bebidas & alimentos 1ª edição

& Bebidas Alimentos

Orgânicos: Uma alternativa Análise: segurança dos alimentos Cervejaria Providência: A primeira indústria de cervejade Cascavel

do ParanáA agroindústria

p. 26p. 10p. 08

Especial sobre alimentos orgânicos na região Oeste

[email protected]/AGOSTO 2013 | edição 01www.revista.cetaba.org

BEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013

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& Bebidas Alimentos

O estado do Paraná é o maior produtor de grãos do Brasil, apresentando nos últimos anos um setor de agroindústrias e indústrias de alimentos e bebidas pujante que está no início de um longo caminho. Todas as regiões do estado pos-suem características distintas de produtos como soja, mandioca, leite, carne, milho, frutas, feijão, batata, trigo e, até mesmo, cevada. Acreditamos neste potencial e por isso resolvemos editar esta revista que pretende ser uma ponte entre tecnologias, indústrias, alunos e profissionais da área de bebidas e alimentos do nosso estado e também do Brasil. Com tantos potenciais técnicos e científicos, já estamos exportando para os países vizinhos do Mercosul, tecnologias agroindustriais de moagem de trigo, ce-rais, entre outras. Nossas universidades possuem pesquisadores com alto potencial de conhecimento e de desenvolvimento de produtos. Nossas indústrias apresentam alta tecnologia e profissionais altamente capacitados. Convidamos a todos que acreditam no potencial do nosso estado, para participarem deste projeto que pretende fazer um grande trabalho em prol do de-senvolvimento da nossa agroindústria.

Gráfico

Carnes | p. 10 a 15

Leite | p. 16 a 18

Cereais | p. 20 a 24

Bebidas | p. 26 a 27

Óleos | p. 30 a 33

Ovos | p. 34 a 37

Orgânicos| p. 04 a 09


ExpedienteCETABA - Centro Tecnológico de

Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente.

Fundetec, Trevo de São João, sem nº.

cetaba.org

Arte e RedaçãoLuiz Fernando de Oliveira

[email protected](45) 9965-6985

Direção ExecutivaDermânio Tadeu Lima Ferreira

[email protected](45) 9974-1274

Fale com a redação(45) 3321-3869

[email protected]

AssinaturasAndressa Pracideli

(45) 3218-1258

(45) 9924-0605

[email protected]

Cesar Augusto D. Bellon

Elizabeth Giron Cima

Karina Monteiro

Leonardo Bidoia

Luiz Carlos Gutkoski

Maria Eunice Barth Radaelli

Ortência da Silva Nunes

Paulo Maurício Basto da Silva

Wilson Rogério Boscolo

Colaboradores

Índice

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10Análise da segurança dos alimentos

20É possível elaborar produtos de panificação com emprego de malte e extrato de malte de cereais?

Providência: a primeira cervejaria de Cascavel

23Mandioca e seus produtos: o sabor brasilis do amigo dos trópicos

34A importância nutricional do ovo

36Ninhos automáticos: tecnologia e qualidade na produção de ovos férteis

ImpressãoGráfica Brilhograph

Tilápia: o peixe da multiplicação que hoje é subutilizado pelas indústrias

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Itaipu auxilia agricultores do Oeste a produzir de forma sustentável

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Agroecologia, agricultura orgânica e agricultura sustentável: opção ou necessidade?

Itaipu auxilia agricultores do Oeste a produzir de forma sustentável

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Mais de 1.200 famílias de 29 municípios do Oeste Paranaense, entre produtores de pequeno porte, quilombolas, assentados e indígneas, estão sendo beneficiados diretamente por uma série de iniciativas lideradas pela Itaipu Binacional e que compre-endem apoio e assistência técnica a todas as etapas de cultivo, beneficia-mento e comercialização de produtos orgânicos e da agricultura familiar. Essas iniciativas fazem parte do Desenvolvimento Rural Sustentá-vel, programa que faz parte do Cul-tivando Água Boa e que tem como objetivo principal difundir modos de produção que garantam a sustentabi-lidade das propriedades rurais como um todo, tanto do ponto de vista eco-nômico, como ambiental e social, com impactos na geração de renda, na qua-lidade do meio ambiente e na saúde das famílias. Atuando a partir de comitês (formados por órgãos de assistência técnica, pesquisa e ensino, coopera-tivas e outras organizações de agri-cultores), o programa tem como pro-posta central a substituição gradual da monocultura, formando sistemas agroecológicos e com diversificação e baseados nos processos de autorregu-lação da natureza. Desde 2003, quando o pro-grama foi implantado, mais de mil agricultores locais aderiram à prática da agricultura orgânica ou estão em estágio avançado na adoção de práti-cas agropecuárias sustentáveis, como a integração lavoura e pecuária, a pro-dução de leite a pasto e a diversifica-ção de culturas, especialmente com o plantio de frutíferas e hortaliças. Além do suporte técnico a es-ses produtores, a Itaipu e demais par-ceiros do projeto incentivam a produ-ção agroecológica através das feiras Vida Orgânica, da inserção de alimen-tos orgânicos na merenda escolar, da criação de agroindústrias e coopera-tivas voltadas ao agricultor familiar,

entre outras ações. O agricultor Norberto Seibel, de Santa Helena, por exemplo, conta que fez muitas mudanças em sua pro-priedade, sob orientação dos técnicos da Rede ATER (Assistência Técnica e Extensão Rural), com impactos não só na produção, mas também na quali-dade de vida. “Os benefícios estão na melhoria do nosso rebanho leiteiro e das pastagens, na maior variedade de produtos para feira, na pasteurização de leite para comercializarmos para a merenda escolar, e na qualidade do melado, com a maior produtividade da cana”, garante Seibel. Em Medianeira, cerca de 150 consumidores passam diariamen-te pela Casa do Produtor Rural e ali encontram uma grande variedade de produtos orgânicos como grãos (soja, milho, feijão, amendoim, pipoca), lei-te e derivados, frangos, ovos, hortali-ças, frutas, melado, açúcar mascavo, aguardente e pães. A Casa do Produtor Rural é resultado de uma parceria da Itaipu com a Prefeitura Municipal, Biolabo-re, Sindicato dos Trabalhadores Ru-rais, Centro Popular de Saúde Yantem e a Associação dos Agricultores Fami-liares e Ecológicos de Medianeira (Aa-femed), que comemorou 10 anos em 2012. A dona-de-casa Maria José Beltrão faz compras no local duas ve-zes por semana e atesta as vantagens dos orgânicos. “A gente paga um pou-co mais caro, mas é um alimento mui-to mais saudável. O gosto é diferente daquele tomate do supermercado. Nesse aqui você sabe que não tem ve-neno”, afirma. Ao todo, 96 produtores fazem parte da associação, e muitos estão em processo de certificação. “O período de certificação dura dois anos. São 18 meses para a descontaminação do solo, depois os agricultores aprendem as práticas de manejo e a proprieda-de passa pela adequação para, só en-

tão, ser certificada”, explica o técnico em agropecuária Paulo Bussolo, que presta consultoria aos produtores por meio da Biolabore – Cooperativa de Trabalho e Assistência Técnica do Pa-raná. Os serviços da cooperativa são remunerados com recursos da Itaipu em parceria com a Prefeitura. Um dos agricultores certifica-dos e que tem produtos comercializa-dos na Casa do Produtor, Agenor José Merlo, revela que a renda da família dobrou depois que adequaram a pro-priedade ao sistema de agricultura or-gânica. “Melhorou porque hoje eu te-nho uma variedade maior de produtos para comercializar. Antes produzia só leite, milho e mandioca. Agora apos-to na variedade de culturas, sempre com o acompanhamento do técnico. Quando dá ‘bichinho’ nas folhas, uso remédio sem agrotóxico”, afirma o agricultor. Para ampliar a comercializa-ção, os agricultores fundaram em 2011

Alimentos orgânicos da região Oeste do Paraná

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a Cooperativa da Agricultura Familiar e Solidária do Oeste do Paraná (Co-afaso), uma cooperativa regional que abrange os municípios de Medianeira, Missal, Itaipulândia, Serranópolis do Iguaçu, São Miguel do Iguaçu, Santa Terezinha de Itaipu e Foz do Iguaçu. Com isso, os produtores se organizaram para atender a demanda por produtos no Programa de Aquisi-ção de Alimentos (PAA) do Governo Federal, o Programa Nacional de Ali-mentação Escolar - PNAE (Compra Direta da Agricultura Familiar) e o mercado consumidor de produtos or-gânicos do Município de Foz do Igua-çu e região. Puxado pelas compras do PAA, o faturamento da Casa do Pro-dutor ultrapassou 500 mil reais, em 2011, e chegou a cerca de 800 mil no ano passado.

Plantio direto

Outra das frentes do progra-

Participação em feiras de alimentos orgânicos

ma está na difusão do plantio direto. A Itaipu se converteu na principal promotora, na Região Oeste, do Pro-grama Nacional de Agricultura de Baixo Carbono (Programa ABC), do governo federal. O programa é uma das estratégias do Brasil para reduzir as emissões de gases do efeito estufa (GEE), compromisso voluntário as-sumido pelo País na Conferência do Clima de Cancun, no México, em 2010. A agropecuária responde por um quarto das emissões nacionais de gases do efeito estufa e o plantio direto é uma das técnicas que minimiza esses impactos. A Itaipu, em parceria com a Federação Brasileira de Plantio Direto na Palha (Febrapdp) criou uma me-todologia que atesta, por meio de um selo, a qualidade do plantio direto em uma propriedade rural. Para o desen-volvimento dessa metodologia, foram utilizados dados de 216 propriedades rurais da região. Essas informações são lançadas em um sistema georre-ferenciado, desenvolvido em softwa-re livre pelo Centro Internacional de Hidroinformática, sediado no Parque Tecnológico Itaipu.

Plantas medicinais

Outra frente do Cultivan-do Água Boa relacionada a práticas sustentáveis no campo é o programa Plantas Medicinais. Através dessa ini-

ciativa, a Itaipu já capacitou mais de 10 mil pessoas (entre médicos, den-tistas, agentes de saúde e produtores) com orientações sobre o cultivo e o uso de fitoterápicos que fazem parte da biodiversidade da região e que tem eficácia cientificamente comprovada em tratamentos de saúde. Hoje, 25 postos de saúde da região fornecem plantas medicinais desidratadas a seus pacientes. A Itaipu mantém um horto e uma estrutura de secagem de plantas medicinais no Refúgio Biológico Bela Vista. A estrutura já forneceu mais de 295 mil mudas de 94 espécies de plan-tas medicinais e beneficia 35 espécies destas no ervanário. Além disso, au-xiliou os produtores a se organizarem na forma de cooperativa e, em parce-ria com a prefeitura de Pato Bragado e Sustentec, criou uma unidade de ex-trato seco, possibilitando aumentar o valor agregado à produção de plantas medicinais. “Como produtora de plantas medicinais, acredito que este projeto tem tudo para dar certo, pela impor-tância que tem na vida das pessoas, não só pelo valor econômico, mas também, pela qualidade de vida que pode oferecer para as pessoas que produzem e fazem uso dessas plantas para prevenir e curar doenças”, afirma Guiomar Neves, presidente da Coope-rativa Gran Lago, que reúne 24 produ-tores de plantas medicinais.

