manual alimentos y bebidas

ÍNDICE DE FICHAS

CATEGORIA

A Arroz 1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINAC Buffet 3 Pax 15 min 15 minD Canapés Dulces 4 Pieza 25 min 25 minE Canapés Salados 5 Charola 30 min 30 minF Carnes 6 Charola 60x 45 min 45 minG Cereales 7 Molde de 25 1 hora 1 horaH Ensaladas 8 Moldes 1h15 1h15I Fondos 9 1h30 1h30J Guarniciones 10 2 horas 2 horasK Helados y Sorbet 12 2h15 2h15L Hors-d'Oeuvre 16 2h30 2h30M Huevo 18 2h45 2h45N Mariscos 20 3 horas 3 horasÑ Panadería 24 3h15 3h15O Pastas 30 3h30 3h30P Pastelería 40 3h45 3h45Q Pescados 0.250 4 horas 4 horasR Repostería 0.500 4h15 4h15S Pizzas 0.750 4h30 4h30T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00U Salsas Repostería 1V Sopas y Cremas 1.2W 1.5X 1.8Y 2.2Z

NOMENCLATURA

RENDIMIENTO

UNIDAD DE RENDIMEIN

TO

TIEMPO DE PREPARACI

ONTIEMPO DE COCCIÓN

SUB RECETAS

ÍNDICE DE FICHAS

ORIGEN

FRANCIASUB RECETA COCINA

COSTO UNIT.

PRODUCTO UNIDAD APROXIMADO TOTALajo entero kg $ 28.00 $ - aguacate kg $ 31.50 $ - albahaca 120g mjo $ 13.00 $ - alcachofa kg $ 69.90 $ - apio kg

apio embolsado kg $ 9.00 $ - berenjena kg $ 45.00 $ - brócoli kg $ 14.00 $ - bulbo de hinojo kg $ 40.00 $ - calabaza amarilla kg $ 27.00 $ - calabaza criolla kg $ 11.00 $ - calabaza redonda kg $ 12.00 $ - cebolla blanca chica limpia kg $ 8.50 $ - cebolla cambray kg

cebolla cambray mjo $ 17.00 $ - cebolla morada jumbo limpia kg $ 14.00 $ - cebollín mjo $ 15.00 $ - cilantro 300g mjo $ 9.00 $ - champiñón blanco mediano kg $ 35.50 $ - chayote sin espinas kg $ 11.00 $ - 54chícharo kg

chícharo chino kg $ 140.00 $ - chícharo congelado kg $ 31.00 $ - chícharo congelado (bolsa-2kg) kg $ 61.90 $ - chile de árbol seco kg $ 65.00 $ - chile chipotle kg $ 95.00 $ - chile guajillo kg $ 62.00 $ - chile habanero kg $ 98.00 $ - chile jalapeño gde kg $ 12.90 $ -

chile pasilla kg $ 86.00 $ - chile poblano kg $ 15.90 $ - chile serrano kg $ 26.00 $ - col verde kg $ 5.60 $ - durazno kg $ - echalote kg $ 86.00 $ - 98ejote kg $ 20.00 $ - ejote congelado (bolsa-2kg) bolsa $ 30.00 $ - elote entero pza $ - $ - elote en grano kg $ - $ - eneldo mjo

endivia kg $ - $ - endivia (charola de 500g) paq $ 95.00 $ - esparrago fresco kg $ 125.00 $ - espinaca (kg) kg $ 35.00 $ - espinaca 300g mjo $ 10.00 $ - espinaca baby (bolsa) bolsa $ 29.00 $ - espinaca (1.130kg/bolsa) bolsa $ 65.00 $ - epazote mjo $ 12.00 $ - flor de Jamaica kg $ - frambuesa kg $ 210.00 $ - frambuesa (burbuja de 300g) pza $ 65.00 $ - fresa (burbuja de 500g) pza $ 32.00 $ - fresa kg $ 64.00 $ - germinado kg $ - germinado de alfalfa (charola de 200g) pza $ 17.00 $ - germinado de soya kg $ 25.00 $ - granada roja kg $ - guayaba kg $ 10.20 $ - hoja de plátano pza $ 40.00 $ - jengibre fresco kg $ 46.00 $ - jitomate bola invernadero kg $ 26.80 $ -

jitomate Cherry kg $ - jitomate Cherry (charola de 350g) pza $ 32.00 $ - jitomate saladet kg $ 19.50 $ - kiwi kg $ 32.00 $ - laurel kg $ 36.50 $ - lechuga escarola pza $ 9.00 $ - lechuga orejona lisa pza $ 9.00 $ - lechuga sangría pza $ 9.00 $ - lima kg $ 27.00 limón persa kg $ 19.00 $ - limón real kg

mango ataulfo gde kg $ 11.00 $ - manzana Golden kg $ 27.00 $ - manzana roja kg $ 25.50 $ - melón chino kg $ 8.50 $ - melón valenciano kg $ 20.00 $ - menta 120 g mjo $ 13.00 $ - nabo kg $ - nabo pza $ 22.00 $ - naranja valenciana kg $ 5.40 $ - nuez corazón kg $ 160.00 papa 1a kg $ 18.00 $ - papa gigante kg $ 11.00 $ - papaya maradol kg $ 13.90 $ - pepino kg $ 8.50 $ - pera kg $ 36.00 $ - perifollo kg $ - $ - perejil liso o chino mjo $ 9.00 $ - perejil picado kg $ - pimiento amarillo pza $ 10.50 $ - pimiento morrón amarillo kg $ 42.00 $ - pimiento morrón rojo kg $ 30.00 $ -

pimiento morrón verde kg $ 20.50 $ - pimiento rojo pza $ 8.00 $ - pimiento verde pza $ 5.50 $ - piña esmeralda kg $ 9.00 $ - piña miel pza $ 22.50 $ - plátano kg $ 10.50 $ - plátano macho kg $ - poro kg $ 20.00 $ - poro gde sin cortar pza $ 14.00 $ - Portobello kg $ 60.00 $ - Portobellini kg $ - portobellini (charola de 500g) pza $ 75.00 $ - rábano kg $ - radicchio pza $ 23.00 $ - romero 120g mjo $ 17.00 $ - salvia mjo $ 17.00 setas kg $ 39.00 $ - setas (charola de 250g) pza $ 38.50 toronja rosa kg $ 9.50 tomatillo limpio kg $ 15.00 $ - tomillo 120g mjo $ 13.00 $ - 42uva blanca sin semilla kg $ 53.00 $ - 179uva roja kg $ 52.00 $ - 168zacate limón kg $ - zanahoria 1a kg $ 7.90 $ - zanahoria leña kg $ 7.20 $ - zarzamora kg $ - zarzamora 300g charola $ 58.00 $ - PESCADOS Y MARISCOS $ - aros de calamar kg $ 125.00 $ - atún en conserva kg $ 100.00 $ - atún (lata de 120g) lata $ 12.00 $ -

atún fresco kg

filete blanco del Nilo kg $ - filete blanco del Nilo (bolsa) bolsa $ 108.00 $ - hueva de pez volador kg $ - hueva de salmón kg $ - jaiba entera pza $ 28.00 mejillón congelado kg $ 136.00 $ - camarón pacotilla kg $ 138.00 camarón con cabeza kg $ - camarón U/12 kg $ 195.00 $ - 88.5camarón U/20 kg $ 260.00 cabeza de pescado kg $ 55.00 $ - caviar de lumpo frasco $ 70.00 $ - 85.9almeja blanca (chirla) kg $ 24.50 calamar baby squid kg $ 96.50 calamar mediano kg $ - hueso de pescado kg $ 55.00 robalo kg $ 160.00 rodaballo kg $ 260.00 $ - salmón (filete) kg $ 135.00 salmón LIMPIO (filete) lonja $ 165.00 $ - 178surimi kg $ 65.00 trucha entera pza $ - CARNES Y AVES

alas de pollo kg $ 42.00 alas de pollo caja 14 kg cja $ 580.00 $ - bife de chorizo kg $ - $ - bola de res kg $ 65.00 $ - buche de cerdo kg $ 75.00 $ - carne molida de res kg $ 66.00 $ - carrillera de cerdo kg $ 67.50 $ - chicharrón kg $ 120.00 $ -

chistorra kg $ 125.00 $ - chorizo seco kg $ 125.00 chuleta de puerco kg $ 85.90 $ - costilla de cerdo kg $ 65.00 $ - espaldilla de cerdo kg $ 69.00 $ - espaldilla de ternera kg $ 78.00 $ - filete de res kg $ 190.70 $ - hígado de pollo kg $ 15.19 $ - hueso de ternera kg $ - jamón de pavo ahumado kg $ 130.00 jamón de pierna kg $ 149.00 $ - jamón serrano kg $ 378.00 $ - lomo canadiense kg $ - $ - lomo de cerdo kg $ 75.80 $ - maciza de cerdo kg $ - manteca de cerdo kg $ 45.00 $ - merguez pza $ - milanesa de ternera kg $ 78.00 $ - muslo de pollo kg $ 28.90 $ - pato entero pza $ 220.00 $ - pechuga de pollo con hueso kg $ 56.00 $ - peperonni kg $ - peperonni para pizza bolsa $ - pierna c/muslo pza $ 4.71 $ - pierna de cordero kg $ - pollo entero kg $ 28.00 pollo entero de 1.5 kg pza $ 50.00 $ - pulpa de cerdo kg $ 70.00 $ - retazo de pollo (lomo) kg $ 15.00 $ - salchicha cocktail kg $ 55.00 $ - tocino rebanado paq $ 39.50 $ - tocino kg kg $ 175.00 $ -

LACTEOS Y DERIVADOS $ - crema chantilly frasco $ 29.80 $ - crema espesa lt $ 42.00 $ - crema líquida lt $ 58.00 $ - crema para batir lt $ 50.00 $ - crema lt $ 58.00 $ - crema (vainilla) lt $ 58.00 $ - helado de vainilla lt $ 32.00 $ - huevo charola 30 pzs (2kg c/u) charola $ 49.00 $ - huevo entero kg $ 25.00 $ - huevo pieza pza $ 1.60 $ - huevo (CLARA) kg $ - huevo (CLARA) pza pza $ 1.60 $ - huevo (YEMA) kg $ - huevo (YEMA) pza pza $ 1.60 $ - 136leche lt $ 13.80 $ - levadura fresca kg $ 11.80 $ - mantequilla kg $ 110.00 mantequilla s/sal kg $ 120.00 $ - margarina kg $ 39.90 muffin inglés paq $ - $ - pasta hojaldre kg $ - $ - pasta phylo kg $ - pasta phylo (paquete) paq $ 65.00 $ - queso brie pza $ 72.00 $ - queso crema kg $ 110.00 queso de cabra nat s/ceniza kg $ 205.00 queso de cabra nat s/ceniza pza $ 37.00 $ - queso cottage kg $ 52.00 $ - queso fetta kg $ 72.00 $ - queso gouda kg $ 118.00 queso gruyére kg $ 320.00 $ -

queso manchego kg $ 129.00 $ - queso Mascarpone kg $ - queso Mascarpone (226g) pza $ 288.00 $ - queso mozzarella di buffalla kg $ - $ - queso mozzarella estilo americano kg $ 129.00 $ - queso mozzarella para pizza bolsa $ 129.00 $ - 32queso panela kg $ 139.00 $ - queso parmesano molido frasco $ 78.00 $ - queso parmesano en trozo kg $ 178.00 $ - queso philadelphia kg $ 108.00 $ - queso provolone kg $ - $ - queso rayado paq $ 85.00 $ - queso tipo roqueforth pza $ 41.00 $ - yogurt natural lt $ 26.00 $ - ABARROTES $ - aceite de ajonjolí lt $ - aceite de ajonjolí (botella 90 ml) bot $ - $ - aceite de olivo gal gal $ - aceite de olivo lt $ 115.00 $ - aceite vegetal lt $ 32.00 $ - aceite p/freir 1 lt lt $ 26.00 aceite p/freir 5lt bot $ 26.00 $ - aceituna negra (lata) lata $ 47.50 $ - aceituna negra kg kg $ 146.15 $ - aderezo para ensalada cesar lt $ 90.00 $ - ajonjolí kg $ 57.00 $ - alcaparra kg $ - 280alcaparra (frasco 90g) frasco $ 32.00 $ - alga nori 100 pzs pza $ 90.00 $ - almendra entera kg $ 150.00 $ - almendra fileteada kg $ 180.00 $ - almendra en polvo kg $ 160.00 $ -

anís kg $ - azafrán kg $ 70,000.00 $ - azafrán (2 gramos) cja $ 145.00 $ - anchoas en aceite lata $ 36.00 $ - arroz arborio kg $ 65.00 $ - arroz kg $ 14.00 $ - arroz pre-cocido kg $ 21.18 $ - arroz para sushi kg $ 55.00 $ - arroz para sushi bolsa de 3kg bolsa $ 130.00 $ - atún en agua (lata g) lata $ 12.50 $ - avellana entera kg $ 260.00 $ - avena en hojuelas kg $ 18.00 $ - azúcar glass kg $ 26.90 $ - azúcar kg kg $ 18.00 $ - azúcar moscabado kg $ 25.00 $ - azúcar refinada (bulto 44 kg) bulto $ - $ - bicarbonato de sodio kg $ - $ - cacahuate pelado kg $ - café molido kg $ 110.00 $ - café soluble (frasco de 300g) frasco $ 78.00 cajeta kg $ 39.00 $ - canela en polvo kg $ 49.00 $ - canela en rama kg $ 150.00 $ - cardamomo kg 15.16 $ - cardamomo (frasco) frasco $ 210.00 $ - salsa cátsup lt $ 22.00 $ - cereza marrasquino kg $ - cereza marrasquino frasco chico frasco $ 26.00 $ - cerveza lt $ - cerveza (lata de 300ml) lata $ 9.00 $ - champiñón en conserva lata lata $ 78.00 $ - chile chipotle en conserva lata $ 15.00 $ -

chocolate kg $ 165.00 chocolate obscuro kg $ 130.00 $ - chocolate blanco kg $ 125.00 $ - chocolate de leche kg $ - $ - chocolate semi-amargo kg $ 125.00 $ - ciruela pasa kg $ - clamato litro $ 22.00 $ - clavo kg $ - cocoa kg $ 185.00 $ - cocoa (frasco 226 g) frasco $ 42.00 $ - coco rallado kg $ 33.00 $ - comino kg $ - consomé 3kg frasco $ 110.00 $ - couscous kg $ - $ - crema de cacahuate frasco $ 39.00 crema de coco lt $ - crotones para ensalada cesar bolsa $ 95.00 cúrcuma kg $ 210.00 $ - curry kg $ - dashinomoto kg $ - durazno en almíbar kg $ - $ - dátil kg $ 75.00 $ - elote en conserva kg $ - $ - esencia de vainilla lt $ - $ - estragón seco kg $ 500.00 $ - estragón seco frasco $ 168.00 $ - fondant kg $ - $ - frijol kg $ 14.00 $ - galleta maría kg $ 42.00 $ - garbanzo en conserva kg $ - glicerina fco $ - $ - glucosa kg $ -

grenetina en polvo kg $ - $ - harina de centeno kg $ - $ - harina de trigo (bulto de 44kg) bulto $ 335.00 $ - harina de trigo kg $ 16.00 $ - harina integral kg $ 17.00 $ - harina para tamal kg $ 18.00 $ - hojas de grenetina pza $ 3.00 $ - hojas de grenetina sobre $ 35.00 $ - hojas para tamal paq $ 20.00 $ - hongo shitake kg $ 230.00 jarabe de café lt $ 13.46 $ - jitomate deshidratado kg $ - jitomate deshidratado en aceite FCO GDE frasco $ 184.00 $ - jitomate des fco-ch frasco $ 90.00 jugo de limón lt $ - jugo de mango lt $ 15.00 jugo de manzana lt $ 15.00 $ - jugo de naranja NATURAL lt $ 25.00 $ - jugo de naranja lt $ 15.00 $ - jugo de piña lt $ 15.00 $ - 38jugo de tomate lt $ 15.00 $ - jugo de uva lt $ 15.00 $ - leche de coco lt $ - leche de coco (480g) lata $ 23.80 $ - leche condensada lt $ 30.00 $ - leche evaporada lt $ 32.00 levadura fresca kg $ 37.50 levadura fresca 400g pieza $ 15.00 $ - levadura seca (125g) paq $ 15.00 $ - levadura seca kilo kg $ 120.00 maicena (caja 425 g) paq $ 19.90 $ - maicena kg kg $ 46.92 $ -

mantequilla de cacahuate kg $ - malta kg $ - $ - mejorante kg $ - $ - melaza kg $ - melaza frasco $ - $ - mermelada de fresa fco $ 36.00 $ - miel de abeja kg $ 73.00 miel karo lt $ - mirim lt $ - mostaza Dijon a la antigua kg kg $ 156.00 $ - mostaza Dijon a la antigua frasco $ 14.00 $ - mostaza Dijon kg $ 144.00 $ - naranja confitada kg $ - nuez de castilla kg $ 150.00 $ - nuez en mitad kg $ 137.16 $ - nuez moscada fco $ 46.00 $ - orégano seco kg $ 275.00 orégano seco 0.040g pza $ 10.50 $ - pan blanco kg $ 60.00 $ - pan molido (175g) bolsa $ 10.50 $ - pan molido kg kg $ 19.00 pasitas kg $ 38.00 $ - pasta de frijol lata $ 74.90 Pasta spring roll 25 hojas paq $ - pasta de tomate kg $ 18.00 $ - pasta de tomate 3kg lata $ 54.00 $ - pectina kg $ - $ - pepinillo frasco $ - $ - piloncillo kg $ 15.00 $ - pimentón kg $ - pimienta blanca entera kg $ - $ - pimienta blanca molida kg $ 60.00 $ -

pimienta de cayena kg $ - $ - pimienta negra entera kg $ - $ - pimienta verde en salmuera kg kg $ - pimienta verde en salmuera frasco $ 56.00 $ - piñon kg $ - piña en lata lata $ 35.00 $ - pistache pelado kg $ 200.00 $ - polvo de merengue kg $ - $ - praliné de avellana kg $ - $ - pulpa de tamarindo lt $ - puré de tomate lt $ 20.00 $ - royal kg $ 120.00 $ - raíz fuerte (hoseradish) frasco $ - $ - sal fina kg $ 7.00 $ - sal gruesa kg $ 14.00 $ - salsa Catsup lt $ - salsa hoisin lt $ - salsa hoisin (botella) botella $ - salsa inglesa botella $ 35.00 $ - sal nitro kg $ - salsa para pizza lata $ - salsa tabasco lt $ - salsa tabasco chica botella $ 25.00 $ - salsa tahini kg $ - salsa soya lt $ 90.00 $ - salsa soya (296ml) botella $ 35.00 $ - salsa soya 3lts botella $ 97.75 $ - semilla de cilantro kg $ - semolina fina kg $ 65.00 $ - spaguetti paq $ 5.80 $ - te verde molido frasco $ 55.00 $ - tortilla kg $ 13.50 $ -

trigo n º2 (taboule) kg $ - vainilla liquida lt

vinage balsámico lt $ 88.00 $ - vinagre blanco lt $ 11.80 $ - vinagre de manzana lt $ 19.00 $ - vinagre de vino tinto lt $ 122.00 $ - vinagre de vino tinto 375 ml botella $ 46.00 $ - vinagre de jerez botella $ 46.00 $ - vinagre de arroz lt $ 55.00 $ - wasabi frasco $ 89.00 VINOS Y LICORES $ - amaretto botella $ 259.00 anís (licor) botella $ 168.00 $ - angostura botella $ 65.00 $ - brandy (botella de 750ml) botella $ 140.00 brandy lt $ 218.00 $ - cacao blanco botella $ 115.00 $ - cacao obscuro botella $ 115.00 $ - Cognac lt lt $ - Cognac botella $ - $ - controy litro lt $ 99.00 $ - controy botella $ 99.00 $ - granadina botella $ 40.00 $ - Grand Marnier botella $ - $ - jarabe natural botella $ 40.00 $ - jeréz dulce lt $ 80.00 $ - jerez dulce (700ml) botella $ 42.00 $ - jeréz seco lt $ - jerez seco (botella) botella $ - $ - licor de café lt $ - licor de coco lt $ - licor de naranja lt $ - $ -

malibu botella $ 150.00 $ - midori botella $ 189.00 $ - oporto botella $ - $ - refresco en lata lata $ 6.00 $ - rompope lt $ - $ - ron blanco lt $ 150.00 $ - ron blanco botella $ 99.00 $ - sangrita botella $ 48.00 $ - sake lt $ - tequila jimador botella $ 135.00 $ - vermouth botella $ 56.00 $ - vino blanco lt $ 65.00 $ - vino blanco gal $ 155.00 $ - vino tinto lt $ 65.00 $ - vino tinto california gal $ 150.00 $ - vino blanco espumoso LAMBRUSCO botella $ 115.00 $ - vt cono sur merlot botella $ 117.00 $ - vt santarita merlot botella $ 97.00 $ - vt jp chenet merlot botella $ 76.00 $ - vt trivento tribu merlot botella $ 97.00 vt siglo gran rva botella $ 335.99 vt casa grande gran reserva cabernet botella $ 313.50 vt don luis cetto merlot botella $ 154.33 vt casillero del daiblo pinot noir botella $ 172.63 vt trivento tribu pinot noir botella $ 97.00 vt r mondavil private selection pinot noir botella $ 203.99 vb chenin monte xanic botella $ 100.00 $ - vb san lorenzo casa madero botella $ 78.26 vt cabernet sauvignon casa madero botella $ 186.95 vt don luis 2004 la cetto botella $ 213.91 vt merlot casa madero botella $ 180.99 vodka absolut botella $ 258.00

