PRACTICA N 6 ANALISIS DE PANI.- DEFINICION Se entiende por pan al producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha con harina de trigo mezclada con agua potable y sal.ll.- FINALIDAD DEL ANALISIS Evidenciar la calidad del producto Determinar el estado de conservacin. Determinar la edad del pan Aplicar tcnicas para determinar alteraciones y adulteraciones.Lll.- TOMA Y PREPARACION DE MUESTRADeben tomarse panes enteros (3unidades como minimo). Una fraccin de la muestra se divide en pequeas porciones, se coloca en una placa y se lleva a estufa a una temperatura de 60C durante 2 a 3 horas, de pulverizada con la ayuda de un mortero y se guarda en frasco hermtico y esterilizacin. IV.- ANALISIS FISICOS Evaluacion sensorial.- Se pueden definir de acuerdo al origen, naturaleza, composicin qumica y mtodo de elaboracin, pero el pan comn presenta las siguientes caractersticas: Corteza.- Debe ser color amarillo oro, crujiente y sonora, de olor suigeneris, sabor ligeramente dulzaino Miga.- es de color blanco, ligeramente cremosos, uniforme y regular, no debe presentar grandes oquedades, debe ser elstica y bien adherida a la corteza, para determinarla se comprime el pan recin cortado entre los dedos dejndolo que tome una forma original. Un pan mal elaborado tienes olor acido a fermentacin mas o menos desagradable, olor a mohos u olores extraos provenientes de sustancias voltiles que las haya adsorbido durante la coccin o debido al mal funcionamiento del horno, tambin puede adquirir olores del medio y sabor soso. La miga puede ser a veces compactada por una fermentacin inadecuada, oquedades desiguales e irregulares por un amasamiento mal efectuado

Determinacin de la naturaleza de la harina.- El mtodo ms rpido y efectivo para determinar la naturaleza de una harina es examen microscopido. A pesar de la fermentacin y la coccin, parte del almidon no se ha modificado, los granulos se encuentran hinchados y deformados pero en general puede reconocerse todava la forma caracterstica del granulo del almidon crudo. Procedimiento.- : Tomar una minima cantidad de miga sobre un porta objetos, agregar una gota de agua destilada de disgrega con un cubre objeto y se hace la observacin en los bordes de la preparacin, la calidad de la harina tambin se tenermina por el examen microscpico, porque junto alos granulos de almidon se encuentran los restos de salvados y segn la proporcin de estos elementos nos orientara sobre la calidad de la harina empleada en su elaboracin.Determinacin de la corteza y miga.- un pan bien elaborado posee de 20 a 30% de corteza y de 70 a 80% de miga Procedimiento: Llenar hasta el borde superior de una probeta cantidad suficiente de semilla de quinua o arroz, pasar la semilla a otra probeta graduada de una volumen mayor y anotar el volumen que ocupa Pesar una fraccin de pan (4g) y cubrir con binifan o parafina, sellar. Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de semilla de quinua o arroz. Colocndose enseguida la fraccin de pan, llnese hasta el borde superior de la probeta con las semillas. Pasar las semillas a la segunda probeta y antese el volumen que estas ocupan. La diferencia entre el primer y el segundo volumen obtenido en esta determinaciones nos da el volumen aparente del pan Peso del pan Densidad aparente = Volumen aparente

Determinacin del coeficiente de elevacin.- El pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1.55 los panes elaborados con harinas malas o mal fermentado presenta un ndice de 3. Se puede decir que cuanto mas pegue es esta relacin mas elevada es la calidad del pan.Procedimiento: Se obtiene diviendo el dimetro mayor del pan sobre la altura del mismo Determinacion de la calidad de adsorcin de agua.- en panes de buena calidad del grado se adsorcin de agua es elevado, fluctuando entre 380 a 400 x 100g en panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en panes ms bajos de calidad, esta cantidad es por debajo de 200.Procedimiento: Pesar 5 gramos de pan y colocarlo en vaso el que debe contener un volumen de agua destilada (100ml) Dejar en contacto durante una hora Trascurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos Por diferencia de volumen inicial del agua empleada y el volumen de liquido recuperadp de obtiene el grado de inhibicin de peso de la muestra empleada. Relacionar a porcentaje el resultado obtenido V.- ANALISIS QUIMICO Determinacin de humedad: Mtodo gravimtrico Procedimiento: La mejor manera de determinar la humedad de un pan es dividirla en 4 partes Se pesa y se corta en rebanadas Se coloca en la placa tarada y se lleva a la estufa a una temperatura de 105 C por espacio de 3 horas Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante Hacer clculos P1 - P2 % Humedad = PDonde P1 = Peso Placa con muestra humedad P2 = Peso placa con muestra desecada P = Peso muestra

DETERMINACION DE GLUCIDOS METODO DE FEHLING A.- determinacin de azcares reductores directos Procedimiento: Colocar 10 gramos de pan seco y pulverizado en una fiola de 500 mililitros Agregar 400 mililitros de agua destilada y agitar unos minutos , enrasar a 500 militros con agua destilada . Dejar en reposo 10 minutos Filtrar y el filtrado dividir en dos porciones de 200 mililitros cada una Con la primera porcin determinar azcares reductores directos por el metodo de fehling . En un matraz colocar 5 mililitros de agua destilada , 5 mililitros de fehlin A.5 mililitros de fehling B y gotas de azul de metileno . Adicionar el filtrado. colocado en una bureta , hasta obtener una coloracin rojo ladrillo Anotar gasto Clculos

% glcidos . Factor fehling x 100 Ml gastados

DETERMINACION DE GLUCIDOS NO REDUCTORES . DEXTRINAS

Procedimiento : Colocar los 200 mililitros restantes en un matraz de 500 mililitros Aadir 5 mililitros de cido clorhdrico concentrado , se adapta un refrigerante de reflujo y se hierve por una hora Enfriar y neutralizar con NAOH al 10 %.