TEHNIKE UPUTE

Sarajevo, juli 2008. godine

PREHRAMBENA INDUSTRIJA SEKTOR: KLANJE KRUPNE STOKE

Sarajevo, juli 2008. godine

2

SADRAJ:

1. IZVRNI SAETAK .............................................................................................. 11 2. PREDGOVOR......................................................................................................... 16

2.1 Status dokumenta............................................................................................. 16 2.2 Zakonski osnov i definicija najboljih raspoloivih tehnika............................. 16 2.3 Svrha dokumenta ............................................................................................. 17 2.4 Izvori informacija ............................................................................................ 17 2.5 Kako koristiti dokument (upute za razumijevanje i koritenje dokumenta).... 18

3. OBUHVAT DOKUMENTA................................................................................... 18 4. OPE INFORMACIJE .......................................................................................... 19

4.1 Opis i struktura industrijskog sektora .............................................................. 19 4.2 Ekonomski pokazatelji..................................................................................... 23 4.3 Kljuni okolini problemi ................................................................................ 26

4.3.1 Potronja vode...................................................................................... 27 4.3.2 Potronja energije ................................................................................ 27 4.3.3 Otpadna voda ....................................................................................... 28 4.3.4 Emisije u zrak ....................................................................................... 29 4.3.5 Otpad .................................................................................................... 29 4.3.6 Buka...................................................................................................... 30 4.3.7 Miris ..................................................................................................... 30

5. OPIS TEHNOLOKOG PROCESA I TEHNIKA PO PROIZVODNIM POGONIMA.......................................................................................................... 30

5.1 Priprema za klanje ........................................................................................... 30 5.1.1 Prijava klanja ....................................................................................... 30 5.1.2 Istovar ivotinja.................................................................................... 31 5.1.3 Odmor................................................................................................... 31 5.1.4 Oznaavanje ivotinja .......................................................................... 31 5.1.5 Prihvat i privremeni smjetaj ivotinja za klanje ................................. 32 5.1.6 Pregled prije klanja.............................................................................. 33 5.1.7 Premjetanje iz depoa do klaonice....................................................... 34

5.2 Klanje goveda, ovaca i koza ............................................................................ 34 5.2.1 Omamljivanje ....................................................................................... 34 5.2.2 Iskrvarivanje......................................................................................... 35 5.2.3 Odsijecanje rogova, prednjih i zadnjih nogu i odvajanje koe i

glave od trupa....................................................................................... 36 5.2.4 Evisceracija .......................................................................................... 37 5.2.5 Obrada eludaca i crijeva .................................................................... 38 5.2.6 Rasijecanje trupa u polutke i obrada ................................................... 39 5.2.7 Hlaenje i zamrzavanje ........................................................................ 40

5.3 Klanje i obrada svinja ...................................................................................... 44 5.3.1 Omamljivanje ....................................................................................... 44 5.3.2 Iskrvarivanje......................................................................................... 44 5.3.3 urenje.................................................................................................. 44 5.3.4 Skidanje dlake i opaljivanje ................................................................. 44 5.3.5 Evisceracija .......................................................................................... 45 5.3.6 Rasijecanje ........................................................................................... 46 5.3.7 Dotjerivanje, pranje i hlaenje ............................................................ 46

6. TRENUTNI NIVOI POTRONJE SIROVINA I EMISIJA ............................... 46

3

6.1 Uvod ................................................................................................................ 46 6.2 Voda................................................................................................................. 47 6.3 Otpadna voda ................................................................................................... 47 6.4 Emisije u zrak .................................................................................................. 49 6.5 Potronja sirovina, pomonih materijala i hemikalija ..................................... 49 6.6 Otpad................................................................................................................ 49 6.7 Energija............................................................................................................ 50 6.8 Buka................................................................................................................. 50

7. TRENUTNO RASPOLOIVE TEHNIKE U BIH............................................... 50 7.1 Ope preventivne mjere................................................................................... 50 7.2 Prevencija i minimizacija potronje vode i nastanka otpadnih voda............... 51 7.3 Prevencija i minimizacija nastanka vrstog otpada ......................................... 52 7.4 Prevencija i minimizacija potronje elektrine energije.................................. 52 7.5 Posebne tehnike ............................................................................................... 53

8. NAJBOLJE RASPOLOIVE TEHNIKE ............................................................ 53 8.1 Ope preventivne mjere................................................................................... 53

8.1.1 Metodologija za smanjenje i sprjeavanje potronje vode i energije i nastanka otpada ................................................................... 53

8.1.2 Alati za okolino upravljanje................................................................ 63 8.1.3 Optimizacija rada kroz obuku .............................................................. 75 8.1.4 Izbor i projektiranje opreme................................................................ 77 8.1.5 Promjene na postojeim postrojenjima................................................ 78 8.1.6 Odravanje opreme i postrojenja i kontrola procesa........................... 78

8.2 Ope preventivne tehnike primjenljive u pogonima........................................ 79 8.2.1 Optimalno koritenje, mjerenje i kontrola potronje vode................... 79 8.2.2 Odvajanje otpade vode iz procesa od ostalih voda.............................. 80 8.2.3 Ugradnja reetki na odvodima ............................................................. 81 8.2.4 Prijenos namirnica, sakupljanje ivotinjskih otpadaka ....................... 81 8.2.5 Hlaenje i klimatizacija........................................................................ 84 8.2.6 ienje opreme i pogona .................................................................... 86 8.2.7 Kontrola mirisa .................................................................................... 88

8.3 Tehnike specifine za tehnoloki proces klanja............................................... 89 8.3.1 Prijem ivotinja .................................................................................... 89 8.3.2 Priprema ivotinja za klanje................................................................. 89 8.3.3 Klanje ................................................................................................... 90 8.3.4 Iskrvarivanje /putanje krvi.................................................................. 91 8.3.5 Skidanje i uvanje koe......................................................................... 93 8.3.6 urenje.................................................................................................. 93 8.3.7 Skidanje dlaka i opaljivanje ................................................................. 93 8.3.8 Vanjsko pranje svinja ........................................................................... 93 8.3.9 Evisceracija .......................................................................................... 93 8.3.10 Rasijecanje trupla................................................................................. 94 8.3.11 Hlaenje ............................................................................................... 94

8.4 Tretman otpadnih voda na kraju proizvodnog procesa.................................... 95 8.4.1 Primarni tretman.................................................................................. 98 8.4.2 Sekundarni tretman ............................................................................ 106 8.4.3 Tercijarni tretmani ............................................................................. 114 8.4.4 Tretman mulja .................................................................................... 122

8.5 Tehnike za tretman organskog otpada na kraju procesa................................ 126 8.5.1 Insineracija/ spaljivanje ..................................................................... 127

4

8.5.2 Proizvodnja biogasa........................................................................... 129 8.5.3 Kompostiranje .................................................................................... 132 8.5.4 Prerada ivotinjskih tkiva u druge proizvode..................................... 134

9. SMJERNICE I KRITERIJI ZA ODREIVANJE GRANINIH VRIJEDNOSTI EMISIJA .................................................................................. 135

10. ZAKLJUNA RAZMATRANJA........................................................................ 138 11. REFERENCE ........................................................................................................ 139 12. RJENIK POJMOVA.......................................................................................... 140

PRILOG I.

5

Popis tabela u tekstu:

Tabela 4-1Tip i broj klaonica u BiH ........................................................................................ 19

Tabela 4-2 Raspored industrijskih klaonica u BiH .................................................................. 20

Tabela 4-3 Proizvodnja mesa u BiH, za 2006......................................................................... 24

Tabela 4-4 Uobiajeni okolini problemi u klaonicama .......................................................... 26

Tabela 4-5 Srednje vrijednosti koncentracija opasnih i tetnih materija u otpadnim vodama klaonica .................................................................................................................................... 28

Tabela 4-6 Teret zagaenja u otpadnim vodama u odnosu na jedinicu proizvoda .................. 28

Tabela 4-7 Klasifikacija otpada koji moe nastati u klaonicama ............................................ 29

Tabela 6-1Karakteristike otpadnih voda nakon preiavanja................................................. 47

Tabela 6-2 Koncentracije zagaujuih materija u otpadnim vodama odabranih klaonica ...... 48

Tabela 8-1 Rezultati devet pokaznih projekata ........................................................................ 58

Tabela 8-2 Obrazac izvjetaja o obuci zaposlenika ................................................................ 76

Tabela 8-3 Gubici vode na instalacijama ................................................................................ 80

Tabela 8-4 Efektivnost ureaja za flotaciju............................................................................ 105

Tabela 8-5 Efikasnost uklanjanja fosfora razliitih metoda za tretman otpadnih voda ......... 117

Tabela 8-6 Vrijeme kompostiranja:........................................................................................ 132

6

Popis slika u tekstu

Slika 4-1Pregled odnosa industrijskih i zanatskih klaonica u BiH .......................................... 20

Slika 4-2 Industrijska proizvodnja u BiH, vrijednost prodaje po podrujima djelatnosti C, D i E ............................................................................................................................................... 23

Slika 4-3 Industrijska proizvodnja u BiH, struktura vrijednosti prodaje 2006 ........................ 23

Slika 4-4 Industrijska proizvodnja, vrijednost prodaje po podrujima djelatnosti D............... 24

Slika 5-1 Dijagram toka proizvodnje goveeg, ovjeg i janjeeg mesa ................................. 42

Slika 5-2 Dijagram toka proizvodnje svinjskog mesa.............................................................. 43

Slika 8-1 Povijest upravljanja otpadnim tokovima ................................................................. 54

Slika 8-2. Osobine end-of-pipe pristupa............................................................................... 55

Slika 8-3. Osobine istije proizvodnje ..................................................................................... 55

Slika 8-4. Procentualni iznos pojedinih kategorija u ukupnim trokovima otpada ................. 56

Slika 8-5. Koraci u implementaciji istije proizvodnje............................................................ 59

Slika 8-6. Analiza procesa........................................................................................................ 59

Slika 8-7. Ulazno izlazni parametri iz procesne jedinice ...................................................... 60

Slika 8-8. Koraci fokusne analize ............................................................................................ 61

Slika 8-9. Demingov krug ........................................................................................................ 66

Slika 8-10. Certificirani sistemi upravljanja u skladu sa standardima ISO i HACCP sistemom u BiH ........................................................................................................................................ 72

Slika 8-11. Binary ice sistem sa konvencionalnim rashladnim postrojenjem...................... 85

Slika 8-12 Industrijski vakuum- usisivai ................................................................................ 87

Slika 8-13 Izolirani i pokriveni sterilizator noeva.................................................................. 91

Slika 8-14 uplji no za iskrvarivanje...................................................................................... 92

Slika 8-15 Parametri otpadne vode iz mesne industrije ........................................................... 95

Slika 8-16 Statiko sito ............................................................................................................ 99

Slika 8-17 Koso puno sito .................................................................................................... 100

Slika 8-18 Cilindrino sito ..................................................................................................... 100

Slika 8-19 Rotirajue sito....................................................................................................... 101

Slika 8-20 Rotirajue sito u radu............................................................................................ 102

Slika 8-21 Shema gravitacionog talonika za veliku koliinu otpadnih voda ....................... 103

Slika 8-22 Razlika u potrebama za prostorom kod gravitacionih i nagnutih talonika ......... 104

Slika 8-23 Nagnuti gravitacioni ploasti talonik .................................................................. 104

Slika 8-24 Aerisani ureaj za flotaciju ................................................................................... 105

Slika 8-25 Shema biolagune .................................................................................................. 109

7

Slika 8-26 Biolaguna.............................................................................................................. 109

Slika 8-27 Shema tipskog ureaja sa bioaeracijskim bazenima............................................. 110

