BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH

Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n

Chủ đề 1: Thành phần hóa họcChủ đề 1: Thành phần hóa họccủa sản phẩm thủy sản sau thu

hoạch

Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch

- Cá

- Giáp xác

- Nhuyễn thể

- Rong biển

Cá

• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có sốlượng loài nhiều và có sản lượng cao

�Phân loại cáTheo tầng nước mà cá sinh sống• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng

đáy.

Cá

� Phân loại theo bộ xương

• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.

• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú..

• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…

�Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống

• Cá biển và nước lợ

• Cá nước ngọt

Một số loài cá biển

• Cá mú

• Cá hồng

• Cá cờ

• Cá cam

• Cá trích

• Cá nục

• Cá cơm

• Cá liệt• Cá cam

• Cá nhồng

• Cá chim vây vàng

• Cá liệt

• Cá bơn

• Cá lạc

• Cá nhám

Một số loài cá nước ngọt

• Cá chép

• Cá trôi

• Cá basa

• Cá tra

• Cá trắm

• Cá mè

• Cá rô phi

• Cá lóc• Cá tra

• Cá trê

• Cá lóc

• Cá chình

Cá

�Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡngcao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đônglạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….

Giáp xác

• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu

cao.

� Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

�Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài�Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài

được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.

Tôm

• Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm hùm, họ tôm vỗ..

• Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản.thủy sản.

• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.

Tôm

� Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.

� Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…

� Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao.

Tôm

• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt sănchắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấpdẫn.

• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tômđông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.

Moi

• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch

• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi.chất màu từ moi.

Nhuyễn thể

Nhuyễn thể gồm có:

- Nhuyễn thể chân đầu

- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Nhuyễn thể chân bụng

Nhuyễn thể chân đầu

• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng

đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của

nước ta.

• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và

mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.

• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn

được cao (trên 80%).

Nhuyễn thể chân đầu

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng

đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…

• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực

tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt

khoanh, mực nguyên con…

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm:

• Điệp

• Hàu

• Trai• Trai

• Ngao

• Sò

• Vẹm

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng(nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,

• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết,nhưng có giá trị nhất là sò huyết.

• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng..

• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịtvẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.

Nhuyễn thể chân bụng

• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.

• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra còn có bào ngư.

Rong biển

� Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây:

1. Ngành rong lục2. Ngành rong trần2. Ngành rong trần3. Ngành rong giáp4. Ngành rong khuê5. Ngành rong kim6. Ngành rong vàng7. Ngành rong đỏ8. Ngành rong nâu9. Ngành rong lam

Rong biển

� Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.

• Rong câu (Gracilaria)

• Rong mơ (Sargassum)

• Rong đông (Hypnea)• Rong đông (Hypnea)

• Rong mứt (Porphza)

• Rong bún (Enteromorpha)

• Rong sụn

• Rong nho..

Rong biển

• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai

thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều

trong các ngành công nghiệp và đời sống.

Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,

caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,

alginat.

• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ

vàng, rong sụn, rong nho.

Rong biển

• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa

sông…

• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh

có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải

Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình

Thuận.

Rong biển

�ứng dụng

• Trong thực phẩm

• Trong y dược• Trong công nghiệp• Trong công nghiệp

Thành phần hóa học cơ bản của TS

• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm

có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.

• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần

khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi

protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.

Thành phần hóa học cơ bản của cá

Thànhphần

Cá filletThịt bò

(nạc) (%)

Giá trị nhỏ nhất

Trung bìnhGiá trị cao

nhất

Protein 6 16-21 28 206 16-21 28 20

Lipit 0,1 0,2-25 67 3

Gluxit - <0,5 - 1

Khoáng 0,4 1,2-1,5 1,5 1

Nước 28 66-81 96 75

Thành phần cơ bản của một số loài cá

Tên loài Nước (%) Protein (%) Lipit (%)

Cá thu 67,2 19 12,2

Cá ngừ 72,4 26,5 0,9

Cá trích 60-80 16-19 0,4-22

Cá hồi 70-79 18,8-19,1 1,2-10,8

Cá chình 60-71 14,4 8-31

Cá nục sồ 77,98 20,4 1,14

Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp xác và nhuyễn thể

Loài

Thành phần hóa học (%)

Nước Protein Lipit Khoáng

Cua 78,5 17,3 1,9 1,8

Tôm 78,2 18,1 0,8 1,478,2 18,1 0,8 1,4

Tôm hùm78,5 16,9 1,9 2,2

Mực80,2 16,4 0,9 1,0

Hầu84,6 8,4 1,8 1,8

Vẹm 78,6 14,4 2,2 1,5

Điệp79,8 13,3 0,2 1,4

Thành phần hóa học

• Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao vàbiến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%).

• Hàm lượng protein cao.

�Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,�Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể haimảnh vỏ.

• Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ80% cơ thịt. Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàmlượng nước.)

Thành phần hóa học

• Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%.

• Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễnthể thấp (1 – 2%).

• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượnglipt.

• Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trongkhi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiênđáng kể.

Protein

• Protein là thành phần quan trọng nhất trong sảnphẩm thủy sản.

• Là thành phần cơ bản cấu thành nên cơ thể cá, đặcbiệt là tổ chức cơ thịt.

• Là thành phần dinh dưỡng cơ bản nhất cho conngười

• Giá trị của sản phẩm thủy sản được đánh giá ở hàmlượng protein..

• Hàm lượng protein ở động vật thủy sản phụ thuộcvào giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, nguồn thức ăn,giai đoạn sinh trưởng…

Protein

• Protein được cấu tạo từ các axit amin: các acid

amin thay thế và không thay thế

• Các axit amin không thay thế quyết định giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm.dinh dưỡng của thực phẩm.

• Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi

vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễ

hấp thụ.

Protein

�Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người.

• Valine• Lysine• Leucine• Leucine• Isoleucine• Phenylalanine• Methionine• Threonine• Tryptophane

Phân loại protein

• Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein,protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản vàprotein phức tạp.

�Protein đơn giản là protein trong phân tử của nóchỉ có các axit amin liên kết với nhau:chỉ có các axit amin liên kết với nhau:

Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin..

�Protein phức tạp là protein mà trong phân tửngoài các axit amin còn có các thành phần khác.

Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein,cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein

Phân loại protein

• Dựa vào hình dạng phân tử của protein , protein

được chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi

và protein hình cầu.và protein hình cầu.

�Protein hình sợi thông thường nhất là các sợi

mảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thành

tập hợp các phân tử kéo dài rất lớn.

Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin.

Phân loại protein

�Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống

hình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip..

Ví dụ: albumin, globulin, hemoglobin,

mioglobin…mioglobin…

• Tính chất của protein hình cầu và hình sợi không

giống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước và

trong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi

không hòa tan trong nước,

Phân loại protein

• Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3nhóm như sau:

�Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

�Protein chất cơ (protein của tương cơ)

Protein của mô liên kết.�Protein của mô liên kết.

Protein cấu trúc

• Chiếm 70-80% tổng lượng protein của cá, 77-85%protein của mực ống.

• Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, tropomyosin vàactomyosin, các protein này đảm nhận sự chuyểnđộng của cơ.động của cơ.

• Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếpvào quá trình co duỗi cơ.

• Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tínhcó nồng độ ion cao (>0,5M).

Protein chất cơ

• Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20%

protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin,

myoalbumin, globulin và enzyme.

• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá

trình trao đổi chất của tế bào.

• Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở

nhiệt độ trên 50 0C.

Protein chất cơ

• Các proein chất cơ tan trong nước và tan trongdung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp(<0,15M).

• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là mộttrong những nguyên nhân làm mất giá trị dinhdưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quátrình ngâm tẩm, tan giá trong nước..

• Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thíchhợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị.

Protein mô liên kết

• Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổnglượng protein.

• Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin,reticulin.

Protein mô liên kết không tan trong nước, dung• Protein mô liên kết không tan trong nước, dungdịch kiềm hoặc dung dịch muối.

• Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏngtrong các mô liên kết và tương tự như collagentrong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cákém bền nhiệt hơn.

Protein mô liên kết

• Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng

thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

• Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp.

• Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật

trên cạn.

Tính ổn định của protein cá

• Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổikhi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi. Cácphương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muốivới nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính củaprotein.protein.

• Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mấtnước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C.

• Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tạigiá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.

Chất trích ly chứa nitơ phiprotein

�Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòatan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơvới bản chất phi protein.

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

TMA TMAO

anserin

Axit amintự do

betain

amoniac

creatin

UrêChất trích ly

chứa nito phi protein

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

Thành phần (mg/100g) trọng lượngtươi

Cá Giáp xác Gia cầm Thịt ĐV cóvú

Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi

Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500

Tổng axit amin tự doArginineGlycine

75<1020

300<1020

100<1020

3.000750

100-1.000

440<20<20

350<10<10Glycine

Axit glutamicHistidineProline

20<10<1,0<1,0

20<1086

<1,0

20<10<1,0<1,0

100-1.000270

-750

<2055

<10<10

<1036

<10<10

Creatin 400 400 300 0 - 550

Betain 0 0 150 100 - -

TMAO359 250

500-1.000

100 0 0

Aserin 150 0 0 0 280 150

Canosin 0 0 0 0 180 200

Urê 0 0 2.000 - - 35

Các chất trích ly chứa nitơ

• Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18%tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trongcác loài cá sụn.

• Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do caohơn nhiều so với cá.hơn nhiều so với cá.

• Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit aminhistidin.

• Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urêcao (2000mg/100g).

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

• Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnh

hưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩm

như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh

dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.

• Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biến

đổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy

sản.

Trimetylamin oxit (TMAO)

• TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng củanhóm chất chứa nitơ phi protein.

• TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nướcngọt có ít hoặc không có TMAO.ngọt có ít hoặc không có TMAO.

• TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của cácloài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy.

• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài,mùa vụ, ngư trường đánh bắt.

Sư chuyển hóa của TMAO

• TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAObởi vi khuẩn.

• TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịuđặc trưng của thủy sản hư hỏng.đặc trưng của thủy sản hư hỏng.

• TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chấtlượng của cá biển.

• FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả nănggiữ nước.

Axit amin tự do

• Hàm lượng các axit amin tự do trong một sốloài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích350 – 420mg%

• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưngcủa thủy sản.

• Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vàoloài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khichết.

Axit amin tự do

• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩngây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinhra mùi amoniac.

• Các axit amin tự do gồm có: arginine,• Các axit amin tự do gồm có: arginine,glycine, axit glutamic, histidin, proline…

• Những loài cá vận động nhiều và có nhiềucơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàmlượng histidin cao. Cơ thịt đỏ có nhiềuhistidin hơn cơ thịt trắng.

Urê

• Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong

cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở các

loài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%).

• Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụng

của enzyme urease của vi sinh vật. Urê hòa tan

trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàng

tách ra khỏi miếng fillet.

Amoniac

• Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏamoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniactăng nhanh.

• Amoniac có mùi khai đặc trưng; là mộttrong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượngtrong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượngcủa cá.

�Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyểnsang môi trường kiềm do lượng amoniactăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

Lipit

• Lipit trong các loài cá được chia thành 2nhóm chính: photpholipit và triglyxerit.

�Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tếbào và được gọi là lipit cấu trúc. Ngoàiphotpholipit màng tế bào còn chứacholesterol góp phần tạo nên sự vững chắccủa màng.

Lipit

�Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng cótrong các nơi dự trữ chất béo, thường ởtrong các tế bào mỡ. Các tế bào mỡ ở cácloài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốcloài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốcbụng, trong cơ bụng cá.

• Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc dicư sinh sản và cho sự phát triển của tuyếnsinh dục.

Lipit

• Lipit không tan trong nước, trong rượu,nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete,benzen, clorofoc.

• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit độngvật thủy sản ở trạng thái lỏng.

Lipit

• Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạchdài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độkhông no cao.

• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6nối đôi.

• Ví dụ:

Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5)

Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)

Lipit

• Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm

lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa

động mạch.

Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng• Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng

cường phát triển trí não ở trẻ em.

• Các axit béo không no này rất có lợi cho sức

khỏe của con người.

Các axit béo omega -3

• Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏe

con người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh

tim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảm

nguy cơ ung thư.nguy cơ ung thư.

• Các axit béo omega -3 gồm có:

�Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3)

� Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3)

�Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)

Các axit béo omega -6

• Linoleic axit (C18: 2n - 6)

• Gamma linolenic (C18: 3n - 6)

• Arachidonic axit (C20: 4n - 6)

Lipit

• Hàm lượng các axit béo không no ở cá caonên lipit dễ bị oxy hóa.

• Sự oxy hóa lipit có thể xảy ra ngay cả ởnhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa lànhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa làvấn đề đáng quan tâm đối với cá bảo quảnđông.

• Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhânchính làm giảm chất lượng sản phẩm.

Lipit

• Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no. Trong

quá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxy

hóa.

• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các

aldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét và

màu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và

dinh dưỡng của dầu.

• Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E.

Gluxit

• Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường0,3 - 1%. Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàmlượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặcbiệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%.

• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là mộtchuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose)

• Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộcvào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá.

�Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cáđói. Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượngglycogen giảm.

Gluxit

• Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong

cơ thịt và trong gan.

• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo

thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và

làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

Vitamin

• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sảnphụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trongnguyên liệu.

• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.

�Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K.

�Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C..

• Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D vàvitamin nhóm B.

Vitamin

• Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D tronggan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D íthơn.

• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.

• Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng vànhiệt độ.

• Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp)ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.

Khoáng

• Hàm lượng khoáng của sản phẩm thủy sản khoảng

1-3% tổng lượng chất khô, tùy theo loài, độ tuổi,

điều kiện sinh sống.

Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô• Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô

xương, đặc biệt là xương sống.

• Ở động vật thủy sản khoáng thường tồn tại ở các

dạng khác nhau: ở dạng muối hòa tan, không hòa

tan hoặc dưới dạng các hợp chất hữu cơ.

Khoáng

• Khoáng được chia thành 2 nhóm chính:

�Khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, ..

�Khoáng vi lượng: Cu, Zn, ...

Khoáng

Khoángđa lượng

Trung bình

(mg/100g)

Biến thiên

(mg/100g)

Na 72 30-134

K 278 19-502

Ca 79 19-881

Mg 38 4,5-425

P 190 68-550

Khoáng

• Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm

nhiều nhất.

• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,

magie, sắt và đồng.

• Cơ thịt sẫm nhiều sắt hơn cơ thịt trắng.

• Cá biển có hàm lượng iot cao.

Nước

• Nước là thành phần quan trọng của cơ thể sống.• Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất

trong sản phẩm thủy sản. Hàm lượng nướctrong động vật thủy sản cao hơn động vật trêncạn.cạn.

• Hàm lượng nước trong các mô rất khác nhau:khoảng 22% trong mô xương, 75-80% trongcác mô cơ.

• Hàm lượng nước biến đổi theo giống, loài, độtuổi, mùa vụ, trạng thái sinh lí.

Trạng thái tồn tại của nước trong NLTS

• Trong thủy sản nước tồn tại ở 2 dạng:

�Nước tự do

�Nước liên kết

Trạng thái của nước trong sản phẩm TS

• Nước tự do chiếm khoảng 75-95% tổng

lượng nước có trong thủy sản.

• Nước tự do nằm trong khoảng không gian• Nước tự do nằm trong khoảng không gian

giữa các tế bào với nồng độ các chất tan

thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở

trong khoảng từ -1,5 0C đến -3 0C.

Trạng thái tồn tại của nước trong sản phẩm TS

• Nước liên kết chiếm khoảng 5-25% tổng lượngnước có trong thủy sản.

• Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nướcnằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổitùy theo mức độ liên kết của nước với các thànhphần khác của thủy sản.

• Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai tròrất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạngthái và mùi vị của thủy sản.

Enzyme

• Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác chocác phản ứng sinh hóa diễn ra trong cơ thể sinh vật.

• Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào,quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình têcứng của cá.cứng của cá.

• Sau khi động vật thủy sản chết enzyme vẫn tiếp tục hoạtđộng và tham gia vào quá trình tự phân giải làm ảnhhưởng đến trạng thái cấu trúc, mùi vị của sản phẩm thủysản. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme lànguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng tốc độ hưhỏng.

Phân loại Enzyme

• Phân loại theo vị trí tồn tại: enzyme chia làm hai nhóm cơ bản:

�Enzyme hệ tiêu hóa

�Enzyme trong cơ thịt�Enzyme trong cơ thịt

Enzyme trong hệ tiêu hóa

• Enzyme trong hệ tiêu hóa gồm:

�Pepsin

�Trypsin

�Chimotrypsin�Chimotrypsin

�Lipaza

Enzyme trong cơ thịt

• Enzyme trong cơ thịt cá gồm:�Calpain�Cathepsin�Collagenaza

TMAO-aza�TMAO-aza

• Enzyme cathepsin tham gia vào quá trình phân

giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia

phân giải protein trong sợi cơ, collagen gây nứt

và làm mềm tế bào mô liên kết.

Enzyme trong cơ thịt

• TMAO-aza là enzyme quan trọng trong quá

trình bảo quản lạnh đông cá, TMAO-aza phân

giải TMAO tạo thành: DMA và FA

�DMA: gây mùi vị xấu.�DMA: gây mùi vị xấu.

�FA: làm cứng xác cơ thịt cá.

Phân loại Enzyme

• Phân loại theo bản chất quá trình:

�Enzyme thủy phân

�Enzyme oxy hóa khử

Enzyme thủy phân

• Enzyme thủy phân protein là proteaza gồm có:cathepsin, collagenaza, pepsin, trypsin,chimotrypsin..Các enzyme này gây ra sự mềm hóa môcơ gây khó khăn cho quá trình chế biến.

• Enzyme thủy phân lipit gồm có:• Enzyme thủy phân lipit gồm có:

� Lipaza

� Photpholipaza

� Enzyme thủy phân lipit ở cá có ở cơ quan nội tạng vàtrong cơ thịt.

� Đối với cá bảo quản đông lạnh enzyme thủy phân lipitvẫn có thể hoạt động khi hoạt độ của nước thấp.

Enzyme oxy hóa khử

• Các enzyme oxy hóa khử gồm có:

polyphenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza.

• Enzye polyphenoloxidaza gây nên hiện tượng

biến đen ở tôm.biến đen ở tôm.

Sắc tố

• Sắc tố của nguyên liệu thủy sản phong

phú và tạo nên màu sắc bên ngoài và bên

trong của nguyên liệu.

• Ở bên ngoài sắc tố có ở da, mắt, vỏ. Ở

bên trong sắc tố có ở cơ thịt, gan, trứng…

Một số sắc tố của thủy sản

• Carotenoit:

� Caroten

� Astaxanthin

� Lutein

� Tunaxanthin� Tunaxanthin

� Canthaxanthin

• Melanin

Sắc tố

• Trong sản phẩm thủy sản, carotenoit là các sắc

tố đỏ, da cam, vàng có ở trong vỏ của các loài

giáp xác, da và cơ thịt của một số loài cá.

Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi• Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi

mực, bạch tuộc, mắt và màng đen trong bụng

cá.

Sắc tố

• Astaxanthin có ở trong các loài cá, giáp xác,nhuyễn thể.

• Ở vỏ các loài giáp xác astaxanthin kết hợp vớiprotein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu.Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biếnDưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biếntính khi đó astaxanthin được giải phóng và cómàu đỏ.

• Lutein là sắc tố vàng có nhiều trong trứng cá,ngoài ra nó còn có nhiều trong các loài cá: cáchép, cá hồi.

Độc tố

• Độc tố là những hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có

trong động vật thủy sinh mà sự hiện diện của nó

có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.

Độc tố

• Phân loại độc tố:

�Theo phương thức truyền độc: độc tố chia làm 2loại:

� Độc tố gây độc do tiếp xúc.� Độc tố gây độc do tiếp xúc.

� Độc tố gây độc qua đường tiêu hóa

�Theo nguồn gốc độc tố: độc tố chia làm 2 loại:

� Độc tố tự nhiên.

� Thủy sản là trung gian truyền độc.

Một số loại độc tố gắn với loài thủy sản

- Histamin

- PSP, DSP,ASP

- CFP

- TETRODOTOXIN

Histamin

• Histamin có nhiều ở cá có cơ thịt đỏ (cá ngừ, thu,

nục…) bị ươn.

• Biểu hiện ngộ độc: mẩn đỏ ngứa ngáy, nôn mửa, tiêu

chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau

đầu.

Điều kiện hình thành histamine

COO1-H

1.Hiện diện tiền chất histidine

2.Sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Morganella

morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei và

Vibrio spp.,Clostridium, Lactobacillus sp

histidinedecarboxylase

+1N3

HC H

COO

CH2

N H

+1 NH

+1N3

HC H

H

CH2

N H

+1 NH + CO2

Histidine Histamine

≥ 5 độ C

1. Cơ thịt cá chứa histidine

2. Cá chứa và/hoặc nhiễm vi khuẩn

3. Điều kiện (thời gian-nhiệt độ) thích hợp cho sự

phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl

Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá

phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl

acid amin

4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin cao

5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu,

histaminase)

Các chỉ định hàm lượng histamine trong cá

• <5 mg/100g: sử dụng an toàn

• 5-20 mg/100g: có thể gây độc

• 20-100 mg/100g: có khả năng gây độc

• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho

người sử dụng

Hàm lượng quy định histamin ở Hoa Kỳ và EU

Mỹ• 50 ppm: cần có hành động

theo dõi

• 500 ppm:hàm lượng gây độc

Liên hiệp Châu Âu• Được phép có 2 mẫu hàm

lượng trong khoảng: 100 đến 200 ppm

• Không được có mẫu nào độc

�FDA yêu cầu dùngphương pháp phổ huỳnhquang AOAC để xác địnhhistamine

• Không được có mẫu nào quá 200 ppm

• Hàm lượng không quá 100ppm

� Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC)

• ASP (Amnensic Shellfish Poisoning) giảm trí nhớ.

• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) tiêu chảy.

• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh

PSP, DSP, ASP, NSP- Độc tố trong nhuyễn thể

• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh

trung ương.

• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây liệt cơ.

Nguồn gốc: Có trong các loài cá đã ăn tảo độc (dinoflagella), cá sống vùng biển nhiệt đới và bán nhiệt đới sống gần rạn san hô (ví dụ cá hồng, cá Mú, cá Chình,...) Độc tố: ciguatoxin có trong tảo

CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning)

Độc tố: ciguatoxin có trong tảo Gambierdiscus toxicus sống gần san hôCác triệu chứng: đau ruột, đau thần kinh, nghẽn mạch. Tê liệt, hôn mê và có thể tử vong nhưng tỉ lệ rất ít (<1% trên toàn thế giới)

Tảo

Kiểm soát CFP

1.Cảnh báo chung : mối nguy về các loài thủy sản chứaciguatera và khu vực cấm. Báo cáo nhanh khi phát hiệnCFP

2.Tịch thu thủy sản và đình chỉ hoạt động ngư dân đánh bắtcá từ khu vực có tảo độc

3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP• Tránh ăn cá ở gần san hô nước ấm và vùng có tảo độc• Tránh ăn cá mú, cá hồng >2.5 kg• Chỉ ăn một lượng nhỏ (<50g) đối với cá lạ lần đầu tiên ăn

Hàm lượng gây bệnh: 23-230µgHàm lượng cho phép: chưa biết

Tetrodotoxin

NHỮNG LOẠI THUỶ SẢN NÀO CHỨA ĐỘC TỐ

TETRODOTOXIN?