whiskey botella $ 210.00 CONGELADOS

fresa congelada bolsa $ 45.00 helado de vainilla lt $ 35.00 helado de vainilla lt $ 145.00 JARCERIA Y OTROS

agua lt $ - agua 24/500ml caja $ 129.00 agua mineral topochico 2lt botella $ 15.00 aire comprimido pza $ 100.00 aspersores de 1 litro pza $ 20.00 baguette pza $ 6.00 barra de hielo pza $ 160.00 blondas pza $ 6.00 bolsa camiseta kg $ 40.25 bolsa celofán kg $ - bolsa negra 90x120 kg $ 25.30 bolsa transparente 1 lt kg $ - bolsa ziplog gde cja $ - cubiertos de plástico cja $ 92.00 cuchara desechable paq $ 39.00 domo de unicel grande con división pza $ 1.61 domo de unicel para hamburguesa pza $ 0.51 domo de plástico pza $ 2.30 escoba de paja pza $ 66.70 etiqueta blanca adhesiva paq $ 17.25 fibra 3M verde pza $ 7.50 fibras 3M bicolor pza $ 7.50 fibra de acero pza $ 12.00 guantes de látex caja $ 196.00 hielo bolsa $ 22.00 hojas blancas 500 pzs paq $ 64.00

jabón en polvo kg $ 17.25 limpiones amarillos pza $ 3.50 listón curli kg $ 1.00 molcajete pza

palillos chinos 100 pzs paq $ 22.00 palillo de bambú para brocheta pza $ 1.50 pan individual pza $ 0.90 papel aluminio rollo $ 138.00 plato postre pza $ 0.90 plato hondo renta I.V.A. incluido pza $ 8.00 pluma mca-BIC pza $ 2.45 plumones negros mca-ESTERBROOK pza $ 22.40 popotes caja $ 27.60 recogedor pza $ 40.00 refresco en lata lata $ 6.00 refresco 2lt diferentes sabores botella $ 15.00 servilletas kleenex elegance paq 100pzs paq $ 65.00 servilletas mca-PETALO 500 pzs paq $ 36.80 tenedor desechable 25 pzs paq $ 39.00 trapeador pza $ 40.25 vaso desechable con tapa pza $ 1.43 vasos desechables de 10 oz. pza $ - vaso p/salsa soya c/ tapa pza $ 1.15 vitafilm 300 mts pza $ 112.70 vitafilm rollo $ 390.00 SUB RECETAS

biscuit cuillère (soletas) kg

biscuit joconde kg

brillo natural kg $ 40.90 bouquet garni pza $ - consomé de res lt $ 40.00 court-bouillon lt $ 15.00

crema de chocolate

crema inglesa lt $ 53.20 crema de limón lt $ 38.20 crema pastelera kg $ 41.15 fondo claro de ave lt

fondo claro de ternera lt

fondo obscuro de ave lt

fondo obscuro de ternera lt

fumet de pescado lt $ 54.00 ganache obscuro kg #REF!

pza $ - pza $ -

jarabe natural (sirop) lt

merengue francés

papa darphin kg

pasta brioche kg $ 32.45 pasta brisée kg $ 39.70 pasta choux kg $ 24.41 pasta de crepas lt $ 24.58 pasta hojaldre sub receta kg $ 48.08 pasta sucrée kg $ 31.91 poolish kg $ 20.00 poolish de centeno kg

salsa béchamel lt $ 25.00 salsa choron kg

salsa holandesa kg $ 127.40 salsa holandesa a la mostaza kg

salsa de chocolate lt

salsa de mostaza lt

salsa de pimienta verde lt $ 14.22 salsa de tomate kg $ 46.20 salsa de vino tinto lt $ 64.69

genoise de chocolate (de 25 cm de Ø)

genoise de vainilla (de 25 cm de Ø)

kg

vinagreta simple lt $ 50.00

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

IMAGEN DEL PLATILLO

CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES

TIEMPO DE PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:

RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL UNITARIO TOTAL

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

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### 0.000 #N/A #N/A PREPARACIÓN

### 0.000 #N/A #N/A

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### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

Nº RECETA CATEGORIA SUB-RECETA MATERIA ORIGEN MENÚ

Arroz Italia 1Arroz Francia 1

90 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 121 Ñ-003 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 175 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 17 P-003 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 1 y 2

80 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 181 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 1 y 2

4 J-001 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 115 P-007 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 2 y 3

Concassé de Jitomate SUB RECETA COCINA

Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 3 y 469 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 338 V-003 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 376 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

SUB RECETA PASTELERIA Francia 363 U-002 Salsas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 3

Crema Mousseline Sub Receta Francia 56 P-002 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

26 P-012 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia46 P-021 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 542 J-006 Guarniciones SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia92 Ensaladas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 4 y 516 H-001 Ensaladas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 6

Espinaca a la Mantequilla Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS 535 F-003 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia52 F-005 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia94 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia22 F-002 Filete de Res en Salsa de Mostaza Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 548 F-004 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Italia29 Q-002 Filete de Robalo Beurre Blanc, Papa Fondant Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia41 Q-003 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia27 Ñ-004 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 665 I-002 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia68 I-005 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia64 I-001 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia67 I-004 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Fricassé de Pollo ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia66 I-003 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia72 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia40 P-019 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS

36 P-017 Genoise Vainilla Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia5

79 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS FranciaHuevos Florentine

73 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS FranciaGuarniciones

77 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia30 P-013 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia31 P-014 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Mousse de Piña Colada28 M-003 Omelette enrollado Huevo ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia74 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia1 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia9 Ñ-002 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

37 Ñ-006 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia56 Ñ-012 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia44 Ñ-008 Pan de Centeno

32 Ñ-005 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia50 Ñ-010 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Pan de Queso88 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia53 J-008 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 4

Papa ParisinaPapa Torneada Vapor

55 P-023 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia18 P-008 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 2

NOMENCLATURA

Arroz GuardianArroz PilafAtún en Salsa de MostazaBaguetteBiscuit JocondeBrillo NaturalBrioche relleno de Queso CremaBrioche de CebollaBrocheta de verduras al romeroCalabacines GratinadosChoux, Éclairs y Cisnes

Corona de CentenoCourt-BouillonCrema de Chile Poblano y Queso RoqueforthCrema de ChocolateCrema de LimónCrema Inglesa

Crema PasteleraCrepas de Frutas Rojas con Salsa de ChocolateCrepas SuzetteDuxelle de champiñónesEnsalada LeonesaEnsalada Niçoise

Estofado de Res BourguignonneEstofado de Ternera MarengoFilete de Cerdo a la Mostaza

Filete de Res en Salsa de Pimienta

Filete de Róbalo DugléréFocacciaFondo Claro de AveFondo Claro de TerneraFondo Obscuro de AveFondo Obscuro de Ternera

Fumet de PescadoGanache OscuroGenoise de Chocolate

Helado de VainillaHelado de Chocolate

Jarabe NeutroListones de VerdurasLomo de Cerdo a la CriollaMacaoMerengue FrancésMousse de Fresas

OperaÑ-001 Pan Blanco Toscano

Pan CampesinoPan de Ajo y CebollaPan de Caja

Pan de Finas HierbasPan relleno de Queso de CabraPan de Olivas Negras

Papa DarphinPapa Dauphine

Paris BrestPasta Brioche

C1

Chef Salvador Morales: Cada celda contiene un filtro. Ejemplo si requerimos simplemente las recetas de Panadería, Dar un clic en el filtro de categoría y seleccionar Panadería y automaticamente apareceran nadamas las recetas de panadería. Ese mismo proceso se puede emplear con las celdas de Origen, Semestre, Subrecetas o Menu. NOTA: este ejemplo es en el mismo archivo pero se puede utilizar teniendo un archivo aparte

C57

Chef Salvador Morales: Colocar el cursor en el título de la receta azul y automaticamente abrirá la ficha técnica.

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

33 P-015 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia14 P-006 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia24 P-011 Pasta de Crepas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia91 Pastas SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia10 P-005 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia5 P-001 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

20 P-009 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia84 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Pechuga de Pollo Abuelita60 Ñ-013 Panadería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

SUB RECETA PASTELERIA

3 B-001 Aves ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia58 B-005 Aves ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia2 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

45 V-004 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia49 J-007 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Puré de Papa Machacada Francia34 L-002 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia51 L-003 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia12 Q-001 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia93 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia54 T-005 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia62 T-007 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS 239 T-003 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

SUB RECETA COCINA Francia25 U-001 Salsa de Chocolate Salsas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Salsa DuglèreSUB RECETA COCINA 5

89 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia70 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia43 T-004 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia17 T-002 Salsa Demi-Glace Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia13 T-001 Salsas Cocina SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 323 P-010 Savarin Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia57 V-005 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia83 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia19 K-002 Helados y Sorbetes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia87 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia85 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 58 P-004 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia

Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 259 P-024 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 2

Pescados

Guarniciones

Tornado de Res, Salsa BordalesaTricornio de Champiñones 3

47 Ñ-009 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS 461 T-006 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS 411 L-001 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS 482 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS 4

Pasta BriséePasta Choux

Pasta FrescaPasta HojaldrePasta SucréePasta TuilePavlova

PoolishPoolish de CentenoPollo Pochado, Salsa SupremaPollo Rostizado Grand Mére

V-001 Potage CultivateurPotage en Julienne DarblayPuré de Papa

Quiche de EspinacasQuiche LorraineSalmón a la ParrillaSalmón a la Plancha Salsa ChoronSalmón Marinado Salsa BearnaiseSalsa BéchamelSalsa BordalesaSalsa Choron

Salsa de Mostaza Salsa Holandesa a la MostazaSalsa de pimienta verdeSalsa de Tomate

Salsa Holandesa

Sopa de CebollaSorbete de FresaSorbete de PiñaSubrics de EspinacasSuccés de ChocolateTarta de FresasTarta de Frutas MixtasTarta de LimónTártara de Atún FrescoTian de Verduras

Vaud en CruzVinagreta SimpleVol-au-vent de Poro y PapaVolteado de Piña y Nuez Caramelizada

Pan Blanco Toscano

IMAGEN DEL PLATILLO


PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO

3 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

Piezas de 500 gramosTOTAL UNITARIO TOTAL

harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00

agua lt 0.700 0.700 $ - $ -

levadura seca kilo kg 0.040 0.040 $ 120.00 $ 4.80

azúcar kg kg 0.015 0.015 $ 18.00 $ 0.27

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14

aceite de olivo lt 0.025 0.025 $ 115.00 $ 2.88 PREPARACIÓN

1 Tamizar el harina

2 Colocar todos los ingredientes secos en la batidora con el adaptador

de gancho

3 Mezclar en seco

Agregar el aceite de olivo

4 Incorporar poco a poco el agua hasta obtener una masa homogénea

y suave

5 Trabajar en la batidora hasta que la masa obtenga una temperatura

tibia

6 Pre calentar el horno a 200ºC7 Retirar de la batidora, porcionar y trabajar a la forma deseada

8 Colocar en el molde y fermentar en un lugar húmedo y tibio (35ºC)

Durante 20 a 30 minutos

9 Hornear el pan durante 25 minutos. (es recomendable mantener tener

una humedad en el horno para que se forme una costra en el pan)

NOTA:

Horno de convección, tiempo de cocción de 10 a 15 minutos

Horno convencional, tiempo de cocción 25 minutos.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 24.09 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.03

% DE COSTO: FICHA n° Ñ-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

TAMIZAR O CERNIR:Separar usando un tamiz, granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.

FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Potaje Cultivador

IMAGEN DEL PLATILLO

Potage Cultivateur


Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min



Pax ELEMENTOS GUARNICIONTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

tocino kg kg 0.080 0.080 $ 175.00 $ 14.00

zanahoria 1a kg 0.150 0.150 $ 7.90 $ 1.19

cebolla blanca chica limpia kg 0.150 0.150 $ 8.50 $ 1.28

poro gde sin cortar pza 0.150 0.150 $ 14.00 $ 2.10

nabo kg 0.080 0.080 $ - PREPARACIÓN

col verde kg 0.100 0.100 $ 5.60 $ 0.56 1 Lavar y desinfectar todas las verduras

papa 1a kg 0.150 0.150 $ 18.00 $ 2.70 2 Cortar las verduras en brunoise y el tocino en paysanne

ejote kg 0.050 0.050 $ 20.00 $ 1.00 Blanquear el tocino, escurrir y secar

fondo claro de ave lt 1.500 1.500 $ - 3 Derretir en una cacerola la mantequilla y dorar ligeramente el tocino

chícharo kg 0.050 0.050 $ - 4 Acitronar la cebolla y agregar la zanahoria y poro. Posteriormente

pan blanco kg 0.250 0.250 $ 60.00 $ 15.00 incorporar el nabo y la col cocer sin dar coloración.

queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00 5 Verter el fondo de ave claro y hervir 15 minutos a fuego medio

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 6 Incorporar la papa y hervir 10 minutos. Posteriormente los ejotes y

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - cocer por 5 minutos mas

7 Justo de antes de servir (5 mns antes, agregar el chicharo congelado).

8 Rectificar el sazón.

9 Elaborar crotones de pan gratinados con queso gruyere.

10 Servir la sopa caliente con los crotones arriba de la sopa.


% DE COSTO: FICHA n° V-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

BLANQUEAR: Sumergir verdura en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.


Pollo pochado, Salsa Suprema

IMAGEN DEL PLATILLO

Poulet poché, Sauce Sûpreme


AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min



Pax GUARNICION SALSA TOTAL UNITARIO TOTAL

AROMATICA SUPREMA

pollo entero de 1.5 kg pza 1.000 1.000 $ 50.00 $ 50.00

limón persa kg 0.050 0.050 0.100 $ 19.00 $ 1.90

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79


poro gde sin cortar pza 0.500 0.500 $ 14.00 $ 7.00

apio kg 0.100 0.100 $ - PREPARACIÓN

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Habiller (retirar viceras y plumas) el pollo y Bridar (amarrar).

sal gruesa kg 0.005 0.005 $ 14.00 $ 0.07 2 Frotar el ave con la mitad de un limón para conservar la piel blanca

agua lt 2.000 2.000 $ - $ - 3 Pochar el pollo en agua, en cuanto comience a hervir agregar la

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 guarnición aromática.

harina de trigo kg 0.040 0.040 $ 16.00 $ 0.64 4 Tapar la cacerola y cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Retirar la

fondo claro de ave lt 0.750 0.750 $ - espuma que se va formando en el transcurso de la cocción.

crema espesa lt 0.150 0.150 $ 42.00 $ 6.30 5 Realizar un roux claro (40g mantequilla y 40 g harina).

pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - Rectificar la cocción del ave. Retirar del líquido y colar el fondo claro

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - por un chino fino.

6 Separar 750 ml de fondo claro y sazonarlo correctamente

7 Realizar un velouté (roux claro + fondo claro)

8 Incorporar la crema y sazonar correctamente con sal y pimienta

9 Montar la salsa con 20 g de mantequilla bien fía.

10 Retirar el hilo y la piel del pollo. Colocarlo sobre una rejilla y bañarlo

con la salsa suprema

11 Servicio en guéridon

12 Rellenar una salsera con la salsa suprema


% DE COSTO:FICHA n° B-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HABILLER:Quitar las vìceras y plumas de un ave antes de procesarlo.

POCHAR:Metodo de cocción en el cual el alimento es sumergido en agua y llevado a ebullición.

MONTAR:Incorporar mantequilla fría a una preparación (salsa) con el propósito de darle un aspecto brilloso. Esta acción se realiza al final de la preparación de la salsa. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Calabacines Gratinados

IMAGEN DEL PLATILLO

Courgettes Gratinées


GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min



Pax ELEMENTOS RELLENOTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

calabaza redonda kg 10.000 10.000 $ 12.00 $ 120.00

queso mozzarella di buffalla kg 0.250 0.250 $ - $ -

pan molido kg kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14

ajo entero kg 0.040 0.040 $ 28.00 $ 1.12

perejil liso o chino mjo 0.015 0.015 $ 9.00 $ 0.14

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - PREPARACIÓN

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 1 Cortar la parte superior de la calabaza y con ayuda de una cuchara

parisienne retirar las semillas.

2 Cocer a la inglesa (agua hirviendo con sal) las calabazas por 4 minutos

3 Retirar y enfriar en agua helada para fijar la clorofila

4 Escurrir y secar las calabazas con papel absorbente y sazonar

5 Rellenar los calabacines con el queso mozarella

6 Picar finamente el ajo y el perejil. Mezclar con el pan molido

7 Colocar un poco de la mezcla de pan sobre los calabacines rellenos

8 Hornear durante 5 minutos a 180 º C

9 Se sirve muy caliente.


% DE COSTO: FICHA n° J-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

COCER A LA INGLESA: Método de cocción que consiste en cocer un alimento (verdura) en agua hirviendo con sal.

SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal, pimienta y/o alguna especie.


Arroz PilafRiz Pilaf


ArrozTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 10 min


Pax ELEMENTOSTOTAL UNITARIO

DE BASE

mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00

cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50

ajo entero kg 0.005 0.005 $ 28.00

arroz pre-cocido kg 0.400 0.400 $ 21.18

fondo claro de ave lt 0.800 0.800

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ -

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

Arroz horneado, cocido con un fondo claro de ave y finas hierbas. Dando como resultado una preparación muy aromática y rica en sabor.

U

INGREDIENTES

Arroz Pilaf

IMAGEN DEL PLATILLO

Riz Pilaf

OBSERVACIONES45 min25 min10 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

$ 2.20

$ 0.68

$ 0.14

$ 8.47

$ -

$ - PREPARACIÓN

$ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

2 Ciseler finamente la cebolla y realizar un bouquet garni.

3 Derretir la mantequilla en una cacerola y acritronar la cebolla.

4 Agregar el arroz y nacrar. Precalentar el horno a 180ºC

5 Verter el fonfo claro de ave o agua.

6 Tapar con un disco de papel siliconado y hornear durante 20 a 25 min.

7 Retirar del horno y desgranar el arroz con ayuda de un tenedor.

8 Rectificar sazón (unicamente sal). En el caso de que le falte, mientras

el arroz se encuentre caliente, es el momento para agregar mas sal.

$ 11.49 $ 1.15

FICHA n°

Arroz horneado, cocido con un fondo claro de ave y finas hierbas. Dando como resultado una


Pasta Sucrée

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte Sucrée


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min

1.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

KgTOTAL UNITARIO TOTAL

huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -

azúcar glass kg 0.150 0.150 $ 26.90 $ 4.03

mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50

sal fina kg 0.005 0.005 $ 7.00 $ 0.04


leche lt 0.040 0.040 $ 13.80 $ 0.55 PREPARACIÓN

vainilla liquida lt 0.002 0.002 $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes

2 Tamizar (cernir) el harina

3 Realizar una mantequilla pomada

4 Cremar la mantequilla con el azúcar glass, la sal y la vainilla

5 Incorporar las yemas de huevo una por una.

6 Agregar el harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea

7 Cubrir la masa con vita film o colocarla dentro de una bolsa de plástico

8 Reposar en refrigeración por lo menos 45 minutos

9 Antes de usar FRAISER (trabajar la masa con la parte baja de la palma

de la mano) para terminar de incorporar todos los ingredientes y sea

más fácil trabajarla.

10 Extender con azúcar glass en lugar de harina

11 Dar el uso necesario según la receta o la preparación.


% DE COSTO: FICHA n° P-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

TAMIZAR O CERNIR: Separar usando un tamiz granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.

ACREMAR:Acciòn de ablandar y trabajar una preparación de varios alimentos hasta obtener una consistencia cremosa.

MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Crema Pastelera

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème Pâtissière





LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80

azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40

huevo (YEMA) pza pza 8.000 8.000 $ 1.60 $ 12.80

maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92 $ 3.75

esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)

2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)

3 Agregar la maizena a las yemas blanqueadas

4 Incorporar la leche a la mezcla

5 Colocar la crema en una cacerola y cocer a fuego medio sin dejar de

mezclar con un globo

6 Vaciar la crema pastelera en un recipiente extendido y cubrir con

vita-film.

7 Enfriar sobre hielos



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

BLANQUEAR:Mezclar con una espátula ò globo, una preparación a base de yema de huevo y azúcar, hasta obtener una consistencia cremosa de color amarillo pálido.

GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Brillo Natural

IMAGEN DEL PLATILLO

Nappage Neutre



TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO


Litro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

azúcar kg kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00

agua lt 0.500 0.500 $ - $ -

pectina kg 0.030 0.030 $ - $ -

limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95

PREPARACIÓN

1 Hervir el agua y agregar la mitad del azúcar (125g)

2 Mezclar el resto (125g) del azúcar con la pectina

3 Incorporar al líquido hirviendo y disolver con ayuda de un globo

4 Retirar del fuego hasta que espese

5 Continuar mezclando y agregar el jugo de un limón

6 Enfriar inmediatamente

7 Utilizar o guardar en refrigeración en un recipiente cerrado



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones.


Tarta de Frutas

IMAGEN DEL PLATILLO

Tarte aux Fruits


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30



Pax SUB- GUARNICIÓN TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL

RECETAS

kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58

kg 0.050 0.050 $ 40.90 $ 2.05

kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96

fresa kg 0.200 0.200 $ 64.00 $ 12.80

chocolate obscuro kg 0.100 0.100 $ 130.00 $ 13.00

kiwi kg 0.100 0.100 $ 32.00 $ 3.20 PREPARACIÓN

uva blanca sin semilla kg 0.100 0.100 $ 53.00 $ 5.30 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.

zarzamora kg 1.000 1.000 $ - 2 Realizar una pasta sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración

3 Realizar una crema pastelera y enfriar sobre hielo.

4 Confeccionar el brillo natural

5 Lavar y desinfectar las frutas y cortar siguiendo las instrucciones del chef

6 Extender la pasta sucrée y encamisar el molde de tarta de 27 cm de

diámetro (para 10 pax)

7 Refrigerar el fondo de tarta antes de hornear durante 15 minutos

8 Cocer a BLANCO el fondo de tarta (colocar dentro del fondo de tarta

papel encerado y por encima frijoles para hacer un contrapeso y evitar

que infle la masa al momento de cocción)

9 Tiempo de cocción 20 minutos a 180ºC

10 Derretir el chocolate en baño maría

11 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contra peso de frijoles

12 Enfriar a temperatura ambiente y barnizar el fondo de tarta con el

chocolate derretido, para evitar de que absorba humedad una vez que

tenga la crema pastelera.

13 Colocar la crema pastelera en un bowl de batidora y batir ligeramente

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 72.88 para obtener una crema homogénea y brillante

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.29 14 Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar el fondo de tarta

15 Colocar la fruta encima de la crema y barnizar con el brillo natural

16 Conservar en refrigeración hasta el momento del servicio

17 Porcionar la tarta en 10 y servir.


FICHA TÉCNICA

Tarta con base de pasta sucrée rellena de crema pastelera perfumada a la vainilla, acompañada de fresas

U

INGREDIENTEScrema pastelerabrillo naturalpasta sucrée

ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit,masa,grenatina o otro).

BARNIZAR: Pasar con la ayuda de una brocha, huevo batido, para darle brillo al producto terminado.


Pan Campesino

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain de Campagne





piezas de 300gTOTAL UNITARIO TOTAL



agua lt 0.500 0.500 $ - $ -

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14

poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00

PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente todos los ingredientes

2 Hidratar la levadura seca con 200 ml de agua tibia

3 Realizar una fuente con el harina previamente cernida agregar la sal

4 Colocar en el centro de la fuente el polish y la levadura hidratada

incorporar conforme se va mezclando el agua.

5 Amasar hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave.

6 Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado con aceite y

7 Fermentar 25 minutos a 30º C

8 Porcionar la masa en 5 partes para obtener 5 panes de 300 gramos

9 Bolear siguiendo las instrucciones del Chef.

10 Colocar los panes en una charola y fermentar por segunda ocasión

hasta que doble su volumen (15 minutos)

11 Hornear 25 minutos a 230ºC



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.

FERMENTAR:Proporcionar un volumen y una esponjosidad debido a la producción de burbujas de CO2 que se quedan inmersas en la masa húmeda.


Masa Madre de CentenoPoolish au Seigle


PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


KgTOTAL UNITARIO

harina de trigo kg 0.250 0.250 $ 16.00

harina de centeno kg 0.250 0.250 $ -

agua lt 0.470 0.470 $ -

azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00

levadura fresca kg 0.020 0.020 $ 37.50



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


FERMENTAR:Dejar reposar cualquier preparación de masa, hasta multiplicar el tamaño.

Masa Madre de Centeno

IMAGEN DEL PLATILLO

Poolish au Seigle

OBSERVACIONES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

$ 4.00

$ -

$ -

$ 0.18

$ 0.75

PREPARACIÓN


2 Hidratar la levadura con una proporción de agua tibia

3 Realizar una fuente con el harina y colocar el resto de los ingredientes

dentro de ella

4 Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

5 Colocar la masa en un bowl y cubrir con un paño.

6 Fermentar 25 minutos hasta que duplique de volumen

7 Colocar la masa dentro de un recipiente hermético y reservar en

refrigeración.

8 NOTA: De preferencia realizar un día anterior a su uso.

$ 4.93 $ 4.93

FICHA n° Ñ-013ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Fondo Claro de AveFond Blanc de Volaille

CLASIFICACION OBSERVACIONES

FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 1h30RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


LitroTOTAL UNITARIO

retazo de pollo (lomo) kg 1.000 1.000 $ 15.00

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90

cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50

poro kg 0.200 0.200 $ 20.00

apio embolsado kg 0.100 0.100 $ 9.00

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ -

sal gruesa kg 0.003 0.003 $ 14.00

pimienta negra entera kg 0.001 0.001 $ -

clavo kg 0.001 0.001

agua lt 1.500 1.500 $ -

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Fondo Claro de Ave

IMAGEN DEL PLATILLO

Fond Blanc de Volaille

OBSERVACIONES25 min1h30


TOTAL

$ 15.00

$ 0.79

$ 0.85

$ 4.00

$ 0.90

$ - PREPARACIÓN

$ 0.04 1 Lavar y desinfectar todas las verduras

$ - 2 Cortar en trozos los huesos de ave. Blanquearlos y enjuagarlos a chorro

$ - de agua.

$ - 3 Colocar los huesos en una cacerola y verter el agua a la altura de los

huesos. Herivir.

4 Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Realizar un bouquet garni.

Incorporar la mirepoix y el bouquet garni al fondo.

5 Cocer a fuego bajo durante 1h30. En el transcurso de la

cocción retirar la espuma que se va formando.

6 Compensar el líquido que se va evaporando con más agua manteniendo

el nivel.

7 Pasar el fondo por un chino fino sin agitarlo con el propósito de que

el fondo quede sin impurezas.

8 Enfriar el fondo inmediatamente sobre hielo sin tapar. Una vez ya frío

a una temperatura de 3ºC guardar en un recipiente y tapar.

$ 21.58 $ 21.58

FICHA n° I-002INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Sopa de Cebolla

IMAGEN DEL PLATILLO

Soupe á l'Oignon





Pax ELEMENTOS GUARNICIÓN PREPARACIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE 3

mantequilla kg 0.125 0.125 $ 110.00 $ 13.75



consomé de res lt 2.500 2.500 $ 40.00 $ 100.00

sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01

pimienta blanca molida kg 0.001 0.001 $ 60.00 $ 0.06 PREPARACIÓN

baguette pza 0.500 0.500 $ 6.00 $ 3.00 1 Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla

queso gruyére kg 0.400 0.400 $ 320.00 $ 128.00 2 Confitar la cebolla en la mantequilla y sazonar

3 Agregar el consomé de res o el agua

4 Hervir durante 20 minutos

5 Rectificar sazón

6 Cortar el baguette en rebanadas de 0.5 cm. Colocar en una charola

7 Hornear a 150 ºC durante 45 minutos (CROTONES)

8 Rayar el queso gruyére

MONTAJE:

9 Rellenar los bowls de la sopa de cebolla, colocar un crutón y cubrir

10 con el queso gruyére rallado.

11 Gratinar en la salamandra

12 Servir hirviendo


FICHA TÉCNICA

La clásica sopa de cebolla se realiza a partir de cebollas fileteadas confitadas, a las cuales se les incorpora un consomé de res. Generalmente se sirve en bowls individuales y lleva como guarnición rebanadas de pan seco y finalmente se gratina

U

INGREDIENTES

FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.

CONFITAR:Cocer un alimento, durante mucho tiempo, a fuego lento, en aceite ò mantequilla.

GRATINAR: Dar un aspecto brilloso y dorado, a una preparación, espolvoreando queso.


FICHA TÉCNICA


Listones de Verduras

IMAGEN DEL PLATILLO

Lanières de Légumes



TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


PaxTERMINADO TOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.020 0.020 0.040 $ 110.00 $ 4.40

cebolla cambray kg 0.200 0.200 $ -

azúcar kg kg 0.030 0.030 $ 18.00 $ 0.54

sal fina kg c/s c/s 0.000 $ 7.00 $ -

agua lt 0.300 0.200 0.500 $ - $ -

perejil picado kg 0.010 0.010 $ - PREPARACIÓN

calabaza criolla kg 0.400 0.400 $ 11.00 $ 4.40 1 Lavar y desinfectar las verduras

zanahoria 1a kg 0.400 0.400 $ 7.90 $ 3.16 2 Cortar las calabacitas y zanahorias en laminas de 1 milímetro de gruesas

pimienta blanca molida kg c/s c/s 0.000 $ 60.00 $ - y luego en tiras de 1 cm de anchas por 6 cm de largas. Saltaearlas por

separado en mantequilla. Guardarlos al dente

3 Detallar las cebollitas cambray y glasearlas a blanco

4 Espolvorear el perejil finamente picado sobre los listones.



FICHA TÉCNICA

ULISTONES DE VERDURAS

CEBOLLITAS GLACEADASINGREDIENTES


Fricassée de Pollo al Vino Blanco

IMAGEN DEL PLATILLO

Fricassée de Volaille au Vin Blanc


AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



Pax ELEMENTOS TOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE


sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ -

harina de trigo kg c/s 0.000 $ 16.00 $ -

mantequilla kg 0.120 0.120 $ 110.00 $ 13.20

echalote kg 0.060 0.060 $ 86.00 $ 5.16 PREPARACIÓN

vino blanco lt 0.120 0.120 $ 65.00 $ 7.80 1 Cortar el pollo en octavos y eliminar la piel. (aparta los retazos y alas

crema lt 0.350 0.350 $ 58.00 $ 20.30 para elaborar el fondo)

champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 2 Sal-pimentarlo y enharinar

limón persa kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14 3 Sellar los trozos en mantequilla sin dorarlos demasiado durante 10 min

4 Agregar los echalotes cincelados y sofrair. Desglasar con el vino blanco

y agregar medio litro de caldo de pollo, tapar la cacerola y dejar cocer a

fuego lento unos 20 min

5 Pelar y cortar en cuartos los champiñones. Estofarlos con una cucharada

de agua y unas gotas de limón. Colar si es necesario para eliminar el

agua de vegetación y saltearlos en mantequilla sin coloración

6 Apartar las piezas de pollo en un bowl

Agregar la crema a los champiñones y las cebollitas glaseadas al fondo

de cocción y reducir unos minutos

Vaciar la salsa sobre los trozos de pollo

7 Servir con guarnición de arroz y listones de verduras



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Arroz Guardian

IMAGEN DEL PLATILLO

Riz Gardien

Arroz cocido al horno, derivado del arroz Pilaf acompañado de pimiento morrón y especias


ArrozTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min



PaxSAZONAR TOTAL UNITARIO TOTAL

arroz kg 0.400 0.400 $ 14.00 $ 5.60

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40


curry kg c/s 0.000 $ -

azafrán (2 gramos) cja c/s 0.000 $ 145.00 $ -

pimiento morrón rojo kg 0.200 0.200 $ 30.00 $ 6.00 PREPARACIÓN

Fondo Claro de Ave lt 0.800 0.800 $ - 1 Pesar 400g de arroz.

sal gruesa kg c/s 0.000 $ 14.00 $ - 2 Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir el arroz unos 5 minutos.

3 Agregar la cebolla, el pimiento, el polvo curry y sofreir unos minutos más.

4 Agregar 800ml de caldo de pollo caliente y revolver. Agregar el azafrán, sal

suficiente y tapar la cacerola.

5 Poner a cocer en horno precalentado a 170ºc durante 18 minutos

6 Desgranar con dos tenedores al salir del horno.



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


Tarta de limón

IMAGEN DEL PLATILLO

Tarte au Citron


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos



PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96

lt 0.500 0.500 $ 38.20 $ 19.10

kg 0.150 0.150 $ 40.90 $ 6.14

frambuesa kg 1.000 1.000 $ 210.00 $ 210.00

fresa kg 0.300 0.300 $ 64.00 $ 19.20

chocolate blanco kg 0.100 0.100 $ 125.00 $ 12.50 PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.

2 Realizar una pasta sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración

3 Realizar crema de limón y enfriar sobre hielo.


5 Lavar y desinfectar las fresas y frambuesas

6 Extender la pasta sucrée y encamizar el molde de tarta de 27 cm de







10 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contrapeso de frijoles




12 Colocar la crema de limón en una manga y rellenar el fondo de tarta

13 Colocar los frutos rojos encima de la crema y barnizar con el brillo natural

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 282.89 14 Conservar en refrigeración hasta el momento del servicio

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 28.29 15 Porcionar la tarta en 10 y servir.


FICHA TÉCNICA

Tarta a base de pasta sucrée rellena de crema pastlera perfumada al limón, decorada con frutos rojos y chocolate blanco.

U

INGREDIENTESpasta sucréeCrema de limónBrillo natural

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Crema de Limón

IMAGEN DEL PLATILLO

Créme Citron

Crema pastelera perfumada al limón.






leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80

azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40


maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92 $ 3.75

esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ - $ -

mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80 PREPARACIÓN

crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60 1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)

limón persa kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14 2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)




mezclar con una pala

6 Retirar del fuego cuando se vea el fondo de la cacerola

7 Entibiar y agregar la mantequilla en cubos así como la ralladura de

limón.

8 Cubrir y enfriar.

9 Montar la crema hasta que forme picos y mezclar con la crema de

limón en forma envolvente.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 57.29 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 38.20


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Masa MadrePoolish





KgTOTAL UNITARIO


agua lt 0.470 0.470 $ -

azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00




% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Masa Madre

IMAGEN DEL PLATILLO

Poolish

OBSERVACIONES


TOTAL

$ 8.00

$ -

$ 0.18

$ 0.75

PREPARACIÓN


2 Hidratar la levadura con una proporción de agua tibia

3 Realizar una fuente con el harina y colocar el resto de los ingredientes

dentro de ella

4 Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

5 Colocar la masa en un bowl y cubrir con un paño.

6 Fermentar 25 minutos hasta que duplique de volumen

7 Colocar la masa dentro de un recipiente hermético y reservar en

refrigeración.

8 NOTA: De preferencia realizar un día anterior a su uso.

$ 8.93 $ 8.93


Vol-au-Vent de Queso y Poro

IMAGEN DEL PLATILLO

Hors d'ouvre a base de pasta hojaldre relleno de poro, crema y queso cottage.


Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



Pax RELLENO Vol-au-VentTOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80

poro kg 1.000 1.000 $ 20.00 $ 20.00

crema espesa lt 0.200 0.200 $ 42.00 $ 8.40

queso cottage kg 0.500 0.500 $ 52.00 $ 26.00

huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20

kg 2.000 2.000 $ 48.08 $ 96.16 PREPARACIÓN

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 2 Filetear finamente lo blanco del poro y acitronarlo con mantequilla

cebollín mjo 1.000 1.000 $ 15.00 $ 15.00 3 Incorporar la crema espesa.

4 Agregar fuera del fuego el queso cottage y sazonar correctamente.

5 Extender la pasta hojaldre (4 mm de grosor). Cortar 20 discos de 12 cm

de diámetro. La mitad de ellos servirá de base y la otra se cortará un

círculo interno con la finalidad de formar aros.

6 Barnizar con huevo la base de los discos y colocar el aro, mismo que

barnizaremos procurando de que no escurra el huevo batido.

7 Colocar los Vol-au-Vent en una charola y refrigerar por unos minutos.

8 Hornear los Vol-au-vents a 200ºC durante 15 minutos

Ya cocidos, retirar el centro con ayuda de un cuchillo mondador.

9 Rellenar con la mezcla de poro y queso cottage.

10 Calentar en el horno al momento de servir y decorar con 2 tallos de

cebollin.


% DE COSTO: FICHA n° L-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

pasta hojaldre sub receta

FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.ACITRONAR: Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.



Salmon a la Plancha, Salsa Choron

IMAGEN DEL PLATILLO

Filet de Saumon rôti, Sauce Choron


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:



salmón (filete) kg 1.700 1.700 $ 135.00 $ 229.50

aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00 $ 1.60

Salsa choron kg 0.300 0.300 $ -

esparrago fresco kg 0.200 0.200 $ 125.00 $ 25.00

perejil liso o chino mjo 0.010 0.010 $ 9.00 $ 0.09

PREPARACIÓN

1 Sazonar el salmon con sal, pimienta y aceite. Dejar reposar en

en refrigeración.

2 Realizar la papa parphin como indica la receta

3 Realizar la salsa Choron como indica la receta

4 Pelar y blanquear los esparragos

5 Sellar en un sartén caliente el salmon (1) primero la parte con la piel y

después se le dá la vuelta y se termina en el horno a 180*C por 3-4 min

6 Para montar el plato se acomoda el salmón sobre la "galleta"

de papa darphin, se acomoda encima los esparragos recalentados en

mantequilla. La salsa choron puede ir a parte o bien salseado en un

lado del plato pero no sobre el pescado ni las papas. Para terminar

adornar con hojas de perejil.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Papa Darphin

IMAGEN DEL PLATILLO

Pommes Darphin


GuarnicionTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos




papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00 $ 18.00

mantequilla kg 0.120 0.120 $ 110.00 $ 13.20

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta negra entera kg 0.001 0.001 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Pelar, lavar y rallar las papas

2 Poner las papas en un bowl y sazonar

3 Clarificar la mantequilla

4 En un sartén caliente poner una cda de mantequilla. Exprimir 100 gr

de papa rellada con las manos. Aplanar para dar forma de galleta

5 Cocer de 7-8 min de cada lado hasta que esté ligeramente dorada

6 Apartar cada galleta en papel absorbente



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Salsa Chorón

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Choron





PaxSALSA BEARNAISE TOTAL UNITARIO TOTAL

vino blanco lt 0.050 0.050 $ 65.00 $ 3.25

vinagre de vino tinto lt 0.050 0.050 $ 122.00 $ 6.10

echalote kg 0.050 0.040 0.090 $ 86.00 $ 7.74


estragón seco kg 0.010 0.010 $ 500.00 $ 5.00

perifollo kg 0.010 0.010 $ - $ - PREPARACIÓN

huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ - 1 Lavar y desinfectar todas verduras

agua lt 0.030 0.030 $ - $ - 2 Mondar y escalfar los jitomates, retirar las semillas y concasser

mantequilla kg 0.250 0.020 0.270 $ 110.00 $ 29.70 3 Ciseler finamente el echalote y el ajo

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 4 Realizar un bouquet garni, calentar el aceite de olivo en una caserola

jitomate bola invernadero kg 0.450 0.450 0.900 $ 26.80 $ 24.12 5 Acitronar el echalote y el ajo, incorporar el jitomate y el bouquet garniajo entero kg 0.005 0.005 $ 28.00 $ 0.14 6 Cocer a fuego bajo hasta la perdida total de líquido, sazonaraceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45 7 SALSA BEARNAISE: Pesar correctamente todos los ingredientes.

8 Ciseler (picar finamente) finalmente el echalote. Hacer (picar fina-

mente) las hierbas. Reservar la mitad de ellas.

9 Triturar la pimienta (MIGNONETTE)

10 Reunir todos los ingredientes de la reducción y reducir a 3/4 de su

volumen. Enfriar y reservar.

11 Clarificar la mantequilla.

12 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente las yemas con el agua hasta

que espese y duplique su volumen)

13 Incorporar la reducción al sabayon.

Sazonar con pura sal fina.

14 Agregar progresivamente la mantequilla clarificada a la mezcla.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 79.50 15 Añadir el resto de las hierbas picadas y rectificar sazón.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.95 16 SALSA CHORON: Incorporar el concassé de jitomatea la salsa bearnaise

17 Reservar a temperatura ambiente

18 Rectificar Sazón


FICHA TÉCNICA

Salsa emulsionada caliente. Derivado de la Salsa Bearnaise a la cual se le incorpora Concassé de Jitomate

UCONCASSÉ DE

JITOMATEINGREDIENTES


Pasta Choux

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Choux





Kg ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

agua lt 0.250 0.250 $ - $ -

sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01

azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18

mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80


huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40 PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

2 Hervir el agua en un coludo pequeño con la mantequilla, el azúcar

y la sal.

3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una espátula.

Hasta obtener una masa homogénea.

4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando

hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del

coludo.

5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.

Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.

6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada, trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.


Choux, Cisnes y Éclairs

IMAGEN DEL PLATILLO





Pieza PASTA RELLENO DECORADOTOTAL UNITARIO TOTAL

CHOUX

kg 1.000 1.000 $ 24.41 $ 24.41

kg 1.000 1.000 $ 41.15 $ 41.15

azúcar glass kg 0.200 0.200 $ 26.90 $ 5.38

PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las subrecetas

2 Realizar una Pasta Choux

3 Seguir las instrucciones del Chef para confeccionar los CHOUX, ÉCLAIRS Y

CISNES. Sobre una charola con tapete siliconado.

