manipulacin de alimentos y bebidas

8/3/2019 Manipulacin de Alimentos y Bebidas

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Manipulacin de alimentos yBebidas


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Manipulacin de los alimentos yBebidas

Manejo deestndares dehigiene de losalimentos y

bebidasPOES

Prevencin paraminimizar la

contaminacin de losalimentos

Evitando ETASMecanismos dealteracin de los

alimentos

Manejo delsistema decontrol de

calidad(HACCP)

Manejo delosestndaresde higienepersonal

BPM

Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento


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Capitulo IConceptos Generales

BROMATOLOGIA:Bromato- tos = alimentoLogos = tratado

Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos. Sutratamiento abarca:

El estudio de la composicin de los alimentos y sus materias primas La tecnologa de alimentos (procesos) La conservacin de alimentos La microbiologa de los alimentos

Los aditivos alimentarios El saneamiento de la industria de los alimentos La legislacin bromatolgica o alimentaria.


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Conceptos Generales

SALUD Definida segn OMS/OPS omoel completo

estado de bienestar, tanto fsico, psicolgico ysocial que goza una persona

Tambin involucra un estado de equilibrio entreel ser humano y el medio ambiente, donde la

higiene y la sanidad de los servicios dealimentacin desempean un papel trascendenteen la realizacin de las actividades diarias.


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Conceptos GeneralesALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa

necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos.QU ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? Es todo producto que contiene:a) Agentes vivos (virus, microorganismos, o parsitos riesgosos para la

salud).b) Sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su

composicin normal.c) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las

permitidas por exigencias reglamentarias.


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Conceptos Generales Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman deacuerdo con el uso a que se destinan.

Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos sonaceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que

se destinan. Sistema de HACCP:Un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicosy/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad ola aptitud del alimento.


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Conceptos Generales

Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma

de preparacin y consumo puede contenermicroorganismos patgenos dainos para lasalud de los consumidores. Ejemplo : causarellena, salpicn da pollo, ensalada de frutas,etc

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.


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Conceptos GeneralesBuenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Representan los procedimientos mnimos exigidos en

el mercado nacional e internacional en cuanto ahigiene y manipulacin de alimentos. Engloban,adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos,control de operaciones e higiene del personal.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos

y organolpticos que debe reunir un alimento para serconsiderado inocuo para el consumo humano.


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Conceptos Generales Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Contaminacin: La introduccin o presencia de uncontaminante en los alimentos o en el medio ambientealimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico,materia extraa u otras sustancias no aadidasintencionalmente a los alimentos y que puedancomprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.


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Conceptos GeneralesContaminacin Cruzada: Es la transferencia de sustancias

o microorganismos a los alimentos, desde losalimentos crudo a cosidos, desde la ropa de trabajo alos alimentos, desde utensilios usados para alimentos

crudos a los cocidos, Superficies (tablas, mesas) dondese apoyan alimentos crudos y pronto para consumir.

Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los

alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que noocasiona dao a la salud del consumidor.


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Conceptos GeneralesManipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante

sus manos, cualquier equipo utensilio que emplea paramanipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentariadel restaurante desde la adquisicin de alimentos hasta elservicio a la mesa del consumidor.

Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y

bebidas.

Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz

de contaminar directa o Indirectamente los alimentos.


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Modalidades del servicio enrestaurantes

Modalidades de servicio A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las

preparaciones se efectan al momento o se encuentren parcialmente reparadas.Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan

en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales

se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considereAutoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostradory que sirve las raciones segn la eleccin del comensal.

A domicilio:

Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia losconsumidores.


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Modalidades del servicio enrestaurantes

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos

es para consumo en el lugar o para

llevar y a veces se consumen directamente en elmostrador.Comida rpido o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una

preparacin previa son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, asus unidades mviles, o los lleva.


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Alimentos y Contaminantes

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSA. SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO:

B. SEGUN LAS TRANSFORMACIONES:1. Alimento Adulterado:2. Alimento Alterado:

3. Alimento Fraudulento o Falsificado:


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SEGUN SUS CONDICIONES DECONSUMO:

1. Alimento al estado natural. Verduras2. Alimento Fresco. Carnes3. Alimento aejo. Frutos secos4. Alimento Perecible. Frutas5. Alimentos de Guarda. Menestras6. Alimentos Elaborados. Conservas de frutas7. Alimentos Conservados. Mermeladas8. Alimentos Confeccionados.9. Alimentos Enriquecidos. Yogurt, margarinas.10. Alimentos Sustitutos. Tofu.


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SEGUN LAS TRANSFORMACIONE1. Alimento Adulterado: Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la

intervencin del hombre:- Adicin de sustitutos sin valor (agua)- Extraccin de un componente valioso (descremado)- Adicin de una sustancia extraa para que parezca de mayorcalidad.

2. Alimento Alterado: Aquel que ha sufrido una transformacin por agentes exteriores

como aire, humedad, calor, luz; sin que intervenga normalmente elhombre

3. Alimento Fraudulento o Falsificado: Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en

su origen, naturaleza, o valor nutritivo.


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5s 1.1 Clasificacin (seiri): separar innecesarios 1.2 Orden (seiton): situar necesarios 1.3 Limpieza (seis ): suprimir suciedad 1.4 Estandarizacin (seiketsu): sealizar anomalas 1.5 Mantenimiento de la disciplina (shitsuke):

seguir mejorando


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TIPOS DE CONTAMINACION DE UNALIMENTO

Un alimento puede contaminarse a lo largo detoda la cadena alimentaria, estascontaminaciones estn originadas por diversas


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Cuando decimos que un alimento estacontaminado


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Contaminacin Qumica Por productos que naturalmente contiene el alimento, como

cianuro en almendras, yuca. Solaninas (alcaloide altamente txico)en papas , Saponinas en quinua, hongos incomestibles porcontener toxinas y adems hongos capaces de producir sustanciascomo micotoxinas , algunas de las cuales son altamentecancergenas para el hombre.