Cá nóc

Mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata)

Cua Xanthin:

Tetrodotoxin

• Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độctố tetrodomin không độc.

• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộchọ Vibrionaceae, Pseudomonas sp và photobacterrium

phosphoreum sẽ chuyển hoá tetrodomin thànhtetrodotoxin gây độc

• Độc tố phân bố ỏ gan, buồng trứng. Độc tốnày tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 3-7hàng năm.

�Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của Cyanua.

• Liều gây độc : 1 – 4 mg.

• Liều gây chết chuột: LD50 = 8 –10 µg/kg thể trọng.

Độc tính

50

Kiểm soát tetrodotoxin

• Không ăn cá nóc hoặc tránh chế biến không phù hợp

• Hướng dẫn của FDA

• Cá nóc có thể không được nhập khẩu trừ khiđược phép đặc biệt từ FDA

Các độc tố thủy sản nhiễm từ môi trường

• Kim loại nặng

• Thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh

• Chất tẩy rửa, chất khử trùng

• Các loại dầu máy

Các độc tố con người đưa vào có mục đích

- Bisulfit

- Borat

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học

• Loài

• Giống

• Độ tuổi• Độ tuổi

• Mùa vụ

• Nguồn thức ăn

• Tập tính di cư, sinh sản

Sự biến đổi thành phần hóa học của miếng cá trích (a) và cá thu (b) fillet theo mùa

Sự biến đổi hàm lượng chất khô của cơ thịt cá tuyết theo mùa

CHỦ ĐỀ 2: PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH

SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI

� Phương pháp thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng sản phẩm. Phương pháp thu hoạch khác nhau có

những ảnh hưởng riêng biệt đến các quá trình biến đổi của

thủy sản sau khi chết, do đó ảnh hưởng đến thời hạn sử

dụng của thủy sản khác nhau.

� Hiện nay ở Việt Nam có hơn 20 phương pháp đánh bắt

khác nhau có thể chia thành 6 nhóm chính gồm các

phương pháp: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, dây câu,

mành vó và các phương pháp khác.mành vó và các phương pháp khác.

� Mỗi loài thủy sản có phương pháp thu hoạch phù hợp

nhất định

1. Phương pháp thu hoạch tôm- Thu hoạch bằng cách đặt lú

- Thu hoạch bằng chài

- Thu hoạch bằng cách kéo lưới

- Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước

Thu hoạch bằng cách đặt lú• Sử dụng lú có kích thước mắt lưới thích hợp đặt trong ao

nuôi để thu hoạch tôm có kích cỡ lớn, tôm nhỏ sẽ chui qua

mắt lưới ra ngoài.

�Tôm thu hoạch vẫn còn sống khỏe mạnh, không lẫn tạp

chất, hầu hết là tôm có kích cỡ lớn.

�Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong

các đầm nuôi quảng canh.

Thu hoạch bằng chài• Sử dụng chài để thu hoạch tôm.

• Thu hoạch cả tôm có kích cỡ lớn và nhỏ (thường tômnhỏ được thả lại đầm, chỉ lấy tôm có kích cỡ theo yêucầu)

�Tôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chất�Tôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chấtlượng rất nhanh

�Phương pháp này phù hợp để thu hoạch tôm trong cácđầm nuôi quảng canh cải tiến hoặc nuôi công nghiệp.

Thu hoạch bằng cách kéo lưới• Sử dụng lưới kéo, dưới dàn đáy có thể có hoặc không có

hệ thống kích thích nhẹ nhàng bằng điện để thu hoạch

tôm.

�Tôm thu hoạch vẫn còn sống nhưng nhiễm nhiều bùn đất

�Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong

các đầm nuôi quảng canh cải tiến và nuôi công nghiệp.

Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước

• Sử dụng lưới xổ có túi thu tôm phía đáy, đặt hướng theo

dòng chảy tại các cửa xả nước, tôm sẽ the theo dòng nước

và bị cuốn vào túi thu tôm.

�Tôm bị lẫn nhiều rác, bị kiệt sức, dập nát và nhanh bị chết.

�Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong

đầm nuôi quảng canh và nuôi công nghiệp khi mức nước

bên trong đầm cao hơn bên ngoài.

Phương pháp thu hoạch cá

• Thu hoạch cá bằng lưới rê

• Thu hoạch cá bằng lưới vây

• Thu hoạch cá bằng lưới kéo

• Thu hoạch bằng dây câu

• Thu hoạch bằng lưới câu và vàng câu

Thu hoạch cá bằng lưới rê

- Sử dụng để đánh bắt nhiều loại cá khác nhau

- Kích cỡ mắt lưới phù hợp với các loài cá muốn bắt vàđược đặt ở độ sâu khác nhau tùy thuộc và độ sâu sinhsống của các loài cá.

- Cá lội ngang qua lưới và mang của chúng bị mắc vàolướilưới

�Nếu lưới không được thăm thường xuyên thì cá cút thểchết trong lưới, ngoài ra trong khi bị mắc vào lưới cácố gắng vùng vẫy để thoát ra nên tới chất lượng có thểnhanh bị sụt giảm

Thu hoạch cá bằng lưới vây

� Khi phát hiện đàn cá sử dụng lưới để bao vây quanhđàn cá

� Khi đã khép kín hai đầu lưới thì rút hệ thống dây viềnkín hai đầu lưới; khi đó cá bị nhốt ở trong lưới

�Với phương pháp thu hoạch này cá vẫn còn sống, bắtvới số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ítvới số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ítảnh hưởng tới chất lượng. Tuy nhiên, nếu cá trong lướiquá nhiều thì cá có thể bị tổn thương cơ học

Thu hoạch cá bằng lưới kéo

� Lưới kéo có dạng hình côn, miệng to, đáy nhỏ

� Lưới được kéo sát đáy, cá được bẫy vào bên trong lưới,

kích cỡ mắt lưới quyết định kích cỡ loài cá bắt được

�Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.�Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.

Tuy nhiên chất lượng của cá bị ảnh hưởng bởi thời

gian kéo, tốc độ kéo và số lượng cá trong lưới.

Thu hoạch cá bằng dây câu

• Dây câu là loại dây đơn giản có cần câu hoặc chỉ cần

dây câu, bộ thu dây và lưỡi câu móc mồi

• Trong khi câu, mồi câu được di động qua lại , đưa lên

xuống để tìm kiếm các loài cá. xuống để tìm kiếm các loài cá.

Thu hoạch cá bằng lưới câu/ vàng câu

� Lưới câu/vàng câu là hệ thống dây câu được trải dài

dưới mặt nước, với nhiều lưỡi câu và mồi được mắc

vào lưới

�Nếu cá cắn câu không được thu ngay thì cá sẽ vùng

vẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chếtvẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chết

do thời gian mắc câu lâu.

Chủ đề 3: Biến đổi của động vật thủy sảnsau khi chết

Biến đổi của thủy sản sau khi chết

Biến đổi của cá sau khi chết

• Các biến đổi của cá sau khi chết:

� Biến đổi về cảm quan.

� Biến đổi tự phân giải.

� Biến đổi do vi sinh vật.

� Sự thủy phân và oxy hóa lipit.� Sự thủy phân và oxy hóa lipit.

Biến đổi vềBiến đổi vềcảm quan

Biến đổi về cảm quan

• Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan;các biến đổi cảm quan bao gồm: các biến đổi về màusắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc…

Biến đổi về cảm quan

Ngoại

Cấutrúc

i quan

Mùi

Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết

Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết (theothời gian)

Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục

Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục

Mắt Lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng

Lõm ở giữa, giác mạc đục, đồng tử xám xịt

Mang Màu đỏ tươi Nâu, hơi vàng

Cơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm, kém đàn hồi

Mùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối

Biến đổi về cấu trúc

• Cấu trúc của cá biến đổi, biểu hiện rõ nhất là sựtê cứng của cá.

• Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khichết.

• Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sauđó dần dần mềm trở lại.

Sự tê cứng

• Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đànhồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thâncá nhợt nhạt.

• Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa họcphức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.

�Sự phân giải glycogen.

�Sự phân giải ATP.

�Sự tạo thành phức chất actomiozin.

Sự tê cứng

Nhiệt độ (oC)

Thời gian sau đánh bắt tới khi tê cứng

Thời gian tê cứng kéodài

35 3-10 phút 30 -40 phút

15 2 giờ 10 – 24 giờ

10 4 giờ 36 giờ

5 16 giờ 2 – 2,5 ngày

-1 35 giờ 3 -4 ngày

Đo tê cứng� Thêi gian tr−íc khi tª cøng vµ

trong qu¸ tr×nh tª cøng phô thuéc nhiÒu vµo nh÷ng yÕu tè sau:

� Gièng loµi

� §iÒu kiÖn sinh lý cña chóng

� Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt� Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt

� KÝch cì c¸

� C¸ch thøc xö lý c¸ trong qu¸ tr×nh tª cøng

� NhiÖt ®é b¶o qu¶n c¸

Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứng

Biến đổi do tự phân giảiBiến đổi do tự phân giải

Những biến đổi do tự phân giải

• Sự phân giải glycogen.

• Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit.

• Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme.

Sự phân giải glycogen

• Sự phân giải glycogen là con đường duy nhấtcó thể sản sinh ra năng lượng sau khi cá chết.

• Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đếnsự tích lũy axit lactic làm pH của cơ thịt giảmxuống làm giảm khả năng giữ nước của mô cơ.

• Mức độ giảm pH tùy thuộc vào loài cá.

• Ví dụ: đối với cá thu cỡ lớn thì độ pH có thểgiảm xuống đến mức 5,8-6,0.

Sự phân giải glycogen

• Trạng thái dinh dưỡng, sự tác động và mức độ

hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn

đến hàm lượng glycogen dự trữ từ đó ảnh

hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.

• Cá ăn no và nghỉ ngơi nhiều sẽ tích lũy hàm

lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.

Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit

Adenosin triphosphat (ATP)

Adenosin diphosphat (ADP)

Adenosin monophosphat (AMP)

Inosin monophosphat (IMP)

Inosin (HxR)

Hypoxanthin (Hx)

Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit

• Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit thường xảyra đồng thời với sự ươn thối.

• Công thức xác định độ tươi của cá dựa trên biến đổi tựphân giải.

• Trị số K hay còn gọi là chỉ số về “độ tươi”, giá trị của Kcàng cao thì độ tươi càng giảm

Sự thay đổi hàm lượng IMP,Inosin,Hx theo thời gian

Biến đổi do tự phân giải liên quan đến enzyme

Làm gãy và tiêu hủy protein sợi cơLàm mềm tế bào mô liên kết

Các enzyme trong cơ thịtvà trong hệ tiêu hóa có thể

phân giải protein trongcơ thịt thủy sản

Làm nhão proteindạng gel

Sinh ra các hợp chất gâymùi khó chịu

Amoniac tự do

Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme

• Dưới tác dụng của enzyme nội tạng xảy ra hiện tượngvỡ bụng của các loài cá tầng nổi.

• Sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzymeproteaza tạo thành các peptit và axit amin.

Protein Polypeptid PeptidPeptid

m¹ch ng¾n, acid amine

Enzyme

Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme

• Các enzyme trong cơ thịt cá:

� Cathepsin, calpain: gây ra hiện tượng mềm mô cơ.

� Collagenaza: gây mềm hóa.

� TMAO- aza: gây ra hiện tượng cứng cơ cá khi đônglạnh.lạnh.

Biến đổi do Biến đổi do vi sinh vật

Nguồn gốc vi sinh vật ở cá

• Từ môi trường sống

• Quá trình khai thác, vậnchuyển, bảo quản..