Slika 8-28 Biodiskovi na otvorenom...................................................................................... 113

Slika 8-29 Pokriveni biodisk ureaj ....................................................................................... 114

Slika 8-30 Tok otpada i naini njegovog zbrinjavanja:.......................................................... 127

Slika 8-31. Shema insineratora............................................................................................... 128

Slika 8-32 Prosta shema tipskog postrojenja sa osnovnim tehnolokim postupcima ............ 131

8

LISTA SKRAENICA

BAT Best Avaliable Techniques BIH Bosna i Hercegovina BPK Bioloka potronja kisika BREF Best Available Technique REFerence Document BSE Bovine Spongiform Encephalopathy

CIP Cleaning in place CFC Cloroflorocarbon DB Distrikt Brko EMAS Environmental Management Audit Scheme Okolinski

menadment i plan audita EMS Environmental Management System Sistem okolinskog

upravljanja ES Ekvivaletni stanovnik EU Europska Unija F BiH Federacija Bosne i Hercegovine FBR Festbett-Biofilm-Reaktor FSMS Food Safety Management System, Sistem upravljanja

sigurnosti hranom, ISO 22000 GVE Granine vrijednosti emisija HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, Analiza rizika

i kritine kontrolne take KPK Hemijska potronja kisika IPPC Integrated Pollution Prevention and Control, cjelovito

sprjeavanje i kontrola zagaivanja ISO International Organization for Standardization

Meunarodna organizacija za standardizaciju KM Konvertibilna marka RS Republika Srpska TSE Transmissible spongiform encephalopathy QMS Quality management system, Sistem upravljanja

kvalitetom (QMS) ISO 9001:2000

9

10

1. IZVRNI SAETAK Uvod Cilj dokumenta je osigurati referentne informacije organima vlasti nadlenim za izdavanje okolinskih/ekolokih dozvola koje trebaju imati u vidu kod odreivanja uvjeta za dozvolu, ali i operatorima pogona i postrojenja iz sektora prerade mesa koji pokreu postupak za dobivanje okolinske/ekoloke dozvole.

Dokument predstavlja sumaran pregled informacija prikupljenih iz brojnih izvora, ukljuujui osobito struno znanje radne grupe angairane na izradi ovog dokumenta.

Obuhvat Dokument se odnosi na pogone za klanje krupne stoke. U smislu ovoga dokumenta pod krupnom stokom se podrazumijevaju goveda, ovce i svinje. U opisu postojeeg stanja obuhvaeni su svi pogoni, bez obzira na kapacitet, ukljuujui i evidentirana mjesta klanja. Analiza i preporuke se daju za pogone srednje veliine u pogledu kapaciteta, obzirom da su to pogoni koji ine veinu u strukturi u BiH. Prirunik ne obuhvata pogone za preradu ivotinjskih nus-proizvoda, tzv. eksternog tipa, jer takva dva pogona koja su ranije egzistirala u BiH vie nisu u funkciji.

Ope informacije Sektor klanja krupne stoke

Sektor ima dugu tradiciju u Bosni i Hercegovini. Trenutno postoji oko 320 preduzea koji se bave klanjem krupone stoke od toga je samo 13 industrijskih, dok su ostale zanatske klaonice.

Pored ovog broja, postoje i evidentirana i brojna neevidentirana tzv. mjesta klanja. Mjesto klanja, predstavlja prostor na kojem se vri povremeno klanje, najee za vlastite potrebe i u vrlo malom kapacitetu. Ovo se najee odnosi na tzv. obiajno klanje, vezano za vjerske praznike i narodne obiaje.

Kapaciteti industrijskih klaonica kreu se oko 100-200 goveda ili 100-250 ovaca ili 150-200 svinja na dan, iz razloga to se pomenute vrste ivotinja moraju klati u razliito vrijeme.

Kljuni okolinski problemi

Najznaajniji okolinski problemi vezani za klanje stoke su visoka potronja vode, isputanje otpadnih voda velikog tereta zagaenja, i nastanak veih koliina otpada organskog porijekla. Pored toga, u nekim sluajevima mogu se pojaviti i problemi vezani za buku, neugodan miris i poveana potronja energije. U nastavku suprikazani kljuni okolini problemi po pojedinim tehnolokim operacijama.

Proces Okolini problem Prijem stoke Pranje kamiona Pranje stoke

Otpadna voda koji sadri izmet i mokrau Velika potronja vode Buka

Omamljivanje i Otpadna voda sa velikim teretom organskog zagaenja, pogotovo ukoliko

11

Proces Okolini problem iskrvarivanje se u njega isputa krv Rasijecanje i vaenje drobi

Potronja energije za steriliziranje opreme Nastanak truljivih nus-proizvoda Otpadna voda sa visokim teretom organskog zagaenja

Hlaenje Velika potronja energije Curenje rashladne tenosti, npr. CFC-a ili amonijaka

Rezanje i okotavanje Potronja elektrine energije Nastanak truljivih nus-proizvoda Potronja energije za steriliziranje opreme

Obrada crijeva i iznutrica Otpadna voda sa jako visokim teretom organskog zagaenja Jako velika potronja energije

ienje Velika potronja vode Koritenje kemikalija Velike koliine otpadne vode sa visokim teretom organskog zagaenja i deterdenata

Opis tehnolokog procesa i tehnika po proizvodnim pogonima Procesi koji se uglavnom koriste u sektoru klanja krupne stoke opisani su dvije kategorije: priprema za klanje i klanje krupne stoke. Priprema za klanje Klanje goveda, ovaca i koza Klanje i obrada svinja Prijava klanja Istovar ivotinja Odmor Oznaavanje ivotinja Prihvat i privremeni smjetaj ivotinja za klanje Pregled prije klanja Premjetanje iz depoa do klaonice

Omamljivanje Iskrvarivanje Odsijecanje rogova, prednjih i zadnjih nogu i odvajanje koe i glave od trupa Evisceracija Obrada eludaca i crijeva Rasijecanje trupa u polutke i obrada Hlaenje i zamrzavanje

Omamljivanje Iskrvarivanje urenje Skidanje dlake i opaljivanje Evisceracija Rasijecanje Dotjerivanje, pranje i hlaenje

Za svaku od procesnih tehnika opisan je i njen utjecaj na okoli.

Trenutni nivoi potronje i emisija Ovo poglavlje daje pregled podataka o trenutnom okolinskom uinku preduzea za preradu mesa u Bosni i Hercegovini, dobivenih iz razliitih izvora, kao to su Planovi prilagoavanja, Zahtjevi za izdavanje okolinskih dozvola, Vodoprivredni uvjeti i dozvole za postojea preduzea, podaci iz novoformiranog Registra zagaivaa, itd. Informacije su takoer prikupljane tijekom posjeta industrijama u periodu novembar 2006.- april 2007. god., tijekom okolinskih audita u industrijama iz prehrambenog sektora kako bi se dobila valjane informacije o trenutnim industrijskim praksama vezano za potronju vode, energije i sirovina, nastalim zagaenjima, te nainu na koji industrija sprjeava, odnosno kontrolira nastala zagaenja. Meutim, potrebno je naglasiti da su tijekom prikupljanja informacija utvreni brojni nedostaci i razlike u dostupnim podacima o okolinom uinku pojedinih postrojenja iz sektora klanja krupne stoke.

Trenutno raspoloive tehnike u Bosni i Hercegovini Poglavlje sadri informacije o tehnikama koje se trenutno koriste u sektoru klanja krupne stoke u Bosni i Hercegovini a podijeljene su na: ope preventivne tehnike; prevencija i minimizacija potronje vode i nastanka otpadnih voda; prevencija i minimizacija nastanka

12

otpada, prevencija i minimizacija potronje elektrine energije; tehnike na kraju proizvodnog procesa tj. preiavanje otpadnih voda na kraju procesa, te posebne tehnike. Raspoloivi podaci o primjeni najboljih raspoloivih tehnika u ovom sektoru ukazuju na zabrinjavajue loe stupanj implementacije, posebno kada je rije i tehnikama za sprjeavanje nastanka otpadnih voda, vrstog otpada i tehnikama za preiavanja otpadnih voda na kraju proizvodnog procesa. Ope preventivne tehnike se gotovo i ne primjenjuju u ovom sektoru.

Najbolje raspoloive tehnike Tehnike koje su opisane u ovom poglavlju pokazuju nam da se prevencija zagaivanja moe postii na veliki broj razliitih naina, te da je veina predloenih tehnika porpisana zakonom, odnosno u skladu sa Odlukom o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ivotinja, obradu preradu i uskladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BiH, broj 27/05).

Tehnike su podijeljene u sljedea podpoglavlja: ope preventivne mjere, ope preventivne tehnike primjenljive u pogonima, tehnike specifine za tehnoloki proces klanja, tretman otpadnih voda na kraju proizvodnog procesa, tehnike za tretman organskog otpada na kraju procesa.

Podpoglavlje tretman otpada na kraju procesa sadri mjere koje se obino poduzimaju izvan lokacije pogona i postrojenja, meutim u sluaju novih velikih postrojenja u okviru njih se mogu graditi i postrojenja za tretman otpada na samoj lokaciji.

Ope preventivne mjere

Najbolje raspoloive tehnike se fokusiraju na uvoenje sistema okolinskog upravljanja sa posebnim akcentom na HACCP i ISO 9001; provoenje obuke za uposlene o utjecaju na okoli njihovih proizvodnih aktivnosti i mogunosti za njihovo minimiziranje; izbor i projektiranje opreme, promjene na postojeim postrojenjima i pravilno odravanje opreme i postrojenja; te potrebu redovne kontrole procesa i praenja odreenih parametara u procesa proizvodnje kao to su protok, temperatura, itd.

Ope preventivne tehnike primjenljive u pogonima

Ope preventivne tehnike se fokusiraju na tehnike za optimalno koritenje, mjerenje i kontrola potronje vode, odvajanje otpadnih tokova, kao i izdvajanje organskih materija iz otpadne vode ugradnjom reetki na odovodima, i druge tehnike. Naglaena je potreba adekvatnog i energijski uinkovitog hlaenja i klimatizacije, kaoi kontrole mirisa. Kljuna mjera za sprjeavanje nastanka mirisa je adekvano ienje pogona i skladitenje materija ivotinjskog porijekla.

Tehnike specifine za tehnoloki proces klanja

Za neke od operacija najznaajnijih sa aspekta utjecaja na okoli, a koje se provode u veini pogona za klanje krupne stoke date su najbolje raspoloive tehnike, a koje se fokusiraj na tehnike ijom e primjenom nastati najmanje koliine otpadne vode, sa minimalnim organskim optereenjem, koju su energijski uinkovite, i koje trebaju usigurati da uskladiteni ostaci ivotinjskog porijekla budu ponovno iskoriteni. Kombiniranjem navedenih tehnika se sprjeava i nastanak neugodnih mirisa. Date su i tehnike koje se odnose na koritenje netoskinih deterdenata u procesu ienja.

U skladu sa ostalim najboljim raspoloivim tehnikama, tehnike za ienje minimiziraju kontakt izmeu vode i proizvoda/sirovina, pomou na primjer optimiziranja upotrebe suhog ienja. Prednosti za okoli u ovom sluaju ukljuuju smanjenu potronju vode i koliinu

13

nastalih otpadnih voda; smanjenje dospijea razliitih materijala u otpadne vode, te na taj nain smanjenje nivoa KPK i BPK. Tehnike suhog ienje takoer smanjuju potrebu za energijom neophodnom za zagrijavanje vode za ienje, kao i upotrebu deterdenata.