4 Barnizar las diferentes preparaciones con huevo

5 Hornear a 200 ºC durante 15 minutos después bajar la temperatura a

180ºC por 10 minutos mas . Sin abrir el horno durante la cocción de la

pasta.

6 Realizar una Crema Pastelera y enfriarla.

7 Retirar los choux del horno y dejar enfriar para rellenar de la crema

pastelera con ayuda de una manga y una dulla lisa.

8 Espolvorear con azúcar glass y presentar.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTESpasta chouxcrema pastelera



Baguette

IMAGEN DEL PLATILLO

Baguette








agua lt 0.810 0.810 $ - $ -

malta kg 0.008 0.008 $ - $ -

sal fina kg 0.024 0.024 $ 7.00 $ 0.17

PREPARACIÓN


2 Realizar una fuente con el harina, espolvorear la malta y la sal por

fuera

3 Colocar en el interior de la fuente el agua y la levadura

Incorporar los ingredientes hasta obtener una masa homogenea

NOTA: Esta masa no debe de desarrollar mucho gluten. Trabajarla

durante 5 a 7 minutos

4 Fermentar dentro de un bowl tapado fuera de la fermentadora por

1 hora

5 Porcionar en 6 partes de 350 g cada una

6 Reposar por 20 min tapada, sin MANIPULAR (solamente cortar y reposar)

7 Formar las baguettes y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente

8 Escorear la baguette y hornear a 250g con vapor al inicio durante 15 a

20 minutos. Posteriormente abrir el horno para sacar el vapor y

continuar horneando para dorar al gusto.

9 NOTA: Hay que golpear la baguette y escuchar el sonido como si

estuviera hueco.

Enfriar y cortar



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

AMASAR:Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.


Pasta Hojaldre

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte Feuilletée


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 2 horas


Kg ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE


agua lt 0.330 0.330 $ - $ -

mantequilla kg 0.120 0.375 0.495 $ 110.00 $ 54.45

sal fina kg 0.012 0.012 $ 7.00 $ 0.08

PREPARACIÓN


2 Mezclar la sal y el harina previamente tamizada.

3 Derretir los 120 g de mantequilla y agregar al harina

Incorporar el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea

4 Envolver en vita film y reservar en refrigeración 15 a 20 minutos

A la masa anterior se le llama DETREMPE

5 Trabajar los 375 g de mantequilla para obtener la misma consistencia

de la detrempe

6 Una vez ya transcurridos los 20 minutos de reposo.

Realizar un corte de cruz en la superficie de la masa y extender las

esquinas formando una cruz.

7 Colocar en el centro los 375 g de mantequilla en forma de cuadrado y

cubrir con los extremos de la masa.

8 Sellar los dobleces con el rodillo aplastando ligeramente.

Extender la pasta obteniendo un grosor máximo de 1 cm en forma

rectangular.

9 Dar la primera de las 6 vueltas sencillas dejando reposar 30 minutos

por cada vuelta y al terminar todas estas.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 64.13 Reposar un día.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 53.45

% DE COSTO:FICHA n° P-005

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

AMASAR: Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.

DETREMPE:Primer etapa de la pasta hojaldre antes de que se le incorpore toda la mantequilla.

EXTENDER: Aplanar una masa con la ayuda de un rodillo o de una laminadora hasta obtener un grosor deseado.


Atún a la Parrilla, Salsa Holandesa a la Mostaza

IMAGEN DEL PLATILLO

Filet de Thon, Sauce Moutarde





PaxGUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL

atún fresco kg 1.200 1.200 $ -

aceite de olivo lt 0.060 0.060 0.120 $ 115.00 $ 13.80

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -


kg 0.600 0.600 $ - PREPARACIÓN

papa 1a kg 0.600 0.600 $ 18.00 $ 10.80 1 Rebanar el atún, sazonarlo y macerarlo con la mezcla de limón y aceite

perejil picado kg 0.030 0.030 $ - refrigerar y reservar.

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 2 Papa machacada. Cocer las papas en agua. Escurrirlas y machacarlas

esparrago fresco kg 0.400 0.400 $ 125.00 $ 50.00 en un bowl, incorporando el aceite de olivo. Sazonar y agregar el perejil

pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - 3 Esparragos a la inglesa. Pelar y blanquearlos . Recalentar con mantequilla

al momento de servir

4 Sellar las rebanadas en atún sobre la parrilla

5 Presentar sobre la papa machacada, con la salsa a parte. Complementar

la guarnición con esparragos.



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

salsa holandesa a la mostaza


Tricornio de SetasTalmouse en Tricorne


GuarniciónTIEMPO DE PREPARACIÓN:


4 CANTIDADES

porcionesTOTAL

mantequilla kg 0.020 0.020

cebolla blanca chica limpia kg 0.030 0.030

harina de trigo kg 0.020 0.020

leche lt 0.250 0.250

bouquet garni pza 1.000 1.000

nuez moscada fco 0.001 0.001

queso manchego kg 0.075 0.075

queso parmesano en trozo kg 0.050 0.050

champiñón blanco mediano kg 0.120 0.120

setas kg 0.120 0.120

pasta hojaldre kg 0.320 0.320

huevo (YEMA) kg 2.000 2.000



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Tricornio de Setas

IMAGEN DEL PLATILLO

Talmouse en Tricorne

OBSERVACIONES


UNITARIO TOTAL

$ 110.00 $ 2.20

$ 8.50 $ 0.26

$ 16.00 $ 0.32

$ 13.80 $ 3.45

$ - $ -

$ 46.00 $ 0.05 PREPARACIÓN

1 Acitronar la cebolla picada finamente en mantequilla. Agregar la harina y cocer a f

$ 129.00 $ 9.67 lento unos 5 minutos. Incorporar la leche con un batidor globo. Agregar el manojo

$ 178.00 $ 8.90 de hierbas de olor. Cocer a fuego lento unos 10 minutos sin dejar de mover con una

pala. Sazonar con sal y nuez mosacada. Colar.

$ 35.50 $ 4.26 2 Agregar los quesos rallados y cocer unos minutos mas. Poner en un recipiente y dej

$ 39.00 $ 4.68 enfriar. Guisar los champiñones y setas y apartar.

$ - $ - 3 Extender la pasta hojaldrada hasta 6mm de grueso. Cortar triángulos de 12 cm de

$ - ancho agregar una cucharada sopera de relleno en el centro. Untar yema de huevo

sobre los bordes. Cerrar en forma de tricornio. Untar con yema de huevo por afuer

Dejar en refrigeración 15 minutos.

4 Disponer sobre una charola de hornear enharinada.

Cocer a horno a 180ºc durante 25 minutos

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 33.79 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.45

% DE COSTO: FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Puré de PapaPomme Purée


GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN:



PaxTOTAL UNITARIO

papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00

mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00

leche lt 0.200 0.200 $ 13.80

sal fina kg 0.000 $ 7.00

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y leche. Sazonado con sal fina y nuez moscada.

U

INGREDIENTES

PASAR POR EL TAMIZ: Hacer pasar un alimento a través de un colador, chino ò un molino de mano.

INCORPORAR EN HILO: Verter un alimento (líquido) en una preparación.

Puré de Papa

IMAGEN DEL PLATILLO

Pomme Purée

OBSERVACIONES


TOTAL

$ 18.00

$ -

$ 16.50

$ 2.76

$ -

$ - PREPARACIÓN

1 Pesar todos los ingredientes.

2 Pelar y lavar las papas.

3 Cocer las papas iniciando con agua fría y sal de grano.

4 Una vez ya cocidas escurrir y secar rápidamente en el horno.

5 Realizar un puré con el molino de verduras y pasar por el tamiz.

6 Colocar el puré en un coludo y calentar.

7 Hervir la leche

8 Mezclar con ayuda de un globo la mantequilla bien fría al puré.

9 Incorporar en hilo la leche hirviendo.

10 Sazonar con sal y nuez moscada.

11 Colocar el puré terminado en un recipiente y verter 50 ml de leche para

evitar que se seque la superficie. Cubrir con plástico alimenticio.

12 Reservar en baño maría.

$ 37.26

$ 3.73

FICHA n° J-007

Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y


Puré de Papa

IMAGEN DEL PLATILLO

Pomme Purée






papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00 $ 18.00

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ -

mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00 $ 16.50

leche lt 0.200 0.200 $ 13.80 $ 2.76

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - PREPARACIÓN


2 Pelar y lavar las papas.

3 Cocer las papas iniciando con agua fría y sal de grano.

4 Una vez ya cocidas escurrir y secar rápidamente en el horno.

5 Realizar un puré con el molino de verduras y pasar por el tamiz.

6 Colocar el puré en un coludo y calentar.

7 Hervir la leche

8 Mezclar con ayuda de un globo la mantequilla bien fría al puré.

9 Incorporar en hilo la leche hirviendo.

10 Sazonar con sal y nuez moscada.

11 Colocar el puré terminado en un recipiente y verter 50 ml de leche para

evitar que se seque la superficie. Cubrir con plástico alimenticio.


TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 37.26



FICHA TÉCNICA

Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y leche. Sazonado con sal fina y nuez moscada.

U

INGREDIENTES

PASAR POR EL TAMIZ: Hacer pasar un alimento a través de un colador, chino ò un molino de mano.



Paris Brest

IMAGEN DEL PLATILLO

Paris Brest





Pieza PASTA CREMATOTAL UNITARIO TOTAL

CHOUX MOUSSELINE

agua lt 0.250 0.250 $ - $ -

sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01

azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18

mantequilla kg 0.080 0.120 0.060 0.260 $ 110.00 $ 28.60



kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

praliné de avellana kg 0.080 0.080 $ - $ - 2 Hervir el agua en un coludo pequeño con la mantequilla, el azúcar

y la sal.

3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una espátula.

Hasta obtener una masa homogénea.

4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando

hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del

coludo.

5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.

Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.

6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.

7 Colocar la masa dentro de una manga con dulla estrella y realizar

10 donas de 8 cm de diámetro sobre una charola con silpat.

8 Barnizar con huevo y hornear a 220ºC hasta que dore.

Evitar abrir el horno durante el cocimiento.

9 CREMA MOUSSELINE: Realizar una crema pastelera.

Incorporar la mantequilla (120g) a la crema pastelera tibia

Mezclar el praliné con 60g de mantequilla restante y posteriormente

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 57.77 incorporar de forma envolvente la crema pastelera. Refrigerar.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.78 10 Cortar a la mitad las donas de pasta choux y rellenar de crema mousse-

line con ayuda de una manga y una dulla estrella.

11 Tapar y espolvorear la superficie con azúcar glass


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

crema pastelera




Crema MousselineCrème Mousseline





KgTOTAL UNITARIO

leche lt 1.000 1.000 $ 13.80

azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00

huevo pieza pza 8.000 8.000 $ 1.60

maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92

esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ -

mantequilla s/sal kg 0.400 0.400 $ 120.00

praliné de avellana kg 0.200 0.200 $ -



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

BLANQUEAR:Mezclar con una espátula ò globo, una preparación a base de yema de huevo y azúcar, hasta obtener una consistencia cremosa de color amarillo pálido.


Crema Mousseline

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème Mousseline

OBSERVACIONES10 min10 min


TOTAL

$ 13.80

$ 5.40

$ 12.80

$ 3.75

$ -

$ 48.00 PREPARACIÓN

$ - 1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)

2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)




mezclar con un globo

6 Vaciar la crema pastelera en un recipiente extendido y cubrir con

vita-film.

7 Enfriar sobre hielos

$ 83.75 $ 55.84

FICHA n° P-002ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Crema InglesaCreme Anglaise


Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min



LitroTOTAL UNITARIO

leche lt 0.500 0.500 $ 13.80

crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00

huevo (YEMA) kg 8.000 8.000

azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00

vainilla liquida lt 0.010 0.010



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Crema Inglesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Creme Anglaise

OBSERVACIONES25 min


TOTAL

$ 6.90

$ 29.00

$ -

$ 4.50

$ -

PREPARACIÓN

1 Pesar y medir correctamente todos los ingredientes

2 Hervir el litro de leche

2 Colocar las yemas y el azúcar en un bowl. Blanquear las yemas

3 Incorporar progresivamente la leche temperando las yemas

4 Regresar la mezcla al fuego y cocer a fuego medio sin dejar de remover

con una espátula hasta que espese (a la nappe).

5 Pasar la salsa por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.

6 Turbinar la salsa inglesa en la sorbetera durante 25 minutos aprox.

7 Vaciar el helado de vainilla en un recipiente. Tapar y conservar en

Congelación.

$ 40.40 $ 40.40

FICHA n° K-001INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Ensalada Niçoise

IMAGEN DEL PLATILLO

Salade Niçoise


EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15



Pax ELEMENTOS GUARNICION VINAGRETATOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40

ejote kg 0.400 0.400 $ 20.00 $ 8.00

jitomate saladet kg 0.600 0.600 $ 19.50 $ 11.70

pimiento morrón rojo kg 0.200 0.200 $ 30.00 $ 6.00

atún en conserva kg 0.200 0.200 $ 100.00 $ 20.00

lt 0.200 0.200 $ 50.00 $ 10.00 PREPARACIÓN

lechuga escarola pza 0.500 0.500 $ 9.00 $ 4.50 1 Desinfectar y lavar las verduras.

huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80 2aceituna negra kg kg 0.100 0.100 $ 146.15 $ 14.62

anchoas en aceite lata 1.000 1.000 $ 36.00 $ 36.00 3 Cortar los ejotes en batonnets de 3cm de largo, pochar en agua hirviendo y

perejil liso o chino mjo 0.10 0.100 $ 9.00 $ 0.90 sal gruesa, enfriar en agua helada.

albahaca 120g mjo 0.10 0.100 $ 13.00 $ 1.30 4 Escalfar los jitomates, cortar en gajo.

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 5 Cortar los pimientos en julienne.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 6 Cortar los huevos en gajo.

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - VINAGRETA:

7 En un bowl verter el vinagre, mostaza, sal de mesa, pimienta blanca.

Mezclar. Verte poco a poco el aceite.

MONTAJE

8 Al momento aliñar con la vinagreta y decorar en plato sopero.


% DE COSTO: FICHA n° H-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

vinagreta simple

Cocer las papas enteras en agua con sal gruesa. Una vez cocidas, enfriar y cortar en mirepoix.

POCHAR:Metodo de cocción en el cual el alimento es sumergido en agua y llevado a ebullición.

ESCALFAR:Pasar un alimento en un liquido hieviendo con el fin de poder quirale la piel.


Salsa de Mostaza

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Moutarde


Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora




echalote kg 0.150 0.150 $ 86.00 $ 12.90

ajo entero kg 0.045 0.045 $ 28.00 $ 1.26

vino blanco lt 0.450 0.450 $ 65.00 $ 29.25

fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ -

bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ -

mostaza dijon kg 0.060 0.060 $ 144.00 $ 8.64 PREPARACIÓN

mostaza dijon a la antigua kg kg 0.030 0.030 $ 156.00 $ 4.68 1 Se calienta una olla con aceite y mantequilla y se acitrona el echalote

mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00 $ 16.50 con el ajo y se desglasa con el vino blanco. Esto se reduce al 100% y se

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - le agrega el fondo de ternera y el bouquet garni y se reduce 40%

pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - Se le agrega la mostaza se mezcla a incorporar y se cuela la salsa

2 Ya colada la salsa se le agrega la mostaza antigua y se liga la mantequilla

fría a fuera del fuego



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


Espinacas a la Mantequilla

IMAGEN DEL PLATILLO

Epinards au Beurre


GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora




espinaca (kg) kg 0.400 0.400 $ 35.00 $ 14.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

nuez moscada fco c/s 0.000 $ 46.00 $ -

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -

PREPARACIÓN

1 Lavar y desinfectar las espinacas

2 Retirar el tallo con todo y la nervadura

3 Derretir la mantequilla, sazonar con sal y nuez moscada

4 Incorporar las espinacas y tapar

5 Cocer por 4 minutos a fuego medio

NOTA: No agregar agua o algún tipo de lçiquido



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


Brochetas de Romero, Pimiento y Calabaza

IMAGEN DEL PLATILLO






romero 120g mjo 0.020 0.020 $ 17.00 $ 0.34

jitomate Cherry kg 1.000 1.000 $ -

pimiento verde pza 1.000 1.000 $ 5.50 $ 5.50

calabaza criolla kg 0.340 0.340 $ 11.00 $ 3.74

aceite de olivo lt 0.300 0.300 $ 115.00 $ 34.50

PREPARACIÓN

1 Lavar y desinfectar todas las verduras

2 Limpiar las ramas de romero

3 Pelar los pimientos, cortarlos en cuadros de 2 cm, proceder de la misma

manera con la calabaza y sazonar con sal y pimienta

4 Confeccionar las brochetas, incertar las verduras intercalando colores

5 Marinar con aceite de olivo

6 Sellar las brochetas en un sartén caliente hasta obtener un color dorado



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


IMAGEN DEL PLATILLO

Filet Mignon de Porc á la Moutarde


CarnesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



PaxGUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

lomo de cerdo kg 2.000 2.000 $ 75.80 $ 151.60

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30

ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42

vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75

fondo obscuro de ternera lt 0.350 0.350 $ -

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN

mostaza dijon kg 0.020 0.020 $ 144.00 $ 2.88 1 Se calienta una olla con aceite y mantequilla y se acitrona el echalote

mostaza dijon a la antigua kg kg 0.010 0.010 $ 156.00 $ 1.56 con el ajo y se desglasa con el vino blanco. Esto se reduce al 100% y se

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50 le agrega el fondo de ternera y el bouquet garni y se reduce 40%

espinaca (kg) kg 0.400 0.400 $ 35.00 $ 14.00 Se le agrega la mostaza se mezcla a incorporar y se cuela la salsa

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 2 Ya colada la salsa se le agrega la mostaza antigua y se liga la mantequilla

romero 120g mjo 0.020 0.020 $ 17.00 $ 0.34 fría a fuera del fuego

jitomate Cherry kg 1.000 1.000 $ - 3 Los filetes de cerdo se sazonan con sal y pimienta, se amarran con un

pimiento verde pza 1.000 1.000 $ 5.50 $ 5.50 hilo y se cubren con aceite. Se amarran para guardar su forma cuando

calabaza criolla kg 0.340 0.340 $ 11.00 $ 3.74 se sellan en el sartén. El sartén debe estar muy caliente y sin aceite

aceite de olivo lt 0.300 0.300 $ 115.00 $ 34.50 se colocan los filetes y se sellan por todos lados y el termino se da

en el horno.

4 Las espinacas se deshojan y se sartenean con mantequilla

5 La ramas de romero se limpian y se utilizan para insertar los jitomates

cereza, cuadros de pimiento y rebanadas de calabacitas. Los alambres

de verduras se untan con aceite de olivo, se sazonan y se asan a la

parrilla.

6 Para presentar el plato se coloca el filete rebanado sobre cama de espinacas

y las brochetas de guarnición. La salsa puede ir a parte en una salsera

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 238.49 o encima del medallon.



FICHA TÉCNICA

Filete de Cerdo en Salsa de Mostaza, Espinaca y Brochetas de Verduras

UELEMENTOS

DE BASESALSA DE MOSTAZAINGREDIENTES


Crepas Suzette

IMAGEN DEL PLATILLO

Cêpes Suzette


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN:



Pax SALSA SUPREMASTOTAL UNITARIO TOTAL

SUZETTE

lt 1.000 1.000 $ 24.58 $ 24.58

jugo de naranja NATURAL lt 1.000 1.000 $ 25.00 $ 25.00

azúcar kg kg 0.200 0.200 $ 18.00 $ 3.60

controy litro lt 0.080 0.080 $ 99.00 $ 7.92

limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95


naranja valenciana kg 1.000 1.000 $ 5.40 $ 5.40 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

2 Realizar una pasta de crepas.

33 naranjas en una cacerola y reducir a la mitad de volumen.

Incorporar la mantequilla bien fría en cubos pequeños con ayuda

de un globo.

Una vez la salsa ya montada con mantequilla agregar el jugo de medio

limón.

4 Retirar las supremas de 3 naranjas y reservar.

5 COCCIÓN DE CREPAS:

Calentar los sartenes. Engrasarlos con aceite y mantequilla

Verter la mezcla hasta que cubra la superficie del sartén y repartir

de manera uniforme.

Cocer a fuego medio durante 20 segundos. Voltear la crepa con ayuda

de una espátula metálica y cocer por otros 20 segundos.

Colocar las crepas sobre un plato cubrirlas con un paño seco.

Doblar las cremas en cuatro formando un triángulo.