• Hệ vi sinh vật của cá vừa đánhbắt phụ thuộc vào môi trườngnơi đánh bắt.nơi đánh bắt.

� Cá đánh bắt ở vùng nước sạchvà lạnh số lượng vi sinh vậtban đầu ít hơn so với cá đánhbắt ở vùng nước ấm và bị ônhiễm.

Hệ vi khuẩn ở cá sống

Trên da 102 – 107cfu/cm2

Trong mang, nội tạng103-109 cfu/g

Sự xâm nhập của vi khuẩn

• Chủ yếu là từ bề mặt ngoài (da, mang) và từ nội tạng cáthông qua.

� Các vết tổn thương bên ngoài.

� Các mô liên kết đã bị gãy nứt.

Sự xâm nhập của vi khuẩn

Vi khuẩn gây ươn hỏngVi khuẩn không gây ươn

hỏngVi khuẩn gây bệnhVi khuẩn gây bệnh

Những biến đổi vi khuẩn trong quá trình ươn hỏng

Quá trình ươn hỏng

Hệ VKKhi thủy sản

sống

Hệ VK khi TS

ươn hỏng

Hệ vi khuẩn ở cá

• Pseudomonas

• Moraxella

• Acinetobacter

• Shewanella putrefaciens

• Flavobacterium

• vibrio

• Photobacterium

• Aeromonas

• Bacillus

• Clostridium• Flavobacterium

• Cytophaga

• Clostridium

• Micrococcus

Những biến đổi của vi khuẩn trong quá trình bảo quản

• Vi khuẩn trên thủy sảnđánh bắt từ các vùngnước ôn đới rơi vàogiai đoạn phát triểntheo cấp số nhân ngaykhi thủy sản vừa chết.

• Vi khuẩn trên thủy sảnđánh bắt từ các vùngnước nhiệt đới thườngtrải qua giai đoạn bị ứcchế trong thời gian đầubảo quản bằng nước đá,khi thủy sản vừa chết.

Điều này xảy ra ngaykhi thủy sản được ướpđá

bảo quản bằng nước đá,sau đó lượng vi khuẩnmới bắt đầu phát triểntheo cấp số nhân

Chúng mình cùng ươn như

nhau nhỉ?

Biến đổi do vi sinh vật

• Vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong cơ thể cá sinh ra các chất.

� Trimetylamin

� Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH, (CH3)2S.

� Các aldehyt� Các aldehyt

� Các xê – tôn

� Các este

� Hypoxanthin

� Các hợp chất phân tử lượng thấp khác: indol, skatol…

Các biến đổi do vi sinh vật

• Quá trình khử TMAO thành TMA chủ yếu docác vi khuẩn đặc trưng của môi trường biển(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio…).

• TMA là một trong những thành phần chủ yếu• TMA là một trong những thành phần chủ yếukhi cá bị ươn hỏng.

• Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH,(CH3)2S là những thành phần đặc trưng cho cábị hư hỏng.

Các biến đổi do vi sinh vật

• S.Putrefaciens và vibrionaceae sản sinh ra H2Stừ axit amin có chứa sufua là cystein.

• CH3SH và (CH3)2S được tạo thành từ sự phânhủy methionin.

• Pseudomonas phân hủy các hợp chất hữu cơsinh ra một lượng lớn các hợp chất bay hơigồm: các aldehyt, các xê –tôn, các este..

Biến đổi do vi sinh vật

• Hyphoxanthin được tạo thành trong quá trìnhphân hủy các nucleotit do tự phân giải, ngoài racòn do vi khuẩn sinh ra.

• Các vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng nhưPseudomonas, Shewanella putrefaciens vàPseudomonas, Shewanella putrefaciens và

Photobacterium phosphoreum sẽ sinh rahyphoxanthin từ inosin hoặc inosinmonophosphat.

�Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩncó mùi hôi thối khó chịu và có thể gây ngộ độccho người tiêu dùng.

Cơ chất và các hợp chất điển hình cho mùi vị ươn do vi khuẩn sinh ra trong quá trình bảo quản thủy sản

Cơ chất Hợp chất do hoạt động của vi khuẩn tạo nên

TMAO TMA

Cystein H2SCystein H2S

Methionin CH3SH, (CH3)2S

Carbonhydrat CO2, H2O

Inosinmonophosphat,Inosin Hyphoxanthin

Các axit amin (glycin, serin, leucin) Các este, xêtôn, aldehyt

Các amin, urê NH3

Sự thủy phânSự thủy phânvà oxy hóa lipit

• Hai loại phản ứng xảy ra đối với lipit ở cá là sự

thủy phân và oxy hóa lipit.

• Các phản ứng này dẫn đến sự hình thành hàng

loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).

�Lipit của cá béo dễ bị biến đổi, điều đó có thể

gây nên những biến đổi chất lượng nghiêm

trọng ngay cả khi cá được bảo quản ở nhiệt độ

dưới 0 0C.

Sự thủy phân lipit

• Lipit bị thủy phân hình thành các axit béo tự do.

Lipit → glyxerin + axit béo tự do

• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứngthủy phân diễn ra nhanh. Enzyme này có trongđường tiêu hóa hoặc do vi sinh vật tiết ra.

Sự oxy hóa lipit

Sự oxy hóa lipit

• Các sản phẩm của quá trình oxy hóa phần lớn làcác aldehyt, xêtôn, rượu, một số các carboxylic,alkan…

• Sự oxy hóa lipit làm ảnh hưởng đến giá trị dinhdưỡng, mùi vị, màu sắc của thủy sản.

Biến đổi của tômsau khi chếtsau khi chết

Biến đổi của tôm sau khi chết

• Ngay sau khi chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tômngừng hoạt động.

• Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạtđộng của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóahọc.học.

Sự ươn hỏng do enzyme

• Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác

nhau. Sau khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp

tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân

giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơgiải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơ

thịt mềm và giảm chất lượng.

• Sản phẩm phân giải do hoạt động của enzyme

là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh

trưởng, phát triển.

Sự ươn hỏng do enzyme

• Ở tôm có enzyme polyphenoloxidaza, enzyme

này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay

vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự

biến đen ở tôm.biến đen ở tôm.

• Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan

dẫn tới giảm giá trị kinh tế của tôm.

Hạn chế sự biến đen ở tôm

• Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có nắpđậy để hạn chế sự tiếp xúc của oxy với khôngkhí. Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịchnước đá .

• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.

• Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa kết hợpvới nước đá để bảo quản tôm.

Sự ươn hỏng do vi sinh vật

• Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chínhgây ra sự ươn hỏng của tôm.

Vi sinh vật có mặt ở tôm sau khi đánh bắt từ 2nguồn:

�Vi sinh vật có mặt trên tôm khi đánh bắt: do lâynhiễm từ môi trường sống.

�Vi sinh vật lây nhiễm vào tôm sau khi đánh bắttừ các bề mặt tiếp xúc với tôm.

Sự xâm nhập của vi sinh vật

• Sau khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trongmạng và nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.

• Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi pháttriển và sử dụng các chất dinh dưỡng cho quá trình traođổi chất của chúng.đổi chất của chúng.

• Hoạt động của vi khuẩn sinh ra hàng loạt các hợp chấtbay hơi có mùi khó chịu như: ammoniac, indol,skatol…

• Ngoài ra tôm còn bị long đầu, giãn đốt, mềm thịt vàbiến màu dẫn đến chất lượng bị giảm sút.

Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

Biến đổi của mựcBiến đổi của mựcsau khi chết

Biến đổi về cảm quan

• Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của da và cơ thịt mực.

� Lúc vừa mới chết cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu

sẫm, các sắc tố rất linh động.

� Sau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc� Sau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc

tố không còn linh động.

� Khi mực vào giai đoạn hư hỏng sắc tố bị tách ra, cơ thịt

chuyển sang màu đỏ nhạt.

Biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống

Nguyên nhân gây ra sự hư hỏng của thủy sản

• Sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng là do:

�Sự hoạt động mạnh của các enzyme trong động vậtthủy sản.

�Sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa.

�Sự thủy phân và oxy hóa lipit.�Sự thủy phân và oxy hóa lipit.

Nguyên nhân làm cho sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng hơn động vật trên cạn

• Thủy sản có hàm lượng nước cao, giàu chất dinhdưỡng.

• Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo hơn cơ thịt các loài độngvật sống trên cạn.

• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt độngmạnh.

CHỦ ĐỀ 4: TỔN THẤT THỦY SẢN

SAU THU HOẠCHSAU THU HOẠCH

• Tổn thất sau thu hoạch là gì?

• Các dạng tổn thất STH

• Các nguyên nhân gây tổn thất STH

• Các phương pháp đánh giá tổn thất STH

• Một số giải pháp làm giảm tổn thất STH

Tổn thất thủy sản sau thu hoạch

� Tổn thất thủy sản sau thu hoạch là những mất mát, haophí, hư hỏng của giai đoạn STH .

� Tổng tổn thất thủy sản sau thu hoạch thuộc các khâucủa giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảocủa giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảoquản, vận chuyển, chế biến và tiếp thị.

Các dạng tổn thất thủy sản STH

� Tổn thất số lượng

� Tổn thất chất lượng

� Tổn thất kinh tế

� Tổn thất xã hội� Tổn thất xã hội

Tổn thất số lượng

� Là những mất mát về trọng lượng, được xác định chủyếu bằng phương pháp cân, đo

� Ví dụ: VN tổn thất 400.000 tấn thủy sản mỗi năm

Tổn thất về chất lượng

� Là tổn thất được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:

• Dinh dưỡng

• Vệ sinh ATTP

• Cảm quan• Cảm quan

Tổn thất về kinh tế

� Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quithành tiền hoặc sự sụt giảm phần trăm giá trị so với giátrị ban đầu của thủy sản

� Ví dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm của� Ví dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm củaViệt Nam khoảng 8.000 tỷ đồng

Tổn thất xã hội

� Là tổn thất ảnh hưởng tới an ninh và an toàn thực phẩm,môi trường sinh thái, việc làm cho người lao động.

�TTSTH ảnh hưởng tới số lượng, chất lượng thủy sảnSTH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnhSTH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnhhưởng tới sản xuất.

Một số giải pháp giảm tổn thất STH

� Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thácthủy sản

� Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bịhiện đại.hiện đại.

� Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủysản..

� Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho ngườithu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.

� Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước

Một số nguyên nhân gây tổn thất

� Những hạn chế về điều kiện xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản STH.

Chậm kéo lưới

Để cá ở nhiệt độ cao

Động vật ăn thịt ăn cá

Cá bị rơi vãi xuống biển

SSSSử ddddụng phng phng phng phương pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bắt có tính t có tính t có tính t có tính

hhhhủy diy diy diy diệtttt

Sử dụng phương tiện thô sơ để vận chuyển

Để cá trực tiếp trên nền đất

Tiêu thụ không đúng thời điểm

Không được bảo quản tại nơi tiêu thụ

Công nghệ sau thu hoạch gây ra các tổn thất

Một số giải pháp giảm tổn thất STH

� Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thácthủy sản

� Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bịhiện đại.hiện đại.

� Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủysản..

� Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho ngườithu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.

� Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước

Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyểnsản phẩm thủy sản nuôi

Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản

• Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ

thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng.

• Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do

hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và

oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản.

� Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm

sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất

lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc

đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.

Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lạilợi ích cho:

� Người nuôi trồng thủy sản

� Người thu gom, mua bán nguyên liệu

� Nhà máy chế biến� Nhà máy chế biến

� Người tiêu dùng

• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nângcao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãngphí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thốigây ra.

Các phương pháp bảo quản thủy sản

• Bảo quản sống thủy sản.

• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp

• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất

• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học

Xử lý và vận chuyển sốngXử lý và vận chuyển sống

thủy sản

Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống

• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng.

• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe.

• Giá trị cao hơn của thủy sản sống

Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống

• Kéo dài thời gian “trước tê cứng”

• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

• Nâng cao giá trị của thủy sản.

Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản

• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có

bơm oxy.

• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở

có bơm oxy.

• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp

ngủ đông.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa

có bơm oxy.

• Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong

bể nước sạch và bỏ đói cá.bể nước sạch và bỏ đói cá.

• Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất

→ giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm

nước trong quá trình vận chuyển.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốtquá trình vận chuyển.

• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vàonhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thìlượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.

• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cátăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiếtcủa cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũnglàm tăng tiêu hao oxy hòa tan.

�Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trongphạm vi thích hợp.

Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

• Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và nhiệt độ có thể tính theo công thức sau:

K=10-0,2t

Trong đó:

• K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l).

• t: nhiệt độ của nước (00C).

Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau:

Trong đó:τ..G

K

aV =

Trong đó:V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l).a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l)G: lượng cá vận chuyển (kg): thời gian vận chuyển (h), h<24h

K

τ

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cátrước khi vận chuyển.

�Đổ nước vào túi nhựa.

�Cho cá vào túi với mật độ thích hợp.

�Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài.

�Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệngtúi lại.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của thủy sản:

�Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển.

�Lượng oxy hòa tan trong nước.�Lượng oxy hòa tan trong nước.

�Chất lượng nước.

�Mật độ vận chuyển.

�Thời gian vận chuyển.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Nồng độ oxy hòa tan.

�Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ củanước.

�Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxyhoặc thông qua sục khí.

�Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy.

�Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước,sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủysản.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Nhiệt độ nước.

�Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan vàsự tiêu thụ oxy.

�Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.�Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.

�Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển.

�Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảmnhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên25%.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• pH

�pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp chohầu hết các loài thủy sản.

�ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả�ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khảnăng gây độc cho thủy sản.

�Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp củacá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá.

�Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Amoniac.

� Sự chuyển hóa protein tạo ra sản phẩm bài tiết chủ yếu làamoniac.

� Sự bài tiết amoniac tăng khi hoạt động của cá tăng, cũng nhưkhi tăng nhiệt độ .khi tăng nhiệt độ .

� Amoniac tồn tại ở trong nước dưới 2 dạng: NH3 và NH4+

� Nồng độ amoniac nên <0,2mgN/l.

• Hạn chế hoặc loại bỏ amoniac bằng cách:

� Giữ nhiệt độ nước thấp, gây mê, bỏ đói thủy sản trước khi vậnchuyển từ đó giảm trao đổi chất giảm giảm bài tiết amoniac

� Loại bỏ amoniac bằng cách dùng nhựa trao đổi ion zeolite.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Carbonic

�Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic,

nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương do

mất cân bằng axit/bazơ.mất cân bằng axit/bazơ.

�Độ độc của carbonic có liên quan đến pH của

nước và pH của máu cá.

�Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnh

lên hệ thống vận chuyển oxy của cá.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

�Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơm

oxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống.

�Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy

tôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hởtôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở

có sục khí. Bể hở có sục khí là phương pháp phổ

biến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng,

các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ.

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Có thể áp dụng phương pháp ngủ đông đối vớimột số loài thủy sản vận chuyển đường dài nhưvận chuyển đường hàng không.

• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thânnhiệt của động vật thủy sản tới giới hạn sẽ làmgiảm mạnh quá trình trao đổi chất và thủy sản cóthể ngủ đông.

• Các loài thủy sản khác nhau có nhiệt độ ngủ đôngkhác nhau.

Qui trình xử lý và vận chuyển sống thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

Thủy sản sống

Lưu giữ

Hạ nhiệt độ Hạ nhiệt độ để ngủ đông

Đóng thùng

Vận chuyển

Thức tỉnh thủy sảnsau khi ngủ

Bảo quản sống một số loại cáBảo quản sống cá rô phi

Bảo quản sống cá song

Vận chuyển một số đối tượng thủy sản Vận chuyển một số đối tượng thủy sản

bằng phương pháp ngủ đông

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

Xử lí và vận chuyển tôm sú

• Tập trung tôm vào bể chứa có sục khí để gây ngủđông.

�Hạ nhiệt độ nước trong bể bằng cách cho vào bểnhững viên đá nhỏ được bọc trong túi ni lông kínđể tránh làm nhạt nước biển.

�Kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình gây ngủ,khi nhiệt độ nước giảm xuống đến 14 0C tôm bắtđầu ngủ.

�Sau khi tôm ngủ tiến hành đóng gói trong hộp.

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xếp tôm riêng biệt từng con theo hàng, mỗi lớp

tôm xen kẽ với lớp mùn cưa lạnh (2-3 OC ) dày

từ 1-1,5cm.

• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.

• Thời gian vận chuyển khoảng 14 h.

• Tôm được cho tỉnh lại ở 20 OC và tăng dần lên

28 OC trong vòng 3h.

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xử lí và vận chuyển cá chép sống.

�Tập trung cá vào trong bể nước.

�Hạ nhiệt độ nước từ từ xuống đến 10-12OC đểgây ngủ đông.gây ngủ đông.

�Gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵnmùn cưa lạnh và đặt vào thùng xốp.

�Giữ nhiệt độ lạnh ổn định trong suốt quá trìnhvận chuyển.

Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Trước khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

được ngâm trong nước biển sạch để loại bỏ cát

sạn, bùn đất.

• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu

thông và nồng độ oxy được duy trì ở mức cao.

• Bỏ đói nhuyễn thể trong suốt quá trình ngâm.

• Thời gian ngâm khoảng 36-48h.

Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Xếp nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào trong thùng, giữ

ẩm và mát cho nhuyễn thể bằng mùn cưa lạnh.

• Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển duy trì trong

khoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vậnkhoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vận

chuyển, bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượng

của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Bảo quản thủy sảnở nhiệt độ thấpở nhiệt độ thấp

Các phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp

• Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC.

�Bảo quản lạnh bằng nước đá.

�Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh.

�Thời gian bảo quản ngắn.�Thời gian bảo quản ngắn.

• Bảo quản đông: nhiệt độ <-18 OC

�Thời gian bảo quản dài.

Tác dụng của nhiệt độ thấp

• Nhiệt độ thấp ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt

động của enzyme và sự phát triển của vi sinh

vật (vi sinh vật và enzyme bị ức chế hoặc đình

chỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn rachỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn ra

chậm.

�Vì vậy nó có tác dụng làm giảm sự hư hỏng của

thủy sản trong một thời gian nhất định.

Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản

• Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt

độ ban đầu xuống đến gần nhiệt độ đóng băng của

nước trong thủy sản.

• Nhiệt độ bảo quản lạnh thông thường từ 0 ÷ 4 0C.

Tác dụng của bảo quản lạnh

• Trong khoảng nhiệt độ 0 ÷ 4 0C nước trong thủy sản

chưa đóng băng, các phản ứng sinh hóa diễn ra

chậm, enzyme bị ức chế và hoạt động chậm chạp, vi

sinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một sốsinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một số

chủng vi sinh vật không chịu lạnh có thể bị tiêu diệt.

Tuy nhiên đối với một số chủng vi sinh vật chịu lạnh

khi nhiệt độ giảm xuống mức tới hạn chúng không

hoạt động nhưng không chết, sau một thời gian

chúng thích nghi và hoạt động trở lại.

Bảo quản lạnh thủy sản

• Các phương pháp bảo quản lạnh:

�Bảo quản lạnh bằng nước đá.

�Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong khoBảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong kho

lạnh).

Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá

• Bảo quản thủy sản bằng nước đá là phươngpháp phổ biến nhất hiện nay.

�Nước đá có tác dụng hạ nhiệt nhanh và giữ ẩmcho nguyên liệu.

�Là tác nhân lạnh an toàn về mặt thực phẩm.�Chi phí đầu tư thấp.

• Bảo quản thủy sản bằng nước đá có thể thựchiện theo 2 cách: ướp đá khô và ướp đá ướt.

Phương pháp ướp đá khô

• Phương pháp ướp đá khô bao gồm: ướp đá trực

tiếp và ướp đá gián tiếp.

• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá

xay, nước đá vảy và nước đá dạng sệt.

Các dạng nước đá sử dụng bảo quản TS

Đá dạng sệt

Phương pháp ướp nước đá trực tiếp

• Cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thủy sản để làm

lạnh và bảo quản.

• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước

đá.

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản: cá, tôm,

cua ghẹ..

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước.

• Ưu điểm:

�Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.

�Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.

�Hạn chế được hiện tượng trương nước và tỷ lệ

long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước.

• Nhược điểm:

�Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ratình trạng làm lạnh không đều.

�Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do�Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát dogóc cạnh của nước đá và lớp trên đè lênlớp dưới.

�Khi bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượngbiến đen.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước

• Ưu điểm:

�Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.

�Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.

�Hạn chế được hiện tượng trương nước và giảm

tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước

• Nhược điểm:

�Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạngnhiệt độ bảo quản không đều.

�Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do góc cạnhcủa nước đá và lớp trên đè lên lớp dưới.

�Giai đoạn đầu bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượngbiến đen.

�Lớp tôm ở dưới đáy dễ bị trương nước và longđầu.

Các sai lỗi thường gặp phải khi bảo quản nguyên liệu bằng muối đá khô trực tiếp

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Sử dụng đá xay hoặc đá vảy để

bảo quản thủy sản trong các

thùng cách nhiệt hoặc thùng

nhựa.

• Thủy sản được ngăn không cho• Thủy sản được ngăn không cho

tiếp xúc với nước đá bằng các

tấm nhựa hoặc thủy sản được

đựng trong các túi PE.

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Các lớp thủy sản đượccách ly với lớp nướcđá bằng các tấm PE.

• Thủy sản đựng trongcác khay có nắp đậykín.

• Thủy sản được bọcriêng biệt trong từngtúi PE.

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Ưu điểm:

�Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh của

nước đá gây ra.

�Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.�Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.

�Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.

• Nhược điểm:

�Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra hiện

tượng nhiệt độ bảo quản không đều.

Phương pháp ướp đá ướt

• Thủy sản được làm lạnh và bảo quản lạnh trong

hỗn hợp nước đá và nước.

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.

Phương pháp ướp đá ướt

Phương pháp ướp đá ướt

Phương pháp ướp đá ướt

• Ưu điểm:�Làm lạnh nhanh và đồng đều.�Nguyên liệu không bị dập nát.�Dễ thực hiện.

Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.�Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.• Nhược điểm:�Vận chuyển khó khăn.�Chi phí vận chuyển tăng.�Tôm dễ bị trương nước, long đầu, dãn đốt.

Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản

• Mi=Mi1 + Mi2 + Mi3

• Trong đó:�Mi: lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh

thủy sản (kg).thủy sản (kg).�Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy

sản xuống 0 0C (kg).�Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ

bảo quản ở 0 0C (kg).�Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước

dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg).

Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 0 0C

• Trong đó:

LtCM

Mi

RMRMRM

i

**1=

• Trong đó:�Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản

xuống 0 0C (kg).�Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).�MRM: khối lượng của thủy sản làm lạnh (kg).�CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).� tRM: nhiệt độ ban đầu của thủy sản (0 0C)

Nhiệt dung riêng của thủy sản

CRM=0,5XL + 0,3XS +XW

Trong đó:

CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg C).

XL: hàm lượng lipit của thủy sản.

XS: hàm lượng chất khô của thủy sản.

XW: hàm lượng nước của thủy sản.

Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C

Trong đó:Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0

τ*)(**

02

Ltt

Mi

c

i

UA −=

Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C (kg).

