Peran dan Fungsi Pelabuhan

Pelabuhan memiliki peran sebagai :

1. Simpul dalam jaringan trasfortasi sesuai dengan hierarkinya

2. Pintu gerbang kegiatan perekonomian

3. Tempat kegiatan alih moda trasfortasi

4. Penunjang kegiatan industry dan/atau perdagangan

5. Tempat distribusi, produksi, dan konsolidasi muatan atau barang

6. Mewujudkan Wawasan Nusantara dan kedaulatan negara.

B. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

oleh tubuh sehingga harus dikelola dengan baik agar bermanfaat bagi tubuh.

Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola

makanan sesuai dengan prinsp hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene

sanitasi makanan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan

perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan

11

(cleanliness), dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan. Dengan

melakukan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan

makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama (RI 2011b).

Sanitasi didefinisikan sebagai upaya pencegahan penyakit yang dilakukan

dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai

penularan penyakit (Ehler dan Steel, 2016). Atau dengan kata lain, sanitasi

merupakan pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi

terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang diakibatkan oleh makanan.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003

tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, hygiene sanitasi

makanan diartikan sebagai upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan (RI 2003).

Proses dalam produksi makanan melalui serangkaian tahap yang meliputi

persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Oleh karena itu pengawasan

terhadap hygiene sanitasi makanan itu dilakukan sejak proses penangangan bahan

makanan mentah, proses pengolahan, proses penyajian sampai produk makanan

siap untuk dikonsumsi. Secara rinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan

makanan mentah, penyimpanan bahan, suplay air yang baik, pencegahan

kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan

proses (RI 2011a).

Keterlibatan manusia dalam setiap proses pengolahan pangan sangat besar,

sehingga penerapan sanitasi pada orang yang terlibat didalamnya perlu perhatian

khusus. Hal ini disebabkan karena manusia memiliki potensi untuk menjadi salah

12

satu mata rantai dalam penyebaran penyakit terutama yang disebabkan oleh

mikroorganisme (Ehler dan Steel, 2016).

Prinsip hygiene sanitasi makanan di atur dalam dalam peraturan menteri

kesehatan (RI 2011).

1. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan

Prinsip gygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat

faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan

bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat

faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui

faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan perlu

dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene dan

sanitasi makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk

mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan serta penyajian makanan.

a. Sumber bahan makanan

Sumber bahan makanan bermacam-macam tergantung dari jenis bahan

makanan itu sendiri. Misalnya daerah pertanian, daerah peternakan, daerah

perikanan atau mungkin langsung dari sumber alamiah seperti : hutan, kali, laut,

dan sebagainya. Hal yang harus diperhatikan untuk menghindari pencemaran

terhadap bahan makanan adalah dengan menjaga sanitasi sumbernya dengan baik.

Contohnya pada daerah pertanian hendaknya menghindari penggunaan pestisida.

13

b. Pemilihan bahan baku makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama

transpotasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang

dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan

baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus

dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme

patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,

suhu dan aktifitas air bahan baku.

c. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.

Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis

makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus

dipenuhi dalam bangunan gudang :

1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga

2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan

3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.

4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup

5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus

6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak

d. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dapur sebagai tempat

14

pengelolaan makanan harus diperhatikan sanitasinya. Dapur yang memenuhi

syarat kesehatan adalah :

1. Selalu dalam keadaan bersih

2. Mumpunyai persediaan air bersih yang cukup

3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor

4. Mempunyai bak pencuci tangan dan peralatan

5. Mempunyai tempat sampah

6. Mempunyai ventilasi yang cukup

7. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik

e. Pengangkutan bahan makanan.

Sanitasi yang harus diperhatikan tergantung dari bahan makanan apa yang

diangkut dan cara pengangkutan yang dipakai. Sanitasi dalam pengangk utan

bahan makanan pada dasarnya memiliki tujuan agar bahan makanan tidak sampai

rusak dan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan. Disamping itu

juga pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi

risikonya dari pada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

f. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.

Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis

makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus

dipenuhi dalam bangunan gudang :

1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga

15

2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan

3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.

4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup

5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus

6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak

Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena

dimasak dalam jumlah besar (pada rumah makan/restoran) maka makanan ini

biasanya akan disimpan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

penyimpanan makanan adalah :

1. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60°C

2. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4°C

3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu

dibawah 4°C harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum disajikan.

4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

harus dipertahankan yaitu :

a. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus

disimpan pada suhu dibawah 4°C atau dalam keadaan beku 0°C

b. Makanan yang disajikan kurang dari 6 jam dapat disimpan dalam suhu

kamar asal makanan segera dikonsumsi.

c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating ) dengan pemanasan

biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60°C

5. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24°C sampai 60°C, karena

pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri

pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37°C

16

g. Penyajian makanan

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap.

Layak santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji

biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan di

tempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar

makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat

diselamatkan serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan pangan. Syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan

makanan adalah:

1. Orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan badan dan pakaian

2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara kesopanan serta penampilan yang

baik

3. Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur

makanan di meja dengan komposisi yang baik

2. Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan

Tempat pengelolaan makanan (TPM) mempunyai potensi yang cukup

besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan

akibat dari makanan yang dihasilkan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang

penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan adalah faktor lokasi

dan bangunan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan

memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti

bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat

menimbulkan risiko terhadap kesehatan (RI 2003).

17

Sanitasi tempat pengelolaan makanan meliputi ketersediaan air bersih,

toilet, jamban, kamar mandi, tempat cuci tangan dan peralatan, pengelolaan

sampah, pengawasan serangga dan binatang pengerat, pembuangan air limbah,

kebersihan udara, lokasi, bangunan, dan ruangan pengolahan serta penyajian

makanan

3. Hygiene Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut RI (2011) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses

pengolahan makanan, peran penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah

makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit sehingga seorang

penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan diri atau lebih sering disebut

hygiene perorangan

Hygiene perorangan penjamah makanan adalah sikap bersih perilaku

penyelanggara makanan agar makanan tidak tercemar. Hygiene perorangan

dianggap sebagai kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan

sehat. Memiliki peralatan kerja dan fasilitas yang memadai namun perilaku

petugas pengolahan makanan yang tidak mendukung maka semua akan sia-sia

beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan,

pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga,

kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik (RI 2011b). Para pekerja yang

menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut,

mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi

makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia

18

dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (food born

illness). Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup

besar terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tifus, kolera, desentri,

dan tbc. Melihat tingginya kejadian penyakit tersebut, maka pekerja yang

menangani makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk

mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani (Ningsih 2014).

Orang yang bekerja pada tahapan pengolahan makanan harus memenuhi

persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita

penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang

menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan

kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan

keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program

pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan dalam hygiene penjamah

makanan :

a. Pencucian Tangan

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus

pathogen dari tubuh, feses atau sumber lain dari makanan. Oleh karena itu

kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu mendapat prioritas yang tinggi,

walaupun hal tersebut sering disepelekan. Pencucian dengan sabun sebagai

pembersih, penggosok dan pembilasan dengan air mengalir akan

menghanyutkan partikel kotoran dan debu secara mekanis dari permukaan kulit

dan mengurangi jumlah mikroorganisme sementara. Cuci tangan merupakan

19

salah satu cara untuk menghindari penyakit yang ditularkan melalui makanan

(Dahlan dan Umrah, 2013 ).

Langkah- langkah teknik mencuci tangan yang benar memadai untuk

menjamin kebersihan (Proverawati 2012) adalah sebagai berikut:

a. Membasahi tangan dengan air mengalir dengan menggunakan sabun

b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik

c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah

kuku

d. Pembilasan dengan air mengalir

e. Mengeringkan tangan dengan handuk bersih, kertas (tissue) atau lap pengering

f. Menggunkaan alat kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan

membuka pintu ruangan

Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat setelah tangan

menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau cemaran.

