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LES

CHARLOTTES

charlottes gourmandes

charlottes du mercredi

charlottes express

charlottes de fête

charlottes gourmandesCharlotte aux fraises 6Charlotte exotique aux mangues 7Diplomate aux fruits confits 8Charlotte aux pommes à l’ancienne 9Charlotte aux poires, sauce chocolat 10

charlottes de fêteCharlotte-pudding au citron 11Charlotte miroir aux cerises 12Charlotte au chocolat et aux marrons glacés 13Charlotte glacée au pralinée 14Charlotte au pain d’épices et à l’orange 15

charlottes du mercrediCharlotte au chocolat 16Charlotte à la vanille et aux biscuits roses 17Charlotte à la noix de coco 18Charlotte aux noisettes 19Diplomate aux pruneaux 20

charlottes expressMini-charlottes aux petits-suisses et à la banane 21Charlotte aux pêches 22Diplomate à la confiture d’abricots 23Charlotte à la confiture et à la mousse de framboises 24Charlotte à la macédoine de fruits 25Charlotte glacée à l’ananas et à la crème de marrons 26

SOMMAIRE

Les charlottes /54/ Les charlottes

La charlotte est un gâteau facile à faire, même par des enfants…

car sa préparation ressemble un peu à un jeu de construction !

MOULES

Le moule à charlotte traditionnelressemble à un seau en fer étamélégèrement évasé, avec 2 petitespoignées plates (oreilles), et il estsouvent muni d’un couvercle pourtasser la préparation. Mais on peutaussi utiliser un moule à soufflé enverre ou en porcelaine, voire unmoule à brioche cannelé, un mouleà cake ou même un moule à savarinen forme de couronne. Tout dépendde la forme finale qu’on désireobtenir. Pour des mini-charlottesindividuelles, on peut aussi utiliserdes ramequins. Il faudra seulementveiller à imbiber les biscuits légè-rement plus (sans les détremperquand même) pour les moulescannelés… afin qu’ils épousentparfaitement la forme des côtes.

BISCUITS

Il faut :• de 20 à 24 biscuits (type à la cuillèreou boudoirs) pour un moule de14 cm de diamètre (4 à 6 personnes) ;

• de 26 à 30 biscuits (type à la cuillèreou boudoirs) pour un moule de16 cm de diamètre (6 à 8 personnes) ;

• de 32 à 36 biscuits (type à la cuillèreou boudoirs) pour un moule de18 cm de diamètre (8 à 10 personnes) ;

• environ 2 douzaines de biscuits(type à la cuillère ou boudoirs) pour unmoule à cake de 20 cm de long(4 à 6 personnes).

Pour former un décor en rosace ou enétoile au fond d’un moule rond, lesbiscuits doivent être taillés en biseau.

CONGELATION

Si on désire congeler une charlotte,il faut d’abord la mettre quelquesheures au réfrigérateur pour qu’elle seraffermisse et puisse être démoulée.On la sort ensuite de son moule pourla glisser dans un sac en plastiquealimentaire afin de la congeler. Acontrario, quand on veut consommerune charlotte congelée, il faut la sortir12 heures au préalable en la plaçantau réfrigérateur. Une charlotte peutêtre entreposée environ 3 mois aucongélateur.

QUELQUESCONSEILS

DEMOULAGE

En principe, il suffit de tremper lefond du moule 1 minute dans del’eau chaude, de retirer le moule,de poser le plat de service à l’enverssur le moule et de retourner letout ensemble, d’un seul coup.La charlotte se démoule alors d’elle-même sur le plat. Pour certainescharlottes un peu fragiles, il peut êtreutile de garnir le fond d’un disque depapier sulfurisé très légèrementbeurré (beurre mou badigeonné aupinceau), puis saupoudré de sucre enpoudre.

CHARLOTTE EXOTIQUE

Pour 6 personnes

600 g de pain d’épicessans croûte2 petites mangues mûresà point50 g de raisins secs5 feuilles de gélatine(10 g)6 jaunes d’œufs200 g de cassonade40 cl de lait20 cl de crème fraîcheliquide1 cuillerée à soupe desucre glace10 cl de liqueur de litchis

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 minutes(crème anglaise)

Réfrigération :12 heures

Fouetter la crème en chantilly et y ajou-ter le sucre glace. Incorporer rapide-

ment et délicatement à la crème aux fraises. Beurreret chemiser un moule à charlotte de papier sulfurisé.

6/ Charlottes gourmandes

Pour 6 à 8 personnes

15 cl de lait1/2 gousse de vanille4 feuilles de gélatine(8 gr)

3 jaunes d’œufs50 g de sucre enpoudre350 g de fraises20 cl de crème liquide1 cuillerée à soupe de

sucre glace1 sachet de sucre vanilléle jus d’une orange26 à 30 biscuits à lacuillère

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.Dans un autre saladier, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en

poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer avec le laittamisé. Reverser dans la casserole. Laisser cuire sur feu doux sans

cesser de mélanger à la spatule jusqu’à consistancenappante. Hors du feu, incorporer la gélatine

égouttée et bien délayer. Laisser refroidircomplètement et mettre au frais.