Tretman otpadnih voda na kraju proizvodnog procesa

Tretman otpadnih vode treba primjenjivati nakon to su se iscrpile sve poznate opcije prevencije nastanka otpadnih tokova, odnosno nakon integriranog postupka operacija koje minimiziraju i potronju i kontaminaciju vode. Ranije opisane ope preventivne tehnike koje doprinose da materije animalnog porijekla ne dou u kontakt sa tokom otpadne vode je najbolji nain smanjenja optereenja efluenta. Tretman obuhvata sljedee:

Primarni tretman Sekundarni tretman Tercijarni tretmani Tretman mulja

Nakon primarnog tretmana, moe biti neophodan i sekundarni tretman na samoj lokaciji pogona, bilo da bi se postigao zahtijevani kvalitet otpadne vode bilo da bi se smanjila naknada za tretman otpadne vode na nekom drugom postrojenju (opinskom). Za tokove otpadne vode koje imaju koncentraciju BPK veu od 1.000-1.500 mg/l, moe se koristiti anaerobni tretman. U nekim sluajevima je mogue ispustiti otpadnu vodu nakon anaerobnog tretmana i povrinske aeracije. Za otpadne vode sa manjim teretom zagaenja, koristi se aerobni tretman. Dvofazni bioloki sistem, anaerobni tretman praena aerobnim, moe postii kvalitet otpadne vode pogodan za isputanje u povrinske vode.

Ukoliko je dozvoljeni nivo suspendiranih estica nizak, mogue je da e biti neophodan i tercijarni tretman. Za recikliranje cjelokupne koliine, ili dijela, krajnje otpadne vode, ukoliko je reciklirana voda namijenjena za koritenje u procesu prerade kao voda za pie, neophodan je tercijarni tretman praen sterilizacijom i dezinfekcijom.

Tehnike za tretman organskog otpada na kraju procesa

Ovo poglavlje je informativno i samo daje pregled najboljih raspoloivih tehnika. Naglaeno je da se neorganski opasni i bezopasni otpad se predaje ovlatenom operatoru za transport i zbrinjavanje. Organski neopasani otpad, krv, iznutrice, kosti, ispuna od crijeva, itd. smatraju se nus- proizvodima, jer se daljom obradom mogu dobiti korisni proizvodi. Odlaganje ovih nus-proizvoda ne smatra se najboljom raspoloivom tehnikom, i moe biti odobreno samo u sluajevima gdje objektivno ne postoje druge mogunosti.

Postoje razne tehnike za tretman i zbrinjavanje klaonikog otpada i svaku od ovih tehnika potrebno je pripremiti posebne referentne dokumente za najbolje raspoloive tehnike (BAT-ve). Neke od ovih tehnika se mogu provoditi i unutar kruga klaonice. U kslopu ovog dokumenta za informaciju su prikazane sljedee tehnike: Insineracija/ spaljivanje, Proizvodnja biogasa, Kompostiranje, Prerada ivotinjskih tkiva u druge proizvode.

Smjernice i kriteriji za odreivanje graninih vrijednosti emisija Potrebno je naglasiti da ovaj dokument ne predlae granine vrijednosti emisija. Propisivanje odgovarajuih uvjeta za okolinsku/ekoloku dozvolu e morati uzeti u obzir lokalne,

14

specifine uvjete kao to su tehnike karakteristike pogona za koji se izdaje dozvola, njegov geografski lokalitet, kao i stanje okolia na lokalitetu.

Zakljuak Dokument bi trebao sluiti kao pomo kako industriji klanja krupne stoke, tako i nadlenoj administraciji u postupku ocjenjivanja zahtjeva za okolinsku/ekoloku dozvolu i njenog izdavanja. Bosanskohercegovake upute o najboljim raspoloivim tehnikama osigurati e primjenu evropskih iskustava prilagoenih stanju sektora u naoj zemlji, budui da se prijedlog najboljih raspoloivih tehnika zasniva na tehnikama koje su predloene u Evropskom BREF Dokumentu o najboljim raspoloivim tehnikama u sektoru proizvodnje hrane i pia1.

Meutim, potrebno je naglasiti da su tijekom prikupljanja informacija utvreni brojni nedostaci i razlike u dostupnim podacima o okolinom uinku pojedinih postrojenja iz sektora krupne stoke. Brojni nedostajui podaci su vrlo vjerovatno rezultat injenice da je prije uvoenja integralne okolinske dozvole za reguliranje okolinskog uinka pogona i postrojenja iz ovoga sektora, puno manje panje bilo posveivano praenju uticaja na okoli, pogotovo se to odnosi na potronju (vode, energije, itd.) po proizvodnim procesima i nivoima emisija.

Za budue analize namee se i potreba za prikupljanjem veeg broja podataka i informacija, kako bi se identificirala i prioritetizirala mjesta gdje su neophodna poboljanja, te kako bi se ta poboljanja mogla adekvatno pratiti (monitoring).

1 Integrated pollution prevention and Control, Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries, august 2006.

15

2. PREDGOVOR

2.1 STATUS DOKUMENTA

U zemljama lanicama Europske unije za ouvanje okolia se u velikim industrijskim, poljoprivrednim i komunalnim objektima primjenjuje pristup integriranog spreavanja i nadzora oneienja (IPPC Integrated Pollution Prevention and Control ). Vrsta i minimalna veliina proizvodnog kapaciteta koji potpada pod IPPC reim definirana je IPPC direktivom Vijea EU (EU Council Directive 96/61/EC od 24. rujna 1996) kao i kasnijim propisima koji su doneseni na temelju ove smjernice. Potrebno je naglasiti da se kao kriterij veliine kapaciteta uzima instalirani kapacitet, bez obzira na stupanj koritenja. IPPC pristup zahtijeva da svaki proizvodni kapacitet radi u skladu s najboljim dostupnim tehnikama (BAT Best Available Techniques). To znai da je potrebno osigurati da IPPC kapaciteti rade prema najboljim meunarodnim praktinim iskustvima za odreenu granu industrije uzimajui u obzir trokove proizvodnje i druge lokalne imbenike.

Dokument je uraen shodno lanovima 71, 86 i 87 Zakona o zatiti okolia Federacije BiH (Slubene novine Federacije BiH, broj 33/03), lanovima 81, 95 i 96 Zakona o zatiti ivotne sredine Republike Srpske (Slubeni glasnik Republike Srpske, broj 28/07), te lanovima 67, 81 i 82 Zakona o zatiti ivotne sredine Brko Distrikta (Slubeni glasnik Brko Distrikta 24/04), te se mora uzeti u obzir kod odreivanja "najboljih raspoloivih tehnika".

2.2 ZAKONSKI OSNOV I DEFINICIJA NAJBOLJIH RASPOLOIVIH TEHNIKA

Set okolinih zakona u BiH zasnovan je na principima odrivog razvoja i djelomino harmoniziran sa europskim zakonodavstvom. Tako, Zakon o zatiti okolia, predvia poseban reim kontrole za aktivnosti ili pogone i postrojenja koja ugroavaju ili mogu ugroziti okoli ili koja imaju ili mogu imati negativan utjecaj na okoli, te takoer nalae naelo integralnog pristupa, ija je svrha sprjeavanje ili svoenje na najmanju moguu mjeru rizika tete po okoli u cjelini. Zakon time namee kao imperativ ukljuivanje okoline komponente u politiku svakog oblika poslovanja. Naelo zagaiva plaa i naelo prevencije, predstavljaju osnovu zakona o okoliu i pretpostavljaju da su industrijska poduzea pravno i financijski odgovorna za sigurno odlaganje otpada i kontrolu emisija otpadnih materija u skladu sa zahtjevima, te stvaranje preduvjeta za izbjegavanje nastanka emisija i njihovo smanjenje na mjestu nastanka, te efikasno i racionalno koritenje energijskih i prirodnih resursa.

Postizanje integralnog pristupa, sprjeavanje i kontrole oneienja koje potie od irokog spektra industrijskih i poljoprivrednih aktivnosti, definirano je direktivom o integralnoj prevenciji i kontroli zagaivanja, odnosno direktivom IPPC 84/360/EEC. Integralni pristup (spreavanje i kontrola oneienja) podrazumijeva i promjenu sustava izdavanja dozvola za rad poduzea. Osnovno naelo Direktive je da i onaj koji donosi propise i nadzire njihovu provedbu, kao i onaj koji ih provodi, moraju, zajedno s predmetnom industrijom, sagledati svaku industriju kao cjelinu i njen sveukupni (zrak, voda, tlo) utjecaj na okoli, prije poduzimanja bilo kakvih tehnolokih mjera, koje su nune da bi se postigla traena razina

16

zatite okolia. Cilj takve dozvole je da se izbjegne selidba oneienja iz jednog medija u drugi i da se potaknu preventivne mjere sprjeavanja nastajanja otpada na izvoru prvenstveno mjerama istije proizvodnje i primjenom najboljih raspoloivih tehnika (BAT).

BAT ukljuuje pribavljanje, primjenu, stavljanje u pogon, odravanje i nadzor tehnologija koje su najpogodnije za namjeravanu svrhu. BAT e se razlikovati u ovisnosti o grani industrije, lokalnim okolnostima te da li se radi o novom ili postojeem kapacitetu. Pojmovi imaju sljedee znaenje:

1. 'tehnike' ukljuuju kako tehnologiju koja se koristi, tako i nain na koji je postrojenje oblikovano, graeno, odravano, koriteno ili stavljeno izvan pogona,

2. 'raspoloive' tehnike znai one tehnike koje su razvijene do takvih razmjera koji doputaju njihovu primjenu u odreenim industrijskim granama, u ekonomskim i tehniki odrivim uvjetima, uzimajui u obzir trokove i prednosti, koriste li se te tehnike ili proizvode u dravi, sve dok su razmjerno dostupne korisniku

3. 'najbolji' znai najdjelotvorniji u postizanju visoke ope razine zatite okolia kao cjeline.

Duh Direktive potie da se otpad ije se nastajanje nije moglo izbjei, reciklira ili obradi nekom od BAT tehnika i zbrine na okolino prihvatljiv nain. Direktiva i predloene BAT tehnike takoer doprinose racionalnom koritenju energije i tednji resursa, smanjuju rizik od akcidenata i omoguavaju da se lokacija nakon to industrija prestane s radom, lake dovede u prvobitno stanje (sanira).

2.3 SVRHA DOKUMENTA

Cilj dokumenta je osigurati referentne informacije o najboljim raspoloivim tehnikama za operatore pogona i postrojenja, te organe vlasti nadlene za izdavanje okolinih/ekolokih dozvola, a koje trebaju imati u vidu kod odreivanja uvjeta za dozvolu. Osiguravajui relevantne informacije, dokument bi trebao biti koristan alat za upravljanje uinkom na okoli/ivotnu sredinu.

2.4 IZVORI INFORMACIJA

S ciljem sistematskog praenja tehnolokih dostignua i uklanjanja postojeih razlika meu zemljama lanicama Europska komisija osnovala je Europski IPPC ured (EIPPCB European Integrated Pollution Prevention and Control Bureau) sa sjeditem u Sevilla-i, panjolska, koji izdaje BAT referentne dokumente tzv BREF-ove (Best Available Technique REFerence Document). Europski IPPC ured je do sada izdao itav niz BREF - ova bilo kao nacrt dokumenta ili kao usvojeni dokument. BREF ovi se dijele na vertikalne ( primjenjuju se na specifine aktivnosti - npr. BREF o proizvodnji polimera) i horizontalne (primjenjivi u vie grana industrije - npr. BREF o otpadnim vodama i otpadnim plinovima). Ovi referentni dokumenti, meu ostalim, trebaju posluiti i kao osnova za izradu nacionalnih BAT dokumenata, koje se primjenjuju kod izdavanja IPPC dozvola. BAT dokumenti su vane kao izvor informacija o tehnologijama i tehnolokim rjeenjima koje se s uspjehom primjenjuju u pojedinoj grani industrije.

