María del Pilar Castañeda SerranoDiego Braña Varela Wendy Martínez Valdés

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013Folleto Técnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0

Carne de PolloMexicana

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN

FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director

María del Pilar Castañeda Serrano Diego Braña Varela Wendy Martínez Valdés

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

Publicado como parte del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127 y

de la COFUPRO.

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre 2013 Folleto Técnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C.P. 04010 México, D.F. Tel (55)38718700 ISBN: 978-607-37-0090-0 Primera Edición, Octubre 2013 No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.

¿Por qué es importante comer carne de pollo? ......................... 1

Proteína .......................................................................... 1 Grasa. ............................................................................. 2 Vitaminas ........................................................................ 3 Minerales ........................................................................ 4

¿Cómo se produce la carne de pollo? ....................................... 4 ¿Es necesario adicionar hormonas para la producción de pollo de engorda? ............................................................................ 10 Calidad exigida en el mercado mexicano ................................ 17

Apariencia de canales ................................................... 18 Pigmentación cutánea................................................... 19

Manejo de los animales para obtener una buena calidad ....... 21 Procesamiento de la parvada .................................................. 22

Programa de ayuno o retiro de alimento ....................... 22 Captura ........................................................................ 23 Transporte ..................................................................... 25 Espera en andén ........................................................... 26 Colgado ......................................................................... 28 Aturdido o insensibilización ........................................... 29 Escaldado ..................................................................... 31 Remoción de plumas o desplumado ............................. 32 Evisceración .................................................................. 32 Enfriamiento .................................................................. 33 Almacenamiento o refrigeración .................................. 34

Productos con Valor Agregado de Pollo .................................. 35 Ingredientes de los productos con valor agregado ....... 36

Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo ....... 39 Corte de piezas ............................................................. 40 Carne deshuesada ........................................................ 41 Productos marinados .................................................... 42 Productos formados ...................................................... 43

Conclusiones ........................................................................... 48

¿Por qué es importante comer carne de pollo? La carne de ave es económica, fácil y rápida de

preparar, así como de servir. Además cuenta con agradables propiedades organolépticas, es decir aquellas características que se pueden captar por medio de los sentidos, y un apropiado contenido nutricional.

Figura 1. Platillo típico mexicano con carne de pollo.

La carne de pollo contiene aproximadamente 65g de agua por 100g de porción comestible, lo que es común en todas las carnes. A continuación se muestran las principales características nutrimentales de la carne de pollo.

Proteína

Las proteínas son necesarias para construir y mantener los tejidos corporales, además de que también contribuyen en muchos procesos necesarios para el organismo.

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La carne de pollo contiene aproximadamente entre 16 y 19 g de proteína por cada 100 g de porción comestible, la cual es además de excelente calidad. Los seres vivos requieren 20 diferentes aminoácidos para formar proteínas, sin embargo el ser humano solo es capaz de sintetizar (producir) 10 de estos, por lo tanto los restantes los debe obtener por medio de su alimentación, a estos últimos se les denomina “aminoácidos esenciales”. La carne de ave contiene proteína de alta calidad, la cual es fácilmente digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales que deben estar presentes en nuestra alimentación.

Grasa

La cantidad de grasa en el pollo entero varía con la edad y sexo. La deposición de grasa abdominal es mayor en las etapas tempranas del crecimiento. Posteriormente, conforme madura el animal, aumenta la deposición de grasa, primero en la piel y luego a nivel intermuscular, la cual aumenta a la par del peso corporal. Una ventaja de la carne de pollo es que la mayor parte de la grasa corporal se encuentra en la piel, por lo tanto al retirarla, se reduce el consumo de grasa de origen animal.

Normalmente, las gallinas tienden a crecer más despacio y a depositar más grasa que los machos (Cuadro 1).

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Cuadro 1. Porcentaje de grasa abdominal en el pollo de engorda con respecto al sexo. Edad Sexo Peso

corporal (kg) Grasa

abdominal (%) Grasa en la canal (%)

42 días Hembra 1.8 3.1 41 42 días Macho 2.1 1.7 40

En la grasa se depositan los pigmentos de origen vegetal que se suministran al ave por medio del alimento y gracias a esto, la piel toma un color amarillo, color que los consumidores mexicanos demandan.

La mayoría de los consumidores, debido a falta o mal información, desconoce que nuestra dieta requiere el consumo de grasa y que se debe tener en cuenta el tipo de grasa que forma parte del alimento, es decir si se trata de grasa saturada e insaturada. La grasa saturada representa un mayor riesgo para la salud de los consumidores, lo ideal es que la gente consuma mayor proporción de ácidos grasos omega 3. En el pollo de engorda, los aceites que predominan son los omega 9 (oleico) y el omega 6 (linoleico).

Vitaminas

Las vitaminas son nutrimentos indispensables para la salud; sin embargo, la única vitamina que nuestro organismo es capaz de sintetizar es la vitamina D, por lo que el resto de las vitaminas deben ser suministradas por la dieta. Las vitaminas se clasifican en dos grupos:

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Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.

Vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico y biotina.

La carne de ave es una buena fuente de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. También el hígado contiene importantes cantidades de vitaminas, 100 g de hígado de pollo crudo contienen 0.5 Unidades Internacionales (UI) de vitamina A.

Minerales

La carne de pollo es una buena fuente de varios minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio, fósforo, azufre, cloro y yodo.

¿Cómo se produce la carne de pollo?

Aunque la carne de pollo es altamente consumida, existen una serie de mitos alrededor de su crianza en la granja comercial, lo cual ha incrementado la desinformación acerca de esta producción pecuaria. Por lo tanto, a continuación se explicarán las características en las cuales se basa la crianza y desarrollo del pollo de engorda hasta el momento que este es transportado al rastro en nuestro país.

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La crianza inicia con la recepción de parvadas de pollito de 1 día de edad, esta ave procede de huevo fértil obtenida de una parvada de aves reproductoras, las cuales son especializadas para la producción de carne, de ahí que este pollito cuando llega a la granja puede tener un peso entre 42 y 45 gramos. Sin embargo, aunque hablamos de un ave altamente especializada para la producción de carne, es muy sensible a diversos factores que determinan su crecimiento.

Por ejemplo, el pollito de 1 día de edad es incapaz de regular su temperatura, por lo tanto es necesario proveerlo de calor, esto se logra mediante el uso de un equipo llamado criadora, el cual utiliza gas para realizar la combustión y producir calor; también es posible utilizar focos incandescentes para proveer calor a la parvada.

Al momento de la recepción, y junto con una fuente de calor, se utilizan los rodetes, los cuales son un equipo destinado a mantener a los pollitos cerca de la fuente de calor y de alimentación, ya que forman un límite físico que evita se dispersen. Los rodetes pueden ser de diversos materiales como lámina galvanizada, cartón, pacas de paja, etc. Durante esta etapa se utilizan comederos y bebederos específicos para pollitos, como la manera de brindar el alimento a la parvada.

