beslenmenİn Önemİ besİn gruplari besİn...
TRANSCRIPT
BESLENMENİN ÖNEMİ
BESİN GRUPLARI
BESİN ÖĞELERİ VE
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Uygulamalı kimyanın bir kolu olan GIDA KİMYASI,• yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicelbileşimlerinden,• oluşum, üretim, hazırlanma, analiz ve saklamayöntemlerinden,• sindirim sırasındaki durum ve değişmelerinden,•halkın sağlığını koruma bakımındanzararlı olan maddeleri ve diğer katkı maddelerinimeydana çıkarmaktan,•gıda maddeleri alış-verişinidenetlemekten söz eden birbilim dalıdır.
Beslenme, tüm canlıların yaşamını devamettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir.
Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerdebeslenmemiz gerekir
Beslenme " karın doyurmak veya çeşitlilezzetleri bir araya getirerek ve gereğindenfazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissiuyandırmak "değildir.
• Beslenmek için vücuda alınan ham maddeye“gıda” denir
• Doğru beslenme için sağlıklı gıdalartüketilmelidir
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN;
YETERLİ MİKTARLARDA
TÜKETİLMESİDİR
DENGELİ ORANLARDA
TÜKETİLMESİDİR
İhtiyaç duyduğumuz
besin maddelerini içermelidir
Sağlığımızı riske sokacak
tehlikeler içermemelidir
Doğal, kalıntısız
ve katkısız olmalıdır
İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ
Yaşamın devamı için alınan besinler,
– vücut maddelerinin onarım ve yapılmasında,– enerji gereksinmesinin karşılanmasında– biyokimyasal olayları yoluna koymakta kullanılır.
BESİN MADDELERİ
1.GRUP: Süt ve süt ürünleri
Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.
Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Riboflavinkaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.
Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar:3-4 porsiyon
Günlük önerilen miktarlar
Besleyici değerleri
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta
Sığır, koyun, kümeshayvanları, avhayvanları, balıklar,
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Protein kaynağıdır,demir,çinko ve Bvitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6,B12) zengindirler.
Yetişkin, :2 porsiyon
Çocuk,gebe, emzikli:3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Her türlü sebze ve meyveler
A vitamini,E,C,B vitaminleri,kalsiyum ve demirden zengindirler.
5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Ekmek ve buğday, mısır,pirinç,makarna,bulgur vb.tahıllar, baklagiller
Karbonhidrattan zengindirler.Az miktarda protein içerirler.B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.
3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna4-6 porsiyon
• Bu besin maddelerinin belli oranlarda,vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadaralınmasına yeterli ve dengeli beslenmedenmektedir.
• Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedefçeşitli gıdalarla beslenmektir.
• Günlük diyetimizde bulunması gereken besingrupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önündebulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.
• Besin piramidi ,sağlıklı veyeterli beslenme diyetininyapı taşlarını içerir.
• Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırışişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesisonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesigereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;• yüksek tansiyon,• karaciğer yağlanması,• uykuda solunum durması,• iskelet ve kas hastalıkları• diyabet,
gibi hastalıklar görülebilmektedir
Boya göre uygun bedenağırlığını korunmalıdır
Yeterli ve dengelibeslenmek gereklidir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Diyetde tüketilen yağ miktarıkısıtlanmalıdır
Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır
Basit şeker alımı azaltılmalıdır
Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır
Sigara içilmemelidir
Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir
Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyu alımına özen gösterilmelidir
Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyvetüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTEOksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır
Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar
Metabolizmayı hızlandırır
Şişmanlığı önler
Kas gücünü arttırır
Osteoporoz oluşumunu önler
Kan basıncını düşürür
Kalp kasının gücünü arttırır
Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır.
HDL’nin LDL’ye oranını artırır.
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER
Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den azenerji içeren gıdalardır.
Enerjisi azaltılmış gıda:Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır.
BESİN ELEMENTLERİ
• Gıdalar besin elementlerini içerir ve vücudungereksinimleri bu besin elementleri ilesağlanır
BESİN ELEMENTLERİ
1. Su
2. Proteinler
3.
4. Karbonhidratlar
5.
6. Mineraller
Vitaminler
Yağlar
Organizmadaki fonksiyonlarına göre
• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)
• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)
• Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)
Kimyasal yapılarına göre
• Organik besin elementleriProteinlerYağlarKarbonhidratlarVitaminler
• Anorganik besin elementleriSuMineral maddeler
SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.