Los moluscos bivalvos tambin pueden producir una intoxicacin detipo qumico por la ingestin de un protozoo dinoflagelado (marearoja) que desarrolla una nuerotoxina que puede llegar a ser mortalen el hombre.

Por productos agregados, en almacenamiento (venenos ydesinfectantes), elaboracin (uso de utensilios que dan al alimentoarsnico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (porparte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecerde esmalte sanitario).


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Contaminacin Fsicas Estas tienen como comn denominador el

agregado de elementos extraos al alimentoen

cualquiera de sus etapas y que se mezclan coneste (trozos de vidrio, pedazos de metal,

metales, polvo, hilachas, fibras, pelos,bijouterie, etc. etc.).


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Contaminacin Biolgica Es la presencia de M.O. capaces de producir

alteracin o contaminacin en un alimento,las alteraciones puedes ser deseadas oindeseadas, pero en general somos capacesde identificarlas por el color o el olor delalimento. Las contaminaciones, en general, no

se detectan. Estas se producen por una grancantidad de M.O. o bien por sus productosmetablicos presentes


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Que son Los Micro Organismos Seres o formas de vida muy pequeas

(microscpicas) que a simple vista no se ven, deall su nombre. Los principales tipos demicroorganismos (M.O.) son: bacterias, virus,hongos, mohos y levaduras.

M.O. que no son dainos para el hombre losdenominamos "banales" o "no patgenos".

En cambio hay otros que al proliferar en unalimento pueden afectar la salud de quien loconsume produciendo una enfermedad de origenalimentario. A estos los llamamos "patgenos"


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Bacterias Son organismos unicelulares, son clulas procariticas

(su ncleo est formado por un nico cromosoma ycarecen de membrana nuclear).

Por su forma de actuar se clasifican en: Benficas,

Benignas, Corruptivas, Patgenas, Malignas

D d l


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Donde se encuentran losMicroorganismos

En el aire En la basura En los excrementos humanos

y animales

En las manos y u.as sucias En la saliva En los cabellos En heridas infectadas

En moscas, cucarachas yroedores En utensilios y alimentos

contaminados


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SU

DESARROLLOCmo se Multiplican?

Tiempo, Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede

producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 horas yaque cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.


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CONDICIONES NECESARIAS PARA SDESARROLLO

NUTRIENTES: Las bacterias muy necesitadas deprotenas se desarrollan mucho mejor en carne ypescados, huevos, leche y productos lcteos,mayonesa, mariscos, pasteles rellenos( Alimentos de

alto riesgo), donde este nutriente abunda mientras quelos hongos, mohos y levaduras, muy vidos de hidratosde carbono, se desarrollan mejor en los vegetales,principalmente en aquellos que los poseen enabundancia. Los distintos tipos de microorganismos

requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno uotro nutriente determina que en un alimento se puedadesarrollar un tipo especfico de microorganismo.


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ACIDEZ El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta

escala desde 0 al 14, siendo el 7 neutral. Alto contenido de cidosen alimentos ( bajo nivel de pH) favorece el crecimiento bacterianoen especial, el de las bacterias peligrosas. Las bacterias patgenas

prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en ste mismo porcentajede pH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmentepeligrosos (carne cruda, leche, pollo). Los mohos toleran medioscidos (pH 3 a 4), tales como ctricos, tomates, etc. Hongos ylevaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. El jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino.

El agua tiene pH neutro. La mayora de los alimentos tienen un pHde alrededor de 7 o menos.


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HUMEDAD: Cuanta mas agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de

deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados nopermiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que sonreconstituidos con agua.

Los microorganismos requieren presencia de agua, en una formadisponible, para poder crecer y llevar a cabo sus funcionesmetablicas. Tarea mtodos de conservacin delos alimentos

Cuando el agua no est ligada con ningn nutriente, recibe elnombre de actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1. Cuantoms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua paralas bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. Lamayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad deagua cercanos a 1.


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TEMPERATURA La mayora de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se

desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 C que es latemperatura normal del cuerpo humano

La temperatura a la que debera mantenerse un alimento paraevitar el crecimiento microbiano es: menos de 5C o ms de 65C.

Al rango entre 5C y 65 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.De acuerdo a la temperatura:1. Las psicroflicas, crecen entre 32 F y 50 - 0C y 10C (enteroclicas

y campilobacterias).

2. Las mesoflicas crecen entre 50 F y 113 F 10C y45C (salmonella y estafilococos)3. Las termofilicas crecen entre 86 F y 176- 30C y 80C ( C.

perfringes)

CONDICIONES NECESARIAS PARA


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CONDICIONES NECESARIAS PARA DESARROLLO

TEMPERATURAClasificar los alimentos de acuerdo al nivel de riesgo que poseenRecuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por ms de 2 horas y deben de

ser manipulados con cuidadoAlto riesgo Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas o refritos Ajo en aceite a temperatura ambiental Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas. Papas horneadas, hervidas o fritas


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TEMPERATURABajo Riesgo Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o

preservados con azcar Nueces, Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocinar Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata


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ETAS QU SON LAS ENFERMEDADDE TRANSMISIN ALIMENTARIA?

Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA)son aquellas enfermedades de carcter infeccioso otxico, causadas por agentes que penetran alorganismo usando como vehculo un alimento.