Pencucian makanan harus dilakukan saat :

a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan

b. Sesudah waktu istirahat

c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum,

bersin, batuk dan setelah menggunkan toilet (buang air kecil atau besar)

d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi,

seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/ segar dan peralatan

kotor

e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi

20

f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut dan bagian tubuh yang

terluka

g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan

h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitaser kimia

i. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja

Kuku tangan sering sebagai sumber kontaminan atau mengakibatkan

kontaminasi silang. Kuku harus dipotong dan dijaga kebersihannya. Kuku yang

panjang dengan tepi yang tidak rata cenderung menjadi tempat sarang kuman

hygeine tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan

perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga yang

memenuhi syarat sebagai berikut tidak menderita penyakit mudah menular t idak

batuk atau bersin dihadapan makanan yang akan disajikan (Yulianto, 2015).

b. Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilakukan secara teratur. Rambut yang kotor akan

menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat medorong karyawan untuk

menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran/ketombe atau rambut dapat

jatuh kedalam makanan. Penjamah makanan diharuskan menggunakan penutup

kepala atau jala rambut saat bekerja. Penutup kepala membantu mencegah rambut

jatuh ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi,

mencegah kontaminasi bakteri staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran

dapur. Setelah tangan menggaruk, menyisir atau menyikat rambut harus segera

dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.

21

c. Kebersihan Pakaian

Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu

pakaian khusus. Pakaian yang digunakan seharusnya digunakan adalah yang

berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan

pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat

melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci berwarna terang/ putih,

terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.

Pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk

bekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih

mudah terdeteksi adanya kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan

berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah. Ukuran

pakaian hendaknya pas dan tidak terlalu besar. Pakaian yang terlalu besar bias

berbahaya karena dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan

menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan penjamah makanan

terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai

bagian yang berputar (Yulianto, 2015) kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan

dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Perhiasan

seperti cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki

daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak

diperkenankan.

d. Kebiasaan Hidup

Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut dalam

kehidupan sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang tidak

menerapkan personal hygiene dalam mengolah makanan akan menjadi sebuah

22

kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus menerus sehingga mempengaruhi

kesehatan penjamah makanan itu sendiri dan kualitas pangan yang dihasilkan.

Kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan.

Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak antara lain:

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas

penanganan makanan. Perokok mungkin menyentuh bibir dan ludahnya dapat

dipindahkan melalui jari dan dapat mengkontaminasikan makanan. Disamping

itu perokok cenderung batuk, yang dapat mengeluarkan penyakit infeksi yang

dapat dideritanya kedalam makanan.

2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan

3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Batuk dan

bersin dapat menyebarkan sejumlah bakteri dari hidung dan kerongkongan. Hal

tersebut dapat secara langsung dan tidak langsung mengkontaminasi makanan.

4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan

sendok bersih, spatula atau penjepit

5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu seperti mulut, hidung

dan telinga

6. Meninggalkan makanan dalam keadaan tidak tertutup

7. Menghindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat atau lap tangan

setelah dari toilet

8. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan

9. Jangan duduk di atas meja kerja

Adapun proses terjadinya kontaminasi makanan oleh penjamah yang dapat

menyebabkan timbulnya penyakit sebagai berikut:

23

1. Patogen dilepaskan melalui tinja, urin atau dari hidung, telinga atau bagian-

bagian kulit lainnya dalam jumlah yang cukup banyak.

2. Patogen dipindahkan ke tangan atau bagian tubuh lainnya yang berkontak

langsung maupun tidak langsung dengan makanan.

3. Organisme bertahan hidup dalam waktu cukup lama yang kemudian pindah ke

makanan.

4. Makanan yang terkontaminasi dimana diperlukan sedemikian rupa sehingga

organisme atau mikroganisme yang ada sampai ke tingkat konsumen.

5. Jumlah mikroorganisme dalam makanan telah mencapai dosis infeksi atau

memproduksi racun dalam jumlah cukup banyak sehingga menyebabkan sakit.