Pendant ce temps, laver les fraises,les équeuter et les égoutter (en

réserver deux pour le décor). En mixer200 gr en coulis et l’incorporer à lacrème anglaise. Couper les autres enmorceaux et réserver.

4

Verser le sucre vanillé dans une assiette creuse, ajouter le jusd’orange. Bien mélanger.remper rapidement les biscuits dans cemélange. Tapisser le fond et les parois du moule de biscuits, côtébombé vers le moule. Verser, en les alternant, une couche decrème et une couche de fraises. Terminer par des biscuits.Recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant12 heures au moins.

Avant de servir bien frais,retirer le film étirable et

démouler délicatement dans unplat rond. Décorer avec deux bellesfraises coupées en deux.




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Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladierd’eau froide. Peler les mangues, prélever leur chair en petitsdés, les mettre dans une assiette creuse avec les raisons secs,les arroser avec la moitié de la liqueur de litchis etlaisser macérer jusqu’à utilisation.

Préparer la crème anglaise : dans un saladier,travailler les jaunes d’œufs et la cassonade jusqu’àce que le mélange mousse et fasse le ruban. Délayerensuite avec le lait chaud. Verser ce mélange dans unecasserole et faire cuire à feu doux sans cesser de délayerà la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante. Horsdu feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.Laisser refroidir complètement.

Fouetter la crème fraîche en chantilly en lui incorporant lesucre glace. L’ajouter délicatement à la crème anglaise froide. Verser lereste de liqueur de litchis dans une assiette creuse, ajouter la mêmequantité d’eau et bien délayer. Tapisser le moule à charlotte de filmalimentaire.

Couper deux tiers du pain d’épices en tranches et le dernier tiers en dés.Bien mélanger les dés avec les mangues pour qu’ils pompent tout le jusde macération.

Tremper rapidement les tranches dans la liqueur de litchis et en tapisserle fond et les parois du moule. Remplir le moule avec la crème enalternant avec des couches de dés de pain d’épices et de mangues.Terminer par du pain d’épices en tranches. Poser une assiette et un poidspour tasser et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour servir,démouler avec précaution sur un plat rond et retirer le film alimentaire.

aux mangues

aux fraises

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3

Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille coupée en deux et bien raclée. Portersur feu doux jusqu’à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser.1

Charlottes gourmandes /7

aux pommes à l'ancienne

8/ Charlottes gourmandes Charlottes gourmandes /9

Détailler les tranches de pain et en ôter la croûte.

Laisser fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, y faireblondir les tranches de pain sur une face, puis rajouter 50 g debeurre dans la poêle et les retourner pour les faire blondir sur ladeuxième face.

Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec des tranchesde pain, en les faisant se chevaucher. Préchauffer le four(thermostat 4 - 180°C).

Eplucher les pommes et les couper en 8, en éliminant les partiesdures du centre et les pépins.

Quand toutes les pommes sont épluchées, les mettre dans unesauteuse avec le reste de beurre et les faire revenir de tous côtéspendant environ 5 minutes. Les saupoudrer alors de cassonade, desucre vanillé et de cannelle, puis les mélanger délicatement et lesfaire dorer encore 5 minutes jusqu’à légère caramélisation. Verserles pommes dans le moule et garnir le dessus de tranches de pain.Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium pour éviter que lacharlotte ne sèche.

Placer le moule dans un plat creux à bord haut contenant de l’eaubouillante, enfourner à mi-hauteur et faire cuire au bain-marie40 minutes.

Laisser tiédir 15 à 20 minutes au sortir du four, puis passer la lamed’un couteau entre la paroi du moule et le pain sur tout le pourtourafin de faciliter le démoulage. Démouler dans un plat creux. Servirfroid mais pas glacé.

aux fruits confits

Préparation :30 minutes

Cuisson : 45 minutes


Pour 8 personnes

1 grosse brioche (400 g)200 g de macédoine defruits confits

3 cuillerées à soupe dekirsch3/4 de litre de lait200 g de sucre enpoudre + 1 cuillerée à

soupe1 sachet de sucre vanillé5 œufs30 g de beurrepour le moule

Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à frémissement.

Dans une terrine, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélangedevienne légèrement mousseux. Incorporer peu à peu le lait chaud en continuant à

fouetter. Laisser en attente.

Tapisser le fond du moule de tranches de brioche, puisparsemer de quelques fruits confits et d’un peu de

kirsch de macération. Continuer à remplir le moule enalternant brioche et fruits confits. Terminer par de la

brioche. Verser lentement la crème par-dessus àtravers une passoire fine et laisser s’imbiber

quelques minutes. Enfourner alors à mi-hauteur, dans un plat creux à demirempli d’eau bouillante. Laisser cuire45 minutes au bain-marie. Laisserrefroidir complètement à la sortie dufour, puis mettre 12 heures au réfrigé-rateur. Pour servir, démouler et décorer

de fruits confits.

