biologie potravin a surovin živočišného...

Biologie potravin a surovin živočišného původu

MVDr. Eva Skřivanová, [email protected]

Potraviny a suroviny živočišného původu

• MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY– Složení mléka– Fyzikálně chemické vlastnosti mléka– Tvorba a sekrece mléka– Strojní dojení

• MASO A MASNÉ VÝROBKY– Složení masa– Jakostní vlastnosti masa– Jateční opracování masa– Posmrtné změny, zrání a vady zrání masa

• VEJCE– Stavba a chemické složení vejce– Tvorba vajec– Mikrobiologie vajec


• MLÉKO– Komplexní biologická tekutina, jejíž chemické a

fyzikálně-chemické vlastnosti odrážejí výživovépotřeby mláďat

– Tvoří se v sekrečním parenchymu mléčné žlázy (alveolus), sekreční buňky odděleny bazálnímembránou od krve a lymfy

– Pro tvorbu 1 l mléka je třeba, aby mléčnou žlázou proteklo 450-500 l krve

Složení mléka

• Molekulární fáze– tvoří s vodou pravé roztoky: laktóza,

chloridy, citráty, fosforečnany,…

• Koloidní fáze– bílkoviny

• Emulzní fáze – tuk

Mléko = polydisperzní systém: emulze tuků ve vodě; voda + disperzní fáze

Složení mléka

• Voda– 87-88 %– Volná (většina vody v mléce, jsou v ní rozpuštěny laktóza,

minerální látky, apod.)• Sušina

– Složky zbylé po vysušení při 103-105°C do konstantní hmotnosti– 12-13 %– Tuk, bílkoviny, laktóza, minerální soli (převážně Ca, P, Na, K, Cl)

• Plyny– 8 %– Zejm. CO2– O2: nežádoucí oxidační změny mléka– Vysoký obsah vzduchu v mléce zhoršuje technologické

vlastnosti

Složení mléka

• Bílkoviny– 3-5 %

• KASEINY– 78-85 %– PRECIPITUJÍ PŘI OKYSELENÍ MLÉKA (pH 4,6)– OBSAHUJÍ FOSFOR

• SYROVÁTKOVÉ (SÉROVÉ) BÍLKOVINY– 15-22 %– PŘI OKYSELENÍ ZŮSTÁVAJÍ V ROZTOKU

• MINORITNÍ BÍLKOVINY– ENZYMY, …

Složení mléka

• KASEINY– αS1 (38,5 %)

– αS2 (10,5 %)

– κ (36,5 %)

– γ (2 %)Kolísání v poměru jednotl. kaseinů je dáno genetickými rozdílyV mléce je kasein vázán na vápníkUspořádány do MICEL (30 – 300 µm)

Micela = koloidní částice přibližně kulovitého tvaru; její povrch je tvořen strukturami, jejichž interakce s rozpouštědlem je energeticky výhodná, a vnitřní část strukturami, jejichž interakce s rozpouštědlem je nevýhodná.

Dle obsahu kaseinu se mléka dělí na- Albuminová (< 75 % kaseinu), monogastři- Kaseinová (> 75 % kaseinu), přežvýkavci

Složení mléka• SYROVÁTKOVÉ BÍLKOVINY

– Po vysrážení kaseinu z mléka (pH 4,6)– Tvoří cca 20 % bílkovin v mléce– Denaturují při 60-70°C

• ß-laktglobulin (7-14 %)– Nejvíce zastoupená složka syr. blk– Chybí v mléce člověka a hlodavců

• α-laktalbumin– Součást laktososyntetázy, podílí se na biosyntéze laktózy– Dominantní zastoupení v mateřském mléce

• Sérum albumin• Imunoglobuliny

– Součástí obrany proti infekcím mláďat, vysoká koncentrace v kolostru

– IgM, IgG, IgA• Ostatní bílkoviny

Složení mléka

• Mléčný tuk– TAG: 97-98 %– DAG: 0,3-0,6 %– MAG: 0,02-0,4 %– VMK: 0,1-0,4 %– Vitaminy rozp. v tucích, steroly, FL, …