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Figura 2. Pollito de 1 día de edad, después de realizar la recepción

de la parvada.

Otro de los materiales que se utilizan y se colocan cuando llega la parvada de pollitos de 1 día de edad es la “cama”, llamada así porque evita que el pollito este en contacto directo con el suelo. Funciona como un aislante térmico que evita que el pollo se eche directamente sobre el piso, ofreciendo mejorar el ambiente alrededor de éste. La cama puede ser viruta de madera, aserrín, paja, etc. Este material tiene también otro objetivo fundamental, que es absorber la humedad causada por las deyecciones o excretas de los pollitos, lo que evita se incremente la humedad ambiental, por lo que la absorción de humedad es un requisito que debe cumplir el material utilizado como cama.

Transcurridas dos semanas (lo que varía dependiendo de la zona geográfica), se ofrece a la parvada más espacio al mover los rodetes, hasta que llega el momento en que la parvada ocupa toda la caseta.

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Conforme el animal crece, se hace más resistente a los cambios de temperatura y puede, poco a poco, enfrentar el descenso de temperatura, por lo que las criadoras se utilizan durante la tarde y noche. Cuando el ave cumple 3 a 4 semanas de edad, ya es capaz de regular su temperatura (el rango de edad varía dependiendo de la zona geográfica, hay zonas donde las temperaturas bajas obligan al uso de la criadora por más tiempo). Conforme el pollo crece, se van cambiando los comederos y bebederos por los de finalización, son llamados así porque con ellos el pollo finaliza su ciclo productivo.

Cuando la parvada cumple una semana de edad, y durante las semanas subsecuentes hasta que finaliza el ciclo productivo, se realiza el pesaje de un grupo de aves, que será representativo del peso promedio de la parvada. La información que proveen estos pesajes, es fundamental para conocer si la parvada está alcanzando los pesos corporales que se esperan de acuerdo a su edad. Permiten evaluar si la parvada se está manejando de manera correcta, además de que son fundamentales como parte de la información que se requiere en los registros de producción (registros donde se recopila la información de la producción).

En el crecimiento y desarrollo de la parvada de pollo de engorda es fundamental contar con un programa de alimentación especializada en función de la genética, las características de la granja, estatus sanitario y objetivos de producción.

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Figura 3. Parvada de pollos con comederos.

Lo anterior contempla las etapas de alimentación que tendrá la parvada, ya que los requerimientos de nutrientes cambian de acuerdo a la edad de las aves. Por lo tanto, se utiliza un alimento de iniciación cuando el ave tiene entre 1 y 21 días de edad, mientras que el alimento de crecimiento se provee de los 22 a los 35 días y el alimento de finalización de los 36 a los 49 días. Asimismo, es necesario un estricto programa de vacunación que proteja a la parvada en contra de enfermedades.

El Médico Veterinario Zootecnista (MVZ) realiza inspecciones a la caseta para evaluar tanto la salud de las aves, como los registros de peso corporal, consumo de alimento, porcentaje de muertos y seleccionados, con el fin de evaluar si la productividad de la parvada corresponde a la edad y estirpe de los pollos. Asimismo el MVZ evalúa si el personal de la caseta realiza la correcta selección de las aves.

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Esta selección se basa en que el personal responsable de la caseta elimine a las aves enfermas, con problemas de patas, con bajo peso o con alguna enfermedad. Esto se fundamenta en un principio de bienestar animal, evitando el dolor de los animales; por otro lado, desde el punto de vista de inocuidad, no se justificaría enviarlos al rastro porque allí serían decomisados. También es necesario eliminar este tipo de aves debido a que un ave enfermiza puede convertirse en fuente de enfermedad para el resto de las aves. Es necesario enfatizar que debido a que el pollo de engorda se produce en condiciones de acumulaciones masivas, con grandes poblaciones dentro de una caseta, es fácil que las enfermedades se puedan difundir dado la interacción cercana entre las aves. Por lo tanto, eliminar las posibles fuentes de enfermedad es fundamental para mantener parvadas sanas.

El momento idóneo para comenzar a mercadear los pollos, está en función de los objetivos de comercialización. Esto depende del tipo de pollo que se desea comercializar, ya que si el mercado es para abastecer pollo rosticero, la edad para alcanzar el peso de mercado es de 35 días, mientras que si se busca abastecer tipo “mercado público mexicano”, se requiere pollo de 49 días. Cuando la parvada finaliza su ciclo productivo, es necesario llevarlo al rastro para su procesamiento. Mundialmente se ha definido el término “procesamiento” como la etapa del manejo de las aves desde la granja, su faenado en el rastro y posterior manejo de la carne para su abastecimiento al consumidor.

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¿Es necesario adicionar hormonas para la producción de pollo de engorda?

Ya se explicó a grandes rasgos como se produce el pollo de engorda en la granja. Sin embargo, es necesario ahondar en aspectos fundamentales para entender por qué no es necesaria la adición de hormonas en la producción de carne de pollo.

La producción avícola ha sido una producción muy exitosa en México y el mundo, esto es gracias a la madurez que se ha alcanzado en cada uno de los cuatro eslabones que son necesarios para lograr que un pollo de engorda llegue a peso de mercado en 35 o 49 días (dependiendo del tipo de pollo a comercializar).

El primer eslabón lo conforma la Genética; como se dijo anteriormente, para iniciar la producción de carne de pollo se requiere de un pollito de 1 día edad altamente especializado en la producción de carne, esta especialización se refiere a que su genética o sus características heredadas por sus padres están dirigidas a producción de grandes masas musculares, que lograrán que cuando llegue a la edad de mercado sea un producto deseado para su comercialización. El mejoramiento genético, es uno de los pilares de la producción animal; busca desarrollar programas de cruzamiento entre animales, con el objetivo de lograr que los padres hereden a su descendencia una o varias características deseadas.

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Esto puede explicarse de la siguiente manera: dentro de una población de aves se seleccionan a las mejores (aves sobresalientes en características productivas, como es la conformación redondeada, rápido crecimiento, desarrollo de grandes masas musculares, etc.). Entre estas aves se establece un patrón de cruzamientos buscando una característica productiva. Como ejemplo de lo anterior, se selecciona un macho que presente la característica de rápido crecimiento y se cruza con una hembra que posea la misma característica, entre la descendencia de estos animales se escogen aquellos que manifiestan la característica deseada y a su vez estos se vuelven a cruzar con machos y hembras sobresalientes por su velocidad de crecimiento. Después de una serie de cruzamientos bajo el mismo patrón, llegará un momento en que la característica de rápido crecimiento se encontrará en toda la descendencia que se obtenga, esto significará que esta característica ha sido fijada, por lo que la característica de rápido crecimiento forma parte de su material genético, y ésta se heredará a futuras generaciones.