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CHARLOTTE


1 kg 200 de pommes(reinettes, golden duLimousin ou Canada)400 g de pain decampagne tranché200 g de beurre100 g de cassonade1 sachet de sucre vanillé1 cuillerée à café rase decannelle en poudre


Cuisson :40 minutes

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DIPLOMATECe diplomate estun grand classique.

Si on le souhaite,on peut ne pasmettre de kirsch.

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Préchauffer le four (thermostat 5 - 200°C). Beurrer un moule à charlotte et le saupoudrer d’unecuillerée à soupe de sucre. Mettre les fruits confits dans un bol avec le kirsch. Couper la brioche entranche de 1 cm d’épaisseur.

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10/ Charlottes gourmandes Charlottes de fête /11

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide. Mettre dans une casserole 30 cld’eau, la demi gousse de vanille, le jus de citron et le sucre en poudre. Délayer et mettre sur feu douxjusqu’à consistance sirupeuse.

Peler les poires, les couper en dés en éliminant les parties dures et les pépins. Les mettre dans lacasserole et les faire pocher 5 minutes : les fruits ne doivent pas se défaire en compote. Egoutter enôtant la vanille et recueillir le sirop. En prélever 10 cl et le remettre à chauffer. Hors du feu, y fairedissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Parfumer le reste du sirop avec de l’alcool de poires et lemettre dans une assiette creuse. Ajouter les dés de poires. Laisser en attente.

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme en lui incorporant le sucre glace, le sucre vanillé, lagélatine et les dés de poires.

Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire. Garnir le fond et lesparois du moule avec les biscuits rapidement trempés dans le sirop

parfumé, en les rangeant côté bombé vers le moule. Verser lapréparation aux poires dans le moule en faisant une coucheintermédiaire de biscuits. Terminer par des biscuits. Poser une

assiette et un poids sur le moule et mettre au réfrigérateur.

Sauce au chocolat : dans un saladier, casser lechocolat en morceaux, y ajouter le lait et mettre2 minutes au micro-ondes (puissance maximum).Remuer, puis incorporer le beurre et la crème.

Pour servir, démouler la charlotte dansun plat creux et retirer le film alimentaire.

Décorer avec quelques copeaux de chocolat.Servir la sauce à part.

CHARLOTTE


Cuisson : 10 minutes(poires)


Pour 6 à 8 personnes26 à 30 biscuits à lacuillère4 petites poires1/2 gousse de vanillegrattée200 g de sucre en poudrele jus d’un demi citron

5 feuilles de gélatine5 cl d’alcool de poires20 cl de crème liquide1 cuillerée à soupe desucre glace2 sachets de sucre vanilléSauce chocolat200 g de chocolat riche

en cacao30 g de beurre10 cl de crème liquide10 cl de laitDécorquelques copeaux dechocolat

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Préchauffer le four (thermostat 4 - 180° C). Verser le lait dansune casserole, puis ajouter les zestes des citrons en rubans et lagousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition etlaisser frémir 2 minutes. Retirer du feu et laisser infuser.

Beurrer un moule haut à brioche de 20 cm de diamètre.Saupoudrer avec la cuillerée à soupe de sucre, puis retourner lemoule pour éliminer l’excédent. Déposer au fond et sur les côtésdu moule, quelques bâtons de citrons confits et couper les autresen petits dés. Couper les biscuits en 4, les mêler avec les dés, puisverser dans le moule.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre, ajouter le lait tamiséet verser très doucement sur les biscuits.

Mettre le moule dans la plaque creuse du four à demi-remplied’eau bouillante, puis enfourner à mi-hauteur en couvrant lacharlotte avec une assiette supportant la température du four.Laisser refroidir complètement au sortir du four. Pour servir,démouler avec beaucoup de précaution dans un plat creux etmettre au frais jusqu’au moment de servir.

au citronCHARLOTTE-PUDDING

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes


zestes de 3 citronsnon traités en rubans1 gousse de vanille200 g de sucre en poudre+ 1 cuillerée à soupe20 biscuits à la cuillère3/4 de litre de lait6 œufs20 g de beurre150 g d’écorces decitrons confites coupéesen fins bâtons

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aux poires, sauce chocolat

Mettre le chocolat en carrés dans un saladier et le faire fondrependant 2 minutes au micro-ondes (puissance maximum).Ajouter le beurre et délayer pour obtenir une pâte onctueuse.

Casser les œufs en séparant les bancs des jaunes. Fouetter lesjaunes avec le sucre en poudre dans une terrine pour les rendremousseux, puis les incorporer rapidement au chocolat. Monterles blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatementà la préparation.

Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace, puisincorporer à la préparation. Tapisser le moule à charlotte avecdu film étirable.

Verser le banyuls dans une assiette creuse allongé avec 5 cld’eau. Tremper les biscuits un à un dans ce mélange. En tapisser

le fond et les parois du moule à charlotte, en les rangeantface bombé sur les parois et face plate vers le fond. Verserla préparation au chocolat dans le moule et terminer parune couche de biscuits imbibés, face plate vers le haut.

Poser une assiette sur le moule puis un poidspour tasser. Mettre au réfrigérateur pendant

6 heures. Pour servir, démouler délicatement lacharlotte sur un plat rond et retirer le film étirable.

Après avoir fait chauffer la confiture aumicro-ondes dans un bol, en napper

tout le dessus de la charlotte, enessayant de ne pas la faire coulersur les bords.

Charlottes de fête /1312/ Charlottes de fête

Couper un chapeau de 1 cm d’épaisseur dans le panettone. Leretourner et en couper un autre de l’autre coté. Couper destranches dans le panettone, dans le sens de la hauteur, pourtapisser les parois du moule à charlotte. Couper en petits dés ouémietter grossièrement le reste de panettone.

Dans un petit saladier, émietter les marrons glacés.

Préparer la crème : dans un saladier, casser le chocolat enmorceaux et le faire fondre au bain-marie. Dès qu’il est mou,ajouter le beurre et délayer.

Hors du feu, incorporer la moitié du cognac, le jaune d’œuf, lesucre en poudre, les miettes de panettone, les marrons glacésémiettés (en réserver un peu pour le décor) et la crème fraîche.Mélanger.

Chemiser le moule de film alimentaire. Dans une assiette creuse,verser le reste d’alcool, ajouter le double d’eau et mélanger.Tremper rapidement un chapeau dans ce mélange et le disposersur le fond du moule. Tremper les tranches de panettone et entapisser les parois (dans le sens de la hauteur).

Verser la crème dans le moule. Terminer en disposant ledeuxième chapeau de panettone préalablement trempé dans lejus. Couvrir le moule avec une assiette, puis poser un poidsdessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.Avant de servir, démouler sur un plat rond. Oter le film étirable.Décorer avec de la crème chantilly et quelques brisures demarrons glacés.

au chocolat etaux marrons glacés

aux cerisesCHARLOTTE MIROIR CHARLOTTE


Réfrigération : 6 heures

Pour 8 personnes

1 panettone150 g de chocolat richeen cacao30 g de beurre8 cl de cognac1 jaune d’œuf100 g de sucre en poudre100 à 150 g de brisuresde marrons glacés20 cl de crème fraîcheépaisse

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30 biscuits à la cuillère300 g de chocolat richeen cacao60 g de beurre60 g de sucre en poudre6 œufs10 cl de crème liquide1 cuillerée à soupe desucre glace20 cl de banyuls1/2 pot de confiture decerises

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Charlottes de fête /15

Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Préparer la crème pralinée : verser le lait dans unecasserole, puis la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à frémissement.

Pendant ce temps, dans une terrine, battre au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouterla maïzena et bien délayer. Verser ensuite le lait chaud en mince filet sur la crème et reverser le toutdans une casserole. Faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis verserdans un plat creux et saupoudrer de sucre glace pour empêcher la formation d’une peau.

Une fois que la crème est tiède, incorporer le praliné et bien remuer. Laissercomplètement refroidir.

Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly et mélanger avecla crème pralinée. Mettre au frais.

Verser le cognac et autant d’eau dans uneassiette creuse. Y tremper très rapidement les

biscuits et en tapisser le fond et les parois dumoule à charlotte côté bombé vers le moule.Verser ensuite la crème et terminer par une couche

de biscuits humidifiés.

Poser une assiette et un poids pourtasser et mettre au congélateur

pendant 12 heures. Pour servir,démouler sur un plat rond, ôter lefilm étirable et mettre la charlotte1 heure au réfrigérateur. Décorer dechantilly et servir aussitôt.

14/ Charlottes de fête

au pralinéCHARLOTTE GLACÉE


Cuisson : 3 minutes

Congélation : 12 heures

Réfrigération : 1 heure

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Préparer la crème anglaise : dans une petite casserole fairechauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, mélanger lesjaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.Délayer avec le lait chaud, puis verser dans une casserole etfaire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’àconsistance nappante.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées, lesécorces d’oranges et leur jus de macération. Laisser refroidircomplètement et mettre au frais jusqu’à utilisation.

Pendant ce temps, couper le pain d’épices en tranches fines.Chemiser le moule à charlotte avec du film alimentaire ou dupapier cuisson (dans ce cas beurrer le moule au préalable). Dansun petit saladier, fouetter la crème fraîche en chantilly et yincorporer le sucre glace. Mélanger délicatement à la crèmefroide.

Verser le reste de Grand Marnier dans une assiette creuse,ajouter la même quantité d’eau et le jus d’orange. Bienmélanger.