4. Hygiene Sanitasi Peralatan

Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan.

Peranan peralatan makan dan masak dalam hygiene sanitasi makanan sangat

penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip

hygiene sanitasi makanan. Perlengkapan dan peralatan maupun pekerja yang

bersentuhan dengan produk makanan melalui perlakuan yang efektif dalam

memusnahkan mikroba yang membahayakan kesehatan masyarakat, dan secara

substansial mengurangi jumlah mikroba yang tidak diinginkan. Selain itu pekerja

dalam hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan terkontaminasinya suatu

makanan, Surono dkk (2016:89).

Teknik pencucian peralatan yang benar akan memberikan hasil akhir

pencucian yang sehat dan aman. Tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil

pencucian sehat dan aman adalah:

24

a. Membuang sisa kotoran, yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa

makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci

b. Merendam dalam air, yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci

sehingga terendam seluruh permukaan peralatan

c. Mencuci dengan detergen, yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok

dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen yang mudah

larut dengan air. Tahap ini harus menggunakan air bersih yang mengalir.

d. Desinfeksi yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah

proses pencucian. Peralatan yang telah dicuci perlu dijamin aman darii mikroba

dengan cara desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dipakai adalah dengan

rendaman air panas 100°C selama 2 menit, bisa dengan larutan chlor aktif(50

ppm), bisa dengan udara panas (oven), bisa dengan sinar UV atau dengan uap

panas (steam)

e. Mengeringkan, yaitu mengusapkan kain lap dengan maksud untuk

menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel setelah pencucian. Prinsip

penggunaan lap pada proses pengeringan pada alat yang sudah dicuci bersih

sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder.

Pengeringan ini dapat dilakukan jika lap yang digunakan steril dan bersih.

Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.

C. Pengetahuan

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang

melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu, pengetahuan terjadi

melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman,

rasa dan raba. Pengetahuan sebagian besar diperoleh melalui mata dan telinga.

25

Proses yang didasari oleh pengetahuan kesadaran dan sikap positif, maka perilaku

tersebut akan bersifat langgeng namun sebaliknya apabila perilaku tersebut tidak

didasari oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama (Dwi

2016). Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena pengetahuan

yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan tentang pentingnya

personal hygiene dan implementasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik

personal hygiene, namun demikian pengetahuan itu sendiri tidaklah cukup,

penjamah makanan juga harus termotivasi untuk memelihara personal hygiene.

Individu dengan pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene akan selalu

menjaga kebersihan dirinya untuk mencegah dari kondisi atau keadaan sakit

(Pratiwi, 2012).

a. Proses adopsi perilaku

Dari pengalaman dan penelitian terbukti bahwa perilaku yang di dasari

oleh pengetahuan akan lebih langgang dari pada perilaku yang tidak di dasari oleh

pengetahuan. Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), mengungkapkan

bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru di dalam diri orang tersebut

terjadi proses yang berurutan yaitu :

a. Awareness (kesadaran), yakni orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui

stimulus (objek) terlebih dahulu.

b. Interest, yakni orang mulai tertarik kepada stimulus.

c. Evaluation (menimbang-nimbang baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi

dirinya).

d. Trial, yakni orang telah mulai mencoba perilaku baru.

26

e. Adoption, subjek telah bertindak baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran

dan sikapnya terhadap stimulus.

Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), menyimpulkan bahwa

perubahan tindakan tidak selalu melewati tahap - tahap di atas. Penerimaan

tindakan baru atau adopsi tindakan melalui proses seperti ini didasari oleh

pengetahuan, kesadaran dan sikap yang positif, maka tindakan tersebut akan

bersifat langgeng (long lasting). Sebaliknya apabila tindakan itu tidak didasari

oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama.

a. Tingkat pengetahuan di dalam domain kognitif

Pengetahuan yang tercangkup dalam domain kognitif mempunyai enam

tingkatan yaitu:

1) Tahu (know)

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya. Pengetahuan yang dimaksudjuga mencakup mengingat kembali

(recall) sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau

rangsangan yang telah diterima oleh sebab itu, tahu ini merupakan tingkat

pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur bahwa orang

tahu tentang apa yang di pelajari antara lain menyebutkan, menguraikan,

mendefinisikan, menyatakan dan sebagainya.