A agricultura orgânica é um sistema de produção que não emprega fertilizantes químicos e agrotóxicos. Em seu lugar, utiliza técnicas para melhorar o equilíbrio do solo (como adubos orgânicos, rotação de culturas, adubação ver-de, compostagem, homeopatia e controle biológico de pragas e do-enças). Isso faz com que as plantas tenham os nutrientes necessários a partir de insumos naturais. O re-sultado são alimentos com quali-dade superior à dos convencionais e livres de contaminações. Para o diretor de Coor-

Princípios da Agricultura Orgânicadenação e Meio Ambiente da Itaipu Binacional, Nelton Friedrich, a agri-cultura orgânica tem um papel impor-tante porque faz um trabalho em favor da qualidade da água, do solo, do ar e estimula o consumo de alimentos sau-dáveis. “Estamos avançando a passos largos para que a merenda escolar nos 29 municípios da BP3 seja orgânica. É um ciclo completo que se reflete em saúde e, ao mesmo tempo, movimen-ta a economia local. Além disso, há uma mudança cultural, pois a questão mexe com a consciência da merendei-ra, das crianças da escola e das famí-lias”, destaca o diretor.

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Vanice Marli FulberZootecnista, mestre em

produção animal

• Extensionista em agroecolo-gia pela BIOLABORE – Cooperativa de Trabalho e Assistencia Técnica do Para-ná.• Desenvolve atividades de ATER em agropecuária organica, agro-ecologia, homeopatia, organização so-cial, comercialização, pela CAPA - Cen-tro de Apoio ao Pequeno Agricultor.• Coordenadora da Rede Ecovi-da de Agroecologia – Núcleo Oeste do Paraná• Membro da ANA – Articula-ção Nacional de Agroecologia.

AGROECOLOGIA, AGRICULTURA ORGANICA, AGRICULTURA SUSTENTAVEL

NECESSIDADE ?OPÇÃO OU

Vivemos a época de preo-cupação com o meio ambiente e a sustentabilidade da vida no planeta. Graves alterações climáticas, insta-bilidade pluviométrica limitando a disponibilidade de água, a falta de preocupação ou ações para a conser-vação de mananciais e a impotência em alguns casos ou falta de interesse em outros, nos estampam claramente que se não fizermos nada para mudar, o planeta sofrerá transformações tais, que a vida como a conhecemos ficará muito limitada ou deixará de existir. A construção de padrões de produção e consumo sustentáveis em níveis globais é tarefa extremamente complexa. Significa modificar mode-los técnicos, produtivos com reflexos econômicos. O desafio é promover inovações sustentáveis numa econo-mia de mercado que seleciona pro-dutos e processos baseados na lucra-tividade, influenciada pela demanda, sem preocupação com a capacidade de suporte ambiental, nem tão pouco com a garantia de atendimento das necessidades das gerações futuras. Sustentabilidade é um con-ceito sistêmico, relacionado com a

continuidade dos aspectos econômi-cos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana. Embora alta-mente desejável, o desenvolvimento sustentável, é tipicamente um obje-tivo a ser atingido no longo prazo e seu alcance depende diretamente de mudanças nas formas atuais de pro-dução e consumo de bens. A busca de condições sustentáveis para o meio ambiente é responsabilidade tanto de quem produz quanto daqueles que consomem. Em contraponto a agropecu-ária moderna, temos na agroecologia a proposta adequada rumo a susten-tabilidade para a produção de alimen-tos e conservação da vida. A Agroecologia não se re-sume a aplicação de um conjunto de técnicas menos agressivas ao meio ambiente, nem só a produção de alimentos mais limpos ou livres de agrotóxicos. Não é sinônimo de agri-cultura ecológica, agricultura orgâ-nica, agricultura biológica ou outro estilo de produção que se oponha ao modelo técnico convencional, mas sim um campo de conhecimentos de caráter multidisciplinar que ofe-

Foto: Ilustração

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rece princípios e conceitos ecológicos para o ma-nejo e desenho de agroecossistemas sustentáveis, desenvolvendo-se de forma harmônica entre várias dimensões da sustentabilidade: ambiental, econô-mica, social, cultural, política e ética. A agricultura orgânica regulamentada no Brasil pela lei n° 10.831/93, define sistema orgânico de produção agropecuária todo aquele em que se adotam técnicas específicas, objetivando a susten-tabilidade econômica e ecológica..., em qualquer fase do processo de produção, processamento, ar-mazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente, identificados com selo de conformidade dos processos produção organica. Na agricultura familiar a produção orga-nica é incentivada pela lei federal 11.974/2009 que determina que 30% dos recursos repassados pela união para os estados e municipios para compra de produtos para merenda escolar, obrigatóriamente devem ser adquiridos de agricultores familiares, e dentre esses devem ser priorizados os produtos or-ganicos, prevendo inclusive um acréscimo de 30% no valor de venda para os produtos certificados organicos. Da mesma forma o Programa de Aqui-sição de Alimentos (P.A.A.) criado em 2003 pelo Governo Federal compra produtos alimentícios dos agricultores familiares para doação a entidades socioassistenciais, reconhece a qualidade dos ali-mentos organicos e paga 30% a mais pelos alimen-tos certificados. Além dos mercados institucionais, super-mercados, frutarias, quitandas e as feiras de agricul-tores que acontecem na grande maioria das cidades são espaços importantes para comercialização dos produtos orgânicos que tem a preferencia dos con-

sumidores. A garantia pela qualidade da produção organica é prevista em lei, de forma que obriga os agricultores a seguirem normas rigorosas e espe-cíficas no sentido de constituir a credibilidade do processo de produção e qualidade dos produtos. Portanto, os agricultores organicos precisam esta-belecer parceria com alguma entidade certificadora que fará o acompanhamento e avaliação das con-dições de produção e autorizará o uso do selo de conformidade da produção organica. A produção agroecológica e organica é es-timulada como forma de aumentar a quantidade e melhorar a qualidade dos alimentos produzidos e disponibilizados aos consumidores, reduzir o uso de insumos quimicos, sintéticos, OGM’s, que são prejudiciais ao ambiente e a saúde dos agriculto-res e consumidores, ampliar e melhorar a renda e a qualidade de vida dos agricultores, valorizar o tra-balho dos agricultores, estabelecer condições para a permanencia dos jovens no campo, entre outras. Considerando a necessidade urgente de es-tabelecer condições adequadas de produção de ali-mentos em quantidade e com qualidade adequada aliada a conservação dos recursos naturais é derte-minante que ações como as descritas e outras sejam ampliadas de maneira que se estabeleçam condi-ções de produção que garantam as gerações atuais e futuras o direito universal ao alimento saudável, a manter um ambiente equilibrado e condições de vida para todas as espécies. É importante lembrar que investir em ali-mentação saudável reflete em economia no reparo aos danos causados a saúde. Seu alimento pode ser seu remédio.

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Alimentos rgânicosOs benefícios dos

Os alimentos orgânicos são alimentos 100% saudáveis, além disso, a produção destes alimentos res-peita o meio ambiente, pois durante todo o processo de crescimento destes alimentos não são utilizados quaisquer tipos de químicos que venham a interferir com a saúde de quem os consome, bem como com o meio ambiente. Neste tipo de produção nem quando existe a formação de pragas ou quando se pretende fertilizar o solo se dá a utilização de qualquer produ-to tóxico. Isto que de certo modo leva-nos a concluir que os produtos orgânicos são muito mais saudáveis e saborosos que os alimentos inorgânicos, uma vez que para o cultivo destes alimentos já são utilizados produtos químicos, tanto no combate a pragas como na fertilização do solo. Além de se produzirem frutas, legumes e verduras orgânicas, hoje em dia são cada vez mais as pessoas que procuram produzir carnes e ovos orgânicos. Neste caso durante a criação dos animais não são utilizados quaisquer tipos de remédios, ana-bolizantes e estimulantes de crescimento, proporcio-nando assim ao animal um desenvolvimento saudável, natural e adequado. Apesar dos alimentos orgânicos ainda não fa-zerem parte da mesa de muitas pessoas, sabe-se que estes poderão acarretar muito mais vantagens para a nossa saúde do que os alimentos inorgânicos. A carne orgânica possuem propriedades muito mais benéficas do que a carne inorgânica, isto porque a inorgânica, quando consumida em grandes quantidades e a longo prazo, poderá promover o aparecimento de inúmeras doenças. Além da vantagem anteriormente referida, existem muitas mais que podem ser associadas ao con-sumo de alimentos orgânicos. Deste modo achamos conveniente dar-lhe a conhecer um pouco melhor to-das as vantagens que andam em volta destes alimentos 100% naturais. Tal como fora referido anteriormente, uma

das principais vantagens destes alimentos é serem mais saudáveis e saborosos do que qualquer outro alimento inorgânico, isto porque, voltando a frisar, durante a sua produção não são utilizados quaisquer tipos de quími-cos. Uma vez que não são utilizados quaisquer quími-cos durante a sua produção, o solo, a água e a vegeta-ção permanecem livres de contaminações. Além disso e tendo em conta que os alimentos orgânicos crescem de forma natural, as suas propriedades nutricionais são mais elevadas do que a dos alimentos comuns e têm maior durabilidade. É também graças a toda a natura-lidade dos alimentos orgânicos que o nosso organismo tem menos probabilidade de vir a contrair doenças, como é o caso das doenças degenerativas. Além destes benefícios, este tipo de produção também acarreta outros para o meio ambiente. Deste modo com este tipo de cultivo estamos a contribuir para que haja uma maior preservação do meio am-biente, uma vez que ao cultivar alimentos de forma orgânica não se está a contribuir negativamente para o aquecimento global, acabando assim também por preservar os recursos híbridos e aumentar o uso de energias autossustentáveis. Em relação aos alimentos orgânicos é também muito importante dar-lhe a conhecer as desvantagens que podem ser associadas aos mesmos. Se bem que existe unicamente um entravo para que muitas pessoas não optem por este tipo de alimentação, sendo este o preço, pois tendo em conta que a produção dos mes-mos é feita em pequenas quantidades, os alimentos or-gânicos ficam no topo dos mais caros. Contudo como a procura tem aumentado cada vez mais, hoje em dia não é assim tão difícil encontrar alimentos orgânicos em conta. Os alimentos orgânicos deveriam serem mais utilizados, pois, além de oferecerem cuidados na saúde do ser humano, também contribuem para a preserva-ção do meio ambiente.