Tremper rapidement les tranches de pain d’épices dans celiquide. En tapisser le fond et les parois du moule. Verser lacrème dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Disposer une couchede tranches de pain d’épices. Verser le restant de crème pardessus et terminer par une couche de pain d’épices. Couvriravec une assiette et poser un poids dessus. Mettre auréfrigérateur pendant 12 heures au moins. Pour servir,démouler avec précaution sur un plat rond. Oter le film étirable.Décorer avec quelques fruits confits.

au pain d'épices et

à l'orange

CHARLOTTE





50 g d’écorces d’orangesconfites6 cuillerées à soupe deGrand Marnier4 feuilles de gélatine(8 gr)4 jaunes d’œufs100 g de sucre en poudre1/4 de litre de lait200 gr de pain d’épicessans croûte20 cl de crème liquide1 cuillerée à soupe desucre glacele jus d’une orangeDécorquelques fruits confits

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Couper les écorces d’oranges en petits dés, les faire macérerdans un bol avec 3 cuillérées à soupe de Grand Marnier. Fairetremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eaufroide.

Pour 4 à 6personnes

24 boudoirs1/2 litre de lait100 g de sucre enpoudre

1/2 gousse de vanille4 jaunes d’œufs2 cuillerées à souperases de maïzena2 cuillerées à soupe desucre glace

125 g de praliné enpoudre20 cl de crème fraîcheliquide3 cuillerée à soupede cognac

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Charlottes du mercredi /1716/ Charlottes du mercredi

Dans un petit saladier, casser le chocolat en morceaux et lefaire fondre au bain marie. Ajouter alors le beurre en morceauxet délayer.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans unsaladier, travailler ces derniers avec le sucre en poudre, puisincorporer le mélange chocolat-beurre. Mélanger. Monter lesblancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement àla préparation. Chemiser un moule à charlotte de film étirable.

Dans une assiette creuse, verser le sucre vanillé, un demi-verred’eau chaude (10 cl) et faire dissoudre le sucre. Tremperrapidement les biscuits dans ce mélange et en tapisser le fondet les parois du moule, côté bombé vers le moule.

Verser la préparation au chocolat dans le moule. Terminer parune couche de biscuits. Couvrir avec une assiette, poser unpoids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Avantde servir, démouler délicatement sur un plat rond. Oter le filmétirable.

au chocolat

à la vanille et aux biscuits roses

CHARLOTTE




200 g de chocolat richeen cacao150 g de beurre mou6 œufs100 g de sucre en poudre1 sachet de sucre vanillé26 à 30 biscuits à lacuillère

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24 biscuits roses deReims environ1/2 litre de lait1 gousse de vanille

5 feuilles degélatine (10 g)6 jaunes d’œufs100 g de sucre enpoudre20 cl de crème liquide

1 cuillerée à soupe desucre glace2 sachets de sucrevanillé10 cl de grenadine




Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien grattée. Porter àfrémissement, retirer aussitôt du feu et laisser infuser jusqu’à utilisation. Faire tremper les feuilles degélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Préparer la crème anglaise : dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’aublanchiment. Délayer avec le lait chaud après avoir ôté la gousse de vanille, puis reverser dans la casse-role rincée et faire cuire à feu doux sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Fouetter la crème en chantilly en lui incorporant le sucre vanillé et le sucre glace. Mêler à la crèmeanglaise. Tapisser de film alimentaire le moule à charlotte.

Verser la grenadine dans une assiette, la diluer avec la mêmequantité d’eau. Tremper rapidement les biscuits dans cemélange et en tapisser le fond et les parois du moule àcharlotte. La face rose du biscuit doit être contre lesparois du moule. Remplir le moule avec la crème.Terminer par des biscuits.

Poser une assiette et un poids etmettre au réfrigérateur pendant12 heures au moins. Avant deservir, démouler et préparer ledécor : écraser le reste des biscuitsau rouleau à pâtisserie et déposerla poudre rose obtenue sur le dessusde la charlotte.

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CHARLOTTE

Charlottes du mercredi /1918/ Charlottes du mercredi

Dans une jatte, travailler le beurre ramolli à températureambiante en pommade. Lui incorporer peu à peu le sucre enpoudre, de manière à obtenir une crème très légère, presquemousseuse.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporerces derniers à la préparation, puis la noix de coco râpée.Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporerdélicatement à la préparation. Tapisser le moule à charlotte defilm étirable.

Mettre le sucre vanillé dans une assiette creuse, et verser le laitpar dessus. Délayer. Tremper rapidement les biscuits un à un,dans le lait et en tapisser le fond et les parois du moule, côté

bombé vers le moule. Remplir avec la préparation à lanoix de coco et terminer par des biscuits.

Poser une assiette et un poids pour tasser etmettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Pour servir, démouler avec précaution lacharlotte sur un plat rond. Décorer

avec des copeaux de noix de coco.

