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7/25/2019 Bloque i Yogur

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YOGURT Y LECHES FERMENT D S

Bloque I. GENERALIDADES Y DEFINICIONES


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I. Leches Fermentadas

1.1. Definicin

La Leche Fermentada es un producto lcteoobtenido por medio de la fermentacin de la leche,a travs de la accin de microorganismos (m.o)adecuados, teniendo como resultado la reduccinde la acidez o pH de la leche.

Los cultivos de m.o. deben ser viables, activosy abundantes en el producto hasta su fecha de duracin.

Si el producto es tratado trmicamente luegode la fermentacin, no se aplica el requisito de m.o.viables.


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1.2. Tipos de leches fermentadas

Fermentacin lctica por bacterias mesfilas : nata fermentada, filmjlk.langmjolk, tettemjolk.Fermentacin lctica por bacterias termfilas: YogurtFermentacin por bacterias lcticas y levaduras: Kefir, koumiss.

Fermentacin por bacterias lcticas y mohos: VilliOtras: Leches acidfilas, leches cultivadas, yakoult, yogures bio.

Filmjlk

Leche de vaca fermentada (2.5-3.0% grasa), de origen sueco. Microorganismos involucrados: Lactococcus lactis y

Leuconostoc mesenteroides. Producto formado principalmente cido lctico y enpocas cantidades el acetaldehido.
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Filmjolk.jpg


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Kefir

Leche de vaca, oveja, cabra fermentada, de origencaucsico. Microorganismos involucrados: C.kefir.,K.lactis,Saccharomyces sp., Lactobacillus sp,

Streptococcus sp. Produccin de cido lctico, dixido de carbono (CO2)y alcohol.

Koumis

Leche de yegua, de originaria del Asia central(Mongolia). Similar al kefir, pero contiene mayorcantidad de alcohol.

Microorganismos: bacterias lcticas y levaduras. Produccin de cido lctico, CO2 y alcohol.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Kumis.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Kefir-grains-90grams.jpg


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Villi

Leche de vaca no homogenizada (0.1-3.5% grasa), de origen escandinavo,muy consumido en Finlandia. Microorganismos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactissubsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris. (Lc. lactis subsp. cremoris produce un heteropolisacrido quecontiene fsforo llamado viilian que le ofrece consistencia en el yogurt) y elhongo Geotrichum candidum. Produccin de cido lctico.


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Langmjlk y tettemjolkLeche de vaca, consumidos en Suecia y Noruega.Microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetilactisMetabolito formado principalmente cido lctico y compuestos aromticos .

Yakult

Leche de vaca descremada, origen japons. Microorganismos: Lactobacillus casei Shirota. Metabolitos formado principalmente cido lctico.


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II. Yogurt

2.1. Definicin

Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al

producto de la leche coagulada obtenida porfermentacin lctica mediante la accin de

Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus

y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, apartir de leche pasteurizada, leche concentrada

pasteurizada, leche total o parcialmente

desnatada pasteurizada, leche en polvo entera,

semi-descremada o descremada, protenas de

leche y/u otros productos procedentes del

fraccionamiento de la leche.


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Los microorganismos productores de la fermentacin lctica debenser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidadmnima de 107 colonias por gramo o mililitro.

STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS

LACTOBACILLUS

BULGARICUS


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2.2. Yogures BIO y leches acidfi las

Son productos fermentados que se elaboran con otros m.o, adems delos utilizados en la elaboracin de yogurt. Estos microorganismos se

denominan probiticos y algunos de estos son el Bifidobacteriumbifidus y el Lactobacillus acidofilus.


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Bacterias

Probiticas

Son microorganismos vivos, no patgenos,

que tienen un impacto significativo en lacomposicin de la microflora intestinal,

tanto cualitativamente como

cuantitativamente y que pueden ejercer

efectos beneficiosos para la salud

Segn Fuller( 1989) Los probiticos

son microorganismos vivos,

principalmente bacterias que son

utilizadas como suplementosalimenticios y que afectan en forma

beneficiosa al desarrollo de la

microbiota intestinal.


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Lactobacillus (L)

L. acidophilus,L. casei,

L. reuteri (Rela)

L. rhamnosus (LGG)L. lactis,

Bif idobacterias (B)B. bifidum,

B. infantis,

L. fermentum,L. plantarum,

L. paracasei,

L. salivarius

B. longum,

B. animalis

Principales probiticos


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Origen humano.