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Fonte: www.barrigalisa.com.ptBEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013

Alimentação para as grávidas:

opções orgânicas

Grande parte das mulheres grávidas possuem em seu corpo subs-tâncias químicas potencialmente peri-gosas para o feto, segundo um estudo divulgado nesta sexta-feira, 07 de ou-trubro, pelo Instituto Nacional de Ci-ências de Saúde Ambiental dos EUA. A pesquisa, baseada em uma mostra de 268 mulheres, determinou que 99% das grávidas tem em seu cor-po várias substâncias poluentes e algu-mas deles, como o mercúrio e os metais pesados, podem atravessar a placenta e afetar o feto. Muitas das substâncias quími-

Dica www.naturalemcasa.com

É recomendável que a gestante em toda a gravidez controle sua alimentação. Apesar de aumentar a fome e a ingestão de alimentos, a gestante deve controlar e dar preferência para alimentos naturais, evitando:salalimentos gordurososfrituras

cas presentes no sangue e na urina das gestantes estão associadas a doenças, como, por exemplo, o mercúrio está re-lacionado aos problemas neurológicos. É por isso que o diretor da pesquisa, Tracey Woodruff, aconselha que as grávidas tomem medidas espe-ciais para reduzir ao máximo a presença destas substâncias. Assim, as gestantes devem consumir produtos orgânicos, tirar com frequência o pó de suas casas, la-var bem as mãos antes de comer e es-colher os produtos de cuidados pesso-ais que contenham menos ingredientes tóxicos. As grávidas devem cumprir, além disso, com as já conhecidas reco-mendações de fazer uma dieta saudável, não fumar e não beber álcool durante o período de gestação. Os responsáveis do estudo encontraram as mesmas substâncias químicas nos corpos das mulheres não grávidas, mas advertiram que os riscos são maiores nas gestantes, pela possibi-lidade de que os poluentes interfiram o desenvolvimento do feto.

massasrefrigerantes

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BEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013Texto: Folha de São Paulo

Elizabeth Giron CimaResponsável Técnica das Massas Viccari

e professora do curso de Tecnologia em Alimentos,

da FAG/Dom Bosco

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A segurança dos alimentos na atualidade é considerada um desafio tanto em questões de produtividade como mercadológicas e ambientais. Evidência disto, temos as aplicações de normas, regulamentos, diretrizes que deixam claro a necessidade de produção alimentar ambientalmente correta e segura. De acordo com análise de portarias direcionadas a segurança dos alimentos, percebe-se a importân-cia de programas de segurança do ali-mento nos processos produtivos, onde que a mesma contempla o Programa Boas Práticas de Fabricação que visa, através de um check List, verificar as condições higiênico-sanitárias de es-tabelecimentos processadores de ali-mentos. As legislações alimentares fornecem as indústrias de alimentos informações regulamentadas que servem de base para a produção de alimentos seguros, onde que ambas estão amparadas por órgãos fiscaliza-dores e regulamentares como o Mapa (Ministério da Agricultura e Abasteci-mento), Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), dentre outros. No segmento de produção alimentar, apresenta-se diferentes ca-deias de produção, dentre elas, cadeia produtiva do trigo, cadeia produtiva do frango, leite, dentre outras; a segu-rança do alimento deve ser realizada em todas as etapas do processo pro-dutivo, sempre com foco na gestão da prevenção, considerando os perigos eminentes inerentes ao processo de produção, sendo eles: microbiológico, físico e químico.

Diante do contexto apresen-tado, percebe-se que a segurança do alimento deve constar nos planeja-mentos estratégicos nos processos produtivos, independente das cadeias produtivas analisadas, todas devem ser consideradas quando a questão é produção de alimento seguro. O gerenciamento da rotina nas empresas é acompanhado de in-certezas de mercados. Adequação de normas ambientais, questões relacio-nadas à segurança no trabalho, regu-lamentos sanitários, dentre outras, produzir cada vez mais com menos, mantendo os padrões aceitáveis de qualidade, tornou se uma questão de sobrevivência, para as indústrias do setor. O custo de produção eleva signi-ficativamente o passivo das empresas, o que, direta ou indiretamente, pode comprometer a qualidade e seguran-ça dos alimentos. O grande desafio da atualidade considerando as indústrias de alimentos é: como manter altos índices de produtividades sem com-prometer a qualidade dos produtos? Mesmo as empresas estando cientes das normas, regulamentos e portarias, a área da qualidade e segurança ali-mentar carece de mecanismos, plane-jamentos e planos de prevenção para evitar risco da contaminação, com-prometendo, dessa forma, a segurança dos alimentos. As indústrias de alimentos, de uma forma em geral, precisam, a curto prazo, buscar em seus processos produtivos uma adequação necessária às Leis, Normas e Regulamentos no sentido de garantir a qualidade e se-gurança de seus produtos, para serem evitados problemas sanitários de or-dem de saúde pública. O futuro das indústrias de alimentos é promissor. Considerando a região Oeste do Paraná, temos uma atuação agroindustrial altamente re-presentativa. A agricultura familiar vem crescendo progressivamente e as cooperativas acompanham essa evo-lução, o que, de fato, faz-se necessário nessa tendência a gestão e o planeja-mento dos processos produtivos con-siderando a responsabilidade social e ambiental, como uma visão sustentá-vel do negócio.

Análise da segurançados alimentos

Cascavel, PRE-mail: [email protected]

• Mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio (UNIOESTE PR - Toledo). • Professora Universitária da Faculdade Dom Bosco, Economista, Es-pecialista em Engenharia de Alimentos, (UNIOESTE – PARANÁ), Especialista em Gestão Agroindustrial (UFLA MG), Responsável.

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Tilápia o peixe da multiplicação, que hoje é subutilizado pelas indústrias

Wilson Rogério BoscoloProfº da Unioeste, câmpus de Toledo.

Grupo de Estudos em Manejo Aquicultura - GEMAq

• Zootecnista, doutor em Zoo-tecnia, Professor Associado da UNIO-ESTE, leciona no Curso de Graduação em Engenharia de Pesca e Pós Gradua-ção em Recursos Pesqueiros e Engenha-ria de Pesca e Zootecnia.• Bolsista de Produtividade em Pesquisa do CNPq e atua como Pesqui-sador no Grupo de Estudos em Manejo na Aqüicultura – GEMAq nas áreas de Tecnologia do Pescado e Nutrição e Ali-mentação de Peixes.

A região Oeste do Paraná é um polo produtor de tilápias com destaque no cenário nacional. Atualmente a região conta com dez plantas processadoras com abate diário de cerca de 80 toneladas. No entanto, a relação de aproveitamento é de 3:1, pois são necessá-rios cerca de três quilos de peixe para produzir um quilo de filé.

O principal produto obtido da tilapicultura é o filé, comer-cializado na forma congelada ou fresca (em menor proporção), sen-do um alimento seguro devido às características da espécie, como ausência de espinhas em Y em sua musculatura, e processamento adequado. Outro fato que reforça esse predicado, é que diferente-mente do pescado proveniente da pesca extrativa a tilápia cultiva-da é capturada viva e manuseada em excelente grau de frescor. Na grande maioria das vezes, são transportadas vivas até as unidades de abate, onde são submetidas a depuração por 12 a 24 horas em água limpa, possibilitando, desta forma, a entrada na linha de processa-mento com baixa carga orgânica e microbiana. Além da ausência total de espinhas no filé, o sabor suave de sua carne é fator preponderante para alta aceitação pelo consumi-dor. Muitos deles reticentes em adquirir peixes de origem marinha pelo seu sabor acentuado hoje consomem o filé de tilápias. Chefes de cozinha que trabalham com pratos sofisticados preferem essa iguaria por possibilitar imprimir sabor e textura desejada.

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Do ponto de vista nutricional o filé de tilápia é um alimento rico em proteínas (cerca de 18g/100g) e pobre em calorias (cerca de 75 kcal/100g) pois apresenta pouco mais de 1% de gordura. Este alimento, portanto, além de ser fundamental para a nutrição desde crianças até idosos, que necessitam de proteínas de alto valor bio-lógico e fácil digestão, é uma opção muito interessante para nutri-cionistas no preparo de dietas para pessoas obesas. Importante re-latar que a gordura contida no filé de tilápias apresenta quantidades consideráveis de ácidos graxos essenciais das famílias n6 (Omega 6) e n9 (Omega 9), no entanto é pobre, naqueles necessários e explo-rados comercialmente, ácidos graxos polinsaturados n3 (ou Omega 3). Neste ponto as espécies marinhas como a sardinha e salmão são indiscutivelmente melhores fontes. Todavia, pesquisas recentes de-monstram que a utilização de rações suplementadas com óleo de linhaça possibilita o enriquecimento do filé de tilápias em ácidos graxos da família n3 como EPA (Ácido Eicosapentaenóico) e DHA (Ácido Docohexanóico) devido a presença de enzimas elongases e dessaturases na fisiologia da espécie. Portanto, as indústrias apre-sentariam um produto com maior valor nutricional e atrativo mer-cadológico. A grande crítica a cadeia da tilapicultura está basicamente no mau aproveitamento do peixe em questão. O mercado atual, ba-seado em um único produto, o filé com aproveitamento de 1/3 do peixe, está fadado ao fracasso à longo prazo e o resultado imediato deste sistema é o alto preço do filé praticado ao consumidor final, hoje chegando a até vinte e cinco reais o quilo. Este sistema possi-bilitará a entrada em nosso país de produtos importados de menor custo. As indústrias tiveram um pequeno dissabor com a importa-ção do filé do peixe panga que chega ao consumidor final por cerca de dez reais o quilo, ou seja, menos da metade do preço do filé de tilápia. Sorte dos envolvidos na tilapicultura pois o filé de panga é mais gordo e com sabor mais acentuado. O desenvolvimento de linhagens de tilápias mais eficientes e com maior rendimento de filé é uma saída para sermos mais com-petitivos. No entanto, esta é uma tecnologia a longo prazo e onerosa dependente de grandes investimentos públicos e da iniciativa priva-da. Muitas indústrias de filetagem, por pressão do mercado na maioria das vezes, tentam melhorar o rendimento de seu processo de industrialização e baixar o custo do produto final com adição de água. No entanto, a utilização de técnicas de pré-tratamento com utilização de soluções a base de fosfatos ou pós-tratamentos como o glaseamento, devem ser realizadas apenas para proteger o filé con-gelado da desnaturação proteica, dessecação, oxidação e perda de cor, e nunca com objetivo meramente de agregar água (peso) para enganar o consumidor final. Como forma de aumentar o rendimento e competitividade de nossas indústrias o ideal, a curto prazo, seria transformá-las em indústrias produtoras de alimentos de maior valor agregado. Isto não é novidade, basta nos espelharmos nas agroindústrias da cadeia do frango e do suíno. Estas estão cada vez mais focadas na fabrica-ção de produtos elaborados, de fácil preparo e de alto valor agrega-do. Há, portanto, mercado para produtos baratos como empanados

1. Tilápia do Nilo pronta para industrialização e linha de filetagem.

2. Prato elaborado com filé de tilápia.

3. Aula prática no frigorífico escola, da GEMAq.

4. Farinha de resíduos de filetagem de tilápias.

5. Produtos confeccionados com couro de tilápia.


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e certos embutidos assim como para outros mais elitizados como defumados, cortes especiais, entre outros. Outra possibilidade pouco explorada pelas indústrias pesqueiras, onde se faz necessá-rio o desenvolvimento de produtos de alto valor nutricional e de fácil preparo e com valor reduzido, é o institucional como a ali-mentação escolar. Temos um mercado enorme pedindo para ser explorado. A extração de carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça de tilápias após a filetagem proporciona aumento de ren-dimento de atuais 33% para até 45% do peso vivo inicial. Ou seja, sendo conservador, temos a possibilidade de aproveitar para o consumo humano na região 8.000 kg/dia de CMS de tilápia (10% das 80 toneladas abatidas por dia na região). No entanto, o merca-do para CMS in natura é muito restrito, principalmente pela falta de informação e dificuldade de preparo pela dona de casa. Entre-tanto, se as plantas de filetagem fossem adaptadas, com esta quan-tidade de CMS seria possível elaborarmos mais de 10.000 kg/dia de produtos processados como empanados, hamburgeres de peixe, embutidos, pratos semi prontos, entre outros. Mercado menos nobre, mas atualmente com demanda crescente, é o de farinha e óleo de peixes. Das 10 unidades de file-tagem na região somente uma investiu em farinheira. Consideran-do que na região a maioria das filetadoras de tilápias é pequena, abatendo de 2 a 5 toneladas/dia, o investimento em uma farinheira é pesado. Não há atualmente no mercado equipamentos pequenos para graxaria e o investimento em uma farinheira pode superar os quinhentos mil reais. Em unidades com abate acima de 5 to-neladas/dia considerando que 65% da matéria prima são resíduos (2/3), teremos cerca de 3,25 toneladas de resíduos frescos que re-sultarão em cerca de 1 tonelada de produto (entre farinha e óleo) que é comercializado em média a um real e cinquenta centavos o quilo, com custo de produção de cerca de cinquenta centavos,

4.