2) Memahami (comprehension)

Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara

benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi

tersebut secara benar.Orang yang telah paham terhadap objek atau materi

27

harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan

dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.

3) Aplikasi (application)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang

telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi dapat

diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode,

prinsip dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lainnya. Rumus

statistik dalam perhitungan hasil penelitian dapat menggunakan

prinsip-prinsip siklus pemecahan masalah (problem solving cycle) di

dalam pemecahan masalah kesehatan dari kasus yang diberikan.

4) Analisis (analysisis)

Analisis adalah suatu komponen untuk menjabarkan materi atau suatu

objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur

organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis

ini dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat

menggambarkan (membuat bagan), membedakan, memisahkan,

mengelompokkan dan sebagainya.

5) Sintesis (synthesis)

Sintesis menunjukkan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan

atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang

baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk

menyusun, merencanakan, meringkas, menyesuaikan dan sebagainya

terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.

28

6) Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian- penilaian itu didasarkan

pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau menggunakan kriteria-kriteria

yang telah ada.Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara

atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari

subjek penelitian atau responden.Pengetahuan yang ingin kita ketahui atau

diukur dapat kita sesuaikan dengan tingkatan-tingkatan di atas.

b. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan menurut Notoatmodjo (2014),

adalah:

1) Faktor internal

a) Umur

Umur merupakan salah satu variabel yang selalu diperhatikan didalam

penelitian-penelitian yang merupakan salah satu hal yang mempengaruhi

pengetahuan.Umur adalah lamanya hidup seseorang dalam tahun yang

dihitung sejak dilahirkan. Semakin tinggi umur seseorang, maka semakin

bertambah pula ilmu yang dimiliki karena pengetahuan seseorang diperoleh

dari pengalaman sendiri maupun pengalaman yangdiperoleh dari orang lain.

b) Pendidikan

Pendidikan merupakan proses menumbuh kembangkan seluruh

kemampuan dan tindakan manusia melalui pengetahuan, sehingga dalam

pendidikan perlu dipertimbangkan umur dan hubungan dengan proses belajar.

Tingkat pendidikan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

29

persepsi seseorang atau lebih mudah menerima ide- ide dan teknologi.

Pendidikan meliputi peranan penting dalam menentukan kualitas manusia

dianggap akan memperoleh pengetahuan implikasinya. Semakin tinggi

pendidikan, hidup manusia akan membuahkan pengetahuan yang baik yang

menjadikan hidup yang berkualitas.

c) Pekerjaan

Bekerja pada umumnya merupakan kegiatan yang menyita waktu. Bekerja

bagi seorang penjamah makanan akan mempunyai pengaruh terhadap

kehidupan keluarga, jika orang tersebut tidak dapat menggunakan waktunya

dengan efisien.

2) Faktor eksternal

a) Faktor lingkungan

Lingkungan merupakan seluruh kondisi yang ada disekitar manusia dan

pengaruhnya yang dapat mempengaruhi perkembangan dan tindakan orang

atau kelompok.

b) Sosial budaya

Sistem sosial budaya yang ada pada masyarakat dapat mempengaruhi dari

sikap dalam menerima informasi

D. Sikap

Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang

terhadap stimulus atau objek. Sikap itu tidak dapat langsung dilihat, melainkan

hanya dapat ditafsirkan dahulu dari perilaku yang tertutup. Sikap secara nyata

menunjukkan adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Kondisi

kehidupan sehari-hari adalah merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap

30

stimulus sosial. Sikap juga merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak

dan bukan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan

atau aktivitas akan tetapi merupakan predisposisi tindakan atau perilaku selain itu,

sikap masih merupakan suatu reaksi yang tertutup (Notoatmodjo 2014)

Sikap tidak mungkin terbentuk sebelum orang tersebut mendapat informasi

yang cukup, melihat atau mengalami sendiri suatu stimulus tertentu. Seperti

halnya pengetahuan yang memiliki beberapa tingkatan, begitu pula dengan sikap.