İnsan vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü,proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unuyitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!
Dokularda su;- hücre içi- hücreler arası- hücre dışı olmak üzere 3 şekilde bulunur
İnsan vücudunun ağırlık olarak 2/3’ünü su oluşturur
Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,
Vücut ısısının denetimi,
Eklemlerin kayganlığının sağlanması,
Elektrolitlerin taşınması için
Su
Besinlerin sindirimi,emilimi,hücrelere taşınması,
gereklidir.
PROTEİNLER
Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalizeeden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşıproteindir.
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.
• Proteinler, amino asitlerin birbirlerinebağlanmasıyla oluşmuş polipeptitlerdir
• Tüm canlılardaki protein türlerinin bir milyonkadar olduğu tahmin edilmektedir
• Proteinler, bütün hücrelerde ve hücrelerinbütün kısımlarında bulunurlar
Kelime olarak “en önemli” anlamına gelenprotein, gerçekten de canlının en önemlimaddesini oluşturur
Bütün canlıların hücreleri protein içerir
Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüşhalde bulunur
Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 80-90’ı proteindir
Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise proteindaha azdır
• Peptit bağları: Bir amino asidin α-karboksilkarbonu ile bir başka amino asidin α-aminoazotu arasında oluşan C-N bağlarıdır
2 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa“dipeptid”
3 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa“tripeptid”
10 amino aside kadar olanlar “oligopeptid” 10-100 amino asit arasında olanlar
“polipeptid” 100 ve üzerinde amino asit içerenler
“makropeptid” yani “protein” adını alırlar
• Protein moleküllerinin ağırlığı “Dalton”cinsinden ölçülmektedir
• 1 Dalton=1 hidrojen atomu ağırlığı
• Bir protein molekülü birkaç bin ile birkaçmilyon Dalton ağırlığında olabilmektedir.
Proteinler, büyüme için elzemdirler.
İnsan vücudu bazı amino asitlerisentezleyemediği için proteinler mutlakayiyeceklerle alınmalıdır.
Günlük gereksinim
Çocuklarda 2-2.5 g/kg
Gençlerde 1.5-2 g/kg
Yetişkinler için 1 g/kg
Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır
vücut dokularının yapımı ve onarımındakullanılır
enzim ve hormonların bileşimini oluşturur
Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasındatampon görevi yapar
kromozom ve genlerin yapısına girer
kasların kontraksiyonunda rol oynar
kanda antikorlar meydana getirir
sütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir
Endojen amino asitler: Organizma tarafındansentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin,sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.)
Eksojen amino asitler: Organizmada Ndengesini sağlayan ancak vücut tarafındansentezlenemediği için dışarıdan alınmasıgereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;
- Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin- Treonin - Lizin - Fenilalanin - Triptofan***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
Lösin: Dokularda albumin oluşumu içingereklidir
İzolösin: Amino asitlerin organizmadakullanılmasında gereklidir
Lizin: Boy uzumasında etkilidirMetiyonin: Vücut ve saçların gelişmesini sağlarFenilalanin: Tiroksin ve adrenalin yapımı,
pigment ve kan oluşumu için gereklidirValin: Sinir sistemi fonksiyonu için gereklidirTreonin: Amino asitlerin organizmada
kullanılmasında gereklidirTriptofan: Gelişme ve süt yapımı için gereklidir
• Tüm eksojen amino asitleri uygun orandaiçeren proteinlere “tam proteinler”denilmektedir
• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı vetipi onun biyolojik değerini büyük orandaetkiler
Organizmada alıkonan NBiyolojik değer:-------------------------------------------
Sindirim kanalından emilen NYumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100
olarak kabul edilir
PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI1)Basit proteinler Çözünen Basit Proteinler
AlbuminlerGlobulinlerGlutelinlerProlaminlerProtaminlerHistonlar
Çözünmeyen Basit Proteinler
2)Bileşik(konjuge) Proteinler (proteidler)
FosfoproteinlerGlikoproteinlerNükleoproteinlerKromoproteinlerLesitoproteinler
Çözünen Basit proteinlerÇözünen basit proteinler1. AlbuminlerHayvansal ve bitkisel dokularda fazla
miktarda bulunurlar.Suda, seyreltik tuz çözeltisinde, seyreltik asit
ve alkalilerde çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar.Kandaki serum albumin, sütteki laktalbumin,
yumurtadaki ovalbumin ve bitkisel albuminlerbu gruptandır.