Préparer la crème : travailler les jaunes d’œufs et la moitié dusucre en poudre dans un saladier jusqu’au blanchiment.Incorporer la maïzena, puis délayer avec le lait. Verser dans unecasserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement,sans cesser de délayer à la cuillère en bois. Retirer du feu, verserdans un saladier et laisser tiédir.

Dans un autre récipient, travailler le beurre ramolli àtempérature ambiante avec le reste de sucre en poudre, jusqu’àobtention d’une pommade très crémeuse. Incorporer lesnoisettes en poudre, cuillerée par cuillerée, en travaillantlonguement et en alternant chacune d’elle avec une bonnecuillerée de crème, mais ne pas en mettre plus d’un tiers duvolume en tout. Tapisser le moule de papier sulfurisé.

Verser le sirop de sucre dans une assiette creuse, ajouter 2 cuil-lerées à soupe d’eau et délayer. Tapisser rapidement le fond etles parois d’un moule à charlotte de biscuits légèrementimbibés, côté bombé vers le moule.

Remplir le moule avec la moitié de la crème (sans noisettes),faire une couche de biscuits intermédiaire, verser le reste decrème aux noisettes et terminer par une couche de biscuits.Mettre un disque de papier sulfurisé. Poser une assiette et unpoids pour tasser.

Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures ainsi que le reste decrème (sans noisettes). Pour servir, démouler la charlotte avecprécaution sur un plat rond. Etaler une petite couche de crèmesur le dessus et décorer avec les noisettes entières. Servir fraisen présentant le reste de crème à part dans une jolie jatte.

à la noix de coco

aux noisettes

CHARLOTTE CHARLOTTE




26 à 30 biscuits à lacuillère150 g de beurre mou125 g de sucre en poudre3 œufs150 g de noix de cocorâpée10 cl de lait de coco1 sachet de sucre vanilléDécorquelques copeaux de noixde coco

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Cuisson : 2 minutes (crème)



26 à 30 biscuits à lacuillère60 cl de lait6 jaunes d’œufs1 cuillerée à soupe rasede maïzena200 g de sucre en poudre100 g de beurre mou125 g de noisettes enpoudre5 cl de sirop de sucreDécor30 g de noisettesdécortiquées

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Charlottes express /2120/ Charlottes du mercredi

Préchauffer le four (thermostat 5 – 200°C). Dans une casserole,verser le lait, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 en raclantles graines. Porter à feu doux jusqu’à frémissement. Retirer dufeu et laisser infuser jusqu’à utilisation.

Dans un saladier battre les œufs avec le sucre. Incorporer le laitvanillé au travers d’un tamis. Fouetter.

Couper la moitié des tranches de brioche en dés. Réserver.Couper les pruneaux en 6 morceaux. Réserver. Beurrer le mouleà charlotte. Tapisser le fond et les parois avec des tranches debrioche.

Disposer dans le moule, en les alternant, les pruneaux coupés,les dés de brioche, et la crème. Recouvrir avec le reste detranches de brioche. Déposer le moule dans un plat allant aufour rempli d’eau chaude. Enfourner à mi-hauteur et laissercuire 1 heure. Sortir du four puis laisser refroidir 2 heures.Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Avant de servir,démouler dans un plat creux.

Eplucher les bananes, ôter les filaments et les écraser avec lesucre glace et le sucre vanillé. Arroser ensuite ce mélange avecla cuillerée de jus de citron et ajouter les petits-suisses. Bienremuer.

Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant lacuillerée de sucre glace dès qu’elle est bien prise.

Mélanger délicatement la crème chantilly et la préparation à labanane.

Déposer les charlottines sur des assiettes individuelles et lesremplir de crème à la banane. Placer au réfrigérateur 3 à 4 heu-res. Au moment de servir, décorer avec des morceaux de fruits.

aux pruneaux

aux petits-suisses et à la bananeDIPLOMATE

MINI-CHARLOTTES


Cuisson : 1 heure

Repos : 6 heures environ


3/4 de litre de lait1 gousse de vanille6 œufs200 g de sucre en poudre300 g de briochetranchée250 g de pruneauxdénoyautés25 g de beurre (pour lemoule)

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Réfrigération : 3 à 4 heures

Pour 6 personnes

6 charlottines2 bananes mûres à point1 cuillerée à café de jusde citron3 petits-suisses de 60 g100 g de sucre glace+ 1 cuillerée à soupe1 sachet de sucre vanillé10 cl de crème liquide

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Charlottes express /2322/ Charlottes express

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Egoutter les pêches en réservant le sirop dans une assiette creuse. En couper la moitié en dés et mixerl’autre moitié avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.

Faire chauffer le kirsch ou l’eau-de-vie de pêches dans une casserole. Hors du feu, y faire dissoudre lesfeuilles de gélatine préalablement essorées. Incorporer à la purée de pêches, en délayant bien.