6 Servir dos crepas por persona y bañar con la mantequilla suzette

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 89.45 7 Decorar con supremas de naranja



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTESpasta de crepas

SALSA SUZETTE: Colocar el jugo de naranja, el azúcar y la ralladura de



Pasta de Crepas

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Crêpes





PiezaTOTAL UNITARIO TOTAL


azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90

sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07

huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80

leche lt 0.500 0.500 $ 13.80 $ 6.90

aceite vegetal lt 0.100 0.100 $ 32.00 $ 3.20 PREPARACIÓN

vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

2 Poner el harina dentro de un bowl grande y hacer una fuente.

3 Agregar dentro de la fuente la sal, el azúcar y los huevos enteros.

4 Mezclar los ingredientes anteriores sin tocar el harina.

5 Agregar poco a poco la leche y al mismo tiempo incorporar el harina

mientras se va mezclando. Hasta obtener una masa lisa (sin grumos)

6 Incorporar el aceite en forma de hilo.

7 Reposar 30 minutos en refrigeración

8Elaborar las crepas en un sarten de teflon con muy poca mantequilla clarificada.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Helado de Vainilla

IMAGEN DEL PLATILLO

Glace Vanille


Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min




leche lt 0.500 0.500 $ 13.80 $ 6.90

crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00


azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50

vainilla liquida lt 0.010 0.010 $ -

PREPARACIÓN

1 Pesar y medir correctamente todos los ingredientes

2 Hervir el litro de leche

2 Colocar las yemas y el azúcar en un bowl. Blanquear las yemas

3 Incorporar progresivamente la leche temperando las yemas

4 Regresar la mezcla al fuego y cocer a fuego medio sin dejar de remover

con una espátula hasta que espese (a la nappe).

5 Pasar la salsa por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.

6 Turbinar la salsa inglesa en la sorbetera durante 25 minutos aprox.

7 Vaciar el helado de vainilla en un recipiente. Tapar y conservar en

Congelación.


% DE COSTO: FICHA n° K-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Focaccia

IMAGEN DEL PLATILLO

Focaccia





kgGUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL


agua lt 0.750 0.750 $ - $ -


melaza kg 0.010 0.010 $ - $ -


sal fina kg 0.030 0.030 $ 7.00 $ 0.21 PREPARACIÓN

romero 120g mjo 0.010 0.010 $ 17.00 $ 0.17 1 Identificar y pesar todos los ingredientes.

aceituna negra kg kg 0.080 0.080 $ 146.15 $ 11.69 2 Formar un volcán con la harina cernida. Agregar la levadura, melaza dentro del

volcán y sal por fuera, para evitar el contacto con la levadura, ya que la levadura

muere en contacto con la sal.

3 Una vez listos estos ingredientes, ir disolviendo la levadura poco a poco con

el agua y de la misma forma incorporar los ingredientes hasta formar una

masa homogénea.

4 Una vez obtenida una masa homogénea, pasar al proceso del tallado, el cual

es necesario para así poder obtener una masa lisa y bien incorporada.

5 Por último, pasar al proceso del golpeado de la masa ya que es importante

para desarrollar más el gluten y obtener una mayor elasticidad del producto.

6 Reposar la masa, para posteriormente cortar las piezas.

7 Pasar cada una de las piezas por aceite de oliva y con ayuda de nuestras

manos, exteneder en una charola a 1cm de grosor.

8 Colocar la guarnicion sobre la focaccia y pasar a fermentar, para

posteriormente hornear a 220°C por 40 minutos o el tiempo necesario.



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES



Ensalada Leonesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Salade Lyonnaise


EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos




lechuga escarola pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00

lechuga orejona lisa pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00

endivia kg 0.500 0.500 $ - $ -

tocino kg kg 0.150 0.150 $ 175.00 $ 26.25

pan individual pza 1.000 1.000 $ 0.90 $ 0.90


sal gruesa kg 0.010 0.010 $ 14.00 $ 0.14 1 Deshojar, lavar y desinfectar las hojas de lechugas

vinagreta simple lt 0.200 0.200 $ 50.00 $ 10.00 2 Cortar el tocino en cubos de 1/2 cm

echalote kg 0.010 0.010 $ 86.00 $ 0.86 3 Sartenearlo hasta que esté dorado, escurrir y secar sobte papel

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 4 Cortar el pan en cubos y dorar en la misma grasa del tocino.

pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ - 5 En una cacerola llevar 2 lts de agua( con sal y vinagre) a punto de

ebullición . Quebrar los huevos de uno por en unas tazas y echarlos

al agua a punto de ebullición despacio. Cocer por 4 min.

6 Aderezo. En un bowl revolver la mostaza, vinagre, echalote y sazonar

emulsionar poco a poco con el aceite.

7 Trocear las hojas de lechuga y aderezarlas. Disponer el domo en el

plato de servicio. Repartir el tocino y los crotones encima.

8 Acomodar un huevo escalfado en el centro.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Tian de Verduras

IMAGEN DEL PLATILLO

Tian de Légumes








calabaza criolla kg 0.300 0.300 $ 11.00 $ 3.30

berenjena kg 0.300 0.300 $ 45.00 $ 13.50


tomillo 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25 PREPARACIÓN

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 1 Filetear la cebolla y confitarla a fuego lento en aceite de olivo unos 35 minutos

pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ - 2 Pelar y cortar la berenjena en rebanadas de 1/2 cm de gruesas. Enharinarlas y dorarlas

en un sarten con aceite de olivo Apartar.

3 Cortar las calabacitas y jitomates en rebanadas de 3 cm

4 Untar una charola de hornear con aceite de olivo. Repartir la cebolla en diez partes

y acomodar unas rebanadas de berenjena en forma de roseta encima. Intercalar

en forma de roseta, las rebanadas de jitomate y calabacitas encima.

5 Sazonar y hornear en horno precalentado a 160ºc durante 20 min.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Lomo de Cerdo a la Criolla

IMAGEN DEL PLATILLO

Longe de Porc á la Crèole


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min




lomo de cerdo kg 2.000 2.000 $ 75.80 $ 151.60

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84

clavo kg 0.001 0.001 $ -


sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -

aceite vegetal lt 0.030 0.030 $ 32.00 $ 0.96 PREPARACIÓN

cebolla blanca chica limpia kg 0.060 0.060 $ 8.50 $ 0.51 1 Limpiar el lomo y hacerle incisiones de 4 cm. De profunididad con un

vinagre de vino tinto lt 0.060 0.060 $ 122.00 $ 7.32 cuchillo moldeador

puré de tomate lt 0.125 0.125 $ 20.00 $ 2.50 2 Moler el ajo, clavo de olor, pimienta y sal.

fondo obscuro de ternera lt 0.500 0.500 $ - 3 Untar el lomo con esa preparacion, haciendo la penetrar en las incisiones

ciruela pasa kg 0.240 0.240 $ - 4 Untar el lomo con aceite y sellarlo en una cacerola. Seguir el cocimiento en horno

alcaparra kg 0.040 0.040 $ - precalentadoa 170ºc dando vuelta frecuentemente al producto, durante 15 a 20 min

aceituna negra kg kg 0.080 0.080 $ 146.15 $ 11.69 5 Desglasar con el vinagre de vino tinto y reducir

perejil liso o chino mjo 0.020 0.020 $ 9.00 $ 0.18 6 Agregar el puré de jitomate y un 1/2 litro de fondo obscuro

Agregar las cebollas, ciruelas, alcaparras y aceitunas a la salsa. Dejar hervir a fuego

lento por unos minutos y rectificar el sazón.

7 Servir el lomo rebanado sobre tian de verduras



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


Crepas rellenas de Frutas Rojas, Salsa de Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

Crêpes farcis aux Fruits Rouges, Sauce Chocolat

Crepas rellenas de Frutas Rojas acompañadas de una salsa de chocolate



TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


PiezaGUARNICIÓN DECORACIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL

lt 0.500 0.500 $ 24.58 $ 12.29

fresa kg 0.300 0.300 $ 64.00 $ 19.20

frambuesa kg 0.150 0.150 $ 210.00 $ 31.50

zarzamora kg 0.150 0.150 $ -

azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40

menta 120 g mjo 1/2 0.500 $ 13.00 $ 6.50 PREPARACIÓN

salsa de chocolate lt 0.600 0.600 $ - 1 Relizar 20 crepas de 19 cm de diámetro

2 Realizar una salsa de chocolate

4 Licuar una tercera parte de las fresas con el azúcar y ponerlas a cocer hasta

reducir a la mitrad.

4 Retirar del fuego y agregar a las frutas rojas.

5 Reservar para rellenar las crepas.

6 Montar en un plato y servir caliente.

7 Salsear la mitad de las crepas



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTESpasta de crepas

REDUCIR:Concentar un liquido evaporando una parte del agua por ebulicion.


Helado de ChocolateGlace au Chocolat





ltTOTAL UNITARIO

crema inglesa lt 1.000 1.000 $ 53.20

chocolate semi-amargo kg 0.350 0.350 $ 125.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Helado de Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

Glace au Chocolat

OBSERVACIONES30 min

45 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

$ 53.20

$ 43.75

PREPARACIÓN

1 Realizar la crema inglesa como indica

2 Cuanlo la crema se retiró del fuego, agregar el chocolate y disolver

3 Enfriar la mezcla en un bowl sobre hielos

4 Llevar la mezcla a la sorbetera por 40 minutos

$ 96.95 $ 64.63

FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Pan de QuesoPain au Fromage


PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 25 min


Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO


agua lt 0.500 0.500 $ -

aceite de olivo lt 0.100 0.100 $ 115.00

melaza kg 0.015 0.015 $ -


sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00

queso parmesano en trozo kg 0.150 0.150 $ 178.00

poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.

FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada.

Pan de Queso

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain au Fromage


TOTAL

$ 16.00

$ -

$ 11.50

$ -

$ 3.00

$ 0.14 PREPARACIÓN

$ 26.70 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

$ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el

interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear

la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.

3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco

hasta formar una masa homogénea.

4 Amasar y refinar la masa. Rallar el queso parmesano.

5 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.

6 Porcionar (40 g por pieza), barnizar y espolvorear con el queso

7 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.

8 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.

9 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.

$ 61.34 $ 1.53


Pan de Finas hierbasPain aux Fines Herbes





Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO


agua lt 0.500 0.500 $ -

aceite de olivo lt 0.100 0.100 $ 115.00

melaza kg 0.015 0.015 $ -


sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00

salvia mjo 0.010 0.010 $ 17.00

romero 120g mjo 0.010 0.010 $ 17.00

poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada.

Pan de Finas hierbas

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain aux Fines Herbes


TOTAL

$ 16.00

$ -

$ 11.50

$ -

$ 3.00

$ 0.14 PREPARACIÓN

$ 0.17 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

$ 0.17 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el

$ 4.00 interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear




4 Amasar y refinar la masa.

5 Mezclar con ayuda de un tenedor la finas hierbas picadas

de cabra y sazonar con sal y pimienta esta mezcla.


7 Porcionar (40 g por pieza)




$ 34.98 $ 0.87


Pan relleno de Queso de Cabra

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain au Fromage de Chêvre





Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL


agua lt 0.500 0.500 $ - $ -


melaza kg 0.015 0.015 $ - $ -

levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50 $ 3.00

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 PREPARACIÓN

queso de cabra nat s/ceniza kg 0.200 0.200 $ 205.00 $ 41.00 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

salvia mjo 0.100 0.100 $ 17.00 $ 1.70 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el

romero 120g mjo 0.100 0.100 $ 17.00 $ 1.70 interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear

poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.




5 Mezclar con ayuda de un tenedor la finas hierbas picadas con el queso

de cabra y sazonar con sal y pimienta esta mezcla.



8 Rellenar con la mezcla de queso y bolear las piezas de pan individuales






FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Crema de Chile Poblano y Queso Roqueforth

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème de Poblano et Roqueforth





Pax DECORACIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40


ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56

chile poblano kg 1.000 1.000 $ 15.90 $ 15.90


fondo claro de ave lt 1.200 1.200 $ - PREPARACIÓN

crema líquida lt 0.300 0.300 $ 58.00 $ 17.40 1 Lavar correctamente todas las verduras.

queso tipo roqueforth pza 0.020 0.020 $ 41.00 $ 0.82 2 Asar los chiles sobre las hornillas del gril. Introducirlos en una bolsa de

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - plástico y reservar.

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Retirar las semillas y las venas. Cortar en juliana y reservar.

poro kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 3 Picar finamente la cebolla y el ajo.

aceite vegetal lt 0.500 0.500 $ 32.00 $ 16.00 4 Derretir la mantequilla en una cacerola. Acitronar la cebolla y el ajo.

Agregar la juliana de chile poblano. Cocer a fuego medio por 3 min.

Incorporar los 40g de harina.

Verter el fondo claro de ave. Hervir y licuar .

5 Colar por un chino y regresar la preparación al fuego.

Incorporar la crema y el queso tipo roqueforth. Retirar de la flama al

primer hervor.

6 Sazonar con sal y pimienta.

7 DECORACIÓN: Cortar en fina juliana el poro. Blanquearlos por 2 min.

en agua hirviendo y colocar en un recipiente con agua helada.

Escurrir la juliana de poro y secar con papel absorbente.

Freir la juliana blanqueada y seca en aceite a una temperatura de 160º

Retirar el poro del aceite sin que obtenga cualquier tipo de coloración.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 61.85 Escurrir en un recipìente con papel absorbente y sazonar.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.18 8 Servir la Crema de chile poblano hirviendo y decorar en la superficie

con poro frito.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Papa Dauphine

IMAGEN DEL PLATILLO

Pommes Dauphine

Guarnición a base de puré de papa y pasta choux, en forma de quenefas. Frita





Pax PAPA PASTA FREIDORATOTAL UNITARIO TOTAL

DUCHESSE CHOUX

papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40

mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80


sal fina kg 0.005 0.005 $ 7.00 $ 0.04

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ -

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - PREPARACIÓN

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las papas

agua lt 0.250 0.250 $ - $ - 2 Pelar las papas en trozos grandes y blanquearlas.

harina de trigo kg 0.125 0.125 $ 16.00 $ 2.00 3 Reducir las papas en puré. Pasándolo por un tamiz

huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40 4 Realizar una pasta choux

5 Mezclar el puré de papa con la pasta choux hasta obtener una masa

homogénea.

6 Calentar el aceite en una cacerola a 170ºC

7 Realizar las papas dauphine con la ayuda de dos cucharas soperas

formando una quenefa.

8 Pochar las papas dauphine en el aceite y cocer hasta que doren ligeramente

Retirarlas y colocarlas en una charola con papel absorbente

9 Sazonar y servir las papas dauphine calientes



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

BLANQUEAR: Sumergir verdura en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.


Genoise

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Genoise





Molde de 25 cm de diámetro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60

azúcar kg kg 0.160 0.160 $ 18.00 $ 2.88



mantequilla kg 0.040 0.000 $ 110.00 $ -

PREPARACIÓN


2 Engrasar con mantequilla pomada el molde y enharinar.3 Colocar los huevos enteros dentro de un bowl de batidora.

4 Agregar el azúcar y la vainilla.

5 Batir a punto de listón.

6 Incorporar el harina previamente cernida en forma de lluvia y de

manera envolvente a la mezcla.

7 Agregar en hilo la mantequilla derretida.

8 Verter la mezcla en el molde previamente egrasado y hornear

inmediatamente a 180ºC durante 25 minutos.

9 Retirar del horno y dejar enfriar por unos minutos.

10 Desmoldar.




FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MANTEQUILLA POMADA: Batir una mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea.BATIR A PUNTO DE LISTON: Batir con un batidor globo (el huevo tanto la yema como el huevo entero) hasta que se forme un hilo suave (huevos tanto


Pan de Ajo y Cebolla

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain d'Oignon et Ail





PiezaTOTAL UNITARIO TOTAL


sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14


cebolla morada jumbo limpia kg 0.250 0.250 $ 14.00 $ 3.50

ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28

cebolla cambray kg 0.030 0.030 $ - PREPARACIÓN

agua lt 0.350 0.350 $ - $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el

interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear





5 Picar finamente el ajo, la cebolla y los tallos de cebolla cambray.

6 Acitronar con mantequilla y enfriar. Incorporar a la masa.








FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.


Potaje en Juliana DarblayPotage en Julienne Darblay





Pax POTAJE GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

PARMANTIER DARBLAY

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

poro kg 0.400 0.100 0.500 $ 20.00 $ 10.00

papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40

agua lt 2.000 2.000 $ - $ -

crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60

zanahoria 1a kg 0.200 0.200 $ 7.90 $ 1.58 PREPARACIÓN

nabo kg 0.100 0.100 $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 2 Pelar la papa y cortarla en cubos grandes y filetear finamente el blanco

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - del poro.

3 Cortar en juliana la zanahoria, el nabo y el resto del poro. Reservar.

4 Acitronar el poro con mantequilla sin dar coloración, agregar las papas

5 Verter el agua y sazonar con sal de grano. Tapar y cocer por 25 minutos

Rectificar la cocción de las papas.

6 Licuar e incorporar la crema. Colocar el líquido de nuevo en una

cacerola y hervir. Rectificar la consistencia y el sazón del potaje.


8 Cocer la juliana de verduras con mantequilla en un sartén con tapa.

9 Sazonar con sal y pimienta las verduras.

10 Agregar la guarnición a potaje y servir hirviendo.



FICHA TÉCNICA

Potaje Parmantier (a base de puré de papa y poro. Ligado con crema) y acompañado de juliana de zanahoria, poro, nabo y apio.

U

INGREDIENTES



Genoise de Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Genoise au Chocolat





Molde de 25 cm de diámetro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60

azúcar kg kg 0.160 0.160 $ 18.00 $ 2.88



cocoa kg 0.030 0.030 $ 185.00 $ 5.55



2 Engrasar con mantequilla pomada el molde y enharinar.3 Colocar los huevos enteros dentro de un bowl de batidora.

4 Agregar el azúcar y la vainilla.

5 Batir a punto de listón.

6 Incorporar el harina y la cocoa previamente cernida en forma

de lluvia y de manera envolvente a la mezcla.

7 Agregar en hilo la mantequilla derretida.

8 Verter la mezcla en el molde previamente egrasado y hornear

inmediatamente a 180ºC durante 25 minutos.

9 Retirar del horno y dejar enfriar por unos minutos.

10 Desmoldar.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

TAMIZAR O CERNIR: Separar usando un tamiz granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvoENGRASAR:Untar las paredes de cualquier molde, con un alimento a base de grasa ( mantequilla clarificada).ENHARINAR: Cubrir un alimento ò espolvorear un molde ò un mármol con harina.


Mousse de Fresas

IMAGEN DEL PLATILLO

Mousse aux Fraises



TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REFRIGERACIÓN: 2 horas


Pax PURE CREMA MERENGUETOTAL UNITARIO TOTAL

FRESAS BATIDA ITALIANO

fresa kg 0.350 0.350 $ 64.00 $ 22.40

hojas de grenetina pza 5.000 5.000 $ 3.00 $ 15.00

huevo (CLARA) kg 2.000 2.000 $ -

azúcar kg kg 0.080 0.150 0.230 $ 18.00 $ 4.14

crema líquida lt 0.300 0.300 $ 58.00 $ 17.40

agua lt 0.030 0.030 $ - $ - PREPARACIÓN

1 Lavar y desinfectar las fresas, pesar correctamente todos los

ingredientes.

2 Cortar las fresas en 4 licuar con 80 g de azúcar refinada.

3 Colocar el puré de fresas en una cacerola pequeña y calentar .

4 Hidratar las hojas de gelatina en agua fría e incorporar al puré de

fresas tibio.

5 Enfriar a temperatura ambiente.

6 Batir la crema lyncott y realizar un merengue italiano con las claras y

el azúcar.

7 Mezclar el merengue con la crema batida en forma envolvente.

8 Incorporar esta mezcla al puré de fresas iniciando con 1/4 de mezcla

y continuar con el resto de manera envolvente.

9 Utilizar de inmediato (rellenar moldes o copas según la preparación

requerida)

10 Colocar en refrigeración por un periodo de 2 horas hasta que el mousse

tenga una consistencia firme

11 Decorar con hoja de menta o chocolate



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Brioche de Cebolla

IMAGEN DEL PLATILLO

Brioche aux Oignons



TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 minutos


kgTOTAL UNITARIO TOTAL

pasta brioche kg 1.000 1.000 $ 32.45 $ 32.45


mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50

salazúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18

PREPARACIÓN

1 Realizar la pasta brioche como se indica

2 Llevar al fuego en un sartén la mantequilla hasta derretir

3 Acitronar la cebolla previamente fileteada y sazonar con sal y azúcar

4 Rellenar la pasta brioche con la cebolla y barnizar

5 Hornear por 25 minutos a 180*C



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Pasta Brioche

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Brioche







sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07

azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90

huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20

leche lt 0.250 0.250 $ 13.80 $ 3.45

frijol kg 0.030 0.030 $ 14.00 $ 0.42 PREPARACIÓN

mantequilla kg 0.180 0.180 $ 110.00 $ 19.80 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de la receta

2 Hidratar la levadura con la mitad de la leche tibia.

3 Colocar en el bowl de la batidora todos los ingredientes secos.

4 Incorporar el huevo, la levadura hidratada y el resto de la leche poco

poco. Hasta obtener una masa homogénea.

5 Continuar amasando hasta que la masa se despegue de las paredes

del bowl de la batidora.

6 Incorporar la mantequilla pomada poco a poco conforme la masa

va absorbiendo la materia grasa.

