El yogur búlgaro

El yogur búlgaro es conocido en todo el mundo por sus cualidades y su buen sabor. Para la mayoría de las personas es un manjar mientras que para los búlgaros es parte del menú diario que siempre está presente en la mesa. Los búlgaros preparan muchos platos entre cuyos ingredientes figura el yogur: sopas, ensaladas, postres, aderezos, etc. El yogur se puede hacer en casa siempre que se sigan ciertas reglas básicas. Pero, ¿qué es lo que diferencia a Bulgaria de otros países y cuál es el secreto gracias al cual este pequeño país de la península Balcánica, tenga el yogur más delicioso del mundo? El secreto reside en una pequeña bacteria conocida bajo diferentes nombres, pero el más común es el de Lactobacillus bulgaricus. Ella provoca la fermentación de la leche y le da este magnífico sabor. Su descubridor es el notable bacteriólogo búlgaro el Dr. Stamen Grigorov.

Dr. Stamen Grigorov (1878 -

1945)Stamen Grigorov nació en el pueblo de Studen izvor de la región de Tran en 1878. Esta región es famosa por su delicioso yogur. Desde niño se sintió atraído por la naturaleza y la ciencia e impresionaba a sus profesores con la facilidad con la que aprendía. Su curiosidad y ambición lo llevaron a la escuela secundaria masculina de Sofía, la más prestigiosa en ese momento de Bulgaria e, inmediatamente después, a Montpellier, Francia, donde estudió ciencias naturales. Al graduarse, Grigorov continuó sus estudios de medicina en Ginebra donde se acercó al famoso bacteriólogo, el profesor Masol.

El profesor quedó impresionado por el joven búlgaro y lo dejó acercarse a él, incluso lo nombró su asistente. Para Grigorov esta fue una gran oportunidad ya que le daba acceso al laboratorio del profesor, el cual era uno de los mejor equipados de su tiempo. Así logró su mayor descubrimiento. En ese momento, a principios del siglo XX, el objetivo de Stamen Grigorov era saber qué organismo causaba la fermentación de la leche. Al mismo tiempo, por iniciativa del Instituto Pasteur de París, cuyo director era un emigrante ruso, el bacteriólogo Ilya Ilyich Mechnikov, había llevado a cabo una encuesta para conocer el número de los centenarios en el mundo y el porcentaje de esta población de cada país. Sorprendentemente, el mayor porcentaje de centenarios era de Bulgaria. Lógicamente, Mechnikov concluyó que la causa de la longevidad era el consumo diario del yogur. Esto planteaba la cuestión de cómo hacer un yogur búlgaro fuera de Bulgaria.

En ese momento Mechnikov recibió una carta desde Ginebra de su colega, el profesor Masol, de la que se enteró de que el joven asistente búlgaro de Masol había resuelto el misterio y había aislado la bacteria causante del agriado de la leche y de su específico sabor. Mechnikov entonces invitó al joven científico a París para que presentara a la élite de la comunidad científica su descubrimiento. Grigorov recibió los aplausos de los científicos. Pronto su nombre apareció en numerosas revistas y se añadió al nombre de la bacteria, “Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905”. Más tarde, después de completar su doctorado, Grigorov volvió a Bulgaria rechazando una serie de propuestas, entre ellas la de dirigir el Instituto Pasteur de Sao Paulo , Brasil. El joven médico regresó a su provincia natal ejerciendo allí su profesión y llegando a ser director del hospital regional de Tran. Más tarde, trabajó en varios estudios sobre el tratamiento de la tuberculosis y de las enfermedades pulmonarias. Murió en Bulgaria en 1945. Hoy, gracias al Dr. Stamen Grigorov, se ha resuelto el milenario secreto del yogur. Su sabor e innegables cualidades dietéticas son la razón de su fama mundial y de ser, a su vez, uno de los símbolos de Bulgaria.

En el pueblo natal de Stamen Grigorov, existe ahora un museo dedicado al yogur. El Museo está ubicado en una casa antigua recientemente restaurada. El primer piso incluye una interesante colección etnográfica de trajes femeninos de la región de Tran, además de diversas vasijas e instrumentos para la producción y el almacenamiento de productos lácteos. Entre los objetos expuestos hay una mantequera y diferentes recipientes para la fermentación del yogur. La exposición de la segunda planta está dedicada al descubridor de la bacteria y a la producción industrial del yogur.

El proceso tecnológico de la fermentación de la leche está demostrado con maquetas atractivas. A través de tableros de información o las charlas de los guías, el visitante conocerá la vida de Stamen Grigorov y su descubrimiento como también otras actividades suyas de investigación.

Receta

Para hacer yogur casero, se necesita leche y un yogur pequeñode donde obtener la bacteria (para un litro de leche es necesariauna cucharada de yogur). Hierva primero la leche y déjelaenfriar hasta una temperatura de entre 42-45º C. Si no tiene untermómetro, usted puede sumergir su dedo meñique, si la lechetiene una temperatura agradable y no quema, está lista paraser fermentada.

1. Vierta la leche hervida en una olla de cerámica dejando alrededor de 50 gramos.

2. En otro tazón pequeño revuelva la cucharada de yogur y la leche (50 gramos) que ha dejado.

3. Añada la mezcla a la leche caliente y revuelva.

4. Cubra el recipiente con un paño para mantener el calor y déjelo 3-4 horas comprobándolo de vez en cuando.

5. Cuando esté seguro de que la leche está fermentada, quite la toalla y deje enfriar.

La leche no se debe dejar fermentar mucho más tiempo, ya que se vuelve demasiado ácida y deja de tener un sabor agradable. Finalmente, el yogur puede ser consumido directamente o puede servir para preparar platos, por ejemplo: tarator, ensalada, yogur de sabores, postres, etc. Su mejor sabor se siente al estar frío.

Hay 21 países de todo el mundo que compran el agente fermentador búlgaro original. El principal consumidor de yogur búlgaro, exceptuando Bulgaria, es Japón. En 1972, la corporación japonesa Meidji Group compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Los japoneses consideran el yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.

Fin¡Gracias por la atención!

Alexandrina PetrovaDetelina Proycheva

Yeliz Sali11 b clase