Resistencia a la acidez y a las sales biliares.

Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial.

Debe mantenerse viva y estable durante la conservacin y

utilizacin.

Adherencia a las clulas intestinales.

Colonizacin en el intestino.

Poder antagonista frente a bacterias patgenas.

Produccin de sustancias anti-microbianas.

Propiedades inmuno-modulatrices.

Historia de su aplicacin en humanos.

Efectos benficos en la salud, clnicamente probados.

Criterios para el aislamiento y definicin de bacteriasprobiticas


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Funciones de los probiticos

Reduce la duracin y severidad de la diarrea aguda infantil asociada al

rotavirus.

Previenen la diarrea asociada al uso de antibiticos de amplio espectro

y diarrea del viajero

Disminuyen o mejoran las enfermedades alrgicas y sobre todo tienen

efectos en estreimiento y enfermedades intestinales.

Puede ser usado en el tratamiento del Sndrome de irritabilidad de los

intestinos (IBS Irritable Bowel Syndrome).


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Tipos de Yogurt

CONTENIDO DEGRASA

GUSTO

TEXTURA

Entero: Contenido de grasa mnimo 3%

Descremado: Contenido de grasa mximo 1%

Semi-descremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

Yogurt tradicional natural: Aquel que no tiene ningn

agregado adicional, slo los microorganismos tpicos yslidos de leche.

Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la nica adicinde azcar, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar

como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o enjarabe y con la adicin de pulpa de frutas.

Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin deazcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizadao en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la

legislacin vigente.

Yogurt batido: este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales

Yogurt firme o aflanado: La leche pasteurizada es envasadainmediatamente despus de la inoculacin, producindose lacoagulacin en el envase.

Yogurt bebible o lquido:La leche pasteurizada presenta un contenidode slidos totales entre el 8 al 9%, por lo que da un yogurt fluido.


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Insumos empleados en la elaboracin de Yogurt

Insumos lcteos:Leche entera, leche desnatada, suero de quesera,leche entera en polvo, leche descremada en polvo,suero en polvo, leche evaporada.

Insumos no-lcteos:Microorganismos = S. thermophilus y L. bulgaricus.

Otros: Pulpa de fruta 35Brix, estabilizantes(gelatina, pectina, agar-agar, carragenina), azcar,

saborizantes y colorantes, edulcorantes.


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Microorganismos del Yogurt

Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus

Lactobacillus delbruckii subsp.

bulgaricus

Viven en simbiosis.

Lactobacillus es proteoltico y proporcionaaminocidos al Streptococcus, quien a su vez

produce cido que estimula crecimiento del

Lactobacillus.

Estn en una proporcin 1:1 a 2:3. Streptococcus crece ms rpido hasta pH

5.5 a partir de ese pH los Lactobacillus

incrementan la acidez del medio.

Temperatura de crecimiento comprendida

entre 42-45C.

Llevan al pH final del proceso hasta pH

comprendido entre 4.3 y 4.6.

Productos de la fermentacin: cido lctico

(principal), acetaldehido (aroma), glucanos

(secundarios).

Se forma un gel por el descenso de pH,

sabor cido y formacin de componentes del

aroma


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Caractersticas de las bacterias del yogurt

S. thermophilus L. bulgaricus

Crecimiento

Temperatura mnima

Temperatura ptima

Temperatura mximapH ptimo

Acido lctico

15C

37-42C

52C5,0 7,0

0,6-0,8%

15C

10-45C

52C4,0 6,0

0,6-0,8%

Fermentacin

Generalmente

Demanda de oxgenoGlucosa

Lactosa

Sacarosa, galactosa

Producto principal

Homofermentativa

Anaerbico facultativo+

+

-

L(+) cido lctico

Homofermentativa

Microaerfilo+

+

-

D (-) cido lctico

Caractersticas sensoriales

Sabor/aroma

Consistencia/textura

Acidificacin

Post-acidificacin

+

++

+(+)

-

++

+

+

+


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Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para100 litros de leche y se quiere producirlotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo

siguiendo el siguiente procedimiento:

Preparacin de los fermentos del Yogurt

Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10min.

Enfriar a una temperatura menor a 10C.

Adicionar el sobre completo de cultivo a laleche fra y disolverlo.

Separar la leche con el cultivo en 20envases esterilizados, adicionar 50 ml encada envase.

Llevar a congelar los envases conteniendo

la leche con el cultivo.

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