Dokument predstavlja sumaran pregled informacija prikupljenih iz brojnih izvora, ukljuujui osobito struno znanje radne grupe angairane na izradi ovog dokumenta.

17

2.5 KAKO KORISTITI DOKUMENT (UPUTE ZA RAZUMIJEVANJE I KORITENJE DOKUMENTA)

Informacije pribavljene u ovom dokumentu bi se trebale koristiti kao ulazne informacije kod odreivanja najboljih raspoloivih tehnika u pojedinom sluaju. Kod odreivanja najboljih raspoloivih tehnika i na osnovu njih postavljanja uvjeta u okolinoj/ekolokoj dozvoli, posebnu panju treba posvetiti sveobuhvatnom cilju, a to je postizanje visokog nivoa zatite okolia/ivotne sredine u cjelini.

Dokument sadri iscrpno, do najmanjih detalja, opisane svakim od dijelova tehnolokih procesa klanja krupne stoke i ovaca, kao i cijeli proces proizvodnje, doputene emisije, potronju sirovina, vode i energije. Meutim, treba napomenuti da unato preciznim mjerama koje se propisuju za pojedine pogone dokument predvia i mogunost prilagoavanja tehnike lokalnim uvjetima. Na taj nain je omogueno odstupanje od jedinstvenih mjera, ali samo ako su argumenti na liniji ukupnog smanjenja optereenja okolia/ivotne sredine i smanjenja utroaka energije i sirovina.

Poglavlja 4 i 5 daju ope informacije o podsektoru klanja i industrijskim procesima koji se koriste u okviru njega. Poglavlje 6 sadri podatke o trenutnim nivoima potronje i emisija, proizvodnji i upotrebi nus-proizvoda, koji odraavaju situaciju u postojeim pogonima i postrojenjima u vremenu pisanja ovog dokumenta.

Poglavlje 7 sadri detaljan prikaz tehnika za smanjenje emisija, za koje se openito smatra sa se njime moe postii visok nivo zatite okolia u klaonicama. Takoer, ove tehnike opisane u ovom poglavlju su one za koje se smatra da su najrelevantnije za odreivanje najboljih raspoloivih tehnika, te uvjeta u okolinim/ekolokim dozvolama baziranim na najboljim raspoloivim tehnikama. Date informacije ukljuuju podatke o nivoima potronje i emisijama za koje se smatra da se mogu postii primjenom date tehnike, okvirne podatke o trokovima i unakrsnim efektima vezanim za implementaciju date tehnike, kao i podatke o primjenjivosti tehnike na iroki dijapazon pogona i postrojenja za preradu ribe, na primjer, na nove, velike ili male pogone.

Poglavlje 8 predstavlja tehnike koje se smatraju najboljim raspoloivim.

Potrebno je naglasiti da ovaj dokument ne predlae granine vrijednosti emisija. Propisivanje odgovarajuih uvjeta za okolinu/ekoloku dozvolu e morati uzeti u obzir lokalne, specifine uvjete kao to su tehnike karakteristike pogona za koji se izdaje dozvola, njegov geografski lokalitet, kao i stanje okolia na lokalitetu. U tom smislu poglavlje 9 daje smjernice i kriterije za odreivanje graninih vrijednosti emisija kod izdavanja okolinih/ekolookih dozvola.

3. OBUHVAT DOKUMENTA Dokument se odnosi na pogone za klanje krupne stoke. U smislu ovoga dokumenta pod krupnom stokom se podrazumijevaju goveda, ovce i svinje. U opisu postojeeg stanja obuhvaeni su svi pogoni, bez obzira na kapacitet, ukljuujui i evidentirana mjesta klanja. Analiza i preporuke se daju za pogone srednje veliine u pogledu kapaciteta, obzirom da su to pogoni koji ine veinu u strukturi u BiH. Prirunik ne obuhvata pogone za preradu ivotinjskih nus-proizvoda, tzv. eksternog tipa, jer takva dva pogona koja su ranije egzistirala u BiH vie nisu u funkciji.

18

4. OPE INFORMACIJE

4.1 Opis i struktura industrijskog sektora

Klaonice po svojoj izgradnji, tehnikoj opremljenosti, kapacitetu, nainu rada i organizaciji veterinarske inspekcije se razvrstavaju u sljedee kategorije:

objekti veeg kapaciteta proizvodnje, odnosno industrijski objekti; objekti manjeg kapaciteta proizvodnje, odnosno zanatski objekti.

Meutim, u postojeim zakonskim propisima granini kapacitet nije definiran, tako se industrijske i zanatske klaonice mogu razvrstati samo po uvjetima kojima klaonice u pogledu izgradnje, tehnikog ureenja, opreme, naina rada, strunih djelatnika i higijene moraju udovoljavati. Ovi uvjeti su blie odreeni Odlukom o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ivotinja, obradu preradu i uskladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Sl.list BiH, 27/05).

U periodu do 1990. godine, u BiH bilo oko 200 klaonica, od ega 10 industrijskih u vlasnitvu drave i 120 zanatskih u privatnom vlasnitvu. Od 1996. godine, od poetka perioda tranzicije drutva struktura klaoniarske industrije je promijenjena. Primijeen je porast zanatskih, uglavnom porodinih klaonica malih kapaciteta. Prema raspoloivim podacima iz 2006. godine registrirano je oko 321 industrijskih i zanatskih klaonica krupne stoke, Podruje trgovanja ovih poduzea je veinom ogranieno na lokalni nivo. Pored ovog broja, postoje i evidentirana i brojna neevidentirana tzv. mjesta klanja. Mjesto klanja, predstavlja prostor na kojem se vri povremeno klanje, najee za vlastite potrebe i u vrlo malom kapacitetu. Ovo se najee odnosi na tzv. obiajno klanje, vezano za vjerske praznike i narodne obiaje. Ovakvo klanje se obavlja periodino, najee u periodu novembar-januar za pravoslavni i katoliki praznik Boi, i jednom godinje u periodu u kojem pada islamski vjerski praznik Kurban Bajram, iji je datum promjenljiv. Tabela 4-1Tip i broj klaonica u BiH2

Tip klaonice Broj klaonica Industrijska 13 Zanatska 308 Ukupno 321

2 Izvor podataka: Agencija za oznaavanje ivotinja, Vlada DV Veterinarska inspekcija, Ministarstva poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede RS Resor veterine

19

Slika 4-1Pregled odnosa industrijskih i zanatskih klaonica u BiH

4%

96%

IndustrijskeZanatske

Tabela 4-2 Raspored industrijskih klaonica u BiH

Grad/Opina Broj klaonica Bijeljina 1 Gradika 1 Prnjavor 1 Rogatica 1 Modria 1 Prijedor 1 Laktai 3 Zvornik 1 Banja Luka 1 iroki brijeg 1 itluk 1 Travnik 1 Posuje 1 Ukupno 13

Prema dostupnim podacima na podruju administracije Republike Srpske, 99 klaonica (cca 81%) je koncentrirano u slivu rijeke Save na prostoru regija Banja Luka i Doboj. Najvei broj registriran je na podrujima opina laktai (16), Bijeljina (11), Gradika (10), Prijedor (7), itd. na podruju administracije Federacije BiH, najvei broj je registriran u Unsko-sanskom kantonu (74), a iza njega slijedi Tuzlanski kanton (33). Najmanji broj registriranih klaonica je u Zapadnohercegovakom, no kako je rije o industrijskim pogonima veih kapaciteta taj broj nije zanemariv. Na podruju administracije Distrikta Brko evidentirano je 9 klaonica.

Kapaciteti industrijskih klaonica kreu se oko 100-200 goveda ili 100-250 ovaca ili 150-200 svinja na dan, iz razloga to se pomenute vrste ivotinja moraju klati u razliito vrijeme. Izraavanje kapaciteta u odnosu na broj zaklane krupne stoke nije u skladu sa kapacitetom koji se definira Pravilnikom o pogonima i postrojenjima koji mogu biti puteni u rad samo ako imaju okolinu dozvolu, a u kojem je kapacitet izraen u tonama/dan. Takoer, u dokumentima se ne navodi projektirani kapacitet klanja nego najee radni, to takoer nije u skladu sa Pravilnikom. Nadlenost, u pogledu izdavanja dozvole, ovisi o kapacitetu.

20

Kapacitet klanja ovisan je o vie tehnikih parametara, koji prilikom projektiranja trebaju biti usklaeni. Ovisi o veliini depoa za prihvat ivotinja prema vrstama, veliinu i opremljenosti prostorije za klanje (linija iskrvarivanja, klanja i obrade), potrebnom broju i veliini rashladnih komora (za smjetaj trupova, polutki i organa prema vrstama mesa), duini kolosijeka, kao i broja uposlenih, prihvata i smjetaja nejestivih dijelova i konfiskata i sl. Svi ovi parametri se uzimaju u obzir kod projektiranja, te se kao mjerodavni kapacitet, moe uzeti samo onaj naveden u tehnolokom projektu.

Meutim, podatak o kapacitetu, nije samo vaan zbog odreivanja nadlenosti. Naime, sve preporuke u odnosu na potronju resursa, te potom vrijednosti oekivanih emisija, izraavaju se u odnosu na kapacitet. Stoga je pouzdan podatak o kapacitetu, izraen u t/dan od izuzetne je vanosti za analizu i zakljuivanje, te projektiranje.

Naalost, nije rijedak sluaj da klaonice ne posjeduju projektnu dokumentaciju pa se u svojim slubenim zahtjevima za izdavanje okolinih dozvola pozivaju na nepouzdane i neprovjerene podatke o projektiranom kapacitetu. U ovakvim sluajevima, nadleni organ od podnosioca zahtjeva moe traiti da dostavi podatke ovjerene od nadlene veterinarske stanice, koja ima evidenciju o svim obavljenim pregledima ivotinjama prije klanja. Svaka ivotinja posjeduje stoni paso, i dokumente o prijavi kretanja ivotinja. Veterinarski inspektor, nakon to se ivotinja zakolje duan je dostaviti dokumente o prijavi kretanja najblioj regionalnoj kancelariji za unos podataka, a paso svake ivotinje direktno operativnoj agenciji, jednom sedmino za klaonice iji je kapacitet klanja vei od 50 grla stoke/sedmino, i jednom mjeseno iji je kapacitet klanja manji od 50 grla stoke/sedmino (Odluka o nainu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole ivotinja prije klanja i proizvoda ivotinjskog porijekla, Slubeni glasnik BiH broj 82/06).

Ureenost i opremljenost klaonica u BiH, nije na zadovoljavajuem nivou. Tek sa uvoenjem pojaanog veterinarsko-zdravstvenog nadzora i kontrole u objektima i boljom implementacijom relevantnih propisa, situacija se moe promijeniti na bolje.

Nadlena tijela resornih ministarstava i veterinarska inspekcija obavljanjem svojih redovnih aktivnosti, evidentiraju nedostatke i nalau operateru usklaivanje postojeeg stanja objekta, propisanim uvjetima u Odluci o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ivotinja, obradu preradu i uskladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BiH broj: 27/05). Ovom Odlukom postavljeni su specifini zahtjevi u pogledu izgradnje, tehnikog ureenja, opreme, naina rada, strunih djelatnika i higijene.