Es claro que la ventaja de las líneas genéticas actuales, es resultado de intensos programas de mejoramiento genético clásico. Estos esquemas incluyen además a la eficiencia alimenticia, la cual busca producir más ganancia de peso por unidad de alimento consumida; a la mayor proporción de músculos de alto valor, seleccionando aquellas aves con mayor proporción de pechuga, o la menor cantidad de grasa en la piel, etc.

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En estos procesos de selección, no ha sido necesaria la manipulación artificial de genes, solo la selección clásica que ha sido aplicada desde hace miles de años, por los humanos, en beneficio de la mayor productividad animal y vegetal.

El segundo eslabón es la Nutrición, cualquier especie animal, sin una correcta alimentación, será incapaz de expresar el potencial dado por su genética. El pollo de engorda no es la excepción, y requiere dietas balanceadas de acuerdo a su etapa de crecimiento para lograr su desarrollo y peso de mercado.

Figura 4. Alimento de pollo de engorda (izq.), en comedero (der.)

La nutrición es un área a la que se ha dedicado un considerable esfuerzo de investigación, buscado la mejora en la utilización del alimento por parte de las aves. Esto ha sido promovido por el hecho de que la alimentación es el insumo más costoso para producir 1 kilo de carne de pollo. La alimentación junto con el mejoramiento genético, han logrado mejorar consistentemente, la capacidad de las aves para convertir el alimento que consumen en carne, por lo tanto esto se ve reflejado en una mayor eficiencia.

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La base de la alimentación del pollo de engorda se basa en granos, entre los cuales se incluyen sorgo, maíz, trigo, etc. El tipo de grano a utilizar depende de factores como disponibilidad, precio, calidad, etc. A estos granos ya molidos se les adiciona una “premezcla”, que representa entre el 3 y el 8% de la ración final, e incluye aditivos, enzimas, antibióticos, aminoácidos, vitaminas y minerales.

Los aditivos, pueden cubrir múltiples funciones, que van desde mejorar la textura del alimento, evitar pérdida de nutrimentos, impedir la formación de compuestos tóxicos, prevenir enfermedades, mejorar la digestibilidad de los alimentos, etc.

El tercer eslabón es la Sanidad, ésta comprende todas las actividades encaminadas a mantener a la parvada de aves libre de enfermedades. Un animal que no está sano, desvía sus recursos a defenderse de las enfermedades, y por ende no puede enfocarlos completamente al crecimiento, lo que lo hace ineficiente y por lo tanto poco rentable.

Por ejemplo, la activación del sistema inmune, inhibe el consumo de alimento, pero al mismo tiempo, demanda, la formación de proteínas en forma de anticuerpos. Esto hace que la energía y los aminoácidos, en lugar de ser utilizados para sintetizar proteínas asociadas al crecimiento (las proteínas del músculo), sean utilizados en luchar contra agentes infecciosos, como una infestación microbiana.

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Por otro lado, cuando el productor detecta la falta de salud en los animales, deberá comenzar a gastar recursos (humanos, económicos y materiales) en promover la salud de las aves. Por ejemplo, aplicando medicamentos, enfrentando caídas en la velocidad de crecimiento, en la eficiencia alimenticia, e incluso con la muerte de la aves.

De esta forma, es claro que la ausencia de salud, repercute negativamente en la rentabilidad de la avicultura. Por esto, es una prioridad el mantener la salud de los animales, el mantener a las aves libres de enfermedades, así como del riesgo de que agentes patógenos (virus, bacterias y hongos), que causen enfermedades puedan entrar y establecerse en la granja avícola.

Por lo anterior, un principio básico de la sanidad, es la prevención. Una de las claves de esta prevención, es el aseguramiento de la “Bioseguridad”, la cual consiste en un grupo de acciones encaminadas a evitar tanto la entrada, como la salida de gérmenes de la granja avícola.

Esto requiere de conocimiento, de sentido común, de planeación, de compromiso y de mucho trabajo en equipo. Su ejecución se basa principalmente en normas para controlar las rutas que pueden ser el inicio de una enfermedad, así como todo aquello que se realiza para evitar que una enfermedad presente en la granja salga de ella y pueda representar un modo de diseminación.

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Para lograr este objetivo, la bioseguridad incluye acciones directas enfocadas a reducir riesgos que pueden estar presentes en instalaciones, material y equipo, las aves, el personal y los desechos de la granja.

El cuarto eslabón es el Manejo, cuyo objetivo es proveer las mejores condiciones para asegurar la eficiencia productiva del pollo de engorda. Es importante recordar que el potencial genético se expresa cuando un animal tiene cubiertos sus requerimientos nutricionales, se encuentra sano y además el ambiente es favorable. Por tanto el manejo implica todas las acciones y condiciones que se realizan dentro de la caseta avícola destinadas a brindar bienestar y confort, creando el ambiente que necesita el ave para expresar su potencial genético. Se debe tener en cuenta que el manejo no es rígido, por el contrario, tiene normas elásticas que se aplican dependiendo de las construcciones, condiciones climáticas, sexo, alimento, estado sanitario, etc.

La temperatura es uno de los aspectos en los que trabaja el manejo, el pollito recién nacido y en las primeras semanas de vida es incapaz de regular su temperatura, por lo cual es necesario proveer calor artificial, para lo que se utiliza un equipo “criadora”, el término se asignó porque es un equipo vital en la crianza del pollo. Una vez que el ave alcanza la tercera semana de edad sus requerimientos de renovación de aire o ventilación cambian y las cortinas de la caseta se van abriendo para ofrecer al pollo el aire que necesita.

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Un pollo de engorda de 5 semanas es un ave que requiere mayor cantidad de ventilación, la temperatura a la cual un pollo se mantiene cómodo es entre 17 y 21°C, por lo cual el manejo de la caseta está enfocado en alcanzar esta meta de temperatura.

La ventilación es otro gran aspecto del manejo y que está íntimamente ligado a la temperatura, ya que con la ventilación se modifica esta última. Los primeros días de la vida del pollito la caseta se mantiene cerrada, una vez que el pollito va creciendo su demanda de ventilación aumenta, por lo tanto las cortinas laterales empiezan abrirse para lograr una renovación del aire adecuada.

Otro manejo importante es el de la cama, ya se mencionó que ésta es fundamental para absorber la humedad de las heces, por lo tanto es conveniente moverla constantemente para que esta se mantenga seca y evite que puedan proliferar parásitos como son las coccidias.

Dentro del manejo también se considera la selección de aves no productivas, esto significa que aves retrasadas y de aspecto enfermizo pueden representar un riesgo como fuente de contagio de enfermedades, además de que su eficiencia alimenticia es mala, debido a que el alimento que consumen no lo convierten en músculo, dada su condición enfermiza.

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Figura 5. Peso vivo (g) del pollo de engorda.