● Tukové kuličky (1-12 µm): membrána bohatá na FL: stabilizace hydrofobních lipidů ve vodní fázi mléka. V 1 ml mléka: 2-6 miliard tuk. kuliček = velký povrch = velká reaktivita

● Mastné kyseliny v mléce: převážně se sudým počtem uhlíků (C4-C18), pouze 2 s lichým (C15 a C17) a 3 nenasycené (mysristoolejová, palmitoolejová, olejová)

● Mléčný tuk je syntetizován převážně z acetátu a butyrátu

Složení mléka• Hydrolytické změny mléčného tuku

– Rozklad tuku na VMK a mono-di-acylglyceroly– Příčina: lipolytické enzymy

• Z organismu zvířete (nativní lipáza, inakt. pasterací)• Produkce MO

– Spontánní lipolýza• Nativní lipázou• Pozdní fáze laktace, říje, nekvalitní krmivo, mastitidy,..

– Indukovaná lipolýza• Obvykle spojena s poškozením membrány tuk. kuliček• Prudké čerpání mléka, nesprávná fce dojícího zařízení, přeprava

– Mikrobiální lipolýza• Lipázy zejm. psychrotrofních bakterií• Lipázy jsou exoenzymy a jsou termorezistentní

Složení mléka• Sacharidy

– Jednoduché• Glukosa, galaktosa + deriváty (aminocukry,

estery,..)– Složené

• Laktóza: 90 % všech sacharidů mléka (4,5 - 5 %)• Přispívá k fyzikálním vlastnostem mléka

(osmotický tlak, bod mrznutí, bod varu)• Chuť, zdroj energie, podporuje absorpci vápníku• T > 70°C: slabé hnědnutí mléka: ml. cukr +

aminoskupiny lysinu melanoidy• T > 150°C: karamelizace

Složení mlékaDruh mléka

Voda Bílkoviny Tuky Cukry Minerálie

Kravské 88 3,5 4 5 0,7

Ovčí 84 6 7 5 1,0

89 2,5 1,5 6,5 0,5

Ženské 88 2 4 7 0,2

Mikroorganismy v mléce

• Mléko získané asepticky z ml. žlázy není sterilní, obsahuje malé množství komenzálů ml. žlázy (mikrokoky, streptokoky, event. korynebakterie)

• Zvýšený obsah MO v čerstvém mléce: zejména při mastitidách (hlavní původci: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis, Escherichia coli)

Hlavní zdroje kontaminace syrového mléka

• Povrch ml. žlázy– Podestýlka (108-1010/g),výkaly (108-1011/g)– Typická kožní flóra + MO z nečistot

• Vzduch– Především sporotvorné MO, event. mikrokoky, G- tyčinky,

korynebakterie– Prach, suchá podestýlka, seno, aerosol

• Voda– Pseudomonády, koliformní bakterie, sporotvorné MO

• Krmivo– Okopaniny (spory, plísně), zkažené krmivo (koliformní), vadná siláž

• Pracovníci– Střevní pathogeny: salmonely, kampylobaktery– Kůže: S. aureus

Antimikrobiální látky v mléce

• Laktoferin– Glykoprotein, váže Fe: stává se nedostupným pro

bakterie– Syntetizován v ml. žláze aj. exokrinních žlázách

(slinné žlázy, pankreas, slzné žlázy)– Vysoký obsah v kolostru/mateřském mléce, během

laktace se snižuje, zvyšuje se při mastitidách– Bovinní laktoferin: obohacení kojenecké výživy

• Laktoperoxidázový systém– Laktoperoxidáza, H2O2, thiokyanát– Účinný zejména na G- bakterie


• Imunoglobuliny– IgA, IgG, IgM– Obranný systém mláďat proti gastrointestinálním

infekcím– Turbidimetrie, ELISA,..