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Clasificacin de las enfermedadesalimentariasVirus

Los virus no son como las bacterias ellos no necesitan alimentos especficosparacrecer en grandes nmeros y causar enfermedad

Causan Enfermedades de origen bacterianoEnfermedades de origen parasitarioEnfermedades de origen viral


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Realizar una monografa de las ETA Caratula (Nombre del Instituto, Carrera profesional,

Ciclo Acadmico, Materia, Titulo de la monografa,Autor, Docente, Lugar y fecha de presentacin)

ndice Introduccin (Mximo 2 paginas, objetivo general,objetivos especficos, justificacin, Resumen de trabajo

realizado) Desarrollo de temas

Conclusiones Bibliografa (COENDERS, A. ; LOPEZ, E. Ciencia de losAlimentos 2da Edicin. Espaa, 1996.

E f d d d O i B i


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Enfermedades de Origen BacterianoNombre de la enfermedadNombre de la bacteriaAlimentos o comidas que lo contiene o fuente de

contaminacionSntomasComo prevenirlo(Tifoidea, Paratifoidea, Gastroenteritsis, Colera, Salmolenosis,

Botulismo)

Enfermedades de Origen Parasitario(Teniasis, Triquinosis, Cisticericosis) Enfermedades de origen Viral , Hepatitis A, Enteritis por

rotavirus, Gripe Aviar Enfermedades Causadas por sustancias qumicas Brotes de ETA en el pasAlimentos mas vinculados , Agentes causales Lugares donde se

originan , Circunstancias que las influyen MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR O

PREPARAR UNALIMENTO


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METODOS DE CONSERVACIN: El objetivo de la conservacin de alimentos es

conseguir el control de las diversas reaccionesque, por efectos fsicos (calor, luz),qumicos( oxidacin) o biolgicos (enzimas,microorganismos, hongos, bacterias), tienenlugar en los alimentos.

Los procedimientos de conservacin


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Los procedimientos de conservacinde alimentos se apoyan en la

utilizacin de: Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos,

esterilizacin, pasteurizacin. Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin que impiden el

crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que loenvejecen.

Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin,liofilizacin. Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento,

vinagre, limn, azcar, sal. Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones

protectoras como en el caso del yogur o la cuajada Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones. Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos

controlados y autorizados que producen los mismos efectos en losalimentos que la esterilizacin


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Clasificacin De La Conservacin DeAlimentos


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Mtodos de conservacin fsica

1) La conservacin mediante fro , que se basa en la detencinde los procesos qumicos enzimticos y de proliferacinbacteriana que se producen en los alimentos.

Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturasentre 0 C y 4C.

Congelacin que permite una conservacin del alimentodurante periodos ms prolongados. La denominadaultracongelacin es una congelacin rpida y es el mejorprocedimiento de aplicacin del fro pues los cristales dehielo que se forman durante el proceso son de pequeotamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.


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Mtodos de conservacin fsica 2)La conservacin mediante la aplicacin del calor, persigue como objetivo la

destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de losenzimas.

Pasteurizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65 y75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriarrpidamente(depende del tipo de lquido) para destruir bacteriaspatgenas que pudiera contener el lquido alimenticio, alterando as lomenos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicos y debendespus ser conservados bajo condiciones de fro.

Esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a 100C paraeliminar toda actividad microbiana. Se ha desarrollado el procedimientode esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturasdurante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en elalimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del productolas mnimas.


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Mtodos de conservacin fsica 3)Conservacin por deshidratacin tienen como objeto eliminar el agua de los

alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y laactividad enzimtica.

Deshidratacin parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentradoscomo en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.

Deshidratacin total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejorconservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf etc.

La liofilizacines la desecacin de un producto previamente congelado quemediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menosesponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que sepuede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es unproceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de losalimentos as como de su valor nutritivo.


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Mtodos de conservacin fsica Conservacin por irradiacin todava suscita

cierta alerta y desconfianza en losconsumidores. Consiste en la aplicacin sobreel alimento de radiaciones ionizantes bajo unestricto control.


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Mtodos de conservacin qumica La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los

microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reaccionesqumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estnprotegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este procesose lleva a cabo en la elaboracin de leche con- densada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, salescurantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por lalegislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas queson cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustanciases necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo,adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajocontenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere unaroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este

procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. La acidificacines un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de

los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre.


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Higiene y manipulacin de Alimentos

El Manipulador debe: Adquirir conocimientos en materia objeto de

su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal

que beneficien su funcin: higiene personal yorganizacin del trabajo

Incrementar el sentido de la responsabilidadhacia los dems por la trascendencia delservicio que prestan.

CINCO CLAVES DE LA O M S PARA


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CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1- Lavarse las manos Antes de comer, tocar alimentos o cocinar.

Despus de ir al bao, de manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales,

sonarse la nariz, estornudar o toser.2- Separar alimentos crudos de los cocidos3- Cocinar los alimentos completamente

4- Mantener los alimentos a temperaturasadecuadas5- Utilizar agua y materias primas seguras


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CUANDO Y COMO LAVARSE LAS


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CUANDO Y COMO LAVARSE LASMANOS

COMO USAR LOS GUANTES DE


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COMO USAR LOS GUANTES DEMANERA CORRECTA

Lvese las manos antes deponrselos y cuando loscambie por un par nuevo.