La gráfica muestra la habilidad que posee un pollito de engorda de una semana de edad de incrementar su peso en un corto periodo de tiempo. En la primera semana de vida, triplica su peso vivo; y a los 49 días de edad, es capaz de incrementar su peso de nacimiento 69 veces. Si bien esto es el potencial que tiene en sus genes, para que el potencial se logre expresar, se requiere de condiciones adecuadas de alimentación, salud y ambiente.

Calidad exigida en el mercado mexicano

El pollo de engorda en México tiene diferentes rutas de mercadeo, las cuales pueden generar diversos rendimientos.

Narciso et al, 2011

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Existe el mercado de abasto de pollo vivo, en el cual las amas de casa compran al ave viva y la faenan en su casa. Existe el mercado del pollo faenado para su venta en canal completa o en piezas, el mercado de pollo para rosticería y el mercado de pastas de carne para la elaboración de embutidos.

Cada uno de estos mercados maneja diferentes conceptos de calidad que mientras son relevantes para un tipo de venta, pueden resultar intrascendentes para otros. Por ejemplo, mientras que el peso en pie, el emplumado, la pigmentación y la ausencia de golpes es en extremo relevante para la venta de pollo vivo, estos aspectos son irrelevantes para la venta de ave para pastas.

Aunque existen diversos indicadores de calidad para la carne de pollo, en México la calidad se basa en dos puntos principales dirigidos a la comercialización de pollo tipo mercado público, esto son: apariencia y pigmentación.

Apariencia de canales

La apariencia se basa en una piel uniforme con ausencia de hemorragias o laceraciones. Las consecuencias del mal manejo antes de la matanza (captura, transporte, descarga y aturdido) incluyen la pérdida del rendimiento de la canal, debida a la pérdida de peso, así como la depreciación del valor de las piezas por la presencia de hemorragias, hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos; también se puede presentar un color no deseado.

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Pigmentación cutánea

El color de los alimentos es una de las características más importantes que determinan la selección por parte del consumidor antes de la compra de los mismos. En algunos países latinoamericanos, así como en algunas regiones de los Estados Unidos, es deseable una coloración de la piel dorada o amarilla, lo cual repercutirá en un pago diferenciado.

Figura 6. La pigmentación debe ser uniforme.

El color actual o grado de pigmentación de la piel del pollo de engorda está basado en preferencias o tradiciones locales, por ejemplo, en México los consumidores consideran la coloración de la piel como indicador de salud y frescura, así como de crianza en condiciones tradicionales.

Para conseguir esta coloración, en el alimento se adicionan pigmentos de origen natural, tales como las harinas obtenidas a partir de los pétalos de la flor de cempasúchil.

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Figura 7. Flor de cempasúchil, producto rico en xantófilas.

Este producto natural se agrega al alimento de las aves a partir de la tercera semana de edad, hasta el día 49, que es cuando finaliza su ciclo productivo el pollo de engorda al alcanzar su peso de mercado para ser enviado al rastro.

Sin embargo, dado el alto costo de los pigmentos alimenticios, algunos productores han optado por producir pollo sin pigmentar, lo cual es lo común en América Latina, Canadá, Europa, etc. Algunos otros han optado por pigmentar o “pintar” a las canales de pollo. Esto se hace mediante la aplicación, por inmersión o mediante el uso de aerosoles, de pinturas o colorantes vegetales en soluciones oleosas, lo que permite que la pintura se absorba principalmente en la piel. Estos sistemas de “pintado” permiten obtener un sobreprecio en la venta de aves, aprovechando el desconocimiento de los consumidores, quienes creen que por estar coloreado, ya sea de naranja, amarillo, e incluso rojo, estarán consumiendo un pollo más sano; lo cual es por completo falso.

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Manejo de los animales para obtener una buena calidad.

Si las aves son sometidas a estrés durante su manejo antes de la matanza, o no son enfriadas adecuadamente luego de ésta, la calidad de la carne se verá afectada. Un ejemplo típico es la carne pálida, suave y exudativa (PSE), que se caracteriza por ser de un color pálido, incluso grisáceo, de consistencia muy suave antes de ser cocinada, y que pierde una cantidad considerable de agua.

Figura 8. Carne PSE (izq.) y Carne normal (der.), Dr. Alan Sams, Texas A&M University

Es importante señalar que este tipo de carne tiene el mismo valor nutritivo que una carne normal, pero la estructura de la proteína fue modificada, lo que hace que esta carne no retenga el agua, por lo que no se puede usar para productos de valor agregado. Luego de cocinada, es una carne muy seca, dura, y de sabor insípido. En México, el problema de la carne PSE no se ha estimado adecuadamente.

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Esto se debe, en parte, a lo peculiar de los sistemas de comercialización, donde el 33% se comercializa como “pollo vivo”, el 19% es destinado a mercado público y 26% se destina a pollo rosticero.

Figura 9. Clasificación comercial de pollo en México. UNA, 2013.

Procesamiento de la parvada

El procesamiento inicia desde el momento que se realiza el programa de ayuno hasta que la carne llega al consumidor; por lo tanto, comprende una serie de pasos que deben vigilarse para mantener la calidad de las parvadas y asegurar una óptima calidad de la carne o producto final.

Programa de ayuno o retiro de alimento

Cuando una parvada se prepara para ser transportada al rastro para su matanza, se le debe quitar el acceso al alimento, lo que es conocido como “programa de ayuno”.

Pollo vivo 33%

Mercado público

19%

Rosticero 26%

Super mercado

12%

Piezas 6%

PVA 4%

PVA: Productos con Valor Agregado (Alitas, nuggets, etc).

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Super mercado

12%

Rosticero26%

Mercadopúlico19%

Pollo vivo33%

Piezas6%

PVA4%

PVA: Productos con Valor Agregado (Alitas, nuggets, etc).

Esto se estimula porque disminuye el riesgo de contaminación cuando se retiran las vísceras de la canal. En el caso de parvadas de pollo de engorda, se utilizan programas de ayuno de entre 8 y 12 horas de tiempo total, lo cual asegura un mínimo de contenido gastrointestinal. El tiempo total de ayuno comprende desde que se levantan o quitan los comederos en la granja, el tiempo asociado a los procesos de captura, embarque, transporte, desembarque, colgado y termina cuando el ave es aturdida.

El tiempo de ayuno no debe prolongarse más allá de las 12 horas, ya que se facilita se presente fermentación en intestinos, lo que conduce a la formación de gas y distensión de las paredes, lo cual aumenta el riesgo de ruptura, y por lo tanto el goteo de contenido intestinal en la canal, lo que es causante de la contaminación bacteriana de ésta.

Captura

La captura se refiere a la manera en que las aves se sujetan y se embarcan para su transporte a la planta procesadora o rastro. En la mayoría de los países latinoamericanos, los pollos son capturados manualmente y transportados en jaulas de plástico (un equipo de 8 hombres puede capturar 4,000 aves por hora). El sistema de captura tradicional consiste en la sujeción del pollo de engorda de una o dos patas, para después ser colocado en la jaula de transporte, y ser transferido a la planta de procesamiento.