Zajedniko za industrijske i zanatske objekte jeste udovoljavanje propisanim opim uvjetima kada je rije o:

Lokaciji objekta, krugu, putevima i rasporedu zgrada Snabdijevanju objekta vodom iz vodovodne mree i vlastitih bunara Odvodu otpadnih voda iz objekta u kanalizaciju ili prirodni recipijent Materijalu za izgradnju prostorija u smislu izrade podova, zidova, stropova, vrata i dr. Izrade, postavljanja, certificiranosti opreme Izrade i postavljenosti kolosijeka i nosaa Izrade postolja Prijenosa jestivih i nejestivih proizvoda (pokretne posude, pneumatski transport,

gravitacioni pad, oznaavanja, izrade gravitacionih kanala i sl.) Izrade radnih stolova Konvejerskim stolovima s pokretnim posudama Opreme za pranje ruku i sterilizatora za sanitaciju opreme

21

Rasvjete (od 100 do 550 lx) Ventilacije Prostorije za sanitaciju opreme i prostora za dranje pribora i sredstava za sanitaciju Prostorije za veterinarsku inspekciju Prostorije za potrebe radnika (osiguranje WC-a sa predprostorom, tu kabine,

garderobnih ormara, prostorije za izdavanje iste radne odjee i prihvat neiste, veeraj, broja zahodskih koljki i dr.)

Prostorije za odmor radnika Prostorije za ishranu radnika Higijene radnika

Posebni uvjeti kojima moraju udovoljavati industrijske klaonice su sljedei:

industrijska kategorija klaonica zahtijeva osiguranje prostorije za veterinarskog inspektora u depou, garderobe i sanitarni vor za radnike u depou, pokriveni bazen za smjetaj stajskog gnoja i metalni spremnik za prihvat sadraja predeludaca.

prostorija za klanje mora biti dovoljno velika da bi se osigurao isti i neisti prostor klanja ivotinja i obrade mesa, odgovarajua veliina linije iskrvarivanja ivotinja te osiguranih mjesta za izvoenje pojedinanih tehnolokih postupaka obrade na liniji obrade (odsijecanje rogova, skidanje koe, pranje i pregled glava, evisceracija, rasijecanje, pranje i trimovanje trupova, zavrni pregled i sl.)

osiguran prostor za pregled zadranih trupova zaklanih ivotinja osiguranu namjensku prostoriju za hlaenje bez ostavljene mogunosti da se u jednom

dijelu te prostorije osigura ograen prostor za zadrano meso osiguranu prostoriju za pranje i sanitaciju pokretne opreme kao i prostoriju ili prostor

za dranje opreme i sredstava za sanitaciju objekta osiguranu prostoriju za nejestive proizvode klanja i konfiskat bez ostavljene

mogunosti da se u jednom dijelu kruga objekta osigura prostor za smjetaj kontejnera za prihvat.

prostorija za veterinarskog inspektora mora imati osiguran vlastiti sanitarni vor za pranje, ienje i dezinfekciju prijevoznih sredstava mora biti osiguran objekt sa

odgovarajuim brojem prostorija za razliku od zanatskih objekata koji moraju imati u tu svrhu osigurano ureeno mjesto i ureaj za pranje.

Prostorija za otpremu mesa sa prateom opremom nije propisana za zanatske objekte.

Iz navedenih pokazatelja o industrijskom sektoru, moe se zakljuiti da je rije o vrlo usitnjenoj industriji u pogledu veliine i kapaciteta, da podaci o kapacitetima nisu pouzdani, te da esto operator ne posjeduje adekvatan struni kadar i odreenu projektnu dokumentaciju koja bi bila osnova za izdavanje okoline dozvole. Organiziranost voenja vlastitih evidencija je nedostajua i nepouzdana, a razmjena podataka o registriranim pogonima meu ministarstvima razliitih resora nije institucionalizirana.

Kako je veterinarskim pregledima utvreno, vrlo mali broj pogona udovoljava kriterijima u pogledu izgradnje, opremljenosti i ureenosti. Ovakvo stanje, praktino predstavlja znaajan pritisak na okoli i moe se smatrati ak i difuznim izvorom zagaivanja, obzirom na brojnost i rasutost emisionih mjesta u prostoru. Ovom zakljuku doprinosi i injenica o povremenom obiajnom klanju, koje se vri na mjestima koja nisu adekvatno opremljena za tu namjenu, to znai da krv, iznutrice i ostali otpad od klanja se najee samo zakopava.

22

4.2 EKONOMSKI POKAZATELJI

Prema podacima Agencije za statistiku BiH3, vrijednost industrijske proizvodnje u segmentu preraivake industrije iznosila je 5.305 milijardi KM. Preraivaka industrija doprinosi sa 76,88% ukupnoj vrijednosti prodaje cjelokupne industrije u BiH, ime znaajno doprinosi bruto drutvenom dohotku.

Slika 4-2 Industrijska proizvodnja u BiH, vrijednost prodaje po podrujima djelatnosti C, D i E

Slika 4-3 Industrijska proizvodnja u BiH, struktura vrijednosti prodaje 2006

3 Agencija za statistiku BiH, Industrijska proizvodnja BiH 2006, Tematski bilteni 5, ISSN 1840-104x

23

Slika 4-4 Industrijska proizvodnja, vrijednost prodaje po podrujima djelatnosti D

Sektor prehrane i duhana doprinosi ukupnoj prodaji u segmentu preraivake industrije sa 1.254 milijarde, odnosno 23,63%. Meutim, udio proizvodnje svjeeg i smrznutog mesa u ovom iznosu je 22.5 miliona, odnosno svega 1.8%. Ukupan broj zaposlenika u ovoj djelatnosti takoer nije veliki. Naime, u zanatskim klaonicama broj zaposlenih se kree od 2-10, u prosjeku oko 5, dok se u industrijskim taj broj penje na cca 20, to ukupno daje 2000-2500 zaposlenika.

Tabela 4-3 Proizvodnja mesa u BiH, za 2006

ifra Naziv proizvoda i djelatnosti Mjerna jedinica

Proizvedena koliina

Prodata koliina

Vrijednost prodaje (u 1.000 KM)

15.11 Proizvodnja i konzerviranje mesa 15.11.11.40.00 Govedina i teletina svjea ili

hlaena,cijela,polovice i etvrtine sa kostima

Kg 1.337.043 611.605 4.413,80

15.11.11.90.01 Svjea ili hlaena junetina i govedina, u dijelovima

kg 1.915.594 1.221.438 8.385,00

15.11.11.90.02 Svjea ili hlaena teletina, u dijelovima

kg 378.928 408.550 4.123,48

15.11.12.00.01 Zamrznuta junetina i govedina, u dijelovima

kg 118.728 118.626 865,27

15.11.13.30.00 Svjea ili hlaena svinjetina, cijela i polovice (uklj.svjee meso pakovano tj.privremeno konzervano solju)

Kg 1.356.379 169.364 975,66

15.11.13.50.00 Svinjetina, svjea ili hlaena, butovi, lopatice i dijelovi s kostima ((uklj.svjee meso privremeno konzervano solju)

Kg 1.735.699 383.204 2.647,92

24

ifra Naziv proizvoda i djelatnosti Mjerna jedinica

Proizvedena koliina

Prodata koliina

Vrijednost prodaje (u 1.000 KM)

15.11.13.90.00 Svinjetina, svjea ili hlaena (uklj.svjee meso pakovano sa solju kao privremenim konzervansom; isklj. butove, lopatice i njihove dijelove sa kostima )

kg 43.751 19.578 136,99

15.11.15.00.00 Janjetina i ovetina, svjea ili hlaena, cijela, polovice i dijelovi

kg 84.461 84.377 739,63

15.11.16.00.00 Janjetina i ovetina, zamrznuta, cijela, polovice i dijelovi

kg 6.621 6.621 34,00

15.11.19.00.00 Svjei, hlaeni ili zamrznuti jestivi klaoniki nusproizvodi

kg 200.138 85.041 269,53

Ukupno 7.177.342 3.108.404 22.591,28

Ukupna vanjsko-trgovinska razmjena je vrlo nepovoljna za BIH. Veliina uvoza je dva puta vea od izvoza. Uvoz u BIH dobrim dijelom ine meso i mesni proizvodi to znaajno utie na cijenu mesnih proizvoda u BIH. Zbog slabe kupovne moi domaeg stanovnitva cijena igra kljunu ulogu kod kupovine. Ovo uzrokuje nizak nivo kvaliteta mesa kao i nizak nivo posveenosti proizvoaa unapreenju kvaliteta i osiguranju sigurnosti u pogledu zatite okolia.

Uvoz i provoz poiljaka ivotinja je regulirano Odlukom o uvjetima uvoza i provoza ivih ivotinja, proizvoda i namirnica ivotinjskog porijekla, lijekova, stone hrane i otpadaka u Bosnu i Hercegovinu. Navedena Odluka blie utvruje uvjete za izdavanje rjeenja i podnoenje zahtjeva stranke i dokumentacije Uredu za veterinarstvo, kao i uvjete za koje nije potrebno rjeenje, granine prijelaze i sl.

Meutim, kada je openito rije o izvozu ivotinja i mesa papkara, moemo rei da nema podataka o realizaciji izvoznih poiljki. Meutim kada bi se takav aranman i uspostavio poiljka ne bi mogla dobiti odobrenje zemlje uvoznice za uvoz poiljke iz mnogobrojnih razloga. Npr. zatita domae proizvodnje, neadekvatnost deklaracije poiljke, ne posjedovanje industrije koja bi mogla sigurno i kontinuirano snabdijevati (npr. zamrznutim upakiranim mesom) bilo kojeg ozbiljnog partnera. Razlozi ovakve prirode se mogu ticati i organizacije cjelokupnog sistema veterinarstva, zastarjelih propisa, nepostojanje efikasne uspostave sistema organizacije samokontrole proizvodnje u objektima itd.

Zbog svoje ukusnosti i probavljivosti meso je cijenjena namirnica i zbog toga je potronja mesa u svijetu u konstantnom porastu koji je razmjeran ekonomskoj razvijenosti zemalja i dostignutom stupnju ivotnog standarda. Ako se uzme ekonomski parametar onda je potronja mesa kod nas u apsolutnoj stagnaciji za veliku veinu stanovnitva meutim ne smije se zanemariti i tradicija u ishrani a prema tome i potranji ove namirnice na ovim prostorima.

Konkurentnost poduzea iz BIH u odnosu na proizvoae iz zemalja izvoznika u BIH je slaba, posebno kada su u pitanju poduzea iz Evropske Unije koja su dostigla visok nivo kontrole i praenja kvaliteta proizvodnje a i brige o ispunjavanju uvjeta zatite okolia.

Kljuni problem koji utjee na nekonkuretnost klaonica iz BiH na meunarodnom tritu je to to klaonice nisu adekvatno opremljene, niti su u praksu uvele HACCP. Njihove izvozne mogunosti su ograniene i zbog slabe sirovinske baze ivotinja za klanje (mali stoni fond, velika cijena ive vage ivotinja pri otkupu, male subvencije uzgoja ivotinja, nerentabilnost u

25

obezbjeenju hrane za ivotinje itd.) to sve naprotiv rezultira uvozom ivotinja i uvozom hrane za ivotinje i sl.

Kada je rije o standardizaciji tipa ISO i HACCP u klaonikom sektoru, situacija je da samo 1 klaonica (privremeno na tri godine zbog utvrenih nedostataka) posjeduje izraene navedene standarde. Drugi objekt koji je imao izraene ove standarde, prema saznanjima sa kojim raspolaemo iste je izgubio iz razloga neimplementiranja. Ova problematika u BiH nije na odgovarajui nain utvrena relevantnim propisom, ime certifikacijske kue zemalja iz okruenja vre certifikaciju proizvodnih objekata u FBiH, to je esto inkompatibilno sa utvrenim stanjem prilikom provedenog postupka slubene registracije objekata.