7 Colocar la masa en un bowl previamente engrasado con aceite y

fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

8 Porcionar, bolear o extender según la preparación deseada

9Cocer a 180 grados empezando con vapor, hasta obtener una costra significante.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



BOLEAR: Dar una forma propia, a las porciones de una masa.


FICHA TÉCNICA

BOLEAR: Dar una forma propia, a las porciones de una masa.ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Quiche Lorraine

IMAGEN DEL PLATILLO

Quiche Lorraine


Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15



Pax SUB RECETA FLAN GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

SALADO y TERMINADO

kg 0.450 0.450 $ 39.70 $ 17.87

tocino kg kg 0.160 0.160 $ 175.00 $ 28.00


queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00

huevo pieza pza 2.000 1.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80

huevo (YEMA) kg 2.000 2.000 $ - PREPARACIÓN

leche lt 0.300 0.300 $ 13.80 $ 4.14 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60 2 Realizar una pasta brisée (250 g de harina) y reposar por 30 minutos.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Cortar en juliana el tocino ahumado y blanquearlo para retirarle lo

pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - salado. Escurrir y secar son papel absorbente.

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 4 Calentar el aceite en un sartén y dorar ligeramente el tocino. Retirar

perejil liso o chino mjo 0.100 0.100 $ 9.00 $ 0.90 y colocar sobre un plato con papel absorbente. Reservar.

5 Realizar un flan salado mezclando los huevos enteros, las yemas, la

crema espesa y la leche. Sazonar con sal, pimienta de cayena y nuez

moscada. Rayar el queso gruyére.

6 Extender la pasta brisée y encamisar un molde de 27 cm de diámetro

<rellenar el fondo de tarta con el tocino blanqueado. Verter el flan

salado y por último espolvorear el queso grúyere.

7 Batir ligeramente un huevo sazonar con sal y barnizar con ayuda de

una brocha el borde del fondo de tarta.

8 Hornear a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar del molde 5 minutos

antes del termino de cocción para que dore correctamente el quiche.

9 Lavar y desinfectar el perejil. Picarlo finamente.

10 Enviar el quiche entero con el propósito a que el servicio porcione en

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 100.95 guèridon o cortar el quiche en 10 porciones en cocina y espolvorear con

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 10.09 perejil.

11 Servir caliente y se puede acompañar con una mezcla de lechugas.


FICHA TÉCNICA

Tarta salada rellena de tocino en juliana, queso grúyere y un flan salado sazonado con sal fina, nuez moscada y pimienta de cayena.

U

INGREDIENTESpasta brisée

BLANQUEAR: Sumergir el producto en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.

ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit, masa, grenatina o otro).


Pasta Brisée (Quebrada)

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte Brisée





Kg ELEMENTOS EXTENDERTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

harina de trigo kg 1.000 0.050 1.050 $ 16.00 $ 16.80

mantequilla kg 0.500 0.500 $ 110.00 $ 55.00

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14

huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -

agua lt 0.240 0.240 $ - $ -

PREPARACIÓN


2 Tamizar el harina

3 Cortar la mantequilla bien fría en cubos de 0.5 cm.

4 Incorporar la mantequilla en el harina con la yema de los dedos.

Hasta obtener una mezcla arenosa.

Formar una fuente y colocar en el centro la sal, la yema y el agua.

5 Mezclar los ingredientes de la fuente incorporando poco a poco el

harina.

6 Amasar ligeramente hasta obtener una masa homogénea.

7 Cubrir con vita film y reposar en refrigeración durante 30 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo. FRAISER (amasar con la

parte baja de la palma de la mano para terminar de incorporar los

ingredientes y temperar la masa para facilitar su trabajo)

8 Extender sobre una superficie limpia con harina espolvoreada.

9 Utilizar según la preparación deseada.




FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MEZCLA ARENOSA: Resultado desmoronado de la mezcla entre varios alimentos.



Filete de Róbalo Duglére

IMAGEN DEL PLATILLO

Filet de Loup façon Duglére


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15




robalo kg 1.800 1.800 $ 160.00 $ 288.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

echalote kg 0.040 0.040 $ 86.00 $ 3.44



perejil picado kg 0.015 0.015 $ - PREPARACIÓN

vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50 1 Lavar y desinfectar las verduras.

fumet de pescado lt 0.500 0.500 $ 54.00 $ 27.00 2 Detallar los filetes de pescado en partes iguales y retirar la piel.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Sazonar con sal y pimienta y reservar en refrigeración.

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 4 Realizar un fumet de pescado .

5 Picar finamente la cebolla, los échalotes y el perejil.

Escalfar los jitomates y retirarle las semillas. Cortar los pétalos de

jitomate en cubos pequeños (CONCASSER)

6 Barnizar con mantequilla un sartén. Colocar la cebolla, el echalote,

el jitomate y el perejil.

7 Colocar los filetes de pescado por encima de la guarnición.

8 Agregar el vino blanco y el fumet de pescado. Cubrir con una hoja de

papel encerado. Hervir.

9 Meter los filetes al horno a una temperatura de 160ºC durante

7 minutos. Rectificar la cocción de los filetes.

10 Colocar los filetes ya cocidos en un plato.

11 SALSA: Reducir el líquido de cocción a 3/4 partes de su volumen.

12 Montar la salsa fuera del fuego con mantequilla bien fría.

Rectificar el sazón.


% DE COSTO: FICHA n° Q-003

FICHA TÉCNICA

Filete de pescado pochado en un fumet de pescado, vino blanco y jitomate. La salsa está elaborada con el líquido de cocción montado con mantequilla.

U

INGREDIENTES

ESCALFAR:Pasar un alimento en un liquido hieviendo con el fin de poder quirale la piel.


Duxelle de champiñónes

IMAGEN DEL PLATILLO

Duxelle de Champignon






mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80

champiñón blanco mediano kg 1.000 1.000 $ 35.50 $ 35.50


echalote kg 0.080 0.080 $ 86.00 $ 6.88

perejil picado kg 0.020 0.020 $ -

vino tinto lt 0.200 0.200 $ 65.00 $ 13.00 PREPARACIÓN

sal fina 1 Lavar y si es necesario pelar los champiñónes.

pimienta blanca molida 2 Deshojar y desinfectar el perejil.

3 Cortar los champiñónes en fina brunoise y picar finamente los échalotes

y el perejil.

4 Acitronar los échalotes en mantequilla y agregar los champiñónes.

sazonar con sal y pimienta.

5 Verter el vino blanco y reducir por completo de volumen.

6 Espolvorear la preparación con el perejil finamente picado y rectificar

el sazón.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Volteado de Piña y Nuez Caramelizada

IMAGEN DEL PLATILLO


PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos





azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50

mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50

huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60

royal kg 0.010 0.010 $ 120.00 $ 1.20

bicarbonato de sodio kg 0.005 0.005 $ - $ - PREPARACIÓN

nuez en mItad kg 0.050 0.050 $ 137.16 $ 6.86 1 Elaborar el brillo natural y dejar enfriar

leche lt 0.125 0.125 $ 13.80 $ 1.73 2 Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos uno a uno

piña en lata lata 0.500 0.500 $ 35.00 $ 17.50 3 Cernir los secos (harina, royal y bicarbonato de sodio)

cereza marrasquino frasco chico frasco 0.250 0.250 $ 26.00 $ 6.50 4 Agregar los secos a la mezcla de la mantequilla y después leche y nuez

azúcar moscabado kg 0.100 0.100 $ 25.00 $ 2.50 5 Enmantequillar el molde para hornear y espolvorear de azúcar mascabado

brillo natural kg 0.250 0.250 $ 40.90 $ 10.23 6 Acomodar la piña y cerezas en el fondo del molde y vaciar el batido

tres cuartos de su capacidad

7 Hornear a 180*C por 40 minutos o hasta que esté listo

8 Desmoldar en tibio y barnizar con el brillo



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Sorbete de Fresa

IMAGEN DEL PLATILLO

Sorbet Fraise


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 minutos


ltTOTAL UNITARIO TOTAL

fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00

azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50

glucosa kg 0.015 0.015 $ -

agua lt 1.000 1.000 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Lavar y desinfectar las fresas, llevarlas al fuego con el azúcar

2 Esperar a que suelten liquido, dejar enfriar y licuar

3 Combinar con el agua y vaciar en la sorbetera, esperar 45 minutos

o hasta obtener la consistencia correcta



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Pan Brioche con Queso Crema

IMAGEN DEL PLATILLO

Brioche au fromage Blanc





kgTOTAL UNITARIO TOTAL

pasta brioche kg 1.000 1.000 $ 32.45 $ 32.45

queso philadelphia kg 0.300 0.300 $ 108.00 $ 32.40

huevo pieza pza 1.000 1.000 $ 1.60 $ 1.60

PREPARACIÓN

1 Realizar la pasta brioche como se indica

2 Pesar porciones de 50gr y rellenar con queso crema

3 Moldear los bollitos y dejar reposar

4 Barnizar con el huevo

5 Hornear a 180*C por 25 minutos



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Quiche de Espinacas

IMAGEN DEL PLATILLO

Quiche aux Épinards


Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15



Pax SUB RECETA FLAN GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

SALADO y TERMINADO

kg 0.450 0.450 $ 39.70 $ 17.87

espinaca (kg) kg 0.500 0.500 $ 35.00 $ 17.50

echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58

ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42

huevo pieza pza 2.000 1.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80

huevo (YEMA) pza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20 PREPARACIÓN

leche lt 0.300 0.300 $ 13.80 $ 4.14 1 Pesar correctamente todos los ingredientes. Lavar y desinfectar las verduras.

crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60 2 Realizar una pasta brisée (250 g de harina) y reposar por 30 minutos.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Cortar en juliana el tocino ahumado y blanquearlo para retirarle lo

pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - salado. Escurrir y secar son papel absorbente.

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 4 Retirar el tallo de las espinacas. Picar finamente el échalote y el ajo

mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30 5 Calentar en una cacerola la mantequilla y acitronar el échalote y el

queso gruyére 0.100 ajo. Agregar las hojas de espinaca y cocer tapado por 3 minutos.6 Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta de cayena.7 Realizar un flan salado mezclando los huevos enteros, las yemas, la

crema espesa y la leche. Sazonar con sal, pimienta de cayena y nuez

moscada. Rayar el queso gruyére.

8 Extender la pasta brisée y encamisar un molde de 27 cm de diámetro

rellenar el fondo de tarta con la espinaca cocida. Verter el flan

salado y por último espolvorear el queso gruyère.

9 Batir ligeramente un huevo sazonar con sal y barnizar con ayuda de

una brocha el borde del fondo de tarta.

Hornear a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar del molde 5 minutos

antes del termino de cocción para que dore correctamente el quiche.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 66.41 10 Lavar y desinfectar el perejil. Picarlo finamente.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.64 11 Enviar el quiche entero con el propósito a que el servicio porciones en

guèridon o cortar el quiche en 10 porciones en cocina y espolvorear con

perejil.

12 Servir caliente y se puede acompañar con una mezcla de lechugas.


FICHA TÉCNICA

Tarta salada rellena de espinacas, queso gruyère y un flan salado sazonado con sal fina y nuez moscada.

U

INGREDIENTESpasta brisée


ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit, masa, grenatina o otro).


Savarin

IMAGEN DEL PLATILLO

Savarin





Pax ALMIBAR GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL


sal fina kg 0.003 0.003 $ 7.00 $ 0.02

azúcar kg kg 0.025 0.150 0.175 $ 18.00 $ 3.15

huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80

agua lt 0.050 0.200 0.250 $ - $ -

levadura fresca kg 0.015 0.015 $ 37.50 $ 0.56 PREPARACIÓN

mantequilla kg 0.100 0.100 $ 110.00 $ 11.00 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de la receta

ron blanco lt 0.150 0.150 $ 150.00 $ 22.50 2 Hidratar la levadura con la mitad de la leche tibia.

crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00 3 Colocar en el bowl de la batidora todos los ingredientes secos.

azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35 4 Incorporar el huevo, la levadura hidratada y el resto de la leche poco

vainilla liquida lt 0.000 $ - poco. Hasta obtener una masa homogénea.

5 Continuar amasando hasta que la masa se despegue de las paredes

del bowl de la batidora.

6 Incorporar la mantequilla pomada poco a poco conforme la masa

va absorbiendo la materia grasa.

7 Colocar la masa en un bowl previamente engrasado con aceite y

fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

8 Reunir todos los ingredientes del almíbar y hervir.

9 Porcionar la masa y colocarla dentro de los moldes a savarin previamente engrasados.

10 Fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

11 Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

12 Desmoldar y dejar enfriar

13 Colocar los savarins sobre una rejilla y una charola y bañar con el

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 75.58 almíbar 3 veces. Hasta que absorba suficiente líquido.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.56 14 Realizar una crema Chantilly y rellenar el savarin


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Jarabe Neutro

IMAGEN DEL PLATILLO

Sirop


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: .5 horas




azúcar kg kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00

agua lt 1.000 1.000 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Llevar a ebullicion el agua con el azúcar

2 Retirar del fuego cuando haya reducido la mitad



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Sorbete de Piña

IMAGEN DEL PLATILLO

Sorbet d'Ananas


Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN:




piña miel pza 0.600 0.600 $ 22.50 $ 13.50

azúcar kg kg 0.200 0.200 $ 18.00 $ 3.60

agua lt 0.150 0.150 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente los ingredientes.

2 Pelar la piña con un cuchillo de sierra y cortar en trozos pequeños

3 Licuar la piña con el azúcar y el agua.

4 Colar y reservar la base para pasar el sorbete por la sorbetera.

5 Turbinar por 25 minutos la mezcla

6 Vaciar el sorbete en un recipiente de acero inoxidable. Cubrir y

reservar en congelación



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

SORBETERA: Procesador de helados.

TURBINAR: Proceso de elaboración de el helado ò sorbete, en la sorbetera.


Huevos FlorentinaŒufs Mollets Florentine


HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN:



Pax HUEVOSESPINACAS

SALSATOTAL UNITARIO

MOLLETS BECHAMEL

huevo pieza pza 8.000 8.000 $ 1.60

agua lt 2.000 2.000 $ -

sal gruesa kg 0.010 0.010 $ 14.00

vinagre blanco lt 0.030 0.030 $ 11.80

espinaca (kg) kg 0.400 0.400 0.800 $ 35.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00

pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00

mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00


leche lt 0.200 0.200 $ 13.80

queso gruyére kg 0.020 0.020 $ 320.00

nuez moscada fco 0.001 0.001 $ 46.00

queso parmesano en trozo kg 0.040 0.040 $ 178.00

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A

### 0.000 #N/A



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Huevos Florentina

IMAGEN DEL PLATILLO

Œufs Mollets Florentine

OBSERVACIONES


TOTAL

$ 12.80

$ -

$ 0.14

$ 0.35

$ 28.00 PREPARACIÓN

$ 4.40

$ -

$ -

$ 3.30

$ 0.24

$ 2.76

$ 6.40

$ 0.05

$ 7.12

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A

#N/A#N/A

FICHA n° ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Huevos a la Florentina


GuarniciónTIEMPO DE PREPARACIÓN:


8 CANTIDADES

porcionesTOTAL

huevo pieza pza 8.000 8.000

agua lt 2.000 2.000

sal gruesa kg 0.010 0.010

vinagre blanco lt 0.030 0.030

espinaca (kg) kg 0.400 0.400


sal fina kg c/s 0.000

pimienta blanca molida kg c/s 0.000


harina de trigo kg 0.015 0.015

leche lt 0.200 0.200

queso gruyére kg 0.020 0.020

nuez moscada fco 0.001 0.001

queso parmesano en trozo kg 0.040 0.040



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Huevos a la Florentina

IMAGEN DEL PLATILLO

OBSERVACIONES


UNITARIO TOTAL

$ 1.60 $ 12.80

$ - $ -

$ 14.00 $ 0.14

$ 11.80 $ 0.35

$ 35.00 $ 14.00 PREPARACIÓN

$ 110.00 $ 4.40 1 Llevar a ebullición 2 litros de agua con sal y vinagre. Quebrar los huevos

$ 7.00 $ - cuidadosamente en tazón. Escalfar los durante 4 minutos. (el agua debe de estar

$ 60.00 $ - justo a bajo del punto de ebullición y cuidar que la clara quede bien pegada a la ye

Sacarlos con una espumadera y enfriarlos en agua helada.

$ 110.00 $ 3.30 2 Escoger y sartenear las espinacas con mantequilla. Sazonarlas.

$ 16.00 $ 0.24 3 En una cacerola, derretir la mantequilla. Agregar la harina y cocer a fuego lento un

$ 13.80 $ 2.76 5 minutos. Diluir la leche con un batidor y llevar a ebullición.

$ 320.00 $ 6.40 Revolver con una pala para que no se pegue. Sazonar y dejar cocer a fuego lento 1

$ 46.00 $ 0.05 Agregar el queso gruyére

$ 178.00 $ 7.12 4 Repartir las espinacas en un refractario y disponer encima de los huevos pocheado

Cubrir con salsa mornay y esparcir el queso parmesano encima.

5 Gratinar en horno bien caliente hasta que el queso este levemente gratinado.

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 51.56 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.45

% DE COSTO: FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Estofado de Res Burguiñón

IMAGEN DEL PLATILLO


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15



Pax ELEMENTOS GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

bola de res kg 2.000 2.000 $ 65.00 $ 130.00

aceite vegetal lt 0.050 0.020 0.070 $ 32.00 $ 2.24

zanahoria 1a kg 0.200 0.200 $ 7.90 $ 1.58




ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42 1 Lavar y desinfectar las verduras.

vino tinto lt 1.000 1.000 $ 65.00 $ 65.00 2 Cortar la verdura de cocción en mirepoix y realizar un bouquet garni.

fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 3 Detallar la carne en trozos de 50 g cada uno. Marinar la carne en el vino.

tocino kg kg 0.250 0.250 $ 175.00 $ 43.75 4 Sellar la carne, agregar la zanahoria y la cebolla. Cocer durante unos

champiñón blanco mediano kg 0.250 0.250 $ 35.50 $ 8.88 minutos.

cebolla cambray kg 0.250 0.250 $ - 5 Retirar el excedente de grasa e incorporar el harina (SINGER) y tostar

mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20 ligeramente el harina (TORREFIER).

azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 6 Verter el vino tinto y disolver el harina. Incorporar el fondo obscuro de

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - ternera, el ajo y el bouquet garni. Sazonar con sal y pimienta.

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 7 Colocar la tapa a la cacerola y hornear a 200ºC durante 2 horas.

8Cortar en juliana el tocino y blanquearlo. Retirar del agua y secarlo.

Dorar ligeramente en un sartén el tocino.

Cortar en cuatro los champiñónes y saltarlos junto con el tocino.

9 Rectificar la cocción de la carne. Separar la carne de la salsa ( DÉCANTER)

10 Pasar la salsa por un chino. Rectificar el sazón y la consistencia de la

salsa.

11 Verter la salsa sobre la carne. Agregar los champiñónes y el tocino.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 256.73 12 Calentar unos minutos a fuego bajo.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 25.67 13 Servir el estofado en un plato hondo y colocar las cebollitas glaseadas

espolvorear de perejil finamente picado.

% DE COSTO: FICHA n° F-003

FICHA TÉCNICA

Estouffade de Bœuf Bourguignonne

Carne de res cortada en cubos grandes marinada y cocida en vino tinto. Acompañada de una guarnición a base de cebollas glaseadas, champiñónes y tocino.

U

INGREDIENTES

GUARNICIÓN: Glasear las cebollitas cambray método obscuro.


Pasta Fresca

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte Fraîche


PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos





huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20

huevo (YEMA) kg 2.000 2.000 $ -

vinagre blanco lt 0.015 0.015 $ 11.80 $ 0.18



sal gruesa kg 0.020 0.020 $ 14.00 $ 0.28 1 Mezclar el harina, huevo, yemas, vinagre y aceite hasta formar

mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30 una masa homogenea reposar por 30 min.

2 Estirar la masa y dar la forma deseada en la maquina de pasta

3 Cocer en el agua con sal a ebullicíon por 3 minutos, encurrir y enfriar

con agua helada. Volver a escurrir y rociar con una cucharada de aceite

4 Recalentar unos segundos en agua hirviendo salada, escurrir y ligar

con mantequilla. Servir de inmediato.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Opera

IMAGEN DEL PLATILLO

Opéra


PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2h30



Pax B. JOCONDETOTAL UNITARIO TOTAL

Y JARABE

huevo entero kg 0.165 0.165 $ 25.00 $ 4.13

azúcar kg kg 0.130 0.070 0.150 0.350 $ 18.00 $ 6.30

almendra en polvo kg 0.115 0.115 $ 160.00 $ 18.40

huevo (CLARA) kg 0.100 0.100 $ -

agua lt 0.100 0.030 0.130 $ - $ -

biscuit joconde kg 0.000 $ - PREPARACIÓN

café molido kg 0.010 0.010 $ 110.00 $ 1.10 1 Pesar correctamente todos los ingredientes

ron blanco lt 0.040 0.040 $ 150.00 $ 6.00 2huevo (YEMA) kg 0.080 0.080 $ - Batir a punto de listón los huevos enteros con el azúcar y el polvo de

mantequilla kg 0.175 0.020 0.195 $ 110.00 $ 21.45 almendra. Montar las claras de huevo con una pizca de sal

vainilla liquida lt c/s 0.000 $ - Incorporar las claras de huevo a la mezcla anterior.

licor de café lt c/s 0.000 $ - Verter el biscuit en una charola recubierta con un tapete siliconado

crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60 Cocer a 180 / 200ºC durante 8 a 10 min. Retirar del horno y enfriar.

chocolate semi-amargo kg 0.200 0.200 $ 125.00 $ 25.00 3mantequilla kg 0.000 $ 110.00 $ - yemas de huevo y verter el azúcar en hilo poco a poco. Continuar

batiendo hasta bajar la temperatura a unos 50 ºC. Incorporar la

mantequilla pomada y continuar batiendo hasta obtener una mezcla

homogénea. Reservar.