Sikap juga memiliki beberapa tingkatan antara lain :

1. Menerima (receiving)

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus

yang diberikan (objek).

2. Merespon (responding)

Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas

yang diberikan merupakan suatu indikasi dari sikap.

3. Menghargai (valuing)

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan dengan orang lain

suatu masalah adalah suatu indikasi sikap.

4. Bertanggung jawab (responsible)

Pada tingkat ini, sikap individu akan bertanggung jawab terhadap segala risiko

atas segala sesuatu yang telah dipilih

Terbentuknya sikap dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Pengalaman pribadi

Apa yang telah dan sedang dialami seseorang akan ikut membantu

dan mempengaruhi penghayatan terhadap stimulus sosial

31

2. Pengaruh orang lain yang dianggap penting

Pada umumnya individu cenderung untuk memiliki sikap yang

searah dengan orang lain yang dianggap penting

3. Pengaruh kebudayaan

Seseorang hidup dan dibesarkan dari suatu kebudayaan, dengan

demikian kebudayaan yang diikutinya mempunyai pengaruh besar

terhadap pembentukan sikap orang tersebut

4. Media massa

Media massa membawa pesan-pesan yang berisi sugesti yang dapat

mengarahkan opini seseorang, sehingga terbentuklah arah sikap yang

tertentu

5. Lembaga pendidikan dan lembaga agama

Kedua lembaga ini meletakkan dasar pengertian dan konsep moral

dalam individu sehingga kedua lembaga ini merupakan suatu sistem yang

mempunyai pengaruh dalam pembentukan sikap.

6. Pengaruh faktor emosional

Suatu bentuk sikap merupakan pertanyaan yang didasari oleh

emosi yang berfungsi sebagi penyaluran frustasi atau pengalihan bentuk

mekanisme pertahanan ego

7. Pendidikan

Kurangnya pengetahuan seseorang akan mudah terpengaruh dalam

bersikap.

32

8. Faktor sosial dan ekonomi

Keadaan sosial dan ekonomi akan menimbulkan gaya hidup yang

berbeda-beda

9. Kesiapan fisik (status kesehatan)

Pada umumnya pada fisik yang kuat terdapat jiwa yang sehat.

10. Kesiapan psikologis / jiwa

Interaksi sosial terjadi hubungan saling mempengaruhi diantara

individuyang satu dengan yang lain, terjadi hubungan timbal balik akan

mempengaruhi pola perilaku masing-masing individu. Salah satu aspek yang

sangat penting guna memahami sikap dan perilaku manusia adalah pengungkapan

(assesmant) atau pengukuran (measurement) sikap. Sikap merupakan respons

evaluatif yang dapat berbentuk positif maupun negatif.

Sikap mempunyai arah, artinya sikap terpilah pada dua arah kesetujuan

yaitu apakah setuju atau tidak setuju, apakah mendukung atau tidak mendukung,

apakah memihak terhadap sesuatu atau seseorang sebagai objek. Orang yang

setuju, mendukung atau memihak terhadap suatu objek sikap berarti memiliki

sikap yang arahnya positif sebaiknya mereka yang tidak setuju atau tidak

mendukung dikatakan sebagai memiliki sikap arahnya positif sebaiknya mereka

yang tidak setuju atau tidak mendukung dikatakan sebagai memiliki sikap yang

arahnya positif.

33

E. Perilaku

Perilaku adalah segenap manifestasi hayati individu dalam berinteraksi

dengan lingkungan, mulai dari perilaku yang paling nampak sampai yang tidak

tampak, dari yang dirasakan sampai paling yang tidak dirasakan (Okviona, 2015).