A: diện tích bề mặt thùng bảo quản (m2).U: hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản

(kcal/ngày. m2. 0C).t0: nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản (0C).tc: nhiệt độ bên trong thùng bảo quản (0C).Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).: thời gian bảo quản (ngày).τ

Lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống 0 0C

• Trong đó:�Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng

L

CMM

i

WW

i

w τ**3=

�Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg).

�Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).�Mw: lượng nước cần làm lạnh (kg).�Cw: nhiệt dung riêng của nước (1,0kcal/kg. 0C).� tw: nhiệt độ ban đầu của nước (0C).

• Lượng nước đá cần dùng phụ thuộc vào:

�Khối lượng thủy sản cần bảo quản

�Nhiệt độ ban đầu của thủy sản.

�Loài thủy sản.�Loài thủy sản.

�Nhiệt độ môi trường xung quanh.

�Loại thùng bảo quản.

�Thời gian bảo quản.

Thời gian bảo quản của một số loài thủy sản ở 0 0C

Loài Thời gian bảo quản (ngày)

Cá bơn 14 – 16

Cá tuyết 12 - 14Cá tuyết 12 - 14

Cá trích 2 – 6

Tôm 4 - 6

Thời gian bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác nhau

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Thủy sản thường được đựng trong các thùng, sọt sau đó

được đưa vào bảo quản trong các kho lạnh có nhiệt độ 0

- 4 0C.- 4 0C.

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Ưu điểm:

�Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản.

• Nhược điểm:• Nhược điểm:

�Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng

lượng và hiện tượng oxy hóa lipit.

Làm đông

• Làm đông là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từnhiệt độ ban đầu xuống đến nhiệt độ mà tại đó đại bộphận nước trong thủy sản đóng băng. Nhiệt độ làm đôngthông thường <-18 0C, ở nhiệt độ này đa số nước trongthủy sản đóng băng, enzyme bị đình chỉ hoạt động, hầuhết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vihết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng visinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp không bị tiêu diệtnhưng không gây hại, đặc biệt là các chủng vi sinh vậtcó khả năng sinh nha bào thì tồn tại ở dạng bào tử. Vìvậy, cần duy trì ở nhiệt độ thấp liên tục trước khi chếbiến.

• Nhiệt độ bảo quản đông thường <-18 0C

Các phương pháp làm đông

• Làm đông bằng tủ đông: tiếp xúc, bán tiếp xúc, tủ đônggió, tủ đông băng chuyền

• Làm đông bằng Nitơ lỏng.

• Làm đông bằng dung dịch nước muối lạnh.

� Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếu� Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếuđược áp dụng trong bảo quản sản phẩm. Việc bảo quảnnguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp bảoquản đông chỉ được áp dụng khi khối lượng nguyên liệu vềnhà máy quá nhiều hoặc cần bảo quản nguyên liệu để duytrì hoạt động của nhà máy trong những lúc nguồn nguyênliệu khan hiếm.

Một số thiết bị làm đông

Tủ đông tiếp xúc

Tủ đông gió

Tủ đông băng chuyền

Bảo quản thủy sảnBảo quản thủy sản

bằng hóa chất

Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo quản thủy sản

• Hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

• Hóa chất nằm trong danh mục phụ gia cho phép sửdụng trong thực phẩm của Bộ y tế.

• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủcác thông tin theo qui định.

• Liều lượng hóa chất dùng không được vượt quá giớihạn cho phép.

• Hóa chất phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh antoàn theo qui định.

Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo quản thủy sản

• Có tính chất hóa học ổn định, có khả năng hòa tan

cao trong nước.

• Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên

của thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùicủa thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùi

vị tự nhiên của thực phẩm).

• Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng.

• Cách sử dụng đơn giản.

• Dễ kiếm, rẻ tiền.

Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy sản

• Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy

sản là các chất bảo quản và chất chống oxy hóa.

• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,

kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản.

• Các hóa chất thường được dùng kết hợp với nước

đá để bảo quản thủy sản.

Các chất bảo quản

• Các chất bảo quản là các hợp chất hóa học được

cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc

tiêu diệt vi sinh vật.

• Các chất bảo quản có tác dụng làm ngăn ngừa

hoặc làm chậm những biến đổi hóa học.

�Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ

tươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Một số chất bảo quản được phép sử dụng trong chế biến thủy sản

• Axit axetic và muối axetat natri, axetat kali, axetatcanxi.

• Axit benzoic và muối bebzoat natri, benzoat kali,benzoat canxi.benzoat canxi.

• Axit sorbic và muối sorbat natri, sorbat kali,sorbat canxi.

• Các muối sulfit natri, bisulfit natri, metabisulfit,bisulfit kali, metabisulfit kali.

• Các muối nitrat kali, nitrit natri và nitrit kali.

Axit axetic

• Axit axetic có tác dụng chống nấm men và vi

khuẩn.

• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,

Clostridium, Salmonella.

• Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit

axetic gồm có: Aspergillus, Penicillium,

Rhizopus.

Axit benzoic và các muối benzoat

• Axit benzoic và các muối benzoat được dùng như

chất chống vi sinh vật. Khoảng 0,1% là có hiệu

quả bảo quản sản phẩm.

Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm• Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm

mốc nhiều hơn vi khuẩn.

• Muối benzoat natri được dùng phổ biến hơn (khả

năng hòa tan cao gấp 200 lần so với axit benzoic)

Axit sorbic và các muối sorbat

• Axit sorbic và các muối sorbat có khả năng ức

chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.

• Các vi khuẩn bị ức chế bởi sorbat gồm:

Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,

Salmonella.

• Các nấm men và nấm mốc có trong thực phẩm

bị ức chế bởi muối sorbat gồm: Sarchromyces,

Aspergillus, Mucor.

Sulfit

• Sulfit được sử dụng để bảo quản với mục đích

chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt

động xúc tác của enzyme, ngăn ngừa hoặc giảm sự

biến màu.biến màu.

• Sulfit có tác dụng ức chế sự hoạt động của nấm

mốc, nấm men và vi khuẩn trong quá trình bảo

quản.

Các muối sulfit

• Natri sulfit

• Natri bisulfit

• Natri metabisulfit• Natri metabisulfit

• Kali metabisulfit

• Kali sulfit

• canxisulfit

Giới hạn tối đa của sulfit trong tôm

Kích cỡ tôm Giới hạn tối đa của sulfit (mg/kg)

<80 150

80-120 200

>120 300

Phosphat

• Phosphat có tính kháng vi sinh vật, được dùng đểcải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thựcphẩm.

• Tác dụng của phosphat.�Cải thiện khả năng liên kết với nước của protein�Cải thiện khả năng liên kết với nước của protein

cơ thịt.� Giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng khi tan giá.�Giảm hao hụt khối lượng khi nấu.�Bảo vệ mùi, vị, trạng thái cấu trúc.�Giữ màu tốt hơn và ngăn cản quá trình oxy hóa.

Một số phosphat dùng trong chế biến

• Penta natri tripolyphosphat (Na5P3010).

• Penta kali tripolyphosphat (K5P5010).

• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).

• Tetra kali pyrophosphat (K4P207).

• Di natri pyrophosphat (Na2H2P2O7).

• Heptan natri pentapolyphosphate (Na7P5O16).

Chất chống oxy hóa

• Lipit của thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với

không khí, do đó việc sử dụng các chất chống oxy

hóa để ngăn chặn sự oxy hóa đặc biệt quan trọng.

• Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng

để kéo dài thời hạn sử dụng nhờ làm chậm sự hư

hỏng, ôi khét hoặc biến màu do sự oxy hóa.

Một số chất chống oxy hóa

• Axit xitric

• Axit ascorbic

• Natri ascorbat

Kali ascorbat• Kali ascorbat

• Canxi ascorbat

• Axit erythobic (axit isoascorbic)

• Butylat hydroxy anizol (BHA)

• Butylat hydroxy toluen (BHT)

Giới hạn tối đa của một số hóa chất

Các hóa chất Hệ thống đánh số quốc

tế

Thực phẩm Giới hạn tối đa (mg/kg)

Axit benzoic 210 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Natri benzoat

211 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Kali benzoat 212 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Canxi benzoat

213 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Giới hạn tối đa của một số hóa chất

Các hóa chất

Hệ thống đánh số quốc

tế

Thực phẩm Giới hạn tối đa

Axit xitric

300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

GMP

Canxi xitrat

333 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

GMP

Axit sorbic

200 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Canxi sorbat

203 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Giới hạn tối đa của một số hóa chất

Các hóa chất Hệ thống đánh số quốc tế

Thực phẩm Giới hạn tối đa

Axit ascorbic 300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

GMP

Canxi ascorbat

302 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

GMP

Butylat hydro anizol (BHA)

320 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

Butylat hydro toluen (BHT)

321 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơchế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

2000

CHÚ Ý KHI SỬ DỤNG HÓA CHẤT TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN

SỬ DỤNG ĐÚNG LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP

CHÚ Ý

HIỆN NAY KHÔNG KHUYẾN KHÍCH

BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG HÓA CHẤT

CHỦ ĐỀ 6: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN

PHẨM THỦY SẢN NUÔI

NỘI DUNG:

1. Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan

2. Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan

3. Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản

Mối nguy và nguy cơMối nguy:

• Là các tác nhân lý học, hóa học, sinh học trong thựcphẩm hoặc là điều kiện của thực phẩm có khả nănggây hại.gây hại.

Nguy cơ

• Là sự ước đoán khả năng xảy ra và mức độ nghiêmtrọng bộc lộ trong công chúng do mối nguy có trongthực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Các loại mối nguy• Mối nguy sinh học

• Mối nguy hóa học

• Mối nguy vật lý

Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan

Mối nguy sinh học

• Ký sinh trùng

• Vi khuẩn

• Virus• Virus

• Các mối nguy sinh học khác

Mối nguy sinh học – I. Kí sinh trùng

• Thủy sản là nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùng

sang người. Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễm

bệnh là do ăn thủy sản sống hoặc tái.

• Các bệnh cơ bản ở người khi ăn phải thủy sản có kí

sinh trùng là bệnh sán lá, bệnh sán dây và bệnh giun

tròn.

1.Bệnh sán lá

• Bệnh sán lá do thủy sản gây ra là một bệnh khá nghiêm

trọng.

• Bệnh sán lá ít gây tử vong nhưng bệnh sán lá có thể gây

nên thể trạng ốm yếu và biến chứng dẫn tới tử vong.nên thể trạng ốm yếu và biến chứng dẫn tới tử vong.

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn phải ấu trùng sán lá

có đuôi trưởng thành sống ở dạng kén có thể có trong cơ

thịt thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế.

1.Bệnh sán lá• Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchiasis)

• Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis)

• Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis)

• Bệnh sán lá đường ruột• Bệnh sán lá đường ruột

Chu kì phát triển của sán lá gan nhỏ

Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Bệnh do sán lá gan nhỏ Clonochis gây ra

• Sán lá gan nhỏ thường có ở các loài thủy sản: ốc đá

nhỏ, 70 loài thuộc họ cá chép, một số loài thuộc họ cá

quả, cá bống, cá ngạnh, cá rô và cá trích.quả, cá bống, cá ngạnh, cá rô và cá trích.

• Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng có đuôi

trưởng thành của sán lá Clonochis rời kén bám vào

thành ruột non và chui vào cuống mật, gây nên các

triệu chứng lâm sàng ở đó.

Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Các bệnh thường gặp do nhiễm sán lá như viêm túi

mật có mủ tái diễn, viêm mật huyết thanh và ung thư

túi mật.

• Ấu trùng có đuôi trưởng thành có thể tồn tại một thời

gian dài trong cơ thịt cá: hàng tuần đối với cá khô, vài

giờ đối với sản phẩm ướp muối hoặc dầm giấm

�Ấu trùng chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín.

Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis)

• Do 2 loài sán lá Opisthorchis viverrini và O.felineus

gây ra.

• Hai loài sán này thường có ở một số loài ốc và cáchép.

• Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng hay ăn thủysản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế như Lào,Thái Lan, Việt Nam, Ukraina, Liên Bang Nga…

• Cách gây bệnh: tương tự như đối với bệnh sán lá gando Clonochis gây ra

Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis)

• Do kí sinh trùng thuộc giống Paragonimus gây ra, phổ biến nhất là loài P.westermani.

• Kí sinh trùng có phổ biến ở các loài ốc và động vật giáp xác như tôm cua.giáp xác như tôm cua.

• Nguyên nhân bị nhiễm bệnh thường do ăn cua nấu chưa chín hoặc cua nướng

• Phổi bị nhiễm kí sinh trùng có triệu chứng như ho kéo dài, ho ra máu hoặc đờm đen, tràn dịch màng phổi..

Chu kì phát triển của sán lá phổi

Bệnh sán lá đường ruột• Do nhóm kí sinh trùng sán lá đường ruột thuộc họ

Herterophyidiae và Echonostomatidae gây ra.

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản nước ngọt và nước

lợ sống hoặc chưa nấu chín.lợ sống hoặc chưa nấu chín.

• Triệu chứng lâm sàng của bệnh là đau ở vùng bụng, tiêu chảy,

hôn mê và biếng ăn.

• Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Thái Lan, Nhật

Bản, Hàn Quốc.

2.Bệnh giun tròn (Nematodiases)

• Do ấu trùng của một số loài giun kí sinh trong thủy sản gây nên

khi con người ăn phải thủy sản nhiễm ấu trùng của một số loài

giun sau gây ra:

� Capillaria philippinensis� Capillaria philippinensis

� Gnathostoma spinigerum

� Anisakis simplex

• Giun tròn thường kí sinh trên vảy, vây, dạ dày, ruột, ống mật,

bóng, gan và cơ thịt của các loài cá nước ngọt như cá tra, basa,

trê, rô đồng, thát lát,…

Bệnh giun tròn Capillaria

• Thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Côlômbia, AiCập, In đô nê xia, Iran, Nhật Bản, Hàn Quốc …

• Nguyên nhân nhiễm bệnh: do ăn sống những loài thủysản nhỏ nước ngọt

• Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không được• Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không đượcchữa trị kịp thời có thể tử vong

2.Bệnh giun tròn Gnathostomiasis

• Bệnh Gnathostomiasis là do Gnathostoma spinigerum

gây ra. Ấu trùng của Gnathostoma spinigerum đượctìm thấy ở ếch và thủy sản nước ngọt.

• Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọt• Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọtsống, nấu tái hoặc mới sơ chế. Một số loài thủy sảnnước ngọt thường có ấu trùng này là cá quả, cá nheo,cá chình và cá chép.

• Biểu hiện của bệnh là tăng tế bào ưa eosin và các nốtsưng tấy có thể dịch chuyển trong nhiều vùng trên cơthể.

Bệnh giun tròn Anisakiasis

• Là bệnh do ấu trùng giun tròn gây nên, ấu trùng giun này

thường kí sinh trong các loài động vật có vú ở biển.

• Cá là vật chủ trung gian thứ cấp và bị nhiễm giun khi

chúng ăn động vật không xương sống hoặc ăn cá bị nhiễm

• Nguyên nhân bị nhiễm giun ở người là do ăn sống sản

phẩm thủy sản chẳng hạn như sushi, hoặc sản phẩm sơ chế

như ướp muối nhạt hoặc hun khói.

3. Bệnh sán dây (Cestodiaeses)

• Nguy cơ nhiễm sán dây do ăn thủy sản không phổbiến. Diphyllobothriasis là bệnh sán dây được truyềntừ người qua các loài thủy sản biển, thủy sản nướcngọt.ngọt.

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản bị nhiễmDiphylobothrium sống chủ yếu ở vùng nước lạnh.

Mối nguy sinh học – II.Vi khuẩn

• Vi khuẩn gây bệnh cho người có trong cá và giáp xác

nuôi có thể chia thành 2 nhóm: vi khuẩn xuất hiện tự

nhiên trong môi trường nước và vi khuẩn xuất hiện do

môi trường nước bị nhiễm chất thải của người và động

vật.

II. Vi khuẩn• Vi khuẩn đường ruột

• Vibrio spp

• Aeromonas và Plesiomonas spp

• Clostridium botulinum• Clostridium botulinum

• Listeria monocytogenes

• Các loại vi khuẩn khác

1.Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)

• Vi khuẩn đường ruột có thể được đưa vào các ao nuôitrồng thủy sản cùng với chất thải của người và gia súc.

• Các loại vi khuẩn đường ruột thường gặp:

�Salmonella spp.�Salmonella spp.

�Escherichia coli

�Shigella spp.

�Campylobacter spp.

2 Vibrio spp.

• Phẩy khuẩn (vibrios) là những vi sinh vật chịu muối xuất hiện

tự nhiên trong môi trường nước mặn và nước lợ ở các vùng ôn

đới và nhiệt đới. Có một số loài phẩy khuẩn có trong môi

trường nước mặn như V.cholerae và V.minicus.trường nước mặn như V.cholerae và V.minicus.

• Có 12 loài thuộc giống Vibrio gây bệnh cho người thông qua

việc dùng thực phẩm và nước bị nhiễm khuẩn.

• Một số bệnh điển hình khi nhiễm phẩy khuẩn: Bệnh viêm đại

tràng do V.parahaemolyticus gây ra do ăn sống cá và giáp xác

biển. Nhiễm trùng máu sơ cấp so V.vulnificus gây ra do ăn cua

và nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.

3. Aeromonas và Plesiomonas spp.

• Là các vi khuẩn thông thường sống trong môi trường

nước.

• A.hydrophila và P.shigelloides có liên quan tới các

bệnh có nguồn gốc thực phẩm. Tuy nhiên, bằng chứng

dịch tễ học cho thấy nguy cơ đối với sức khỏe cộng

đồng do Aeromonas và Plesiomonas spp. trong thủy

sản nuôi đều thấp.

4. Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kị khí sinh bào tử

sống ở mọi nơi có khả năng sinh độc tố thần kinh đe dọa

tính mạng người bệnh do ăn thực phẩm bị nhiễm.

�Nếu xử lý và chế biến thủy sản đúng cách sẽ ngăn chặn�Nếu xử lý và chế biến thủy sản đúng cách sẽ ngăn chặn

được sự phát triển của vi khuẩn cũng như sự hình thành

độc tố vì vậy sẽ không có nguy cơ bị ngộ độc.

Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan• Các mối nguy hóa học có thể có trong sản phẩm thủy sản

nuôi thông qua tiếp xúc với các hợp chất được dùng trong

hệ thống nuôi và do những dòng chảy hoặc nguồn nước bị

ô nhiễm nặng.ô nhiễm nặng.

Các mối nguy hóa học

• Các chất nông hóa

• Các hóa chất chữa bệnh

• Kim loại

• Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm độc• Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm độc

• Chất hữu cơ gây ô nhiễm

Các chất nông hóa

�Phân hóa học

�Hợp chất xử lý nước

�Thuốc trừ sâu

�Chất khử trùng�Chất khử trùng

Các chất nông hóa - Phân hóa học

• Phân hóa học hữu cơ và vô cơ thường được sử dụng trongcác ao nuôi bán thâm canh để kích thích sự phát triển củathực vật phù du.

• Các loại phân hóa học thường được sử dụng: Amonisulfat, amoni nitrat, natri nitrat, kali nitrat, canxi photphat,sulfat, amoni nitrat, natri nitrat, kali nitrat, canxi photphat,amoni photphat, axit photphoric, kali clorua, natri silicat.

• Các chất trên có thể được coi như những mối nguy, nhưngchúng không gây nguy cơ về ATTP trong sản phẩm thủysản nuôi nếu được sử dụng theo đúng quy phạm nuôi tốt.

Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước

• Vôi thường được sử dụng để điều chỉnh pH của đất vànước tại các đầm nuôi ven biển cũng như tại các ao nuôitrong đất liền. Ngoài ra vôi còn được dùng để khử trùngbùn ao sau mỗi lần thu hoạch.

Các hợp chất thường dùng:• Các hợp chất thường dùng:

�Đá vôi nông nghiệp

�Vôi (canxi/magiê oxit)

�Vôi tôi (canxi/magiê hydroxit)

�Khi được dùng theo quy phạm nuôi tốt, không có hợp chấtnào kể trên có nguy cơ đối với sức khỏe con người

Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước

• Một số hợp chất nông hóa khác được sử dụng để xử lý

nước trong ao, đầm nuôi như: chất oxy hóa, chất kết bông,

chất điều hòa thẩm thấu.

�Chất oxy hóa:�Chất oxy hóa:

�Sử dụng để kiểm soát thực vật phù du, diệt vi sinh vật gây

bệnh và oxy hóa bùn đáy. Một số chất oxy hóa thường sử

dụng: kali pecmanganat, hydro peroxit, canxiperoxit,

canxi hypoclorit, natri nitrat.

�Chất kết bông:

�Sử dụng để kết tủa các hạt đất sét lơ lửng trong nước

ao nuôi. Các chất kết bông thường dùng: nhôm sulfat,

sắt clorua, canxi sulfat, zeolite.

�Chất điều hòa thẩm thấu:�Chất điều hòa thẩm thấu:

�Sử dụng để tăng hàm lượng muối hoặc canxi trong

nước và cải thiện điều hòa thẩm thấu của một số loài

thủy sinh. Các chất điều hòa thẩm thấu thường dùng:

natri clorua, thạch cao.

Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu

• Thuốc trừ tảo và thuốc trừ cỏ thỉnh thoảng được dùng để kìmhãm sự phát triển của tảo tại những ao nuôi trong đất liền.

• Những loại thuốc trừ tảo thường dùng:

� Đồng

� Thuốc trừ cỏ triazin� Thuốc trừ cỏ triazin

� Hợp chất chlophenoxy

� Thuốc nhuộm

� Đồng được coi là một mối nguy, nhưng trong nuôi trồng thủy sản nó không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe người tiêu dùng các sản phẩm nuôi

Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu• Các chất diệt cá được dùng để diệt các loại địch hại hoặc cạnh

tranh tiềm tàng trong ao trước khi thả giống hoặc để loại cánhiễm bệnh.

• Các chất diệt cá thường dùng:

� Hạt chè và bã dầu ép� Hạt chè và bã dầu ép

� Thuốc trừ sâu retenon

� Vôi

� Kali pecmanganat

� Amoniac

� Chưa có dữ liệu cho phép khẳng định những hợp chất nàykhông gây nguy cơ đáng kể trong những điều kiện nuôi thôngthường.

Các chất nông hóa – Chất khử trùng

• Chất khử trùng được dùng rộng rãi trong nuôi trồng thủy sản đểkhử trùng các thiết bị và các bể nuôi lưu giữa những lần thảgiống.

• Những hợp chất khử trùng thường dùng:

�Belzalconium clorua

�Polyvidone iot

�Glutaraldehyd

�Hypoclorit

� Những hợp chất trên được rửa sạch hoặc phân hủy trước khithả giống lại nên chúng vô hại đối với người tiêu dùng.

Các hóa chất chữa bệnh

• Các chất kháng sinh

• Dư lượng thuốc kháng khuẩn

• Thuốc diệt kí sinh trùng

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

Các chất kháng sinh• Mối lo ngại về sức khỏe con người bắt nguồn từ khả năng cho

rằng sử dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản cóảnh hưởng xấu đến việc chữa bệnh nhờn thuốc cho người. Tuynhiên việc dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sảnnhiên việc dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sảnluôn là đối tượng kiểm soát của các hệ thống kiểm soát nhànước về thuốc thú y.