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Debido a la alta incidencia de hemorragias, laceraciones, huesos dislocados y fracturados causada por la captura tradicional del pollo de engorda, se han sugerido diversas alternativas que van desde la captura mecánica, hasta el sistema brasileño. En este último, las aves se capturan individualmente, realizando la sujeción de las mismas en ambos lados (de ahí que en campo se le conoce como captura “en bola” debido a la similitud en sujetar una pelota o bola).

Figura 10. Sistema de captura tradicional (arriba) y sistema de

captura “brasileño” (abajo).

Fotos propiedad del Dr. Juan Carlos Valladares

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El sistema brasileño disminuye la incidencia de hemorragias, rasguños, huesos rotos y dislocados en las parvadas de pollo; sin embargo, no es utilizado extensivamente debido a que se reporta que es necesario aumentar el número de trabajadores de la flotilla, así como el tiempo que se emplea en la captura de la parvada.

Transporte

Durante el transporte, las aves están expuestas a una amplia variedad de agentes estresantes, incluyendo el incremento de temperatura, el retiro de alimento, el retiro de agua, la disrupción social, ruidos, movimientos, aceleración, vibraciones, impactos, etc.

Uno de los mayores problemas asociados al transporte, deriva de la propia fisiología de las aves, las cuales no son muy buenas para regular su temperatura corporal y dependen de manera importante de su sistema respiratorio para lograrlo. Si la temperatura y la ventilación no son adecuadas, el ave sufrirá e incluso morirá durante el transporte.

Además de la temperatura, se deben de considerar todos los factores que pueden agravar esta situación. Al meter a las aves en cajas, apretadas, con una limitada ventilación, muchas veces hiperventilando por haber sido correteadas, mal manejadas, e incluso golpeadas y luego ser transportadas a temperaturas elevadas, la capacidad respiratoria se limita.

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Esto se agrava aún más, en condiciones de humedad elevada, la cual limita la eliminación de calor por parte del sistema respiratorio del ave y puede conducir fácilmente a un shock térmico.

Los transportistas deben de ser conscientes de que cada vez que el camión se detiene, el flujo de aire a las aves también se detiene. Si el camión no circula, tampoco lo hará el aire, por lo que las aves no podrán disipar la temperatura de su cuerpo, y en consecuencia aumentará la mortalidad.

Espera en andén La espera en andén comprende el tiempo que transcurre

desde que las parvadas llegan a la planta de procesamiento, hasta su entrada a la matanza. Para este periodo de tiempo las plantas deben contar con áreas provistas de techo o sombra, en algunas plantas se cuenta además con ventiladores y, en caso de zonas geográficas con temperatura ambiental muy elevada, se utilizan aspersores para proporcionar un ambiente de confort para las aves a través de disminuir la temperatura ambiental. Nunca se deberán de utilizar los aspersores si no existe una adecuada ventilación.

Figura 11. Transporte de aves.

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El mojar a las aves, aumenta la humedad del aire y por ende reduce su capacidad para perder calor mediante la respiración (el ave pierde calor al exhalar vapor de agua, si el aire que respira está ya saturado de agua, no podrá evaporar agua en sus pulmones y por lo tanto, no podrá eliminar calor).

La espera en andén permite a las aves reponerse del viaje, debe ser un lugar tranquilo, sin ruidos ni factores de estrés. Esta espera, permite al animal dejar de hiperventilar y estabilizar sus parámetros fisiológicos antes de entrar a la zona de matanza. El tiempo que transcurre desde que llegan las aves al rastro y se comienzan a procesar, depende de la logística de la planta de procesamiento, ya que generalmente las parvadas que primero llegan, son las primeras en procesarse.

Figura 12. El área destinada a la espera en andén debe contar al

menos con sombra, si es posible con ventiladores para proveer un ambiente fresco a las parvadas.

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Es importante que las aves no se queden esperando en el camión a pleno rayo de sol. La logística de la planta debe de considerar la hora de llegada de cada camión, para permitir que todas las aves se bajen rápido del camión y tengan un tiempo de reposo previo al inicio del proceso de matanza.

Colgado

Una vez que las aves se encuentran más tranquilas y, gracias a la ventilación ofrecida en la espera en andén, regresan a la temperatura de confort, ingresan a la planta de procesamiento para su matanza.

El primer paso para la matanza consiste en el colgado, donde un grupo de trabajadores sujetan a las aves y las colocan en los ganchos que conforman la línea de procesamiento.

Figura 13. Colgado de las aves en la línea de procesamiento.

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Aturdido o insensibilización

Es el paso del procesamiento donde se utiliza equipo para insensibilizar al ave, proveyéndola de una muerte libre de dolor.

Para lograr este objetivo existen dos sistemas: insensibilización mediante corriente eléctrica, o mediante gases. La primera, es la más utilizada en el mundo; en México es la única que se usa, debido a que su costo es menor comparada con la de gases.

El método eléctrico, se basa en que el ave recibe una descarga automatizada, lo que produce un estado de inconsciencia que dura entre 60 a 90 segundos, tiempo suficiente para que se realice el degüello, desangrado y se presente la muerte por anoxia cerebral. Así, una vez recibida la descarga eléctrica, las aves mueren sin regresar a la consciencia.

Para la aplicación de la descarga eléctrica, se utiliza un equipo que consta de un gabinete, que contiene agua y es poco profundo, y que en el fondo tiene una placa metálica, la cual es electrificada cuando el equipo está encendido. El ave es transportada por una banda, que obliga a que el ave meta la cabeza en el agua; esta banda transportadora, tiene una tierra física, la cual garantiza que la corriente fluya en el animal, esto se logra mediante una barra que está en contacto solo con los ganchos que pasan por el insensibilizador.

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Una vez que la cabeza del ave, toca el agua que contenida en el insensibilizador, la corriente eléctrica viaja a través del sistema nervioso central causando el estado de inconsciencia y finalmente la corriente alcanza la tierra para cerrar el circuito eléctrico.

Figura 14. Izq.- Vista transversal del insensibilizador (se puede

observar la placa metálica). Der.- Vista lateral en la cual se observa el depósito de agua que alimenta el equipo.

El sistema de insensibilizado por gases es más común en Estados Unidos y Europa. Las aves se exponen a gases, que pueden ser bióxido de carbono o la combinación de bióxido de carbono, argón y nitrógeno. Una diferencia de este sistema comparado con el sistema eléctrico es que las aves entran al gabinete en jaulas y al salir, las aves se encuentran inconscientes y por lo tanto se facilita el colgado.

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El costo del sistema de insensibilización por gases es más alto, comparado con el eléctrico, debido a que el primero tiene la necesidad de abastecimiento de gases.

