calidad microbiana del chocho

INTRODUCCIÓN

Las bacterias son microorganismos patógenos para el ser humano o pueden ser necesarias para la salud.

Las manifestaciones patógenas de las bacterias son frecuentemente enfermedades clínicas como por ejemplo la Salmonella, un grupo de bacteria, que puede causar diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza, que en la mayoría de los casos las personas mejoran sin tratamiento, pero las afectaciones pueden ser más graves entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas.

De manera similar, la contaminación de alimentos con aguas negras que contiene Escherichia coli o E. coli puede causar diarrea.

Generalmente la mayoría de las infecciones clínicas se debe a la E. coli quien afecta el aparato urinario y es responsable de casi el 90% de infecciones primarias en mujeres jóvenes. La E. coli causante de diarrea es muy común en todo el mundo. La E. colienterotoxígena (ECET) causante común de la “diarrea del viajero”.

Es por ello que en el presente trabajo se pretende identificar la presencia de estas bacterias en los establecimientos: “El calentito 1” y “El calentito 2”, de los barrios de Belen y Shancayan respectivamente, ciudad de Huaraz. Donde se expende el chocho.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

•Comparar la calidad microbiológica y determinar la cantidad de Escherichia coliy Salmonella en el chocho de los dos locales evaluados.

OBJETIVO ESPECIFICO:

•Comparar la calidad de higiene del chocho en ambos establecimientos. •Establecer los niveles de concentración de E. Coli en el chocho expendido en la ciudad de Huaraz e Independencia.

METODOLOGÍA

Nuestro trabajo de investigación es de tipo experimental ya que se realizo muestreos en determinados tiempos.

1. ANÁLISIS DE MUESTRA DE COLIFORMES DEL CHOCHO: BELEN Y SHANCAYAN

RESULTADOS

N° TUBO -1 -2 -3 -4 -5Belén (M1)

- 3 3 3 1

Shancayan(M2)

- 3 3 3 0

CUADRO N° 1: NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES.

A: PRIMER MUESTREO Fecha y hora de muestreo: (09/10/2013)-(9:40am) Fecha de lectura: (15/10/2013)

Según la tabla del índice NMP y límite confiable a 95% para la muestra de chocho de Belen da los valores (3, 3, 1) le corresponde el valor de 460 x 104NMP Coliformes/100gr.

Según la tabla del índice NMP y límite confiable a 95% para la muestra de

chocho de shancayan da los valores (3, 3, 0) le corresponde el valor de 240 x 104NMP Coliformes/100gr.

B: SEGUNDO MUESTREO Fecha y hora de muestreo: (14/10/2013)-(05:10pm)Fecha de lectura: (17/10/2013) 1. ANÁLISIS DE MUESTRA DE COLIFORMES DEL CHOCHO: BELEN Y SHANCAYAN

N° TUBO

-1 -2 -3 -4 -5

Belén (M1)

- 3 3 3 3

Shancayan(M2)

- 3 3 0 0

CUADRO N° 2: NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES.

Según la tabla del índice NMP y límite confiable a 95% para la muestra de chocho de Belén da los valores (3, 3, 3) le corresponde el valor de 2400 x 104NMP Coliformes/100gr.

Según la tabla del índice NMP y límite confiable a 95% para la muestra de

chocho de Shancayan da los valores (3, 0, 0) le corresponde el valor de 23x 104NMP Coliformes/100gr.

5.2. RECUENTO DE COLONIAS EN EL EN EL AGAR BISMUTO Y AGAR SS. A: PRIMER MUESTREO

1. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE BELEN EN EL AGAR BISMUTO

c. selenito c.tetrationatoN° de colonias 42 15

2. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE BELEN EN EL AGAR SS

c. selenito c.tetrationatoN°de colonias 255 270

3. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE SHANCAYAN EN EL AGAR BISMUTO

c. selenito c. tetrationatoN°de colonias 0 21

4. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE SHANCAYAN EN EL AGAR SS


B: SEGUNDO MUESTREO

1. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE BELEN EN EL AGAR BISMUTO

c. selenito C. tetrationatoN°de colonias 0 52

2. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE BELEN EN EL AGAR SS.

c. selenito c. tetrationatoN°de colonias 126 ∞

3. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE SHANCAYAN EN EL AGAR SS

c. selenito c. tetrationatoN°de colonias ∞ 140

4. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE SHANCAYAN EN EL AGAR BISMUTO


TSI LIA CITRATO

UREA CALDO NUTRITIV

O

MICROORGANISMOAz CO₂ H₂S Aa CO₂ H₂S

S

⁺

-

-

⁺

⁺

-

-

Salmonella sp.