• Lysozym– 1,4-(ß-N-acetylmuramidáza)– Sliny, vaječný bílek, mléko, krev– Vyšší obsah v kolostru, obsah se zvyšuje při infekcích– Princip: štěpí glykosidovou vazbu mezi N-

acetylmuramovou kyselinou a N-acetylglukosaminem v bakteriálním peptidoglykanu = citlivé zejm. G+ bakterie

– Metoda radiální difuse, turbidimetr.,


• Oligosacharidy– Fukosylované oligosacharidy, glykoproteiny– Podporují růst Bifidobakterií (kompetitivní exkluze)– Prevence adheze střevních pathogenů na stěnu střeva– Inaktivace někt. toxinů

• Mastné kyseliny– Zejména MK o střední délce řetězce (C8, C10, C12)– Vysoký obsah v králičím mléce– Ochrana proti střevním pathogenům u mláďat– Mechanismus účinku není zcela jasný (zřejmě ovlivnění

protonmotivní síly vlivem změny IC pH)

Somatické buňky v mléce

• Převážně buňky krevní řady (makrofágy, polymorfonukleáry, lymfocyty)

• V menší míře epiteliální buňky, eozinofily, bazofily, erytrocyty, plazmatické buňky

• Počet stoupá při zánětlivých procesech (až o několik řádů)

• Stanovení počtu somatických buněk (mikroskopicky: referenčnímetoda ISO, IR spektroskopie,..):– Klasifikace mastitid– Prevence mastitid– Jakostní znak syrového mléka

Požadavky na mléko a ml. výrobky dle legislativy ČR

• Vyhláška č. 77/2003 Sb. kterou se stanoví veterinární požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené tuky a jedlé oleje

Požadavky na mléko a ml. výrobky dle legislativy ČR

• Čerstvé mléko = ošetřeno pasterací n. vysokou pasterací

• Trvanlivé mléko = UHT nebo sterilace

• Máslo = min. 75 % tuku

• Mléčný výrobek = vyrobený výlučně z mléka, přidány pouze látky nezbytné pro výrobu které nenahrazují některé složky mléka

• Tavený sýr nízkotučný = max. 30 % tuku

• Mražený krém čokoládový = min. 3 % kakaa

• Mražený krém kakaový =min. 1,5 % kakaa

• ….

Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka

• Hustota– 1029-1033 kg/m3

– Závisí na obsahu základních složek mléka (blk, sacharidy zvyšují, tuk snižuje)

– Zvýšená hustota je předběžným znakem odebrání tuku/přidáníodstředěného mléka

– Snížená hustota orientačně poukazuje na přidání vody• Kyselost

– Aktivní kyselost• Koncentrace vodíkových iontů• pH čerstvého mléka = 6,4-6,8

– Titrační kyselost• Spotřeba 0,25N NaOH při titraci 100 ml mléka• Ukazatel metabolických poruch (acidózy, alkalózy), mastitid,..

Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka

• Povrchové napětí– Nižší než voda: dáno přítomností povrchově aktivních látek

(blk, FL)– Pěnivost

• Bod mrznutí– Teplota při atmosférickém tlaku, při které jsou tuhá a tekutá

fáze v rovnováze– Rozmezí -0,53°C až -0,57°C– Průkaz porušení vodou

• Bod varu– Cca o 0,16 – 0,17°C vyšší než u vody

Tvorba a sekrece mléka

• Mléčná žláza - Ventrálně rozdělenámezivemennou brázdou na levou a pravou polovinu, každá ještě dělena na přednía zadní čtvrť

- Každá čtvrť je samostatnou jednotkou s vlastním vývodovým systémem

- Každá polovina má vlastníkrevní zásobení


• Základní funkční jednotkou mléčné žlázy je ALVEOLUS

• Obklopen kontraktilními myepitelovými buňkami a cévami, stěnu lalůčku tvoří sekreční buňky