Los guantes debencambiarse cuando :

Se ensucian o rompen Antes de comenzar una

tarea diferente Despus de manejar carne

cruda y antes de manjaralimentos cosidos o listospara comer.

b l d d d l


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Las responsabilidades del manipulador:

a) Cepillar y peinar su cabello.b) Usar una red para el pelo (mujeres) o gorra (hombres).c) Usar zapatos limpios y cmodos.d) Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas

en el Cuarto de bao o la cocina.

e) Limpiarse los mejor posible manos y uas. Lavarse las manos con bastanteagua caliente y jabn, y secarlas con toallas desechables, o con un secadorde aire.

f) Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento; no probar elalimento con los dedos; emplear una cuchara probadora limpia, cada vezque va degustar un alimento en el taller, o en su rea de trabajo.

g) Emplear utensilios para preparar y servir alimentos. Usar tenacillas,cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, panecillos,panes, pasteles y otros productos en vez de usar las manos. Tener laseguridad de que los utensilios son limpios.


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MEDIDAS QUE DEBEN SER OBSERVADAS POR EL MANIPULADOR ENRELACION A LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA

El abuso del tiempo y la temperatura La contaminacin cruzada La higiene personal deficiente Limpieza y desinfeccin inadecuadas

TERMOMETROS CON


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TERMOMETROS CONGRADOS CENTIGRADOS Y GRADO

FAHRENHEIT Para usarlos alternadamente: Cero en la escala de Fahrenheit es 32por debajo del punto de congelacin del agua, mientras que cero

sobre la escala de grados centgrados, es el punto de congelacindel agua. Por consiguiente, 32 debe ser sustrado de los gradosFahrenheit que marque el termmetro, antes de pasarlos aCentgrados y deben ser agregados a los centgrados que marquedespus de cambiarlos a Fahrenheit:

1 grado C = 9/5 F 1 grado F = 5/9 grados C Ejemplos 70 F (temperatura ambiente) = (70 32) x 5/9 = 21.1 C 37 C (temperatura del cuerpo) = (37 x 9/5) ms 32 = 98 3/5F 212 F (punto de ebullicin del agua a nivel del mar) = (212-32) x

5/9 = 100 C


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CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria es la serie de pasos o

eslabones que debe recorrer un alimento parallegar, desde el lugar de produccin de la

materia prima, o desde el lugar de la cosechao la captura, hasta la mesa del consumidor.


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CADENA ALIMENTARIA EN RESTAURANTE

ADQUISICION

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO


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BPM DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en

todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.Limpieza:eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propiciela contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicoshiginicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el procesopara garantizar la inocuidad de los alimentos.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidadesespecficas de los consumidores.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con lasespecificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a lasalud.

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puedeser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.


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Partes que incluyen las BPM Manejo de las instalaciones. Recepcin y almacenamiento. Transporte. Mantenimiento de equipos. Entrenamiento e higiene del personal.

Control de plagas. Rechazo de productos.

V t j d l i l t i d


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Ventajas de la implementacin deBPM

Reduccin de enfermedades transmitidas poralimentos y mejora en la salud de la poblacin. Proteccin a la industria alimenticia en litigios, evita

prdidas de ventas, prdidas por devolucin o

reproceso de productos, publicidad negativa causadapor brotes alimentarios que provocan sus productos. Mejora en la moral de los trabajadores de los

restaurantes. Mejora en la confianza del consumidor en la seguridad

de su producto. Minimizar riesgos de contaminacin y facilitar todas las

tareas de higiene y lucha contra plagas.

Componentes necesarios para la


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Componentes necesarios para laimplementacin de BPM

Compromiso de la gerencia Programa escrito y registros Programa de capacitacin Actualizacin cientfica del programa


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Compromiso de la gerencia

El compromiso de la gerencia es lo ms importantepara que el sistema BPM pueda ser aplicado enuna empresa. Si la gerencia no est convencidade los beneficios que puede traer laimplementacin de este programa, mucho menoslo estarn los empleados que constituyen la basede la implementacin. El rol de la gerencia setraduce en proporcionar los recursos econmicosy humanos necesarios y ser el gua en todomomento enseando con el ejemplo.


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Programa escrito y registros Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva paradeterminar el correcto funcionamiento del sistema y para

determinar si est cumpliendo con todos los requisitos. Losregistros que las empresas deben llevar son muy diversos, entrestos estn:

Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima,producto terminado y producto en proceso.

Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad delproducto.

Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de lasmedidas higinicas.

Manejo preventivo de la maquinaria y equipo. Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto. Acciones correctivas.


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Programa de capacitacin El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que enellos recae la mayora de responsabilidad del cumplimiento del

sistema BPM. Se debe establecer un programa de capacitacionesque sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar unacapacitacin cada seis meses, pero el programa de capacitacindepender ms de la rotacin del personal y el nivel de deficienciaque exista en la aplicacin de las normas del sistema.

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados,de manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados.Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la deproduccin para crear inters en los empleados y brindar lascomodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejorla informacin.


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Actualizacin cientfica del programa Las BPM estn en constante actualizacin, porellos los manuales y el programa de aplicacin

deben ser revisados y actualizados por lo menosuna vez al ao. La actualizacin de este sistema

debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones fsicas. Medio ambiente. Avances cientficos. Cambio de empleados. Introduccin de nuevos procesos.


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Elaboracin de una BPM Nombre De la empresa Definiciones de terminologa que se usara en el documento Organigrama de la empresa Funciones del personal de la empresa

Personal ajeno a la produccin ( Gerente general, Sugerentey personal administrativo) Encargado del estudio de revisar expedientes del personalde produccin e inducir a cada nuevo empleado en lasprcticas que se debe cumplir segn la funcin que se le

asigne.Personal de produccin (Gerente de produccin, personalde mantenimiento, jefe de produccin y empleados deproduccin)

S per isar el b en manejo de maq inarias e informar a mantenimiento


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Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimientocuando algn equipo se avere.

Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre lasenfermedades de los empleados.

Velar para que la planta se encuentre debidamente sealizada con rtulosy avisos que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de lasBPM.

Monitorear, promover el hbito de higiene en los empleados y asegurarseque existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones dehigiene.

Vigilar el estado de limpieza de la planta en general y de los uniformes de

los empleados. Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido eneste manual.

Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas que debe cumplir, segn lafuncin que se le asigne.

Velar por la seguridad ocupacional de todos dentro de la planta. Elaborar y participar conjuntamente con el Gerente general y Gerente de

produccin un programa anual de capacitaciones con temas que aporten ala conscientizacin del personal sobre BPM.

Verificar los informes entregados sobre control de plagas, laboratorios,quejas, devoluciones, etc. y dar seguimiento a las recomendaciones.

Prcticas de higiene del personal (uniformes cobertores para el cabello


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Prcticas de higiene del personal (uniformes, cobertores para el cabello,guantes,zapatos)

Lavado de manos Uso del uniforme Uso de redecilla o gorro para el cabello

Uso de mascarilla Uso de guantes Uso de zapatos Conducta personal Visitantes Educacin y capacitacin (Empleados)

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDA


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ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAEN LA ADQUISICIN DE INSUMOS



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EN LA ADQUISICIN DE INSUMOS A. COMPRA y RECEPCIN DE INSUMOS Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores. El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes

(DIGESA, SENASA, MUNICIPALIDADES) Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica. Los empleados de reparto deben conocer las buenas prcticas de manipuleo de los

alimentos que distribuyen. Verifique la calidad de los alimentos que adquiere, siguiendo las normas descritasanteriormente.

B. La recepcin e inspeccin de alimentos La recepcin debe realizarse sobre pisos pavimentados y bajo techo de proteccin

y una vez que se ingresan los productos, mantener cerrada las puertas de acceso. Programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma que no

lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada delas mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas dealmacenamiento.



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ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAEN LA ADQUISICIN DE INSUMOS

Se recomienda:1) Verificar las condiciones del vehculo: estado, temperatura e higiene.2) Verificar la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide la mercadera se rechaza.3) Realizar una inspeccin visual de los alimentos verificando que tenga un aspecto normal y no presenten signos de

deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condicin del envase. No recibir alimentos envasados cuyoenvase est roto.

4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un termmetro limpio y desinfectado para controlar la temperaturade los productos. Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo.

5) Anotar en una planilla la recepcin: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, latemperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecen para cada alimento quecompra. En caso de existir materias primas inadecuadas, rechazarlas.

7) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, stas debern sertrasvasadas, en el momento, a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimientobajo ningn concepto.

8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cmaras o heladeras correspondientes para evitar laexposicin de los mismos a temperatura ambiente.

9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada

utilizando primero la ms antigua.

VENDEDORES DE ALIMENTOSA


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Aspecto Hay que observar que los vendedores tengan un aspecto limpio y su

ropa est limpia, excepto las suciedades de los delantales debidas ala tarea del da.

Actitud Es importante saber que los vendedores no deben fumar, masticar

chicle ni comer en el establecimiento donde vendan alimentos.Tampoco deben estornudar o toser sobre los alimentos, ni tenerheridas sin proteccin (stas deben estar cubiertas con vendajesimpermeables apropiados), y en ningn caso tener animalesdomsticos en sus locales.

Manos Los vendedores que manipulan alimentos sin envasar, como carne y

productos crnicos (carne fresca, casquera, embutidos, fiambres),productos pesqueros (pescados, mariscos, salazones), productoslcteos (quesos), productos de confitera, bollera y pastelera(bollos, pasteles, tartas) y cualesquiera otros (bocadillos,sandwiches, aceitunas, comidas preparadas), adems de cumplirlos requisitos anteriores, deben cuidar especialmente la higiene desus manos y uas, mantenindolas siempre limpias y evitando


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Requisitos de calidad de los principales


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Requisitos de calidad de los principalesalimentos


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Carnes Congeladas: La carne congelada es dura y sonora a la

percusin, difcil de cortar con el cuchillo, losmsculos son de color rojo intenso msencendido que la carne fresca. Rechace lascarnes que presente tonos verdosos o negros

y olor rancio de las grasas.


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Productos hidrobiolgicos congelados: Deben presentar textura slida, al descongelar

debe mostrar las caractersticas similares alpescado fresco, con modificacin en cuanto a latextura (por la prdida de lquido).

Los camarones, langostinos congelados debenmantener su color original y estar contenidos enenvases cubiertos de hielo.

E d l li


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Envases de los alimentos Los envases cumplen una funcin importante de proteccin delalimento frente a la contaminacin externa, por lo que es

indispensable que estn perfectamente cerrados e ntegros. Portanto, no hay que comprar:

Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracinde envases.

Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinadosa alimentos, deben reunir al m

Deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no debenceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao ala salud del consumidor o que modifique las caractersticas

organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridadtoxicolgica del material del envase, en el sentido de que lacalidad del alimento no debe ser alterada por la migracin desustancias qumicas desde el envase a los alimentos

Materiales ms usados en envases de


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Materiales ms usados en envases dealimentos y su riesgo sanitario.

Hojalata: La composicin qumica del acero base debe ser la adecuada, ya

que las caractersticas fsico-qumicas varan de acuerdo a su uso. El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe ser de

grado atxico.

El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin y otrasventajas tecnolgicas, sin embargo, pueden contener impurezastxicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc.

