AZ ÉSZAKKELET BÉKÉS MEGYEI KISTÉRSÉGBEN GYŰJTÖTT HAGYOMÁNYOS ÉTELEK, HELYI SPECIALÍTÁSOK.

Szeges borsó leves Geszti kisüsti pálinka Pergelt tésztaleves Tök csokány (tésztaféle) Hurkatészta leves Kanvarjú Guba kenyér Szilva cibere Kásás rétes Borsos lepény Vizen kullogó: lakodalmi sütemény Halászlé Sarkadi betyárfalat Öhöm Nemzetiségi (Román) eledel: "Lábos füle" Kapros rétes A zsendice és az orda készítése Kecskesajt készítés Párolt kelbimbó füstölt kecskesajttal Rántott kecskesajt "Vanda" módra.

Szeges borsó leves

Hozzávalók: 15 dkg szeges borsó, 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, egy kávéskanál pirospaprika, só, 1 dl tejföl, 15-20 dkg füstölt hús, 30 dkg burgonya, ízlés szerint még fűszerek őröltbors, ételízesítő, babérlevél.

A megmosott szeges borsót előzőleg beáztatjuk, majd a megtisztított és apró darabokra vágott zöldséggel és a füstölt hússal, kockára vágott burgonyával, egész hagymával puhára főzzük kb. 2-2,5l hideg vízben.

A zsírból és a lisztből pirosra pirított rántást készítünk, belekeverjük a szétzúzott fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, föleresztjük egy kevés hideg vízzel és a tejföllel, a levesbe szűrjük és még 10 percig főzzük.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Mezőgyán: Karancsi Lajosné

Geszti kisüsti pálinka

Hozzávalók: érett, egészséges gyümölcsökből kell készíteni (szilva, körte, barack, birs)

Következő lépés a cefrekészítés: az összegyűjtött gyümölcsök cukortartalma átalakul szesszé - ez nyáron a melegben nem gond, viszont az őszi gyümölcsöknél a cefréhez borélesztőt használnak - a borélesztő erjesztőgombákat tartalmaz, ez gyorsítja az erjedést.Az átalakulási folyamat után leáll a forrás, kész a cefre, ezután 1 hónapon belül ki kell főzni. Ellenkező esetben ecetesedés indul el, rontja a cefre minőségét.A főzés folyamán az előpárlatot "elengedik", mivel sok káros anyagot tartalmaz. A geszti kisüsti pálinka minőségének titka, az alszesz finomítására a geszti lágy vizet használják az optimális szeszfok 49-50o beállítására.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Geszt: Szerb József.

Pergelt tésztaleves

Házi reszelt tésztát készítünk; zsírban megpirítjuk; felengedjük vízzel, piros őrölt paprikát, őrölt borssal, sóval ízesítjük.

Tök csokány (tésztaféle)

Hagyományos fánk alaptésztát készítünk, ezt a tésztát egy kúp alakú esztergált formával kiszaggatjuk, zsírban megsütjük. A tészta a nevét az alakjáról kapta.

Hurkatészta leves

Sós tésztát készítünk, kinyújtjuk 2 mm vastagságúra, vöröshagymát megfonnyasztjuk zsírban őrölt paprikával megszórjuk, és ezzel a masszával a kinyújtott tésztát megkenjük, feltekerjük és 2-3 cm-es darabokra vágjuk, sós - paprikás alaplevet készítünk, kockára vágott krumplit teszünk bele, végül belefőzzük a feldarabolt tésztát.

Kanvarjú

Kenyértésztát készítünk, nyújtjuk, disznózsírral kenjük. Többször hajtogatjuk, kenjük, hogy minél levelesebb legyen. Tepsiben kisütjük.

Guba kenyér

A megszáradt kenyeret 2X2 cm-es kockára vágjuk. Megpirítjuk, felvert megsózott

tojással leöntjük és zsírban megsütjük.

Szilva cibere

A veres szilvát kifőzzük, ekkor egy híg, leves szerű anyagot kapunk, ezt rántással besűrítjük és egy mártásszerű ételt kapunk.

Kásás rétes

Rétestésztát készítünk, a töltelékhez kukoricakását főzünk, ezzel töltjük meg a tésztát, csigaformára feltekerjük és megsütjük.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Zsadány: Németh Sándorné

Borsos lepény

Kenyértésztát készítünk, kinyújtjuk és zsírral megkenjük, őrölt borssal, sóval megszórjuk. Többször hajtogatjuk, kenjük, fűszerezzük.Tepsiben kisütjük.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Doboz: Gábor Pál

Vizen kullogó: lakodalmi sütemény

Hozzávalók: liszt, tojás, élesztő.Kalácstésztát készítünk. A tésztát egy vastagon bezsírozott konyharuhába rakjuk, összekötjük és felfüggesztve egy fazék hideg vízbe engedjük bele, hogy a víz ellepje, 1/2 óráig kelesztjük. A kelesztés után kinyújtjuk 1,5 ujjnyi vastagságúra megsodorjuk, fonjuk.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Okány: Vass Józsefné

Halászlé

Hozzávalók:

Alap léhez: 20 dkg vöröshagyma, 1,5 kg burgonya, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 üveg lecsó (nyáron helyettesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal), kevés "Erős Pista" (darált erős paprika).