Escaldado

Durante el escaldado las aves son sumergidas en agua caliente con el objeto de debilitar los folículos de las plumas y así facilitar la extracción de las mismas. Hay dos tipos de escaldado de acuerdo a las variables de tiempo y temperatura que se utilizan y cada uno de ellos depende del tipo de pollo a comercializar:

1) Escaldado suave: Utiliza una temperatura aproximada de 53°C durante 120 segundos. Éste tipo de escaldado permite remover las plumas al momento del desplumado pero sin causar daño a la última capa de la piel llamada cutícula, la cual tiene la característica de ser una capa cerosa; de esta manera no se pierde el pigmento de la piel por lo que se usa para pollo tipo mercado público mexicano.

2) Escaldado fuerte: Utiliza una temperatura de 62°C a 64°C durante 45 segundos y, debido a que se usa una temperatura más alta, permite un retiro de pluma más sencillo, pero la remoción de capas de la piel también es mayor,

Figura 15. Escaldado.

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Figura 17. Evisceradora automática

se puede llegar a retirar la cutícula, y por lo tanto el pigmento en caso de aves pigmentadas, ya que parte de éste se deposita en dicha capa de piel.

Remoción de plumas o desplumado

Este paso consiste en retirar todas las plumas de las aves con máquinas que contienen una serie de dedos flexibles de hule, que giran en diferentes ángulos y direcciones.

Evisceración

Durante la evisceración se debe evitar a toda costa la ruptura del buche e intestinos, debido a que contaminan la canal con microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores, por lo tanto se debe poner especial atención a los factores relacionados.

Figura 16. Dedos de hule utilizados en máquinas desplumadoras

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Enfriamiento

El enfriamiento de las canales es una etapa muy importante en la conservación de la carne de pollo, así como en el mantenimiento de la calidad de la misma. Una vez que el ave muere y es eviscerada se le considera canal. La frescura, y la calidad sensorial y microbiológica, dependen del adecuado enfriamiento de la canal.

La capacidad calórica de una canal de pollo, es muy elevada. Esto se debe a que tiene un contenido porcentual muy alto de agua, tiene una forma que dificulta la diseminación del calor, y además tiene una cubierta de grasa (la piel) que limita la dispersión del calor. En condiciones normales, la temperatura a nivel de los músculos en una canal de pollo recién muerto, es de entre 40 y 40.5°C. La elevada temperatura en la canal, promueve la actividad metabólica en los músculos, lo que hace que las enzimas continúen trabajando, degradando proteínas y produciendo ácido láctico, lo cual puede ir en demérito de la calidad. Además, en temperaturas elevadas, la velocidad de multiplicación de las bacterias contaminantes, es muy elevada, por lo que al bajar la temperatura, se reduce la carga microbiana.

Para reducir la velocidad de las reacciones metabólicas y la multiplicación microbiana, una vez que una canal se despluma y eviscera se debe enfriar rápidamente para conservar la calidad de la carne, para esto se utilizan dos métodos.

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El método de inmersión consiste en usar contenedores de agua muy fría, incluso con hielo, por su parte, el método de aire consiste en cámaras donde se utilizan corrientes de aire a gran velocidad, que eliminan el calor mediante evaporación en la superficie de la canal.

En México se utiliza únicamente el método de inmersión, debido a que tiene un menor costo. Por lo tanto, después de la evisceración, y su posterior lavado, la canal es introducida al tanque de enfriamiento, donde presenta una temperatura aproximada a los 38°C, con una humedad alta, por lo que es un sustrato ideal para el crecimiento de bacterias que podrían causar enfermedad, así como de aquellas que causan descomposición.

Almacenamiento o refrigeración

La refrigeración es fundamental para asegurar la inocuidad y la vida de anaquel, esto se debe a que las condiciones de refrigeración evitan que las bacterias puedan multiplicarse, lo que causaría disminuir la calidad de la canal o de la carne.

Figura 18. Sistema de enfriamiento por inmersión.

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Productos con Valor Agregado de Pollo

A nivel mundial, el consumo de carne de pollo se ha incrementado, esto es resultado de la aceptación por parte de los consumidores de los productos con valor agregado. Esto no ha sido una tendencia en México, ya que el consumo de estos productos es apenas de 3%, sin embargo es un área que tiene un fuerte potencial de crecimiento.

Figura 19. Productos con valor agregado

Los productos con valor agregado son aquellos que requieren de una trasformación adicional, posterior al procesado tradicional del ave o procesamiento primario.

Para una explicación más amplia, se puede decir que el procesamiento primario corresponde a los pasos gracias a los cuales un pollo de engorda se transforma en una canal; por lo que los siguientes pasos que inician desde el corte o troceado corresponden a lo que conocemos como procesamiento ulterior o adicional.

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Por lo tanto estos productos con valor agregado, o procesados, comprenden desde cortes, carne deshuesada hasta productos como filetes marinados o los nuggets.

Ingredientes de los productos con valor agregado.

La sal, es el principal ingrediente en los productos procesados, se solubiliza fácilmente en agua para formar la salmuera o marinado, la cual provee humedad a la carne. La sal tiene tres funciones básicas: primero, agrega o realza el sabor; segundo, solubiliza las proteínas lo que mejora la retención de agua; tercero, extiende la vida de anaquel del producto.

Normalmente, la sal es un ingrediente autolimitante debido a su sabor fuerte. Sin embargo, el sodio presente en la sal, es hoy en día un limitante más importante, ya que se sabe tiene un efecto perjudicial en términos de salud de los consumidores, puesto que su consumo se relaciona con hipertensión arterial, enfermedad coronaria y accidente cerebro-vascular.

Lo ideal para reducir el consumo de sodio, es no usar sal. Se pueden utilizar otros ingredientes para sustituirla, como el cloruro de potasio, aunque éste da un sabor metálico, por lo que su adición es limitada.

Otro ingrediente muy común en alimentos procesados, desde refrescos, productos cocinados y embutidos de carne, es el fosfato en alguna de sus múltiples formas químicas.

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Lamentablemente, el consumo de fósforo en exceso sobre los requerimientos nutrimentales se ha relacionado con un impacto adverso en la salud renal, cardiovascular y ósea. El consumo excesivo de fósforo se relaciona con el consumo de alimentos procesados. Los fosfatos tienen varias funciones cuando se incorporan a la salmuera o marinado de productos avícolas: 1) incrementar la capacidad de retener agua en la carne, por lo que se preserva la jugosidad y se incrementa el rendimiento del producto, 2) ayudar o colaborar en la formación de geles de proteínas solubles, en sinergia con la sal, para la subsecuente unión de piezas de carne cuando se cocinan, 3) preservar el color en productos curados, 4) realzar el sabor de la carne, 5) retardar la rancidez de la carne y 6) reducir la pérdida de agua durante el almacenamiento en productos crudos empacados al vacío.