La soldadura debe ser la adecuada: elctrica o plstica. Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el alimento a

envasar. En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que se utiliza

debe ser de grado atxico.


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Plsticos. En los envases plsticos el peligro es laposible migracin de los compuestos que intervienenen su elaboracin, como por ejemplo: plastificantes,lubricantes, pigmentos, monmeros, por lo que debenmantenerse en los niveles ms bajos alcanzablestecnolgicamente para as minimizar los riesgos decontaminacin del alimentos.

Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de losenvases de pulpa y cartn estn relacionados con la

migracin de sustancias qumicas y biolgicasprovenientes de la fabricacin de las pulpas(funguicidas y dioxinas). En el caso de los papelesparafinados, la parafina debe ser de grado atxico.


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Requisitos de calidad para adquirir huevos: De color blanco o rosado segn las razas, cscara

integra, libre de excrementos o tierra.

Tamao uniforme. La clara debe ser viscosa,transparente, sin manchas, ni restos de sangre, layema firme y bien adherida a la clara. Serechazarn los huevos quebrados, malformados,

sucios. Evitar la adquisicin de claras y/o yemas

separadas de la cscara.


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Almacenamiento de Leches y


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yDerivados Lcteos:

Requisitos que deben cumplir los


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q q pgranos, cereales y derivados:

Recomendaciones para almacenar


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pfrutas:

Recomendaciones para almacenar


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pverduras:


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EN LA elaboracin de alimentos COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Plan de limpieza y Desinfeccin


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Plan de limpieza y Desinfeccin

1.-Inventario de instalaciones, maquinaria yutensilios disponibles en la unidad.2.-Evaluacin del nivel de riesgo de cada zona de la

empresa estudiada.3.-Eleccin de productos, mtodos y equipos paraefectuar la limpieza y desinfeccin.4.-Redaccin de los protocolos de limpieza.5.-Elaboracion de Procedimientos Escritos de

Limpieza (PEL)6.- Elaborar normas de seguridad

1.-Inventario de instalaciones,maquinaria y utensilios disponibles en


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maquinaria y utensilios disponibles enla unidad.

1.-Inventario de instalaciones,maquinaria y utensilios disponibles en


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maquinaria y utensilios disponibles enla unidad.


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2.-Evaluacin del nivel de riesgo de


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gcada zona de la empresa estudiada.

El nivel de riesgo higinico se ha establecidosegn la susceptibilidad a la contaminacin dela instalacin y el peligro para las materias

primas, productos intermedios y/o productosfinales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco

niveles de riesgo: nulo, mnimo, medio, severoy muy alto

Zonas no alimentarias Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de


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g yalimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas noalimentarias:

Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningn productoalimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto conellos.

Nivel 1 (riesgo mnimo): Zonas por donde no transita ningn productoalimentario o materia prima, pero s elementos que pueden estar encontacto con ellos.

Zonas alimentarias Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productosalimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o

materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonasalimentarias:

Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productosalimenticios protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productosalimenticios sin proteccin de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos

alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles aser contaminados.


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3.-Eleccin de productos, mtodos yequipos para efectuar la limpieza y


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equipos para efectuar la limpieza ydesinfeccin.

Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado quecumplan los siguientes requisitos: Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin. Rpida biodegradabilidad. Baja toxicidad. Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados.Detergentes El detergente que se utilizara en la limpieza es un detergente altamente

biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aninicocon base de azcar y de detergente aninico con base vegetal, jabnvegetal, etanol, goma natural y agua.

Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.Desinfectantes Como desinfectante se utilizara el hipoclorito sdico, con un 12,5% de

cloro activo.

Maquinaria para la limpieza y


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desinfeccin Para la creacin del PLD se propone la adquisicinde nueva maquinaria para efectuar los protocolos

de limpieza y desinfeccin, adems de continuarusando la actual.

Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca lassuperficies (utilizado slo para la limpieza delsuelo de los almacenes de la planta stano).

Aspirador con microfiltro. Limpiadora de vapor. Limpia-bandejas para las latas utilizadas para

bollera y galletera.

Utensilios para la limpieza


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Utensilios para la limpieza - Bayetas - Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa. - Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas

metlicas. - Esptulas - Estropajos de plstico - Fregonas

Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarnguantes de goma para evitar corrosiones oquemaduras y roces en las manos.

4.-Redaccin de los protocolos de


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limpieza.

5.-Elaboracion de Procedimientos


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Escritos de Limpieza (PEL)Limpieza General (Diariamente) Recolectar la basura en cestos o bolsas plsticas debidamente

clasificados Preparar la solucin la que se proceder a limpiar Enjabonar o aplicar la solucin esparcindola con una esponja

cepillo o franela etc Proceder a restregar para eliminar completamente los residuos Realizar el enjuague agua y una franela Realizar una revisin visual para verificar la eliminacin de la

suciedad

Dejar los equipos y productos en los lugares asignados Comprobar su buen estado, notificar cualquier anomalaLimpieza de suelos, baos, muebles

COMO se logra elASEGURAMIENTO


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ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD? Normas de Higiene FDA(Food and Drug administration,Administracion de alimentos y farmacos), SSOP o POES(Prosedimientos operativos estandarizados desaneamiento), BPM, PHS(Programa de Higiene ySaneamiento de maquinarias, Equipo infraestructura)

Procedimientos Operativos


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Estandarizados de Saneamiento El mantenimiento de la higiene en un

restaurante es una condicin esencial paraasegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabolas operaciones de saneamiento es laimplementacin de los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento(POES).

Que son los POES?


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Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados quedescriben las tareas de saneamiento. Se aplican antes,durante y despus de las operaciones de elaboracin.