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resultando portanto em uma exce-lente margem. O desembolso para im-plantação de uma linha para CMS dentro das filetadoras é menor, vis-to que o valor de um equipamen-to para produção de 500kg/h é de pouco mais de R$50.000,00. Lem-bramos que a produção de CMS em unidades pequenas pode ser realizada com baixa mão de obra. No entanto, a elaboração de pro-dutos industrializados com a CMS exige maior mão de obra, capaci-tação e/ou investimento em linhas automatizadas. Outra opção seria a parceria de indústrias produto-ras de CMS para fornecimento da mesma à cozinhas industriais.

Lembramos que a produção de CMS e produtos ela-borados em comparação com a produção de farinha e óleo de peixe pode ser muito mais viável, pois o rendimento da farinha e óleo é menor devido a desidratação do produto. Situação ideal seria que as indústrias tivessem a linha de CMS e produtos para alimentação humana e ainda uma farinheira para processamento de vísceras, na-dadeiras, cabeça e demais resíduos não comestíveis que dependendo da logística poderiam atuar de forma associativa entre as indústrias. Além de produtos para alimentação humana e animal do peixe ainda se poderia utilizar racionalmente a pele para elaboração de couro através de seu curtimento e desenvolvimento de produ-tos para o vestuário e biojóias. A pele de tilápia tem um desenho inimitável devido a inserção de suas escamas. Portanto, tecnologias existem bastam empreendedorismo e iniciativas para melhorar o aproveitamento da tilápia, gerar maior lucratividade e, consequen-temente, estabilizar toda a cadeia.

Massas Viccari LtdaRua das Petúnias, 411 - Jd. Guarujá - Cascavel / PRmacarraoviccari.com.br

(45) 3228-2333

5.

Texto e fotos: Wilson Rogério Boscolo



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Karina MonteiroProfessora no curso de Tecnologia em

Alimentos, da FAG/Dom Bosco

Cascavel, PRE-mail [email protected]

• Engenheira de Alimentos (UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro). • Pós-Graduação Processamen-to e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos (UFLA - Universidade Fe-deral de Lavras).• Metodologia do Ensino Supe-rior (UFLA)• Coordenadora de Qualidade (Instituto Bureau Veritas).

Do ponto de vista tecnoló-gico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desen-volvimento da indústria de laticínios do País. De maneira geral o controle de qualidade do leite é baseado nas determinações físico-químicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e sólidos totais. Entretanto, os padrões microbiológicos como a Contagem Bacteriana Total (CBT), Con-tagem de Células Somáticas (CCS) e psicrotróficos, são relevantes, pois afe-tam o processo e a qualidade do pro-duto final. O leite é um produto delicado e altamente perecível, sendo um exce-lente meio de cultura para os microor-ganismos devido a suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes. No Brasil, quase 50% do leite é obtido em más condições higiênico--sanitárias, o que constitui um risco à saúde pública, principalmente quando consumido cru.

A qualidade higiênica do leite é representada pela ausência de agen-tes físicos, químicos ou biológicos como: corpos estranhos, antibióticos, patógenos, contaminação microbiana, etc. Essa contaminação pode ser proveniente da manipulação deficien-te da matéria prima. A superfície do úbere e tetas deficientemente limpos e sanificados podem apresentar altas contagens de bactérias. Uma fonte se-cundária de contaminação é a presen-ça de resíduos de leite em utensílios e equipamentos deficientemente limpos por constituírem um nicho de cres-cimento para as bactérias. Também pode ocorrer durante o transporte, in-dustrialização e a comercialização. Devido à contaminação por enterotoxinas, o leite e seus derivados fazem parte dos principais alimentos envolvidos em surtos de intoxicação alimentar. A Contagem de Células Somáticas do leite (CCS) é indicati-va da sanidade da glândula mamária, por se tratarem de células de defesa no combate de agentes causadores de mastite, podendo ser também células de descamadas do epitélio glandular, existindo uma relação direta entre a CCS e a concentração dos componen-tes do leite.

Qualidade doleite

Foto

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Já a Contagem Bacteriana To-tal (CBT) reflete a higiene do animal, do ambiente, dos equipamentos, dos procedimentos de ordenha e do res-friamento. É de extrema importância já que, considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do lei-te podem causar alterações, tais como a degradação de gorduras, proteínas ou carboidratos, podendo tornar o produto impróprio para o consumo e processamento industrial. Visando aumentar a seguran-ça do leite e derivados, a pasteurização do leite cru foi introduzida, no final do século XIX. Nela a maioria dos mi-croorganismos presentes no leite cru são destruídos. O processo consegue destruir todas as leveduras, fungos, bactérias Gram negativas e muitas bactérias Gram positivas. O leite é submetido à tem-peratura de 72 a 75° durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equi-pamento de pasteurização a placas, seguindo-se de resfriamento imediato até a temperatura igual ou inferior a 4°C. O binômio tempo-tempera-tura desse processo térmico foi ajus-tado de acordo com os parâmetros térmicos de uma das bactérias pato-gênicas não-esporuladas mais resis-tente, a Mycobacterium tuberculosis. A termoestabilidade da fosfatase al-calina é desativada à 71°C durante 15 segundos, eliminando a bactéria, por isso é tomada como condição de pas-teurização sua inativação. A sua não desativação indica que não foram ul-trapassadas as condições estabelecidas para o tratamento. A importância do controle de qualidade como ferramenta de co-mercialização cresce à medida que os atributos dos produtos passam a ser afetados, a ponto de permitir a sua di-ferenciação por parte do consumidor de produtos como leite pasteurizado, queijos, iogurtes e bebidas lácteas. Esses atributos podem ser medidos pelo valor sensorial (sabor, aparência, odor, textura), pelo valor nutricional (composição) e pelo grau de seguran-ça (qualidade microbiológica, presen-ça de resíduos).

Foto: Ilustração

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Parana se destaca na produçao de leite Segundo os dados a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), o Brasil é o quinto maior produtor de leite no cenário mundial. Dentre os grandes produtores, o Estado do Paraná vem apresentando um ex-pressivo crescimento da produção leiteira, consolidando–se como o terceiro estado produtor de leite do Brasil (IPARDES). Segundo levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o Paraná já caminha para ser o segundo maior produtor de leite do país, com uma produção de 3,81 bilhões de litros por ano. O Paraná é tradicionalmente um estado produtor de leite. O gosto pela bovinocultura de leite veio como herança da população europeia que se firmou no estado, consolidado pela estrutura fundiária, onde a prevalência de peque-nas propriedades é marcante. A produção e produtividade crescem ano a ano. Entre os fatores principais do aumento contínuo da produção no Pa-raná está o forte aspecto socioeconômico que o leite representa para o estado, aliado à tradição e ao gosto de seu povo pela atividade. Outros fatores também beneficiam o estado, como: incentivos à produ-ção (linhas de crédito, programas governamentais de apoio, assistência técnica, organização da comercialização, etc...), boas condições climáticas, uso cada vez maior de genética superior somado ao uso de biotecnologias da reprodução, manejo correto dos rebanhos, sanidade (controle das principais doenças), qua-lidade nutricional (uso de suplementação alimentar nos períodos críticos do ano, minimizando as perdas em produção), entre outras iniciativas que concor-rem ao sucesso do setor leiteiro. Merece destaque a produção verificada nas regiões oeste e sudoeste, que, somadas, correspondem a 49% da produção do Paraná. A produtividade média do rebanho leiteiro da região oeste atinge 2.701 litros/vaca/ano, enquanto que no sudoeste a média situa-se em 2.152 litros/vaca/ano, ambas acima da média do estado. A exportação de lácteos é um segmento que também está crescendo no estado. O Paraná tem potencial indiscutível para ser um forte exportador, desde que a profissionaliza-ção, e a disposição de atender os mercados importadores com a qualidade por eles exigida esteja presente em toda a cadeia.

Informações Adicionais:- O Paraná é o 3º Produtor no “ranking” nacional, antecedido por Minas Gerais (1º com 8,4 bilhões/lts) e Rio Grande do Sul (2º com 3,63 bilhões de lts).- Nº de Estabelecimentos Industriais: O segmento de laticínios paranaense conta com 301 esta-belecimentos industriais formais. A grande maioria, 239 deles (79%), enquadra-se na categoria de micro e pequeno porte; 33 de médio porte; 15 de médio-grande e 14 estabelecimentos de grande porte (IPARDES).- Região Oeste – 870.663 litros ( 2,8 % da produ-ção brasileira e 24% da produção paranaense).

Criada em 1993, a Fundetec visa promover ações que contribuem com o desenvolvimento econômico regional, com respeito ao meio ambiente, por meio de mecanismos de capacitação, pesquisa e aporte de ideias inovadoras.

Sua linha de atuação abrange os serviços da atividade de produção em todas as suas fases, desde a matéria-prima até o produto acabado. O laboratório está estruturado para realizar ensaios em alimentos, água, efluentes, rações e bebidas. Desenvolvem-se pesquisas básicas e aplicadas de interesse local e regional, prestação de serviços para empresas incuba-das, convênio com universidades, análises de monitoramento ambiental.

Tem por objetivo as práticas inovadoras, disponibilizando suporte técnico, administrativo e infraestrutural para empresas, cujo produto ou serviço represente valor agregado para a inovação tecnológica. Atualmente, 14 empreas são incubadas ao Parque Tecnológico e 19 graduadas.

É uma extensão da Fundetec, voltada para o setor agrícola. Com uma área de aproxima-damente 127 hectáres, o espaço é dedicado à produção de grãos, aves de corte, olericultura e plantas frutíferas, realização de cursos de capacitação, destinados a produtores rurais, agroindustriais, profissionais e estudantes. A escola atua ainda como vitrine tecnológica de inovações geradas no campo por meio de seminários, palestras e dias de campo.

(45) 3218.1220fundetec.org.brBR 277 - km 573Trevo São JoãoCASCAVEL - PARANÁ

/Fundeteccvel

por Karina Monteiro

Foto: Ilustração

BEBIDAS & ALIMENTOS | MAIO/JUNHO 2013

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É possível elaborar produtos de panificação com emprego de malte e extrato de malte de cereais?