• Một số chất kháng sinh được phép dùng trong nuôi trồng thủysản: oxytetacycline, oxolinic aicd, amoxicillin và cotrimazine,benzylpeninilin+ dihydrostreptomycin, florfenicol, flumequin,oxilinic acid, oxyteracyclin, co –trimazin.

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

• Chỉ dẫn sử dụng thuốc kháng sinh

�Thuốc kháng sinh thường được trộn với thức ăn trong khi

chế biến hoặc được bao lên bề mặt viên thức ăn.

�Để chữa bệnh cho cá và tôm giống, thuốc kháng sinh được

dùng trong thức ăn dưới dạng lớp dầu bao ngoài khi cần

thiết.

�Việc dùng thuốc kháng sinh cho tôm trưởng thành ngày

càng bị nghiêm cấm do con người lo ngại về tác hại tiềm

ẩn của dư lượng thuốc.

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

• Mối quan tâm về sức khỏe con người

� Nguy cơ gắn liền với sự truyền vi khuẩn có tính nhờn thuốc từ

quá trình nuôi vào cơ thể người, chẳng hạn tần suất nhờn thuốc

của vi khuẩn gây bệnh cho người có thể tăng như một hậu quảcủa vi khuẩn gây bệnh cho người có thể tăng như một hậu quả

trực tiếp của thuốc kháng khuẩn trong nuôi trồng thủy sản.

� Nguy cơ gắn liền với việc đưa vi khuẩn không gây bệnh có

chứa gen nhờn thuốc kháng sinh vào cơ thể người, sau đó

những gen này lại di chuyển tiếp vào các vi khuẩn gây bệnh ở

người.

Mối nguy hóa học – Kim loại

• Kim loại liên quan tới sức khỏe con người là những chấtthường tập hợp thành từng nhóm như kim loại nặng và một sốphi kim như arsenic.

• Kim loại và phi kim có trong môi trường nước nuôi thường docác quá trình địa hóa làm chúng hòa tan vào trong nước vàcác quá trình địa hóa làm chúng hòa tan vào trong nước vànhiễm vào các loài thủy sinh. Ngoài ra chúng có thể được đưavào các hệ thống nuôi thủy sản thông qua một số thao tác kỹthuật nuôi hoặc do ô nhiễm.

• Nguồn kim loại do con tạo ra gồm khai thác mỏ, gia công kimloại và các quá trình sản xuất công nghiệp. Chất thải đô thị vàphân động vật thường có chứa kim loại.

Kim loại

• Kim loại có từ các nguồn:

�Thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm

�Chất gây ô nhiễm

�Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm�Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễmđộc

�Chất hữu cơ gây ô nhiễm

Kim loại – thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm

• Sulfat đồng được sử dụng để diệt động vật thân mềm trong thờigian chuẩn bị ao trước khi cấp nước và thả giống. Các loài thủysản có xương sống có thể điều chỉnh hàm lượng kim loại trongcơ thịt thì việc sử dụng đồng để xử lý ao trước khi nuôi khônggây nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng những loại thủysản này. Tuy nhiên, giáp xác có vỏ thì đồng trong cơ thịt kể cảsản này. Tuy nhiên, giáp xác có vỏ thì đồng trong cơ thịt kể cảgan tụy có thể có ít nguy cơ về ATTP.

• Tributyltin dùng làm chất chống gỉ cho các lồng nuôi vàtriphenyltin dùng để diệt động vật thân mềm khi chuẩn bị aonuôi đều có khả năng tích tụ trong cơ thịt cá và thủy sản có vỏnên cần coi chúng là những mối nguy về ATTP và cần đánh giánguy cơ đối với sức khỏe của những người ăn thủy sản bịnhiễm hợp chất thiếc hữu cơ.

Kim loại – chất gây ô nhiễm

• Kim loại thâm nhập vào các hệ thống nuôi thủy sản từ

những nguồn tài nguyên thiên nhiên, các quá trình tự

nhiên hoặc ô nhiễm kéo dài hay ô nhiễm nặng.

• Thông thường một số loài thủy sản bị nhiễm thủy• Thông thường một số loài thủy sản bị nhiễm thủy

ngân dưới dạng metyl thủy ngân.

• Nguy cơ đối với các mức kim loại không an toàn là rất

thấp, nhưng đối với giáp xác có vỏ có thể có ít nguy

cơ

Kim loại – Thành phần thức ăn và chất gây nhiễm độc

• Một số thành phần thức ăn và chất phụ gia dùng

trong nuôi thủy sản có chứa các mối nguy nhưng

không đáng kể trừ thành phần có trong dầu cá bị

nhiễm (dầu cá của cá được khai thác từ nhữngnhiễm (dầu cá của cá được khai thác từ những

vùng nước bị ô nhiễm có thể nhiễm hydrocacbon

clo hóa).

Kim loại – Chất hữu cơ gây ô nhiễm• Chất gây ô nhiễm bắt nguồn từ các chất thải đơn lẻ

được thải ra trong một thời gian hạn chế. Ví dụ: cácchất bị rò rỉ ngẫu nhiên từ ngành hóa chất hoặc từnhững tàu thuyền bị mắc cạn chảy vào các dòng nướchoặc là ô nhiễm môi trường nước do thuốc xử lý tronghoặc là ô nhiễm môi trường nước do thuốc xử lý trongnông nghiệp (phun thuốc cho cây trồng)

• Ô nhiễm kéo dài trong các hệ thống nuôi thủy sản làdùng nguồn nước tầng mặt bị ô nhiễm do thấm các hóachất công nghiệp và nông nghiệp từ đất

Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi

trồng thủy sản

Các bước cơ bản khi áp dụng HACCP trong nuôi thủy sản

• Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Bước 2: Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức

sử dụng của người mua

Bước 3 và bước 4: Chuẩn bị một sơ đồ quy trình• Bước 3 và bước 4: Chuẩn bị một sơ đồ quy trình

sản xuất và khẳng định sơ đồ quy trình ngay tại địa

điểm nuôi.

Áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP

� Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy bằng cách

nhận diện và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới

từng giai đoạn nuôi thủy sản; đánh giá các khả năng xảy ra

mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.

� Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

(ĐKSTH).

� Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn phải đạt được

để đảm bảo các ĐKSTH ở trong tầm kiểm soát.

� Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát việc kiểm

soát ĐKSTH bằng cách quan sát hoặc kiểm nghiệm theo

lịch trình

� Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa phải thực

hiện khi quá trình giám sát cho thấy có một ĐKSTH nằmhiện khi quá trình giám sát cho thấy có một ĐKSTH nằm

ngoài tầm kiểm soát.

� Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra gồm cả những

phép kiểm nghiệm bổ trợ và các thủ tục xác định tính hiệu

quả của hệ thống HACCP.

� Nguyên tắc 7: Thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan

đến mọi thủ tục và một hệ thống lưu trữ hồ sơ ghi chépđến mọi thủ tục và một hệ thống lưu trữ hồ sơ ghi chép

phù hợp với các nguyên tắc này và quá trình áp dụng

chúng.

Một số ĐKSTH thường gặp trong mô hình nuôi thủy sản

• Vị trí ao nuôi

• Chất lượng nước

• Nguồn thức ăn

• Quá trình nuôi

Chọn địa điểm nuôi

• Chất lượng của đất ảnh hưởng tới chất lượng của môitrường nước.

• Ví dụ: môi trường nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chấtlượng nước, đặc tính của nước như tính acid, tínhkiềm liên quan tới chất lượng đất.kiềm liên quan tới chất lượng đất.

�Địa điểm nuôi trồng thủy sản cần đặt ở những nơi ítcó nguy cơ bị nhiễm chất phát thải độc và có thể kiểmsoát được nguồn gây ô nhiễm.

Chọn địa điểm nuôi

• Các thủ tục cần giám sát: phân tích đất trong khu vực

đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn

gây ô nhiễm.

• Tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quả

giám sát cho thấy các ĐKSTH chưa được kiểm soát

thích hợp.

Chất lượng nước

• Chất lượng nước là một ĐKSTH. Các mối nguy cóthể xảy ra gồm hóa chất và vi sinh vật gây nhiễm.

• Thủy sản nuôi ở các vùng nước ngọt có thể nhiễm hóachất dùng trong nông nghiệp, thủy sản nuôi ở nhữngvùng ven biển có thể bị nhiễm hóa chất nếu đặt gần vịvùng ven biển có thể bị nhiễm hóa chất nếu đặt gần vịtrí xả thải công nghiệp hoặc gần đường vận chuyểnhàng hải.

• Thủy sản có thể chứa vi sinh vật gây bệnh và kí sinhtrùng do thói quen dùng nước thải và bón phân gia súcvào ao nuôi.

Chất lượng nước

• Kiểm soát sự lây nhiễm hóa chất bằng cách chọn nguồn

cung cấp nước và xử lý nước.

• Khó kiểm soát và loại bỏ kí sinh trùng và vi khuẩn gây

bệnh trong mọi hệ thống nuôi nên ĐKSTH cuối cùng làbệnh trong mọi hệ thống nuôi nên ĐKSTH cuối cùng là

quy cách xử lý nấu chín trước khi ăn.

• Các hành động sửa chữa khi mối nguy xảy ra gồm: xử lý

nước hoặc tìm nguồn nước thay thế, nuôi tách thành nhiều

lô hoặc thả trong nước sạch trước khi bán.

Nguồn thức ăn

• Mối nguy liên quan tới quá trình sản xuất thức ăn là hóa chất,

sinh vật gây nhiễm và bổ sung thuốc thú y ngoài quy định.

• Phải sử dụng hóa chất và thuốc thú y được phép theo hướng

dẫn của nhà sản xuất và phải tuân thủ thời hạn ngừng sử dụngdẫn của nhà sản xuất và phải tuân thủ thời hạn ngừng sử dụng

thuốc.

� Phương pháp kiểm soát là mua thức ăn từ nguồn cung cấp có

uy tín để đảm bảo chất lượng và việc dùng những loại thuốc

thú y được phép phải do người có khả năng quản lý theo hướng

dẫn của nhà sản xuất.

Nguồn thức ăn

• Nếu giám sát thấy có dùng những hóa chất bị cấm sử

dụng hoặc thuốc được phép sử dụng nhưng bị dùng

sai quy cách thì những loại thủy sản bị ảnh hưởngsai quy cách thì những loại thủy sản bị ảnh hưởng

phải được cách ly và kéo dài thời gian ngừng dùng

thuốc.

Sản xuất (nuôi lớn)

• Mối nguy liên quan đến các giai đoạn sản xuất khác nhaudo sử dụng các chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinhhọc.

�Dư lượng kháng sinh trong sản phẩm khi không thực hiệnđúng thời gian ngừng dùng thuốc hoặc không kiểm soátđúng thời gian ngừng dùng thuốc hoặc không kiểm soátviệc buôn bán và dùng kháng sinh.

�Kim loại nặng là vấn đề đáng lo ngại khi chúng thấm vàoao nuôi từ đất hoặc môi trường nhiễm chất thải côngnghiệp, nước thải hoặc dầu tràn.

Các thủ tục thẩm tra

• Thẩm tra kế hoạch HACCP để xem xét, đánh giá xác

minh rằng đã kiểm soát đầy đủ các ĐKSTH, các giới

hạn tới hạn là thích hợp để đảm bảo ATVSTP, và hệ

thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Lưu trữ hồ sơ

• Lưu trữ hồ sơ là cốt lõi để thực hiện hệ thống HACCP.

Việc chuẩn bị xây dựng và việc thực hiện phải được

ghi chép đầy đủ.

• Hồ sơ lưu giữ trong vòng 2 năm và luôn sẵn sàng để

cơ quan có thẩm quyền kiểm tra,