- ALVEOLUS – nitrolalůčkový vývod – mlékovod – MLÉKOJEM: část žláznatá (alveolární) a část struková: shromažďování mléka

- Struk je ukončen strukovým kanálkem dlouhým 6-12 mm, na ten navazuje svalový svěrač


• Hormonální řízení laktace– Sekreční funkce ml. žlázy je udržována působením řady hormonů

– Adenohypofýza: prolaktin (LTH) a růstový hormon (STH)

– Štítná žláza: tyroxin (T4)– Kůra nadledvin: kortikosteroidy– Příštitná tělíska: parathormon (PTH)– Slinivka břišní: inzulin


• Spouštění mléka– Reflex podmíněný/nepodmíněný– Nepodmíněný: souhra baro-, mechano- a termoreceptorů– Prodl. mícha – hypothalamus – hypofýza – oxytocin: vliv

na myoepitelové buňky a svěrače ml. žlázy– Oxytocin: latence 0,3-0,8 min, poločas rozpadu: 2-2,5 min

= od stimulace by mělo být dojení ukončeno do 5-8 minut– Podmíněný: názor není jednotný, ale určité podmíněné

reflexy mohou pozitivně ovlivňovat průběh dojení

Tvar laktační křivky

Mléčná užitkovost skotu

Vnější vlivy (výživa, kvalita odchovu, ustájení, mikroklima,…)

Strojní dojení

• DOJENÍ je proces, při kterém je snahou co nejrychleji a za co nejlepších hygienických podmínek získat mléko od dojnice, aniž by došlo k poškození struků vemene či mléčné žlázy

• DOJÍCÍ ZAŘÍZENÍ je kompletní zařízení pro strojní dojenízahrnující soustrojí vývěv, mléčné a vzduchové potrubí, dojící stroj, pomocné konstrukce a zařízení (desinfekčnía čistící zařízení, atd.)

• Výtok mléka z mlékojemu je podmíněn dosažením dostatečného tlakového spádu mezi strukovou cisternou a vnějším ústím strukového kanálku (sání telete x ručnídojení x strojní dojení)

Strojní dojení

• Robotizace dojení– Identifikace struků

• Laser• Ultrazvuk• Kamera

– Automatické čištění a stimulace struků• Kartáče• Násadce• Trysky a fény

– Senzorické systémy pro kontrolu kvality mléka

• Barva• Konduktivita• Průtok• Somatické buňky, atd.

Ošetření mléka po nadojení

• Po nadojení se mléko vede do mléčnice, kde probíhá jeho: – Čištění (cezení a filtrace)– Chlazení (za nejdéle 150 minut na 4-7°C;

hluboké chlazení: na 3-5°C)– Uchovávání (chladící/úchovné nádrže a tanky)

Mlékárenské ošetření mléka

• Příjem a třídění– Vytřídění mléka neodpovídajícího požadovaným znakům jakosti

• Odstřeďování– Odstředěné mléko + smetana– Tučnost mléka se dále upravuje na požadovanou hodnotu

• Tepelné ošetření– Termizace (63-65°C, 10-20 s), nestačí na zahubení pathogenů,

provádí se v někt. zemích na farmách před svozem mléka– Pasterace (do 100°C, několik s až min)– Sterilace (nad 100°C)

• Chlazení– Nejlépe na 5°C

Tepelné ošetření mléka

• Podle vyhlášky o veterinárních požadavcích na mléko a mléčnévýrobky musí být pasterizované mléko získáno ošetřením zahrnujícím krátkodobý záhřev na teplotu vysokou přinejmenším 71,7 °C po dobu 15 sekund nebo na jakoukoli rovnocennou kombinaci, anebo pasteračním procesem, používajícím jinékombinace času a teploty za účelem získání rovnocenného účinku. Účinnost pasteračního ošetření by se měla prokazovat negativníreakcí ve fosfatázovém testu.