Luiz Carlos GutkoskiProfessor da Universidade de Passo Fundo-RS

Esta hipótese foi testada em trabalho realizado pelo Prof. Luiz Carlos Gutkoski junto ao Centro de pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo. O estudo envolveu o desenvolvimento do processo de malteação em grãos de trigo, aveia e milho, produção de extrato de malte e o emprego em pão e bolo. Este estudo foi possível devido ao apoio da Secretaria de Ciência, Inovação e Desenvolvimen-to Tecnológico do estado do Rio Grande do Sul, através do Programa de Apoio aos Polos de Inovação Tecnológica para a execução do projeto produção e extrato de malte de cere-ais, desenvolvido por professores da Universidade de Passo Fundo que atuam no Curso de Engenharia de Alimentos e realizado em parceria com o Departamento de Ciência Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas. A produção de malte é um processo biotecnológi-co complexo e envolve uma série de reações bioquímicas e fisiológicas. O principal objetivo é a formação de enzimas capazes de degradar as macromoléculas do grão em com-postos solúveis. O grão normalmente malteado é a cevada, mas outros cereais também podem ser utilizados, como aveia, milho e trigo, e quando isso ocorre o nome do cereal acompanha o termo “malte”, identificando-o. A maltagem de grãos alternativos à cevada é uma forma de agregar valor a estas matérias-primas. Na malteação ocorrem modificações físicas, bioquí-micas e químicas no grão cereal. Neste processo, se estimula o desenvolvimento das enzimas amilolíticas e se modifi-cam as proteínas e os carboidratos constituintes dos grãos. A obtenção do malte compreende quatro etapas: limpeza e classificação, maceração, germinação e secagem. O malte é destinado para as indústrias de bebidas alcoólicas como cer-vejarias e na produção de destilados. Ainda, pode ser utiliza-do para a produção de extrato de malte e álcool de cereais.

• Eng.-Agr., Dr., Professor da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo Fundo, no curso de graduação de Agro-nomia, Engenharia de Alimentos e de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Bioexperimentação da Famv/UPF. • bolsista produtividade em pes-quisa do CNPq na área de Ciência e Tec-nologia de Alimentos. Possui graduação em Agrono-mia pela Universidade Federal de Pelotas (1986), mestrado em Ciência e Tecnolo-gia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (1991) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Uni-versidade Estadual de Campinas (1997). Atualmente é consultor ad hoc da Re-vista Brasileira de Agrociencia, Ciência Rural, Ciência e Tecnologia de Alimen-tos, Pesquisa Agropecuária Brasileira , Revista Brasileira de Agrociencia, mem-bro do conselho consultivo da Socieda-de Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA-RS), membro do Conselho Superior da UPF, professor Ti-tular III da Universidade de Passo Fun-do. Professor permante do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e de Bioexperimentação da Famv/UPF. Professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Ciên-cia e Tecnologia Agroindustrial da Uni-versidade Federal de Pelotas, RS, bolsista produtividade em pesquisa do CNPq. A atuação na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, traba-lhando principalmente com aveia, trigo, milho, operações de pós-colheita, contro-le de qualidade, processos tecnológicos, moagem, estabilidade ao armazena-mento, produtos de panificação.

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Foto: Luiz Gutkoski


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O malte também pode ser empregado para corri-gir os teores de enzimas amilolíticas em farinha de trigo. A maioria das farinhas contém níveis naturais adequados de Beta-amilase enquanto o de Alfa-amilase deve ser ajus-tado. As enzimas Alfa e Beta-amilase podem ser aplicadas em moinhos de trigo para o tratamento de farinhas desti-nadas para as indústrias de pães e biscoitos fermentados. O volume, a estrutura do miolo e a cor da crosta de pães dependem da quantidade e do tipo de enzimas amilolíti-cas presentes na farinha, já que as enzimas proporcionam açúcares fermentescíveis para as leveduras, aumentando o poder fermentativo das massas. O extrato de malte é um produto que atende às preocupações do consumidor em relação a uma alimenta-ção saudável e quando adicionado aos produtos alimentí-cios confere sabor e características específicas. A produção ocorre a partir do malte, que é triturado, misturado com água e cozido em temperatura e tempo pré-definidos. O amido é convertido em açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis pelo seu sistema diastástico (Alfa- e Beta--amilases). Quando alcançado o grau de hidrólise do ami-do, a mistura é filtrada e submetida a evaporação à vácuo, a fim de concentrá-la num xarope com 80% sólidos solú-veis. Os processos de filtração, resfriamento e embalagem finalizam a fabricação do extrato de malte xaroposo. Com o emprego de spray drying ou liofilização é produzido o extrato em pó. O extrato de malte xaroposo ou em pó tem sido utilizado pela indústria de alimentos em achocolatados, cervejas, sorvetes, alimentos infantis, barras de cereais, ce-reais matinais, chocolates, caramelos, confeitos, indústria de biscoitos, produtos lácteos, produtos de panificação e ração animal. É de fácil aplicação e apresenta as funções de flavorizante, realçando o sabor dos produtos e masca-rando o sabor amargo, agente de escurecimento desenvol-vendo cor e brilho; modificador de textura, agindo como umectante, retendo água e melhorando a textura dos produtos, e como fonte de açúcar fermentescível atuando como substrato para a fermentação de biscoitos, bolos e pães.

1. Germinação de grãos de aveia

2. Volume e porosidade dos pães elaborados com diferentes concentrações de farinha de malte de aveia

3. Texturômetro medindo a textura do pão.

4. Cor da crosta dos pães elaborados com 1,5% de farinha de malte de aveia e difer-entes concentrações de extrato de malte de aveia.

5. Tabela que apresenta as características internas e externas de volume e de sabor.

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Foto: Luiz Gutkoski


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Concentração de extrato de malte de aveia (%)

Ve0,0 2,5 5,0 7,5

CeCiAroma e Sabor

ValorMáximoAtributos

20,0020,0035,0025,00

Total

17,36 18,70 18,49 14,94

* Médias seguidas das mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

19,57 19,60 18,35 17,3335,00 34,80 34,68 31,1324,20 24,38 23,80 23,37

100,00 96,12 97,48 95,31 86,76

b

a

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a

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A adição de malte e extrato de malte na elaboração de produtos de pani-ficação contribui para a funcionalidade da massa, promovendo uma intensa ativida-de da levedura, o que acelera o processo, melhorando o sabor e o aroma dos produ-tos. A utilização de malte para corrigir a atividade enzimática de farinha de trigo se mostra eficiente na elaboração de produ-tos de panificação, melhorando o volume e qualidade tecnológica. O emprego de ex-trato de malte em pães de fôrma propor-ciona maior volume e melhor cor da cros-ta. O extrato de malte atua como agente retardador do envelhecimento de pães.

4.

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Volume específico (Ve); características internas (Ci); características externas (Ce); sabor e aroma de pães de forma elaborados com 1,5% de farinha de malte de aveia e diferentes concentrações de extrato de malte de aveia.

0,0% 2,5% 5,0% 7,5%

Foto: Luiz Gutkoski


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MANDIOCA E SEUS PRODUTOS:O SABOR BRASILIS DO AMIDO DOS TRÓPICOS


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Nome científico: Manihot esculenta Crantz Família: Euphorbiaceae Nomes populares: Mandioca, macaxeira, aipim

Nome em inglês: CassavaOrigem: Brasil

Ortência da Silva NunesCoordenadora de pesquisa do CETABA

(Centro Tecnológico de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente).

• Eng.-Agr., com mestrado e doutorado na área de tecnologia de ali-mentos.• Professora do cursos de Tecno-logia em Alimentos, da Dom Bosco, Far-mácia e Nutrição, da Faculdade Assis Gurgacz (FAG). Possui graduação em Facul-dade de Engenharia Agronomica pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1985), mestrado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Jú-lio de Mesquita Filho (1994) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Jú-lio de Mesquita Filho (1999).

Com base nos dados da or-ganização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação – FAO a produção mundial de mandioca vem crescendo, porém, houve uma redu-ção de 2,2%, causada basicamente pela menor colheita na Ásia, passan-do de 234,6 milhões de toneladas em 2009 para 229,5 milhões em 2010. A mandioca é a quarta cultura mais im-portante para cerca de 800 milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento, onde é cultivada em pequenas áreas com baixo nível tecno-lógico. O Brasil, por sua vez, continua entre os principais países produto-res e ocupa a segunda colocação no ranking mundial com 26 milhões de toneladas, quantidade estabilizada nas últimas safras. A mandioca é uma planta cul-tivada em todos os estados brasileiros, mas a sua concentração maior é no Nordeste, que representa valores de 35% da produção nacional. A região Sul, além de importante produtora da raiz, conta com o maior número de fe-cularias, de médio e grande porte. O estado do Paraná é o principal produ-tor da região e o segundo no ranking nacional, respondendo por 70% da produção agrícola e 65% do volume de fécula. Para a safra de 2012/13 a esti-mativa estadual deverá ser de 175.000 ha e uma produção de 3.850.000 tone-ladas de mandioca em raiz.

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Por ser tolerante à seca e pro-duzir bem em solos de baixa fertilida-de, a raiz apresenta uma composição química média de 65% de água, 25% de amido, 3% de proteína, 2% de ce-lulose e 5% de outros constituintes. Apesar de ser uma excelente fonte energética possui compostos cianogê-nicos potenciais, que oferecem riscos à saúde em caso de processamento inadequado. A mandioca de mesa, também denominada “mansa”, possui baixo teor de compostos cianogêni-cos, menor que 100 ppm e a mandioca industrial, ou “brava”, a concentração é maior que 100 ppm. Os produtos utilizados na culinária a partir da mandioca de mesa são os minimamente processa-dos, refrigerados, os processados na forma pré-cozida congelada e os chips. O processamento da raiz permite ela-borar uma série de produtos amiláce-os como farinhas e amidos naturais ou modificados que são utilizados pelas indústrias, alimentícia, têxtil, papel, tintas, medicamentos e petrolífera. A partir da fécula é possível produzir o polvilho azedo, matéria-prima para a produção de biscoitos doces e sal-

gados, o popular pão de queijo e as farinhas com suas variantes, crua, tor-rada, seca, d’água e tem-perada. Menos comuns são as raspas, farinhas de raspas, pellets e álcool. Por outro lado, os pro-dutos regionais, como beiju, tapioca, carimã ou massa puba, tucupi e ta-cacá são bastante consu-midos nas regiões Norte e Nordeste. Destaque especial

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permite a expansão da massa ao for-no, formando um biscoito leve, que pode ser condimentado, semelhan-te a snacks. A tapioquinha de goma é feita como polvilho doce úmido, peneirado sobre a chapa aquecida. Nesse processo, ocorre a gelificação do amido formando uma goma que é recheada com coco, queijo ou outros ingredientes. Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotéis, redes de fast food e feiras livres, oferecem uma varieda-de de produtos à base de derivados de mandioca que conquistam cada vez mais os consumidores brasileiros. No exterior, os produtos estão ganhando fama por conta do momento por que passa o Brasil, com destaque para os jogos olímpicos e jogos de futebol. Nesse sentido, a culinária brasileira por meio da mandioca e seus produ-

tos ganham destaque. Na Alemanha, o interesse pelos produ-tos de mandioca proporcionou a rea-lização de um curso para profissionais da área de panificação e confeitaria, utilizando a fécula e o polvilho azedo como base das receitas. O curso foi desenvolvido pela Escola Gewerbli-che Schule und die Württembergische Bäckerfachschule, localizada em Stut-tgart, que teve como objetivo atender a demanda de profissionais do setor, ávidos por sabores e aromas exóticos, em produtos de fácil preparo. A expe-riência inovadora deverá ser repetida em outras edições ainda este ano. Nes-se caso, o tema a ser abordado será a nossa cachaça, matéria-prima para a elaboração da popular caipirinha. Tudo isso se traduz no sabor Brasilis para os amigos germânicos.