La sal de curado (6.25% nitrito de sodio o de potasio) es típicamente unida a cristales de sal (93.75%) y son teñidas con colorantes naturales a un color rosa, para evitar confusión con otros ingredientes cristalinos tales como la sal o el azúcar. Ésta es utilizada para curar productos avícolas como el jamón y el tocino de ave, las salchichas y la Boloña. Las funciones de los nitritos son: 1) reaccionar con la mioglobina (proteína que se encuentra en la carne y a la cual se le atribuye su color original) para dar el característico color rosa del curado, 2) prevenir el botulismo, retardando el crecimiento de Clostridium botulinum u otros microorganismos patógenos y 3) retrasar la rancidez de las grasas.

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Inicialmente, los productos de proteína de soya se incluían solo como una alternativa para aumentar los niveles de proteína en embutidos, hoy en día, se aprovechan además algunas de sus propiedades funcionales. Al añadir agua y otros ingredientes no cárnicos (por ejemplo almidones o féculas) a los embutidos, la cantidad de carne se va reduciendo y en consecuencia la proteína cárnica es menor; así al añadir soya, que es una fuente de proteína mucho más barata que la carne, se pueden alcanzar los niveles que normalmente tendría un producto elaborado con carne.

Los almidones son los carbohidratos más ampliamente utilizados, debido a su costo y disponibilidad. Se derivan principalmente de cereales (maíz, trigo, arroz, etc.) o de tubérculos (papa, mandioca, etc.). Los almidones están formados por moléculas de glucosa. Tienen la capacidad de ligar dos a cuatro veces su peso en agua, proporcionando estabilidad en el congelado/descongelado; por esta razón, son muy utilizados, ya que permiten aumentar la cantidad de agua en los productos finales, permitiendo productos más estandarizados y reduciendo costos de producción al diluir el producto de origen (la carne). Los almidones también pueden utilizarse como remplazos de grasa y contribuyen a modificar las texturas, haciendo productos más firmes. También se incluyen como espesantes en el caso de productos con jugos, o para mejorar la textura de productos fritos y reducir el tiempo de secado en la aplicación del rebozado.

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Otros ingredientes comúnmente utilizados en la fabricación de productos procesados, incluyen a la transglutaminasa, los alginatos, el suero de leche y caseinato, hidrocoloides o gomas, lactatos de sodio o potasio, diacetato y especies, los cuales se utilizan de acuerdo a las características que se buscan en el producto, ya sea de rendimiento, sabor o textura.

Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo

Una vez que las aves son procesadas y se obtiene una canal eviscerada y enfriada, dependiendo del objetivo de producción, las canales pueden seguir diferentes procesos. Normalmente se realiza una selección, la cual incluye el grado de pigmentación y el tamaño de las aves. Normalmente se segregan las canales en función de su tamaño, luego de lo cual se procesan según su destino.

Las canales pueden ser enviadas a su venta o pueden ser convertidas en piezas, carne deshuesada o productos con valor agregado. Por lo tanto, en la planta de procesamiento las canales destinadas a este tipo de productos serán colocadas en el área de “procesamiento secundario” ulterior o adicional. El área de cortado y deshuesado inicia para ofrecer a los consumidores el ahorro de tiempo y esfuerzo en el corte y deshuese de piezas.

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Corte de piezas

Una canal de pollo puede ser cortada de muchas maneras y estos cortes dependen al tipo de mercado al que se designará el producto.

Figura 20. Canal de pollo en piezas.

El corte de la canal se considera una de los modos en que se agrega valor al producto, debido a que el valor de la canal completa es menor que cuando las diversas piezas son vendidas. Es importante recordar que algunas piezas, como la pechuga, tienen un valor más alto, y por lo tanto generan mayores ganancias que otros. El objetivo del corte de la canal en partes es ser una manera de maximizar el porcentaje de la canal que es puesta en las piezas más valiosas. Es común encontrar que el precio pagado por una canal completa de ave, es menor que el que se paga solo por las pechugas de la misma ave.

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Carne deshuesada

En muchas partes del mundo, se ha incrementado la demanda de carne deshuesada, lo cual no solo ha creado un alto precio en el mercado para este producto, sino también un alto grado de sensibilidad en cuanto a calidad por los consumidores.

Los consumidores pagan por la conveniencia de carne deshuesada, pero esperan obtener una calidad consistente por su dinero. Esto se facilita con el deshuese, ya que las piezas se pueden recortar en tamaños homogéneos, se pueden retirar zonas golpeadas, magulladas o con alguna otra lesión.

Una desventaja del deshuese, es que se aumenta la superficie de exposición al ambiente y microorganismos de la carne, lo que la hace más vulnerable tanto a los efectos del medio (por ejemplo a la deshidratación), como al crecimiento microbiano.La suavidad, el color y el rendimiento, son los desafíos más grandes que enfrenta el área de carne deshuesada. En la pechuga, por el tipo de fibra muscular y por el precio de la pieza, las demandas de calidad son mayores, que por ejemplo, en piezas como pierna o muslo.

Figura 21. Filete de pechuga tipo “mariposa” y

filetes obtenidos del pectoral menor o

“tenders”.

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Productos marinados

La marinación consiste en la adición de líquidos a la carne antes de su cocimiento y es una práctica muy antigua. Existen diversos métodos para marinar los productos avícolas.

El marinado por inmersión es el más antiguo y aún es usado para procesar canales enteras. Las aves en canal, son sumergidas hasta durante 48 horas para permitir la penetración de la salmuera. El beneficio de este método es el bajo costo, sin embargo, entre las desventajas se encuentran el tiempo, el trabajo, el espacio, el potencial de crecimiento bacteriano y, el más importante, la captación heterogénea del marinado en el ave. Esta técnica es la más utilizada a nivel doméstico, debido a que no se requiere ningún equipo para realizarla.

El marinado por volteo de la carne de ave, ha llegado a ser el método más popular de marinado en la industria avícola. Un tanque grande de rotación, es llenado con una cantidad conocida de carne y marinada (ingredientes, sal, fosfatos, condimentos, etc.). La mezcla permanece en rotación o volteo a una velocidad determinada por 20 minutos a una hora. El producto en el tanque de volteo debe mantenerse frío, ya sea por refrigeración o mediante la adición de hielo, para disminuir el calor generado por el volteo.

La inyección de la solución de marinado ha sido usada por muchos años e involucra la perforación de la carne con la ayuda de agujas que bombean el marinado dentro de la carne.

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La captación del marinado puede ser ajustada por la velocidad de la línea y la presión de la inyección. Cualquier producto, incluyendo a las aves enteras, cortes deshuesados, o partes con hueso, puede ser marinado por el sistema de inyección. Los beneficios son una consistencia en la aplicación del marinado, reducción de la mano de obra y una mayor velocidad de marinado debido a la aplicación en línea.

Hoy en día, existe en México gran preocupación por el abuso en el uso de marinados, ya que se ha detectado que existen industriales que en un afán económico, inyectan de manera excesiva la carne, lo que les permite aumentar sus ganancias al vender agua a precio de carne.