U izvjetajima za podsektore govedarstvo, svinjarstvo i ovarstvo Trini profili i izvjetaj o konkurentnosti4, navode se sljedee kljune prepreke za poveanje konkurentnosti uzgoja i klanja krupne stoke:

Subvencioniran i ponekad ilegalni uvoz govedine, prodate po niskoj cijeni ili cijeni nioj od trokova proizvodnje u BiH.

Nedostatak izvozne certifikacije za ivotinjske proizvode Shvaanje potroaa u BiH o kontroli kvaliteta govedine i teletine Opasnost od uvoza infektivnih bolesti zbog neadekvatne granine kontrole Neefikasan veterinarski sistem i veterinarska inspekcija Pojava bolesti i nemogunost njihovog kontroliranja Odsutnost sistema identifikacije i profesionalnog monitoringa ivotinja (zapoelo u

2004)

4.3 KLJUNI OKOLINI PROBLEMI

Najznaajniji okolini problemi vezani za klaonice su velika potronja vode, isputanje otpadnih voda velikog tereta zagaenja, nastajanje vrstog otpada i velika potronja energije. Pored toga, u nekim sluajevima mogu se pojaviti i problemi vezani za buku i neugodan miris.

U tabeli 4-8 dat je pregled uobiajenih okolinih problema vezanih za proces klanja ivotinja.

Tabela 4-4 Uobiajeni okolini problemi u klaonicama

Proces Okolini problem Prijem stoke Pranje kamiona Pranje stoke

Otpadna voda koji sadri izmet i mokrau Velika potronja vode Buka

Omamljivanje i iskrvarivanje

Otpadna voda sa velikim teretom organskog zagaenja, pogotovo ukoliko se u njega isputa krv

Rasijecanje i vaenje drobi

Potronja energije za steriliziranje opreme Nastanak truljivih nus-proizvoda

4 USAID LAMP projekat. Profili podesktora - Trini profil i izvjetaj o konkurentnosti - Podsektor govedarstva, Podsektor svinjogojstva i Podsektor uzgoja ovaca - Septembar

2004.

26

Proces Okolini problem Otpadna voda sa visokim teretom organskog zagaenja

Hlaenje Velika potronja energije Curenje rashladne tenosti, npr. CFC-a ili amonijaka

Rezanje i okotavanje Potronja elektrine energije Nastanak truljivih nus-proizvoda Potronja energije za steriliziranje opreme

Obrada crijeva i iznutrica Otpadna voda sa jako visokim teretom organskog zagaenja Jako velika potronja energije

ienje Velika potronja vode Koritenje kemikalija Velike koliine otpadne vode sa visokim teretom organskog zagaenja i deterdenata

4.3.1 Potronja vode Higijenski standardi zahtijevaju upotrebu velikih koliina svjee vode. Voda se koristi za:

pojenje i pranje stoke, pranje kamiona, urenje svinja, pranje trupala, pranje i ienje crijeva i urenje predeludaca (u objektima koji mogu

obavljati ovu vrstu proizvodnje), transport nus-proizvoda ili nekih vrsta otpada, ienje i sterilizacija noeva i opreme, ienje radnih povrina i podova, pranje depoa i odravanje higijene u depou, nadopuna bojlera, hlaenje strojeva (kompresori, kondenzatori i sl)

Najznaajnija upotreba vode vezana je za operacije ienja.

4.3.2 Potronja energije Gotovo 80-85% energije u ukupnoj potronji otpada na potronju toplotne energije, koja se najee dobiva sagorijevanjem goriva u bojlerima instaliranim u pogonima. Toplotna energija je u obliku pare ili vrue vode, a koristi za ienje i sterilizaciju, za urenje kod klanja svinja, obradu nus-proizvoda, i u procesu utilizacije u klaonicama koji imaju taj pogonima. Ostatak od 15-20% energije je elektrina energija se koristi za pokretanje ureaja za dizanje ivotinja na kolosjek, ureaja za hlaenje, rasvjetu, ventilaciju i proizvodnju komprimiranog zraka. Hlaenje je operacija koja troi najvie el. energije. (59%).5

Slino kao i potronja vode, upotreba energije za hlaenje i sterilizaciju vana je za ouvanje kvaliteta i higijenske ispravnosti mesa. Potronja energije dovodi do zagaenja zraka i emisije stakleninih plinova, koji su povezani sa globalnim zagrijavanjem.

5 UNEP, Cleaner production Assesment in Meat Processing,, Division of Technology, Industry and Economics.

27

4.3.3 Otpadna voda Jedan od najznaajnijih okolinih problema, zajedniki svim klaonicama, predstavlja isputanje velikih koliina otpadnih voda. Otpadne vode iz klaonica sadre krv, masnoe, izmet, nesvareni stomani sadraj i deterdente. Otpadne vode su znaajno optereene organskom materijom, masnoama, azotom, fosforom i hloridima.

Krv i crijevna sluz najveim dijelom doprinose zagaenosti vode. Otpadne vode iz klaonice takoe rmogu sadravati uzronike oboljenja, a visoke temperature otpadne vode prilikom npr. urenja mogu biti dobra podloga za razmnoavanje bakterija. Bilo je sluajeva da se u buragu zdrave stoke pronae rijetka vrsta salmonele.

Organska materija vodi porijeklo uz svih pogona u postrojenju u kojima dolazi do kontakta sa ivotinjskim polutkama, krvlju, iznutricama, itd. Od svih otpadnih tokova, krv donosi najvei teret zagaenosti, a slijede ga masti.

Krv je takoer znaajan izvor azota. Stoga pogoni u kojima se radi klanje i eviseciracija, najvie doprinose nivou azota u otpadnoj vodi.

Fosfor i soli vode porijeklo iz ubriva (mjeavina ivotinjskog izmeta i slame) i nesvarenog stomanog sadraja. Masnoe vode porijeklo od pranja polutki i rasjecanja mesa na manje komade, pri emu otpadni komadii ine sastavni dio otpadne vode.

Porijeklo tetnih i opasnih materija u otpadnim vodama upuuje na zakljuak da kvaliteta otpadnih voda ovisi o tome u kojoj mjeri e se sprijeiti da krv, masti, ubrivo i nesvareni stomani sadraj dospiju u otpadnu vodu.

Tabela 4-5 Srednje vrijednosti koncentracija opasnih i tetnih materija u otpadnim vodama klaonica6

Parametar (jedinica) Klanje svinja Klanje krupne stoke Mijeane klaonice BPK5 (mg/l) 1250 2000 - KPK (mg/l) 2500 4000 1000-3000 Suspendirane materije (mg/l)

700 1600 400-800

Ukupni azot (mg/l) 150 180 < 300 Ukupni fosfor (mg/l) 25 27

4.3.4 Emisije u zrak Emisije u zrak u pogonima za klanje mesa vezane su za pogon za proizvodnju tople vode i pare, u toplovodnim kotlovima. Kao energent kotlovi najee koriste lo ulje, pa se dimnjak na koji je kotao prikljuen moe smatrati emisionim mjestom. U sluaju da je kapacitet kotla veliki na njega se onda odnose odredbe pravilnik o graninim vrijednostima emisija u zrak iz postrojenja za sagorijevanje.

Za operacije koje koriste sisteme za hlaenje na bazi c-a, curenje CFC-a u atmosferu predstavlja znaajan okolini problem, budui da su ovi plinovi prepoznati kao uzrok smanjenju ozonskog omotaa u atmosferi. Za takve operacije jako je vana zamjena sistema za hlaenje na bazi CFC-a sa npr. sistemima na bazi amonijaka.

4.3.5 Otpad Otpad koji nastaje u klaonicama se uglavnom sastoji od ivotinjskog izmeta nastalog prilikom odmaranja stoke neposredno prije klanja i iz kamiona, nejestivih dijelova i konfiskata kao nus-proizvod procesa klanja, mulja u postrojenjima za preiavanje, upotrijebljene zatitne opreme i odjee. Ovaj otpad se smatra infektivnim i sa njim je potrebno postupati sa posebnim oprezom, a takoer ubrivo je izvor fosfora u vrstom otpadu, a time i u otpadnim vodama.

Odreene koliine vrstog otpada nastaju i kao otpad iz kuhinje i kancelarija, i sl.

Tabela 4-7 Klasifikacija otpada koji moe nastati u klaonicama 7

ifra Naziv otpada 02 OTPADI IZ POLJOPRIVREDE, HORTIKULTURE, AKVAKULTURE, UMARSTVA,

LOVA I RIBOLOVA, PRIPREME I PRERADE HRANE 0202 otpadi od pripreme i obrade mesa, ribe i druge hrane ivotinjskog porijekla 020201 muljevi od pranja i ienja 020202 otpad od ivotinjskog tkiva 020203 materijali nepodobni za jelo ili obradu 020204 muljevi od tretmana tenog otpada na lokaciji stvaranja 020299 otpadi koji nisu drugaije specificirani 04 OTPADI IZ KOARSKE, KRZNARSKE I TEKSTILNE INDUSTRIJE 0401 otpadi iz industrije koe i krzna 040101 otpadi od skidanja drugog tkiva sa koe 040102 kreni otpad 040103 otpadi od odmaivanja koji sadri rastvarae 040108 otpad od utavljene koe (otpad od skidanja dlaka, sjeenja, praina od glancanja) koji sadri

hrom 040199 otpadi koji nisu drugaije specificirani 07 OTPADI OD ORGANSKIH KEMIJSKIH PROCESA 0706 otpadi od proizvodnje, formulacije, snabdijevanja i upotrebe masti, sapuna, deterdenata,

dezinfekcijskih i kozmetikih sredstava 070601 tenosti za pranje na bazi vode i matine tenosti

7 Izdvojeno iz Pravilnika o kategorijama otpada sa katalogom/listama (Sl. glasnik RS 39/05 i Sl. novine F BiH 9/05)

29

10 OTPADI IZ TERMIKIH PROCESA 1001 otpadi iz energana i drugih postrojenja za sagorijevanje 100101 ljaka i praina iz kotla 13 OTPADI OD ULJA I OSTATAKA TENIH GORIVA 1301 otpadna hidraulina ulja 1302 otpadna motorna ulja, ulja za mjenjae i podmazivanje 1307 otpadi od tenih goriva 15 OTPAD OD AMBALAE, APSORBENTI, KRPE ZA BRISANJE, MATERIJALI ZA

FILTRIRANJE I ZATITNA ODJEA 1501 ambalaa (ukljuujui posebno sakupljenu ambalau u komunalnom otpadu) 150101 papirna i kartonska ambalaa 150102 plastina ambalaa 1502 apsorbenti, materijali za filtare, krpe za brisanje i zatitna odjea 18 OTPADI OD ZDRAVSTVENE ZATITE LJUDI I IVOTINJA I/ILI S TIM

POVEZANOG ISTRAIVANJA 1802 otpadi od istraivanja, dijagnostike, tretmana ili prevencije bolesti ivotinja

4.3.6 Buka Buka. Ukoliko je klaonica smjetena u naseljenom mjestu buka koja nastaje od dranja stoke, rada maina, manevriranja kamiona moe uzrokovati neugodu.

4.3.7 Miris Neugodan miris moe biti znaajan okolini problem kod procesa klanja ivotinja ukoliko nus-proizvodi i otpadni tokovi nisu adekvatno zbrinuti. Bioloki sistemi tretmana otpadnih voda, koji se najee koriste u klaonicama, takoer predstavljaju izvor neugodnog mirisa.