Jenis-jenis perilaku individu menurut Okviana (2015):

1) Perilaku sadar, perilaku yang melalui kerja otak dan pusat susunan saraf

2) Perilaku tak sadar, perilaku yang spontan atau instingtif

3) Perilaku tampak dan tidak tampak

4) Perilaku sederhana dan kompleks

5) Perilaku kognitif, afektif, konatif dan psikomotor.

Berdasarkan bentuk perilaku atau respons stimulus maka perilaku dapat

dibedakan menjadi dua (Kholid, 2015) yaitu:

1. Perilaku Tertutup (covert behavior)

Respons atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,

persepsi, pengetahuan atau kesadaran, dan sikap yang terjadi pada seseorang yang

menerima stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.

2. Perilaku terbuka (overt behavior)

Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau

praktik (practice) yang dengan mudah diamati atau dilihat orang lain. Perilaku

manusia itu didorong oleh motif tertentu sehingga manusia berperilaku. Beberapa

teori tentang perilaku adalah sebagai berikut :

34

a. Teori insting

Menurut teori ini perilaku manusia disebabkan oleh insting. Insting merupakan

perilaku innate(perilaku yang bawaan), insting juga akan mengalami

perubahan karena pengalaman.

b. Teori dorongan

Teori ini menerangkan bahwa manusia mempunyai dorongan-dorongan yang

berkaitan dengan kebutuhan, dan manusia ingin memenuhi kebutuhannya maka

tejadi ketegangan dalam diri manusia. Pengurangan dorongan – dorongan

tersebut terjadi bila manusia mampu berperilaku untuk memenuhi

kebutuhannya.

c. Teori insentif

Menurut teori ini perilaku manusia timbul karena disebabkan karena adanya

insentif. Insentif disebut juga reinforcement, ada yang positif (berkaitan dengan

hadiah) dan negatif (berkaitan dengan hukuman).

d. Teori atribusi

Teori ini menganggap perilaku manusia disebabkan oleh disposisi internal

(misalnya motif, sikap dan sebagainya) atau keadaan eksternal (misalnya

situasi)

e. Teori kognitif

Menurut teori ini dimana seseorang harus memilih perilaku mana yang harus

dilakukan, maka yang bersangkutan akan memilih alternatif perilaku yang akan

membawa manfaat bagi yang bersangkutan. Kemampuan berpikir seseorang

sebagai penentu dalam menentukan pilihan. Hal yang penting dalam perilaku

kesehatan adalah masalah pembentukan dan perubahan perilaku, karena

35

perubahan perilaku merupakan tujuan dari pendidikan kesehatan. Perubahan

perilaku kesehatan merupakan tujuan pendidikan kesehatan. Menurut

Notoatmodjo (2014) perilaku dipengaruhi tiga faktor yaitu :

a. Faktor pendorong (predisposing factors),

Faktor yang mempermudah terjadinya perilaku seseorang mencakup

pengetahuan dan sikap masyarakat terhadap kesehatan, tradisi, tingkat

sosial, tingkat ekonomi, budaya dan sebagainya.

b. Faktor pemungkin (enabling factors)

Faktor pemungkin adalah mencakup ketersediaan sarana dan prasarana atau

fasilitas kesehatan, misalnya puskesmas, obat-obatan, jamban dan

sebagainya. Fasilitas ini pada hakekatnya mendukung atau memungkinkan

terwujudnya perilaku kesehatan. Maka faktor-faktor ini disebut faktor

pendukung atau faktor pemungkin.

c. Faktor penguat (reinforcing faktor)

Faktor-faktor ini meliputi sikap dan perilaku tokoh masyarakat, tokoh agama,

keluarga, teman sebaya serta sikap dan perilaku para petugas kesehatan

untuk berperilaku sehat, kadang-kadang bukan hanya pengetahuan saja yang

positif dan dukungan fasilitas saja melainkan diperlukan perilaku contoh

dari para tokoh masyarakat, tokoh agama para petugas (lebih- lebih petugas

kesehatan), keluarga, teman sebaya dan guru.