El tea de los POES est actualmente muy vigente dadasu obligatoriedad como consecuencia de la ResolucinN 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:"Todos los establecimientos donde se faenen animales,elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estnobligados a desarrollar Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES) que describanlos mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos porel establecimiento. (...)"


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En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumo son necesarias prcticashiginicas eficaces.

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la lechepueden ser influenciados por las prcticas higinicas en la

sala de ordeo. La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas

puede depender de las condiciones higinicas de las cajas yenvases que se utilizan para la recoleccin y el transporte.

Asimismo la aplicacin de POES es un requerimientofundamental para la implementacin de sistemas queaseguren la calidad de los alimentos.

Implementacin de un POES


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Implementacin de un POES

Para la implementacin se considera cinco tpicosPRIMERO El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una

posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ellocada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan quedesee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Los Restaurantes deben desarrollar procedimientos que puedan sereficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de ladireccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de lasoperaciones que se desarrollan.

Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente

a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el

personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actesi se producen contaminaciones directas de los productos.

SEGUNDO


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Los restaurantes tienen flexibilidad paradeterminar quien ser la persona a cargo siemprey cuando tenga autoridad in situ.

La importancia de este punto radica en que lahigiene constituye un reflejo de losconocimientos, actitudes, polticas de la direccin

y los mandos medios La mayora de losproblemas asociados con una higiene inadecuadapodran evitarse con la seleccin, formacinactiva, y motivacin del equipo de limpieza.

Los POES deben identificar procedimientos desaneamiento pre operacionales y debendiferenciarse de las actividades de saneamientoque se realizarn durante las operaciones.

TERCERO Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se


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Los procedimientos pre operacionales son aquellos que sellevan a cabo en los intervalos de produccin y comomnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de lasinstalaciones, y de los equipos y utensilios que estn encontacto con alimentos. El resultado ser una adecuadalimpieza antes de empezar la produccin. Este tpico puedegenerar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiereal detalle con el cual se deben especificar estos

procedimientos. Las empresas deben detallarminuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cadaequipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean,tambin pueden describir la metodologa para desarmar losequipos.

La comprobacin o monitorizacin est basada eninspecciones para determinar que parece o huele a limpio yque se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidasen el plan.

CUARTO El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del


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plan, cuando sea conveniente.QUINTO No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo,

de los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos

terminados.

Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos deentrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las

reas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.

Sistema de Inocuidad AlimentariaH (APPCC)


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Haccp (APPCC)

Es un principio internacional que define los requerimientos para uncontrol efectivo de la seguridad alimentaria. El sistema de HACCPayuda a las organizaciones a enfocar los peligros que afectan laseguridad e higiene y sistemticamente los identifica creandolmites de control crticos durante los procesos de produccin dealimentos.

El HACCP o Anlisis de puntos crticos es un sistema de control deprocesos para el manejo de alimentos segn el CODEXALIMENTARIUS que se encarga de disminuir los riesgos a los queestn expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda aidentificar los peligros y estimar los riesgos que puedan afectar lainocuidad de un alimento, a fn de establecer las medidas paracontrolarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar losriesgos de la cadena alimenticia, desde la produccin primaria hastasu consumo.

Cmo NACE EL HACCP?


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Cmo NACE EL HACCP? En los aos 70, debido a la necesidad de la

NASA de asegurar que los alimentosconsumidos por los Astronautas no causen

ningn tipo de dao o enfermedad durantesus viajes al espacio, nace el sistemadenominado HACCP (Hazard Analisis CriticalControl Point) como herramienta deAseguramiento de Calidad.


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Porque la necesidad de implementar elHACCP


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HACCP Diseado para obtener alimentos seguros para

la Salud del consumidor Es un sistema preventivo no reactivo A demostrado ser eficiente a nivel mundial Esta basado en principios

BENEFICIOS DEL HACCP


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Sistema preventivo, por lo cual se reducen los costos porproductos defectuosos, al final de la lnea de produccin,maximizando beneficios cliente-productor.

Procesos ms seguros y sanitariamente ms eficientes, loque permite ofrecer mejor calidad de productos.

Sistematizacin de los procesos, se evidencian los peligrosdetectados y las soluciones tomadas, permitiendo reducirlos esfuerzos

Personal ms capacitado y comprometido con laproduccin de alimentos seguros y de calidad

Elaboracin de alimentos seguros y de calidad para elconsumidor.

Haccp: alimento seguro = consumidor satisfecho

DEFINICIONES


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Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacinsobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir culesson importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteadosen el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientosy de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar ymantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan deHACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de undeterminado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadenaalimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primariahasta el consumo final.

L i i C i i dif i l bilid d i bilid d d l


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Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en unadeterminada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCCindican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en queste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP,de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos parala inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a unnivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos parala inocuidad de los alimentos.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la

vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetrosde control para evaluar si un PCC est bajo control.


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HACCP EST CONSTRUIDO SOBRE BASE DE SIETE PRINCIPIOS:


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BASE DE SIETE PRINCIPIOS:1. Anlisis de peligros alimentarios : biolgicos, qumicos y fsicos.2. Identificacin de los puntos de control crtico : en las materias

primas, almacenamiento, procesado, distribucin y consumo.3. Establecimiento de lmites de control crticos y medidas

preventivas : por ejemplo, temperatura tiempo mnimos decocinado de los alimentos.

4. Control y seguimiento de los puntos de control crticoidentificados.

5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.6. Mantenimiento de registros.7. Auditorias sistemticas y regulares del sistema implantado por

entidades de certificacin independientes.