deve ser dado à produção de farinha que é a base da alimentação em alguns estados brasileiros. É um alimento calórico com grande variação de cor, textura, granulometria, acidez, apre-sentando problemas, com a grande diversidade de tipos, falta de padroni-zação e mercado. A farinha tempera-da ou farofa é o resultado da adição de condimentos e se apresenta similar a uma farofa pronta, atingindo um pú-blico diferenciado.A fécula é o produto mais importante, com possibilidades de crescimento no mercado interno e externo, principal-mente, Europa e EUA. O processo de obtenção da fécula ou polvilho é fei-to por meio de sucessivas lavagens da massa obtida pelas raízes trituradas, com posterior decantação da água de lavagem, onde ocorre a separação da fécula de outras matérias, como fibras e material proteico. Depois da decan-tação, a fécula vai para a secagem. Nas indústrias de pequeno porte, a fécula é seca ao sol, sob panos de algodão ou plástico preto, estendidos em giraus. Nas indústrias de grande porte, a se-cagem é feita em equipamento flash--dryer com fluxo ascendente de ar quente. Após a secagem, a fécula de-sidratada é peneirada e ensacada em sacos de papel Kraft de 50 kg. Na produção do polvilho azedo, a flora microbiana natural age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgâ-nicos e modificando as características físico-químicas do produto. O proces-so ocorre em tanques de fermentação no prazo que varia de 15 a 45 dias, conforme o clima da região. O produ-to obtido com aproximadamente 50% de umidade é retirado, esfarelado, e posto a secar ao sol, da mesma forma que para a fécula. O polvilho azedo apresenta características peculiares, diferindo do polvilho doce ou fécula quanto ao aroma, acidez, e expansão ao forno, sem uso de fermentos. A legislação classifica esses produtos de acordo com o teor de acidez, sendo 1,0mL de soluto N/100g para a fécula e 5,0mL de soluto N/100g para o pol-vilho azedo. O biscoito salgado é elaborado exclu-sivamente com o polvilho azedo que

24 foto: Arquivo

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fundador Ernesto Bengtsson. Denise Ernlund Metynoski, nos recebeu em Curitiba e nos contou o que sabia sobre a bela história de sua família”. Com o foco em oferecer um produ-to de qualidade ao consumidor, a Cervejaria Providência dispõe de um excelente espaço para suas produções. Amplo, limpo e com equipamentos que garan-tem à Providência, uma capacidade mensal de 50 mil litros, no en-tanto, atualmente a cervejaria produz somente o que seu mercado está consumindo. Segundo Rodrigo, 70% das vendas estão sendo feitas através do Disk Chopp, entregue em casa. Os outros 30% são referentes aos pontos de venda, como restaurantes e pizzarias. A missão da empresa é prezar pela qualidade, pelo bem estar e não tanto por um produto de alto giro de vendas. “Estamos sentindo que ainda virão muitas coisas boas. Estamos criando no-vos estilos de cerveja e seguimos aprendendo o mercado cervejei-ro. O mercado está crescendo muito”, disse Rodrigo. A Providência assumiu o compromisso de colocar a qualidade do produto como um dos objetivos principais do trabalho que vem fazendo, que é aplicada aos três tipos de cervejas produzidas pela empresa: Pil-sen, Dunkel e Weizen. Pilsen é o estilo mais popular produzido mundialmente, faz parte da família Lager, ou seja, de baixa fermentação. Uma be-bida refrescante, leve e de cor dourada, levemente amarga como a clássica pilsen europeia. Dunkel é uma bebida escura, de estilo alemão. Assim como a pilsen, também apresenta baixa fermentação. Um produto levemente adocicado, ideal para ser consumida no inverno. Weizen é uma bebida típica de região de Baviera, na Ale-

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Prazer em beber bem! O projeto vem desde 2008, quando estudavam o mercado cervejeiro já com a ideia de abrir uma empresa neste ramo. Bus-caram algumas microcervejarias no Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e São Paulo, e depois de analisar os prós e contras, criaram o projeto da primeira cervejaria cascavelense. Em feve-reiro de 2012, a estrutura física da empresa já estava montada e com os maquinários instalados. Em 1º de abril foi feita a primeira produção de chopp, que ficou pronta vinte e um dias depois. Em setembro, nasceu a primeira cerveja com qualidade Providência, bem como as vendas e a atuação no mercado. O batismo da empresa surgiu de uma grande coincidên-cia. No momento em que entravam em contato com uma agência de registros de nomes, para pesquisar a disponibilidade de algumas opções, quando receberam como resposta de um e-mail “ok, vou tomar providência”. Problema resolvido. Depois de batizada, des-cobriram que já existiu uma cervejaria com o mesmo nome, em Curitiba, entre 1900 e 1945, como conta Rodrigo Chervisnki. “Fo-mos atrás dessa histórica e até conhecemos uma das bisnetas do

Rodrigo Chervinski, marqueteiro da Cerve-jaria Providencia


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manha. Faz parte da família Ale, que apre-senta alta fermentação. Feita de trigo, cor palha, caráter frutado e picante, incluindo aroma de cravo e banana. Os três estilos produzidos pela Providência contém teor alcoólico de 4.8%. O mercado cervejeiro é destaque no meio da publicidade, pois investe muito em propagandas e patrocínios de eventos. Estão sempre lançando novos comerciais, sempre voltados ao bom humor, o que leva a entender que o produto é para os momentos de alegria, happy hour’s. Rodrigo, que é for-mado em publicidade e propaganda, revelou que a Providência está patrocinando alguns eventos, como o Trans Paraná (evento de Rally), recentemente patrocinou a parte de som, do ginásio da Neva, no jogos do Cas-cavel Futsal e também a segunda etapa do Campeonato Paranaense de Rally. A Providência está presente tam-bém na web, com o site e redes sociais. A empresa, inclusive, faz vendas e já criou promoções pelas redes sociais, que é um

meio capaz de trazer um rápido feedback do público, ao passo que é possível observar diretamente nos comentários dos usuários, como a empresa está sendo aceita pelos in-ternautas/consumidores. Nestes oito meses de existência, a Cervejaria Providência já participou de alguns eventos, entre eles a 1ª Agrintec (Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná), o Festival da Cerveja, em Blumenau-SC e recentemente participou de uma feira em Curitiba, só com cervejarias paranaenses.

A Produção

A matéria prima utilizada pela empresa vem de Guarapuava, até mesmo as importadas. São estocadas, os grãos são moídos, são levados a uma tina de fer-vura onde é adicionado água já aquecida. Em seguida são adicionados os maltes, que posteriormente passam por uma tina filtro que separa o líquido dos bagaços. Depois de

passado para uma tina de fervura, o produ-to recebe dois tipos de lúpulo, um para dar aroma à cerveja e outro para dar o amargo. Em seguida, passa pela rampa de tempera-tura e é mandada para um tanque de fer-mentação, onde é adicionado o fermento e levedura, ficando ali por sete dias, transfor-mando o açúcar em álcool. Depois de outros 14 dias maturando, para pegar cor e sabor, a cerveja está pronta. Um total de 21 dias. Mas isso varia conforme o tipo e cerveja, a Weizen, por exemplo, leva cerca de 15 dias para ficar pronta. Ali mesmo na fábrica, é feito todo o processo de engarrafamento e são disponibilizados para o comércio. Para conhecer pessoalmente a Cervejaria Providência, basta ligar e agen-dar uma visita. Lá, será possível conhecer todo o processo de fabricação e, inclusive, fazer degustação dos produtos. Crianças de até 14 anos não podem acompanhar a visita dentro da fábrica por motivos de segurança. A Cervejaria Providência resume--se ao próprio slogan: prazer em beber bem.

Texto e fotos: Luiz Oliveira

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Novidade foi apresentada na Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná, que aconteceu em novembro do ano passado.


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No ano passado, o curso de Tecnologia em Alimentos desenvolveu um energético natural e expôs na Agrintec

Os alunos Roger Rodrigo de Melo, Éliton André Ruela e Cleyton Paulo Pavan, do 2º ano de Tecnologia em Alimentos, da Dom Bosco, desen-volveram, no ano passado, um energético natural na disciplina de Análise Sensorial, sob coordenação da professora Iara Cardozo. A bebida é feita à base de caldo de cana, abacaxi, cafeína e um processo de ga-seificação (CO²). A novidade foi apresentada na Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná (Agrintec), em novembro, no Centro de Convenções e Eventos de Cascavel. Éliton conta que escolheram o abacaxi para complementar a bebida, pois a fruta

tem uma boa concentração de ácido, que auxilia no processo digestivo, além de realçar a cor e o sabor do energético. Levaram dois meses desenvolvendo a bebi-da. O grupo, na ocaisão, dizia pensar na comerciali-zar a bebida, futuramente. Mas para isso, a novidade ainda necessitava de outras análises. “Nosso obje-tivo é partir para a análise física e química, tentar reduzir microorganismos, melhorar na composição e na conservação do produto”, destacou Roger. “Na segunda edição da Agrintec (setembro de 2013), va-mos estar mais preparados, com produto já engarra-fado, com rótulo e tabela nutricional”, acrescentou.

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AZEITE DE OLIVAe saúde

O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em fritura. Em vir-tude de sua composição, o azeite de oliva mantém suas propriedades, mesmo nas temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite de oliva, na temperatura adequada, protege o alimento mantendo suas proprie-dades e incorporando seus elementos positivos.

O AZEITE DE OLIVA E A PELE

A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido par-te da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primei-ro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade. Foi com-provado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos. O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e autoproteger. Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impu-rezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens.

Foto: Ilustração

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BEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013Fonte: Portal Brasil

As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gor-duras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite - chave para uma saúde melhor. As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o co-lesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsatura-dos. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e es-pecialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.

Outros benefícios do azeite de oliva:

Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;

Melhora o funcionamento do estômago e do pân-creas;

Digere-se com maior facilidade do que qualquer ou-tra gordura comestível, não tem colesterol e propor-ciona a mesma caloria dos outros óleos;

Acelera as funções metabólicas;

Produz efeito protetor e tônico da epiderme;

Estimula o crescimento e favorece a absorção de cál-cio e a mineralização.

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Óleo de coco emagrece mesmo?