• Vysoká pasterace: nejméně 85°C, negativní peroxidázový a fosfatázový test

• UHT: nejméně 135°C po dobu nejméně 1 s. Kontrola UHT: např. stanovení ATP = není-li žádná kontaminace, pak není přítomno ani ATP

• Sterilace: zahřátí v obalech nad 100°C, splňuje mikrobiologicképožadavky.


• MASO

– Všechny poživatelné části těl užitkových zvířat včetně ryb (tj. nejen svalovina, ale i vnitřní orgány, event. krev)

– Vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. Prováděcí vyhláška Zákona o potravinách a tabákových výrobcích

– Vyhláška 289/2007 pro živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropského Společenství(požadavky na tržnice, tržiště a samostatná prodejní místa, prodej v malých množstvích chovatelem, …)

průřez horní končetinou vnitřní hlava trojhlavého

pažního svalu pažní kost pažní nervověcévní svazek pažní fascie

svalové bříško

úponová šlacha svazek svalových vláken

svazek svalových vláken

myofibrila (svalové vlákénko)

aktinová vlákna (kontraktilní bílkovina svalu)

molekula myozinu (kontraktilní bílkovina svalu)

A.a.

b.c.d.

B.

e.f.

C.

D.

g.

h.

Myofibrila

• Myofibrila vykazuje typické pruhování, které je podmíněno střídáním izotropních (I) a anizotropních (A) oblastí.

• Rozlišuje se • A - proužek • I - proužek • Z - linie • M - linie • H - proužek

• Pruhování podmiňují proteinové struktury, které jsou v tenkých a tlustých filamentech (vláknech). Další proteiny jsou součástí cytoskeletu svalovébuňky.

Chemické složení kosterního svalu

• 75 % vody• 20 % bílkovin• 3 % tuků• 1 % cukrů

• Složení se liší dle živoč. druhu, výživy, technologie porážky,…

• Nejvíce variabilní je obsah tuku (1-15 %)

Chemické složení masa

Vepřový bok

Hovězí Vepřové Slepičí Kuřecí

Voda 45 70 57 55 72

Bílkoviny 13 20 15 18 22

Tuky 40 8 25 25 3


• Bílkoviny– 18-22 %– Z nutričního hlediska nejcennější složka– Dle rozpustnosti ve vodě/solných roztocích

a dle histologického umístění:● Sarkoplazmatické (obs. ve stromatu, rozp. ve vodě a slabých solných roztocích)● Myofibrilární (tvoří myofibrily, rozp. v roztocích solí, nerozp. v deionizované vodě)● Stromatické (bílkoviny pojivových tkání; nerozp. ve vodě ani v solných roztocích)


• Obsah čistých svalových bílkovin (tj. sarkoplazmatických a myofibrilárních) charakterizuje jakost masa a masných výrobků; v zahraničí se označuje jako BEFFE = bílkoviny masa bez bílkovin pojivových tkání

• Nejčastěji se stanovuje odečtením obsahu kolagenu od celkového obsahu „hrubých“bílkovin


• Sarkoplazmatické bílkoviny

– Při tepelném opracování masa denaturují, podílejí se na zpevnění masa během záhřevu

– Hemová barviva (hemoglobin, myoglobin), zp. červené zbarvení masa a krve, sníženíobsahu železa v dietě: využití ve výkrmu telat


• Myofibrilární bílkoviny

– Aktin (50 %) a myosin (20 %)– Určují vlastnosti masa a průběh zrání masa

(posmrtných změn)– Zodpovědné za kontrakci svalu– Vážou největší podíl vody v mase


• Stromatické bílkoviny– Výskyt především v pojivových tkáních

(vazivo, šlachy, kůže, kosti)– Nejdůležitější zástupce = kolagen: liší se AK

složením, obs. vysoké procento glycinu, hydroxyprolinu a prolinu

– Při záhřevu se kolagenová vlákna deformují, záhřev ve vodě: vznik želatiny


• Lipidy

– Triacylglyceroly vyšších MK, fosfolipidy– Nosič senzorických vlastností masa– Ve svalovině (intramuskulární tuk): ovlivňuje

chutnost masa, křehkost, zp. mramorování = důl. jakostní znak masa

– Mimo sval (zásobní tuk)