2. Globulinler Hayvansal dokularda daha çok bulunurlar.Globulinlerin bir kısmı suda çözünmesine
rağmen, hemen hemen çoğu sudaçözünmez.
Asit karakterde olduğundan sadecealkalilerde çözünürler.
Kandaki serum globulin, miyosin; süttekilaktoglobulin ve bitkisel globulinler bugruptandır.
3. GlutelinlerBitkisel kaynaklıdırlar.Saf su ve tuz çözeltilerinde çözünmezler.Seyreltik alkali ve asitlerde kolay çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar.Buğdaydaki glutenin ve pirinçteki orizenin bu
gruba örnektir.
4. Prolaminler
Bir grup bitkisel globulinlerdir.%70-80’lik alkolde çözünürler.Buğdaydaki gliyadin, mısırdaki zein
bunlardandır.
5. ProtaminlerEn basit doğal proteinleerdir.Fazla miktarda arginin içerdikleri için kuvvetli
baziktirler.Suda ve seyreltik asitlerde çözünürler.Som balığındaki salmin ve ringa balığındaki
klupein bunlardandır.
6. Histonlar Bazı hayvan dokularında bulunurlar.Bitkilerde bulunmazlar.Yapılarında arginin ve histidin aminoasitleri
fazladır.Suda ve çok seyreltik asitlerde çözünürler.Hemoglobinin globulini, lökosit histonları
örnek olarak verilebilir.
Çözünmeyen Basit Proteinler
Bunlar kimyasal reaktiflere karşı dayanıklıolup, suda, seyreltik asit, alkali ve tuzçözeltilerinde çözünmezler.
Bu proteinlere ‘albuminoidler’ adıverilmektedir.
Enzimler de bu proteinlere genellikle etkisizkalır.
Bitkilerde bulunmazlar.Hayvan organizmasının mekanik iş gören
kısımlarında bulunurlar.
• Yün, ipek, saç, tırnak, boynuz, post vetüylerin proteinleri bu sınıftandır.
• Besin bakımından değerleri çok azdır, yalnızkollegenin biraz besin değeri vardır.
•• Kollagen, keratin, fibroin, sponjin, glutin ve
elastin bu gruptandır.
Bileşik (Konjuge) Proteinler (Proteidler)
• Bileşik proteinler, bir protein molekülününprotein olmayan başka bir molekülebağlanması ile oluşmuştur.
• Protein olmayan gruba ‘prostetik grup’denir.Prostetik grup; fosforik asit, pigment, şeker,yağ veya nükleik asit olabilir.
• Bağlı olan bu gruba göre bileşik proteinlersınıflandırılır.
1. Fosfoproteinler Fosforik asit içerirler. Belirgin bir biçimde asit karakterdedirler, suda
az, alkalilerde kolay çözünürler. Süt proteini kazein, yumurta sarısında
bulunan vitellin bu gruba örnek verilebilir.2. Glikoproteinler Bileşimlerinde %10-30 oranında karbonhidrat
içerirler.Yumurta proteinlerinden ovomükoid, tükürük
salgısındaki müsin bu gruptandır.
3. NükleoproteinlerHayvan ve bitki hücre çekirdeklerinin temel
kısmını oluştururlar.Bunlar, histon ve protamin gibi baz
karakterdeki bir basit proteinin nükleikasitlerle tuz tipinde yaptıkları bileşiklerdir.
Çok sayıda fosforik asit içerdiklerinden asitözellik gösterirler.
Su ve asitlerde çözünmezler. Zayıf alkalilerdeçözünürler.
Bu proteinler; tuzlar, asitler ve alkalilerlehidrolizlenerek nükleik asite ayrılabilir.
4. Kromoproteinler Proteinlerin,boyar madde karakterindeki prostetik
grupla olan bileşiklerdir.Çoğunlukla bir metal (Fe, Mg) içerirler.Hemoglobin bu sınıftan olup, omurgalı
hayvanların kan boyar maddesidir.Protein bileşeni bir histon olan globin , boyar
madde bileşeni ise hem’dir.Hemoglobin, oksijen taşınmasında rol oynar.