Se tem um óleo que pode ser considerado o queridinho do momen-to, é o de coco extravirgem. Extraído do fruto maduro, ele virou febre prin-cipalmente entre aqueles que desejam se livrar de vez das dobras que teimam em se espalhar por diversas partes do corpo. Para pesquisadores da Uni-versidade Federal do Rio de Janeiro, a UFRJ, todo esse auê é compreensível. Eles prescreveram uma dieta de ma-nutenção de peso a 30 homens com um grau de obesidade leve. Enquan-to metade consumiu 1 colher de sopa cheia de óleo de coco todo santo dia, a outra teve de engolir óleo de soja, na mesma porção. Em 45 dias, o resultado agra-dou: apesar de o óleo proveniente da fruta ser cheio de gordura saturada e calorias, ele ajudou a reduzir o ín-dice de massa corporal, o volume de gordura e a circunferência na cintura de quem o incorporou à dieta. Além disso, contribuiu para o aumento de massa magra, ou seja, músculo puro. “Há o caso de um paciente que perdeu cerca de 7 quilos”, revela a nutricio-nista Christine Erika Vogel, uma das responsáveis pela investigação. De acordo com a especialista, o óleo auxiliaria no emagrecimento porque carrega um tipo de gordura conhecido como triglicerídeo de ca-deia média, com destaque para o áci-do láurico. E esse tal de ácido láurico gera energia na célula de forma acele-rada. “As outras versões precisam de uma enzima para realizar esse proces-so, acumulando-se mais facilmente na forma de gordura corporal”, explica. Na prática, o óleo de coco turbinaria o gasto energético, favorecendo, assim, a degola dos pneus. As qualidades desse derivado do coco não se resumem à sua capaci-dade de botar lenha no metabolismo. “Assim como outros óleos e gorduras,

o produto derivado da fruta retarda o tempo de esvaziamento gástrico, pro-porcionando maior sensação de sacie-dade”, diz a nutricionista Andréia Na-ves, que é diretora da VP Consultoria Nutricional, em São Paulo. Dessa forma, a quantidade de comida que vai ao prato ao longo do dia tende a ser menor - seria o fim dos ataques desenfreados de gula sem tan-to sacrifício. “Aliado a uma alimenta-ção equilibrada e à prática regular de atividade física, esse efeito auxiliaria no emagrecimento”, avalia Andréia. Para Ana Carolina Gagliardi, nutricionista do Instituto do Coração do Hospital das Clínicas de São Paulo, o Incor, não há dúvidas sobre o poder das gorduras em deixar a barriga em-panturrada. “Ainda assim, o papel do óleo de coco no processo de perda de peso é muito controverso”, pondera. “É que as pessoas que o consumiram durante os estudos também seguiram uma dieta com restrição de calorias. Por si só, isso já torna o emagrecimen-to presumível.” “Realmente, não adianta in-gerir o óleo de coco e exagerar nos salgados, nas frituras e nos doces. Não há milagres. Para emagrecer, é preci-so mudar o estilo de vida”, concorda Christine, pesquisadora da UFRJ. Só para constar, cada grama de óleo de coco reúne 9 calorias. Portanto, incor-porá-lo à dieta sem providenciar mu-danças no restante do cardápio não fará com que o ponteiro da balança tombe. “A recomendação é que 25 a 30% de nossa alimentação seja com-posta de gorduras, sendo que no má-ximo 7% devem vir das saturadas, como as presentes no óleo de coco. Então, quem usar o ingrediente pre-cisa investir em alterações na rotina, como preferir carne magra e tomar leite desnatado”, avisa a nutricionista Ana Carolina.

Extravirgem ou refinado?

Se bater a dúvida, opte pelo primeiro sem pestanejar. “A versão ex-travirgem é obtida da carne do coco maduro, que pode ser fresco ou seco”, conta Bruna Murta, nutricionista da rede Mundo Verde, em São Paulo. “Nesse processo, não são empregados solventes químicos nem altas tempe-raturas. “Por outro lado, o produto

Todos estão de olho nele, a bola da vez em termos de perda de peso. Mas sua eficácia divide opiniões. Fique por dentro e avalie se vale a pena investir no alimento

Foto: Ilustração

Ficha técnicaEnergia 110 calorias em 1 colher de sopaConsumo diário ideal 2 colheres de sopaDicas de uso Como tempero de saladas ou adicionado a pratos quentes, salada de frutas, bolos e su-cos

Texto: Thaís Manarini

BEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013Fonte: saude.abril.com.br

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refinado, ou virgem, apresenta perda de uma parte dos antioxidantes. “Por isso, seus benefícios são comprometidos”, con-clui Bruna. Polêmica à vista

Além do aspecto da saciedade, os outros benefícios relacionados ao óleo de coco não são vistos com tanta empolga-ção por uma boa parte de especialistas, já que o fato de ser formado por gorduras saturadas do tipo triglicerídeo de cadeia média não é considerado exatamente uma grande vantagem. “De fato, eles são processados com maior rapidez. Mas gerar energia não é o mesmo que dissipá-la como calor”, informa Rosana Radominski, endocri-nologista e presidente do Departamento de Obesidade da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia. “Ela pode ser usada para ajudar a acumular gordu-ra no corpo, caso a ingestão calórica seja maior do que o gasto.” O também endocrinologista Al-fredo Halpern, do Hospital das Clínicas de São Paulo e autor do livro A Nova Die-ta dos Pontos para Crianças e Adolescen-tes, recém-lançado por SAÚDE, vai na mesma toada: “Talvez a gordura saturada de cadeia média possa fazer menos mal do que a de cadeia longa. Daí a dizer que emagrece é absurdo. Ela engorda tanto quanto as outras”. É bom frisar que rechear a mesa com alimentos gordurosos merece aten-ção redobrada não só porque dispara o risco de obesidade, epidemia que está por trás de uma série de doenças - de males cardiovasculares a câncer. A digestão va-garosa, por exemplo, pode ser um proble-ma para certas pessoas. “Uma dieta rica em gordura é capaz de piorar os sintomas de quem já sofre com um processo diges-tivo mais lento ou tem histórico de reflu-xo”, conta o gastroenterologista Ricardo Barbuti, que integra a Federação Brasilei-ra de Gastroenterologia. Outro grupo que deve pensar duas vezes antes de regar sem pudor os pratos com óleo de coco é o de pacientes diagnosticados com esteatose hepática, quando o fígado entra num processo de engorda. “Devido à sua composição, o alimento pode aumentar a dimensão do

problema”, esclarece a nutricionista An-dréia Naves.

Camuflado no prato

Não tem jeito: nem todo mundo é fã do sabor pronunciado da fruta. Se for desse time, anote a dica: “Antes de re-fogar os alimentos, deixe o óleo por mais tempo em fogo brando para que o aro-ma se dissipe”, aconselha a nutricionista Christine Erika Vogel, da UFRJ. Caso queira temperar saladas, o óleo pode ser misturado ao azeite. Já em pratos com peixes e frutos do mar, seu sabor entra como um excelente complemento. E o coração?

Além de notar a redução de peso dos voluntários, os cientistas da UFRJ encontraram evidências de que o óleo de coco extravirgem ajudou a elevar as taxas do HDL, o bom colesterol, e freou o de-senvolvimento do LDL, um algoz do pei-to. “Alguns estudos já demonstraram que os triglicerídeos de cadeia média reduzem a produção de uma lipoproteína chama-da VLDL, associada ao aumento do LDL”, lembra a pesquisadora Christine. Mas está aí outro tema que inci-ta um acalorado debate. É que a gordura saturada, independentemente de ser de cadeia média ou longa, é reconhecida por aumentar os dois tipos de colesterol, especialmente aquele que ameaça a saú-de. “Logo, o óleo de coco não é indicado nem para prevenir nem para tratar do-enças cardiovasculares. Pior do que esse tipo de gordura, só a trans, já que esti-mula a produção de LDL e reduz o HDL”, adverte Ana Carolina, do Incor. Justamente por suscitar dados contraditórios, não é de surpreender que os especialistas concordem em um ponto: é preciso colocar o óleo de coco no centro de outros estudos antes de considerá-lo a última palavra no que diz respeito ao emagrecimento. “Outras variáveis devem ser investigadas e mais pesquisas são necessárias para corrobo-rar a tese de que ele é mesmo um aliado da boa forma”, diz Mariana Del Bosco, nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndro-me Metabólica.

Fonte: saude.abril.com.brBEBIDAS & ALIMENTOS :: JULHO/AGOSTO 2013

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Agora, quem quiser testar seus efeitos pró-emagrecimento antes que os pesquisadores batam o martelo deve se restringir a 2 colheres de sopa diárias. “Comece consumindo uma quantidade pequena para evitar desconfortos gas-trointestinais como náuseas, cólicas e diarreia”, indica Bruna Murta, nutricio-nista da rede Mundo Verde, na capital paulista. As doses caem bem antes das principais refeições - para estimular logo a saciedade - ou adicionadas a saladas, pratos quentes, molhos, massas, sucos e shakes. Caso opte pelas cápsulas, saiba que são necessárias 12 delas para con-

quistar os possíveis efeitos de 1 colher de sopa do óleo de coco. Você decide. Superbadalados

Os óleos que têm se tornado cada vez mais célebres por suas diversas propriedades nutricionais

Óleo de coco extravirgem

É rico em triglicerídeos de ca-deia média, gorduras saturadas de rápi-da digestão. Por isso, ele teria o poder de gerar energia e favorecer o emagreci-mento.

Imagens: saude.abril.com.br


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Paulo Mauricio B. Basto da SilvaResponsável Técnico do Grupo Diplomata

e professor do curso de Tecnologia em Alimentos, da FAG/Dom Bosco

O ovo, de galinha em particular, é o mais conhecido e o mais consumi-do entre os diversos tipos de ovos que conhecemos. É uma proteína animal de custo baixo (em torno de R$ 0,30/unidade no ponto de venda) e de fácil acesso para aquisição, inclusive pela população de baixa renda, podendo e devendo ser incluído em qualquer programa de combate à fome, por suas excelentes pro-priedades nutricionais. Seu valor calórico varia de 65 a 70 cal. por unidade. A gema do ovo contém, além de proteínas, gorduras, como trigliceríde-os e colesterol, porém é a clara que possui uma grande fonte de proteínas, sen-do que praticamente é constituída apenas de proteínas, e 75% da composição destas proteínas é de albumina que possui todos os aminoácidos essenciais ao corpo humano. Nos dias de hoje não podemos esquecer nem da casca do ovo, que é composta basicamente de carbonato de cálcio e esta fonte de cálcio torna--se importante quando utilizada como complemento na alimentação, como as multimisturas, sendo uma fonte mais barata de cálcio para combate de doenças como a osteoporose. O ovo também é fonte de vitaminas A e D e das vitaminas do complexo B. A tabela abaixo mostra a composição de 100 gramas de ovo inteiro e cozido.

Cascavel, PR.E-mail: [email protected]

• Experiência de 25 anos na área industrial, em diversas empresas nacio-nais e multinacionais com diversos tra-balhos realizados nas áreas de Produção, inclusive fabricação de latas, Engenharia de Processo, Qualidade, Logística, Custos, Recursos Humanos, Segurança e Meio Ambiente.• Sou Engenheiro Químico, gra-duado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Administrador de Empresas, graduado pela Universidade Federal Fluminense (UFF)/Centro Uni-versitário de Jaraguá do Sul (UNERJ). Possuo especialização em processamento de alimentos, pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). • Professor universitário no Cen-tro Universitário Jaraguá do Sul, SC (UNERJ), para os cursos de Eng. Elétrica (Química Geral e Físico – Química) e Ad-ministração de Empresas (Adm de Mate-riais, Adm. da Produção e Planej. Estraté-gico) – 2003/2005• Professor universitário na UNI-VEL, em Cascavel (PR) para os cursos de Administração, Tecnólogo em Logística e Tecnólogo em Processos Gerenciais (Pla-nejamento Estratégico) – 2013.• Professor universitário na FAG/Dom Bosco, em Cascavel (PR) para o cur-so de Tecnologia de Alimentos (Tecnologia de ovo\) – 2013. • Atuando como consultor para empresas nas áreas de gestão e técnica (la-ticínios), em Cascavel (PR), desde 2006.