Fouetter la crème très froide en chantilly tout en lui incorporant le sucre glace. Une fois bien ferme,incorporer délicatement ce mélange à la purée de pêches, cuillerée par cuillerée, puis y ajouter les désde pêches. Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire.

Emietter les macarons et en parsemer la moitié dans le fond du moule que vous aspergerez ensuiteavec une cuillerée à soupe du sirop de pêches. Tapisser les parois avec des biscuits à la cuillèrerapidement trempés dans le sirop, côté bombé vers le moule.

Verser la préparation de pêches à l’intérieur.Parsemer le dessus avec le reste de macarons etasperger avec une cuillerée de sirop.

Poser une assiette et un poids pour tasseret mettre au réfrigérateur pendant au moins

8 heures. Pour servir, démouler déli-catement sur un plat rond etdécorer de lamelles de pêches.

Préparer la crème : faire chauffer le lait dans une casserole. Dans unpetit saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajouterla farine. Bien mélanger. Verser le lait chaud. Délayer. Remettre dansla casserole et laisser cuire à feu moyen en remuant sans cessejusqu’à épaississement. Verser la crème dans une assiette creuse etlaisser refroidir.

Pendant ce temps, chemiser un petit moule à cake avec du papiersulfurisé en le laissant déborder du moule.

Dans une assiette creuse verser le sucre vanillé, 1/4 de verre d’eauchaude (5 cl) et le jus d’orange. Tremper rapidement une partie desbiscuits un par un dans le mélange (environ lamoitié). En tapisser le fond et les parois dumoule, côté bombé vers le moule.

Verser la moitié de la crème dans le moulepuis la moitié de la confiture d’abricots.Disposer une couche de biscuitslégèrement humectés. Verser lereste de la crème, puis le restede confiture. Terminer en dispo-sant une couche de biscuitslégèrement humectés.

Rabattre le papier sulfurisé, couvriravec une assiette et poser un poidsdessus. Mettre au réfrigérateurpendant 3 heures au moins.Avant de servir, démouler surun plat. Oter délicatement lepapier sulfurisé. Décorer d’aman-des effilées ou de lamellesd’abricots secs.

à la confiture d'abricots

DIPLOMATECHARLOTTE


Cuisson : 5 minutes



1 sachet de sucre vanilléle jus d’une orange20 à 24 biscuits boudoirs1/2 pot de confitured’abricots (160 gr)Crème20 cl de lait2 jaunes d’œufs2 cuillerées à soupe rasesde sucre en poudre2 cuillerées à soupe rasesde farineDécoramandes effilées ouabricots secs

1

23

4

5


Réfrigération :8 heures minimum


12 à 18 biscuits à lacuillère150 g de macaronsmoelleux1 boîte 4/4 de pêches

au sirop6 feuilles de gélatine(12 g)20 cl de crème fraîcheliquide2 sachets de sucrevanillé

100 g de sucre enpoudre1 cuillerée à soupe desucre glace5 cl de kirsch ou d’eau-de-vie de pêches

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aux pêches

6

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Charlottes express /2524/ Charlottes express

Mettre à égoutter, la veille, la macédoine de fruits dans unepassoire posée sur un saladier. Réserver le jus. Faire de mêmeavec la faisselle mise au réfrigérateur.

Le jour même, travailler le beurre mou avec le sucre glace et lesucre vanillé au fouet à main, puis incorporer les jaunes d’œufsun à un, la faisselle et enfin, la moitié des fruits égouttés.Tapisser le moule à charlotte de film étirable.

Dans une assiette, mettre 5 cl de jus de fruits et 5 cl de kirsch,puis délayer. Tremper rapidement les biscuits dans ce sirop et entapisser le fond et les parois du moule, en mettant la facebombée contre les parois. Verser la préparation à l’intérieur dumoule et terminer par une couche de biscuits imbibés.

Après avoir mis un film alimentaire sur les derniers biscuits,poser une soucoupe et un poids pour tasser et mettre auréfrigérateur pendant 6 heures. Pour servir, démouler sur unplat large et retirer le film. Pour décorer, disposer tout autour dela charlotte, le reste de fruits.

Découper le biscuit roulé en tranches d’un 1/2 centimètred’épaisseur. Les asperger avec l’eau-de-vie de framboises.Tapisser le moule à charlotte de film étirable.

Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly en luiincorporant le sucre glace. Mixer les framboises en coulis et lesmélanger aussitôt à la crème chantilly.

Ajouter la préparation aux framboises à la crème pâtissière bienfroide.

Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec lestranches de biscuit, puis verser la mousse de fruits et enfin,recouvrir avec le reste de tranches de biscuit. Poser une assiette

et un poids sur le moule pour tasser et mettre aufrais pendant 8 heures. Pour servir,

démouler délicatement la charlotteet retirer le film étirable. Décorer

de quelques framboises. Servirsans attendre.