5. OPIS TEHNOLOKOG PROCESA I TEHNIKA PO PROIZVODNIM POGONIMA

5.1 Priprema za klanje

5.1.1 Prijava klanja Imalac ivotinje, najkasnije 12 sati prije klanja, prijavljuje veterinarskom inspektoru klanje papkara (goveda, bivola, junadi, teladi, bivoladi, ovaca, janjadi, koza, jaradi, svinja i prasadi). Izuzetno, ne mora se prijaviti klanje svinja, ovaca i koza ako su ivotinje zdrave i ako je njihovo meso namijenjeno potronji u vlastitom domainstvu. Uz prijavu klanja podnosi se: stoni paso, svjedodba i dokument o prijavi kretanja.

30

5.1.2 Istovar ivotinja Nakon dospijea ivotinja (transportnim sredstvom) u krug klaonice, odgovorna osoba veterinarskom inspektoru predaje stoni paso, svjedodbu i dokument o prijavi kretanja. Ako je udovoljeno propisanim veterinarsko zdravstvenim uvjetima, ivotinje se istovaruju u prostorije za privremeni smjetaj ivotinja za klanje, staje i obore (depo).

Depoom klaonice nazivaju se prostori, prostorije i ureaji u krugu klaonice za prijem, pregled, vaganje i smjetaj ivotinja za klanje. Istovar se obavlja to je mogue bre. Nakon dospijea u krug klaonice, ivotinje se ne smiju izvoditi iz tog kruga bez odobrenja veterinarskog inspektora.

5.1.3 Odmor Potrebu i trajanje odmora, te postupak sa ivotinjama prispjelim u depo klaonice odreuje veterinarski inspektor. Odmor ivotinja prije klanja treba da izmeu ostalog omogui restituciju depoa glikogena u miiima, fiziolokih funkcija koje su oslabljene stresnim faktorima u transportu to e omoguiti intenzivnije i potpunija iskrvarenost zaklane ivotinje. U stajama i oborima mora se osigurati napajanje ivotinja, a ako se zadravaju due od 12 sati i hranjenje. ivotinje porijeklom iz uvoza se moraju zaklati u roku od 72 sata od dolaska, izuzev u sluaju vie sile.

5.1.4 Oznaavanje ivotinja Oznake slue za identifikaciju ivotinja u transportu, depou kao i pri klanju, obradi trupa i pregledu mesa.

ivotinje koje se dopremaju na klanje moraju biti oznaene i to:

goveda- unom markicom; svinje- tetoviranim brojevima na unoj koljki, vratu ili butu ili unim markicama; ovce- unim markicama sa brojem ili bojom na trupu.

ivotinje za koje se sumnja da boluju od zaraznih bolesti ili drugih bolesti, koje pokazuju nejasne znakove bolesti i imaju povienu temperaturu (svinje vie od 41C, a goveda i ovce vie od 40,4C), ivotinje koje se nisu u stanju podizati i kretati, ivotinje koje pokazuju neuroloke poremeaje ili poremeaje u ponoenju, ivotinje koje pokazuju progresivno pogoranje opeg stanja povezano sa oteenjem sredinjeg ivanog sistema, ivotinje sa potkonim edemima, apscesima, kriptorhidi, moraju se odvojiti u posebnu prostoriju u kojoj e se detaljno pregledati i promatrati do donoenja odluke o klanju. Sva goveda starija od 24 mjeseca koja pokazuju neke od navedenih simptoma testiraju se na BSE. ivotinje oznaavaju se slovom S. Ovaj znak na svinje i ovce nanosi se neizbrisivom plavom bojom, tetoviranjem ili unom markicom plave boje sa brojem, a na goveda unom markicom sa brojem plave boje.

Ubijanje ivotinja obavlja se ako se pregledom ivotinja prije klanja utvrdi da:

pokazuju simptome bedrenice, utavca i drugih plinskih edema, bjesnoe, sakagije, durine, govee kuge, plune zaraze goveda, listerioze, afrike kuge svinja, svinjske

kuge, konjske kuge, slinavke i apa, vezikularno oboljenje svinja, zarazna uzetost svinja, septikemini oblik crvenog vjetra, ovjih boginja, melitokokoze i akutne salmoneloze;

31

se ne moe iskljuiti mogunost zaraze sa BSE-om, tada se ivotinja eutanazira, a njezin mozak i sva druga tkiva prema odluci veterinarskog inspektora alju se u ovlateni

laboratorij radi laboratorijskog ispitivanja; pokazuju simptome bolesti zbog kojih se poslije post mortalnog pregleda moraju

odbaciti trupovi i organi; sumnjive ivotinje, nakon dvadeset etiri (24) sata, ponovo imaju povienu

temperaturu; su u agoniji ili kontuzovane u veem stupnju; boluju od epitelioma oka ili pokazuju simptome oboljenja orbitalne regije, ako su im

oi razorene ili zamuene neoplazmatinim tkivom, ako imaju intenzivnu infekciju,

gnojenje i nekrozu praenu neugodnim mirisom; su ivotinje kahektine.

ivotinje se ubijaju bez muenja u prostorijama za sumnjive ivotinje ili na izdvojenom prostoru pogodnom za pranje i dezinficiranje. Leevi ivotinja uginulih u transportu i depou i ubijenih u depou oznaavaju se unim markicama crvene boje s oznakom K i brojem, prelijevaju i ubrizgava im se 3 %-tna otopina karbolne kiseline, uz dodatak metilenskog plavila ili kreolina s metilenskim plavilom (dekarakterizacija). Leevi se stavljaju u posebne nepropusne i crvenom bojom obiljeene kontejnere s poklopcima i transportiraju u kafileriju odnosno na mjesto za nekodljivo uklanjanje. O patoloko-anatomskom nalazu i uzroku uginua izvjetava se veterinarski inspektor u klaonici.

O trupovima uginulih i ubijenih ivotinja koji se oduzimaju (konfiskati) vodi se evidencija runo ili u elektronskoj formi na kompjuteru.

5.1.5 Prihvat i privremeni smjetaj ivotinja za klanje Prostorije za prihvat i privremeni smjetaj ivotinja za klanje (depo) ine: rampa za istovar ivotinja, prostorije za smjetaj ivotinja, hodnik (koridor) za odvoenje ivotinja na klanje, prostorija ili prostor za pripremu ivotinja za klanje i prostorija za smjetaj bolesnih odnosno na oboljenje sumnjivih ivotinja.

Rampa za istovar ivotinja, s prihvatnim boksovima odgovarajueg kapaciteta i mjestom odreenim za veterinarsko-zdravstveni pregled, mora biti u neposrednoj blizini prostorije za smjetaj ivotinja, postavljena tako da put ivotinja namijenjenih klanju izravno vodi u staje i obore, bez krianja s drugim putovima. Ako se u objektu kolju ivotinje razliitih vrsta, depo mora imati posebno staje za krupne ivotinje, posebno staje za sitne ivotinje i odvojene obore za svinje. Pregradni zidovi i betonske ili metalne ograde izmeu staja i obora moraju biti izgraeni tako da ne moe doi do povreda ivotinja i da se mogu lako istiti, prati i dezinficirati. Staje i obori moraju biti takve veliine da se osigura odmor ivotinja i u leeem stavu i moraju imati valove za hranjenje i pojenje ivotinja. ivotinje treba umjereno hraniti s tim da se hrana obustavi 12 sati a voda 2-3 sata prije klanja. Staje i obori moraju biti na vidljivom mjestu i jasno obiljeeni brojevima i moraju imati plou s podacima o datumu prispijea, broju i podrijetlu smjetenih ivotinja.

Prostorija za smjetaj bolesnih odnosno na oboljenje sumnjivih ivotinja, posebno za svaku vrstu, mora biti graevinski potpuno izdvojena od ostalog dijela depoa, tako da se onemogui kontakt bolesnih ili na oboljenje sumnjivih ivotinja sa zdravim ivotinjama. Te se prostorije oznaavaju na vidljivom mjestu napisom crvene boje - SUMNJIVE IVOTINJE. U njima se

32

mora nalaziti oprema za obuzdavanje i fiksiranje ivotinja. Podne povrine u ovim prostorijama moraju imati poseban odvod otpadnih voda (slivnik).

U hodniku za odvoenje ivotinja na klanje mora postojati posebna staza za krupne ivotinje i posebna staza za sitne ivotinje ako se klanje obavlja istovremeno. irina staza mora omoguiti kretanje ivotinja samo u jednom smjeru. Izmeu ili izvan tih staza mora se nalaziti staza za radnike, odvojena betonskim ogradama ili ogradama metalne konstrukcije.

Prostorija ili prostor za pripremu ivotinja za klanje mora biti odvojen od prostorija za klanje ivotinja i mora osigurati dolazak i prihvat ivotinja prema kapacitetu klanja.

Jako zaprljane ivotinje treba prije klanja oistiti i oprati. Pranje goveda treba vremenski podesiti tako da se koa moe osuiti prije nego se ivotinje dopreme u prostoriju za klanje. Prostorija ili prostor u kojem se ivotinje peru prije omamljivanja mora imati prikljuak za vodu s gumenom cijevi ili sustav tueva za automatsko pranje te odvod otpadne vode.

U sklopu depoa moraju se osigurati prostorije za veterinarskog inspektora koji pregledava ivotinje namijenjene klanju, garderobe i sanitarne prostorije za radnike zaposlene na prihvatu, smjetaju i pripremi ivotinja za klanje.

U blizini depoa mora postojati bazen ili kontejner za smjetaj stajskog gnoja i gnoja iz prijevoznih sredstava. U neistom dijelu kruga objekta mora biti izgraen i pokriveni bazen ili postavljen metalni spremnik za prihvat sadraja predeludaca, ako na drugi nain nije rijeeno njegovo odstranjivanje iz kruga objekta. Na mjestu prihvata sadraja predeludaca mora se osigurati dovod hladne vode i tople vode temperature 83C, s ugraenim kontrolnim termometrom, i odgovarajui odvod otpadne vode.

5.1.6 Pregled prije klanja ivotinje se pregledaju pri istovaru u depo klaonice, za vrijeme boravka u depou i neposredno prije otpreme na klanje. Pregledom se utvruje identitet i zdravstveno stanje ivotinje (izdvajaju se bolesne i sumnjive ivotinje u izdvojen prostor za detaljniji pregled do konane odluke o klanju) i eventualne posljedice transporta. Nakon primanja, ivotinje se smjetaju u obiljeene staje ili obore depoa koje prethodno moraju biti temeljito oiene i dezinficirane. Poslije pregleda ivotinja, neposredno prije poetka klanja, veterinarski inspektor sastavlja izvjetaj o redoslijedu slanja ivotinja na klanje.

Veterinarski inspektor vodi evidenciju o pregledu ivotinja po primitku u depo i evidenciju o pregledu ivotinja neposredno prije klanja.

Pregledom se utvruje:

je li ivotinja oboljela ili sumnjiva na zaraznu bolest koja se prenosi na ljude i ivotinje;

ispoljava li ivotinja druge simptome bolesti ili poremeaj opeg stanja koji moe meso uiniti higijenski neispravnim za javnu potronju;

je li ivotinja primala supstance sa farmakolokim djelovanjem ili neke druge supstance koje mogu meso uiniti higijenski neispravnim za javnu potronju;

je li ivotinja umorna, uznemirena ili ozlijeena; kopitari se moraju ispitati na sakagiju metodom oftalmomaleinizacije, osim u sluaju

prisilnog klanja.