Composição nutricional do ovo de galinha interiro e cozido, por 100g do alimento:

O Brasil produz quase 32 bilhões de unidades de ovos ou 2.000 tonela-das. Tomando por base os dados da UBABEF, o Paraná teve uma produção de quase 2.200.000 unidades de ovos o que o coloca com quase 7% da produção nacional. São Paulo é o estado que representa 30% da produção nacional. Os principais estados produtores são descritos abaixo:

São Paulo - 30%

Minas Gerais - 15%

Espírito Santo - 9%

Rio Grande do Sul - 7%

Paraná - 7%

Segundo a FAO (Organização Mundial para Agricultura e Alimenta-ção) o Brasil cresceu 20,5% na produção nacional de ovos entre 1.998 e 2.006. Já o Paraná cresceu em um período semelhante (1.997 a 2.007) quase 80% no plantel de poedeiras chegando a quase 10.000 aves. Bastos, município do Estado de São Paulo é o maior produtor nacional de ovos com quase 7% do total produzido no país. Na sequência temos Santa Maria de Jetibá (ES) e Itanhandu (MG). No Paraná, os municípios de Arapon-gas e Cascavel aparecem em 13⁰ lugar e em 16⁰ lugar, respectivamente, na pro-dução de ovos. O consumo per capita no mercado interno (segundo o Instituto Ovos Brasil) foi, em 2.011, 162 unidades por habitante, ou seja, um ovo dia sim, dia não. Porém, muitos consideram baixo já que no México se consomem mais de 360 unidades por ano, seguido pelo Japão (347) e China (310). A FAO reco-

OVOnutricional A importância do


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menda um consumo de 240 unidades por habitante/ano, ou seja o Brasil tem espaço para aumentar seu consumo interno em quase 50%. Dados compilados pelo Departamento de Agricul-tura dos EUA (USDA) junto à FAO apontam que em 2009 os dez maiores produtores mundiais de ovos registraram produção conjunta da ordem de 841,6 bilhões de unidades – o correspondente a aproximadamente, 70 bilhões de dú-zias ou 2,3 bilhões de caixas. O grande detalhe, é que mais da metade do volume produzido está concentrado em um único país, a China, que detém 56% da produção dos “10 mais”. Abaixo indicamos os “10 mais” na produção de ovos e seu consumo per capita anual.

A propósito do Brasil, o volume apontado pela FAO e compilado pelo USDA (pouco mais de 38,4 bilhões de ovos em 2009) sugere consumo anual ligeiramente supe-rior a 200 unidades per capita (população em 2009: perto de 190 milhões de habitantes). É um valor um terço supe-rior ao apontado pela UBABEF, que estimou para aquele ano consumo de ovos ligeiramente aquém das 150 unidades per capita. Aparentemente, os números do USDA/FAO es-tão superestimados. O objetivo do Instituto Ovos Brasil é aumentar o consumo anual per capita para 208 ovos per capita em 2016. Se atingirmos esta meta, o consumo per capita passaria para quatro ovos por semana. Isso significaria uma melho-ra substancial na dieta do brasileiro, afirmou o diretor exe-cutivo do Instituto Ovos Brasil e um dos organizadores da campanha do Dia Mundial do Ovo no Brasil, José Roberto Bottura. Ele destaca que o ovo é a fonte de proteína mais barata que existe no mercado, além de ser um alimento es-tratégico para famílias das classes mais baixas. O ovo é o alimento mais completo para nutrição humana depois do leite materno. Por ser uma fonte de proteína, ele propor-ciona a sensação de saciedade por mais tempo, além de ser

rico em proteínas e ter baixo valor calórico. Este alimento deve fazer parte do cardápio das pessoas de todas as idades, afirmou Bottura, completando que o ovo já foi considera-do pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um alimento de proteína padrão de consumo por sua fácil di-gestão. O Brasil exporta em torno de 1,5% de sua produ-ção como “in natura” e processado, e os principais destinos, segundo a UBABEF, são mais de 20 países, como países africanos (Angola, Guiné Bissau e Congo), países da Amé-rica (Estados Unidos, Chile, Paraguai, Panamá e Cuba), países europeus (Bélgica, Holanda e Portugal) e países do asiáticos e do Oriente Médio (Japão, Tailândia, Emirados, Omã, Arábia Saudita, entre outros). O ovo possui diversas propriedades largamente utilizadas na preparação de alimentos, como por exemplo, ser um bom aglutinante (fornece textura suave e uniforme para patês, por exemplo), anticristalizante já que a clara evita a cristalização de açúcares nos alimentos como co-berturas, suspiros, etc. Também pode ser utilizado como aromatizante conferindo aroma especial para o preparo de massas e de confeitos. O ovo pode ser usado também como coagulan-te, fundamental em alimentos que precisem ser “ligados” como por exemplo, bolos, almôndegas, crepes, etc. E pode ser usado como corante já que a luteína e zeaxantina con-ferem propriedades corantes ao ovo, muito apreciado na culinária. Não podemos esquecer da propriedade de emulsificar, através da lecitina que faz um equilíbrio entre o óleo e a água, indispensável no preparo de molhos, maio-neses e confeitos para bolos, e como espumante mediante a emulsão de água e ar, qualidade esta apresentada em maior quantidade na clara, mas, podendo ser utilizado o ovo in-teiro para fazer espuma. Em termos de legislação, as instruções normativas 56 e 59 de dezembro de 2.007 – MAPA que tratam de exi-gências para os galpões avícolas vem gerando preocupa-ções entre os produtores e as suas entidades representantes que apresentaram uma TAC (Termo de Ajustamento de Conduta) ao Ministério da Agricultura. O RIISPOA em seu Título IX e a Portaria 01 de 21/02/1.990 – MAPA complementam os materiais princi-pais da legislação federal sobre ovos no Brasil. Outro desafio para a cadeia de aves de postura é o PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Con-taminantes para o ano de 2.013 que precisa ter sua implan-tação completada. Em suma, o ovo possui diversas alternativas de uso para a indústria de alimentos, além de seu consumo direto em residências e restaurantes. É um produto rico nutricio-nalmente, de custo baixo e vem perdendo o título de vilão da saúde conforme diversas pesquisas realizadas e que vem sendo divulgadas.


Fonte: USOA, a partir da compilação de dados da FAG.Elaboração e análises: AVISITE

OVOSos principais produtores mundiais 2009

BILHÕES DE UNIDADES

Ninhos automáticos: tecnologia e qualidade na produção de ovos férteis

A indústria avícola brasileira, em função da contínua agregação de novas tecnologias, apresenta destacados índices de produtividade, sendo que seus indicadores de produção são iguais ou frequentemente melhores aos encontrados em qualquer outro país do mundo. Contudo, com a globalização dos mercados, a rentabilidade (margem de lucro) tem diminuído ao longo do tempo, o que tem levado o setor a buscar a maximização da eficiência no processo produtivo. Para tanto, a incorporação constante de novas tecnologias em todas as áreas, tem se tornado fundamental para a sobrevivência da atividade. No Brasil, a coleta dos ovos na maioria das granjas de matrizes de corte é feita em ninhos manuais, principalmente em razão do elevado custo dos ninhos mecânicos disponíveis no mercado e de sua menor aceitação pelas aves, elevando o número de ovos pos-tos na cama. No entanto, os ninhos manuais requerem mais mão-de-obra para seu manuseio que os ninhos mecânicos. A coleta mecânica dos ovos reduz em apro-ximadamente 60 a 70% o tempo de coleta em relação ao ninho manual, permitindo que o funcionário dedi-que mais tempo ao manejo com as aves. Assim, os desafios enfrentados pela indústria avícola em relação à mão de obra para execução dos trabalhos nas granjas levam avicultores e empresas a buscar constantemente equipamentos que facilitem os trabalhos através de tecnologia e automação. Ao ana-lisar o sistema de produção de ovos para reprodução, percebe-se que há pouca oferta de mão de obra de-vido à grande demanda ocasionada pelas operações de coleta e manejo dos ovos. O mercado aquecido e a “plena oferta de emprego” fazem com que a mão de obra migre para outros setores da economia na busca de melhores salários e tarefas menos exaustivas. A dis-ponibilidade de mão de obra qualificada para trabalhar nas granjas de matrizes de corte vem diminuindo, não só devido às dificuldades impostas pela atividade que requer dedicação em tempo integral, inclusive aos sá-bados, domingos e feriados, mas também devido ao crescente êxodo rural, o que obriga os produtores, em muitos casos, a trazerem funcionários da cidade, pois as granjas, por questões de biosseguridade, geralmente encontram-se situadas distantes dos centros urbanos. Os ninhos de coleta manual apresentam como vantagens a boa aceitação pelas aves e o preço acessível ao produtor, entretanto requerem para seu manuseio elevada mão de obra qualificada. Outro aspecto a con-siderar é que os materiais para confecção dos ninhos manuais estão mais escassos, tornando os custos cada vez mais elevados. Também, nos últimos anos, algumas linhagens estão aumentando a rejeição aos ninhos ma-


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Fonte: NFT Alliance

para as aves ninhos mecânicos revestidos com ta-pete ou com maravalha. O mesmo autor testan-do a utilização de tapetes de plástico com cerdas longas na forração dos ninhos observou menor contaminação dos ovos em relação ao uso de ma-ravalha. Os fabricantes de ninhos automáticos, atualmente, desaconselham o emprego dessa prá-tica por considerarem que é desnecessária e pela maior contaminação dos ovos pela acumulação de sujeira sobre os tapetes dos ninhos. A coloca-ção de ninhos mecânicos nas granjas requer um elevado investimento inicial quando comparado com os ninhos manuais, entretanto esse maior investimento é rapidamente reembolsado pelo avicultor, em função, principalmente da redução de mão de obra. Outra vantagem do ninho mecâ-nico é que ele permite fazer mais coletas de ovos por dia, melhorando a qualidade microbiológica dos ovos e reduzindo o número de ovos trinca-dos. Existem aproximadamente 15% de ni-nhos automáticos operando atualmente entre granjas de avós e matrizes de frango de corte, havendo ainda um amplo mercado a ser explora-do, principalmente nas regiões Sul e Sudeste. Na região Centro-Oeste boa parte das instalações já contempla essa tecnologia, já que são estruturas mais recentes.

nuais em função de sua altura A seleção genética para maior deposição de musculatura na região do peito dificulta as galinhas subirem nos polei-ros que dão acesso aos ninhos, principalmente no final do período de produção, onde estão mais pesadas e com menos penas no corpo. Assim, com o intuito de diminuir a postura de ovos de cama, a altura dos ninhos vem sendo reduzida, dificultando cada vez mais a coleta dos ovos. Os ninhos das galinhas são, preferen-cialmente, feitos com fundo côncavo e não com fundo plano. Na natureza, as aves fazem o ninho côncavo para que os ovos fiquem agrupados, faci-litando o aquecimento durante o choco e evitan-do que rolem para fora do ninho, uma preferência também das matrizes criadas em galpões. Con-trariamente, nos ninhos mecânicos utilizam-se forração com materiais como tapetes de plástico, que fazem os ovos rolarem para fora do ninho. Com o objetivo de atrair as galinhas ao ninho, práticas de manejos são realizadas no pe-ríodo inicial de postura, como a colocação de maravalha sobre a forração do ninho mecânico. Esse manejo inicial é de extrema importância, visto que a maioria das galinhas define o local de postura nas primeiras cinco semanas de produ-ção, porém não foram obervadas diferenças na postura de ovos de cama quando disponibilizados

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