• Minerální látky, vitaminy, extraktivní látky– Mg: aktivita ATPasy a enzymů mtb cukrů– Ca: role při svalové kontrakci, srážení krve– Fe: hemová barviva– Zn, K– Vitaminy skup. B (thiamin, riboflavin, B12)– Sacharidy: zejména glykogen

Jakostní vlastnosti masa

• Barva– Červená barva je způsobena hemovými

barvivy, myoglobinem a hemoglobinem– Podíl hemoglobinu závisí na kvalitě vykrvení– Změny barvy masa: dány reakcemi na atomu

železa: navázání O2 = OXYMYOGLOBIN, oxidace železa na Fe3+ = METMYOGLOBIN

– Vliv na změny barvy: kyslík, peroxid vodíku, mikroorganismy, enzymy,…


• Vaznost– Schopnost masa vázat přidanou i vlastní vodu– Voda vázaná/volná– Vaznost ovlivňuje pH, obsah solí, iontů,

narušení svalových vláken post mortem,pohlaví, věk,….

– pH: minimální vaznost je při pH = 5 (izoelektrický bod, kladné a záporné náboje jsou vyrovnány)


• Křehkost– Struktura, stav, chemické složení– Závisí na

• Době zrání masa• Obsahu pojivové tkáně v mase• Obsahu intramuskulárního tuku

– Var: kolagen – želatina = změknutí masa

Jateční opracování masa

• Omráčení (ochrana proti týrání, lepší manipulace a vykrvení, bezpečnost práce)– Mechanické (spec. pistole s upoutaným projektilem)– Elektrické– Chemické (CO2)

• Vykrvení– Ihned po omráčení– Ve visu nebo v leže

Jateční opracování masa• Ošetření povrchu těla

– Odstranění nebo ošetření kůže (skot: odstranění celékůže; prase: paření, odstranění štětin, opálení; drůbež: paření a škubání peří – kritický bod)

• Eviscerace a půlení– Odstranění orgánů tělních dutin (savci: vykolení,

drůbež: kuchání)– Rizikový krok z hlediska mikrobiální kontaminace!– Půlení/čtvrcení: u skotu odstranění míchy (BSE)

• Veterinární prohlídka a konečná úprava– Povinná prohlídka každého kusu– Razítko– Oplach

Posmrtné změny a zrání masa

• Nativní svalová tkáň se přeměňuje na MASO

• Průběh posmrtných změn ovlivňuje jeho kvalitu

• 4 stádia– Prae-rigor (před rigorem)– Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí)– Zrání masa– Hluboká autolýza


• Prae-rigor– Období před nástupem rigor mortis– Charakterizováno vysokým obsahem ATP– pH neutrální (6,9-7,2)– Zastaven přísun kyslíku do svalu, nástup

anaerobní glykolýzy, po určitém čase začne klesat ATP

– Maso dobře váže vodu (zprac. na masnévýrobky)

Posmrtné změny a zrání masa• Rigor mortis

– Porážkou končí aerobní mtb, nastupuje anaerobní = odbourávání energetic. složek, tvorba k. mléčné

– Koncentrace ATP poklesne na 20 % původníkoncentrace = aktin a myosin se nestačí udržovat v disociovaném stavu = tenká a tlustá filamenta vytvoříkomplex a sval ztuhne

– Klesá pH (důsledek tvorby kyseliny mléčné vzniklérozpadem glykogenu), tím se zvyšuje údržnost masa