El nivel de marinado, que produce un máximo beneficio, en términos de estandarización y mejora de productos, es del 10%. Lamentablemente, algunos industriales llegan a añadir más del 40% en demérito de la salud y la economía de los consumidores. Este tipo de prácticas desleales, incluyen el uso excesivo de sal y fosfatos, lo que repercute negativamente en la salud de los consumidores, afectando su salud arterial, renal y ósea. Por lo que se trabaja para buscar alternativas legales que impidan este tipo de prácticas.

Productos formados

Los productos formados pueden dividirse en tres tipos de productos, a continuación se explica el proceso de cada uno de ellos.

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Productos formados de músculos completos

Los productos de músculos completos están formados por la unión de varias piezas de carne, los cuales son sometidos a marinado por volteo para obtener un poco de proteína, la cual forma un gel en la superficie de las piezas y esta sirve como pegamento para lograr un producto con la apariencia de una sola pieza. Ejemplo de estos productos son los jamones.

Productos formados conminutos

El término se refiere a un producto fragmentado en pequeños pedazos. Los productos avícolas formados conminutos, con cubierta, más populares son los nuggets y las hamburguesas de pollo.

Idealmente, los nuggets deberían ser elaborados con músculos completos (blancos y obscuros) cortados. La capacidad de usar el músculo cortado para formar estos productos de valor agregado ha sido un modo en como los procesadores de pollo han incrementado los márgenes de ganancia con un bajo costo de operación.

Existen muchos ingredientes que son usados en la producción de nuggets y hamburguesas. Los más importantes son la fuente de carne y la sal. La fuente de carne (blanca, obscura, o una combinación) depende de la preferencia local. Una combinación de carne fresca fría y carne congelada es usada comúnmente para ayudar a reducir la temperatura.

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Figura 22. Ejemplo de diferentes nuggets encontrados en el mercado.

Desafortunadamente, muchas cadenas de comida rápida y de autoservicios, han abusado de la tecnología, con el fin de elaborar productos con un mínimo contenido de tejido muscular, basando su producción en el uso de tejido graso, piel, hueso, nervio y tejido conectivo como lo reporta The American Journal of Medicine, en su volumen 126 (Noviembre de 2013, pp 1018-1019).

Los productos formados conminutos, o las piezas de pollo, son aquellos que pueden ofrecerse con cubierta. Por lo que a la pieza de pollo o al producto una vez formado, se le aplica la cubierta, usando una mezcla adherente y un sistema de empanizado. El propósito principal de la mezcla adherente, que en nuestro país es conocida como rebozado, es el de incrementar la adherencia de las partículas de la cubierta al producto.

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Figura 23. Ejemplo de producto conminuto cubierto.

En cuanto a la cubierta o empanizado existen 5 tipos principales que pueden ser utilizados: hojuelas de pan estilo americano, hojuelas de pan estilo japonés, enharinado crujiente, empanizado con harina y hojuelas extruidas. Las hojuelas de pan estilo americano y japonés son partículas de tamaño grande, más porosas, y más frágiles que las otras hojuelas.

Después de que el producto fue cubierto con las hojuelas de pan, éste es cocinado ya sea mediante el freído u horneado. Los productos horneados han ido incrementando su popularidad debido a la creciente preocupación acerca del efecto negativo a la salud por el consumo de productos fritos, particularmente de aceites con elevado contenido de omega 6.

Productos emulsificados

Naturalmente el agua y aceite no pueden combinarse, sin embargo, existen sustancias llamadas emulsificadores que facilitan esta combinación. En productos de pollo emulsificados se utiliza grasa, proteína y agua, además de otros ingredientes.

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Las proteínas funcionan como emulsificadores, permitiendo formar una mezcla entre agua, aceite y proteína, llamada emulsión. Entre los productos emulsificados, los más conocidos son las salchichas. Existen tres fases en la formación de una emulsión: 1) la obtención de proteína para iniciar la formación de la emulsión, 2) el encapsulado de la grasa y 3) la formación de un gel mediante el calentamiento.

Una vez que la emulsión ha sido formada, se coloca dentro de un empaque o funda, para después introducirlo en el horno y cocinarlo tan pronto como sea posible, para prevenir la disrupción de la emulsión.

La cocción (68.3-73.9°C) desnaturaliza las proteínas, ayudando a formar el gel y a mantener atrapada la grasa y el agua dentro de la estructura de la emulsión. La cocción también ayuda a desnaturalizar las proteínas que se encuentran en la parte externa de la emulsión y que forman una especie de piel alrededor del producto.

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La carne de pollo es una fuente sana de nutrientes, particularmente por la calidad de su proteína, la cual ayuda al correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. Es una carne que se produce en condiciones de muy alto grado de especialización, lo que hace que su producción sea muy eficiente.

La carne de pollo, es un ingrediente relevante en la alimentación humana, ya que contribuye con nutrientes esenciales para mantener la salud. Una buena vida, depende de una alimentación sana, lo cual se consigue con variedad y evitando excesos.

Una dieta variada y sana, debe de incluir alimentos de origen animal, incluidos la carne de pescado, ave, cerdo, res y huevo. Una dieta sana, debe de buscar una mayor proporción de aceites omega 3 (pescado) y menos omega 6 (soya y maíz) y aumentar el consumo de omega 9 (oleico, oliva, canola, cártamo).

También se debe evitar a toda costa el consumo de substancias como la alta fructuosa, que forma parte de los “azucares” que se usan para endulzar refrescos y jugos; evitar los alimentos con excesivos fosfatos como son los embutidos, los marinados y los “listos para consumo”; y aumentar el consumo de alimentos más naturales como la carne fresca.

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Otro aspecto relevante para una dieta sana, es la cantidad. La obesidad es el resultado de que consumamos más energía de la que nuestro cuerpo gasta; el exceso se convierte en grasa y la acumulación de grasa en exceso nos lleva a la muerte. Por eso es importante limitar nuestro consumo de alimentos y hacer ejercicio.

Mantener la salud, implica consumir alimentos sanos e inocuos, esto es, que no nos hagan daño. La inocuidad de lo que consumimos, es también responsabilidad de los consumidores.

Si bien los pollos se producen en ambientes controlados, libres de enfermedades, sin hormonas y se procesan principalmente en rastros donde la higiene se protege al máximo, el consumidor es corresponsable de continuar con esos cuidados; comprando su carne en establecimientos limpios y que conserven la cadena de frío, manteniendo la cadena de frío y nunca consumiendo alimentos con aspecto alterado, que hayan perdido su carácter de inocuo.

Querido lector, le agradecemos que haya leído este documento y le deseamos una vida sana, activa, productiva y feliz.

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CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036

Comité Editorial M. en B. Luis Humberto López Hernández

M.V.Z. Ana María Anaya Escalera Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Código interno MX-O-310409-09-12-00-09-26

Los autores agradecen a la Sra. Berta Martínez, Mercado sobre ruedas del sábado, Portales, México D.F.

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo

económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77

Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

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