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Principio 1Anlisis de peligros


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Anlisis de peligros

En este principio el equipo HACCP debe identificar todos lospeligros que pudiesen existir en todas la fases, desde larecepcin de la materia prima hasta la entrega alconsumidor.

En este principio el equipo debe identificar todos los

peligros de tipo fsico, qumico o biolgico que puedenproducirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Esnecesario observar la significacin de los mismos mediantela evaluacin de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.

En la aplicacin de este principio, se hace necesario

identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentosque puedan contener algn tipo de contaminante

a) Identificacin de los peligros:b) Evaluacin de la gravedad:


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b) Evaluacin de la gravedad: Se refiere a la magnitud del peligro y/o sus consecuencias,

de esta manera una intoxicacin por el consumo deesprragos contaminados con la toxina del Clostridiumbotulinum es ms grave por su letalidad que la intoxicacinproducida por consumo de arroz chaufa contaminado porBacillus cereus, que no causa mortalidad.

El riesgo de ocurrencia:Peligro: Significa riesgo existente en referencia a un alimento(Puede venir contaminado desde el momento de suproduccin, o estar alterado).

Gravedad: Es la magnitud del peligro o el alcance de la

consecuencia. Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro pueda suceder.

La Contaminacin endgena.- Cuando losalimentos vienen contaminados desde su


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alimentos vienen contaminados desde suorigen, es decir desde su fuente deproduccin, por haberse obtenido encondiciones insalubres o por animalesenfermos o portadores.

Algunos ejemplos de contaminacin endgena:

La Contaminacin Exgena.- Ocurre cuandolos alimentos estn libres de contaminacin


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los alimentos estn libres de contaminacinen su origen, pero durante el transporte,almacenamiento, distribucin o cualquier otraetapa de la cadena alimentaria se venexpuestos a contaminacin.


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Principio 2Puntos crticos de control


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Puntos crticos de control

Se define como un punto, paso, o procedimiento al cualse puede aplicar control para prevenir, eliminar, oreducir a niveles aceptables un peligro de seguridadalimenticia

Estos sirven para determinar las fases operacionalesque puedan controlarse para eliminar peligros o reduciral mximo la probabilidad de que se produzcan

La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se vefacilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones,este ayuda a determinar si una fase en particular es unPCC y es aplicado a aquellas etapas con peligrosignificativo.

Fsicos Qumicos Biolgicos

Principio 3Lmites de control


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Lmites de control

Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritasque no deben superarse para asegurar que el PCC escontrolado efectivamente. Si cualquiera de los parmetrosreferentes a los puntos de control est fuera del lmitecrtico, el proceso se encuentra fuera de control.

Este principio requiere la especificacin de los lmitescrticos para cada medida preventiva. En ciertos casos,puede establecerse ms de un lmite crtico para unadeterminada fase.

Para definir el lmite y estado para un producto o proceso,

suelen utilizarse parmetros objetivos como son: tiempo ytemperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, clorodisponible, especificaciones microbiolgicas y otras.Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticoscomo aspecto, aroma, color, sabor y textura.

Principio 4Monitoreo


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Monitoreo

Este es definido como una observacin en tiempo real durante elproceso que permiten modificaciones y correcciones. El monitoreosirve para establecer un sistema de vigilancia para asegurar elcontrol de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas.

El monitoreo es la medicin u observacin programada de un PCC enrelacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia

deben ser capaces de detectar una irregularidad en el PCC. Lo ideales que el monitoreo proporcione informacin en el caso decualquier desviacin antes de que los parmetros de medicin delPCC estn fuera de los lmites de control y evitar rechazos deproducto. La informacin obtenida en el monitoreo debe serevaluada por una persona responsable, debidamente capacitada y

con el poder de decisin suficiente para aplicar medidas correctivas.

Principio 5Verificacin


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Verificacin

La verificacin consiste en la aplicacin de mtodos,procedimientos, o pruebas, adems de aquellos usados en elmonitoreo que son utilizadas para determinar si la aplicacinde todos los controles es apropiada y si su implementacinse realiza de la manera correcta.

Es de mucha importancia establecer un procedimiento deverificacin que permita verificar que el programa HACCPfunciona correctamente

Como actividades de verificacin se pueden mencionar: Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus

registros Examen de desviaciones y del destino del producto. Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. Validacin de los lmites crticos establecidos.

Principio 6Acciones correctivas


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Acciones correctivas

En HACCP se refiere a acciones correctivas a todas las medidascorrectivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o elmonitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control oque existe una desviacin de un lmite critico establecido y debenser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que ladesviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.

Cuando no pueden dejar de producirse desviaciones de los lmitescrticos establecidos, los planes de medidas correctivas debe seroportunas con:

Tener definido con anticipacin cul ser el destino del productorechazado

Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control elPCC, llevar el registro de medidas correctivas que se han tomadoante una desviacin del PCC.

Principio 7Registros


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Registros

En el sistema HACCP as como en todos los sistemas decalidad es de suma importancia establecer un sistemade documentacin sobre todos los procedimientos ylos registros apropiados a los principios HACCP y a laaplicacin de los mismos.

As, pueden llevarse registros, de: Descripcin del producto a lo largo del procesamiento. Uso del producto. Diagrama de flujo con PCC indicados. Peligros y medidas preventivas para cada PCC. Lmites crticos y desviaciones. Acciones correctivas.


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Descripcin de los smbolos usadosen los Diagramas de Flujo


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para aplicacin del HACCP

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEPREPARACIN DEL ARROZ


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PREPARACIN DEL ARROZ


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manipulacin de alimentos y bebidas

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