– V této fázi má maso minimální vaznost– Fáze zcela nevhodná pro zpracování (tuhé, špatně

váže vodu)– Trvá cca 1-2 dny


• Zrání masa– Postupné uvolňování ztuhlosti svalu (proteolýza

myofibrilárních bílkovin)– Zlepšuje se vaznost– Mírně roste pH (rozklad k. mléčné)– Několik dnů až týdnů, dle druhu (drůbež: 1 den,

vepřové: 3 dny-1 týden, hovězí: 14 dní a více)– Zrání probíhá z hygienických důvodů při

chladírenských teplotách• Hluboká autolýza

– Nežádoucí– Rozklad bílkovin, hydrolýza tuků, mikrobiální

napadení


• Urychlení zrání masa (ekonomické důvody, prevence ztuhnutí masa vlivem rychlého zchlazení)– Elektrostimulace

• Do 1 h po porážce• El. proud excituje svalovou práci = odbourávání ATP a

glykogenu

– Masážování• Naklepávání, masírování = mech. rozvolnění vláken, uvol.

enzymů

– Enzymatické zkřehčování• Použití proteolytických enzymů, hlavně z rostlin• Bromelain, papain,…• Trávicí enzymy (pepsin, trypsin)

Vady zrání masa

• PSE (pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté)– Během zrání došlo k prudkému poklesu pH– V době, kdy má maso ještě poměrně vysokou

teplotu, tj. dochází k částečné denaturaci bílkovin

– Pokles pH a denaturace blk: snížení vaznosti masa, tkáň je měkká, uvolňuje vodu

– Světlejší barva (vliv změněné vaznosti masa)

Vady zrání masa

• DFD (dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché)– Opačné vlastnosti– Po smrti dochází k velmi malému poklesu

pH (stres, vyčerpání před porážkou)– Vysoká vaznost– Tmavá barva– Vysoké pH = nedostatečný průběh zrání– Omezená údržnost

Nežádoucí látky v mase

• Fyzikální– Cizí předměty, mechanické nečistoty,..

• Chemické– Těžké kovy (Cd, Pb, Hg)– Pesticidy a herbicidy (chlorované uhlovodíky,

organofosfáty, ..)– Růstové stimulátory (v EU zakázáno používání

krmných antibiotik)– Rezidua léčiv (ochranná lhůta: 60 dní)– Polychlorované bifenyly, polyaromatické uhlovodíky,…

Nežádoucí látky v mase

• Mikrobiální– Bakteriální (salmonely, escherichie, stafylokoky,

kampylobaktery, klostridia: produkce toxinů = intoxikace – Cl. botulinum: botulismus)

– Parazitární (toxoplazmóza, trichinelóza, cysticerkóza = tasemnice)

– Virové (v mase výjimečně)– Prionové (BSE = „nemoc šílených krav“, mozek a

mícha aj. rizikové části konfiskovány jako „velmi nebezpečný materiál“: 133°C, 3B, povinné vyšetřenína SVU, hlášení pozitivních nálezů + příslušnáopatření)


• Vejce– V současné době zejména produkce

konzumních vajec kura domácího (Gallus gallus)

– Spotřeba vajec v ČR má sestupnou tendenci– Roste poptávka po vejcích z alternativních

chovů nosnic– Největší producenti vajec: Čína, USA, Rusko

Stavba a chemické složení vajec

• Vejce = produkt samičího reprodukčního systému

• Obsahuje všechny základní látky potřebné pro vývoj kuřecího zárodku

• Žloutek (30 %), bílek (60 %), skořápka (10 %)

• Sušina: proteiny, lipidy, sacharidy,minerálnílátky, vitaminy, enzymy, barviva,…

Tvorba vajec

• Odlišnosti od savců: vyvinut pouze levý vaječník, v průběhu snášky se zvětšuje

• Prekurzor: folikul• K tvorbě obalů vejce dochází činností žlázek

v epitelu vejcovodu (obklopení vaječné buňky bílky, podskořápečnými blanami, skořápkou)