Klanje se nee dopustiti:

ako ivotinja nije propisno oznaena ( nema unu markicu);

33

ako ivotinja nema stoni paso; ako ivotinja nema svjedodbu; ako nije dostavljen izvjetaj o pregledu ivotinje prije klanja; ako ivotinja pokazuje bilo koje od naprijed navedenih simptoma; ako je ivotinja u posljednjoj treini graviditeta ili ako nije prolo osam dana od

poroaja ivotinje; ako su ivotinje cijepljene ivim cjepivom bjesnoe, a nije prolo 14 dana od dana

cijepljenja; ako je ivotinja umorna, uznemirena ili ozlijeena; ako je ivotinja prljava; ako je ivotinja lijeena ili je primala supstance sa farmakolokim djelovanjem u

profilaktike ili nutritivne svrhe, a nije prolo potrebno vrijeme za izluivanja iz organizma ivotinje, prema uputi proizvoaa o njihovoj upotrebi (karenca) ;

ako je ivotinja lijeena hormonskim sredstvima, a nije prolo vrijeme karence; ako ivotinja potjee sa podruja na kojem se ne prati prisutnost biolokih ostataka i

radionuklida.

5.1.7 Premjetanje iz depoa do klaonice ivotinje se iz depoa odvode na omamljivanje i klanje bez uzbuivanja, nanoenja boli i ozljeda. Za gonjenje ivotinja doputa se samo upotreba elektrinih gonia bez otrih vrhova odnosno upotreba platnenih bieva. Za prenos ozlijeene ivotinje da mjesta omamljivanja i klanja mora se osigurati oprema prema veliini ivotinje.

Proces proizvodnje mesa u klaonici poinje u neistom dijelu objekta vaganjem, omamljivanjem (oduzimanjem svijesti) i klanjem ivotinja prerezivanjem velikih krvnih ila vrata.

5.2 Klanje goveda, ovaca i koza

5.2.1 Omamljivanje Prije klanja ivotinje se omamljuju na human i struan nain bez dodatnog maltretiranja i to goveda ureajem (pitoljem) s penetrirajuim klinom po Schermeru, koji pritiskom komprimiranog zraka, izaziva potres mozga udarcem u eonu kost ime ozljeuje veliki mozak, ili primjenom elektrine energije u boksu za omamljivanje koji mora biti odvojen od linije klanja i iskrvarivanja, a svinje i ovce - elektronarkozom ili izlaganjem ugljen dioksidu, ime se trenutano postie anemija mozga i gubitak svijesti. Omamljivanje predstavlja oduzimanje svijesti ivotinji, a da su pri tom funkcije organizma ouvane u fiziolokim granicama, naroito disanje i cirkulacija. Svrha je da se ovakav surovi akt klanja izvri bezbolno i da se osoblje zatiti od povreda koje bi mogle nanijeti uplaene ivotinje.

Kod ivotinja koje podlijeu posebnom postupku klanja odreenim vjerskim obredom (koer klanje), ne primjenjuje se omamljivanje. Neomamljenim govedima, fiksiranim, preree se jednim potezom koa, muskulatura, jednjak, dunik i velike krvne ile vrata.

Omamljene ivotinje se zatim dizalicom podiu na kolosijek.

34

5.2.2 Iskrvarivanje Goveda se moraju iskrvariti obinim ili upljim noem u viseem poloaju iznad linije iskrvarivanja. Linija iskrvarivanja (bazen) mora biti takve veliine koja odgovara kapacitetu klanja i locirana i zatiena tako da krv ne moe prskati ispred boksa za omamljivanje ili na okolna podruja na kojima se obraduju trupovi. Kod ve omamljenih ivotinja iskrvarivanje treba poeti to je mogue bre nakon omamljivanja i potrebno ga je izvesti tako da bude brzo, obilno i potpuno, dok fizioloke funkcije srca i plua nisu oslabile. Iskrvarivanje se izvodi prerezivanjem velike krvne ile (arterija karotis i vena jugularis) u donjoj treini vrata. Tek nakon potpunog iskrvarivanja koje traje oko 5 min., moe se pristupiti daljoj obradi zaklanih ivotinja.

Na mjestu odvoda vode i krvi iz bazena mora se osigurati zatita koja spreava povratak neugodnih mirisa.

Krv zaklanih ivotinja moe se upotrebljavati za javnu potronju ako potjee od ivotinja ije je meso ocjenjeno higijenski ispravnim za javnu potronju i ako je krv prikupljena na higijenski nain. Krv se moe upotrebljavati i u farmaceutske svrhe ime se uzima aseptino u sterilne posude. Moe se koristiti i za preradu i za tehnike svrhe. Posude za prikupljanje krvi moraju biti obiljeene tako da se, ako bude potrebno, moe utvrditi od koje ivotinje krv potie. Prije svakog skupljanja krvi, posuda u koju se skuplja krv mora se oprati hladnom vodom, a zatim vodom ija je temperatura iznad +82C. Mijeanje krvi obavlja se odgovarajuim alatima. Oprema za uzimanje, prikupljanje, obradu, transport i uskladitenje krvi za ljudsku hranu mora biti izraena od nehrajueg elika. Koliina krvi koja se moe dobiti od goveda iznosi oko 4-5% od teine ivotinje ili prosjeno 10-20 l. to ovisi od teine, spola, dobi, zdravstvenog stanja i sl.

Klanje sumnjivih i bolesnih ivotinja

Ako se donese odluka o klanju sumnjivih ili bolesnih ivotinja one se moraju klati u posebnoj prostoriji opremljenoj za klanje. Ako takva prostorija ne postoji, klanje se smije obaviti i u prostoriji za klanje zdravih ivotinja, ali nakon njihovog. U tom sluaju nakon klanja se vri ienje i pojaana dezinfekcija prostorija i opreme pod nadzorom veterinarskog inspektora. Meso i organi zaklanih ivotinja, ukljuujui i kou, ne smiju se upotrebljavati za javnu potronju niti se smiju odstraniti ili unititi prije pregleda i donoenja konane odluke o higijenskoj ispravnosti. Ako se na osnovu pregleda ne moe donijeti odluka o njihovoj higijenskoj ispravnosti obavit e se odgovarajui laboratorijski i mikrobioloki pregled i analiza na ostatke tetnih tvari s farmakolokim djelovanjem.

Klanje u hitnom sluaju ( prisilno klanje)

Klanje u hitnom sluaju podrazumijeva klanje bez prethodnog pregleda ivotinje, a moe se obaviti samo u ovim sluajevima:

- ako je ivotinja teko ozlijeena ili zbog ozlijede jako krvari; - ako se ivotinja nadula od hrane ili ako zdravoj ivotinji prijeti opasnost od uguenja zbog

zastoja stranog tijela u jednjaku ili u duniku; - ako je ivotinja ozlijeena elektrinom strujom ili udarom groma. Pregled mesa i organa ovako zaklanih ivotinja obavlja veterinarski inspektor koji utvruje da li je ivotinja zaklana za ivota ili u agoniji i jesu li na vrijeme izvaeni trbuni i grudni

35

organi. Trbuni i grudni organi moraju se izvaditi najkasnije 30 minuta poslije klanja. Sva goveda starija od 24 mjeseca koja su zaklana testiraju se na BSE. Trup ivotinja zaklanih, u hitnom sluaju, izvan klaonica moe se dopremiti u klaonicu radi obrade i prerade, samo uz veterinarsku uputu. Ako se na osnovu pregleda mesa i organa hitno zaklanih ivotinja ne moe donijeti odluka o njihovoj upotrebljivosti za javnu potronju, obavit e se potrebni laboratorijski pregledi. Te preglede treba obaviti i kad imalac ivotinja odustane od upotrebe mesa za javnu potronju ako postoji sumnja na neku zaraznu bolest.

5.2.3 Odsijecanje rogova, prednjih i zadnjih nogu i odvajanje koe i glave od trupa Iznad prostora koji je produetak bazena za iskrvarivanje, odsijecaju se rogovi, odvaja koa s glave, podvezuju jednjaci i odsijecaju prednje noge.

Zaklane ivotinje moraju se nakon klanja pripremiti za pregled odnosno obraditi na sljedei nain: zaklanim ivotinjama, osim svinja koje se ure, treba odmah nakon iskrvarivanja skinuti kou. Za pojedine vrste ivotinja (ovce, janjad, koze i sl.), radi lakeg skidanja koe, doputa se upuhivanje zraka pod kou samo kompresorima koji imaju filtare za proiavanje zraka, pri emu se kanila uvlai pod kou iznad karpalnog ili tarzalnog zgloba. Pokretno postolje za skidanje koe s trupova mora biti izraeno od nehrajueg materijala i konstruirano tako da onemoguava dodir dijelova trupa s kojih je skinuta koa s podom ili vanjskom stranom koe. Koa se mora odvajati tako da ne kontaminira meso i skinutu kou sa trupova treba obiljeiti ili ostaviti tako da se po zavretku pregleda moe utvrditi sa kojeg trupa koa potie. Krunim rezom se preree koa oko papaka i rez produi uzdu ekstremiteta do linije sljedeeg reza, kojim se razdvaja koa ventralno po sredini trupa, du vrata, grudi i trbuha. Koa se zatim skine s nogu pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (koljenom) i zadnjih u tarzalnom (skonom) zglobu runim rezom ili pneumatskim klijetima. Koa se zatim odvoji od ventralnog dijela trbuha i grudi, trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjae i postepeno podie dizalicom na kolosijek. Pri tom se odvaja koa sa ostalih dijelova trupa.

Skidanje koe je najkritinija faza obrade trupa u higijenskom i tehnolokom pogledu.

Koe se obiljeavaju i otpremaju u prostoriju za prihvat nejestivih dijelova.

Rogovi se odstranjuju prije skidanja koe sa glave. Za odsijecanje rogova upotrebljavaju se pneumohidrauline kare, elektrina pila ili sjeka (satara).

Prije skidanja koe sa trupova zaklanih ivotinja odvaja se koa sa glave i podvezuje jednjak. Sa trupa se odstranjuju prednje noge u karpalnom i stranje noge u tarzalnom zglobu, pneumohidraulinim karama, elektrinom pilom ili noem.

Govee glave mogu se odsijecati i nakon potpunog odvajanja koe od trupa. Odvajanje glave od trupa obavlja se u atlantookcipitalnom zglobu. Odvojene glave peru se tako to se prvo ispiru nosne upljine i usna upljina, a zatim se pere vanjska povrina glave.

Opremu za obradu i pripremu goveih glava za veterinarsko-zdravstveni pregled ini ureaj za pranje i postolje ili konvejerski sustav za pregled. Ureaj za pranje mora biti izraen od nehrajueg elika i konstruiran tako da spreava rasprskavanje vode, a da istovremeno osigurava i posredni odvod otpadne vode u kanalizaciju. Na tom ureaju moraju postojati dva prikljuka hladne vode, s tim da je na jednom prikljuku postavljena pokretna cijev s konusnim nastavkom za ispiranje nosne i usne upljine, a na drugom prikljuku - cijev sa tednim tuem za pranje vanjske povrine govee glave. Za ovjeenje goveih glava moraju postojati specijalne pokretne kuke, koje se sanitiraju nakon pranja svake govee glave. Ureaj

36

za pranje mora biti postavljen blizu mjesta odsijecanja i veterinarsko-zdravstvenog pregleda goveih glava, u istom dijelu prostorije. Postolje za veterinarsko-zdravstveni pregled i pokretni okviri i kuke konvejerskog sustava za smjetaj ili ovjeenje pripremljenih goveih glava moraju biti izraeni od nehrajueg elika i konstruirani tako da se mogu lako istiti i prati.

Jezik se oslobaa od svojih prirodnih veza u toku pregleda. One jabuice i tonzile odstranjuju se nakon pregleda glave. S teladi u dobi do est sedmica glava se moe odstraniti zajedno sa koom ako se glava nakon toga uri. Cijela glava (izuzev jezika), ukljuujui mozak, oi, ganglije trigeminusa i tonzile smatraju se specifinim rizinim materijalom. U toku skidanja koe sa butova rektum treba krunim rezom osloboditi od prirodnih veza, zatiti plastinom vre