B

+

+

-

⁺

⁺

-

-

Salmonella sp.

A: PRIMER MUESTREO

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS POR PRUEBAS BIOQUÍMICAS

B: SEGUNDO MUESTREO

TSI LIA CITRATO UREA CALDO NUTRITIV

O

MICROORGANISMOAz CO₂ H₂S Aa CO₂ H₂S

S

⁺

-

-

+++

⁺

-

-

Salmonellaparatyphi B

B

+

++

-

++

⁺

-

- Salmonella sp.

Comparación de las muestrasA. Interpretación del cuadro N° 01, resultados de NMP

Coliformes totales.

B. Interpretación del cuadro N° 02, resultados de NMP Coliformes totales

460x104

240x104

2400x104

23x104

Comparación de las muestras

460x104

240x104

C. Interpretación de las colinas formadas (Primer y Segundo Muestreo), Medio: Agar Bismuto.

Se encontraron más colonias en el segundo muestreo con un total de 52 ufc/g, respecto al C. Terationato. En el medio Agar Bismuto

Se encontraron más colonias en el primer muestreo con un total de 21 ufc/g, respecto al C. Terationato. En el medio Agar Bismuto

Comparación de las muestras

460x104

240x104

C. Interpretación de las colinas formadas (Primer y Segundo Muestreo), Medio: Agar SS.

Se encontraron colonias en el rango aceptable de [30-300] en el primer muestreo con un numero mayor de 270 ufc/g, respecto al C.Terationato. En el medio Agar SS.Se encontraron colonias en el rango aceptable de [30-300] en el primer muestreo con un numero mayor de 89 ufc/g, respecto al C.Terationato. En el medio Agar SS.

DISCUCIÓN

Según las normas microbiológicas y parámetros fisicoquímicos de Pablo Busto, el valor limite del número de bacterias para la Salmonella es de Ausente/en 25 g. Y según los resultados obtenidos en el medio de Agar Bismuto, para el selenito fue de 42 ufc/g y 15 ufc/g para el tetrationato. Donde podemos decir que la muestra de chocho (20 g.) de Belén es insatisfactorio para el consumo humano por sobrepasar el límite aceptable.

Asi mismo en la muestra de Shancayan se obtuvieron los resultados de

0 ufc/g para el selenito y 21 ufc/g para el tetrationato;.y según las normas microbiológicas y parámetros fisicoquímicos de Pablo Busto, el valor limite del número de bacterias para la Salmonella es, Ausente/en 25 g. Donde podemos decir que la muestra de chocho (20 g.) es insatisfactorio para el consumo.

DISCUCIÓN

CONCLUSIONES

La contaminación con coliformes en la muestra de chocho de Belén fue mas alta que la de Shancayan esto indica que la calidad de higiene en «El Calientito» de Belén muy mal a comparacion de la calidad de higiene en «El Calientito» de Shancayan.

En los dos muestreos observados la cantidad de colonias en el Agar SS fue mucho mayor que en el Agar Bismuto. Esto se debe a que los nutrientes del medio del Agar SS es mas favorable para el microorganismo.

Mediante la prueba de los bioquímicos se identifico la presencia de la Salmonella sp y la Salmonella Paratyphi B.

Se concluye que la Escherichia coli y la Salmonella son muy afines a este tipo de alimento que es el chocho.

RECOMENDACIONES

La institución encargada de autorizar la licencia para el expendio y venta de alimentos de consumo humano, debería un rol de monitoreo trimestral para verificar la calidad y el estado en la que se encuentra el chocho que se vende en estos locales.

El personal que trabaja en estos locales debe cumplir con las medidas de salubridad adecuadas para así evitar enfermedades de transmisión por alimentos .

Finalmente, los datos obtenidos se deberían dar a conocer a la comunidad para que sean conscientes a los peligros que se exponen al consumir alimentos en este tipo de locales.

ANEXOS

Recopilación de normas microbiológicas y parámetros fisicoquímicos relacionados.

FUENTE: PABLO BUSTO (SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. BILBAO, 2008)

calidad microbiana del chocho

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