5. LesitoproteinlerBu proteinlerde lesitin, protein molekülüne
bağlanmıştır.Yumurta sarısı proteinleri ve pıhtılaşmış kan
proteini fibrin bu gruba örnek verilebilir.
İZOELEKTRİK NOKTA
• Proteinler, amfoter maddeler
• Hem asit hem baz gibi davranma özelliklerivardır.
• Asit ortamda katyon olarak, elektrik akımı ilekatoda,
• Bazik ortamda ise anyon olarak anodagiderler
• İzoelektrik noktada ise amino asitler (+) ya da(-) herhangi bir yük taşımadıkları için (yaninötr oldukları için) elektrik alanda hiçbir yeretaşınma olmaz
• Amino asitlerin bu nötr haline “iç tuz” şeklidenir
• İzoelektrik nokta “pI” ile gösterilir• Her amino asidin kendine özgü bir pI değeri
vardır• Nötral amino asitler için pI değeri 4.8 - 6.3
arasında değişir• Asidik amino asitlerin pI değeri 2.7 – 3.2,• Bazik amino asitlerin pI değeri ise 7.6 –
10.8 arasındadır
DENATÜRASYON• Proteinlerin yüksek ısı, asitler, tuzlar, ağır
metaller gibi etkilerle biyolojik özelliklerinikaybetmelerine “denatürasyon” denir
• Proteinlerin denatürasyonu besin değerlerinipek etkilemediği gibi hazmedilmeleri üzerineolumlu etki yapmaktadır
KARBONHİDRATLAR
• Hem canlının yapısına katılır hem de enerjisağlar.
• Karbon, hidrojen ve oksijen elementlerindenoluşur.
Enerji kullanımıKarbonhidratlar > yağlar > proteinlerdir.
• Açlık anında ilk tüketilen karbonhidratlardır.
Yapıtaşları monosakkaritlerdir.Depo şekli hayvansal dokularda glikojen,
bitkisel dokularda nişastadırKimyasal sindirimi ağızda (amilaz ile) başlar,
bağırsaklarda son bulur.
Sınıflandırma
• Monosakkaritler
• Disakkaritler
• Polisakkaritler
• A-MONOSAKKARİTLER (Basit Şekerler)1- Glikoz (üzüm şekeri)2- Früktoz (meyve şekeri)3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit
• B-DİSAKKARİTLER1- Sakkaroz (çay şekeri)2- Laktoz (süt şekeri)3- Maltoz (malt şekeri)
• C-POLİSAKKARİTLER1- Nişasta (bitkilerdeki depo)2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo)3- Sellüloz (posa)
Monosakkaritler
Karbonhidratların yapıtaşıdırBasit şekerler olarak adlandırılırSuda çözünürler ve tatlıdırlarEn önemli monosakkaritler5 karbonlu ve 6 karbonludur
5 karbonlular (pentozlar)Riboz ve deoksiriboz
6 karbonlular (heksozlar)Glukoz.....üzüm şekeri, kan şekeriGalaktoz.....süt şekeriFruktoz ......meyve suyu ,bal
Glikoz• Yunanca "tatlı" anlamına gelen glukus ve
kimyada şekerlere verilen "-oz" son ekindentüretilmiştir.
• Glikoz gıda sanayisinde nişastanın enzimatikhidrolizi ile üretilir
Serbest halde kanda bulunur.Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji
yakıtı olarak sadece glikozu kullanırlar.En çok üzüm ve üzümden yapılan yiyecek ve
içeceklerde, balda bulunur.Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir
Gıda sanayiinde dekstroz olarak da bilinir.Beyaz, renksiz toz veya kristal şeklindedir.Glikoz çözeltisinin koruyucu özelliği vardır.
Bakterilerin çoğalmalarını önler.
• Proteinlerin üretiminde ve lipitmetabolizmasında önemli bir rol oynar.
• Bitkilerde ve çoğu hayvanda C vitaminiüretimine yardımcı olur.
• Aç karnına kanda glikoz seviyesinin yüksekolması diyabet öncesi veya diyabetik birdurumun göstergesidir.
Kan şekeri (glikoz) düzeyleri yemeklerden sonra yükselir
Kan insülin düzeyleri yükselir
Kan şekeri hücrelerin içine girer
Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur
Glikoz
Früktoz• Meyve şekeridir.• Pekmez, üzüm, incir, dut ve % 50 oranında
bal da bulunmaktadır.