Miután az alapanyagok megfőttek, átpaszírozzuk és az előre elkészített

halszeletekre (harcsa, ponty esetleg kárász és keszeg) ráöntjük a kész alaplevet és a forrástól számított 1 óráig lassú tűzön főzzük. Fontos, hogy friss halból készüljön. Tehetünk bele halfejet és halfarkot is. Halikrával és haltejjel dúsíthatjuk.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Biharugra: Serfőző Mihályné

Sarkadi betyárfalat

Sertés combból, vagy csontnélküli sertéskarajból készül. A 4-5 dkg hússzeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk és egyik oldalát zúzott fokhagymával megkenjük. A fokhagymás oldalát lisztbe mártjuk, majd kevés olajban vagy zsírban megsütjük (a sütést a lisztezett oldallal kezdjük). Miután a hússzeleteket kisütöttük, a maradék zsiradékban apróra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Sült burgonyát készítünk, és a szalonnás zsiradékba öntjük. Natúr lecsóval ízesítjük. Tálaláskor erre a köretre rakjuk a kisült hússzeleteket.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Sarkad: Seres János

Öhöm

Bográcsos egytálétel. Füstölt szalonnát kockázunk, majd kisütjük. A zsírjában a lebbencstésztát megpirítjuk, visszarakjuk a pirított szalonnakockákat, kockára vágott krumplit rakunk hozzá, ízesítjük őrölt paprikával, borssal és addig főzzük amíg elfő a leve.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Sarkad: Szabó Imre

Nemzetiségi (Román) eledel: "Lábos füle"

Sós tésztát készítünk, kinyújtjuk 2 mm vastagságúra, vöröshagymát megfonnyasztjuk zsírban őrölt paprikával megszórjuk, és ezzel a masszával a kinyújtott tésztát megkenjük, feltekerjük és 2-3 cm-es darabokra vágjuk, sós - paprikás alaplevet készítünk, kockára vágott krumplit teszünk bele, végül belefőzzük a feldarabolt tésztát.

Kapros rétes

Ezt a süteményt tavasszal és nyáron érdemes készíteni, amikor friss kapor és hagymaszár áll rendelkezésünkre. A kaprot és a hagymaszárat apróra vágjuk és olajban megdinszteljük. A rétes tésztához lisztből sós langyos vízzel palacsinta tészta sűrűségű tésztát készítünk. Ezt a tésztát palacsintasütőben kisütjük. Töltelékkel megtöltjük, tepsibe egymás mellé rakjuk, olajjal meglocsoljuk és

pirosra sütjük.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Méhkerék: Duló Györgyné

A zsendice és az orda készítése

A sajtgyártáskor visszamaradt savó tartalmaz sok tejcukrot, jelentős mennyiségű fehérjét, zsírt és ásványi anyagot.Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk, vagy hozzá ecetsavat adunk és felmelegítjük 70-90 C -ra, akkor a savóban maradt savófehérjét pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. A savó a fehérjéken kívül sok élettanilag fontos anyagot is tartalmaz: ásványi anyag, tejcukor stb. Ez a felmelegített, megsavanyított termék a zsendice.

A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapjuk meg az ordát.

Kecskesajt készítés

A közvetlenül kifejt vagy a kb. 4 C-on tárolt nyers kecsketejet felmelegítjük 32-33 C-ra. A felmelegített tejbe beletesszük a kefirt (vagy "kultúrát 1%-at"), majd beleszórjuk az oltóport és ezt alaposan elkeverjük. Beoltás után a tejet 32-33 C-on tarjuk kb. 40 percig. Amikor kemény, "májas" lesz az alvadék felvágjuk. Egészen addig végzzük az aprítást, amíg az alvadék rögnagysága búzaszem nagyságú lesz, kb. 40 perc. Ezután a savó alvadék elegyet 40-42 C-ra melegítjük állandó keverés mellett. Ezen a hőmérsékleten kevergetjük 30-50 percig. A savó alvadék keveréket belemerjük egy vászonruhába. A kicsurgó savót összegyújtjuk egy tiszta edénybe. A savóelválasztás után a csurgató ruhát az asztal lapjára kiterítjük, szétterítjük az alvadékot. A szétterített alvadékra 1% konyhasót szórunk és alaposan összekeverjük az alvadékkal. (Ilyenkor lehet a különböző fűszereket belekeverni). A ruhát ismét összekötjük és 12-16 órán át tovább csurgatjuk a 22-24 C-os helyiségben.

Északkelet Békés Megyei Kistérség, Körösnagyharsányi Kecsketenyésztők Egyesülete.

Párolt kelbimbó füstölt kecskesajttal

1/2 kg kelbimbót megtisztítom, megpárolom ételízesítős vízben. 2 dl tejfölt 1 tojás sárgáját kevés fokhagymát reszelve, sót, fűszert ízlés szerint összekeverek. A kelbimbót margarinnal kikent tűzálló tálra teszem, leöntöm a tejföllel, megszórom reszelt füstölt kecskesajttal és lefedve sütőbe teszem. Kb. 20 perc után a fedőt

leveszem és rózsaszínűre pirítom az egészet.

Rántott kecskesajt "Vanda" módra.

Kb. 5 szelet kecskesajt (ha fűszeres vagy füstölt, akkor pikánsabb), sűrű palacsintatésztát készítek a hagyományos módon, de a sima liszt helyett sárgaborsó lisztet használok. A megszokott módon készítem tovább, de nem kell kétszer panírozni, mert nem folyik ki a sajt.