4incorporar la crema al chocolate. Agregar la mantequilla fría.

5 Realizar un jarabe de café y enfriar.

6Imibirl os rectángulos con el jarabe de café. Untar el primer rectángulo

con la crema de mantequilla (3mm de espesor). Colocar el segundo

rectángulo por encima del primero y untar el ganache en la superficie

Colocar el tercer rectángulo de biscuit por encima y untar la crema de

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 93.98 mantequilla restante.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.40 Colocar el tercer rectángulo de biscuit por encima y untar la crema de

(Esta última capa debe de estar completamente lisa) Refrigerar.

Una vez que ya se haya solidificado la mantequilla, glacear la super-

FICHA TÉCNICA

Entremés a base de biscuit joconde, relleno de capas de crema de mantequilla de café y ganache de chocolate.

UJARABE DE

CAFÉCREMA DE

MANTEQUILLAGANACHE DE CHOCOLATEINGREDIENTES

BISCUIT JOCONDE: Mezclar el polvo de almendra con el azúcar,

CREMA DE MANTEQUILLA: Cocer el azúcar a 110ºC. Comenzar a batir las

GANACHE: Picar finamente el chocolate, hervir la crema líquida e

MONTAJE: Dividir la plancha de biscuit en 3 rectángulos regulares.

ficie y emparejar los lados con ayuda de un cuchillo. Escribir Opéra.


FICHA TÉCNICA


Omelette EnrolladoOmelette roulé


HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min



PaxTOTAL UNITARIO

huevo pieza pza 30.000 30.000 $ 1.60

aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00

sal fina kg 0.000 $ 7.00

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00

crema líquida lt 0.100 0.100 $ 58.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Omelette Enrollado

IMAGEN DEL PLATILLO

Omelette roulé

OBSERVACIONES30 min


TOTAL

$ 48.00

$ 1.60

$ 5.50

$ -

$ -

$ 5.80 PREPARACIÓN

1 Colocar los huevos en un bowl (3/persona) con un tenedor .

2 Calentar un sartén con aceite y mantequilla. Cuando la mantequilla

comienza a dorar ligeramente verter el huevo batido removiendo

constantemente con la ayuda de un tenedor con el propósito de evitar

que dore.

3 Enrollar y formar el omelette.

4 Barnizar el omelette con mantequilla derretida y servir

inmediatamente.

$ 60.90 $ 6.09

FICHA n° M-003INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Estofado de Ternera Marengo

IMAGEN DEL PLATILLO

Veau Marengo


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora

TIEMPO DE COCCIÓN: 1h15RENDIMIENTO


Pax RAGOUT GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

OBSCURO

espaldilla de ternera kg 2.000 2.000 $ 78.00 $ 156.00



vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50


pasta de tomate kg 0.080 0.080 $ 18.00 $ 1.44 PREPARACIÓN

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 2 Detallar la carne en cubos de 55 g cada uno y reservar en refrigeración.

fondo obscuro de ternera lt 1.500 1.500 $ - 3 Picar finamente la cebolla y el ajo Realizar un bouquet garni

champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 4 Calentar aceite en una cacerola y dorar (RISSOLER) la carne por todos

mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20 sus lados. Retirar el excedente de grasa agregar la cebolla. Acitronar.

cebolla cambray kg 0.300 0.300 $ - Agregar el vino blanco y reducir.

azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18 Agregar harina (SINGER) y tostar ligeramente (TORREFIER).

pan blanco kg 1/2 0.500 $ 60.00 $ 30.00 Incorporar el concentrado de jitomate y mezclar

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - Verter el fondo y hervir. Agregar el ajo y el bouquet garni.

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Tapar y hornear a 200ºC durante 1 hora aproximadamente.

perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 NOTA: En transcurso de cocción. Rectificar que no reduzca demasiado

la salsa.

5 GUARNICIÓN: Glasear las cebollitas cambray método obscuro

Cortar los champiñónes en cuatro (ESCALOPER) y saltarlos con mante-

quilla. Sazonar.

Cortar las orillas de las rebanadas de pan y cortarlas a la mitad

formando un triángulo y dorarlos en aceite y mantequilla.

Retirarlos y colocarlos sobre un plato con papel absorbente.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 215.28 Picar finamente el perejil.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 21.53 6 Rectificar la cocción de la carne. Pasar la salsa por un chino y reservar

la carne. Rectificar la consistencia de la salsa, al igual que el sazón.

7 Incorporar la guarnición a la carne y agregar la salsa. Espolvorear con

el perejil picado.


FICHA TÉCNICA

Carne de ternera cortada en trozos cocida en ragoût obscuro, acompañado de cebollitas cambray glaseadas, champiñónes salteados y crutones de pan blanco frito.

U

INGREDIENTES


Macao

IMAGEN DEL PLATILLO






biscuit joconde kg 1.000 1.000 $ -

Crema de chocolate 1.000 1.000 $ -

ganache obscuro kg 1.000 1.000 #REF! #REF!

chocolate blanco kg 0.050 0.050 $ 125.00 $ 6.25

PREPARACIÓN

1 Cortar la plancha de joconde en cuatro piezas

2 Colocar una base de joconde y distribuir una tercera parte de la crema

3 Seguir con una capa de joconde y crema, así hasta terminar con

joconde.

4 Distribuir ganache de chocolate y alisar.

5 Decorar con chocolate blanco y refrigerar.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #REF!COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #REF!

% DE COSTO: INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Joconde

IMAGEN DEL PLATILLO

Biscuit Joconde




CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL UNITARIO TOTAL


azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40

huevo pieza pza 10.000 10.000 $ 1.60 $ 16.00


huevo (CLARA) kg 10.000 10.000 $ -

azúcar kg kg 0.030 0.030 $ 18.00 $ 0.54 PREPARACIÓN

1 Blanquear harina cernida, huevo y azúcar

2 Batir claras con azúcar y hacer un merengue francés

3 De forma envolvente combinar las dos mezclas

4 Distribuir en un silpat y hornear a 200*C por 10 min y dejar enfriar

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 70.98 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #DIV/0!


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Crema de Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème au Chocolat







crema líquida lt 0.150 0.300 0.450 $ 58.00 $ 26.10

glucosa kg 0.050 0.050 $ -

licor de café lt 0.050 0.050 $ -

PREPARACIÓN

1 Calentar en baño maría la crema, colocar el chocolate y mezclar

2 Adicionar la glucosa, disolver y retirar del fuego

3 Montar la crema con el licor

4 De forma envolvente mezclar la crema y el chocolate frío



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Ganache OscuroGanache au Chocolat Noir





kgTOTAL UNITARIO

chocolate obscuro kg 0.250 0.250 $ 130.00

leche lt 0.125 0.125 $ 13.80

glucosa kg 0.010 0.010



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Ganache Oscuro

IMAGEN DEL PLATILLO

Ganache au Chocolat Noir

OBSERVACIONES30 min


TOTAL

$ 32.50

$ 1.73

$ -

PREPARACIÓN

1 Calentar la leche a baño maría

2 Agregar el chocolate troceado mover hasta derretir

3 Agregar la glucosa y disolver

4 Conservar en un recipiente tapado y en refrigeración.

$ 34.23 $ 136.90


Pan de Aceitunas Negras

IMAGEN DEL PLATILLO

Pain aux Olives Noires





Pieza de 540 gramosTOTAL UNITARIO TOTAL


sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14


aceituna negra kg kg 0.120 0.120 $ 146.15 $ 17.54


malta kg 0.030 0.030 $ - $ - PREPARACIÓN


poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el

interior la malta, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear





5 Cortar en brunoise la aceituna.


7 Porcionar en 3 partes de 540 gramos.






FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

AMASAR: Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.


Salmón marinado

IMAGEN DEL PLATILLO

Saumon Mariné


Pescados TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 horas



PaxMARINADA TOTAL UNITARIO TOTAL

salmón (filete) kg 0.500 0.500 $ 135.00 $ 67.50


limón persa kg 0.200 0.200 $ 19.00 $ 3.80

limón real kg 0.200 0.200 $ -

echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58

eneldo mjo 0.010 0.010 $ - PREPARACIÓN

pimienta verde en salmuera kg kg 0.005 0.005 $ - 1 Hacer una emulsion con los limones y el aceite de olivo. Cuando tengas

pimiento morrón verde kg 0.100 0.100 $ 20.50 $ 2.05 la emulsion lista se agregan los echalotes, la pimienta verde y el eneldo

sazonar

2 Colocar las escalopas en un refractario sin encimarse y se vierte la

mezcla (1) al salmón. Esto después se tapa con vitafilm y se guarda

en el refrigerador . Se deja marinando por lo menos dos horas.

3 Para presentar se coloca una escalopa de salmón en un plato se salsea

ligeramente con la emulsión usada para marinar y se pone un poco de

pimiento verde en brunoise para dar un acento.



FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES


Surbics de Espinacas

IMAGEN DEL PLATILLO

Subrics d'Epinards


GuarnicionTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos




espinaca (kg) kg 0.800 0.800 $ 35.00 $ 28.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

crema lt 0.150 0.150 $ 58.00 $ 8.70

huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80

nuez moscada fco 0.005 0.005 $ 46.00 $ 0.23


pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las espinacas, retirar el tallo y trocear

2 Cocerlas en mantequilla

3 En un bowl revolver crema. Huevo y sazonar. Incorporar los cubos de

mantequilla y la espinaca.

4 Repartir la mezcla en flaneras enmantequilladas, cocer a baño maría

en horno pre-calentado a 160*C unos 35 min.

5 Desmoldar en un plato de servicio.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Succés de Chocolate y Avellanas

IMAGEN DEL PLATILLO

Succés au Chocolat et Noisettes


PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



PaxDACQUOISE

GANACHETERMINADO TOTAL UNITARIO TOTAL

SEMI-AMARGO


avellana entera kg 0.050 0.050 $ 260.00 $ 13.00

azúcar kg kg 0.150 0.150 $ 18.00 $ 2.70

huevo (CLARA) pza pza 5.000 5.000 $ 1.60 $ 8.00

azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35

chocolate semi-amargo kg 0.350 0.350 $ 125.00 $ 43.75 PREPARACIÓN

crema líquida lt 0.350 0.350 $ 58.00 $ 20.30 1 Pesar correctamente todos los ingredientes

mantequilla kg 0.060 0.060 $ 110.00 $ 6.60 2 Tostar, pelar y picar las avellanas

frambuesa kg 0.150 0.150 $ 210.00 $ 31.50 3 Realizar un merengue francés

4 Incorporar el polvo de almendra y las avellanas

5 Colocar la mezcla en una manga y realizar 2 discos de 22 cm sobre

una charola con tapete siliconado

6 Hornear a 110ºC durante 35 a 40 minutos hasta que los discos obtengan

un color dorado

7 GANACHE:

Picar finamente el chocolate

Hervir la crema líquida e incorporar al chocolate, mezclar con la ayuda

de una espátula e incorporar la mantequilla bien fría

Enfriar el ganache para obtener cuerpo suficiente para poder montar

el succes

8 MONTAJE:

Colocar el ganache en una manga con dulla lisa de 1.5 a 2.5cm de Ø

Tomar un disco de dacquoise e incorporar el ganache, ya sea formando

un espiral o bolas de 5cm de Ø

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 133.60 Colocar el segundo disco de dacquoise y espolvorear con azúcar glass.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.36 9 TERMINADO:

Colocar las frambuesas alrededor del succés en la parte del ganache.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Merengue Francés

IMAGEN DEL PLATILLO

La Meringue Française



TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:



huevo (CLARA) kg 5.000 5.000 $ -

azúcar glass kg 0.300 0.300 $ 26.90 $ 8.07

PREPARACIÓN


2 Montar las claras batiendo en la batidora a velocidad media.

Una vez que comience a hacer espuma agregar en forma de lluvia

el azúcar glass sin dejar de batir.

3 Detener la batidora hasta que haya espesado la mezcla y se formen

picos firmes.

4 Colocar el merengue dentro de una manga con la dulla deseada y

formar los merengues según la preparación.

5 Hornear a una temperatura de 90 a 120ºC durante varias horas

hasta que se hayan secado por completo.




FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

AGREGAR EN LLUVIA:Dejar caer un alimento (harina, azúcar glass) de forma espolvoreada.

HORNEAR: Acción de llevar a cocción cualquier tipo de preparación elaborada.


Mousse de chocolate





TOTAL UNITARIO

chocolate obscuro kg 0.300 0.300 $ 130.00

crema para batir lt 0.150 0.150 $ 50.00

glucosa kg 0.200 0.200

crema para batir lt 0.300 0.300 $ 50.00

licor de café lt 0.050 0.050



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Mousse de chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

OBSERVACIONES30 min


TOTAL

$ 39.00

$ 7.50

$ -

$ 15.00

$ -

PREPARACIÓN

1. Calentar en baño maría la crema, colocar el chocolate y mezclar

2. Adicionar la glucosa, disolver y retirar del fuego

3. Montar la crema con el licor

4. De forma envolvente mezclar la crema y el chocolate frío

$ 61.50 $ 61.50


Tartara de Atún

IMAGEN DEL PLATILLO

Tartare de Thon


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN:




atún fresco kg 0.480 0.480 $ -

sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ -

echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58

mostaza dijon kg 0.015 0.015 $ 144.00 $ 2.16

cebollín mjo 0.500 0.500 $ 15.00 $ 7.50 PREPARACIÓN

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 1 Picar el atún no muy finamente y sazonarlo

aceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45 2 Juntar en un bowl los echalotes, la mostaza, cebollin y jugo de limón.

jitomate saladet kg 0.120 0.120 $ 19.50 $ 2.34 3 Emulsionar poco a poco con el aceite de olivo. Agregar los cubos de jitomate.

lechuga orejona lisa pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00 4 Incorporar parte de esa preparación al atún.

pan individual pza 8.000 8.000 $ 0.90 $ 7.20 5 Para servir moldear en un aro de acero inoxidable sobre hoja de lechuga.

6 Repartir el aderezo sobrante alrededor. Adornar con cebollin.

7 Acompañar con dos triángulos de pan de caja tostado.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Pollo Rostizado, Guarnición Grand Mère

IMAGEN DEL PLATILLO

Poulet Rôti, Garniture Grand Mère


AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO


Pax JUGO GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL

DE AVE GRAND-MÈRE


mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

zanahoria 1a kg 0.080 0.060 0.140 $ 7.90 $ 1.11


bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ -

vinagre blanco lt 0.100 0.100 $ 11.80 $ 1.18 PREPARACIÓN

fondo obscuro de ternera lt 0.400 0.400 $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.

tocino kg kg 0.000 $ 175.00 $ - 2 Retirar las viseras de los pollos y si es necesario flamear las plumas.

champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 2 Sazonar los pollos por dentro y por fuera

aceite vegetal lt 0.300 0.300 $ 32.00 $ 9.60 3 Bridar los pollos y colocarlos sobre una charola rosticera.

cebolla cambray kg 0.300 0.300 $ - 4 Barnizar las aves con mantequilla derretida y rostizar a 200ºC durante

azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 45 minutos.

papa 1a kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00 5 Cortar la verdura para el jugo de ave en mirepoix .

perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 6 Retirar los pollos de la charola y retirar el excedente de grasa.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 7 Colocar la mirepoix y dorar ligeramente a fuego bajo. Deglasar la

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - charola con el vino blanco y reducir a la mitad de volumen.

Verter el fondo obscuro de ave y agregar el bouquet garni.

Reducir y rectificar sazón. Pasar el líquido por un chino fino y reservar

en baño maría.

8 Tornear las papas cocotte y blanquearlas

9 Cortar el tocino en juliana, blanquearlo, escurrirlo y saltearlo.

10 Glacear las cebollas cambray á brun. Rectificar sazón.

11 Saltear las papas en aceite y dorarlas ligeramente. Retirar y sazonar.

12 Colocar en un recipiente las papas y agregar 10 gramos de mantequilla.

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 138.87 13 Cortar cada pollo en 4.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.36 14 MONTAJE: Colocar una pieza de pollo en el plato y la guarnición al

rededor. Servir el jugo de pollo en una salsera

% DE COSTO: FICHA n° B-005

FICHA TÉCNICA

Pollo cocido en el horno, acompañado de una guarnición a base de tocino, cebolla cambray glaseada, champiñónes salteados y papas cocotte.

U

INGREDIENTES


Pavlova

IMAGEN DEL PLATILLO






Merengue francés 1.000 1.000 $ -

frambuesa kg 0.500 0.500 $ 210.00 $ 105.00

fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00

kiwi kg 0.200 0.200 $ 32.00 $ 6.40

mango ataulfo gde kg 0.200 0.200 $ 11.00 $ 2.20

crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00 PREPARACIÓN

azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35

1 Elaborar el merengue francés como indica en la receta

2 Detallar las pavlovas sobre un tapete siliconado.

3 Secar en horno a 110º C durante 2h00

4 Cortar la fruta siguiendo las instrucciones del Chef

5 Realizar una crema Chantilly

6 Retirar las pavlovas del horno y enfriar

7 Rellenar de chema chantilly

8 Decorar con variedad de frutas



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Crema Chantilly

IMAGEN DEL PLATILLO

Créme Chantilly






crema para batir lt 0.500 0.500 $ 50.00 $ 25.00

azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35


PREPARACIÓN


2 Montar las claras batiendo en la batidora a velocidad media.

Una vez que comience a hacer espuma agregar en forma de lluvia

el azúcar glass sin dejar de batir.

3 Detener la batidora hasta que haya espesado la mezcla y se formen

picos firmes.

4 Colocar el merengue dentro de una manga con la dulla deseada y

formar los merengues según la preparación.

5 Hornear a una temperatura de 90 a 120ºC durante varias horas

hasta que se hayan secado por completo.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

AGREGAR EN LLUVIA:Dejar caer un alimento (harina, azúcar glass) de forma espolvoreada.

HORNEAR: Acción de llevar a cocción cualquier tipo de preparación elaborada.


Salsa Holandesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Hollandaise


SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min




huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -

agua lt 0.050 0.050 $ - $ -

limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95

mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - PREPARACIÓN

1 Pesar los ingredientes correctamente

2 Clarificar la mantequilla

3 Poner a calentar un baño maría

4 Colocar en un bowl las yemas con el agua y sazonar

5 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente en forma de 8 hasta que

aumente su volumen)

6 Retirar del baño maría y montar la salsa con la mantequilla clarificada

tibia (incorporar poco a poco en forma de hilo)

7 Rectificar sazón e incorporar el jugo de limón.

8 Reservar la salsa tapada con vita film a temperatura ambiente.



% DE COSTO: FICHA n° T-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

CLARIFICAR:Derretir mantequilla lentamente a baño María al fin de separar el suero de la grasa.

SABAYON: Batir yema de huevo con un liquido (agua, alcohol) a baño María, con el fin de esponjar esta preparación.

MONTAR:Añadir batiendo a una preparación mantequilla clarificada ò aceite para emulsionar una salsa.


Salsa Holandesa a la Mostaza

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Hollandaise á la Moutarde


SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos



porcionesTOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.300 0.300 $ 110.00 $ 33.00

huevo (YEMA) pza pza 4 4.000 $ 1.60 $ 6.40

agua lt 0.040 0.040 $ - $ -

limón persa kg 0.015 0.015 $ 19.00 $ 0.29

mostaza dijon kg 0.015 0.015 $ 144.00 $ 2.16

sal fina c/s PREPARACIÓN

pimienta blanca molida c/s 1 Se pone la mantequilla a derretir en una olla a fuego lento, ya teniendo

la mantequilla derretida se le sube al fuego y se deja hervir hasta

que la espuma baje y las impurezas se queden en el fondo de la olla

2 Cuando se vean impurezar de color blanco y se pegan en el fondo de la

olla tu mantequilla está lista . Si las impurezas están de un color

café dorado la mantequilla no sirve . Es recomendable retirar de vez

en cuando la olla con la mantequilla del fuego para ver que no se pase

3 Para terminar la mantequilla clarificada se traspasa a otra olla

pasando por un chino y papel.