• Gıda sanayiinde en çok kullanılantatlandırıcıdır.
• Doğal olarak kullanımı sağlıklı olmasınakarşın, sanayiinde kullanımı arttıkça zararlıetkileri ortaya çıkmaktadır.
• Mısırdan elde edilen früktozdan zengin mısırşurubu, başta alkolsüz içecekler olmak üzerebütün hazır gıdalarda yaygın olarakkullanılmaktadır
• Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doymahissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glikozve kan insülin düzeylerinin yükselmesidir.
• Früktoz, diğer şekerler gibi doyma hissioluşturmaz.
• Çünkü kan insülinini hızlı yükseltmez vefrüktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çoktüketilebilir.
• Bu nedenle gıdalarla tüketilen glikoz miktarıazaldıkça ve bununla birlikte früktoz miktarıarttıkça, bireyde daha geç doyma hissioluşmakta ve daha çok yemek yemektedir.
• Fast-food tüketim kültürünün en önemliunsuru
• Şişmanlık tehdidi
• Armut ve eriklerde, früktozun yanı sırasorbitol bulunur.
• Sorbitol früktoz gibi güç emilir ve fruktozundokular tarafından emilmesinigüçleştirmektedir .
• Bu yüzden bağırsakta gaz oluşmasına veishale neden olabilmektedir.
Früktoz içermeyen gıdalar• süt, tuzsuz beyaz peynir, peynir (doğal)• yumurta, kırmızı et, balık, tavuk (doğal)• yağ, margarin, bitkisel yağlar• nişasta, pirinç, makarna• beyaz ekmek, pasta, çörek gibi hamur işleri (glukoz
içermeyen)• patates (öncelikle günde 150 g=3 küçük patates)• Baharatlar• kahve, çay (meyve çayları hariç), su• glikoz, kalorisiz tatlandırıcılar
Az miktarda früktoz içeren sebzeler
• Ispanak, frenk salatası, kıvırcık salata 0.2g/100 g• Patates, mantar 0.3g/100g• Ravent 0.5 g/100 g• Göbek salatası, bezelye 0.6 g/100 g• Turp 0.7g/100gKırmızı turp 0.8 g/100 g
Oldukça az miktarda früktoz içeren meyveler
• Avokado 0.25gr/100gr• Limon 1.6gr/100gr• Ahududu, kırmızı frenk üzümü 2.5-2.6gr/100gr• Çilek 2.8gr/100gr• Kırmızı yaban mersini 3.0gr/100gr• Böğürtlen 3.2gr/100gr• Mürver, beyaz Frenk üzümü 3.4gr/100gr• Siyah Frenk üzümü 3.4gr/100gr• Yaban mersini 3.5gr/100gr
Normal ve yüksek miktarda früktoz içeren meyveler
• Greyfurt, ayva• Portakal, kayısı 4.3gr/100gr • Vişne 4.5gr/100gr• Kivi 4.7gr/100gr• Şeftali, mandalina 4.9gr/100gr• Erik 5.1gr/100gr• Kavun, kiraz 6.1-6.2gr/100gr• Ananas, sarı erik 6.4-6.6gr/100gr• Mango 7.1gr/100gr • Elma 7.5gr/100gr • Üzüm 7.9gr/100gr• Kuşburnu 8.1gr/100gr• Muz 8.6gr/100gr• Armut 9.8gr/100gr• Kurutulmuş incir, erik, kayısı 24-26gr/100gr
Galaktoz
• Glikoza göre daha az tatlı olan ve sudakiçözünürlüğü fazla olmayan bir şeker türüdür.
• Süt ve süt ürünlerinde, şeker pancarında,bazı bitkilerden elde edilen sakız vereçinelerde zengin olarak bulunur.
DİSAKKARİTLER Disakkaritler çift şekerlerdir.
Monosakkarit + Monosakkarit → Disakkarit + Su
glikoz + glikoz = maltoz + H2O
glikoz + früktoz = sakkaroz + H2O
glikoz + galaktoz = laktoz + H2O
Laktozun,
inek sütündeki oranı ortalama % 4,7anne sütünde % 7koyun sütünde % 4,6keçi sütünde de ortalama % 4,0’dir.
• Laktozun tatlılık derecesi kısmen düşüktür.
• Sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarakifade edilirse, laktoz % 27'lik bir değergöstermektedir.
Karaciğerde yağ birikmesini önlerArteriosklerozun önlenmesiB-kompleksi vitamin sentezi
Laktoz intoleransı• Sütteki karbonhidratlara karşı absorpsiyon
bozukluğu olabilmektedir.• Sebebi, ince barsak mukozasının laktaz
enzimi aktivitesinin azalması veya tamamenortadan kalkmasıdır
• Laktozun parçalanamaz ve artan laktozdandolayı, barsak içinde artan bir ozmotik basınçmeydana gelmektedir
POLİSAKKARİTLER• 3 ile 6 arasında monosakkaritin birleşerek
dehidrasyonu (su açığa çıkması) ile meydanagelirler.
Polisakkaritler 4'e ayrılır bunlar;Nişasta: Bitkilerde depo edilir.Glikojen: Hayvanlarda bulunur kas hücrelerinde
ve karaciğerde depo edilir.Selüloz: Bitki hücre çeperinde bulunur.Kitin: Böceklerin iskeletinde ve kabuğunda
bulunur.
Nişasta• Buğday, arpa, yulaf, pirinç, mısır gibi tahılların
tanelerinden ve patatesten özel yöntemlerleelde edilen tatsız unumsu bir maddedir.
• Gıda sanayiinde kıvam vermek amacıyla,yemek yapımında sıvıları koyulaştırmaktakullanılır
• Parçalandıkça dekstrin, maltoz ve en songlukoza dönüşür.
• Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan birkatkı maddesidir.
Glikojen
• İnsan ve hayvanlarda depo halinde bulunur.• ‘Hayvan nişastası” olarak bilinir.
• Karaciğer glikojeni, kan glikozunun normal seviyede tutulması için kana glikoz verir.
• Kas glikojeni de kas kasılması için gerekli enerjiyi sağlar.
• Karaciğer glikojeninden kan glikozunun, kanglikozundan kas glikojeninin, kasglikojeninden laktik asidin ve tekrar karaciğerglikojeninin oluşumu bir siklus (devir)şeklindedir
Buna “cori siklusu” ya da “Tri Karboksilik Asit(TCA) siklusu” denir.
Selüloz • Bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü
oluşturur.• Otçul hayvanlar selülozu sindirebilirler ama
insanlar tamamıyla sindiremez.
GLİSEMİK İNDEKS (Gİ)
• Karbonhidratların kandaki glikoz düzeylerineolan etkisini ölçme sistemidir.
• Gİ düşük besinler, uzun süre tok kalmayısağlarken, yüksek besinler kandaki insülinmiktarını hızla yükseltmektedir.
• Bunun sonucu olarak da kan şekerinin hızladüşmesine neden olmakta ve acıkma hissiçabuk oluşmaktadır.
• Gİ yüksek besinler, yağlanmaya neden olur.• Glikoz aşırı ve dengesiz salındığı için
pankreas insülin miktarını ayarlamak için aşırıinsülin üretmesine ve sonuçta kanşekerindeki bu ani değişiklikler diyabetinortaya çıkmasına, hipertansiyona, damarsertliğine yol açmaktadır.
Gİ düzeyi düşük besinler
barbunyanohut kuru fasülye mercimek fındık elma portakal (çoğu meyve ve sebze)kepekli (siyah) ekmek
Gİ düzeyi orta besinleresmer pirinçşeker kamışı çavdar ekmeği muz (ham) dondurma fırında patates
Gİ düzeyi yüksek besinler
krakerler, mısır cipsi işlenmiş meyve sularıbeyaz ekmekbeyaz pirinçbeyaz şekermuz(olgun)karpuzpatates
Besinlerin Gİ değerleri, olgunluklarına,saklanma sürelerine, nasıl pişirildiklerine,nasıl işlemden geçirildiğine bağlı olarakdeğişmektedir
Besinlerin Gİ değerleri, kandaki glikozdüzeylerine, insülin dayanıklılığına ve diğerfaktörlere bağlı olarak kişiden kişiye hattaaynı kişi için günden güne değişebilmektedir
Karışık öğünlerdeki Gİ değerlerini tespitetmek güçtür.
Örneğin yağ ve proteinler öğünün midededaha uzun kalmasını sağlayarak besinin Gİdeğerlerini düşürebilmektedir.