à la macédoine de fruits

à la confiture et

à la mousse de

frambo ises

CHARLOTTECHARLOTTE


Réfrigération : 6 heuresminimum


26 à 30 biscuits à lacuillère250 g de fromage blancen faisselle100 g de beurre mou4 jaunes d’œufs1 boîte 4/4 de macédoinede fruits au sirop100 g de sucre glace1 sachet de sucre vanillé5 cl de kirsch

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1 grand biscuit roulé à laconfiture de framboises250 g de framboises20 cl de crème fraîcheliquide2 cuillerées à soupe desucre glace5 cl d’eau-de-vie deframboisesCrème pâtissière25 cl de crème pâtissièreDécorquelques framboisespour décorer

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26/ Charlottes express

CHARLOTTE GLACÉE


26 à 30 biscuits à la cuillère1 boîte de crème demarrons vanillée (400 g)300 g d’ananas en boîte20 cl de crème fraîcheliquide1 sachet de sucre vanillé1 cuillerée à soupe de sucreglace10 cl de rhum brun


Congélation : 12 heures

Réfrigération : 1 heure

Egoutter les morceaux d’ananas en recueillant le sirop dansune assiette creuse, puis les couper en dés.

Mettre dans un saladier la crème de marrons et la moitié dusirop d’ananas.

Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant lesucre glace et le sucre vanillé. Ajouter celle-ci à la crème demarrons ainsi que les dés d’ananas.

Parfumer l’autre moitié de sirop d’ananas en le mélangeantavec le rhum brun.

Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Tremperrapidement les biscuits un à un, dans le sirop et en tapisser lefond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Verserla préparation et terminer par une couche de biscuits en lesrangeant face bombée vers le haut.

Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre aucongélateur pendant 12 heures.

Au bout de ce temps, mettre le moule au réfrigérateur1 heure puis, démouler la charlotte sur un joli plat rond.Enlever le film étirable et servir.

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à l'ananas et

à la crème de marrons

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sur le sucre et les produits sucrés

« Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vousaider, vous et vos proches, à rester en bonne santé. Par des choixjudicieux, cela contribue aussi à vous protéger de certaines maladies.Le programme national nutrition santé propose des recommandationsnutritionnelles tout à fait compatibles avec les notions de plaisir et deconvivialité. Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette,et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer unéquilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit êtrelimitée tandis que celle d’autres est à privilégier.

Comment faire en pratique ?• Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, qu’ils soient crus,cuits, nature, préparés, frais, surgelés ou en conserve ;• Manger du pain et des produits céréaliers, des pommes deterre et des légumes secs à chaque repas et selon l’appétit (enprivilégiant les aliments céréaliers complets) ;• Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) enprivilégiant la variété ;

• Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pêche) oudes œufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; penser à consommer dupoisson au moins deux fois par semaine ;• Limiter les matières grasses ajoutées (beurre, huile, crème fraîche,etc.) et les produits gras (produits apéritifs, viennoiseries, charcuterie,etc.) ;• Limiter le sucre et les produits sucrés (sodas, boissons sucrées,confiseries, chocolat, pâtisseries, crèmes dessert, etc.) ;• Limiter la consommation de sel et préférer le sel iodé ;• Boire de l’eau à volonté, au cours et en dehors des repas ;• Ne pas dépasser, par jour 2 verres de boisson alcoolisée pour lesfemmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sontéquivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d’alcool fort) ;• Pratiquer quotidiennement une activité physique pour atteindre aumoins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendrel’escalier plutôt que l’ascenseur, préférer la marche et le vélo à lavoiture lorsque c’est possible …). »

CHARLOTTE OU DIPLOMATE ?

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O n désigne sous le nom de charlotte deux entremets quise ressemblent, mais cependant différents dans leurconception :

• la charlotte dite russe, qui se fait avec des biscuitstrempés et de la crème à bavarois (crème anglaise«collée» à la gélatine), se sert froide. Elle aurait étéinventée par Carême qui l’avait d’ailleurs baptisée charlotteparisienne !

• la charlotte dite « à l’ancienne », généralement auxfruits, composée de tranches de pain beurrées, garnie d’unecompote de fruits très dense, que l’on fait cuire et qui,autrefois en tout cas, se servait chaude.

Mais les deux formules se sont joyeusement hybridées au fildes époques, des modes et de l’imagination des pâtissiers.

Tant et si bien que le terme charlotte désigne aujourd’hui n’importelequel de ces entremets. Biscuits et pains pouvant se décliner selon uneinfinie variété.

Quant au diplomate, c’est une sorte de pudding – l’ancêtre de tous cesentremets à base de pain ou de biscuits – qui se fait sans que les biscuitssoient forcément bien ordonnés dans le moule. On peut faire descouches de biscuits sans tapisser préalablement le moule. On peut lepréparer à froid ou au bain-marie. Traditionnellement, le diplomate seprépare avec des fruits confits ou séchés (raisins,pruneaux, abricots) ou de la confiture.

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