4 Para la salsa se bate las yemas y el agua con el globo en baño maría

hasta obtener una espuma consistente para que se púeda ver el fondo

del bowl y se retira del baño maría

5 Se añade la mantequilla clarificada (tibia) poco a poco incorporando

cada vez con el globo. Espe proceso sigue hasta terminar la mantequilla

6 Se sazona y se agrega la mostaza y el jugo de limón.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Pasta Tuile

IMAGEN DEL PLATILLO

Pâte à Tuile






huevo (CLARA) kg 3.000 3.000 $ -

azúcar kg kg 0.100 0.100 $ 18.00 $ 1.80


mantequilla kg 0.100 0.100 $ 110.00 $ 11.00


PREPARACIÓN


2 Colocar las claras en un bowl y agregar el azúcar. Mezclar ligeramente.

3 Incorporar el harina con ayuda de una espátula.

4 Agregar la esencia de vainilla e incorporar poco a poco la mantequilla

clarificada.

5 Reservar en refrigeración por unos minutos para facilitar el trabajo.

6 Utilizar según la preparación y hornear a 180ºC

7 Detallar

8 Hornear a 180°,hasta que el Tuile obtenga un color café a su rededor.

9 Sacar de la charola y darle la forma desada a la brevedad.




FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Derretir mantequilla lentamente a baño marìa con el fin de separar el suero de la grasa.

DETALLAR: Cortar y adornar, en partes proporcionales.


Vinagreta Simple

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Vinaigrette

Salsa emulsionada inestable






mostaza dijon kg 0.040 0.040 $ 144.00 $ 5.76



sal finapimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1 Medir y pesar correctamente todos los ingredientes.

2 Emulsionar la mostaza con el aceite. Incorporar en hilo.

3 Sazonar con sal y pimienta

4 Disolver la mezcla anterior con el vinagre de vino tinto incorporándolo

lentamente.

5 Rectificar sazón



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Salsa Béchamel

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Béchamel


SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN:



Litro ROUXTOTAL UNITARIO TOTAL

CLARO

mantequilla kg 0.070 0.020 0.090 $ 110.00 $ 9.90


leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ -

PREPARACIÓN

1 Hacer una infusión con la leche caliente y la cebolla.

2 Elaborar un roux por aparte y ligar con la leche,.

consecuentemente, colar, agregar nuez moscada y sazonar con sal y

pimienta.

OPCIONAL

3 Derretir mantequilla en una olla mediana a fuego bajo.

4 Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos.

5 Añadir la harina incorporando con la mantequilla dejando saltear por unos

minutos más.

6 Verter la leche y mezclar muy bien el contenido dejando cocer mínimo durante

15-30 minutos moviendo constantemente la salsa.

7 Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal, pimienta y/o alguna especie.

ROUX:Preparacion a base de harina y de un cuerpo grasoso,que sirve para ligar una preparacion (existe el roux blanco,rubio y oscuro)


Salsa Bernesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Béarnaise





Kg REDUCCION SABAYON TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL

vino blanco lt 0.050 0.050 $ 65.00 $ 3.25


echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30


estragón seco kg 0.005 0.005 0.010 $ 500.00 $ 5.00

perifollo kg 0.005 0.005 0.010 $ - $ - PREPARACIÓN

huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ - 1 Lavar y desinfectar todas verduras


mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50 3 Ciseler (picar finamente) finalmente el echalote. Hacer (picar fina-

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - mente) las hierbas. Reservar la mitad de ellas.

4 Triturar la pimienta (MIGNONETTE)

5 Reunir todos los ingredientes de la reducción y reducir a 3/4 de su

volumen. Enfriar y reservar.

6 Clarificar la mantequilla.

7 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente las yemas con el agua hasta

que espese y duplique su volumen)

8 Incorporar la reducción al sabayon.

Sazonar con pura sal fina.

9 Agregar progresivamente la mantequilla clarificada a la mezcla.

10 Añadir el resto de las hierbas picadas y rectificar sazón.

11 Reservar a temperatura ambiente



FICHA TÉCNICA

Salsa emulsionada a base de una reducción de échalotes y finas hierbas. Generalmente se acompaña con carnes y pescados al grill.

U

INGREDIENTES

TRITURAR: machucar un alimento en forma irregular.

CLARIFICAR:Derretir mantequilla lentamente a baño María al fin de separar el suero de la grasa.

SABAYON: Batir yema de huevo con un líquido (agua, alcohol) a baño María, con el fin de esponjar esta preparación. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Salsa de Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Chocolat







azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90

crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

PREPARACIÓN


2 Derretir el chocolate a baño maria con el azucar.

3 Incorporar la crema lyncott y mezclar con el batidor globo.

4 Al fin al,verter la mantequilla con el proposito de obtener un aspecto brilloso.


% DE COSTO: FICHA n° U-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Tarta de Fresas

IMAGEN DEL PLATILLO

Tarte aux Fraises


ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30



Pax SUB- GUARNICION TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL

RECETAS

kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58

kg 0.050 0.050 $ 40.90 $ 2.05

kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96

fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00


PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.

2 Realizar una pasta Sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración

3 Realizar una crema pastelera y enfriar sobre hielo.


5 Lavar y desinfectar las fresas

6 Extender la pasta Sucrée y encamisar el molde de tarta de 27 cm de







10 Derretir el chocolate en baño maría

11 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contra peso de frijoles




13 Colocar la crema pastelera en un bowl de batidora y batir ligeramente

TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 83.58 para obtener una crema homogénea y brillante

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.36 1415

16 Porcionar la tarta en 10 y servir.


FICHA TÉCNICA

Tarta con base de pasta sucrée rellena de crema pastelera perfumada a la vainilla, acompañada de fresas

U

INGREDIENTEScrema pastelerabrillo naturalpasta sucrée

SUB-RECETA:Preparaciòn previamente vista en clases anteriores. Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar el fondo de tarta con las fresas partidas en 4 o de otra forma.

ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit,masa,grenatina o otro).

COCER A BLANCO:Cocer una preparación (fondo de tarta) sin su relleno,usando frijoles como base en el molde a fin de que no se infle la masa. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Sorbete de Limón

IMAGEN DEL PLATILLO

Sorbet au Citron


Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN:




jugo de limón lt 0.250 0.250 $ -

azúcar kg kg 0.350 0.350 $ 18.00 $ 6.30

agua lt 0.750 0.750 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Pesar correctamente los ingredientes.

2 Disolver el azúcar en el agua

3 Agregar el jugo de limón

4 Colar la mezcla y colocar en la sorbetera.

5 Turbinar por 25 minutos la mezcla

6 Vaciar el sorbete en un recipiente de acero inoxidable. Cubrir y

reservar en congelación



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

TURBINAR: Proceso de elaboración de el helado ò sorbete, en la sorbetera.SORBETERA: Procesador de helados.


Gratin de Papas Dauphinois

IMAGEN DEL PLATILLO

Gratin Dauphinois






papa 1a kg 1.250 1.250 $ 18.00 $ 22.50

ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42

mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20

crema espesa lt 0.750 0.750 $ 42.00 $ 31.50

leche lt 0.250 0.250 $ 13.80 $ 3.45

queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00 PREPARACIÓN

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las papas

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 2 Pelar las papas y con ayuda de una mandolina, cortarlas en rebanadas

de 3 milímetros de grosor.

Sazonar las papas con sal

3 Pelar los dientes de ajo y retirar el centro. Picarlo finamente.

4 Mezclar en un bowl la leche, la crema, el ajo y sazonar con sal y nuez

moscada

5 Engrasar el plato a gratin con aceite de olivo o mantequilla y frotar

frotar el fondo y las paredes del recipiente con la mitad de un diente

de ajo.

6 Colocar las rebanadas de papa en el plato a gratin a 3/4 partes de

altura del plato.

7 Verter la mezcla de crema y leche. Espolvorear la superficie con el

queso rayado.

8 Cubrir el gratin con una hoja de papel aluminio previamente engrasa-

do y hornear a 180 ºC durante 45 minutos aproximadamente.

9 Retirar el papel aluminio 15 minutos antes con el propósito de que

gratine correctamente y de manera uniforme la superficie del gratin.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

ENGRASAR:Untar las paredes de cualquier molde, con un alimento a base de grasa ( mantequilla clarificada).

GRATINAR: Dar un aspecto brilloso y dorado, a una preparación, espolvoreando queso.


Fondo Obscuro de Ave

IMAGEN DEL PLATILLO

Fond Brun de Volaille






retazo de pollo (lomo) kg 1.000 1.000 $ 15.00 $ 15.00

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79


pasta de tomate kg 0.020 0.020 $ 18.00 $ 0.36

ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28


agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

jitomate saladet kg 0.200 0.200 $ 19.50 $ 3.90 2 Trocear los huesos de ave y colocarlos en una charola para rostizar.

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 3 Dorar los huesos en el horno Cortar la verdura en mirepoix.

pimienta negra entera kg 0.000 $ - $ - 4 Poner la verdura encima de los huesos y dorar .

5 Retirar los huesos y la guarnición aromática hasta que hayan obtenido

un color dorado claro. Colocar los huesos en una cacerola.

6 Retirar el excedente de grasa de la charola y desglasar con agua.

7 Verter el líquido en la cacerola y rellenar con agua a la altura e los

huesos.

8 Incorporar el concentrado de tomate, el ajo y el bouquet garni.

9 Hervir a fuego bajo durante 2 horas. Retirar la espuma que se forma en

la superficie durante el transcurso de la cocción.

10 Pasar el fondo por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.

11 Conservar en refrigeración.


% DE COSTO: FICHA n° I-001

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

ESPUMAR:Quitar la espuma ocasionada por el calientamento de alimentos que sueltan impurezas.


Fumet de Pescado

IMAGEN DEL PLATILLO

Fumet de Poisson






hueso de pescado kg 0.600 0.600 $ 55.00 $ 33.00

mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

echalote kg 0.040 0.040 $ 86.00 $ 3.44




vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75 1 Lavar y desinfectar las verduras.

champiñón blanco mediano kg 0.080 0.080 $ 35.50 $ 2.84 2 Cortar los huesos de pescado en trozos y ponerlos en un bowl al chorro

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - del agua (DEGORGER)

pimienta blanca entera kg 0.000 $ - $ - 3 Pelar las verduras y cortarlas en paysanne, realizar un bouquet garni.

4 Derretir la mantequilla en una cacerola y acitronar la guarnición

aromática. Agregar los huesos de pescado y cocer durante algunos

minutos sin darle coloración.

5 Verter el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar el agua a la altura

de los huesos, el bouquet garni y los champiñónes.

6 Cocer a fuego bajo por 25 minutos. Retirar la espuma en el transcurso

de la cocción. Agregar la sal de grano y la pimienta.

7 NOTA: Al término del tiempo de cocción reposar el fumet 15 minutos.

8 Pasar el fumet por un chino fino.

9 Enfriar inmediatamente sobre hielo y guardar en refrigeración.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Fondo Claro de Ternera

IMAGEN DEL PLATILLO

Fond Blanc de Veau



TIEMPO DE COCCIÓN: 2h30RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:



hueso de ternera kg 1.000 1.000 $ -

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79


poro kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00

apio kg 0.100 0.100 $ -


agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras

sal gruesa kg 0.003 0.003 $ 14.00 $ 0.04 2 Cortar en trozos los huesos. Blanquearlos y enjuagarlos a chorro

pimienta negra entera de agua.

clavo 3 Colocar los huesos en una cacerola y verter el agua a la altura de los

huesos. Hervir.

4 Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Realizar un bouquet garni.

Incorporar la mirepoix y el bouquet garni al fondo.

5 Cocer a fuego bajo durante 2h30 a 3 horas. En el transcurso de la

cocción retirar la espuma que se va formando.

6 Compensar el líquido que se va evaporando con mas agua manteniendo

el nivel.

7 Pasar el fondo por un chino fino sin agitarlo con el propósito de que

el fondo quede sin impurezas.

8 Enfriar el fondo inmediatamente sobre hielo sin tapar. Una vez ya frío

a una temperatura de 3ºC, guardar en un recipiente y tapar.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Fondo Obscuro de Ternera

IMAGEN DEL PLATILLO

Fond Brun de Veau






hueso de ternera kg 1.000 1.000 $ -

ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79




bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 2 Colocar los huesos de ternera en una charola para rostizar.

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 3 Dorar los huesos en el horno hasta. Cortar la verdura en mirepoix.

4 Poner la verdura encima de los huesos y dorar .

5 Retirar los huesos y la guarnición aromática hasta que hayan obtenido

un color dorado claro. Colocar los huesos en una cacerola.

6 Retirar el excedente de grasa de la charola y desglasar con agua.

7 Verter el líquido en la cacerola y rellenar con agua a la altura e los

huesos.

8 Incorporar el concentrado de tomate, el ajo y el bouquet garni.

9 Hervir a fuego bajo durante 4 horas. Retirar la espuma que se forma en

la superficie durante el transcurso de la cocción.

10 Pasar el fondo por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.

11 Conservar en refrigeración.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Filete de Res en Salsa de Mostaza

IMAGEN DEL PLATILLO





Pax SALSA DETOTAL UNITARIO TOTAL

MOSTAZA

filete de res kg 1.800 1.800 $ 190.70 $ 343.26


mantequilla kg 0.040 0.040 0.080 $ 110.00 $ 8.80

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30

vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75

fondo obscuro de ternera lt 0.400 0.400 $ - PREPARACIÓN

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Limpiar el filete de res y detallarlo en medallones de 180g cada uno.

mostaza dijon kg 0.020 0.020 $ 144.00 $ 2.88 Conservar la forma del medallón amarrando un hilo alrededor.

mostaza dijon a la antigua kg kg 0.010 0.010 $ 156.00 $ 1.56 Reservar en refrigeración.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 2 SALSA DE MOSTAZA:

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Picar finamente el echalote y realizar un bouquet garni.

Acitronar el echalote. Agregar el vino blanco y reducir a 3/4 partes.

Incorporar el fondo obscuro de ternera y reducir. Hasta obtener la

consistencia deseada.

Incorporar los dos tipos de mostaza fuera del fuego. Evitar que hierva

la salsa de nuevo.

Montar la salsa con mantequilla bien fría.

3 Sazonar y sellar los filetes en un sartén con aceite y mantequilla.

Retirar los filetes del sartén y colocarlos sobre un plato o charola.

Dejar que repose la carne durante 15 minutos a temperatura ambiente.

4 Terminar la cocción de los filetes según el término deseado en el

horno.

5 Retirar del horno y servir el filete bañado con la salsa de mostaza.



FICHA TÉCNICA

Filet de Bœuf, Sauce Moutarde

U

INGREDIENTES

SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal,pimienta y/o alguna especie.


Omelette Enrollado

IMAGEN DEL PLATILLO

Omelette roulé


HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min




huevo pieza pza 30.000 30.000 $ 1.60 $ 48.00


mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ -

crema líquida lt 0.100 0.100 $ 58.00 $ 5.80 PREPARACIÓN

1 Colocar los huevos en un bowl (3/persona) con un tenedor .

2 Calentar un satén con aceite y mantequilla. Cuando la mantequilla

comienza a dorar ligeramente verter el huevo batido removiendo

constantemente con la ayuda de un tenedor con el propósito de evitar

que dore.

3 Enrollar y formar el omelette.

4 Barnizar el omelette con mantequilla derretida y servir inmediatamente.


% DE COSTO: FICHA n° M-003

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Salsa Bordalesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Bordelaise


Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min




mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20


echalote kg 0.100 0.100 $ 86.00 $ 8.60

zanahoria leña kg 0.050 0.050 $ 7.20 $ 0.36


azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18 PREPARACIÓN

vino tinto california gal 0.350 0.350 $ 150.00 $ 52.50 1 Picar finamente la cebolla y el echalote.

fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 2 Cortar en pequeña mirepoix (5mm) la zanahoria. Realizar un bouquet

garni.

3 Acitronar la cebolla y el echalote. Agregar la zanahoria y el azúcar.

4 Verter el vino tinto y reducir. Agregar el bouquet garni.

5 Incorporar el fondo obscuro ligado.

6 Reducir hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar.

7 Pasar la salsa por un chino fino y rectificar sazón.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES



Salsa de Tomate

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce Tomate



TIEMPO DE COCCIÓN: 1h15RENDIMIENTO



mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

tocino kg kg 0.100 0.100 $ 175.00 $ 17.50

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79




jitomate saladet kg 1.000 1.000 $ 19.50 $ 19.50 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.

fondo claro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 2 Cortar el tocino en juliana y blanquearlo.

ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56 3 Cortar la zanahoria y la cebolla. Picar finamente el ajo y el perejil.

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 4 Cortar en cuatro los jitomates y retirar las semillas. Detallar en cubos

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - pequeños el jitomate y reservar. Realizar un bouquet garni.

pimienta blanca molida 5 Saltear el tocino blanqueado, la cebolla y la zanahoria sin dar color.

azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 6 Agregar el harina (SINGER) y mezclar con una espátula cocer hasta

obtener una ligera coloración. Agregar el concentrado de tomate y

mezclar. Verter el fondo claro de ave hirviendo sin dejar de remover.

7 Agregar los cubos de jitomate, el ajo y el bouquet garni. Sazonar

con sal y pimienta y una pizca de azúcar.

8 Hervir y tapar. Cocer en el horno a una temperatura de 160ºC durante

1 hora a 1h30. Remover de vez en cuando para evitar que se pegue.

9 Retirar del horno y pasar por un chino fino. Rectificar sazón.

10 Montar la salsa con mantequilla y reservar en el baño maría.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


Filete de Res en Salsa Pimienta

IMAGEN DEL PLATILLO






lt 0.500 0.500 $ 14.22 $ 7.11


mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40

filete de res kg 1.800 1.800 $ 190.70 $ 343.26

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

PREPARACIÓN

1 Detallar la carne en medallones de 180 g y amarrar con hilo con el

propósito de conservar su forma. Y reservar en refrigeración.

2 Realizar la mise en place y comenzar la sub-receta SALSA PIMIENTA

3 Sazonar los medallones de filete de res y sellarlos en un sartén

con aceite y mantequilla.

4 Retirar los medallones del sartén y colocarlos sobre una charola.

5 Dejar reposar la carne por 15 minutos antes de darle el término de

cocción deseado.

6 Rectificar la consistencia y el sazón de la salsa.

7 Dar el término deseado a la carne en el horno.

8 Servir el medallón bañado con la salsa pimienta.


FICHA TÉCNICA

Filet de Bœuf, Sauce au Poivre Vert

U

INGREDIENTESsalsa de pimienta verde

DETALLAR:Cortar un alimento en partes iguales.


FICHA TÉCNICA


Court-Bouillon

IMAGEN DEL PLATILLO

Court - Bouillon






zanahoria 1a kg 0.125 0.125 $ 7.90 $ 0.99


perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25

tomillo 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25

laurel kg 0.002 0.002 $ 36.50 $ 0.07


vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50 1 Lavar y desinfectar todas las verduras

pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ - $ - 2 Filetear finamente las zanahorias y la cebolla.

sal gruesa kg 0.012 0.012 $ 14.00 $ 0.17 3 Realizar un bouquet garni

4 En una cacerola agregar el agua, el vino blanco, las zanahorias y el

bouquet garni

5 Incorporar la sal gruesa ( de 12 15 gramos por litro de agua )

6 Hervir y retirar la espuma. Cocer durante 15 minutos

7 Agregar las cebollas y continuar la cocción del court bouillon durante

5 minutos mas

8 Retirar del fuego y agregar la pimienta en grano .

9 Colar con un coludo forado con manta de cielo.


FICHA TÉCNICA

Los COURTS-BOUILLONS son preparaciones líquidas, aromáticas y ácidas que se emplean para pochar pescados, crustáceos y aves. Nunca se reutilizan después de su uso.

U

INGREDIENTES

FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.


FICHA TÉCNICA


Salsa de Pimienta VerdeSauce au Poivre Vert





Litro TERMINADOTOTAL UNITARIO

mantequilla kg 0.020 0.010 0.030 $ 110.00

echalote kg 0.100 0.100 $ 86.00

pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ -

cognac lt lt 0.060 0.060

sal fina kg 0.000 $ 7.00

fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000

pimienta verde en salmuera kg kg 0.005 0.005

crema líquida lt 0.040 0.040 $ 58.00



% DE COSTO:

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES


MIGNONETTE:Cualquier tipo de pimienta machucada.

FLAMEAR:Rociar una preparación con alcohol

Salsa de Pimienta Verde

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce au Poivre Vert

OBSERVACIONES25 min30 min


TOTAL

$ 3.30

$ 8.60

$ -

$ -

$ -

$ - PREPARACIÓN

$ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.

$ 2.32 2 Picar finamente el échalote y las dos pimientas por separado.

3 Acitronar el échalote con mantequilla.

4 Agregar la mignonette de pimienta negra

5 Flamear con cognac

6 Verter el fondo obscuro de ternera

7 Hervir la salsa hasta reducir 3/4 de su volumen inicial

8 Pasar el líquido por un chino fino.

9 Colocar la salsa de nuevo al fuego e incorporar la crema. Reducir

hasta obtener una consistencia mas espesa.

10 Agregar la pimienta verde finamente picada. Evitar que la salsa

continúe hirviendo y rectificar sazón.

11 Montar la salsa con mantequilla bien fría.

$ 14.22 $ 14.22

FICHA n° ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS

manual alimentos y bebidas

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