• Suda çözünmezler
• Eter, kloroform ve benzen gibi organikçözücüler
• İçerdiği Karbon miktarı fazla olduğundan,fazla enerji verir.
LİPİDLER
• 1 g yağın yakılması 9.1 kcal açığa çıkar.
• Metabolizma düzenleyicisi olarak görevyaparlar.
• Yapı maddesi olarak görev yaparlar.
• Vücut ısısını korurlar.
• Darbelere karşı vücudu korurlar.
• Yağda çözünen vitaminlerin(A,D,E,K) vücuda alımını sağlarlar
• Hormonların yapısında görev alırlar.
Dağılımı
Sınıflandırma
• 1. Nötral Yağlar (Trigliseritler)
• 2. Yağ Benzeri Maddeler
Trigliseritler• Yağ asitleri ve gliserol (gliserin)
• Gliserin + 1 mol yağ molekülü: Monogliserid• Gliserin + 2 mol yağ molekülü: Digliserid• Gliserin + 3 mol yağ molekülü: Trigliserid
Yağ Asitleri• 2 veya 2’nin katları sayıda C atomu içerirler
• En çok 16-18 C
• Yapısında çift bağ içerirse doymamış yağasitleri, tüm C atomları H iyonları taşıyorsadoymuş yağ asitleri denir.
Doymuş Yağ AsitleriYağ
asitleriSistem. Gös. Kısa
Göster.Erime Nok.
(oC)Kaynak
Bütirik n-butanoik C-4:0 -8 Süt yağı
Kaproik n-hekzanoik C-6:0 -2 Süt yağı
Kaprilik n-oktanoik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı
Kaprik n-dekanoik C-10:0 31 Süt ve Palmiye yağı
Laurik n-dodekanoik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı
Miristik n-tetradekanoik C-14:0 54 Süt ve Domuz yağı
Palmitik n-hekzadekanoik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl.
Stearik n-oktadekanoik C-18:0 70 Hayvan ve Bitki yağl.
Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı
Doymamış Yağ Asitleri
Yağ asitleri Kısa Göster.
Erime Nok. (oC)
Kaynak
Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl.
Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları
Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı
Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı
Araşidonik* C-20:4 -50
Esansiyel Yağ Asitleri• Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler
• Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler
• Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlikbelirtisi fazla görülmez.
• Eksikliğinde deri epitel hücrelerindebozukluklar, gelişmede yavaşlama, verimdüşüklüğü ve kısırlık görülür.
2. Yağ Benzeri Maddeler- Fosfolipidler
- Glikolipidler
- Steroidler
- Prostaglandinler
Fosfolipidler• Fosfolipitler Lipoproteinler Hücre
zarı• Kalp, böbrek ve sinir dokularında yaygındır• Myelin örtüsünün %55 i fosfolipitlerden
oluşur• Yapılarında fosforik aside bağlanmış olarak
başka maddeler ihtiva ederler.Örnek: kolamin (sefalin), kolin (lesitin)
Glikolipidler
• Karbonhidrat içeren yağlardır• Beyinde ve sinir dokuda bulunurlar• Hücre zarının dış yüzeyinde bulunurlar• Hücreler arası iletişimi sağlarlar
Steroidler• Safra asitleri, hormonlar ve vitaminlerin bir
bölümü bu gruba girerler.
• KOLESTEROL
Kolestrol1. Beynin yapı taşlarındandır2. Safra asitlerinin ön maddesidir3. Adrenalin ve cinsiyet hormonlarının ön
maddesidir4. D vitaminin ön maddesidir5. Hücre zarı elastikiyetinin korunmasında
görevlidir
Oksidasyon-Ransidite-Acılaşma
• Doymamış yağ asitleri, ısı-ışık-hava-rutubetetkisiyle kendilerine özgü tat, kokuözelliklerini kaybeder.
• Antioksidan:• Doğal: Fenoller, tokoferol (E vitamini), ve C
vitamini, flovonoidler• Yapay: BHT, BHA ve gallik asit
Yağların OksidasyonuDoymamış Yağ Asitleri
Kısa zincirli yağ asitleriYağ asidi polimerleriAldehit ve ketonlarSerbest radikaller (kanser riski)
O2Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)
Ağır koku ve tat
Tüketilebilirlik olumsuzetkilenir