• Roční produkce vajec: cca 240 ks• Hmotnost vejce: cca 50 g

• Nejdůležitější vlastností z hlediska vaječné užitkovosti jenosnost - schopnost snášet vejce, jejíž výsledkem je snáška - počet snesených vajec za určité časové období

• Předpokladem pro optimální snášku jsou teploty 13 – 18°C, výkyvy jsou pro snášku nepříznivé. Světelný režim: optimum = 14 h světla, 10 luxů. Masný hybrid, výkrm: 33 –27°C, 24 h světlo (2-5 luxů)

• Vliv výživy na snášku: důležité jsou převážně dusíkaté látky a složení jednotlivých aminokyselin, metabolizovatelnáenergie, vápník, fosfor a mikroprvky, vitaminy A, D, E. V první fázi jsou, pro dosažení největší snášky, nejdůležitější dusíkaté látky

• Chov drůbeže - efektivnost chovu, vysoká reprodukce, efektivnější přeměna bílkovin na bílkovinu těla, vysokánutriční hodnota, vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku

Stavba vejce

• 1. skořápka (testa) • 2. vnější papírová blána (membrana testa) • 3. vnitřní papírová blána (membrana testa) • 4. poutko (chalaza) • 5. vnější řídký bílek (albumen rarum) • 6. hustý bílek (album densum) • 7. žloutková blána (membrana vitellina či

lamina vitellina cytolemma ovocyti) • 8. výživný žloutek • 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek +

zárodek) (discus germinalis) • 10. tmavý (žlutý) žloutek (vitellus aureus) • 11. světlý žloutek (vitellus aureus) • 12. vnitřní řídký bílek (albumen rarum) • 13. poutko (chalaza) • 14. vzduchová komůrka (cella aeria) • 15. kutikula

123456789101112

13

1415

Chemické složení žloutkuHlavní zdroj pro růst zárodku, tuková emulze

• Lipidy– Tvoří cca 33 % sušiny žloutku– Zejména triacylglyceroly, méně fosfolipidů,

sterolů,aj.– Vysoký obsah nenasycených mastných

kyselin (na rozdíl od jiných živoč. produktů)– Příznivý poměr MK – Zejména k. olejová a linolová– Cholesterol: necelá 4 % z celk. mn. tuku

Chemické složení žloutku

• Bílkoviny– Cca 16 % sušiny žloutku– Větš. složené (glykoproteiny, lipoproteiny)– Livetiny (volné)– Viteliny (lipoproteiny)– Fosfovitin (glykoproteiny)

• Sacharidy– Cca 1 %– Většina je vázaná na proteiny

Chemické složení žloutku

• Vitaminy– Rozp. v tucích (A, E, D)– Vitamin C, k. pantothenová, riboflavin, thiamin

• Pigmenty– Karotenoidy– Xantofyly

• Minerální látky– P, Fe, K

Chemické složení bílku

• Proteiny– Zejména ve formě glykoproteinů– Ovoalbumin– Ovotransferin (váže Fe, činí jej nedostupným

pro bakterie)– Ovomucin– Lysozym (lyzuje stěny G+ bakterií)– Avidin– Ovoinhibitor– …

Koloidní roztok bílkovin

Chemické složení bílku

• Sacharidy– Glykoproteiny

• Vitaminy– Vitaminy skupiny B

• Minerální látky– Na, K, S

• Lipidy– Stopy

Mikrobiologie vajec

• Exogenní kontaminace– Přes skořápku z vnějšího prostředí

• Endogenní kontaminace– Krevní cestou z těla nosnice

Nejvíce jsou kontaminovány vejce z volných chovůa z chovů na podestýlce, nejméně vejce z chovů klecových.

Hlavní zástupci: Salmonella, Campylobacter

Incidence kampylobakterióza salmonelóz v ČR

Pozor, nejen vejce ale i nedostatečně tepelně upravené maso!

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Year

Inci

denc

e

SalmonellosisCampylobacteriosis

biologie potravin a surovin živočišného...

Documents